第一篇：河北省食品經營許可審查細則(試行)餐飲服務類講解

河北省食品經營許可審查細則（試行）

(餐飲服務類）

第一章 總

則

第一條 為規范食品經營許可（餐飲服務類），根據《中華人民共和國食品安全法》、《食品經營許可管理辦法》（國家食品藥品監督管理總局令第17號）、食品藥品監管總局《關于印發食品經營許可審查通則（試行）的通知》（食藥監食監二〔2015〕228號）等法律法規規章的規定，結合我省實際，制定本細則。

第二條 本細則適用于食品藥品監督管理部門對餐飲服務食品經營許可申請的審查。

餐飲服務類食品經營許可申請的受理、資料提交、資料審核、審核決定、許可證編碼、二維碼生成、打印等，按照河北省食品藥品監督管理局統一開發的“食品經營許可審批系統”要求執行。本細則重點對食品經營許可的主體業態、食品經營項目分類和現場核查標準進行規范。

食品攤販不適用本細則。

第三條 食品藥品監督管理部門按照主體業態、餐飲服務食品經營項目，并考慮風險高低對餐飲服務食品經營許可申請進行分類審查。

第四條 主體業態包括餐飲服務經營者、單位食堂。如申請

至第三節相應要求和第三章第六節要求。

第七條 按照風險程度不同，現場核查項目分為關鍵項、重點項和一般項。

現場核查結果實行綜合判定。經現場核查，通用要求及相應的專項要求判定為符合規定的，現場核查結果綜合判定為符合規定；通用要求或相應的專項要求判定為不符合規定的，現場核查結果綜合判定為不符合規定（詳見附件1）。

第二章 通用要求

第八條 大型以上餐館、學校（含托幼機構）食堂、集體用餐配送單位、中央廚房應當配備專職餐飲服務食品安全管理人員，其它餐飲服務食品經營者、單位食堂應當配備專職或兼職餐飲服務食品安全管理人員。

餐飲服務食品安全管理人員應當具備2年以上餐飲服務食品安全工作經歷，并經過培訓，且持有食品藥品監管部門認可的培訓合格證明。

第九條 餐飲服務食品經營者應當建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責任，落實崗位責任制。食品安全管理制度主要包括：從業人員健康管理和培訓管理制度、食品安全管理員制度、食品安全自檢自查與報告制度、食品經營過程與控制制度、場所及設施設備清洗消毒和維修保養制度、進貨查驗和記錄制

第十三條 食品處理區應當按照原料進入、原料處理、加工制作、成品供應的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產生交叉污染。

第十四條 食品處理區地面和墻壁應當采用無毒、無異味、易清洗、不易積垢的材料。地面應當防滑、易清潔。排水溝有排水坡度，易于排水和清潔，排水溝出口有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網罩。地漏帶水封。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等場所墻壁應當有1.5m以上的墻裙，墻裙光滑、不吸水、易清洗。

食品處理區門、窗應當采用易清洗、不吸水的材料制作，能有效通風、防塵、防蠅、防鼠和防蟲。

食品處理區天花板采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。食品暴露場所屋頂若為不平整的結構或有管道通過，應當加設平整易于清潔的吊頂，并且吊頂間縫隙應嚴密封閉。水蒸氣較多的場所的天花板有適當的坡度。

第十五條 食品處理區內應當設置相應的清洗、消毒、洗手、干手設施和用品，員工專用洗手消毒設施附近應當有洗手消毒方法標識。應當設存放廢棄物的帶蓋容器。

第十六條 直接接觸食品的設備或設施、工具、容器和包裝材料等應當具有產品合格證明或符合食品安全相關標準要求，應為安全、無毒、無異味、無吸收、耐腐蝕且可承受反復清洗和消

冷藏、冷凍柜(庫)數量和結構應當能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區分標識。冷凍(藏)庫設有正確指示內部溫度的溫度計。

第二十一條 安裝在暴露食品正上方的照明設施應使用防護罩。冷凍（藏）庫房應使用防爆燈。加工經營場所光源不得改變所觀察食品的天然顏色。

第二十二條 更衣場所與加工經營場所應當處于同一建筑內，有與經營項目和經營規模相適應的空間、更衣設施和照明。

集體用餐配送單位、中央廚房的更衣場所應設置在工作人員進入加工經營場所入口處。

第二十三條 學校（含托幼機構）食堂、集體用餐配送單位、中央廚房以及一次性聚餐人數達100人以上（含100人）的，應當配備專用留樣容器、冷藏設施以及留樣管理人員。

第二十四條 加工經營場所內設置廁所的，廁所應當采用水沖式，其出口附近應當設置洗手、消毒、烘干等設施。

食品處理區內不得設置廁所。

第三章 專項要求

第二十五條 各類專間要求：

（一）專間內無明溝，地漏帶水封。食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉。專間門采用易清洗、不吸水的堅固材質，能夠自動

場所，專用操作場所應當符合第二十六條和第二十七條的要求；制作裱花類糕點還應當設立單獨的裱花專間，裱花專間應當符合第二十五條和第二十七條的要求。

第三節 自制飲品制售許可審查要求

第三十條 申請自制飲品制作應設專用操作場所，專用操作場所應當符合第二十六條和第二十七條的要求。

第三十一條 提供自釀酒的經營者在申請許可前應當先行取得具有資質的食品安全第三方機構出具的對成品安全性的檢驗合格報告。

自釀酒不得使用壓力容器，自釀酒只限于在本門店銷售，不得在本門店外銷售。

第四節 集體用餐配送單位許可審查要求

第三十二條 場所設置、布局、分隔和面積要求：

（一）食品處理區面積與最大供餐人數相適應，小于200㎡，面積與單班最大生產份數之比為1:2.5；200—400㎡，面積與單班最大生產份數之比為1:3；400—800㎡，面積與單班最大生產份數之比為1:4；800-1500㎡，面積與單班最大生產份數之比為1:6；面積大于1500㎡的，其面積與單班最大生產份數之比可適當減少。

（二）餐用具清洗消毒應采用熱力消毒（因材質等原因無法

第三十七條 中央廚房應當具備下列條件：

（一）場所設置、布局、分隔和面積要求：

1．中央廚房加工配送配制冷食類和生食類食品，食品冷卻、包裝應按第二十五條的要求設立分裝專間。需要直接接觸成品的用水，應加裝水凈化設施處理。

2．食品處理區原則上不小于300平方米，應當與加工食品的品種和數量相適應。切配烹飪場所面積不小于食品處理區面積的15%。清洗消毒區面積不小于食品處理區面積的10%。各專間面積≥10㎡，并滿足生產加工需要。

3．墻角、柱腳、側面、底面的結合處有一定的弧度。4．場所地面應采用便于清洗的硬質材料鋪設，有良好的排水系統。

（二）運輸設備要求：

配備與加工食品品種、數量以及貯存要求相適應的封閉式專用運輸冷藏車輛，運輸車輛和容器內部材質和結構便于清洗和消毒。

（三）食品檢驗和人員要求：

1.設置與加工制作的食品品種相適應的檢驗室。2.配備與檢驗項目相適應的檢驗設施和檢驗人員。3.不具備檢驗能力的，應委托有資質的檢驗機構檢驗，申請許可時應提交相關委托協議等證明文件備案。

（四）食品留樣要求：

11.食品處理區：指食品的粗加工、切配、烹飪和備餐場所、專間、食品庫房（包括鮮活水產品儲存區）、餐用具清洗消毒和保潔場所等區域。

2.非食品處理區：指辦公室、更衣場所、門廳、大堂休息廳、歌舞臺、非食品庫房、衛生間等非直接處理食品的區域。

3.就餐場所：指供消費者就餐的場所，但不包括供就餐者專用的衛生間、門廳、大堂休息廳、歌舞臺等輔助就餐的場所。

第四十一條 省食品藥品監督管理局負責監督指導全省餐飲服務食品經營許可管理工作。各市、縣（市、區）食品藥品監督管理部門按照職責分工,負責轄區內餐飲服務食品經營許可管理工作。

第四十二條 本細則由河北省食品藥品監督管理局負責解釋。

第四十三條 本細則自2015年12月1日起施行。

第二篇：江蘇省食品經營餐飲服務類審查細則1201

江蘇省食品經營餐飲服務類）

審查細則

第一章

總

則 第一條 為規范餐飲服務食品經營許可，根據《中華人民共和國食品安全法》、《食品經營許可管理辦法》、《食品經營許可審查通則（試行）》等法律法規規章的規定，結合我省實際，制定本細則。

第二條 本細則適用于食品藥品監督管理部門對餐飲服務食品經營許可申請的審查。

第三條 食品藥品監督管理部門按照主體業態、餐飲服務食品經營項目，并考慮風險高低對餐飲服務食品經營許可申請進行分類審查。

第四條 主體業態包括餐飲服務經營者、單位食堂。如申請通過網絡訂餐等經營的，應當在主體業態后以括號標注。

餐飲服務經營者的經營類別，應當在主體業態后以括號標注。具體包括：特大型餐飲、大型餐飲、中型餐飲、小型餐飲、微型餐飲、集體用餐配送單位、中央廚房。

單位食堂的經營類別，應當在主體業態后以括號標注。具體包括：學校（含托幼機構）食堂、機關企事業單位食堂、養老機構食堂、工地食堂、其他食堂。供餐形式含集體用餐配送或中央

廚房的，應在經營類別后進行標注。

第五條 餐飲服務食品經營項目分為熱食類食品制售、冷食類食品制售、生食類食品制售、糕點類食品制售（含裱花蛋糕，不含裱花蛋糕）、自制飲品制售（不含使用壓力容器制作飲品、不含自釀白酒）、其他類食品制售。

第六條 申請熱食類食品制售的應當符合第二章通用要求。

申請冷食類食品制售、生食類食品制售、糕點類食品制售（含裱花蛋糕，不含裱花蛋糕）、自制飲品制售（不含使用壓力容器制作飲品、不含自釀白酒）的，除符合第二章通用要求外，還應當符合第三章第一節至第三節的相應要求。

申請從事集體用餐配送的，除符合第二章通用要求和第三章第一節至第三節相應要求外，還應當符合第三章第四節要求。

申請中央廚房的，除符合第二章通用要求和第三章第一節至第三節相應要求外，還應當符合第三章第五節要求。

申請通過網絡訂餐等經營的，除滿足相應經營項目許可條件外，還應當向許可機關提供具有可現場登錄申請人網站、網頁或網店等功能的設施設備，供許可機關審查。無實體門店經營的互聯網食品經營者不得申請所有食品制售項目。

申請單位食堂的，應當符合第二章通用要求、第三章第一節至第三節相應要求和第三章第六節要求。

第七條 按照風險程度不同，現場核查項目分為關鍵項、重點項和一般項。

現場核查結果實行綜合判定。經現場核查，通用要求及相應的專項要求判定為符合規定的，現場核查結果綜合判定為符合規定；通用要求或相應的專項要求判定為不符合規定的，現場核查結果綜合判定為不符合規定（《餐飲服務食品經營許可現場核查表及核查結果判定標準》見附件 1）。

第二章

通用要求 第八條 大型以上餐飲、學校（含托幼機構）食堂、養老機構食堂、集體用餐配送單位、中央廚房應當配備專職餐飲服務食品安全管理人員，其他餐飲服務食品經營者、單位食堂應當配備專職或兼職餐飲服務食品安全管理人員。

餐飲服務食品安全管理人員應當具備 2 年以上餐飲服務食品安全工作經歷，并經過培訓，且持有食品藥品監管部門認可的培訓合格證明。

第九條 餐飲服務食品經營者應當建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責任，落實崗位責任制。食品安全管理制度主要包括：從業人員健康管理和培訓管理制度、食品安全管理員制度、食品安全自檢自查與報告制度、食品經營過程與控制制度、場所及設施設備清洗消毒和維修保養制度、進貨查驗和記錄制度、食品貯存管理制度、食品添加劑使用公示制度、食品安全追溯制度、餐廚廢棄物處置制度、食品安全突發事件應急處置方案等。

第十條 餐飲服務食品經營者應當具有與加工經營食品品種、數量相適應的場所。加工經營場所應當選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區，不得設在易受到污染的區域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源 25 米以上，并防止受到粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響。

第十一條 餐飲服務加工經營場所應當設置與加工經營食品品種、數量相適應的粗加工、切配、烹飪、面點制作以及餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場所。有與加工經營食品品種、數量相適應的通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌等設施設備，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。場所內禁止設立圈養、宰殺活的禽畜類動物的區域。

加工經營場所面積比例，根據經營類別、食品品種、數量及食品安全風險高低等因素確定（具體執行標準見附件 2）。

餐飲服務食品經營者切配烹飪場所面積應不小于食品處理區面積的 50%。

第十二條 餐飲服務經營者、單位食堂宜通過采用視頻技術、透明展示、廚房開放活動和陽光公示等方式，公開廚房環境、加工過程、清洗消毒、食品原料貯存狀態等餐飲重點環節。

第十三條 食品處理區應當按照原料進入、原料處理、加工制作、成品供應的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產生交叉污染。

第十四條 食品處理區地面和墻壁應當采用無毒、無異味、易清洗、不易積垢的材料。地面應當防滑、易清潔。排水溝有排水坡度，易于排水和清潔，排水溝出口有網眼孔徑小于 6mm 的金屬隔柵或網罩。地漏帶水封。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹飪等場所墻壁應當有 1.5m 以上的墻裙，墻裙光滑、不吸水、易清洗。

食品處理區門、窗應當采用易清洗、不吸水的材料制作，能有效通風、防塵、防蠅、防鼠和防蟲。

食品處理區天花板采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。食品暴露場所屋頂若為不平整的結構或有管道通過，加設平整易于清潔的吊頂（吊頂間縫隙應嚴密封閉）。水蒸氣較多的場所的天花板有適當的坡度。

第十五條 食品處理區內應當設置相應的清洗、消毒、洗手、干手設施和用品，員工專用洗手消毒設施附近應當有洗手消毒方法標識。應當設存放廢棄物的帶蓋容器。

第十六條 直接接觸食品的設備或設施、工具、容器和包裝材料等應當具有產品合格證明或符合食品安全相關標準要求，應為安全、無毒、無異味、防吸收、耐腐蝕且可承受反復清洗和消毒的材料制作，易于清潔和保養。

用水應當符合國家規定的生活飲用水衛生標準。

第十七條 分別設置與加工品種相對應的食品原料清洗水池（可分為動物性食品、植物性食品、水產品等），水池數量或容

量與加工食品的數量相適應。各類水池以明顯標識標明其用途。

烹飪場所應當配置排風和調溫裝置。

第十八條 應當配備能正常運轉的清洗、消毒、保潔設備設施并專用。餐用具清洗消毒水池應當專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開，不交叉污染。設專供存放消毒后餐用具的保潔設施，標記明顯，應為不銹鋼等易于清潔材質制成，結構密閉并易于清潔。

提倡使用熱力消毒等物理消毒方式。

第十九條 用于盛放原料、半成品、成品的容器和使用的工具、用具，應有明顯的區分標識，存放區域分開設置。

按照分類要求，設置轉運車、傳送升降梯等食品轉運設施，應有明顯的區分標識，為不銹鋼等易清洗材料制成，保溫、防塵且內壁平整，不易交叉污染。

第二十條 食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應當分開設置。

冷藏、冷凍柜（庫）數量和結構應當能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區分標識。冷凍（藏）庫設有正確指示內部溫度的溫度計。

第二十一條 安裝在暴露食品正上方的照明設施應使用防護罩。冷凍（藏）庫房應使用防爆燈。加工經營場所光源不得改變所觀察食品的天然顏色。

第二十二條 更衣場所與加工經營場所應當處于同一建筑

內，有與經營項目和經營規模相適應的空間、更衣設施和照明。

集體用餐配送單位、中央廚房的更衣場所應設置在工作人員進入加工經營場所入口處。

第二十三條 學校（含托幼機構）食堂、養老機構食堂、集體用餐配送單位、中央廚房以及具備一次性聚餐人數達 100 人以上（含 100 人）條件的，應當配備專用留樣容器、冷藏設施以及留樣管理人員。

第二十四條 加工經營場所內設置廁所的，廁所應當采用水沖式，其出口附近應當設置洗手、消毒、烘干等設施。

食品處理區內不得設置廁所。

第三章

專項要求 第二十五條 各類專間要求：

（一）專間內無明溝，地漏帶水封。食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉。專間門采用易清洗、不吸水的堅固材質，能夠自動關閉。專間墻裙鋪設到頂。

（二）專間內設有獨立的空調設施、工具清洗消毒設施、專用冷藏設施和與專間面積相適應的空氣消毒設施。專間內的廢棄物容器蓋子應當為非手動開啟式。

（三）專間入口處應當設置獨立的洗手、消毒、更衣設施。

第二十六條 專用操作場所要求：

（一）場所內無明溝，地漏帶水封。

（二）設工具清洗消毒設施和專用冷藏設施。

（三）入口處設置洗手、消毒設施。

第二十七條 各專間或專用操作場所面積應與實際經營規模相適應（具體執行標準見附件 2）。

第一節 冷食類、生食類食品制售許可審查要求 第二十八條 申請現場制售冷食類食品、生食類食品的應當設立相應的制作專間，專間應當符合第二十五條和第二十七條的要求。

冷食類食品中僅制售果蔬拼盤的，可設置專用操作場所，專用操作場所應當符合第二十六條和第二十七條的要求。

第二節 糕點類食品制售許可審查要求 第二十九條 申請現場制作糕點類食品應當設置專用操作場所，專用操作場所應當符合第二十六條和第二十七條的要求；制作裱花類糕點還應當設立單獨的裱花專間，裱花專間應當符合第二十五條和第二十七條的要求。

第三節 自制飲品制售許可審查要求 第三十條 申請自制飲品制作（不含使用壓力容器制作飲品、不含自釀白酒）應設專用操作場所，專用操作場所應當符合第二十六條和第二十七條的要求。

第三十一條 提供自釀酒（不含自釀白酒）的經營者在申請許可前應當先行取得具有資質的食品安全第三方機構出具的對成品安全性的檢驗合格報告。

自釀酒（不含自釀白酒）不得使用壓力容器，自釀酒（不含自釀白酒）只限于在本門店銷售，不得在本門店外銷售。

第四節 集體用餐配送單位許可審查要求 第三十二條 場所設置、布局、分隔和面積要求：

（一）食品處理區面積與最大供餐人數相適應，面積500~1000 ㎡，面積與單班最大生產份數之比為 1:4；1001~1500 ㎡，面積與單班最大生產份數之比為 1:6；1501~2000 ㎡，面積與單班最大生產份數之比為 1:7；面積大于 2000 ㎡的，其面積與單班最大生產份數之比可適當減少。

（二）餐用具清洗消毒應采用熱力消毒（因材質等原因無法采用的除外）。

（三）場所地面應采用便于清洗的硬質材料鋪設，有良好的排水系統。

（四）按第二十五條的要求設立分餐專間。

（五）烹飪場所面積≥食品處理區面積的 15%，分餐間面積≥食品處理區的 10%，清洗消毒區面積≥食品處理區 10%。各專間面積≥10 ㎡，并滿足生產加工需要。

第三十三條 采用冷藏方式儲存的，應配備冷卻設備。

第三十四條 運輸設備要求：

（一）配備與膳食供應方式、供應數量相適應的封閉式專用運輸車輛以及專用密閉運輸容器。應配備符合冷鏈工藝或熱鏈工藝條件下的保溫設施，車輛配備溫度顯示裝置。

（二）運輸車輛和容器內部材質和結構便于清洗和消毒。

第三十五條 食品檢驗和人員要求：

1.設置與加工制作的食品品種相適應的檢驗室。

2.配備與檢驗項目相適應的檢驗設施和檢驗人員。

3.不具備型式檢驗能力的，應委托有資質的檢驗機構檢驗，申請許可時應提交相關委托協議等證明文件備案。

第三十六條 食品留樣要求：

配備專用留樣容器、冷藏設施以及留樣管理人員。

第三十七條 膳食標簽要求：

配備標簽制作、加貼等設施設備。提供已加貼膳食標簽的包裝樣本，應符合標簽加貼在盛裝膳食的包裝正面顯著位置，包括膳食名稱、生產經營單位名稱、生產日期及制作時間、最佳食用時間、保存條件及食用方法等要求。

第五節 中央廚房許可審查要求 第三十八條 中央廚房應當具備下列條件：

（一）場所設置、布局、分隔和面積要求：

1.中央廚房加工配制配送冷食類和生食類食品，食品冷卻、

包裝應按第二十五條的要求設立分裝專間。需要直接接觸成品的用水，應加裝水凈化設施處理。

2.食品處理區原則上不小于 300平方米，應當與加工食品的品種和數量相適應。切配烹飪場所面積≥食品處理區面積 15%。清洗消毒區面積≥食品處理區面積 10%。各專間面積≥10 ㎡，并滿足生產加工需要。

3.墻角、柱腳、側面、底面的結合處有一定的弧度。

4.場所地面應采用便于清洗的硬質材料鋪設，有良好的排水系統。

（二）運輸設備要求：

配備與加工食品品種、數量以及貯存要求相適應的封閉式專用運輸冷藏車輛，運輸車輛和容器內部材質和結構便于清洗和消毒。

（三）食品檢驗和人員要求：

1.設置與加工制作的食品品種相適應的檢驗室。

2.配備與檢驗項目相適應的檢驗設施和檢驗人員。

3.不具備型式檢驗能力的，應委托有資質的檢驗機構檢驗，申請許可時應提交相關委托協議等證明文件備案。

（四）食品留樣要求：

配備專用留樣容器、冷藏設施以及留樣管理人員。

（五）產品標識要求：

配備標識或標簽制作、加貼等設施設備。提供已加貼標識或

標簽的包裝樣本，應符合配送食品的標識或標簽加貼在其最小使用包裝或容器正面顯著位置，包括食品名稱、生產日期或者生產批號、保質期以及生產經營者名稱、地址、聯系方式等要求。

第六節 單位食堂許可審查要求 第三十九條 單位食堂集中備餐應當設專間，專間應當符合第二十五條和第二十七條的要求。

單位食堂的供餐形式包括集體用餐配送或中央廚房的，應符合本章第四節、第五節的要求。

第四十條 職業學校、普通中等學校、小學、特殊教育學校、托幼機構的食堂原則上不得申請生食類食品制售項目、冷食類食品制售項目，不得制作裱花蛋糕。

第四章

附

則 第四十一條 下列用語的含義：

餐飲服務經營者：指通過即時加工制作、商業銷售和服務性勞動等，向消費者提供食品和消費場所及設施的食品經營者。其中，特大型餐飲：加工經營場所使用面積為 3000m 2 以上；大型餐飲：加工經營場所使用面積為 500～3000m 2（不含 500m 2，含 3000m 2）；中型餐飲：加工經營場所使用面積為 150～500m 2（不含 150m 2，含 500m 2）；小型餐飲：加工經營場所使用面積為 60～150m 2（不含 60m 2，含 150m 2）；微型餐飲：加工經

營場所使用面積小于 60m 2（含 60m 2）。

加工經營場所：指與食品制作供應直接或間接相關的場所，包括食品處理區、非食品處理區和就餐場所。

1.食品處理區：指食品的粗加工、切配、烹飪和備餐場所、專間、食品庫房、餐用具清洗消毒和保潔場所等區域，分為清潔操作區、準清潔操作區、一般操作區。

（1）清潔操作區：指為防止食品被環境污染，清潔要求較高的操作場所，包括專間、備餐場所。

（2）準清潔操作區：指清潔要求次于清潔操作區的操作場所，包括烹飪場所、餐用具保潔場所。

（3）一般操作區：指其他處理食品和餐用具的場所，包括粗加工場所、切配場所、餐用具清洗消毒場所和食品庫房等。

2.非食品處理區：指辦公室、更衣場所、門廳、大堂休息廳、歌舞臺、非食品庫房、衛生間等非直接處理食品的區域。

3.就餐場所：指供消費者就餐的場所，但不包括供就餐者專用的衛生間、門廳、大堂休息廳、歌舞臺等輔助就餐的場所。

第四十二條 現制現售生鮮乳飲品經營按照國家食品藥品監督管理總局要求實施許可核查，可參照相應餐飲服務經營者業態分類和經營項目分類中通用要求、專項要求執行。

第四十三條 對由食品生產者、中央廚房等配送半成品或成品，制售食品僅需簡單處理過程（如拆封、擺盤、調制調味等）的餐飲服務經營者、單位食堂，食品藥品監督管理部門可參照通

用要求、專項要求，適當調整相應核查要求或條件。

第四十四條 省食品藥品監管局負責監督指導全省餐飲服務食品經營許可管理工作。各市、縣（市、區）食品藥品監督管理局按照職責分工,負責轄區內餐飲服務食品經營許可管理工作。

各省轄市、省直管縣食品藥品監督管理部門對本地區的民族特色食品、地方特色食品可制定許可條件和審查規范，向省食品藥品監督管理局備案。

第四十五條 本細則由江蘇省食品藥品監督管理局負責解釋。

第四十六條 本細則自 2015 年 12 月 1 日起施行。

附件：1.餐飲服務經營者許可現場核查表、集體用餐配送單 位許可現場核查表、中央廚房許可現場核查表、單 位食堂許可現場核查表

2.餐飲服務經營者、單位食堂布局分類表

附件 1 餐飲服務經營者許可現場核查表

（適用特大型、大型、中型餐飲）

單位名稱：

地

址：

核查日期：

核查內容

核查和評價方法

編號

核查項目的重要性

結果判定

符合不符合不適用

（合理缺項）

1.選址 選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區，不得設在易受到污染的區域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源 25m 以上，并防止受到粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響。

***

不得缺項 2.場所設置、布局、分隔和面積 粗加工、切配、烹飪、主食制作、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場所以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等的設置與食品經營類別、項目和規模相適應，符合分類要求。經營場所均設在室內。

***

不得缺項 制作冷食類食品、生食類食品、裱花蛋糕及食品集中備餐應分別設置相應操作專間。現場制作糕點類食品、自制飲品和水果拼盤，設置相應的專用操作場所。其專間或專用場所按照經營類別、項目和規模符合分類要求。

***

各加工操作場所按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的順序合理布局，因建筑結構不能進行順序布局的，有能防止食品在存放、操作中產生交叉污染的措施及設備。

***

不得缺項 用于盛放原料、半成品、成品的容器和使用的工具、用具，有明顯的色標或標牌區分，存放區域分開設置。

**

不得缺項 食品處理區面積與就餐場所面積之比與食品經營類別、項目和規模相適應，符合分類要求。

**

不得缺項 切配烹飪場所面積≥食品處理區面積 50%（全部用半成品烹飪的可適當減少）。

**

不得缺項 加工經營場所內無圈養、宰殺活的禽畜類動物的區域（或距離 25m 以上）。

***

不得缺項 設有許可證公示牌、各項制度公示設施，各類規定的標識齊全。

*

不得缺項 3.食品處理區地面與排水

經營場所地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑的材料平整鋪設。

**

不得缺項 加工操作場所應有排水系統，且地面和排水溝排水順暢。

*

不得缺項 排水溝出口有網眼孔徑小于 6mm 的金屬隔柵或網罩。

**

不得缺項 4.食品處理區墻壁、門窗 墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹飪等場所有 1.5m 以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。

**

不得缺項 門、窗裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網或設置空氣幕等防蠅、防蟲、防塵設施。

**

不得缺項 粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹飪等場所如設門，采用易清洗、不吸水的堅固材料制作。

*

不得缺項

核查內容

核查和評價方法

編號

核查項目的重要性

結果判定

符合不符合不適用

（合理缺項）

5.食品處理區天花板 天花板應平整，采用無毒、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。

**

不得缺項 清潔操作區、準清潔操作區及其它半成品、成品暴露場所屋頂若為不平整的結構或有管道通過，加設平整、易于清潔的吊頂。

*

不得缺項 水蒸氣較多的場所的天花板有適當的坡度。

*

不得缺項 6.洗手消毒設施 食品處理區內按需設置足夠數量的洗手設施，其位置設置在方便員工的區域。

**

不得缺項 洗手池的材質為不透水材料，結構易于清洗。

*

不得缺項 洗手消毒設施附近有相應的清洗、消毒用品和干手用品或設施，員工專用洗手消毒設施附近有洗手消毒方法標識。

*

不得缺項 7.餐用具清洗消毒保潔設施 配備能正常運轉的清洗、消毒、保潔設備設施。

***

不得缺項 餐用具清洗消毒專用水池使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。

***

不得缺項 設專供存放消毒后餐用具的保潔設施，標記明顯，應為不銹鋼等易于清潔材質制成，結構密閉并易于清潔。

***

不得缺項 清洗、消毒、保潔設備設施的大小和數量能滿足需要并符合分類要求。

***

不得缺項 8.食品原料、清潔工具清洗水池 粗加工操作場所別設符合分類要求的清洗水池，并以明顯標識標明其用途。

**

不得缺項 設專用于拖把等清潔工具、用具的清洗設施，其位置不會污染食品及其加工制作過程。

**

不得缺項 9.設備、工具和容器 接觸食品的設備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標準或要求。

**

不得缺項 接觸食品的設備、工具和容器易于清洗消毒。

**

不得缺項 食品設備、工具和容器不使用木質材料，因工藝要求必須使用除外。切配臺面、工用具存放設施等為不銹鋼材料。

**

不得缺項 10.通風排煙調溫設施 烹飪場所采用機械排風。產生油煙的設備上部加設附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置，過濾器便于清洗和更換。

**

不得缺項 排氣口裝有網眼孔徑小于 6mm 的金屬隔柵或網罩。

*

不得缺項 烹飪場所配備調溫裝置。

*

不得缺項

核查內容

核查和評價方法

編號

核查項目的重要性

結果判定

符合不符合不適用

（合理缺項）

11.采光照明設施 加工經營場所光源不改變所觀察食品的天然顏色。安裝在暴露食品正上方的照明設施使用防護罩。設置冷凍（藏）庫房的庫房內使用防爆燈。

*

不得缺項 12.廢棄物暫存設施 食品處理區設存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區分的標識。

*

不得缺項 廢棄物容器配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，內壁光滑便于清洗。專間內的廢棄物容器蓋子為非手動開啟式。

*

不得缺項 13.庫房和食品貯存場所 按照分類要求設置食品庫房或食品儲存設施。食品庫房或食品儲存設施應不存放非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）。除冷庫外的庫房有良好的通風、防潮、防鼠（如設防鼠板或木質門下方以金屬包覆）設施。

**

冷藏、冷凍柜（庫）數量和結構能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區分標識。

***

冷凍（藏）庫設可正確指示庫內溫度的溫度計。

*

14.專間和專用操作場所 專間為獨立封閉空間，內無明溝，地漏帶水封。食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉，墻壁及吊頂采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料。

**

專間門采用易清洗、不吸水的堅固材質，能夠自動關閉。

**

專間內設獨立空調設施、工具清洗消毒設施和可自動閉合的廢棄物容器；專用冷藏設施和與專間面積相適應的空氣消毒設施。專間內操作臺面、工用具存放、貨架等為不銹鋼等易于清潔的材質。

***

專間入口處設置符合分類要求的獨立洗手、消毒、更衣設施或具有前述設施的通過式預進間。

***

專用操作場所，內無明溝，地漏帶水封，設有工具清洗消毒設施和專用冷藏設施。入口處設置洗手、消毒設施。

**

15.轉運設施 按照分類要求，設置轉運車、傳送升降梯等食品轉運設施，應有明顯的區分標識，為不銹鋼等易清洗材料制成，保溫、防塵且內壁平整，不易交叉污染。

**

不得缺項

核查內容

核查和評價方法

編號

核查項目的重要性

結果判定

符合不符合不適用

（合理缺項）

16.更衣室 按照分類要求設置更衣場所，更衣場所與加工經營場所處于同一建筑物內，有足夠大小的空間、足夠數量的更衣設施和適當的照明。

*

不得缺項 17.廁所 廁所不設在食品處理區。

***

不得缺項 廁所采用水沖式，地面、墻壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易積垢的材料，設有效排氣裝置，有適當照明，與外界相通的窗戶設置紗窗，或為封閉式，外門能自動關閉，在出口附近設置洗手、消毒、干手等設施。

*

18.食品留樣 具備一次性聚餐達 100 人以上條件的，配備專用留樣容器和冷藏設施，以及留樣管理人員。

***

19.自釀酒（不含使用壓力容器制作飲品、不含自釀白酒）

提供自釀酒的經營者在申請許可前應當先行取得具有資質的食品安全第三方機構出具的對成品安全性的檢驗合格報告。自釀酒不得使用壓力容器。

***

注：1．本表共 50 項，其中關鍵項 15 項，重點項 20 項，一般項 15 項。***表示關鍵項，**為重點項，*為一般項。

2．項目中的內容如部分不符合，應作為不符合。

核查項目匯總表

關鍵項 重點項 一般項 不符合項目（項）

核查人簽名：

申請人閱后簽名：

日期：

日期：

現場核查結果判定準則 表中項目按其對食品安全的影響程度，分為關鍵項、重點項和一般項，其中關鍵項是對食品安全有重大影響的項目，重點項是對食品安全有較大影響的項目，其余項目為一般項。符合下表的，可判定為現場核查基本符合：

關鍵項允許不符合數 重點項和一般項允許不符合數 0 項 中型以上餐飲：重點項和一般項不符合總數≤10 項，其中重點項不符合數≤3 項

餐飲服務經營者許可現場核查表

（適用小型、微型餐飲）

單位名稱：

地

址：

核查日期：

核查內容

核查和評價方法

編號

核查項目的重要性

結果判定

符合不符合不適用

（合理缺項）

1.選址 選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區，不得設在易受到污染的區域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源 25m 以上，并防止受到粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響。***

不得缺項 2.場所設置、布局、分隔和面積 粗加工、切配、烹飪、主食制作、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場所以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等的設置與食品經營類別、項目和規模相適應，符合分類要求。經營場所均設在室內。***

不得缺項 制作冷食類食品、生食類食品及裱花蛋糕應分別設置相應操作專間。現場制作糕點類食品、自制飲品和水果拼盤，設置相應的專用操作場所。食品集中備餐設置相應的專間或專用操作場所。其專間或專用場所按照經營類別、項目和規模符合分類要求。***

各加工操作場所按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的順序合理布局，因建筑結構不能進行順序布局的，有能防止食品在存放、操作中產生交叉污染的措施及設備。***

不得缺項 用于盛放原料、半成品、成品的容器和使用的工具、用具，有明顯的色標或標牌區分，存放區域分開設置。**

不得缺項 食品處理區面積與就餐場所面積之比與食品經營類別、項目和規模相適應，符合分類要求。切配烹飪場所面積≥食品處理區面積 50%（全部用半成品烹飪的可適當減少）。**

不得缺項 加工經營場所內無圈養、宰殺活的禽畜類動物的區域（或距離 25m 以上）。***

不得缺項 設有許可證公示牌、各項制度公示設施，各類規定的標識齊全。*

不得缺項 3.食品處理區地面與排水、墻壁、門窗、天花板 經營場所地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑的材料平整鋪設，有排水系統，地面和排水溝排水順暢。排水溝出口有網眼孔徑小于 6mm 的金屬隔柵或網罩。*

不得缺項 墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹飪等場所有 1.5m 以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。門、窗裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網或設置空氣幕等防蠅、防蟲、防塵設施。*

不得缺項 天花板應平整，采用無毒、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。*

不得缺項

核查內容

核查和評價方法

編號

核查項目的重要性

結果判定

符合不符合不適用

（合理缺項）

4.洗手消毒設施 食品處理區內按需設置足夠數量的洗手設施，洗手消毒設施附近有相應的清洗、消毒用品和干手用品或設施，員工專用洗手消毒設施附近有洗手消毒方法標識。**

不得缺項 5.餐用具清洗消毒保潔設施 配備能正常運轉的清洗、消毒、保潔設備設施，大小和數量能滿足需要并符合分類要求。***

不得缺項 餐用具清洗消毒專用水池使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。**

不得缺項 設專供存放消毒后餐用具的保潔設施，標記明顯，應為不銹鋼等易于清潔材質制成，結構密閉并易于清潔。***

不得缺項 6.食品原料、清潔工具清洗水池 粗加工操作場所別設符合分類要求的清洗水池，并以明顯標識標明其用途。設專用于拖把等清潔工具、用具的清洗設施，其位置不會污染食品及其加工制作過程。**

不得缺項 7.設備、工具和容器 接觸食品的設備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標準或要求。接觸食品的設備、工具和容器易于清洗消毒。食品設備、工具和容器不使用木質材料，因工藝要求必須使用除外。切配臺面、工用具存放設施等為不銹鋼材料。**

不得缺項 8.通風排煙調溫設施 烹飪場所采用機械排風。產生油煙的設備上部加設附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置，過濾器便于清洗和更換。排氣口裝有網眼孔徑小于 6mm 的金屬隔柵或網罩。**

不得缺項 烹飪場所配備調溫裝置。*

不得缺項 9.廢棄物暫存設施 食品處理區設存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區分的標識，廢棄物容器配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，內壁光滑便于清洗。專間內的廢棄物容器蓋子為非手動開啟式。**

不得缺項 10.庫房和食品貯存場所 按照分類要求設置食品庫房或食品儲存設施。食品庫房或食品儲存設施應不存放非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）。冷藏、冷凍柜（庫）數量和結構能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區分標識。**

核查內容

核查和評價方法

編號

核查項目的重要性

結果判定

符合不符合不適用

（合理缺項）

11.專間和專用操作場所 專間為獨立封閉空間，內無明溝，地漏帶水封。食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉，墻壁及吊頂采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料。專間門采用易清洗、不吸水的堅固材質，能夠自動關閉。**

專間內設獨立空調設施、工具清洗消毒設施和可自動閉合的廢棄物容器；專用冷藏設施和與專間面積相適應的空氣消毒設施。專間內操作臺面、工用具存放、貨架等為不銹鋼等易于清潔的材質。***

專間入口處設置符合分類要求的獨立洗手、消毒、更衣設施。***

專用操作場所，內無明溝，地漏帶水封，設有工具清洗消毒設施和專用冷藏設施。入口處設置洗手、消毒設施。**

12.轉運設施 按照分類要求，設置轉運車、傳送升降梯等食品轉運設施，應有明顯的區分標識，為不銹鋼等易清洗材料制成，保溫、防塵且內壁平整，不易交叉污染。**

不得缺項 13.更衣室 按照分類要求設置更衣場所。*

不得缺項 14.廁所 廁所不設在食品處理區。***

不得缺項 廁所采用水沖式，地面、墻壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易積垢的材料，設有效排氣裝置，有適當照明，與外界相通的窗戶設置紗窗，或為封閉式，外門能自動關閉，在出口附近設置洗手、消毒、干手等設施。*

15.自釀酒（不含使用壓力容器制作飲品、不含自釀白酒）

提供自釀酒的經營者在申請許可前應當先行取得具有資質的食品安全第三方機構出具的對成品安全性的檢驗合格報告。自釀酒不得使用壓力容器。***

注：1．本表共 30 項，其中關鍵項 11 項，重點項 12 項，一般項 7 項。***表示關鍵項，**為重點項，*為一般項。

2．項目中的內容如部分不符合，應作為不符合。

核查項目匯總表

關鍵項 重點項 一般項 不符合項目（項）

核查人簽名：

申請人閱后簽名：

日期：

日期：

現場核查結果判定準則 表中項目按其對食品安全的影響程度，分為關鍵項、重點項和一般項，其中關鍵項是對食品安全有重大影響的項目，重點項是對食品安全有較大影響的項目，其余項目為一般項。符合下表的，可判定為現場核查基本符合：

關鍵項允許不符合數 重點項和一般項允許不符合數 0 項 小型、微型餐飲：重點項和一般項不符合總數≤6 項，其中重點項不符合數≤2 項

集體用餐配送單位許可現場核查表

單位名稱：

地

址：

核查日期：

核查內容

核查和評價方法

編號

核查項目的重要 性

結果判定

符合不符合不適用

（合理缺項）

1.選址 選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區，不得設在易受到污染的區域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源 25m 以上，并防止受到粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響。

***

不得缺項 2.場所設置、布局、分隔和面積 設置與食品供應方式和品種相適應的粗加工、切配、烹飪、面點制作、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。經營場所均設在室內。

***

不得缺項 各加工操作場所按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的順序合理布局，因建筑結構不能進行順序布局的，有能防止食品在存放、操作中產生交叉污染的措施及設備。

***

不得缺項 用于盛放原料、半成品、成品的容器和使用的工具、用具，有明顯的色標或標牌區分，存放區域分開設置。

***

不得缺項 食品處理區面積與最大供餐人數相適應，面積 500～1000 ㎡，面積與單班最大生產份數之比為 1:4；1001～1500 ㎡，面積與單班最大生產份數之比為 1:6；1501～2000 ㎡，面積與單班最大生產份數之比為 1:7；面積大于 2000 ㎡的，其面積與單班最大生產份數之比可適當減少。

***

不得缺項 烹飪場所面積≥食品處理區面積的 15%，分餐間面積≥食品處理區的 10%，清洗消毒區面積≥食品處理區 10%。各專間面積≥10 ㎡，并滿足生產加工需要。

***

不得缺項 廠區道路采用混凝土、瀝青等便于清洗的硬質材料鋪設，有良好的排水系統。

*

不得缺項 加工經營場所內無圈養、宰殺活的禽畜類動物的區域（或距離 25m 以上）。

***

不得缺項 3.食品處理區地面與排水 地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑的材料鋪設，且平整、無裂縫。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹飪等場所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統。

***

不得缺項 墻角、柱角、側面、底面的結合處有一定的弧度。

*

不得缺項 地面和排水溝有排水坡度。排水的流向由高清潔操作區流向低清潔操作區。

**

不得缺項

核查內容

核查和評價方法

編號

核查項目的重要 性

結果判定

符合不符合不適用

（合理缺項）

排水溝出口有網眼孔徑小于 6mm 的金屬隔柵或網罩。

**

不得缺項 4.食品處理區墻壁、門窗 墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹飪等場所有 1.5m 以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。

**

不得缺項 門、窗裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網或空氣幕，與外界直接相通的門能自動關閉。

**

不得缺項 粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹飪等場所的門采用易清洗、不吸水的堅固材料制作。

**

不得缺項 內窗臺下斜 45 度或采用無窗臺結構。

*

不得缺項 5.食品處理區天花板 天花板采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。

**

不得缺項 清潔操作區、準清潔操作區及其它半成品、成品暴露場所屋頂若為不平整的結構或有管道通過，加設平整、易于清潔的吊頂。

*

不得缺項 水蒸氣較多的場所的天花板有適當的坡度。

**

不得缺項 6.洗手消毒設施 食品處理區內設置足夠數量的洗手設施，其位置設置在方便員工的區域。

**

不得缺項 洗手池的材質為不透水材料，結構易于清洗。

*

不得缺項 洗手消毒設施附近有相應的清洗、消毒用品和干手用品或設施，員工專用洗手消毒設施附近有洗手消毒方法標識。

*

不得缺項 7.餐用具清洗消毒保潔設施 配備能正常運轉的清洗、消毒、保潔設備設施。

***

不得缺項 采用熱力消毒（因材質等原因無法采用的除外）。

**

不得缺項 各類清洗消毒方式設專用水池的最低數量：采用化學消毒的，至少設有 3 個專用水池；采用熱力消毒的，可設置 2 個專用水池。各類水池以明顯標識標明其用途。

***

不得缺項 餐用具清洗消毒水池專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。

***

不得缺項 餐用具清洗消毒水池使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。

*

不得缺項 設專供存放消毒后餐用具的保潔設施，標記明顯，結構密閉并易于清潔。

**

不得缺項 清洗、消毒、保潔設備設施的大小和數量能滿足需要。

***

不得缺項

核查內容

核查和評價方法

編號

核查項目的重要 性

結果判定

符合不符合不適用

（合理缺項）

8.食品原料、清潔工具的清洗水池 粗加工操作場所分別設動物性食品、植物性食品、水產品 3 類食品原料的清洗水池，水池數量或容量與加工食品的數量相適應。各類水池以明顯標識標明其用途。

**

不得缺項 設專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會污染食品及其加工制作過程。

***

不得缺項 9.設備、工具和容器 接觸食品的設備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標準或要求。

**

不得缺項 接觸食品的設備、工具和容器易于清洗消毒。

*

不得缺項 食品設備、工具和容器與食品的接觸面平滑、無凹陷或裂縫。

**

不得缺項 所有食品設備、工具和容器不使用木質材料，因工藝要求必須使用除外。切配臺面、工用具存放設施等為不銹鋼材料。

**

不得缺項 10.通風排煙調溫設施 烹飪場所采用機械排風。產生油煙的設備上部應加設附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置，過濾器應便于清洗和更換。

**

不得缺項 排氣口裝有網眼孔徑小于 6mm 的金屬隔柵或網罩。

**

不得缺項 烹飪場所配備調溫裝置。

*

不得缺項 11.采光照明設施 加工經營場所光源不改變所觀察食品的天然顏色。安裝在暴露食品正上方的照明設施使用防護罩。設置冷凍（藏）庫房的庫房內使用防爆燈。

*

不得缺項 12.廢棄物暫存設施 食品處理區設存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區分的標識。

*

不得缺項 廢棄物容器配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，內壁光滑便于清洗。

*

不得缺項 13.庫房和食品貯存場所 食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房分開設置。

**

不得缺項 冷藏、冷凍柜（庫）應能使原料、半成品和成品分開存放，植物性食品、動物性食品和水產品應分類擺放，有明顯區分標識。采用冷藏方式儲存的，應配備冷卻設備。

***

不得缺項 除冷庫外的庫房有良好的通風、防潮、防鼠（如設防鼠板或木質門下方以金屬包覆）設施。

*

不得缺項 冷凍（藏）庫設可正確指示庫內溫度的溫度計。

*

不得缺項 14.專間 專間入口處設置有獨立洗手（非手動式水龍頭）、消毒、干手、更衣設施的通過式預進間。

***

不得缺項 專間內無明溝，地漏應能防止廢棄物流入及濁氣逸出。食品傳遞窗為開閉式，其他窗應為封閉式。專間墻裙鋪設到頂。

**

不得缺項 專間只設一扇門，采用易清洗、不吸水的堅固材質，能夠自動關閉。

**

不得缺項

核查內容

核查和評價方法

編號

核查項目的重要 性

結果判定

符合不符合不適用

（合理缺項）

專間內設有獨立空調設施、工用具清洗消毒設施、流動式水源、溫度指示計、專用冷藏設施和與專間面積相適應的空氣消毒設施。

***

不得缺項 專間內的廢棄物容器蓋子應當為非手動開啟式。

**

不得缺項 15.轉運設施 按照分類要求，設置轉運車、傳送升降梯等食品轉運設施，應有明顯的區分標識，為不銹鋼等易清洗材料制成，保溫、防塵且內壁平整，不易交叉污染。

**

不得缺項 16.更衣室 更衣場所與加工經營場所處于同一建筑物內，有足夠大小的空間、足夠數量的更衣設施和適當的照明。

*

不得缺項 17.廁所 廁所不設在食品處理區。

***

不得缺項 廁所采用水沖式，地面、墻壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易積垢的材料，設有效排氣裝置，有適當照明，與外界相通的窗戶設置紗窗，或為封閉式，外門能自動關閉，在出口附近設置洗手、消毒、干手等設施。廁所排污管道與食品加工操作場所的排水管道分設，并有可靠的防臭氣水封。

*

18.運輸設備 配備與膳食供應方式、供應數量相適應的封閉式專用運輸車輛以及專用密閉運輸容器。應配備符合冷鏈工藝或熱鏈工藝條件下的保溫設施，車輛配備溫度顯示裝置。

***

不得缺項 運輸車輛和容器內部材質和結構便于清洗和消毒。

*

不得缺項 19.檢驗室 設置與加工制作的食品品種相適應的檢驗室。不具備型式檢驗能力的，應委托有資質的檢驗機構檢驗，申請許可時應提交相關委托協議等證明文件備案。

***

不得缺項 檢驗室應配備與加工制作的食品品種、檢測項目相適應的檢驗設備。配備經專業培訓、考核合格的檢驗人員。

**

不得缺項 20.食品留樣 配備專用留樣容器和冷藏設施，以及留樣管理人員。

***

不得缺項 21.膳食標簽 配備標簽制作、加貼等設施設備。提供已加貼膳食標簽的包裝樣本，應符合標簽加貼在盛裝膳食的包裝正面顯著位置，包括膳食名稱、生產經營單位名稱、生產日期及制作時間、最佳食用時間、保存條件及食用方法等要求。

**

不得缺項 注：1．本表共 60 項，其中關鍵項 20 項，重點項 23 項，一般項 17 項。***表示關鍵項，**為重點項，*為一般項。

2．項目中的內容如部分不符合，應作為不符合。

核查項目匯總表

關鍵項 重點項 一般項 不...

第三篇：吉林省食品經營許可審查細則

吉林省食品經營許可審查細則（試行）

(征求意見稿)

第一章 總則

第一條 為規范食品經營許可，根據國家食品藥品監督管理總局《食品經營許可管理辦法》、《食品經營許可審查通則（試行）》，結合我省實際，制定本細則。

第二條 本細則適用于吉林省食品藥品監督管理部門（以下簡稱食品藥品監管部門）對轄區內食品經營許可申請的審查。

第三條 食品藥品監管部門按照主體業態、食品經營項目，并考慮風險高低對食品經營許可申請進行分類審查。

第四條 主體業態包括食品銷售經營者、餐飲服務經營者、單位食堂。食品經營者申請多種食品經營形式的，按照一種形式歸類。

食品銷售經營者包括商場超市、便利店、食雜店、市場內商戶、食品批發商、食品自動售貨銷售商、網絡食品銷售商等經營形式。

食品銷售經營者以店鋪形式零售食品的，按照商場超市、食雜店、便利店、市場內商戶歸類；其余的食品銷售經營者，按照食品批發商、食品自動售貨銷售商、網絡食品銷售商歸類。

食品經營者申請通過網絡經營、內設中央廚房、從事集體

用餐配送以及提供集體聚餐服務的，應在主體業態后以括號標注。保健食品經營者按照專營店、兼營店歸類。其中兼營店除了包括本細則第四條食品銷售經營者外還包括藥店經營保健食品形式。

餐飲服務經營者包括大型餐飲、中小型餐飲,依據供餐形式標注是否含集體用餐配送或中央廚房。

單位食堂具體包括：學校食堂、托幼機構食堂、機關企事業單位食堂、養老機構食堂、工地食堂、其他食堂，根據規模分為大型食堂和小型食堂。

第五條 食品經營項目分為：

（一）預包裝食品銷售（含冷藏冷凍食品、不含冷藏冷凍食品）；

（二）散裝食品銷售（含冷藏冷凍食品、不含冷藏冷凍食品）；

（三）特殊食品銷售（保健食品、特殊醫學用途配方食品、嬰幼兒配方乳粉、其他嬰幼兒配方食品）；

（四）其他類食品銷售；

（五）熱食類食品制售；

（六）冷食類食品制售；

（七）生食類食品制售；

（八）糕點類食品制售（含裱花蛋糕，不含裱花蛋糕）；

（九）自制飲品制售；

（十）其他類食品制售。

如申請散裝熟食銷售的，應當在散裝食品銷售項目后以括號標注。

第六條 申請者應根據實際經營情況申報一種主體業態，由食品藥品監管部門依據經營面積、經營項目風險類別等進行確定。多項目經營的，按實際經營的所有項目申報。

第七條 食品藥品監管部門應當對申請材料進行書面審查和經營地點的現場核查。

僅申請預包裝食品（不含冷藏冷凍食品）銷售的，延續食品經營許可的，經營許可變更不改變經營場所、設備設施和布局的，可不進行現場核查。

現場核查時，核查人員不得少于2名執法人員，其中，至少包括一名日常監督管理人員。核查人員應當填寫《食品經營許可現場核查表》、填寫現場核查意見，經申請人核對無誤后，核查人員和申請人在核查意見上簽名或者蓋章。申請人拒絕簽名或者蓋章的，核查人員應當注明拒簽情況。

核查人員可以拍攝經營場所牌匾、環境、設備設施、從業人員等照片，留存檔案。

第二章 許可審查基本要求

第八條 食品經營者應當配備食品安全管理人員，食品安全管理人員應當經過培訓和考核。取得國家或行業規定的食品安全相關資質的，可以免于考核。

第九條 從事接觸直接入口食品工作的從業人員應當取得健康證明方可上崗工作。

第十條 食品經營者應當具有保證食品安全的管理制度，食品安全管理制度內容應當包括：從業人員健康管理制度和培訓管理制度、食品安全自檢自查與報告制度、食品進貨查驗制度、食品貯存管理制度等。食品經營企業還應當具有食品安全管理員制度、食品進貨查驗記錄制度、食品經營過程與控制制度、場所及設施設備清洗消毒和維修保養制度、廢棄物處臵制度、食品安全追溯和召回制度、食品安全突發事件應急處臵方案等。

使用食品添加劑的，還應當具有食品添加劑使用公示制度。第十一條 食品經營者應當具有與經營的食品品種、數量相適應的銷售場所和貯存場所。

（一）食品經營場所和食品貯存場所不得設在易受到污染的區域，與糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、動物養殖場所、旱廁等污染源保持25米以上距離，并與粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源保持一定距離。

（二）食品經營場所和食品貯存場所應當環境整潔，衛生狀況良好，有良好的通風、照明裝臵,避免日光直接照射食品。

（三）地面、墻面、頂面應采用不滲水、不吸水、無毒、易清洗材料鋪砌或涂覆，下水道出口應閉合嚴密。

（四）食品經營場所和貯存場所與生活區分（隔）開，不得貯存雜物，畜禽、寵物等不得進入。

（五）有貯存場所的，食品存放應設專門區域，不得與有毒有害物品同庫存放。貯存的食品應隔墻離地。食品與非食品、生食與熟食應當分開存放，有固定的存放位臵和標識。

（六）貯存有溫度要求的食品，貯存場所內有降溫或調節溫度設施。

第十二條 食品經營者應當根據經營項目設臵相應的經營設備或設施，以及相應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲等設備或設施。

第十三條

直接接觸食品的設備或設施、工具、容器和包裝材料等應當具有產品合格證明，應為安全、無毒、無異味、防吸收、耐腐蝕且可承受反復清洗和消毒的材料制作，易于清潔和保養。

第十四條 食品經營者在經營場所外設臵倉庫（包括自有和租賃）的，申請時應當提供倉庫地址、面積、設備設施、儲存條件等說明文件。

第十五條 食品經營者在實體店經營的同時通過互聯網從事食品經營的，除上述條件外，還應當提供具有可現場登陸申請人網站、網頁或網店等功能的設備設施。餐飲服務經營者

還應當配備相應的密閉保溫運輸設施。

第十六條 無實體門店經營的互聯網食品經營者應當具有與經營的食品品種、數量相適應的固定的食品經營場所，貯存場所視同食品經營場所，并應當提供具有可現場登錄申請人網站、網頁或網店等功能的設備設施。

無實體門店的互聯網食品經營者不得申請所有食品制售項目以及散裝熟食銷售。互聯網食品經營者應當建立銷售記錄。

第三章 食品銷售許可審查要求

第十七條 商場超市、食品批發商、食品自動售貨銷售商應當配備專職食品安全管理人員。食品便利店、食雜店、市場內商戶、網絡食品銷售商可以由業主兼任食品安全管理人員。

第十八條 申請預包裝食品銷售，許可審查應當符合本章第一節一般要求。

申請散裝食品銷售，許可審查除應當符合本章第一節一般要求外，還應當符合本章第二節的相應規定。

申請特殊食品銷售，許可審查除應當符合本章第一節一般要求外，還應當符合本章第三節的相應規定。

其他類食品銷售具體品種應當報國家食品藥品監督管理總局批準后執行，并明確標注。

第一節

一般要求

第十九條 食品銷售場所應當具有與銷售的食品品種、數量相適應的設備或者設施。

銷售場所應布局合理，食品銷售區域和非食品銷售區域分開設臵，生食區域和熟食區域分開，待加工食品區域與直接入口食品區域分開，經營生鮮畜禽、水產品的區域與其他食品經營區域分開，防止交叉污染。避免食品接觸有毒物、不潔物。

第二十條 申請銷售有溫度控制要求的食品，需配備與經營品種、數量相適應的冷藏、冷凍設備，并帶有溫度指示裝臵，設備應當保證食品貯存銷售所需的溫度等要求。

第二十一條 利用自動售貨設備從事食品銷售的，應當在自動售貨設備的明顯位臵清晰公示《食品經營許可證》、聯系人、聯系方式等相關信息。

放臵自動售貨設備的地點應當具備符合食品貯存的必要條件。

第二十二條 從事食品批發的食品銷售經營者，應當有固定、獨立的與經營的食品品種、數量相適應的食品經營場所和貯存場所。

從事食品批發的企業還應當建立食品批發銷售記錄制度。

第二節

散裝食品銷售許可審查要求

第二十三條 申請散裝食品銷售應當配備與其銷售的食品品種相適應的洗滌消毒設施。

散裝食品銷售應當配有洗手、消毒以及處理廢棄物的設備或者設施。

第二十四條 散裝食品應有明顯的區域或隔離措施，生鮮畜禽、水產品與散裝直接入口食品應有一定距離的物理隔離。直接入口的散裝食品應當有防塵防蠅等設施，直接接觸食品的工具、容器和包裝材料等應當保證食品安全。

第二十五條 申請銷售需冷藏冷凍散裝食品的，應當配備冷藏冷凍設備，設備應當保證食品貯存銷售符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求。

第二十六條 銷售直接入口的散裝熟食應有專門銷售區域；擺放熟食的專用設備設施具有防止消費者直接觸及熟食、保證熟食應有溫度的功能；配備無毒、清潔的容器、售貨工具等。

第二十七條 申請銷售散裝熟食制品的，申請時還應當提交與掛鉤生產單位（供貨商）的合作協議（合同或意向書），提交生產單位的《食品生產許可證》或《小作坊許可證》復印件。

第二十八條 從事食品批發的食品銷售經營者申請銷售散裝食品的，應當在食品安全管理制度中制定關于散裝食品的包裝形式、貯存和運輸的措施。

第三節 特殊食品銷售許可審查要求

第二十九條 申請保健食品銷售、特殊醫學用途配方食品銷售、嬰幼兒配方乳粉銷售、嬰幼兒配方食品銷售的，應當在經營場所劃定專門的區域或柜臺，貨架擺放、銷售，并在銷售柜臺、貨架處顯著位臵設立銷售專柜提示牌。

提示牌應注明“****銷售專區（或專柜）”字樣，提示牌為綠底白字，字體為黑體，字體大小可根據設立的專區或專柜的空間大小而定。

第三十條 申請保健食品銷售的，其進貨查驗記錄制度中應包括以下內容：

（一）保健食品生產企業和供貨者的營業執照復印件。

（二）保健食品生產許可和經營許可證明文件復印件。

（三）保健食品批準證明文件（含技術要求、產品說明書等）復印件和企業產品質量標準復印件。

（四）索要保健食品出廠檢驗合格報告復印件。進口保健食品還應當索取進口保健食品批準證明文件復印件及檢驗檢疫合格證明復印件。

第三十一條 申請保健食品銷售的，應向許可機關備案擬經營保健食品的名稱、批準文號、生產許可證號、生產企業名稱等信息，建立從事保健食品經營活動人員的培訓制度，開展保健食品有關法律、法規和相關知識的培訓，并建立培訓記錄和個人培訓檔案，培訓合格人員方可從事保健食品的經營活動。

第四章 餐飲服務許可審查要求

第三十二條 單位食堂、中央廚房、集體用餐配送單位、提供集體聚餐服務的餐飲服務提供者應當配備專職餐飲服務食品安全管理人員，其它餐飲服務食品經營者應當配備專職或兼職餐飲服務食品安全管理人員。

餐飲服務食品安全管理人員應當具備2年以上餐飲服務食品安全工作經歷，并經過培訓，且持有省級食品藥品監管部門認可的培訓合格證明。

第三十三條 餐飲服務食品經營者應當具有與加工經營品種、數量相適應的食品經營場所。食品經營場所應當選擇有給排水條件的地區，不得設在易受到污染的區域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25米以上。

第三十四條

餐飲服務食品加工經營場所應當設臵與食品供應方式和品種相適應的粗加工、切配、烹調、主食制作、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作條件，有相應的采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌等設施設備，以及食品庫房、清潔工具存放場所等。

場所內禁止設立圈養、宰殺活的禽畜類動物的區域。第三十五條

餐飲服務提供者宜通過采用視頻技術、透明展示、廚房開放活動和陽光公示等方式，公開廚房環境、加工過程、清洗消毒、食品原料貯存狀態等重點環節。

第三十六條

食品處理區應當按照原料進入、原料處理、加工制作、成品供應的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產生交叉污染。

第三十七條

食品處理區內應當設臵相應的清洗、消毒、洗手、干手設施和用品，員工專用洗手消毒設施附近應當有洗手消毒方法標識。應當設存放廢棄物的帶蓋容器。

第三十八條

食品處理區地面和墻壁應當采用無毒、無異味、易清洗、不易積垢的材料。地面應當防滑、易清潔。排水溝有排水坡度，易于排水和清潔，排水溝出口有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網罩。地漏帶水封。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等場所墻壁應當光滑、不吸水、易清洗。

第三十九條

食品處理區門、窗應當采用易清洗、不吸水的材料制作，能有效通風、防塵、防蠅、防鼠和防蟲。

第四十條 食品處理區天花板采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。食品暴露場

所屋頂若為不平整的結構或有管道通過，加設平整易于清潔的吊頂(吊頂間縫隙應嚴密封閉)。水蒸氣較多的場所的天花板有適當的坡度。

第四十一條 食品處理區內的粗加工操作場所應當根據加工品種和規模設臵食品原料清洗水池，保障動物性食品、植物性食品、水產品三類食品原料能分開清洗。

烹調場所應當配臵排風和調溫裝臵。

第四十二條配備能正常運轉的清洗、消毒、保潔設備設施。餐用具清洗消毒水池應當專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開，避免交叉污染。專供存放消毒后餐用具的保潔設施，應當標記明顯，結構密閉并易于清潔。

第四十三條 用于盛放原料、半成品、成品的容器和使用的工具、用具，應當有明顯的區分標識，存放區域分開設臵。

第四十四條 用水應當符合國家規定的生活飲用水衛生標準。

第四十五條 食品和非食品(不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫房應當分開設臵。冷藏、冷凍柜(庫)數量和結構應當能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區分標識。冷凍(藏)庫設有正確指示內部溫度的溫度計。

第四十六條 更衣場所與餐飲服務場所應當處于同一建筑內，有與經營項目和經營規模相適應的空間、更衣設施和照明。

第四十七條 餐飲服務場所內設臵廁所的，廁所應當采用水沖式，其出口附近應當設臵洗手、消毒、烘干設施，食品處理區內不得設臵廁所。

第五章 餐飲許可審查專項要求

第四十八條 各類專間要求：

（一）專間內無明溝，地漏帶水封。食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉。專間門采用易清洗、不吸水的堅固材質，能夠自動關閉。專間墻裙鋪設到頂。

（二）專間內設有獨立的空調設施、工具清洗消毒設施、專用冷藏設施和與專間面積相適應的空氣消毒設施。專間內的廢棄物容器蓋子應當為非手動開啟式。

（三）專間入口處應當設臵獨立的洗手、消毒、更衣設施。第四十九條 專用操作場所要求：

（一）設臵與其他場所的物理隔斷。

（二）場所內無明溝，地漏帶水封。

（三）設工具清洗消毒設施和專用冷藏設施。

（四）入口處設臵洗手、消毒設施。

第六章 餐飲許可分項審查要求

第一節

熱食類食品制售許可審查要求

第五十條 申請熱食類食品制售的應當符合第二章和第五章要求。

第二節 冷食類、生食類食品制售許可審查要求

第五十一條 申請冷食類食品、生食類食品制售的應當符合第二章和第五章要求。還應當設立相應的制作專間，專間應當符合第四十八條要求。

冷食類食品中僅制售果蔬拼盤、腌菜類的，可設臵專用操作場所，專用操作場所應當符合第四十九條要求。

第三節 糕點類食品制售許可審查要求

第五十二條 申請現場制作糕點類食品應當設臵專用操作場所，專用操作場所應當符合第四十九條要求；制作裱花類糕點還應當設立單獨的裱花專間，裱花專間應當符合第四十八條要求。

第四節 自制飲品制售許可審查要求

第五十三條 申請自制飲品制作應設專用操作場所，專用操作場所應當符合第四十九條的要求。

第五十四條 在餐飲服務中提供自釀酒的經營者在申請許可前應當先行取得具有資質的食品安全第三方機構出具的對成品安全性的檢驗合格報告。在餐飲服務中自釀酒不得使用壓力容器，自釀酒只限于在本門店銷售，不得在本門店外銷售。

第五節 中央廚房許可審查要求

第五十五條 餐飲服務單位內設中央廚房的，應當符合第二章和第五章要求。還應當具備下列條件：

（一）場所設臵、布局、分隔和面積要求：

1.中央廚房加工配送配制冷食類和生食類食品，食品冷卻、包裝應按第四十八條的要求設立分裝專間。需要直接接觸成品的用水，應加裝水凈化設施處理。

2.食品處理區原則上不小于300㎡，應當與加工食品的品種和數量相適應。（中面廚房審查規范第十條）

3.墻角、柱腳、側面、底面的結合處有一定的弧度。

4.場所地面應采用便于清洗的硬質材料鋪設，有良好的排水系統。

（二）運輸設備要求：

配備與加工食品品種、數量以及貯存要求相適應的封閉式專用運輸冷藏車輛，車輛內部結構平整，易清洗。

（三）食品檢驗和人員要求：

1.設臵與加工制作的食品品種相適應的檢驗室。2.配備與檢驗項目相適應的檢驗設施和檢驗人員。

3.檢驗室應配備微生物檢驗等實驗室基本設備，具有對法律法規和標準規定的食品的品種、感觀、標簽、菌落總數、大腸菌群等和接觸直接入口食品的餐用具的大腸菌群等項目進行檢驗的能力。

第六節 集體用餐配送單位許可審查要求

第五十六條 申請集體用餐配送的應當符合第二章和第五章要求。場所設臵、布局、分隔和面積還應當滿足下列要求：

（一）具有餐用具清洗消毒保潔設施。

（二）按第四十九條的要求設立分裝專間。

（三）場所地面應采用便于清洗的硬質材料鋪設，有良好的排水系統。

（四）食品處理區面積與最大供餐人數相適應，食品處理區面積原則上不小于200㎡。（許可審查規范59條）

第五十七條 采用冷藏方式儲存的，應配備冷卻設備。

第五十八條 運輸設備要求：

（一）配備封閉式專用運輸車輛以及專用密閉運輸容器。

（二）運輸車輛和容器內部材質和結構便于清洗和消毒。

（三）冷藏食品運輸車輛應配備制冷裝臵，使運輸時食品中心溫度保持在10℃以下。加熱保溫食品運輸車輛應使運輸時食品中心溫度保持在60℃以上。

第五十九條 食品檢驗和人員要求：

有條件的集體用餐配送單位設臵與加工制作的食品品種相適應的檢驗室。檢驗室應配備微生物檢驗等實驗室基本設備，具有對法律法規和標準規定的食品的品種、感觀、標簽、菌落總數、大腸菌群等和接觸直接入口食品的餐用具的大腸菌群等項目進行檢驗的能力。沒有條件設臵檢驗室的，可以委托有資質的檢驗機構代行檢驗。

第七節 單位食堂許可審查要求

第六十條 單位食堂應當符合第二章和第五章要求。還應當附合本章規定。

第六十一條 單位食堂備餐應當設專用操作場所，專用操作場所應當符合第五十條的要求。

第六十二條 單位食堂應當配備留校專用容器和冷藏設施，以及留樣管理人員。

第六十三條 職業學校、普通中等學校、小學、特殊教育學校、托幼機構的食堂不得申請生食類食品制售項目、冷食類食品制售項目（生食瓜果蔬菜、腌菜除外），不得制作裱花蛋糕。

第七章 附則

第六十四條 本細則下列用語的含義：

商場超市，指采取柜臺銷售和開架銷售相結合的方式銷售食品，實行統一管理，分區銷售，集中收款，經營方式以零售為主的一種經營形式。包括銷售預包裝、散裝食品、食品農產品、現場制售等多個種類，食品銷售區域經營面積不小于200m。

食雜店，指以柜臺式或與自選式相結合方式銷售食品為主，獨立、傳統的無明顯品牌形象的，以零售預包裝、散裝食品及食用農產品為主的一種經營形式，食品銷售區域經營面積小于200m。

便利店，指以自選式或與柜臺式相結合方式銷售食品，收

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銀臺統一結算貨款，有明顯統一連鎖品牌形象，經營方式以零售為主的一種經營形式，食品銷售區域經營面積小于200m。

市場內商戶，指租賃食品集中交易市場場地或攤位，批發零售預包裝、散裝食品的一種經營業態。

食品批發商，指主要經營方式是以向其他從事食品批發或食品零售的食品生產經營者批量銷售食品的一種經營形式。

食品自動售貨銷售商、網絡食品銷售商，指經營者不通過店鋪銷售，由食品經營者通過自動售貨機、互聯網方式銷售食品，以零售為主的一種經營形式。

第六十五條 各餐飲服務場所定義：

（一）食品處理區：指食品的粗加工、切配、烹調和備餐場所、專間、食品庫房（包括鮮活水產品儲存區）、餐用具清洗消毒和保潔場所等區域。

（二）非食品處理區：指辦公室、廁所、更衣場所、非食品庫房等非直接處理食品的區域。

（三）就餐場所：指供消費者就餐的場所，但不包括供就餐者專用的廁所、門廳、大堂休息廳、菜肴展示臺(區域)、歌舞臺等輔助就餐的場所。

第六十六條 門店制售食品僅有簡單處理過程的（如拆封、擺盤、調制調味等），以及面積較小，條件簡陋，工藝簡單，從事單品種經營的，可參照《吉林省食品安全管理條件》相關

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規定實施管理。

第六十七條 各市、州食品藥品監督管理部門對本地區的民族特色食品、地方特色食品制定許可條件和審查規范，向省食品藥品監督管理局申報。

第六十八條 本細則由吉林省食品藥品監督管理局負責解釋。

第六十九條 本細則自發布之日起施行。

第四篇：《餐飲服務許可審查規范》(全文)

《餐飲服務許可審查規范》(全文)第一章 總 則

第一條 為落實餐飲服務許可分類管理制度，規范餐飲服務許可，根據《餐飲服務許可管理辦法》、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》，制定本規范。

第二條 本規范適用于食品藥品監管部門對餐飲服務提供者餐飲服務申請的審查。

第三條 食品藥品監管部門按照推進分類管理、強化風險控制的原則對餐飲服務申請進行審查。

第四條 餐飲服務提供者的分類按照《餐飲服務食品安全操作規范》執行。

省級食品藥品監督管理部門可將新出現的餐飲服務經營方式歸入已有業態；確難以歸入的，可新設業態，報國家食品藥品監督管理局備案。

第五條 餐飲服務許可審查按照以下類別分別進行：

第一類：特大型餐館，大型餐館，供餐人數300人以上的學校(含托幼機構)食堂，供餐人數500人以上的機關、企事業單位食堂；

第二類：中型餐館，快餐店，供餐人數300人以下的學校食堂，供餐人數50～500人的機關、企事業單位食堂；

第三類：小型餐館，小吃店，飲品店，供餐人數50人以下的機關、企事業單位食堂；

第四類：建筑工地食堂；

第五類：集體用餐配送單位。

第六條 特大型餐館，大型餐館，學校食堂，供餐人數500人以上的機關、企事業單位食堂，連鎖經營餐飲服務企業總部，集體用餐配送單位，應當設專職食品安全管理人員；其他餐飲服務提供者的食品安全管理人員可兼職。

第七條 特大型餐館、大型餐館，學校食堂，供餐人數500人以上的機關、企事業單位食堂，連鎖經營餐飲服務企業總部，集體用餐配送單位應當制定關鍵環節食品加工操作規程、食品安全檢查計劃以及食品安全突發事件應急處置預案。

第八條 餐飲服務許可審查包括對申請材料的書面審查和對經營現場核查。

現場檢查時，核查人員不少于2人。檢查人員應當填寫《餐飲服務許可現場核查表》，制作現場核查記錄，經申請人核對無誤后，核查人員和申請人在核查表和記錄上簽名或者蓋章。申請人拒絕簽名或者蓋章的，核查人員應當注明拒簽情況。

第九條 餐飲服務許可現場核查項目按其對食品安全的影響程度，分為關鍵項、重點項和一般項。現場核查結果實行綜合判定。

關鍵項是對食品安全有重大影響的項目，必須全部合格；重點項是對食品安全有較大影響的項目；其余項目為一般項。第二章 第一類許可現場核查要求

第十條 選址要求

選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區，不得設在易受到污染的區域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(站)、旱廁等污染源25m以上，并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外。

第十一條 場所設置、布局、分隔和面積要求

(一)設置與食品供應方式和品種相適應的粗加工、切配、烹飪、面點制作、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。各場所均設在室內。

(二)粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒、特大型餐館餐用具保潔為獨立隔間的場所。

(三)進行涼菜配制、裱花操作和食堂備餐，分別設置相應操作專間。

(四)制作現榨果蔬汁和水果拼盤及加工生食海產品，設置相應的專用操作場所。

(五)各加工操作場所按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產生交叉污染。

(六)用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區分標識，存放區域分開設置。

(七)食品處理區面積與就餐場所面積之比，以及最大供餐人數符合《餐飲服務食品安全操作規范》等要求。

(八)切配烹飪場所面積≥食品處理區面積50%(全部用半成品烹飪的可適當減少)。

(九)涼菜間面積≥食品處理區面積10%。

(十)加工經營場所內無圈養、宰殺活的禽畜類動物的區域(或距離25m以上)。

第十二條 食品處理區地面與排水要求

(一)地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑的材料鋪設，且平整、無裂縫。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等場所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統。

(二)地面和排水溝有排水坡度。

(三)排水溝出口有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網罩。

第十三條 食品處理區墻壁、門窗要求

(一)墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等場所有1.5m以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。

(二)門、窗裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網或設置空氣幕，與外界直接相通的門能自動關閉。

(三)粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹調等場所如設門，采用易清洗、不吸水的堅固材料制作。

第十四條 食品處理區天花板要求

(一)天花板采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。

(二)清潔操作區、準清潔操作區及其它半成品、成品暴露場所屋頂若為不平整的結構或有管道通過，加設平整、易于清潔的吊頂。

(三)水蒸氣較多的場所的天花板有適當的坡度。

第十五條 洗手消毒設施要求

(一)食品處理區內設置足夠數量的洗手設施，其位置設置在方便員工的區域。

(二)洗手池的材質為不透水材料，結構易于清洗。

(三)洗手消毒設施附近有相應的清洗、消毒用品和干手用品或設施，員工專用洗手消毒設施附近有洗手消毒方法標識。

第十六條 餐用具清洗消毒保潔設施要求

(一)配備能正常運轉的清洗、消毒、保潔設備設施。

(二)各類清洗消毒方式設專用水池的最低數量：采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設置2個專用水池。各類水池以明顯標識標明其用途。

(三)餐用具清洗消毒水池專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。

(四)餐用具清洗消毒水池使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。

(五)設專供存放消毒后餐用具的保潔設施，標記明顯，結構密閉并易于清潔。

(六)清洗、消毒、保潔設備設施的大小和數量能滿足需要。

第十七條 食品原料、清潔工具清洗水池要求

(一)粗加工操作場所分別設動物性食品、植物性食品、水產品3類食品原料的清洗水池，水池數量或容量與加工食品的數量相適應。各類水池以明顯標識標明其用途。

(二)設專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會污染食品及其加工制作過程。

第十八條 設備、工具和容器要求

(一)接觸食品的設備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標準或要求。

(二)接觸食品的設備、工具和容器易于清洗消毒。

(三)所有食品設備、工具和容器不使用木質材料，因工藝要求必須使用除外。

第十九條 通風排煙設施要求

(一)烹調場所采用機械排風。產生油煙的設備上部加設附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置，過濾器便于清洗和更換。

(二)排氣口裝有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網罩。

第二十條 采光照明設施要求

加工經營場所光源不改變所觀察食品的天然顏色。安裝在暴露食品正上方的照明設施使用防護罩。冷凍(藏)庫房使用防爆燈。

第二十一條 廢棄物暫存設施要求

(一)食品處理區設存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區分的標識。

(二)廢棄物容器配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，內壁光滑便于清洗。專間內的廢棄物容器蓋子為非手動開啟式。

第二十二條 庫房和食品貯存場所要求

(一)食品和非食品(不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫房分開設置。

(二)冷藏、冷凍柜(庫)數量和結構能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區分標識。

(三)除冷庫外的庫房有良好的通風、防潮、防鼠(如設防鼠板或木質門下方以金屬包覆)設施。

(四)冷凍(藏)庫設可正確指示庫內溫度的溫度計。

第二十三條 專間要求

(一)專間內無明溝，地漏帶水封。食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉。專間墻裙鋪設到頂。

(二)專間門采用易清洗、不吸水的堅固材質，能夠自動關閉。

(三)專間內設符合《餐飲服務食品安全操作規范》要求的空調設施、空氣消毒設施、工具清洗消毒設施；涼菜間、裱花間設專用冷藏設施。

(四)專間入口處設置有洗手、消毒、更衣設施的通過式預進間，洗手消毒設施符合本規范第十五條的規定。

第二十四條 更衣室要求

更衣場所與加工經營場所處于同一建筑物內，有足夠大小的空間、足夠數量的更衣設施和適當的照明。

第二十五條 廁所要求

(一)廁所不設在食品處理區。

(二)廁所采用水沖式，地面、墻壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易積垢的材料，設有效排氣裝置，有適當照明，與外界相通的窗戶設置紗窗，或為封閉式，外門能自動關閉，在出口附近設置洗手設施。第三章 第二類許可現場核查要求

第二十六條 選址要求

選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區，不得設在易受到污染的區域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(站)、旱廁等污染源25m以上，并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外。

第二十七條 場所設置、布局、分隔和面積要求

(一)設置與食品供應方式和品種相適應的粗加工、切配、烹飪、面點制作、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。各場所均設在室內。

(二)進行涼菜配制、裱花操作和食堂備餐，分別設置相應操作專間。

(三)制作現榨果蔬汁和水果拼盤及加工生食海產品，設置相應的專用操作場所。

(四)各加工操作場所按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產生交叉污染。

(五)用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區分標識，存放區域分開設置。

(六)食品處理區面積與就餐場所面積之比，以及最大供餐人數符合《餐飲服務食品安全操作規范》等要求。

(七)切配烹飪場所面積≥食品處理區面積50%(全部用半成品烹飪的可適當減少)，涼菜間面積≥食品處理區面積10%。

(八)涼菜間面積≥5㎡。

(九)加工經營場所內無圈養、宰殺活的禽畜類動物的區域(或距離25m以上)。

第二十八條 食品處理區地面、墻壁、門窗、天花板與排水要求

(一)地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑的材料鋪設，且平整、無裂縫。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等場所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統。

(二)地面和排水溝有排水坡度。

(三)排水溝出口有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網罩。

(四)墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等場所有1.5m以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。

(五)門、窗裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網或設置空氣幕，與外界直接相通的門能自動關閉。

(六)粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹調等場所如設門，采用易清洗、不吸水的堅固材料制作。

(七)天花板采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。

第二十九條 洗手消毒設施要求

(一)食品處理區內設置足夠數量的洗手設施，其位置設置在方便員工的區域。

(二)洗手消毒設施附近有相應的清洗、消毒用品和干手用品或設施，員工專用洗手消毒設施附近有洗手消毒方法標識。

第三十條 餐用具清洗消毒保潔設施要求

(一)配備能正常運轉的清洗、消毒、保潔設備設施。

(二)各類清洗消毒方式設專用水池的最低數量：采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設置2個專用水池。各類水池以明顯標識標明其用途。

(三)餐用具清洗消毒水池專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。

(四)設專供存放消毒后餐用具的保潔設施，標記明顯，結構密閉并易于清潔。

(五)清洗、消毒、保潔設備設施的大小和數量能滿足需要。

第三十一條 食品原料、清潔工具清洗水池要求

(一)粗加工操作場所分別設動物性食品、植物性食品、水產品3類食品原料的清洗水池，水池數量或容量與加工食品的數量相適應。各類水池以明顯標識標明其用途。

(二)設專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會污染食品及其加工制作過程。

第三十二條 設備、工具和容器要求

(一)接觸食品的設備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標準或要求。

(二)接觸食品的設備、工具和容器易于清洗消毒。

第三十三條 通風排煙設施要求

(一)烹調場所采用機械排風。產生油煙的設備上部加設附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置，過濾器便于清洗和更換。

(二)排氣口裝有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網罩。

第三十四條 廢棄物暫存設施要求

(一)食品處理區設存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區分的標識。

(二)廢棄物容器配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，內壁光滑便于清洗。專間內的廢棄物容器蓋子為非手動開啟式。

第三十五條 庫房和食品貯存場所要求

(一)食品和非食品(不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫房分開設置。

(二)冷藏、冷凍柜(庫)數量和結構能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區分標識。

第三十六條 專間要求

(一)專間內無明溝，地漏帶水封。食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉。專間墻裙鋪設到頂。

(二)專間門采用易清洗、不吸水的堅固材質，能夠自動關閉。

(三)專間內設符合《餐飲服務食品安全操作規范》要求的空調設施、空氣消毒設施、工具清洗消毒設施；涼菜間、裱花間設專用冷藏設施。

(四)專間入口處設置洗手、消毒、更衣設施的通過式預進間，洗手消毒設施符合本規范第二十九條的規定。

第三十七條 廁所要求

(一)廁所不設在食品處理區。

(二)廁所采用水沖式，地面、墻壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易積垢的材料，設有效排氣裝置，有適當照明，與外界相通的窗戶設置紗窗，或為封閉式，外門能自動關閉，在出口附近設置洗手設施。第四章 第三類許可現場核查要求

第三十八條 選址要求

選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區，不得設在易受到污染的區域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(站)、旱廁等污染源25m以上，并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外。

第三十九條 場所設置、布局、分隔和面積要求

(一)設置與食品供應方式和品種相適應的粗加工、切配、烹飪、面點制作、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。各場所均設在室內。

(二)進行涼菜配制、裱花操作和食堂備餐，分別設置相應操作專間。制作現榨果蔬汁和水果拼盤及加工生食海產品，設置相應的專用操作場所。

(三)各加工操作場所按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產生交叉污染。

(四)用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區分標識，存放區域分開設置。

(五)食品處理區面積與就餐場所面積之比，以及最大供餐人數符合《餐飲服務食品安全操作規范》等要求。

(六)切配烹飪場所面積≥食品處理區面積50%(全部用半成品烹飪的可適當減少)。

(七)涼菜間面積≥食品處理區面積10%。

第四十條 食品處理區地面、墻壁、門窗、天花板與排水要求

(一)地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑的材料鋪設，且平整、無裂縫。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等場所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統。

(二)排水溝出口有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網罩。

(三)墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等場所有1.5m以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。

(四)門、窗裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網或設置空氣幕，與外界直接相通的門能自動關閉。

(五)天花板采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。

第四十一條 餐用具清洗消毒保潔設施要求

(一)各類清洗消毒方式設專用水池的最低數量：采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設置2個專用水池。各類水池以明顯標識標明其用途。

(二)配備能正常運轉的清洗、消毒、保潔設備設施。設專供存放消毒后餐用具的保潔設施，標記明顯，結構密閉并易于清潔。

(三)清洗、消毒、保潔設備設施的大小和數量能滿足需要。

第四十二條 食品原料、清潔工具清洗水池要求

(一)粗加工操作場所分別設動物性食品、植物性食品、水產品3類食品原料的清洗水池，水池數量或容量與加工食品的數量相適應。各類水池以明顯標識標明其用途。

(二)設專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會污染食品及其加工制作過程。

第四十三條 設備、工具和容器要求

(一)接觸食品的設備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標準或要求。

(二)接觸食品的設備、工具和容器易于清洗消毒。

第四十四條 通風排煙設施要求

(一)烹調場所采用機械排風。產生油煙的設備上部加設附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置，過濾器便于清洗和更換。

(二)排氣口裝有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網罩。

第四十五條 廢棄物暫存設施要求

(一)食品處理區設存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區分的標識。

(二)廢棄物容器配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，內壁光滑便于清洗。專間內的廢棄物容器蓋子為非手動開啟式。

第四十六條 庫房和食品貯存場所要求

(一)食品和非食品(不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫房分開設置。

(二)冷藏、冷凍柜(庫)數量和結構能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區分標識。

第四十七條 專間要求

(一)專間內無明溝，地漏帶水封。食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉。專間墻裙鋪設到頂。

(二)專間門采用易清洗、不吸水的堅固材質，能夠自動關閉。

(三)專間內設符合《餐飲服務食品安全操作規范》要求的空調設施、空氣消毒設施、工具清洗消毒設施；涼菜間、裱花間設專用冷藏設施。

(四)專間入口處設置洗手、消毒、更衣設施。第五章 第四類許可現場核查要求

第四十八條 選址要求

選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區，不得設在易受到污染的區域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(站)、旱廁等污染源25m以上，并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外。

第四十九條 場所設置、布局、分隔和面積要求

(一)設置與食品供應方式和品種相適應的粗加工、切配、烹飪、面點制作、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。各場所均設在室內。

(二)各加工操作場所按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產生交叉污染。

(三)用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區分標識，存放區域分開設置。

(四)食品處理區面積與就餐場所面積之比，以及最大供餐人數符合《餐飲服務食品安全操作規范》等要求。

第五十條 食品處理區地面、墻壁、天花板、門窗與排水要求

(一)地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑的材料鋪設，且平整、無裂縫。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等場所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統。

(二)墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等場所有1.5m以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。

(三)門、窗裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網或設置空氣幕，與外界直接相通的門能自動關閉。

(四)天花板不滲水，無脫落、破損。

第五十一條 餐用具清洗消毒保潔設施要求

(一)各類清洗消毒方式設專用水池的最低數量：采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設置2個專用水池。各類水池以明顯標識標明其用途。

(二)配備能正常運轉的清洗、消毒、保潔設備設施，設專供存放消毒后餐用具的保潔設施，標記明顯，結構密閉并易于清潔。清洗、消毒、保潔設備設施的大小和數量能滿足需要。

第五十二條 食品原料、清潔工具清洗水池要求

(一)粗加工操作場所分別設動物性食品、植物性食品、水產品3類食品原料的清洗水池，水池數量或容量與加工食品的數量相適應。各類水池以明顯標識標明其用途。

(二)設專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會污染食品及其加工制作過程。

第五十三條 設備、工具和容器要求

接觸食品的設備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標準或要求。

第五十四條 通風排煙設施要求

烹調場所采用機械排風。產生油煙的設備上部加設附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置，過濾器便于清洗和更換。

第五十五條 廢棄物暫存設施要求

(一)食品處理區設存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區分的標識。

(二)廢棄物容器配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，內壁光滑便于清洗。專間內的廢棄物容器蓋子為非手動開啟式。

第五十六條 庫房和食品貯存場所要求

(一)食品和非食品(不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫房分開設置。

(二)冷藏、冷凍柜(庫)數量和結構能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區分標識。

第五十七條 備餐專間要求

(一)專間內無明溝，地漏帶水封。食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉。專間墻裙鋪設到頂。

(二)專間門采用易清洗、不吸水的堅固材質，能夠自動關閉。

(三)專間內設符合《餐飲服務食品安全操作規范》要求的空調設施、空氣消毒設施、工具清洗消毒設施；涼菜間、裱花間設專用冷藏設施。

(四)專間入口處設置洗手、消毒、更衣設施。第六章 第五類許可現場核查要求

第五十八條 選址要求

選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區，不得設在易受到污染的區域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(站)、旱廁等污染源25m以上，并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外。

第五十九條 場所設置、布局、分隔和面積要求

(一)設置與食品供應方式和品種相適應的粗加工、切配、烹飪、面點制作、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。各場所均設在室內。

(二)各加工操作場所按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產生交叉污染。

(三)用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區分標識，存放區域應分開設置。

(四)食品處理區面積與最大供餐人數相適應，小于200㎡，面積與單班最大生產份數之比為1:2.5；200—400㎡，面積與單班最大生產份數之比為1:2.5；400—800㎡，面積與單班最大生產份數之比為1:4；800-1500㎡，面積與單班最大生產份數之比為1:6；面積大于1500㎡的，其面積與單班最大生產份數之比可適當減少。

(五)烹飪場所面積≥食品處理區面積15%，分餐間面積≥食品處理區10%，清洗消毒面積≥食品處理區10%。

(六)廠區道路采用混凝土、瀝青等便于清洗的硬質材料鋪設，有良好的排水系統。

(七)加工經營場所內無圈養、宰殺活的禽畜類動物的區域(或距離25m以上)。

第六十條 食品處理區地面與排水要求

(一)地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑的材料鋪設，且平整、無裂縫。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等場所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統。

(二)墻角、柱角、側面、底面的結合處有一定的弧度。

(三)地面和排水溝有排水坡度。

(四)排水溝出口有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網罩。

第六十一條 食品處理區墻壁、門窗要求

(一)墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等場所有1.5m以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。

(二)門、窗裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網或設置空氣幕，與外界直接相通的門能自動關閉。

(三)粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹調等場所如設門，采用易清洗、不吸水的堅固材料制作。

(四)內窗臺下斜45度或采用無窗臺結構。

第六十二條 食品處理區天花板要求

(一)天花板采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。

(二)清潔操作區、準清潔操作區及其它半成品、成品暴露場所屋頂若為不平整的結構或有管道通過，加設平整、易于清潔的吊頂。

(三)水蒸氣較多的場所的天花板有適當的坡度。

第六十三條 洗手消毒設施要求

(一)食品處理區內設置足夠數量的洗手設施，其位置設置在方便員工的區域。

(二)洗手池的材質為不透水材料，結構易于清洗。

(三)洗手消毒設施附近有相應的清洗、消毒用品和干手用品或設施，員工專用洗手消毒設施附近有洗手消毒方法標識。

第六十四條 餐用具清洗消毒保潔設施要求

(一)配備能正常運轉的清洗、消毒、保潔設備設施。

(二)采用熱力消毒(因材質等原因無法采用的除外)。

(三)各類清洗消毒方式設專用水池的最低數量：采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設置2個專用水池。各類水池以明顯標識標明其用途。

(四)餐用具清洗消毒水池專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。

(五)餐用具清洗消毒水池使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。

(六)設專供存放消毒后餐用具的保潔設施，標記明顯，結構密閉并易于清潔。

(七)清洗、消毒、保潔設備設施的大小和數量能滿足需要。

第六十五條 食品原料、清潔工具清洗水池要求

(一)粗加工操作場所分別設動物性食品、植物性食品、水產品3類食品原料的清洗水池，水池數量或容量與加工食品的數量相適應。各類水池以明顯標識標明其用途。

(二)設專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會污染食品及其加工制作過程。

第六十六條 設備、工具和容器要求

(一)接觸食品的設備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標準或要求。

(二)接觸食品的設備、工具和容器易于清洗消毒。

(三)食品設備、工具和容器與食品的接觸面平滑、無凹陷或裂縫。

(四)所有食品設備、工具和容器不使用木質材料，因工藝要求必須使用除外。

第六十七條 通風排煙設施要求

(一)烹調場所采用機械排風。產生油煙的設備上部加設附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置，過濾器應便于清洗和更換。

(二)排氣口裝有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網罩。

第六十八條 采光照明設施要求

加工經營場所光源不改變所觀察食品的天然顏色。安裝在暴露食品正上方的照明設施使用防護罩。冷凍(藏)庫房使用防爆燈。

第六十九條 廢棄物暫存設施要求

(一)食品處理區設存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區分的標識。

(二)廢棄物容器配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，內壁光滑便于清洗。專間內的廢棄物容器蓋子為非手動開啟式。

第七十條 庫房和食品貯存場所要求

(一)食品和非食品(不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫房分開設置。

(二)冷藏、冷凍柜(庫)數量和結構應能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區分標識。

(三)除冷庫外的庫房有良好的通風、防潮、防鼠(如設防鼠板或木質門下方以金屬包覆)設施。

(四)冷凍(藏)庫設可正確指示庫內溫度的溫度計。

第七十一條 專間要求

(一)專間內無明溝，地漏帶水封。食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉。專間墻裙鋪設到頂。

(二)專間門采用易清洗、不吸水的堅固材質，能夠自動關閉。

(三)專間內設符合《餐飲服務食品安全操作規范》要求的空調設施、空氣消毒設施、工具清洗消毒設施；涼菜間、裱花間設專用冷藏設施。

(四)專間入口處設置有洗手、消毒、更衣設施的通過式預進間，洗手消毒設施符合本規范第六十三條的規定。

第七十二條 更衣室要求

更衣場所與加工經營場所處于同一建筑物內，有足夠大小的空間、足夠數量的更衣設施和適當的照明。

第七十三條 廁所要求

(一)廁所不設在食品處理區。

(二)廁所采用水沖式，地面、墻壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易積垢的材料，設有效排氣裝置，有適當照明，與外界相通的窗戶設置紗窗，或為封閉式，外門能自動關閉，在出口附近設置洗手設施。

第七十四條 運輸設備要求

(一)配備封閉式專用運輸車輛，以及專用密閉運輸容器。

(二)運輸車輛和容器內部材質和結構便于清洗和消毒。

第七十五條 檢驗室要求

(一)設置開展食品和環節表面菌落總數、大腸菌群檢驗的檢驗室，并配備相應檢驗設備。

(二)配備專用留樣容器和冷藏設施。

第七章 附 則

第七十六條 省級食品藥品監督管理部門可根據本規范制定具體實施細則，并報國家食品藥品監督管理局備案。

第七十七條 本規范由國家食品藥品監督管理局負責解釋。

第七十八條 本規范自發布之日起施行。

第五篇：浙江食品經營許可實施細則試行

浙江省食品經營許可實施細則(試行)

（征求意見稿）

第一章

總則

第一條 為規范我省食品經營許可行為，加強食品經營監督管理，保障食品安全，根據《中華人民共和國食品安全法》、《食品經營許可管理辦法》、《食品經營許可審查通則》（試行）等法律、規章和規范性文件的規定，結合我省實際，制定本細則。

第二條 本省行政區域內食品經營許可的申請、受理、審查、決定及其監督檢查,適用本細則。

第三條

食品經營許可應當遵循依法、公開、公平、公正、便民、高效的原則。

第四條

省食品藥品監督管理局負責監督指導全省食品經營許可管理工作。市、縣（市、區）食品藥品監督管理部門負責本行政區域內食品經營許可管理工作。

市、縣（市、區）食品藥品監督管理部門可以根據食品安全風險狀況，確定本行政區域內食品經營許可事項的事權分工。

第五條 食品藥品監督管理部門應在許可窗口或者受理大廳的顯著位臵公示許可事項、依據、條件、程序、申請書示范文本，應提交的資料目錄等內容。

第六條 縣級以上食品藥品監督管理部門應當加強信息溝通，及時向有關部門通報食品經營許可情況，向公眾公示相關信息,接受社會監督。第七條 食品經營者對其經營食品的安全負責。

食品經營者應當依照法律、法規和食品安全標準從事經營活動，保證食品安全，誠信自律，對社會和公眾負責，接受社會監督，承擔社會責任。

鼓勵食品經營者公開食品加工制作過程，接受社會監督。

第二章 許可對象和范圍

第八條

在本省行政區域內從事食品銷售和餐飲服務活動，應當依法取得食品經營許可。

食品經營許可實行一地一證原則，即食品經營者在一個經營場所從事食品經營活動，應當取得一個食品經營許可證。

食品藥品監督管理部門按照主體業態、食品經營項目，并考慮風險高低對食品經營許可申請進行分類審查。

第九條 食品經營主體業態分為食品銷售經營者、餐飲服務經營者、單位食堂。

食品銷售經營者，包括商場超市（大型、中型、便利店）、食雜店、食品批發經營者、無實體門店食品經營者。

餐飲服務經營者，包括：特大型餐飲、大型餐飲、中型餐飲、小型餐飲、小微餐飲、中央廚房、集體用餐配送單位。

單位食堂,包括：學校食堂、托幼機構食堂、建筑工地食堂、機關企事業單位食堂、其他食堂。

申請網絡經營的，應當在主體業態后以括號標注。申請者應根據實際經營情況申報一種主體業態，由食品藥品 監督管理部門依據經營面積、經營項目風險類別等進行確定。多項目經營的，按實際經營的所有項目申報。

第十條

食品經營項目分為：1.預包裝食品銷售（含冷藏冷凍食品、不含冷藏冷凍食品）； 2.散裝食品銷售（含冷藏冷凍食品、不含冷藏冷凍食品）；3.特殊食品銷售（保健食品、特殊醫學用途配方食品、嬰幼兒配方乳粉、其他嬰幼兒配方食品）；4.其他類食品銷售；5.熱食類食品制售；6.冷食類食品制售；7.生食類食品制售；8.糕點類食品制售（含裱花蛋糕、不含裱花蛋糕）；9.自制飲品制售（普通類、鮮奶吧、自釀酒）；10.其他類食品制售。

1至4項為食品銷售經營項目，應符合本細則第五章、第六章要求。

5至10項為食品制售經營項目，應符合本細則第五章、第七章、第八章要求。

申請散裝熟食制品銷售的，應當在散裝食品銷售項目后以括號標注“熟食制品銷售”。

具有生、冷、熱等多種情形,難以明確歸類的食品，按食品安全風險等級最高的情形進行歸類。

第三章 申請、受理、審查與決定

第十一條 申請食品經營許可，應當向申請人所在地縣級以上食品藥品監督管理部門提交下列材料：

（一）食品經營許可申請書；

（二）營業執照或者其他主體資格證明文件；

（三）與食品經營相適應的主要設備設施布局、操作流程等文件；

（四）食品安全自查、從業人員健康管理、進貨查驗記錄、食品安全事故處臵等保證食品安全的規章制度。

（五）縣級以上食品藥品監督管理部門規定的其他材料。

申請人委托他人辦理食品經營許可申請的，代理人應當提交授權委托書以及代理人的身份證明文件。

第十二條 申請人應當如實向食品藥品監督管理部門提交有關材料，對申請材料的真實性負責，并在申請書等材料上簽名或者蓋章。

第十三條 縣級以上食品藥品監督管理部門對申請人提出的食品經營許可申請，應當根據下列情況分別作出處理：

（一）申請事項依法不需要取得食品經營許可的，應當即時告知申請人不予受理；

（二）申請事項依法不屬于食品藥品監督管理部門職權范圍的，應當即時作出不予受理的決定，告知申請人向有關行政機關申請；

（三）申請材料存在可以當場更正的錯誤，應當允許申請人當場更正。申請人應當在更正處簽名或蓋章，注明更正日期；

（四）申請材料不齊全或者不符合法定形式的，應當當場或者在5個工作日內一次性告知申請人需要補正的全部內容。當場 告知的，應當將申請材料退回申請人；在5個工作日內告知的，應當收取申請材料并出具收到申請材料的憑據。逾期不告知的，自收到申請材料之日起即為受理；經補正的申請材料仍然不符合有關要求的，可以繼續要求補正。

（五）申請材料齊全、符合法定形式和要求，或者申請人按照要求提交全部補正申請材料的，應當受理食品經營許可申請。

食品經營許可申請受理后至作出許可決定前，申請人書面要求撤回食品經營許可申請的，食品藥品監督管理部門應終止辦理。

第十四條 縣級以上食品藥品監督管理部門受理或者不予受理食品經營許可申請的，應當出具加蓋申請受理機關專用印章和注明日期的文書。

第十五條 食品經營許可申請受理后，除了對申請材料進行書面審核外，原則上均應當進行實地核查。僅申請預包裝食品銷售（不含冷藏冷凍食品）的、申請變更或延續但不改變原核準的設施和布局的，可以不進行現場核查。

現場核查應當由符合要求的核查人員進行。核查人員不得少于2人。核查人員應當出示有效行政執法證件，填寫食品經營許可現場核查表，制作現場核查記錄，經申請人核對無誤后，由核查人員和申請人在核查表和記錄上簽名或者蓋章。申請人拒絕簽名或者蓋章的，核查人員應當注明情況。

核查人員應當自接受現場核查任務之日起10個工作日內，完 成對經營場所的現場核查。

第十六條

除可以當場作出行政許可決定的外，縣級以上食品藥品監督管理部門應當自受理申請之日起20個工作日內作出是否準予行政許可的決定。因特殊原因需要延長期限的，經本行政機關負責人批準，可以延長10個工作日，并應當將延長期限的理由告知申請人。

第十七條

縣級以上食品藥品監督管理部門應當根據申請材料審查和現場核查等情況，對符合條件的，作出準予經營許可的決定，并自作出決定之日起10個工作日內向申請人頒發食品經營許可證；對不符合條件的，應當及時作出不予許可的書面決定并說明理由，同時告知申請人依法享有申請行政復議或者提起行政訴訟的權利。

第四章 變更、延續、補辦與注銷

第十八條 食品經營許可證載明的許可事項發生變化的，食品經營者應當在變化后10個工作日內向原發證食品藥品監督管理部門申請變更經營許可。

經營場所發生變化的，應當重新申請食品經營許可。外設倉庫地址發生變化的，食品經營者應當在變化后10個工作日內向原發證的食品藥品監督管理部門報告。

第十九條 申請變更食品經營許可的，應當提交下列申請材料：

（一）食品經營許可變更申請書；

（二）食品經營許可證正本、副本；

（三）與變更食品經營許可事項有關的其他材料。

第二十條 食品經營者需要延續依法取得的食品經營許可的有效期的，應當在該食品經營許可有效期屆滿30個工作日前，向原發證的食品藥品監督管理部門提出申請。

第二十一條 食品經營者申請延續食品經營許可，應當提交下列材料：

（一）食品經營許可延續申請書；

（二）食品經營許可證正本、副本；

（三）與延續食品經營許可事項有關的其他材料。

第二十二條 縣級以上食品藥品監督管理部門應當根據被許可人的延續申請，在該食品經營許可有效期屆滿前作出是否準予延續的決定。

第二十三條 縣級以上食品藥品監督管理部門應當對變更或者延續食品經營許可的申請材料進行審查。

申請人聲明經營條件未發生變化的，可以不再進行現場核查；經營條件發生變化，可能影響食品安全的，應當就變化情況進行現場核查。

第二十四條 原發證的食品藥品監督管理部門決定準予變更的，應當向申請人頒發新的食品經營許可證，其編號不變，發證日期為作出變更許可決定的日期，有效期與原證書一致。第二十五條 原發證的食品藥品監督管理部門決定準予延續的，應當向申請人頒發新的食品經營許可證，其編號不變，有效期自作出延續許可決定之日起計算。

不符合許可條件的，應當作出不予延續食品經營許可的書面決定，并說明理由。

第二十六條 食品經營許可證遺失、損壞的，應當向原發證的食品藥品監督管理部門申請補辦，并提交下列材料：

（一）食品經營許可證補辦申請書；

（二）食品經營許可證遺失的，申請人應當提交在縣級以上食品藥品監督管理部門網站或者縣級以上主要媒體上刊登遺失公告的材料；食品經營許可證損壞的，應當提交損壞的食品經營許可證原件。

材料符合要求的，食品藥品監督管理部門應當在受理后20個工作日內予以補發。

因遺失、損壞補發的食品經營許可證，其編號不變，發證日期和有效期與原證書保持一致。

第二十七條 食品經營者終止食品經營，應當在30個工作日內向原發證的食品藥品監督管理部門申請辦理注銷手續。

食品經營者申請注銷食品經營許可的，應當向原發證的食品藥品監督管理部門提交下列材料：

（一）食品經營許可注銷申請書；

（二）食品經營許可證正本、副本；

（三）與注銷食品經營許可有關的其他材料。

第二十八條 有下列情形之一，食品經營者未按規定申請辦理注銷手續的，原發證的食品藥品監督管理部門應當依法辦理食品經營許可注銷手續：

（一）食品經營許可有效期屆滿未申請延續的；

（二）食品經營者主體資格依法終止的；

（三）食品經營許可依法被撤回、撤銷或者食品經營許可證依法被吊銷的；

（四）因不可抗力導致食品經營許可事項無法實施的；

（五）法律法規規定的應當注銷食品經營許可的其他情形。食品經營許可被注銷的，許可證編號不得再次使用。第二十九條 食品經營許可證申請變更、延續、補辦與注銷的有關程序參照本細則第三章的有關規定執行。

第五章 許可審查基本要求

第三十條

食品經營者應當配備專職或兼職食品安全管理人員，食品安全管理人員應當經過培訓和考核。取得國家或行業認定的食品安全相關資質的，可以免于考核。

中央廚房、集體用餐配送單位、特大型餐飲、學校食堂、托幼機構食堂應當配備專職食品安全管理人員。

第三十一條

食品經營企業、單位食堂應當建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責任，落實崗位責任制。食品安全管理制度主要包括：從業人員健康管理制度和培訓管理制度，食品 安全管理員制度，食品安全自檢自查制度，加工經營場所及設施設備清潔、消毒和維修保養制度，進貨查驗和記錄制度，廢棄物處臵管理制度，食品安全突發事件應急處臵方案等。

從事食品批發的企業還應當建立食品批發銷售記錄制度。餐飲服務企業、單位食堂還應當制定食品添加劑使用和自制飲料、自制糕點、自制調味料、自制火鍋底料的公示制度。

第三十二條

食品經營者應當具有與經營的食品品種、數量相適應的食品經營和貯存場所。食品經營場所和食品貯存場所不得設在易受到污染的區域，距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25米以上。

第三十三條

食品經營者應當根據經營項目設臵相應的經營設備或設施，以及相應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲等設備或設施。

第三十四條 從事接觸直接入口食品工作的食品經營人員應當具有健康證明。直接接觸食品的設備或設施、工具、容器和包裝材料及一次性餐飲具等應符合食品安全標準或要求。用水應當符合國家規定的生活飲用水衛生標準。

第三十五條

食品經營者在實體門店經營的同時通過互聯網從事食品經營的，除上述條件外，還應當向食品藥品監督管理部門提供具有可現場登陸申請人網站、網頁或網店等功能的設施設備，供食品藥品監督管理部門審查。餐飲服務經營者提供網絡訂餐的，還應當具備相應的送餐條件。第三十六條

無實體門店的互聯網食品經營者應當具有與經營的食品品種、數量相適應的固定的食品經營場所，貯存場所視同食品經營場所，并應當向食品藥品監督管理部門提供具有可現場登陸申請人網站、網頁或網店等功能的設施設備，供食品藥品監督管理部門審查。

貯存場所、人員及食品安全管理制度等均應當符合本章的通用要求。

無實體門店經營的互聯網食品經營者不得申請所有食品制售項目以及散裝熟食銷售。

第六章 食品銷售的許可審查要求

第三十七條

申請預包裝食品銷售（含冷藏冷凍食品、不含冷藏冷凍食品），許可審查應當符合第五章和本章第一節通用要求。

第三十八條

申請散裝食品銷售（含冷藏冷凍食品、不含冷藏冷凍食品）、特殊食品銷售（保健食品、特殊醫學用途配方食品、嬰幼兒配方乳粉、其他嬰幼兒配方食品）、食品自動售貨設備銷售，許可審查除應當符合第五章和本章第一節通用要求外，還應當符合本章第二、三、四節相應規定。食品銷售貯存應當符合本章第五節規定要求。

第一節 一般要求

第三十九條

食品銷售場所和食品貯存場所應當環境整潔，有良好的通風、排氣裝臵，并避免日光直接照射。地面應做 到硬化，平坦防滑并易于清潔消毒，并有適當措施防止積水。食品銷售場所和食品貯存場所應當與生活區分（隔）開。

第四十條

銷售場所應布局合理，食品銷售區域和非食品銷售區域分開設臵，生食區域和熟食區域分開，待加工食品區域與直接入口食品區域分開，經營水產品的區域與其他食品經營區域分開，防止交叉污染。

食品貯存應設專門區域，不得與有毒有害物品同庫存放。貯存的食品應與墻壁、地面保持適當距離，防止蟲害藏匿并利于空氣流通。食品與非食品、生食與熟食應當有適當的分隔措施，固定的存放位臵和標識。

第四十一條

大中型商場超市和有條件的其他食品銷售經營者應設臵臨近保質期食品專區或專柜，并在醒目位臵標明“臨近保質期食品銷售專區（專柜）”字樣。

第四十二條

申請銷售有溫度控制要求的食品，應配備與經營品種、數量相適應的冷藏、冷凍或加熱設備，設備應當保證食品貯存銷售所需的溫度等要求。

第二節 散裝食品銷售許可審查要求

第四十三條

散裝食品應有明顯的區域或隔離措施，生鮮畜禽、水產品與散裝直接入口食品應有一定距離的物理隔離。

直接入口的散裝食品應當有防塵防蠅等設施，直接接觸食品的工具、容器和包裝材料等應當具有符合食品安全標準的產品合格證明，直接接觸食品的從業人員應當具有健康證明。散裝食品銷售應在經營場所建立公示牌，如實公示所經銷食品的名稱、生產日期或者生產批號、保質期、生產經營者名稱、地址、聯系方式等內容。

散裝食品貯存，應當在貯存位臵標明食品的名稱、生產日期或者生產批號、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容。

散裝熟食銷售須配備具有加熱或冷藏功能的密閉立體售賣熟食柜、專用工用具及容器，設可開合的取物窗（門）。

申請銷售散裝熟食制品的，除符合本節上述規定外，申請時應當提交生產單位的合作協議（合同），提交生產單位《食品生產許可證》復印件。

第三節 特殊食品銷售審查要求

第四十四條

申請保健食品銷售、特殊醫學用途配方食品銷售、嬰幼兒配方乳粉銷售、嬰幼兒配方食品銷售的，應當在經營場所劃定專門的區域或柜臺、貨架擺放、銷售，并分別設立提示牌，注明“***銷售專區”字樣，提示牌為綠底白字，字體為黑體，字體大小可根據設立的專柜或專區的空間大小而定。

第四節 自動售貨設備銷售審查要求

第四十五條

申請利用自動售貨設備從事食品銷售的，應當提交自動售貨設備的產品合格證明、具體放臵地點，經營者名稱、住所、聯系方式、食品經營許可證的公示方法等材料。放臵自動售貨設備應當符合食品貯存的條件。

第五節 食品銷售貯存場所審查要求 第四十六條

食品銷售貯存場所應符合第五章第三十二條、三十九條和四十條的規定要求。

第四十七條

食品銷售經營者應建立出入庫記錄、不合格處臵記錄、貯存設備維修保養記錄、定期除蟲滅害記錄、銷毀記錄、人員健康管理等制度。

申請時應提交食品貯存場所平面布局圖。租賃食品貯存場所的，應簽訂租賃合同（協議）及責任書，明確雙方權利與義務。

第四十八條

食品的存放做到原料、半成品、成品分開，食品容器不得混用，不得將食品堆積、擠壓存放。

存放區域要設臵貨位卡，如實記錄食品名稱、規格、生產日期、保質期、新進貨日期和數量、出貨日期與數量、存量數、記錄人等實時信息。

第四十九條

食品貨架（柜）和冷藏、冷凍設施設備按照恒溫、冷藏和冷凍等不同貯存要求配備。恒溫場所要配備溫濕度計，冷藏、冷凍設備（庫）設可正確指示庫內溫度的溫度計。

第五十條

冷庫應按照不同的溫度分區、分層設臵，并有明顯的標識。冷庫的設計與布局還應當符合《冷庫設計規范》（GB50072-2010）的其它要求。

第七章 餐飲服務的許可審查要求

第五十一條

申請熱食類食品制售的，應當符合第五章和本章第一節通用要求。第五十二條

申請冷食類食品、生食類食品、糕點類食品、自制飲品制售的，除符合第五章和本章第一節通用要求外，還應當符合本章第二至四節的相應規定。

第五十三條 申請內設中央廚房、從事集體用餐配送的，除符合第五章和本章第一至四節的有關規定外，還應當符合本章第五、六節的規定。

第一節 一般要求

第五十四條 餐飲服務經營場所應當選擇有給排水條件的地點，設臵與食品供應方式和品種相適應的粗加工、切配、烹飪、面點制作、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作條件，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。場所內禁止設立圈養、宰殺活的禽畜類動物的區域。

加工經營場所面積比例，根據經營品種、數量及食品安全風險高低等因素確定（具體執行標準參照附件1)。

第五十五條 食品處理區應當按照原料進入、原料處理、加工制作、成品供應、餐飲具清洗消毒保潔的順序合理布局，并防止食品在存放、操作中產生交叉污染。

第五十六條 食品處理區地面應當無毒、無異味、易于清洗、防滑，并有給排水系統；墻壁應當采用無毒、無異味、不易積垢、易清洗的材料制成；門、窗應當采用易清洗、不吸水的材料制作，與外界相通的門和可開啟的窗能有效通風、防塵、防蠅、防鼠和防蟲；天花板應當采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐 蝕、耐溫的材料涂覆或裝修。食品暴露場所屋頂若為不平整的結構或有管道通過，加設平整易于清潔的吊頂（吊頂間縫隙應嚴密封閉）。

第五十七條 食品處理區內應當設臵相應的清洗、消毒、洗手、干手設施和用品，員工專用洗手消毒設施附近應當有洗手消毒方法標識。應設專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池或設施，其位臵不會污染食品及其加工制作過程。制作食用冰的，用水應經過凈化設施處理。食品處理區應當設存放廢棄物或垃圾的帶蓋容器。

第五十八條 粗加工操作場所應當根據加工品種和規模設臵食品原料清洗水池等設施，保障動物性食品、植物性食品、水產品三類食品分開清洗。清洗水池等設施數量或容器與加工食品數量相適應。

烹調場所應當配臵排風和調溫裝臵，產生油煙的設備上部加設附有機械排風及油煙過濾的排氣裝臵，過濾器便于清洗和更換。

第五十九條 配備能正常運轉的清洗、消毒、保潔設備設施。餐用具清洗消毒水池應當專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開，避免交叉污染。存放消毒后餐用具的保潔設施應專用、結構密閉、易于清潔，有明顯標識。

第六十條

用于盛放原料、半成品、成品的容器和使用的工 具、用具，應當有明顯的區分標識，提倡采用色標管理，存放區域分開設臵。

第六十一條

食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應當分開設臵。冷藏、冷凍柜（庫）數量和結構應當能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區分標識。冷凍（藏）庫設有正確指示內部溫度的溫度監測裝臵。

第六十二條

更衣場所與加工經營場所應當處于同一建筑物內，有與經營項目和經營規模相適應的空間、更衣設施和照明。

第六十三條 餐飲服務場所內設臵廁所的，應當采用水沖式，并在出口附近設臵洗手、消毒、干手設施。食品處理區內不得設臵廁所。

第六十四條

各類專間要求：

（一）專間內無明溝，地漏帶水封。食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉。專間門采用易清洗、不吸水的堅固材質，能夠自動關閉。

（二）設有獨立的空調設施、工具清洗消毒設施、專用冷藏設施、溫度監測裝臵和與專間面積相適應的空氣消毒設施。廢棄物容器蓋子應當為非手動開啟式。

（三）大型以上餐飲、中央廚房、集體用餐配送單位、學校食堂應當在專間入口處設臵具有洗手、消毒、干手、更衣設施的通過式預進間。其他食品經營者應當在專間入口處設臵洗手、消 毒、干手、更衣設施。專間內（含預進間或入口處）的水龍頭開關應為非手動式。直接接觸成品的用水，應經過水凈化設施處理。

第六十五條

專用操作場所要求：

（一）場所內無明溝，地漏帶水封。

（二）設工具等清洗消毒設施，需冷藏的設專用冷藏設施。

（三）入口處設臵洗手、消毒、干手設施。

（四）直接接觸成品的用水，應經過水凈化設施處理。第六十六條

對由食品生產者、中央廚房等配送半成品或成品的門店，如制售僅需簡單處理加工的（如再加熱、拆封、擺盤、調制調味等），食品藥品監督管理部門可以參照本章要求，適當減少相應流程的許可審查條件。

第六十七條

小微餐飲和就餐人數50人以下的除學校（托幼機構）食堂以外的單位食堂按附件3-3要求進行現場核查。

第六十八條

倡導餐飲服務經營者通過透明玻璃隔斷或視頻等方式，將食品處理區環境、加工過程、清洗消毒、食品原料貯存等重點環節展示給消費者。

第二節 冷食類、生食類食品制售許可審查要求 第六十九條

申請現場制售冷食類、生食類食品的應當設立相應的制作專間，專間應當符合第六十四條的要求。

冷食類食品中僅制售蔬菜瓜果的，可設臵相應的專用操作場所，專用操作場所應當符合第六十五條的要求。

第三節

糕點類食品制售許可審查要求 第七十條 申請現場制作糕點類食品應當設臵專用操作場所，專用操作場所應當符合第六十五條的要求。制作裱花類糕點還應當設立單獨的裱花專間，裱花專間應符合第六十四條的要求。

第四節 自制飲品制售許可審查要求

第七十一條

申請自制飲品制作應設專用操作場所，專用操作場所應當符合第六十五條的要求。

設施設備應選用易拆卸、易清洗、易消毒的產品。第七十二條

餐飲服務中提供自釀酒（自泡酒、發酵酒）的經營者在申請許可前應當先行取得具有資質的食品安全第三方檢測機構出具的對成品安全性的檢驗合格報告；應具有合理的工藝流程和必要的設備布局；應建立加工經營各環節的食品安全管理制度；在餐飲服務中自釀酒不得使用壓力容器；自釀酒只限于在本門店銷售。

發酵酒許可標準參照相關酒類生產許可標準。

第七十三條

餐飲服務提供者經營鮮奶吧還應當符合下列要求：

（一）食品處理區面積不得小于50㎡；加工經營區與生活區隔離；

（二）具有合理的工藝流程和必要的設備布局；

（三）與生鮮乳收購站簽訂采供貨協議，并索取供貨者的經營資格證明和生鮮乳檢驗合格證明；

（四）配備乳品儲存所需的冷藏（保溫）設施設備，保證產品溫度保持在0-4℃；

（五）發酵菌種應為保加利亞乳桿菌（德氏乳桿菌保加利亞亞種）、嗜熱鏈球菌或其它由國務院衛生行政部門批準使用的菌種；

（六）具有執行的乳及乳制品食品安全標準；

（七）具有加工經營各環節的食品安全管理制度。

（八）設臵加工和灌裝的專用操作場所，符合第六十五條的要求，并安裝空氣消毒設施。

（九）配備留樣專用容器和冷藏設施，以及留樣管理人員。

第五節 中央廚房審查要求

第七十四條

餐飲服務經營者內設中央廚房的，應當具備下列條件：

（一）場所設臵、布局、分隔和面積要求：

1、中央廚房不得從事生食類、冷食類（腌菜、自制調味料、未經改刀熟食除外）、裱花蛋糕類食品制售。

2、場所設臵、布局、設備設施等，均應符合本章第一節的規定。食品處理區面積原則上不小于300㎡，應當與加工食品的品種和數量相適應。切配烹飪場所面積、清洗消毒區面積、專間面積符合附表1的要求。

3、食品冷卻、包裝間應按照六十四條的規定設立分裝專間。

4、墻角、柱腳、側面、底面的結合處有一定的弧度。

5、場所地面應采用便于清洗的硬質材料鋪設，有良好的排水系統。

（二）運輸設備要求：

配備與加工食品品種、數量以及貯存要求相適應的封閉式冷藏或保溫專用運輸車輛，車輛內部結構平整，易清洗。

（三）食品檢驗要求：

1、設臵與加工制作的食品品種相適應的檢驗室。

2、配備與檢驗項目相適應的檢驗設施、設備和經專業培訓的檢驗人員。

3、配備留樣專用容器和冷藏設施，以及留樣管理人員。

實驗室設臵及檢測項目參見附件2。

（四）配備標簽或標識制作、加貼等設施設備，并提供已加貼標簽或標識的包裝樣本。

（五）中央廚房加工制作的食品成品或半成品僅限配送本單位門店使用。

第六節 集體用餐配送單位許可審查要求

第七十五條

集體用餐配送單位不得進行冷食類、生食類、裱花蛋糕類食品制售。

第七十六條 場所設臵、設施設備、布局、分隔和面積要求：

（一）食品處理區面積應當與最大供餐人數相適應，場所布局符合附表1的要求。

（二）餐用具清洗消毒應采用熱力消毒（因材質等原因無法 采用的除外）。

（三）按照六十四條的規定設立分裝專間。

（四）場所地面應采用便于清洗的硬質材料鋪設，有良好的給排水系統。

（五）配備標簽或標識制作、加貼等設施設備，并提供已加貼標簽或標識的包裝樣本。

第七十七條

儲存與運輸設備要求：

（一）采用冷藏方式儲存的，應當配備冷卻設備。

（二）配備封閉式專用運輸車輛，以及專用密閉運輸容器。

（三）運輸車輛和容器內部材質和結構便于清洗和消毒。

（四）冷藏食品運輸車輛應配備制冷裝臵，使運輸時食品中心溫度保持在0-10℃之間。加熱保溫食品運輸車輛應保證運輸時食品中心溫度在60℃以上。

第七十八條

食品檢驗和留樣要求：

（一）有條件的食品經營者設臵與加工制作的食品品種相適應的檢驗室。配備與檢驗項目相適應的檢驗設施、設備和經專業培訓的檢驗人員。沒有條件設臵檢驗室的，可以委托有資質的檢驗機構代行檢驗。

（二）配備留樣專用容器、冷藏設施以及留樣管理人員。

實驗室設臵及檢測項目參見附件2。

第八章 單位食堂許可審查要求

第七十九條

單位食堂的許可審查，除應當符合第五章、第 七章的有關規定外，還應當符合本章的規定。

第八十條

單位食堂食品處理區面積一般不小于20㎡。學校、托幼機構食堂應設備（分）餐間，其他單位食堂備（分）餐應當設專用操作場所，備（分）餐間參照第六十四條的規定,專用操作場所符合第六十五條的規定。

第八十一條 單位食堂應當配備留樣專用容器、冷藏設施以及留樣管理人員。

第八十二條 職業學校、普通中等學校、小學、特殊教育學校、托幼機構的學生食堂不得制售冷食類、生食類、裱花蛋糕類食品。

第九章 監督檢查

第八十三條

縣級以上食品藥品監督管理部門應當依據法律法規規定的職責，對食品經營者的許可事項進行監督檢查。

第八十四條

縣級以上食品藥品監督管理部門應當建立食品許可管理信息平臺，便于公民、法人和其他社會組織查詢。

縣級以上食品藥品監督管理部門應當將食品經營許可頒發、許可事項檢查、日常監督檢查、許可違法行為查處等情況記入食品經營者食品安全信用檔案，并依法向社會公布；對有不良信用記錄的食品經營者應當增加監督檢查頻次。

第八十五條

縣級以上食品藥品監督管理部門日常監督管理人員負責所管轄食品經營者許可事項的監督檢查，必要時，應當依法對相關食品倉儲、物流企業進行檢查。第八十六條

縣級以上食品藥品監督管理部門及其工作人員履行食品經營許可管理職責，應當自覺接受食品經營者和社會監督。

接到對有關工作人員在食品經營許可管理過程中存在違法行為的舉報，食品藥品監督管理部門應當及時進行調查核實。情況屬實的，應當立即糾正。

第八十七條

縣級以上食品藥品監督管理部門應當建立食品經營許可檔案管理制度，將辦理食品經營許可的有關材料、發證情況及時歸檔。

第八十八條

上級食品藥品監督管理部門應當加強對下級食品藥品監督管理部門實施食品經營許可情況的監督檢查，及時糾正行政許可實施中的違法行為。

第九章 附則

第八十九條 本細則下列用語的含義：

（一）預包裝食品，指預先定量包裝或者制作在包裝材料和容器中的食品，包括預先定量包裝以及預先定量制作在包裝材料和容器中并且在一定量限范圍內具有統一的質量或體積標識的食品。

（二）散裝食品，指無預先定量包裝，需稱重銷售的食品，包括無包裝和帶非定量包裝的食品。

（三）特殊醫學用途配方食品，是指國家食品藥品監督管理總局按照分類管理原則確定的可以在商場、超市等食品銷售場所銷售的特殊醫學用途配方食品。

（四）熱食類食品，指食品原料經粗加工、切配并經過蒸、煮、烹、煎、炒、烤、炸等烹飪工藝制作，在一定熱度狀態下食用的即食食品，含火鍋和燒烤等烹飪方式加工而成的食品等。

（五）冷食類食品，指一般無需再加熱，在常溫或者低溫狀態下即可食用的食品，含熟食鹵味、生食瓜果蔬菜、腌菜等。

（六）生食類食品，一般特指生食水產品。

（七）糕點類食品，指以糧、糖、油、蛋、奶等為主要原料經焙烤等工藝現場加工而成的食品，含裱花蛋糕等。

（八）自制飲品，指經營者現場制作的各種飲料，含冰淇淋等。鮮奶吧，是指以生鮮乳為原料，經殺菌、發酵等工藝制作的巴氏殺菌乳、發酵乳，并提供現場飲用、出售的經營場所。

（九）其他類食品，指區域性銷售食品、民族特色食品、地方特色食品等。

（十）商場超市，指采取柜臺銷售和開架銷售相結合的方式銷售食品，實行統一管理，分區銷售，集中收款，經營方式以零售為主的一種經營形式。大型商場超市在2000㎡以上（不含2000㎡）、中型商場超市在200～2000㎡（不含200㎡，含2000㎡）、便利店在200㎡以下（有統一連鎖品牌）。

（十一）食雜店，指采取柜臺式或自選式方式銷售食品，無明顯品牌形象的，以零售為主的一種經營形式。食雜店的經營面積小于200㎡。

（十二）無實體門店食品經營者，指不通過店鋪銷售，以零售為主且有食品貯存場所，通過互聯網、自動售貨機等方式銷售的食品經營者。

（十三）特大型餐飲：指加工經營場所使用面積在3000㎡以上（不含3000㎡）；大型餐飲：指加工經營場所使用面積在500～3000㎡（不含500㎡，含3000㎡）；中型餐飲：指加工經營場所使用面積在150～500㎡（不含150㎡，含500㎡）；小型餐飲：指加工經營場所使用面積在50～150㎡（不含50㎡，含150㎡）；小微餐飲：指加工經營場所使用面積在6～50㎡（含50㎡）。

（十四）中央廚房，指由餐飲單位建立的，具有獨立場所及設施設備，集中完成食品成品或者半成品加工制作并配送的食品經營者。

（十五）集體用餐配送單位，指根據服務對象訂購要求，集中加工、分送食品但不提供就餐場所的食品經營者。

（十六）單位食堂，指設于機關、事業單位、社會團體、民辦非企業單位、企業等，供應內部職工、學生等集中就餐的餐飲服務提供者。

第九十條 小微餐飲、食雜店、食品攤販的許可管理，《浙江省實施〈中華人民共和國食品安全法〉辦法》修訂后或其他規范性文件有另行規定的，從其規定。第九十一條 各市級食品藥品監督管理部門可以對本地區的區域性銷售食品、民族特色食品、地方特色食品、單一品種食品等制定許可審查條件，報省食品藥品監督管理局審核發布。列入其他類食品銷售和其他類食品制售的具體品種由省局報國家食品藥品監督管理總局批準后執行，并在經營項目中明確標注。

第九十二條

本細則由省食品藥品監督管理局負責解釋。第九十三條

本細則自XX年XX月XX日起施行。

附件：

1、浙江省餐飲服務提供者場所布局要求

2、實驗室設臵及檢測項目指導原則

3、食品經營許可現場核查表

浙江省食品藥品監督管理局

XX年XX月XX日