餐廳衛(wèi)生管理制度

餐廳衛(wèi)生管理制度1

〔1〕地面清潔無雜物，桌椅保持潔凈，門窗玻璃要經常擦洗，四壁無塵，清凈舒適。

〔2〕西餐廳周圍的垃圾污水要及時清理，西餐廳內不要擺放雜物、空酒瓶、私人用品等，掃帚、拖把等清潔用具要放進保管室。

〔3〕洗手間要勤沖洗、勤清掃，做到空氣清新、清潔明亮。

〔4〕西餐廳、通道、工作區(qū)域要采取有效措施消滅蒼蠅、老鼠和蟑螂等害蟲。

2、個人衛(wèi)生管理

〔1〕四勤：修指甲；勤理發(fā)洗澡；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。

〔2〕工作前后要洗手。

〔3〕定期進行體檢。

〔4〕廚房員工除穿工作服，還應戴上衛(wèi)生帽。

3、操作衛(wèi)生管理

〔1〕效勞員使用的抹布、墊布每天要洗干凈，用開水浸燙，以殺滅細菌，托盤等工具要保持清潔。

〔2〕工作時，不許對著食品和顧客咳嗽、打噴嚏，還將隨地吐痰，不準吸煙，不要在顧客面前掏耳、剔牙、抓頭發(fā)、打呵欠、摳鼻子。

〔3〕出餐或餐具用品要使用托盤。

〔4〕凡腐爛變質食品堅決不出售。

〔5〕效勞過程中要留心就餐者，發(fā)現患病者，對其所使用餐具要單獨存放，重點消毒。

〔6〕勿用手抓在實碗口或匙羹的入口端。

4、餐具衛(wèi)生管理

〔1〕無油膩、無水漬、無細菌。

〔2〕堅持刮、洗、過和消毒。

刮——餐具洗滌前行刮去盤、碗中的剩菜、剩湯，進行大、小餐具分類，分別清洗，以名損壞餐具。

洗——因盤碗一般都較油膩需用熱水清洗，水中可放堿或洗潔精，以去油污。

過——洗滌后要用清水沖洗過清。

消毒——凡盛裝直接進口食物、飲料的杯盤碟及所有的小件餐具，都要實行消毒。

5、西餐廳用具保管、貯存與消毒

〔1〕餐具、用具分類

木制家具：桌、椅、工作臺、筷子、西餐柜等。

陶瓷：瓷碗、羹匙、湯碗、湯盆、菜碟等。

玻璃器皿：西餐杯、甜酒杯、辣酒杯、馬爹利杯、水果盆、洗手盅等。

不銹鋼用具：托盤、餐刀、餐叉、分匙、點心車、餐具車、湯勺、冰桶等。

銅、銀制用具：碗托、餐匙、餐叉、碟托、酒籃等。

布草類用品：臺布、餐巾、擦臺布。

〔2〕餐具、用具保潔與保管

木制家具：嚴防受潮、暴曬，切勿把濕毛巾等有水分的物品放在家具上，水漬要及時擦干，注意巧搬輕放，重家具切忌在地板上硬拖硬拉或碰撞墻壁、門框。

瓷器：清洗必須堅持一刮、二洗、三過、四消毒原那么；消毒后餐具須放于干凈的封閉貯存柜內；一天工作結束時，收拾好各種用具、餐具，并集中存放起來；收拾餐具要注意輕放，而且擺放要有序。

玻璃用具：清洗時要使用杯擦或潔布，不可用力過大；清毒后要整齊扣放于杯箱內，使其透明光亮；收拾餐具時，要注意分檔存放，防止亂放亂套；發(fā)現有破裂或缺損應停止使用。

銅、銀器具：銅、銀器具要用專業(yè)的洗銅水或洗銀水清洗；不宜使用藥物消毒法消毒，以免腐蝕；貯存前必須抹干，長久沒有用的'應定期擦拭，并有專人專柜保管，定期盤點。布草：要送往指定的洗滌中心清洗；送洗前要抖清殘肴骨屑，以免蟲蛀鼠咬；每天用后要及時送洗，防止發(fā)霉；洗凈后的布草應疊放整齊，如有輕微破損可用縫紉機進行修補，如破損嚴重應終止使用。

〔3〕餐具、用具的消毒方法

消毒方法主要有煮沸消毒法、蒸汽消毒法和藥物消毒法三種〔主要用于瓷器、玻璃皿和不銹鋼用具〕。

煮沸消毒法：把洗凈后的餐具用筐裝好，煮沸15~30分鐘，將筐提起，將碗放在清潔的碗筐框內保存?zhèn)溆谩?/p>

蒸汽消毒法：將已經洗凈的餐具放入蒸籠或蒸柜中，蓋嚴后翻開蒸汽，汽蒸15分鐘即可。

漂白粉溶液消毒法：用5克新鮮漂白粉溶化在10公斤的水中，然后將干凈的用具、餐具放入此溶液中浸泡5~10分鐘即可到達消毒的目的。

〔4〕消毒后餐具、用具的貯存要求。

消毒后的餐具、用品都不要再用抹布去抹，以免再受污染。而且應把消毒后的餐具、用品放置于密閉的專用貯存柜內，并在明顯位置標上已消毒，對貯存柜要經常清洗，拿取用具后應關上柜門，防止蚊蠅、蟑螂、老鼠進入，效勞員拿取餐具前必須洗干凈雙手。

〔5〕銀器洗滌法

擦洗銀器通常使用銀粉。方法是行將銀器浸水，再用刷子或揩布沾上銀粉，用力揩擦污漬，待晾干后，用干布用力擦亮，然后用開水泡洗消毒，最后用消毒潔凈的揩布揩干。不銹鋼餐具也可用此法擦洗。

餐廳衛(wèi)生管理制度2

一、個人衛(wèi)生

員工個人衛(wèi)生是餐廳衛(wèi)生管理的一個重要組成部份。員工直接面對顧客，直接接觸食物、餐具，如果本人衛(wèi)生方面有不良習慣，或者操作不當，都會影響食品的衛(wèi)生，所以必須養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣并落實到工作當中：

1、餐廳所有工作人員必須持健康證上崗，如無健康證那么應停止其工作。

2、具有根本的健康衛(wèi)生知識，保持身體健康，精神飽滿，睡眠充足。

3、講究個人清潔衛(wèi)生，做到“四勤〞：即勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服和被子、勤換工作服、消除身體異味并保持干凈整潔。

4、做好上崗前的準備工作，換好干凈整潔的工作服，吧臺及廚房工作人員戴好帽子，個人物品存放在指定的地方。

5、工作中杜絕不良習慣，防止用手觸摸頭發(fā)或面孔，不得面對著食品、顧客咳嗽、打噴嚏，不準隨地吐痰。

6、上班前不能吃帶異味的食品和不飲含酒精的飲料，保持口氣清新。

7、手部的清潔尤其重要，有以下動作之后應立即洗手：①用手摸過頭發(fā)或皮膚;②擦過鼻涕或咳嗽時捂過嘴;③用過手絹或衛(wèi)生紙;④拿過使用過的餐具;⑤上過廁所或從洗手間出來;⑥搬運過箱子或包裝袋等其它贓物;⑦接觸生的原料后;⑧掃過地板或拖過地板等。

8、拿取餐具和食物采用衛(wèi)生方法，不能用手直接接觸餐具賓客入口的位置，不能用手直接抓起食品。

二、門面衛(wèi)生

1、店門口衛(wèi)生在有保安當班時由保安負責，無保安崗由店長指定人員負責。

2、招牌衛(wèi)生以招牌完整、清潔、醒目為標準，達不到標準應上報店長進行處理，直至到達標準為止。

3、餐廳大門衛(wèi)生以無塵、無明顯污漬、無亂張貼為標準。

4、地毯衛(wèi)生以無紙屑、牙簽、落葉、泥沙、煙蒂等雜物、無破損、無變色為標準，如有破損及變色應建議更換。

5、餐廳門口臺階衛(wèi)生以干凈、無雜物、無泥沙垢為標準。

6、門口玻璃衛(wèi)生以干凈、明亮、無印痕、污漬、無亂張貼為標準。

7、門口流水玻璃水槽以水質清轍見底、無落葉雜物為標準，流水玻璃以無水銹、鐵銹、干凈明亮為標準。

8、餐廳門口擺放物品的標準：擺放物(含花草盆景、廣告牌)，廣告牌需經常擦拭，以干凈明亮、無塵灰為標準，花草盆景以無塵、無紙屑、煙蒂、牙簽等雜物為標準。

9、餐廳門口燈具以完整、醒目、無變色、脫漆、無塵為標準，不亮的燈泡應及時更換。

10、大門口墻面衛(wèi)生以干凈、無劃痕、無亂張貼、無塵為標準。

11、餐廳門口地板以干凈、無明顯紙屑、落葉、煙蒂、無其它雜物為標準，放置物品必須擺放整齊。

三、桌面衛(wèi)生

1、桌面衛(wèi)生主要由當區(qū)域當值效勞人員負責。

2、桌面衛(wèi)生以干凈、無脫漆、無水印、無油污為標準，擦拭桌面應先用濕布擦拭干凈再用干抹布擦，直至干凈為止。

3、桌面玻璃以無油跡、印痕、無破損、裂痕為標準，擦玻璃應先用玻璃水再用報紙擦，直至干凈為止。

4、桌面臺布應以干凈整潔、無變色、無破損、污點為標準。

5、桌面擺放物(含煙缸、糖包架、紙巾架、期刊、臺卡、牙簽筒)以補充完整、擺放整齊、無破損、干凈、無塵灰、無油跡、無污垢為標準。

6、桌腳應經常擦拭，以無腳印、無脫漆、煙灰、牙簽、無泥沙、無塵為標準。

7、特別注意桌子四個邊緣的衛(wèi)生清潔，應以無污垢、油漬等為標準。

四、沙發(fā)、椅子衛(wèi)生

1、沙發(fā)椅子衛(wèi)生由當值效勞人員負責。

2、沙發(fā)椅子以無黑斑、印跡、無破損、無異物為標準。

3、沙發(fā)坐墊底下，靠背后面應以無異物、無塵、無污漬、無泥沙等為標準，每天上班前應進行檢查。

4、沙發(fā)外表如有破損及污物時應及時提出清洗或更換。

5、特別注意沙發(fā)底下及沙發(fā)腳、沙發(fā)側面的衛(wèi)生。

6、椅子腳等應保持無脫漆、無塵灰、無污垢為衛(wèi)生標準，。

7、有抱枕的抱枕衛(wèi)生與沙發(fā)相同。

五、營業(yè)廳地板衛(wèi)生

1、營業(yè)廳地板衛(wèi)生由當值效勞人員負責。

2、營業(yè)中餐廳所有工作人員必須養(yǎng)成隨手清潔的習慣，對于能用手撿的`物品及時撿到垃圾桶，對不能撿的物品如食物殘渣等應及時清掃或用拖把直至干凈為止。

3、地板衛(wèi)生應以無異物、無紙屑、無泥沙垢、無食物殘渣為標準

4、餐廳地板磁磚與磁磚之間，地板以墻面的接口處，以無異物、無污垢等為標準。

5、如有大理石的餐廳，必須保持干凈并經常打蠟維護。

6、營業(yè)廳磁磚應經常維護并進行刷漆。

7、樓梯應以無異物、無塵灰、無污垢、無積水為衛(wèi)生標準。

8、注意拖地使用的拖把必須干凈、無油漬、無異味，防止拖地時打滑。

六、收銀臺衛(wèi)生

1、收銀臺衛(wèi)生由收銀員負責。

2、保持收銀臺用品，如電話、驗鈔機、計算器、電腦、收銀夾等，無污漬、油污、無破損，能正常使用為標準。

3、收銀臺抽屜里面無害蟲，擺放整齊、無異味為標準。

4、收銀臺背景陳列物必須保持無塵灰、無破損、無污漬、無油跡，擺放合理整齊為標準。

5、保持整個收銀臺外表干凈無塵、無破損、無劃痕為標準。

6、收銀臺功放、影碟機、音響、碟片、電話應以擺放整齊，能正常使用并以無塵灰、無油垢污垢為標準。

七、工作柜及書柜、報夾衛(wèi)生

1、工作柜及書柜、報夾衛(wèi)生由當區(qū)域當值效勞人員負責

2、工作柜及書柜、報夾外表應以無劃痕、無油漬、無塵灰、無異物為衛(wèi)生標準。

3、書柜及報夾以擺放整齊，無破損、干凈整潔、不零亂為標準，對書柜里的雜志要進行定期更新。

4、特別注意報夾、報紙一定要夾好，方便顧客，以免讓人感覺零亂。

5、工作柜抽屜應以無害蟲、保持干凈，里面物品擺放整齊為標準。

6、工作柜上擺放備用物品器具(水杯、倒水壺、餐具等)，應擺放整齊、保持無水跡并符合器具衛(wèi)生標準。

八、吧臺衛(wèi)生

1、吧臺衛(wèi)生由當值吧臺工作人員負責。

2、吧臺正面以無塵灰，燈無損壞、無污漬、油漬、無張貼、保持干凈為標準。

3、吧臺前椅子參考沙發(fā)椅子衛(wèi)生標準。

4、二孔二爐及塞風組應以干凈、無異味、無殘留物、透明無污漬、無泄漏煤氣等能正常使用為標準。

5、沖茶器、小可愛、意大利壺以無污垢、無水跡、無銹、無殘留物、干凈為標準。

6、吧臺杯具以干凈明亮、無茶垢、無水跡、無手印、無破損為標準。

7、吧臺設備：制冰機、冰箱、磨豆機、碎冰機、松餅機、果汁機等應以能正常使用、無破損、外表干凈，無其它顏色，擺放整齊方便使用為標準。

8、吧臺使用器具：雪平鍋、調棒等以干凈、無異物、無污垢、油膩為標準。

9、吧臺反面應以無破損、無塵為標準。

10、吧臺反面擺放物(茶罐、酒水、各種杯具、證件、裝飾物)，應以無塵、干凈、擺放整齊、方便使用為標準。

11、吧臺反面隔層玻璃及鏡子以無印跡、無塵、干凈明亮為標準。

12、吧臺上面擺放物應以擺放整齊、干凈、無異物、無水跡、無油膩為標準。

13、吧臺反面柜子以無害蟲、擺放整齊、分類存放、干凈為標準。

14、吧臺器具衛(wèi)生及擺放以當地衛(wèi)生部門的標準為標準。

15、吧臺所有電源電線處，應以無污漬、油漬、無水跡、分類放整齊為標準。

九、出餐口的衛(wèi)生

1、出餐口衛(wèi)生由出餐人員負責。

2、出餐口臺面的東西以擺放整齊，方便使用、無水印、油垢、無異物、食物殘渣為標準。

3、出餐口柜子應經常清洗，以無害蟲、擺放整齊、無異味為標準。

4、出餐口器具碗、筷、刀叉以無水印、無污垢、無食物殘渣、無異物、無污垢為衛(wèi)生標準。

5、出餐口器具托盤、鐵板蓋、出餐紙、紙巾等應以擺放整齊、無異味、無印跡、無油跡、無垢、無水跡等為標準。

6、出餐口張貼物及懸掛物以無塵、無油污、干凈整齊為標準。

7、出餐口擺放調味品應擺放整齊、無油污、無塵、不過期為標準。

8、出餐口的器具擺放應符合衛(wèi)生局為標準。

9、出餐口的地面應以無油污、無水跡、無紙屑等為標準。

十、倉庫衛(wèi)生

1、倉庫衛(wèi)生由倉庫管理人員負責。

2、倉庫物品擺放整齊、對各科物品進行分類擺放，貼上物品名稱，方便取貨。

3、倉庫應以無害蟲、無蜘蛛網、無塵灰、干凈、空氣流通為標準。

4、倉庫地板以無塵灰、枯燥、無紙屑、無污垢、無害蟲便糞等為標準。

5、倉庫擺放物品以無過期、無塵灰、無破損為標準。

十一、洗手間衛(wèi)生

1、洗手間衛(wèi)生由當值人員負責。

2、洗手間地面以干凈、清爽、無積水、無泥沙、無煙蒂、紙屑、無污垢為標準。

3、洗手間以無破損、無塵、無垢、無印跡、無亂涂亂畫為標準。

4、梳裝臺及洗手盆以無堵塞、無污漬、印跡、無異味、無雜物、無銹跡、無水跡為標準。

5、鏡子以干凈明亮、無塵、無雜物、印痕、無破損為標準。

6、大小便池以無堵塞、無污漬、無垢、無銹跡、無異味為標準。

7、紙簍用垃圾袋裝，以便紙不能過紙簍面三分之二為標準。

8、洗手間以空氣清新、舒服、無異味、且空氣流通為標準。

9、洗手間放置物以放置位置適當，無破損、無塵為標準10洗手間的墻面以無油污、無劃痕、無損壞為標準。

11、洗手間內擺放的清潔用品，應以擺放合理、干凈、無異味、不雜亂為標準。

12、洗手間所點的檀香及煙缸應以無存灰為標準。

▲特別提醒：洗手間放置的煙缸及放檀香的碟應與營業(yè)廳使用的有明顯的區(qū)別。

十二、桌面吊頂及墻壁衛(wèi)生

1、吊頂及墻面衛(wèi)生由經理或經理指定人員負責。

2、吊頂及墻面以無劃痕、印跡、無脫落、無亂張貼、無蜘蛛網等為標準。

3、吊頂上排氣扇、吸頂空調(或中央空調)、掛機、喇叭、煙、噴淋、排氣扇、吊燈、筒燈以無塵、無油垢、污垢、干凈亮澤，能正常使用為標準。

4、窗簾以干凈整潔、無污漬、無印跡、無蚊蠅吸附、無破損、無變色為標準。

5、大廳空調以能正常使用，無污垢、無吸附物、無塵、干凈亮澤為標準。

十三、大廳綠化、盆景、裝飾品、滅火器衛(wèi)生

1、大廳衛(wèi)生由相關店內工作人員負責。

2、大廳綠化以干凈無塵、無老化、枯死、擺放合理整齊為標準。

3、大廳盆景以干凈、無塵、無紙屑、牙簽、煙蒂、無老化、枯死并擺放合理整齊為標準。

4、餐廳擺放滅火器以無過期、無塵、顯眼、擺放合理為標準。

5、大廳墻面掛畫壁畫以無塵、無油污、無印跡、無破損、擺放合理、顯眼為標準。

6、大廳柱子以干凈、無塵、無劃痕、無損壞、無印跡、無亂張貼為標準。

7、欄桿以無脫漆、無塵、無垢、無損壞、為標準。

十四、包間衛(wèi)生

1、包間衛(wèi)生由當值人員負責。

2、包間應以東西擺放整齊、合理為標準。

3、所擺放物品應以無塵、無損壞、無油污為標準。

4、包間地板應以無水跡、無污垢、無損壞、干凈亮澤為標準。

5、包間其余衛(wèi)生參考其余衛(wèi)生標準。

十五、營業(yè)廳清潔用具的衛(wèi)生

1、營業(yè)廳清潔用具如：拖把、灰斗、拖桶、紙簍、毛巾、清潔桶等。

2、所有大件清潔用具應有專門的擺放位置(盡可能放不顯眼處)。

3、清潔用具每次用完后應及時清潔，以無異物、無油污、無異味、無積水、無積垢為標準。

4、清潔用具以分類存放合理、整齊為標準(所有用具使用后及時歸位)。

十六、廚房衛(wèi)生

1、廚房必須每星期進行一次大掃除衛(wèi)生，飯市忙完之后必須對廚房各崗位進行清掃，時刻保持清潔。

2、時刻保持地面清潔衛(wèi)生、防油、防水、防污垢等。

3、對于油煙機的清理要做到每天下班時清掃一次，防止積累成多，引起火災。管道的油煙、凈化器要定期安排人員檢查(是否堵塞、漏油等)，定期請專業(yè)人士進行清洗。

4、灶臺的清洗和保養(yǎng)：時刻保持灶臺的衛(wèi)生，做到每炒一次菜，順手弄好衛(wèi)生的好習慣，每天燒鍋清洗，不留鍋灰。保持爐心的清潔、不堵塞，經常檢查煤氣管道的每個環(huán)節(jié)是否漏氣。

5、冰箱每一個星期全面清洗一次(用冷水清洗，勿用硬物敲打冰塊)。每天整理一次(用抹布擦干)，做到生熟分開。進冰箱里的原料應用保鮮盒或保鮮紙等器具分開(以免交叉串味)，保持冰箱的外表清潔，并有明顯的生熟標記。

6、工作臺衛(wèi)生，時刻保持干凈，物品擺放整齊，及抹布的衛(wèi)生，不得有異味，疊成塊狀。

7、冷菜間要保持空氣流通，水果必須存放單獨的水果冰箱。專用水果刀、專用抹布，保持水池和工作臺清潔衛(wèi)生。貨架整齊擺放，每天下班開起紫外線消毒燈進行消毒。

8、砧板的衛(wèi)生標準：保持干凈，不得有水汁，每加工一次進行整理，配備專用抹布，使用完之后把它倒立通風。每天上班使用之前用開水燙過，或者高度酒點然燒過。

9、烤箱的衛(wèi)生標準：每個星期對烤箱內部的鐵皮撤除清理，以防鐵銹脫落。檢查發(fā)熱管的灰塵，定時清理，以免引起火冒黑煙。

10、出餐口物品擺放整理，專用干抹布無異味。保持臺面清潔，保持出餐的餐具無水珠、無異味及托盤的整潔。

11、蒸籠的衛(wèi)生標準：每蒸一次產品就清洗一次，以免串味，保持內外整潔和死角衛(wèi)生，每天更換一次蒸箱里的水，以免渾濁。

餐廳衛(wèi)生管理制度3

一、建筑與布局要求

1、餐廳要有完好的防蠅防塵設施。

2、餐廳要有良好的采光和通風設施。

3、設有數量足夠的洗手設施供就餐者餐前洗手。

4、設有餐飲具存放柜。

二、衛(wèi)生管理

1、餐廳要進行封閉管理，閑雜人員不得入內。

2、要明確人員負責餐廳衛(wèi)生，餐廳內經常保持清潔，餐桌、地面不得有積垢，不得設置其它設施或與外界其它工程混合經營。

3、餐廳內蒼蠅密度不得超標。

4、餐廳離備餐間較遠的應配備盛裝、分送學生用餐的專用密閉容器，運送學生用餐的.車輛應為專用封閉式，車內宜設置溫度控制設備，車輛內部的結構應平整，以便于清潔。

5、食品運輸工具應當保持清潔，防止食品在運輸過程中受到污染。

6、餐廳和備餐間必要時可設置滅蠅設施。使用滅蠅燈的，應懸掛于距地面2m左右高度，且應與食品加工操作保持一定距離。

7、要營造良好的文化氣氛，努力將食堂建成衛(wèi)生平安宣傳的陣地和進行德育的場所。

餐廳衛(wèi)生管理制度

1、餐廳應當保持整潔，無蒼蠅、無灰塵，在餐具擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面。

2、餐具擺臺超過當次就餐時間后未使用的應當回收消毒保潔，保證餐具無破損。

3、供顧客自取的調味料，應當符合相應食品衛(wèi)生要求。

4、當發(fā)現或被顧客告知所提供的食品確有感光性狀或可疑變質時，餐廳服務員應立即撤換該食品，并告知備餐人員立即檢查同類食品，確保安全衛(wèi)生。

5、定期清理檢查吧臺銷售的食品，防止過期或變質的食品售出。