餐廳員工衛生管理制度

餐廳員工衛生管理制度1

一、認真做好食物驗收工作，不收、不做、不售腐敗變質和有害有毒的食物，做到食物件件驗收并有專人負責，把好第一關。

二、食物生熟分開，盛器、抹布、刀具、砧墩板、冰箱均要做到生熟分開，生葷菜設專用盛器（紅色或涂上紅色標記）存放，未洗與洗凈的蔬菜盛器分開裝載（綠色或涂上綠色標記），防止交叉污染。

三、食物要燒熟煮透；防止外熟內生，嚴防生熟食品污染。對剩飯、剩菜要妥善保存，嚴格處理。在供應前必須單獨重新回鍋燒透。

四、餐飲具要嚴格消毒。盛熟菜盆、打飯用具均應在開窗出售食物前進行消毒處理，并有專人負責。實行“四過關”。即一洗、二刷、三沖、四消毒。

五、實行由原料到成品的'“四不制度”。即：不收、不切、不做、不售腐敗變質和有毒有害食物。

六、成品（含食物）存放必須實行“四隔離”。即：生與熟隔離，成品與半成品隔離、食品與雜物、藥物隔離，食品與天然冰隔離。

七、個人衛生做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發，勤洗內衣，勤換工作服。上班時必須佩戴“二白”（鹵菜間須佩戴“三白”），開飯時一律佩戴“三白”。工作時間嚴禁佩戴戒指、手鐲、手鏈、耳環，不準涂指甲油、搽香水。

八、全體員工必須執行下列規定

1、主動參加每年一次的體檢和衛生知識教育考核。

2、每天小掃除不低于2次，每周大掃除1次。環境衛生實行“四定”。即：定人、定物、定時、定質量，劃片分工，包干負責。

3、實行每周二、五的衛生檢查考核，定期檢查與不定期抽查相結合，并記錄在案。

餐廳員工衛生管理制度2

一、嚴格執行《食品衛生法》，切實把好原料的質量關，操作衛生關，儲藏保潔關，確保食品安全。

二、重點做好廚房衛生工作，定期對廚房設備設施和衛生責任區進行清潔。墻壁、窗戶每月擦拭一次，地溝和排煙罩每季度清理一次，煙道每半年清理一次。做到地溝壁上無油垢、墻壁潔白無污垢的'衛生標準。

三、注意個人衛生，做到衣帽整潔，勤理發、勤洗澡、勤剪指甲、勤換衣服、親曬被褥。

四、認真執行廚房衛生責任制，每日清潔刀具，灶具、水池、臺面和菜墩，地面無油污、菜墩不長霉、臺面不落塵，物見原色。

五、嚴格按操作規程工作，堅持“五專”和隔夜加熱制度，杜絕食物中毒事件。堅持每月對工作崗位進行清理保潔，不留衛生死角，不存放私人物品。除餐廳操作人員外，其他人員一律不準進入操作間。

六、餐廳地面光潔、門窗干凈、玻璃明亮、無油跡污物、不準放雜物。

七、灶臺清潔無污物，碗柜整潔，無雜物，無私人物品，各種設備設施運轉正常。

八、發現餐廳內有蒼蠅或其他蟲物出現，立即報告，并做徹底撲滅和消毒工作。

餐廳員工衛生管理制度3

為了加強食堂安全防火衛生管理，認真貫徹執行安全防火衛生等各項方針政策法律法規；防止各類事故及腸道傳染疾病和其他傳染疾病的發生，杜絕食物中毒。為把住病從口入關，根據《食品衛生法》、《食品安全法》（以下簡稱兩法）規定；食堂應有相應的食品原料處理、加工、儲存等場所及必要的上下水等衛生設施。要做到防塵、防蒼蠅、蚊子措施，并與污染源（污水溝、廁所、垃圾桶等）應保持相應的距離。食堂內外每天做到清潔，并保持合格。堅決杜絕無健康合格證者上崗操作。

1、食品的采購運輸

1.1應向具有食品衛生監督機構的檢驗合格證等合法手續的銷售商，采購食品。

1.2不得采購制作腐敗變質、霉變、生蟲、有異味或兩個法規所規定，禁止生產經營的食品。

1.3采購食品使用的車輛、容器要清潔衛生，做到生熟分開，要防塵、防蒼蠅、防雨、防曬。

2、食品貯存、保管

2.1根據兩法的規定，食品不得接觸有毒物質和不潔物品；特別是亞硝酸鈉（工業用鹽）等有毒、有害物質。

2.2貯存食品要隔墻、離地，注意做到通風、防潮、防蟲、防鼠。

2.3有條件時設置合格的密封熟食間。

2.4主、副食品原料、半成品、成品要分開存放。

2.5盛放醬油、食鹽等副食調料的容器，要做到物見本色，加蓋存放；清潔衛生。

2.6禁止用非食用性塑料制品盛放熟菜。

3、制作食品過程的衛生

3.1制作食品的.原料要新鮮、衛生，做到不用腐敗、變質的食品，各種食品要燒熟煮透；以免食物中毒。

3.2制售過程及刀、墩，案板、盆碗、盤及其他盛器、抹布等要嚴格做到生、熟分開，直接入口食品要用專用工具。

3.3不得提供不符合衛生要求的生吃涼拌菜，防止腸道傳染疾病。

3.4剩余菜飯要回鍋徹底加熱再食用，一旦發現變質，不得食用。

3.5餐具應按要求進行消毒，防止發生交叉傳染疾病。

3.6盛放丟棄食物的容器，必須有蓋并及時清運走。

3.7食堂工作人員應注意個人衛生。要做到“勤洗手、勤剪指甲、勤換洗工作服”。操作時，要穿工作服；戴工作帽和口罩；使用消毒手套。

3.8食堂操作間內禁止吸煙，非作業人員禁止進入操作間。

4、食堂應配備相應的消防器材。

工作人員應做到“三懂四會”即懂本崗位火災危險性、懂預防火災的措施、懂滅火疏散的方法；會報警、會使用消防器材、會撲救初起火災、會組織人員疏散。

5、食堂工作人員，工作時一定精力集中；兩個人合作時要配合默契；掌握本崗位安全防范技能；防止發生各類事故。

6、對電蒸箱等用電設備、液化氣罐、輸氣膠管、閥門及爐灶等設備設施，要經常進行檢查；用氣灶煮粥做湯等液狀食物時，要有人負責；防止發生火災、爆炸和其他事故。

7、食堂內應保持干凈整潔（包括消防器材），不得隨地吐痰，不得亂扔垃圾等雜物。

8、每天下班前，必須對食堂進行水、電、氣，門、窗等進行檢查，確認安全后方可離開。

9、食堂后廚應有：“廚房重地，禁止入內”提示標識。

10、外來人員就餐，應聽從食堂管理人員安排。

餐廳員工衛生管理制度4

一、總則

目的

規范餐廳員工職業健康檢查和管理，加強員工衛生控制，以確保食品衛生和安全。

適用范圍

本餐廳的所有員工。

二、員工健康檢查管理

餐廳員工必須持有效健康證，方可上崗。

餐廳所有從業人員都必須進行健康檢查。健康檢查分為新進員工健康檢查與員工定期健康檢查兩類。

應聘人員必須在餐廳指定的醫院檢查身體，合格后方可錄用。

在職員工每由餐廳組織一次身體健康檢查。凡發現員工患有傳染病或不適合工作崗位的疾病，餐廳將視情況調整崗位或予以辭退。

健康檔案管理員每月對餐廳員工的健康證進行核對，發現過期、無效證件應及時報告主管安排員工體檢。

員工的體檢費用由餐廳承擔。

餐廳應建立員工職業健康檔案，按規定妥善保管。

員工有權查閱、復印本人的職業健康檔案。

三、員工個人衛生管理

員工嚴格遵守國家有關的'法律法規及餐廳衛生管理規定，執行餐廳衛生操作規程，養成良好的衛生習慣。

員工工作服應合體、干凈，無破損。

廚房廚師工作時應戴正發帽，頭發梳理整齊并置于帽內。

工作前后、處理食品原料前后、大小便后、清潔衛生后都要用流動清水洗手，保持雙手的清潔。只要離開過廚房，回來后一定要先洗手消毒。廚房員工應每隔一小時洗手一次。

不得面對著食物或烹飪用器具說話、咳嗽、打噴嚏。萬一打噴嚏時，要背向食物用手帕或衛生紙罩住口鼻，并隨即洗手。

不可在工作場所內吸煙、飲食、嚼檳榔、嚼口香糖，以免造成食物污染。

崗前不飲酒、不吃異味較大如蔥、蒜等食品，保持口腔清潔。用餐后要刷牙或漱口。

要勤洗澡、更衣，勤理發、洗頭、修面，勤剪指甲，勤洗手。

發型大方，男員工不留長發，女員工長發應盤起來；不留長指甲。不隨地吐痰。

廚房員工患有疾病，應及時向主管報告，主管應立刻安排進行休息或者前往醫院檢查。如呼吸系統的任何不正常情況(感冒、咽喉炎、扁桃體炎、支氣管疾病和肺部疾病)，腸疾，如腹瀉；還應報告任何皮膚發疹、生癤等疾病；報告受傷情況，包括被刀或其他利器劃破和燒傷等；手部有創傷、膿腫時應更換工作范圍，不可烹飪食物或接觸食物。

對患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病等五種疾病以及其他有礙公衛生的疾病患者，治愈前不得上崗。

四、員工操作衛生管理

廚房操作衛生管理的目的是防止工作人員因工作時的疏忽而導致食物、用具遭受污染。

員工必須嚴格執行餐廳的服務規范，為顧客提供優質服務。

主管應及時督導員工按規范要求進行服務操作。

端送食物時，要用托盤，并且避免用手直接接觸食物或盛食物的器皿內緣。

不用手直接抓取食物，必須用手操作時，須戴塑料手套。品嘗食物要使用清潔的匙；準備食物時要盡可能地使用各種器皿用具，例如用夾子、匙、叉等來取冰塊、餡料、面包等。

工作時不能把雙手插在褲子口袋里。

工作時不能用手摸頭發、摳耳朵。

不可在工作場所內吸煙、飲食、嚼口香糖，非必要時不互相交談。

不使用破裂器皿。

餐廳員工衛生管理制度5

一、食堂工作人員個人衛生

1、進入廚房，必須著裝整齊，戴工作帽、穿工作服，保持衣冠的整潔。

2、廚房人員必須做到“四勤”：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理發、勤洗衣服被褥、勤換工作服。

3、上洗手間后，要用洗手液清洗雙手，保持雙手清潔。

4、在處理食物時，雙手必須清潔。

5、在上班時間內禁止抽煙，在任何時間都不許在工作間內抽煙。

6、在處理食物過程中，避免對著食物咳嗽和打噴嚏。

7、如果手有創傷，應貼上防水膏藥布貼于患處，并且在處理食物時，戴上一次性手套。

8、若員工患上腹瀉、發燒、或其他容易傳染食品的病癥，應立即停工治療。

二、崗位環境衛生要求

1、做好廚房六管理，每次工作完成后統一清潔清掃掃，定期進行大掃除。

2、定人、定崗、定時清掃，經常保持環境清潔，廚房內做到無蒼蠅、無蟑螂等。

3、廚房地面、地溝、墻角、門窗、房頂，操作臺應保持清潔干燥，無油垢、污漬。

4、不干凈的抹布、碟子或桌子、砧板，禁止用于制作食物的。

5、不要把紙箱或報紙等雜物放在貨架上。

6、禁止閑雜人員出入操作間。

三、廚房設備、器皿衛生要求

1、容器保持完好，無破損、無油垢，并分類擺放。

2、案臺、刀具、抹布應專崗專用，保持清潔、無異味，防止交叉污染。

3、冰箱要保持整潔，并每兩月定期清潔一次。

4、要確保用具操作情況良好，應時常檢查用具的接觸面是否有破損或生銹。

5、廚房設有水果、涼菜專用的案板及刀具，使用前后需進行消毒，防止交叉污染。

6、每月定期清洗排煙設備。

7、每周清潔廚房照明設施一次。

8、每天擦拭1.8米以下墻面，每周擦拭1.8米以上墻面一次。

四、食品衛生安全規定

1、由原料制成品實行：不購腐爛變質的原料，不收腐爛變質的原料，不用腐爛變質的.原料。

2、大米采購必須采購優質大米，米飯在蒸煮前，蒸柜、大米需清洗干凈后，方可蒸煮。

3、肉類、水產類等要保持鮮活，瓜果要去皮、洗凈。

4、蒸煮菜要炒熟煮透，油炸、煎食品要保持營養，不能炸糊。

5、成品（食物）存放實行“三隔離”：生與熟隔離，成品與制成品隔離，食品與雜物隔離。

6、售賣過的食品和變質、變味食品不得再次售賣。

7、所有食材不得混放或放置地上，必須分類、分開存放。

8、包裝食品應開箱、開包檢查，標識清楚，符合食品衛生安全規定。

9、定期清洗冰箱，冰箱內不許積壓時間過久的食品，對于變質變味的食品應及時處理。

10、保持環境整潔，采取措施消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲，必要時要對食品存放貨架，冰箱等定期消毒。

各種餐具、廚具和盛放食品和容器，必須清洗干凈，并定期消毒。

11、注意飲食操作衛生，嚴禁在工作時吸煙。砧板、灶臺應隨時保持衛生清潔冷拼在原料切配時應戴口罩，一次性手套。抹布應經常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。工作人員應定期檢查身體，符合健康要求。

五、餐廳衛生要求

1、各類餐具清洗，做到“一刮、二涮、三洗、四沖、五消毒”。

2、員工用餐后，應對餐廳清潔清掃，地面無垃圾雜物，無積水，清潔干燥。

3、員工用餐后，及時清潔桌面、臺凳，餐前、餐后要保時清潔、干凈。

4、餐廳門窗、墻壁、風扇、燈管等設施，要定期清潔，無油垢、污漬。

5、餐廳區域內，每周保持兩次大掃除，清洗臺面、地面，做到餐廳內無蠅、蚊、蟑螂等。

6、員工餐具要有專人負責回收，剩飯剩菜要及時清走，保證餐廳無異味、無污漬。

餐廳員工衛生管理制度6

一 總則

1 目的

規范餐廳員工職業健康檢查和管理,加強員工衛生控制,以確保食品衛生和安全。

2 適用范圍

本餐廳的所有員工。

二 員工健康檢查管理

1 餐廳員工必須持有效健康證,方可上崗。

2餐廳所有從業人員都必須進行健康檢查。健康檢查分為新進員工健康檢查與員工定期健康檢查兩類。

3 應聘人員必須在餐廳指定的醫院檢查身體,合格后方可錄用。

4 在職員工每年由餐廳組織一次身體健康檢查。凡發現員工患有傳染病或不適合工作崗位的疾病,餐廳將視情況調整崗位或予以辭退。

5 健康檔案管理員每月對餐廳員工的健康證進行核對,發現過期、無效證件應及時報告主管安排員工體檢。

6 員工的體檢費用由餐廳承擔。

7 餐廳應建立員工職業健康檔案,按規定妥善保管。

8 員工有權查閱、復印本人的職業健康檔案。

三 員工個人衛生管理

1 員工嚴格遵守國家有關的法律法規及餐廳衛生管理規定,執行餐廳衛生操作規程,養成良好的衛生習慣。

2 員工工作服應合體、干凈,無破損。

3 廚房廚師工作時應戴正發帽,頭發梳理整齊并置于帽內。

4 工作前后、處理食品原料前后、大小便后、清潔衛生后都要用流動清水洗手,保持雙手的'清潔。只要離開過廚房,回來后一定要先洗手消毒。廚房員工應每隔一小時洗手一次。

5 不得面對著食物或烹飪用器具說話、咳嗽、打噴嚏。萬一打噴嚏時,要背向食物用手帕或衛生紙罩住口鼻,并隨即洗手。

6 不可在工作場所內吸煙、飲食、嚼檳榔、嚼口香糖,以免造成食物污染。

7 崗前不飲酒、不吃異味較大如蔥、蒜等食品,保持口腔清潔。用餐后要刷牙或漱口。

8 要勤洗澡、更衣,勤理發、洗頭、修面,勤剪指甲,勤洗手。

9 發型大方,男員工不留長發,女員工長發應盤起來;不留長指甲。

10 不隨地吐痰。

11 患病報告制度

廚房員工患有疾病,應及時向主管報告,主管應立刻安排進行休息或者前往醫院檢查。如呼吸系統的任何不正常情況(感冒、咽喉炎、扁桃體炎、支氣管疾病和肺部疾病),腸疾,如腹瀉;還應報告任何皮膚發疹、生癤等疾病;報告受傷情況,包括被刀或其他利器劃破和燒傷等;手部有創傷、膿腫時應更換工作范圍,不可烹飪食物或接觸食物。

12 對患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病等五種疾病以及其他有礙公共衛生的疾病患者,治愈前不得上崗。

四 員工操作衛生管理

廚房操作衛生管理的目的是防止工作人員因工作時的疏忽而導致食物、用具遭受污染。

1 員工必須嚴格執行餐廳的服務規范,為顧客提供優質服務。

2 主管應及時督導員工按規范要求進行服務操作。

3 端送食物時,要用托盤,并且避免用手直接接觸食物或盛食物的器皿內緣。

4不用手直接抓取食物,必須用手操作時,須戴塑料手套。品嘗食物要使用清潔的匙;準備食物時要盡可能地使用各種器皿用具,例如用夾子、匙、叉等來取冰塊、餡料、面包等。

5 工作時不能把雙手插在褲子口袋里。

6 工作時不能用手摸頭發、摳耳朵。

7 不可在工作場所內吸煙、飲食、嚼口香糖,非必要時不互相交談。

8 不使用破裂器皿。

9 工作時間內不接觸錢幣等物。

10 不把工作裙、衣褲當手巾用,擦手、擦臉。

11 餐具要拿柄,玻璃杯要拿底部,拿盤子時拇指只能接觸盤子的邊緣部分。

12 熟食掉落地上則應棄置,不可使用。

13 掉落的餐具要洗凈消毒后,方可使用。

14 一旦在操作中出現了水漬、油漬、湯漬及污物,要及時清理,用墩布擦干,千萬不要再用水沖洗。

15 若未按衛生規范操作而引起不良后果,將會受到紀律處分。

五 員工衛生知識培訓

1 新員工須接受餐廳安排的衛生知識培訓,以便盡快熟悉餐廳的衛生設施、管理政策、工作程序和食品衛生知識等。并經考核合格后,方可上崗。

2 餐廳對在職員工進行定期或不定期的衛生培訓,以改正員工平時的不良衛生習慣。

3 衛生知識教育可通過如下方法進行。

3.1 定期舉辦員工衛生知識培訓。

3.2 舉辦衛生知識競賽。

3.3 分發小冊子或宣傳單。

3.4 放映幻燈片或影片。

3.5 個別機會教育。

4 培訓結束后進行考核,不合格者離崗學習一周,待考試合格后再上崗。

5 建立員工衛生知識培訓檔案,將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔,以備查驗。

六 附則

本制度自公示之日起實施。

員工餐廳衛生管理制度

一、嚴格執行《食品衛生法》，切實把好原料的質量關，操作衛生關，儲藏保潔關，確保食品安全。

二、重點做好廚房衛生工作，定期對廚房設備設施和衛生責任區進行清潔。墻壁、窗戶每月擦拭一次，地溝和排煙罩每季度清理一次，煙道每半年清理一次。做到地溝壁上無油垢、墻壁潔白無污垢的衛生標準。

三、注意個人衛生，做到衣帽整潔，勤理發、勤洗澡、勤剪指甲、勤換衣服、親曬被褥。

四、認真執行廚房衛生責任制，每日清潔刀具，灶具、水池、臺面和菜墩，地面無油污、菜墩不長霉、臺面不落塵，物見原色。

五、嚴格按操作規程工作，堅持“五專”和隔夜加熱制度，杜絕食物中毒事件。堅持每月對工作崗位進行清理保潔，不留衛生死角，不存放私人物品。除餐廳操作人員外，其他人員一律不準進入操作間。

六、七、餐廳地面光潔、門窗干凈、玻璃明亮、無油跡污物、不準放雜物。灶臺清潔無污物，碗柜整潔，無雜物，無私人物品，各種設備設施運轉正常。

八、發現餐廳內有蒼蠅或其他蟲物出現，立即報告，并做徹底撲滅和消毒工作。