第一篇：食品企業衛生要求

一、企業建筑衛生要求

1、對食品企業新建選址的衛生要求

(1)要選擇地勢干燥、交通方便、有充足的水源的地區。廠區不應設于受污染河流的下游。

(2)廠區周圍不得有粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源；不得有昆蟲大量孳生的潛在場所，避免危及產品衛生。

(3)廠區要遠離有害場所。生產區建筑物與外緣公路或道路應用防護地帶。其距離可根據各類食品廠的特點由各類食品廠衛生規范另行規定。

2、對食品企業總平面圖布置的衛生要求

(1)各類食品廠應根據本廠特點制定整體規劃。

(2)要合理布局，劃分生產區和生活區，生產區應在生活區的上風向。

(3)建筑物、設備布局與工藝流程三者銜接合理，建筑結構完善，并能滿足生產工藝和質量衛生要求；原料與半成品和成品、生原料與熟食品均應杜絕交叉污染，(4)建筑物和設備布置還應考慮生產工藝對溫、濕度和其他工藝參數的要求，防止毗鄰車間受到干擾。

3、對食品企業廠區道路與綠化的衛生要求

(1)道路

廠區道路應通暢，便于機動車通行，有條件的應修環行路且便于消防車到達各車間。廠區道路應采用便于清洗的混凝土、瀝青及其他硬質材料鋪設，防止積水及塵土飛揚。

(2)綠化

廠房之間，廠房與外緣公路或道路應保持一定距離，中間設綠化帶。廠區內各車間的裸露地面應進行綠化。

4、對食品企業給、排水的衛生要求

(1)給排水系統應能適應生產需要，設施應合理有效，經常保持暢通，有防止污染水源和鼠類、昆蟲通過排水管道潛入車間的有效措施。

(2)生產用水必須符合GB 5749之規定。

(3)污水排放必須符合國家規定的標準，必要時應采取凈化設施達標后才可排放。凈化和排放設施不得位于生產車間主風向的上方。

5、對食品企業污物及煙塵排放的衛生要求

(1)污物

污物(加工后的廢棄物)存放應遠離生產車間，且不得位于生產車間上風向。存放設施應密閉或帶蓋，要便于清洗、消毒。

(2)煙塵

鍋爐煙筒高度和排放粉塵量應符合GB 3841的規定，煙道出口與引風機之間須設置除塵裝置。

其他排煙、除塵裝置也應達標準后再排放，防止污染環境。

排煙除塵裝置應設置在主導風向的下風向。季節性生產廠應設置在季節風向的下風向。

實驗動物待加工禽畜飼養區應與生產車間保持一定距離，且不得位于主導風向的上風向。

6、對食品企業生產所使用設備、工具及管道的衛生要求

(1)材質

凡接觸食品物料的設備、工具、管道，必須用無毒、無味、抗腐蝕、不吸水、不變形的材料制作。

(2)結構

設備、工具、管道表面要清潔、邊角圓滑、無死角、不易積垢、不漏隙，便于拆卸、清洗和消毒。

(3)設置

設備設置應根據工藝要求，布局合理。上、下工序銜接要緊湊。

(4)各種管道，管線盡可能集中走向。冷水管不宜在生產線和設備包裝臺上方通過，防止冷凝水滴入食品。其他管線和閥門也不應設置在暴露原料和成品的上方。

(5)安裝

安裝應符合工藝衛生要求，與屋頂(天花板)、墻壁等應有足夠的距離，設備一般應用腳架固定，與地面應有一定的距離。傳動部分應有防水、防塵罩，以便于清洗和消毒。

各類料液輸送管道應避免死角或盲端，設排污閥或排污口，便于清洗、消毒，防止堵塞。

7、對食品企業建筑物和施工的衛生要求

(1)高度

生產廠房的調試應能滿足工藝、衛生要求，以及設備安裝、維護、保養的需要。

(2)占地面積

生產車間人均占地面積(不包括設備占位)不能少于1.50平方米，高度不低于3米。

(3)地面

生產車間地面應使用不滲水、不吸水，無毒，防滑材料(如耐酸磚、水磨石、混凝土等)鋪砌，應有適當坡度，在地面最低點設置地漏，以保證不積水。其他廠房要根據衛生要求進行。地面應平整，無裂隙、略高于道路路面，便于清掃和消毒。

(4)屋頂

屋頂或天花板應選用不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫，淺色材料涂覆或裝修，要有適當的坡度，在結構上減少凝結水滴落，防止蟲害和霉菌滋生，以便于洗刷、消毒。

(5)墻壁

生產車間墻壁要用淺色，不吸水。不滲水，無毒材料涂覆，并用白瓷磚或其他防腐蝕材料裝修高度不低于1.50米的墻裙。墻壁表面應平整光滑，其四壁和地面交界面要呈漫彎形，防止污垢積存，并便于清洗。

(6)門窗

門、窗、天窗要嚴密不變形，防護門要能兩面開，設置位置適當，并便于衛生防護設施的設置。窗臺要設于地面1米以上，內側要下斜45°。非全年使用空調的車間、門、窗應有防蚊蠅，防塵設施，紗門應便于拆下洗刷。

(7)通道

通道要寬暢，便于運輸和衛生防護設施的設置。樓梯、電梯傳送設備等處要便于維護和清掃、洗刷和消毒。

(8)通風設施

生產車間、倉庫應有良好通風，采用自然通風時通風面積與地面積之比不應小于1：16，采用機械通風時換氣量不應小于每小時換氣三次。機械通風管道進風口要距地面2米以上，并遠離污染源和排風口，開口處應設防護罩。飲料、熟食、成品包裝等生產車間或工序必要時應增設水幕、風幕或空調設備。

(9)采光、照明設施

車間或工作地應有充足的自然采光或人工照明。車間采光系數不應低于標準IU級，檢驗場所工作面混合照度不應低于540勒克斯，加工場所工作面不應低于220勒克斯，其他場所一般不應低于110勒克斯。

(10)防鼠，防蚊蠅、防塵設施

建筑物及各項設施應根據生產工藝衛生要求和原材料貯存等特點，相應設置有效的防鼠、防蚊蠅、防塵、防飛鳥，防昆蟲的侵入，隱藏和孳生的設施，防止受其危害和污染。

8、對食品企業衛生設施的要求

(1)洗手、消毒

洗手設施應分別設置在車間進口處和車間內適當的地點。要配備冷熱水混合器，其開關應采用非手動式，龍頭設置以每班人數在200人以內者，按每10人1個，200人以上者每增加20人增設1個。洗手設施還應包括干手設備(熱風、消毒干毛巾、消毒紙巾等)，根據生產需要，有的車間、部門還應配備消毒手套，同時還應配備足夠數量的指甲刀、指甲刷和洗滌劑、消毒液等。生產車間進口，必要時還應設有工作靴鞋消毒池(衛生監督部門認為無需靴鞋消毒的車間可免設)。消毒池壁內側與墻體呈45°坡形，其規格尺寸應根據情況勿使工作人員必須通過消毒池才能進入為目的。

(2)更衣室

更衣室應設儲衣柜或衣架、鞋箱(架)，衣柜之間要保持一定距離，離地面20厘米以上，如采用衣架應另設個人物品存放柜。更衣室還應備有穿衣鏡，供工作人員自檢用。

(3)淋浴室

淋浴室可分散或集中設置，淋浴器按每班工作人員計每20～25人設置1個。淋浴室應設置天窗或通風排氣孔和采暖設備。

(4)廁所

廁所設置應有利生產和衛生，其數量和便池坑位應根據生產需要和人員情況適當設置。生產車間的廁所應設置在車間外側，并一律為水沖式，備有洗手設施和排臭裝置，其出入口不得正對車間門，要避開通道，其排污管道應與車間排水管道分設。設置坑式廁所時，應距生產車間25米以上，并應便于清掃、保潔，還應設置防蚊、防蠅設施。

9、對食品企業的衛生管理的要求

(1)機構

食品廠必須建立相應的衛生管理機構，對本單位的食品衛生工作進行全面管理。管理機構應配備經專業培訓的專職或兼職的食品衛生管理人員。

(2)職責(任務)

①宣傳和貫徹食品衛生法規和有關規章制度、監督、檢查在本單位的執行情況，定期向食品衛生監督部門報告。

②制定和修改本單位的各項衛生管理制度和規劃。

③組織衛生宣傳教育工作，培訓食品從業人員。

④定期進行本單位從業人員的健康檢查，并作好善后處理工作。

(3)維修、保養工作

①建筑物和各種機械設備、裝置、設施、給排水系統等均應保持良好狀態，確保正常運行和整齊潔凈，不污染食品。

②建立健全維修保養制度，定期檢查、維修、杜絕隱患，防止污染食品。

(4)清洗和消毒工作

①應制定有效的清洗及消毒方法和制度，以確保所有場所清潔衛生，防止污染食品。

②使用清洗劑和消毒劑時，應采取適當措施，防止人身、食品受到污染。

(5)除蟲，滅害的管理

①廠區應定期或在必要時進行除蟲滅害工作，要采取有效措施防止鼠類、蚊、蠅、昆蟲等的聚集和孳生。對已經發生的場所，應采取緊急措施加以控制和消滅，防止蔓延和對食品的污染。

②使用各類殺蟲劑或其他藥劑前，應做好對人身、食品、設備工具的污染和中毒的預施，用藥后將所有設備、工具徹底清洗、消除污染。

(6)有毒有害物管理

洗劑、清毒劑、殺蟲劑及其他有毒有害物品，均應有固定包裝，并在明顯處標示“有毒品”字樣，貯存于專門庫房或柜櫥內，加鎖并由專人負責保管，建立管理制度。使用時應由經過培訓的人員按照使用方法進行，防止污染和人身中毒。除衛生和工藝需要，均不得在生產車間使用和存放可能污染食品的任何種類的藥劑。

④各種藥劑的使用品種和范圍，須經省(自治區、直轄市)衛生監督部門同意。

(7)飼養動物的管理

廠內除供實驗動物和待加工禽畜外，一律不得飼養家禽、家畜。應加強對實驗動物和待加工禽畜的管理，防止污染食品。

(8)污水，污物的管理

污水排放應符合國家規定標準，不符合標準者應采取凈化措施，達標后排放。廠區設置的污物收集設施，應為密閉式或帶蓋，要定期清洗、消毒，污物不得外溢，應于24小時之內運出廠區處理。做到日產日清，防止有害動物集聚孳生。

(9)副產品的管理

①副產品(加工后的下料和廢棄物)應及時從生產車間運出，按照衛生要求，貯存于副產品倉庫，廢棄物則收集于污物設施內，及時運出廠區處理。

②使用的運輸工具和容器應經常清洗、消毒，保持清潔衛生。

(10)衛生設施的管理洗手，消毒池、靴，鞋消毒池，更衣室，淋浴室、廁所等衛生設施，專人管理，建立管理制度，責任到人，應經常保持良好狀態。

(11)工作服的管理

①工作服包括淡色工作衣、褲、發帽、鞋靴等，某些工序(種)還應配備口罩、圍裙、套袖等衛生防護用品。

②工作服應有保活制度。凡直接接觸食品的工作人員必須每日更換。其他人員也應定期更換，保持清潔。

(12)健康管理

①食品廠全體工作人員，每年至少進行一次體格檢查，沒有取得衛生監督機構頒發的體檢合格證者，一律不得從事食品生產工作。

②對直接接觸入口食品的人員還須進行糞便培養和病毒性肝炎帶毒試驗。

③凡體檢確認患有：A肝炎(病毒性肝炎和帶毒者)，B活動性肺結核，C腸傷寒和腸傷寒帶菌者，D細菌性痢疾和痢疾帶菌者，E化膿性或滲出性脫屑性皮膚病，F其他有礙食品衛生的疾病或疾患的人員均不得從事食品生產工作。

10、對食品企業生產過程的衛生要求

管理制度

①應按產品品種分別建立生產工藝和衛生管理制度，明確各車間、工序、個人的崗位職責，并定期檢查、考核。具體辦法在各類食品廠的衛生規范中分別制定。

②各車間和有關部門應配備專職或兼職工藝衛生管理人員，按照管理范圍，做好監督、檢查、考核等工作。

原材料的衛生要求

①進廠的原材料應符合原材料采購的衛生要求的規定。

②原材料必須經過檢查、化驗，合格者方可使用，不符合質量衛生標準和要求的，不得投產使用，要與合格品嚴格區分開，防止混淆和污染食品。

生產過程的衛生要求

①按生產工藝的先后次序和產品特點，應將原料處理、半成品處理和加工、包裝材料和容器的清洗，消毒、成品包裝和檢驗、成品貯存等工序分開設置，防止前后工序相互交叉污染。

②各項工藝操作應在良好的情況下進行。防止變質和受到腐敗微生物及有毒有害物的污染。

③生產設備、工具、容器、場地等在使用前后均應徹底清洗、消毒。維修、檢查設備時，不得污染食品。

④成品應有固定包裝，經檢驗合格后方可包裝，包裝應在良好的狀態下進行，防止異物帶入食品。

A.使用的包裝容器和材料，應完好無損，符合國家衛生標準。

B.包裝的標簽應按GB 7718的有關規定執行。

⑤成品包裝完畢，按批次入庫貯存、防止差錯。

⑥生產過程的各項原始記錄(包括工藝規程中各個關鍵因素的檢查結果)應妥為保存，保存期應較該產品的商品保存期延長六個月。

11、對食品企業成品貯存、運輸的衛生要求有哪些?

(1)經檢驗合格包裝的成品應貯存于成品庫，其容量應與生產能力相適應。按品種、批次、分類存放，防止相互混雜。成品庫不得貯存有毒、有害物品或其他易腐、易燃品。

①成品碼放時，與地面、墻壁應有一定距離，便于通風。要留出通道，便于人員，車輛通行，要設有溫、濕度監測裝置，定期檢查和記錄。

②要有防鼠、防蟲等設施，定期清掃、消毒，保持衛生。

(2)運輸工具(包括車廂，船艙和各種容器等)應符合衛生要求。要根據產品特點配備防雨。防塵、冷藏、保溫等設施。

①運輸作業應避免強烈震蕩、撞擊，輕拿輕放，防止損傷成品外形，且不得與有毒有害物品混裝、混運，作業終了，搬運人員應撤離工作地，防止污染食品。

②生鮮食品的運輸，應根據產品的質量和衛生要求，另行制定辦法，由專門的運輸工具進行。

二、餐飲業衛生要求

1、對食品企業個人衛生與健康的衛生要求

(1)食品廠的從業人員(包括臨時工)應接受健康檢查，并取得體驗合格證者，方可參加食品生產。

(2)從業人員上崗前，要先經過衛生培訓教育，方可上崗。

(3)上崗時，要做好個人衛生，防止污染食品。

①進車間前，必須穿戴整潔統一的工作服、帽、靴、鞋，工作服應蓋住外衣，頭發不得露出帽外，并要把雙手洗凈。

②直接與原料、半成品和成品接觸的人員不準戴耳環、戒指、手鐲、項鏈、手表，不準濃艷化妝、染指甲、噴灑香水進入車間。

③手接觸臟物、進廁所、吸煙、用餐后，都必須把雙手洗凈才能進行工作。

④上班前不許酗酒，工作時不準吸煙、飲酒，吃食物及做其他有礙食品衛生的活動。

⑤操作人員手部受到外傷，不得接觸食品或原料，經過包扎治療戴上保護手套后，方可參加不直接接觸食品的工作。

⑥不準穿工作服，鞋進廁所或離開生產加工場所。

⑦生產車間不得帶入或存放個人生活用品，如衣物、食品、煙酒、藥品、化妝品等。

⑧進入生產加工車間的其他人員(包括參觀人員)均應遵守本

規范的規定。

2、對食品用設備管道、工具容器衛生要求

(1)材質：符合國家有關衛生標準，外觀達到里外光潔，邊角圓滑。

(2)布局與安裝：符合工藝流程，避免交叉感染，便于拆卸和洗消，各種管線集中走向，冷水管、下水管不宜在生產線上方通過，各種料液輸送管道，避免死角與盲端并有排污口。

3、對餐飲業個人衛生的要求

餐飲業均應設置衛生通過室，位于車間入口處，內部設有：

(1)更衣柜：每人一柜，衣鞋分開。

(2)洗手設施：每10人設豈個腳踏式或肘動式龍頭及干手設施。

(3)淋浴室：每20～25人設一個淋浴器。

(4)廁所：均為沖水式。男廁所100人以下，按每25人設置一個蹲位及相應小便池，女廁所100人以下，按每20個人設置一個蹲位，100個人以上適當增加蹲位。廁所下水管有U形水封直接與外界陰溝相通，不得在車間地下傳行，冷飲、罐頭、乳及乳制品生產車間，還應在車間入口處設置低于地面10厘米×1米×2米的鞋(靴)消毒池。

3、對餐飲業“四防”的要求

餐飲業“四防”工作對防止食品污染和食品腐敗具有重要意義，故建筑設計中，餐廳、廚房、庫房必須有完善的紗門、紗窗、塑料門簾、誘蠅燈、防鼠墻裙及防鼠門板，屋頂墻壁應用防霉涂料覆涂。

4、對市場內各種情況的衛生要求

(1)制作冷葷攤位的要求

制作冷葷、涼菜的攤位，應配有專臺、專用工具、專用消毒、冷藏設備并做到專人制作。

(2)對市場加工食品工(用)具、容器的要求

加工食品的工(用)具，容器和設備的材料應無毒無害并便于洗消。

(3)對市場銷售直接入口食品的攤位的要求

銷售直接入口食品的攤位應有防塵防蠅設施，銷售易腐食品的攤位應有冷藏設施。制售流質食品的市場，須設置餐具集中消毒站并配備必要的洗消設施。銷售直接入口食品時，應當使用專用工具分檢傳遞食品。專用工具應當定位放置，貸款分開，防止污染。

(4)市場內銷售禽畜肉品的要求

銷售禽畜肉品的市場應設有禽畜檢疫、驗證室。

5、餐具使用的衛生要求

餐飲具使用前必須洗凈、消毒、符合國家有關衛生標準。未經消毒的餐飲具不得使用。禁止重復使用一次性使用的餐飲具。洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜，肉類等其他水池混用。洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑，消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛生標準和要求。消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專用保沽柜內備用。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標記。餐具保潔柜應當定期清洗、保持潔凈。

6、對餐廳店堂的衛生要求

餐廳店堂應當保持整潔，在餐具擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面，餐具擺臺超過當次應餐時間尚未使用的應當回收保潔。

7、調味料的衛生要求

供顧客所使用的調味料，應當符合相應的食品衛生標準和要求。

8、對運輸食品的衛生要求

運輸食品的工具應當保持清潔，運輸冷凍食品應當有必要的保溫設備。外賣食品的包裝、運輸應當符合有關衛生要求，并說明制作時間和保質期限。禁止銷售和配送超過保質期限或腐敗變質的食品。

9、對貯存食品的場所的衛生要求

貯存食品的場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，倉庫應當通風良好。禁止存放有毒，有害物品及個人生活物品。食品應當分類、分架、分隔、離地存放，并定期檢查、處理變質或超過保質期限的食品。

10、對餐飲業廚房的衛生要求

(1)廚房的最小使用面積不得小于8平方米。

(2)墻壁應有1.5米以上的瓷轉或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙。

(3)地面應由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易于清洗。

(4)配備有足夠的照明、通風、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠以及污水排放和符合衛生要求的存放廢棄物設施。

11、對食品加工人員的衛生要求?

(1)工作前、處理食品原料后或接觸直接入口食品之前都應當用流動清水洗手。

(2)不得留長指甲，涂指甲油、戴戒指。

(3)不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛生的行為。

(4)不得在食品加工和銷售場所內吸煙。

(5)服務人員應當穿著整潔的工作服，廚房操作人員應當穿戴整潔的工作衣帽，頭發應梳理整齊并置于帽內。加工人員必須認真檢查待加工的食品及其食品原料，發現有腐敗變質或其他感官性狀異常的，不得加工或使用。

13、需要熟制加工的食品其中心溫度要求

需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其中心濕度不低于 7012。加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放。

14、制作涼菜的衛生要求

涼菜間要配有專用冷藏設施、洗滌消毒和符合要求的更衣設施，室內溫度不得高于25℃。做涼菜時注意：

(1)涼菜間每天定時進行空氣消毒。

(2)操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒。

(3)涼菜應當由專人加工制作，非涼菜工作人員不得擅自進入涼菜間。

(4)加工涼菜的工(用)具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。

(5)供加工涼菜的蔬菜、水果等食品原料，必須洗凈消毒，未經清洗處理的，不得帶入涼菜間。

(6)制作肉類、水產品類涼菜拼盤的原料，應盡量當餐用完，剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內冷藏或冷凍。

第二篇：食品企業衛生管理制度

食品企業衛生管理制度

隨著經濟的發展、文明度的提高，人們越來越關注食品衛生安全問題，也是顧客的期望、社會的責任，指導餐廳操作、保障、評價食品衛生安全。為切實做好各項衛生安全管理工作，從源頭抓起，防止不合格品，特制定本管理制度。

第一章 食品衛生安全管理機構。

第一條 設置公司食品衛生安全管理機構，組長：總經理；小組成員：各部門經理。

第二條 積極配合、主動接受衛生部門對食品衛生的監督檢查，及時

采取措施并進行整改。

第三條 建立食品中毒或其它食源性疾患等突發事件應急處理機制，一旦發生上述事件，立即停止經營活動，并向行政部門、衛生部門報告，不得緩報、瞞報、漏報。

第四條 實行事故責任追查制度。事故責任追查做到“四不放過”，即事故原因未查清不放過，事故整改措施未落實不放過，事故責任人未受處理不放過，員工、客戶未受教育不放過。

第二章 食品衛生安全管理要求

1、食品加工人員必備的衛生條件：從業人員必須經培訓合格后持證上崗、有健康證，并隨時保持個人衣帽、儀表整潔。

2、車間必備的衛生條件：設施布局合理，標志明顯，設備擺放整齊，符合規范要求。

3、原料及原輔材料采購、貯存必備的衛生條件：采購原輔材料必須符合相應的產品標準要求，有食品生產許可證等相關證照。庫房整潔通風，防鼠、防蠅、防蟲設施齊全，原料擺放整齊，標志明顯，物品分類分架存放。

4、食品原料及食品輔料符合規定：使用的原材料及輔料符合相應的產品標準要求，包裝應有食品生產許可證號、廠名、廠址、產品名稱、生產日期、保存期，無超過保存期或腐敗變質物料。

5、環境衛生：環境整潔衛生，有防鼠、防蠅、防塵設施。

6、餐廳衛生：餐廳店堂整潔衛生，擺臺餐具符合衛生要求。用餐者自取味料符合衛生要求，銷售直接入口食品有專用工具。

第三章 生產車間衛生管理制度

1、保持地面干凈清潔、無污物、污水。

2、門窗干凈、玻璃清潔、透明。

3、不準隨地吐痰，亂丟紙屑，嚴禁在非規定時間、地點內吸煙。

4、要求原材料按照品種,規格,型號進行分類堆放整齊,未使用前不可拆包裝.5.要求半成品,成品要堆放整齊,不可隨意捆綁,不能落地.6.不合格品要求隔離并加以標識,防止機器漏油造成污漬。8.堅持安全文明生產，做到每月定期檢查兩次.內容：（1）設備安全與衛生情況.（2）電器是否正常運轉。

（3）產品是否堆放整齊。（4）環境是否清潔衛生。

第四章 辦公室衛生管理制度

1、保持地面干凈清潔、無污物、污水。

2、門窗干凈、無塵土、玻璃清潔、透明。

3、辦公桌椅及桌上的辦公用品擺放整齊、有序、合理，桌椅隨時保持清潔.4、電腦,打印機等辦公設備，保養良好，表面無塵土，污垢。

5、書櫥,書柜內各類書籍、資料分類擺放整齊，便于檢查。櫥頂無亂堆亂放現象.6.最后下班的員工應檢查所有辦公設備、空調、燈、飲水機、門窗等是否已關閉，鎖好門后方可離開。

第五章 衛生間管理制度 不得在衛生間內亂潑亂倒、亂涂亂畫, 亂丟雜物。2 不得在衛生間內放置雜物。3.使用衛生間后，及時沖水。

4.垃圾處理：桶內應放置塑料袋以便包扎扔棄.5.洗手池內及洗手池臺面無污垢，經常保持清潔。

6.衛生間清潔人員必須保持衛生間干凈整潔，做到無異味、無積水、無雜物。

第六章 從業人員健康管理制度

1、從業人員每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。新參加或臨時參加工作的人員，應經健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

2、從業人員有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙 食品食品衛生病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛生的病癥或治愈后，方可重新上崗。

3、建立從業人員健康檔案。

4、對新參加工作及臨時參加工作的從業人員進行衛生知識培訓，培訓合格后方能上崗；在職從業人員應進行衛生培訓，培訓情況應記錄。

5、應保持良好個人衛生，操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽（專間操作人員還需戴口罩），頭發不得外露，不得留長指甲，涂指甲，佩帶飾物。

6、操作時手部應保持清潔，操作前手部應洗凈。接觸直接入口食品時，手部應進行消毒。

7、操作直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手： ①開始工作前。②處理食物前。③上廁所后。④處理生食物后。

⑤處理弄污的設備或飲食用具后。⑥咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后。⑦處理動物或廢物后。

⑧觸摸耳朵、鼻子、頭發、口腔或身體其他部位后。⑨從事任何可能會污染雙手的活動后。

8、專間操作人員進入專間時宜再次更換專間內專用工作衣帽并 佩戴口罩，操作前雙手嚴格進行清洗消毒，操作中應適時地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內操作無關的工作。

9、個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區。

10、食品處理區內不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。

11、進入食品處理區的非加工操作人員，應符合現場操作人員衛生要求。

第七章 倉庫衛生管理制度

為了更好地貫徹執行《食品衛生法》，特制定《餐飲部倉庫衛生管理制度》：

1、倉庫管理員對采購到的食品（原料）必須進行認真驗收，防止腐敗變質及過期的食品（原料）和三無產品（原料）進庫。

2、對食品及原料的存放應當分類、分架、隔墻、隔地。

3、食品及其原料與日用品應當分區域、分架存放。

4、倉庫內應經常通風，無霉味，禁止存放有毒有害物品及私人物品，庫內物品要及時清點，防止過期變質。

5、倉庫內存放的待處理的食品及其原料應有明顯標記。

6、領用食品需遵循“先進先出”、“季度翻堆”的原則，應按照存倉物資的最高存放量、最低存量進行補倉。

7、倉庫門下半部須用鐵皮或鋁合金制作，以防老鼠啃咬。

8、保證倉庫重地安全，庫房區域嚴禁吸煙。

第三篇：食品企業通用衛生規范 GB14881-94

食品企業通用衛生規范 GB14881-94 General hygienic regulation for food enterprises 中華人民共和國衛生部 1994-02-22批準 1994-09-01實施 主題內容與適用范圍

本規范規定了食品企業的食品加工過程、原料采購、運輸、貯存、工廠設計與設

施的基本衛生要求及管理準則。

本規范適用于食品生產、經營的企業、工廠,并作為制定各類食品廠的專業衛生

規范的依據。引用標準

GB3841 鍋爐煙塵排放標準 GB5749 生活飲用水衛生標準 GB7718 食品標簽通用標準 原材料采購、運輸的衛生要求

3.1 采購

3.1.1 采購原材料應按該種原材料質量衛生標準或衛生要求進行。3.1.2 購入的原料,應具有一定的新鮮度,具有該品種應有的色、香、味和組織形

態特征,不含有毒有害物,也不應受其污染。

3.1.3 某些農、副產品原料在采收后,為便于加工、運輸和貯存而采取的簡易加工應符合衛生要求,不應造成對食品的污染和潛在危害,否則不得購入。

3.1.4 采購人員應具有簡易鑒別原材料質量、衛生的知識和技能。3.1.5 盛裝原材料的包裝或容器,其材質應無毒無害, 不受污染,符合衛生要求。3.1.6 重復使用的包裝物或容器,其結構應便于清洗、消毒。要加強檢驗,有污染

者不得使用。3.2 運輸

3.2.1 運輸工具(車廂、船倉)等應符合衛生要求,應備有防雨防塵設施,根據原料特點和衛生需要,還應具備保溫、冷藏、保鮮等設施。3.2.2 運輸作業應防止污染,操作要輕拿輕放,不使原料受損傷,不得與有毒、有

害物品同時裝運。

3.2.3 建立衛生制度,定期清洗、消毒、保持潔凈衛生。

3.3 貯存

3.3.1 應設置與生產能力相適應的原材料場地和倉庫。

3.3.1.1 新鮮果、蔬原料應貯存于遮陽、通風良好的場地,地面平整,有一定坡度,便于清洗、排水,及時剔出腐敗、霉爛原料,將其集中到指定地點,按規定方法處

理,防止污染食品和其他原料。

3.3.1.2 各類冷庫,應根據不同要求,按規定的溫、濕度貯存。

3.3.1.3 其他原材料場地和倉庫,應地面平整,便于通風換氣,有防鼠、防蟲設施。3.3.2 原料場地和倉庫應設專人管理,建立管理制度,定期檢查質量和衛生情況,按時清掃、消毒、通風換氣。3.3.2.1 各種原材料應按品種分類分批貯存,每批原材料均有明顯標志,同一庫

內不得貯存相互影響風味的原材料。3.3.2.2 原材料應離地、離墻并與屋頂保持一定距離,垛與垛之間也應有適當間

隔。

3.3.2.3 先進先出,及時剔出不符合質量和衛生標準的原料,防止污染。工廠設計與設施的衛生要求

4.1 設計

4.1.1 凡新建、擴建改建的工程項目有關食品衛生部分均應按本規范和各該類食品廠的衛生規范的有關規定,進行設計和施工。4.1.2 各類食品廠應將本廠的總平面布置圖,原材料、半成品、成品的質量和衛生標準,生產工藝規程以及其他有關資料,報當地食品衛生監督機構備查。

4.2 選址

4.2.1 要選擇地勢干燥、交通方便、有充足的水源的地區。廠區不應設于受污染

河流的下游。

4.2.2 廠區周圍不得有粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源;不得有昆蟲大量孳生的潛在場所,避免危及產品衛生。4.2.3 廠區要遠離有害場所。生產區建筑物與外緣公路或道路應有防護地帶。其距離可根據各類食品廠的特點由各類食品廠衛生規范另行規定。

4.3 總平面布置(布局)4.3.1 各類食品廠應根據本廠特點制訂整體規劃。

4.3.2 要合理布局,劃分生產區和生活區;生產區應在生活區的下風向。4.3.3 建筑物、設備布局與工藝流程三者銜接合理,建筑結構完善,并能滿足生產工藝和質量衛生要求;原料與半成品和成品、生原料與熟食品均應杜絕交叉污染。4.3.4 建筑物和設備布置還應考慮生產工藝對溫、濕度和其他工藝參數的要求,防止毗鄰車間受到干擾。

4.3.5 道路

4.3.5.1 廠區道路應通暢,便于機動車通行,有條件的應修環行路且便于消防車

輛到達各車間。4.3.5.2 廠區道路應采用便于清洗的混凝土,瀝青及其他硬質材料輔設,防止積

水及塵土飛揚。

4.3.6 綠化

4.3.6.1 廠房之間,廠房與外緣公路或道路應保持一定距離,中間設綠化帶。

4.3.6.2 廠區內各車間的裸露地面應進行綠化。

4.3.7 給排水

4.3.7.1 給排水系統應能適應生產需要,設施應合理有效,經常保持暢通,有防止污染水源和鼠類、昆蟲通過排水管道潛入車間的有效措施。

4.3.7.2 生產用水必須符合GB5749 之規定。

4.3.7.3 污水排放必須符合國家規定的標準,必要時應采取凈化設施達標后才可排放。凈化和排放設施不得位于生產車間主風向的上方。

4.3.8 污物

4.3.8.1 污物(加工后的廢棄物)存放應遠離生產車間,且不得位于生產車間上風

向。

4.3.8.2 存放設施應密閉或帶蓋,要便于清洗、消毒。

4.3.9 煙塵

4.3.9.1 鍋爐煙筒高度和排放粉塵量應符合GB3841的規定,煙道出口與引風機

之間須設置除塵裝置。

4.3.9.2 其他排煙、除塵裝置也應達標準后再排放,防止污染環境。4.3.9.3 排煙除塵裝置應設置在主導風向的下風向。季節性生產廠應設置在季節

風向的下風向。4.3.10 實驗動物待加工禽畜飼養區應與生產車間保持一定距離,且不得位于主

導風的上風向。

4.4 設備、工具、管道

4.4.1 材質

凡接觸食品物料的設備、工具、管道,必須用無毒、無味、抗腐蝕、不吸水、不

變形的材料制做。

4.4.2 結構

設備、工具管道表面要清潔，邊角圓滑，無死角，不易積垢，不漏隙，便于拆卸、清洗和消毒。

4．4．3 設置

4．4.3．1 設備設置應根據工藝要求，布局合理。上、下工序銜接要緊湊。

4．4．3．2 各種管道、管線盡可能集中走向。冷水管不宜在生產線和設備包裝臺上方通過，防止冷凝水滴入食品。其他管線和閥門也不應設置在暴露原料和成品的上方。

4．4．4 安裝

4．4．4.1 安裝應符合工藝衛生要求，與屋頂(天花板)、墻壁等應有足夠的距離，設備—般應用腳架固定，與地面應有一定的距離。傳動部分應有防水、防尖罩，以便于清洗和消毒。

4.4．4.2 各類料液輸送管道應避免死角或盲端，設排污閥或排污口，便于清洗、消毒，防止堵塞。

4.5 建筑物和施工

4.5．1 高度

生產廠房的高度應能滿足工藝、衛生要求，以及設備安裝、維護、保養的需要。

4．5，2 占地面積

生產車間人均占地面積(不包括設備占位)不能少于1．50m2高度不低于3m。

4．5.3 地面

4．5．3.1 生產車間地面應使用不滲水、不吸水、無毒、防滑材料(如耐酸磚、水磨石、混凝士等)鋪砌，應有適當坡度，在地面最低點設置地漏，以保證不積水。其他廠房也要根據衛生要求進行。

4．5．3．2 地面應平整、無裂隙、略高于道路路面，便于清掃和消毒。

4．5．4 屋頂

4．5．4．1 屋頂或天花板應選用不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料覆徐或裝修，要有適當的坡度，在結構上減少凝結水滴落，防止蟲害和霉菌孽生，以便于洗刷、消毒。

4．5．5 墻壁

4．5．5．1 生產車間墻壁要用淺色、不吸水、不滲水、無毒材料覆涂，并用白瓷磚或其他防腐蝕材料裝修高度不低于 l.50m的墻裙。

4．5．5．2 墻壁表面應平整光滑，其四壁和地面交界面要呈漫彎形，防止污垢

積存，并便于清洗。

4．5．5 門窗

4．5．6.1 門、窗、天窗要嚴密不變形，防護門要能兩面開，設置位置適當，并便于衛生防護設施的設置。

4．5．6．2 窗臺要設于地面 lm以上，內側要下斜45°。

4．5．6．3 非全年使用空調的車間、門、窗應有防蚊蠅、防塵設施，紗門應便

于拆下洗刷。

4．5．7 通道

4．5．7．1 通道要寬暢，便于運輸和衛生防護設施的設置。

4．5．7．2 樓梯、電梯傳送設備等處要便于維護和清掃、洗刷和消毒。

4.5．8 通風

4.5．8.1 生產車間、倉庫應有良好通風，采用自然通風時通風面積與地面積之比不應小于1：16；采用機械通風時換氣量不應小于每小時換氣三次。

4．5．8．2 機械通風管道進風口要距地面2m以上，并遠離污染源和排風口，開

口處應設防護罩。

4.5．8．3 飲料、熟食、成品包裝等生產車間或工序必要時應增設水幕、風幕

或空調設備。

4．5．9 采光、照明

4．5．9．1 車間或工作地應有充足的自然采光或人工照明。車間采光系數不應低于標準ＩＶ級；檢驗場所工作面混合照度不應低于540lx；加工場所工作面不應低于220lx；其他場所一般不應低于110lx。

4.5．9．2 位于工作臺、食品和原料上方的照明設備應加防護罩。

4．5．10 防鼠、防蚊蠅、防塵設施

建筑物及各項設施應根據生產工藝衛生要求和原材料貯存等特點，相應設置有效的防鼠、防蚊蠅、防塵、防飛鳥、防昆蟲的侵入、隱藏和孽生的設施，防止受其

危害和污染。

4．6 衛生設施

4．6．1 洗手、消毒

4．6．1．1 洗手設施應分別設置在車間進口處和車間內適當的地點。

4．6．1．2 要配備冷熱水混合器，其開關應采用非手動式，龍頭設置以每班人數在200人以內者，按每 10人1個，200人以上者每增加20增設 l個。

4．6．1．3 洗手設施還應包括干手設備(熱風、消毒干毛巾、消毒紙巾等)；根據生產需要，有的車間、部門還應配備消毒手套，同時還應配備足夠數量的指甲

刀、指甲刷和洗滌劑、消毒液等。

4．6．1．4 生產車間進口，必要時還應設有工作靴鞋消毒池(衛生監督部門認為

無需穿靴鞋消毒的車間可免設)。

4.6．1．5 消毒池壁內側與墻體呈45°坡形，其規格尺寸應根據情況務使工作人員必須通過消毒池才能進入為目的。

4．6．2 更衣室

4．6．2．1 更衣室應設儲衣柜或衣架、鞋箱(架)，衣柜之間要保持一定距離，離地面20cm以上，如采用衣架應另設個人物品存放柜。

4．6．2．2 更衣室還應備有穿衣鏡，供工作人員自檢用。

4.6.3 淋浴室

4.6．3 淋浴室可分散或集中設置，淋浴器按每班工作人員計每20—25人設置 l

個。

4．6.3.2 淋浴室應設置天窗或通風排氣孔和采暖設備。

4．6．4 廁所

4．6．4．1 廁所設置應有利生產和衛生，其數量和便池坑值應根據生產需要和

人員清況適當設置。

4.6.4.2 生產車間的廁所應設置在車間外側，并一律為水沖式，備有洗手設施和排臭裝置，其出入口不得正對車間門，要避開通道；其排污管道應與車間排

水管道分設。

4．6．4.3 設置坑式廁所時，應距生產車間25m以上，并應便于清掃、保潔，還應設置防蚊、防蠅設施。工廠的衛生管理

5．1 機構

5．1．1 食品廠必須建立相應的衛生管理機構，對本單位的食品衛生工作進行全

面管理。

5．1.2 管理機構應配備經專業培訓的專職或兼職的食品衛生管理人員。

5.2 職責(任務)

5．2.1 宣傳和貫徹食品衛生法規和有關規章制度。監督、檢查在本單位的執行情況，定期向食品衛生監督部門報告。

5.2.2 制定和修改本單位的各項衛生管理制度和規劃。

5．2．3 組織衛生宣傳教育工作，培訓食品從業人員。

5．2．4 定期進行本單位從業人員的健康檢查，并作好善后處理工作。

5．3 維修、保養工作

5．3．1 建筑物和各種機械設備、裝置、設施、給排水系統等均應保持良好狀態，確保正常運行和整齊潔凈，不污染食品。

5．3．2 建立健全維修保養制度，定期檢查、維修，杜絕隱患，防止污染食品。

5．4 清洗和消毒工作

5．4．1 應制訂有效的清洗及消毒方法和制度，以確保所有場所清潔衛生，防止

污染食品。

5．4．2 使用清洗劑和消毒劑時，應采取適當措施，防止人身，食品受到污染。

5．5 除蟲、滅害的管理

5．5.1 廠區應定期或在必要時進行除蟲滅害工作，要采取有效措施防止鼠類、蚊、蠅、昆蟲等的聚集和擎生。對已經發生的場所，應采取緊急措施加以控制和

消滅，防止蔓延和對食品的污染。

5．5．2 使用各類殺蟲劑或其他藥劑前，應做好對人身、食品、設備工具的污染和中毒的預防措施，用藥后將所有設備、工具徹底清洗，消除污染。

5．6 有毒有害物管理

5．6.1 清洗劑、消毒劑、殺蟲劑以及其他有毒有害物品，均應有固定包裝，并在明顯處標示“有毒品”字樣，貯存于專門庫房或柜櫥內，加鎖并由專人負責保

管，建立管理制度。

5.6．2 使用時應由經過培訓的人員按照使用方法進行，防止污染和人身中毒。

5．6．3 除衛生和工藝需要，均不得在生產車間使用和存放可能污染食品的任何

種類的藥劑。

5.6．4 各種藥劑的使用品種和范圍，須經省(自治區、直轄市)衛生監督部門同

意。

5．7 飼養動物的管理

5．7.1 廠內除供實驗動物和待加工禽畜外，一律不得飼養家禽、家畜。

5．7．2 應加強對實驗動物和待加工禽畜的管理，防止污染食品。

5.8 污水、污物的管理

5．8．1 污水排放應符合國家規定標準，不符合標準者應采取凈化措施，達標后

排放。

5.8.2 廠區設置的污物收集設施,應為密閉式或帶蓋，要定期清洗、消毒，污物不得外溢，應于24h之內運出廠區處理。做到日產日清，防止有害動物集聚孽

生。

5.9 副產品的管理

5．9．1 副產品(加工后的下料和廢棄物)應及時從生產車間運出，按照衛生要求，貯存于副產品倉庫，廢棄物則收集于污物設施內，及時運出廠區處理。

5.9．2 使用的運輸工具和容器應經常清洗、消毒，保持清潔衛生。

5．10 衛生設施的管理

5．10．1 洗手、消毒池，靴、鞋消毒池，更衣室、淋浴室、廁所等衛生設施，應有專人管理，建立管理制度，責任到人，應經常保持良好狀態。

5．11 工作服的管理

5.11．1 工作服包括淡色工作衣、褲、發帽、鞋靴等，某些工序(種)還應配備

口罩、圍裙、套袖等衛生防護用品。

5．11.2 工作服應有清洗保潔制度。凡直接接觸食品的工作人員必須每日更換。

其他人員也應定期更換，保持清潔。

5．12 健康管理

5．12．1 食品廠全體工作人員，每年至少進行一次體格檢查，沒有取得衛生監督機構頒發的體檢合格證者，一律不得從事食品生產工作。

5．12．2 對直接接觸人口食品的人員還須進行糞便培養和病毒性肝炎帶毒試驗。

5．12.3 凡體檢確認患有：(l)肝炎(病毒性肝炎和帶毒者)；(2)活動性肺結 核；(3)腸傷寒和腸傷寒帶菌者；(4)細菌性痢疾和痢疾帶菌者；(5)化膿性或滲出性脫屑性皮膚病；(6)其他有礙食品衛生的疾病或疾患的人員均不得從事食品

生產工作。生產過程的衛生要求

6．1 管理制度

6．1．1 應按產品品種分別建立生產工藝和衛生管理制度，明確各車間、工序、個人的崗位職責，并定期檢查、考核。具體辦法在各類食品廠的衛生規范中分

別制定。

6．1.2 各車間和有關部門應配備專職或兼職的工藝衛生管理人員，按照管理范

圍，做好監督、檢查、考核等工作。

6．2 原材料的衛生要求

6．2.1 進廠的原材料應符合3．1條規定。

6．2．2 原材料必須經過檢、化驗，合格者方可使用；不符合質量衛生標準和要求的，不得投產使用，要與合格品嚴格區分開，防止混淆和污染食品。

6．3 生產過程的衛生要求

6．3．1 按生產工藝的先后次序和產品特點，應將原料處理、半成品處理和加工、包裝材料和容器的清洗、消毒、成品包裝和檢驗、成品貯存等工序分開設置，防

止前后工序相互交又污染。

6.3．2 各項工藝操作應在良好的情況下進行。防止變質和受到腐敗微生物及有

毒有害物的污染。

6．3．3 生產設備、工具、容器、場地等在使用前后均應徹底清洗、清毒。維修、檢查設備時,不得污染食品。

6．3．4 成品應有固定包裝，經檢驗合格后方可包裝；包裝應在良好的狀態下進

行，防止異物帶入食品。

6．3．4．1 使用的包裝容器和材料，應完好無損，符合國家衛生標準。

6．3．4.2 包裝上的標簽應按 GB7718的有關規定執行。

6.3．5 成品包裝完畢，按批次入庫、貯存，防止差錯。

6．3．6 生產過程的各項原始記錄(包括工藝規程中各個關鍵因素的檢查結果)應妥為保存，保存期應較該產品的商品保存期延長六個月。衛生和質量檢驗的管理

7.1 食品廠應設立與生產能力相適應的衛生和質量檢驗室，并配備經專業培訓、考核合格的檢驗人員，從事衛生、質量的檢驗工作。

7.2 衛生和質量檢驗室應具備所需的儀器、設備，并有健全的檢驗制度和檢驗方法。原始記錄應齊全，并應妥善保存，以備查核。

7.3 應按國家規定的衛生標準和檢驗方法進行檢驗，要逐批次對投產前的原材料、半成品和出廠前的成品進行檢驗,并簽發檢驗結果單。

7．4 對檢驗結果如有爭議，應由衛生監督機構仲裁。

7．5 檢驗用的儀器、設備，應按期檢定，及時維修，使經常處于良好狀態，以

保證檢驗數據的準確。成品貯存、運輸的衛生要求

8.1 經檢驗合格包裝的成品應貯存于成品庫，其容量應與生產能力相適應。按品種、批次分類存放，防止相互混雜。成品庫不得貯存有毒、有害物品或其他易

腐、易燃品。

8．1．1 成品碼放時，與地面，墻壁應有一定距離，便于通風。要留出通道，便于人員、車輛通行，要設有溫、濕度監測裝置，定期檢查和記錄。

8．1．2 要有防鼠、防蟲等設施，定期清掃、消毒，保持衛生。

8．2 運輸工具(包括車廂、船倉和各種容器等)應符合衛生要求。要根據產品特點配備防雨、防塵、冷藏、保溫等設施。

8．2．1 運輸作業應避免強烈震蕩、撞擊，輕拿輕放，防止損傷成品外形；且不得與有毒有害物品混裝、混運，作業終了，搬運人員應撤離工作地，防止污染食

品。

8．2．2 生鮮食品的運輸，應根據產品的質量和衛生要求，另行制定辦法，由專

門的運輸工具進行。個人衛生與健康的要求

9．1 食品廠的從業人員(包括臨時工)應接受健康檢查，并取得體檢合格證者，方可參加食品生產。

9．2 從業人員上崗前，要充經過衛生培訓教育，方可上崗。

9．3 上崗時，要做好個人衛生，防止污染食品。

9．3．1 進車間前，必須穿戴整潔劃一的工作服、帽、靴、鞋，工作服應蓋住外衣,頭發不得露于帽外，并要把雙手洗凈。

9.3．2 直接與原料、半成品和成品接觸的人員不準戴耳環、戒指、手鐲、項鏈、手表。不準濃艷化妝、染指中、噴灑香水進入車間。

9．1．3 手接觸贓物、進廁所、吸煙、用餐后，都必須把雙手洗凈才能進行工作。

9．1.4 上班前不許酗酒，工作時不準吸煙、飲酒、吃食物及做其他有礙食品衛

生的活動。

9．1．5 操作人員手部受到外傷，不得接觸食品或原料，經過包扎治療戴上防護手套后,方可參加不直接接觸食品的工作。

9．3．6 不準穿工作服、鞋進廁所或離開生產加工場所。

9．3．7 生產車間不得帶入或存放個人生活用品，如衣物、食品、煙酒、藥品、化妝品等。

9．3．8 進入生產加工車間的其他人員(包括參觀人員)均應遵守本規范的規定。

第四篇：食品企業通用衛生規范

食品企業通用衛生規范

食品企業通用衛生規范規定了食品企業的食品加工過程、原料采購、運輸、貯存、工廠設計與設施的基本衛生要求及管理準則。本規范適用于食品生產、經營的企業、工廠，并作為制定各類食品廠的專業衛生規范的依據。目錄

食品企業通用衛生規范 標準內容

食品企業通用衛生規范 標準內容

標準類型

國家標準 技術標準 強制性標準 食品加工行業 GB

標準執行

中華人民共和國衛生部 1994-02-22批準 1994-09-01實施 食品企業通用衛生規范

1.原材料采購、運輸的衛生要求

購入的原則，要具有一定的新鮮度，不含有毒有害物質，也不應受到污染；

運輸工具應符合衛生要求；

應設置與生產能力相適應的原材料場地和倉庫。

2、工廠設計與設施的衛生要求

廠區要遠離有害場所。建筑結構完善，并能滿足生產工藝和質量衛生要求；給排水系統應能適應生產需要，設施應合理有效。污水排放必須符合國家規定的標準；加工后的廢棄物遠離生產車間，且不得位于生產生產車間上風向；煙道出口與引風機之間須設置除塵裝置；各種管道、管線盡可能集中走向。冷氣管不宜在生產線、設備和包裝臺上方通過，防止冷凝水滴入食品。生產車間人均占地面積（不包括設備占位）不能少于1.5m2，車間高度不低于3m，飲料、熟食、成品包裝等生產車間或工序必要時應增設水幕、風幕或空調設備；生產車間、倉庫應有良好通風，采用自然通風時通風面積與地面面積之比不應小于1：16；采用機械通風時換氣量不應小于每小時換氣三次。機械通風管道進風口要距地面2m以上，并遠離污染源和排風口，開口處應設防護罩；車間或工作地應有充足的自然采光或人工照明，檢驗場所工作面混合照度不應低于540 lx;加工場所工作面不應低于220 lx；其他場所一般不應低于110 lx；洗手設施應分別設置在車間進口處，和車間內適當的地點，配備冷熱水混合器，其開關應采用非手動式，龍頭設置以每班人數在200人以內者，按每10人1個，200人以上者每增加20人增加1個。消毒池壁內則與墻體呈45度坡形；淋浴室可分散或集中設置，淋浴器按每班工作人員計每20—25人設置1個。生產的廁所應設置在車間外則，并一律為水沖式，備有洗手設施和排臭裝置，其出入口不得正對車間門，要避開通道；其排污管道應與車間排水管道分設。

3、工廠的衛生管理

食品廠必須建立相應的衛生管理機構，配備經過培訓的專職或兼職的食品衛生管理人員。建立健全設備設施維修保養制度，定期檢查、維修，防止污染食品；應制定有效的清洗及消毒方法和制度。清洗劑、消毒劑、殺蟲劑以及其他有毒有害物品均應有固定包裝、貯存于庫房和柜櫥內，專人負責保管，建立管理制度。各種藥劑的使用品種和范圍，須經省衛生監督部門的同意;污水排放應符合國家規定標準，達標后排放。廠區設置的污物收集設施，因為密閉式或帶蓋，在24h之內運出廠區處理；食品廠全體工作人員，每年至少進行一次體格檢查，取得衛生監督機構頒發的體檢合格證明者，方能從事食品生產工作。

4、生產過程的衛生要求

應按產品品種分別建立生產工藝和衛生管理制度；原材料必須檢驗、化驗，合格后方可使用；各項工藝操作應在良好的情況下進行。生產設備、工具、容器、場地等在是用前后均應徹底清洗、消毒、維修、檢查設備時，不得污染食品；包裝上的標簽，應按GB的有關規定執行；生產過程的各項原始記錄（包括工藝規程中各個關鍵因素的檢查結果）應妥善保存，保存期應較改產品的商品保存期延長6個月。

5、衛生和質量檢驗的管理

應設立與生產能力相適應的衛生和質量檢驗室，并配備經專業培訓、考核合格的檢驗人員

衛生和質量檢驗室應具備所需的儀器、設備，并有健全的檢驗制度和檢驗方法。原始記錄應齊全，并應妥善保存，以備核查；應按國家規定衛生標準和檢驗方法進行檢驗。檢驗用的儀器、設備，應定期檢定，及時維修。

6、成品貯存、運輸的衛生要求

經檢驗合格包裝的成品應貯存于成品庫，其容量應與生產能力相適應；要設有溫度、濕度檢測裝置和防鼠、防蟲等設施，定期檢查和記錄；運輸工具（包括車廂、船艙和各種容器等）應符合衛生要求。

7、個人衛生與健康的要求

從業人員（包括臨時工）應接受健康檢查，并要先經過衛生培訓教育；

不準穿工作服、鞋進廁所或離開生產加工場所；進入生產加工場所或生產車間的其他人員（包括參觀人員）均應遵守本規范的要求。標準內容

食品企業通用衛生規范

General hygienic regulation for food enterprises 1 主題內容與適用范圍

本規范規定了食品企業的食品加工過程、原料采購、運輸、貯存、工廠設計與設施的基本衛生要求及管理準則。本規范適用于食品生產、經營的企業、工廠,并作為制定各類食品廠的專業衛生規范的依據。2 引用標準

GB 3841 鍋爐煙塵排放標準 GB 5749 生活飲用水衛生標準 GB 7718 食品標簽通用標準 原材料采購、運輸的衛生要求

3.1 采購

3.1.1 采購原材料應按該種原材料質量衛生標準或衛生要求進行。

3.1.2 購入的原料,應具有一定的新鮮度,具有該品種應有的色、香、味和組織形態特征,不含有毒有害物,也不應受其污染。

3.1.3 某些農、副產品原料在采收后,為便于加工、運輸和貯存而采取的簡易加工應符合衛生要求,不應造成對食品的污染和潛在危害,否則不得購入。

3.1.4 采購人員應具有簡易鑒別原材料質量、衛生的知識和技能。

3.1.5 盛裝原材料的包裝物或容器,其材質應無毒無害, 不受污染,符合衛生要求。

3.1.6 重復使用的包裝物或容器,其結構應便于清洗、消毒。要加強檢驗,有污染者不得使用。

3.2 運輸

3.2.1 運輸工具(車廂、船倉)等應符合衛生要求,應備有防雨防塵設施,根據原料特點和衛生需要,還應具備保溫、冷藏、保鮮等設施。

3.2.2 運輸作業應防止污染,操作要輕拿輕放,不使原料受損傷,不得與有毒、有害物品同時裝運。

3.2.3 建立衛生制度,定期清洗、消毒、保持潔凈衛生。中華人民共和國衛生部1994-02-22批準 1994-09-01實施 GB 14881-94

3.3 貯存

3.3.1 應設置與生產能力相適應的原材料場地和倉庫。

3.3.1.1 新鮮果、蔬原料應貯存于遮陽、通風良好的場地,地面平整,有一定坡度,便于清洗、排水,及時剔出腐敗、霉爛原料,將其集中到指定地點,按規定方法處理,防止污染食品和其他原料。

3.3.1.2 各類冷庫,應根據不同要求,按規定的溫、濕度貯存。

3.3.1.3 其他原材料場地和倉庫,應地面平整,便于通風換氣,有防鼠、防蟲設施。

3.3.2 原料場地和倉庫應設專人管理,建立管理制度,定期檢查質量和衛生情況,按時清 掃、消毒、通風換氣。

3.3.2.1 各種原材料應按品種分類分批貯存,每批原材料均有明顯標志,同一庫內不得貯存相互影響風味的原材料。

3.3.2.2 原材料應離地、離墻并與屋頂保持一定距離,垛與垛之間也應有適當間隔。

3.3.2.3 先進先出,及時剔出不符合質量和衛生標準的原料,防止污染。4 工廠設計與設施的衛生要求

4.1 設計

4.1.1 凡新建、擴建改建的工程項目有關食品衛生部分均應按本規范和各該類食品廠的衛生規范的有關規定,進行設計和施工。

4.1.2 各類食品廠應將本廠的總平面布置圖,原材料、半成品、成品的質量和衛生標準,生產工藝規程以及其他有關資料,報當地食品衛生監督機構備查。

4.2 選址

4.2.1 要選擇地勢干燥、交通方便、有充足的水源的地區。廠區不應設于受污染河流的下游。

4.2.2 廠區周圍不得有粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源;不得有昆蟲大量孳生的潛在場所,避免危及產品衛生。

4.2.3 廠區要遠離有害場所。生產區建筑物與外緣公路或道路應有防護地帶。其距離可根據各類食品廠的特點由各類食品廠衛生規范另行規定。

4.3 總平面布置(布局)

4.3.1 各類食品廠應根據本廠特點制訂整體規劃。

4.3.2 要合理布局,劃分生產區和生活區;生產區應在生活區的下風向。

4.3.3 建筑物、設備布局與工藝流程三者銜接合理,建筑結構完善,并能滿足生產工藝和質量衛生要求;原料與半成品和成品、生原料與熟食品均應杜絕交叉污染。

4.3.4 建筑物和設備布置還應考慮生產工藝對溫、濕度和其分工藝參數的要求,防止毗鄰車間受到干擾。

4.3.5 道路

4.3.5.1 廠區道路應通暢,便于機動車通行,有條件的應修環行路且便于消防車輛到達 GB 14881-94 各車間。

4.3.5.2 廠區道路應采用便于清洗的混凝土,瀝青及其他硬質材料輔設,防止積水及塵土飛揚。

4.3.6 綠化

4.3.6.1 廠房之間,廠房與外緣公路或道路應保持一定距離,中間設綠化帶。

4.3.6.2 廠區內各車間的裸露地面應進行綠化。

4.3.7 給排水

4.3.7.1 給排水系統應能適應生產需要,設施應合理有效,經常保持暢通,有防止污染水源和鼠類、昆蟲通過排水管道潛入車間的有效措施。

4.3.7.2 生產用水必須符合GB 5749 之規定。

4.3.7.3 污水排放必須符合國家規定的標準,必要時應采取凈化設施達標后才可排放。凈化和排放設施不得位于生產車間主風向的上方。

4.3.8 污物

4.3.8.1 污物(加工后的廢棄物)存放應遠離生產車間,且不得位于生產車間上風向。

4.3.8.2 存放設施應密閉或帶蓋,要便于清洗、消毒。

4.3.9 煙塵

4.3.9.1 鍋爐煙筒高度和排放粉塵量應符合GB3841的規定,煙道出口與引風機之間須設置除塵裝置。

4.3.9.2 其他排煙、除塵裝置也應達標準后再排放,防止污染環境。

4.3.9.3 排煙除塵裝置應設置在主導風向的下風向。季節性生產廠應設置在季節風向的下風向。

4.3.10 實驗動物待加工禽畜飼養區應與生產車間保持一定距離,且不得位于主導風向的上風向。

4.4 設備、工具、管道

4.4.1 材質 凡接觸食品物料的設備、工具、管道,必須用無毒、無味、抗腐蝕、不吸水、不變形的材料制做。

4.4.2 結構 設備、工具、管道表面要清潔,邊角圓滑,無死角,不易積垢,不漏隙,便于拆卸、清洗和清毒。

4.4.3 設置

4.4.3.1 設備設置應根據工藝要求,布局合理。上、下工序銜接要緊湊。

4.4.3.2 各種管道、管線盡可能集中走向。冷水管不宜在生產線和設備包裝臺上方通過,防止冷凝水滴入食品。其他管線和閥門也不應設置在暴露原料和成品的上方。

4.4.4 安裝

4.4.4.1 安裝應符合工藝衛生要求,與屋頂(天花板)、墻壁等應有足夠的距離,設備一 GB 14881-94 般應用腳架固定,與地面應有一定的距離。傳動部分應有防水、防塵罩,以便于清洗和消毒。

4.4.4.2 各類料液輸送管道應避免死角或盲端,設排污閥或排污口,便于清洗、消毒,防止堵塞。

4.5 建筑物和施工

4.5.1 高度 生產廠房的高度應能滿足工藝、衛生要求,以及設備安裝、維護、保養的需要。

4.5.2 占地面積 生產車間人均占地面積(不包括設備占位)不能少于1.50m2高度不低于3m。

4.5.3 地面

4.5.3.1 生產車間地面應使用不滲水、不吸水、無毒、防滑材料(如耐酸磚、水磨石、混凝土等)鋪砌,應有適當坡度,在地面最低點設置地漏,以保證不積水。其他廠房也要根據衛生要求進行。

4.5.3.2 地面應平整、無裂隙、略高于道路路面,便于清掃和消毒。

4.5.4 屋頂

4.5.4.1 屋頂或天花板應選用不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料覆涂或裝修,要有適當的坡度,在結構上減少凝結水滴落,防止蟲害和霉菌孳生,以便于洗刷、消毒。

4.5.5 墻壁

4.5.5.1 生產車間墻壁要用淺色、不吸水、不滲水、無毒材料覆涂,并用白瓷磚或其他防腐蝕材料裝修高度不低于1.50m的墻裙。

4.5.5.2 墻壁表面應平整光滑,其四壁和地面交界面要呈漫彎形,防止污垢積存,并便于清洗。

4.5.6 門窗

4.5.6.1 門、窗、天窗要嚴密不變形,防護門要能兩面開,設置位置適當,并便于衛生防護設施的設置。

4.5.6.2 窗臺要設于地面1m以上,內側要下斜45度。

4.5.6.3 非全年使用空調的車間、門、窗應有防蚊蠅、防塵設施,紗門應便于拆下洗刷。

4.5.7 通道

4.5.7.1 通道要寬暢,便于運輸和衛生防護設施的設置。

4.5.7.2 樓梯、電梯傳送設備等處要便于維護和清掃、洗刷和消毒。

4.5.8 通風

4.5.8.1 生產車間、倉庫應有良好通風,采用自然通風時通風面積與地面積之比不應小于1:16;采用機械通風時換氣量不應小于每小時換氣三次。

4.5.8.2 機械通風管道進風口要距地面2m以上,并遠離污染源和排風口,開口處應設防 GB 14881-94 護罩。

4.5.8.3 飲料、熟食、成品包裝等生產車間或工序必要時應增設水幕、風幕或空調設備。

4.5.9 采光、照明

4.5.9.1 車間或工作地應有充足的自然采光或人工照明。車間采光系數不應低于標準Ⅳ級;檢驗場所工作面混合照度不應低于540lx;加工場所工作面不應低于220lx;其他場所一般不應低于110lx。

4.5.9.2 位于工作臺、食品和原料上方的照明設備應加防護罩。

4.5.10 防鼠、防蚊蠅、防塵設施 建筑物及各項設施應根據生產工藝衛生要求和原材料貯存等特點,相應設置有效的防鼠、防蚊蠅、防塵、防飛鳥、防昆蟲的侵入、隱藏和孳生的設施,防止受其危害和污染。

4.6 衛生設施

4.6.1 洗手、消毒

4.6.1.1 洗手設施應分別設置在車間進口處和車間內適當的地點。

4.6.1.2 要配備冷熱水混合器，其開關應采用非手動式，龍頭設置以每班人數在200人以內者，按每10人1個，200人以上者每增加20人增設1個。

4.6.1.3 洗手設施還應包括干手設備(熱風、消毒干毛巾、消毒紙巾等)，根據生產需要，有的車間、部門還應配備消毒手套，同時還應配備足夠數量的指甲刀、指甲刷和洗滌劑、消毒液等。

4.6.1.4 生產車間進口，必要時還應設有工作靴鞋消毒池(衛生監督部門認為無需穿靴鞋消毒的車間可免設)。

4.6.1.5 消毒池壁內側與墻體呈45°坡形，其規格尺寸應根據情況務使工作人員必須通過消毒池才能進入為目的。

4.6.2 更衣室

4.6.2.1 更衣室應設儲衣柜或衣架、鞋箱(架)，衣柜之間要保持一定距離，離地面20cm以上，如采用衣架應另設個人物品存放柜。

4.6.2.2 更衣室還應備有穿衣鏡，供工作人員自檢用。

4.6.3 淋浴室

4.6.3.1 淋浴室可分散或集中設置，淋浴器按每班工作人員計每20～25人設置1個。

4.6.3.2 淋浴室應設置天窗或通風排氣孔和采暖設備。

4.5.4 廁所

4.6.4.1 廁所設置應有利生產和衛生，其數量和便池坑位應根據生產需要和人員情況適當設置。

4.6.4.2 生產車間的廁所應設置在車間外側，并一律為水沖式，備有洗手設施和排臭裝置，其出入口不得正對車間門，要避開通道；其排污管道應與車間排水管道分設。

4.6.4.3 設置坑式廁所時，應距生產車間25m以上，并應便于清掃、保潔，還應設置防蚊、防蠅設施。5 工廠的衛生管理

5.1 機構

5.1.1 食品廠必須建立相應的衛生管理機鉤，對本單位的食品衛生工作進行全面管理。

5.1.2 管理機構應配備經專業培訓的專職或兼職的食品衛生管理人員。

5.2 職責(任務)

5.2.1 宣傳和貫徹食品衛生法規和有關規章制度，監督、檢查在本單位的執行情況，定期向食品衛生監督部門報告。

5.2.2 制定和修改本單位的各項衛生管理制度和規劃。

5.2.3 組織衛生宣傳教育工作，培訓食品從業人員。

5.2.4 定期進行本單位從業人員的健康檢查，并作好善后處理工作。

5.3 維修、保養工作

5.3.1 建筑物和各種機械設備、裝置、設施、給排水系統等均應保持良好狀態，確保正常運行和整齊潔凈，不污染食品。

5.3.2 建立健全維修保養制度，定期檢查、維修，杜絕隱患，防止污染食品。

5.4 清洗和消毒工作

5.4.1 應制訂有效的清洗及消毒方法和制度，以確保所有場所清潔衛生、防止污染食品。

5.4.2 使用清洗劑和消毒劑時，應采取適當措施，防止人身、食品受到污染。

5.5 除蟲、滅害的管理

5.5.1 廠區應定期或在必要時進行除蟲滅害工作，要采取有效措施防止鼠類，蚊、蠅、昆蟲等的聚集和孳生。對己經發生的場所，應采取緊急措施加以控制和消滅，防止蔓延和對食品的污染。

5.5.2 使用各類殺蟲劑或其他藥劑前，應做好對人身、食品、設備工具的污染和中毒的預防措施，用藥后將所有設備、工具徹底清洗，消除污染。

5.6 有毒有害物管理

5.6.1 清洗劑、消毒劑、殺蟲劑以及其他有毒有害物品，均應有固定包裝，并在明顯處標示“有毒品”字樣，貯存于專門庫房或柜櫥內，加鎖并由專人負責保管，建立管理制度。

5.6.2 使用時應由經過培訓的人員按照使用方法進行，防止污染和人身中毒。

5.6.3 除衛生和工藝需要，均不得在生產車間使用和存放可能污染食品的任何種類的藥劑。

5.6.4 各種藥劑的使用品種和范圍，須經省(自治區、直轄市)衛生監督部門同意。

5.7 飼養動物的管理

5.7.1 廠內除供實驗動物和待加工禽畜外，一律不得飼養家禽、家畜。

5.7.2 應加強對實驗動物和待加工禽畜的管理，防止污染食品。

5.8 污水、污物的管理

5.8.1 污水排放應符合國家規定標準，不符合標準者應采取凈化措施，達標后排放。

5.8.2 廠區設置的污物收集設施，應為密閉式或帶蓋，要定期清洗、消毒，污物不得外溢，應于24h之內運出廠區處理，做到日產日清，防止有害動物集聚孳生。

5.9 副產品的管理

5.9.1 副產品(加工后的下料和廢棄物)應及時從生產車間運出，按照衛生要求，貯存于副產品倉庫，廢棄物則收集于污物設施內，及時運出廠區處理。

5.9.2 使用的運輸工具和容器應經常清洗、消毒，保持清潔衛生。

5.10 衛生設施的管理

5.10.1 洗手、消毒池，靴、鞋消毒池，更衣室、淋浴室、廁所等衛生設施，應有專人管理，建立管理制度,責任到人，應經常保持良好狀態。

5.11 工作服的管理

5.11.1 工作服包括淡色工作衣、褲、發帽、鞋靴等，某些工序(種)還應配備口罩、圍裙、套袖等衛生防護用品。

5.11.2 工作服應有清洗保潔制度。凡直接接觸食品的工作人員必須每日更換。其他人員也應定期更換，保持清潔。

5.12 健康管理

5.12.1 食品廠全體工作人員，每年至少進行一次體格檢查，沒有取得衛生監督機構頒發的體檢合格證者，一律不得從事食品生產工作。

5.12.2 對直接接觸入口食品的人員還須進行糞便培養和病毒性肝炎帶毒試驗。

5.12.3 凡體檢確認患有：(1)肝炎(病毒性肝炎和帶毒者)；(2)活動性肺結核；(3)腸傷寒和腸傷寒帶菌者，(4)細菌性痢疾和痢疾帶菌者；(5)化膿性或滲出性脫屑性皮膚病；(6)其他有礙食品衛生的疾病或疾患的人員均不得從事食品生產工作。6生產過程的衛生要求

6.1 管理制度

6.1.1 應按產品品種分別建立生產工藝和衛生管理制度，明確各車間、工序、個人的崗位職責，并定期檢查、考核。具體辦法在各類食品廠的衛生規范中分別制定。

6.1.2 各車間和有關部門應配備專職或兼職的工藝衛生管理人員，按照管理范圍，做好監督、檢查、考核等工作。

6.2 原材料的衛生要求

6.2.1 進廠的原材料應符合3.1條規定。

6.2.2 原材料必須經過檢、化驗，合格者方可使用；不符合質量衛生標準和要求的，不得投產使用，要與合格品嚴格區分開，防止混淆和污染食品。

6.3 生產過程的衛生要求

6.3.1 按生產工藝的先后次序和產品特點，應將原料處理、半成品處理和加工、包裝材料和容器的清洗、消毒、成品包裝和檢驗、成品貯存等工序分開設置，防止前后工序相互交叉污染。

6.3.2 各項工藝操作應在良好的情況下進行。防止變質和受到腐敗微生物及有毒有害物的污染。

6.3.3 生產設備、工具、容器、場地等在使用前后均應徹底清洗、消毒。維修、檢查設備時，不得污染食品。

6.3.4 成品應有固定包裝，經檢驗合格后方可包裝；包裝應在良好的狀態下進行，防止異物帶入食品。

6.3.4.1 使用的包裝容器和材料，應完好無損，符合國家衛生標準。

6.3.4.2 包裝上的標簽應按GB 7718的有關規定執行。

6.3.5 成品包裝完畢，按批次入庫、貯存，防止差錯。

6.3.6 生產過程的各項原始記錄(包括工藝規程中各個關鍵因素的檢查結果)應妥為保存，保存期應較該產品的商品保存期延長六個月。7衛生和質量檢驗的管理

7.1 食品廠應設立與生產能力相適應的衛生和質量檢驗室，并配備經專業培訓、考核合格的檢驗人員，從事衛生、質量的檢驗工作。

7.2 衛生和質量檢驗室應具備所需的儀器、設備，并有健全的檢驗制度和檢驗方法。原始記錄應齊全，并應妥善保存，以備查核。

7.3 應按國家規定的衛生標準和檢驗方法進行檢驗，要逐批次對投產前的原材料、半成品和出廠前的成品進行檢驗，并簽發檢驗結果單。

7.4 對檢驗結果如有爭議，應由衛生監督機構仲裁。

7.5 檢驗用的儀器，設備，應按期檢定，及時維修，使經常處于良好狀態，以保證檢驗數據的準確。8成品貯存、運輸的衛生要求

8.1 經檢驗合格包裝的成品應貯存于成品庫，其容量應與生產能力相適應。按品種，批次分類存放，防止相互混雜。成品庫不得貯存有毒、有害物品或其他易腐、易燃品。

8.1.1 成品碼放時，與地面，墻壁應有一定距離，便于通風。要留出通道，便于人員、車輛通行，要設有溫、溫度監測裝置，定期檢查和記錄。

8.1.2 要有防鼠、防蟲等設施，定期清掃、消毒，保持衛生。

8.2 運輸工具(包括車廂、船倉和種容器等)應符合衛生要求。要根據產品特點配備防雨、防塵、冷藏，保溫存設施。

8.2.1 運輸作業應避免強烈震蕩、撞擊，輕拿輕放，防止損傷成品外形；且不得與有毒有害物品混裝、混運，作業終了，搬運人員應撤離工作地，防止污染食品。

8.2.2 生鮮食品的運輸，應根據產品的質量和衛生要求，另行制定辦法，由專門的運輸工具進行。9個人衛生與健康的要求

9.1 食品廠的從業人員(包括臨時工)應接受健康檢查，并取得體檢合格證者，方可參加食品生產。

9.2 從業人員上崗前，要先經過衛生培訓教育，方可上崗。

9.3 上崗時，要做好個人衛生，防止污染食品。

9.3.1 進車間前，必須穿戴整潔劃一的工作服、帽、靴、鞋，工作服應蓋住外衣，頭發不得露于帽外，并要把雙手洗凈消毒。

9.3.2 直接與原料、半成品和成品接觸的人員不準戴耳環、戒指、手鐲，項鏈、手表，不準濃艷化妝、染指甲、噴灑香水進入車間。

9.3.3 手接觸臟物、進廁所、吸煙、用餐后，都必須把雙手洗凈消毒才能進行工作。

9.3.4 上班前不許酗酒，工作時不準吸煙、飲酒、吃食物及做其他有礙食品衛生的活動。

9.3.5 操作人員手部受到外傷，不得接觸食品或原料，經過包扎治療戴上防護手套后，方可參加不直接接觸食品的工作。

9.3.6 不準穿工作服、鞋進廁所或離開生產加工場所。

9.3.7 生產車間不得帶入或存放個人生活用品，如衣物、食品、煙酒、藥品、化妝品等。

9.3.8 進入生產加工車間的其他人員(包括參規人員)均應遵守本規范的規定。附加說明：

本規范由衛生部衛生監督司提出。

本規范由天津食品衛生監督檢驗所負責起草。

本規范主要起草人鄭鵬然、曹長銳。

本規范由衛生部委托技術歸口單位衛生部食品衛生監督檢驗所負責解釋。

本規范參照采用聯合國糧農組織/世界衛生組織(FAO/WHO)食品法典委員會CAC/ RCP Rev.2一1985(食品衛生基本原則》。

中華人民共和國衛生部1994-02-22批準 1994-09-01實施

第五篇：食品企業衛生知識

目錄

一、對生產、質量管理人員的衛生要求/1

二、對企業環境衛生的要求/8

三、對食品生產車間及設施的衛生要求/10

四、對生產用原料、輔料的衛生要求/23

五、對食品生產加工過程的衛生要求/25

六、對食品包裝、儲存、運輸過程的衛生要求/34

七、對有毒有害物品的管理要求/38

八、對質量體系的要求/40

一、對生產、質量管理人員的衛生要求

與食品生產有接觸的人員經體檢合格后方可上崗。

說明：圖中的企業有120多名員工與生產有接觸，但只有80人有健康證，其他人沒有，這是不合格的。無論是臨時工還是正式的生產工人，都需要辦理健康證。

說明：與食品生產有接觸的人員不只是接觸食品的生產車間的員工，也包括公司的管理、檢驗、采購、設備維修人員，以及在車間內打掃衛生的清潔工，只要他們與食品生產有接觸的可能，就需要有健康證明。

二、食品生產過程中，不僅加的食品，包裝材料、接觸食品的器具（設備、盆、刀具）、設

備、手、工作服、人員的操作也要衛生。

人是食品加工場所最大的污染源，是致病菌類傳播的媒介（口途徑）。保持個人衛生是其他方面衛生的基礎。便后、掃垃圾、抽煙后、吃東西后、洗完臟的工器具后要注意洗手！首飾（耳釘或耳環、戒指、手鏈或手鐲）、手表和化妝品可能在員工生產操作時混入食品中，而且往往脫落時本人不易察覺，從而對消費者造成健康損害。女員工如果將有裝飾的發卡露在帽子外面，裝飾物或發卡本身也會落入食品。因此，食品企業不允許員工在工作時間化妝、戴首飾和手表。

說明：圖中的女員工頭發上扎著頭花，嘴上抹著口紅，男員工腕上戴著手表，這些都是不對的。

凡患有影響食品衛生的疾病都，必須調離食品生產崗位。

說明：食品企業可設立衛生監督員，在員工進入車間時，由衛生監督員在車間入口處檢查上崗員工的健康狀況，防止患病人員接觸食品，