第一篇：酒店設(shè)計(jì) 考察報(bào)告

外出調(diào)研返校報(bào)告單

調(diào)研時(shí)間：4.21 調(diào)研地點(diǎn)：鄭州市建業(yè)艾美酒店

調(diào)研人員：李倩 胡雪瑩 郭曉勇 吳銀博 任緣媛 調(diào)研目的：了解酒店大廳設(shè)計(jì)

調(diào)研內(nèi)容：酒店大廳觀察取景 大廳燈具分析取景 酒店整體風(fēng)格了解 4.21日上午九點(diǎn)，我們一行人從學(xué)校出發(fā)，坐上570開啟了今天一天的調(diào)查之旅。

我們今天要去考察的酒店是位于東建材的建業(yè)艾美酒店。對(duì)于我們來說這個(gè)酒店既熟悉又陌生，熟悉是因?yàn)槲覀兛偸菑哪抢锫愤^，遠(yuǎn)遠(yuǎn)都可以看到他那獨(dú)特的建筑造型，陌生是因?yàn)槲覀儚膩頉]有進(jìn)去過更不用說去住宿了。所以我們現(xiàn)在手中對(duì)這個(gè)酒店的了解也只有在網(wǎng)上搜索到的。鄭州建業(yè)艾美酒店，是由建業(yè)住宅集團(tuán)（中國）有限公司投資、世界知名酒店管理集團(tuán)美國喜達(dá)屋酒店與度假村國際集團(tuán)管理，是中國中部地區(qū)首家全新視角的超高端國際品牌酒店。酒店共設(shè)有337間豪華客房和套房，配備世界一流設(shè)施；特色餐廳和酒吧精彩演繹各色中華及國際美食；無柱大宴會(huì)廳及多功能廳，是舉辦各種規(guī)模活動(dòng)的理想場(chǎng)所。來自上海的設(shè)計(jì)團(tuán)隊(duì)Neri&Hu從鄭州 悠久的歷史及豐富的文化底蘊(yùn)中獲得靈感，將這棟28層的建筑打造成由月季花環(huán)繞呈現(xiàn)的視覺盛宴。酒店的公共區(qū)域由五層裙樓組成，客房則分布于塔樓，酒店中庭設(shè)計(jì)靈感則來自于我們河南著名景區(qū)龍門石窟。建業(yè)艾美酒店通過古代現(xiàn)代藝術(shù)品的展示，從文學(xué)，視覺以及美食等藝術(shù)角度來展現(xiàn)河南的悠久歷史，堪稱當(dāng)?shù)匚幕摹皺n案庫”。外觀猶如疊放的盒子，錯(cuò)落有致的置于黑色金屬構(gòu)架中。盒子四周以月季花造型的孔樁圖形裝飾，隨著花枝的延伸，葉子及花朵圖案環(huán)繞整個(gè)建筑立面。這一圖案在遠(yuǎn)處清晰可辨，而當(dāng)你靠近酒店的時(shí)候則逐漸淡化為孔狀紋理。走進(jìn)酒店，酒店內(nèi)部的設(shè)計(jì)同樣引人注目，客人在抵達(dá)酒店的那一刻便進(jìn)入到一個(gè)令人愉悅的感官世界。金屬構(gòu)件，鑲絲地毯以及玻璃雕刻均以月季花圖案點(diǎn)綴。酒店大廳的中心區(qū)域坐落著一尊“行李”造型的雕塑，作為行游天下的象征。此外，藝術(shù)家將宋代最負(fù)盛名的畫作（清明上河圖）融入前臺(tái)設(shè)計(jì)，獨(dú)具匠心的利用數(shù)字科技來呈現(xiàn)這一畫作中四季的變化。令賓客在辦理入住時(shí)仿佛進(jìn)入到一個(gè)動(dòng)態(tài)的歷史意境中。

建業(yè)艾美酒店另一個(gè)藝術(shù)旨趣在于，他將“文化+創(chuàng)新”的理念通過與國際先鋒藝術(shù)家及創(chuàng)新者的緊密合作來呈現(xiàn)，一系列使人身臨其境的氛圍營造以及引人深思的藝術(shù)作品充溢在酒店的各個(gè)區(qū)域。風(fēng)格各異的餐廳及酒廊也猶如四件藝術(shù)品，包括日本餐廳“曙”陳列著美籍藝術(shù)家Meeson Pae Yang 獨(dú)家打造空靈的森林雕塑，將科學(xué)，技術(shù)，神話，融為一體。“新食譜”標(biāo)幟餐廳中陳列著Kyotaro Hakamata 創(chuàng)作的略帶奇幻氛圍的雕刻作品，其作品因色彩絢麗，變幻莫測(cè)的風(fēng)格而風(fēng)靡日本。“美樂”則為一個(gè)地道的中式餐廳。日本藝術(shù)家 Norio Kawamura 則游走于繪畫和雕塑之中，畫中蝴蝶翩然躍于作品之中，為行政樓營造出了別致的夜色。此外在行政酒廊，柬埔寨藝術(shù)家Sopheap Pich 以藤與竹作為主要素材，生動(dòng)刻畫了柬埔寨近代重要的歷史事件。藝術(shù)家 Kim Chan LL 的作品陳列于團(tuán)體客人登記大廳，以巨大的抽象浮雕為背景及多平面繪畫給人以驚艷的第一印象。

走進(jìn)酒店，你會(huì)了解到，酒店擁有350間客房與套房。內(nèi)部的裝飾質(zhì)樸調(diào)色均經(jīng)過精心設(shè)計(jì)，還設(shè)有現(xiàn)代化的舒適工作區(qū)域以及落地窗。科技設(shè)施包括40英寸三星液晶電視，無線高速互聯(lián)網(wǎng)接口，艾美特色睡床，以及配有深浸式浴缸以及熱帶雨林式淋浴間的寬敞盥洗室。酒店的第五層則是健身區(qū)，其中包括Pure Spa，高科技健身中心，游泳池，瑜伽室，以及鄭州唯一的室內(nèi)慢跑跑道。建業(yè)艾美酒店還擁有超過1700平方米的先進(jìn)會(huì)議室間。其中包括一間800平方米的無柱豪華宴會(huì)廳。作為酒店的亮點(diǎn)之一，這間豪華宴會(huì)廳猶如一個(gè)由金色金屬網(wǎng)及水晶燈飾裝點(diǎn)的吊籠，呈現(xiàn)出充滿無限創(chuàng)意的劇院效果。酒店設(shè)有四間各具特色的餐廳和酒廊著名設(shè)計(jì)師精心打造的用餐環(huán)境以及特色美食調(diào)動(dòng)著食客的味蕾。賓客可以在“樂美”中餐廳享用由傳統(tǒng)經(jīng)典食譜和創(chuàng)新理念烹制而成的中華地方美食。在“曙”這個(gè)日本餐廳中，才藝出眾的大廚為賓客呈現(xiàn)出藝術(shù)級(jí)的日式料理，以清酒相佐，豈不快哉。賓客也可以在“新食譜”餐廳感受經(jīng)典歐式美食和當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)菜肴。而“北緯34”大堂吧則無疑是休閑放松并且享用意大利咖啡的理想場(chǎng)所。

未進(jìn)酒店之前我們內(nèi)心是忐忑的，畢竟對(duì)于星級(jí)酒店大家都是陌生的，害怕沒拍到照片就沒請(qǐng)出來了，事實(shí)證明我們實(shí)在是多慮了。也讓我們看到了星級(jí)酒店的服務(wù)態(tài)度，親切，禮貌。酒店大堂設(shè)計(jì)如上文所講，將古典美與現(xiàn)代美所結(jié)合，燈光多用暖色系，給人以賓至如歸的感覺。這樣的課程安排很合理，在學(xué)習(xí)理論知識(shí)的同時(shí)結(jié)合考察實(shí)踐，這樣更有利于知識(shí)的融合和記憶。走出酒店，我們?nèi)猿两谠O(shè)計(jì)師營造的氛圍中。我們什么時(shí)候可以做出這樣的設(shè)計(jì)方案呢？我們都在沉思，也許在不久的將來，也許我們永遠(yuǎn)無法做出這么優(yōu)秀的設(shè)計(jì)方案。可是，我們每個(gè)人都是獨(dú)立的個(gè)體，我們都在夢(mèng)想的道路上努力向前，不要去看別人眼中的自己，我們的人生是為自己而拼搏努力，讓我們向著光亮的地方，努力前行，永不放棄，加油吧！

歐闊

第二篇：酒店設(shè)計(jì)考察報(bào)告

酒店設(shè)計(jì)考察報(bào)告

調(diào)查時(shí)間：2011年3月14日

調(diào)查地點(diǎn)：盛臣貴賓樓、明月大酒店、世紀(jì)金源大酒店

調(diào) 查 人：XXX

調(diào)查目的：了解酒店的功能設(shè)施，服務(wù)流線，設(shè)計(jì)概念，立面造型，材質(zhì)，色彩。為畢業(yè)設(shè)計(jì)積累必要的素材，制定一個(gè)功能完全的設(shè)計(jì)任務(wù)書，和一個(gè)目的明確的開題報(bào)告。以國際化、多元化的文化素養(yǎng)來設(shè)計(jì)酒店，體現(xiàn)一個(gè)多種文化元素并存、和諧的主題酒店！

引言：本次調(diào)查報(bào)告以調(diào)查盛臣貴賓樓的室內(nèi)風(fēng)格、燈光、布局流線、文化定位的分析為主，以明月大酒店的廚房和大堂的基本布局、格調(diào)為參考，世紀(jì)金源大酒店的外立面設(shè)計(jì)，大堂和宴會(huì)廳的設(shè)計(jì)細(xì)節(jié)考察來相互完善，從而更為完整的完成這次調(diào)查的任務(wù)。

調(diào)查內(nèi)容：一般說來,主題酒店也稱為“特色酒店”,是以某一特定的主題,來體現(xiàn)酒店的建筑風(fēng)格和裝飾藝術(shù),以及特定的文化氛圍,讓顧客獲得富有個(gè)性的文化感受。主題酒店是市場(chǎng)競(jìng)爭的產(chǎn)物,也是酒店競(jìng)爭進(jìn)入高層次文化競(jìng)爭的表現(xiàn)。

盛臣大富豪：

總體經(jīng)營面積 5000平米，一樓大廳可容納近500人同時(shí)就餐，大中型包廂 42個(gè)，主要定位于中高檔餐飲消費(fèi)，以注重色、香、味、形、美及餐具文化的粵式菜肴為主要特色，兼營經(jīng)典徽派菜肴。把盛臣大富豪列為這次畢業(yè)設(shè)計(jì)論文所研究的對(duì)象是因?yàn)樗菍I性酒店，就功能分區(qū)來說是可以進(jìn)行借鑒和學(xué)習(xí)的。

大堂：入口空間是餐飲建筑中重要的組成部分，招徠、引導(dǎo)，具有強(qiáng)烈的認(rèn)知性和誘導(dǎo)性，它要依據(jù)餐飲建筑的等級(jí)，功能，服務(wù)對(duì)象，就餐人數(shù)，周邊環(huán)境來綜合考慮。作為整個(gè)空間的交通樞紐，要作為市局重點(diǎn)來處理，其設(shè)計(jì)、布局以及所營造出的獨(dú)特氛圍，將直接影響酒店的形象與其本身功能的發(fā)揮。大堂設(shè)計(jì)應(yīng)遵循酒店 “以客人為中心”的經(jīng)營理念，注重給客人帶來美的享受，創(chuàng)造出寬敞、華麗、輕松的氣氛。從酒店的形象定位，投資規(guī)模、建筑結(jié)構(gòu)等方面條件決定大堂的整體風(fēng)格和效果。

進(jìn)入大廳則把人引入到了就餐氣氛，富麗堂皇的大廳具有高度的華麗感，大型水景吊燈，高級(jí)油畫，雕塑，金黃壁紙，暖黃的色調(diào)給人以賓至如歸的感覺，在此則把入口空間作為緩沖和停留的場(chǎng)所，經(jīng)周到的禮儀服務(wù)則進(jìn)入待客空間。虛與實(shí)相對(duì)比，構(gòu)成了一樓大廳的等候區(qū)，暗花紅毯，體現(xiàn)著高貴華麗的美感，圖整體色調(diào)配搭，家具，燈具，陳設(shè)，綠化，小品及隔斷，墻面，地面，頂棚，列柱，燈柱，都和諧統(tǒng)一在整個(gè)大色調(diào)中，而通常材質(zhì)，質(zhì)感，色彩等表面的裝飾對(duì)室內(nèi)裝飾環(huán)境氣氛的烘托有重要的作用，和室外空間相比，室內(nèi)空間和人的關(guān)系要密切的多，根據(jù)不同材質(zhì)的特性，細(xì)膩程度，堅(jiān)實(shí)程度，紋理粗細(xì)，分塊大小來運(yùn)用的合適的使用部位，在這個(gè)開放空間中，使用地毯使人感受到一種安全感和材質(zhì)對(duì)比上的落差化，連接了沙發(fā)與水磨石材質(zhì)，是空間形態(tài)更為美觀。

整個(gè)空間與酒店的整體色調(diào)相統(tǒng)一，溫暖富貴的感覺，木材具有質(zhì)輕，強(qiáng)度高，韌性好，手感，觸覺好的特點(diǎn)，紋理優(yōu)美且色澤宜人，期間夾雜富貴感的壁紙，是裝修看起來較為細(xì)膩完整，另外又有壁雕來平衡冷暖關(guān)系，同時(shí)其文化內(nèi)涵，色澤紋理，都是，相當(dāng)考究的，整個(gè)檔次就驟然提升。

頂棚：是空間的頂接口，最能反映空間的形態(tài)及關(guān)系，往往其作用是體現(xiàn)主從，建立秩序，客服凌亂的重點(diǎn)，空間頂棚由于其位置高，故引人注目，透視感十分強(qiáng)烈，可以增加空間的深遠(yuǎn)感或者博大感，同時(shí)也有引導(dǎo)注意力的作用，加強(qiáng)空間序列感。另外，在合肥，好的餐飲酒店設(shè)計(jì)也不是十分經(jīng)典與完善，為了更系統(tǒng)的了解餐飲酒店的設(shè)計(jì)與概況，也在網(wǎng)上了解了一點(diǎn)其它大型酒店的大堂，中庭，包廂，走廊及大型宴會(huì)廳。

傳菜間：一共四層，傳菜間幾乎沒有經(jīng)過裝修，有開水間和三個(gè)傳菜口，同時(shí)還有員工暫時(shí)休息區(qū)，放置員工的茶杯等用具。

明月大酒店：位于當(dāng)涂路花溪村對(duì)面，地處酒店周邊商場(chǎng)云集，生活便利，人文環(huán)境優(yōu)越，酒店坐擁優(yōu)越地段，毗鄰市區(qū)。主要考察的是此酒店的廚房設(shè)備，流線安排這方面。進(jìn)入大堂區(qū)域右邊則是宴會(huì)廳，始端則是總服務(wù)臺(tái)，靠近后面則是涼菜間和魚類區(qū)，進(jìn)入廚房則是洗碗間，蒸煮區(qū)域，冷庫，接下來就是炒菜區(qū)，備餐區(qū)，最靠里面則是洗菜區(qū)等初級(jí)加工區(qū)域和冷藏柜，設(shè)備較為簡單，單區(qū)域劃分較為明確和合理，油煙環(huán)保設(shè)備較為齊全，這將幫助我理解和協(xié)調(diào)酒店后廚布局的設(shè)計(jì)。

世紀(jì)金源大酒店：位于濱湖新區(qū)，從色彩，材質(zhì)，立面造型來說都是頗具現(xiàn)代感的建筑群落，彰顯獨(dú)特的魅力，裙樓和主樓的造型比例也十分的完美。

燈光、地面墻面材質(zhì)，穹頂造型，這些設(shè)計(jì)都是成熟和細(xì)致的設(shè)計(jì)，色彩的搭配，綠化的選擇，都是較為考究的，服務(wù)臺(tái)位置的設(shè)置，休息區(qū)，大堂經(jīng)理，地面鋪裝的設(shè)置，都有較為強(qiáng)烈的引導(dǎo)作用，小型筒燈和燈帶的襯托，中庭式大堂的造型拉大了空間感，使豪華感立刻提升。各種造型的燈具與整個(gè)設(shè)計(jì)相呼應(yīng)，這些素材將會(huì)對(duì)我設(shè)計(jì)主題酒店提供更多的靈感和發(fā)揮的空間。

宴會(huì)廳：整個(gè)空間和諧而高貴，頂棚是造型吊燈，排列整齊，整個(gè)大空間規(guī)矩大氣，墻面也有亮點(diǎn)與頂棚呼應(yīng)，而地面的花型圖案活躍了整個(gè)空間，消除了沉悶氣氛，這種設(shè)計(jì)值得我在以后的主題酒店中進(jìn)行借鑒。下面這張是宴會(huì)廳，頂棚是由水晶燈，筒燈和燈帶組合而成的相對(duì)規(guī)整的白色頂棚造型，拉高了縱深感，使空間更為寬廣，更具威懾力，同時(shí)和餐桌餐椅的色彩呼應(yīng)，加之玻璃酒杯等餐具與水晶燈材質(zhì)上的接近，和燈光的映射，使空間的靈動(dòng)感和就餐氣氛驟然提升。

其他主題性酒店：主題酒店是指該酒店以某一素材(歷史、城市、故事等)為主題，酒店從硬件(建筑、裝飾、產(chǎn)品等有形方面)到軟件(氛圍的營造、服務(wù)等無形方面)都圍繞主題展開，并能帶給游客有價(jià)值的、難忘的體驗(yàn)。主題酒店的主題題材多種多樣且不雷同,正因?yàn)槿绱瞬拍鼙ＷC酒店之間主題的差異化和個(gè)性化。根據(jù)主題內(nèi)容和選材的不同,可分為自然風(fēng)光類、歷史文化類、城市特色類、藝術(shù)特色類以及其他個(gè)性主題類。任何產(chǎn)品的誕生都源于一個(gè)好的創(chuàng)意和對(duì)于創(chuàng)意的完美執(zhí)行,如果說酒店主題是一個(gè)好創(chuàng)意的話,那么主題的設(shè)計(jì)和深化就是將這個(gè)創(chuàng)意變?yōu)楝F(xiàn)實(shí)的具體方法和途徑。在世界各地也都有各種主體性酒店給予我們靈感和心靈上的共鳴例如最古老的酒店：巴黎Le Grand veyour酒店。這家酒店建于1784年，法國歷史上幾乎所有最著名人士都曾經(jīng)到這家酒店就餐。酒店中所有的飯菜一直保持法國最古老的特色。還有最高的旋轉(zhuǎn)式酒店：瑞士Allalin酒店。這家酒店建在瑞士阿爾卑斯山上，海拔高度達(dá)3500米。整個(gè)酒店每1小時(shí)旋轉(zhuǎn)一周，顧客在用餐時(shí)，也可欣賞阿爾卑斯山周圍美景。

主題的深化與傳遞指將主題所代表的文化內(nèi)涵滲透到酒店的方方面面,從硬件到軟件,強(qiáng)調(diào)系統(tǒng)性和整體性。該階段的主題展示從酒店的地理環(huán)境、建筑外觀、內(nèi)部環(huán)境和氛圍逐漸細(xì)化到客用物品、各種餐飲產(chǎn)品、商品,并通過酒店的經(jīng)營活動(dòng)如員工服務(wù)、藝術(shù)品裝飾等將酒店主題傳遞給顧客,滿足客人的“心理期待”,從而刺激興奮的持續(xù),使顧客滿足、愉悅。

特色主題是主題酒店的靈魂,確定酒店的發(fā)展方向和定位才能在眾多的經(jīng)營者中脫穎而出。所選主題的標(biāo)準(zhǔn)是能夠讓顧客獲得歡樂、知識(shí)和刺激,同時(shí)要考慮到酒店的規(guī)模檔次、地域環(huán)境以及主題化的難度。對(duì)于酒店主題的確定,首先要根據(jù)酒店所處的地理位置、經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平、交通條件以及市場(chǎng)消費(fèi)能力來確定酒店的目標(biāo)客源市場(chǎng),同時(shí)需要考慮當(dāng)?shù)氐臍v史文化底蘊(yùn)、新興且需求旺盛的消費(fèi)趨勢(shì)以及目標(biāo)客源市場(chǎng)的普遍偏好等,擬定待選的酒店主題;在此基礎(chǔ)上,酒店的規(guī)模和以及經(jīng)濟(jì)實(shí)力是最終確定主題的關(guān)鍵因素,因?yàn)楸憩F(xiàn)不同的主題所需要的成本和環(huán)境空間有所差異。下面這些就是主體性明確的作品，以蓮，中國元素，還有地方特色文化為背景建立起來的特色酒店。同時(shí)也要注意與室外環(huán)境融合，與社會(huì)外部環(huán)境的統(tǒng)一，這樣的設(shè)計(jì)才會(huì)立于不敗之地，成為經(jīng)典。

總結(jié):

主題酒店是獨(dú)特性、文化性和體驗(yàn)性集為一體的酒店。獨(dú)特性是要與眾不同，是酒店的戰(zhàn)略出發(fā)點(diǎn)，最終要成為酒店的核心競(jìng)爭能力；文化性體現(xiàn)了酒店對(duì)內(nèi)涵的追求，文化是主題，是酒店執(zhí)行的具體戰(zhàn)術(shù)和手段，酒店要通過文化來獲得競(jìng)爭優(yōu)勢(shì)；體驗(yàn)性是酒店所追求的本質(zhì)，酒店最后要實(shí)現(xiàn)通過給顧客獨(dú)特的體驗(yàn)來獲得高回報(bào)的利潤，這是酒店的最終目標(biāo)。主題酒店的文化與一般意義上的酒店文化是兩個(gè)不同的概念，酒店是提供服務(wù)的場(chǎng)所，因此，酒店文化的核心應(yīng)該是服務(wù)文化,而主題酒店的文化是以酒店文化為基礎(chǔ).主題酒店在主題定位、產(chǎn)品設(shè)計(jì)開發(fā)等方面都應(yīng)當(dāng)密切注重環(huán)保，保護(hù)生態(tài)資源和文化資源.

第三篇：酒店設(shè)計(jì)策劃[定稿]

酒店設(shè)計(jì)

一、酒店概述 ：

1、名稱：足跡（古典客棧式）

2、客棧建筑條件概況：

2.1氣象條件：云南屬亞熱帶氣候，四季溫和舒適。夏無酷暑，冬無嚴(yán)寒，冬季主導(dǎo)風(fēng)為東北風(fēng)，夏季主導(dǎo)風(fēng)為西南風(fēng)。

2.2地理位置：地理位置優(yōu)越，環(huán)境優(yōu)美，交通便利。

2.3市場(chǎng)定位：足跡客棧主要接收度假的團(tuán)體客人為盈利目標(biāo)，以古典裝修特色和回歸古代的心理感受作為買點(diǎn)，讓住客感受到足跡特色的裝潢和服務(wù)。也提供少量貴賓客房套件服務(wù)，特別提供給需要享受清靜的貴賓。

二、指標(biāo)

1、用地： 酒店項(xiàng)目用地面積地上總建筑面積：（）平方米。

2、主要建筑：一共有5幢主體建筑，分別為前廳接待樓、兩幢團(tuán)隊(duì)住客樓、散客樓、貴賓樓。

3、酒店功能分為：客房區(qū)、公共經(jīng)營區(qū)、行政后勤區(qū)、輔助設(shè)備區(qū)。

4、客房數(shù)量約80~100間。

5、建筑層數(shù)：住客樓按二層設(shè)計(jì)，前廳接待樓設(shè)計(jì)三層

1及地下2層：一樓為前廳，二樓為餐飲部（包括中西餐廳、風(fēng)味餐廳、酒吧），三樓為康樂中心,地下層作為員工辦公室和庫房。

6、停車位：地面車位約20個(gè)，旅行大巴車位應(yīng)不少于6個(gè)；地下車位約50個(gè)，旅行中巴車位應(yīng)不少于3個(gè)。

三、酒店中長期發(fā)展要求

1、建筑方案應(yīng)結(jié)合古典客棧特色，布局合理，滿足規(guī)劃要求，造型富有創(chuàng)意，空間豐富、立意新穎，建筑形態(tài)能與古城山水整體協(xié)調(diào)，并處理好依山傍水的立面效果。

2、酒店設(shè)計(jì)應(yīng)滿足人性化、智能化、環(huán)保節(jié)能要求，處理好客人、員工、貨物交通流線關(guān)系，有利于安全、疏散和管理。

4、營造優(yōu)美的外部環(huán)境，創(chuàng)造舒適宜人、富有文化內(nèi)涵的外部空間。

5、設(shè)計(jì)應(yīng)有一定的前瞻性。基地出入口設(shè)置在東面規(guī)劃道路，酒店主入口宜設(shè)置在南面，主入口應(yīng)結(jié)合人流、機(jī)動(dòng)車流布置入口廣場(chǎng)，并與周邊景觀協(xié)調(diào)。

7、室外場(chǎng)地結(jié)合周邊山水村莊。建筑主體朝向應(yīng)為西南，在獲得良好的景觀同時(shí)應(yīng)采取遮陽措施，并盡量避免對(duì)主體建筑形成視線遮擋。

四、建筑設(shè)計(jì)內(nèi)容和要求：

1、大堂：包括前廳、總服務(wù)臺(tái)、禮賓部、大堂經(jīng)理、大堂吧、商務(wù)中心、西餅屋、精品商店、書報(bào)亭、鮮花店等。

2、客房：多特色設(shè)計(jì)，團(tuán)隊(duì)樓為統(tǒng)一設(shè)計(jì)，散客樓分特色設(shè)計(jì)，貴賓樓以春夏秋冬特色設(shè)計(jì)。所有客房以木質(zhì)結(jié)構(gòu)為主，室內(nèi)家具均為仿古建筑并配以環(huán)保設(shè)施，對(duì)廢料廢水進(jìn)行利用，加入少量現(xiàn)代元素。

3、餐飲：有中餐廳、西餐廳、風(fēng)味餐廳、咖啡廳、酒吧，其中中餐廳設(shè)有不小于8個(gè)VIP包間、可容納200人用餐的餐廳，中、西廚房應(yīng)分別設(shè)置。

4、康體中心：含健身房、棋牌室、美容美發(fā)、游泳池、桑拿室、水療室SPA、運(yùn)動(dòng)室、網(wǎng)球場(chǎng)。根據(jù)情況可適當(dāng)考慮：桌球室、乒乓室、高爾夫球練習(xí)場(chǎng)、人工沙灘、酒吧。

5、會(huì)議場(chǎng)所：不少于5間中小型會(huì)議室（部分會(huì)議室可組合）、一個(gè)可容納900人的多功能廳、一個(gè)多功能影院（100～150座，可作小劇場(chǎng)、演講廳、多媒體會(huì)議室）。

6、酒店輔助設(shè)施用房：供電供水設(shè)備、中央空調(diào)、通訊設(shè)備、洗衣房、各類機(jī)房等。

7、酒店后勤用房：滿足酒店辦公、安全保衛(wèi)、員工就餐、酒店用品間、庫房等要求。

五、成果要求：

1、設(shè)計(jì)文件：設(shè)計(jì)說明書、建筑設(shè)計(jì)構(gòu)思、總平面規(guī)劃、交通組織、環(huán)境景觀的設(shè)計(jì)；單體建筑平面、立面、剖面圖；結(jié)構(gòu)選型、水電、空調(diào)、環(huán)保、消防、人防、智能化等專業(yè)設(shè)計(jì)。具體如下（不僅限以下內(nèi)容）：

（1）酒店設(shè)計(jì)總平面圖

（2）酒店平面設(shè)計(jì)圖

（3）酒店立面設(shè)計(jì)圖

（4）酒店剖面設(shè)計(jì)圖

（5）酒店交通設(shè)計(jì)分析圖

（6）酒店功能設(shè)計(jì)分析圖

（7）酒店主要視線（主入口、海岸、航道、疏港

路）設(shè)計(jì)分析圖

（8）酒店室外景觀設(shè)計(jì)布置圖

（9）道路和市政管網(wǎng)布置圖

3、投資估算：投資、經(jīng)濟(jì)分析書，要包含：建筑主體結(jié)構(gòu)、主要設(shè)備、建筑外裝飾（幕墻、門窗）、建筑室內(nèi)裝修、室外景觀明細(xì)表，主要材料用量，投資回報(bào)估算。

4、效果圖：

（1）鳥瞰效果圖

（2）沿海立面效果圖

（3）主入口立面效果圖

（4）各單體建筑效果圖

（5）燈光夜景工程效果圖

六、人力資源分配

第四篇：有關(guān)酒店設(shè)計(jì)知識(shí)（范文）

酒店設(shè)計(jì)相關(guān)規(guī)范 鍋爐房、冷卻塔不宜設(shè)在客房樓內(nèi)。門廳內(nèi)交通流線及服務(wù)分區(qū)應(yīng)明確，對(duì)團(tuán)體客人及其行李等，可根據(jù)需要采取

分流措施。大型及中型會(huì)議室不應(yīng)設(shè)在客房層。

五 應(yīng)試要點(diǎn) 貨物裝卸場(chǎng)地，位置要隱蔽。一輛大客車停車位尺寸為3.5*13米，小轎車停車位尺寸為3米*6米。需要考慮環(huán)形消防車道。衛(wèi)生間潔具布置以大便器居中，浴缸靠走廊，洗臉盆靠臥室為宜。衛(wèi)生間門開

啟方向應(yīng)使浴缸在門扇背后。5 走廊兩側(cè)客房布局宜使房門錯(cuò)開。

旅館的功能分析 要強(qiáng)調(diào)豎向功能布局的合理性。旅館自下而上的功能布局依次是：地下室后勤管理服務(wù)部分與車庫、底層公共活動(dòng)部分、客房層、頂層公共部分、頂層設(shè)備部分。其中底層公共活動(dòng)部分一般而言自下而上的功能布局依次是：入口接待、商店等部分；餐飲部分；康樂部分；會(huì)議部分。對(duì)外出入口至少包含：旅客出入口、宴會(huì)廳出入口、服務(wù)出入口、職工出入口、消防出入口等。在總平面圖中各自分開設(shè)置。客房標(biāo)準(zhǔn)層是旅館的核心部分，平面形式、功能布局直接影響到一層的平面布

置和結(jié)構(gòu)柱網(wǎng)的合理確定。客房標(biāo)準(zhǔn)層應(yīng)保證垂直交通樞紐、服務(wù)臺(tái)和客房三者之間的相互通視。5 底層大堂是旅館公共部分的樞紐，要環(huán)以各公共用房，形成共享大廳。

酒店基本知識(shí)

一、酒店基本概念

（一）酒店的基本定義

飯店、賓館、酒店（HOTEL）一詞原為法語，指的是法國貴族在鄉(xiāng)下招待貴賓的別墅。后來歐美的酒店業(yè)沿用了這一名詞。在我國，由于地域和習(xí)慣上的差異，有“飯店”、“酒店”、“賓館”、“大廈”、“度假村”、“休閑山莊”等多種不同的叫法。酒店是以建筑物為憑借，主要通過客房、餐飲、娛樂等設(shè)施及與之有關(guān)的多種服務(wù)項(xiàng)目，向客人提供服務(wù)的一種專門場(chǎng)所。換言之，酒店就是利用空間設(shè)備、場(chǎng)所和一定消費(fèi)物質(zhì)資料，通過接待服務(wù)來滿足賓客住宿、飲食、娛樂、購物、消遣等需要而取得經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益的一個(gè)經(jīng)濟(jì)實(shí)體。◆酒店發(fā)展歷程

生產(chǎn)力的發(fā)展促進(jìn)了酒店行業(yè)的發(fā)展。首先是貨幣的產(chǎn)生，商品交易及商人的商業(yè)活動(dòng)，這種活動(dòng)的產(chǎn)生是酒店開端的必備條件，后來隨著商品活動(dòng)使人類擴(kuò)大活動(dòng)的范圍，從而產(chǎn)生居住等更多的需求，也就使酒店的基本功能日益增加，這從酒店的四個(gè)發(fā)展階段不難發(fā)現(xiàn)。第一時(shí)期：客棧時(shí)期

產(chǎn)生于十八世紀(jì)前，當(dāng)時(shí)名稱是客棧，設(shè)備簡陋，安全性差，僅能提供住、吃，服務(wù)質(zhì)量差。第二時(shí)期：豪華酒店時(shí)期

產(chǎn)生于十九世紀(jì)初，當(dāng)時(shí)英國的產(chǎn)業(yè)革命促進(jìn)了生產(chǎn)力的發(fā)展，使人類社會(huì)進(jìn)入工業(yè)時(shí)代。第一家豪華旅館別墅在法國建成。此時(shí)酒店的接待對(duì)象主要是王公貴族、達(dá)官顯貴、商人、上流社會(huì)度假者，接待目的為非盈利，常建于城市，鐵路沿線。

同時(shí)由于蒸汽機(jī)的出現(xiàn)，商品的進(jìn)一步豐富，交通也開始發(fā)達(dá)，從而導(dǎo)致酒店的開設(shè)位置有所變化。

第三個(gè)時(shí)期：商業(yè)酒店時(shí)期

在20世紀(jì)初至二戰(zhàn)期間，第一家商業(yè)酒店在美國出現(xiàn)，其位置在于城市中心或公路旁，此時(shí)的酒店已能提供舒適、便利、清潔的服務(wù)，安全為服務(wù)宗旨，價(jià)格合理。此時(shí)汽車酒店已開始出現(xiàn)。第四個(gè)時(shí)期：現(xiàn)代酒店時(shí)期

始于20世紀(jì)40年代，直到現(xiàn)在。此時(shí)的酒店具有一些明顯的特點(diǎn)，如酒店連鎖經(jīng)營、酒店的市場(chǎng)定位更為專業(yè)化、各類型酒店充分利用高科技（在客房裝上互聯(lián)網(wǎng)、使用新型的裝飾材料等）；同時(shí)賓客要求酒店提供更為個(gè)性化的服務(wù)。

（二）酒店的分類和等級(jí)劃分

1、酒店的分類（1）酒店的分類

①商務(wù)性酒店。它主要以接待從事商務(wù)活動(dòng)的客人為主，是為商務(wù)活動(dòng)服務(wù)的。這類客人對(duì)酒店的地理位置要求較高，要求酒店靠近城區(qū)或商業(yè)中心區(qū)。其客流量一般不受季節(jié)的影響而產(chǎn)生大的變化。商務(wù)性酒店的設(shè)施設(shè)備齊全、服務(wù)功能較為完善。

②度假性酒店。它以接待休假的客人為主，多興建在海濱、溫泉、風(fēng)景區(qū)附近。其經(jīng)營的季節(jié)性較強(qiáng)。度假性酒店要求有較完善的娛樂設(shè)備。

③長住性酒店。為租居者提供較長時(shí)間的食宿服務(wù)。此類酒店客房多采取家庭式結(jié)構(gòu)，以套房為主，房間大者可供一個(gè)家庭使用，小者有僅供一人使用的單人房間。它既提供一般酒店的服務(wù)，又提供一般家庭的服務(wù)。

④會(huì)議性酒店。它是以接待會(huì)議旅客為主的酒店，除食宿娛樂外還為會(huì)議代表提供接送站、會(huì)議資料打印、錄像攝像、旅游等服務(wù)。要求有較為完善的會(huì)議服務(wù)設(shè)施（大小會(huì)議室、同聲傳譯設(shè)備、投影儀等）和功能齊全的娛樂設(shè)施。

⑤觀光性酒店。主要為觀光旅游者服務(wù)，多建造在旅游點(diǎn)，經(jīng)營特點(diǎn)不僅要滿足旅游者食住的需要，還要求有公共服務(wù)設(shè)施，以滿足旅游者休息、娛樂、購物的綜合需要，使旅游生活豐富多彩、得到精神上和物質(zhì)上的享受。（2）按酒店建筑規(guī)模分類

目前對(duì)酒店的規(guī)模旅游行政部門還沒有一個(gè)統(tǒng)一的劃分標(biāo)準(zhǔn)。較通行的分類方法是以客房和床位的數(shù)量多少，區(qū)分為大、中、小型三種 ①小型酒店，客房在300間以下；

②中型酒店，客房在300—600間之間； ③大型酒店，客房在600間以上。

2、酒店的等級(jí)劃分

世界上酒店等級(jí)的評(píng)定多采用星級(jí)制，我國是根據(jù)《中華人民共和國旅游涉外酒店星級(jí)標(biāo)準(zhǔn)》，按一星、二星、三星、四星、五星來劃分酒店等級(jí)的。五星級(jí)為最高級(jí)，在五星級(jí)的基礎(chǔ)上，再產(chǎn)生白金五星。

酒店的星級(jí)是按其建筑、裝潢、設(shè)備、設(shè)施條件和維修保養(yǎng)狀況，管理水平和服務(wù)質(zhì)量的高低，服務(wù)項(xiàng)目的多少，進(jìn)行全面考察，綜合評(píng)價(jià)后確定的。

二、酒店產(chǎn)品的基本特性 酒店產(chǎn)品有以下幾個(gè)特性：

（一）無形性

服務(wù)是無形的，對(duì)服務(wù)質(zhì)量的衡量并無具體實(shí)在的尺度，顧客對(duì)產(chǎn)品的滿意程序主要是來自于感受，與客人的經(jīng)歷、受教育程序、價(jià)值觀等相關(guān)，因而帶有較大的個(gè)人主觀性。

（二）即時(shí)性或生產(chǎn)與消費(fèi)的同步性

酒店產(chǎn)品的生產(chǎn)（提供服務(wù)）是根據(jù)顧客的即時(shí)需要而定時(shí)、定時(shí)進(jìn)行的，即酒店的各種服務(wù)是與客人的消費(fèi)同步進(jìn)行，通常是邊服務(wù)邊消費(fèi)，等服務(wù)結(jié)束時(shí)消費(fèi)亦同時(shí)結(jié)束。

（三）不可貯藏性

酒店的設(shè)施、空間、環(huán)境不能儲(chǔ)存、不能搬運(yùn)，在某一時(shí)間內(nèi)不能銷售出去的客房、菜肴等，其這一時(shí)間內(nèi)的價(jià)值便隨時(shí)光而消失。如客房空置，它在當(dāng)晚的價(jià)值就不存在了。

（四）產(chǎn)品質(zhì)量的可變性

產(chǎn)品質(zhì)量受人為因素影響較大，難以恒定地維持一致。一方面由于服務(wù)的對(duì)象是人，他們有著不同的興趣、愛好、風(fēng)俗、習(xí)慣，又有著不同的動(dòng)機(jī)和需要；另一方面提供服務(wù)的也是人，其提供服務(wù)時(shí)受知識(shí)、性格、情緒等影響。這些影響對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量有著很大的可變性。

（五）季節(jié)性

酒店產(chǎn)品的銷售受季節(jié)的影響較大，一個(gè)地區(qū)的旅游有淡旺季之分，呈周期性變化。季節(jié)的變化直接影響著人們的旅游活動(dòng)，也影響著酒店產(chǎn)品的銷售。

（六）酒店的社會(huì)形象對(duì)酒店顧客的影響

由于酒店產(chǎn)品具有與其他產(chǎn)品不同的特性，所以酒店的顧客在選擇酒店時(shí)，多以酒店的社會(huì)形象及信譽(yù)方面進(jìn)行考慮和比較，尤其是對(duì)酒店軟件的選擇很關(guān)注。酒店產(chǎn)品的上述特點(diǎn)，要求員工具有較高的服務(wù)技能，熱情的服務(wù)態(tài)度，去不斷提高服務(wù)質(zhì)量，培養(yǎng)忠誠顧客。

三、酒店的服務(wù)項(xiàng)目和基本設(shè)施

（一）酒店的服務(wù)項(xiàng)目

酒店的服務(wù)項(xiàng)目是衡量酒店星級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的一個(gè)重要部分。一般情況下，星級(jí)越高，服務(wù)項(xiàng)目越多、越全。一般來講，酒店服務(wù)項(xiàng)目有以下幾個(gè)方面：

1、接待服務(wù)項(xiàng)目

如停車、行李運(yùn)送、問詢、外幣兌換服務(wù)；電話、電傳、電報(bào)、圖文傳真服務(wù)；打字、復(fù)印、秘書、翻譯服務(wù)；租車、訂票、醫(yī)務(wù)及各種會(huì)議接待服務(wù)；貴重物品存放服務(wù)等。

2、客房服務(wù)項(xiàng)目

客房出租及房內(nèi)冷熱水供應(yīng)，電話、電視、叫醒服務(wù)，洗衣、熨燙、客房酒水、客房保險(xiǎn)柜、擦鞋服務(wù)等。

3、餐飲服務(wù)項(xiàng)目

包括中餐、西餐、風(fēng)味餐、自助餐、宴會(huì)、酒會(huì)、咖啡廳、酒吧及客房送餐服務(wù)等。

4、娛樂服務(wù)項(xiàng)目

如歌舞廳、保齡球、桌球、網(wǎng)球、游泳池、健身、美容、美發(fā)、桑拿浴或蒸汽浴、按摩、棋牌、電子游戲等。

5、商場(chǎng)服務(wù)項(xiàng)目

出售各種商品，如日用品、食品、工藝品、文化用品、服裝、圖書、鮮花等。

6、汽車出租服務(wù)項(xiàng)目

旅游汽車出租、商務(wù)租車服務(wù)、自行車出租服務(wù)等。

7、其他服務(wù)項(xiàng)目

如幼兒托管、寵物托管等。

（二）酒店的基本設(shè)施

酒店的基本設(shè)施決定了一個(gè)酒店的接待能力和條件，酒店設(shè)施的標(biāo)準(zhǔn)和數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)決定了酒店的檔次。無論酒店的檔次如何，其基本設(shè)施應(yīng)具備以下幾個(gè)方面：

1、前臺(tái)接待設(shè)施

具有與本酒店規(guī)模與標(biāo)準(zhǔn)相適應(yīng)的前臺(tái)接待條件。包括前臺(tái)接待大廳、總服務(wù)臺(tái)（含接待處、問詢處、收銀處）、商務(wù)中心、貴重物品寄存處、大堂副理接待處等。

2、客房接待設(shè)施

具有與本酒店規(guī)模及標(biāo)準(zhǔn)相適應(yīng)的客房設(shè)施，包括：單人間、標(biāo)準(zhǔn)間、豪華套房、總統(tǒng)套房等。

客房內(nèi)應(yīng)配有與酒店星級(jí)標(biāo)準(zhǔn)相應(yīng)的客用設(shè)施，如：梳妝臺(tái)（或?qū)懽峙_(tái)）、衣柜、床（軟床墊）、坐椅、沙發(fā)、床頭控制柜等配套家具；每間客房設(shè)有單獨(dú)衛(wèi)生間，衛(wèi)生間內(nèi)一般配有坐式便器、梳洗臺(tái)（裝有洗面盆、梳妝鏡）、冷熱水設(shè)施（包括配有噴頭的浴缸、浴簾）；每間客房都具有能夠保證或調(diào)節(jié)溫度的分體空調(diào)或中央空調(diào)；每間房間都配有電話，可直撥或通過總機(jī)掛通國內(nèi)或國際長途電話；每間客房都配有電視機(jī)和音響設(shè)備；每間客房內(nèi)都配有一定數(shù)量的文化用品，如信紙、信封、明信片、城市地圖、針線包、酒店指南；每間客房內(nèi)還配有一定數(shù)量的衛(wèi)生用品，如牙刷、牙膏、肥皂、洗發(fā)水、潤發(fā)露或護(hù)發(fā)素、浴帽、擦鞋器（紙）等。

3、餐飲接待設(shè)施

具有與本酒店規(guī)模及標(biāo)準(zhǔn)相適應(yīng)的中餐廳、西餐廳、風(fēng)味餐廳、咖啡廳、酒吧、宴會(huì)廳及所必需的飲食供應(yīng)設(shè)施，包括餐具、炊具、家具、廚具以及各種飲食器皿等等。

4、娛樂服務(wù)設(shè)施

具有與酒店規(guī)模相適應(yīng)的歌舞廳，以及所必須的各項(xiàng)設(shè)備設(shè)施，及其附設(shè)的酒吧服務(wù)設(shè)備和設(shè)施；保齡球場(chǎng)及設(shè)備和設(shè)施；桌球室及室內(nèi)桌球設(shè)備和設(shè)施；電子游藝室及其各種電子游藝設(shè)備和設(shè)施；游泳池及各種附屬和輔助設(shè)備設(shè)施；健身室及各種健身設(shè)備和器材；桑拿浴、按摩室及各種配套設(shè)施等等。

5、商品銷售服務(wù)設(shè)施

根據(jù)酒店經(jīng)營需要而設(shè)置的商場(chǎng)及售貨設(shè)施及其經(jīng)銷的商品。

6、酒店經(jīng)營保障設(shè)施

（1）工程保障設(shè)施：如變、配電設(shè)施，空調(diào)冷凍設(shè)施，備用發(fā)電設(shè)施，供、排水設(shè)施，熱水供應(yīng)設(shè)施，洗衣房及其所需的設(shè)備設(shè)施。

（2）安全保障設(shè)施：如對(duì)講通訊設(shè)施、事故廣播設(shè)施、消防指揮設(shè)施、消防監(jiān)控設(shè)施、各種滅火器材等等。

（3）內(nèi)部運(yùn)行保障設(shè)施：如員工食堂、員工宿舍、員工俱樂部、員工更衣室、員工通道等。

四、酒店的機(jī)構(gòu)設(shè)置與基本崗位職責(zé)

（一）酒店的機(jī)構(gòu)設(shè)置

酒店的特點(diǎn)決定了酒店的經(jīng)營一般為每日24小時(shí)不間斷運(yùn)行，因此把酒店運(yùn)作機(jī)制分為服務(wù)和保障兩大部分。新員工入職酒店后，在日常的工作中，經(jīng)常會(huì)涉及到與其他部門的協(xié)作與配合，因此必須了解酒店的機(jī)構(gòu)設(shè)置情況。由于各酒店的規(guī)模和經(jīng)營管理方式不同，機(jī)構(gòu)設(shè)置不完全一致，但基本的部門和機(jī)構(gòu)不會(huì)有很大的差別。

（二）酒店的管理層次和管理原則

1、酒店的管理層次

酒店的管理層次一般都呈金字塔形式，從塔底到搭頂，由寬到窄。管理的幅度則是越往上層，管理難度越大，管理的幅度越小。現(xiàn)在國內(nèi)比較常見的酒店管理是直線職能制管理，在該管理體制中，任何一級(jí)領(lǐng)導(dǎo)、管理人員、服務(wù)員都要明確自己的業(yè)務(wù)范圍、工作職責(zé)及本人應(yīng)該具有的工作技能和知識(shí)。酒店一般分為四個(gè)層次：

（1）服務(wù)員操作層

酒店要為客人提供高質(zhì)量的服務(wù)，必須通過服務(wù)員的服務(wù)來體現(xiàn)。因此，服務(wù)員的素質(zhì)、個(gè)人形象、禮儀、禮貌、語言交際能力、應(yīng)變能力、服務(wù)技能和服務(wù)技巧等，是酒店提高服務(wù)質(zhì)量的重要條件。總之，服務(wù)人員要根據(jù)崗位責(zé)任制的規(guī)定，明確自己的職責(zé)范圍、服務(wù)程序、服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和應(yīng)該具備的服務(wù)技能及理論知識(shí)，向主管（領(lǐng)班）負(fù)責(zé)。（2）督導(dǎo)層

主管（領(lǐng)班）主要負(fù)責(zé)安排日常工作，監(jiān)督本班組服務(wù)員的服務(wù)工作，隨時(shí)檢查其服務(wù)是否符合本酒店的服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。作為主管（領(lǐng)班）還要隨時(shí)地協(xié)助本班服務(wù)員進(jìn)行工作或是代班服務(wù)。特別是在服務(wù)高峰的時(shí)候，或是服務(wù)人員缺少的情況下，領(lǐng)班要親自參加服務(wù)工作，因此領(lǐng)班必須具有較高的服務(wù)技能和服務(wù)技巧，是本班服務(wù)員的榜樣，是服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)的組織者和指揮者。否則他就不具備領(lǐng)導(dǎo)本班服務(wù)員的權(quán)威。主管對(duì)部門經(jīng)理負(fù)責(zé)，領(lǐng)班對(duì)主管負(fù)責(zé)。（3）部門經(jīng)營管理層

部門經(jīng)理主要負(fù)責(zé)本部門人員的工作分工、領(lǐng)導(dǎo)、指揮和監(jiān)督。同時(shí)，還要負(fù)責(zé)制訂本部門的工作計(jì)劃，向上一級(jí)匯報(bào)本部門的工作，確定本部門的經(jīng)營方針和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，以求得最大的經(jīng)濟(jì)效益。作為一名部門經(jīng)理不僅要有組織管理能力、經(jīng)營能力、培訓(xùn)能力，熟悉掌握部門的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、服務(wù)程序，同時(shí)還要具有實(shí)際工作經(jīng)驗(yàn)并具有一定的服務(wù)技能。部門經(jīng)理對(duì)總經(jīng)理負(fù)責(zé)。（4）總經(jīng)理決策層

酒店的總經(jīng)理主要負(fù)責(zé)制訂企業(yè)的經(jīng)營方針，確定和尋找酒店的客源市場(chǎng)和發(fā)展目標(biāo)，同時(shí)對(duì)酒店的經(jīng)營戰(zhàn)略、管理手段和服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等重大業(yè)務(wù)問題做出決策。此外，還要選擇、培訓(xùn)高素質(zhì)的管理人員，負(fù)責(zé)指導(dǎo)公關(guān)宣傳和對(duì)外的業(yè)務(wù)聯(lián)系，使酒店不斷提高美譽(yù)度和知名度。總經(jīng)理對(duì)董事會(huì)負(fù)責(zé)。

2、酒店的管理原則

酒店是面向社會(huì)的服務(wù)行業(yè)，要完成對(duì)客服務(wù)工作，需要各個(gè)部門的密切合作，由各個(gè)崗位共同來完成。這就需要有統(tǒng)一的管理原則來維護(hù)酒店的運(yùn)作。①對(duì)直接上司負(fù)責(zé)的原則

每個(gè)員工只有一個(gè)上司，只對(duì)自己的直接上司負(fù)責(zé)。由直接上司來指揮安排、檢查和督導(dǎo)屬下的工作，形成一個(gè)一級(jí)管一級(jí)的垂直領(lǐng)導(dǎo)方式。每個(gè)員工只接受一個(gè)上司的指令，下級(jí)不越級(jí)反映，上級(jí)不越權(quán)指揮，各安職守，各盡其責(zé)。②二線為一線部門服務(wù)的原則

一線部門處于對(duì)客的前沿，他們視客人的需求為己任，客人的需求就是命令。為了保證對(duì)客服務(wù)機(jī)制的暢通，二線部門要樹立大局意識(shí)、服務(wù)意識(shí)，要保障一線部門的工作順利進(jìn)行。③授權(quán)的原則

為了提高管理效率，調(diào)動(dòng)下屬的積極性，上司不要大事小事都攬?jiān)谧约菏稚希獙W(xué)會(huì)授權(quán)。要授權(quán)給那些有責(zé)任心、工作能力強(qiáng)的下屬，要相信他們的能力。④時(shí)間管理原則

酒店的工作特點(diǎn)決定了任何一項(xiàng)服務(wù)活動(dòng)都是有時(shí)間要求的。一是對(duì)客服務(wù)有時(shí)間標(biāo)準(zhǔn)，二是酒店內(nèi)部的運(yùn)行也要有時(shí)間規(guī)定。這就要求管理人員要牢固樹立時(shí)間就是金錢的觀念。⑤溝通協(xié)調(diào)原則

酒店的溝通協(xié)調(diào)十分重要，強(qiáng)調(diào)要加強(qiáng)上下級(jí)、部門間、部門內(nèi)的有效溝通、主動(dòng)溝通，保證溝通順暢。⑥目標(biāo)原則

目標(biāo)是每個(gè)管理人員遵守的要求，對(duì)確立的目標(biāo)每個(gè)管理者要認(rèn)真完成。目標(biāo)是一種追求，也是一種壓力。

酒店賓館常識(shí)

標(biāo)準(zhǔn)客房雙面房間走廊最小寬度1.5m，單面房間走廊最小1.3m，凈標(biāo)高2.2m

掌控。

方案設(shè)計(jì)時(shí)，客人電梯可按每100-150間標(biāo)準(zhǔn)間設(shè)一臺(tái)客用電梯。

客人電梯每5分鐘運(yùn)送客人12-15%考慮。

服務(wù)電梯另外增加同客人電梯的比例為3：7或4：6。

標(biāo)準(zhǔn)間的凈軸線尺寸一般為3.6m*7.2m。或4m*8m，或3m*7.2m。

大概的參考標(biāo)準(zhǔn) 建筑面積100% 客房和出租部分面積占建筑總面積的45-60% 大堂接待部分面積占建筑總面積的6-9% 商店娛樂面積占建筑總面積的8-12% 餐飲面積占建筑總面積的11/18% 行政后勤面積占建筑總面積的8-13% 機(jī)房維修面積占建筑總面積的7-13% 1000間客房以上為特大型賓館

500-1000間為大型賓館 200-500間為中型賓館 100間以下為小型賓館

根據(jù)北京城市建設(shè)考慮停車位比例為每100間可放設(shè)車位25-42個(gè)，且1/4-1/

3的車位比例設(shè)于地面

餐廳衛(wèi)生器具設(shè)置配比：100座位設(shè)男小便器1個(gè)，女大便器1個(gè)，大于等于

50個(gè)座位設(shè)洗手盆一個(gè)

★★★★★酒店設(shè)計(jì) 總平面1.1 布置1.1.1 酒店特殊要求 1.1.1.1 網(wǎng)球場(chǎng),游泳館,露天茶座 1.1.2 停車1.1.3 出入口 1.1.3.1 主要出入口1.1.3.1.1 車道上方必須設(shè)置雨棚

1.1.3.2 輔助出入口1.1.3.2.1 會(huì)議,宴會(huì)等 1.1.3.3 職工出入口

1.1.3.3.1 應(yīng)在職工生活區(qū)附近1.1.3.4 貨物出入口 功能分析2.1 2.1.1 2.2 3 建筑分配面積3.1 客房部分總面積3.1.1 客房面積

3.1.1.1 指客房加衛(wèi)生間建筑面積的總和，計(jì)算時(shí)按照開間的中到 中和過道縱墻的墻中到客房外墻外包的總和，包括結(jié)構(gòu)面積 3.1.2 客房標(biāo)準(zhǔn)凈面積3.1.2.1 指客房內(nèi)墻的凈面積，不包括衛(wèi)生間、客房小通道 壁櫥的面積

3.1.3 客房層交通面積3.1.3.1 指走道墻的中到中面積加電梯、樓梯、樓電梯廳的建筑面積。客房層少的垂直風(fēng)道及垃圾道、污水道在此部位的也不扣除 3.1.4 服務(wù)面積3.1.4.1 指服務(wù)臺(tái)、服務(wù)間、棉織品等庫房職工廁所清潔間、開水、值班室等

3.2 公共部分總面積3.2.1 入口大廳面積3.2.1.1 主門廳、算面積的外柱廊、休息廳、門廳會(huì)客、總服務(wù)臺(tái)、問訊處、銀行、郵政、電訊電話電傳、出租汽車、民航及車票代辦、旅行社、行李存放、貴重物品、理發(fā)美容、醫(yī)務(wù)室、商人中心、公共衛(wèi)生間、傳達(dá)室等

3.2.2 前臺(tái)管理面積3.2.2.1 值班經(jīng)理、旅客保衛(wèi)、業(yè)務(wù)接待、前臺(tái)辦公室、有關(guān)庫 房等

3.2.3 商店面積3.2.3.1 營業(yè)面積及其庫房3.2.4 體育、娛樂設(shè)施面積

3.2.4.1 游泳池、泳池機(jī)房、健身房、蒸氣浴、球室、電子游戲、娛樂室以及更衣、衛(wèi)生間、服務(wù)用房、庫房及交通面積等3.3 飲食廚房宴會(huì)總面積3.3.1 飲食面積

3.3.1.1 中餐廳、西餐廳、風(fēng)味餐廳、咖啡廳、小餐廳、酒巴、計(jì)算 餐位的多功能廳、陪同及內(nèi)賓餐廳，相應(yīng)的前室、過道、衛(wèi)生間等面積 3.3.1.2 廚房面積3.3.1.2.1 中餐廚房、西餐廚房、風(fēng)味廚房、咖啡廚房以及與廚房有關(guān) 的粗加工、冷飲加工、貯藏冷庫、廚工服務(wù)管理用房及相應(yīng)的過道、衛(wèi)生間等面積

3.3.2 宴會(huì)交誼面積3.3.2.1 大小宴會(huì)廳、出租會(huì)議會(huì)客室、友誼廳、娛樂廳以及相 應(yīng)的前廳、過道、衛(wèi)生間、庫房等

3.4 工程維修機(jī)房部分總面積3.4.1 工程維修面積－－包括工程部、工程師室、房管辦公、會(huì)議、油工、木工、內(nèi)裝修工、管工、鉗工、電工、修鎖工、電視修理、印刷間、有關(guān)庫房、衛(wèi)生間更衣室及交通面積等 3.4.2 機(jī)房面積3.4.2.1 電梯機(jī)房、冰箱間、電話機(jī)房、消防中心、空調(diào)機(jī)房、冷凍 機(jī)房、鍋爐房、變配電室、熱力點(diǎn)、煤氣調(diào)壓站、電腦用房、上下水泵房、電視天 線以及其他機(jī)房面積

3.5 行政生活服務(wù)部分總面積3.5.1 行政面積

3.5.1.1 黨團(tuán)工會(huì)、總經(jīng)理、副總經(jīng)理、辦公室、接待部、客房部、飲食部財(cái)務(wù)部、人事部、保衛(wèi)部、職工醫(yī)務(wù)、服務(wù)部、采購部、內(nèi)部會(huì)議會(huì)客、文 印打字、庫房、開水間、清潔間、衛(wèi)生間及其自身的交通面積等 3.5.2 職工生活面積3.5.2.1 包括職工單宿、職工食堂、職工廚房、職工更衣、職工 浴廁、職工理發(fā)、總務(wù)庫房、交通面積等

3.5.3 后勤服務(wù)面積3.5.3.1 總務(wù)辦公、行政車庫、司機(jī)用房、收貨御貨、行李房、總務(wù)庫房、垃圾房、花房、自行車房、洗衣房以及交通面積、衛(wèi)生間和附屬用房等

3.6 人防面積－－人防應(yīng)作到平戰(zhàn)結(jié)合作用。面積計(jì)入相應(yīng)部分 3.7 面積分配3.7.1 門廳4.1 行禮搬運(yùn)坡道和殘疾人坡道(1:12)4.2 門廳為交通核,使各功能即方便聯(lián)系又避免交叉

4.3 總服務(wù)臺(tái)與電梯間需要明顯 4.4 大廳商業(yè)-美容,美發(fā),售貨,商務(wù)

4.5 方案設(shè)計(jì)時(shí)，客人電梯可按每100-150間標(biāo)準(zhǔn)間設(shè)一臺(tái)客用電梯,電梯艙平臺(tái)面積2.5mx3.0m 4.6 服務(wù)電梯另外增加同客人電梯的比例為3：7或4：6 4.7 門廳的功能關(guān)系會(huì)議室和宴會(huì)廳

5.1.1 防火5.1.1.1 高層會(huì)議,多功能廳等一個(gè)廳,宜設(shè)置在首層或一二層,如設(shè)其他層其室不宜大于400平米, 5.1.1.2 高層廳室內(nèi),會(huì)議等室內(nèi)每一點(diǎn)到出口不應(yīng)大于30米,其他15米 5.2 5.2.1

5.3 廚房5.3.1 應(yīng)靠近外墻有利于通風(fēng),排氣 5.3.2 分類5.3.2.1 統(tǒng)間式5.3.2.2 分間式 5.3.3 廚房的工藝流程5.3.3.1 6 客房6.1 酒店分類

6.1.1 豪華客房與總面積比為65%

6.1.2 經(jīng)濟(jì)型為85% 6.2 市中心的豪華商務(wù)酒店一般尺寸

6.2.1 3.65x8.5m

6.2.2 3.6x8m 6.2.3 標(biāo)準(zhǔn)間的凈軸線尺寸一般為3.6m*7.2m。或4m*8m，或3m*7.2m 6.2.4 建筑面積100% 客房和出租部分面積占建筑總面積的45-60% 大堂接待部分面積占建筑總面積的6-9% 商店娛樂面積占建筑總面積的8-12% 餐飲面積占建筑總面積的11/18% 行政后勤面積占建筑總面積的8-13% 機(jī)房維修面

積占建筑總面積的7-13% 6.2.5 Subtopic 6.3 客房分區(qū)6.3.1 豪華客房6.3.1.1 走道,睡眠,起居,書寫(四區(qū))6.4 標(biāo)準(zhǔn)浴缸尺寸

6.4.1 1.7x0.7米 7 休閑,康體設(shè)計(jì)

7.1 游泳池

7.1.1 游泳池規(guī)格 7.1.1.1 大型酒店度假村 25mx12.5m 7.1.1.2 大型酒店 15mx8m 7.1.1.3 小型酒店 9mx4.5m 7.1.2 游泳池深度要求

7.1.2.1 緩坡0.9-1.8m,深度區(qū)2.4m 7.1.2.2 或統(tǒng)一為1.2m 7.1.3 保齡球

7.1.4 高爾夫球場(chǎng)

輔助用房

8.1 廚房

8.2 洗衣房

8.2.1 靠近服務(wù)電梯

8.3 庫房

8.3.1 存放家具,器皿,紡織品,日用品,消耗品等

8.4 設(shè)備用房

8.4.1 空調(diào),消控室,變配電室

8.5 職工用房 8..5.1 辦公,會(huì)議,食堂,浴廁等

8.6 卸貨區(qū)8.6.2 要求 8.6.2.1 防火卷簾

8.6.2.2 卸貨平臺(tái)寬度不小于2米 高度為貨車后備高度1.2米 8.6.2.3 收貨間及垃圾儲(chǔ)藏間

五星級(jí)星級(jí)飯店標(biāo)準(zhǔn)—★★★★★

一、飯店布局合理

1.功能劃分合理；2.設(shè)施使用方便、安全。

二、內(nèi)外裝修采用高檔、豪華材料，工藝精致，具有突出風(fēng)格。

三、飯店內(nèi)公共信息圖形符號(hào)符合LB/T 001。

四、有中央空調(diào)(別墅式度假村除外)，各區(qū)域通風(fēng)良好。

五、有與賓館星級(jí)相適應(yīng)的計(jì)算機(jī)管理系統(tǒng)。

六、有背景音樂系統(tǒng)。

七、前廳（共21項(xiàng)）

1.面積寬敞，與接待能力相適應(yīng)；2.氣氛豪華，風(fēng)格獨(dú)特，裝飾典雅，色調(diào)協(xié)調(diào)，光線充足；

3.有與飯店規(guī)模、星級(jí)相適應(yīng)的總服務(wù)臺(tái)；4.總服務(wù)臺(tái)有中英文標(biāo)志，分區(qū)段設(shè)置接待、問訊、結(jié)帳，24小時(shí)有工作人員在崗；5.提供留言服務(wù)；6.提供一次性總帳單結(jié)帳服務(wù)（商品除外）；

7.提供信用卡服務(wù)；8.18小時(shí)提供外幣兌換服務(wù)；

9.總服務(wù)臺(tái)提供飯店服務(wù)項(xiàng)目宣傳品、飯店價(jià)目表、中英文本市交通圖、全國旅游交通圖、本市和全國旅游景點(diǎn)介紹、各種交通工具時(shí)刻表、與住店客人相適應(yīng)的報(bào)刊； 10.可18小時(shí)直接接受國內(nèi)和國際客房預(yù)訂，并能代訂國內(nèi)其他飯店客房； 11.有飯店和客人同時(shí)開啟的貴重物品保險(xiǎn)箱。保險(xiǎn)箱位置安全、隱蔽，能夠保護(hù)客人的隱私；

12.設(shè)門衛(wèi)應(yīng)接員，18小時(shí)迎送客人；

13.設(shè)專職行李員，有專用行李車，24小時(shí)提供行李服務(wù)。有小件行李存放處； 14.設(shè)值班經(jīng)理，24小時(shí)接待客人； 15.設(shè)大堂經(jīng)理，18小時(shí)在前廳服務(wù)；

16.在非經(jīng)營區(qū)設(shè)客人休息場(chǎng)所；17.提供店內(nèi)尋人服務(wù)18.提供代客預(yù)訂和安排出租汽車服務(wù)；

19.門廳及主要公共區(qū)域有殘疾人出入坡道，配備輪椅。有殘疾人專用衛(wèi)生間或

廁位，能為殘疾人提供特殊服務(wù)； 20.至少能用2種外語（英語為必備語種）提供服務(wù)。各種指示用和服務(wù)用文字

至少用中英文同時(shí)表示； 21.總機(jī)話務(wù)員至少能用3種外語（英語為必備語種）為客人提供電話服務(wù)。

八、客房（共23項(xiàng)）

1.至少有40間（套）可供出租的客房；

2..70%客房的面積（不含衛(wèi)生間）不小于20平方米；

3.裝修豪華，有豪華的軟墊床、寫字臺(tái)、衣櫥及衣架、茶幾、座椅或簡易沙發(fā)、床頭柜、床頭燈、臺(tái)燈、落地?zé)簟⑷礴R、行李架等高級(jí)配套家具。室內(nèi)滿鋪高級(jí)地毯，或?yàn)閮?yōu)質(zhì)木地板等。采用區(qū)域照明且目的物照明度良好； 4.有衛(wèi)生間，裝有高級(jí)抽水恭桶、梳妝臺(tái)（配備面盆、梳妝鏡）、浴缸并帶淋浴噴頭（有單獨(dú)淋浴間的可以不帶淋浴噴頭），配有浴簾、晾衣繩。采取有效的防滑措施。衛(wèi)生間采用豪華建筑材料裝修地面、墻面，色調(diào)高雅柔和，采用分區(qū)照明且目的物照明度良好。有良好的排風(fēng)系統(tǒng)、110/220V電源插座、電話副機(jī)。配有吹風(fēng)機(jī)和體重稱。24小時(shí)供應(yīng)冷、熱水； 5.有可直接撥通國內(nèi)和國際長途的電話。電話機(jī)旁備有使用說明及市內(nèi)電話簿； 6.有彩色電視機(jī)、音響設(shè)備，并有閉路電視演播系統(tǒng)。播放頻道不少于16個(gè)，其中有衛(wèi)星電視節(jié)目或自辦節(jié)目，備有頻道指示說明和節(jié)目單。播放內(nèi)容應(yīng)符合中國政府規(guī)定。自辦節(jié)目至少有2個(gè)頻道，每日不少于2次播放，晚間結(jié)束播

放時(shí)間不早于凌晨1時(shí)； 7.具備十分有效的防噪音及隔音措施； 8.有內(nèi)窗簾及外層遮光窗簾；9.有單人間； 10.有套房；11.有至少5個(gè)開間的豪華套房；

12.有殘疾人客房，該房間內(nèi)設(shè)備能滿足殘疾人生活起居的一般要求；

13.有與飯店本身星級(jí)相適應(yīng)的文具用品。有飯店服務(wù)指南、價(jià)目表、住宿規(guī)章、本市旅游景點(diǎn)介紹、本市旅游交通圖、與住店客人相適應(yīng)的報(bào)刊； 14.客房、衛(wèi)生間每天全面整理1次，每日更換床單及枕套，客用品和消耗品補(bǔ)充齊全，并應(yīng)客人要求隨時(shí)進(jìn)房清掃整理，補(bǔ)充客用品和消耗品； 15.提供開夜床服務(wù)，放置晚安卡、鮮花或贈(zèng)品；

16.24小時(shí)提供冷熱飲用水及冰塊并免費(fèi)提供茶葉或咖啡；

17.客房內(nèi)設(shè)微型酒吧（包括小冰箱），提供充足飲料，并在適當(dāng)位置放置烈性

酒，備有飲酒器具和酒單； 18.客人在房間會(huì)客，可應(yīng)要求提供加椅和茶水服務(wù)； 19.提供叫醒服務(wù)； 20.提供留言服務(wù)；

21.提供衣裝干洗、濕洗、熨燙及修補(bǔ)服務(wù)，可在24小時(shí)內(nèi)交還客人。16小時(shí)提供加急服務(wù)；

22.有送餐菜單和飲料單，24h提供中西式早餐、正餐送餐服務(wù)。送餐菜式品種不少于10種，飲料品種不少于8種，甜食品種不少于6種，有可掛置門外的送

餐牌； 23.提供擦鞋服務(wù)。

6.有位置合理、裝飾高雅、具有特色、獨(dú)立封閉式的酒吧；

7.餐廳及酒吧的主管、領(lǐng)班和服務(wù)員能用流利的英語提供服務(wù)。餐廳及酒吧至少能用3種外語（英語為必備語種）提供服務(wù)。

十、廚房（共9項(xiàng)）

1.位置合理、布局科學(xué)，保證傳菜路線短且不與其他公共區(qū)域交叉； 2.墻面滿鋪瓷磚，用防滑材料滿鋪地面，有吊頂； 3.冷菜間、面點(diǎn)間獨(dú)立分隔，有足夠的冷氣設(shè)備。冷菜間內(nèi)有空氣消毒設(shè)施； 4.粗加工間與操作間隔離，操作間溫度適宜，冷氣供給應(yīng)比客房更為充足； 5.有足夠的冷庫；6.洗碗間位置合理； 7.有專門放置臨時(shí)垃圾的設(shè)施并保持其封閉；

8.廚房與餐廳之間，有起隔音、隔熱和隔氣味作用的進(jìn)出分開的彈簧門； 9.采取有效的消殺蚊蠅、蟑螂等蟲害措施。

十一、公共區(qū)域（共10項(xiàng)）

1.酒店有停車場(chǎng)（地下停車場(chǎng)或停車樓）；

2.有足夠的高質(zhì)量客用電梯，轎廂裝修高雅，并有服務(wù)電梯； 3.有公用電話，并配備市內(nèi)電話簿； 4.有男女分設(shè)的公共衛(wèi)生間；

5.有商場(chǎng)，出售旅行日常用品、旅游紀(jì)念品、工藝品等商品；

6.有商務(wù)中心，代售郵票，代發(fā)信件，辦理電報(bào)、電傳、傳真、復(fù)印、國際長途電話、國內(nèi)行李托運(yùn)、沖洗膠卷等。提供打字等服務(wù)； 7.有醫(yī)務(wù)室；

8.提供代購交通、影劇、參觀等票務(wù)服務(wù)；9.提供市內(nèi)觀光服務(wù)； 10.有應(yīng)急供電專用線和應(yīng)急照明燈。

九、餐廳及酒吧（共7項(xiàng)）1.總餐位數(shù)與客房接待能力相適應(yīng)；

2.有布局合理、裝飾豪華的中餐廳。至少能提供2種風(fēng)味的中餐。晚餐結(jié)束客人

點(diǎn)菜不早于22時(shí)； 3.有布局合理、裝飾豪華、格調(diào)高雅的高級(jí)西餐廳，配有專門的西餐廚房； 4.有獨(dú)具特色、格調(diào)高雅、位置合理的咖啡廳（簡易西餐廳）。能提供自助早餐、西式正餐。咖啡廳（或有一餐廳）營業(yè)時(shí)間不少于18小時(shí)并有明確的營業(yè)時(shí)間； 5.有適量的宴會(huì)單間或小宴會(huì)廳。能提供中西式宴會(huì)服務(wù)；

十二、選擇項(xiàng)目（共78項(xiàng)，至少具備35項(xiàng)）1.客房（10項(xiàng)）

1）酒店客房內(nèi)可通過視聽設(shè)備提供帳單等的可視性查詢服務(wù)，提供語音信箱服務(wù)；

2）衛(wèi)生間有飲用水系統(tǒng)；

3）不少于50%的客房衛(wèi)生間淋浴與浴缸分設(shè)；

4）不少于50%的客房衛(wèi)生間干濕區(qū)分開（有獨(dú)立的化妝間）； 5）所有套房分設(shè)供主人和來訪客人使用的衛(wèi)生間；

6）設(shè)商務(wù)樓層，可在樓層辦理人住登記及離店手續(xù)，樓層有供客人使用的商務(wù)中心及休息場(chǎng)所；

7）商務(wù)樓層的客房內(nèi)有收發(fā)傳真或電子郵件的設(shè)備； 8）為客人提供免費(fèi)店內(nèi)無線尋呼服務(wù)； 9）24小時(shí)提供洗衣加急服務(wù)； 10）委托代辦服務(wù)(金鑰匙服務(wù))。

2.餐廳及酒吧（8項(xiàng)）1）有大堂酒吧； 2）有專業(yè)性茶室；

3）有除西餐廳以外的其他外國餐廳，配有專門的廚房； 4）有餅屋； 5）有風(fēng)味餐廳；

6）有至少容納200人正式宴會(huì)的大宴會(huì)廳，配有專門的宴會(huì)廚房； 7）有至少10個(gè)不同風(fēng)味的餐廳（大小宴會(huì)廳除外）； 8）有24小時(shí)營業(yè)的餐廳。

3.飯店商務(wù)設(shè)施及服務(wù)（5項(xiàng)）

1）提供國際互聯(lián)網(wǎng)服務(wù)，傳輸速率不小于64kbit/s； 2）封閉的電話間（至少2個(gè)）； 3）洽談室（至少容納10人）； 4）提供筆譯、口譯和專職秘書服務(wù)； 5）圖書館（至少有1000冊(cè)圖書）。

4.會(huì)議設(shè)施（10項(xiàng)）

1）有至少容納200人會(huì)議的專用會(huì)議廳，配有衣帽間； 2）至少配有2個(gè)小會(huì)議室；

3）同聲傳譯設(shè)施（至少4種語言）； 4）有電話會(huì)議設(shè)施； 5）有現(xiàn)場(chǎng)視音頻轉(zhuǎn)播系統(tǒng)；

6）有供出租的電腦及電腦投影儀、普通膠片投影儀、幻燈機(jī)、錄像機(jī)、文件粉碎機(jī)；

7）有專門的復(fù)印室，配備足夠的復(fù)印機(jī)設(shè)備； 8）有現(xiàn)代化電子印刷及裝訂設(shè)備； 9）有照相膠卷沖印室；

10）有至少5000平方米的展覽廳。

5.公共及健康娛樂設(shè)施（42項(xiàng)）

1）歌舞廳；2）卡拉OK廳或KTV房（至少4間）；3）游戲機(jī)室；4）棋牌室；5）影劇場(chǎng)；

6）定期歌舞表演；7）多功能廳，能提供會(huì)議、冷餐會(huì)、酒會(huì)等服務(wù)及兼作歌廳、舞廳；

8）健身房；9）按摩室；10）桑拿浴；11）蒸汽浴；12）沖浪浴；13）日光浴室；

14）室內(nèi)游泳池（水面面積至少40平方米）；

15）室外游泳池（水面面積至少100平方米）；16）網(wǎng)球場(chǎng)；17）保齡球室（至少4道）；

18）攀巖練習(xí)室；19）壁球室；20）桌球室；21）多功能綜合健身按摩器； 22）電子模擬高爾夫球場(chǎng)；23）高爾夫球練習(xí)場(chǎng)；24）高爾夫球場(chǎng)（至少9洞）； 25）賽車場(chǎng)；26）公園；27）跑馬場(chǎng)；28）射擊場(chǎng)；29）射箭場(chǎng)；30）實(shí)戰(zhàn)模擬游藝場(chǎng)；

31）乒乓球室；32）溜冰場(chǎng)；33）室外滑雪場(chǎng)；34）自用海濱浴場(chǎng)；35）潛水；36）海上沖浪；

37）釣魚；38）美容美發(fā)室；39）精品店；40）獨(dú)立的書店；41）獨(dú)立的鮮花店；

42）嬰兒看護(hù)及兒童娛樂室。6.安全設(shè)施（3項(xiàng)）

1）電子卡門鎖；2）客房貴重物品保險(xiǎn)箱；3）自備發(fā)電系統(tǒng)。

酒店廚房

酒店設(shè)計(jì)時(shí),非常重視酒店廚房的功能,面積一般廚房占餐飲面積的20%不能低于10%.酒店廚房的設(shè)計(jì)通風(fēng)和空調(diào)考慮：

1、廚灶的排煙 2廚房的通風(fēng)，不能使廚師感到熱

3、廚房的氣味不能進(jìn)入餐廳

4、需要和廚具的設(shè)備供貨商確定.廚房的用途及流程設(shè)計(jì)，在餐館、酒店及賓館的餐飲部門中極為重要。一個(gè)理想的設(shè)計(jì)方案，不但可以讓廚師與相關(guān)部門人員密切配合，井然有序，而且為制作美味佳肴提供了良好舒心的環(huán)境。顧客也因此能得到更好的服務(wù)，并不斷提高顧客回頭率。反之，一個(gè)粗制濫造的設(shè)計(jì)，可能由于設(shè)備、器具安排不合理，造成廚師使用時(shí)不順手，無法揮灑其烹飪技術(shù)而影響出品質(zhì)量，時(shí)間長后必然影響到餐館或酒店的聲譽(yù)。因此，整個(gè)廚房設(shè)備的布局要根據(jù)現(xiàn)場(chǎng)情況和餐廳的功能、要求進(jìn)行合理安排和設(shè)計(jì)，并結(jié)合煤氣公司、衛(wèi)生防疫、環(huán)保、消防等部門的要求進(jìn)行廚房設(shè)備的方案調(diào)整，同時(shí)充分考慮到將來施工、安裝和驗(yàn)收的實(shí)際情況。在設(shè)計(jì)廚房布局方案時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格遵守以下原則：了解客戶廚房的既定菜式，設(shè)計(jì)均以此為中心；嚴(yán)格按格生熟食品分隔的原則，確保廚房飲食衛(wèi)生。在此前提下，盡量縮短輸送流程，使路向分明;廚房空間及工作位置合理安排，確保廚師均能各司其職，分工合作，提高產(chǎn)量與質(zhì)量；廚具、用具布局擁有合理空間，使視野開闊，方便管理;對(duì)不合理的原有裝置，盡量加以改造或利用，以合乎經(jīng)濟(jì)原則;廚房內(nèi)抽氣系統(tǒng)，以保持空氣流通及無悶熱感為基本目標(biāo)，務(wù)求使廚房有一個(gè)舒適的工作環(huán)境;廚具符合消防、衛(wèi)生、環(huán)保條例，以確保安全及避免損毀。在選擇設(shè)計(jì)公司時(shí)，應(yīng)了解其是否在承接酒店賓館、員工食堂以及會(huì)所、商業(yè)寫字樓等廚房工程方面具有豐富經(jīng)驗(yàn)，是否在方案設(shè)計(jì)以及供水、供電、通風(fēng)等配套方案設(shè)計(jì)方面具有成熟的整套流程。躇世紀(jì)的廚房經(jīng)營暫學(xué)應(yīng)是：勤儉、創(chuàng)新、追求最佳服務(wù)；而成為一名成功的廚師長，必須具備豐富的工作經(jīng)驗(yàn)、人事管理經(jīng)驗(yàn)、公關(guān)技巧、市場(chǎng)學(xué)知識(shí)、財(cái)務(wù)知識(shí)及非凡的創(chuàng)造力。只有做到這些，廚房的管理才能有條不紊，酒店的事業(yè)才能蒸蒸日上。

廚房的設(shè)計(jì)應(yīng)以流程合理，方便實(shí)用，節(jié)省勞動(dòng)，改善廚師工作環(huán)境為原則，不必追求設(shè)備多多益善。廚房設(shè)備多而沒用，不僅造成投資增大，而且占用場(chǎng)地空間，使廚房生產(chǎn)操作施展不開，增加不安全性，更沒有必要一味追求氣派漂亮，造型花哨。

現(xiàn)在飯店里有幾種情況：一是新建或改造廚房時(shí)，片面追求設(shè)計(jì)效果圖整齊、買設(shè)備看樣品光重外表，結(jié)果買回的設(shè)備板太薄、質(zhì)太輕，工作臺(tái)一用就晃，爐灶一燒就臌，冰箱一不小心就升溫。還有些設(shè)備看似新穎，功能超前，而真正的實(shí)用價(jià)值不高，如好多國產(chǎn)的運(yùn)水煙罩、升降傳菜梯等等。往往是施工人員撤出，飯店籌建人員退場(chǎng)，接手的廚師叫苦不迭，廚師成了設(shè)備的奴隸。二是不論自家飯店賣什么風(fēng)味的產(chǎn)品，其設(shè)備都選配廣式爐灶，認(rèn)為只有這樣的配備，廚房才是先進(jìn)的。須知廣式爐灶是與粵菜的烹調(diào)方法、成品特色相配套的。廣灶的總體特點(diǎn)是火力猛、易調(diào)節(jié)、好控制，最適合于旺火速成的粵菜烹制。可現(xiàn)在有許多經(jīng)營淮揚(yáng)菜、海派菜或者杭州菜的菜館，仍選配廣灶著實(shí)為難了不少廚師。殊不知，淮揚(yáng)菜擅長燉、燜、煨、海派菜濃油赤醬，講究靠功，這都需要爐灶有支火眼配合猛火使用等等。不考慮這些因素，不僅成品風(fēng)味、質(zhì)地難以地道，而且對(duì)燃料、廚師勞動(dòng)力的浪費(fèi)也是驚人的。情況之三，只要是提到改善廚師的工作環(huán)境，廚房要做到先進(jìn)整齊，就無節(jié)制地?cái)U(kuò)大面積，拓展空間。不僅如此，還把偌大的一個(gè)廚房進(jìn)行無限分隔，各作業(yè)間互相封閉，看不見，叫不應(yīng)，既增加了廚師搬運(yùn)貨物的距離，又不便互相關(guān)照，提高工作效率，更容易產(chǎn)生安全隱患。因此，廚房的設(shè)計(jì)應(yīng)緊緊圍繞餐飲的經(jīng)營風(fēng)格，充分考慮實(shí)用、耐用和便利的原則，具體地講，應(yīng)在以下幾個(gè)方面特別加以重視：

廚房的通風(fēng)。不管廚房選配先進(jìn)的運(yùn)水煙罩，甚至直接采用簡捷的排風(fēng)扇，最重要的是要使廚房，尤其是配菜、烹調(diào)區(qū)形成負(fù)壓。所謂負(fù)壓，即排出去的空氣量要大于補(bǔ)充進(jìn)入廚房的新風(fēng)量。這樣廚房才能保持空氣清新。但在抽排廚房主要油煙的同時(shí)，也不可忽視烤箱、焗爐、蒸箱、蒸汽鍋以及蒸汽消毒柜、洗碗機(jī)等產(chǎn)生的濁氣、廢氣，要保證所有煙氣都不在廚房區(qū)域彌漫和滯留。廚房的明廚、明檔。餐館設(shè)計(jì)明廚、明檔，是餐飲業(yè)發(fā)展到一定時(shí)期的產(chǎn)物。設(shè)計(jì)明廚、明檔，至少要注意不應(yīng)因此設(shè)計(jì)而增加餐廳的油煙、噪聲和有礙觀瞻場(chǎng)景。有些只宜將生產(chǎn)的最后階段作展示性的明廚設(shè)計(jì)，實(shí)在沒有必要和盤托出。

廚房地面。廚房的地面設(shè)計(jì)和選材，切不可盲從，必須審慎定奪。在沒有選擇到新穎實(shí)用的防滑地磚前，使用紅鋼磚仍不失為有效之舉。廚房的用水和明溝。有許多廚房在設(shè)計(jì)水槽（水池）時(shí)，由于配備的太少、太小，使得廚師要跑很遠(yuǎn)才能找見水池，于是忙起來干脆就很難顧及清洗，廚房的衛(wèi)生很難令人信服務(wù)。廚房的明溝，是廚房污水排放的重要通道。可有些廚房明溝太淺，或太毛糙，或無高低落差，或無有機(jī)連接，使得廚房或水地相連，或臭氣熏人，廚房很難做到干爽、清凈。因此，在進(jìn)行廚房設(shè)計(jì)時(shí)要充分考慮原料化凍、沖洗，廚師取用清水和清潔用水的各種需要，盡可能在合適位置使用的單槽或雙槽水池，切實(shí)保證食品生產(chǎn)環(huán)境的整潔衛(wèi)生。廚房的燈光。餐廳的燈光重文化，廚房的燈光重實(shí)用。這里的實(shí)用，主要指臨爐炒菜要有足夠的燈光以把握菜肴色澤；案板切配要有明亮的燈光，以有效防止刀傷和追求精細(xì)的刀工；出菜打荷的上方要有充足的燈光，切實(shí)減少雜草混入并流入餐廳等等。廚房燈光不一定要像餐廳一樣豪華典雅、布局整齊，但其作用絕不可忽視。輔助設(shè)計(jì)是強(qiáng)化完善餐飲功能的必要補(bǔ)充。輔助設(shè)計(jì)，主要指的是在餐飲功能的劃分上，既不算直接服務(wù)于客人用餐、消費(fèi)的餐廳、也不屬于菜點(diǎn)生產(chǎn)制作的廚房。但少了這些設(shè)計(jì)，餐廳可能會(huì)顯得粗俗不雅，甚至噪雜零亂；廚房生產(chǎn)和出品也會(huì)變得斷斷續(xù)續(xù)，甚至殘缺不全。這些輔助設(shè)計(jì)主要有備餐間和洗碗間等。

備餐間是配備開餐用品，創(chuàng)造順利開餐條件的場(chǎng)所。傳統(tǒng)的餐飲管理大多對(duì)此設(shè)計(jì)和設(shè)備配備沒有引起足夠的重視。因此，也出現(xiàn)了許多餐廳彌漫污煙濁氣，出菜服務(wù)丟三落四的現(xiàn)象。備餐間設(shè)計(jì)要注意以下幾個(gè)方面： 1．備餐間應(yīng)處于餐廳、廚房過渡地帶。以便于夾、放傳菜夾，便于通知?jiǎng)潌螁T，要方便起菜、停菜等信息溝通。2． 廚房與餐廳之間采用雙門雙道。廚房與餐廳之間真正起隔油煙、隔噪聲、隔溫度作用的是兩道門的設(shè)置。同向兩道門的重疊設(shè)置不僅起到“三隔”的作用，還遮擋了客人直接透視廚房的視線，有效解決了若干飯店陳設(shè)屏風(fēng)的問題。3． 備餐間要有足夠空間和設(shè)備 洗碗間的設(shè)計(jì)與配備，在餐飲經(jīng)營中，可有效減少餐具破損，保證餐具洗滌及衛(wèi)生質(zhì)量，在設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)處理好以下幾方面的問題：

1． 洗碗間應(yīng)靠近餐廳、廚房，并力求與餐廳在同一平面。洗碗間的位置，以緊靠餐廳和廚房，方便傳遞臟的餐具和廚房用具為佳。洗碗間與餐廳保持在同一平面，主要是為了減輕傳送餐具員工的勞動(dòng)強(qiáng)度。當(dāng)然在大型餐飲活動(dòng)之后，用餐車推送餐具，這也是前提條件。

2． 洗碗間應(yīng)有可靠的消毒設(shè)施。洗碗間不僅僅承擔(dān)清洗餐具、廚房用具的責(zé)任，同時(shí)負(fù)責(zé)所有洗滌餐具的消毒工作。而靠手工洗滌餐具的洗碗間，則必須在洗滌之后，根據(jù)本飯店的能源及場(chǎng)地條件等具體情況，配置專門的消毒設(shè)施。消毒這后，再將餐具用潔布擦干，以供餐廳、廚房使用。

酒店廚房設(shè)計(jì)布局

廚房布局涉及如何才稱的上位置合理、布置科學(xué)？

一、合理的廚房布局設(shè)計(jì)應(yīng)遵循以下設(shè)計(jì)原則：

1、廚房布局設(shè)計(jì)應(yīng)滿足既定菜式的需要。

2、嚴(yán)格掌握生熟分開，潔污分流的原則，確保廚房飲食衛(wèi)生。

3、生產(chǎn)加工流程簡短順暢，避免迂回交叉，盡量縮短輸送流程，使路徑分明。

4、廚房各功能區(qū)域清晰，既相互獨(dú)立又相互溝通，便于廚師各司其職，分工合作。

5、擁有合理的操作人員走動(dòng)空間，便于廚師作業(yè)，視野開闊，方便管理。

6、廚房應(yīng)設(shè)置良好的排煙系統(tǒng)，確保空氣流通、無悶熱感覺，使廚師有一個(gè)舒適的工作環(huán)境。

二、冷菜制作間如何分隔？冷菜間的適宜溫度是多少？

冷菜間是冷菜成品切配裝盆的場(chǎng)所。冷菜的制作遵循“專人、專室、專用工具、專冷藏”的“五專”制度，在其入口處應(yīng)設(shè)有洗手消毒設(shè)施的預(yù)進(jìn)間；冷盆間內(nèi)裝置獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施，保持室內(nèi)空氣潔凈度；并設(shè)置紫外光殺菌燈，水源供給管采用銅管連接，供應(yīng)可生飲用的水源。為防止蚊蠅孳生，冷菜間內(nèi)排水系統(tǒng)不應(yīng)設(shè)置明溝，地面須保持清潔干凈，冷菜間可用鋁合金玻璃隔斷進(jìn)行分隔，通過窗戶傳菜，冷菜間的適宜溫度應(yīng)在24攝氏度以下。

三、如何確認(rèn)洗碗的位置是否合理？

洗碗碟間的設(shè)置應(yīng)符合潔污分流的原則，使餐廳或加工間用過的餐具可以方便地送至該洗蝶間進(jìn)行清潔處理并送回待用。另外，洗碗間的位置設(shè)施還應(yīng)處理好廢棄物、污染物等垃圾的存、運(yùn)問題。在洗滌消毒的過程中，一方面又餐具進(jìn)入，另一方面，又有潔凈餐具送出。所以其潔、污流線分流明確，無迂回交叉的位置是合理的。反之，為不合理的。

四、粗加工間與操作間應(yīng)如何分隔？操作間的適宜溫度是多少？

粗加工間是將水果、蔬菜、水產(chǎn)、禽、肉類等原料加工成初步半成品的場(chǎng)所。粗加工間內(nèi)程序應(yīng)是從污到潔污過程，所以應(yīng)特別注意潔污分線和避免加工后的潔污倒流。工作過程中產(chǎn)生的大量廢棄物等垃圾的運(yùn)送路線不能與潔凈物流線混淆。因水產(chǎn)品及禽類易于細(xì)菌感染，最好將其與蔬菜類粗加工分隔開。即

設(shè)置葷食品加工間與蔬食品加工間。

操作間是將經(jīng)過粗加工的各種副食原料，分別按照菜肴或冷葷需要進(jìn)行稱量、洗、切、配菜過程，成為待進(jìn)一步加工的生食半成品，在繼續(xù)送往熱灶間

加工成成品。

粗加工間與操作間獨(dú)立分間設(shè)置。從原料至成品的生產(chǎn)流線應(yīng)簡短順暢，無迂回交叉。粗加工間與操作間是排水量較多的地方，當(dāng)采用明溝排水，便于清潔與疏通。帶有油膩的排水，應(yīng)與其他排水系統(tǒng)分別設(shè)置，并安裝隔油設(shè)施。

操作間的適宜溫度應(yīng)在26度以下。

五、廚房與餐廳之間如何采用有效的隔音、隔熱、隔味的措施？

廚房和餐廳間應(yīng)有一定的緩沖空間，一般用備餐間來作為過渡空間，可通過設(shè)置雙道彈簧門；出菜屏風(fēng)；拐角玄關(guān)等方法有效地解決隔音、隔熱、隔味等問題，還可避免就餐客人對(duì)廚房的透視。合理地設(shè)計(jì)排風(fēng)量可及時(shí)吸走廚房爐灶產(chǎn)生的大量熱量于油煙，確保廚房內(nèi)空氣流通無悶熱感覺，使廚師有一個(gè)舒適的工作環(huán)境。廚房內(nèi)應(yīng)有一定的負(fù)壓值，使廚房產(chǎn)生的油煙、氣味不會(huì)往餐廳逃

逸、以達(dá)到隔熱、隔味的效果。

六、廚房及灶臺(tái)如何采用有效的通風(fēng)、排風(fēng)措施？

廚房內(nèi)通風(fēng)、排風(fēng)系統(tǒng)包括排煙罩（油網(wǎng)式煙罩、水渡式煙罩）、抽風(fēng)機(jī)（離心風(fēng)機(jī)、軸流風(fēng)機(jī)等）、排煙鳳管、送新風(fēng)管及空調(diào)系統(tǒng)、有效的通風(fēng)、排風(fēng)必須符合下列標(biāo)準(zhǔn)：

1、廚房和飲食制作間的熱加工間機(jī)械通風(fēng)的換氣量宜熱平衡計(jì)算，計(jì)算排風(fēng)量的65%通過排風(fēng)罩排出室外。而由房間的全面換氣排出35%；一般以每小時(shí)換氣40次為宜。

2、排氣罩口吸氣速度一般不應(yīng)小于0.5米/秒，排風(fēng)管內(nèi)速度不應(yīng)大于10米/秒；

3、廚房和飲食制作間熱加工間，其補(bǔ)風(fēng)量宜為排風(fēng)量的70%左右，房間負(fù)壓制不應(yīng)大于5帕，使廚房內(nèi)產(chǎn)生的油煙、氣味不會(huì)往餐廳飄逸。以達(dá)到隔熱、隔味的效果。

七、為什么要求廚房與餐廳（包括宴會(huì)廳）應(yīng)在同一樓面？

廚房與餐廳與同一樓面，可縮短輸送流程，提高工作效率，有利于保持菜肴溫度，防止交叉污染，另外還可以減少設(shè)備投資。如果廚房與餐廳不在同一樓層時(shí)，要另外設(shè)食梯，并注意按生、熟、潔、污、分設(shè)。還應(yīng)并添加保溫的傳

送設(shè)備。

八、在廚房設(shè)施設(shè)備檢查時(shí)如何檢查設(shè)備的完好有效？

廚房設(shè)備在使用過程中應(yīng)加強(qiáng)設(shè)備的日常保養(yǎng)和維護(hù)，加強(qiáng)設(shè)備的定期檢查。判斷廚房設(shè)備的運(yùn)行好壞，除通過用一定的一起來判斷外，還可簡單地憑五官感覺來“看、聞、嗅”。比如，廚房內(nèi)排煙效果是否良好；有無燃?xì)猓ㄓ停熚叮蝗細(xì)狻⑺苈酚袩o跑、冒、漏、滴現(xiàn)象；爐灶設(shè)備運(yùn)行時(shí)，是否有紅火、回火、離火等現(xiàn)象；機(jī)械加工設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)是否平穩(wěn)；有無異常聲響；制冷效果如何；洗滌設(shè)備加熱是否正常，噴淋是否有力，盤碟清洗后是否干凈無水痕等等。通過以上方法基本能判斷出設(shè)備運(yùn)行是否完好、有效。

九、廚房為什么要配備煙感報(bào)警器、噴淋裝置以及煤氣報(bào)警器與二氧化碳滅火器？

廚房內(nèi)部存在著較多的火災(zāi)隱患，如房內(nèi)的燃?xì)猓ㄓ停┑男孤瑺t灶燃燒時(shí)產(chǎn)生的高溫，煙罩內(nèi)長期積累的油污等等。如果平時(shí)管理不善或不注意保養(yǎng)、檢查，一著不慎就會(huì)引起火災(zāi)。因此，平時(shí)除了應(yīng)加強(qiáng)員工的消防安全意識(shí)，防患于未燃外，在廚房間還必須裝置必要的消防設(shè)施。如煙感報(bào)警器、噴淋裝置、二氧化碳滅火器等。對(duì)于使用燃?xì)獾膯挝唬趶N房內(nèi)還應(yīng)裝置煤氣泄漏報(bào)警器。

煙感報(bào)警器是通過探頭來感測(cè)廚房內(nèi)部煙氣的濃度，當(dāng)煙氣達(dá)到一定濃度時(shí)，會(huì)通過消防預(yù)警系統(tǒng)發(fā)出火災(zāi)警報(bào)。噴淋裝置是通過探頭來感測(cè)廚房內(nèi)空氣的溫度，當(dāng)空氣超過設(shè)定溫度時(shí)，玻璃感溫裝置會(huì)自動(dòng)爆裂而噴水，以達(dá)到滅火的目的。二氧化碳滅火器利用其內(nèi)儲(chǔ)的碳酸類物質(zhì)釋放遇高溫分解的二氧化碳來隔離空氣，使火焰因缺氧而熄滅，適用于油性物體即導(dǎo)電體的滅火。

煤氣泄漏報(bào)警器是用來測(cè)室內(nèi)煤氣的濃度，當(dāng)達(dá)到設(shè)定濃度時(shí)，會(huì)報(bào)警

并自動(dòng)切斷煤氣供應(yīng)管路。

酒店廚房設(shè)計(jì)規(guī)范

酒店廚房設(shè)計(jì)通風(fēng)和空調(diào)考慮：

1、酒店廚房設(shè)計(jì)廚灶的排煙

2、廚房的通風(fēng)，不能使廚師感到熱

3、廚房的氣味不能進(jìn)入餐廳

4、需要和廚具的設(shè)備供貨商確定 酒店廚房設(shè)計(jì)的用途及流程設(shè)計(jì)，在餐館、酒店及賓館的餐飲部門中極為重要。一個(gè)理想的設(shè)計(jì)方案，不但可以讓廚師與相關(guān)部門人員密切配合，井然有序，而且為制作美味佳肴提供了良好舒心的環(huán)境。顧客也因此能得到更好的服務(wù)，并不斷提高顧客回頭率。反之，一個(gè)粗制濫造的設(shè)計(jì)，可能由于設(shè)備、器具安排不合理，造成廚師使用時(shí)不順手，無法揮灑其烹飪技術(shù)而影響出品質(zhì)量，時(shí)間長后必然影響到餐館或酒店的聲譽(yù)。

因此，酒店廚房設(shè)計(jì)在進(jìn)行廚房設(shè)計(jì)時(shí)，整個(gè)廚房設(shè)備的布局要根據(jù)現(xiàn)場(chǎng)情況和餐廳的功能、要求進(jìn)行合理安排和設(shè)計(jì)，并結(jié)合煤氣公司、衛(wèi)生防疫、環(huán)保、消防等部門的要求進(jìn)行廚房設(shè)備的方案調(diào)整，同時(shí)充分考慮到將來施工、安裝和驗(yàn)收的實(shí)際情況。在設(shè)計(jì)廚房布局方案時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格遵守以下原則：了解客戶廚房的既定菜式，設(shè)計(jì)均以此為中心；嚴(yán)格按格生熟食品分隔的原則，確保廚房飲食衛(wèi)生。在此前提下，盡量縮短輸送流程，使路向分明;廚房空間及工作位置合理安排，確保廚師均能各司其職，分工合作，提高產(chǎn)量與質(zhì)量；廚具、用具布局擁有合理空間，使視野開闊，方便管理;對(duì)不合理的原有裝置，盡量加以改造或利用，以合乎經(jīng)濟(jì)原則;廚房內(nèi)抽氣系統(tǒng)，以保持空氣流通及無悶熱感為基本目標(biāo)，務(wù)求使廚房有一個(gè)舒適的工作環(huán)境;廚具符合消防、衛(wèi)生、環(huán)保條例，以確保安全及避免損毀。在選擇設(shè)計(jì)公司時(shí)，應(yīng)了解其是否在承接酒店賓館、員工食堂以及會(huì)所、商業(yè)寫字樓等廚房工程方面具有豐富經(jīng)驗(yàn)，是否在方案設(shè)計(jì)以及供水、供電、通風(fēng)等配套方案設(shè)計(jì)方面具有成熟的整套流程。酒店廚房設(shè)計(jì)躇世紀(jì)的廚房經(jīng)營暫學(xué)應(yīng)是：勤儉、創(chuàng)新、追求最佳服務(wù)；而成為一名成功的廚師長，必須具備豐富的工作經(jīng)驗(yàn)、人事管理經(jīng)驗(yàn)、公關(guān)技巧、市場(chǎng)學(xué)知識(shí)、財(cái)務(wù)知識(shí)及非凡的創(chuàng)造力。只有做到這些，廚房的管理才能有條不紊，酒店的事業(yè)才能

蒸蒸日上。

酒店廚房設(shè)計(jì)應(yīng)以流程合理，方便實(shí)用，節(jié)省勞動(dòng)，改善廚師工作環(huán)境為原則，不必追求設(shè)備多多益善。廚房設(shè)備多而沒用，不僅造成投資增大，而且占用場(chǎng)地空間，使廚房生產(chǎn)操作施展不開，增加不安全性，更沒有必要一味追求

氣派漂亮，造型花哨。

餐飲業(yè)平面設(shè)計(jì)的方法及要點(diǎn)

1、決定廚房的位置和面積

一般像西餐廳這種業(yè)態(tài)是把廚房配置在建筑物中央到最后的部分，廚房的面積比例占總面積的40%到50%。飲食店如果是不限于西餐的一般飲食店要注意原材料食品搬入等工作要在營業(yè)中進(jìn)行，而這些食品等搬入的出入口是不是與廚房鄰接，或者是直接與廚房連接，迄今為止，平面策劃的進(jìn)行方法一般傾向于假設(shè)廚房位置和面積確定后就優(yōu)先進(jìn)行客席策劃的方法，所以要充分考慮這個(gè)問

題。在這個(gè)階段，應(yīng)該先假設(shè)廚房的位置和面積，廚房的位置和面積確定之后，就優(yōu)先進(jìn)行客席策劃的內(nèi)容。然而在設(shè)計(jì)過程臨時(shí)把廚房擠進(jìn)去的方法在設(shè)計(jì)者中確實(shí)常見。理想的平面策劃進(jìn)行方法是先決定廚房的位置各面積，還要事先把廚房的內(nèi)容和菜譜的配合審核一下，但是一般相對(duì)于廚房的功能和設(shè)備，很多情況下設(shè)計(jì)者是不懂的，所以重要的是由經(jīng)營者和廚房業(yè)者或者是顧問先研究好，敲定其內(nèi)容才行。

2、決定入口和出納員（收款臺(tái)）的位置

在西餐館中，出納員的位置安排在入口與廚房餐具區(qū)柜臺(tái)之間的較多，而配置在出入口的對(duì)面，或者側(cè)面，背對(duì)著廚房配置的情況也很多。理由是這樣做可以使迎接客人，引導(dǎo)客人入席，接受訂單，提供菜肴等一連

串的動(dòng)作更加順暢，而且效率高。

3、決定附帶設(shè)備（衛(wèi)生間、電話間、吸煙室等）的位置和面積

一般來說，像大型食堂和咖啡館這種情況，大入口和廚房配置完畢后，把衛(wèi)生間、電話間、香煙自動(dòng)售貨機(jī)等集中配置的情況比較多，但是考慮到現(xiàn)實(shí)中的顧客的利用動(dòng)機(jī)和動(dòng)作特點(diǎn)的話，衛(wèi)生間放在客席里側(cè)位置比配置在入口附近好一點(diǎn)。例如，配置在入口的部位的位置時(shí)要通過收款桌才能進(jìn)入衛(wèi)生間，白天顧客集中的話就可能使進(jìn)來的顧客、出去的顧客和上衛(wèi)生間的顧客等擠滿整個(gè)入口，所以衛(wèi)生間和電話間最好離開收款桌和入口配置。還有衛(wèi)生間的大小，客席100—120席左右的店，在男廁配兩個(gè)小便器和一個(gè)大便器，在女廁配兩個(gè)大便器再加上化妝室就行了。一般飲食店中，客席數(shù)50席配一個(gè)或兩個(gè)（女性用）大便器、兩個(gè)小便器這樣考慮就差不多了，而且現(xiàn)在的飲館在設(shè)計(jì)中專門配置殘疾人用的入口和衛(wèi)生間，這樣可利用的設(shè)施就全面了，如果考慮這種設(shè)備的話，衛(wèi)生間的空間要充分確保。

4、客席布置

一般的客席策劃的配置方法是把客席配置在窗前或墻邊，像大型食堂和咖啡店這種業(yè)態(tài)的情況下，4人席是1200毫米*1800毫米—2100毫米，2人席是500毫米—650毫米*1800毫米—2100毫米。首先配置客席之前要注意是，怎樣核定來客的組合問題，一般來說，大型食堂的情況下，來客是2—3人為一組的情況較多，客席的構(gòu)成要根據(jù)來客情況確定。

還有必要研究的內(nèi)容是即使客席已經(jīng)滿席了，但是一個(gè)或兩個(gè)（一組客席中）空的席位，這種空席越多就說明客席組成越差，一般來說客席占席率在80%—82%的話就較為合理。A．一般客席形態(tài)有豎形、橫形、橫豎組合形、變形貨攤形、點(diǎn)形，還有其它類形。根據(jù)業(yè)種與業(yè)態(tài)選擇使用的情況較多，這些要與店鋪規(guī)模和氣氛為根據(jù)，像咖啡店的情況是把客席分為三個(gè)部分，如第一客席、第二客席、宴會(huì)廳等：根據(jù)房間的室內(nèi)裝飾來變化桌子各椅子的形態(tài)。

B．確定客席的尺寸

客席形態(tài)決定后當(dāng)然要確定客席的尺寸。

客席尺寸根據(jù)店的業(yè)種、業(yè)態(tài)或店的規(guī)模有很大的變化，所以關(guān)鍵是采用符合店內(nèi)容的客席尺寸。例如，以飲料為主的業(yè)態(tài)情況下桌子的尺寸就比較小，但是以進(jìn)食為主的業(yè)態(tài)情況下，桌子和椅子的尺寸就自然要比較大。

C，服務(wù)路線的策劃

根據(jù)從入口開始對(duì)客人行動(dòng)路線和從廚房的員工作業(yè)路線進(jìn)行配置策劃，服務(wù)路線應(yīng)盡量簡單，步行要短，以這樣的原則來充分推敲客席與廚房的位置后才

能動(dòng)手進(jìn)行策劃。通道寬度因店鋪規(guī)模和業(yè)種、業(yè)態(tài)而變化，但是一般通路的寬是900毫米—1200毫米，副通道是600毫米—900毫米，這樣考慮是比校合理的。還有客席的道路寬400毫米—600毫米是比校妥當(dāng)?shù)某叽纾灿械臉I(yè)種、業(yè)態(tài)取750毫米，或像小灑館那樣存在不移動(dòng)桌子就不能進(jìn)入客席的情況。

在這兒重要的是充分研究客席配置和通道之間的關(guān)系，要達(dá)到主要通道和服

務(wù)路線沒有障礙的目的。D，確定椅子與桌子的關(guān)系

一般椅子的座墊與桌面的高度關(guān)系參考如下尺寸：在進(jìn)食或休息的情況下，座位基準(zhǔn)點(diǎn)的高度在300毫米以上到400毫米以下比校恰當(dāng)，與桌面的差在270毫米以上300毫米以下的范圍比較舒適。到了平面策劃階段要重視如下范圍內(nèi)，合理安排哪部分的椅子和桌子要高一點(diǎn)（一般來說椅子和桌子有間隔比校好，但因建筑條件，收款桌的高度要高一點(diǎn)才行）或者策劃什么樣的椅子的桌子等內(nèi)容。

第五篇：酒店設(shè)計(jì)任務(wù)書

“培訓(xùn)酒店”設(shè)計(jì)任務(wù)書

一、項(xiàng)目概況

酒店名稱: 培訓(xùn)酒店(暫定)，酒店主體占地面積3257.79平米,山體步道及湯池建設(shè)用地?cái)?shù)百畝，酒店建筑面積4300平方米

二、酒店定位

1、酒店開發(fā)戰(zhàn)略定位

項(xiàng)目包括一棟酒店建筑主體部分和室外山體運(yùn)用部分.室內(nèi)休息休閑配合室外運(yùn)動(dòng)康養(yǎng),打造成會(huì)議,培訓(xùn),度假,養(yǎng)生酒店，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)酒店客房順利銷售,持續(xù)經(jīng)營管理的基礎(chǔ)目標(biāo).2、酒店客源市場(chǎng)定位

酒店開業(yè)后的市場(chǎng)客源將以全國地區(qū)會(huì)議,培訓(xùn)和休閑度假客源為主。

3、酒店經(jīng)營模式定位

銷售客房產(chǎn)權(quán)或所有權(quán)為主,同時(shí)委托酒店管理公司管理或自組團(tuán)隊(duì)經(jīng)營管理。

4、酒店檔次定位

酒店檔次定位為四星級(jí)標(biāo)準(zhǔn)酒店。

5、酒店規(guī)模定位

酒店客房數(shù)量60間以上，日接待能力約為200人（含酒店住宿120人以內(nèi)）。

三、酒店主題定位及設(shè)計(jì)要求

以康養(yǎng)體驗(yàn)主題為核心，針對(duì)老中青的健康養(yǎng)生，同時(shí)兼顧民宿和家庭性度假功能。

外觀效果：簡歐 要求顏色鮮艷

室內(nèi)效果：現(xiàn)代歐式 區(qū)別于傳統(tǒng)養(yǎng)老式度假 登山步道：在相應(yīng)位置設(shè)置座椅和可供休息的觀景亭 酒店的風(fēng)格呈現(xiàn)效果建議：以現(xiàn)有天井作為自然隔斷，突出獨(dú)立的景觀效果；關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)的景觀設(shè)計(jì)要能夠達(dá)到讓人駐足拍照的效果；房間內(nèi)可適當(dāng)加入禪修元素

酒店具有培訓(xùn)會(huì)議功能，需著重考慮使用的便利性和空間功能的多變性；

設(shè)置功能用房：用于培訓(xùn)、康養(yǎng)的配套服務(wù)功能用房；度假型的手工制作、繪畫、書法、聲樂等配套用房；

多采用已成熟的酒店智能化設(shè)備.四.設(shè)計(jì)范圍

1.酒店總體部分:總體規(guī)劃與設(shè)計(jì)、標(biāo)志系統(tǒng)(VIS)設(shè)計(jì)、交通組織設(shè)計(jì)

2.酒店建筑主體部分:酒店功能布局及分區(qū)設(shè)計(jì)、建筑外立面設(shè)計(jì)、酒店內(nèi)外景觀設(shè)計(jì)、室內(nèi)外裝修設(shè)計(jì)、裝修配套設(shè)計(jì)、機(jī)電與管道系統(tǒng)設(shè)計(jì)、管理與對(duì)客服務(wù)流線(程)設(shè)計(jì) 3.山體運(yùn)用部分:登山步道設(shè)計(jì)、室外湯池設(shè)計(jì)、民居室內(nèi)外設(shè)計(jì)

五.設(shè)計(jì)成果

包含總平面設(shè)計(jì)圖、單體平面、立面、剖面圖、主體建筑日景、夜景透視效果圖、人口大堂透視效果圖、建筑規(guī)劃設(shè)計(jì)總說明、功能布局圖及說明、交通組織分析圖及說明、景觀分析圖及說明、投資估算等

六、項(xiàng)目可利用土地范圍及酒店室外設(shè)施（步道、湯池、健身廣場(chǎng)、停車場(chǎng)等）需設(shè)計(jì)單位到項(xiàng)目現(xiàn)場(chǎng)與我方人員予以確認(rèn)。

七、設(shè)計(jì)概念方案提交時(shí)間：2017年12月

日，請(qǐng)自行安排時(shí)間進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)踏勘。