第一篇：餐飲管理的八大資源

餐飲管理的過程就是通過對源甲餐飲內部各種資源的有效開發、整合和利用，達到上海源甲餐飲內部資源最佳化，并最大限度實現飯店經營效率。隨著知識經濟、信息化、電子化的發展，食堂的資源結構也發生了變化，但現在飯店普遍存在的不足是：大多數飯店的經營者還是側重于對人力、財物、客戶三大核心資源的管理，而對信息、人脈、環境、文化及網絡等飯店內各種新資源的重要性卻認識不足或有所疏忽。對飯店各種資源進行一次梳理，將有利于我們飯店管理者在時代的變遷之前做出與時俱進的調整。

源甲財物資源

餐飲三大重要核心資源之一。對源甲餐飲財物資源的控制與管理是飯店管理的重要核

心。財物資源主要有二大模塊：物流管理（分銷、采購、庫存管理）和財務管理（會計核算、財務管理）。財務管理的主要功能應側重于財務計劃、控制、分析和預測，強化財務對前臺經營和后臺供應的反應、監督、預算以及對服務成本的分析，發揮對經營性部門的指導作用，降低人工和材料的消耗成本，增加第一利潤源。

目前，很多餐飲已把物資管理作為企業增加效益的“第三利潤源泉”。物資在整個飯店的生產、經營、管理中的流動，就形成物流，物流是否合理、是否暢通，對飯店的生產經營活動有著直接影響。飯店應建立物流程序管理，通過對物資的申請、計劃、采購、運輸、倉儲、保管、領用等活動各要素制訂規范制度，合理控制。

源甲人力資源

人力資源已成為當今社會最有價值的資源，也是飯店最基本、最重要、最寶貴的資

源，被視為飯店的資源之本。人力資源不同于其他資源之處，在于人力資源只要經過正確的發掘和培養，就會派生出遠遠超過其原有價值的價值,人力資源其核心最重要的一點是把人當作一種資源來開發利用。

我國現有飯店中高層管理者的學歷偏低，高層管理者半路出家的多、經驗型多、新知識、新技術掌握較差，創新能力較弱，信息不靈，總之，知識結構、能力結構已不太適應市場競爭、經濟全球化，尤其是新經濟浪潮的席卷。為此，如何提升現有管理者的素質，盡快培養一支能夠適應新經濟發展所需要的、能夠駕馭各種錯綜復雜的經濟局面、具有戰略眼光的職業經理人隊伍就擺到了源甲餐飲人力資源管理的重要日程上。

源甲客戶資源

客戶關系資源，是源甲餐飲資源的重要組成部分?，F在飯店產品在產品性能和質量上的差異已越來越小，同類產品的價格也會越來越趨同，飯店之間的競爭將從基于產品的競爭轉向基于客戶資源的競爭，客戶資源將替代技術與產品，成為飯店最重要的資產。

飯店要突破顧客滿意和顧客忠誠的瓶頸，必須要重視和研究客戶關系資源的開發和管理，建立起真正的顧客觀念和營銷觀念，使經營重點轉移到以客戶服務和提高客戶忠誠度為中心。對客戶資源的開發可分為三個層面:

第一層面是上海源甲餐飲市場信息的溝通,企業可以建立信息收集規范,加強對客戶信息的管理,建立統一共享的客戶資料庫,因為對客戶資源的管理是企業跨部門級的管理,有效的客戶資源信息共享可以為個性化的服務展開指導。

第二層面是上海源甲餐飲品牌凝聚，通過客戶資源的有效開發，從而推廣企業的品牌。從一項調查中我們得知，我們酒店目前33%甚至更高的客戶是通過忠誠客戶介紹從而選擇我們酒店的，這要求企業對自己忠誠的客戶對象進行分析，從而劃出忠誠客戶的模型，并按型索引，創造自己的忠誠客戶群體，將起到事半功倍的效果。

第三個層面是上海源甲餐飲客戶需求的開發。通過對模范客戶需求的了解，開發出的經營項目和服務方式，這是企業創新服務和管理的目標，這才能保證創新適應市場的需求和經營的需求。寧波開元大酒店于今年成立的客戶關系部，從事市場的開發和客戶關系管理，以客戶的需求為中心來組織推動飯店的經營，在這一資源管理上做出了可貴的嘗試。

源甲環境資源

主要有兩個方面，飯店的經營環境和管理環境。

對飯店社會經營環境的認識和有效的整合是飯店長久發展的基礎。

其次是飯店的環境管理，現代飯店強調可持續發展，強調經濟和社會發展與資源利用和環境保護相協調。飯店的環境管理將為飯店的革新提供新的思路，增強飯店的創新能力，并有效提高飯店管理水平和市場競爭能力，為餐飲的生存和發展贏得機會。

源甲信息資源

美國信息資源管理學家霍頓（F.W.Horton）和馬錢德（D.A.Marchand）等人在上世紀

80年代初就指出：信息資源與人力、物力、財力和自然資源一樣，都是企業的重要資源。信息資源與自然資源、財物資源、人力資源，統稱現代社會發展的四大資源。隨著信息技術的發展，信息化和網絡化已日益滲到社會整個經濟領域，并催化著現代酒店在經營管理方式上的轉變，要求建立以信息流為紐帶的管理體制，建立信息化管理平臺。應該像管理其他資源那樣 管理信息資源；搞好信息資源管理的目的是通過飯店內外信息流的暢通和信息資源的有效利用，來提高飯店的效益和競爭力。

能否真正把信息看作企業的寶貴戰略資源并有效地加以開發利用，是企業決策者所面

臨的新的挑戰。上海源甲餐飲企業管理有限公司在信息管理方面，成立信息中心，設立信息主管，通過對飯店經營管理所需要的信息，從采集、處理、傳輸到使用的全面規劃，使每個部門內部，部門之間，部門與外部單位的頻繁、復雜的信息流暢通，充分發揮信息資源的作用。加強市場信息管理（采供價格、同行信息、市場信息、賓客信息及賓客信息有效度），酒店各種內部檔案管理、提高信息的預測能力如預定的規范管理問題，加強信息及時與準確的工作要求，提高信息的利用價值。

源甲人脈資源

在現代商業社會里，人脈關系是企業愈來愈重要的資源，良好的社會關系是取得成功的第二要素。很多飯店都經常在提全員銷售，也正是利用了飯店中各方面人員的人脈關系從而促進企業的發展。高密度的人脈優勢，特定的社會關系是重要個人資源，包括親屬、朋友、同學、業務關系、領導等。社會關系有一個重要的意義，就是雙方的信任度很高。

源甲名牌餐飲為什么可以獲得高價高評，主要原因就是獲得了消費者的信任。一家飯

店在經營活動中，要與政府相關部門、職能、客戶、社區等建立廣泛的合作關系，通過良好的人脈關系的是成功的基礎。飯店應加強社會關系重要性的認識，在政策上給予支持，酒店相關職能部門要建立人脈資源開發制度，維系感情，搭建起正常（政策、法律允許）又良好（視為手足）的社會和社區關系，為酒店經營創造良好的外部條件。

源甲文化資源

一是源甲企業文化的營造，“企業文化是企業發展的重要保證，沒有文化支撐的企業

干不成事?！保ㄖ洕鷮W家魏杰）民眾富強靠經濟，經濟興旺靠企業，企業發達靠管

理，管理成功靠文化。這一企業管理的新理念，在二十一世紀將對全人類的經濟發展產生積極的影響；，知識經濟時代的企業家們應該正視企業文化的意義和作用，巧妙運用企業文化從而保障自己的組織個性鮮明，不斷創新，長治久安。

二是對源甲餐飲文化資源的開發和利用，也是傳統文化的利用：中國有五千年的文明史，文化積累十分深厚，文化類型極其豐富，積累了難以估價的文化資本，密切關注文化傳統中值得弘揚的精華，并將其有效地融入飯店的建設中，就有可能形成具有中國特色的飯店文化。

三是源甲餐飲產品的文化氛圍。重視文化資源，打文化牌。開發好文化資源，不僅能改善飯店產品的形象，還能帶來良好的經濟效益。

源甲網絡資源

從經濟形態來看，世界經濟正從傳統經濟進入新經濟即網絡經濟。傳統經濟條件下人財物資源的單向利用模式將被依托互連網和通訊技術的互聯互動模式取代。從經營導向來看，企業戰略正從規模經濟進入速度經濟。市場的瞬息萬變，客戶需求的多樣化和細分

化，正在技術的推動下，呈倍數效應遞增?？焖夙憫?、快速決策正成為上海源甲餐飲制勝的關鍵。

在這種大變革的背景下，如何培育核心競爭力和領先優勢，如何應對前所未有的經濟轉型和市場競爭，已成為每一個企業面臨的挑戰！現代餐飲管理基于網絡化的管理和網絡資源的開發也是日趨顯現的要點。

第二篇：餐飲連鎖店管理資源介紹

餐飲連鎖店管理資源介紹 餐飲連鎖店管理，需要認真做到對餐飲連鎖企業各種資源的了解，只有知道自己的實際情況，才能夠做到餐飲連鎖管理的最優化。第一、財務資源。

餐飲連鎖店財物資源主要有二大模塊：物流管理和財務管理。財務管理的主要功能應側重于財務計劃、控制、分析和預測，發揮對經營性部門的指導作用，降低人工和材料的消耗成本，增加第一利潤源。第二、人力資源。

餐飲連鎖店人力資源已成為當今社會最有價值的資源，也是餐飲連鎖企業最基本、最重要、最寶貴的資源，被視為餐飲連鎖企業的資源之本。

第三、客戶資源。

客戶關系資源，是餐飲連鎖店資源的重要組成部分。餐飲連鎖企業之間的競爭將從基于產品的競爭轉向基于客戶資源的競爭，客戶資源將替代技術與產品，成為餐飲連鎖店最重要的資產。第四、環境資源。

分為餐飲連鎖企業的經營環境和管理環境。對餐飲連鎖店社會經營環境的認識和有效的整合是飯店長久發展的基礎。餐飲連鎖店的環

境管理，強調的是可持續發展，強調經濟和社會發展與資源利用和環境保護相協調，這樣才能夠長期發展。

另外，餐飲連鎖店的環境管理將為餐飲連鎖店的革新提供新的思路，增強餐飲連鎖店的創新能力，并有效提高餐飲連鎖店管理水平和市場競爭能力，為餐飲連鎖店的生存和發展贏得機會。

來源：背簍人家官方網站

第三篇：餐飲競爭的八大策略

餐飲競爭的八大策略

以餐飲店而一言，其顧客對象幾乎可以觸及每一個單一消費者，因此顧客層面非常廣泛，但也沒有任何一個餐飲店的顧客對象可以涵蓋所有的消費者。所以在競爭策略的運用上，“區隔”是最重要、也是最常用的。以下就各種競爭的策略及運用分別加以闡釋：

1.顧客群區隔策略

餐飲業的顧客對象非常廣泛，有年齡、職業、消費層次、消費習慣的差異等等。經營者必須先就顧客層次檔案進行了解，鎖定自己的顧客群，在顧客群上和競爭經營者作個區分。顧客群區隔后，經營者必須在餐飲店硬件及軟件上加以配合，才能讓不同的消費者區分選擇。硬件上包括：餐飲店的裝潢、隔間、外觀、餐飲店設立地點上的區分；軟件上包括：服務、菜品、氣氛營造、價位、媒體廣告、營業形態、營業時段等的區分。能夠對自己餐飲店的顧客有清楚的定位，明確自己的目標顧客。

2.服務指向區隔策略

餐飲業的主要功能是提供一個可以解決填飽肚子的地方，但也可以產生許多餐飲店機能上的差異性。如麥當勞為開車一族提供的特別服務，可以讓開車的消費者不必下車就可以點餐、購餐，增加開車者的方便性；又如達美樂比薩為了區隔與傳統比薩店的差異性，完全采用電話外送的方式，并且保證在30分鐘之內送到。

此外，有些餐飲店提供開會場地的服務，有些餐飲店則另外提供ktv的服務，有些主題餐飲店如東方新天地的熱帶雨林餐飲店，除提供餐飲外還出售紀念品。在國外還有些餐飲店是專門提供兒童生日餐會的場所，因此除了餐飲外，兒童游樂設施必不可少，這些都是在餐飲店功能上和競爭經營者區分的做法，凸顯自我的差異性。

3.廣告促銷競爭策略

對于競爭激烈的餐飲經營者而言，廣告是一種非常重要的競爭手段。除了一些有“目的地性的消費”外，大多數顧客都是在進入餐飲店的前3分鐘，才決定要到哪里去用餐，因此提醒性廣告非常重要。廣告強調自己餐飲店的獨特性，要強調餐飲店有哪些特點是競爭對手做不到的，或是競爭對手的廣告或促銷活動未曾使用的。

領導品牌應采用廣告一般戰略，不必去特別強調與競爭經營者的差異性，對于弱勢競爭經營者的廣告或促銷挑釁，大可不予理會，否則反而讓消費者誤以為弱勢競爭經營者與你旗鼓相當。所以領導品牌采用廣告一般戰略、品牌印象戰略和促銷活動廣告就已足夠了。

針對競爭對手所做的廣告或促銷活動，餐飲企業應考慮到競爭對手的最低抵抗，或競爭者的反擊可能性。在強調自己的主力產品時，除非有萬全把握，否則絕不要在廣告上提到競爭經營者的主力產品，因為這很可能替競爭經營者作了宣傳。廣告及促銷活動最忌諱盜用競爭經營者曾經使用過的廣告詞或舉辦過的活動，跟隨競爭經營者的腳步，常會讓消費者以為是次等品牌。

4.產品區隔策略

強勢經營者可以視情況，增加一些弱勢經營者的主要產品；反之，弱勢經營者則應提供差異性產品，不斷強調自己的主力產品是最具特色的，而千萬不要嘗試增加強勢經營者的主力產品。這是在競爭產品區隔的策略中非常重要的規律。

5.連鎖餐飲店策略

對于領導品牌的強勢連鎖餐飲店而言，要進入一個新的地區，應以地區中心為主要目標，只要是地區市場評估可行，可不必過于考慮來自直接競爭者的威脅。但在地區可行性評估時，也千萬不可疏忽來自間接競爭經營者的影響，因此在占有了中心地區以后，應再采取輪形漸進的擴散方法，逐漸由中心向郊外地區擴展市場。對于較弱勢的連鎖餐飲店而言，在進入一個新的地區時，不妨避開和強勢經營者在市中心的激烈競爭，而從郊外開始。由于弱勢品牌有開店成本較低的優勢，在強勢品牌無法進入的小城鎮或區域，開設較大型的賣場、逐漸發展成為地區領先品牌，然后再逐漸往市中心求發展，以在市中心開設較小型的賣場來和強勢品牌競爭。這種與強勢品牌經營者背道而馳的方式，是弱勢品牌開店策略的好主意。

共同經營也是弱勢品牌開店策略的另一種選擇，若能結合餐飲店以外的強勢零售經營者共同開店，往往可達到共同帶動集客的效果。但必須注意要找客源、營業時間、營業形態接近、產品能互相搭配的業種為最佳。

6.價位區隔策略

價格的制定是一種藝術，雖然基本上有了一定的規則可循，但也并非一成不變。不但對整體平均價格的掌握必須充分考慮，甚至各單項的單品價格也要仔細斟酌。在產品的價格上和競爭經營者有差異，也是“區隔”的一個重要方式。一般而言，雖然領導經營者在進貨成本上可能占盡便宜，在經濟規模上可能享盡優勢，但一般經營者只要用心，通常多少也能扳回一些成本競爭優勢。

在價位區隔上，并不一定就是愈便宜愈好，如果是營業規模不大的餐飲店采取低價位的策略，日久侵蝕到利潤，也不易存活。所以價位適當即可，最重要的是要能掌握住金字塔尖端的消費者或是產品較特殊的餐飲業。若是格調都不相符，貿然跟進，成功的幾率微乎其微。

7.區位策略

商圈區位對餐飲店營運的影響很重要，卻是最難憑經營者自身的努力加以改變的。在開店前，必須選擇該地區最適合本餐飲店形態的地點開店，但這并不表示其是全區最有價值或最熱鬧的地點，完全要看經營餐飲店的形態而定。想要在一個已經有競爭經營者營業的市場開店，在區位的選擇上，更必須注意以下幾個原則：

（1）要選擇較競爭店外露面大及目標更明顯的地點，以便在50～100米之外，就可以清晰看到。所以像三角地帶、路中的地點、道路轉彎處凹進去的一側、一單行道穿越的橫向道路面向單行道的一面等等，都是有利的條件。

（2）要選擇較競爭店更具便利性的地方。所謂便利性，包含了停車、進出餐飲店、到達餐飲店、找尋餐飲店店址方便等，凡靠近公共汽車站牌、餐飲店門口有紅綠燈、斑馬線或人行道，或是單行道的右側上下車較容易，或地下道出口處，都是極具便利性的地方。開在競爭店的緊鄰，也是一個選擇區位的重要原則。如果競爭店的營業量已達飽和，在這個大前提下，即使自己餐飲店的實力不如競爭店，也可以緊鄰競爭店開店。在開店策略中，“跟著第一品牌走”也是重要的定律，但是仍必須要注意上述的大前提。另外，如果自己餐飲店的實力超過競爭店，認為有戰勝的把握，那么也可以開在競爭店的緊鄰，這種做法對競爭對手極具沖擊，但要有十足把握。

（3）要選在較沒有“人為”或“天然”屏障的一側，像河溝、山丘等都是天然屏障，鐵路、高架橋、圍籬、欄桿甚至超過30米以上的道路，都是人為屏障，這些人為或天然屏障都會影響消費者穿越，所以開店應選擇競爭店沒有屏障的一側。

（4）要選擇較競爭店新的區域，如果競爭店所在的地點是該區域最佳的地點，這時不妨再研究一下當地有沒有新興起的區域，可避開與競爭店的正面直接競爭，而且該地區未來也有可能發展成較競爭店更具潛力的區域。

（5）要選在競爭經營者的上游開店。所謂上游的方向，如果是市中心區，要選擇在市中心與競爭者之間開店，而不要在競爭店之后開店；如果是在辦公區，早上在靠近住宅區或是大的公交車站的一方，就是上游方，下午則是靠近辦公區的一方是上游，所以如果是做早餐生意的餐飲店，就應選在靠近車站的上游，如果是以晚餐生意為主的，就應選在靠辦公區的上游方。而住宅區的情況正好相反。

8.弱勢餐飲店如何轉敗為勝

弱勢餐飲店要轉敗為勝，就要首先弄清自己的弱點、優點在哪里，結合實際情況，揚長避短，打一個漂亮的翻身仗。

（1）落實門市基礎管理。

（2）本店形象維護。

（3）調整菜品結構與物流體系。

（4）研發具差異化的新菜品。

（5）供應商整合共同配送。

（6）合理控制成本、費用與報廢。

（7）提高效率。

餐飲管理參數

餐飲店必須制定總利潤、總營業額、市場占據份額等目標。為此，餐飲店經營者應經常關注下面的管理參數：

1.資金周轉率

資金周轉率表示在一定時間內企業使用某項資產的次數。計算周轉率有助于判斷企業對存貨、流動資金和固定資產的使用情況和管理效率。例如，餐飲店應確定最適當的流動資金周轉率，并對實際周轉率進行比較。周轉率過低，流動資金不足，一旦遇到營業收入下降，餐飲企業就可能面臨資金不足的局面。

2.店面的利用率

每個經營單元如吧臺、餐飲店等合理占據的面積，是根據容納的人員及每個人員所需面積計算得出的，空間利用率是指包括吧臺、餐飲店、宴會廳等空間的利用面積占總面積的比率。另外，應充分注意營業的淡旺季節性，盡量開發淡季時的市場，如老年人市場、舉辦棋牌比賽會和各種訂貨會等，以提高空間利用率。

3.餐飲的需求量

確定餐飲需求量，要求考慮原料的供應，廚房生產能力及客人等情況，注意各種菜式的銷售結構，避免有的菜供不應求，有的卻無人問津。

4.員工人均服務量

人均服務量是指餐飲店服務人員每人負責的餐飲店座位數，它是對該餐飲店服務人員的工作能力與效率的反映。人均服務的座位數愈多，說明工作能力愈強、效率愈高，而經營者就愈應注意服務工作的質量，以免出現人均負責的座位過多，出現應接不暇而服務不周的情況。人均服務的座位數少，服務人員的工作效率不高，就會使勞動成本開支過大，技術水平不高。當然，不同的餐飲店服務類型，不同的營業時間，對于人均服務的座位數的需求也不同，經營者應根據餐飲店本身的服務特點與要求，制定出合理的人員配額，以便最大限度地挖掘潛力，減少人力開支，提高效益。

5.毛利率與成本率

毛利率是指產品銷售毛利與產品銷售金額的比例，它是反映產品銷售盈利程度的指標。成本率是產品的原材料成本對產品的銷售額的比例，是反映原材料成本占銷售額比重的指標。如果實際成本率高于標準成本率，說明原材料進價過高，或消費過大，應及時采取措施，使實際成本率降下來。如果實際成本率低于標準成本率，說明銷售價格與實際價值不符，或者其他方面有問題，應當找出原因。毛利率從另一側面反映了成本與收入的關系，其計算方法可用1減成本率得出。

6.顧客流動速度

顧客流動速度關系到客人停留時間的長短，如果不影響服務質量，顧客流動速度偏高為好。經營者要注意分析怎樣的顧客流動速度是合適的。若發現顧客流動速度下降，很可能是由于季節性緣故或服務質量降低、價格偏高或食品質量低劣而引起的。

7.客人的消費水平

客人的消費水平是掌握市場狀況的重要數據。在不降低總銷售量、不減少客人的前提下，餐飲店要努力提高人均消費水平。由于漲價因素，最高消費額逐年增加，但餐飲店也可以通過調整菜單、合理采購、創造新的服務項目等措施，盡量控制最高消費額的增加。這樣可以穩定價格水平，保證“?？汀钡纳?。

8.營業時間長短

營業時間是企業服務能力的一個反映，餐飲店要按照客人的需求，確定每天的開業、結束時間，以及專門的用餐時間，如有的冷餐會是從下午3點鐘到6點鐘，夜宵可以從晚上9點鐘以后開始。另外，還要設法縮短開門營業前的預備工作時間，因為這段時間雖然不影響營業額，但與管理費用有關，哪怕縮短一分鐘，也可使成本降低。

9.人均創收額

人均銷售額是指餐飲總收入除以全體出勤人員數的比值，它反映的是各個餐飲網點的勞動效率水平。人均創收高，說明該餐飲店的勞動效率高，勞動成本低；反之，則說明勞動效率不理想，勞動成本高。人均銷售額可以幫助管理人員對各個餐飲店的實際經營效益作對比，從中發現效益差、人均創收少的部門，并查找原因，找出解決問題的辦法。

第四篇：餐飲管理

管理跨度：指一名上級領導直接而有效地領導下屬的可能人數。采購權限：就是采購人員進行工作時所各有的權力范圍。

永續盤存法：是對所有的人庫及發料保持連續記錄的一種存貨控制方法，通過永續盤存表來指導采購。間接成本：是需要通過分攤才能加入到產品中去的各種耗費。餐飲廣告：是餐飲企業以會費的方式，通過一定的媒體向顧客傳播產品信息的一種促銷手段。

餐廳：是通過出售服務、菜品和飲料來滿足顧客飲食需求的場所。品牌：指用來識別賣主產品的某一名詞、符號、文字、數字、標記及其組合。質量標準：指根據餐廳的特殊需要，對所要采購的各種原料做出的詳細而具體的規定。餐飲促銷：是餐飲企業向顧客傳遞餐飲商品的信息的活動，幫助顧客認識可能獲得的利益，從而達到引起顧客注意、喚起需求、引發消費行為的目的。

ME分析法：指通過對餐廳菜品的暢銷程度和邊際貢獻高低的分析，確定出哪些菜品既暢銷，毛利又高；哪些菜品既不暢銷，毛利又低；哪些菜品雖然暢銷，但毛利很低；而哪些菜品雖不暢銷，但毛利較高。盈虧分界點：指企業的銷售收入剛好彌補成本開支的銷售點，即達到收入總額與成本總額相等時所需的銷售量或銷售額。標準成本：指在正常和高效率經營的情況下，餐飲生產和服務應占用的成本指標。促銷組合：把人員推銷、廣告宣傳、公共關系和銷售推廣四種促銷方式有機地集合起來，綜合運用，形成一種促銷策略。

發酵酒：是借著酵母的作用，將含有淀粉和糖分的原料發酵產生酒精成分而形成，因此其酒精成分并不高，發酵酒常被稱為低酒精飲料，酒精度常在305度至12度。勞動定額：指各工種的職工在一定服務時間內應提供的服務或應生產的產品的數量。

現代餐廳的發展趨勢？1使用現代化的生產設備2烹飪技術的科學化3重視菜品的營養衛生4標準化的加工生產5重視環境保護和社會效益6餐飲服務的科技含量越來越高。

影響員工配備的因素？1餐飲組織的類別和檔次2菜單的品種3廚房的設備狀況和生產能力4客流量和生產規模5烹調制作過程的復雜程度。

餐飲經營方式的更新？1餐飲集團化經營2超市餐飲3電腦點菜、電視點炒形式4娛樂與餐飲的結合。

菜單包括哪些內容？1菜品的名稱與價格2描述性說明3促銷信息4飯店或餐廳的背景介紹。

簡述MACBETH行業？“MACBETH”所涉及主要的營業部分包括酒店宴會和相關的領域?！癕ACBETH”行業含有7個部分，包括會議、活動、大會、宴會、展覽、戲劇表演和酒店活動。餐飲產品成本結構的特點？1變動成本比率大2可控成本比例大3成本泄漏點多。

特殊推銷活動的類別？1演出型2藝術型3娛樂型4實惠型。

展示推銷有哪幾種形式？1原料展示推銷2成品陳列推銷3推車服務推銷4現場烹調展示推銷5盛裝器皿和菜品擺布的推銷。

餐廳郵寄廣告的最佳時機？1餐廳開業或重新裝修開張2舉辦活動3推出新產品、新服務4慶祝顧客的佳節5問候6致謝。

企業運用促銷組合時應考慮的因素？1產品和市場的類型2推動策略和拉動策略3購買者待買狀態4產品所處的生命周期。

管理跨度的寬窄應考慮哪些影響因素？1下屬人員的培訓2授權的明確度3工作的標準化程度4信息溝通技術。

員工招聘的途徑？1內部人員推薦介紹2求職者毛遂自薦3招聘廣告4勞務中介機構5校園招聘。

員工企業應如何選擇其供貨單位？1供貨單位的管理水平和設施情況2供貨單位的地理位置3財務的穩定性4供貨單位職工的技能5合理的價格6供貨單位的姿態。

簡述顧客對餐飲的基本要求？1營養2風味3衛生4安全。

簡述餐廳贈品的類別？1商業贈品2個人禮品3廣告性贈品4獎勵性贈品。

美食節促銷考慮的因素有哪些？1為飯店產生的效益2為員工帶來的培訓效果3因美食節而增加的設備與原料方面的費用開支4活動所需要的場地、人力和時間。

簡述餐飲展示廣告的基本要求？1引人注目2突出讀者能得到的實惠3不要搞虛假承諾，不要設圈套引誘顧客上當4說服讀者，并要求讀者購買5提供反饋聯絡。

餐飲公共宣傳的模式有哪些？1現場新聞2訪談3有計劃的新聞事件4創造性新聞5新聞照片。

細菌的繁殖需要哪6種方式？1食物2濕度3溫度4酸堿度5空氣6時間。簡述菜單的裝幀與布局？1插圖與色彩的運用2菜單程式3突出主要菜式4臨時菜品推銷5清晰可讀，避免涂改——注意字體、字型，英文不可都用大寫，不得隨意涂改價格。

餐飲組織結構設計應遵循的原則？1根據組織業務活動的需要設計組織結構2效率原則3統一指揮原則4授權明確原則5授權完整原則6權責相等原則。餐飲經營上的特點？

餐飲經營的任務？1為顧客提供相應的餐飲產品2為顧客提供優質的服務3為完成本企業、本部門的合法利潤而擴大營銷4為飯店樹立良好的形象5弘揚中華民族的飲食文化6餐飲經營應為本社區做出貢獻7為國家創造一定的稅收與外匯。

菜品的名稱有哪五種命名形式？1如實反映菜品特點的名稱2以地名來命名3以人名或者官名來命名4以歷史或文化典故命名5用反映菜品特點的形象命名。如何制定嚴密的采購制度？1明確崗位職位2采購權限3制定食品原料的質量標準。

采購人員應具備哪些業務素質？1熟悉食品制作的要領和廚房業務2熟悉食品原料的采購渠道3對采購市場和餐飲市場有較深的經驗4了解進價與銷價的核算關系5要經過市場采購技術的訓練6熟悉原料的規格和質量。

餐飲定價策略包括哪幾種？1新開業餐廳的價格策略2心理定價策略3顧客定價策略4價格歧視。

餐飲服務程序？1招呼客人2引客入座3呈遞菜單4解釋菜單內容5點菜服務6上菜服務7送客出門。

特殊活動推銷的時機？1節日特殊推銷活動2清淡時段推銷活動3季節性推銷活動。

贈品的要求？1要符合不同年齡接受者的心理要求2禮品的質量要求符合餐廳的形象3贈禮品要附上卡片4包裝要精致5贈品氣氛要熱烈。案例分析

餐廳應如何命名？1易看 所謂易看與以下4點有關（1）筆畫（2）字數（3）文字排列（4）字體2易聽3易念 其構成因素是（1）發音容易（2）名字短（3）不是難詞4易寫 要達到（1）筆畫少（2）字數少（3）排除難詞5易記 應注意（1）運用幽默要適當（2）店名要使用標準漢字。

分析菜單應如何設計與制作？

一、菜單的內容要具備

（一）菜品的名稱與價格1菜肴名稱應真實可信2外文名稱應準確無誤3菜品的質量要真實可靠4菜品的價格應明確無誤

（二）描述性說明

（三）促銷信息1餐廳的名字2餐廳的特色風味3餐廳地址、電話和商標記號4餐廳的營業時間5餐廳加收的費用

（四）飯店或餐廳的背景介紹

二、菜單的材料可分為“一次性”菜單和“耐用性”菜單；菜單樣式和尺寸大小應與餐廳規格和菜單樣式相協調

三、菜單的裝幀布局應注意：1插圖與色彩的運用2菜單程式3突出主要菜式4臨時菜品推銷5清晰可讀，避免涂改。

分析食品節應如何計劃與組織？一美食節的時機與命名1以某種餐飲產品為由舉辦2借助某一節日推出3以某一地方或民族4以名人命名推出5以某一時期的仿古菜名6以某種餐具器皿制作菜肴為主體命名7以某種烹飪技法和某一食品為主8以食品功能命名9以本店、本地的特色菜、創新菜命名10某一宴席或幾種宴席名稱命名11以外來菜命名 二美食節應考慮的因素1為飯店產生的效益2為員工帶來的培訓效果3因美食節而增加的設備與原料方面的費用開支4活動所需要的場地、人力和時間 三食品節促銷的步驟1確定活動主題，選定活動方式2編排活動計劃，制定促銷菜單3落實人員、場地，計劃安排時間4組織貨源，調劑用具設備5開展廣告宣傳6試制菜肴，培育生產和服務人員7如期布置場地，推出各類食品8總結評價，積累材料。

第五篇：餐飲管理

餐飲管理范文

引言：

廣西貴港國際大酒店是一家四星級標準建筑裝修的高檔豪華酒店，酒店占地35畝，總建筑面積3萬平方米，總投資過億元，250多個停車位，餐飲部設在一、二層，一層引進國際品牌米蘿咖啡，民族食街，二層中餐有25個VIP包廂廳可客納360人的多功能廳和200人的散點餐廳。這么高規模，功能設施配套的酒店在當地是首家，他主要面對政府官員，高檔商務散客為接待對象。所以其經營管理的要求相當高。

一、經營

(一)和

貴港國際大酒店必須確知自己的市場領域，顧客類型，顧客支付能力，顧客對環境，出品，服務等的需求，并預測未來發展情況。目的是尋找餐廳出品服務的市場所在。

(二)經營方針和經營策略選擇

經營方針是是餐廳的發展方向和指針。它隨餐飲業的性質、任務、環境條件和接待對象不同而變化。貴港國大餐飲部以“通過一流服務和高效率管理，為賓客提供舒適、親切、方便和帶人情味的享受，把企業辦成具有中國特色和國際水平的一流酒店”為經營方針。

經營策略是經營方針的具體運用。貴港是“北部灣”開發的新興城市，它是廣西的一顆明珠，所以餐飲部以“民族風味+差別(高)市場策略”經營運作。

(三)和管理目標確定

經營思想的實質是正確處理社政、企業、員工和消費者的相互關系，貫徹執行社政方針政策，確保餐廳堅持正確的經營方向，貴港國大餐飲部主要堅持以下五個經營思想：

1、堅持正確的經營方向，改革，促進生產力發展的思想。

2、堅持不繼改善服務態度，服務方式，提高服務質量，牢固樹立“餐廳的一切活動都是為了滿足廣大消費者需要”的思想。

3、堅持以提高為中心正確處理社會、企業、員工和消費者相互關系。

4、堅持原則，講信譽、講衛生、講質量、正確開展競爭，以在競爭中直接接受廣大消費者的評判和檢驗。

5、堅持從長遠利益出發，不斷創新，進取，開拓，并將社會效益與經濟效益一起抓，促進企業和國民經濟共同發展。

(四)經營任務

采用靈活的經營方式，增加服務項目，擴大服務領域，搞好多種經營，將日常餐廳銷售與美食節、會議、食品展銷和宴會經營結合起來，采用多種銷售方式，搞活餐飲經營。

二、管理

在現代科學管理中，人們將管理分為九大系統，即組織、企業文化、人才指揮(亦稱縱向指揮)、橫向聯絡、檢查反饋、預算計劃、人才選用和招聘、培訓、激勵等。如果這九個系統都做得好，即管理做得好，那么這個餐廳就會獲得良好營運，像一個精良的鐘表，只要

你一上發條整個餐廳會像鐘表一樣動起來。(一)餐飲管理的五項基本要求

1、確保良好組織

要求：管理員組織相應的下屬，并把他們的行為納入一個軌道，以利于實現組織目標。這是對管理的一項重要要求，否則以下各項要求就很難達到。

2、掌握客源，以銷定產

餐廳的出品一經做好即需盡可能快地賣與客人，以保證新鮮與質量。因為出品做好后是很難和時間保存的，所以要求管理人員必須根據訂餐情況、市場環境、歷史資料、當地氣候、天氣預報、節假日變化等情況，做好預測分析。每天、每餐次盡可能掌握就餐客人的數量及對花色品種和產品質量的要求，并據此安排食品原材料供應和生產過程的組織，以避免浪費，并防止產銷脫節，影響客人消費需求和業務活動的正常開展。

3、衛生，確保客人安全

要求管理人員必須嚴格執行《食品衛生法》，從食品原材料的采購、驗收、儲藏、發料到加工、切配、烹飪、裝碟和銷售都要建立一套嚴格的衛生制度。

4、正確掌握，維護供求雙方利益

要求管理人員正確執行餐飲價格政策，區別不同情況，如不同菜式、市場競爭價等，制定毛利率標準。既要發揮市場調節的作用，又要維護供求雙方的利益；既要擴大銷售又要在降低成本上下工夫。要定期檢查毛利率執行結果，并根據市場供求關系作必要的調整。

5、適應多種需求，提供優質服務

餐廳的客人來自五湖四海，消費層次復雜。要示必須根據客人的身份、地位、飲食愛好、消費特點和支付能力，研究不同客人的消費需求和消費心理，有針對性地提供優質服務。在產品上堅持多樣化、檔次合理；在產品質量上突出風味特點，注重色、香、味、形和原料的選擇；在服務上堅持一視同仁，熱情、主動、禮貌、耐心、細致、周到，以滿足客人多層次的物質和精神生活需要，提供優質服務。

(二)餐飲管理五種常用方法

1、層次管理

其主要特點是機構設置簡練明確，垂直領導，責任清晰。一般分為：

決策層(董事會)制定、審查、批準發展計劃的財政預算，任命高層管理人員，明確組織結構與福利待遇。

經營管理層(總經理)向決策層負責，全權處理餐廳經營管理的一切事務，協調各部門之間的關系。如果餐廳規模不大，可由經理擔任。

業務管理層(部門經理/主管)貫徹落實上層指示，組織其主管部門實施業務活動。操作層(基層員工)按照程序規范進行具體工作，或接受上司指派，完成指標。

層次管理的優點是規范出各級管理者的管理要限，使各級人員在其權力職責范圍內得以充分發揮。

2、其主要特點是使工作有目標，并讓相關人員朝目標努力。通常目標可讓相關員工參與制定，以發揮員工的主動性，執行起來就不會有抵觸，而且產生成就感。另外，還要采取與餐

廳利潤掛鉤的獎勵方法，激勵員工將工作做得更好并爭取更好利潤。

3、控制管理

信任是好的，管理是更好的。控制按理是引導員工做好工作，并發揮監督控制作用，及時發現問題和錯誤，并在造成實際損失之前糾正它。須注意的是，管理者的控制系統應有彈性，它只控制結果，而不是控制方式，要根據實情制定控制的松緊。

4、制度管理

(1)制度類型：獎懲、例會、培訓、考勤、其他。

(2)制度作用：維持餐廳順利經營的手段。

(3)優點：有依據、有約束，規范與警戒員工的行為。

(4)執行要求以身作則，賞罰分明。責備要及時適時，盡量用忠告和激勵的語言；對屢犯不改的要斷然處置。

5、人本管理的實質是尊重人格，注重通過情感的投入，締造寬松、和諧的人際環境，從而引導、激勵、調動一種積極向上、奮發進取的精神，過到管理上的理想境界。餐飲業的人本管理主要體現在以員工為本和以客人為本這兩個方面。為此，餐廳應提出兩個第一：顧客第一；員工第一。并據此深入開展人本管理。

信任是好的，管理更是好的。作為管理員一定要敢于去管理。用人不當和敢于放權這個矛盾困擾著很多餐飲業高層管理人員，下列方法或有助于解決：

(1)首先學會識人。

(2)其次學會考驗人。

(3)再次學會用人(知人善任，用人不疑，疑人不用，用人所長)。

(4)最后學會放權(高明的授權是既放權給下屬又使其重視責任感。既檢查督促，又令其人名有實)。

(5)用忠告、幫助、激勵代替命令、檢查、干預。

與部屬坦誠想相見，創造一個寬松愉快的工作氛圍。

(三)管理工作的五個要領

1、分析經營環境，設定管理目標

分析經營環境的重點是：大力開展市場調查，掌握市場動態、特點和發展趨勢，了解客人需求變化，同時掌握國家方針政策和對餐飲經營的有關法規和規定等，然后對這些調查資料進行認真分析，并和企業自身條件結合起來，最終達到確定經營方針、選擇經營策略、確定經營風味，以及策劃餐飲產品購、產、銷活動的目的。

設定管理目標是分析經營環境的繼續和深入。餐飲管理的目標設定，常見如下：

(1)按時間劃分為長期目標、中期目標、短期目標；

(2)按內容劃分為市場目標、銷售目標、質量目標和效益目標；

(3)按層次劃分為企業目標、部門目標和基層目標。

設定目標，要堅持以提高經濟效益為中心，以企業目標和部門目標為主，長短結合。因此要以調查資料為依據，通過預測分析，首先設定戰略目標，然后形成市場、銷售、質量、效益等具體目標，并通過目標的層層分解，轉化成收入、成本、費用、利潤等經濟指標，落

實到企業、部門、基層等各部人員。這樣即能將各級管理至基層員工的注意力吸引到餐飲管理目標上來，向著共同的目標奮斗。

2、發揮規劃功能，合源

管理目標一經確定，就要根據其要求做好統一規劃，以保證餐飲經營各部門、各環節的協調發展。重點是人力、服務項目和業務活動管理三方面的規劃。

合理分配資源是發揮規劃功能的自然結果。餐飲管理資源主要是人、財、物和信息四大資源，合理分配的目標是要達到人力到位，物資流、資金流和信息流暢通，為完善餐飲管理目標提供資源保證。

3、次級經理，組織業務經營

管理目標既定，在合理分配資源的基礎上主要根據管理目標和任務，逐級督導，檢查各級員工的工作，以保證管理目標和計劃任務的順利完成。

組織業務經營和督導次級經理是同時進行的。其重點是督導各級管理人員去做好客源組織、采購儲藏業務、廚房生產組織和餐廳服務組織等各項管理工作，它是一個復雜的過程，管理人員要深入實際，制定管理制度、操作規程，并充分發揮現場管理作用。同時要加強管理溝通，搞好內部協調，保證餐飲管理各項業務經營活動的順利開展。

4、協調內部關系，創造團結氣氛

餐飲管理內部關系十分復雜，常常在資源分配、任務確定、人事交往、工作安排、利益分配等各方面產生矛盾或磨擦。只有正確處理好這些關系，才能使各級管理員和廣大員工心情舒暢。協調內部關系經，要理順餐飲管理體制，明確規定各級管理人員的職權和領導隸屬關系，管理過程中發生矛盾或磨擦，要堅持逐級協調的原則，盡量避免越級指揮和協調。

要創造團結氣氛，必須有一個團結奮斗、開拓前進、辦事公道、不謀私利的領導班子，它是形成企業和部門團體氣氛的核心；必須把廣大員工的注意力引導到餐飲管理目標上來，為共同完成管理目標而奮斗，它是形成團體氣氛的紐帶；必須保證廣大員工在企業中受尊重，關心員工的物質和精神利益，使他們心情舒暢地工作，以企業為家，關心企業經營、服務質量、出口質量、經濟效益，由此形成良好的團隊氣氛。

5、作好檢查跟進

工作已經開展，或者已經開花結果，這需要根據情況作好檢查跟進，以保證餐飲管理各部門、各環節的工作順利地朝著即定目標和計劃任務進行，直至完成并跟進處理。跟進的意義是持續性的，這是因為，事情的完美是無止境的。再則，餐飲業的工作是不斷循環的，只有不斷地作好跟進，才能與時并進，使企業得以良好地持續發展。

因地制宜地制定和推行一整套以當地相適應的經營管理方案是餐飲部在酒店中所處的地位和所應發揮的職能作用，也是品牌優勢和潮流導向的作用。