第一篇：酒店、餐廳衛(wèi)生管理制度

清洗消毒管理制度

1.餐飲具使用前必須洗凈、消毒，并符合國家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并將消毒后的餐具、飲具貯存在專用保潔柜內(nèi)備用。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用,禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具。

2.購置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具，本店應(yīng)向供貨商索取其工商執(zhí)照、有關(guān)票據(jù)及相關(guān)的檢驗合格報告。不得購置、使用沒有資質(zhì)或沒有檢驗合格報告的集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具。

3.洗刷餐飲具;有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。

4.洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求。

5.消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗、保持潔凈。

6.洗刷餐具、用具應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行洗,刷,沖,消毒四個環(huán)節(jié)

7.經(jīng)過清洗消毒后的餐具,感觀要保持光潔干凈,不得粘有肉眼可見物,抽查要符合餐具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

8.廚房使用的食品容器,刀具等,應(yīng)做到使用一次清洗一次。9.采購回來的肉類,菜一定要洗干凈,菜要洗三次,做到無雜物.食物要煮熟。

10.工作結(jié)束后工用具,臺面清洗整理干凈,并歸類存放。

人員衛(wèi)生管理制度

1.員工應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。

2.操作時手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒。

3.個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。

4.食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。

5.進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。6.員工如有發(fā)熱,腹瀉,皮膚傷口或感染,咽喉炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的,應(yīng)立即脫離崗位,待查名原因,排除病癥或治愈后,方可上崗。7.員工要做到勤洗手剪指甲,勤洗澡理發(fā),勤洗衣服和被褥,勤換工作服。

8.員工要堅持衛(wèi)生操作規(guī)程,保持公用物品的消毒,堅持濕式清掃, 避免灰塵。

9.工作時間絕對不能吃東西,抓頭,掏耳掏鼻.不做有礙感官的動作。

10.工作人員必須經(jīng)健康檢查取得健康合格證明和食品衛(wèi)生知識的培訓(xùn)取得培訓(xùn)合格證上崗。

食品和食品原料采購查驗管理制度

1.食品安全關(guān)系重大,本店任何員工都有責(zé)任對本店采購回來的食品進(jìn)行監(jiān)督。

2.采購人員在采購肉類時,應(yīng)采購經(jīng)疾控中心查驗過關(guān)的肉類,杜絕采購變質(zhì)肉類,夏天要特別注意。

3.采購人員在采購禽類時,應(yīng)觀察其是否有瘟病等癥,杜絕采購有瘟病的禽類,以免引發(fā)各類疾病。4.在采購魚類時,應(yīng)觀其表皮是否損傷,病態(tài).不能采購有病癥,瘟癥等有礙食品安全東西。

5.在采購蔬菜時,應(yīng)采購新鮮蔬菜.有腐爛,變質(zhì)的蔬菜絕對不能采用。6.在采購油類時,應(yīng)向供貨商索取相關(guān)證件,不采用潲水油,地溝油等國家禁止的油類產(chǎn)品。

7.在采購帶有包裝的食品時,應(yīng)看清生產(chǎn)日期,保質(zhì)期等.對于過期變質(zhì)的一律拒絕采用。

8.對于采購回來的干貨,一定要了解其性質(zhì),該發(fā)透的一定要發(fā)透,要保證食品的質(zhì)量。

9.不能采購有礙感官的食品,對于采購回來的食品,該保鮮的保鮮,該急凍的急凍.對于采購回來多天未用的食品,應(yīng)專門存放.使用時要看其是否過期,絕對不能使用有礙食品安全東西.10.總之食品安全責(zé)任重大,本店員工任何時候發(fā)現(xiàn)有變質(zhì),過期等食品,都有責(zé)任對其進(jìn)行處理.場所環(huán)境衛(wèi)生管理制度

1.本店的環(huán)境衛(wèi)生關(guān)系到本店的經(jīng)營狀況,所以任何員工都有責(zé)任對環(huán)境衛(wèi)生的打掃和保持,并隨時注意環(huán)境的清潔狀況,如發(fā)現(xiàn)有不當(dāng)?shù)牡胤綉?yīng)及時處理。

2.廚房是整個餐廳的心臟,所以必須做到一天一小掃,一周一大掃,并且隨便保持衛(wèi)生狀況.對于灶臺等地方更應(yīng)做到隨用隨清洗,時刻注意衛(wèi)生狀況。

3.用餐場所要保持餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮,員工要做到要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達(dá)到無蠅、無蜘蛛。

4.服務(wù)員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。點(diǎn)心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)。

5.粗加工處要做到葷、素分開；上下水通暢.每天使用完后都要認(rèn)真清洗干凈,夏季要用殺蟑劑噴殺,防止蟑螂繁殖。

6.衛(wèi)生間要天天打掃,用餐時間如發(fā)現(xiàn)有客人的嘔吐物,服務(wù)員要及時清理并使用空氣清新劑。

7.工作臺要干凈、整齊、物品按要求擺放一致，涂指甲.對客人棄于地上的垃圾要及時處理。

8.供客人自取的調(diào)料要?dú)w納到位,不等隨處丟放.油碟要放在指定位置,并保持其衛(wèi)生狀況。

9.要保持用餐場所的整潔、干燥、通風(fēng)、透氣。地面不能有油污, 水漬等.用餐前一定要打掃干凈。

10.下班前,各區(qū)員工應(yīng)對負(fù)責(zé)區(qū)域進(jìn)行檢查.廚房調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生。服務(wù)員對用餐區(qū)進(jìn)行檢查,看是否有遺漏的垃圾等。

人員培訓(xùn)管理制度

1.服務(wù)員不準(zhǔn)濃妝艷抹，長發(fā)要盤起，短發(fā)不過肩，留海不超過眼睛，頭發(fā)不準(zhǔn)染色，不準(zhǔn)梳過于夸張的發(fā)型。

2.不準(zhǔn)留長指甲，不得涂有色指甲油。不準(zhǔn)用刺激性很強(qiáng)的香水。3.上班時間不準(zhǔn)戴手鐲、耳環(huán)、項鏈等飾物。

4.工作服要整潔，無油漬、無皺痕。5.上班前不準(zhǔn)吃大蒜，大蔥，檳榔等刺激性，帶異味的食品，不能吃酒精含量過高的事物，飲料。

6.不能當(dāng)著客人的面做不雅觀的動作，如抓癢，摳鼻子，挖耳朵，梳頭發(fā)，剔牙，大呵欠等，打噴涕應(yīng)適當(dāng)遮掩。

7.檢查儀容，儀表應(yīng)到衛(wèi)生間或客人看不到的偏僻處。

8.廚師頭發(fā)不準(zhǔn)染發(fā)，不留胡須，勤修面。

9.不準(zhǔn)亂扔果皮紙屑，不能隨地吐痰。要隨手撿拾地面雜物，講究公共衛(wèi)生。

10.上班時間站立規(guī)范，不得倚墻、靠椅，不準(zhǔn)聚一起閑談，上班按規(guī)定時間在自己區(qū)域站立規(guī)范，面帶微笑迎接客人的到來。

11.拾到客人物品必須上交吧臺保管，并盡快與客人取得聯(lián)系，不準(zhǔn)私自留藏，占為已有。

12.下班前必須檢查一切電器設(shè)備的開關(guān)是否關(guān)掉、門窗是否關(guān)好。

從業(yè)人員健康管理制度

為預(yù)防傳染病的傳播和由于食品污染引起的食源性疾病及食物中毒的發(fā)生，保證廣大消費(fèi)者和員工的身體健康，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》有關(guān)規(guī)定，制定本制度。

1.員工每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作上崗位操作。

2.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病；活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.員工出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除病癥或治愈后，方可重新上崗。

4.每位員工都有義務(wù)向上級報告自己及家人的身體情況,特別是本制度中不允許發(fā)生的疾病發(fā)生是,必須立即報告,以確保食品安全衛(wèi)生。

5.員工健康證明應(yīng)隨身佩帶（攜帶）或交吧臺統(tǒng)一保存，以備檢查。

6.經(jīng)理每日上班前詢問員工的健康情況，一旦有發(fā)熱、腹瀉等病癥的，必需離崗治療。

7.以上制度,本店員工均應(yīng)自覺遵守。

加工操作管理制度

1.動物性原料與植物性原料的處理要分臺、分池操作，以免交叉污染。

2.蔬菜類原料的處理應(yīng)按一揀、二洗、三切的順序操作，在清洗前先經(jīng)過挑揀、去掉枯葉、雜草、雜質(zhì)、昆蟲及蟲卵等不可食的部分，然后進(jìn)行清洗，最后才進(jìn)行加工。

3.肉類要注意切除可能存在的病變組織或感官性狀不良的部分。4.剩余食品必須處理后，方可存放過夜，次日食用前還要重新徹底加熱，才能供人食用。

5.水產(chǎn)品要注意除凈內(nèi)臟、魚鱗等，然后洗凈，大米要經(jīng)過洗凈。6.各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。7.加工后的成品應(yīng)與半成品,原料分開存放.需冷藏的熟制品,應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。8.加工工具、容器等必須經(jīng)常清洗,保持清潔,直接接觸食品的加工用具等必須要消毒后方可使用。

9.不得將回收后的食品,包括作料經(jīng)加工后再次供應(yīng)。

10.工作結(jié)束后,調(diào)料要加蓋,做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。

餐廚垃圾管理制度

餐廚垃圾每天都回產(chǎn)生,所以本店員工都應(yīng)遵守以下制度。1.客人餐后垃圾應(yīng)歸類丟放,餐巾紙包裝帶等不可回收的垃圾應(yīng)丟在專用垃圾處.對于剩菜剩飯則應(yīng)倒入潲水桶里。

2.不能將餐廚垃圾中的廢棄食用油脂加工后作為食用油繼續(xù)使用。3.不能將餐廚垃圾直接排入下水道。

4.廚房垃圾桶,潲水桶等都應(yīng)加蓋處理,工作結(jié)束后要對其進(jìn)行打掃清洗,確保衛(wèi)生狀況。

5.對于收潲水的人員要弄清楚用來干什么,如發(fā)現(xiàn)用來制造潲水油要向有關(guān)部門檢舉。

6.每天都有專人來收垃圾,下班前一定要傾倒干凈,并把垃圾區(qū)域清理干凈,以防滋生蟑螂等。

7.以上制度本店員工都應(yīng)自覺遵守,特別要注意潲水去向,杜絕潲水油的產(chǎn)生。

設(shè)施設(shè)備運(yùn)行、維護(hù)和衛(wèi)生管理制度

餐廳內(nèi)所以設(shè)施設(shè)備員工都應(yīng)實行文明操作,按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。1.餐廳桌椅等員工應(yīng)遵循輕拿輕放,損壞者照價賠償。2.消毒柜應(yīng)每日打掃,餐具水未干前不能放進(jìn)去。

3.酒水展示柜在使用時,只能存放酒水,其他一切食品不能存放在里面,并且每天要保持清潔。

4.廚房的冰箱、冰柜要天天打掃,成品和半成品要分開存放,每周對其進(jìn)行大清理一次。

5.廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。

6.廚房內(nèi)用具，使用人有責(zé)任對其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價賠償。

7.菜板、菜刀等直接接觸食品的用具應(yīng)做到使用后及時清洗.每天使用前用熱水清洗消毒。

8.員工如發(fā)現(xiàn)任何設(shè)施設(shè)備損壞和異常等情況都應(yīng)想上級及時匯報,避免火災(zāi)等事故的發(fā)生。

9.所有員工下班前都要對店內(nèi)設(shè)施設(shè)備進(jìn)行一次巡視,特別是電器設(shè)備和燃器一類的檢查,以防安全隱患。

消費(fèi)者投訴管理制度

所有員工要遵循顧客就是上帝的原則,必須遵守以下制度。1.接受消費(fèi)者投訴需禮貌接待，態(tài)度和藹，語言文明。

2.對于投訴事件，服務(wù)員能自行處理的，要及時處理并予以答復(fù)，不能處理的，要及時向店主請示，在做出處理意見后再作處理。3.重視消費(fèi)者合權(quán)益保護(hù)工作，明確工作責(zé)任，重大投訴要追究到底。

4.服務(wù)員在處理投訴事件時要穩(wěn)定消費(fèi)者情緒,明確本店服務(wù)原則。5.在聽取客人投訴時,要保持頭腦冷靜,在沒有查明原因及經(jīng)過的情況下,不可隨便代表飯店承擔(dān)責(zé)任,待弄清事情原委后,再作出判斷。6.對一些無理取鬧的客人,在處理過程中要做到不卑不亢,堅持原則,但應(yīng)注意態(tài)度、語言、舉止要有禮貌,并根據(jù)情況采取有效措施。7.本店員工都應(yīng)保證顧客高興而來,滿意而歸.最大限度避免投訴事件的發(fā)生。

第二篇：酒店餐廳衛(wèi)生管理制度

酒店餐廳衛(wèi)生管理制度

一、人員個人衛(wèi)生：

1、著裝儀表：工作人員在工作時必須將工衣、工帽穿戴整齊。工作服除起著勞動保護(hù)的作用外，還應(yīng)素雅，穿著大方。頭發(fā)要保持清潔、發(fā)型和長發(fā)不得影響工作和衛(wèi)生為標(biāo)準(zhǔn)。女性工作人員不可以化裝和佩戴首飾；工作服要保持清潔衛(wèi)生，勤洗勤換并做到專人專用。離開崗位應(yīng)及時換下工作服。

２、男工作人員嚴(yán)禁留長發(fā)、胡子、長指甲；女工作人員頭發(fā)盤在工作帽內(nèi)為宜，嚴(yán)禁留長指甲及涂指甲油。

3、嚴(yán)禁工作人員上班時間掏耳朵、挖鼻孔、搔頭發(fā)、抓癢或?qū)χ鴦e人打噴嚏，嚴(yán)禁隨地吐痰、亂拋垃圾。

4、嚴(yán)禁在洗碗池、洗菜池內(nèi)洗滌衣服、鞋襪或其它私人物品。

5、所有工作人員在工作前必須先洗手再用消毒水浸泡雙手兩分鐘，每次離開工作崗位從事非食品加工的工作后再回來制作食品前要洗手，同時用消毒水浸泡兩分鐘。

6、所有工作人員在供餐時必須戴好口罩，需要用手接觸食品及餐具時必須戴上一次性衛(wèi)生手套。

7、嚴(yán)禁工作人員在工作時間內(nèi)抽煙、喝酒、吃零食或嬉笑打鬧、吵架、打架、賭博等非工作所需大行為。

8、從業(yè)人員持有效健康證明及衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證明上崗。

9、落實晨檢制度，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者應(yīng)立即暫停其工作。

二、倉庫管理：

1.配料、輔料倉

1.1 該倉內(nèi)只限存配料、輔料，嚴(yán)禁存放清潔用品及有強(qiáng)烈氣味、有毒、有害或非食用的物品。

1.2 所有物品必須用白色膠箱盛裝并加蓋，箱體外必須有分類明確的標(biāo)識且分類分區(qū)存放。

1.3 倉庫必須分類設(shè)立明確的倉庫管理明細(xì)帳，對物品的入庫日期、數(shù)量、有效日期、領(lǐng)出日期、數(shù)量、領(lǐng)出者都做出詳細(xì)的記錄。

1.4倉庫必須實行物料流程卡管理，物料流程卡必須明確反映物品的名稱、品牌、規(guī)格、數(shù)量、有效日期等。

1.5 倉庫必須通風(fēng)、干燥、干凈衛(wèi)生、整齊有序、符合7S的要求，每天專人負(fù)責(zé)定時清潔。

1.6 倉庫必須實行專人定點(diǎn)管理，注意防盜、防火、防蟲害，人離開時必須鎖好倉庫門，按規(guī)定定期殺蟲滅鼠，確保無蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲。

1.7 物品的存放量以每周用量為最高貯藏量，物品的發(fā)放遵循“先入先出”的原則。

2.主糧倉：

2.1 該倉內(nèi)只限存放大米、面粉、豆類、谷類等主食物品；嚴(yán)禁存放清潔用品及有強(qiáng)烈氣味、有毒、有害或非食用物品。

2.2 所有物品存放時必須分類分區(qū)存放，放置時貼近地面的物品須用地腳架或地膠隔離防潮，做到離地離墻。

2.3 倉庫必須設(shè)立專用管理明細(xì)帳，對物品的入庫日期、數(shù)量、有效日期、領(lǐng)出日期、領(lǐng)出者都要做出詳細(xì)的記錄。

2.4 倉庫必須通風(fēng)、干燥、干凈衛(wèi)生、整齊有序、符合7S的要求，每天專人負(fù)責(zé)定時清潔。

2.5 倉庫必須實行專人定點(diǎn)管理，注意防盜、防火、防蟲害，人離開時必須鎖好倉庫門，按規(guī)定定期殺蟲滅鼠，確保無蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲；

2.6 物品的存放量以每周為最高貯存量，物品的發(fā)放遵循“先入先出”的原則。

三、物質(zhì)防疫制度

食源性感染病是當(dāng)前世界上不斷增多的公共衛(wèi)生問題之一。近幾十年內(nèi)不斷發(fā)生的食源性細(xì)菌感染病，主要有霍亂弧菌、志賀痢疾桿菌、沙門菌、彎曲菌、致病大腸桿菌O157：H7和利斯特菌等引起。我公司是為了最大限度減少食源性感染病的發(fā)生，主要有以下控制措施：

1、到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購食品，并相對固定食品采購場所，不經(jīng)常更換供應(yīng)商。飯?zhí)脙?nèi)所使用的動物性食品原料在采購時必須索取相關(guān)的檢驗檢疫合格證，并查看相關(guān)合格標(biāo)記，質(zhì)量檢驗員根據(jù)“動物性食品的檢驗標(biāo)準(zhǔn)” 進(jìn)行嚴(yán)格的再次檢驗。

2、采購新鮮潔凈的食品原料。

3、購買在保質(zhì)期內(nèi)的定型包裝食品，產(chǎn)品標(biāo)簽有生產(chǎn)單位、生產(chǎn)地址、生產(chǎn)日期、保存期及產(chǎn)品配料等內(nèi)容。

4、不采購來歷不明、不能提供相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)簽的散裝食品。

5、不外購冷葷涼菜和糕點(diǎn)制品，不外購已加工好熟食。

6、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具標(biāo)識清楚，做到分開使用。

7、冷凍肉類（包括凍結(jié)的熟肉半成品）在烹調(diào)前應(yīng)完全解凍。

8、燒熟煮透所有食物尤其是肉、奶、蛋及其制品，大塊食物的中心溫度不低于70℃。

9、蔬菜烹調(diào)程序：一洗二浸三燙四炒。

10、煮熟悶透四季豆，使其失去原有的生綠色和豆腥。

11、豆?jié){要徹底煮熟，煮沸后持續(xù)加熱5-10分鐘。

12、不加工冷葷涼菜。

13、食品以即制即售為佳，制作完成至出售一般不要超過2小時。

14、剩余食品在再次出售前要高溫徹底加熱。

15、不使用發(fā)芽馬鈴薯、野生蘑菇、葫蘆瓜等可能含有毒有害物質(zhì)的原料加工食品。入庫食品有專人驗收，食品分類上架擺放。

16、食品存放嚴(yán)格做到生熟分開，避免交叉污染。

17、生、熟食品使用的刀具、砧板嚴(yán)格分開使用。

18、食品存放嚴(yán)格做到生熟分開，避免交叉污染。

19、妥善保管有毒害物質(zhì)，滅鼠藥、殺蟲劑等有毒有害物質(zhì)，不得存放放在食品庫房、食品加工和進(jìn)餐場所。

20、存放硝酸鹽、亞硝酸鹽的容器須有明顯標(biāo)志，避免誤食、誤用。

21、冰箱等冷藏設(shè)備要定期清潔，并保證冰箱的冷藏效果。

22、餐具洗消程序：一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。

23、熱力消毒要求：蒸汽消毒100℃作用10分鐘以上，干熱消毒120℃作用15-20分鐘，煮沸消毒15分鐘以上。

24、消毒柜消毒要求：嚴(yán)格按消毒柜指示時間消毒，定期檢查，保證消毒效果。

四、食品加工衛(wèi)生制度

1、食材粗加工

（1）認(rèn)真挑選，去盡黃葉和雜物。

（2）瓜果去皮徹底，芽眼挑盡。

（3）肉類去凈殘毛、污垢。

（4）家禽等去凈殘毛、內(nèi)臟、尾翹等物。

（5）干貨按正規(guī)操作漲發(fā)。

（6）食材洗滌須一浸、二洗、三清、四進(jìn)筐。

（7）原材料、半成品、成品容器分開使用，干貨、瓜果蔬菜、肉類食品的清洗池分開使用，避免交叉污染。

（8）用于盛裝瓜果青菜等半成品的膠筐使用前后必須清洗干凈，放置在指定區(qū)域并明確標(biāo)識，嚴(yán)禁直接放置于地面。

（9）粗加工操作間在加工食品時不能將垃圾直接丟在地面或下水道內(nèi)，應(yīng)直接入垃圾桶，粗加工操作期間在使用完畢后必須保持干爽清潔。

2、食材切配

（1）根據(jù)當(dāng)天菜式由主廚將切配要求詳細(xì)填寫在生產(chǎn)看板上。

（2）食材切配按“丁配丁”、“絲配絲”、“片配片”的要求精細(xì)。

（3）切配過程嚴(yán)格執(zhí)行“三檢制度”（“自檢、互檢、專檢”）。

3、烹飪

（1）專業(yè)廚師烹調(diào)，每種菜都有專人負(fù)責(zé)，分工明確并作好出品記錄。

（2）廚師炒菜時注意把握火候，既節(jié)約燃料又能夠保證菜式的質(zhì)量。

（3）調(diào)味料齊全且按標(biāo)準(zhǔn)量進(jìn)行投放，確保菜式的味道符合要求。

（4）廚師炒菜根據(jù)開餐時間把握好烹調(diào)進(jìn)度，確保供餐高峰的供給量能滿足要求，供餐收尾后又沒有過多的浪費(fèi)。

（5）根據(jù)客戶的滿意度調(diào)查結(jié)果檢討當(dāng)天烹調(diào)過程中所存在問題，制定改善方案并加強(qiáng)培訓(xùn)。

（6）嚴(yán)格按“蒸飯作業(yè)指引”加工好每一餐米飯，確保米飯質(zhì)量符合要求。

五、餐具衛(wèi)生

1.打飯的勺子、湯勺、菜勺、鏟子不能直接放在臺面上，應(yīng)放置在干凈的桶內(nèi)或盆子里且須有區(qū)域標(biāo)識。

2.使用后的飯碗、湯碗、菜碟、筷子等餐具必須經(jīng)過開水漂洗、清水加洗潔精清洗、清水漂洗、高溫消毒四道程序的處理，保證餐具內(nèi)外干凈、干燥、無飯菜渣、無油跡、無洗潔精泡沫、無異味方可投入使用：每天每餐經(jīng)消毒

第三篇：酒店餐廳衛(wèi)生管理制度

酒店餐廳衛(wèi)生管理制度

酒店餐廳衛(wèi)生管理制度1

一、人員個人衛(wèi)生:

1、著裝儀表:工作人員在工作時必須將工衣、工帽穿戴整齊。工作服除起著勞動保護(hù)的作用外,還應(yīng)素雅,穿著大方。頭發(fā)要保持清潔、發(fā)型和長發(fā)不得影響工作和衛(wèi)生為標(biāo)準(zhǔn)。女性工作人員不可以化裝和佩戴首飾;工作服要保持清潔衛(wèi)生,勤洗勤換并做到專人專用。離開崗位應(yīng)及時換下工作服。

2、男工作人員嚴(yán)禁留長發(fā)、胡子、長指甲;女工作人員頭發(fā)盤在工作帽內(nèi)為宜,嚴(yán)禁留長指甲及涂指甲油。

3、嚴(yán)禁工作人員上班時間掏耳朵、挖鼻孔、搔頭發(fā)、抓癢或?qū)χ鴦e人打噴嚏,嚴(yán)禁隨地吐痰、亂拋垃圾。 4、嚴(yán)禁在洗碗池、洗菜池內(nèi)洗滌衣服、鞋襪或其它私人物品。

5、所有工作人員在工作前必須先洗手再用消毒水浸泡雙手兩分鐘,每次離開工作崗位從事非食品加工的工作后再回來制作食品前要洗手,同時用消毒水浸泡兩分鐘。

6、所有工作人員在供餐時必須戴好口罩,需要用手接觸食品及餐具時必須戴上一次性衛(wèi)生手套。

7、嚴(yán)禁工作人員在工作時間內(nèi)抽煙、喝酒、吃零食或嬉笑打鬧、吵架、打架、賭博等非工作所需大行為。 8、從業(yè)人員持有效健康證明及衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證明上崗。

9、落實晨檢制度,發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者應(yīng)立即暫停其工作。

二、倉庫管理:

1 配料、輔料倉

1.1 該倉內(nèi)只限存配料、輔料,嚴(yán)禁存放清潔用品及有強(qiáng)烈氣味、有毒、有害或非食用的物品。

1.2 所有物品必須用白色膠箱盛裝并加蓋,箱體外必須有分類明確的標(biāo)識且分類分區(qū)存放。

1.3 倉庫必須分類設(shè)立明確的`倉庫管理明細(xì)帳,對物品的入庫日期、數(shù)量、有效日期、領(lǐng)出日期、數(shù)量、領(lǐng)出者都做出詳細(xì)的記錄。

1.4倉庫必須實行物料流程卡管理,物料流程卡必須明確反映物品的名稱、品牌、規(guī)格、數(shù)量、有效日期等。

1.5 倉庫必須通風(fēng)、干燥、干凈衛(wèi)生、整齊有序、符合7s的要求,每天專人負(fù)責(zé)定時清潔。

1.6 倉庫必須實行專人定點(diǎn)管理,注意防盜、防火、防蟲害,人離開時必須鎖好倉庫門,按規(guī)定定期殺蟲滅鼠,確保無蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲。

1.7 物品的存放量以每周用量為最高貯藏量,物品的發(fā)放遵循“先入先出”的原則。

2 主糧倉:

2.1 該倉內(nèi)只限存放大米、面粉、豆類、谷類等主食物品;嚴(yán)禁存放清潔用品及有強(qiáng)烈氣味、有毒、有害或非食用物品。

2.2 所有物品存放時必須分類分區(qū)存放,放置時貼近地面的物品須用地腳架或地膠隔離防潮,做到離地離墻。

2.3 倉庫必須設(shè)立專用管理明細(xì)帳,對物品的入庫日期、數(shù)量、有效日期、領(lǐng)出日期、領(lǐng)出者都要做出詳細(xì)的記錄。

2.4 倉庫必須通風(fēng)、干燥、干凈衛(wèi)生、整齊有序、符合7s的要求,每天專人負(fù)責(zé)定時清潔。

2.5 倉庫必須實行專人定點(diǎn)管理,注意防盜、防火、防蟲害,人離開時必須鎖好倉庫門,按規(guī)定定期殺蟲滅鼠,確保無蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲;

2.6 物品的存放量以每周為最高貯存量,物品的發(fā)放遵循“先入先出”的原則。

酒店餐廳衛(wèi)生管理制度2

為了貫徹執(zhí)行國家《食品衛(wèi)生法》和《食品加工、出售、飲食衛(wèi)生五四制度》,切實把好飲食衛(wèi)生關(guān),防止食物中毒事故和食源性疾病的發(fā)生,確保師生身體健康,特制訂本制度。

一、餐廳專設(shè)監(jiān)控人員,在后勤處直接領(lǐng)導(dǎo)下檢查各班組餐廳的各項衛(wèi)生工作。各班組餐廳接受上級衛(wèi)生部門的檢查和指導(dǎo),接受用膳者的監(jiān)督,及時發(fā)現(xiàn)并改正存在的問題。

二、非炊管人員(領(lǐng)導(dǎo)、衛(wèi)生檢查人員除外)不得進(jìn)入廚房、熟食間、售飯?zhí)帯?/p>

三、招收新工作人員必須先經(jīng)過健康檢查,取得健康證后方能上崗。炊管人員按規(guī)定每年進(jìn)行一次健康檢查,不合要求的人員應(yīng)及時調(diào)離工作崗位。炊管人員必須經(jīng)過食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)。

四、餐廳衛(wèi)生實行劃區(qū)包干,責(zé)任到人。

五、各餐廳的.衛(wèi)生工作列入當(dāng)月的考核內(nèi)容,對不符合衛(wèi)生要求的給予相應(yīng)處罰。

六、餐廳工作場所做到每天幾小掃,每周一大掃,件件工作做到'落手清',保持餐廳工作場所的整潔。

七、庫房整潔,食品分類存放,先進(jìn)先用。

八、葷素菜揀凈洗潔,切配分開,防止交叉污染。

九、根據(jù)食品衛(wèi)生有關(guān)規(guī)定,要求工作人員做到:

1、食品道道驗收--凡腐爛變質(zhì)(含超過保質(zhì)期)的食品,采購人員不買,保管人員拒收。

2、生、熟食品樣樣分開--操作人員分開,盛具、工具分開,冰箱(庫)存放分開。

3、食具件件分工--熟食盛具、刀、出售用的工具,使用前嚴(yán)格消毒,同時做好消毒后的保潔工作。

4、食物燒熟煮透,烹飪時防止外熟內(nèi)生,隔餐飯菜必須蒸燒透后方能出售。

5、環(huán)境衛(wèi)生整潔無害,下腳料及時清理并倒放在指定地點(diǎn),餐廳有防塵、防'四害'裝置或設(shè)施。人人動手滅鼠、滅蠅、滅蟑螂、滅蚊子。

6、講究個人衛(wèi)生,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,開飯時必須穿工作服,戴工作帽,個人衛(wèi)生除做到'四勤'外,還應(yīng)做到'四不'(即不隨地吐痰、不亂扔煙蒂,不在開飯時間抽煙蹲坐、嬉鬧和在操作間抽煙,不面對食品咳嗽、打噴嚏,不穿拖鞋和戴首飾戒指上班)和'四洗手'(即加工食品后再加工熟食前洗手,工作前洗手,大小便后洗手,搞好衛(wèi)生后洗手。)

酒店餐廳衛(wèi)生管理制度3

一、個人衛(wèi)生

員工個人衛(wèi)生是餐廳衛(wèi)生管理的一個重要組成部份。員工直接面對顧客，直接接觸食物、餐具，如果本人衛(wèi)生方面有不良習(xí)慣，或者操作不當(dāng)，都會影響食品的衛(wèi)生，所以必須養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣并落實到工作當(dāng)中：

1、餐廳所有工作人員必須持健康證上崗，如無健康證則應(yīng)停止其工作。

2、具有基本的健康衛(wèi)生知識，保持身體健康，精神飽滿，睡眠充足。

3、講究個人清潔衛(wèi)生，做到“四勤”：即勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服和被子、勤換工作服、消除身體異味并保持干凈整潔。

4、做好上崗前的準(zhǔn)備工作，換好干凈整潔的工作服，吧臺及廚房工作人員戴好帽子，個人物品存放在指定的地方。

5、工作中杜絕不良習(xí)慣，避免用手觸摸頭發(fā)或面孔，不得面對著食品、顧客咳嗽、打噴嚏，不準(zhǔn)隨地吐痰。

6、上班前不能吃帶異味的食品和不飲含酒精的飲料，保持口氣清新。

7、手部的清潔尤其重要，有下列動作之后應(yīng)立即洗手：①用手摸過頭發(fā)或皮膚;②擦過鼻涕或咳嗽時捂過嘴;③用過手絹或衛(wèi)生紙;④拿過使用過的餐具;⑤上過廁所或從洗手間出來;⑥搬運(yùn)過箱子或包裝袋等其它贓物;⑦接觸生的原料后;⑧掃過地板或拖過地板等。

8、拿取餐具和食物采用衛(wèi)生方法，不能用手直接接觸餐具賓客入口的位置，不能用手直接抓起食品。

二、門面衛(wèi)生

1、店門口衛(wèi)生在有保安當(dāng)班時由保安負(fù)責(zé)，無保安崗由店長指定人員負(fù)責(zé)。

2、招牌衛(wèi)生以招牌完整、清潔、醒目為標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)上報店長進(jìn)行處理，直至達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)為止。

3、餐廳大門衛(wèi)生以無塵、無明顯污漬、無亂張貼為標(biāo)準(zhǔn)。

4、地毯衛(wèi)生以無紙屑、牙簽、落葉、泥沙、煙蒂等雜物、無破損、無變色為標(biāo)準(zhǔn)，如有破損及變色應(yīng)建議更換。

5、餐廳門口臺階衛(wèi)生以干凈、無雜物、無泥沙垢為標(biāo)準(zhǔn)。

6、門口玻璃衛(wèi)生以干凈、明亮、無印痕、污漬、無亂張貼為標(biāo)準(zhǔn)。

7、門口流水玻璃水槽以水質(zhì)清轍見底、無落葉雜物為標(biāo)準(zhǔn)，流水玻璃以無水銹、鐵銹、干凈明亮為標(biāo)準(zhǔn)。

8、餐廳門口擺放物品的標(biāo)準(zhǔn)：擺放物(含花草盆景、廣告牌)，廣告牌需經(jīng)常擦拭，以干凈明亮、無塵灰為標(biāo)準(zhǔn)，花草盆景以無塵、無紙屑、煙蒂、牙簽等雜物為標(biāo)準(zhǔn)。

9、餐廳門口燈具以完整、醒目、無變色、脫漆、無塵為標(biāo)準(zhǔn)，不亮的燈泡應(yīng)及時更換。

10、大門口墻面衛(wèi)生以干凈、無劃痕、無亂張貼、無塵為標(biāo)準(zhǔn)。

11、餐廳門口地板以干凈、無明顯紙屑、落葉、煙蒂、無其它雜物為標(biāo)準(zhǔn)，放置物品必須擺放整齊。

三、桌面衛(wèi)生

1、桌面衛(wèi)生主要由當(dāng)區(qū)域當(dāng)值服務(wù)人員負(fù)責(zé)。

2、桌面衛(wèi)生以干凈、無脫漆、無水印、無油污為標(biāo)準(zhǔn)，擦拭桌面應(yīng)先用濕布擦拭干凈再用干抹布擦，直至干凈為止。

3、桌面玻璃以無油跡、印痕、無破損、裂痕為標(biāo)準(zhǔn)，擦玻璃應(yīng)先用玻璃水再用報紙擦，直至干凈為止。

4、桌面臺布應(yīng)以干凈整潔、無變色、無破損、污點(diǎn)為標(biāo)準(zhǔn)。

5、桌面擺放物(含煙缸、糖包架、紙巾架、期刊、臺卡、牙簽筒)以補(bǔ)充完整、擺放整齊、無破損、干凈、無塵灰、無油跡、無污垢為標(biāo)準(zhǔn)。

6、桌腳應(yīng)經(jīng)常擦拭，以無腳印、無脫漆、煙灰、牙簽、無泥沙、無塵為標(biāo)準(zhǔn)。

7、特別注意桌子四個邊緣的衛(wèi)生清潔，應(yīng)以無污垢、油漬等為標(biāo)準(zhǔn)。

四、沙發(fā)、椅子衛(wèi)生

1、沙發(fā)椅子衛(wèi)生由當(dāng)值服務(wù)人員負(fù)責(zé)。

2、沙發(fā)椅子以無黑斑、印跡、無破損、無異物為標(biāo)準(zhǔn)。

3、沙發(fā)坐墊底下，靠背后面應(yīng)以無異物、無塵、無污漬、無泥沙等為標(biāo)準(zhǔn)，每天上班前應(yīng)進(jìn)行檢查。

4、沙發(fā)表面如有破損及污物時應(yīng)及時提出清洗或更換。

5、特別注意沙發(fā)底下及沙發(fā)腳、沙發(fā)側(cè)面的衛(wèi)生。

6、椅子腳等應(yīng)保持無脫漆、無塵灰、無污垢為衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，。

7、有抱枕的抱枕衛(wèi)生與沙發(fā)相同。

五、營業(yè)廳地板衛(wèi)生

1、營業(yè)廳地板衛(wèi)生由當(dāng)值服務(wù)人員負(fù)責(zé)。

2、營業(yè)中餐廳所有工作人員必須養(yǎng)成隨手清潔的習(xí)慣，對于能用手撿的物品及時撿到垃圾桶，對不能撿的物品如食物殘渣等應(yīng)及時打掃或用拖把直至干凈為止。

3、地板衛(wèi)生應(yīng)以無異物、無紙屑、無泥沙垢、無食物殘渣為標(biāo)準(zhǔn)

4、餐廳地板磁磚與磁磚之間，地板以墻面的接口處，以無異物、無污垢等為標(biāo)準(zhǔn)。

5、如有大理石的餐廳，必須保持干凈并經(jīng)常打蠟維護(hù)。

6、營業(yè)廳磁磚應(yīng)經(jīng)常維護(hù)并進(jìn)行刷漆。

7、樓梯應(yīng)以無異物、無塵灰、無污垢、無積水為衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

8、注意拖地使用的拖把必須干凈、無油漬、無異味，避免拖地時打滑。

六、收銀臺衛(wèi)生

1、收銀臺衛(wèi)生由收銀員負(fù)責(zé)。

2、保持收銀臺用品，如電話、驗鈔機(jī)、計算器、電腦、收銀夾等，無污漬、油污、無破損，能正常使用為標(biāo)準(zhǔn)。

3、收銀臺抽屜里面無害蟲，擺放整齊、無異味為標(biāo)準(zhǔn)。

4、收銀臺背景陳列物必須保持無塵灰、無破損、無污漬、無油跡，擺放合理整齊為標(biāo)準(zhǔn)。

5、保持整個收銀臺表面干凈無塵、無破損、無劃痕為標(biāo)準(zhǔn)。

6、收銀臺功放、影碟機(jī)、音響、碟片、電話應(yīng)以擺放整齊，能正常使用并以無塵灰、無油垢污垢為標(biāo)準(zhǔn)。

七、工作柜及書柜、報夾衛(wèi)生

1、工作柜及書柜、報夾衛(wèi)生由當(dāng)區(qū)域當(dāng)值服務(wù)人員負(fù)責(zé)

2、工作柜及書柜、報夾表面應(yīng)以無劃痕、無油漬、無塵灰、無異物為衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

3、書柜及報夾以擺放整齊，無破損、干凈整潔、不零亂為標(biāo)準(zhǔn)，對書柜里的雜志要進(jìn)行定期更新。

4、特別注意報夾、報紙一定要夾好，方便顧客，以免讓人感覺零亂。

5、工作柜抽屜應(yīng)以無害蟲、保持干凈，里面物品擺放整齊為標(biāo)準(zhǔn)。

6、工作柜上擺放備用物品器具(水杯、倒水壺、餐具等)，應(yīng)擺放整齊、保持無水跡并符合器具衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

八、吧臺衛(wèi)生

1、吧臺衛(wèi)生由當(dāng)值吧臺工作人員負(fù)責(zé)。

2、吧臺正面以無塵灰，燈無損壞、無污漬、油漬、無張貼、保持干凈為標(biāo)準(zhǔn)。

3、吧臺前椅子參考沙發(fā)椅子衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

4、二孔二爐及塞風(fēng)組應(yīng)以干凈、無異味、無殘留物、透明無污漬、無泄漏煤氣等能正常使用為標(biāo)準(zhǔn)。

5、沖茶器、小可愛、意大利壺以無污垢、無水跡、無銹、無殘留物、干凈為標(biāo)準(zhǔn)。

6、吧臺杯具以干凈明亮、無茶垢、無水跡、無手印、無破損為標(biāo)準(zhǔn)。

7、吧臺設(shè)備：制冰機(jī)、冰箱、磨豆機(jī)、碎冰機(jī)、松餅機(jī)、果汁機(jī)等應(yīng)以能正常使用、無破損、表面干凈，無其它顏色，擺放整齊方便使用為標(biāo)準(zhǔn)。

8、吧臺使用器具：雪平鍋、調(diào)棒等以干凈、無異物、無污垢、油膩為標(biāo)準(zhǔn)。

9、吧臺背面應(yīng)以無破損、無塵為標(biāo)準(zhǔn)。

10、吧臺背面擺放物(茶罐、酒水、各種杯具、證件、裝飾物)，應(yīng)以無塵、干凈、擺放整齊、方便使用為標(biāo)準(zhǔn)。

11、吧臺背面隔層玻璃及鏡子以無印跡、無塵、干凈明亮為標(biāo)準(zhǔn)。

12、吧臺上面擺放物應(yīng)以擺放整齊、干凈、無異物、無水跡、無油膩為標(biāo)準(zhǔn)。

13、吧臺背面柜子以無害蟲、擺放整齊、分類存放、干凈為標(biāo)準(zhǔn)。

14、吧臺器具衛(wèi)生及擺放以當(dāng)?shù)匦l(wèi)生部門的標(biāo)準(zhǔn)為標(biāo)準(zhǔn)。

15、吧臺所有電源電線處，應(yīng)以無污漬、油漬、無水跡、分類放整齊為標(biāo)準(zhǔn)。

九、出餐口的衛(wèi)生

1、出餐口衛(wèi)生由出餐人員負(fù)責(zé)。

2、出餐口臺面的東西以擺放整齊，方便使用、無水印、油垢、無異物、食物殘渣為標(biāo)準(zhǔn)。

3、出餐口柜子應(yīng)經(jīng)常清洗，以無害蟲、擺放整齊、無異味為標(biāo)準(zhǔn)。

4、出餐口器具碗、筷、刀叉以無水印、無污垢、無食物殘渣、無異物、無污垢為衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

5、出餐口器具托盤、鐵板蓋、出餐紙、紙巾等應(yīng)以擺放整齊、無異味、無印跡、無油跡、無垢、無水跡等為標(biāo)準(zhǔn)。

6、出餐口張貼物及懸掛物以無塵、無油污、干凈整齊為標(biāo)準(zhǔn)。

7、出餐口擺放調(diào)味品應(yīng)擺放整齊、無油污、無塵、不過期為標(biāo)準(zhǔn)。

8、出餐口的器具擺放應(yīng)符合衛(wèi)生局為標(biāo)準(zhǔn)。

9、出餐口的地面應(yīng)以無油污、無水跡、無紙屑等為標(biāo)準(zhǔn)。

十、倉庫衛(wèi)生

1、倉庫衛(wèi)生由倉庫管理人員負(fù)責(zé)。

2、倉庫物品擺放整齊、對各科物品進(jìn)行分類擺放，貼上物品名稱，方便取貨。

3、倉庫應(yīng)以無害蟲、無蜘蛛網(wǎng)、無塵灰、干凈、空氣流通為標(biāo)準(zhǔn)。

4、倉庫地板以無塵灰、干燥、無紙屑、無污垢、無害蟲便糞等為標(biāo)準(zhǔn)。

5、倉庫擺放物品以無過期、無塵灰、無破損為標(biāo)準(zhǔn)。

十一、洗手間衛(wèi)生

1、洗手間衛(wèi)生由當(dāng)值人員負(fù)責(zé)。

2、洗手間地面以干凈、清爽、無積水、無泥沙、無煙蒂、紙屑、無污垢為標(biāo)準(zhǔn)。

3、洗手間以無破損、無塵、無垢、無印跡、無亂涂亂畫為標(biāo)準(zhǔn)。

4、梳裝臺及洗手盆以無堵塞、無污漬、印跡、無異味、無雜物、無銹跡、無水跡為標(biāo)準(zhǔn)。

5、鏡子以干凈明亮、無塵、無雜物、印痕、無破損為標(biāo)準(zhǔn)。

6、大小便池以無堵塞、無污漬、無垢、無銹跡、無異味為標(biāo)準(zhǔn)。

7、紙簍用垃圾袋裝，以便紙不能過紙簍面三分之二為標(biāo)準(zhǔn)。

8、洗手間以空氣清新、舒服、無異味、且空氣流通為標(biāo)準(zhǔn)。

9、洗手間放置物以放置位置適當(dāng)，無破損、無塵為標(biāo)準(zhǔn)10洗手間的墻面以無油污、無劃痕、無損壞為標(biāo)準(zhǔn)。

11、洗手間內(nèi)擺放的清潔用品，應(yīng)以擺放合理、干凈、無異味、不雜亂為標(biāo)準(zhǔn)。

12、洗手間所點(diǎn)的檀香及煙缸應(yīng)以無存灰為標(biāo)準(zhǔn)。

▲特別提醒：洗手間放置的煙缸及放檀香的碟應(yīng)與營業(yè)廳使用的.有明顯的區(qū)別。

十二、桌面吊頂及墻壁衛(wèi)生

1、吊頂及墻面衛(wèi)生由經(jīng)理或經(jīng)理指定人員負(fù)責(zé)。

2、吊頂及墻面以無劃痕、印跡、無脫落、無亂張貼、無蜘蛛網(wǎng)等為標(biāo)準(zhǔn)。

3、吊頂上排氣扇、吸頂空調(diào)(或中央空調(diào))、掛機(jī)、喇叭、煙、噴淋、排氣扇、吊燈、筒燈以無塵、無油垢、污垢、干凈亮澤，能正常使用為標(biāo)準(zhǔn)。

4、窗簾以干凈整潔、無污漬、無印跡、無蚊蠅吸附、無破損、無變色為標(biāo)準(zhǔn)。

5、大廳空調(diào)以能正常使用，無污垢、無吸附物、無塵、干凈亮澤為標(biāo)準(zhǔn)。

十三、大廳綠化、盆景、裝飾品、滅火器衛(wèi)生

1、大廳衛(wèi)生由相關(guān)店內(nèi)工作人員負(fù)責(zé)。

2、大廳綠化以干凈無塵、無老化、枯死、擺放合理整齊為標(biāo)準(zhǔn)。

3、大廳盆景以干凈、無塵、無紙屑、牙簽、煙蒂、無老化、枯死并擺放合理整齊為標(biāo)準(zhǔn)。

4、餐廳擺放滅火器以無過期、無塵、顯眼、擺放合理為標(biāo)準(zhǔn)。

5、大廳墻面掛畫壁畫以無塵、無油污、無印跡、無破損、擺放合理、顯眼為標(biāo)準(zhǔn)。

6、大廳柱子以干凈、無塵、無劃痕、無損壞、無印跡、無亂張貼為標(biāo)準(zhǔn)。

7、欄桿以無脫漆、無塵、無垢、無損壞、為標(biāo)準(zhǔn)。

十四、包間衛(wèi)生

1、包間衛(wèi)生由當(dāng)值人員負(fù)責(zé)。

2、包間應(yīng)以東西擺放整齊、合理為標(biāo)準(zhǔn)。

3、所擺放物品應(yīng)以無塵、無損壞、無油污為標(biāo)準(zhǔn)。

4、包間地板應(yīng)以無水跡、無污垢、無損壞、干凈亮澤為標(biāo)準(zhǔn)。

5、包間其余衛(wèi)生參考其余衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

十五、營業(yè)廳清潔用具的衛(wèi)生

1、營業(yè)廳清潔用具如：拖把、灰斗、拖桶、紙簍、毛巾、清潔桶等。

2、所有大件清潔用具應(yīng)有專門的擺放位置(盡可能放不顯眼處)。

3、清潔用具每次用完后應(yīng)及時清潔，以無異物、無油污、無異味、無積水、無積垢為標(biāo)準(zhǔn)。

4、清潔用具以分類存放合理、整齊為標(biāo)準(zhǔn)(所有用具使用后及時歸位)。

十六、廚房衛(wèi)生

1、廚房必須每星期進(jìn)行一次大掃除衛(wèi)生，飯市忙完之后必須對廚房各崗位進(jìn)行打掃，時刻保持清潔。

2、時刻保持地面清潔衛(wèi)生、防油、防水、防污垢等。

3、對于油煙機(jī)的清理要做到每天下班時打掃一次，避免積累成多，引起火災(zāi)。管道的油煙、凈化器要定期安排人員檢查(是否堵塞、漏油等)，定期請專業(yè)人士進(jìn)行清洗。

4、灶臺的清洗和保養(yǎng)：時刻保持灶臺的衛(wèi)生，做到每炒一次菜，順手弄好衛(wèi)生的好習(xí)慣，每天燒鍋清洗，不留鍋灰。保持爐心的清潔、不堵塞，經(jīng)常檢查煤氣管道的每個環(huán)節(jié)是否漏氣。

5、冰箱每一個星期全面清洗一次(用冷水清洗，勿用硬物敲打冰塊)。每天整理一次(用抹布擦干)，做到生熟分開。進(jìn)冰箱里的原料應(yīng)用保鮮盒或保鮮紙等器具分開(以免交叉串味)，保持冰箱的外表清潔，并有明顯的生熟標(biāo)記。

6、工作臺衛(wèi)生，時刻保持干凈，物品擺放整齊，及抹布的衛(wèi)生，不得有異味，疊成塊狀。

7、冷菜間要保持空氣流通，水果必須存放單獨(dú)的水果冰箱。專用水果刀、專用抹布，保持水池和工作臺清潔衛(wèi)生。貨架整齊擺放，每天下班開起紫外線消毒燈進(jìn)行消毒。

8、砧板的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：保持干凈，不得有水汁，每加工一次進(jìn)行整理，配備專用抹布，使用完之后把它倒立通風(fēng)。每天上班使用之前用開水燙過，或者高度酒點(diǎn)然燒過。

9、烤箱的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：每個星期對烤箱內(nèi)部的鐵皮拆除清理，以防鐵銹脫落。檢查發(fā)熱管的灰塵，定時清理，以免引起火冒黑煙。

10、出餐口物品擺放整理，專用干抹布無異味。保持臺面清潔，保持出餐的餐具無水珠、無異味及托盤的整潔。

11、蒸籠的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：每蒸一次產(chǎn)品就清洗一次，以免串味，保持內(nèi)外整潔和死角衛(wèi)生，每天更換一次蒸箱里的水，以免渾濁。

12、貨架保持整潔，保持先來的先用習(xí)慣，開封過的產(chǎn)品沒有完的，要急時封口，做好明顯的分類標(biāo)志。

注：餐廳衛(wèi)生工作為餐飲業(yè)重要要素之一，所以衛(wèi)生必須推廣。工作人員打掃后及時進(jìn)行自我檢查，直至自己滿意。并報上一級領(lǐng)班，領(lǐng)班需進(jìn)行檢查并至合格，店長每天必須對衛(wèi)生進(jìn)行復(fù)檢。如果有不合格必須依據(jù)制度進(jìn)行相應(yīng)的處罰。

同樣，如餐廳衛(wèi)生任何一方面存在不足、相關(guān)主管必須負(fù)連帶責(zé)任。

十七、茶具、餐具消毒程序

1、洗：將茶具統(tǒng)一收集到消毒間，將殘液倒盡，放入水槽中用洗潔精將其洗凈。

2、刷：用專用刷子對杯內(nèi)、杯緣、杯身進(jìn)行徹底清洗。

3、沖：拿著杯底，用自來水沖去杯中洗潔精保證茶具內(nèi)無污垢和異味。

4、消毒：將瀝干的濕茶具放入消毒柜內(nèi)網(wǎng)格上，杯口朝下，豎立排放。按下消毒柜鍵鈕。使消毒指示燈亮，30分鐘內(nèi)達(dá)到有效消毒溫度后批示燈自動熄滅，門關(guān)著再保溫20分鐘以上。

5、保潔：經(jīng)消毒的鉗子或手套或毛巾從消毒柜內(nèi)取出杯子(不要用手碰杯口)，消毒后的杯子應(yīng)干燥。把消毒后的茶具放在專用清潔的不銹鋼華中地區(qū)潔柜內(nèi)，拉上保潔柜的門。消毒后的杯子存入時間不易過長，保潔柜內(nèi)應(yīng)鋪白色清潔墊布，墊布應(yīng)每天一換一消毒。保潔柜內(nèi)底、壁應(yīng)重新清洗消毒一次。

6、注意事項：消毒間應(yīng)專人負(fù)責(zé)清洗消毒，墻上掛有消毒制度。消毒員操作應(yīng)徹底清洗自己的雙手，并對每天茶具消毒數(shù)量和時間進(jìn)行登記并簽名。

酒店餐廳衛(wèi)生管理制度4

一、人員個人衛(wèi)生:

1、著裝儀表:工作人員在工作時必須將工衣、工帽穿戴整齊。工作服除起著勞動保護(hù)的作用外,還應(yīng)素雅,穿著大方。頭發(fā)要保持清潔、發(fā)型和長發(fā)不得影響工作和衛(wèi)生為標(biāo)準(zhǔn)。女性工作人員不可以化裝和佩戴首飾;工作服要保持清潔衛(wèi)生,勤洗勤換并做到專人專用。離開崗位應(yīng)及時換下工作服。

2、男工作人員嚴(yán)禁留長發(fā)、胡子、長指甲;女工作人員頭發(fā)盤在工作帽內(nèi)為宜,嚴(yán)禁留長指甲及涂指甲油。

3、嚴(yán)禁工作人員上班時間掏耳朵、挖鼻孔、搔頭發(fā)、抓癢或?qū)χ鴦e人打噴嚏,嚴(yán)禁隨地吐痰、亂拋垃圾。

4、嚴(yán)禁在洗碗池、洗菜池內(nèi)洗滌衣服、鞋襪或其它私人物品。

5、所有工作人員在工作前必須先洗手再用消毒水浸泡雙手兩分鐘,每次離開工作崗位從事非食品加工的工作后再回來制作食品前要洗手,同時用消毒水浸泡兩分鐘。

6、所有工作人員在供餐時必須戴好口罩,需要用手接觸食品及餐具時必須戴上一次性衛(wèi)生手套。

7、嚴(yán)禁工作人員在工作時間內(nèi)抽煙、喝酒、吃零食或嬉笑打鬧、吵架、打架、賭博等非工作所需大行為。

8、從業(yè)人員持有效健康證明及衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證明上崗。

9、落實晨檢制度,發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者應(yīng)立即暫停其工作。

二、倉庫管理:

1配料、輔料倉

1.1該倉內(nèi)只限存配料、輔料,嚴(yán)禁存放清潔用品及有強(qiáng)烈氣味、有毒、有害或非食用的物品。

1.2所有物品必須用白色膠箱盛裝并加蓋,箱體外必須有分類明確的標(biāo)識且分類分區(qū)存放。

1.3倉庫必須分類設(shè)立明確的倉庫管理明細(xì)帳,對物品的入庫日期、數(shù)量、有效日期、領(lǐng)出日期、數(shù)量、領(lǐng)出者都做出詳細(xì)的記錄。

1.4倉庫必須實行物料流程卡管理,物料流程卡必須明確反映物品的名稱、品牌、規(guī)格、數(shù)量、有效日期等。

1.5倉庫必須通風(fēng)、干燥、干凈衛(wèi)生、整齊有序、符合7s的要求,每天專人負(fù)責(zé)定時清潔。

1.6倉庫必須實行專人定點(diǎn)管理,注意防盜、防火、防蟲害,人離開時必須鎖好倉庫門,按規(guī)定定期殺蟲滅鼠,確保無蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲。

1.7物品的存放量以每周用量為最高貯藏量,物品的發(fā)放遵循“先入先出”的原則。

2主糧倉:

2.1該倉內(nèi)只限存放大米、面粉、豆類、谷類等主食物品;嚴(yán)禁存放清潔用品及有強(qiáng)烈氣味、有毒、有害或非食用物品。

2.2所有物品存放時必須分類分區(qū)存放,放置時貼近地面的物品須用地腳架或地膠隔離防潮,做到離地離墻。

2.3倉庫必須設(shè)立專用管理明細(xì)帳,對物品的入庫日期、數(shù)量、有效日期、領(lǐng)出日期、領(lǐng)出者都要做出詳細(xì)的記錄。

2.4倉庫必須通風(fēng)、干燥、干凈衛(wèi)生、整齊有序、符合7s的要求,每天專人負(fù)責(zé)定時清潔。

2.5倉庫必須實行專人定點(diǎn)管理,注意防盜、防火、防蟲害,人離開時必須鎖好倉庫門,按規(guī)定定期殺蟲滅鼠,確保無蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲;

2.6物品的存放量以每周為最高貯存量,物品的發(fā)放遵循“先入先出”的原則。三、物質(zhì)防疫制度

食源性感染病是當(dāng)前世界上不斷增多的公共衛(wèi)生問題之一。近幾十年內(nèi)不斷發(fā)生的食源性細(xì)菌感染病,主要有霍亂弧菌、志賀痢疾桿菌、沙門菌、彎曲菌、致病大腸桿菌o157:h7和利斯特菌等引起。我公司是為了最大限度減少食源性感染病的發(fā)生,主要有以下控制措施:

1、到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購食品,并相對固定食品采購場所,不經(jīng)常更換供應(yīng)商。飯?zhí)脙?nèi)所使用的.動物性食品原料在采購時必須索取相關(guān)的檢驗檢疫合格證,并查看相關(guān)合格標(biāo)記,質(zhì)量檢驗員根據(jù)“動物性食品的檢驗標(biāo)準(zhǔn)”進(jìn)行嚴(yán)格的再次檢驗。

2、采購新鮮潔凈的食品原料。

3、購買在保質(zhì)期內(nèi)的定型包裝食品,產(chǎn)品標(biāo)簽有生產(chǎn)單位、生產(chǎn)地址、生產(chǎn)日期、保存期及產(chǎn)品配料等內(nèi)容。

4、不采購來歷不明、不能提供相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)簽的散裝食品。

5、不外購冷葷涼菜和糕點(diǎn)制品,不外購已加工好熟食。

6、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具標(biāo)識清楚,做到分開使用。

7、冷凍肉類(包括凍結(jié)的熟肉半成品)在烹調(diào)前應(yīng)完全解凍。

8、燒熟煮透所有食物尤其是肉、奶、蛋及其制品,大塊食物的中心溫度不低于70℃。

9、蔬菜烹調(diào)程序:一洗二浸三燙四炒。

10、煮熟悶透四季豆,使其失去原有的生綠色和豆腥。

11、豆?jié){要徹底煮熟,煮沸后持續(xù)加熱5-10分鐘。

12、不加工冷葷涼菜。

13、食品以即制即售為佳,制作完成至出售一般不要超過2小時。

14、剩余食品在再次出售前要高溫徹底加熱。

15、不使用發(fā)芽馬鈴薯、野生蘑菇、葫蘆瓜等可能含有毒有害物質(zhì)的原料加工食品。入庫食品有專人驗收,食品分類上架擺放。

16、食品存放嚴(yán)格做到生熟分開,避免交叉污染。

17、生、熟食品使用的刀具、砧板嚴(yán)格分開使用。

18、食品存放嚴(yán)格做到生熟分開,避免交叉污染。

19、妥善保管有毒害物質(zhì),滅鼠藥、殺蟲劑等有毒有害物質(zhì),不得存放放在食品庫房、食品加工和進(jìn)餐場所。

20、存放硝酸鹽、亞硝酸鹽的容器須有明顯標(biāo)志,避免誤食、誤用。

21、冰箱等冷藏設(shè)備要定期清潔,并保證冰箱的冷藏效果。

22、餐具洗消程序:一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。

23、熱力消毒要求:蒸汽消毒100℃作用10分鐘以上,干熱消毒120℃作用15-20分鐘,煮沸消毒15分鐘以上。

24、消毒柜消毒要求:嚴(yán)格按消毒柜指示時間消毒,定期檢查,保證消毒效果。

酒店餐廳衛(wèi)生管理制度5

為了貫徹執(zhí)行國家《食品衛(wèi)生法》和《食品加工、出售、飲食衛(wèi)生五四制度》,切實把好飲食衛(wèi)生關(guān),防止食物中毒事故和食源性疾病的發(fā)生,確保師生身體健康,特制訂本制度。

一、餐廳專設(shè)監(jiān)控人員,在后勤處直接領(lǐng)導(dǎo)下檢查各班組餐廳的各項衛(wèi)生工作。各班組餐廳接受上級衛(wèi)生部門的檢查和指導(dǎo),接受用膳者的監(jiān)督,及時發(fā)現(xiàn)并改正存在的.問題。

二、非炊管人員(領(lǐng)導(dǎo)、衛(wèi)生檢查人員除外)不得進(jìn)入廚房、熟食間、售飯?zhí)帯?/p>

三、招收新工作人員必須先經(jīng)過健康檢查,取得健康證后方能上崗。炊管人員按規(guī)定每年進(jìn)行一次健康檢查,不合要求的人員應(yīng)及時調(diào)離工作崗位。炊管人員必須經(jīng)過食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)。

四、餐廳衛(wèi)生實行劃區(qū)包干,責(zé)任到人。

五、各餐廳的衛(wèi)生工作列入當(dāng)月的考核內(nèi)容,對不符合衛(wèi)生要求的給予相應(yīng)處罰。

六、餐廳工作場所做到每天幾小掃,每周一大掃,件件工作做到'落手清',保持餐廳工作場所的整潔。

七、庫房整潔,食品分類存放,先進(jìn)先用。

八、葷素菜揀凈洗潔,切配分開,防止交叉污染。

九、根據(jù)食品衛(wèi)生有關(guān)規(guī)定,要求工作人員做到:

1、食品道道驗收--凡腐爛變質(zhì)(含超過保質(zhì)期)的食品,采購人員不買,保管人員拒收。

2、生、熟食品樣樣分開--操作人員分開,盛具、工具分開,冰箱(庫)存放分開。

3、食具件件分工--熟食盛具、刀、出售用的工具,使用前嚴(yán)格消毒,同時做好消毒后的保潔工作。

4、食物燒熟煮透,烹飪時防止外熟內(nèi)生,隔餐飯菜必須蒸燒透后方能出售。

5、環(huán)境衛(wèi)生整潔無害,下腳料及時清理并倒放在指定地點(diǎn),餐廳有防塵、防'四害'裝置或設(shè)施。人人動手滅鼠、滅蠅、滅蟑螂、滅蚊子。

6、講究個人衛(wèi)生,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,開飯時必須穿工作服,戴工作帽,個人衛(wèi)生除做到'四勤'外,還應(yīng)做到'四不'(即不隨地吐痰、不亂扔煙蒂,不在開飯時間抽煙蹲坐、嬉鬧和在操作間抽煙,不面對食品咳嗽、打噴嚏,不穿拖鞋和戴首飾戒指上班)和'四洗手'(即加工食品后再加工熟食前洗手,工作前洗手,大小便后洗手,搞好衛(wèi)生后洗手。)

第四篇：酒店餐廳衛(wèi)生管理制度范例

茶餐廳衛(wèi)生管理制度

一、人員個人衛(wèi)生：

1、著裝儀表：工作人員在工作時必須著工裝。頭發(fā)保持清潔不得影響工作和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。工作服要保持清潔衛(wèi)生，勤洗勤換。離開崗位應(yīng)及時換下工作服。

２、男工作人員嚴(yán)禁留長發(fā)、胡子、長指甲；女工作人員頭發(fā)盤在工作帽內(nèi)為宜，嚴(yán)禁留長指甲及涂指甲油。

3、嚴(yán)禁工作人員上班時間掏耳朵、挖鼻孔、搔頭發(fā)、抓癢或?qū)χ鴦e人打噴嚏，嚴(yán)禁隨地吐痰、亂拋垃圾。

4、嚴(yán)禁在洗碗池、洗菜池內(nèi)洗滌衣服、鞋襪或其它私人物品。

4、所有工作人員在工作前必須先洗手，每次離開工作崗位從事非食品加工的工作后再回來制作食品前要洗手。

5、嚴(yán)禁工作人員在工作時間內(nèi)抽煙、喝酒、吃零食或嬉笑打鬧、吵架、打架、賭博等非工作行為。

6、從業(yè)人員持有效健康證明及衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證明上崗。

7、落實晨檢制度，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者應(yīng)立即暫停其工作。

二、物質(zhì)防疫制度

1、到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購食品，并相對固定食品采購場所，不經(jīng)常更換供應(yīng)商。飯?zhí)脙?nèi)所使用的動物性食品原料在采購時必須查看相關(guān)的檢驗檢疫合格證

2、采購新鮮潔凈的食品原料。

3、購買在保質(zhì)期內(nèi)的定型包裝食品，產(chǎn)品標(biāo)簽有生產(chǎn)單位、生產(chǎn)地址、生產(chǎn)日期、保存期及產(chǎn)品配料等內(nèi)容。

4、不采購來歷不明、不能提供相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)簽的散裝食品。

6、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具標(biāo)識清楚，做到分開使用。

9、蔬菜烹調(diào)程序：一洗二浸三燙四炒。

10、煮熟悶透四季豆，使其失去原有的生綠色和豆腥。

11、豆?jié){要徹底煮熟，煮沸后持續(xù)加熱5-10分鐘。

16、食品存放嚴(yán)格做到生熟分開，避免交叉污染。

17、生、熟食品使用的刀具、砧板嚴(yán)格分開使用。

19、妥善保管有毒害物質(zhì)，滅鼠藥、殺蟲劑等有毒有害物質(zhì)，不得存放放在食品庫房、食品加工和進(jìn)餐場所。

21、冰箱等冷藏設(shè)備要定期清潔，并保證冰箱的冷藏效果。

22、餐具洗消程序：一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。

23、餐具用機(jī)械消毒時間為15-20分鐘。

24、消毒柜消毒要求：嚴(yán)格按消毒柜指示時間消毒，定期檢查，保證消毒效果。

三、餐具衛(wèi)生

1.打飯的勺子、湯勺、菜勺、鏟子不能直接放在臺面上，應(yīng)放置在干凈的桶內(nèi)或盆子里且須有區(qū)域標(biāo)識。

2.使用后的飯碗、湯碗、菜碟、筷子等餐具必須經(jīng)過開水漂洗、清水加洗潔精清洗、清水漂洗、高溫消毒四道程序的處理，保證餐具內(nèi)外干凈、干燥、無飯菜渣、無油跡、無洗潔精泡沫、無異味方可投入使用：每天每餐經(jīng)消毒的餐具必須有人檢查，經(jīng)檢查符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的方可投入使用，每次餐具檢查的合格率不能低于97％。

3.隨時保持地面、臺面、水溝、門窗等干凈整潔。

4.注意切配前、切配中、切配后衛(wèi)生的維護(hù)與清掃。

5.清洗瓜果蔬菜、肉類食品、餐具、用具的水池必須標(biāo)識清楚并分開使用，下班前必須將所有水池清洗干凈。

四、廚房衛(wèi)生

1.爐灶、蒸柜等廚房設(shè)備每天清潔，抽油煙系統(tǒng)定期清潔。

2.工作臺、貨架、調(diào)料臺隨時保證清洗干凈。

3.油、鹽、醬油等常用配料和未用完的米、菜，下班前要蓋好。

4.定期清洗冰箱雪柜，保證清潔衛(wèi)生。

5.每周必須對飯?zhí)眠M(jìn)行一次徹底的衛(wèi)生大掃除，范圍包括：辦公室、烹調(diào)間、粗加工間、走廊、供餐區(qū)等所有的設(shè)施/設(shè)備：包括門窗、天花板、地面、墻壁、墻角、燈管、插座、開關(guān)、灶具、餐具、下水道、抽油煙管道、冰箱、洗碗池、洗菜池、擱物板、風(fēng)扇、空調(diào)、餐桌、凳子及所有衛(wèi)生死角等。

6.垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標(biāo)識明確并加蓋，按時清理。

七、餐廳衛(wèi)生

1.開餐前餐廳內(nèi)的桌椅必須保持干凈，臺面無飯粒菜渣、無油污水漬，凳腳無積塵雜物，地面干凈無油污，開餐過程中也必須有專人維護(hù)餐廳內(nèi)的清潔。

2.餐廳內(nèi)的墻面、門窗、天花、瓷磚、玻璃需保持無灰塵、蜘蛛網(wǎng)，風(fēng)扇、燈管、滅蚊燈、宣傳標(biāo)語、開關(guān)插座要長期保持干凈。

3.每周一次大掃除，用清潔劑清洗臺面、地面，盡量做到餐廳內(nèi)無蠅、蚊、蟑螂、老鼠等。

4.專人回收餐具，不得亂放亂扔，剩菜、剩飯要及時運(yùn)走，保證餐廳無異味。

5.為了防滑，各排隊口、入口、出口鋪上防滑地毯，嚴(yán)損員工摔跤。

五、其他

1.心連心茶餐廳早餐食譜在每周五上報。

2.員工用餐實行登記制度，每位員工用餐，餐廳工作人員，必須監(jiān)督登記方可用餐。

3.嚴(yán)禁用餐浪費(fèi)，餐廳工作人員必須監(jiān)督員工用餐，做到不浪費(fèi)。

第五篇：餐廳衛(wèi)生管理制度

餐廳衛(wèi)生管理制度

1、餐廳應(yīng)當(dāng)保持整潔，無蒼蠅、無灰塵，在餐具擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面。

2、餐具擺臺超過當(dāng)次就餐時間后未使用的應(yīng)當(dāng)回收消毒保潔，保證餐具無破損。

3、供顧客自取的調(diào)味料，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)食品衛(wèi)生要求。

4、當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感光性狀或可疑變質(zhì)時，餐廳服務(wù)員應(yīng)立即撤換該食品，并告知備餐人員立即檢查同類食品，確保安全衛(wèi)生。

5、定期清理檢查吧臺銷售的食品，防止過期或變質(zhì)的食品售出。

貴惠賓館

****年**月**日

食堂從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度

1、從業(yè)人員須經(jīng)健康檢查取得健康合格證明和食品衛(wèi)生知識的培訓(xùn)取得培訓(xùn)合格證上崗。

2、從業(yè)人員應(yīng)養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，做好崗位（責(zé)任）區(qū)內(nèi)衛(wèi)生，隨時保持整潔。個人衛(wèi)生堅持做到“四勤、三不、三要、四堅持”。“四勤”：勤洗手剪指甲；勤洗澡理發(fā)；勤洗衣服被褥；勤換工作服。

“三不”：不準(zhǔn)將非食品加工制作用品和個人生活用品帶入操作場所；工作時不準(zhǔn)戴戒指、項鏈、手鏈（鐲）、耳環(huán)等飾物和涂指甲油；不準(zhǔn)在操作場所吸煙、穿工作服進(jìn)廁所及離開生產(chǎn)加工經(jīng)營場所。“三要”：上班時要穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)必須全部戴于帽內(nèi)；加工制作冷菜等熟食品和配餐間操作時要戴口罩；直接入口食品要用專用工具拿取。“四堅持”：堅持衛(wèi)生操作規(guī)程、堅持公用物品消毒、堅持濕式清掃、堅持漱口刷牙防口臭。

3、工作時間不準(zhǔn)吃東西、不準(zhǔn)隨地吐痰、不隨便掏耳掏鼻。

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****年**月**日

食堂從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)管理制度

1、凡從事食品、飲用水生產(chǎn)經(jīng)營人員、化壯品生產(chǎn)人員、公共場所直接為顧客服務(wù)人員必須進(jìn)行健康檢查取得健康證明方能上崗，并經(jīng)衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格取得培訓(xùn)合格證。

2、從業(yè)人員工作時應(yīng)隨身攜帶健康培訓(xùn)合格證或交部門統(tǒng)一保管，以便檢查。

3、從業(yè)人員上崗后發(fā)生痢疾、傷寒、病毒性肝炎等腸道感染病（包括病源攜帶者）、活動性肺結(jié)核、化朧性或滲出性皮膚病以及其它有礙直接接觸顧客的疾病時，應(yīng)立即離崗。

4、生產(chǎn)經(jīng)營人員培訓(xùn)應(yīng)包括生產(chǎn)經(jīng)營單位的負(fù)責(zé)人，衛(wèi)生管理人員及一般從業(yè)人員，初級培訓(xùn)時間分別不少于20、50、15學(xué)時。

5、根據(jù)《食品生產(chǎn)經(jīng)營人員食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)管理辦法》第九條規(guī)定，從事食品生產(chǎn)經(jīng)營單位必須有按規(guī)定經(jīng)過培訓(xùn)并取得培訓(xùn)合格證的負(fù)責(zé)人或衛(wèi)生管理人員方可申請開業(yè)，各級衛(wèi)生行政部門對不具備上述條件的食品生產(chǎn)單位不予發(fā)放衛(wèi)生許可證。

貴惠賓館

****年**月**日

食品及原料進(jìn)出臺帳制度

1、食品購銷臺帳上詳細(xì)登記產(chǎn)品名稱、供銷單位、購銷數(shù)量、產(chǎn)品批次、保質(zhì)期限和相關(guān)證件是否齊全，并保存一年以上備查。

2、有專人負(fù)責(zé)管理，做好臺帳記錄。

3、及時處理以過期或接近保質(zhì)期的食品。

4、食品生產(chǎn)加工企業(yè)抓好食品原料、食品添加劑進(jìn)貨和成品供應(yīng)臺帳；食品批發(fā)零售企業(yè)抓好各類食品進(jìn)貨、驗收；餐飲業(yè)抓好糧、油、肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜、調(diào)味品等容易發(fā)生污染的食品驗收。食品零售業(yè)、餐飲業(yè)服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)固定供貨單位并定期到食品生產(chǎn)加工企業(yè)或供貨單位考察，了解其衛(wèi)生狀況。

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食品采購進(jìn)倉驗收制度

1、確定專人負(fù)責(zé)食品采購進(jìn)倉驗收制度，嚴(yán)把好進(jìn)貨驗收關(guān)。

2、在食品購銷臺帳詳細(xì)登記產(chǎn)品名稱、供銷單位、購銷數(shù)量、產(chǎn)品批次、保質(zhì)期限和相關(guān)證件等情況。

3、進(jìn)倉食品必須有衛(wèi)生許可證和檢驗合格證或化驗單，畜、禽類產(chǎn)品應(yīng)喲偶檢疫合格證或查看胴體是否加蓋有效驗訖印章、檢驗合格證應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)名稱、生產(chǎn)廠家、產(chǎn)品批號、檢驗項目及結(jié)果、檢驗日期等內(nèi)容。

4、須冷藏的食品必須貼有標(biāo)志，生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放。

5、食品儲存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活用品。

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****年**月**日

送餐衛(wèi)生管理制度

1、外送食品的包裝、運(yùn)輸應(yīng)當(dāng)符合有關(guān)衛(wèi)生要求，使用專門的傳送工具，并有嚴(yán)密的防護(hù)設(shè)施，防止污染。

2、外送食品應(yīng)當(dāng)注明制作時間和保質(zhì)期限，禁止銷售和配送超過保質(zhì)期限或腐敗變質(zhì)的食品。

傳送工具應(yīng)當(dāng)定位存放、按時清洗消毒

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食物中毒應(yīng)急處理制度

1、食品生產(chǎn)經(jīng)營單位應(yīng)建立顧客投訴登記，制定人員負(fù)責(zé)接待投訴，并做好詳細(xì)記錄。

2、發(fā)現(xiàn)食物中毒或疑似食物中毒時應(yīng)立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動，并向株洲市衛(wèi)生局或衛(wèi)生執(zhí)法監(jiān)督員報告。

3、主動協(xié)助衛(wèi)生機(jī)構(gòu)救治病人。

4、妥善保護(hù)現(xiàn)場，包括剩余飯菜、食品及食品原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場、工作人員都應(yīng)堅守崗位，接受調(diào)查，不得隱瞞、謊報、拖延、阻饒。

5、積極協(xié)助衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)和疾病預(yù)防控制機(jī)構(gòu)的工作人員對事故的調(diào)查，如實提供資料、情況及數(shù)據(jù)，協(xié)助采集樣品。

6、如需緊急公告或召回以售出可疑中毒食品或至病食品，應(yīng)積極配合衛(wèi)生行政部門，按要求落實各項措施。

食物中毒事故受理電話：0733—8484104、8831360、8633940。

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食堂粗加工衛(wèi)生管理制度

1、實行專人加工、專用工具與容器，未加工和已加工的原輔料須分類、分架、分開存放。嚴(yán)禁將食品原輔料直接放于地上。

2、當(dāng)餐所用原輔料當(dāng)餐加工，盡量用完。未用完的或易腐敗變質(zhì)原輔料，粗加工后須及時冷藏保管。

3、、堅持一擇、二洗、三切的操作程序。嚴(yán)禁將未洗凈的原輔料直接送入烹調(diào)加工間使用。

4、肉類（含水產(chǎn)品）、蔬菜須分間（池）清洗，分案切配。裝肉類（含水產(chǎn)品）、蔬菜的容器應(yīng)分開固定使用，并有明顯標(biāo)識。

5、所有工用具、切配案臺、容器用后應(yīng)洗凈，定位存放。

保持粗加工間整潔。粗加工的廢棄物應(yīng)及時清運(yùn)，做到地面、地溝，無積水、無異味。

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****年**月**日

烹調(diào)加工衛(wèi)生管理制度

1、用于加工食品的刀、墩、案板、盆、桶、筐、容器、抹布等必須標(biāo)志明顯，做到生、熟、葷、素分開使用，定位存放，用后清洗，保持清潔。盛裝熟食品的容器（盆、桶、筐等）用前必須消毒。

2、裝調(diào)料、輔料的容器必須加蓋，用后入柜（或上鎖）存放。

3、加工制作必須采用新鮮洗凈的原料制作食品，不得加工或使用腐敗變質(zhì)的感官性狀異常的食品及原輔料。

4、加工食品必須做到燒熟煮透，食品生產(chǎn)烹飪后出售前一般不超過2小時。不得向顧客供應(yīng)隔天飯、菜和可能影響健康的食品。

5、品嘗菜肴須用專用工具，嚴(yán)禁用炒菜勺或用手抓菜肴品嘗。

烹調(diào)間內(nèi)嚴(yán)禁存放有毒、有害物品、非食品加工及個人生活用品等。

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****年**月**日

紀(jì) 律 守 則

一、嚴(yán)于職守

1、按時上、下班，工作時間內(nèi)不得擅離職守或早退，班后無事不得在食堂逗留。

2、工作時間不準(zhǔn)打私人電話，不準(zhǔn)會客。

3、工作時間不得吃東西，不準(zhǔn)開放收錄機(jī)、電視機(jī)，唱歌和大聲喧嘩。

4、按時就餐，不準(zhǔn)浪費(fèi)，必須按餐廳規(guī)定就餐。

5、不準(zhǔn)粗言穢語，不準(zhǔn)譏諷師生及學(xué)生家長或不理不睬，不準(zhǔn)與顧客爭辯或在公共場合與同事爭論。

6、在工作場所要保持禮貌待客，站立服務(wù)，不可高聲談話和閑聊，不準(zhǔn)當(dāng)著客人整理頭發(fā)或觸摸自己面孔，以及掏耳、鼻孔。

二、儀表儀容

員工的儀表儀容如何，直接影響食堂的聲譽(yù)及格調(diào)，全體員工必須充分認(rèn)識這一問題的重要性。

1、員工必須保持服裝整齊清潔，戴好工作帽。

2、男員工頭發(fā)以發(fā)腳不蓋過耳部及后衣領(lǐng)為適度。不準(zhǔn)留小胡子。女員工不準(zhǔn)披頭散發(fā)，頭發(fā)以不蓋過肩部為準(zhǔn)。保持雅淡清壯，不準(zhǔn)濃妝艷抹和使用味濃的化裝用品。員工必須勤修剪指甲和頭發(fā)，保持清潔。

3、飾物僅限于佩戴結(jié)婚戒指，白案師傅不能佩戴戒指。

三、工作態(tài)度

1、禮儀----是員工對顧客和同事的最基本態(tài)度，窗口人員要站立服務(wù)，面帶微笑。要使用敬語，做到“請”字當(dāng)頭，“謝”不離口，做到熱情有禮。

2、效率----提供高效率服務(wù)，關(guān)注工作上的細(xì)節(jié)，為顧客排憂解難。

3、接待----凡顧客有求于員工，任何部門任何人不得簡單回絕請求，不是本部門的工作也必須代客人轉(zhuǎn)告有關(guān)部門，主動聯(lián)系辦理。

4、責(zé)任----無論是常規(guī)的服務(wù)還是正常的工作，一切以及時圓滿為目的。

5、協(xié)作----各班組之間，相互之間應(yīng)積極配合真誠協(xié)作，不準(zhǔn)互相扯皮，推委，應(yīng)同心同德解決疑難。

6、忠實----忠誠老實是每個員工必須具有的品德，有事必報，有錯必改，不得提供假情報，文過飾非，陽奉陰違，誣陷他人。

四、上、下班考勤

1、員工上、下班必須按規(guī)定打考勤。

2、如因加班、病、事假、公差、外勤等原因，應(yīng)向所在班組報告，以備核查。

五、愛護(hù)公物、維護(hù)環(huán)境衛(wèi)生

1、愛護(hù)食堂的一切器具，注重所有設(shè)備的定期維修、保養(yǎng)，節(jié)約用水、用電或易耗品，不亂拿公物，不準(zhǔn)將有用的公物隨手丟棄。

2、養(yǎng)成講衛(wèi)生的美德，不準(zhǔn)隨地吐痰，不亂丟果皮紙屑、煙頭或雜物，如在公共場所發(fā)現(xiàn)有紙屑雜物等，應(yīng)隨手撿起來，以保證食堂內(nèi)清潔、舒適的環(huán)境。在宿舍，員工應(yīng)遵守宿舍管理條例，注意宿舍衛(wèi)生。

六、員工衣柜的管理

員工衣柜為存放工衣而設(shè)，不得存放食物或其他物品，并保持整潔。

七、工作服管理

1、食堂視工作崗位的需求，發(fā)給制服兩件。

2、員工穿著必須保持整潔，上班時必須按規(guī)定穿著工作服。

3、離職時員工必須將制服交回本部門，如有遺失或損壞須按規(guī)定賠償。

八、員工宿舍

1、員工宿舍是為員工提供住宿休息的場所，每個員工須嚴(yán)格遵守。

2、不準(zhǔn)親友及外來人員留宿。

3、不準(zhǔn)在宿舍內(nèi)賭博、酗酒、打架或從事違紀(jì)違法之事。

4、宿舍內(nèi)保持安靜、整潔，晚上22：30后必須關(guān)燈休息。

5、必須保證室內(nèi)外的清潔衛(wèi)生，不得亂丟亂放，隨地大小便。

九、安全守則

1、注意防火防盜，防食物中毒。如發(fā)現(xiàn)事故苗頭或聞到異味，必須立即查找并及時報告，切實清除隱患。

2、員工下班前要認(rèn)真檢查、消除不安全隱患，確保生命財產(chǎn)安全。

3、不準(zhǔn)將親友或無關(guān)人員帶入工作場所。

4、拾獲顧客遺留錢、物一律上交辦公室（即食堂辦公室）。

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食品衛(wèi)生安全制度

1、有健全的衛(wèi)生管理制度，配備專職或兼職食品衛(wèi)生管理人員。

2、采購的食品必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，索取相關(guān)衛(wèi)生資料。

3、食品儲存?zhèn)}庫保持整潔，食品存放隔墻離地，一物一標(biāo)簽，并有專人管理。

4、原料的分揀存放，加工過程應(yīng)符合衛(wèi)生要求，加工容器、加工用具及時清洗、消毒，專項專用，避免交叉污染；加工涼菜必須嚴(yán)格操作衛(wèi)生規(guī)程，避免細(xì)菌污染。

5、有毒、有害及化學(xué)物質(zhì)等影響人體健康的物品不得與食品及原料混放。貴惠賓館

年

月

6、餐具在使用前須洗凈，消毒并保潔。

7、非工作人員不得進(jìn)入生產(chǎn)加工間內(nèi)。

8、食品及原料驗收不得設(shè)在加工間內(nèi)。

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