第一篇：第二講 蔬菜、食用菌講稿

第二章 蔬菜類

一、特點(diǎn)：為作為副食的草本植物

1、“凡草菜可食者通名曰蔬”

2、“蔬者”疏也，以通利為主，少補(bǔ)益作用。分陸生植物、水生植物。

二、作用：和中健脾，消食開胃，清熱生津，通利二便。

三、應(yīng)用：脾胃失調(diào)，食少腹脹，食積，倦怠。

四、現(xiàn)代研究：

1、一般蔬菜含水分在70％以上，尤以新鮮者水分含量更高，味道更鮮美。

2、是人體所需維生素、無機(jī)鹽、果膠、糖的主要來源，可提供食物多種變化的食感、香味和色澤等。

3、蔬菜的最終代謝產(chǎn)物呈堿性，可保持人體內(nèi)的酸堿平街，將蔬菜與糧、豆、肉、魚等富含蛋白質(zhì)的酸性食品混食，使血液的PH值穩(wěn)定在7.35～7.45之間。所以，蔬菜又稱“堿性食品“。

4、蔬菜中含有較多的粗纖維，能刺激胃腸蠕動，保持正常的消化功能，減輕有毒物質(zhì)對人體的危害。

5、部分蔬菜中含有揮發(fā)性芳香油、有機(jī)酸和一些特殊成分，具有調(diào)味、解毒、殺菌等作用，能開胃口、增食欲。

因此，當(dāng)人們久不食蔬菜便會感到胃中不適，或食飯無味。中國飲食講究的色、香、味、形，其主要是蔬菜。

五、分類：

1、甲類蔬菜：所有綠色葉菜類、野菜類，其維生素C和胡蘿卜素含量較為豐富。

2、乙類蔬菜：以豆類、胡蘿卜、大蔥、辣椒、芹菜等，主含維生素B2及維生素C等。

3、丙類蔬菜：瓜果類及土豆、芋頭等，含少量維生素，含多量的淀粉。

南 瓜 甘溫，脾胃

（北瓜、倭瓜、香瓜、麥瓜、飯瓜）

一、補(bǔ)中益氣：脾虛氣弱，營養(yǎng)不良。與大米做成南瓜飯。

二、解毒殺蟲：肺癰（與牛肉煮食），燙傷、下肢潰瘍（用南瓜瓤搗汁或曬干研粉外敷）

現(xiàn)代應(yīng)用：

1．抗病毒及解毒：果膠能粘結(jié)和消除人體內(nèi)的細(xì)菌毒素以及鉛、汞等有毒金屬，中和食物中的毒素，如灌服能解鴉片中毒。

2、保護(hù)胃粘膜，幫助消化：南瓜所含果膠可以保護(hù)胃腸道粘膜，免受粗糙食品刺激，促進(jìn)潰瘍面愈合，適宜于胃病患者。南瓜所含成分能促進(jìn)膽汁分泌，加強(qiáng)胃腸蠕動，幫助食物消化。

3、糖尿病：輕度患者在控制飲食時，每晚8時半吃半斤煮熟的南瓜，五天后早晚各吃半斤，可使尿糖基本穩(wěn)定。為低糖、低熱量食品，植物纖維素，維生素A含量較高。所含大量的果膠與淀粉類食物混食時，能提高胃內(nèi)容物的黏度，使碳水化合物吸收緩慢。果膠在腸內(nèi)充分吸收后，可形成膠狀物質(zhì)，減少腸道對糖及脂肪的吸收，起到控制血糖升高，降低血液膽固醇含量。能促進(jìn)人體胰島素分泌，有較好地防治糖尿病、高血壓等。

4、促進(jìn)生長發(fā)育：南瓜中含有豐富的鋅和鈷，參與人體內(nèi)核酸、蛋白質(zhì)的合成，是腎上腺皮質(zhì)激素的固有成分，為人體生長發(fā)育的主要物質(zhì)。

附：南瓜花—素雅清麗 含人體所需的全部營養(yǎng)成分，被營養(yǎng)學(xué)家譽(yù)為“全能蔬菜”。

南瓜子—?dú)⒔{蟲。

苦 瓜 苦寒，脾胃

（涼瓜、癩瓜、錦荔枝、紅綾鞋、君子萊）

一、清熱解暑：用于熱病煩渴引飲，中暑。水煎或代茶飲。

二、解毒：用于癰腫、痢疾。外敷或搗汁。

現(xiàn)代應(yīng)用：

1、糖尿病：降低血糖，苦瓜的鮮艷汁液，含有苦瓜甙和類似胰島素的物質(zhì)，有良好的降血糖作用，是糖尿病患者的理想食品。

2、瘧疾：從中提取極苦成分奎寧（金雞納霜），是抗瘧特效藥物，能抑制過度興奮的體溫中樞，解熱，對瘧疾有特效。

3、防癌抗癌：

①苦瓜蛋白質(zhì)成分及大量維生素C能提高機(jī)體的免疫功能，使免疫細(xì)胞具有殺滅癌細(xì)胞的作用。

將該種蛋白質(zhì)注射到患癌的老鼠體內(nèi)，能促使老鼠體內(nèi)的免疫細(xì)胞去殺滅癌細(xì)胞。

②苦瓜汁含有類似奎寧的蛋白成分，能加強(qiáng)巨噬細(xì)胞的吞噬能力，臨床上對淋巴肉瘤和白血病有效。

③苦瓜種籽中提煉出的胰蛋白酶抑制劑可以抑制癌細(xì)胞所分泌出來的蛋白酶，阻止惡性腫瘤生長。

4、促進(jìn)食欲，消炎退熱：苦瓜中的苦瓜甙和苦味素能增進(jìn)食欲，健脾開胃。使用注意：

1、脾胃虛弱者慎用。

2、食用時，焯水，去苦味。

黃 瓜 甘涼，脾胃大腸

胡瓜、刺瓜、王瓜

清熱、利水、解毒：用于熱病煩渴，咽痛，目赤火眼。用嫩黃瓜切條加水煮沸，去水加 蜂蜜調(diào)服。

現(xiàn)代應(yīng)用：

1、干燥癥：含水量達(dá)96～98%，居蔬菜之冠，生津解渴作用極佳。

2、預(yù)防結(jié)腸癌：含纖維素非常細(xì)軟，易消化吸收，能促進(jìn)腸道內(nèi)腐敗食物的排泄。

3、減肥：含丙醇乙酸，能抑制體內(nèi)的糖轉(zhuǎn)化為脂肪。

菠 菜 甘涼，腸胃

“紅嘴綠鸚哥” “赤根菜”

胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為VitC、A、鈣、鐵。吸收率50%。

養(yǎng)血止血：

1、用于腸燥便秘，肛裂，痔瘡出血：沸水燙后，麻油調(diào)食。（生者：性寒涼而潤滑，有熱者宜之（涼拌）；熟者性平和，胃虛弱者宜之）。

2、用于消渴多飲：菠菜250克，煮湯，雞內(nèi)金10克研末，用湯吞服。

3、用于肝虛目昏，視物模糊：與豬肝同用。

現(xiàn)代應(yīng)用

1、肛裂、痔瘡：含大量的粗纖維，和抗菌二皂甙，可使大腸通暢，緩解癥狀。

2、夜盲癥。菠菜中含有胡蘿卜素，在體內(nèi)轉(zhuǎn)變成微生素A，能維護(hù)正常視力。

3、促進(jìn)新陳代謝：菠菜中含氟生齊酚、6 羥甲基喋啶二酮及微量元素物質(zhì)，能促人體新陳代謝，增進(jìn)健康，大量食用菠菜，可降低中風(fēng)的危險。

4、光潔皮膚：菠菜提取物具有促進(jìn)培養(yǎng)細(xì)胞增殖作用，我國民間以菠菜搗爛取汁每周洗臉數(shù)次，可清潔皮膚毛孔，減少皺紋及色素斑，保持皮膚光潔。

使用注意：

1、不宜于豆腐同煮。含草酸，與豆腐中的鈣質(zhì)結(jié)合，形成草酸鈣沉淀，不利于吸收利用，服用菠菜時先用開水燙一下?lián)瞥觯?0%以上的草酸都留在水里，然后再烹調(diào)菠菜，即可。

2、腎炎、結(jié)石者不宜用（同上）。可使腎炎患者的尿色混濁，管型及鹽類結(jié)晶增多。

3、脾虛便溏者不宜多食。（性滑利而滑腸）

茄 子 甘涼，脾胃

又稱“落蘇”。紫茄含P量更高，一、清熱解毒：用于熱毒瘡瘍，皮膚潰瘍等。搗泥或研末外敷。性寒涼，解熱毒、蟲毒，用于蜈蚣蜂蝎咬傷。

二、活血消腫：用于血熱便血，痔瘡出血、跌打腫痛。研末，酒調(diào)服。

總之，夏季食茄對易患痱子、瘡癤和便秘、痔血者為宜。現(xiàn)代應(yīng)用：

1、黃疸肝炎：紫茄數(shù)斤同米煮飯，連食數(shù)日。

2、為高血壓、動脈硬化、腦溢血等心腦血管病患者的佳蔬。含豐富的VitP，能提高微血管對疾病的抵抗力，防止小血管破裂，降低膽固醇，常食茄子，可使血液中膽固醇水平不致升高，有很好的保護(hù)心血管的功能。

3、治胃癌、唇癌：印度藥物學(xué)家從茄屬植物中研制出一種藥物（含龍葵堿），對66名癌癥病人接受治療調(diào)查，療效顯著。用于癌癥化療后發(fā)熱，用菊花30克，煮水蒸茄，不但味美可口，而且退熱。

4、癰腫：可用茄燒煅成性，研成細(xì)末，加入凡士林（癰疽、乳腺炎）或冰片（潰 瘍）混勻，外敷或外撒。可防治壞血病及促進(jìn)傷口愈合。茄子鮮葉曬干研末外敷治療乳癌潰爛，療效極佳，上藥十分鐘后即顯疼痛減輕。

“醬爆茄子”“鯧魚煮茄”“糖醋茄餅”“蟹肉燒茄”“油燜茄子”“煮茄子”

辣 椒 辛熱, 心脾

秦椒、辣子、海椒、尖椒、團(tuán)椒，溫中散寒，開胃消食：用于脾胃虛寒，脘腹冷痛，嘔吐瀉痢等癥。常作為佐餐食 品。

現(xiàn)代應(yīng)用：

1、胃腸道疾病：本品有強(qiáng)烈的局部刺激作用，口服能增進(jìn)食欲，促進(jìn)胃腸道消化功能，增加唾液分泌及淀粉酶活性，并能促進(jìn)腸蠕動。

2、防治凍瘡：使局部血管反射性擴(kuò)張，血液流向體表，從而使人感到熱乎乎的，并能強(qiáng)烈刺激末梢神經(jīng)。（取丁頭辣椒6克，切碎，加60度燒酒30克，浸泡10天，去渣 過濾頻擦患處，1日3次）。

3、風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎：辣椒湯浸洗。（辣椒膏藥）

4、減肥防病：辣椒素能促進(jìn)脂肪的新陳代謝防止體內(nèi)脂肪積存。減肥制品。

5、皮膚感染、潰瘍：用老紅辣椒焙熱后研末，撒在瘡面上，其殺菌力較強(qiáng)。并可以殺死一些寄生蟲。毒蛇咬傷后可生嚼辣椒，能消腫止痛，創(chuàng)口起水泡，出黃水而愈。

6、預(yù)防癌腫：辣椒的有效成分辣椒素，是一種抗氧化物質(zhì)，它可使體內(nèi)DMN化學(xué)物質(zhì)突變作用消失，阻止有關(guān)細(xì)胞的新陳代謝從而終止癌細(xì)胞組織的癌變過程，降低癌細(xì) 胞的發(fā)生率。

使用注意：

1、食用宜選用味不甚辣，辛香微甜而油滑多肉者。（去籽）

2、不宜多食。有刺激性，過食致頭昏，眼干，口腔、腹部及肛門有灼熱感。

3、痔瘡、陰虛火旺者禁食。

蘿 卜甘涼，脾肺 “土人參”

含糖化酵素、芥子油，能助消化，增進(jìn)食欲。

一、清熱生津，涼血止血：性涼而清熱涼血，味甘而生津止渴。用于消渴口干，衄血、咳血等癥。

二、行氣消脹，消食化痰：食積脹滿、瀉痢、咳喘、咽痛失音等。吃油膩食物后，可吃些生蘿卜幫助消化。

現(xiàn)代應(yīng)用

1、矽 肺：每日不拘量的吃鮮蘿卜、鮮荸薺，日久黒痰減少，咳嗽必輕。

2、抗癌：含生物酶類，木質(zhì)素，及大量維生素C，能破壞亞硝胺的致癌作用，阻止癌癥發(fā)生。

3、戒煙：切絲加白糖，每次一小碟。（因葉酸的作用）

使用注意：

1、服人參，不可服用本品（服人參或當(dāng)天24小時內(nèi)不宜吃蘿卜，以免影響或降低人參的藥力

2、生食為好，其中的淀粉酶不耐熱，加溫至70℃時使被破壞。

3、維生素C含量高于梨和蘋果的8～10倍，用之代替價格昂貴的水果，有過之而無不及。

“十月的蘿卜小人參”

胡蘿卜 甘平，肺胃

一、健脾化滯：脾虛食積不化，飯后食用。

二、潤腸通便：腸燥便秘，用胡蘿卜汁和蜂蜜調(diào)服。

三、明目：用于夜盲癥。與豬肝、黑芝麻、蒼術(shù)同用。

胡蘿卜素可在人體內(nèi)轉(zhuǎn)變成維生素A，有維持皮膚及眼正常生理功能。還有加速 排出人體內(nèi)汞離子的功能。

使用注意：

1、胡蘿卜不宜多食或過食。

2、胡蘿卜素是脂溶性物質(zhì)，不宜生食，最好是油炒肉燉，以便于人體吸收。

3、加熱時間不宜過長，也不要加醋，以免破壞胡蘿卜素。

山 藥 甘平，脾肺腎

“長壽因子” “懷山藥” 五谷不收也無患，只要二畝山藥蛋

一、補(bǔ)脾益胃：用于脾胃虛弱，食少便溏，腹瀉帶下等。和大棗、粳米煮湯。（作用緩和，為老幼均宜的食療滋補(bǔ)品）。

二、益肺補(bǔ)腎：用于肺虛久咳，腎虛遺精。與甘蔗汁燉熱服食。

現(xiàn)代應(yīng)用：

1、糖尿病：有降血糖作用生山藥120克，水煎服。或與大米煮食

2、保健：

①防止心血管疾病 山藥中含有大量的粘蛋白（為多糖蛋白質(zhì)的混合物），能防止脂肪沉積在血管內(nèi)壁上，保持血管彈性，阻止動脈粥樣硬化過早發(fā)生。

②減肥（減少皮下脂肪）。

③ 預(yù)防膠原性疾病的發(fā)生 因所含粘蛋白能防止結(jié)締組織的萎縮（如風(fēng)濕關(guān)節(jié)炎，紅斑狼瘡、硬皮病等）。

④ 保持呼吸道、消化道及關(guān)節(jié)腔的潤滑，防止疾病發(fā)生。

⑤ 使軟骨保持較好的彈性，（粘液多糖物質(zhì)與無機(jī)鹽結(jié)合可形成骨質(zhì)）。

⑥ 消化酶能促進(jìn)蛋白質(zhì)和淀粉的分解，促進(jìn)消化。

3、先兆流產(chǎn)、習(xí)慣性流產(chǎn)：鮮品60～90克，杜仲6克，苧麻根15克，（后兩者用 布包煎），糯米適量共煮粥服用。

4、再障：山藥70克，大棗10克，紫荊皮9克，水煎服。

使用注意：烹調(diào)中忌反復(fù)加熱或過分煮熟（否則其營養(yǎng)成分會遭到極大破壞，怕冷怕凍）。

山藥富含薯蕷皂（天然的抗衰老激素脫氫表雄酮—簡稱DHEA），內(nèi)含有各種荷爾蒙基本物質(zhì)，有促進(jìn)內(nèi)分泌荷爾蒙的合成作用，作用于皮膚時，能促進(jìn)細(xì)胞的新陳代謝、提升 肌膚保濕功能并改善體質(zhì)。

薯蕷皂（DHEA）——促進(jìn)細(xì)胞的新陳代謝——提升肌膚保濕功能并改善體質(zhì)——皮膚變得白凈、滋潤——骨質(zhì)流失減緩——抗衰老。

法國一項(xiàng)最新的研究顯示，對于女性因荷爾蒙減少所產(chǎn)生的肌膚老化現(xiàn)象，如果使用含有山藥、大豆蛋白素、深海褐藻等天然成分的植物性荷爾蒙復(fù)方，有改善的效果。

大 蒜 辛溫，脾胃

含大蒜素，微量元素鍺、硒等。

一、溫中消食：胃脘及腹中冷痛。

二、解毒殺蟲：癰腫疔毒、肺癆、痢疾、泄瀉、鉤蟲、蟯蟲等。

大蒜為廣譜抗菌素，對細(xì)菌（桿菌）、真菌、病毒、滴蟲等有強(qiáng)大的殺滅作用，將0．5%大蒜溶液倒入細(xì)菌培養(yǎng)皿里，五分鐘后，細(xì)菌或死、或停止繁殖。

現(xiàn)代應(yīng)用：

1、抗癌：

①大蒜素及其同糸物能有效的抑制癌細(xì)胞活性，使之不能正常生長代謝，最終導(dǎo)致癌細(xì)胞死亡。

②大蒜液能阻斷霉菌使致癌物質(zhì)硝酸鹽還原為亞硝酸鹽而防治腫瘤。

③大蒜中的鍺和硒等元素有良好的抑制癌瘤作用。

④大蒜素能激活巨噬細(xì)胞的吞噬能力，增強(qiáng)人體免疫機(jī)能，預(yù)防癌癥發(fā)生。

2、降低膽固醇：德國慕尼黑大學(xué)的研究人員從大蒜中分離出六種能降低血液膽固醇的含硫化合物，這些化合物可以減少膽固醇在肝臟的合成及刺激膽汁的分泌，從而促進(jìn)膽

固醇排出體外。

動物實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)大蒜可以使膽固醇的合成減少50％。大蒜中所含的高活性物質(zhì)（三硫化物）能防止血小板凝集，降低血中膽固醇，并能強(qiáng)心，促進(jìn)血液循環(huán)。

3、肺結(jié)核：用紫皮大蒜30克，糯米60克，煮粥食用。咳血者加白及。

4、預(yù)防流感、腦炎：生食或用醋泡后食。大蒜揮發(fā)油所含大蒜辣素尤其對上呼吸道和消化道有明顯的抗炎滅菌作用。使用注意：

1、過食動火，耗血、有礙視力，陰虛火旺者忌用。

2、慢性胃炎及胃潰瘍病患者慎用。

3、一般的大蒜及大蒜油中均含有三硫化二丙烯和蒜臭素，而去除了大蒜味的大蒜制品雖然也有一定的作用，但不含三硫化二丙烯和蒜臭素。

香 蕈 甘平，胃

（花菇、冬菇、薄菇）

有“素中之肉”之稱，蛋白質(zhì)含量很高，占干重的粗蛋白17.5％，脂肪8％。特別是含一般米、面、蔬菜缺乏的人體必需的8種氨基酸，食用菌所含的蛋白質(zhì)中都有。另外，含三十多種酶和VitD2（成骨因子）。

一、補(bǔ)脾益氣：脾胃虛弱，食欲減退，少氣等癥。（清香鮮美，增進(jìn)食欲。燉雞，炒肉絲）

二、托痘疹：有托疹外出之功，用于小兒麻疹透發(fā)不暢。

現(xiàn)代應(yīng)用：

1、佝僂病：是小兒軟骨病的良好食品。（香菇中的麥角醇無論日光或紫外線照射，均可轉(zhuǎn)為維生素D2，是補(bǔ)償VitD的要劑）

2、高血脂癥：能有效地降低血中膽固醇的濃度。如：

3、腫瘤：含1.3-β-葡萄糖苷酶等多糖抗癌物質(zhì)，能提高人體免疫系統(tǒng)功能，刺激抗體形成，激活巨噬細(xì)胞，抑制癌細(xì)胞生長，延長生育期。

4、抗艾滋病：英國從培養(yǎng)的香菇菌絲中提取到一種物質(zhì)，可使因艾滋病病毒感染的T淋巴細(xì)胞復(fù)原，刺激巨噬細(xì)胞，增加Ih-I因子的活性，有助于產(chǎn)生抗體治療艾滋病，且安全無副作用。

黑木耳甘平，肝脾

木耳、蕈耳、木菌

主含鐵、磷、鈣及維生素B

1現(xiàn)代應(yīng)用：

1、抗血小板凝聚：木耳多糖有抗凝血、抗血栓、降血脂作用，尤其能對抗人體腦部血栓的形成。在體內(nèi)有降低血液凝塊的作用，對腦和心血管病患者均有效。

動物實(shí)驗(yàn)研究表明，將黑木耳煮1小時，濃縮為1．0克1毫升進(jìn)行試驗(yàn)，可抑制ADP誘導(dǎo)的大鼠血小板凝聚。

2、清理消化道：黑木耳所含的膠體可把殘留在消化系統(tǒng)內(nèi)的灰塵、雜質(zhì)吸附集中排出 體外，是礦山、冶金、紡織、理發(fā)等行業(yè)職工的保健食品。

使用注意：

1、干木耳烹調(diào)前宜用溫水泡發(fā)，泡發(fā)后仍然緊緊縮在一起的部分不宜吃。

2、鮮木耳含有毒素不可食用。

3、有出血性疾病的患者、孕婦不宜食用，含抗凝素。

洋蔥 辛溫，心脾腎

理氣和胃，健脾進(jìn)食

洋蔥幾乎不含脂肪，卻含有前列腺素A、二稀丙基二硫化物及硫氨基酸等成分。

前列腺素A是一種較強(qiáng)的血管擴(kuò)張劑，可以降低人體外周血管和心臟冠狀動脈的阻力。

一般冠心病患者每日食用50克～70克洋蔥，其作用比降血脂藥還要強(qiáng)。

洋蔥還含有一種天然的抗癌物質(zhì)—櫟皮黃素，經(jīng)常吃洋蔥的人，胃癌的發(fā)病率比少吃或不吃洋蔥的人減少25％。

注意：炒菜時不要炒得過熟，以免有效成分揮發(fā)。

第二篇：精華講稿：第二講 飲食民俗

第二講 飲食民俗

一、飲食民俗的形成與發(fā)展

（1）定義：指人們在生存和生活中所形成的傳統(tǒng)的飲食行為和習(xí)慣，主要包括食物本身、食物的屬性、食物的范圍、制作過程和儀式、餐桌上的禮儀、節(jié)日和儀式食品，以及食物的名稱、保存、禁忌等。

（2）火與飲食文化的產(chǎn)生

飲食文化的起源，尚無確切證據(jù)可考，但有一點(diǎn)可以肯定，火的發(fā)現(xiàn)和利用對人類文明包括飲食習(xí)俗的形成，有著決定性的影響。

（3）發(fā)展階段

從飲食習(xí)俗的產(chǎn)生、發(fā)展來看，經(jīng)歷了生食、熟食、烹飪?nèi)齻€階段。如果我們仔細(xì)考察中國各民族的飲食習(xí)俗，不難發(fā)現(xiàn)以上習(xí)俗在民間仍有傳承。

二、飲食的慣制

（1）日常生活需要的飲食慣制。

一日三餐。三餐中主食、菜肴、飲料的搭配方式，既具有一定的共同性，又因不同的地理氣候環(huán)境、經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平、生產(chǎn)生活條件等原因，形成一系列的具體特點(diǎn)。

（2）歲時節(jié)日的飲食慣制。

歲時節(jié)日不同于尋常日子，原有的生活常規(guī)會被打破，飲食內(nèi)容、飲食儀禮等也會發(fā)生變化。

（3）禮儀飲食慣制。

在日常生活中，人與人之間會存在著這樣或那樣的關(guān)系，在一些特殊的時機(jī)，必然會有些飲食往來，而在這時候就有一定的儀禮。

（4）信仰上的飲食慣制。

一些少數(shù)民族因?yàn)樾叛龅脑颍陲嬍成弦残纬闪艘欢ǖ膽T制，成為他們?nèi)粘Ｉ罘绞降闹匾M成部分,甚至發(fā)展成為一種文化現(xiàn)象。

三、中國漢族飲食民俗——以“八大菜系”為例

一個菜系的形成和它的悠久歷史與獨(dú)到的烹飪特色分不開的。同時也受到這個地區(qū)的自然地理、氣候條件、資源特產(chǎn)、飲食習(xí)慣等影響。有人把“八大菜系”用擬人化的手法描繪為：蘇、浙菜好比清秀素麗的江南美女；魯、皖菜猶如古拙樸實(shí)的北方健漢；粵、閩菜宛如風(fēng)流典雅的公子；川、湘菜就象內(nèi)涵豐富充實(shí)、才藝滿身的名士。中國“八大菜系”的烹調(diào)技藝各具風(fēng)韻，其菜肴之特色也各有千秋。其中四大菜系影響力最大：川菜、粵菜、江浙菜（淮揚(yáng)）、山東菜。安慶地方菜：擅長烹調(diào)家禽、河鮮，如老雞湯泡沙米、劍毫鱔魚、石塘甲魚、油淋回魚 等位列安慶十大名菜（其余六道名菜：米粉肉蒸蓬蒿、山粉圓燒肉、蘺蒿炒臘肉、雪湖貢藕、蒿爾菜燒豆腐、醬汁肉）之列，此外，安慶烹飪中的煙熏技術(shù)也別具一格，最著名當(dāng)屬蘺蒿炒臘肉，那獨(dú)特的煙熏風(fēng)味在臘肉中盡得體現(xiàn)。

四、中國飲食民俗多樣性原因

中國的飲食民俗其獨(dú)有的民族風(fēng)格，不斷地發(fā)展和完善。造成多姿多彩中國飲食民俗的原因,綜括起來,主要有 4 個方面：（1）經(jīng)濟(jì)原因（2）政治原因（3）地域和氣候的原因（4）宗教信仰原因。

五、飲食民俗功能

（1）生存功能（2）禮儀功能（3）社交功能（4）保健功能

六、中西方飲食文化差異（1）中西飲食觀念的差異

西方是一種理 性飲食觀念，重營養(yǎng)。中國則是一種美性飲食觀念，重味道。中國飲食之所以有其獨(dú)特的魅力，關(guān)鍵就在于它的味。而美味 的產(chǎn)生，在于調(diào)和要使食物的本味，加熱以后的熟味，加上配料和輔料的味以及調(diào)料的調(diào)和之味，交織融合協(xié)調(diào)在一起，使之互相 補(bǔ)充，互助滲透，水乳交融，你中有我，我中有你。

（2）中西飲食對象的差異

中國人以素食為主，西方人以肉食為主。有人根據(jù)中西方飲食對象的明顯差異這一特點(diǎn)，把中國人稱為植物性格，西方人稱為動物性格。反映在文化行為方面的，西方人喜歡冒險、開拓、沖突；而中國人則安土重遷，固本守己。

（3）中西飲食方式的差異

在飲食方式上，中國人也有自己的特點(diǎn)，這就是聚食制。與中國飲食方式的差異更為明顯的是西方流行的自助餐。

（4）中西用餐餐具的差異

（5）中西飲食歸屬及性質(zhì)的差異

飲食觀念的不同，使西方飲食傾向科學(xué)、理性，中國飲食傾向于藝術(shù)、感性。

第三篇：輿論學(xué)講稿 第二講（共）

第二章 輿論在社會生活中的角色扮演和功能發(fā)揮

輿論客體的一個非常重要的特點(diǎn)，就是它的公共性，即對于廣泛的社會成員而言的公共利益的相關(guān)性。那么輿論在社會的公共管理與公共決策當(dāng)中到底起著什么樣的作用？它的意義究竟表現(xiàn)在哪些方面？先來學(xué)習(xí)第一節(jié)《輿論的社會角色》。

第一節(jié) 輿論的社會角色

一、關(guān)于輿論在公共管理決策中的作用

關(guān)于輿論在社會生活中的角色扮演有很多種說法，其實(shí)歸納起來無非是肯定與否定這兩種截然不同的觀點(diǎn)。

1、懷疑——否定學(xué)派

代表人物：柏拉圖、黑格爾、李普曼

核心思想：輿論是一個意見的大雜燴，公眾不能理解政府運(yùn)作，其發(fā)表的意見是可疑的，價值是有限的。

2、肯定學(xué)派

代表人物：馬基雅弗利、洛克、盧梭、邊沁、杰弗遜（美國第三任總統(tǒng)）、馬克思

核心思想：從政治民主、尊重人權(quán)的角度，給予輿論比較多的肯定。可以說，關(guān)于輿論的作用的觀點(diǎn)涇渭分明，那么我們對輿論的把握會不會由于認(rèn)識的模棱兩可而導(dǎo)致行動的無所適從呢？如果不是，那么我們把握輿論、利用輿論的行動依據(jù)是什么？接著來分析本節(jié)的第二個問題《輿論在社會生活中的角色》。

二、輿論在社會生活中的角色

1、首先，無論是懷疑——否定學(xué)派還是肯定學(xué)派，這兩個觀點(diǎn)都有其合理性。①從懷疑——否定學(xué)派的理解來說

一方面，輿論是建立在公眾對社會公共管理決策的具體情況不能完整準(zhǔn)確地認(rèn)知的基礎(chǔ)之上。他們認(rèn)為，社會管理和社會決策是一項(xiàng)非常復(fù)雜的事情，如果一個受過專門訓(xùn)練來處理當(dāng)前社會事務(wù)的官員尚且不能理解和把握政府運(yùn)作的全過程，那么，普通公民就更不會具備這種能力。也就是說，公眾無論如何努力，由于其視野和經(jīng)驗(yàn)有限，都不可能理解政府工作的全過程。

另一方面，輿論的存在形式是眾說紛紜的，有各種各樣的意見，這其中真理性和謬誤性的說法就難免混雜在一起。

懷疑——否定學(xué)派以這兩個角度為出發(fā)點(diǎn)，認(rèn)為輿論對于社會的管理者而言，它的意義是很低的。

②肯定學(xué)派

肯定學(xué)派則主要是從公共決策的來源和合法性依據(jù)的角度出發(fā)，在這個基礎(chǔ)上來探討輿論。

根據(jù)盧梭的《社會契約論》，它的中心意思是，國家之所以有力量，是由于決策者有權(quán)力。而決策者行使權(quán)力的合法性基礎(chǔ)，是通過每一個社會成員的授權(quán)程序而完成的，比如說通過政治選舉。也就是說，作為管理決策者，你是一個受委托的權(quán)力執(zhí)行者，那么，你的權(quán)力行使一定要代表民意，代表老百姓的意愿來行使。如果不能代表老百姓的利益和意志，不能很好地完成這種委托的時候，老百姓隨時有權(quán)力把這種授權(quán)撤回。也就是說，社會公共管理決策者要有一個目標(biāo)，就是按照社會成員的共同利益這樣一個方向來操作。在這個意義上來說，輿論確實(shí)會對社會成員共同利益的實(shí)現(xiàn)起到一定的促進(jìn)作用。

2、其次，懷疑——否定學(xué)派和肯定學(xué)派都正確指出了社會公共管理決策不同層面上的內(nèi)容。

①懷疑——否定學(xué)派

這一學(xué)派將重心落在了社會公共管理的決策過程上。具體來說，操作過程是一個異常復(fù)雜的專業(yè)過程，并不是哪一個人沒有經(jīng)過專門的訓(xùn)練，對相關(guān)的東西沒有切實(shí)的把握就能完成的過程。因此，這是一個由有專業(yè)能力的人來完成的管理決策過程。既然這是一個由專業(yè)人士來完成的過程，一般公眾對于這一操作過程本身而言，應(yīng)該說其能力是很低的。

②肯定學(xué)派

肯定學(xué)派將民意的重心落在社會公共管理目標(biāo)上。這一學(xué)派實(shí)際上指出了公共管理決策的目標(biāo)是由民意來決定的，并不是由操作者自己的愿望、自己的目標(biāo)取向來建立起來的。也就是說，民意對于社會管理的目標(biāo)起著決定性的“定位”作用，離開了這一目標(biāo)，任何社會管理和社會操作就會變得毫無價值。

因此，可以這樣說，再高明的社會操作，只有當(dāng)它符合民意的價值取向所確定的目標(biāo)時，它才具有正面價值；反過來說，如果將社會管理簡化為簡單的公眾表決，那么公眾的利益也不一定能具備有效實(shí)現(xiàn)的保障。因而，社會管理和決策的確是一件極為復(fù)雜因而需要具有專門知識和經(jīng)驗(yàn)的人來操作的事情。

總之，否定與肯定這兩種學(xué)派都指出了民意與社會管理所構(gòu)成的整個鏈條的某一個重要方面，都有不完善的一面，如果把它們聯(lián)系在一起，這個問題的看法就比較完整一些了。

把握了輿論在社會生活中的角色分析后，接著來分析一下第二節(jié)《輿論的功能》。

第二節(jié) 輿論的功能

一、輿論與社會公共管理決策過程的三個環(huán)節(jié)

為了進(jìn)一步理解輿論與社會公共管理決策的關(guān)系，我們可以打一個比方。舉例：一個人到酒店去吃飯，這個需求是誰提出來的呢？是由顧客提出來的。我到了這里，是想吃點(diǎn)兒爽口的，還是想吃點(diǎn)兒清淡的，或者說多少天不沾葷腥了，就想吃點(diǎn)油膩的。你提出要求之后，再由廚師作為一個專業(yè)人士來為你提供這道飯菜。如果這個廚師從廚房跑出來說，如果要吃清淡一點(diǎn)兒的話，這清淡一點(diǎn)兒的菜應(yīng)該選什么菜？怎么烹制呢？那么，客人會有什么反應(yīng)呢？那還要你廚師干什么？作為客人，我就提出這個要求，做菜這件事情是由專業(yè)人士來完成的。等端上菜之后，好吃不好吃就不由廚師說了算了，而必須得客人說了算。客人吃得好了，說明廚師的廚藝高；客人說，不好吃，說明你的廚藝有待提高。（如果按市場經(jīng)濟(jì)的話就該換人了；按民主政治的話這個領(lǐng)導(dǎo)人就該下臺了，就是這樣的一種過程。）

這個過程其實(shí)包括三個環(huán)節(jié)：口味需求——廚師主理——顧客反饋 如果我們探討一個社會公共管理決策問題時，其過程也可以分解為三個環(huán)節(jié)，即：社會目標(biāo)——管理決策（過程）——社會效果

首先，就是社會目標(biāo)，也就是說，社會公共管理到底要實(shí)現(xiàn)什么？要作什么？要往哪個方向去？這是社會目標(biāo)問題。

其次，在社會目標(biāo)確定之后有一個操作問題，也就是管理決策問題。最后，決策操作之后，這種操作本身是否實(shí)現(xiàn)了這樣的目標(biāo)？社會成員本身對這個決策本身的效果有什么樣的看法評估？這是決策效果、社會效果。

事實(shí)上，懷疑——否定學(xué)派強(qiáng)調(diào)這樣一個過程：管理和決策的過程是專業(yè)化的，一個沒有受過專門訓(xùn)練的人、沒有專業(yè)能力的人是不可以簡單地來發(fā)表意見和進(jìn)行相關(guān)的工作處理的，因?yàn)樗麄儧]有這個能力。

對于肯定學(xué)派而言，它則正確地指出了，這樣一個社會公共管理的社會目標(biāo)是由民意來決定的，而通過管理決策的操作是否實(shí)現(xiàn)了社會目標(biāo)也是由民意來予以評價的。

總之，民意提供的實(shí)際上是兩種東西：一是建立社會發(fā)展的目標(biāo)、社會決策的目標(biāo)取向；同時，對于這樣的社會管理、社會決策的操作后果，或者一個相應(yīng)的效果評估也提供自己的反饋意見。這些在一定程度上都影響著輿論功能的發(fā)揮。

二、輿論功能的發(fā)揮

1、輿論設(shè)定社會目標(biāo)

對輿論在社會生活中的角色扮演的探討，是我們對輿論作用諸多認(rèn)識的客觀梳理，而輿論作用的明晰則恰恰是我們認(rèn)識輿論、引導(dǎo)輿論的前提。但是，對輿論把握并不僅止于此，具體而言，既然在社會公共管理的三個環(huán)節(jié)中，輿論設(shè)定社會目標(biāo)，那么它是如何設(shè)定的？

我們常常把輿論比作一種“社會口味”，它喜歡什么樣的東西、喜歡什么樣的方式、喜歡什么樣的內(nèi)容？這種口味本身有哪些特點(diǎn)？這種口味由什么決定的？

⑴社會目標(biāo)設(shè)定的動因

我們說，峰頂是登山者的目標(biāo)，此時，目標(biāo)是自己想要達(dá)到而沒有達(dá)到的地方。諾貝爾獎是科學(xué)家的目標(biāo)，那么，目標(biāo)又成為自己想要探求而還沒有獲得的結(jié)果。可以說，目標(biāo)就是與現(xiàn)實(shí)存在著一定差距的地方。舉例：對于一個饑腸轆轆的人，即使有再輝煌的獎杯擺在面前，或許它也無心領(lǐng)略，此時，他的目標(biāo)無非是旁邊一塊能果腹的面包；而對于一個極度困乏的人，就算有再豐盛的美味佳肴端上來，恐怕也無力品嘗，目標(biāo)對于他來說竟成了美美的睡一覺。也可以說，目標(biāo)就是表明了人自身在某個方面的需求匱乏狀態(tài)。

關(guān)于人如此多的需要，我們還可以列出一張長長的單子。馬斯洛的“基本需要理論”將人的多種需求納入到一個等級表中，由低到高，依次是“生理需求——安全與保障——愛與歸屬——自我尊重與他人的尊重，直到最高層次的自我實(shí)現(xiàn)”。具體來說，當(dāng)人的低級需要得到滿足的時候，高一級的需要就立刻出現(xiàn)了；而當(dāng)這些需要得到滿足的時候，更高一級的需要就又會出現(xiàn)了。

事實(shí)上，在一個相同或相近的社會情境中，人同時會有多種需要。人們有衣食住行的需要，同時還希望被尊重等等。需求又是不斷變化著的，即使某種需求滿足了，隨著外部環(huán)境的變化，可能又對這種需求內(nèi)涵本身產(chǎn)生了更多的理解。就最簡單的“衣食住行”而言，現(xiàn)代人也不僅僅只滿足于“衣能遮體，食能果腹，屋能避雨，車能代步”的境況了，更多人已經(jīng)把目光投向怎樣使生活變得舒適、健康、營養(yǎng)、時尚這些方面。

因?yàn)槿俗陨淼纳媾c發(fā)展現(xiàn)實(shí)狀態(tài)與需求之間總是存在著距離，因此人總是有未滿足的需求，這種未滿足的需要就會以意愿的形式表達(dá)出來。當(dāng)然，每一個人的需求都是具體的、多元的，因此，需求的意愿是“散亂”的，眾人的目標(biāo)也不是一種整合的狀態(tài)。但當(dāng)對某一具體的物質(zhì)生存條件，或是精神發(fā)展?fàn)顟B(tài)達(dá)成某種程度的共識時，也就是其所代表的社會群體共同希望達(dá)到的狀態(tài)，民意或者說輿論就該問題設(shè)置了社會目標(biāo)。

⑵社會目標(biāo)設(shè)定的維度

社會需求作為動因?qū)е铝溯浾搶ι鐣繕?biāo)的設(shè)定，但所設(shè)定的目標(biāo)就一定有效嗎？如果需求是不現(xiàn)實(shí)的，那么無論社會公共管理決策本身有多么完美，恐怕也難以達(dá)到既定的目標(biāo)。也就是說，社會目標(biāo)要想真正的進(jìn)入社會公共管理過程中，需要一定的衡量標(biāo)準(zhǔn)，來確保實(shí)施的有效性。

那么，社會目標(biāo)的衡量標(biāo)準(zhǔn)是什么？ ①理性與非理性

既然社會需求決定了輿論的“社會口味”，需求本身有理性與非理性之分。在日常生活中，人的需求也是可以用理性與非理性來分辨的。

舉例：我們每一個人，餓了，就要吃飯；渴了，就要喝水。比如從健康飲食的角度，人們會注意飲食的葷素搭配、科學(xué)進(jìn)餐，甚至有人通過服用復(fù)合維生素來達(dá)到營養(yǎng)均衡的目的，這是人理性的需求。但有時在飯桌面前，明明知道酒肉過量對身體健康有害，麻辣口味容易上火，可是人們偏偏嗜好大魚大肉或者又麻又辣也在所不辭，此時，理性的飲食觀念就被拋在了腦后，非理性顯然占據(jù)了上風(fēng)。

作為一個社會的人，在社會生活當(dāng)中也有類似的社會本能。根據(jù)人的文化水平不同，心理反應(yīng)的水平也會有所不同。文化水平相對較低的人，心理反應(yīng)更帶有樸素的性格，有更直接、更實(shí)用的特征。因而遇到事情后更多的是條件反射式的本能反應(yīng)；而文化程度高的人，科學(xué)意識滲透到了日常生活，重理性作用，遇事多考慮，比較深入一些。

因此，如果社會目標(biāo)的設(shè)定與表達(dá)反映了人們一定時期的利益獲得，無論是物質(zhì)生存條件還是精神發(fā)展條件，也就是把社會需求與滿足的目標(biāo)緊緊聯(lián)系起來。此時，可以說，社會目標(biāo)的設(shè)定是具有理性的，社會需求與社會目標(biāo)存在著統(tǒng)一性。

但有時，社會需求與社會目標(biāo)存在著內(nèi)在矛盾，二者之間是相脫節(jié)的。從中，我們就可以看到社會目標(biāo)所夾雜著的一些非理性的成分。

舉例：記得一位研究英國政治選舉的學(xué)者曾經(jīng)說過，實(shí)際上，梅杰政府（保守黨）并不是被布萊爾政府（工黨）選下去的。在工黨和保守黨的角逐中，梅杰政府之所以失敗而工黨政府上臺，并不是因?yàn)楸Ｊ攸h政府把英國的社會經(jīng)濟(jì)本身搞得很糟糕。事實(shí)上，從某些數(shù)據(jù)來看，那個時候是保守黨政府執(zhí)政效果比較好的時候，失業(yè)率比較低，經(jīng)濟(jì)狀況比較好，社會治安狀況也比較穩(wěn)定。但問題是，保守黨政府在英國的政壇上執(zhí)政已經(jīng)接近二十年了，人們看著這幾個人已經(jīng)覺得沒有什么新鮮感了，很需要一些新的因素，所以就選了一個更加年輕、更加富有朝氣和活力的工黨候選人布萊爾。

那么，在這樣一種評價當(dāng)中，它有理性的成分，但可能也有一些東西應(yīng)該屬于非理性的，比如說“想換換口味”。

②合理性與非合理性 由于社會目標(biāo)的滿足是依靠公眾的外部條件來實(shí)現(xiàn)的，因此，就存在著社會目標(biāo)與社會實(shí)現(xiàn)條件的對應(yīng)關(guān)系，即合理性與非合理性。

如果所設(shè)定的社會目標(biāo)與實(shí)現(xiàn)社會目標(biāo)的外部環(huán)境不矛盾，那么，這種社會目標(biāo)就具有合理性。

舉例：比如申辦2008年奧運(yùn)會，不僅是北京市民的心愿，也是中國人的驕傲，就歷屆奧運(yùn)會的成功經(jīng)驗(yàn)來講，此舉不僅有助于提高中國的國際形象，也會給中國經(jīng)濟(jì)帶來更多的發(fā)展機(jī)遇。就各方預(yù)測：中國經(jīng)濟(jì)將因此每年提速0.3-0.5個百分點(diǎn)，其對GDP的累計(jì)貢獻(xiàn)將達(dá)到1.4-1.6萬億元等等。因此，從這一角度講，舉辦2008年奧運(yùn)會時全體國民設(shè)定的社會目標(biāo)。那么，北京奧運(yùn)會的成功申辦恰恰說明，通過國際奧委會的認(rèn)真、細(xì)致的考察，中國北京具備了舉辦奧運(yùn)會的條件，即實(shí)現(xiàn)這一社會目標(biāo)的外部環(huán)境。因此，我們有理由說，申辦2008年奧運(yùn)會時一個合理的社會目標(biāo)。

而當(dāng)社會目標(biāo)與社會現(xiàn)實(shí)條件存在著矛盾性，換句話說，在目前的情境下，尚不具備實(shí)現(xiàn)該社會目標(biāo)的客觀條件，比如說，如果在20年前提出申辦奧運(yùn)會，中國的經(jīng)濟(jì)社會條件自然是不允許的，事實(shí)上，在北京奧運(yùn)會以前申奧的失敗，就已經(jīng)印證了這一社會目標(biāo)存在著一定程度的不合理性。比如，由于建設(shè)資金的缺乏，都市中的住房建設(shè)和交通建設(shè)往往存在著矛盾和沖突；又比如，對于北京市民來說，交通擁堵是一件很頭痛的事情，那么，可以說，交通通暢是北京市民的社會目標(biāo)，但北京城市規(guī)劃的滯后性，以及眾人對汽車擁有的期望現(xiàn)實(shí)，使交通方便、快捷的社會目標(biāo)與其他社會目標(biāo)存在著一定的矛盾性，致使該社會目標(biāo)在短期實(shí)現(xiàn)具有非現(xiàn)實(shí)性和非合理性。

從理性與非理性的角度來講，社會目標(biāo)的設(shè)定是從輿論主體——公眾自身意愿與行為選擇是否統(tǒng)一，即自身的矛盾性出發(fā)的；而就合理性與非合理性，則是輿論主體——公眾在自身意愿與行為選擇一致的基礎(chǔ)上，社會目標(biāo)與所實(shí)現(xiàn)的條件之間是否和諧，相對于前者，是外部矛盾。因此，理性與否、合理與否是兩個不同的維度考量標(biāo)準(zhǔn)。

⑶社會目標(biāo)的選擇空間

正因?yàn)槔硇耘c否、合理與否是兩個不同維度的考量標(biāo)準(zhǔn)，從邏輯上來講，社會目標(biāo)所設(shè)定的空間也就更復(fù)雜一些。①理性——合理

在此空間，輿論公眾設(shè)定的社會目標(biāo)特點(diǎn)是，無論從公眾的物質(zhì)生存條件還是精神發(fā)展條件來看，符合該社會群體的公眾利益，由該社會群體明確地表示意愿并加以選擇。同時，就外部社會環(huán)境來看，具有實(shí)現(xiàn)的條件。

比如：有一個生活社區(qū)的居民，希望在小區(qū)中央開辟中心廣場，用來供居民休閑健身。事實(shí)上，該小區(qū)確實(shí)有閑臵場地，那么，建立休閑廣場作為該社區(qū)成員的社會目標(biāo)，具有理性和合理性。

再如：2008年北京奧運(yùn)會作為北京市民或者是全國人民的社會目標(biāo)，因符合公眾意愿選擇，同時條件成熟，所以2008年北京奧運(yùn)會也是理性——合理性的社會目標(biāo)。

②理性——不合理

這個空間的特點(diǎn)是，從公眾利益來講，是符合公眾意愿的，但條件不允許，也就是說不現(xiàn)實(shí)。

拿上面的例子來說，建休閑廣場是符合公眾利益的，公眾也是愿意的，但由于不具備閑臵場地，因而是不現(xiàn)實(shí)的；假如說2008年在北京舉辦奧運(yùn)會時理性——不合理的社會目標(biāo)，那在其它任何一個除北京以外的城市舉辦，縱然公眾有心愿，也不一定可行，因?yàn)椴痪邆渖贽k的條件。

③非理性——合理

這個空間的特點(diǎn)是，就實(shí)現(xiàn)的條件來講是允許的，但未必符合公眾的利益、心愿，即輿論主體——公眾內(nèi)部存在矛盾。

比如建休閑廣場的空地是有的，但有人提出，人們的娛樂場所已經(jīng)很多了，再修建廣場只是留給了寵物散步，是人力、財(cái)力的浪費(fèi)。雖然合理，可以建成廣場，但不符合大多數(shù)人的利益，有一種浪費(fèi)的成分在里面，因而又是非理性的。

④非理性——不合理

這個空間的特點(diǎn)是，既不符合公眾利益和意愿，也不具備現(xiàn)實(shí)條件，純粹是空想。

社會目標(biāo)的選擇空間僅僅在邏輯上展示了社會目標(biāo)的多種可能性，但事實(shí)上，并不是每一種可能性都是有效的，而只有有效的社會目標(biāo)才能真正納入到社會管理決策過程中，成為社會管理決策的目標(biāo)。

2、社會操作過程的實(shí)現(xiàn)

目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)依靠一定的方法和手段。由于社會目標(biāo)的選擇空間有多種可能性，這就意味著社會操作過程并不是單一的途徑和方法。也就是說，不是沖著目標(biāo)而去的直線性過程，社會管理決策要根據(jù)社會目標(biāo)的具體情況給以區(qū)別對待。

如果面對非理性——合理和非理性——不合理的社會目標(biāo)，就需要社會管理決策者用專業(yè)人士的角度進(jìn)行鑒別，由于其不符合大多數(shù)人的意愿選擇或者是屬于空想社會目標(biāo)，就應(yīng)該當(dāng)作無效目標(biāo)加以剔除。

如果面對的是理性——合理的目標(biāo)，社會管理決策相對比較容易作出決定。只要按照預(yù)先設(shè)定的目標(biāo)，以專業(yè)的手段、方法和程序進(jìn)行操作，就可以達(dá)成。

事實(shí)上，社會管理決策更多的情況面對的是理性——不合理的社會目標(biāo)。理性，說明該目標(biāo)符合公眾利益與意愿；不合理，說明目前條件不現(xiàn)實(shí)，但卻恰恰是社會管理決策今后努力的方向由于不是簡單決策的社會目標(biāo)，社會管理決策過程的復(fù)雜性也主要體現(xiàn)在面對和處理這些問題上。那么，處理這些問題需要具備什么樣的條件呢？

①專業(yè)水平、科學(xué)意識

無論是理性——合理的社會目標(biāo)，還是理性——不合理的社會目標(biāo)，專業(yè)水平和科學(xué)意識是基礎(chǔ)和前提。

比如通過民意測驗(yàn)，我們了解到某一個傳播市場格局中，老百姓到底有哪些需求，哪些需求得到很好的滿足，哪些需求還沒有得到很好的滿足，哪些需求可能還是一些空白，沒有某個媒介去做，這實(shí)際上就是對社會目標(biāo)的一種明晰。

也經(jīng)常有媒介的負(fù)責(zé)人提出要求說，如果能夠在作完調(diào)查之后，替他們把整個媒介的行動方案都提出來，這樣是最好的。但實(shí)際上是做不到的。為什么呢？因?yàn)椋褚獗旧碇荒芨嬖V你，我喜歡什么，我讀什么，我需要什么，即設(shè)定社會目標(biāo)。但它不能告訴你，我需要的報(bào)紙應(yīng)該如何去采編，我喜歡的電視節(jié)目如何去生產(chǎn)制作，這是公眾力所不能及的。

所以，這種專業(yè)的解讀能力和執(zhí)行能力，是把調(diào)查結(jié)果真正地提升為有價值的東西，也就是說，社會目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)、操作過程滲透著專業(yè)水平和科學(xué)意識。

②利益平衡、輕重緩急

由于社會目標(biāo)的設(shè)定，是社會群體的需要決定的，是以該社會群體的利益為依歸的，既有理性的的成分，也有非理性的成分；既有合理性，也存在著一定程度的非合理性，而社會公共管理者承擔(dān)著這個社會的利益安排與利益分配，那么在為社會管理決策過程中，在以社會目標(biāo)為取向時，不僅要考慮到社會的局部利益，還要兼顧整體利益；不僅要照顧到眼前目標(biāo)還要兼顧到長遠(yuǎn)目標(biāo)，因此，在社會的管理決策中，注意利益平衡，考慮輕重緩急是必要的策略。

在政治管理決策過程當(dāng)中，鄧小平同志對市場經(jīng)濟(jì)的概念和中國國情的把握，充分體現(xiàn)了這方面的政治智慧。

舉例：1978年剛剛改革開放，人們把市場經(jīng)濟(jì)看作資本主義經(jīng)濟(jì)的一種基本特征，而把計(jì)劃體制、計(jì)劃經(jīng)濟(jì)視作社會主義的根本特征來加以認(rèn)識和維護(hù)。在當(dāng)時，無論是在“資本主義”還是在“社會主義”名下去提市場經(jīng)濟(jì)，都是要背上搞“資本主義自由化”的罪名。可以說，無論從意識形態(tài)的角度，還是從現(xiàn)實(shí)生活的角度，在國內(nèi)搞市場經(jīng)濟(jì)都是絕無可能的。怎么辦呢？實(shí)際上，我們最終是采取了在有控制的情況下把它引進(jìn)來。所以，當(dāng)時提出的一個口號就是“計(jì)劃經(jīng)濟(jì)為主，市場經(jīng)濟(jì)為輔”。

20世紀(jì)80年代中期之后，所謂的“為主”、“為輔”的概念逐漸被淡化，民營經(jīng)濟(jì)力量和外資經(jīng)濟(jì)力量逐漸在國民經(jīng)濟(jì)的總體當(dāng)中得到了提升。實(shí)際上，就是要先通過一個經(jīng)濟(jì)的實(shí)體性成長，讓中國的老百姓實(shí)實(shí)在在地看到，市場經(jīng)濟(jì)到底給大家?guī)淼氖鞘裁矗孔屗麄儗τ?jì)劃體制下得一些狀況大致有一些體驗(yàn)，有一些比較，以便于更加全面和客觀地來認(rèn)識市場經(jīng)濟(jì)。

到了20世紀(jì)90年代初，市場經(jīng)濟(jì)的一些成分和要素在國民經(jīng)濟(jì)生活當(dāng)中的作用已經(jīng)占據(jù)了非常重要的地位。此時就順其自然地把姓社姓資這樣一種理論上的“謬誤”給拋棄掉了。

所以，在政治領(lǐng)域，就社會目標(biāo)而言，求發(fā)展是人心所向，眾望所歸；但就管理的途徑和手段來說，由于歷史與現(xiàn)實(shí)利益的錯綜復(fù)雜，社會群體在觀念上存在著很多疑問。因此，在政治決策過程當(dāng)中，既要考慮到復(fù)雜的社會心理與承受能力，又不能錯失歷史性的發(fā)展機(jī)遇。那么，最有效的辦法就是讓發(fā)展現(xiàn)實(shí)和社會效果來印證目標(biāo)的達(dá)成與實(shí)現(xiàn)。

3、輿論反饋社會效果

民意不能簡單地應(yīng)用到社會公共管理中去，它只是提出了社會目標(biāo)，但是，經(jīng)過社會管理決策之后，某一社會目標(biāo)操作實(shí)施之后，對于社會“口味”——輿論而言，人們到底感到實(shí)現(xiàn)了沒有？也就是說，輿論在為社會公共決策提供設(shè)定目標(biāo)之后，還會提出效果反饋。

民意的效果反饋是由公眾對社會管理決策的結(jié)果與當(dāng)初所設(shè)立的社會目標(biāo)進(jìn)行對照，來考量二者是相距不遠(yuǎn)，還是相距甚遠(yuǎn)，抑或相吻合？由于反饋結(jié)果最終還是要提交給社會管理決策者，重新納入到社會管理決策過程中，以此來進(jìn)一步調(diào)整或微調(diào)社會管理手段、方法與社會目標(biāo)之間的距離，那么，如何有效地把握評價的結(jié)果呢？

⑴定性與定量評價

對于一般的社會成員來說，社會目標(biāo)是否達(dá)成，總是將社會管理決策實(shí)施的結(jié)果與個人的需求、利益聯(lián)系在一起，如果需求得到滿足或基本滿足，就會對相應(yīng)的社會管理決策給予肯定評價，反之，則做出否定判斷。大體來講，人們是以一種感性、直覺的方式來評價，如感到滿意不滿意？歡迎不歡迎？合適不合適？因此，由公眾進(jìn)行相關(guān)的效果評價主要是從定性的角度提出的。

那么，僅僅根據(jù)或肯定或否定的定性評價，社會管理決策者能將其客觀采納嗎？如果評價是滿意的，滿意度是多少？如果評價是不滿意的，社會效果與社會目標(biāo)之間的“縫隙”又是多大？由于每一個人的需求都是千差萬別的，眾多的定性評價以一種散亂、無機(jī)的形式存在著，要想使社會輿論真正發(fā)揮其建設(shè)性作用，尚需對諸多散亂的定性意見進(jìn)行整合，也就是通過專業(yè)的輿論調(diào)查、民意測驗(yàn)的方式將眾多個體“無機(jī)”的意見進(jìn)行系統(tǒng)采集、科學(xué)分析，并以客觀數(shù)據(jù)定量地體現(xiàn)出來，從而整合為社會群體、公眾的“有機(jī)”意見。

定性的效果反饋意見僅僅為社會管理決策者提供了調(diào)整和改善管理的方向性意見，而只有定量的社會效果評估才會成為社會管理者科學(xué)決策的客觀尺度。

⑵動態(tài)評價與反饋

當(dāng)然，人的需求總是變動的，對社會效果的反饋評價也會隨時發(fā)生變化。隨著社會發(fā)展、公眾心理的變化，曾經(jīng)滿足了的需求，又產(chǎn)生了新的意愿；曾經(jīng)實(shí)現(xiàn)了的社會目標(biāo)，也意味著改寫。正由于需求的不斷變化，社會效果的反饋在滿足——不滿足——再滿足??如此循環(huán)往復(fù)的發(fā)展，隨之，社會目標(biāo)不斷地重新設(shè)立，管理決策不斷地推陳出新。由于整個社會公共管理鏈條是在動態(tài)地運(yùn)行著，社會公共管理決策是否有效，社會目標(biāo)是否實(shí)現(xiàn)，很大程度上依賴于對社會效果的動態(tài)追蹤，適時評價，因此，建立穩(wěn)定的社情民意的評價系統(tǒng)，采用科學(xué)的抽樣方法，將社會效果以數(shù)據(jù)的方式客觀地呈現(xiàn)出來，對社會公共管理鏈條有序化地良性運(yùn)行特別重要。

關(guān)于輿論在社會生活中的角色扮演，雖然懷疑——否定學(xué)派和肯定學(xué)派的觀點(diǎn)是不同的，但當(dāng)將這些貌似差別很大的觀點(diǎn)穿插在社會公共管理決策的鏈條中，我們就會發(fā)現(xiàn)事實(shí)上雙方都局部地，正確地指出了其中的某些環(huán)節(jié)要素。當(dāng)然，弄清輿論在社會生活中的作用，令肯定與否定的觀點(diǎn)都能各得其所，并不是我們的終極目的，我們的目標(biāo)所向還在于擺脫輿論上的盲目性，增強(qiáng)自覺性，讓輿論在社會目標(biāo)的設(shè)定和社會效果的反饋上更具有建設(shè)性，讓整個社會公共管理決策過程更民主、更通暢。

第四篇：《概論》課第二講講稿

第二講：毛澤東和毛澤東思想

（講稿）

一、毛澤東

毛澤東（1893-1976）享年83歲，湖南湘潭韶山?jīng)_人，字潤芝，乳名石三伢子。母文七妹，父毛順生。生日：1893年12月26日，生肖：蛇，身高：186厘米，逝世時間：1976年9月9日。

自我評價：“我身上有些虎氣，是為主；也有些猴氣，是為次。” 最早的志愿：當(dāng)老師；最愛吃的食物：辣椒、紅燒肉、武昌魚

最喜歡的室內(nèi)活動：讀書、看京劇；最喜歡的戶外活動：游泳、爬山

1、生平簡介

（1）初出茅廬

2歲開始寄養(yǎng)在外婆家（韶山市大坪鄉(xiāng)大坪村唐家坨）◆資料鏈接：小時候受舅舅的影響較大，毛澤東的舅舅文玉欽是當(dāng)?shù)赜忻淖x書人，文才不俗，附近農(nóng)戶家的婚喪喜慶、撰聯(lián)寫對，少不了他。他還在家里開了個啟蒙館，附近有10多個學(xué)生在這里啟蒙。在這啟蒙館還發(fā)生過毛澤東搶板凳的故事。毛澤東3歲時，就喜歡認(rèn)字，一字連認(rèn)三遍，他就記住了。一天，舅舅開的啟蒙館開學(xué)了。他聽到蒙館里讀書聲，甩掉手里的小木錘直往教室里跑，他大舅母追都沒有追上，他跑進(jìn)教室，就去搶與一個比他高出一大截的學(xué)生的板凳。這學(xué)生只得向先生告狀：?先生的外甥坐了我的板凳。?他舅母追到這里，雙手去抱外甥，見外甥毛澤東雙手抱著凳子不肯，大舅父去搶，差點(diǎn)把舅父的眼鏡打掉。文玉欽見毛澤東小小年紀(jì)就想要讀書，只得另找一條板凳放了一個簡易桌子，讓其旁聽。從此，毛澤東成了啟蒙館里的旁聽生，并養(yǎng)成了好學(xué)、好問、勤寫、勤練的習(xí)慣。

1902年 回韶山?jīng)_讀小學(xué) 1908年與羅一姑成婚（父母指定的婚姻）1910年在縣立高小讀書

1914年（21歲）入湖南第一師范學(xué)校讀書

◆資料鏈接：毛澤東年僅十幾歲，告別父母，離家上學(xué)，年紀(jì)雖小，壯志滿懷。改寫的《贈父詩》?孩兒立志出鄉(xiāng)關(guān)，學(xué)不成名誓不還。埋骨何須桑梓地，人生無處不青山。?到學(xué)校之后，教他們國學(xué)的教員想要考考他們這批學(xué)生，看看他們的底子如何，就以?詠蛙?為題命他們作詩一首，毛澤東便意氣風(fēng)發(fā)地寫出了?獨(dú)坐池塘如虎踞，綠蔭樹下養(yǎng)精神。春來我不先開口，哪個蟲兒敢作聲。?這首詩使該校校長和國文教員十分高興，連連驚呼：?我們學(xué)校。錄取了一名曠世之才！?

1918年畢業(yè)后并于同年8月到北大圖書館做助理員 1919年回湖南創(chuàng)辦《湘江評論》

◆資料鏈接：天下者，我們的天下；國家者，我們的國家；社會者，我們的社會。我們不說，誰說？！我們不干，誰干？！——《湘江評論》 1920年籌建湖南共產(chǎn)主義小組（2）展露鋒芒

1921年7月（23-31日）參加共產(chǎn)黨一大

◆資料鏈接：出席中國共產(chǎn)黨第一次全國代表大會的各地代表共１２人，他們是：上海小組的李達(dá)、李漢俊，武漢小組的董必武、陳潭秋，長沙小組的毛澤東、何叔衡，濟(jì)南小組的王盡美、鄧恩銘，北京小組的張國燾、劉仁靜，廣州小組的陳公博，旅日小組 的周佛海。參加會議的還有武漢小組的包惠僧（他是在廣州與陳獨(dú)秀商談工作期間，受陳個人委派參加會議的）。他們代表著全國５０多名黨員。當(dāng)時，對黨的創(chuàng)立作出了重要貢獻(xiàn)的李大釗、陳獨(dú)秀因各在北京和廣州，工作脫不開身，而沒有出席大會。共產(chǎn)國際派馬林（荷蘭人）和赤色職工國際代表尼克爾斯基（俄國人）出席了會議。而后，又因有法國搜查人員介入，逮捕。會議被迫終止，轉(zhuǎn)至嘉興南湖一艘船（紅船）上進(jìn)行，最終圓滿落幕。1923年6月參加三大當(dāng)選為中央執(zhí)行委員會委員、中央局委員、中央組織部長 1924年幫助孫中山改組國民黨并擔(dān)任國民黨宣傳部長 1926年任中共農(nóng)委書記

1927年當(dāng)選為中央政治局候補(bǔ)委員并以特派員身份領(lǐng)導(dǎo)了秋收起義，創(chuàng)建井岡山革命根據(jù)地 1928年擔(dān)任中國工農(nóng)紅軍第四軍黨代表并當(dāng)選為中央委員

◆資料鏈接：《展現(xiàn)軍事才能》1928年1月，毛澤東率部攻克遂川縣城，并在遂川縣城召開遂川、萬安兩縣縣委聯(lián)席會議，會上毛澤東提出了?敵進(jìn)我退，敵駐我擾，敵退我追?的?十二字訣?。朱、毛會師井岡山，經(jīng)過游擊戰(zhàn)爭的實(shí)踐，使?十二字訣?發(fā)展成?十六字訣?。1929年4月5日，毛澤東在瑞金起草了《前委致中央的信》，信中說:?我們?nèi)陙韽亩窢幹兴玫膽?zhàn)術(shù)，真是和古今中外的戰(zhàn)術(shù)都不同。用我們的戰(zhàn)術(shù)，群眾斗爭的發(fā)動是一天比一天廣大的，任何強(qiáng)大的敵人是奈何我們不得的。我們的戰(zhàn)術(shù)就是游擊的戰(zhàn)術(shù)。大要說來是:‘分兵以發(fā)動群眾，集中以應(yīng)付敵人’。‘?dāng)尺M(jìn)我退，敵駐我擾，敵疲我打，敵退我追’。‘固定區(qū)域的割據(jù)，用波浪式的推進(jìn)政策。強(qiáng)敵跟蹤，用盤旋式的打圈子政策。’‘很短的時間，很好的方法，發(fā)動很大的群眾。’這種戰(zhàn)術(shù)正如打網(wǎng)，要隨時打開，又要隨時收攏。打開以爭取群眾，收攏以應(yīng)付敵人。三年以來，都是用的這種戰(zhàn)術(shù)。?

1930年任紅一軍團(tuán)政委和前委書記指揮紅軍取得了第一、二三次反圍剿勝利。1931年受排斥到地方工作 1933年增選為中央政治局委員 1934年參加長征（3）指點(diǎn)江山

1935年遵義會議上當(dāng)選為中央政治局常委、并主管軍事 1936年擔(dān)任中央軍委主席

1943年當(dāng)選為中央政治局主席、中央委員會主席 1949年當(dāng)選為中央人民政府主席、全國政協(xié)主席

◆資料鏈接：1950年3月的一天，蔣介石的辦公桌上出現(xiàn)了一本《中國革命戰(zhàn)爭的戰(zhàn)略問題》作者乃海峽彼岸他的政敵毛澤東。毛澤東此書寫于1936年12月。蔣介石這時怎么會研讀起毛澤東14年前的舊著呢?毛澤東此書寫的就是如何打敗 蔣介石的戰(zhàn)略問題。當(dāng)年，蔣介石也曾翻閱過這本書。但他當(dāng)時正忙于跟毛澤東打仗，心靜不下來。如今，他是敗軍之將，正在作沉痛的反思。讀毛澤東此書，使他 感慨萬千。這時他才明白，毛澤東確是一位熟知戰(zhàn)爭規(guī)律的戰(zhàn)略家

1954年全國人大一次會議又當(dāng)選為中華人民共和國主席 1953-1956年進(jìn)行一化三改 1957年發(fā)動反右斗爭

1958年發(fā)動大躍進(jìn)、人民公社運(yùn)動

1959年在廬山會議上發(fā)動對彭德懷的批判 1963年進(jìn)行社會主義教育運(yùn)動 1964年進(jìn)行四清、三反、五反運(yùn)動

1966-1976年發(fā)動并領(lǐng)導(dǎo)文化大革命運(yùn)動 1976年9月9日零時10分去世

2、毛澤東的功績

毛澤東作為中國共產(chǎn)黨第一代領(lǐng)導(dǎo)集體的核心，為中華人民共和國的締造和我國社會主義事業(yè)的發(fā)展，建立了永遠(yuǎn)不可磨滅的功勛。他為世界被壓迫民族的解放和人類進(jìn)步事業(yè)做出了重大貢獻(xiàn)。毛澤東的功績：

第一，找到了一條把中國革命引向勝利的正確道路。

第二，創(chuàng)立了毛澤東思想，開了馬克思列寧主義和中國革命實(shí)際相結(jié)合的先河。

第三，創(chuàng)立了中華人民共和國，確立了社會主義制度

第四，開始探索社會主義現(xiàn)代化建設(shè)的偉大歷史進(jìn)程

第五，極大地提高了中國的國際地位。

沒有毛澤東就沒有新中國，毛澤東改寫了中國的歷史，他不僅屬于中國而且屬于世界。

◆資料鏈接：毛澤東晚年的錯誤：

1、理論上提出了一些?左?的觀點(diǎn)。

2、組織上重用了林彪、江青兩個反革命集團(tuán)。

3、思想上對形勢的分析和國情的認(rèn)識有主觀主義的偏差。

4、工作作風(fēng)上有個人專斷的傾向，損害了黨的民主集中制。

3、對毛澤東的評價

毛澤東是偉大的馬克思主義者，偉大的無產(chǎn)階級革命家、政治家、戰(zhàn)略家、軍事家和理論家，又是大哲學(xué)家、大詩人、大書法家。是中國共產(chǎn)黨、中國人民解放軍和中華人民共和國的主要締造者和領(lǐng)導(dǎo)人。

1981年6月黨的十一屆六中全會作出的《關(guān)于建國以來黨的若干歷史問題的決議》《決議》指出：“毛澤東同志是偉大的馬克思主義者，是偉大的無產(chǎn)階級革命家、戰(zhàn)略家和理論家，他雖然在‘文化大革命’中犯了嚴(yán)重錯誤，但就他的一生來看，他對中國革命的功績遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于它的過失，他的功績是第一位的，錯誤是第二位的，他為我們黨和中國人民解放軍的創(chuàng)立和發(fā)展，為中國各族人民解放事業(yè)的勝利，為中華人民共和國的締造和我國社會主義事業(yè)的發(fā)展，建立了永遠(yuǎn)不可磨滅的功勛。”

2012年11月黨的十八大指出：“以毛澤東同志為核心的黨的第一代中央領(lǐng)導(dǎo)集體帶領(lǐng)全黨全國各族人民完成了新民主主義革命，進(jìn)行了社會主義改造，確立了社會主義基本制度，成功實(shí)現(xiàn)了中國歷史上最深刻最偉大的社會變革，為當(dāng)代中國一切發(fā)展進(jìn)步奠定了根本政治前提和制度基礎(chǔ)。在探索過程中，雖然經(jīng)歷了嚴(yán)重曲折，但黨在社會主義建設(shè)中取得的獨(dú)創(chuàng)性理論成果和巨大成就，為新的歷史時期開創(chuàng)中國特色社會主義提供了寶貴經(jīng)驗(yàn)、理論準(zhǔn)備、物質(zhì)基礎(chǔ)。”

◆資料鏈接：由于毛澤東的逝世，人類思想的一座燈塔熄滅了。——法國總統(tǒng)德斯坦

毛澤東的思想將繼續(xù)指導(dǎo)各國人民和各民族的命運(yùn)，一直到太陽永不再升起。如果僅僅是從中國的范圍來衡量他的劃時代的功績，那將有損于對這位非凡人物的紀(jì)念。——巴基斯坦總理：布托

無論人們對毛有怎樣的看法，誰也否認(rèn)不了他是一位戰(zhàn)斗到最后一息的戰(zhàn)士。—— 美國前總統(tǒng)尼克松

毛澤東的著作給人類文化留下了深刻的印記。他確實(shí)是我們時代的一位杰出人物。

——美國總統(tǒng)福特

毛澤東通過他一生的偉大教導(dǎo)，不僅給中國人民而且給全世界留下了十分重要的遺產(chǎn)。——墨西哥前總統(tǒng)埃米略〃希爾

◆資料鏈接：朝鮮戰(zhàn)爭結(jié)束后，蔣介石仰天長嘆，對兒子蔣經(jīng)國及毛人鳳等軍事將領(lǐng)說：在這個世界上，沒有人是毛澤東的對手，盟國美國說我蔣介石不行，可是他們又怎樣呢，我看他們西方國家也是一群蠢豬。他們與中共毛澤東比，從哪方面都無法相比！16個國家最精良的軍隊(duì),30多個國家后勤補(bǔ)給，加在一起40多個國家的陸海空立體軍事打擊，竟然被毛澤東打的如此狼狽，恥辱啊！看來，反攻大陸實(shí)現(xiàn)三民主義的理想很難實(shí)現(xiàn)了！不過，毛澤東也是中國人的驕傲啊，更是一名奇才。中共有多少能者，我都不放在眼里，事實(shí)上沒有任何人是我的對手，包括諸侯軍閥們！唯有毛澤東把我擠到這幾個小島上了。盟國也不是毛澤東的對手，毛澤東打仗是藝術(shù)！各方面的領(lǐng)導(dǎo)都是藝術(shù)！蔣介石突然把聲音提高了八度，是高超的藝術(shù)！’他接著又說：‘我們要研究毛澤東！要學(xué)習(xí)毛澤東！’這就是與毛澤東斗爭了幾十年的蔣介石對毛澤東的最后評價。?

二、毛澤東思想

1、毛澤東思想形成的社會歷史條件

（1）毛澤東思想形成的時代條件

毛澤東思想產(chǎn)生具有鮮明的時代特征：毛澤東思想是近代中國社會歷史和革命運(yùn)動發(fā)展的必然產(chǎn)物。近代中國逐漸變?yōu)榘胫趁竦匕敕饨ㄉ鐣袊嗣衩媾R反對帝國主義和封建主義兩大任務(wù)，反帝反封建斗爭的需要，這是毛澤東思想產(chǎn)生的根本原因。

第一次世界大戰(zhàn)，中國成為世界東方各種矛盾的焦點(diǎn)，中華民族的民族危機(jī)日益加深。中國的先進(jìn)分子透過戰(zhàn)爭和戰(zhàn)爭帶來的嚴(yán)重危機(jī)，看到西方資本主義的實(shí)質(zhì)，從而失去了對西方資本主義文明的信心和追求。俄國十月革命的勝利，給中國的先進(jìn)分子以啟示，中國的革命開始成為世界無產(chǎn)階級革命的一部分，這是毛澤東思想產(chǎn)生的重要原因，在五四新文化運(yùn)動的促進(jìn)下，中國人民開始以馬克思列寧主義為指導(dǎo)追尋探索社會主義的道路，中國革命運(yùn)動不斷高漲，這是毛澤東思想產(chǎn)生的直接原因。（2）毛澤東思想形成的思想理論基礎(chǔ)

新文化運(yùn)動的興起和馬克思列寧主義的傳入與傳播，為毛澤東思想的產(chǎn)生和形成準(zhǔn)備了思想理論條件。

（3）毛澤東思想形成的階級基礎(chǔ)

新的社會生產(chǎn)力的增長和工人運(yùn)動的發(fā)展，為毛澤東思想的產(chǎn)生和形成提供了物質(zhì)基礎(chǔ)。（4）毛澤東思想形成的實(shí)踐基礎(chǔ)

中國共產(chǎn)黨領(lǐng)導(dǎo)的人民革命斗爭的實(shí)踐，是毛澤東思想產(chǎn)生和形成的實(shí)踐基礎(chǔ)。

2、毛澤東思想發(fā)展的歷史進(jìn)程

（1）萌芽時期1921-1927 基本上分清了中國革命中的敵、我、友問題；基本上明確了中國革命的領(lǐng)導(dǎo)權(quán)問題；認(rèn)清了國民革命的中心問題是農(nóng)民問題；正確分析了中華民族資產(chǎn)階級的特點(diǎn)；在中國共產(chǎn)黨創(chuàng)建和國民革命時期，毛澤東等初步提出了新民主主義革命的基本思想，標(biāo)志著毛澤東思想開始萌芽。

這期間毛澤東發(fā)表了《中國社會各階級的分析》、《國民革命與農(nóng)民運(yùn)動》、《湖南農(nóng)民運(yùn)動考察報(bào)告》等文章。

（2）初步形成時期1927-1935 在土地革命戰(zhàn)爭前中期，毛澤東提出了農(nóng)村包圍城市、武裝奪取政權(quán)的革命道路理論，提出了實(shí)事求是、群眾路線、獨(dú)立自主的基本思想；其中農(nóng)村包圍城市、武裝奪取政權(quán)的革命道路理論是毛澤東思想形成的最主要標(biāo)志。

這期間，毛澤東先后發(fā)表了《中國的紅色政權(quán)為什么能夠存在？》、《井岡山的斗爭》、《關(guān)于糾正黨內(nèi)的錯誤思想》、《星星之火可以燎原》、《反對本本主義》等重要文章。（3）毛澤東思想成熟時期1935-1945 在土地革命戰(zhàn)爭后期和抗日戰(zhàn)爭時期，毛澤東寫了大量著作，對新民主主義理論作了系統(tǒng)而完整的闡述，標(biāo)志著毛澤東思想達(dá)到了成熟。

這時期毛澤東撰寫了《中國革命戰(zhàn)爭的戰(zhàn)略問題》、《矛盾論》、《實(shí)踐論》、《論持久戰(zhàn)》、《戰(zhàn)爭和戰(zhàn)略問題》、《〈共產(chǎn)黨人〉發(fā)刊詞》、《中國革命和中國共產(chǎn)黨》、《新民主主義論》、《改造我們的學(xué)習(xí)》、《在延安文藝座談會上的講話》、《論聯(lián)合政府》等文章。（4）毛澤東思想的繼續(xù)發(fā)展時期1945-1956 解放戰(zhàn)爭和從新民主主義向社會主義的過渡時期，毛澤東思想在軍事原則、戰(zhàn)略策略和政策、國家政權(quán)理論、革命轉(zhuǎn)變理論等方面，均有新的重大發(fā)展

這期間毛澤東發(fā)表了《目前形勢和我們的任務(wù)》、《在中國共產(chǎn)黨第七屆中央委員會第二次全體會議上的報(bào)告》、《論人民民主專政》、《不要四面出擊》、《論十大關(guān)系》、《關(guān)于正確處理人民內(nèi)部矛盾的問題》、《在擴(kuò)大的中央工作會議上的講話》等文章。（5）毛澤東思想的曲折發(fā)展時期1957-1976年

社會主義建設(shè)時期，在探索中國社會主義建設(shè)道路的曲折歷程中，在工作重心轉(zhuǎn)移、社會主義現(xiàn)代化目標(biāo)、中國工業(yè)化道路、經(jīng)濟(jì)體制改革、民主政治建設(shè)、思想文化建設(shè)、執(zhí)政黨建設(shè)等方面，毛澤東都提出了許多重要思想觀點(diǎn)，特別是創(chuàng)立了社會主義社會矛盾學(xué)說。

但毛澤東晚年也有失誤，毛澤東思想在歷史的暫時倒退中經(jīng)受嚴(yán)峻考驗(yàn)。毛澤東錯誤地估計(jì)了階級形勢和政治狀況，在實(shí)踐上導(dǎo)致了階級斗爭擴(kuò)大化，錯誤地提出了無產(chǎn)階級專政下繼續(xù)革命的理論，導(dǎo)致了十年文化大革命的內(nèi)亂。

3、毛澤東思想的科學(xué)內(nèi)涵

毛澤東思想是馬克思列寧主義在中國的運(yùn)用和發(fā)展，是被實(shí)踐證明了的關(guān)于中國革命和建設(shè)的正確的理論原則和經(jīng)驗(yàn)總結(jié)，是中國共產(chǎn)黨集體智慧的結(jié)晶。

◆資料鏈接：“如果同志們要為這種思想找一個人的名字作為代表，我可以接受，但是必須說明，這是中國革命的產(chǎn)物，是中國革命長期斗爭經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)的結(jié)晶，是很多同志的正確思想集合而成的。?——毛澤東

自七大提出?毛澤東思想?的概念后，在中共黨內(nèi)沒有提出任何異議。最早講到這個問題的，恰恰是毛澤東本人。在1948年(11月)，華北大學(xué)校長吳玉章打電報(bào)向毛澤東請示，要把?毛澤東思想?改成?毛澤東主義?，并提出在教員和學(xué)員中，?主要的要學(xué)毛澤東主義?。毛澤東給吳回電說：?那樣說法是很不適當(dāng)?shù)摹，F(xiàn)在沒有什么毛澤東主義，因此不能說毛澤東主義，不是什么‘主要的要學(xué)毛澤東主義’，而是必須號召學(xué)生們學(xué)習(xí)馬恩列斯的理論和中國革命的經(jīng)驗(yàn)。這里所說的‘中國革命經(jīng)驗(yàn)’是包括中國共產(chǎn)黨人(毛澤東也在內(nèi))根據(jù)馬恩列斯理論所寫的某些小冊子及黨中央各項(xiàng)規(guī)定路線和政策的文件在內(nèi)。? ◆毛澤東思想科學(xué)概念確立的過程：

1941年3月，延安的理論工作者張如心在《論布爾什維克的教育家》一文中使用了?毛澤東同志的思想?的提法；

1943年7月，王稼祥發(fā)表《中國共產(chǎn)黨和中華民族解放的道路》一文，明確提出并且多次使用了?毛澤東思想?這個概念；

1945年4月黨的七大提出了毛澤東思想這個概念并確立為黨的指導(dǎo)思想 1948年-1955年有人主張把毛澤東思想改為毛澤東主義，毛澤東反對。

1956年黨的八大毛澤東又親自動手把黨章中講的?毛澤東思想?刪去了。60年代初中蘇兩黨論戰(zhàn) 才恢復(fù)了毛澤東思想的提法。

4、毛澤東思想的主要內(nèi)容

新民主主義革命的理論；社會主義革命和建設(shè)的理論； 革命軍隊(duì)建設(shè)和軍事戰(zhàn)略的理論；政策和策略的理論； 思想政治工作和文化工作的理論；黨的建設(shè)的理論。

毛澤東思想的活的靈魂是貫穿于上述各個組成部分的立場觀點(diǎn)和方法，它包含三個基本方面，即實(shí)事求是，群眾路線，獨(dú)立自主。

5、毛澤東思想的歷史地位和指導(dǎo)意義

（1）毛澤東思想是我們黨的寶貴精神財(cái)富，它將長期 指導(dǎo)我們的行動。

（2）毛澤東思想是馬克思主義中國化的產(chǎn)物，是馬克思主義與中國革命和建設(shè)的具體實(shí)踐相結(jié)合的第一次理論飛躍。

（3）毛澤東思想也是指導(dǎo)半殖民地、半封建國家人民進(jìn)行革命的思想武器。

（4）毛澤東思想的精髓是“實(shí)事求是”，它也是鄧小平理論、三個代表重要思想、科學(xué)發(fā)展觀的精髓，因此毛澤東思想所倡導(dǎo)的“實(shí)事求是”的思想路線仍然是全面建設(shè)小康社會的指導(dǎo)思想。

◆資料鏈接：蔣介石用毛選?改造?國民黨

蔣介石還經(jīng)常與蔣經(jīng)國探討這樣一個問題： 共產(chǎn)黨究竟怎樣治黨？蔣經(jīng)國畢竟長期留蘇當(dāng)過聯(lián)共布黨員，他向蔣介石建議：?不妨認(rèn)真研究共產(chǎn)黨延安整風(fēng)的文件，特別是毛澤東的一些著作。蔣介石通過公開或秘密的手段，搞到一批中共的整風(fēng)文件和毛澤東的著作。蔣介石愈是認(rèn)真研討毛澤東的一些著作，特別是中國共產(chǎn)黨的整風(fēng)文獻(xiàn)后，對他的老對手毛澤東所領(lǐng)導(dǎo)的中國共產(chǎn)黨毫不掩飾地表示欣賞。他認(rèn)為，共產(chǎn)黨的科學(xué)方法及組織性、紀(jì)律性與精神道德是通過延安整風(fēng)運(yùn)動慢慢教育培養(yǎng)的。他也希望他的部下仿造這一 運(yùn)動。所以國民黨在?改造?之時，其內(nèi)容乃至有關(guān)文件所用的術(shù)語，都會使人想到中國共產(chǎn)黨的延安整風(fēng)運(yùn)動、毛澤東建黨思想的基本理論和基本原則。使國民黨的組織狀況和工作作風(fēng)都較大陸時期有一定程度的改善，也確實(shí)提高了國民黨的執(zhí)政能力后 來臺灣有人戲稱：六十年代大陸方面廣泛評選?學(xué)習(xí)毛主席著作積極分子?，居然不評蔣介石實(shí)在有失公平。

第五篇：講稿-13食用菌病害4

第四節(jié) 食用菌蟲害

一、常見食用菌害蟲簡介

由于食用菌從培養(yǎng)基的配制到菇體的形成都是在充滿營養(yǎng)的基質(zhì)內(nèi)和適溫的環(huán)境中完成的。而這些營養(yǎng)豐富的基質(zhì)和環(huán)境條件也成為多種害蟲生活和雜菌生長的優(yōu)良場所。據(jù)統(tǒng)計(jì)為害食用菌的害蟲有10多種。其中為害嚴(yán)重的種類有6種，即：菇蚊、蚤蠅、螨蟲、跳蟲、線蟲、癭蚊等種類。這些害蟲既是腐生生活又是寄生生活。它們能在食用菌的培養(yǎng)基內(nèi)取食培養(yǎng)基。隨著菌絲的繁殖和菇體的形成，害蟲又取食菌絲和菇體，成為食用菌的終身害蟲。菇體被害后，引起斑點(diǎn)、孔洞、缺刻、畸形、變色等癥狀。這些害蟲個體微小，體色較深、不善活動、隱蔽性強(qiáng)，在培養(yǎng)料中不易觀察到，咬食菌絲體及子實(shí)體，降低商品價值，導(dǎo)致減產(chǎn)或絕產(chǎn)；是傳播雜菌的媒介。但一旦暴發(fā)，藥劑難以及時控制，對產(chǎn)量和質(zhì)量造成極大的影響。

食用菌害蟲種類很多，生活習(xí)性較復(fù)雜。

（一）昆蟲類害蟲

危害食用菌的昆蟲主要是雙翅目、鱗翅目、鞘翅目和等翅目中的一些害蟲，其中以雙翅目害蟲種類多，數(shù)量大，寄主廣泛，危害最為嚴(yán)重；雙翅目害蟲主要集中于菌蚊科、眼蕈蚊科、癭蚊科和糞蚊科等。

1、蚊類（別名菇蠅、菇蛆）

危害平菇、鳳尾菇、雙孢蘑菇、草菇、木耳、銀耳、香菇、猴頭菇等多種食用菌。幼蟲多呈乳白或灰白色，似蛆，頭黑色。咬食菌絲體，還可從子實(shí)體基部鉆蛀，并伴有難聞腥臭味；成蟲似蚊，飛行強(qiáng)，產(chǎn)卵，傳播雜菌，不直接危害子實(shí)體。趨光、濕、糖。危害蘑菇的菌蚊有10多種，以閩菇遲眼菌蚊（眼菌蚊）、小菌蚊較為常見。

眼菌蚊（Sciarids sp），又稱灑眼菌蚊，及小黑蚊子，白蛆，屬雙翅目，蚊類昆蟲。形態(tài)識別：成蟲體小，長2~3毫米，褐色或灰褐色（見圖1），有一對膜質(zhì)前翅和一對特化為平衡的后翅，復(fù)眼發(fā)達(dá)，頂部尖，在頭頂延伸并左右相接，形成眼橋，觸角絲狀，16節(jié)，雌蟲腹未尖細(xì)，雄蟲外生殖器呈一對鋏狀。卵圓形，白色透明至乳白色，單生或成堆生，產(chǎn)于低洼潮濕處。幼蟲，細(xì)長6~7毫米，白色透明至乳白色頭黑色（見圖2），骨質(zhì)化，咀嚼式器發(fā)達(dá)。蛹，黃褐色裸蛹。

生物學(xué)特征：眼菌蚊生活史從卵→幼蟲→蛹→成蟲，成蟲雌，雄交配，繁殖了第二代，該蟲適宜生長溫度為20℃，溫度25℃~30℃，繁殖一代為17天左右，10℃以下活動能力下降，幼蟲停食不活動。成蟲活潑善飛，有趨光性，對蘑菇，平菇，金針菇有很強(qiáng)趨性。

圖1眼菌蚊的成蟲

圖2眼菌蚊的幼蟲

2、蠅類

⑴ 形態(tài)：卵長橢圓形，白色至淡黃色，幼蟲為蛆形，白色，頭尖尾鈍，無足，初期幼蟲白色，透明，無明顯頭部（見圖3）。成蟲淡褐色或黑色，老熟幼蟲體黃色，長7~10mm，尾部有兩個肉質(zhì)突起，比菇蚊健壯，觸角很短，似蒼蠅（見圖4）。蛹為長橢圓形，深褐色，長3~4mm。成蟲淡黃色，觸角3節(jié)，觸角芒狀，復(fù)眼紅色，體長3~4mm，展翅7~9mm。成蟲具有趨光性，對糖醋也有趨性，營腐生，食性雜。總世代為12~16d。特性與菇蚊相近。主要有黑腹果蠅、菇蠅、菌蠅等。

⑵ 危害：果蠅危害所有的食用菌。幼蟲取食子實(shí)體，鉆蛀子實(shí)體形成蛀食隧道，受害后變紅褐色。

圖3菇蠅的卵及幼蟲

圖4菇蠅的成蟲

3、螨類（菌虱）屬于節(jié)肢動物門、蛛形綱，蜱螨目，危害各種蘑菇、黑木耳等。⑴ 形態(tài)：體形微小（一般僅0.2~0.6mm），常為圓形或卵圓形，一般為四個體段構(gòu)成，即顎體段、前肢體段、后肢體段、末體段。口器分為刺吸式和咀嚼式兩類。爬行慢，因個體小，分散時看不見，聚集時呈白粉或淺紅粉狀，趨溫暖潮濕環(huán)境及肉香味。取食菌絲體及子實(shí)體，造成菌絲不萌發(fā)或萌發(fā)后出現(xiàn)退菌現(xiàn)象，使培養(yǎng)料變黑腐爛。螨類種類繁多，常見的是粉螨與蒲螨。蒲螨微小，長圓或橢圓形，淡褐色，體毛較短（見圖5）。粉螨比蒲螨大，圓形，白色，體壁有若干長毛（見圖6）。與昆蟲主要區(qū)別是無觸角、無翅、無復(fù)眼，體只分為頭和腹

兩個部分，有4對足，其足由6節(jié)組成。

⑵ 危害：螨類主要以若螨或成螨危害菌絲，將菌絲咬斷而食，也會將子實(shí)體蛀食成空洞，菇體色澤轉(zhuǎn)為褐色或失去光澤，有的被害組織部位出現(xiàn)褐色病斑。危害菌種時稍不注意，會造成毀滅性災(zāi)害。

圖5蒲螨

圖6粉螨

4、跳蟲（煙灰蟲）

無翅低等小昆蟲，似跳蚤（見圖7），能爬善跳，聚集時似煙灰，趨陰暗潮濕，不怕水。常見的有紫跳蟲、角跳蟲、黑角跳蟲、黑扁跳蟲等。

圖7 跳蟲

5、偽步行蟲：俗名為黑殼子蟲、魚兒蟲，屬鞘翅目，偽步行蟲科。

⑴ 形態(tài)特征：成蟲體黑色，具金屬光澤，橢圓形，長約1厘米，胸足跗節(jié)5-3-4-5。

幼蟲長約2厘米，形狀像小魚，故稱魚兒蟲，此害蟲數(shù)量多，危害重。

⑵生活史及習(xí)性：一年發(fā)生2代，以成蟲越冬，第二年4月中旬成蟲開始活動。白天一般躲在耳袋的下面3~5頭群集在一起，多數(shù)達(dá)10頭以上.夜間外出活動。成蟲啃食木耳外表。4月下旬出現(xiàn)幼蟲，幼蟲危害耳片、耳根，也可鉆迸接種孔內(nèi)危害耳芽。受害后的耳根不能長耳。此蟲可隨木耳帶進(jìn)倉庫，在倉庫內(nèi)繼續(xù)危害干木耳。食量大，糞便多，糞便黑揭色呈絨線狀。此蟲在南方發(fā)生較多，危害嚴(yán)重。

6、蛀技蟲：屬鱗翅目害蟲。

⑴ 形態(tài)特征：成蟲灰褐色，體長7.2~10.4毫米，后翅有不規(guī)則的黑斑。幼蟲體長15毫米，頭部淺紅色或深黃色，腹部各節(jié)白色，上有黃色毛，排列不整齊。

⑵生活史及習(xí)性：一年發(fā)生l代，以幼蟲結(jié)長橢圓形繭越冬。繭一端封閉，另一端開口，從開口處伸出頭取食，食后縮回繭內(nèi)休息。當(dāng)氣溫降至10℃~12℃時，繭中的幼蟲基本停止取食，吐絲將繭口封閉，進(jìn)入越冬休眠狀態(tài)。直至第二年溫度逐漸上升到I2℃以上時，幼蟲又咬破繭的一端外出活動，繼續(xù)取食危害。幼蟲排糞量多，糞呈灰白色或淡黃色顆粒狀，聚集在一塊。

7、薊馬：屬纓翅目害蟲。

⑴ 形態(tài)特征：成蟲黑色，體細(xì)小而扁來。復(fù)眼突出，前后翅膜質(zhì)，均為狹長形，邊緣生很長的纓毛。刺吸式口器。若蟲（漸變態(tài)）似線，桔黃色或紅色，體長0.2cm左右。

⑵生活習(xí)性：黑木耳進(jìn)入生長季節(jié)就能見到成蟲、若蟲。若蟲從耳基鉆入耳內(nèi)危害，吸取耳片汁液。耳片被害后易萎縮、腐爛，嚴(yán)重時失去商品性和食用價值，并造成流耳。該蟲在濕度大和雜草叢生的地方發(fā)生較多，尤其是夏季高溫高濕季節(jié)嚴(yán)重。

8、蠼螋：屬于革翅目的害蟲

⑴ 形態(tài)特征：身體長形，頭扁寬，咀嚼式口器，前胸背板大。前翅短，角質(zhì)，后翅膜質(zhì)半圓形，除翅尖外，其余全部隱藏在前翅下。足3對，相似，腹部11節(jié)，第一腹板消失，第十一極小，故可見到10節(jié)，腹部末端具有硬化的鋏狀尾須1對。不完全變態(tài)，幼蟲與成蟲相似，幼蟲2齡時出現(xiàn)翅芽。

⑵生活習(xí)性：生活在石頭下、樹皮下肥料堆和陰暗潮濕的地方。夜間出來活動，食性比較復(fù)雜，可在菌絲體內(nèi)危害菌絲，是代用料栽培是最主要的害蟲，可危害多種食用菌。

9、紅肩虎天牛：屬于鞘翅目，天牛科。

⑴ 形態(tài)特征：成蟲體長13.0~17.5mm寬4.0~5.0mm.。觸角長度為體長的1/4~2/3，肩部紅褐色。鞘翅上有4道近乎等距離的黃色絨毛斑，第一道 橢圓，第二三道條狀，最后一道卵形。

⑵生活習(xí)性：一年發(fā)生1代，以蛹越冬。次年平均氣溫15℃以上持續(xù)20天進(jìn)入羽化期，卵期8~10天，5月至6月初為幼蟲孵化盛期。幼蟲危害性。

10、四斑麗甲：屬于鞘翅目害蟲。

⑴ 形態(tài)特征：成蟲黑色，體長13 mm左右，鞘翅上有四個黃斑點(diǎn)，胸足腹節(jié)（腿節(jié)）紅色。幼蟲褐色，體長5 mm ~10 mm，寬2 mm~4 mm，體扁，邊生肉刺12對（4對黃8對褐色），肉刺上邊生細(xì)毛。

⑵生活習(xí)性：成蟲多在栽培袋的下方活動，有時鉆入袋內(nèi)，幼蟲啃食木耳的菌絲體和耳片。成蟲、幼蟲觸之會射出臭味的白漿。幼蟲化蛹后7天羽化成蟲。

（二）線蟲及其防治

線蟲屬于無脊椎動物門的線蟲綱，主要危害雙孢蘑菇、草菇、木耳、銀耳、香菇、平菇

等食用菌，嚴(yán)重影響其產(chǎn)量。危害食用菌的線蟲種類很多，多數(shù)是腐生性線蟲，少數(shù)半寄生，只有極少數(shù)是寄生性的病原線蟲，種類極多，分布很廣。常見的腐生性線蟲有嗜菌絲莖線蟲、堆肥滑刃線蟲和小桿線蟲。

1、形態(tài)：線蟲是一種體形細(xì)長（長約1 mm，粗0.03～0.09 mm），兩端稍尖的線狀小蠕蟲，蟲體極細(xì)小，肉眼看不到，只能在顯微鏡下才能觀察到。幼蟲透明乳白色，似菌絲，成熟時體壁可呈棕色或褐色。

寄生性線蟲危害性大，口器刺進(jìn)菌絲吮吸內(nèi)含物，被害處極易招致細(xì)菌生長，使培養(yǎng)料變黑、粘濕，有刺鼻的腐臭味；被害菇呈淡黃或咖啡色，有腥臭味。

2、危害：所有食用菌均能被危害，受侵害的癥狀是子實(shí)體腐爛，發(fā)出特殊的腥臭味。危害平菇類時，造成平菇大幅度減產(chǎn)。現(xiàn)蕾期受害，菇蓋中央先變黃，漸及整個菇蕾。幼蕾期受害，菇體畸形，柄長，蓋小，整個菇體呈軟腐。子實(shí)體受害時，從菌柄到菌蓋顏色由淺變深，軟腐呈水漬狀，黃褐色，最后枯萎。發(fā)病時可用500倍克螨特液浸泡栽培塊，浸至透心為度，防治效果較好。

3、防治：線蟲無處不有，在干燥基質(zhì)上呈“休眠”狀態(tài)，耐旱力長達(dá)3年。不清潔的水是線蟲的主要來源。但線蟲不耐熱，40℃以上即死亡。進(jìn)行正確的前、后發(fā)酵能有效地減少線蟲的蟲口數(shù)，并使躲藏在培養(yǎng)料縫隙間的幼蟲致死。目前，草菇、側(cè)耳類栽培時往往也將培養(yǎng)料進(jìn)行預(yù)先建堆發(fā)酵，以減少堆內(nèi)蟲口數(shù)目。建堆時隨意在泥地上進(jìn)行，易受土壤中線蟲的侵害，故以在水泥地上建堆為宜。主要從以下幾方面做好控制：

⑴搞好出菇室衛(wèi)生，并控制好環(huán)境條件 消滅各種媒介害蟲，防止線蟲傳播；出菇期間要加強(qiáng)通風(fēng)，防止菇房悶熱、潮濕。

⑵培養(yǎng)料處理：要注意培養(yǎng)料堆制場地的環(huán)境衛(wèi)生，并提高培養(yǎng)料的堆溫；培養(yǎng)料還需后發(fā)酵處理，以徹底殺死其中的線蟲及蟲卵；控制好培養(yǎng)料的含水量，防止培養(yǎng)料過濕。用于平菇栽培的生料，可用2%石灰水浸泡24 h殺滅線蟲。

⑶耳木處理：段木栽培木耳時，可用1%石灰水（上清液）或5%的食鹽水噴灑耳木，每隔10d噴一次；或在地面上撒施石灰。

⑷覆土材料處理：覆土最好進(jìn)行巴氏消毒，也可在使用前一周用農(nóng)藥熏蒸。

⑸使用潔凈水源：拌料和管理用水要使用自來水或潔凈的井水、河水，防止被線蟲污染的水噴到菇床和段木上。

⑹藥劑防治：如發(fā)現(xiàn)菇床局部受線蟲侵害，應(yīng)先將病區(qū)周圍劃溝，與未發(fā)病部分隔離；然后病區(qū)停水，使其干燥，也可用1%的醋酸或25%的米醋噴灑。

（三）軟體動物及其防治

危害食用菌的軟體動物主要是蛞蝓，俗稱鼻涕蟲，屬軟體動物門的蛞蝓科。常見的有野蛞蝓、雙線嗜粘液蛞蝓及黃蛞蝓三種。各種食用菌均會受害，以平菇、草菇、雙孢蘑菇、香菇、木耳及銀耳受害較重。蟲體柔軟，裸露，無保護(hù)外殼，兩對觸角（見圖8）。生活在陰暗潮濕處，晝伏夜出，取食子實(shí)體，所爬之處留下一條白色粘滯帶痕跡。

圖8 蛞蝓

防治方法：

1、搞好菇房內(nèi)外的環(huán)境衛(wèi)生：清除蛞蝓白天躲藏的棲息地；菇房地面或周圍撒一層石灰。

2、菇床保護(hù)：在菇床周圍撒一圈0.5~1.0 cm厚的石灰粉，以阻止蛞蝓爬入。

3、人工捕捉：晚上9~10點(diǎn)是蛞蝓集中活動的時間，可進(jìn)行人工捕捉；也可用5%的食鹽水或5%的堿水滴殺。

4、毒餌誘殺：可用多聚乙醛300g，砂糖300g，敵百蟲50g，豆餅粉400 g，加適量的水拌成顆粒狀毒餌，施放在蛞蝓潛伏及活動的場所進(jìn)行誘殺。

隨著生活水平的提高，人們對食品質(zhì)量的要求也越來越嚴(yán)格，人們不僅要吃飽、吃好，更要吃出健康。農(nóng)藥殘留一直是消費(fèi)者最關(guān)注的食品安全問題之一，再加上食用菌生長速度快，從原基形成到子實(shí)體成熟，一般為幾天至十幾天，所以采用化學(xué)防治時一定要慎重。

二、蟲害的防治措施

幼蟲及成蟲對食用菌危害歸納成四種類型：

1、取食培養(yǎng)料，危害發(fā)菌；

2、取食菌絲，切斷幼菇與菌絲間的聯(lián)系，幼菇枯萎死亡；

3、取食子實(shí)體；

4、在危害同時攜帶病菌或孢子傳播。

（一）注意菌種廠的環(huán)境衛(wèi)生

菌種廠應(yīng)遠(yuǎn)離倉庫、飼養(yǎng)場、裝料間、滅菌鍋和接種間，建筑設(shè)計(jì)要合理，滅好菌的菌種袋或菌種瓶要能直接進(jìn)入接種間，以減少污染的機(jī)會。接種室、培養(yǎng)室要經(jīng)常打掃，進(jìn)行消毒，要定期檢查，發(fā)現(xiàn)有污染的菌種立即處理，不可亂丟。出廠的菌種要保證沒有污染，不帶病蟲。栽培場引進(jìn)菌種要注意防止帶人病蟲害。

（二）搞好栽培室和栽培場地的衛(wèi)生

栽培場地要遠(yuǎn)離倉庫、飼養(yǎng)場、垃圾場。搞好環(huán)境衛(wèi)生，減少雜菌和害蟲的隱藏、孳生

場所，減少人為傳播的機(jī)會，并盡量減少閑雜人員進(jìn)入栽培室。栽培室的門窗和通風(fēng)洞口要裝紗網(wǎng)，在防空洞、地道、山洞栽培食用菌，出人口要有一段距離保持黑暗，隨手關(guān)燈，以防止害蟲飛入，傳播菌源。

露地栽培時要清除栽培場的殘株及附近的枯枝落葉、爛草及磚石瓦塊。清理環(huán)境后，必要時場地還要進(jìn)行殺蟲，為防白蟻要挖誘蟻坑或環(huán)形溝。

栽培室在栽培食用菌前要清掃干凈，架子、墻壁、地面要徹底消毒、殺蟲。要特別注意磚縫、架子縫等處容易藏匿害蟲的地方，對發(fā)病嚴(yán)重的老栽培室要進(jìn)行熏蒸消毒，方法是每立方米容積用80毫升福爾馬林和40克高錳酸鉀混合液進(jìn)行熏蒸。熏蒸時要密閉栽培室，2天后打開門窗通風(fēng)換氣24小時再將菌袋送入。也可用硫磺熏，用量為每立方米5克，密閉48小時，再過2天后進(jìn)料。

（三）注意原料、菌袋、工具的衛(wèi)生

麩皮、糠秸、稻草、棉籽殼等易發(fā)霉變質(zhì)的原料，要妥善保管好，并嚴(yán)防有毒物質(zhì)、原料混入培養(yǎng)料。廢料、料塊、老菌袋不要堆在栽培室附近，并須經(jīng)過高溫堆肥處理后再用。栽培室的新舊菌袋必須分房隔開存放，絕不可混放，以免老菌袋的病蟲轉(zhuǎn)移到新的菌袋上。裁培工具也要分開使用，并做到嚴(yán)格滅菌和消毒，以預(yù)防接種感染和各種繼發(fā)感染。

（四）促菇抑蟲抑病

不同的食用菌對其生長發(fā)育的條件有不同的要求，要依照各種食用菌的要求對濕度、水分、光線、酸堿度、營養(yǎng)、氧與二氧化碳等進(jìn)行科學(xué)的管理，使整個環(huán)境適合食用菌的生長而不利于病原菌和害蟲的繁殖生長，即所謂促菇抑蟲抑病。

（五）采取綜合防蟲措施

1、水浸法防治害蟲

有些害蟲由于浸入水中造成缺氧和促使原生質(zhì)與細(xì)胞膜分離致死。但必須注意栽培袋無污染、無雜菌菌塊，經(jīng)2~3小時浸泡不會散，菌絲生長很好，否則水浸后菌塊就散掉，雖然達(dá)到消滅害蟲的目的，但生產(chǎn)效益將受到損失。其操作方法是：瓶栽培的和袋栽培的可將水注入瓶、袋內(nèi)，塊栽培可將栽培塊浸入水中壓以重物，避免浮起，浸泡2~3小時，幼蟲便會死亡漂浮，浸泡后的瓶、袋瀝干水即放回原處。

2、利用害蟲的習(xí)性進(jìn)行防治

有些害蟲有著特殊的習(xí)性，如菌蚊有吐絲的習(xí)性，幼蟲吐絲，用絲將菇蕾罩住，在網(wǎng)中群居為害，對這些害蟲可人工捕捉。癭蚊有幼體繁殖的習(xí)性，一只幼蟲從體內(nèi)繁殖20頭幼蟲。癭蚊蟲體小，怕干燥，將發(fā)生蟲害的菌袋在陽光下曝曬1~2小時或撒石灰粉，使蟲干燥而死，可降低蟲口密度。另外，還有些鱗翅目的幼蟲老熟后個體很大，顏色也艷，在采菇和管理中

很易發(fā)現(xiàn)，可以隨時捕捉消滅。對落在亮處的害蟲要隨時拍打捕殺。有的幼蟲留下爬行痕跡要沿痕跡尋找捕捉。

3、誘殺害蟲

誘殺害螨，可就地取材用菜籽餅效果較好。在菇床上鋪上若干塊紗布，將剛炒好的菜籽餅撒一層在紗布上，螨就聚集于紗布上，然后將紗布在濃石灰水中一浸，螨便被殺死，連續(xù)幾次殺螨效果可達(dá)90%以上。無菜、棉籽餅的地方用浸敵敵畏藥液的棉球熏蒸殺螨效果也不錯，將蘸50%敵敵畏的棉球，在菇床下每隔70厘米左右呈品字排列放置，并在菇床培養(yǎng)料面蓋上濕紗布，在石灰水中浸泡螨即死殺，反復(fù)幾次，效果更好。對蚊蛾用黑光燈或節(jié)能燈誘殺，效果也好。方法是在燈下的水盆中放人0.1%敵敵畏，害蟲落人盆中即被殺死。利用害蟲的趨光性，在強(qiáng)光處掛粘蟲板，粘蟲板上涂40%聚丙烯粘液，有效期可達(dá)2個月。此外，要特別注意消滅越冬成蟲。

4、蟲害藥劑防治措施

在食用菌生產(chǎn)中，不提倡用化學(xué)藥劑防治病蟲害。食用菌栽培周期短，尤其是出菇期使用農(nóng)藥，農(nóng)藥極易殘留在子實(shí)體內(nèi)，直接食用對人體健康不利。因此，要盡量減少化學(xué)藥劑的使用。

用藥劑治蟲是一種應(yīng)急措施，有時必須噴藥，但用藥前一定要將菇體耳體全部采完。菇房內(nèi)發(fā)生眼蕈蚊、糞蚊可噴500倍敵百蟲。如果癭蚊大發(fā)生，噴500倍的辛硫磷或樂果能收到一定的效果。跳蟲為害嚴(yán)重時，用磷化鋁薰蒸。根據(jù)多次試驗(yàn)，每立方米用3片（9.9克）對眼蕈蚊、菌蚊、糞蚊、跳蟲及蛞蝓的防治效果都很好，但對癭蚊則需要每立方米用10片）33克），防治效果才理想。磷化鋁吸收空氣中的水分后分解，釋放出磷化氫，該氣體穿透力很強(qiáng)，能殺死菌塊表層及內(nèi)部的害蟲，而對菌絲體及子實(shí)體的生長無影響，菇體內(nèi)無殘毒，熏蒸時菇房要密閉，操作人員應(yīng)戴防毒面具，一定要按規(guī)程進(jìn)行，熏完后菇房要密閉48小時，再通氣2~3小時，才可以入內(nèi)，以免中毒。以下是常用的殺蟲藥劑：銳勁特、二嗪農(nóng)、馬拉硫磷、溴氰菊酯、除蟲菊酯、蛞蝓驅(qū)除劑等。

近年來，人們使用新型藥物銳勁特防治害蟲效果較好。例如蘑菇的蟲害主要有菇蠅、菇蚊。蟲害發(fā)生時，幼蟲鉆進(jìn)菇柄中，造成爛菇，嚴(yán)重的絕收。防治方法:用2000倍銳勁特藥液（即10毫升1袋兌水20000毫升）對覆土、菇床及周圍環(huán)境進(jìn)行噴霧，要注意水量要足，能滲透土層基部，才能達(dá)到防治效果。

香菇的蟲害主要有蕈蚊、菌蚊類，常被稱為菇蛆。防治時將銳勁特配成1500倍，將菇筒放入配好的藥液中浸洗迅速取出即可，或在菇蛆盛發(fā)初期，用針筒將藥液（1500倍液）從接種口注射入，用量為每筒注射15~20毫升。

5、食用菌病蟲害生物防治

生物防治在食用菌上還處于起步階段，但應(yīng)用前景樂觀，是實(shí)現(xiàn)無公害食用菌生產(chǎn)的關(guān)鍵技術(shù)。利用細(xì)菌制劑如蘇云金桿菌可防治螨類、蠅蚊、線蟲，用植物制劑如魚藤精、煙草浸出液對多種食用菌害蟲具有較好的防治效果，抗生素類藥劑如鏈霉素、金霉素防治食用菌上的細(xì)菌性病害，效果理想。