第一篇：章接林安徽文化調查報告

安 徽 文 化 調 查 報 告

專業：建筑施工與管理

學號：***39

姓名：章接林

日期： 2017.5.27

安徽文化調查報告

一、安徽文化

安徽，簡稱皖，位于東經114°53′～119°30′、北緯29°22′～34°40′，東西寬約450公里，南北長約570公里，總面積約13.96萬平方公里，現有常住人口5950.1萬人，地處華東腹地，屬于中部省份。安徽省域，正處在橫貫全球四大文明古國的北緯30°線上下，分屬暖溫帶向亞熱帶過渡的兩個氣候帶，四季分明，季風明顯，雨量適中，氣候宜人。省域內地貌多樣，多山多水，山河壯麗，物產豐饒。

“皖”字的本義，有如白玉般完美無瑕的意思；“徽”字的本義，也是美好善良，同時還含有團結的意蘊。無論皖文化、徽文化，還是下面要講到的各種亞文化，都是發生發展在今天安徽省域這片土地上的，都屬于安徽文化的大范疇。

山是文化的承載體，上述兩大山脈外，位于池州的佛教名山九華山，以及休寧道教名山齊云山、潛山古南岳天柱山、宣城敬亭山、和縣與馬鞍山隔江相望的東西梁山（天門山）、滁州瑯琊山、含山褒禪山、蚌埠涂山、宿松小孤山、岳西司空山、樅陽浮山、巢湖姥山、淮南八公山、淮北相山??，這些大大小小的名山勝跡，都留下無數文人雅士的亭臺樓榭、詩詞題詠，真可謂“一山一世界”，為安徽保留了許多彌足珍貴的歷史文化遺產。

山水相依，安徽省域內水資源豐富，在中國東部五大水系中，安徽就占有三條：淮河、長江、新安江，其中淮河中游段橫貫安徽北部，流經省境430公里；長江下游段橫貫安徽中南部，流經省境416公里，號稱“八百里皖江”；新安江與長江以黃山為分水嶺，發源于休寧縣六股尖，流經省境242.3公里。此外，中國五大淡水湖之一的巢湖，位于安徽中部合肥市，是安徽最大的內湖，水域面積750多平方公里，流域內水系發達，號稱“三百六十汊”；南北人工水路通道大運河及其支脈隋唐通濟渠在我省宿州、淮北也都有遺存。

在安徽，由于淮河、長江兩條大河自西向東橫貫省境，把全省自然區分為淮北、江淮之間、江南三大地理板塊?；幢逼皆貏萏故?，為黃淮海大平原的一部分；中部江淮之間則西高東低，由皖西大別山脈逶迤而下、丘陵、臺地和鑲嵌其間的河谷平原錯落有致，其中巢湖周邊和沿江地區河網密布，土地肥沃，為天然糧倉，屬長江中下游平原；長江以南則是山巒起伏、風光綺麗的皖南山區。這三大塊地域，在各自的地形地貌、民風民俗、經濟水平、發展狀況和居民觀念形態等方面，均存在著明顯的差異，即通常所說的“一方水土一方人”，并因此而在漫長的歷史進程中，逐步演化并形成渦淮文化、皖江文化、新安文化（或曰徽州文化）三大文化圈，也可以稱之為三大文化板塊。它們都是安徽文化的有機組成部分，是安徽文化總體下的亞文化形態。

二、安徽建筑

徽派建筑是中國傳統建筑最重要的流派之一，徽派建筑作為徽文化的重要組成部分，歷來為中外建筑大師所推崇，流行于徽州（今黃山市、績溪縣、婺源縣）及嚴州、金華、衢州等浙西地區。以磚、木、石為原料，以木構架為主。梁架多用料碩大，且注重裝飾。還廣泛采用磚、木、石雕，表現出高超的裝飾藝術水平。歷史上徽商在揚州、蘇州等地經營，徽派建筑對當地建筑風格亦產生了相當大的影響。

徽派建筑在總體布局上，依山就勢，構思精巧，自然得體；在平面布局上規模靈活，變幻無窮；在空間結構和利用上，造型豐富，講究韻律特色，在建筑雕刻藝術的綜合運用上，融石雕、木雕、磚雕為一體，顯得精致古樸，典雅自然?；张山ㄖ兄叱慕ㄔ旒妓嚭蜐夂竦奈幕瘍群约蔼氂械牡胤教厣?，在其形成過程中受到獨特的地理環境和人文觀念的影響，顯示出較鮮明的區域特性，從布局到色彩都給人一種較為統一的格調和風貌。

徽派建筑的風格

徽派建筑是中國封建社會后期比較成熟的建筑流派，也是中國古代建筑最重要的流派之一。它始形成于唐末、興盛于明清時期，工藝特征和造型風格主要體現在民居、祠堂、牌坊等建筑實物中，因此民居、祠堂和牌坊被譽為“徽州古建三絕”。而在民居、祠堂、牌坊和園林等建筑實物中，最具特色的又數傳統民居，它集中反映了徽派建筑的主要特征。

徽派建筑的藝術風格：自然古樸，隱僻典雅。它不矯飾造作，師法自然，順乎形勢，不趨時勢，不務時興，篤守古制，信守傳統，推崇儒教，兼蓄道、釋，堅持宗族法規，崇奉風水，追求淳樸古素，所謂自然古樸；含隱蓄秀，凝重孤峭，典正雅致，莊重高潔，不染塵俗，所謂隱僻典雅?；张山ㄖ忻窬幼畹湫偷奶攸c是：青磚黛瓦馬頭墻，回廊掛落花格窗。徽州民居的結構牢固，大多是磚墻、木梁架和方磚鋪地。

徽州民居的外觀明朗，其布局以中軸線對稱分列，面闊三間，中為廳堂，兩側為室，廳堂前方稱天井，采光通風；院落相套，整個宅居以天井為中心，三間兩過廂組成長方形平面雙樓層的內向小型三(或四)合院，一般坐北朝南，倚山傍水，講究風水價值。其四周青磚高墻圍護，魚鱗青瓦覆蓋。房屋除大門外，只在二樓向外的墻壁上開少數小窗，采光主要靠天井。

徽州民居內部是以柱、枋、梁、檁、椽等構件組成的木結構建筑，梁托、瓜柱、叉手、雀替、斗栱等大都進行鏤雕加工，裝飾以漂亮的花紋、線腳。徽州民居的外觀造型頗具特色，除一般中國古代建筑的低層、坡頂形式外，著重采用了馬頭山墻的建筑造型，將房屋兩端的山墻升高超過屋面及屋脊，并以水平線條狀的山墻檐收頂。為了避免山墻檐距屋面的高差過大，采取了向屋檐方向逐漸跌落的形式，既節約了材料，又使山墻高低錯落，富于變化。

不得不提的是徽派建筑的祠堂，祠堂是祭祀祖宗先賢、新年謁祖、舉行慶典、執行族規、嘉獎子孫，宴請功名成就者等諸事舉行的廟堂。

古徽州盛行敦本敬祖之風，各村均建祠堂，且有宗祠、支祠、家祠之分。徽州名門望族修祠擴宇、營建支祠，以顯示家族昌盛，人丁興旺。祠堂外觀，正面較豪華，門廳多為五鳳樓建筑，兩側八字墻上飾以細膩的磚雕，其余三面較簡潔。門檻外，大門兩側各有一面雕刻精美的石鼓或石鏡，一般宗祠門外立石鼓，支祠門外立石鏡，顯示等級區別和宗法森嚴。其結構與民居相同：內部穿斗式木構架，圍以高墻；一般外檐柱多用木石混合；中進享堂的月梁、金柱粗碩。有些祠堂寢殿雖為雙層，但底層梁架仍齊整，一如單層，并繪有精致的彩畫

徽派建筑的其他藝術特色

徽州三雕是指具有徽派風格的磚雕、石雕、木雕三種民間雕刻工藝的簡稱?！盎张扇瘛币造h、黟縣、婺源縣最為典型，保存也相對較好。主要用于民居、祠堂、廟宇、園林等建筑的裝飾，以及古式家具、屏聯、筆筒、果盤等工藝雕刻?！叭瘛暗臍v史源于宋代，至明清而達極盛。

磚雕是徽州盛產質地堅細的青灰磚上經過精致的雕鏤而形成的建筑裝飾，廣泛用于徽派風格的門樓、門套、門楣、屋檐、屋頂、屋瓴等處，使建筑物顯得典雅、莊重。它是明清以來興起的徽派建筑藝術的重要組成部份。磚雕有平雕、浮雕、立體雕刻，題材包括翎毛花卉、龍虎獅象、林園山水、戲劇人物等，具有濃郁的民間色彩。

歲月蹉跎，世事變遷，徽派建筑帶著歲月見證的古意，帶著深厚的民間藝術色彩，給后世以美的熏陶和啟迪，它融合了天時地利，人與自然，傳統的正統文化，是人與社會，人與自然和諧統一的代表，是中國傳統鄉土建筑的藝術瑰寶，是中國古典建筑的典范之作。

第二篇：安徽文化調查報告

安徽文化調查報告

學 號：

姓 名：王小慧***92

安徽文化調查報告

安徽，簡稱皖，位于東經114°53′～119°30′、北緯29°22′～34°40′，東西寬約450公里，南北長約570公里，總面積約13.96萬平方公里，現有常住人口5950.1萬人，地處華東腹地，屬于中部省份。安徽建省，較為公認的說法是清康熙六年（公元1667年）析江南省分置江蘇、安徽兩省而成；至于省名的得來，乃是取所轄府州中安慶、徽州兩府的首字而成。安慶和徽州，在當時分別是省域內江北和江南的兩大首府，一為桐城文派發祥地，一為“賈而好儒”的徽商故里，人文蔚盛，科舉取士在全國均名列前茅?？滴踅ㄊ?，采取的是跨江（淮）而治的辦法，既反映出在政治上防范因劃江（淮）而治、易滋生分裂割據弊端的雄才大略，也含有經濟上調劑南北、貧富相濟的意圖。但這樣一來，勢必在文化上形成省內不同地區間較大的差異性和較為復雜的多樣性。從總體上看，安徽雖然建省較遲，但在這塊古老而又神奇的土地上所形成的歷史文化底蘊，則十分厚重，而又豐韻靈秀。

一、安徽文化產生的地理環境和人文背景

安徽省域，正處在橫貫全球四大文明古國的北緯30°線上下，分屬暖溫帶向亞熱帶過渡的兩個氣候帶，四季分明，季風明顯，雨量適中，氣候宜人。省域內地貌多樣，多山多水，山河壯麗，物產豐饒。“皖”字的本義，有如白玉般完美無瑕的意思；“徽”字的本義，也是美好善良，同時還含有團結的意蘊。無論皖文化、徽文化，還是下面要講到的各種亞文化，都是發生發展在今天安徽省域這片土地上的，都屬于安徽文化的大范疇。

山是文化的承載體，除上述兩大山脈外，位于池州的佛教名山九華山，以及休寧道教名山齊云山、潛山古南岳天柱山、宣城敬亭山、和縣與馬鞍山隔江相望的東西梁山（天門山）、滁州瑯琊山、含山褒禪山、蚌埠涂山、宿松小孤山、岳西司空山、樅陽浮山、巢湖姥山、淮南八公山、淮北相山??，這些大大小小的名山勝跡，都留下無數文人雅士的亭臺樓榭、詩詞題詠，真可謂“一山一世界”，為安徽保留了許多彌足珍貴的歷史文化遺產。

山水相依，安徽省域內水資源豐富，在中國東部五大水系中，安徽就占有三條：淮河、長江、新安江，其中淮河中游段橫貫安徽北部，流經省境430公里；長江下游段橫貫安徽中南部，流經省境416公里，號稱“八百里皖江”；新安江與長江以黃山為分水嶺，發源于休寧縣六股尖，流經省境242.3公里。此外，中國五大淡水湖之一的巢湖，位于安徽中部合肥市，是安徽最大的內湖，水域面積750多平方公里，流域內水系發達，號稱“三百六十汊”；南北人工水路通道大運河及其支脈隋唐通濟渠在我省宿州、淮北也都有遺存。

在安徽，由于淮河、長江兩條大河自西向東橫貫省境，把全省自然區分為淮北、江淮之間、江南三大地理板塊?；幢逼皆貏萏故帲瑸辄S淮海大平原的一部分；中部江淮之間則西高東低，由皖西大別山

脈逶迤而下、丘陵、臺地和鑲嵌其間的河谷平原錯落有致，其中巢湖周邊和沿江地區河網密布，土地肥沃，為天然糧倉，屬長江中下游平原；長江以南則是山巒起伏、風光綺麗的皖南山區。這三大塊地域，在各自的地形地貌、民風民俗、經濟水平、發展狀況和居民觀念形態等方面，均存在著明顯的差異，即通常所說的“一方水土一方人”，并因此而在漫長的歷史進程中，逐步演化并形成渦淮文化、皖江文化、新安文化（或曰徽州文化）三大文化圈，也可以稱之為三大文化板塊。它們都是安徽文化的有機組成部分，是安徽文化總體下的亞文化形態。

二、安徽地域文化的特點

在安徽，由于渦淮文化、皖江文化、新安文化（或曰徽州文化）三大文化圈（也可以稱之為三大亞文化板塊）的客觀存在，對安徽文化產生了深遠的影響，形成以下鮮明的地域文特點：

第一，三大亞文化板塊之間差異和趨同共存。

三個亞文化區域在飲食、民居、民風民俗、方言、地方戲曲和信仰方面，都很不相同。就飲食而言，擅長燒燉，講究火功，并習以火腿佐味、冰糖提鮮的徽州菜肴，就不同于重視以河鮮、家禽為食料，講究刀工，注意形色，擅長紅燒、清蒸和煙熏技藝的沿江菜肴，也與長于燒、炸、熘等技法，具有質樸、酥脆、咸鮮、爽口特色的沿淮風味不一樣。

在學術文化領域，渦淮文化中，主導的是道家思想；徽州文化、皖江文化中，主導的則是儒家文化。同以儒家文化為主導的皖江文化和徽州文化也有所不同，如徽州的皖派樸學，在皖江不僅沒有蔚為風氣，還曾受到激烈抨擊。

第二，在發展中呈現文化重心由北向南的遷移。

安徽的文化重心首先出現在渦淮流域。春秋時代，在渦淮流域就出現了高度發達的學術文化，產生了管子的學術思想，開創了先秦諸子學時代。隨后產生了以老子、莊子為代表的道家學說。道家思想在淮河流域經過西漢的《淮南子》，一直延續到魏晉時期，成為魏晉玄學的重要基礎。由于長期戰亂和災荒，渦淮流域逐漸不再成為安徽文化的重心。五代、宋初，在老子故里出現的道教學者陳摶和在守潁州時為振興淮上文化做出很大努力的歐陽修，也未能使渦淮文化重新繁榮。

第三，“通變”成為安徽文化長期延續的重要內在因素。

“通變”精神首先表現于渦淮文化。渦淮流域誕生的道家學說，從老子經文子、莊子到西漢的劉安，不同時期的每個代表人物都既有繼承，又有“與時遷移，應物變化”的發展。

正因為安徽文化貫穿了“通變”精神，渦淮流域的道家文化、徽州地區的新安文化、皖江地區的桐城文派才得以延續數百年之久。

第四，講經世致用、求“天下和洽”的學術取向。

安徽學術思想的一個重要特點，是講求經世致用、向往“天下和洽”。

講求經世致用、救時之弊，把“治國平天下”作為治學的目標，是中國學術文化的重要傳統，也是中國傳統知識分子以“以天下為己任”的情懷之重要表現。安徽地區在歷史上災害頻仍，戰亂不斷，社會動蕩，人民常常陷于艱難竭蹶之中。對此，歷代有責任感的士人往往把修齊治平作為人生目標，關注社會現實，心懷治國理想，企望建立一個和諧安定的社會，從而使經世致用的治學原則在歷代士人中世代延續，成為文化傳統中的主旋律。

安徽學者很重視醫、農、天文、歷算之學，還對水利、漕政、鹽政十分關注，對邊疆史地的研究十分重視，充分表現出“務當世之務”的學術取向。正如包世臣所說，他們都把“讀先圣之書，通今時之制，究生民之利病，驗風土之淳磽”，看作是“吾儒分內事”，并認為研究這些知識，只是為了“有益于世”，而不是為了“干祿”。

三、結語

今天，我們全省上下正在搶抓機遇，奮力崛起，建設三個強省的過程中，深入了解我省的地域文化特點，知古而鑒今，無疑具有十分積極的現實意義。

第三篇：淺談安徽徽菜文化

淺談安徽徽菜文化

【摘要】徽菜為全國八大菜系之一，起源于歙縣，績溪的徽幫廚師將它發揚光大。據《歙縣志》記載，宋代以來，徽菜在徽州府（今歙縣）已成雛形。南宋以來，隨著徽商勢力的崛起和向外拓展，徽菜日漸名聲遠揚；明清兩代，長江中下游的城鎮大都設有徽菜館。

【關鍵詞】徽菜起源文化特色

從以下八個方面來介紹徽菜文化，內容涵蓋徽菜的起源與派系、徽菜的形成、徽菜的制作特色、概說徽菜、徽菜誤區、徽菜的代表萊肴、“搜捕”徽州美食、徽菜走出安徽等。

一、起源與派系

徽菜是指徽州菜，它起源于黃山麓下的歙縣（古徽州）。后來，由于新安江畔的屯溪小鎮成為“祁紅”、“屯綠”等名茶和徽墨、歙硯等土特產品的集散中心，商業興起，飲食業發達，徽菜也隨之轉移到了屯溪，并得到了進一步發展?；詹艘耘胫粕秸湟拔抖Q。

徽菜的主要特點：烹調方法上擅長燒、燉、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。主要名菜有“火腿燉甲魚”，“紅燒果子貍”、“腌鮮鱖魚”、“黃山燉鴿”等上百種。

徽菜發端于唐宋，興盛于明清，民國間繼續發展，建國后進一步發揚光大?；詹司哂袧庥舻牡胤教厣蜕詈竦奈幕滋N，是中華飲食文化寶庫中一顆璀璨的明珠。

徽菜的形成與江南古徽州獨特的地理環境、人文環境、飲食習俗密切相關。綠樹叢蔭、溝壑縱橫、氣候宜人的徽州自然環境，為徽菜提供了取之不盡，用之不竭的徽菜原料。得天獨厚的條件成為徽菜發展的有力物質保障，同時徽州名目繁多的風俗禮儀、時節活動，也有力的促進了徽菜的形成和發展。在績溪，民間宴席中，縣城有六大盤、十碗細點四，嶺北有吃四盤、一品鍋，嶺南有九碗六、十碗八等。

徽州地處山區，歷少戰亂，自唐宋來中原大批移民南遷徽州一帶，聚族而居，建祠修譜，形成嚴密的宗族制度。各族、派均有自己信仰崇拜的偶像，為祀神禮佛，民間便產生了各具特色的食用供品，最典型的莫過于祭祀隋末農民起義領袖汪華的“賽瓊碗”活動了。這一年一度的祭拜活動在集中展示汪氏族人所精心烹制的數百碗供品的同時，也造就了一代代民間烹飪家。

明代晚期至清代乾隆末年是徽商的鼎盛時期，實力及影響力位居全國10大商幫之首，其足跡幾遍天下，徽菜也伴隨著徽商的發展，逐漸聲名遠揚。哪里有徽商，哪里就有徽菜館。徽州人在全國各地開設徽館達上千家，僅上海就有140多家，足見其涉及面之廣，影響力之大。

在悠久的歷史長河中，徽菜經過歷代徽廚的辛勤勞動，兼收并蓄，不斷總結，不斷創新。以就地取材，選料嚴謹，巧妙用火，功夫獨特，擅長燒燉，濃淡適宜，講究食補，以食補身，注重文化，底蘊深厚的特點而成為雅俗共賞，南北兼宜，獨具一格，自成一體的著名菜系。

二、徽菜的形成徽菜來自徽州，離不開徽州這個特殊的地理環境提供的客觀條件。因處于兩種氣候交接地帶，雨量較多、氣候適中，物產特別豐富。黃山植物就有1470多種，其中不少可以食用。野生動物，棲山而息，徽州是山區，種類就更多。山珍野味，構成了徽菜主佐料的獨到之處：花茹、蘑菇、平菇、香菇、白木耳、黑木耳、石耳與高山石耳，蕨菜、黃花菜、金針菜、水芹菜，這些過去全都是野外生、野外采。竹筍一項就有十七種，品種有異，吃法不同、切法不同、配料不同。可食野菜與各種花、莖、桿，大量入徽菜譜。就豆腐來講，有水豆腐、毛豆腐、臭豆腐、觀音豆腐、臘八豆腐以及橡子豆腐等。至于野味，徽州野生動物（不包括蟲類）有374 種，其中獸類86種、鳥類210種、爬行類52類、兩棲類26種。野兔、野雞、黃麂、黑麂，穿山甲、娃娃魚，石雞，貍子、水獺，以致熊、豹、天馬。魚類更是豐富多樣，黃山的錦魚、魚，原就很稀少。當年還有一種可以飛上樹的翼魚，都是味道為鮮美的珍品。不少珍禽異獸，現已納入國家保護范圍，也還有不少列入食譜如喂養的野雞、野兔、家養的烏骨雞，似鴨非鴨的，都保存著濃濃的野味。

由于徽州醫學發達，明清兩代中有七百多位中醫學家有六百多部醫著。健身強體食譜的藥膳，早就納入徽菜。如枸杞子燉烏骨雞、冰糖燉百合、紫蘇炒瘦肉、沙炒銀杏果等等。

三、徽菜的制作特色

當年的徽菜，由于紅燒是一大類，而紅燒的“紅”，表現在使用醬油上?；罩莸尼u油是黃豆制成的，保存本色。炒菜用油是自種自榨的菜籽油，并使用大量木材作燃料：有炭火的溫燉，有柴禾的急燒，有樹塊的緩燒，是比較講究的。傳統中的重油、重色、重火功，有徽州的特殊條件。

當徽菜走向全國之后，仍然保持重色：調色之功；重油：調味之功；重火功：調質之功。如老或嫩，硬或軟，結或松等?；詹擞没鹜日{味是傳統。制作火腿，在徽州也是普及型的家庭技術。美食家們十分贊賞徽州火腿。只是人們還不了解：“金華火腿在東陽，東陽火腿在徽州”。這一帶古屬徽州或徽州邊緣，是徽商首先到達的地方。李白在金華就留下詩名：“聞說金華渡，東連五百灘。他年一攜手，搖槳入新安（即徽州）。”唐代就從金華想到徽州，一水相連,以后來往就更頻繁了。

四、概說徽菜

一個菜系的形成是經濟與文化發展到一定水平的結果?；罩輾v來人文薈萃、文風鼎盛。在以學進仕、以文垂世的指導思想下，“連科三殿撰，十里四翰林”、“父子丞相”、“兄弟翰林”、“四代一品”，都出現在徽州這塊古老的土地上?；罩菹蛴小皨蓛翰粙蓵?，嬌書如養豬”的說法。要考官，是要走出徽州的，而徽商是行商，通過各種水道走向江浙、華北與西南以致漂洋過海。十大商幫，徽商居首。以致一批批外地人，一查三代、四代都是“祖籍徽州”?；罩萑耍笆谝亍笔丶覉@，“十七在外”闖天下。在這種形勢下，徽菜，也就作為菜系在全國出現了。

五、徽菜誤區

從歷史到現實，徽菜都是徽州文化的典型代表，江南飲食中的一朵奇葩。然而隨著現在安徽省大力推廣所謂的泛徽文化，以江淮文化偷換徽州文化之概念。在合肥、淮南等地并面向全國各地打起“徽菜”的招牌。其實這些所謂的“徽菜”都不是八大菜系中的徽菜的真正代表，只是江淮菜系或中原菜系的旁系。真正的徽菜只有徽州地區才有 也只有真正的徽州人才能做出最好的徽菜（徽州：黃山+績溪+婺源）。在此提醒廣大同胞不要被招牌蒙蔽不要支持盜版的徽菜 要品嘗真正正宗的徽菜請來江南的徽州！安徽周邊地區所謂“徽菜”是江淮菜和山東河南菜湖北菜的雜糅，從未形成菜系。

六、徽菜的代表萊肴

徽菜歷史上有五六百個品種，經過挑選鞏固和創新，目前確定的有120多個新老品種。其最有代表性的萊肴有：

“火腿燉甲魚”，以徽州山區特有的“沙地馬蹄鱉”為主料，火腿及火腿骨等為佐料。菜成后湯色清醇，肉爛香濃，裙邊滑潤，無腥味。

“紅燒果子貍”，以棲息山中的果子貍為主料，佐以凈梨等原料，紅燒成菜后，菜色金黃，湯汁稠亮，貍肉細爛濃香，味鮮甜帶有微咸，是冬季時菜中的珍品。

“黃山燉鴿”，以鴿子為主料，佐以黃山特產山藥，置砂鍋中用炭火燉成。其湯色清白，鴿肉酥爛，山藥鮮香，原味不失。

“清蒸石雞”，以山澗石雞為主料，佐以徽州山區特產香菇。成菜湯清見底，肉嫩味鮮。因蓋碗清蒸，原汁原味不散，香郁誘人。

“腌鮮鱖魚”，以淡鹽水腌制的鮮鱖魚為主料，佐以豬五花肉、山筍等。萊成后入口肉嫩白鮮美，為徽州著名的傳統風味。

“香菇盒”，以兩只大香菇相合，間夾豬瘦肉等佐料制成。整齊地排列盤中，型色悅目，入口芳香。

“問政山筍”，擇著名的歙縣問政山竹筍煮后，澆以麻油等佐料制成。筍色玉白，清香脆嫩，鮮甜微酸。

“雙爆串飛”，以山雞和野鴨脯肉為主料，以青豆、雞蛋清作佐料，用民間特有的方法制成。菜白綠相間，形如麻花，肉鮮嫩，略帶蔥、姜和花椒香味。

“虎皮毛豆腐”，以屯溪、休寧一帶的特產毛豆腐為主料，配以辣椒醬等佐料燒成。呈黃色虎皮條紋，鮮醇爽口，芳香誘人，有開胃作用，是徽州特殊風味菜肴。

“香菇板栗”，以山區特產香菇、板栗制成，呈黃褐色，兩色分明，酥香脆嫩，清鮮爽口。

“楊梅丸子”，以肉、蛋和楊梅汁制成，呈玫瑰紅色，入口香甜帶酸，形、味皆如真楊梅，是徽州的民間菜肴。

“鳳燉牡丹”，以整雞代鳳，豬肚切成牡丹花，火腿片作花蕊，用木炭火細燉。成萊造型美觀，湯濃如乳，肉爛肥鮮，是體現徽州山鄉特色的一道大菜。

“雙脆鍋巴”，以豬肚頭和鴨肫為主料，調以香菇、筍、火腿片，用雞湯做成湯汁，澆在剛起鍋的油炸鍋巴上，鍋巴酥松中透出清香，其味格外鮮美，俗稱“平地一聲雷”。傳說乾隆皇帝下江南品嘗雙脆鍋巴后贊不絕口。

“徽州圓子”，以生、熟豬肥膘肉和炒米、雞蛋、白糖為主料，配以蜜棗、青梅、金桔等，炸成金黃色圓子，澆以湯料。圓子外觀金黃，表皮酥脆，餡心味甜香濃，是徽州傳統風味菜。

此外，還有“蟶干燒肉”、“荷葉粉蒸肉”、“清蒸鷹龜”、“青螺燉鴨”、“方臘魚”、“當歸獐肉”、“一品鍋”、“中和湯”等名菜佳肴。

七、“搜捕”徽州美食

徽州獨特的地理條件造就了諸多獨特的菜肴原料，兼之徽菜特有的烹飪技法，故徽州美食星羅棋布，游 人到此，不可不大開吃戒。現為好食者奉獻幾道美食：

一曰什錦蕨粉糊?；罩萆絽^特產豐富，勤勞的山民以山養家，便挖出細小的野生蕨，將根洗凈搗碎，漂 凈成粉。此粉細膩、白凈、潤滑、清涼，配上干筍、火腿、洋蔥花等制成蕨粉糊，是夏季防暑降溫之佳品。

二曰毛峰雞絲羹。將黃山毛峰泡3分鐘后，倒去原汁，再泡3分鐘撈出。后將雞絲、筍絲、火腿絲、姜 絲調好味后置入湯鍋內，加入1００克茶汁，勾米湯欠，淋上蛋清，撒上毛峰拌勻即可。此種風味獨特的開胃 羹，歷年來倍受食客好評。

三曰小溪澗桃花鱖魚。山區小澗水少，鵝卵石多。這種在石縫中巡游的小魚色似卵石，肉質結實、鮮美，以小火慢燒，膠汁極濃。

八、徽菜走出安徽

徽商鼎盛三四百年，徽菜也在全國漫游。作為徽廚之鄉的績溪縣，在外開飯館的有220家，其中如上海頗有“大中國”、“大中華”、“第一春”、“大富貴”、“丹鳳樓”，武漢的“大中華”，南京的“別有天”、各地的“同慶樓”，當年蘇州以及如山東臨清等地，一條街就有數家徽菜館。眼下的許多特級廚師，都代表當地參加全國烹調表演與比賽。實質上依然打下了徽菜烙印，繼承了徽菜傳統。像徽商有不少消失在當地一樣，徽菜反而名氣小了。實際上如同四在徽班進京形成京劇、形成國劇一樣，徽菜的不斷擴大與發展已形成一種國菜。領導人家中（包括鄧小平家中）、各國使館中，至今還是以績溪廚師、以徽菜為主，也是一個證明。

徽菜成型后，已有數千式菜譜，已有專門書籍出版。其中，有許多 色菜如“如意雞”，就是兒子出門母牽心，“前世不修，生在徽州。十三四歲，往外一丟！”行程需要，把雞加佐料油炸之后瀝油用竹筒裝好。顯然，可食時間大大延長；“金絲琥珀蜜棗”：妻子守家，年年摘家中棗子送夫君，盼望“早”歸。頭次丈夫說：“棗雖大不甜?！逼抻锰侵筮^捎上，丈夫說：“雖甜不能長存。”妻子才想起，精制了“金絲蜜棗”，又甜又可長期保留。可常常記起妻子念夫盼“早”歸。蜜棗也作為甜食上了大酒席。這類飲食創新，在徽州還有許許多多。此蜜棗，明末清初傳入宣城而稱“宣城水東蜜棗”。

徽菜白案中有“喜慶粉糕”、“壽桃米 ”，特別是與日本民食傳統接近的糯米豆沙點心。還有出門常用的徽州馃，從不用油烤，易于較長時期保留又脆香可口。這些都有極濃郁的地方特色。

也有人說徽菜面臨危機，這個理解是有偏頗的?，F在問題是還挖掘的不夠，整理提高得不夠，宣傳得更不夠。其中比較困難的，是野味慢慢要變成家味了，已有不少實行家養了。從現代餐飲強調清素、淡雅，強調綠色食品來看，山區菜為主的徽菜，是更具備優勢的。徽州（即現在黃山市）一帶，可食并有療效的野菜也有好幾十種。

在徽州這個特殊的地理環境中現的徽菜，隨著形勢的發展，更會顯示也他的強大生命力。

2009《飲食文化》論文

淺談安徽徽菜文化

院系：歷史文化學院 專業：歷史學

班級：文化產業管理 學生姓名：王子虎

學號：20071106133 指導老師姓名：敖 其

2009年12月06日

第四篇：2011安徽文化新聞

2011年，全省文化戰線深入貫徹落實黨的十七大和十七屆六中全會以及省第九次黨代會精神，以慶祝中國共產黨成立90周年為主線，以建設文化強省、服務安徽崛起為主題，以體制機制改革為動力，抓重點帶全局，抓發展重惠民，抓改革求創新，安徽文化建設步入全面提速、跨越發展的快車道，為推進安徽經濟社會又好又快發展提供了強大的思想保證、智力支持和文化條件。經過多輪評選，2011安徽十大文化新聞日前揭曉。

1.省委省政府主要領導調研文化建設。十七屆六中全會召開前夕，省委書記張寶順、省長王三運分別赴文化單位調研，看望慰問文化系統干部職工。9月2日上午，省委書記張寶順在實地察看省文化單位，聽取省文化廳工作匯報后指出，近年來，我省文化改革亮點紛呈，文化民生大幅改善，文化產業快速發展，遺產保護扎實有效，極大地提升了安徽文化的影響力。強調，要不斷強化文化自覺和文化自信，牢固樹立文化民生理念，深入推進文化體制改革，全面繁榮文化事業，大力發展文化產業，加快實現由文化大省向文化強省的歷史跨越。10月8日下午，省長王三運在深入基層文化單位調研，聽取省文化單位匯報后指出，當前安徽文化發展勢頭很好，文化體制改革走在前面。安徽這幾年經濟發展勢頭強勁，名氣上升，都離不開文化的力量和影響。強調，文化發展要有戰略眼光，文化發展水平要與經濟發展水平相適應，文化事業主要靠財政保障，文化產業主要靠政策扶持。

2.第四屆中國農民歌會激情唱響。第四屆中國農民歌會堅持“農味、民生、豐收、喜樂”理念，舉辦開幕式文藝演出、紀念毛澤東“面向農村”題詞60周年座談會、“三農”峰會、全國農民歌舞邀請賽、全國新農村優秀書法美術攝影作品展、新疆皮山縣民族歌舞展演、赴小崗村演出以及涉農系列經貿活動等，活動多日、內容多項、展示多點。創作了《歌邀天下》、《金色的種子》、《萬世根本》3首歌曲，演出現場采訪農業科技專家等，使歌會更加貼近現實、貼近生活。來自安徽對口支援地區的新疆、西藏、四川的基層文藝團體深情表達對安徽人民的感恩和敬意。省委書記張寶順作重要批示：“總結經驗，把這個面向廣大農民、農村的國家級文化品牌辦好，辦出特色。”

3.公共文化服務體系建設提速提質。公共電子閱覽室建設試點全國先行。6月28日起，全省88個圖書館、120個文化館、1389個綜合文化站全部免費開放。全國率先制訂全省公共圖書館、文化館（站）服務標準（試行）。組織開展第三次文化館評估定級工作，全省66個文化館上等級。投資3.13億元建設的省民生工程583個鄉鎮綜合文化站全部竣工。省美術館建設立項。馬鞍山市和銅陵市“城市社區文化建設”、淮南市“少兒文藝發展”項目分別入選第一批國家公共文化服務體系示范區示范區、示范項目，入選數量居全國前列。全省組織“百團千場萬人”文化下鄉演出1320余場，惠及群眾700余萬人次。全省鄉鎮綜合文化站舉辦展覽3747次，組織文藝活動10105次；舉辦各類培訓8912次，培訓43.6萬人次；指導群眾業余文藝團隊2998個。

4.安徽省博物館新館建成免費開放。9月29日上午，安徽省博物館新館開館典禮隆重舉行。新館是加快實施文化強省發展戰略的一項重大工程，是我省又一標志性文化設施，建筑面積4.1萬平方米，整體造型體現了四水歸堂、五方相連的徽派建筑獨特風格。新館推出1個《安徽文明史》基本陳列以及《徽州古建筑》等4個特色專題陳列。老館同時對外開放，以《安徽古生物陳列》、《潘玉良美術作品陳列》、安徽近現代史以及建國以來安徽省經濟文化建設成就展為主要內容。新館開館、免費開放，受到社會各界的熱切關注，國慶7天長假，參觀人數17萬人次，成為省城合肥公共文化服務的新窗口、新亮點。5.《徽州文化生態保護實驗區總體規劃》獲批實施。4月26日，文化部辦公廳印發《關于同意實施〈徽州文化生態保護區總體規劃〉（安徽、婺源）的復函》，通過我省《徽州文化生態保護實驗區總體規劃》，6月1日正式實施?！兑巹潯氛将@批實施，標志著保護區工作進入新的階段，意義重大，影響深遠。6月3日，省政府新聞辦、省文化廳舉辦《徽州文化生態保護區總體規劃》獲批實施新聞發布會。按照總體規劃，認真調研，提出具體推進計劃，編制實施方案。啟動徽州民歌等5個重點項目保護和新安醫學等5個傳習基地建設工作，效果明顯。

6.第二屆中國安徽民俗文化節異彩紛呈。以“擁抱民俗、快樂民眾”為主題，11月初在銅陵市舉辦第二屆中國安徽民俗文化節，主要分為三大板塊：以開幕式、大型民俗表演《江淮風情畫》和第二屆中國（銅陵）江南民間藝術論壇為內容的開幕式板塊；以安徽民俗村開園儀式及民俗游藝活動為內容的民俗村板塊；以“天工開物”絕技絕活表演、民俗風情長廊匯展等為內容的廣場表演板塊，全方位、多角度地展現安徽民俗文化的獨特魅力。

7.以動漫為核心的安徽文化產業異軍突起。編制完成《安徽省動漫產業“十二五”發展規劃》，文化部充分肯定。以“新創意·新動漫·新媒體·新歡樂”為主題，9月下旬在蕪湖市舉辦第三屆中國（國際）動漫創意產業交易會，共簽約55個，簽約總額190.2億元。與有關部門聯合舉辦省首屆“金喜鵲”獎動漫大賽，近1500件作品參賽。與省保監局建立保險業支持文化產業發展機制。評比命名第三批省級文化產業示范基地20個。大力實施文化產業基地、園區帶動戰略，投資18億元的國家文化產業示范基地安慶市五千年文博園開園，總投資40多億元的宿州神游世界動漫產業園和投資8.9億元的淮北市洪莊文化創意產業園奠基。安徽歌華鴻坤文化發展有限公司等8家動漫皖企獲國家認定，我省入選企業數并列全國第三。至此我省共有16家動漫企業獲國家認定。

8.第三次文物普查全面完成。圓滿完成第三次全國文物普查實地文物調查階段的各項工作任務，全省共調查登記不可移動文物25005處，其中新發現不可移動文物17185處，復查不可移動文物7820處，另登記消失不可移動文物2134處。做好調查資料的整理、匯總、數據庫建設和公布階段的各項工作。加強普查成果的保護和應用，對于新發現文物點，合肥、淮北等市主動提請當地政府及時公布為相應級別的文物保護單位。垓下大汶口遺址考古繼入選2009“全國十大考古新發現”后，獲省政府通報表彰。全省納入中央免費開放博物館紀念館共計89家。黃山市屯溪老街社區博物館被國家文物局列為全國五個（中部地區唯一一個）生態（社區）博物館建設試點。

9.文化體制改革成效顯著。全省國有文藝院團整合成立53家演藝公司或集團，積極開拓市場，發展活力顯著增強。探索行業管理新路徑，與安徽演藝集團從藝術創作、打造品牌、重要演出、培養人才、對外交流、扶優扶強、溝通交流、長效機制等8個方面初步建立藝術創作演出工作協調機制。廳屬事業單位全部完成崗位設置管理工作，實行競爭上崗、雙向選擇、全員聘用、合同管理。2011年5月，我省在全國文化系統國有文藝院團體制改革電視電話會上率先作經驗介紹。

10.全省民營藝術院團蓬勃發展。繼續實施扶持民營藝術院團發展的“3311”計劃，出臺文件，舉辦培訓，打造品牌，評選表彰第三批民營藝術院團“百佳院團”，每團予以3萬元獎勵。成功舉辦第二屆安徽省民間雜技藝術節，36個民營雜技院團同臺競技，一展風采。我省民營藝術院團已達1530個，年演出40余萬場次，總收入超過6億元，成為繁榮城鄉文化市場的生力軍。安徽扶持發展民營藝術院團的措施和經驗，被中宣部《宣傳工作》和文化部《文化要情》專刊推介。

第五篇：文化調查報告

文化調查報告

——千年古剎龍興寺

塔子壩，是過去彭縣最鬧熱的地方，因在龍興塔南邊得名。據說是在20世紀50年代初，彭縣第一次舊城改造時，撤除了梵音街，鞍子街，留出來一條縣城里最寬的一條街，有關部門依據其處于北門外，取名外北街，百姓給了它一個名字：塔子壩，一直沿用至今。

北面是城關醫院（當時還是一個診所），舊時是關帝廟。其西橫街子，通向桂花街和龍興街，其東溫祖街，街口回族食堂，街不長，有200來米，往北大巷子，可通往城外，繼續東行，便是鏵爐街。城關醫院的南邊，過了北門城門口子，是貫穿縣城南北的南北大街。城關醫院后遷址星火巷，撤除所有建筑，塔子壩顯得更寬了。而外北街也改為龍興北街，不復出現了。

人們聚集在城北，源于朝廟，周圍以飲食居多，而每隔一天的趕場天，更是熱鬧非凡之地。平時是菜市場，相鄰不遠又是農民經常交易的木器和家禽等市場。每個逢場天（北方稱為趕集），擺攤設點的特別多；而最出名的還是回族食堂，它占的門面比較大，也是當年彭縣生意最好的餐館之一，大傘蒸牛肉是這里招牌菜，也是上個世紀四川上榜的名小吃。

就是這個不到100米長的街面，卻是當時城里最寬的街道，除了前面說的那條溫祖街，還有順城街、大北街、西北市街、東北市街、橫街子等幾條街道在這里交匯，也是幾個市場相對集中交匯的地方，在逢場天被小吃和攤販擺滿了，但卻不顯得擁擠。

龍興寺便位于這“塔子壩”中，是一座有1300多年歷史的叢林古剎。過去廟宇巍峨、香火旺盛，高塔聳立，古柏參天，文革時期慘遭破壞。目前正處于重建之中。寺內現有新建成的東南亞第一高塔，高達81．8米的龍興舍利金剛寶塔及一座已有50年歷史的仿印度加爾各答金剛寶座式佛塔樣塔。龍興寺相傳始建于東晉義熙年間，初名大空，唐武后天授2年（公元691年）易名大云寺，神龍元年（公元7O5年）又改為中興寺，神龍3年再度更名，曰龍興寺。至此龍興寺之名得以固定下來并沿襲至今。在一千多年的歲月中，龍興寺幾度興衰，歷經滄桑。直至本世紀四十年代，寺院才發展成占地80余畝、房屋150余間、僧眾100余人的規模。據說當時寺內主體建筑有天王殿、大佛殿。大雄寶殿和藏經樓四重，另有客堂、祖堂、戒堂、方丈室。僧房若干，整體布局合理，風格古樸，渾然一體，是一座法度森嚴、莊重美觀的寺院，素稱“七佛勝地”。為川西一等大寺。龍興寺不僅具有一般大型寺廟的建筑、塑像，還珍藏著日本贈送的《磧砂藏》、清初的《大藏經》、斯里蘭卡國王贈送的佛舍利及《貝葉經》等。此外還有緬甸玉佛一尊，均屬珍貴文物。

龍興舍利寶塔始建于東晉義熙二年以（406年）由天竺僧人曇摩掘義建木結構塔，至唐宣宗大中二年（848年）預知禪師改建為磚結構密檐塔，檐十七級，高31．5米，68角皆懸馬蹄鈴，是我國最古老的佛塔之一。明末塔體從上至下四角分裂，并墜去東北一角，1923年南半部復垮塌，僅存一角，成為天彭一大奇觀。迨至民國三十三年能海上師應彭州正乘和尚等僧眾延請到龍興寺講經，見寶塔殘缺，于國于教不祥，倡議重修，頗得各階層人士支持，并在龍興寺、文殊院設“重建益州龍興舍利塔籌備委員會”。在重慶、上海設分會募捐備料。1945年元月1日能海上師組織百余僧眾在龍興寺藏經樓舉行拜塔法會，拜至本月21日晚十時后寶塔舍利放光，22日23日連續三日晚放光，驚動城內居民爭先涌向寺院觀舍利佛光，倍增了四眾弟子建塔信心，能海上師親赴印度，到加爾各答菩提場訪取金剛佛塔樣。在古塔東側建造樣塔。于1948年動工，率僧眾到50里外山區自燒、運青磚建塔，49年主體完成，因故停工。于85年復工，安裝銅質寶頂及裝修工程，塔基15米見方，主塔高：25米，四陪塔高：8米，塔表龕供佛（菩薩像844尊，塔內裝藏經、典、像、圖、器等法物，、精致玲魏、莊嚴殊勝，趙樸初會長題寫塔名“龍興舍利寶塔”。十世**額爾德尼為塔分別用漢、藏文字書寫“南無吉祥釋迦牟尼佛”均刊刻塔基座上。該塔已列為成都市文物保護單位。

1949年國民黨川康將領劉文輝、鄧錫候、潘文華聚集龍興寺，商議起義大計時，龍興寺曾為川軍的指揮中心和聯絡點。當時能海大師恰在寺內講經，也參與其事，勸說鄧錫侯棄暗投明。龍興寺僧人不分晝夜，殷勤接待起義軍將士，提供食宿28天。后劉、鄧、潘在此致電毛主席、朱總司令并通電全國，宣告起義，從而使四川和平解放。龍興寺這個千年古剎，在金國寺院中首先作出愛國愛教的表率，所以該寺不僅在四川宗教界享有盛名，而且也是著名的革命紀念勝地。

建國初期，龍興寺廟產被沒收，僧人被解散，寺廟改辦為彭縣第一中學。文革中寺廟設施遭徹底破壞。十一屆三中全會后，黨的宗教政策得到貫徹落實，在市委、市政府的關心幫助下，原屬寺廟的房屋及地產一并歸還寺廟，龍興寺被批準重建。并由四川通定、濟塵、清定等三位聲名卓著的大和尚主持修造?？梢哉f在不久的將來，一座更加雄偉壯觀的佛教建筑群即威然屹立在世人面前。龍興寺這座享譽西蜀、名揚四海的“十方叢林”就將重展昔日雄風。

寺內有清代建筑藏經樓，近代高僧能海、清定上師倡導建成的仿印度加爾各答金剛寶座塔、舍利塔各一座，?金剛寶座塔為成都市文物保護單位，1993年起新建的龍興舍利塔（地宮內有釋迦牟尼真身舍利）主塔高81米，是目前東、?南亞最高的金剛舍利寶塔。4隅陪塔高27米，占地面積900平方米，?塔身供奉佛像1080尊，主塔內按佛教儀規用石雕、泥塑、銅鑄、布貼、糖卡等多種傳統工藝布置，裝飾展廳和內壁，?陳列有南北朝、隋、唐傳世石刻佛像11尊，該石刻佛像雕刻精美，?做工細致，佩飾華貴，儀態慈祥，屬國家二級以上文物。? 2008年彭州龍興寺遭受512汶川特大地震，損毀嚴重。2008年5月12日14點28分左右，突發的地震波及到彭州龍興寺,頓時使僧眾、居士及香客陷入一片恐慌。在該寺主持清德大和尚和監院常印法師的帶領下，及時組織疏散人群到安全的地方，并穩定大家情緒。同時，派人對容易危及安全的電路進行疏理，并準備了滅火器具等應付次震災害和并發災害的發生。由于措施得當，并未造成僧侶、居士、善男信女的人員傷亡。

雖然人員無傷亡，但此次地震造成我寺的建筑損失比較嚴重。龍興寶塔由于嚴重地左右搖擺，致使多處佛像脫落移位，安裝玻璃幾乎全部破裂，寶塔后放生池的兩處石匾坍塌，損失近30萬元。僧人居住的小青瓦房10間和佛教協會側面的小青瓦房8間，已震動為危房，有的接近于倒塌，估計面積約360平方米，損失近18萬元。圍墻倒塌約120米（墻高約3米），損失2.8萬元。木質結構的藏經樓雖未有明顯的裂痕和倒塌現象，但所裝群板有裂縫現象，需進行維修。5.12汶川大地震給龍興寺造成的經濟損失約在54.8萬元左右。為搶救祖國文物，保護佛教歷史文化，國家政府支持對寺廟修繕重建，寶塔外層玻璃重新安裝，并層層放上佛像。塔內還有扶梯直上寶頂，為人們觀光、禮佛提供方便。從第一層起，塔中層層壁畫講述了釋迦牟尼從出生到成佛的經歷，還有其他與佛有關的典故，讓人了解到更多的佛教故事。

春節是龍興寺最熱鬧的時候，大年三十，便有香客早早的去到寺里“燒高香”，祈求來年好運。新年到來時刻，撞鐘迎新，在佛菩薩的加持下每人依次撞響“福、祿、壽”三鐘，祈愿新年家庭幸福、吉祥安康、事業昌??！撞鐘法會結束后，嘉賓到禪茶室品茶，吃年夜湯元迎春年。祈愿新年幸福安康、福壽綿長、如意吉祥運！到了大年初一，寺內寺外熱鬧非凡，外面街上擺滿了販賣香紙，燈籠對聯，各種吃食的小攤，游客們也很早就來到寺里燒香拜佛，再登上寺中的舍利高塔，一覽寺中全局。

歷史悠久的千年古剎，莊重肅穆的舍利寶塔，沉淀著濃厚文化底蘊，也承載著許多動人故事，沖撞著人們的記憶，源遠流長，歷久彌新。