第一篇：食品微生物復習要點

1、什么是革蘭氏染色法？其原理和關鍵是什么？它有何意義？機制并說明此法的重要性？革蘭氏染色法是細菌學中廣泛使用的一種鑒別染色法，1884年由丹麥醫師、細菌學家 Christain Gram創立。原理通過結晶紫初染和碘液媒染后，在細胞壁內形成了不溶于水的結晶紫與碘的復合物，革蘭氏陽性菌由于其細胞壁較厚、肽聚糖網層次較多且交聯致密，故遇乙醇或丙酮脫色處理時，因失水反而使網孔縮小，再加上它不含類脂，故乙醇處理不會出現縫隙，因此能把結晶紫與碘復合物牢牢留在壁內，使其仍呈紫色；而革蘭氏陰性菌因其細胞壁薄、外膜層類脂含量高、肽聚糖層薄且交聯度差，在遇脫色劑后，以類脂為主的外膜迅速溶解，薄而松散的肽聚糖網不能阻擋結晶紫與碘復合物的溶出，因此通過乙醇脫色后仍呈無色，再經沙黃等紅色染料復染，就使革蘭氏陰性菌呈紅色。關鍵在于染液，尤其是結晶紫的濃度和脫色的時間，如果控制不好的話，最多的情況是造成陽性菌變成陰性的結果，陰性菌變成陽性的結果。另外沖洗的時候要小心些，不然有些固定的不是很好的樣本會脫落下去，對結果造成影響。意義(1)鑒別細菌:用此染色法可將所有細菌分為兩大類,這樣可將致病菌的范圍縮小,然后再進一步鑒定.(2)選擇藥物:革蘭氏陽性菌與革蘭氏陰性菌在細胞壁等結構上有很大差別,因而對抗菌素等藥物的第三度不一.例如大多數陽性菌對青霉素第三大多數陰性菌對青霉素不第三(腦膜炎球菌等除外),可供臨床實踐中選用抗菌藥物的參考.(3)與致病性的關系:大多數革蘭氏陽性菌的致病物質主要為外毒素;而大多數革蘭氏陰性菌的致病物質主要為內毒素.機制：1革蘭陽性菌細胞壁結構較致密，肽聚糖層厚，脂質含量少，乙醇不易透入;而陰性菌細胞壁結構較訴訟，肽聚糖層少，脂質含量高，乙醇易透入。2革蘭陽性菌的等電點在2-3，而陰性菌等電點在4-5，所以在相同PH下，陽性菌帶的負電荷比陰性菌帶的多，所以陽性菌更容易與堿性的結晶紫染料牢固結合且不易被脫色。3革蘭氏陽性菌內有大量的核糖核酸鎂鹽，能與結晶紫和典結合成大分子復合物，不易被乙醇脫色。而陰性菌內哈有極少的核糖核酸镅鹽，吸附的染料少，形成的復合物分子也較小，故易被乙醇脫色。重要性：就在于只有充分的了解革蘭氏染色的機制，才能更好的理解染色步驟中的每一步的意義，才能更好的進行試驗操作。

2、細菌芽孢有何特點？試述細菌芽抱在食品生產實踐中的重要性。特點：①耐熱；②沒有繁殖功能；③沒有濕度要求；④很難殺死。實踐意義：1芽孢的有無在細菌的鑒定中是一項重要的形態學指標，如枯草芽孢桿菌的芽孢位于細胞中央，直徑小于菌體的密度。2芽孢的存在有利于對這類菌種的篩選和保藏；炭疽芽孢桿菌的芽孢在土壤中可保存達10到20年之久。3在食品生產中，要注意消毒的徹底性，可以以芽孢的殘留量作為殺菌強度的指標。罐頭生產中常以能否殺滅肉毒梭狀芽孢桿菌的芽孢作為標準。

3、什么是菌落與菌苔？觀察菌落特征時應注意哪些因素？菌落（colony）單個微生物在適宜固體培養基表面或內部生長繁殖到一定程度；形成肉眼可見有一定形態結構的子細胞的群落。菌苔（lawn)細菌在固體培養基接種線上由母細胞繁殖長成的一片密集的、具有一定形態結構特征的細菌群落，是許多菌落連成一片形成的。因素菌落的大小、表面的干濕、隆起或扁平、粗糙或光滑、邊緣整齊或不整齊、菌落透明，半透明或不透明，顏色以及質地疏松或緊密等。

4、食品工業中常見的酵母菌主要有那些？1酵母菌屬a啤酒酵母b葡萄酒酵母2裂殖酵母屬3假絲酵母屬a熱帶假絲酵母b解脂假絲酵母c產月元假絲酵母4球擬酵母屬5紅酵母屬

5、噬菌體、烈性噬菌體、溫和性噬菌體、敏感細胞、溶原性細菌的定義？噬菌體(bacteriophage, phage)是感染細菌、真菌、放線菌或螺旋體等微生物的病毒的總稱，因部分能引起宿主菌的裂解，故稱為噬菌體。烈性噬菌體是侵染宿主細胞后，進入裂解途徑，破壞宿主細胞原有遺傳物質，合成大量的自身遺傳物質和蛋白質并組裝成子噬菌體，最后使宿主裂解的一類噬菌體。溫和性噬菌體或稱溶源性噬菌體，指噬菌體感染細胞后，將其核酸整合（附著）到宿主的核DNA上，并且可以隨宿主DNA的復制而進行同步復制，在一般情況下，不引起宿主細胞裂解。敏感細胞就是這種藥對細菌有殺滅作用，不耐藥．溶原性細菌具有前噬菌體的細菌稱為溶原性細菌。

5、按培養基功能的不同可將培養基劃分為哪幾種類型？試舉例說明之。(1)加富培養基。如在培養基中加入血、血清、動植物組織提取液，用以培養要求比較苛刻的某些微生物。(2)選擇性培養基。如SS瓊脂培養基，由于加入膽鹽等抑制劑，對沙門氏菌等腸道致病菌無抑制作用，而對其他腸道細菌有抑制作用。(3)鑒別培養基。如遠滕氏培養基中的亞硫酸鈉使指示劑復紅醌式結構還原變淺，但由于大腸桿菌生長分解乳糖，產生的乙醛可使復紅醌式結構恢復，可使菌落中的指示劑復紅，重新呈現帶金屬光澤的紅色，而同其他微生物區別開來。

6、導致細菌生長曲線穩定期出現的原因是什么？1特點新繁殖的細胞數目與死去的細胞數目相等，此期細菌的生長速度逐漸趨于零2原因營養物質耗盡特別是生長限制因子耗盡，營養物質比例失調碳氮比很少適應3產物酸、醇、毒素、過氧化氫等有害代謝產物積累導致pH、氧化還原電勢很少適應。

7、一般說來，嚴格的無菌操作是一切微生物工作的基本要求，但在分離與培養極端嗜鹽菌時，常在沒有點酒精燈的普通實驗臺上傾倒培養平板，在日常環境中直接打開皿蓋觀察和挑取菌落，而其研究結果并沒有因此受到影響，為什么？ 答：首先，極端嗜鹽菌在日常空氣環境中小存在，它一般只存在于高鹽度的環境(2 分)；其次，培養極端嗜鹽菌的培養基含無機鹽量大，離子強度大，小適合其它種微生物的生長(2 分)。故在日常環境中直接打開皿蓋觀察和挑取菌落，對研究結果并沒有影響(2 分)。8.所謂微生物生長溫度“三基點”，系指的是什么？三基點溫度是作物生命活動過程的最適溫度，最低溫度和最高溫度的總稱。在最適溫度下，作物生長發育迅速而良好；在最高和最低溫度下，作物停止生長發育，但仍能維持生命。如果繼續升高或降低，就會對作物產生不同程度的危害，直至死亡。三基點溫度是最基本的溫度指標，它在確定溫度的有效性、作物種植季節與分布區域，計算作物生長發育速度、光合潛力與產量潛力等方面，都得到廣泛應用。

9、乳酸菌：乳酸菌是一類能從可發酵碳水化合物（主要指葡萄糖）中產生大量乳酸的革蘭氏陽性細菌的統稱。

10、菌種衰退：衰退是指由于自發突變的結果，而使某物種原有一系列生物學性狀發生負面的量變和質變的現象。

11、大腸菌群：是指一群好氧及兼性厭氧，在37 ℃、24h 能分解乳糖產酸產氣的革蘭氏陰性無芽抱桿菌。

12、(Plaqu forming unit):噬菌斑形成單位（pfu)：形成噬菌斑單位數。表示每毫升試樣中所含有的侵染性的噬菌體粒子數。

13、上面酵母：在發酵結束時浮向發酵液的表面，形成所謂的“泡蓋”的酵母菌。

14、次級代謝：是指微生物在一定的生長時期（一般是穩定生長期），以初級代謝產物為前體物質，合成一些對微生物的生命活動無明確功能的物質的過程。15．拮抗：是指兩個微生物群體生長在一起時，其中一個群體產生一些對另一群體有抑制作用或有毒的物質，結果造成另一個群體生長受抑制或被殺死，而產生抑制物或有毒物質的群體小受影響，或者可以獲得更有利的生長條件。16．菌落：將單個細菌細胞接種到適宜的固體培養基中，在培養基表面或里面聚集形成一個肉眼可見的，具有一定形態的子細胞群體．17．烈性噬菌體：能在敏感細胞中增殖并使其裂解的噬菌體。10．趨化性：生物體朝向或背向化學濃度梯度的運動。18．菌絲體：許多分支菌絲交織而成的一個菌絲集團。19．請分析老窖酒中的主要微生物類群及生態關系。微生物類群酵母菌、霉菌、己酸菌、丁酸菌、乳酸菌、甲烷細菌。生態關系 酒醅淀粉(霉菌)―葡萄糖(酵母菌)―二氧化碳和乙醇 窖泥 葡萄糖(乳酸菌)―乳酸和二氧化碳和氫氣 葡萄糖(丁酸菌)―丁酸和二氧化碳和氫氣 葡萄糖(己酸菌)―己酸和二氧化碳和氫氣可見窖泥產生的乳酸、丁酸、己酸為酒醅形成酒的濃香和窖底的香味提供了條件。

第二篇：微生物復習要點

一、名詞解釋：

菌落、菌苔、L型細菌、原生質體、原生質球、假酵母、假菌絲、噬菌斑、裂解、自外裂解、各種培養基（組合~、半組合~、天然~、選擇~、鑒定~、加富~、抑制~）消毒、滅菌、氧化磷酸化、底物水平磷酸化、生物氧化、發酵、呼吸、無氧呼吸、硝化作用、反硝化作用、誘變育種、轉導、轉化、轉染、接合、光復活、暗復活、非特異性免疫、特異性免疫、細胞免疫、體液免疫、共生、互生、拮抗

二、問答題：

1、試述革蘭氏染色法的原理(機制)。

2、比較G＋菌和G－菌細胞壁成分的異同

3、比較原核微生物細胞與真核微生物細胞的區別

4、霉菌的菌絲體各有何特化形式？

5、簡述烈性噬菌體的繁殖過程？

6、什么是病毒？病毒有哪些不同于其他微生物之處？(簡述病毒的特點？)

7、什么是病毒的一步生長曲線？它包括幾個時期？每個時期的特點是什么？并畫

出簡圖。

8、微生物有幾大營養類型？劃分它們的依據是什么？試各舉一例。

9、營養物質是如何進入細胞的？試比較4種運送營養物質方式的不同？

10、什么是典型生長曲線，可分為幾個生長時期，各時期有什么特點和實踐意義？

影響各時期長短的因素有哪些？畫出簡圖，并在圖上標明各生長時期。

11、試分析影響微生物生長的因素有哪些？

12、化能自養微生物的能量代謝的特點是什么？

13、好氧固氮菌在細胞結構和生理上的抗氧機制？（好氧固氮菌如何防止氧毒害）

14、試述肽聚糖生物合成的特點及其大致的過程。

15、基因突變的特點有哪些？

16、誘變育種的基本環節和一般原則有哪些？

17、試述篩選營養缺陷型突變株的主要步驟和方法。

18、試圖示并簡要說明E.coli的4種接合型菌株間的關系。

19、簡述基因工程的基本操作過程。

20、如何正確理解菌株的意義？

第三篇：食品微生物學習心得

學習心得

隨著科技發展和人們生活水平的提高，食品安全和衛生已成為人們關注的焦點。“食品微生物檢驗”是衡量食品衛生的重要指標之一，也是判斷被檢食品能否食用的科學依據之一，對食品的質量與安全起著監督、預防、評價等作用。通過食品微生物檢驗可以判斷企業中食品加工環境、食品衛生環境的優劣，能夠對食品被微生物污染的程度做出正確的評價。食品微生物是一項實踐性和應用性很強的學科，在實際生產生活中，微生物與食品的儲藏、運輸、加工、制造過程緊密相連。一方面是利用有益微生物的作用制造發酵食品；另一方面是防止有害微生物污染食品，保證食品安全。

本次為期18天的食品微生物檢驗學習，使我的專業理論知識與實際檢驗水平都得到了全面的啟發與提高，借此機會要感謝公司領導對我的信任與大力支持！

此次學習分為二個階段，一是理論學習階段，2015年10月25日-11月4日于自治區質監局培訓中心學習微生物檢測技術理論知識。二是實習階段，11月5日-11月13日于自治區質監局檢測中心微生物檢驗室檢驗食品中的常規菌與致病菌。

一、理論學習。

1、食品衛生學的意義；食品中菌落總數；大腸菌群；金黃色葡萄球菌；志賀氏菌；沙門氏菌；單核細胞增生李斯特菌；霉菌，酵母菌等常見致病微生物的鑒別、分型與檢測技術；食源性微生物的分類與分布；食品內外環境因素與微生物生長的關系；食品傳播性微生物的致病性與感染；食品腐敗的鑒評、監控；細菌的能量代謝、分解代謝、合成代謝等。使我們掌握了更多食品微生物的基本原理、新的檢測技能和方法以及食品質量的控制等。可使我們今后的工作更加精益求精，也為致病菌的檢驗奠定了堅實的基礎。

2、解讀了新《食品安全法》，食品安全關系到社會穩定，關系到百姓健康，新《食品安全法》的正式實施，對食品企業提出了更高的要求，食品標準也從衛生方面上升到安全層面，確保了對公眾身體健康和生命安全。食品企業是食品安全的重要環節，食品企業的微生物安全是關乎到千萬百姓的生命健康。因此，要求我們檢驗員要有較高素質，不但應具有很好的技術能力，還要有實事求是的科學態度和良好的職業道德。

3、授課老師思路清晰，突出重點，善于引導學生思考，使我們更加深入的了解了各種食品中的各種微生物和豐富的微觀世界。通過幻燈片向我們展示了隨處可見的食品都與哪些微生物有關及腐敗食品因微生物污染引起的食物中毒實例與數據。通過鮮明的圖片與生動的講解，使我們了解了食品微生物的重要性，在感慨微生物的強大作用之余，深切的體會到了食品企業不僅要生產出好的食品，更要生產出更好、更優質的食品。

二、實習階段。

1、學習了更加嚴格的無菌操作技術、殺菌技術；完成了送檢食品及抽檢食品中各種細菌的分離純化培養、分型與鑒定；微生物觀察及分析；學習了菌種保藏與遺傳育種技術；完成了各種細菌培養基的配制。

2、借鑒了各種試劑的配制、使用記錄；各種儀器設備的操作使用記錄；實驗室與操作器具的消毒記錄等，以完善我單位的各項記錄。可參考致病菌的初篩可用快速檢測試紙片及初步證實實驗同步進行；對于已被證實的菌種可使用VITEK或PCR技術與下一步的生化實驗同步進行。很大程度上提高了檢出效率及準確率。

3、了解了實驗前后的有效處理。前處理：玻化器皿的洗滌可使用超聲波清洗機；洗滌后的試管擺放可使用高壓筐層層堆疊，然后立起的方式；分裝液體可使用分液器；實驗過程中可實驗移液槍；錐形瓶塞可使用橡皮筋封口等，從而可極大提高工作效率。對于培養基要求115℃滅菌的，需提前將試管于121℃高壓鍋內滅菌，以保證管內細菌完全滅活。后處理：必須將已發酵或者已長菌的容器用獨立高壓菌鍋滅菌后才可洗滌。加強防范意識，保護自身安全。

4、經過證實，我單位曾一直使用的大腸菌群檢測方法有誤：1）沒有證實實驗。我單位大腸菌群的檢測一直采用的是GB 4789.3-2010的檢驗方法，LST初發酵后便查MPN表報出檢出值，違背了大腸菌群的國標檢驗三步法的規定（初發酵、復發酵和證實實驗）。規定中第一步LST發酵實驗是樣品的發酵結果，不是純菌發酵實驗，所以初發酵陽性管經過后兩步有可能成為陰性。大量檢驗數據證明，食品中大腸菌群檢驗程序的符合率、初發酵與證實實驗相差很大，不同食品三步法的符合情況也不一致。只做一步初發酵，誤差是比較大的，這樣會有相當部分的合格樣品被作為不合格樣品處理。我單位必須加以重視，避免經濟損失。2）套用的國家標準有誤。根據我單位產品的微生物技術檢測要求，應采取GB 4789.3-2003的檢測方法。初發酵：將待檢樣品接種于乳糖膽鹽發酵管內。分離培養：將產氣的發酵管分別轉種于伊紅美藍瓊脂平板上，培養后觀察菌落形態。證實實驗：在伊紅美藍瓊脂平板上挑取可疑大腸菌群于乳糖發酵管繼續培養并觀察產氣情況，同時做革蘭氏染色證實；查MPN表，報出檢出值。

此次學習與實習雖然時間較短，但內容豐富、涉及面廣，理論與實踐相結合，可謂受益匪淺、收獲良多，不僅豐富了知識、增長了見識，而且開闊了眼界、拓寬了思路，這些對我今后的工作和學習必將起到積極而長遠的影響。在今后的工作中，我將不斷學習、積累經驗、克服不足，腳踏實地、盡職盡責的做好各項工作。不斷提高自身素質和業務能力，提升工作的主動性和創造性，以飽滿的熱情、扎實的作風投入到工作學習當中去，為公司貢獻自己的一份光和熱。

品管部：孔香 2015年11月19日

第四篇：食品微生物心得體會

心得體會

本次為期一周的實驗課，讓我更加深入的了解了酸乳中的各種微生物和豐富的微生物的世界。正如我們所知，微生物也有著不同的特征和生活方式，對人類的生活產生著或好或壞的影響。只有當我們能真正的了解這些微生物之后，我們才可以更好地與它們和諧共處。

這次酸乳中微生物檢驗實驗給予了我許許多多的鍛煉，從最開始實驗課題的選取，實驗材料的尋找，小組分工協作完成實驗，到最后實驗報告的完善，一切都是我們小組共同努力的結果，所以說這次大型實驗給我們帶來的益處是無法估量的。

當然在這次實驗也暴露出了我們很多的問題。實驗前我們準備的資料不充分，導致了我們實驗開始時就手忙腳亂，實驗用的原料比例我們都沒能很好的把握。不過隨后經過我們的不懈努力，最終還是比較圓滿的完成了任務。實驗中我們先對培養基進行了制備，后來我們計量了菌落的總數并加以分析辨別。并對主要的菌種大腸桿菌、霉菌、酵母菌、致病菌，乳酸菌等進行了測定和研究。本次實驗我們忙中有樂，十分的開心。

這次實驗還增強了我們小組之間配合的默契程度，我們小組分工合作，有條不紊，通過大家共同的努力，我們的實驗完成的很快。而且也使我們每個人的動手能力的都得到了較好的鍛煉。實驗中其他組做的實驗也給予了我們很大的幫助，我們在思路比較阻塞的時候，大家相互幫助，給了我們很多懇切實用的建議。并且在不懂的地方老師也耐心細致的給予了我們指導，使我們受益匪淺。這段實驗時光讓我覺得大家就是一個完美的大家庭，很好的團結在了一起。可以說這次實驗不光對于我自己，對于我們整個班級都是一個很好的契機。讓我感覺我們的大家庭變得更加融合，更有凝聚力了。

總的來說我們這次實驗是比較成功的，但是我們在實驗中也存在著很多錯誤并且也走了不少彎路。這給我們的警示是，在科研過程中要秉著嚴謹認真的態度，在實驗前做好周密的計劃，預想到各種狀況，避免錯誤的出現。這樣才能更好完美的完成各自的任務。

對于這次實驗我有一些建議，我覺得實驗中應該進行多種產品的對比和比較，在進行活性檢驗時應當設置空白對照。這樣實驗會更加嚴謹，我們分析的數據也會更準確，而且我覺得還可以放映一些相關的影視資料，讓我們更加深入的了解現代食品行業并根據現階段的發展情況確定實驗的主流方向，使實驗更接近現實工業生產。我覺得通過這些我們會更有針對性的完成實驗，并且有可能發現不同的問題，并給出比較合理的處理手段和實現方式。

最后我還是很感謝這次實驗，因為我們獲得了這樣一次機會，一個可以證明自己能力的機會。我們相信我們能行，相信自己會把實驗任務完成的很出色。我希望這樣的實驗能不斷開展下去，讓更多的同學了解微生物，了解我們豐富多彩的食品世界。

第五篇：微生物復習總結

11級食品質量與安全班復習總結

一、名詞解釋：

莢膜芽胞細菌外膜Ames試驗溶原性噬菌體/溫和噬菌體毒性噬菌體

L-型細菌Vi抗原血漿凝固酶內毒素卡介苗二相性真菌

肥達反應外裴反應抗-O試驗S9Ascoli熱沉淀反應菌落總數

病毒病毒包膜

二、重點復習：

1、簡述食品衛生細菌學樣品采樣的原則、種類及特點。

2、菌種保存的方法、特點及菌種保管的規章制度。防止菌種退化的主要措施有哪些？

3、細菌外毒素的特點。

4、大腸菌群的定義，食品中大腸菌群數是指什么？

5、致病性葡萄球菌有哪些重要特點？

6、簡述腸桿菌科細菌共同的生物學特性，如何初步區分腸道致病菌與非致病菌？

7、鑒定A群、B群鏈球菌的特征性生化試驗。

8、如何區別肺炎鏈球菌與草綠色鏈球菌？

9、小結KIA、MIU、O/F、枸櫞酸鹽利用試驗及SS、MaCC平板的指示劑.10、小結微生物學生化試驗中常用酸堿指示劑（如酚紅、甲基紅、溴甲酚紫、溴麝香草酚

藍、中性紅）的顯色特點。

11、比較大腸埃希菌、沙門菌、志賀菌、變形桿菌在KIA、MIU上的表現及腸道選擇性培養

基（SS、麥康凱）上的菌落特點。

12、沙門菌細菌學檢查標本采集的原則。

13、變形桿菌的鑒定依據。

14、結腸炎耶爾森菌的重要特征。

15、如何對疑為霍亂的病人標本進行細菌學檢驗？

16、試述銅綠假單胞菌的主要生物學特性。

17、蠟樣芽胞桿菌的形態與培養特性、選擇性培養基，所致疾病。

18、軍團菌的形態與培養特性、培養基，所致疾病、傳播方式

19、肉毒桿菌的形態特征、肉毒外毒素的特點及致病機制、所致疾病、傳播方式。

20、試述炭疽桿菌的主要生物學性狀、致病物質及所致疾病類型。

21、結核分枝桿菌的形態培養特點（培養基、培養條件、生長表現）及抵抗力。

22、試述Ames試驗的原理、試驗菌株、主要方法及結果判定。

23、細菌的分類標記有哪些？簡述細菌的分類方法及特點。

24、測定DNA堿基組成的方法及意義，判定同屬不同種及同一種內不同菌株的標準分別是什

么？（注：同一個種內的不同菌株的G+C mol %差別應在4%～5%以下。同屬不同種的G+C mol %

差別應在10%～15%以下，通常低于10%。）

25、常見的微生物突變類型有哪些？各有何特點？（營養缺陷型、抗藥性突變型、條件致

死突變型、形態突變型）

注：抗藥性突變型的特點是正選擇標記（即突變株可直接從抗性平板上獲得，在加有相

應抗生素的平板上，只有抗性突變能生長。）

營養缺陷突變型的特點是在選擇培養基（一般為基本培養基）上不生長，即負選擇標記。

26、數值分類法與傳統方法的區別。

27、什么是真菌，病原性真菌的培養條件與細菌有何不同？