第一篇：淺析酒店設計文化

【壹空間】發掘酒店的個性文化

——“壹空間?創意三人行”2012第9期（總第45期）實錄

有人說，酒店文化是酒店設計的靈魂，一個酒店若是沒有強有力的文化，就不可能擁有持久的生命力和競爭力。而如今伴隨著投資者和游客的閱歷更加豐富、眼界更為開闊，他們對酒店的要求也更

加挑剔。在激烈的市場環境下，酒店設計行業也急需改變原先以追求復雜繁瑣、豪華以及模式化的設計理念，創造出更具文化內涵的人性化及個性化的完美空間。

在全球設計師都在呼吁“設計需要回歸到本質”的潮流中，設計師們如何利用中國傳統文化、地域優勢等各方面的特點，打造出新時代具有文化內涵的個性化的精品酒店？本期《創意三人行》欄目

邀請到幾位設計師一起來聊聊如何在酒店設計中打造出獨具特色的酒店文化。

時間：2012年6月18日 10:30-12:30

地點：深圳市海外裝飾大廈品源裝飾工程有限公司

特邀主持：萬文拓（深圳海外裝飾工程公司首席設計師，品源裝飾工程有限公司總經理）

嘉賓：王大偉（森淼國際室內設計機構（香港）有限公司董事）

嘉賓：彭秋波（深圳海外裝飾工程有限公司第十八設計部經理，深圳市品源裝飾工程有限公司首席設計師）

本期《壹空間·創意三人行》現場

【我們的酒店文化跟國外肯定是不一樣的，很多東西等著我們去實現，等著我們去引導，國內這么多優秀設計師這么多團隊，一定會碰出很多火花，這令我非常激動。】

【萬文拓】今天很開心我們能聚在一起聊一聊酒店設計中的個性文化。我先談談個人的觀點，我認為酒店文化還是得按星級和地域來分。在我們國內市場，見得最多的就是商務四星級酒店，這些業

主考慮得更多的是市場文化，以及市場需要什么樣的經營形式。而內地的二線城市，比如杭州，長沙這些地方的一些四星級酒店，他們對設計上的風格會更強調個性。現今酒店已經不僅僅是單純的用來

住，更多的是強調市場的占有率，作為四星酒店業主來說，追求的是短平快，追求的是短期投資、長期回報，所以更看重面積、數量，以及整個后期運作的成本，跟同行之間競爭的優勢。舉個例子，杭

州現在特別流行小而精的酒店，比如英倫風格，典型的傳統日式風格，業主會想把它做成家或者私人會所的感覺，我覺得這樣的酒店基本沒有文化可談，它強調的是張揚酒店自身的個性，跟其他酒店有

一個差異就行了，市場的目的性很強。

但是談到五星，那就要從酒店文化談起，作為設計師我們也要引導業主往文化的方向走。比如香格里拉酒店從check in到餐飲流程，客房流程，他都有很明顯的自身文化，我們曾跟香格里拉有過合作，我們在做深化的時候就會以他的酒店文化為主導，使之更加完美，反而我們從中還能學習到很多東西。很多私人業主不知道如何體現酒店文化，但是他們很渴望創造文化，設計師就需要去引導他們。如

果一個五星級酒店不做酒店文化，就沒辦法傳承下去，酒店無非是客房多，檔次多，用材好，沒有文化仍然達不到五星，客人無論是從服務、管理流程都能感受到的。

【彭秋波】我們接觸很多酒店都只是形式上的四星、五星，一些私人業主雖然在強調文化，但他的概念是不明確的，他只是感覺到別人的酒店做得有文化，這時候我們就要給他們引領，如何把文化

融合到酒店里面去。

【王大偉】很多私人老板不知道自己要做什么東西，我在國內很多地方還是有看到一些不錯的酒店，像國外的香格里拉是學習中國東方文化的典型例子，不管是地方還是地域，很多人住過以后，對

它的酒店文化印象很深刻。還有新疆的野馬酒店，讓人體驗到絲綢之路的古代文化。現在每個酒店都有自己的特色，一進去就能感受到這是什么樣的酒店，能體驗到老板的愛好，很多老板喜歡攝影，就

可以把攝影文化融合到酒店，還有喜歡收藏的，各種文化體驗出來的東西都不一樣，而且能夠凸顯出這個酒店的品牌。很多人說四星、五星酒店豪華，但不管四星還是五星都一個樣，區別無非就是材料

高檔一點，客房多一點，很多老板忽視了配套的東西，像現在很多健身、游泳，屋頂網球，高爾夫，這些東西體現的價值才是最高的。

深圳海外裝飾工程公司首席設計師，品源裝飾工程有限公司總經理萬文拓

【萬文拓】我認為他們理解的酒店文化和我們理解的還不一樣，文化必須有傳承。把收藏和愛好放在酒店里面還是有些輕浮，它只是被看成一個裝飾品，會有時效性。就拿紅木來說，你要傳承的是

中國古典的家具文化還是收藏品文化，還有愛攝影的，就得把這個追究到底。這都是很好的傳承的東西，問題是能不能延續下去，如果有一個組織能夠跟這個酒店聯合起來，從每一個細節，包括茶杯，服務生的流程，酒店的結構，都跟主題有關，做成一個主題酒店，那把它做成品牌連鎖也是一個文化，很多業主會把文化這兩個字，看成是一種裝飾文化。

中國酒店目前的發展狀況令我非常激動，這個市場熱血沸騰，投資商也熱血沸騰，全球經濟看東方，東方就是在中國。國外酒店走在我們之前100多年，他們現在已經不追求豪華，簡約玩過了，個性

也玩過了，文化已經是上百年的傳承，經過幾輪洗牌后有實力的酒店都是有歷史沉淀的。包括現在一些新的酒店，雖然沒有很濃的歷史性，但是時代感很強，它會運用現代科技手法、先進的管理理念和

經營理念，形成自己的個性和涵養。國內要走這條路肯定也要經過幾輪洗牌，但我們所處的時代不同，經濟發展不一樣，所以我們產生新的酒店文化跟國外肯定是不一樣的，很多東西等著我們去實現，等著我們去引導，國內這么多優秀設計師這么多團隊，一定會碰出很多火花，這就是令我激動的原因。但是現在我們設計師還是要做好本職工作，如何幫業主打造有文化內涵的五星酒店。

【到的當地婚宴，基本都是過千人。酒店投資方沒有空間概念，認為2000平米已經足夠了，一個人占兩平方，的確能坐得下，可是還有一些配套的東西被忽略了……】

【王大偉】酒店設計一旦建筑成型了，改造結構就會造成很大浪費，何況有的還無法改造。很多投資方第一次做酒店沒有經驗，第二次他就會要求讓建筑和室內同時進行，讓建筑結構根據室內要求

來定位，這種情況下投資商節約了成本，同時為設計師后期的設計方向提供了便利。

【萬文拓】我們現在幾乎成了半個建筑師，一進去先看室內空間高度，沒有一層樓可以做宴會廳，交通的疏導也不夠好，好不容易改完了，平面弄完了，消防又不行。有的是把寫字樓改造成酒店，有的把公寓變酒店，建筑做好了我們再參與，這個流程就不對。反而我們要充當建筑改造設計師的身份，并且這其中還得對業主做很大的思想工作。還有一些從地產轉過來的投資商，出于資本運作和當

地政府的一些需求，有一些投資酒店的經驗，他會先帶領設計師看地，然后規劃，設計師遇到這種客戶就會發揮得非常好，但是更多時候是沒有辦法的，有的東西必須去妥協，讓設計師妥協也是很痛苦的。

【王大偉】第一次投資都有這種情況，現在很多酒店對宴會廳的需求很大，我在內蒙遇到的當地婚宴，基本都是過千人。酒店投資方沒有空間概念，認為2000平米已經足夠了，一個人占兩平方，的確能坐得下，可是還有一些配套的東西被忽略了，最起碼的疏散空間都沒有考慮到。我還遇到過一個酒店，在規劃的時候，把風景最漂亮的一面劃給了廚房，廚師是最高興的，可以天天看著漂亮的花園，整個宴會廳都沒景觀了，我們在改造的時候受了很大的影響，因為機器設備全在那里。

【彭秋波】成本更高。

【王大偉】對啊，建筑改造又很浪費，所以現在有些建筑設計單位，為了完成建筑結構的東西，為了做好排水、排污，不會想到這些東西，所以造成了很多浪費。

【萬文拓】他不會想到那么細，因為他不知道你將來室內怎么設計。

【彭秋波】國內很多甲方都有這么一個意識，建筑未行室內先動，他已經有這個理念，但是沒有人引領他這么做。比如香格里拉在拿地開始就已經做了一個規劃，五年建成一個酒店，在做酒店的過程中

讓所有的室內設計師、建筑師聚在一起，讓室內設計去引領，比如我們這個地方有江，有海，我們希望客房有多大，會有設計師來引導，建筑師再根據他的要求去做。國內還有一點不同，投資方是想建

筑師先把建筑做好，然后再給室內設計師看行不行，如果設計師說要改動，那整個建筑全部推翻重新做。我們在西安就遇到過這個問題，政府把這個地已經劃定了，建筑師給圖的時候就強調不能改，這

個地已經建好，建筑圖也報建了，規劃也報建了，這是一個很大的難題。

【酒店是一個系統工程，必須整合專業的個體進行團隊合作。】

【萬文拓】國內這些品牌要想超越國際品牌，整個投資方的意識也得跟著改，設計流程亂了就很難超越，所以有一句話運用在國內這些酒店投資商身上特別適合，一直在模仿，從未超越別人。

【王大偉】這個跟咱們國內和國外的行業文化差異有關，國外的很多建筑設計師和室內設計師是同一個人。

【萬文拓】至少是同一個團隊。

【王大偉】對，這樣做的話細節就會更加完善。國內的建筑也是各管各的。我們現在是景觀規劃和建筑規劃、室內設計都在做，但是承重結構得找設計院，因為即使我們這邊的設計院做了，到當地

也過不了，二三線城市設計院就會刁難你。

【萬文拓】以前在國內做設計師，三五個人就可以，現在要求必須是一個團隊，不光是一伙人，不是誰規定了流程，也不是誰規定設計團隊的分化，行業必須有這個需求，團隊才會出現。國外都至

少是一個團隊完成一個酒店，里面有建筑，有結構，有景觀，有水電有燈光，現在國內也是這樣，包括軟裝、整個家具、工程、水電結構、傳統的建筑都必須有，現在都是以團隊的形式出現，然后去引

導業主。

【彭秋波】時間也是一個問題，國內做酒店都是快刀斬亂麻的感覺，特別是有些政府工程，有領導調過來了，馬上要做個酒店，所以給設計帶來很多的難題，很多東西考慮得不全面，而酒店是一個

系統。

【有的度假酒店追求當地濃烈的鄉土氣息，盲目追求原始狀態，還是把酒店個性停留在裝飾上，而不知道更值得傳承的文化內涵是酒店的服務精神，管理精神，運營理念，經營理念。】

【萬文拓】很多設計師呼吁設計需要回歸，我個人理解的回歸不是說傳統意義上文化的回歸，我們設計師心底里面一直也在想文化，我個人認為回歸還是需要理性，因為以前都是往繁瑣上去做。我們都知道國內裝飾行業經歷過幾個時代，最早沒有設計師這個說法，后來慢慢的有裝飾公司出現了，慢慢有設計團隊了，到了我們這個年代，就是設計引領施工的年代。我個人認為所謂的設計需要回歸，是需要理性地傳承文化，未來中國酒店業的發展，我看到更多的是個性空間，以前我們一直在模仿，這跟中國的山寨精神還有一定的聯系，有的甚至存在無意識的抄襲，甲方認為做得豪華了，引領時

尚了，用了名貴的家具、燈具，只要氣氛營造出來了就是五星了。中國現在的思想開放了，消費者有追求個性的權利也有追求個性的強烈愿望，如果我們再長期要業主按照我們曾經用的山寨的設計方式

去傳承他的酒店連鎖，一定會是一個死胡同，現在我已經感覺到個性酒店逐漸步入人們的視野，但是現在大家追求的都是表面的個性，像有的度假酒店追求當地濃烈的鄉土氣息，特別是植物園、野生或

者珊瑚地區，盲目追求原始狀態，他們還是把酒店個性停留在裝飾上，他們不知道更值得傳承的文化內涵是酒店的服務精神，管理精神，運營理念，經營理念，有了這些之后再考慮依托在整個精神層面 上的設計元素，這樣才能產生文化，才能傳承。這就好比一個人的個性，個性不在于你今天穿什么衣服，而是你的言行舉止，酒店也是一樣的，我認為我們設計需要回歸的是思想上的回歸，如何冷靜的看待我們的酒店文化，而不是盲目的，我說回歸中式傳統，馬上明天鋪天蓋地的全是往中式走，我說追求原始、環保，馬上到處都是圓木頭，原始的這些材料上了，這些我覺得都是盲目的追求，我覺得

那些不叫設計回歸。

【王大偉】中國很多設計師都是跟風走，有的時候走到這家酒店，再進了隔壁家的酒店，好象走錯門，都是一樣的，大家都在學，實際上來講有的時候必須由我們設計師來引導，還有甲方的引導。

【彭秋波】特別是那種抄襲文化，實際上不是設計師要抄襲，是甲方的要求，我就是要你做成這個樣子，他的客房做得好，你就一模一樣的搬到我的酒店來。

【萬文拓】 我發現一個很有趣的現象，其實我們中國文化，中國精神一直存在，很多酒店把國外的東西搬過來，包括西方酒店的功能結構、元素，到了中國一定會被改良，即使西餐端到桌上都會被

改良，川菜跑到上海去也會被改良，歐式風格來到中國一樣會被改良，這是中國骨子里的文化，只是我們沒有發現它，所以只有思想上、心態上回歸了那才叫真正的回歸。

【王大偉】設計的回歸應該體現在哪里？我覺得更多的應該是體現在甲方身上。

【萬文拓】對，從設計師、甲方源頭這里。

【王大偉】以前我跟幾個設計師在聊酒店文化的時候也都有一種想法，實際上是根據國情來的，像以前西方文化在全球占領了很多年，一提到西方文化就覺得比較高檔，都在追求這個，但是現在中

國的文化在世界上也逐漸在興起，也在盛行，所以大家覺得中式文化開始起來了。

【萬文拓】我能不能認為中國人的一些習慣就是文化的一部分？比如吃飯講究方位。

【王大偉】對，這是我們中國歷史文化，還有一個是咱們中國人多。

【萬文拓】你說這個我感受就很大了，中國其實想做文化非常非常好做，也可以做得非常精彩，中華民族是全世界最多的，云南有云南的味，山西有山西的味，而且現在中國人習慣也非常明朗，個

性也張揚了，開會就必須場地大人多。雖然說我們現在精神追求有一部分是扭曲的，但是我們并不排斥他也是我們的一種生活習慣，哪怕是我們精神的一種釋放，這也是我們東方文化的特征之一，從我們的衣食住行，包括民族特色，當地的消費特色，人際關系交往的特色，這就是文化的一部分。中式傳統民居，四四方方的，講究一個“和”，講究一個對稱，冬暖夏涼，通風，建筑的方位，這也是文

化。然后運用一些具有時代感的，高科技的，中西結合也是非常好的。

【王大偉】對，中國的項目體量差異很大。

【中國如果要做文化做服務，只要用心去做就會做好。】

【萬文拓】你們認為酒店文化在酒店設計中處于什么地位？

【王大偉】應該占到主導地位，它是一個酒店的命脈，也是酒店的生存價值體現。

【萬文拓】對，每個人看法都不一樣，有些人把商業地位放到第一，酒店文化放到第二，也有的人根本不在乎酒店文化，他追求的是客戶的口碑，股東的評價，真正能把酒店文化放到第一位的不多

。我的觀點跟你也是一樣，酒店文化其實是酒店的生命，一個人失去了個性，失去了內涵，就跟行尸走肉沒有多大區別。我們設計里面先考慮文化，有一個主脈，再去想一些元素，一些功能會更好更快，文化決定將來的經營理念，投資方位，以及我們設計的針對性。很多業主忽略了一個問題，酒店文化將來給他的回報會更高。

【彭秋波】也有一個品牌的價值在里面，因為酒店的功能都差不多，如何在雷同的功能里面突出你的中心點，吸引人的點，可以傳承的點，這就是一個文化的體現。

【王大偉】中國酒店現在存在一個泡沫現象，酒店的數量不斷的在攀升，很多城市酒店的密度都是非常大的。

【萬文拓】酒店市場現在面臨的最大的問題就是理性與否的問題。

【彭秋波】因為酒店業是跟我們的生活、旅游、度假等等是相關聯的，而中國的旅游景點很多，一些旅游文化還沒有開發出來，就需要很大的客房數量，這也是酒店業發展很快的原因。包括香格里

拉可能用八年的時間開七十多家店，它也是看重中國市場有很大的商業潛力，因為中國人多就有這個需求，在酒店的發展中，如何做出更好的作品，把酒店文化做好，就是我們設計師的職責。

【王大偉】一項數據顯示目前中國60%的高端酒店都是盈利的，其中中高端的占了40%，再小一些規模的達到20%。像去迪拜就必須提前一個月訂房，不然就訂不到，中國的麗思卡爾頓這些高端酒店也

很難訂到房間，但是要訂幾百的還是比較多，因為高端酒店整個配套服務比較完善，而國內這些幾百塊錢的只是滿足個人的旅居用途。

【萬文拓】現在中國人是怕享受不到，為什么說4000元、6000元的標準還訂不到房，反而400、500的還空著，中國人現在的消費心態變了，大家都全力去追求一些高品質的生活。如果品牌酒店有自

己的內涵，自己的文化，包括服務都很到位，即使價格高一些他也認為很值。現在很多酒店都是綜合體，商務會談，旅游休閑，包括娛樂功能都很齊全，而一些三星的、四星的根本滿足不了這個需求。

像現在北京、杭州很多小胡同，就三、五間客房，做得很個性，管家式服務，這也是一種方向。

【王大偉】目前的餐飲業也是一樣，以前都是餐廳、酒樓，現在發展到餐飲會所，將來不光是在檔次上，還有服務以及配套的硬件設施，很多東西都體現在文化上，不是裝修能做到的。

【萬文拓】有時候我為自己是一個中國人感到無比自豪，中國人只要用心去做，說得有趣點，都比人家做得“過分”。中國人以前思想統一，統一得比人家“過分”，全民一個口號，一種服裝，后來改

革開放了我們賺錢的速度也比人家“過分”，再后來追求文化，接受新事物也很快。以前服務沒有西方好，從局部看，中國服務其實超過西方很多。剛剛提到的餐飲服務，有的從顧客一進門開始，就提

供無微不至的服務，甚至娛樂設施，手機充電，按摩，提供各式各樣免費小吃，包括你接待客人，他會幫你預先準備好。所以我們很多酒店，很多設計師會把check in這部分看得很重要，其實我個人把

check out也看得很重要，離店的時候服務做到位了，顧客能夠記住這個酒店，讓客人走的時候比來的時候更好，中國如果做文化做服務，只要用心去做就會做好。

【我們設計師天天要求人家去做很多改變，其實更應該從自身去改變。】

【萬文拓】至于如何在酒店設計中突出個性化的酒店文化。如果從元素著手，那方式很多，有的人運用材料，有的人運用燈光，有的人用整個風味，有的人用特色服務，如果要從剛剛說的精神內涵

去突出，這也是一個方向，關鍵是突出酒店文化的最初提倡者是怎么想的。我們設計師天天要求人家去做很多改變，要求很多風格上的創新，其實更應該從自身去改變。我們現在從單一的設計個體變到

設計團伙，最后變到一個設計團隊，這個就是很好的提升，至少設計行業在專業服務上有了提升。服務也是同樣的，更多的是你能給業主提供多少咨詢顧問和引導的服務，我覺得這才是關鍵，人家請你

來做設計，換個顏色，換個材料那不叫設計。

王大偉在本期創意三人行節目中闡述自己的觀點

【王大偉】現在設計師已經不單單是室內設計，而且跟建筑設計也有聯系，做酒店也涉及到策劃，市場定位等等，這一系列的東西現在都延伸開來了，甚至包括一些景觀文化的門牌。

【萬文拓】這就是我剛才說的內涵了，一些裝修的設計樣板特別有個性，一旦進去住發現還是一樣，進去還是插卡，結帳的時候也還是那樣，換個Ipad點菜就叫改變了？

【彭秋波】這只是一個形式。

【王大偉】對，你看高峰的時候還是要排隊，等待查房，等待結賬，等待入住，整個大堂全是人。如果把所有這些全部作為一種文化，走的時候不一定就要排隊，比如提前去做，或者是我在路上就

能辦理。

【彭秋波】現在很多是不需要辦理退房的。

【萬文拓】所以剛剛說的插卡形式也是一個問題，現在很多酒店已經在做這方面的改變了，包括我看很多影視作品里面就不一樣，他給的不是卡。

【王大偉】咱們國內前幾年就推出了管家式服務，從入住到離店不用去總臺登記，直接帶你到房間。現在很多酒店投資商也提過，但是真正實施的不多，再加上國內的很多投資商考慮到成本，也有

一定的難度，這一塊還是有待開發。我還看到一個普遍的現象，查房的時候主要看消費。咱們在公共場所，包括地鐵的自助機器，投了幣就可以消費，完全是自助的。其實酒店每個房間裝了自助機器，就沒有必要再查了，誰也不可能把浴巾和床單給帶走。

【萬文拓】這個方法很好。

【王大偉】每個房間如果有償使用了一些東西，設成自助服務的話，查房的速度就會快很多。長時間下來，員工的薪水和投資自助的成本還是差不多。

【萬文拓】很多習慣和市場在我們這邊已經體現出來，往下就是東方引導西方消費。

【新的時代背景下，設計師需要有自己的思想，少一些妥協，多一些引導。】

【王大偉】一部分設計師會遷就甲方的想法，我們設計師在這方面應該去改變。

【萬文拓】如何去改變，我覺得這個是非常切合實際的，設計師都很容易情緒化，現在市場烽火連天鋪天蓋地很容易讓我們激動，所以第一步先讓自己冷靜下來，第二就更好的去調整心態。說到我們受業主的影響多多少少是有的，不光是國內，國外設計師也一樣要妥協一些東西。至于如何避免盲目抄襲和盲目跟風，調整自己心態是很重要的，不光是不要去做這件事情，而且要提高自己思想和心

態上的認知度，好過盲目地馬上去學習一些什么酒店文化，學習一些酒店管理，學習一些裝飾材料的新手法，更多的是改變自己。

【王大偉】設計師要有自己的思想，做到讓投資方按照設計師的思想來做。

【萬文拓】對，所以說我第一步要做的還是咱們行業內的人要冷靜下來，多聊天多交換意見，本期節目就進行到這里，謝謝。

第二篇：生態園酒店設計應體現文化主題

園林除了滿眼的綠色以外，還設置了兒童樂園、游戲機區等，把餐飲和休閑娛樂結合在一起。這里最突出的是來自民間的特色小吃，如:武大郎燒餅、鄉長招待飯等。為了尋根求源，王總監常常帶領大家去各地品嘗不同的風味，感覺適合本店經營，就把當地手藝高超的師傅聘請回來，以原汁原味的地道鄉村風味豐富園林的餐飲。

武大郎燒餅:三年前，王總監將制作此小吃的師傅從山東請來，武大郎燒餅變成為盛芳藝園的特色小吃之一，并得到了大眾食客的廣泛認可。每月可銷售 6000個，為酒店帶來不少的盈利。鄉長招待飯:這也是一道符合綠色生態園酒店主題的燉菜。制作此菜的師傅來自內蒙古，他把雞蛋、燒肉、豆腐完美的結合在一起，真正體現了農家特色。

以風味小吃為主打，可以作為一個特色和亮點，但是從經營上來說，僅僅依靠小吃的薄利很難提高酒店的整體利潤水平，特別是生態酒店這種經營成本比較高的運營模式。因此還要在菜品開發及其它增值產品、服務的提升上多想辦法，否則，面對京城 20多家同類生態園的競爭，優勢不大。

不能改變環境，但可以改變思路;不能改變別人，但可以改變自己;思路決定出路，觀念決定前途。專家觀點 明確經營理念 很多業內人士認為，美食生態園并沒有提供真正的“新”模式，與先前的渡假村(區)差別甚微，它只不過是面積擴大了的“主題餐廳”。

事實上，美景+美食的模式里最根本的仍然是美食，畢竟美景僅僅提供背景。盡管充滿自然氣息和原始氛圍的新型生態園式酒店不可避免地會引起人們的關注，但一個真正意義上的生態園絕不是罩在籠子里的生態園，也絕不是即種芭蕉又栽椰子，把桃李楊柳等天南地北植物都買來栽種的大雜燴。

真正意義上的生態園酒店，首先要有一個鮮明的文化主題，這個主題要清晰地表達酒店的唯一性、獨特性。在不同地區籌建生態園酒店，一定不能脫離地方區域這個根本。不能讓一個投資巨大、占地廣闊的東西毫無理由地浮現在當地。因此要有一個銜接的策劃理念，一定要深挖當地的風土文化，找出可以借用、發揚的元素才行。

其次，生態園需要真正的生態建設，需要運用高明的策劃手段和藝術設計來正名，把真正的、大量的有生命的互生植物與藝術制作科學地、巧妙地、有機地結合起來，做到既生態，又藝術;既環保，又大氣;既有好看的，又有好問的;既有好玩耍的，又有好研究的!

投資風險分析 現在生態餐廳發展較快，主要是因為這是一種新型，有特色的餐飲業，能吸引大量的消費者，經營者基本是從商業利潤出發考慮，但公眾對什么是生態餐廳，生態餐廳應具備什么標準和規范缺乏認識，更多的是好奇和好玩帶來的消費，不能成為真正的消費動力。因此在籌建生態餐廳之前要做好投資分析。

第三篇：酒店設計考察報告

酒店設計考察報告

調查時間：2011年3月14日

調查地點：盛臣貴賓樓、明月大酒店、世紀金源大酒店

調 查 人：XXX

調查目的：了解酒店的功能設施，服務流線，設計概念，立面造型，材質，色彩。為畢業設計積累必要的素材，制定一個功能完全的設計任務書，和一個目的明確的開題報告。以國際化、多元化的文化素養來設計酒店，體現一個多種文化元素并存、和諧的主題酒店！

引言：本次調查報告以調查盛臣貴賓樓的室內風格、燈光、布局流線、文化定位的分析為主，以明月大酒店的廚房和大堂的基本布局、格調為參考，世紀金源大酒店的外立面設計，大堂和宴會廳的設計細節考察來相互完善，從而更為完整的完成這次調查的任務。

調查內容：一般說來,主題酒店也稱為“特色酒店”,是以某一特定的主題,來體現酒店的建筑風格和裝飾藝術,以及特定的文化氛圍,讓顧客獲得富有個性的文化感受。主題酒店是市場競爭的產物,也是酒店競爭進入高層次文化競爭的表現。

盛臣大富豪：

總體經營面積 5000平米，一樓大廳可容納近500人同時就餐，大中型包廂 42個，主要定位于中高檔餐飲消費，以注重色、香、味、形、美及餐具文化的粵式菜肴為主要特色，兼營經典徽派菜肴。把盛臣大富豪列為這次畢業設計論文所研究的對象是因為它是專營性酒店，就功能分區來說是可以進行借鑒和學習的。

大堂：入口空間是餐飲建筑中重要的組成部分，招徠、引導，具有強烈的認知性和誘導性，它要依據餐飲建筑的等級，功能，服務對象，就餐人數，周邊環境來綜合考慮。作為整個空間的交通樞紐，要作為市局重點來處理，其設計、布局以及所營造出的獨特氛圍，將直接影響酒店的形象與其本身功能的發揮。大堂設計應遵循酒店 “以客人為中心”的經營理念，注重給客人帶來美的享受，創造出寬敞、華麗、輕松的氣氛。從酒店的形象定位，投資規模、建筑結構等方面條件決定大堂的整體風格和效果。

進入大廳則把人引入到了就餐氣氛，富麗堂皇的大廳具有高度的華麗感，大型水景吊燈，高級油畫，雕塑，金黃壁紙，暖黃的色調給人以賓至如歸的感覺，在此則把入口空間作為緩沖和停留的場所，經周到的禮儀服務則進入待客空間。虛與實相對比，構成了一樓大廳的等候區，暗花紅毯，體現著高貴華麗的美感，圖整體色調配搭，家具，燈具，陳設，綠化，小品及隔斷，墻面，地面，頂棚，列柱，燈柱，都和諧統一在整個大色調中，而通常材質，質感，色彩等表面的裝飾對室內裝飾環境氣氛的烘托有重要的作用，和室外空間相比，室內空間和人的關系要密切的多，根據不同材質的特性，細膩程度，堅實程度，紋理粗細，分塊大小來運用的合適的使用部位，在這個開放空間中，使用地毯使人感受到一種安全感和材質對比上的落差化，連接了沙發與水磨石材質，是空間形態更為美觀。

整個空間與酒店的整體色調相統一，溫暖富貴的感覺，木材具有質輕，強度高，韌性好，手感，觸覺好的特點，紋理優美且色澤宜人，期間夾雜富貴感的壁紙，是裝修看起來較為細膩完整，另外又有壁雕來平衡冷暖關系，同時其文化內涵，色澤紋理，都是，相當考究的，整個檔次就驟然提升。

頂棚：是空間的頂接口，最能反映空間的形態及關系，往往其作用是體現主從，建立秩序，客服凌亂的重點，空間頂棚由于其位置高，故引人注目，透視感十分強烈，可以增加空間的深遠感或者博大感，同時也有引導注意力的作用，加強空間序列感。另外，在合肥，好的餐飲酒店設計也不是十分經典與完善，為了更系統的了解餐飲酒店的設計與概況，也在網上了解了一點其它大型酒店的大堂，中庭，包廂，走廊及大型宴會廳。

傳菜間：一共四層，傳菜間幾乎沒有經過裝修，有開水間和三個傳菜口，同時還有員工暫時休息區，放置員工的茶杯等用具。

明月大酒店：位于當涂路花溪村對面，地處酒店周邊商場云集，生活便利，人文環境優越，酒店坐擁優越地段，毗鄰市區。主要考察的是此酒店的廚房設備，流線安排這方面。進入大堂區域右邊則是宴會廳，始端則是總服務臺，靠近后面則是涼菜間和魚類區，進入廚房則是洗碗間，蒸煮區域，冷庫，接下來就是炒菜區，備餐區，最靠里面則是洗菜區等初級加工區域和冷藏柜，設備較為簡單，單區域劃分較為明確和合理，油煙環保設備較為齊全，這將幫助我理解和協調酒店后廚布局的設計。

世紀金源大酒店：位于濱湖新區，從色彩，材質，立面造型來說都是頗具現代感的建筑群落，彰顯獨特的魅力，裙樓和主樓的造型比例也十分的完美。

燈光、地面墻面材質，穹頂造型，這些設計都是成熟和細致的設計，色彩的搭配，綠化的選擇，都是較為考究的，服務臺位置的設置，休息區，大堂經理，地面鋪裝的設置，都有較為強烈的引導作用，小型筒燈和燈帶的襯托，中庭式大堂的造型拉大了空間感，使豪華感立刻提升。各種造型的燈具與整個設計相呼應，這些素材將會對我設計主題酒店提供更多的靈感和發揮的空間。

宴會廳：整個空間和諧而高貴，頂棚是造型吊燈，排列整齊，整個大空間規矩大氣，墻面也有亮點與頂棚呼應，而地面的花型圖案活躍了整個空間，消除了沉悶氣氛，這種設計值得我在以后的主題酒店中進行借鑒。下面這張是宴會廳，頂棚是由水晶燈，筒燈和燈帶組合而成的相對規整的白色頂棚造型，拉高了縱深感，使空間更為寬廣，更具威懾力，同時和餐桌餐椅的色彩呼應，加之玻璃酒杯等餐具與水晶燈材質上的接近，和燈光的映射，使空間的靈動感和就餐氣氛驟然提升。

其他主題性酒店：主題酒店是指該酒店以某一素材(歷史、城市、故事等)為主題，酒店從硬件(建筑、裝飾、產品等有形方面)到軟件(氛圍的營造、服務等無形方面)都圍繞主題展開，并能帶給游客有價值的、難忘的體驗。主題酒店的主題題材多種多樣且不雷同,正因為如此才能保證酒店之間主題的差異化和個性化。根據主題內容和選材的不同,可分為自然風光類、歷史文化類、城市特色類、藝術特色類以及其他個性主題類。任何產品的誕生都源于一個好的創意和對于創意的完美執行,如果說酒店主題是一個好創意的話,那么主題的設計和深化就是將這個創意變為現實的具體方法和途徑。在世界各地也都有各種主體性酒店給予我們靈感和心靈上的共鳴例如最古老的酒店：巴黎Le Grand veyour酒店。這家酒店建于1784年，法國歷史上幾乎所有最著名人士都曾經到這家酒店就餐。酒店中所有的飯菜一直保持法國最古老的特色。還有最高的旋轉式酒店：瑞士Allalin酒店。這家酒店建在瑞士阿爾卑斯山上，海拔高度達3500米。整個酒店每1小時旋轉一周，顧客在用餐時，也可欣賞阿爾卑斯山周圍美景。

主題的深化與傳遞指將主題所代表的文化內涵滲透到酒店的方方面面,從硬件到軟件,強調系統性和整體性。該階段的主題展示從酒店的地理環境、建筑外觀、內部環境和氛圍逐漸細化到客用物品、各種餐飲產品、商品,并通過酒店的經營活動如員工服務、藝術品裝飾等將酒店主題傳遞給顧客,滿足客人的“心理期待”,從而刺激興奮的持續,使顧客滿足、愉悅。

特色主題是主題酒店的靈魂,確定酒店的發展方向和定位才能在眾多的經營者中脫穎而出。所選主題的標準是能夠讓顧客獲得歡樂、知識和刺激,同時要考慮到酒店的規模檔次、地域環境以及主題化的難度。對于酒店主題的確定,首先要根據酒店所處的地理位置、經濟發展水平、交通條件以及市場消費能力來確定酒店的目標客源市場,同時需要考慮當地的歷史文化底蘊、新興且需求旺盛的消費趨勢以及目標客源市場的普遍偏好等,擬定待選的酒店主題;在此基礎上,酒店的規模和以及經濟實力是最終確定主題的關鍵因素,因為表現不同的主題所需要的成本和環境空間有所差異。下面這些就是主體性明確的作品，以蓮，中國元素，還有地方特色文化為背景建立起來的特色酒店。同時也要注意與室外環境融合，與社會外部環境的統一，這樣的設計才會立于不敗之地，成為經典。

總結:

主題酒店是獨特性、文化性和體驗性集為一體的酒店。獨特性是要與眾不同，是酒店的戰略出發點，最終要成為酒店的核心競爭能力；文化性體現了酒店對內涵的追求，文化是主題，是酒店執行的具體戰術和手段，酒店要通過文化來獲得競爭優勢；體驗性是酒店所追求的本質，酒店最后要實現通過給顧客獨特的體驗來獲得高回報的利潤，這是酒店的最終目標。主題酒店的文化與一般意義上的酒店文化是兩個不同的概念，酒店是提供服務的場所，因此，酒店文化的核心應該是服務文化,而主題酒店的文化是以酒店文化為基礎.主題酒店在主題定位、產品設計開發等方面都應當密切注重環保，保護生態資源和文化資源.

第四篇：酒店設計策劃[定稿]

酒店設計

一、酒店概述 ：

1、名稱：足跡（古典客棧式）

2、客棧建筑條件概況：

2.1氣象條件：云南屬亞熱帶氣候，四季溫和舒適。夏無酷暑，冬無嚴寒，冬季主導風為東北風，夏季主導風為西南風。

2.2地理位置：地理位置優越，環境優美，交通便利。

2.3市場定位：足跡客棧主要接收度假的團體客人為盈利目標，以古典裝修特色和回歸古代的心理感受作為買點，讓住客感受到足跡特色的裝潢和服務。也提供少量貴賓客房套件服務，特別提供給需要享受清靜的貴賓。

二、指標

1、用地： 酒店項目用地面積地上總建筑面積：（）平方米。

2、主要建筑：一共有5幢主體建筑，分別為前廳接待樓、兩幢團隊住客樓、散客樓、貴賓樓。

3、酒店功能分為：客房區、公共經營區、行政后勤區、輔助設備區。

4、客房數量約80~100間。

5、建筑層數：住客樓按二層設計，前廳接待樓設計三層

1及地下2層：一樓為前廳，二樓為餐飲部（包括中西餐廳、風味餐廳、酒吧），三樓為康樂中心,地下層作為員工辦公室和庫房。

6、停車位：地面車位約20個，旅行大巴車位應不少于6個；地下車位約50個，旅行中巴車位應不少于3個。

三、酒店中長期發展要求

1、建筑方案應結合古典客棧特色，布局合理，滿足規劃要求，造型富有創意，空間豐富、立意新穎，建筑形態能與古城山水整體協調，并處理好依山傍水的立面效果。

2、酒店設計應滿足人性化、智能化、環保節能要求，處理好客人、員工、貨物交通流線關系，有利于安全、疏散和管理。

4、營造優美的外部環境，創造舒適宜人、富有文化內涵的外部空間。

5、設計應有一定的前瞻性。基地出入口設置在東面規劃道路，酒店主入口宜設置在南面，主入口應結合人流、機動車流布置入口廣場，并與周邊景觀協調。

7、室外場地結合周邊山水村莊。建筑主體朝向應為西南，在獲得良好的景觀同時應采取遮陽措施，并盡量避免對主體建筑形成視線遮擋。

四、建筑設計內容和要求：

1、大堂：包括前廳、總服務臺、禮賓部、大堂經理、大堂吧、商務中心、西餅屋、精品商店、書報亭、鮮花店等。

2、客房：多特色設計，團隊樓為統一設計，散客樓分特色設計，貴賓樓以春夏秋冬特色設計。所有客房以木質結構為主，室內家具均為仿古建筑并配以環保設施，對廢料廢水進行利用，加入少量現代元素。

3、餐飲：有中餐廳、西餐廳、風味餐廳、咖啡廳、酒吧，其中中餐廳設有不小于8個VIP包間、可容納200人用餐的餐廳，中、西廚房應分別設置。

4、康體中心：含健身房、棋牌室、美容美發、游泳池、桑拿室、水療室SPA、運動室、網球場。根據情況可適當考慮：桌球室、乒乓室、高爾夫球練習場、人工沙灘、酒吧。

5、會議場所：不少于5間中小型會議室（部分會議室可組合）、一個可容納900人的多功能廳、一個多功能影院（100～150座，可作小劇場、演講廳、多媒體會議室）。

6、酒店輔助設施用房：供電供水設備、中央空調、通訊設備、洗衣房、各類機房等。

7、酒店后勤用房：滿足酒店辦公、安全保衛、員工就餐、酒店用品間、庫房等要求。

五、成果要求：

1、設計文件：設計說明書、建筑設計構思、總平面規劃、交通組織、環境景觀的設計；單體建筑平面、立面、剖面圖；結構選型、水電、空調、環保、消防、人防、智能化等專業設計。具體如下（不僅限以下內容）：

（1）酒店設計總平面圖

（2）酒店平面設計圖

（3）酒店立面設計圖

（4）酒店剖面設計圖

（5）酒店交通設計分析圖

（6）酒店功能設計分析圖

（7）酒店主要視線（主入口、海岸、航道、疏港

路）設計分析圖

（8）酒店室外景觀設計布置圖

（9）道路和市政管網布置圖

3、投資估算：投資、經濟分析書，要包含：建筑主體結構、主要設備、建筑外裝飾（幕墻、門窗）、建筑室內裝修、室外景觀明細表，主要材料用量，投資回報估算。

4、效果圖：

（1）鳥瞰效果圖

（2）沿海立面效果圖

（3）主入口立面效果圖

（4）各單體建筑效果圖

（5）燈光夜景工程效果圖

六、人力資源分配

第五篇：有關酒店設計知識（范文）

酒店設計相關規范 鍋爐房、冷卻塔不宜設在客房樓內。門廳內交通流線及服務分區應明確，對團體客人及其行李等，可根據需要采取

分流措施。大型及中型會議室不應設在客房層。

五 應試要點 貨物裝卸場地，位置要隱蔽。一輛大客車停車位尺寸為3.5*13米，小轎車停車位尺寸為3米*6米。需要考慮環形消防車道。衛生間潔具布置以大便器居中，浴缸靠走廊，洗臉盆靠臥室為宜。衛生間門開

啟方向應使浴缸在門扇背后。5 走廊兩側客房布局宜使房門錯開。

旅館的功能分析 要強調豎向功能布局的合理性。旅館自下而上的功能布局依次是：地下室后勤管理服務部分與車庫、底層公共活動部分、客房層、頂層公共部分、頂層設備部分。其中底層公共活動部分一般而言自下而上的功能布局依次是：入口接待、商店等部分；餐飲部分；康樂部分；會議部分。對外出入口至少包含：旅客出入口、宴會廳出入口、服務出入口、職工出入口、消防出入口等。在總平面圖中各自分開設置。客房標準層是旅館的核心部分，平面形式、功能布局直接影響到一層的平面布

置和結構柱網的合理確定。客房標準層應保證垂直交通樞紐、服務臺和客房三者之間的相互通視。5 底層大堂是旅館公共部分的樞紐，要環以各公共用房，形成共享大廳。

酒店基本知識

一、酒店基本概念

（一）酒店的基本定義

飯店、賓館、酒店（HOTEL）一詞原為法語，指的是法國貴族在鄉下招待貴賓的別墅。后來歐美的酒店業沿用了這一名詞。在我國，由于地域和習慣上的差異，有“飯店”、“酒店”、“賓館”、“大廈”、“度假村”、“休閑山莊”等多種不同的叫法。酒店是以建筑物為憑借，主要通過客房、餐飲、娛樂等設施及與之有關的多種服務項目，向客人提供服務的一種專門場所。換言之，酒店就是利用空間設備、場所和一定消費物質資料，通過接待服務來滿足賓客住宿、飲食、娛樂、購物、消遣等需要而取得經濟效益和社會效益的一個經濟實體。◆酒店發展歷程

生產力的發展促進了酒店行業的發展。首先是貨幣的產生，商品交易及商人的商業活動，這種活動的產生是酒店開端的必備條件，后來隨著商品活動使人類擴大活動的范圍，從而產生居住等更多的需求，也就使酒店的基本功能日益增加，這從酒店的四個發展階段不難發現。第一時期：客棧時期

產生于十八世紀前，當時名稱是客棧，設備簡陋，安全性差，僅能提供住、吃，服務質量差。第二時期：豪華酒店時期

產生于十九世紀初，當時英國的產業革命促進了生產力的發展，使人類社會進入工業時代。第一家豪華旅館別墅在法國建成。此時酒店的接待對象主要是王公貴族、達官顯貴、商人、上流社會度假者，接待目的為非盈利，常建于城市，鐵路沿線。

同時由于蒸汽機的出現，商品的進一步豐富，交通也開始發達，從而導致酒店的開設位置有所變化。

第三個時期：商業酒店時期

在20世紀初至二戰期間，第一家商業酒店在美國出現，其位置在于城市中心或公路旁，此時的酒店已能提供舒適、便利、清潔的服務，安全為服務宗旨，價格合理。此時汽車酒店已開始出現。第四個時期：現代酒店時期

始于20世紀40年代，直到現在。此時的酒店具有一些明顯的特點，如酒店連鎖經營、酒店的市場定位更為專業化、各類型酒店充分利用高科技（在客房裝上互聯網、使用新型的裝飾材料等）；同時賓客要求酒店提供更為個性化的服務。

（二）酒店的分類和等級劃分

1、酒店的分類（1）酒店的分類

①商務性酒店。它主要以接待從事商務活動的客人為主，是為商務活動服務的。這類客人對酒店的地理位置要求較高，要求酒店靠近城區或商業中心區。其客流量一般不受季節的影響而產生大的變化。商務性酒店的設施設備齊全、服務功能較為完善。

②度假性酒店。它以接待休假的客人為主，多興建在海濱、溫泉、風景區附近。其經營的季節性較強。度假性酒店要求有較完善的娛樂設備。

③長住性酒店。為租居者提供較長時間的食宿服務。此類酒店客房多采取家庭式結構，以套房為主，房間大者可供一個家庭使用，小者有僅供一人使用的單人房間。它既提供一般酒店的服務，又提供一般家庭的服務。

④會議性酒店。它是以接待會議旅客為主的酒店，除食宿娛樂外還為會議代表提供接送站、會議資料打印、錄像攝像、旅游等服務。要求有較為完善的會議服務設施（大小會議室、同聲傳譯設備、投影儀等）和功能齊全的娛樂設施。

⑤觀光性酒店。主要為觀光旅游者服務，多建造在旅游點，經營特點不僅要滿足旅游者食住的需要，還要求有公共服務設施，以滿足旅游者休息、娛樂、購物的綜合需要，使旅游生活豐富多彩、得到精神上和物質上的享受。（2）按酒店建筑規模分類

目前對酒店的規模旅游行政部門還沒有一個統一的劃分標準。較通行的分類方法是以客房和床位的數量多少，區分為大、中、小型三種 ①小型酒店，客房在300間以下；

②中型酒店，客房在300—600間之間； ③大型酒店，客房在600間以上。

2、酒店的等級劃分

世界上酒店等級的評定多采用星級制，我國是根據《中華人民共和國旅游涉外酒店星級標準》，按一星、二星、三星、四星、五星來劃分酒店等級的。五星級為最高級，在五星級的基礎上，再產生白金五星。

酒店的星級是按其建筑、裝潢、設備、設施條件和維修保養狀況，管理水平和服務質量的高低，服務項目的多少，進行全面考察，綜合評價后確定的。

二、酒店產品的基本特性 酒店產品有以下幾個特性：

（一）無形性

服務是無形的，對服務質量的衡量并無具體實在的尺度，顧客對產品的滿意程序主要是來自于感受，與客人的經歷、受教育程序、價值觀等相關，因而帶有較大的個人主觀性。

（二）即時性或生產與消費的同步性

酒店產品的生產（提供服務）是根據顧客的即時需要而定時、定時進行的，即酒店的各種服務是與客人的消費同步進行，通常是邊服務邊消費，等服務結束時消費亦同時結束。

（三）不可貯藏性

酒店的設施、空間、環境不能儲存、不能搬運，在某一時間內不能銷售出去的客房、菜肴等，其這一時間內的價值便隨時光而消失。如客房空置，它在當晚的價值就不存在了。

（四）產品質量的可變性

產品質量受人為因素影響較大，難以恒定地維持一致。一方面由于服務的對象是人，他們有著不同的興趣、愛好、風俗、習慣，又有著不同的動機和需要；另一方面提供服務的也是人，其提供服務時受知識、性格、情緒等影響。這些影響對產品質量有著很大的可變性。

（五）季節性

酒店產品的銷售受季節的影響較大，一個地區的旅游有淡旺季之分，呈周期性變化。季節的變化直接影響著人們的旅游活動，也影響著酒店產品的銷售。

（六）酒店的社會形象對酒店顧客的影響

由于酒店產品具有與其他產品不同的特性，所以酒店的顧客在選擇酒店時，多以酒店的社會形象及信譽方面進行考慮和比較，尤其是對酒店軟件的選擇很關注。酒店產品的上述特點，要求員工具有較高的服務技能，熱情的服務態度，去不斷提高服務質量，培養忠誠顧客。

三、酒店的服務項目和基本設施

（一）酒店的服務項目

酒店的服務項目是衡量酒店星級標準的一個重要部分。一般情況下，星級越高，服務項目越多、越全。一般來講，酒店服務項目有以下幾個方面：

1、接待服務項目

如停車、行李運送、問詢、外幣兌換服務；電話、電傳、電報、圖文傳真服務；打字、復印、秘書、翻譯服務；租車、訂票、醫務及各種會議接待服務；貴重物品存放服務等。

2、客房服務項目

客房出租及房內冷熱水供應，電話、電視、叫醒服務，洗衣、熨燙、客房酒水、客房保險柜、擦鞋服務等。

3、餐飲服務項目

包括中餐、西餐、風味餐、自助餐、宴會、酒會、咖啡廳、酒吧及客房送餐服務等。

4、娛樂服務項目

如歌舞廳、保齡球、桌球、網球、游泳池、健身、美容、美發、桑拿浴或蒸汽浴、按摩、棋牌、電子游戲等。

5、商場服務項目

出售各種商品，如日用品、食品、工藝品、文化用品、服裝、圖書、鮮花等。

6、汽車出租服務項目

旅游汽車出租、商務租車服務、自行車出租服務等。

7、其他服務項目

如幼兒托管、寵物托管等。

（二）酒店的基本設施

酒店的基本設施決定了一個酒店的接待能力和條件，酒店設施的標準和數量標準決定了酒店的檔次。無論酒店的檔次如何，其基本設施應具備以下幾個方面：

1、前臺接待設施

具有與本酒店規模與標準相適應的前臺接待條件。包括前臺接待大廳、總服務臺（含接待處、問詢處、收銀處）、商務中心、貴重物品寄存處、大堂副理接待處等。

2、客房接待設施

具有與本酒店規模及標準相適應的客房設施，包括：單人間、標準間、豪華套房、總統套房等。

客房內應配有與酒店星級標準相應的客用設施，如：梳妝臺（或寫字臺）、衣柜、床（軟床墊）、坐椅、沙發、床頭控制柜等配套家具；每間客房設有單獨衛生間，衛生間內一般配有坐式便器、梳洗臺（裝有洗面盆、梳妝鏡）、冷熱水設施（包括配有噴頭的浴缸、浴簾）；每間客房都具有能夠保證或調節溫度的分體空調或中央空調；每間房間都配有電話，可直撥或通過總機掛通國內或國際長途電話；每間客房都配有電視機和音響設備；每間客房內都配有一定數量的文化用品，如信紙、信封、明信片、城市地圖、針線包、酒店指南；每間客房內還配有一定數量的衛生用品，如牙刷、牙膏、肥皂、洗發水、潤發露或護發素、浴帽、擦鞋器（紙）等。

3、餐飲接待設施

具有與本酒店規模及標準相適應的中餐廳、西餐廳、風味餐廳、咖啡廳、酒吧、宴會廳及所必需的飲食供應設施，包括餐具、炊具、家具、廚具以及各種飲食器皿等等。

4、娛樂服務設施

具有與酒店規模相適應的歌舞廳，以及所必須的各項設備設施，及其附設的酒吧服務設備和設施；保齡球場及設備和設施；桌球室及室內桌球設備和設施；電子游藝室及其各種電子游藝設備和設施；游泳池及各種附屬和輔助設備設施；健身室及各種健身設備和器材；桑拿浴、按摩室及各種配套設施等等。

5、商品銷售服務設施

根據酒店經營需要而設置的商場及售貨設施及其經銷的商品。

6、酒店經營保障設施

（1）工程保障設施：如變、配電設施，空調冷凍設施，備用發電設施，供、排水設施，熱水供應設施，洗衣房及其所需的設備設施。

（2）安全保障設施：如對講通訊設施、事故廣播設施、消防指揮設施、消防監控設施、各種滅火器材等等。

（3）內部運行保障設施：如員工食堂、員工宿舍、員工俱樂部、員工更衣室、員工通道等。

四、酒店的機構設置與基本崗位職責

（一）酒店的機構設置

酒店的特點決定了酒店的經營一般為每日24小時不間斷運行，因此把酒店運作機制分為服務和保障兩大部分。新員工入職酒店后，在日常的工作中，經常會涉及到與其他部門的協作與配合，因此必須了解酒店的機構設置情況。由于各酒店的規模和經營管理方式不同，機構設置不完全一致，但基本的部門和機構不會有很大的差別。

（二）酒店的管理層次和管理原則

1、酒店的管理層次

酒店的管理層次一般都呈金字塔形式，從塔底到搭頂，由寬到窄。管理的幅度則是越往上層，管理難度越大，管理的幅度越小。現在國內比較常見的酒店管理是直線職能制管理，在該管理體制中，任何一級領導、管理人員、服務員都要明確自己的業務范圍、工作職責及本人應該具有的工作技能和知識。酒店一般分為四個層次：

（1）服務員操作層

酒店要為客人提供高質量的服務，必須通過服務員的服務來體現。因此，服務員的素質、個人形象、禮儀、禮貌、語言交際能力、應變能力、服務技能和服務技巧等，是酒店提高服務質量的重要條件。總之，服務人員要根據崗位責任制的規定，明確自己的職責范圍、服務程序、服務質量標準和應該具備的服務技能及理論知識，向主管（領班）負責。（2）督導層

主管（領班）主要負責安排日常工作，監督本班組服務員的服務工作，隨時檢查其服務是否符合本酒店的服務質量標準。作為主管（領班）還要隨時地協助本班服務員進行工作或是代班服務。特別是在服務高峰的時候，或是服務人員缺少的情況下，領班要親自參加服務工作，因此領班必須具有較高的服務技能和服務技巧，是本班服務員的榜樣，是服務現場的組織者和指揮者。否則他就不具備領導本班服務員的權威。主管對部門經理負責，領班對主管負責。（3）部門經營管理層

部門經理主要負責本部門人員的工作分工、領導、指揮和監督。同時，還要負責制訂本部門的工作計劃，向上一級匯報本部門的工作，確定本部門的經營方針和服務標準，以求得最大的經濟效益。作為一名部門經理不僅要有組織管理能力、經營能力、培訓能力，熟悉掌握部門的服務標準、服務程序，同時還要具有實際工作經驗并具有一定的服務技能。部門經理對總經理負責。（4）總經理決策層

酒店的總經理主要負責制訂企業的經營方針，確定和尋找酒店的客源市場和發展目標，同時對酒店的經營戰略、管理手段和服務質量標準等重大業務問題做出決策。此外，還要選擇、培訓高素質的管理人員，負責指導公關宣傳和對外的業務聯系，使酒店不斷提高美譽度和知名度。總經理對董事會負責。

2、酒店的管理原則

酒店是面向社會的服務行業，要完成對客服務工作，需要各個部門的密切合作，由各個崗位共同來完成。這就需要有統一的管理原則來維護酒店的運作。①對直接上司負責的原則

每個員工只有一個上司，只對自己的直接上司負責。由直接上司來指揮安排、檢查和督導屬下的工作，形成一個一級管一級的垂直領導方式。每個員工只接受一個上司的指令，下級不越級反映，上級不越權指揮，各安職守，各盡其責。②二線為一線部門服務的原則

一線部門處于對客的前沿，他們視客人的需求為己任，客人的需求就是命令。為了保證對客服務機制的暢通，二線部門要樹立大局意識、服務意識，要保障一線部門的工作順利進行。③授權的原則

為了提高管理效率，調動下屬的積極性，上司不要大事小事都攬在自己手上，要學會授權。要授權給那些有責任心、工作能力強的下屬，要相信他們的能力。④時間管理原則

酒店的工作特點決定了任何一項服務活動都是有時間要求的。一是對客服務有時間標準，二是酒店內部的運行也要有時間規定。這就要求管理人員要牢固樹立時間就是金錢的觀念。⑤溝通協調原則

酒店的溝通協調十分重要，強調要加強上下級、部門間、部門內的有效溝通、主動溝通，保證溝通順暢。⑥目標原則

目標是每個管理人員遵守的要求，對確立的目標每個管理者要認真完成。目標是一種追求，也是一種壓力。

酒店賓館常識

標準客房雙面房間走廊最小寬度1.5m，單面房間走廊最小1.3m，凈標高2.2m

掌控。

方案設計時，客人電梯可按每100-150間標準間設一臺客用電梯。

客人電梯每5分鐘運送客人12-15%考慮。

服務電梯另外增加同客人電梯的比例為3：7或4：6。

標準間的凈軸線尺寸一般為3.6m*7.2m。或4m*8m，或3m*7.2m。

大概的參考標準 建筑面積100% 客房和出租部分面積占建筑總面積的45-60% 大堂接待部分面積占建筑總面積的6-9% 商店娛樂面積占建筑總面積的8-12% 餐飲面積占建筑總面積的11/18% 行政后勤面積占建筑總面積的8-13% 機房維修面積占建筑總面積的7-13% 1000間客房以上為特大型賓館

500-1000間為大型賓館 200-500間為中型賓館 100間以下為小型賓館

根據北京城市建設考慮停車位比例為每100間可放設車位25-42個，且1/4-1/

3的車位比例設于地面

餐廳衛生器具設置配比：100座位設男小便器1個，女大便器1個，大于等于

50個座位設洗手盆一個

★★★★★酒店設計 總平面1.1 布置1.1.1 酒店特殊要求 1.1.1.1 網球場,游泳館,露天茶座 1.1.2 停車1.1.3 出入口 1.1.3.1 主要出入口1.1.3.1.1 車道上方必須設置雨棚

1.1.3.2 輔助出入口1.1.3.2.1 會議,宴會等 1.1.3.3 職工出入口

1.1.3.3.1 應在職工生活區附近1.1.3.4 貨物出入口 功能分析2.1 2.1.1 2.2 3 建筑分配面積3.1 客房部分總面積3.1.1 客房面積

3.1.1.1 指客房加衛生間建筑面積的總和，計算時按照開間的中到 中和過道縱墻的墻中到客房外墻外包的總和，包括結構面積 3.1.2 客房標準凈面積3.1.2.1 指客房內墻的凈面積，不包括衛生間、客房小通道 壁櫥的面積

3.1.3 客房層交通面積3.1.3.1 指走道墻的中到中面積加電梯、樓梯、樓電梯廳的建筑面積。客房層少的垂直風道及垃圾道、污水道在此部位的也不扣除 3.1.4 服務面積3.1.4.1 指服務臺、服務間、棉織品等庫房職工廁所清潔間、開水、值班室等

3.2 公共部分總面積3.2.1 入口大廳面積3.2.1.1 主門廳、算面積的外柱廊、休息廳、門廳會客、總服務臺、問訊處、銀行、郵政、電訊電話電傳、出租汽車、民航及車票代辦、旅行社、行李存放、貴重物品、理發美容、醫務室、商人中心、公共衛生間、傳達室等

3.2.2 前臺管理面積3.2.2.1 值班經理、旅客保衛、業務接待、前臺辦公室、有關庫 房等

3.2.3 商店面積3.2.3.1 營業面積及其庫房3.2.4 體育、娛樂設施面積

3.2.4.1 游泳池、泳池機房、健身房、蒸氣浴、球室、電子游戲、娛樂室以及更衣、衛生間、服務用房、庫房及交通面積等3.3 飲食廚房宴會總面積3.3.1 飲食面積

3.3.1.1 中餐廳、西餐廳、風味餐廳、咖啡廳、小餐廳、酒巴、計算 餐位的多功能廳、陪同及內賓餐廳，相應的前室、過道、衛生間等面積 3.3.1.2 廚房面積3.3.1.2.1 中餐廚房、西餐廚房、風味廚房、咖啡廚房以及與廚房有關 的粗加工、冷飲加工、貯藏冷庫、廚工服務管理用房及相應的過道、衛生間等面積

3.3.2 宴會交誼面積3.3.2.1 大小宴會廳、出租會議會客室、友誼廳、娛樂廳以及相 應的前廳、過道、衛生間、庫房等

3.4 工程維修機房部分總面積3.4.1 工程維修面積－－包括工程部、工程師室、房管辦公、會議、油工、木工、內裝修工、管工、鉗工、電工、修鎖工、電視修理、印刷間、有關庫房、衛生間更衣室及交通面積等 3.4.2 機房面積3.4.2.1 電梯機房、冰箱間、電話機房、消防中心、空調機房、冷凍 機房、鍋爐房、變配電室、熱力點、煤氣調壓站、電腦用房、上下水泵房、電視天 線以及其他機房面積

3.5 行政生活服務部分總面積3.5.1 行政面積

3.5.1.1 黨團工會、總經理、副總經理、辦公室、接待部、客房部、飲食部財務部、人事部、保衛部、職工醫務、服務部、采購部、內部會議會客、文 印打字、庫房、開水間、清潔間、衛生間及其自身的交通面積等 3.5.2 職工生活面積3.5.2.1 包括職工單宿、職工食堂、職工廚房、職工更衣、職工 浴廁、職工理發、總務庫房、交通面積等

3.5.3 后勤服務面積3.5.3.1 總務辦公、行政車庫、司機用房、收貨御貨、行李房、總務庫房、垃圾房、花房、自行車房、洗衣房以及交通面積、衛生間和附屬用房等

3.6 人防面積－－人防應作到平戰結合作用。面積計入相應部分 3.7 面積分配3.7.1 門廳4.1 行禮搬運坡道和殘疾人坡道(1:12)4.2 門廳為交通核,使各功能即方便聯系又避免交叉

4.3 總服務臺與電梯間需要明顯 4.4 大廳商業-美容,美發,售貨,商務

4.5 方案設計時，客人電梯可按每100-150間標準間設一臺客用電梯,電梯艙平臺面積2.5mx3.0m 4.6 服務電梯另外增加同客人電梯的比例為3：7或4：6 4.7 門廳的功能關系會議室和宴會廳

5.1.1 防火5.1.1.1 高層會議,多功能廳等一個廳,宜設置在首層或一二層,如設其他層其室不宜大于400平米, 5.1.1.2 高層廳室內,會議等室內每一點到出口不應大于30米,其他15米 5.2 5.2.1

5.3 廚房5.3.1 應靠近外墻有利于通風,排氣 5.3.2 分類5.3.2.1 統間式5.3.2.2 分間式 5.3.3 廚房的工藝流程5.3.3.1 6 客房6.1 酒店分類

6.1.1 豪華客房與總面積比為65%

6.1.2 經濟型為85% 6.2 市中心的豪華商務酒店一般尺寸

6.2.1 3.65x8.5m

6.2.2 3.6x8m 6.2.3 標準間的凈軸線尺寸一般為3.6m*7.2m。或4m*8m，或3m*7.2m 6.2.4 建筑面積100% 客房和出租部分面積占建筑總面積的45-60% 大堂接待部分面積占建筑總面積的6-9% 商店娛樂面積占建筑總面積的8-12% 餐飲面積占建筑總面積的11/18% 行政后勤面積占建筑總面積的8-13% 機房維修面

積占建筑總面積的7-13% 6.2.5 Subtopic 6.3 客房分區6.3.1 豪華客房6.3.1.1 走道,睡眠,起居,書寫(四區)6.4 標準浴缸尺寸

6.4.1 1.7x0.7米 7 休閑,康體設計

7.1 游泳池

7.1.1 游泳池規格 7.1.1.1 大型酒店度假村 25mx12.5m 7.1.1.2 大型酒店 15mx8m 7.1.1.3 小型酒店 9mx4.5m 7.1.2 游泳池深度要求

7.1.2.1 緩坡0.9-1.8m,深度區2.4m 7.1.2.2 或統一為1.2m 7.1.3 保齡球

7.1.4 高爾夫球場

輔助用房

8.1 廚房

8.2 洗衣房

8.2.1 靠近服務電梯

8.3 庫房

8.3.1 存放家具,器皿,紡織品,日用品,消耗品等

8.4 設備用房

8.4.1 空調,消控室,變配電室

8.5 職工用房 8..5.1 辦公,會議,食堂,浴廁等

8.6 卸貨區8.6.2 要求 8.6.2.1 防火卷簾

8.6.2.2 卸貨平臺寬度不小于2米 高度為貨車后備高度1.2米 8.6.2.3 收貨間及垃圾儲藏間

五星級星級飯店標準—★★★★★

一、飯店布局合理

1.功能劃分合理；2.設施使用方便、安全。

二、內外裝修采用高檔、豪華材料，工藝精致，具有突出風格。

三、飯店內公共信息圖形符號符合LB/T 001。

四、有中央空調(別墅式度假村除外)，各區域通風良好。

五、有與賓館星級相適應的計算機管理系統。

六、有背景音樂系統。

七、前廳（共21項）

1.面積寬敞，與接待能力相適應；2.氣氛豪華，風格獨特，裝飾典雅，色調協調，光線充足；

3.有與飯店規模、星級相適應的總服務臺；4.總服務臺有中英文標志，分區段設置接待、問訊、結帳，24小時有工作人員在崗；5.提供留言服務；6.提供一次性總帳單結帳服務（商品除外）；

7.提供信用卡服務；8.18小時提供外幣兌換服務；

9.總服務臺提供飯店服務項目宣傳品、飯店價目表、中英文本市交通圖、全國旅游交通圖、本市和全國旅游景點介紹、各種交通工具時刻表、與住店客人相適應的報刊； 10.可18小時直接接受國內和國際客房預訂，并能代訂國內其他飯店客房； 11.有飯店和客人同時開啟的貴重物品保險箱。保險箱位置安全、隱蔽，能夠保護客人的隱私；

12.設門衛應接員，18小時迎送客人；

13.設專職行李員，有專用行李車，24小時提供行李服務。有小件行李存放處； 14.設值班經理，24小時接待客人； 15.設大堂經理，18小時在前廳服務；

16.在非經營區設客人休息場所；17.提供店內尋人服務18.提供代客預訂和安排出租汽車服務；

19.門廳及主要公共區域有殘疾人出入坡道，配備輪椅。有殘疾人專用衛生間或

廁位，能為殘疾人提供特殊服務； 20.至少能用2種外語（英語為必備語種）提供服務。各種指示用和服務用文字

至少用中英文同時表示； 21.總機話務員至少能用3種外語（英語為必備語種）為客人提供電話服務。

八、客房（共23項）

1.至少有40間（套）可供出租的客房；

2..70%客房的面積（不含衛生間）不小于20平方米；

3.裝修豪華，有豪華的軟墊床、寫字臺、衣櫥及衣架、茶幾、座椅或簡易沙發、床頭柜、床頭燈、臺燈、落地燈、全身鏡、行李架等高級配套家具。室內滿鋪高級地毯，或為優質木地板等。采用區域照明且目的物照明度良好； 4.有衛生間，裝有高級抽水恭桶、梳妝臺（配備面盆、梳妝鏡）、浴缸并帶淋浴噴頭（有單獨淋浴間的可以不帶淋浴噴頭），配有浴簾、晾衣繩。采取有效的防滑措施。衛生間采用豪華建筑材料裝修地面、墻面，色調高雅柔和，采用分區照明且目的物照明度良好。有良好的排風系統、110/220V電源插座、電話副機。配有吹風機和體重稱。24小時供應冷、熱水； 5.有可直接撥通國內和國際長途的電話。電話機旁備有使用說明及市內電話簿； 6.有彩色電視機、音響設備，并有閉路電視演播系統。播放頻道不少于16個，其中有衛星電視節目或自辦節目，備有頻道指示說明和節目單。播放內容應符合中國政府規定。自辦節目至少有2個頻道，每日不少于2次播放，晚間結束播

放時間不早于凌晨1時； 7.具備十分有效的防噪音及隔音措施； 8.有內窗簾及外層遮光窗簾；9.有單人間； 10.有套房；11.有至少5個開間的豪華套房；

12.有殘疾人客房，該房間內設備能滿足殘疾人生活起居的一般要求；

13.有與飯店本身星級相適應的文具用品。有飯店服務指南、價目表、住宿規章、本市旅游景點介紹、本市旅游交通圖、與住店客人相適應的報刊； 14.客房、衛生間每天全面整理1次，每日更換床單及枕套，客用品和消耗品補充齊全，并應客人要求隨時進房清掃整理，補充客用品和消耗品； 15.提供開夜床服務，放置晚安卡、鮮花或贈品；

16.24小時提供冷熱飲用水及冰塊并免費提供茶葉或咖啡；

17.客房內設微型酒吧（包括小冰箱），提供充足飲料，并在適當位置放置烈性

酒，備有飲酒器具和酒單； 18.客人在房間會客，可應要求提供加椅和茶水服務； 19.提供叫醒服務； 20.提供留言服務；

21.提供衣裝干洗、濕洗、熨燙及修補服務，可在24小時內交還客人。16小時提供加急服務；

22.有送餐菜單和飲料單，24h提供中西式早餐、正餐送餐服務。送餐菜式品種不少于10種，飲料品種不少于8種，甜食品種不少于6種，有可掛置門外的送

餐牌； 23.提供擦鞋服務。

6.有位置合理、裝飾高雅、具有特色、獨立封閉式的酒吧；

7.餐廳及酒吧的主管、領班和服務員能用流利的英語提供服務。餐廳及酒吧至少能用3種外語（英語為必備語種）提供服務。

十、廚房（共9項）

1.位置合理、布局科學，保證傳菜路線短且不與其他公共區域交叉； 2.墻面滿鋪瓷磚，用防滑材料滿鋪地面，有吊頂； 3.冷菜間、面點間獨立分隔，有足夠的冷氣設備。冷菜間內有空氣消毒設施； 4.粗加工間與操作間隔離，操作間溫度適宜，冷氣供給應比客房更為充足； 5.有足夠的冷庫；6.洗碗間位置合理； 7.有專門放置臨時垃圾的設施并保持其封閉；

8.廚房與餐廳之間，有起隔音、隔熱和隔氣味作用的進出分開的彈簧門； 9.采取有效的消殺蚊蠅、蟑螂等蟲害措施。

十一、公共區域（共10項）

1.酒店有停車場（地下停車場或停車樓）；

2.有足夠的高質量客用電梯，轎廂裝修高雅，并有服務電梯； 3.有公用電話，并配備市內電話簿； 4.有男女分設的公共衛生間；

5.有商場，出售旅行日常用品、旅游紀念品、工藝品等商品；

6.有商務中心，代售郵票，代發信件，辦理電報、電傳、傳真、復印、國際長途電話、國內行李托運、沖洗膠卷等。提供打字等服務； 7.有醫務室；

8.提供代購交通、影劇、參觀等票務服務；9.提供市內觀光服務； 10.有應急供電專用線和應急照明燈。

九、餐廳及酒吧（共7項）1.總餐位數與客房接待能力相適應；

2.有布局合理、裝飾豪華的中餐廳。至少能提供2種風味的中餐。晚餐結束客人

點菜不早于22時； 3.有布局合理、裝飾豪華、格調高雅的高級西餐廳，配有專門的西餐廚房； 4.有獨具特色、格調高雅、位置合理的咖啡廳（簡易西餐廳）。能提供自助早餐、西式正餐。咖啡廳（或有一餐廳）營業時間不少于18小時并有明確的營業時間； 5.有適量的宴會單間或小宴會廳。能提供中西式宴會服務；

十二、選擇項目（共78項，至少具備35項）1.客房（10項）

1）酒店客房內可通過視聽設備提供帳單等的可視性查詢服務，提供語音信箱服務；

2）衛生間有飲用水系統；

3）不少于50%的客房衛生間淋浴與浴缸分設；

4）不少于50%的客房衛生間干濕區分開（有獨立的化妝間）； 5）所有套房分設供主人和來訪客人使用的衛生間；

6）設商務樓層，可在樓層辦理人住登記及離店手續，樓層有供客人使用的商務中心及休息場所；

7）商務樓層的客房內有收發傳真或電子郵件的設備； 8）為客人提供免費店內無線尋呼服務； 9）24小時提供洗衣加急服務； 10）委托代辦服務(金鑰匙服務)。

2.餐廳及酒吧（8項）1）有大堂酒吧； 2）有專業性茶室；

3）有除西餐廳以外的其他外國餐廳，配有專門的廚房； 4）有餅屋； 5）有風味餐廳；

6）有至少容納200人正式宴會的大宴會廳，配有專門的宴會廚房； 7）有至少10個不同風味的餐廳（大小宴會廳除外）； 8）有24小時營業的餐廳。

3.飯店商務設施及服務（5項）

1）提供國際互聯網服務，傳輸速率不小于64kbit/s； 2）封閉的電話間（至少2個）； 3）洽談室（至少容納10人）； 4）提供筆譯、口譯和專職秘書服務； 5）圖書館（至少有1000冊圖書）。

4.會議設施（10項）

1）有至少容納200人會議的專用會議廳，配有衣帽間； 2）至少配有2個小會議室；

3）同聲傳譯設施（至少4種語言）； 4）有電話會議設施； 5）有現場視音頻轉播系統；

6）有供出租的電腦及電腦投影儀、普通膠片投影儀、幻燈機、錄像機、文件粉碎機；

7）有專門的復印室，配備足夠的復印機設備； 8）有現代化電子印刷及裝訂設備； 9）有照相膠卷沖印室；

10）有至少5000平方米的展覽廳。

5.公共及健康娛樂設施（42項）

1）歌舞廳；2）卡拉OK廳或KTV房（至少4間）；3）游戲機室；4）棋牌室；5）影劇場；

6）定期歌舞表演；7）多功能廳，能提供會議、冷餐會、酒會等服務及兼作歌廳、舞廳；

8）健身房；9）按摩室；10）桑拿浴；11）蒸汽浴；12）沖浪浴；13）日光浴室；

14）室內游泳池（水面面積至少40平方米）；

15）室外游泳池（水面面積至少100平方米）；16）網球場；17）保齡球室（至少4道）；

18）攀巖練習室；19）壁球室；20）桌球室；21）多功能綜合健身按摩器； 22）電子模擬高爾夫球場；23）高爾夫球練習場；24）高爾夫球場（至少9洞）； 25）賽車場；26）公園；27）跑馬場；28）射擊場；29）射箭場；30）實戰模擬游藝場；

31）乒乓球室；32）溜冰場；33）室外滑雪場；34）自用海濱浴場；35）潛水；36）海上沖浪；

37）釣魚；38）美容美發室；39）精品店；40）獨立的書店；41）獨立的鮮花店；

42）嬰兒看護及兒童娛樂室。6.安全設施（3項）

1）電子卡門鎖；2）客房貴重物品保險箱；3）自備發電系統。

酒店廚房

酒店設計時,非常重視酒店廚房的功能,面積一般廚房占餐飲面積的20%不能低于10%.酒店廚房的設計通風和空調考慮：

1、廚灶的排煙 2廚房的通風，不能使廚師感到熱

3、廚房的氣味不能進入餐廳

4、需要和廚具的設備供貨商確定.廚房的用途及流程設計，在餐館、酒店及賓館的餐飲部門中極為重要。一個理想的設計方案，不但可以讓廚師與相關部門人員密切配合，井然有序，而且為制作美味佳肴提供了良好舒心的環境。顧客也因此能得到更好的服務，并不斷提高顧客回頭率。反之，一個粗制濫造的設計，可能由于設備、器具安排不合理，造成廚師使用時不順手，無法揮灑其烹飪技術而影響出品質量，時間長后必然影響到餐館或酒店的聲譽。因此，整個廚房設備的布局要根據現場情況和餐廳的功能、要求進行合理安排和設計，并結合煤氣公司、衛生防疫、環保、消防等部門的要求進行廚房設備的方案調整，同時充分考慮到將來施工、安裝和驗收的實際情況。在設計廚房布局方案時，應嚴格遵守以下原則：了解客戶廚房的既定菜式，設計均以此為中心；嚴格按格生熟食品分隔的原則，確保廚房飲食衛生。在此前提下，盡量縮短輸送流程，使路向分明;廚房空間及工作位置合理安排，確保廚師均能各司其職，分工合作，提高產量與質量；廚具、用具布局擁有合理空間，使視野開闊，方便管理;對不合理的原有裝置，盡量加以改造或利用，以合乎經濟原則;廚房內抽氣系統，以保持空氣流通及無悶熱感為基本目標，務求使廚房有一個舒適的工作環境;廚具符合消防、衛生、環保條例，以確保安全及避免損毀。在選擇設計公司時，應了解其是否在承接酒店賓館、員工食堂以及會所、商業寫字樓等廚房工程方面具有豐富經驗，是否在方案設計以及供水、供電、通風等配套方案設計方面具有成熟的整套流程。躇世紀的廚房經營暫學應是：勤儉、創新、追求最佳服務；而成為一名成功的廚師長，必須具備豐富的工作經驗、人事管理經驗、公關技巧、市場學知識、財務知識及非凡的創造力。只有做到這些，廚房的管理才能有條不紊，酒店的事業才能蒸蒸日上。

廚房的設計應以流程合理，方便實用，節省勞動，改善廚師工作環境為原則，不必追求設備多多益善。廚房設備多而沒用，不僅造成投資增大，而且占用場地空間，使廚房生產操作施展不開，增加不安全性，更沒有必要一味追求氣派漂亮，造型花哨。

現在飯店里有幾種情況：一是新建或改造廚房時，片面追求設計效果圖整齊、買設備看樣品光重外表，結果買回的設備板太薄、質太輕，工作臺一用就晃，爐灶一燒就臌，冰箱一不小心就升溫。還有些設備看似新穎，功能超前，而真正的實用價值不高，如好多國產的運水煙罩、升降傳菜梯等等。往往是施工人員撤出，飯店籌建人員退場，接手的廚師叫苦不迭，廚師成了設備的奴隸。二是不論自家飯店賣什么風味的產品，其設備都選配廣式爐灶，認為只有這樣的配備，廚房才是先進的。須知廣式爐灶是與粵菜的烹調方法、成品特色相配套的。廣灶的總體特點是火力猛、易調節、好控制，最適合于旺火速成的粵菜烹制。可現在有許多經營淮揚菜、海派菜或者杭州菜的菜館，仍選配廣灶著實為難了不少廚師。殊不知，淮揚菜擅長燉、燜、煨、海派菜濃油赤醬，講究靠功，這都需要爐灶有支火眼配合猛火使用等等。不考慮這些因素，不僅成品風味、質地難以地道，而且對燃料、廚師勞動力的浪費也是驚人的。情況之三，只要是提到改善廚師的工作環境，廚房要做到先進整齊，就無節制地擴大面積，拓展空間。不僅如此，還把偌大的一個廚房進行無限分隔，各作業間互相封閉，看不見，叫不應，既增加了廚師搬運貨物的距離，又不便互相關照，提高工作效率，更容易產生安全隱患。因此，廚房的設計應緊緊圍繞餐飲的經營風格，充分考慮實用、耐用和便利的原則，具體地講，應在以下幾個方面特別加以重視：

廚房的通風。不管廚房選配先進的運水煙罩，甚至直接采用簡捷的排風扇，最重要的是要使廚房，尤其是配菜、烹調區形成負壓。所謂負壓，即排出去的空氣量要大于補充進入廚房的新風量。這樣廚房才能保持空氣清新。但在抽排廚房主要油煙的同時，也不可忽視烤箱、焗爐、蒸箱、蒸汽鍋以及蒸汽消毒柜、洗碗機等產生的濁氣、廢氣，要保證所有煙氣都不在廚房區域彌漫和滯留。廚房的明廚、明檔。餐館設計明廚、明檔，是餐飲業發展到一定時期的產物。設計明廚、明檔，至少要注意不應因此設計而增加餐廳的油煙、噪聲和有礙觀瞻場景。有些只宜將生產的最后階段作展示性的明廚設計，實在沒有必要和盤托出。

廚房地面。廚房的地面設計和選材，切不可盲從，必須審慎定奪。在沒有選擇到新穎實用的防滑地磚前，使用紅鋼磚仍不失為有效之舉。廚房的用水和明溝。有許多廚房在設計水槽（水池）時，由于配備的太少、太小，使得廚師要跑很遠才能找見水池，于是忙起來干脆就很難顧及清洗，廚房的衛生很難令人信服務。廚房的明溝，是廚房污水排放的重要通道。可有些廚房明溝太淺，或太毛糙，或無高低落差，或無有機連接，使得廚房或水地相連，或臭氣熏人，廚房很難做到干爽、清凈。因此，在進行廚房設計時要充分考慮原料化凍、沖洗，廚師取用清水和清潔用水的各種需要，盡可能在合適位置使用的單槽或雙槽水池，切實保證食品生產環境的整潔衛生。廚房的燈光。餐廳的燈光重文化，廚房的燈光重實用。這里的實用，主要指臨爐炒菜要有足夠的燈光以把握菜肴色澤；案板切配要有明亮的燈光，以有效防止刀傷和追求精細的刀工；出菜打荷的上方要有充足的燈光，切實減少雜草混入并流入餐廳等等。廚房燈光不一定要像餐廳一樣豪華典雅、布局整齊，但其作用絕不可忽視。輔助設計是強化完善餐飲功能的必要補充。輔助設計，主要指的是在餐飲功能的劃分上，既不算直接服務于客人用餐、消費的餐廳、也不屬于菜點生產制作的廚房。但少了這些設計，餐廳可能會顯得粗俗不雅，甚至噪雜零亂；廚房生產和出品也會變得斷斷續續，甚至殘缺不全。這些輔助設計主要有備餐間和洗碗間等。

備餐間是配備開餐用品，創造順利開餐條件的場所。傳統的餐飲管理大多對此設計和設備配備沒有引起足夠的重視。因此，也出現了許多餐廳彌漫污煙濁氣，出菜服務丟三落四的現象。備餐間設計要注意以下幾個方面： 1．備餐間應處于餐廳、廚房過渡地帶。以便于夾、放傳菜夾，便于通知劃單員，要方便起菜、停菜等信息溝通。2． 廚房與餐廳之間采用雙門雙道。廚房與餐廳之間真正起隔油煙、隔噪聲、隔溫度作用的是兩道門的設置。同向兩道門的重疊設置不僅起到“三隔”的作用，還遮擋了客人直接透視廚房的視線，有效解決了若干飯店陳設屏風的問題。3． 備餐間要有足夠空間和設備 洗碗間的設計與配備，在餐飲經營中，可有效減少餐具破損，保證餐具洗滌及衛生質量，在設計時應處理好以下幾方面的問題：

1． 洗碗間應靠近餐廳、廚房，并力求與餐廳在同一平面。洗碗間的位置，以緊靠餐廳和廚房，方便傳遞臟的餐具和廚房用具為佳。洗碗間與餐廳保持在同一平面，主要是為了減輕傳送餐具員工的勞動強度。當然在大型餐飲活動之后，用餐車推送餐具，這也是前提條件。

2． 洗碗間應有可靠的消毒設施。洗碗間不僅僅承擔清洗餐具、廚房用具的責任，同時負責所有洗滌餐具的消毒工作。而靠手工洗滌餐具的洗碗間，則必須在洗滌之后，根據本飯店的能源及場地條件等具體情況，配置專門的消毒設施。消毒這后，再將餐具用潔布擦干，以供餐廳、廚房使用。

酒店廚房設計布局

廚房布局涉及如何才稱的上位置合理、布置科學？

一、合理的廚房布局設計應遵循以下設計原則：

1、廚房布局設計應滿足既定菜式的需要。

2、嚴格掌握生熟分開，潔污分流的原則，確保廚房飲食衛生。

3、生產加工流程簡短順暢，避免迂回交叉，盡量縮短輸送流程，使路徑分明。

4、廚房各功能區域清晰，既相互獨立又相互溝通，便于廚師各司其職，分工合作。

5、擁有合理的操作人員走動空間，便于廚師作業，視野開闊，方便管理。

6、廚房應設置良好的排煙系統，確保空氣流通、無悶熱感覺，使廚師有一個舒適的工作環境。

二、冷菜制作間如何分隔？冷菜間的適宜溫度是多少？

冷菜間是冷菜成品切配裝盆的場所。冷菜的制作遵循“專人、專室、專用工具、專冷藏”的“五專”制度，在其入口處應設有洗手消毒設施的預進間；冷盆間內裝置獨立的空調設施，保持室內空氣潔凈度；并設置紫外光殺菌燈，水源供給管采用銅管連接，供應可生飲用的水源。為防止蚊蠅孳生，冷菜間內排水系統不應設置明溝，地面須保持清潔干凈，冷菜間可用鋁合金玻璃隔斷進行分隔，通過窗戶傳菜，冷菜間的適宜溫度應在24攝氏度以下。

三、如何確認洗碗的位置是否合理？

洗碗碟間的設置應符合潔污分流的原則，使餐廳或加工間用過的餐具可以方便地送至該洗蝶間進行清潔處理并送回待用。另外，洗碗間的位置設施還應處理好廢棄物、污染物等垃圾的存、運問題。在洗滌消毒的過程中，一方面又餐具進入，另一方面，又有潔凈餐具送出。所以其潔、污流線分流明確，無迂回交叉的位置是合理的。反之，為不合理的。

四、粗加工間與操作間應如何分隔？操作間的適宜溫度是多少？

粗加工間是將水果、蔬菜、水產、禽、肉類等原料加工成初步半成品的場所。粗加工間內程序應是從污到潔污過程，所以應特別注意潔污分線和避免加工后的潔污倒流。工作過程中產生的大量廢棄物等垃圾的運送路線不能與潔凈物流線混淆。因水產品及禽類易于細菌感染，最好將其與蔬菜類粗加工分隔開。即

設置葷食品加工間與蔬食品加工間。

操作間是將經過粗加工的各種副食原料，分別按照菜肴或冷葷需要進行稱量、洗、切、配菜過程，成為待進一步加工的生食半成品，在繼續送往熱灶間

加工成成品。

粗加工間與操作間獨立分間設置。從原料至成品的生產流線應簡短順暢，無迂回交叉。粗加工間與操作間是排水量較多的地方，當采用明溝排水，便于清潔與疏通。帶有油膩的排水，應與其他排水系統分別設置，并安裝隔油設施。

操作間的適宜溫度應在26度以下。

五、廚房與餐廳之間如何采用有效的隔音、隔熱、隔味的措施？

廚房和餐廳間應有一定的緩沖空間，一般用備餐間來作為過渡空間，可通過設置雙道彈簧門；出菜屏風；拐角玄關等方法有效地解決隔音、隔熱、隔味等問題，還可避免就餐客人對廚房的透視。合理地設計排風量可及時吸走廚房爐灶產生的大量熱量于油煙，確保廚房內空氣流通無悶熱感覺，使廚師有一個舒適的工作環境。廚房內應有一定的負壓值，使廚房產生的油煙、氣味不會往餐廳逃

逸、以達到隔熱、隔味的效果。

六、廚房及灶臺如何采用有效的通風、排風措施？

廚房內通風、排風系統包括排煙罩（油網式煙罩、水渡式煙罩）、抽風機（離心風機、軸流風機等）、排煙鳳管、送新風管及空調系統、有效的通風、排風必須符合下列標準：

1、廚房和飲食制作間的熱加工間機械通風的換氣量宜熱平衡計算，計算排風量的65%通過排風罩排出室外。而由房間的全面換氣排出35%；一般以每小時換氣40次為宜。

2、排氣罩口吸氣速度一般不應小于0.5米/秒，排風管內速度不應大于10米/秒；

3、廚房和飲食制作間熱加工間，其補風量宜為排風量的70%左右，房間負壓制不應大于5帕，使廚房內產生的油煙、氣味不會往餐廳飄逸。以達到隔熱、隔味的效果。

七、為什么要求廚房與餐廳（包括宴會廳）應在同一樓面？

廚房與餐廳與同一樓面，可縮短輸送流程，提高工作效率，有利于保持菜肴溫度，防止交叉污染，另外還可以減少設備投資。如果廚房與餐廳不在同一樓層時，要另外設食梯，并注意按生、熟、潔、污、分設。還應并添加保溫的傳

送設備。

八、在廚房設施設備檢查時如何檢查設備的完好有效？

廚房設備在使用過程中應加強設備的日常保養和維護，加強設備的定期檢查。判斷廚房設備的運行好壞，除通過用一定的一起來判斷外，還可簡單地憑五官感覺來“看、聞、嗅”。比如，廚房內排煙效果是否良好；有無燃氣（油）煙味；燃氣、水管路有無跑、冒、漏、滴現象；爐灶設備運行時，是否有紅火、回火、離火等現象；機械加工設備運轉是否平穩；有無異常聲響；制冷效果如何；洗滌設備加熱是否正常，噴淋是否有力，盤碟清洗后是否干凈無水痕等等。通過以上方法基本能判斷出設備運行是否完好、有效。

九、廚房為什么要配備煙感報警器、噴淋裝置以及煤氣報警器與二氧化碳滅火器？

廚房內部存在著較多的火災隱患，如房內的燃氣（油）的泄漏，爐灶燃燒時產生的高溫，煙罩內長期積累的油污等等。如果平時管理不善或不注意保養、檢查，一著不慎就會引起火災。因此，平時除了應加強員工的消防安全意識，防患于未燃外，在廚房間還必須裝置必要的消防設施。如煙感報警器、噴淋裝置、二氧化碳滅火器等。對于使用燃氣的單位，在廚房內還應裝置煤氣泄漏報警器。

煙感報警器是通過探頭來感測廚房內部煙氣的濃度，當煙氣達到一定濃度時，會通過消防預警系統發出火災警報。噴淋裝置是通過探頭來感測廚房內空氣的溫度，當空氣超過設定溫度時，玻璃感溫裝置會自動爆裂而噴水，以達到滅火的目的。二氧化碳滅火器利用其內儲的碳酸類物質釋放遇高溫分解的二氧化碳來隔離空氣，使火焰因缺氧而熄滅，適用于油性物體即導電體的滅火。

煤氣泄漏報警器是用來測室內煤氣的濃度，當達到設定濃度時，會報警

并自動切斷煤氣供應管路。

酒店廚房設計規范

酒店廚房設計通風和空調考慮：

1、酒店廚房設計廚灶的排煙

2、廚房的通風，不能使廚師感到熱

3、廚房的氣味不能進入餐廳

4、需要和廚具的設備供貨商確定 酒店廚房設計的用途及流程設計，在餐館、酒店及賓館的餐飲部門中極為重要。一個理想的設計方案，不但可以讓廚師與相關部門人員密切配合，井然有序，而且為制作美味佳肴提供了良好舒心的環境。顧客也因此能得到更好的服務，并不斷提高顧客回頭率。反之，一個粗制濫造的設計，可能由于設備、器具安排不合理，造成廚師使用時不順手，無法揮灑其烹飪技術而影響出品質量，時間長后必然影響到餐館或酒店的聲譽。

因此，酒店廚房設計在進行廚房設計時，整個廚房設備的布局要根據現場情況和餐廳的功能、要求進行合理安排和設計，并結合煤氣公司、衛生防疫、環保、消防等部門的要求進行廚房設備的方案調整，同時充分考慮到將來施工、安裝和驗收的實際情況。在設計廚房布局方案時，應嚴格遵守以下原則：了解客戶廚房的既定菜式，設計均以此為中心；嚴格按格生熟食品分隔的原則，確保廚房飲食衛生。在此前提下，盡量縮短輸送流程，使路向分明;廚房空間及工作位置合理安排，確保廚師均能各司其職，分工合作，提高產量與質量；廚具、用具布局擁有合理空間，使視野開闊，方便管理;對不合理的原有裝置，盡量加以改造或利用，以合乎經濟原則;廚房內抽氣系統，以保持空氣流通及無悶熱感為基本目標，務求使廚房有一個舒適的工作環境;廚具符合消防、衛生、環保條例，以確保安全及避免損毀。在選擇設計公司時，應了解其是否在承接酒店賓館、員工食堂以及會所、商業寫字樓等廚房工程方面具有豐富經驗，是否在方案設計以及供水、供電、通風等配套方案設計方面具有成熟的整套流程。酒店廚房設計躇世紀的廚房經營暫學應是：勤儉、創新、追求最佳服務；而成為一名成功的廚師長，必須具備豐富的工作經驗、人事管理經驗、公關技巧、市場學知識、財務知識及非凡的創造力。只有做到這些，廚房的管理才能有條不紊，酒店的事業才能

蒸蒸日上。

酒店廚房設計應以流程合理，方便實用，節省勞動，改善廚師工作環境為原則，不必追求設備多多益善。廚房設備多而沒用，不僅造成投資增大，而且占用場地空間，使廚房生產操作施展不開，增加不安全性，更沒有必要一味追求

氣派漂亮，造型花哨。

餐飲業平面設計的方法及要點

1、決定廚房的位置和面積

一般像西餐廳這種業態是把廚房配置在建筑物中央到最后的部分，廚房的面積比例占總面積的40%到50%。飲食店如果是不限于西餐的一般飲食店要注意原材料食品搬入等工作要在營業中進行，而這些食品等搬入的出入口是不是與廚房鄰接，或者是直接與廚房連接，迄今為止，平面策劃的進行方法一般傾向于假設廚房位置和面積確定后就優先進行客席策劃的方法，所以要充分考慮這個問

題。在這個階段，應該先假設廚房的位置和面積，廚房的位置和面積確定之后，就優先進行客席策劃的內容。然而在設計過程臨時把廚房擠進去的方法在設計者中確實常見。理想的平面策劃進行方法是先決定廚房的位置各面積，還要事先把廚房的內容和菜譜的配合審核一下，但是一般相對于廚房的功能和設備，很多情況下設計者是不懂的，所以重要的是由經營者和廚房業者或者是顧問先研究好，敲定其內容才行。

2、決定入口和出納員（收款臺）的位置

在西餐館中，出納員的位置安排在入口與廚房餐具區柜臺之間的較多，而配置在出入口的對面，或者側面，背對著廚房配置的情況也很多。理由是這樣做可以使迎接客人，引導客人入席，接受訂單，提供菜肴等一連

串的動作更加順暢，而且效率高。

3、決定附帶設備（衛生間、電話間、吸煙室等）的位置和面積

一般來說，像大型食堂和咖啡館這種情況，大入口和廚房配置完畢后，把衛生間、電話間、香煙自動售貨機等集中配置的情況比較多，但是考慮到現實中的顧客的利用動機和動作特點的話，衛生間放在客席里側位置比配置在入口附近好一點。例如，配置在入口的部位的位置時要通過收款桌才能進入衛生間，白天顧客集中的話就可能使進來的顧客、出去的顧客和上衛生間的顧客等擠滿整個入口，所以衛生間和電話間最好離開收款桌和入口配置。還有衛生間的大小，客席100—120席左右的店，在男廁配兩個小便器和一個大便器，在女廁配兩個大便器再加上化妝室就行了。一般飲食店中，客席數50席配一個或兩個（女性用）大便器、兩個小便器這樣考慮就差不多了，而且現在的飲館在設計中專門配置殘疾人用的入口和衛生間，這樣可利用的設施就全面了，如果考慮這種設備的話，衛生間的空間要充分確保。

4、客席布置

一般的客席策劃的配置方法是把客席配置在窗前或墻邊，像大型食堂和咖啡店這種業態的情況下，4人席是1200毫米*1800毫米—2100毫米，2人席是500毫米—650毫米*1800毫米—2100毫米。首先配置客席之前要注意是，怎樣核定來客的組合問題，一般來說，大型食堂的情況下，來客是2—3人為一組的情況較多，客席的構成要根據來客情況確定。

還有必要研究的內容是即使客席已經滿席了，但是一個或兩個（一組客席中）空的席位，這種空席越多就說明客席組成越差，一般來說客席占席率在80%—82%的話就較為合理。A．一般客席形態有豎形、橫形、橫豎組合形、變形貨攤形、點形，還有其它類形。根據業種與業態選擇使用的情況較多，這些要與店鋪規模和氣氛為根據，像咖啡店的情況是把客席分為三個部分，如第一客席、第二客席、宴會廳等：根據房間的室內裝飾來變化桌子各椅子的形態。

B．確定客席的尺寸

客席形態決定后當然要確定客席的尺寸。

客席尺寸根據店的業種、業態或店的規模有很大的變化，所以關鍵是采用符合店內容的客席尺寸。例如，以飲料為主的業態情況下桌子的尺寸就比較小，但是以進食為主的業態情況下，桌子和椅子的尺寸就自然要比較大。

C，服務路線的策劃

根據從入口開始對客人行動路線和從廚房的員工作業路線進行配置策劃，服務路線應盡量簡單，步行要短，以這樣的原則來充分推敲客席與廚房的位置后才

能動手進行策劃。通道寬度因店鋪規模和業種、業態而變化，但是一般通路的寬是900毫米—1200毫米，副通道是600毫米—900毫米，這樣考慮是比校合理的。還有客席的道路寬400毫米—600毫米是比校妥當的尺寸，但也有的業種、業態取750毫米，或像小灑館那樣存在不移動桌子就不能進入客席的情況。

在這兒重要的是充分研究客席配置和通道之間的關系，要達到主要通道和服

務路線沒有障礙的目的。D，確定椅子與桌子的關系

一般椅子的座墊與桌面的高度關系參考如下尺寸：在進食或休息的情況下，座位基準點的高度在300毫米以上到400毫米以下比校恰當，與桌面的差在270毫米以上300毫米以下的范圍比較舒適。到了平面策劃階段要重視如下范圍內，合理安排哪部分的椅子和桌子要高一點（一般來說椅子和桌子有間隔比校好，但因建筑條件，收款桌的高度要高一點才行）或者策劃什么樣的椅子的桌子等內容。