第一篇：學校食堂衛生防疫)

關于對學校食堂衛生防疫、食品檢測的實施方案

1.建立健全衛生管理組織機構和衛生檔案管理制度。

2.學校集體食堂要取得衛生許可證方可營業。未取得衛生許可證的不得從事餐飲業經營活動。

3、學校的法定代表人或負責人是食品衛生安全責任人，對本學校集體食堂的食品衛生安全負全面責任。其衛生許可證上的法人代表須填寫負責人姓名。（張副院長）

4、學校要設立專職或兼職的衛生管理人，負責食堂的日常食品衛生管理工作和衛生檔案的管理工作。并對肉類、蔬菜類進行抽樣檢測（學院醫務室黃醫生，蔬菜采用一次性檢測紙檢測，肉類采用專業機器設備檢測）

5、檔案應每年進行一次整理。檔案內容包括申請衛生許可的基礎資料、衛生許可證復印件、衛生管理組織機構、各項制度、各種衛生檢查記錄、個人健康證明、衛生知識培訓證明、食品原料和有關用品索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗報告等。（復印檔案存醫務所備查）

6、嚴格做好從業人員衛生管理工作。

7、從業人員上崗前必須到衛生行政部門確定的體檢單位進行體檢,取得健康證明才能上崗。發現痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病患者應及時調離。從業人員每年體檢1次。

8、切實做好從業人員衛生知識培訓工作。上崗前必須取得衛生知識培訓合格證明才能上崗。從業人員衛生知識培訓每年復訓1次。各食堂應定期開展自身衛生知識培訓工作，不斷提高從業人員衛生素質。

9、應嚴格執行《南寧市食品生產經營從業人員衛生管理制度》,建立本食堂的從業人員衛生管理制度,加強人員管理。

10、落實衛生檢查制度,勤檢查,保衛生。

11、衛生管理人員每天進行衛生檢查（醫務人員一名、后勤處派員一人）;各部門每周進行一次衛生檢查;學院每月組織一次衛生大檢查。各類檢查應有檢查記錄,發現嚴重問題應有改進及獎懲記錄。

12、檢查內容包括食品加工、儲存、銷售的各種防護設施、設備及運輸食品的工具，冷藏、冷凍和食具用具洗消設施，損壞應維修并有記錄。

13、建立健全的食品采購、驗收衛生制度,把好食品采購關。

14、采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不采購腐敗變質、霉變及其他不符合衛生標準要求的食品。采購食品應向供貨方索取衛生許可證、衛生檢驗報告書復印件。（另附采購定點、人員名單，主要是肉類、魚、蛋、蔬菜、油類等）

15、采購肉類食品必須索取衛生檢驗合格證明;采購定型包裝食品，商標上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保存期（保質期）等內容;采購酒類、調味品等食品，應向供方索取本批次的檢驗合格證或檢驗單;采購進口食品必須有中文標識。（食堂保管）

16、建立健全的食品貯存衛生制度,保證食品質量。（另附各項管理制度）

17、食品倉庫實行專用,并設置能正常使用的防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風設施。食品分類、分架、隔墻離地存放，各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存。

18、食品進出庫應有專人登記,設立臺帳制度。做到食品勤進勤出，先進先出;要定期清倉檢查，防止食品過期、變質、霉變、生蟲，及時清理不符合衛生要求的食品。

19、食品成品、半成品及食品原料應分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放。

20、冰箱、冰柜和冷藏設備及控溫設施必須正常運轉。冷藏設備、設施不能有滴水，結霜厚度不能超過1cm。冷凍溫度必須低于-18℃，冷藏溫度必須保持在0-10℃。

21、做好粗加工衛生管理，把好食品篩選第一關。

22、食堂應設有專用初（粗）加工場地，清洗池做到葷、素分開，有明顯標志。加工后食品原料要放入清潔容器內（肉禽、魚類要用不透水容器），不落地，有保潔、保鮮設施。加工場所防塵、防蠅設施齊全并正常使用。

23、初（粗）加工的擇洗、解凍、切配、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴格按照操作規程和衛生要求進行操作，確保食品不受污染。

24、加工后肉類必須無血、無毛、無污物、無異味；水產品無鱗、無內臟；蔬菜瓜果必須無泥沙、雜物、昆蟲。蔬菜瓜果加工時必須浸泡半小時。

25、做好加工制作過程衛生管理,確保出品衛生安全。

26、不選用、不切配、不烹調、不出售腐敗、變質、有毒有害的食品。

27、塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內生；食物中心溫度必須高于70℃。

28、隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應。炒、燒食品要勤翻動。對加工后的熟食品要留樣品（每道菜含飯）封存48小時以上。并做好標簽日期。

29、工作結束后，調料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛生工作。30、制作涼拌菜、醬鹵熟肉、點心用原料要以銷定量。盡量少用食品添加劑，制作時確需使用食品添加劑,必須嚴格執行國家《食品添加劑使用衛生標準》。

31、強化售飯間和其他功能專間衛生管理,把好出品關,慎防食物中毒。

32、售飯間和其他功能專間(包括涼菜間、冷葷間、熟食間、裱花間,以下簡稱專間)必須做到房間專用、售飯專人、工具容器專用、冷藏設施專用、洗手設施專用。

33、專間及出菜通道要潔凈，不能堆放任何雜物,只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。

34、專間配置預進間,并裝有非手接觸式水龍頭和用于洗手、消毒的專用盆各1個。專間內配置腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、通風排氣、空調系統等設施，室內做到無蠅，保持室內溫度25℃以下。

35、專間內班前紫外線燈照射30分鐘，進行空氣消毒；工具、貼板、容器、抹布、衡器每次使用前進行清潔消毒；貼板做到面、底、邊三面保持光潔。

使用食品包裝材料符合衛生要求。

36、工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個人衛生，操作前洗手消毒。應按照“食品與用品分開”、“生熟分開”的原則設定銷售區域，銷售食品必須“貨款分開”。

37、非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在專間存放。

38、制作好的涼菜應盡量當餐用完，剩余尚需使用的應存放于專用冰箱內冷藏或冷凍。當餐（天）未售完熟食品在0-10℃冷藏保存或60℃以上加熱保存。食用前按規定進行再加熱。

39、餐具用具必須清洗消毒，防止交叉污染。

40、餐具用具清洗消毒必須有專間,專人負責，餐具用具有足夠數量周轉。清洗消毒必須做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。

一刮：將剩余在餐具用具上的殘留食品倒入垃圾桶內并刮干凈；二洗：是將刮干凈的餐具用具用加洗滌劑的水或2％的熱堿水洗干凈。三沖：是將經清洗的餐具用具用流動水沖去殘留在餐具用具上的洗滌劑或堿液。四消毒：洗凈的餐具用具按要求進行消毒。五保潔：將消毒后的餐具用具放入清潔、密封有門的餐具用具保潔柜存放。

41、餐具常用的消毒方式：

42、煮沸、蒸氣消毒，保持100℃作用10分鐘。

43、遠紅外線消毒一般控制溫度120℃，作用15-20分鐘。

44、洗碗機消毒一般水溫控制85℃，沖洗消毒40秒以上。

45、消毒劑如含氯制劑，一般使用含有效氯250mg/L的濃度，食具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。洗消劑必須符合衛生要求，有批準文號、保質期。

46、消毒后餐具感官指標必須符合衛生要求：物理消毒（包括蒸氣等熱消毒）食具必須表面光潔、無油漬、無水漬、無異味；化學（藥物）消毒：食具表面必須無泡沫、無洗消劑的味道，無不溶性附著物。

47、保潔柜必須專用、清潔、密閉、有明顯標記、每天使用前清洗消毒。保潔柜內無雜物，無蟑螂、老鼠活動的痕跡。已消毒與未消毒的餐具不能混放。

48、注意保持室內外環境衛生清潔,建立環境衛生管理制度。

49、廚房內外環境整潔，上、下水道通暢，地面無積水。廢棄物盛放容器必須密閉，外觀清潔；設置能盛裝一個餐次垃圾的密閉容器，并做到班產班清;地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等應保持清潔和良好狀況;排煙、排氣設施無油垢沉積、不滴油。

50、應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行，實施時對各種食品（包括原料）應有保護措施。

51、使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應由專人按照規定的使用方法進行；使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應將所有設備、工具及容器徹底清洗。

52、發現老鼠、蟑螂及其他有害害蟲應即時殺滅。發現鼠洞、蟑螂滋生穴應即時投藥、清理，并用硬質材料進行封堵。操作間及庫房門應設立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴密的防鼠板。

53、三防設施有效：紗門、紗窗或門簾、金屬防鼠板、防鼠隔柵等設施能有效起到防蠅、防鼠、防塵作用。

亳城一中 2011-09

亳城一中

食 堂 衛 生 防 疫 實 施 方 案

第二篇：衛生防疫工作制度

衛生防疫工作制度 目的

為預防疾病，控制傳染源，保障廣大客商的身體健康，創造良好的市場衛生環境，特制訂本市場的衛生安全防疫制度。2適用范圍

適用于本市場公共衛生的控制，預防傳染病的發生和傳播。3職責

（1）由辦公室負責、工程部協助衛生防疫工作。

（2）本市場內配備衛生督查人員，對市場的衛生防疫進行檢查、預防和處理工作。

（3）各交易區管理人員協助檢測人員做好各類水果的入市檢驗； 4程序

（1）對員工進行定期的身體檢查，以保障員工的身體健康。（2）患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動期肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙公共衛生的疾病的，治愈前不得從事直接為顧客服務的工作。

（3）本市場內的交易場地每天進行清潔工作，以保障交易環境的衛生安全。

（4）對一些可能引起衛生隱患的傳染源進行重點消毒清潔工作，嚴加控制。（5）生活和工作場所建有符合衛生要求的公用廁所（水沖式）和洗手消毒設施。

（6）生活和工作場所建有符合衛生要求的垃圾箱（桶），箱（桶）外不得傾倒垃圾，清掃員要及時清運垃圾，保持環境衛生整潔。（7）嚴格控制生活和工作場所的蚊、蠅、蟑螂、鼠類等病媒生物密度，并達到規定的要求。

（8）建立本市場發生緊急疫情時的應急預案，并重點做好預防工作。（9）市場成立衛生監督小組，對衛生情況進行監督檢查，發現問題要及時向管理者通報，以便管理者及時采取措施進行補救。

***有限公司

2015年7月

第三篇：衛生防疫管理制度

衛生防疫管理制度

1、豬場實行封閉式飼養與管理，所有人員、車輛、物品僅能經由場大門生產區大門出入，不得由其他任何途徑進入場區。

2、場大門設置專職負責監督人員、物流的出入及按規定的方式實施消毒。

3、進場人員均應更換衣服和鞋帽，使用消毒藥消毒雙手、雙足，最好噴霧消毒20秒后經大門人行入口進入場區，本場車輛返場時應消毒后經由大門消毒池進入。

4、外來人員車輛一般不得進入場區內，嚴禁進入生產區內，因特殊需要者，必須經本場負責人批準，按豬場規定程序消毒，由專人陪同在指定區域內活動。

5、飼養技術人員應在車間內堅守工作崗位，不得互相串崗，管理人員因工作需要進入生產車間時，應在車間入口處消毒更換衣服。

6、生產區內豬群調動應按生產流程規定有序進行，售出豬只由上豬臺裝車，嚴禁運豬車進場裝卸豬只，凡已出場豬只嚴禁運返場內。

7、新購進種豬應按規定在隔離舍進行隔離觀察（一般一個月）經檢疫確認健康并消毒后方可進場混群。

8、場區內禁止飼養其它動物，嚴禁將其它動物，動物肉品及其副產品帶進場內。

9、各棟間不得共用或互相借用生產工具，更不允許將其外借，不得將場外飼養管理用具帶入場區使用。

10、場內應定期進行衛生大掃除，使用場區內環境常保持清潔衛生。

第四篇：衛生防疫總結

第十一屆全國人民代表大會第五次會議

公共衛生保障工作總結

會議召開前期以及進行中完成了如下工作：

1.2月1日開始，開始了解駐地委員、工作人員用餐及住宿安排情況，對駐地進行了包括食品安全、生活飲用水、公共場所衛生、各類傳染病預防措施落實情況全面檢查。對存在的問題，依法出具現場檢查筆錄和衛生監督意見書，督促整改并復查。

2.2月13日開展第一輪衛生監督監測。共采集樣品31件，包括食品冷葷涼菜10件、餐飲具及工用具消毒效果監測10件；公共場所客用棉織品消毒效果共5件，美容美發棉織品消毒效果5件；生活飲用水1件。結果全部合格。2月27日，3月7日進行了第二、三輪衛生監測，共采集冷葷食品20件、工具涂抹及餐具消毒效果20件，共計40件，結果全部合格。

3.明確駐地食品進貨渠道，按照大會衛生組要求在指定供應點采購貨物。對大會使用的食品及食品原料，重新檢查索證手續并登記備案。

4.對駐地食品、公共場所從業人員100余人進行會前衛生知識強化培訓。

5.對各駐地食譜進行衛生安全審查，禁止食用有潛在危害的食品，如外購散裝熟肉制品、扁豆、鮮黃花菜、山野菜等。

6.食品巡回監督

重點檢查餐飲服務人員的健康情況、原輔料進貨索證登記情 1

況、冷葷“五專”、生熟食品制作及存放是否分開、餐具清洗消毒情況、餐飲服務現場加工情況、庫房衛生、接待駐地48小時留樣、對食品和餐具進行監測，共巡回檢查57次。

7.公共場所巡回監督

重點檢查公用具有效消毒、集中空調應定期清洗消毒、臥具、棉織衛生、浴盆、面盆恭桶清洗消毒程序、美容美發工用具清洗消毒程序。

8．生活飲用水巡回監督

重點檢查供水有效消毒措施落實、水質感官性狀、自備水源及設施30米內有無污染源、水處理設備及其消毒設備是否運轉正常。

9.駐地食品留樣

接待駐地對委員、工作人員餐均按照保障要求進行48小時食品留樣，共留樣487件，留樣過程符合要求。

10.共對食品原材料、餐飲具潔凈度、消毒液有效氯濃度等進行快速檢測162件，結果全部合格。

第五篇：衛生防疫制度匯總

衛生管理制度匯總

1、食品衛生安全主管領導責職制度

為保證學院和學院食堂等食品經營場所管理、從業人員更好地履行學校食品衛生安全的職責，加強對學院食堂和教師、集體用餐的衛生安全管理，保護員工的身體健康和用餐衛生安全，依據《中華人民共和國食品衛生法》、《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》，制定本責任制。

（1）xx學院院長為學院食堂食品衛生安全管理第一責任人，后保處處長為直接責任人。

（2）依法辦食堂，建立學院食品衛生安全管理制度，確保校內供應的食品及飲料衛生安全。

（3）統一指揮，督促學院的各有關食品衛生部門開展工作，加強對學院食堂和教師、學生集體用餐的衛生安全管理。

（4）杜絕食物中毒事故的發生，建立、健全學院食物中毒或流行性疾患等突發事件處理的緊急預案。

（5）責任人如果管理工作不到位應承擔相應的責任。

2、食物中毒等突發事件處理的應急預案

為加深、加強學院食品衛生工作，不斷提升學院公共衛生工作水平，進一步保障廣大師生員工的身體健康和生命安全，提高學院應對食物中毒或食源性疾患等突發事件的處理能力，根據《突發公共衛生事件應急條例》及《上海市施行“學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定”的意見》，特制定本預案。

學院一旦發生疑似食物中毒或食源性疾患等突發事件，應當遵循以下程序應對處理。

（1）停止供餐：立即停止學院食堂或其他食品經營場所的供應。

（2）及時報告：

a事件：有5人(含5人)以下疑似食物中毒或食源性疾患癥狀。

b程序：發現疑似食物中毒或食源性疾患，應在事件發生30分鐘內電話上報后保處和學院院長，立即與區衛生局聯系，派遣有關人員進行調查及協助學院處理事件．并即刻報市教委。后保處應在事件發生90分鐘內向院部呈書面報告。處理過程

中的重大事件應隨時報告。

（3）報告內容：

a疑似食物中毒或食源性疾患的人數、癥狀及第一例發生時間。

b校名、責任人、地點和聯系電話。

c供應單位的名稱、責任人、地點和聯系電話。

d目前狀況、事情的經過和緊急處理措施。

e報告時間和報告人。

（3）成立應急處理小組：

a事件發生后，學院后保處應立即啟動由分管院長擔任組長、后保處領導、學生處領導、醫衛保健教師、后勤及其他骨干教師力量組成的應急處理小組，交排好分工，各司其職，做好安撫工作、家長工作，并組織力量送醫院及時救治。

b學院應安排好必要的車輛，以備運送患病學生至醫院及時救治。

（4）救治病人

a學院應安排教師及時將患病學生送到就近醫院，協助衛生機構救治患者，做好登記工作，并及時通知家長。

b學院應安排教師做好排摸調查工作，加強家校聯系，派專人接聽家長咨詢電話，以免耽誤救治時機。

c學院應在事件發生的第二天做好隨訪工作，繼續排摸調查，安排專人做好家長解釋工作，并將有關情況及時書面報告董事會，直至所有患病學生全部康復到校上課。

d保護現場：保留造成或導致疑似食物中毒或食源性疾患的食品及其原料、工具和設備。

e配合調查：配合衛生行政部門進行調查，按衛生行政部門的要求如實提供有關材料和樣品。

f控制事態：落實：衛生行政部門要求采取的其它措施，把事態控制在最小范圍(包括教學秩序和下一餐用餐等)。

h保險介入：同時通知保險機構介入。

i其他：必要時報告公安、工商等部門。

3、食堂等食品經營場所管理制度

（1）食堂等食品經營場所的工作人員要牢固樹立為教學第一線服務的思想，熱愛本職工作，不斷提高自身素質，以高質量的要求搞好服務工作。

（2）食堂等食品經營場所要配合學校積極搞好飲食供應，及時調整經營思路，不斷改進經營方式，切實保障飲食衛生及供應工作。

（3）食堂等食品經營場所的從業人員要定期進行健康檢查，嚴禁患有傳染病及其它不適應飲食從業要求的疾病患者從事食堂工作，無健康合格證不準上崗。

（4）食堂等食品經營場所要嚴格執行國家《食品衛生法》，確保所供應的飯菜及其它食品清潔、衛生，杜絕食物中毒事件的發生。

（5）食堂等食品經營場所的操作間及餐廳必須整潔衛生，菜案、面案分開，生食、熟食分開，嚴禁污染、腐爛、變質及隔夜食品出售。

（6）各類炊具、餐具要指定專位擺放，不準放置地面。炊具、餐具要定期消毒。

（7）積極采取防鼠、防蠅、防蟲措施，并按衛生防疫部門要求抓好消毒工作。

（8）食堂等食品經營場所工作要力求做到飯菜可口，品種齊全，檔次搭配適當，確保飯菜質優價宜，讓學生滿意。

（9）食堂等食品經營場所的工怍人員要不斷征求學生的意見和建議，不斷提高服務質量。工作中要態度和藹、一視同仁、文明服務。

（10）食堂等食品經營場所要積極配合學院完成其他有關工作。

4、食品衛生安全管理制度

（1）認真做好食品驗收工作，不收、不做、不售腐敗變質或有害有毒的食物，做到食品件件驗收，并有專人負責，把好第一關。

（2）食物生熟分開，盛器、抹布、刀具、砧墩板、冰箱均要做到生熟分開，生葷菜設專用盛器(紅色或涂上紅色標記)存放，未洗與洗凈的蔬菜盛器分開裝載(綠色或涂上綠色標記)，防止交叉污染。'

（3）食品要燒熟煮透，防止外熟內生，嚴防生熟食品污染。對剩飯、剩菜要妥善保存，嚴格處理。在供應前必須單獨重新回鍋燒透。

（4）餐飲具要嚴格消毒。熟菜盆、打飯用具均應在開窗出售食物前進行消毒處理，并有專人負責。實行“四過關”，即一洗、二刷、三沖、四消毒。

（5）嚴格實行由原料到成品的“四不制度”，即：不收、不切、不做、不售腐爛變質和有毒有害食物。

（6）成品(含食物)存放必須實行“四隔離”，即：生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物、藥物隔離，食品與天然冰隔離。

（7）個人衛生做到“四勤”，即勤洗手、剪指甲、理發，勤洗內衣，勤換工作服；上班時必須佩戴“二白”(鹵菜問須佩戴“三白”)，開飯時一律佩戴“三白”。工作時間嚴禁佩戴戒指、手鐲、手鏈、耳環，不準涂指甲油、搽香水。

（8）全體員工必須執行下列規定。

a主動參加每年一次的體檢和食品衛生安全知識培訓考核。

b每天小掃除不低于 2次，每周大掃除1次。環境衛生實行“四定”，即：定人、定物、定質量，劃片分工，包干負責。

d實行每周一、三、五的衛生檢查考核，定期檢查與不定期抽查相結臺，并記錄在案。

5、食堂等食品經營場所安全生產制度

食堂等食品經營場所有許多火源、電源和機械設備，如有使用、防護不當，很容易發生火災和傷害事故。

（1）食堂等食品經營場所及其設備應符合消防和勞動防護規范，并配備足夠的消防器材。

（2）加強火源管理，油灶、煤氣灶、電器設備及電源控制機房有專人負責，下班前，應將所有的電源切斷。

（3）隨時消除油漬污垢，將易燃物品置于遠離火源的地方，廚房和倉庫內禁止吸煙。

（4）加強對有關員工的安全操作規程培訓，定期組織對電氣設備、機械設備的檢查。

（5）加強對員工消防知識的培訓，定期組織對所有消防設施的檢查。

（6）未經食堂等食品經營場所經理批準，禁止一切非工作人員進入操作場所。

6、健康晨檢制度

（1）專人負責食堂等食品經營場所工作人員每天上班的晨檢工作。

（2）食堂等食品經營場所工作人員每日配合晨檢人員做好工作，主動報告有無發熱、腹瀉、手外傷、嘔吐等情況。

（3）凡有發熱、腹瀉、手外傷、皮膚濕疹、咽喉疼痛、嘔吐等現象的工作人員應暫離崗位并及時治療，待身體恢復后上崗。

（4）做好晨檢記錄，并妥善保存—學期。

7、食堂等食品經營場所日檢制度

（1）專人負責每日對食堂等食品經營場所進行檢查并做好記錄。

（2）內外環境整潔，個人衛生達標，操作過程正確。

（3）確保無一人帶菌參加工作。'。

（4）監督從業人員遵守食堂等食品經營場所的各項規章制度及操作流程。

8、食品采購驗收索證制度

（1）學校一切食品必須定點采購，每年初對定點單位進行資格審查和信譽評價，對合格供應商簽訂供貨合同，明確供貨質量要求。

（2）每次采購食品及其原料時，必須向供貨商索要此批食品的檢查合格證或者化驗單(即索證)。

（3）索證時對索證食品的衛生檢驗合格證或化驗單必須查清產品名稱、生產企業名稱、生產日期、批號等。

（4）索證食品的衛生檢驗合格證、化驗單如為復印件，應加蓋檢驗單位印章。

（5）包裝食品必須檢查食品標簽，嚴禁“三無”產品進庫。

（6）食品進庫或制作加工前必須由驗收員驗收，并簽字。

9、食品儲存衛生制度

（1）存儲食品倉庫必須做到衛生、整潔、整齊，食品與雜物嚴格分離。

（2）食品庫房周圍不能有有毒、有害污染及蟻蠅孳生地，防止交叉感染。

（3）庫房內地面平整、硬實，嚴禁直接裸露土地，通風良好，避免陽光直接射入，保持所需的溫度和濕度。

（4）庫房內有防蠅、防塵、防鼠及防潮設施，防止食品發霉、變質發生蟲子。

（5）庫房內設立食品墊離板、存放臺、存放案，做到所有食品離地離墻。

（6）食品庫房應設專人管理，建立健全衛生管理、食品和原料出入庫登記、檢查保管制度，做到定期清洗、消毒、換氣，經常保持清潔狀態，避免塵土、異物污染食品。

（7）對進庫的各種食品原料、半成品應進行驗收和登記；掌握食品的進出狀態，做到先進先出，盡量縮短儲存時間。

10、食堂等食品經營場所工作人員個人衛生制度

（1）必須按規定取得有效健康證和食品衛生知識培訓合格證后方可上崗操作，每年體檢和培訓至少一次。

（2）上班時必須穿著統一工作服、帽，頭發不露帽外。操作直接入口食品如熟食、盒飯等均應戴口罩。

（3）上班前和便后應洗手消毒，不得穿戴工作服、帽和口罩進入廁所。

（4）在出售直接入口的食品時，不得用手直接抓取食品，必須使用清潔衛生的售貨工具。

（5）操作區嚴禁吸煙，嚴禁對著食品打噴嚏、咳嗽和出現其它易污染食品的不衛生動作。

（6）勤洗澡、勤理發、勤洗手(每餐出售前，必須按規定進行雙手消毒除菌)、勤換衣，不留長指甲，不涂指甲油，不擦香水，不戴戒指等外露飾物。

（7）工作時不赤膊、不赤腳、不穿拖鞋和背心。

11、廚房衛生管理制度

（1）堅決執行食品衛生法規，嚴格執行“五四”衛生制度，即：

a由原料到成品實行“四不”制度：不收、不切、不做、不售腐爛變質食品。

b成品(食物)存放“四隔離”：生與熟，成品與半成品，食品與雜物、藥物，食品與天然冰隔離。

c用(食)具實行“四過關”：一洗、二刷、三沖、四消毒。

d環境衛生實行“四定”：定人、定物、定時、定質量，劃片分工，包干負責。

e個人衛生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發，勤換內衣，勤換工作服。

（2）烹飪人員必須使用新鮮原料，對變質、霉變、蟲蛀的原輔料，不予加工制作。

（3）加工食品要認真負責，避免外熟內生的假熟現象發生。

（4）嚴禁使用未經清洗、消毒的容器盛放熟食，不用生揩布擦洗餐飲炊具。

（5）生熟盛具標志明確，調料盛器內外干凈，操作場地無積水、無污垢，冰箱內按規定存放食物，防止生熟、葷素交叉，杜絕食物中毒事件。

（6）工作結束，擦洗干凈調料盛器，按規定加蓋。灶上灶下必須沖洗干凈，垃圾及時清除。剩余原料及時入庫保存。

（7）葷、素原料嚴禁著地放置。灶頭有試味工具，食物有留樣備驗制度。

（8）門窗、玻璃明亮，照明完好。

12、食品冷藏衛生制度

（1）食堂等食品經營場所的工作人員要根據食品的種類選擇冷凍或冷藏法保存食品，動物性食品應置于冷庫或冷凍箱中保存；果蔬類食品及隨即可用食品應置于冷藏箱中，在4℃左右的溫度中短期保存。

（2）冷庫或冰箱應該經常檢查其制冷性能，由專人負責定期除霜和除冰塊、清潔和消

毒，使其保持整潔無異味。

（3）進出食品應有記錄，做到先進先出先用，已腐爛或不新鮮的食品不得放入冷庫或冰箱內保存，已解凍的食品不宜再次冷凍。

（4）冷庫中的各類食品應分開存放，生熟食品不得混放，食品與非食品類不得一起冷凍或冷藏，不得在冰庫中存放私人用品。

（5）冷庫或冰箱因停電或故障導致儲存的食品解凍，在重新冷凍前要進行清理。

13、食具消毒衛生制度

（1）食堂食具清洗消毒工序合理，嚴格按照“一洗、二刷、三沖、四消毒”的制度操作。

（2）食堂有專人負責保管消毒劑，并定期查驗消毒劑的有效期。

（3）食品加工器械用后及時清洗，并有保潔措施。

（4）容器、用具生熟分開放置和使用，并有明顯識別標記。

（5）專用餐具清洗消毒，消毒后餐具應存放在專用的密閉或保潔柜內。

（6）食具消毒應達到規定的藥物濃度、時間和溫度。

（7）專用保潔柜須保持清潔、無雜物、無蒼蠅和蟑螂。

（8）己消毒與未消毒的餐具應分開存放，并在存放柜上有明顯標記。

（9）餐具消毒后應無水漬、無污垢、無油漬、無食物殘渣、無異味。

14、烹調衛生制度

（1）食品要現燒現吃，必須燒熟煮透，防止外熟內生，隔頓隔夜要回鍋。

（2）做到成品與半成品分開，生與熟食品分開。

（3）生熟盛器嚴格分開，并有明顯標記。

（4）成品及時進入各餐間，防止污染。

（5）嚴格每餐做好留樣和登記工作。

15、調料間衛生管理制度

（1）窗無灰，玻璃光亮，照明完好。

（2）六面光潔。墻角、天花、燈架、無積灰、無蜘蛛網、無吊灰。

（3）無霉變腐酸異味，貨架、臺面干凈，調料存放合理。盛器清潔衛生。

（4）調料間無私人物品，無不潔工具。

（5）滅害措施得力，保持滅害工具常備，并全天侯保證處于正常工作狀態。

16、鹵萊間衛生管理制度

（1）操作人員進入專間前，必須雙手洗凈，穿戴“三白”。

（2）操作人員必須持有有效健康證上崗。專間內禁止吸煙，無私人雜物，無變質食品。

（3）每餐營業前，必須按規定配制消毒水，藥物消毒有效氯濃度必須保持在250ppm(百萬分之)，必須將刀、砧、抹布、操作臺面、盆、夾、勺、鏟、電子秤臺面等一切用具進行消毒處理。

（4）開窗出售時嚴禁用手直接接觸熟食。

（5）熟食專用無霜冰箱內禁止存放生類食品和其它食品。盛放熟食必須使用盒子，并保持冰箱整潔。

（6）嚴禁銷售無證熟食。進貨渠道必須正規，如違反規定，鹵菜制作人員不予加工。

（7）嚴禁出售未經回鍋的隔頓食品，嚴禁敞開作業。

（8）以“三專一嚴”(專人、專用、專門工具，嚴格消毒)制度為基礎，嚴格生熟交叉。

（9）熟食間必須有良好的防害、防塵、隔離措施。必須裝備殺菌消毒燈具，定時開燈殺菌。

（10）保持窗明臺凈，六面光潔無油垢。

17、操作區衛生管理制度

（1）垃圾實行袋裝化及時清理。

（2）及時做好落手清，禁止刀、砧等交叉使用，防止污染。

（3）堅持每天兩次小掃除，每周一次大掃除。

（4）嚴禁在操作區(含出售間、廚房間、倉庫、蒸汽鍋房)內吸煙、吐痰。違皮者將嚴肅處理。

（5）嚴禁放置個人物品，嚴禁赤膊、穿拖鞋或穿著非工作服、帽上班操作。

（6）嚴禁佩戴戒子、手鐲、手鏈、耳環等外露飾品進行上崗操作。

（7）嚴禁瓜果蔬菜著地存放。

（8）保持操作區場地潔凈衛生、墻面光潔，無蜘蛛網、吊灰，吊扇、照明設施完好，無灰塵。

18、環境衛生管理制度

（1）天天搞好落手清，每周一次大掃除。

（2）食堂四周的環境清潔、明溝暢通。大小花池內無雜草、雜物。

（3）門口沿墻無張貼、無自行車停放。

（4）泔腳桶(池)、洗碗池內干燥、無殘湯滲出、無酸味、無污垢。

（5）洗碗池下水道暢通，無堵塞，龍頭完好無漏水，沿墻明溝無雜物，并保持干燥，下水道保持暢通無阻。

（6）垃圾箱四周保持無外溢、無污水，并設有防蠅設備。

19、飯廳衛生管理制度

（1）飯廳內六面光潔，門窗玻璃潔凈明亮。

（2）燈架、電視、吊扇無積灰，照明完好。

（3）餐桌、凳椅見本色無油垢。

（4）實行餐中清理殘渣剩燙，保證后來就餐同學的餐桌潔凈。

（5）地面干燥、無污垢、油膩，墻面無污跡、油漬。

（6）飯廳外墻四周沿墻無雜草、雜物，明溝潔凈干燥暢通。

（7）泔腳車、桶內外潔凈，無湯水滲漏現象。

（8）洗碗池附近必須配備相應有效防害措施，保證廳內“四害”得到有效控制。

20、餐飲機械設備衛生管理制度

（1）機械設備使用前，必須詳細檢查是否符合衛生要求。

（2）葷、素加工時，必須全面清潔沖洗(刷)、保潔后再使用。嚴禁未經任何處理直接交叉連續使用，防止混昧、污染。

（3）機械加工后，應及時擦洗和清理，防止機內殘留原料因變質而污染新的原料。

（4）使用完畢保潔后，必須加蓋防塵、防害，對設備加以保護。

（5）必須保持機械使用場地的清潔、干燥。

（6）嚴禁在機械設備(含消毒箱、蒸飯箱)附近烘烤衣物。

21、食堂等食品經營場所負責人衛生工作職責

（1）對本部門的環境衛生、飲食衛生及防疫工作全面負責。

（2）建立健全衛生管理制度和工作網絡，責任到人。

（3）定期進行食品衛生、防疫等知識和職業道德教育，負責實施新員工上崗前的培訓工作。

（4）實行定期、不定期相結合的衛生、防疫工作檢查評比，大力表彰食品衛生、防疫工作成績顯著的班組和個人，從重從嚴處理違規操作和違反食品衛生法規的人和事。

（5）定期召開衛生、防疫專題工作會議，總結經驗、通報校內外食品衛生、防疫重點的情況，確保本單位的食品衛生與衛生防疫工作與社會接軌，不出差錯。

（6）做好“五薄一卡”的記錄備案工作。

22、長假后清掃、消毒、驗收制度

（1）食堂等食品經營場所的全體人員長假后提前l天上班進行食品衛生知識、職業道德和法制教育的學習。

（2）對食堂周圍環境進行全面清掃。

（3）對餐具、用具進行清洗、消毒。

（4）對倉庫、保潔櫥、冰箱作清潔、整理、食品分類、分架、隔離、隔地存放，容器生熟分開并有明顯標志。

（5）對灶頭、液化氣、鍋爐進行檢修，確保安全。

（6）暑假期間對食堂墻面進行粉刷，對不符合衛生要求的進行全面整改。

23、食堂等食品經營場所從業人員培訓制度

（1）食堂等食品經營場所的從業人員每年必須進行健康檢查，新參加工作或臨時參加工作的生產經營人員都必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

（2）食堂等食品經營場所的從業人員應積極主動參加上級衛生行政部門的衛生知識及技能培訓。

（3）學校定期對食堂等食品經營場所的從業人員進行培訓，學習各類食品衛生法及飲食衛生知識，提高食堂等食品經營場所從業人員的業務水平及衛生安全意識。

（4）應積極組織食堂人員到外單位學習先進管理模式及烹飪水平。