第一篇：布草的使用標準及要求

布草的使用標準及要求

一、臺、口布的使用標準及要求

1、日常洗滌程序及要求：

(1)、在客人走后，第一時間將口布從餐桌上撤下，以免在收臺過程中油

滴滴到口布上。

(2)、收臺時盡量不要把油滴到臺布上，同時將臺布上的殘渣進行清除。

(3)、用30度左右溫水，將洗衣粉(奧妙)放入盆中，攪拌稀釋，洗衣

粉與水的比例是1：300。

(4)、用軟毛屆蘸劑水進行局部的擦洗后放入洗衣機，用標準洗滌方 式洗20分鐘后撈出，洗衣機內的水是溶液水加30度左右溫水。(5)、撈出搓洗后，用清水淘洗干凈(一般需要2—3遍)。(6)、放入甩干桶脫水1分鐘，不滴水為標準。

(7)、將清洗完畢的臺、口布用熨斗燙平后晾干，折好后放入備餐柜中。

2、日常使用要求：

．

(1)上桌的臺、口布要保持干凈，無破損、無褶皺、無毛邊，無破洞且

干燥。

(2)收臺時先把口布收起后再收臺，盡量避免油汁滴在臺、口布上。(3)撤下的臺、口布要挑出干凈的單獨疊放整齊，以便下餐使用，以便降 低成本。

(4)不可用口布擦餐具。

(5)撤下臟的臺布要將雜物清掉后放在一旁，以便集中洗滌。(6)如發現有破損的臺、口布第一時間向主管領導匯報，根據情況進行修

補或更換。

二、小毛巾的使用標準及要求(一)日常使用的標準及要求：

1、每餐領用毛巾時要注意檢查(如： 毛邊、破損、異味、異物、發黃、2、毛巾的濕度要合適，以擰出三、四滴水為宜(以雙手五指擰動為標準)。

3、將折好的毛巾整齊的疊放在毛巾柜內，并根據來客時間進行加熱。

4、毛巾消毒重復使用、不允許客人帶走。

5、毛巾要帶有淡香及淡淡的84味。

※淡香味標準：毛巾30條，倒入六神花露水(8克)。

※淡淡84味標準：毛巾30條，倒入84(36克)。

6、禁止在備餐柜上疊放毛巾(應在操作臺)，以免有異味。

7、加熱時間1—2分鐘(用微波爐加熱)。

8、上蝦、蟹等帶殼類菜品及時更換毛巾(換下的毛巾應及時清洗)，上餐

巾紙、洗手盅。

9、毛巾由專人定期進行更換，時間不超過三個月。(二)清洗方法：

1、收臺先將毛巾撤下檢查是否有異物，以免洗時損壞和防油跡沾染。

2、在清洗前，先將30度左右的溫水倒入盆中，將漂白液和洗衣粉(奧

妙牌)與水攪拌均勻，后把毛巾放入水中浸泡30分鐘(根據盆的大

小放入毛巾數量)，再進行清洗。

3、用涼水放入84消毒液攪均(84消毒液與水的比例為1：250)再放入

小毛巾，浸泡30分鐘。

4、撈出放入清水中進行淘洗(一般為2—3遍)。

5、清洗干凈后，將毛巾放入香水盆中浸泡4分鐘后撈起擰干水份(香水與水的比例是1：300，每半盆水3公斤滴入3-5滴即可)帶有淡淡清香為佳。

6、小毛巾不能與其他物品同洗。

注：每天由監督人檢查清洗好的毛巾(無油漬、無沿漬、無破損、香

水味及84消毒液不能過濃)

三、椅墊的使用要求及清洗方法

(一)、日常要求：

1、每天檢查椅墊有無破損、有無毛邊，如有應及時修補，否則不可使用。

2、客人走后準備收臺時第一時間拉開椅子，避免油汁滴灑在椅墊上。

3、對于椅墊拉鏈保護，拉開與和籠時要輕，定期滴一點潤滑劑進行保養，使用更持久。

4、椅墊的椅扣必須系緊椅背，并統一。

5、在工作當中，如不小心把水漬、油漬、污漬滴灑到椅墊上，應立即用干軟布或餐巾紙進行吸拭，并將椅墊撤下，營業尾期進行清洗。

(二)、清洗方法：

1、每月定期清洗一次，根據情況可作調整，每天檢查；

2、先將椅墊撤下，拉鏈復位。(目的減少拉鏈損壞)

3、選用30度溫水，將“正章”絲綢洗滌液放入盆中，攪拌稀釋。(絲

綢洗滌液與水的比例1：30)

4、用軟布蘸溶液水進行局部的擦洗后，放入直徑為45mm的圓盆中，一次5塊浸泡10分鐘后撈出(盆中的水是溶液水加30度溫水)。

5、用手進行全面搓洗后(搓洗用力不可過大)，用清水淘洗干凈(一般 2—3次)。

6、放入甩干桶脫水20秒即可(不滴水為宜)。

7、將海綿墊放入清洗干凈的椅墊套內，用手抹平，晾干后放在椅子上。四、八角墊布、小圓墊布的清洗標準及要求(一)、清洗標準：

1、做收臺工作時，第一時間應撤下八角墊布和小圓墊布。將臟污和干凈的進行分開收集和清洗。

2、放入30度左右洗衣粉(奧妙牌)稀釋水中浸泡10分鐘。其中洗衣粉

和水的比例為1：300。

3、對臟污較嚴重的，應單獨處理，既用毛刷子蘸溶液水進行局部刷洗，如仍未處理干凈，需用84(火堿)溶液浸泡30分鐘左右。其它按程序進行，如已不能使用，進行報損處理，不許再進行使用。

4、將清洗干凈的墊布放入甩干桶中，脫水半分鐘即可(以不滴水為標準)。

5、將甩后的墊布用電熨斗熨平。晾干后放入備餐臺待用。

6、每周干洗一次，并進行上漿處理。

7、服務員在服務過程中,加強巡臺工作，及時增加或更換煙缸，婉轉提示客人。防止煙灰燙壞墊布和桌子。

8、擺臺時檢查八角墊布、小圓墊布有無破損、不平整、臟污、毛邊等情況。(如出現不應繼續使用，并及時進行更換)(二)要求

1、保證上桌的八角墊布、小圓墊布無破損、無毛邊、無褶皺、無油跡。

2、開邊的八角墊布不可上桌，及時進行縫補。

2009年5月6日

點菜基本技能

點菜是餐廳中最重要的工作環節之一。對于搞好賓客關系、增強餐廳的生命力、促使餐廳良性運作、提高經營活力有舉足輕重的作用：

一、點菜員的基本素質和能力

l、具有較強的心理素質，能準確的了解顧客的心理。

2、具有準確的判斷力，反應靈敏。

3、了解各地風俗人情，飲食習慣、投其喜好、誠心待客、不急躁。

4、注重自身的儀容儀表，合理的應用肢體語言。

5、具有相當的菜肴基本知識，酒水常識，出品出處典故、說詞、口味特點等。

二、點菜必須了解的基本知識

l、了解幾種常見的顧客心理類型

1)求鮮型：比較有品位，特別是富裕的年青人為主。

2)求美型：以女性為主，講究心理感受，對環境衛生、服務比較挑剔。

3)求新型：性格較為活潑的年青人。

4)求實型：填飽肚子，以家庭聚餐為主。

5)求好型：按質論價，多花錢，多跑路亦可。

6)求快型：以工作餐為主，上班族。

2、顧客的分類：

1)急躁型：

具體表現：動作大，聲音大，走路快，不拘小節。3)點第一道菜要確保成功，以打開客人心理防線。4)要認識到點菜過程是和客人的心理較量過程。5)取得客人的信任是基本要求，要從中檔菜開始推銷。

2、就餐目的不同，適時當好參謀

1)以宴請為目的的要突出菜肴的豐盛和高檔。2)以品償為目的要突出菜肴的風味特點。

3)以家宴為目的，要突出新鮮，品種齊全，傳統家常菜。4)以便餐為目的要突出實惠。5)以約會為目的要突出精致可口。

3、根據不同民族，不同地區賓客推銷

1)了解常見少數民族的生活特點，針對性強。

2)地區區別，南甜北咸，東酸西辣，南以清淡為主，北以濃厚為佳，北方人多喜面食、南方大米為主。

4、針對不同職業進行推銷

1)腦力勞動者要菜肴精細，少油，高營養，低熱量。2)體力勞動者要味重、量大、高能量菜肴。

5、針對不同年齡、性別、身體狀況進行推銷

1)老人多愛酥軟、滑嫩、易消化的菜肴。

2)年青人追求時尚、新奇、且消費能力較強，要造型別致，口味特別。

3)女士以甜酸為主，具有美容效果更佳，比較清淡。4)兒童要色彩艷麗，口感香脆。5)體質欠佳者，要推銷滋補菜品。

1、人員選拔：A、外向型B、心理素質佳C、職業道德水準較高

D、明理、不貪眼前利益

2、培養：A、選材之后，須進行專門培訓，一知半解及點菜之大忌。B、給予充分的重視和關注，經常進行指導，指出不足，提高其興趣。C、經常表揚點菜較好的同事，增強動力D、開始以小臺為主，要有專人指導，循序漸進方可。

王家春

2004年1 1月l 8日

壽宴服務程序

1、掛壽字：提前掛好(各部自備)

2、插蠟燭：如有粗的紅蠟燭，1根代表10歲，如沒有，是普通的小蠟燭，可征求客人意見，例如：紅的代表每根10歲，藍的代表每根1歲，73歲則插7根紅蠟燭，3根藍色的。

3、上蛋糕，音樂起，．放生日歌(事先專人負責)。

4、幫客人點蠟燭，如客人要自己點例外，點蠟燭要用專用的長火柴(各部自備)。

5、點蠟燭的同時，關閉燈光(事先專人負責)。

6、客人吹熄蠟燭，立即把燈打開。

7、征求客人意見把蛋糕撤至備餐臺切分，注意客人的人數，要有剩余。

8、把分好的蛋糕分裝骨碟，托送給客人。

9、等客人吃完蛋糕后，換骨碟，換背景音樂，宴會開始。贈送：①如是提前預訂，可贈送自制壽桃。

②可贈送長壽面。

③可贈送帶有喜慶的小點心，盤上可寫“壽’’字。

以上可任選其一。服務：在上贈品的時候，服務員應說一些祝福的話。這是本店贈送的 XX，我代表本店祝壽星生日快樂、萬事如意、笑口常開、祝合家歡樂。

如是老年人，可祝：福如東海、壽比南山或身體健康或“年年有今日，歲歲有今朝”。

五勤、五會

五勤：腦勤、腿勤、限勤、嘴勤、手勤

五勤腦為首，腦勤則眼尖，眼尖則腿快，腿快話則到，話到手則到，一環扣一環。環環相扣。

1、腦勤：

①觀察客人、觀察情況、分清主次。②顧客是上帝、顧客都是您您請的客人。③觀察不同樣體的風俗習慣。④勤于學習、請教總結。

2、眼勤：

①觀察客人的一舉一動，領悟其含義。②觀察客人的表情對菜肴對服務的潛臺詞。

③照顧到客人的虛榮心和面子。．

④及時提醒照顧需要得到幫助的，如上洗手間方向、行動不便、兒童亂跑亂摸、回民、糖尿病人等。

⑤客人走時送客并及時提醒客人拿好物品。

⑥觀察小偷及騙子，僅點很少的簡單食物，東張西望、往人多的地方擠，此時間最簡單的方法就是站在他的附近看看他。

3、腿勤：

①走路注意姿態，腳步輕快。②迅速到位，簡單詢問、快速處理。

③人多的時候讓客人以免碰撞。

④送客到門口。

4、嘴勤：

①善于準確的稱呼客人。

②語言輕松、尊重、簡明。

③熟知客人需求和意見。

④送客話要跟上。

5、手勤：

①值臺時手要輕快。②動作穩、輕、準。

③倒茶、斟滔、要準確一次分餐均勻。五會：

1、會笑：

①顧客看到你時要微笑。

②顧客在三米遠看到你時要微笑并說“您好”語言語調適中、清晰。③顧客不滿意時，仍然微笑(該解釋就解釋不推脫)。

④顧客進門3米之內不論狀態如何(大哭時另當別說)都應說歡迎光臨、感謝光臨。⑤表情輕松、自然靈活。

2、會站：

①站資規范、標準。

②手腳不亂動、不聊天、工作說話簡短。

③位置要求二至三桌均能照顧到。

④不要離客人太近，尤其是一男一女更應如此。

3、會看：

①不要盯著客人看，目光自然親切。

②能認出熟客、常客并示意(點頭、微笑、招手)。

③客人殘疾、老人幫助、提示(地滑、臺階)小孩要幫助提示。④客人上洗手間提示。

⑤客人餐桌上舉手尋找要及時上前詢問。⑥眼觀六路、耳聽八方。⑦看出主賓、看出消費水平

4、會說：

①會說話并不容易。②能應付客人的一些玩笑。③能應付客人對菜品質量的投訴。④會推菜、會看人點菜。⑤會道歉、會說對不起。⑥上菜時會提醒客人注意。⑦能應付客人刁難的問題。

． ⑧喜慶、祝壽、聚會時，說話大方得體。

5、會做：

①斟茶、倒酒．、換骨碟．會做不難及時把握時機不易。②手、腳、嘴要勤快到位。

③動作靈活、輕快、穩妥、得體。④及時催菜、上菜，不冷場。

⑤服務員忙時相互“補位”不冷落客人。

⑥會處理突發事件、如：吐酒、菜汁灑落在客人身上。⑦哪些菜配哪些勺、公用筷、餐巾紙等。⑧分餐均勻。⑨泡茶、溫酒準確。⑩客人有特殊要求 防調包：

（一）、煙

①整條煙不許進包間，如顧客預訂帶走，可告訴客人走時結帳去吧臺

驗收取貨。

②如客人堅持一定要整條的煙進包間，必須向經理匯報。

③一但煙進包間后，包間服務員不得離開，如有事要找人看著(如傳菜生、服務員)。

（二）、酒

①客人未到齊、涼菜未上，嚴禁高檔的酒(150元以上)進包間。②白酒一但進入包間，服務員不得離開包間。③客人座齊后，當場開酒現拿現開，不許多存。④如果客人不預定帶走，結賬后，吧臺驗收取貨。

⑤包間和吧臺不許替客人代存煙酒。

⑥違反煙酒有關規定，造成損失和糾紛追究服務員貴任。

防詐騙：

㈠、支票

①要求吧臺及財務人員嚴格執行支票的有關規定。②必須出示本人身份證登記身份證號碼和聯系電話。③常來的業務單位和客戶由經理出名單交由吧臺，可以免登。防跑單：

①服務員不能離開包間，有事通知傳菜人員或替換。

②對中途離場的客人，如：借口(上衛生問、醉酒)多尾聲送客或其他 借口離場的客人，服務員必須有防范意識，要有禮節的盯住，不能使其消失在自己的視線外(小心防范、提高警惕)。防偷盜：

對個別客人只要l-2道小涼菜等，比較反常現象，要加強監督與防 范，防止其偷盜相鄰客人的物品或錢包。

總之：小偷與騙子的手段不斷再變，但只要我們全體服務員有較高的警惕、小心，平時善于察言觀色，有很強的防范意識和有利措施，嚴格按規定，不：留可乘之機，他就很難得逞。

大廳綠色植物、觀賞魚缸的管理規定

一、綠色植物

①定期澆水，用直徑為30cm圓盆每次澆l/3，至少每半年進行更換專供土壤一次。

②每周搬到室外通風處進行自然曬照兩小時。

③每三天用軟布沾少許啤酒加水進行擦試花葉，目的是葉子變綠。④定期進行滴加營養露，每片葉一滴(專用營養液)。⑤如有發黃枯葉，應立即修剪。

⑥花盆中因潮濕出現小飛蟲，可用全無敵進行噴滅。⑦每天保持花葉、花盆、花架無水跡、無灰塵。⑧以上有專人負責

包問魚缸

1、魚缸保持內外無水跡、清澈見底，水面上無水泡，魚草碧綠。

2、金魚全部使用三尾魚，每個魚缸養兩條小魚為準。

3、定期進行換水，換水量為魚缸的七分滿為在準，換水前將小魚撈在容器中，魚缸的水需沉淀至少30分鐘。

4、每周進行喂食料一次，每條小魚兩粒。

5、杜絕魚缸內有死的小金魚。

6、魚缸無破損，放在桌上需要加布墊。

7、以上均由包間領班負責檢查，經理抽查

第二篇：布草送洗標準

宴會廳布草送洗領取標準

1.在后場將臟布草抖干凈，放入布草車中。2.將抖落的垃圾清理。

3.將臟布草送至負一樓洗衣房，并帶上布草送洗領取登記本。4.和洗衣房當面確定送洗布草種類及數量，并請接收布草師傅在我們的布草送洗本簽字。領取的干凈前一日送洗布草必須要和洗衣場師傅核對數字。必須做到前一日送洗多少，今日領取多少，如果數字有誤差，必須匯報當班領班，有領班與洗衣場經理溝通，并及時匯報主管。

5.每天領會的干凈布草必須按照類別分類擺放整齊。

6.不可以用好的毛巾和口布擦拭東西，擦東西用報損的毛巾和口布擦拭。

7.每日當班領班負責檢查布草送洗領取記錄，對未按照以上標準操作員工進行考核。

第三篇：中餐部布草使用制度

中餐部布草使用制度

一、臺布使用：

白臺布適用于各種宴席，舊大紅臺布（120張）用于餐標低于2000元/席的各種宴會，以及茶歇，會議室主席臺。新大紅臺布90張（即將采購到位）用于集團等重要VIP接待，以及餐標高于2000元/席的各種宴會接待。

二、椅套使用：

餐飲部的椅套有粉紅色椅套200個、米黃色椅套510個、大紅色椅套600個（即將采購到位）。

粉紅色和米黃色椅套適用于所有會議室，包廂和宴席接待，大紅色椅套僅限于餐標高于2000元/席的宴會以及宴席主桌、集團等VIP接待使用。椅套在使用過程中，必需燙平整才能派上使用，每次用完后必需及時從椅子上拆卸下來放至餐飲辦擺放平整，嚴禁將未拆卸椅套的宴會椅堆積起來，發現一次扣罰責任部門50元交至餐飲辦。

三、口布使用：

中餐部現有舊棉質大紅口布260張，舊式粉紅色口布570張，新花紋粉紅色口布1500張，新棉質大紅口布199張，新纖維大紅口布（即將采購到位）900張。

舊棉質大紅口布、舊式粉紅色口布、新花紋粉紅色口布適用各種宴席接待，新棉質大紅口布僅限于包廂和各種宴席的主桌使用，新纖維大紅口布僅限于餐標高于2000元/席的宴會接待以及集團等重要VIP接待。

未報損的口布嚴禁用來擦拭物品和做衛生，舊式的粉紅色口布以及舊棉質大紅口布可用來擦拭玻璃杯以及斟倒紅酒時用來做凈布。

四、客用毛巾仔的使用：

中餐部現有毛巾仔960條，毛巾仔嚴禁用來擦拭物品、做衛生以及用做其它用途，一經發現罰款20元/次交至餐飲辦。

五、其它各分部需使用中餐部布草，必需向中餐部開具借條，用完后如數（未使用與用完后的臟布草總數）交還至中餐部并消除借條，否則照價賠償。

餐飲中餐部

2010年11月22日

第四篇：酒店洗衣房洗滌布草標準

星雅名都酒店布草洗滌標準

1． 洗滌效果必須清潔、無損、無褪色、無縮水等現象。

2． 洗衣房應對所有送達的布草進行分揀、分類清洗；特殊污漬必 須使用安全而有效的辦法單獨去除布草污漬后，方可進行清洗。3． 床單、被套、枕套、臺布、口布必須按照嚴格的工序進行上漿處理，以保證布草的挺闊度及平整度。

4． 浴巾、面巾、地巾、小方巾等巾類棉織品，要保證烘干程度及柔軟程度。

5． 椅套、會議臺布及桌套要保證清潔干凈，熨燙平整，不得出現褶皺。

6． 所有純白色布草，均應按照嚴格的洗滌流程進行漂白處理，此工序切記不得省略。

7． 必須按酒店的要求進行折疊和包裝。

1）布草折疊時，按照規格、顏色完全一致的擺放在一起，統一包裝。折疊時要特別仔細，不同部門的布草嚴禁包裝在一起。2）折疊毛巾時要仔細檢查柔軟度，干凈度。臟的要及時分出重洗，破損要分撿出來包裝。

3）所有折疊的毛巾、浴巾、面巾等巾類，所有開口要在同一方向，包裝時要包裝巾類的兩頭。4）臺布:四折,每十條為包裝單位。口布:兩折,每二十條為包裝單位。床單、被套:四折,每十條為包裝單位。（一定按照大小、規格進行包裝）

枕套：兩折,每二十條為包裝單位；

浴巾、地巾:四角對標重疊，每十條為包裝單位； 面巾:四角對稱重疊,每二十條為包裝單位；

方巾:不折四角，整齊的重疊，每二十條為包裝單位； 8． 送回使用的布草不能有下列現象。〈1〉平面中心、邊角位破爛，接縫處有開線。〈2〉 有明顯的大塊可去除污漬或變色、褪色、染色。〈3〉 光澤全無，灰黃、變色或有較濃的洗滌劑味及其他異味。〈4〉 毛巾嚴重脫線、抽紗、破洞。〈5〉 潮濕、干硬等 〈6〉 邊線、中線歪斜不正。

9． 對酒店在送回布草中挑選出來有污漬或皺折的布草免費重洗或重熨。

10． 若遺失布草則照價進行賠償，同時檢查遺失的原因并采取方法補遺，在規定的時間內按各項要求做好服務。

第五篇：酒店洗衣房洗滌布草標準

洗滌布草標準

1． 2． 3． 4． 洗滌必須安全清潔無損（褪色、縮水等現象）。污漬處理必須使用安全而有效的辦法去除布草污漬。熨燙必須平滑畢挺、無皺紋，完全干透。必須按酒店的要求進行折疊和包裝。

1）布草折疊中，規格、顏色、標志完全一致的擺放在一起，統一包裝。折疊時要特別仔細，不同部門的布草嚴禁包裝在一起。2）折疊毛巾時要仔細檢查柔軟度，干凈度。臟的要及時分出重洗，破損要分撿出來包裝。3）所有折疊的毛巾，有酒店標志的正面朝上，所有開口要在同一方向，包裝時要包裝巾類的兩頭。4）臺布:四折,每十條為包裝單位；

席巾:兩折,每二十條為包裝單位； 床單、被套:四折,每二十條為包裝單 枕套：兩折,每二十條為包裝單位；

浴巾、腳巾:四角對標重疊，每十條為包裝單位； 面巾:四角對稱重疊,每二十條為包裝單位；

方巾:不折四角，整齊的重疊，每五十條為包裝單位；

5． 送回使用的布草不能有下列現象。

〈1〉平面中心、邊角位破爛，接縫處有開線。〈2〉 有明顯的大塊可去除污漬或變色、褪色、染色。〈3〉 光澤全無，灰黃、變色或有較濃的洗滌劑味及其他異味。〈4〉 毛巾嚴重脫線、抽沙、破洞。〈5〉 質地變腐、發霉。

6． 7． 對酒店在送回布草中挑選出來有污漬或皺折的布草免費重洗或重熨。

若遺失布草則照價進行賠償，同時檢查遺失的原因并采取方法補遺，在規定的時間

內按各項要求做好服務。

8、在規定的時間內按各項要求做好服務。