第一篇：2012中國餐飲行業分析(最新版)

2012中國餐飲行業分析

中國餐飲業已經步入行業洗牌期，必須交流新思想、探索新模式，迅速由傳統的“粗放式、模糊式、經驗式經營”向“精細化、規模化發展”要開快餐店，就盡量做好送的生意，其實有些寫字樓并不好送，有時候一個人上去，半個小時小不來，除非他家的數量多!所以要懂的回絕客人，不要什么生意都做，把不好做的生意給您的對手。近年來，我國的餐飲業發展非常迅速。從長遠來看，隨著對外開放的擴大和經濟持續穩定快速增長，城鄉居民收入增加，生活水平不斷提高。近幾年餐飲業的增長率都比其它行業高出十個百分點以上，可以說我國正迎來一個餐飲業大發展的時期，市場潛力巨大，前景非常廣闊。

一、餐飲行業發展現狀

隨著人民生活水平的不斷提高，社會消費需求隨之發生了重大變化，特別在“吃”的方面，要求越來越高，希望常吃常新，吃出品位，吃出文化，吃出健康。為了適應這一變化，餐飲企業尤其是諸多中式正餐店采取了一系列措施，改變傳統經營方式，加快了現代餐飲業的發展步伐。主要表現在：

（一）結構調整進展較快

我國餐飲業和集團經營、網絡營銷、中心廚房、集中采取、統一配送等現代經營方式顯示出強勁的發展勢頭，明顯突現出新經濟特點。例如：北京全聚德集團公司通過結構調整，現已發展成擁有 49 家成員企業的中式正餐大型跨國連鎖企業集團。該集團公司近幾年投資建立了配送中心，建立了日處理 8000 只鴨坯的生產線，從美國引進了日產 2 萬張荷葉餅的生產線，對北京和外埠連鎖店實行鴨坯、荷葉餅和甜面醬的統一配送，并建立了 23 個特色菜品的用料和工藝操作標準，保證了產品質量，生意一直紅紅火火，2001 年營業額達到 6.63 億元，比上年增長 8.3％。浙江紅泥餐飲集團在杭州已有 5 家餐飲店的基礎上，又在上海建立了 2家面積萬余平方米的大型酒店。該集團在杭、滬兩地實行低價位經營，在社會上產生了有口皆碑的轟動效應，生意越做越火爆。其低價位來自于大批量的集中進貨和統一加工，統一配送，減少了原料成本開支；產品集中或部分集中開發，節省了廚師勞務技術成本支出，加之統一的形象和廣告宣傳，產生了廣泛的社會影響，加快了現代餐飲店的發展步伐。

（二）假日餐飲，頻掀熱潮

春節、“五.一”、“十.一”三個“黃金周”期間，國內旅游、客房預訂、餐飲消費一再掀起熱潮，給餐飲企業帶來無限商機。據統計，北京、上海、天津、重慶、廣州、武漢、南京、西安、沈陽、深圳等 10 個大城市，“黃金周”期間的餐飲業營業收入比上年平均增長 27.54％，其中武漢同比增長 40％。綜合起來看，假日中式正餐消費呈現三個特點：

1、地域餐飲，呈現“三忙”

一是旅游景區忙。僅國慶節 7 天就接待旅游者6397 萬人次，同比增長 6.97％。所有旅游景區的飯店、酒樓、餐館都出現了極為火爆的場面。著名旅游城市青島的十大餐飲企業，7 天營業收入 600.5 萬元，同比增長 14.7％。青島匯泉王朝大酒店餐飲部每天接待 2000 多人，7 天營業額突破百萬元，同比增長 30％。

二是商圈附近忙。人們在假日期間先是到商場購物，然后到飯店、餐館盡享美味佳肴，所以各商業區餐飲店的就餐人員絡繹不絕。上海商業區的飯店、餐館，午、晚餐排隊等座的顧客比比皆是，新凱福大酒店、新亞飯店的營業收入同比增長 17.7％、35％。

三是居民社區忙。隨著人們生活水平的提高，社區餐飲已經成為社區居民的家庭餐桌。許多家庭節假日全家團圓時不再自己下廚做飯，而到附近的飯店、餐館舉行家宴。特別是有老人、孩子的家庭，一般都到所居住的社區內的飯店、餐館就餐，北京、上海、武漢、深圳等城市，這一特點十分明顯。

2、就餐形式，呈現“兩熱” 要開快餐店，就盡量做好送的生意，其實有些寫字樓并不好送，有時候一個人上去，半個小時小不來，除非他家的數量多!所以要懂的回絕客人，不要什么生意都做，把不好做的生意給您的對手

一是“婚慶宴”熱。十.一期間的婚慶市場最為紅火。在武漢，星級賓館千元一桌的高檔婚宴及“新”字號餐飲企業推出的每桌 500 元～800 元的中檔婚宴（全部為中式正餐）相當火爆。南京狀元樓酒店僅10月2日一天，就承辦婚宴100 桌；南京中心大酒店，丁山香格里拉酒店，玄武飯店同日都承接了50桌以上的益提高，無公害、無污染的綠色食品、保健食品，受到了消費者的歡迎，許多餐飲企業適應這種要求，紛紛推出了自己的保健綠色食譜，并增加保健設施。營造保健環境。例如，推銷健康食譜、引進健康信息(如提供與健康、運動相關的雜志，或附設健康俱樂部、瑜珈教室，或放映外國運動影片，舉辦健康食譜講習班等)、提供健康設施。例如據分析很多野菜具有良好的藥用價值。像馬蘭頭具有清肺消炎、止血涼血的作用，菊花腦有疏風散熱、平肝明目的作用??在一些地區，野菜已成為市面上的熱門，有些飯店為此專門開設野菜宴，引導人們識別可食用野菜種類，倡導綠色飲食等等。餐飲業需要更加關注餐飲企業的整體素質，凈化整個行業的市場環境，使餐飲符合人們綠色消費的需求。目前，中國飯店協會根據國外的情況。在國內推行了“綠色飯店”，綠色餐飲油然而生，并將成為未來餐飲業發展的趨勢。

此外餐飲管理組織結構小型化、扁平化，餐飲業的科學化等等也是2l世紀餐飲業的發展趨勢。市場風云變化奠測，餐飲業要持續穩定地發展，還就需要我們業內人士的共同努力，及時總結經驗教訓，把自己的企業做大傲強，把餐飲企業向規范化和現代化的方向推進，使我國的餐飲業取得更大的發展，迎來更加美好的明天。

（六）餐飲人才人才呈多元化發展

近年來，用工荒已經成為餐飲行業之常象。一直以來，餐飲行業是年輕人把持的行業，面對招工難的現狀，許多餐廳無奈啟用小時工，40、50后的“蘇珊大媽”開始替代服務員。在人員短缺的同時，餐飲從業人員依然保持較高的流動頻率，服務人員和管理人員都存在流失現象，給企業持續發展帶來很大挑戰。新一代勞動力就業預期和維權意識都有所提高，除工資薪酬外，更加注重對職業前景的選擇，由此對餐飲企業的人力資源管理提出了更高的要求。2012年餐飲業的竟爭由產品竟爭，品牌竟爭，服務竟爭到現在的人才竟爭，一個企業想發展和成長，沒有好的管理人才和多元化管理的人才，一個企業就沒有好的發展方向。從員工之間，管理層之間均存在著這此竟爭。招人不如留人，空降兵不如內部培養，為企業創造價值的人就是人才——企業更加注意實效化和業績化。

（七）餐飲信息化，科學化營銷加快

隨著互聯網的發展，網絡團購這一新興的網絡營銷模式一出現，就在餐飲行業中火爆起來。在“省錢才是硬道理”的號召之下，團購勢必會成為未來很長一段時間內餐飲促銷發展的新模式嗎?只有等待事實來證明。

與此同時，餐廳的信息化水平將得到快速發展，電子菜單、電子點餐，從點餐到菜單，到數據統計、分析，正在逐步實現電子信息化管理。網上營銷等電子商務如今也成為大中餐飲業很流行一種銷售趨勢，有效解決了成本問題，同時大大的提高了傳統菜品出品速度和節省了人力成本，中小餐廳也引入數字化的科技產品來輔助運營。餐飲新星消費人群80后，90后，00后已成為2011年流行餐飲的最大目標，他們在餐飲經營業態上會更加注重他們的需求和他們的生活習題，網絡，手機。3G，互聯網，短信這些代表時尚，科技的元術已成為現有餐飲業營銷推廣宣傳的主打方向，同時也受到這部分人的消費跟蹤。

（八）餐飲行業發展層次呈多樣化

隨生活水平的進步，經濟時代的跟進，物價上漲，快節奏的消費者，更多的人都將選擇外出就餐，勢必會促進更多的快餐行業生長，這種群體性的消費習慣，造就了快餐業的快速發展狀大。

各地以前關閉的老字號企業紛紛重裝開業，在繼承了傳統的同時有了新的發展。小吃行業開始走標準化道路，提升了產業結構。小企業開始從生存求發展，中型企業從發展到注重品牌建設，大企業則開始從品牌建設進入投融資階段。但是，管理制度不健全、流程不規范、家族管理色彩濃厚，不尊重、不信任人才等現象普遍存在，行業整體管理水平仍有待提高。規范企業行為規范，如何作大，做強已成為2012年更多餐飲業老板的一個重點。

（九）餐飲行業政策更規范，行業自律需提高

企業的誠信和企業自律也是2012年的一個發展主題，企業想長久發展出生產的產品和進貨的品種，原料的標準，都會增加企業成本，而企業自律規模范成長，把貨真價實的產品，服務奉獻給消費者，這才是企業的生存之本“良心企業”否則一個企業就沒有辦法走遠，或做大，做強。

（十）餐飲主流消費和主流消費群體轉型，收地市轉到省會，由省會轉型到地市，由地市轉型到縣城。

隨新經濟餐飲業態的轉變，更多的消費者隨城市區域的變化而變化，隨人們生活水平的提高，水不同程度的消費更加理性，在飲食的和品味，環境上也隨之而變，因此就主流消費變化目前隨客觀的生活變化而轉變到了縣城，更多餐飲品牌和連鎖企業，正在一步一步的針對對縣城區域而進發，以早日占有一席之地而努力。就消費的形式和用餐的方式上我們不難看出：省會消費主流——素菜，點心，營養健康組合，以適合品味為主。縣城消費主流——大魚大肉，海吃海喝，吃飽要面子工程。而這種消費對于新型餐飲競爭來說很多的餐飲品牌已看到了這一商機，因此也步入到縣城的終端競爭。要開快餐店，就盡量做好送的生意，其實有些寫字樓并不好送，有時候一個人上去，半個小時小不來，除非他家的數量多!所以要懂的回絕客人，不要什么生意都做，把不好做的生意給您的對手

現在的餐飲業正經歷一個重要的轉變期，更多業態行業也看好了餐飲業的規模效應發展，誰把握了餐飲的發展方向，誰就更勝一籌，2012年是信息的競爭時代，也是規模，規范，品牌，品質取勝的時代，從需求供應轉型為按需供應和量化供應時期，要開快餐店，就盡量做好送的生意，其實有些寫字樓并不好送，有時候一個人上去，半個小時小不來，除非他家的數量多!所以要懂的回絕客人，不要什么生意都做，把不好做的生意給您的對手學習和創新已成為新一代餐飲人的專一名詞。

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第二篇：2012中國餐飲行業分析(最新版)

2012中國餐飲行業分析

中國餐飲業已經步入行業洗牌期，必須交流新思想、探索新模式，迅速由傳統的“粗放式、模糊式、經驗式經營”向“精細化、規模化發展”。近年來，我國的餐飲業發展非常迅速。從長遠來看，隨著對外開放的擴大和經濟持續穩定快速增長，城鄉居民收入增加，生活水平不斷提高。近幾年餐飲業的增長率都比其它行業高出十個百分點以上，可以說我國正迎來一個餐飲業大發展的時期，市場潛力巨大，前景非常廣闊。

一、餐飲行業發展現狀

隨著人民生活水平的不斷提高，社會消費需求隨之發生了重大變化，特別在“吃”的方面，要求越來越高，希望常吃常新，吃出品位，吃出文化，吃出健康。為了適應這一變化，餐飲企業尤其是諸多中式正餐店采取了一系列措施，改變傳統經營方式，加快了現代餐飲業的發展步伐。主要表現在：

（一）結構調整進展較快

我國餐飲業和集團經營、網絡營銷、中心廚房、集中采取、統一配送等現代經營方式顯示出強勁的發展勢頭，明顯突現出新經濟特點。例如：北京全聚德集團公司通過結構調整，現已發展成擁有 49 家成員企業的中式正餐大型跨國連鎖企業集團。該集團公司近幾年投資建立了配送中心，建立了日處理 8000 只鴨坯的生產線，從美國引進了日產 2 萬張荷葉餅的生產線，對北京和外埠連鎖店實行鴨坯、荷葉餅和甜面醬的統一配送，并建立了 23 個特色菜品的用料和工藝操作標準，保證了產品質量，生意一直紅紅火火，2001 年營業額達到 6.63 億元，比上年增長 8.3％。浙江紅泥餐飲集團在杭州已有 5 家餐飲店的基礎上，又在上海建立了 2家面積萬余平方米的大型酒店。該集團在杭、滬兩地實行低價位經營，在社會上產生了有口皆碑的轟動效應，生意越做越火爆。其低價位來自于大批量的集中進貨和統一加工，統一配送，減少了原料成本開支；產品集中或部分集中開發，節省了廚師勞務技術成本支出，加之統一的形象和廣告宣傳，產生了廣泛的社會影響，加快了現代餐飲店的發展步伐。

（二）假日餐飲，頻掀熱潮

春節、“五.一”、“十.一”三個“黃金周”期間，國內旅游、客房預訂、餐飲消費一再掀起熱潮，給餐飲企業帶來無限商機。據統計，北京、上海、天津、重慶、廣州、武漢、南京、西安、沈陽、深圳等 10 個大城市，“黃金周”期間的餐飲業營業收入比上年平均增長 27.54％，其中武漢同比增長 40％。綜合起來看，假日中式正餐消費呈現三個特點：

1、地域餐飲，呈現“三忙”

一是旅游景區忙。僅國慶節 7 天就接待旅游者6397 萬人次，同比增長 6.97％。所有旅游景區的飯店、酒樓、餐館都出現了極為火爆的場面。著名旅游城市青島的十大餐飲企業，7 天營業收入 600.5 萬元，同比增長 14.7％。青島匯泉王朝大酒店餐飲部每天接待 2000 多人，7 天營業額突破百萬元，同比增長 30％。

二是商圈附近忙。人們在假日期間先是到商場購物，然后到飯店、餐館盡享美味佳肴，所以各商業區餐飲店的就餐人員絡繹不絕。上海商業區的飯店、餐館，午、晚餐排隊等座的顧客比比皆是，新凱福大酒店、新亞飯店的營業收入同比增長 17.7％、35％。

三是居民社區忙。隨著人們生活水平的提高，社區餐飲已經成為社區居民的家庭餐桌。許多家庭節假日全家團圓時不再自己下廚做飯，而到附近的飯店、餐館舉行家宴。特別是有老人、孩子的家庭，一般都到所居住的社區內的飯店、餐館就餐，北京、上海、武漢、深圳等城市，這一特點十分明顯。

2、就餐形式，呈現“兩熱”

一是“婚慶宴”熱。十.一期間的婚慶市場最為紅火。在武漢，星級賓館千元一桌的高檔婚宴及“新”字號餐飲企業推出的每桌 500 元～800 元的中檔婚宴（全部為中式正餐）相當火爆。南京狀元樓酒店僅10月2日一天，就承辦婚宴100 桌；南京中心大酒店，丁山香格里拉酒店，玄武飯店同日都承接了50桌以上的婚宴；南京金都飲服集團7天共承接婚宴家宴656 桌，同比增長 22.4％。

二是“團圓宴”熱。比如中秋節這天，城市居民到飯店、餐館叫“團圓飯”的特別多，北京、上海、天津、廣州、武漢最為突出。

3、餐飲類型，呈出“三火”

三大節日期間，中式正餐呈現“三火”。

一是大眾餐飲火。青島餐飲企業以便民，利民為宗旨，堅持面向大眾，服務大眾的經營方針，積極推進餐飲市場的繁榮。該市春和樓飯店發揮老字號商譽，突出魯菜特色，重點搞好大眾宴席，營業額同比增長 13％。大連市的大眾餐飲深受市民的歡迎，如墨石礁酒樓以海鮮、小炒為主，非常適合散客和家庭用餐，“十.一”期間營業收入 82萬元，同比增長37％。二是地方風味火。地方風味代表著一個地方菜肴的特色，嘗嘗地方風味是外出游客的一種心理要求，所以節日期間地方風味菜肴比較火爆。“津菜”近幾年的知名度越來越大，所以有“南有杭幫菜，北有天津菜”之說，外地游客到天津品嘗“津菜”的越來越多，紅旗飯莊，鴻起順等津菜名店，“十一”期間銷售額達到 151 萬元和 245.5 萬元，同比增長 58％和 17.5％；天津狗不理大酒店的營業額也達到 81.8萬元，創銷售新高。

三是特色餐飲火。如大連市極具特色的餐飲業代表“天天漁港”，其海鮮特色深受外地游客和本市居民的歡迎，節日期間天天爆滿。

（三）以節造市，以市促銷

全國各地舉辦的各種美食節、廚師節連連不斷，如廣州國際美食節、吉菜美食節、津菜美食節、重慶美食文化節、魯菜美食文化節等，其目的是以節造市，以市促銷，弘揚中華美食文化，推動中國餐飲業的發展。在這諸多“節”中，最具代表性的是中國商業聯合會和杭州市人民政府聯合主辦，中國飯店協會等單位承辦的第二屆中國美食節，以及由中國商業聯合會和西安市人民政府聯合主辦的第十一屆全國廚師節。這些美食節提供了豐富的烹飪技術交流

活動，既有理論上的探索，又有實際操作的現場觀摩，涌現出一批富有創新精神的名菜和八大新菜系展，又進行了不同菜系之間的交流，進一步促進了中式正餐的創新和交流，在社會上產生了積極影響。

（四）地方菜系，異軍突起

近年來，全國各地對挖掘、整理、發展地方新菜系的工作抓得很緊，研發、創新了許多極具特色的名菜肴，并利用各種美食節進行推介。在杭州舉辦的第二屆中國美食節上，就評出了新八大菜系展，即吉菜、秦菜、杭菜、滬菜、遼菜、晉菜、敦煌菜、寧波菜。另外，津菜、贛菜、湘菜、隴菜、貴州菜、重慶川菜和哈爾濱的哈阜菜等，都加大了開發，發展的力度。各地在舉辦各種美食節時，省、市領導親自到會進行推介，吉林省省長洪虎親自抓吉菜的開發和推廣，一時成為美談。正由于地方菜肴具有新、奇、特等特色，加之人們的飲食需求向常吃常新，追求時尚轉變，所以對各地的創新菜特別青睞。尤其是旅游者，每到一地，必然要嘗地方風味菜肴，應該說，這是地方菜系發展較快的重要原因。

二、餐飲行業發展趨勢

（一）集團化發展，品牌化經營，連鎖經營成為未來主攻方向

隨著經濟運行全球化，市場和資源跨國化的影響，世界飯店集團每年都在調整

和兼并之中，飯店業的聯盟和合并導致更大規模的飯店集團的誕生。只有全球化、品牌化飯店才會在現代營銷中得益。形成統一性的連鎖餐飲集團對于重組餐飲資產，擴大市場的覆蓋面，加快資金流轉轉密度，促進餐飲業規劃化經營大有益處。而快餐連鎖作為“集團化”的先鋒，像“麥當勞”、“肯德基”的成功經驗，使國內餐飲業看到了連鎖經營的種種好處，紛紛將連鎖作為主攻方向，連鎖經營對餐飲業發展起著決定作用。但也有一些店開張一兩年，沒有一點實力就想搞連鎖，結果是連的越多，“死”得越快。而現在又到了爭奪市場份額的時候，隨著一部分沒有連鎖能力、管理混亂的連鎖公司逐步退出市場，一些有實力、管理好的優秀的連鎖企業定會成長起來，共同把餐飲市場做大做好，促進餐飲業的繁榮。連鎖經營經過淘汰會有更大的發展。據此，強強聯合、連鎖經營、多元化發展是中國餐飲業大勢所趨。強強聯合、連鎖經營是發揮企業比較優勢，擴大企業規模的有效途徑，多元化發展則是分散市場風險，拓展經營范圍的重要方式。在未來一段時期內，企業并購、連鎖經營和多元化經營將是餐飲業發展的重要趨勢。

（二）餐飲品牌發展速度加快，會有更多的餐飲提速上市

隨餐飲企業的竟爭發展，從市場經濟轉化到社會經濟的過程，同時由單純的價格競爭、產品質量的競爭，發展到產品與企業品牌的競爭，文化品位的競爭。在改革初期，餐飲企業之間主要是打價格戰，打品種、服務、裝修戰;現在情況發生了變化，消費者用餐既要滿足生理需求，又要滿足心理需求，因此，越來越多的經營者把注意力轉向打造自己的品牌，提高企業的文化品位。

餐飲企業發展路徑由本地發展走向外地發展，由小城市向大中城市發展，由東部沿海向中西部地區發展;也有少部分餐飲企業由大城市向中小城市延伸，由西部向東部延伸。幾年來涌現出的一批大的餐飲公司和連鎖企業，具有一個共同的特點：尋求向外地擴張，立足和占據

外地市場，甚至打進中心城市和國際性大都市。如今，地域的概念已經淡化，餐飲企業競爭的市場半徑大大延長。中外餐飲企業競爭加劇。隨著改革開放和中國加入WTO，一些國際名牌也不斷涌進中國餐飲市場，以肯德基、麥當勞為例，洋餐飲快捷的服務、優質的管理對國內餐飲刺激不小，對我國餐飲經營理念、服務質量標準、文化氛圍、飲食結構、從業人員素質要求產生了深刻影響。中餐具有色、香、味具全的獨特魅力，有著廣大消費者和市場份額。近年來，隨著一些中式餐飲(如真功夫、橋香園等)的迅速發展，和洋餐飲開始走本土化道路，中式餐飲正在逐步崛起，中西餐飲之競爭也愈加激烈。而餐飲行業做大，做規范也是我國針對餐飲經濟提高的一個重點。

（三）個性化餐飲消費日趨明顯

2l世紀以來，飯店更加強調個性化服務，許多產品有特色、服務有個性的飯店在市場上呈現出強有力的競爭力和生命力。飯店在為所有來店客人提供規范化、標準化服務的同時。更注重對不同客人提供具有針對性，個性化服務。這要求企業重視人們的具體要求，根據具體的消費場景、消費時間、消費對象，提供有針對性的服務，并據此塑造出符合顧客要求的企業形象。如情人餐廳、球迷餐廳、“不見不散”茶餐廳，自稱是“中關村的桃花源”的白家大宅門食府等。同時。現代社會的消費者，在進行消費時往往帶有許多個性的成份，要求進食的環境“場景化”、“情緒化”。從而能更好的滿足他們的個性需求。因此，相當多的館，在布置環境，營造氛圍上下了很大的功夫，力圖營造出各具特色的，吸引人的種種情調。例如，位于北京現代城的“茶馬古道”餐廳，其設計風格更偏重干通透性。整個設計用料主要是鋼架及玻璃和板材，顏色主要是鉛灰色(鋼架)，咖啡色(桌椅)及透明的玻璃原色，打造出的是明顯的工業設計的痕跡。是一家以現代設計表現二千多年前，以南方絲綢之路著稱的“茶馬古道”云南菜餐廳。歲月漸漸遠去，曾經的輝煌現在只能在某個角落或片段中被記起，馬幫、古道、驛站??這些帶著歲月沉積的記憶如令在京城繁華的鋼筋水泥森林中與現代裝飾設計結緣，共同構建了一家以歷史文化為內核的個性化餐廳。再例如臺灣人在上海經營的“天上人間”餐飲。餐廳都以人間為主題，名字極雅。竹

一、無

二、硯

三、龍

四、泉

五、穹

六、螢七。一三四五在臺北，二六七在上海。無二主理日本料理，穹六螢七經營創意中菜。而這個創意，從裝飾到菜式，都在挑戰你的想象。吸引了許多人來就餐。所有這些都說明了個性化服務的重要性。它體現在工作責任心、感情投入、靈活、超常、自選等方面，它能讓客人最感滿意，有時還能為客人帶來驚喜。如：豪華酒店中的“金鑰匙。，被客人視為“百事通”、“萬能博士”和解決問題的“專家”，它代表了飯店委托代辦的最高水平，“盡管不是無所不能，卻一定要竭爆所能，中國金鑰匙的承諾是：為全世界旅游者提供“高效、準確、同時完善”的服務，“金鑰匙”成為飯店優質服務的象征。

（四）飯店產品及營銷彰顯文化特色

二十一世紀飯店業的競爭也體現在文化競爭，專家們這樣描述到：“利潤的一半是文化，文化也是生產力”。文化競爭是一種更高層次的競爭。一方面，要求賦予飯店的產品和服務一定的文化內涵、文化氛圍和文化附加值；另一方面，在員工中構筑一種共同的價值觀，創造學習型組織，使強有力的組織文化全面地影響著飯店各項管理職能的實現和集體效力的發揮。人們這種強烈的求知欲，即使是在進餐時也不例外。有些餐館就針對這種需要，在餐館中備有報紙、雜志、書籍等供容人隨意閱讀。有的餐館還舉辦各種講座、學習班、文化沙龍等各種活動。有的餐館定期刊出有關營養、保健、醫療知識等方面的板報和印刷品。還有些餐館就像個小型的展覽廳，各自以不同的主題陳列著各式各樣的相關物品，顧客在這里可以從中獲取許多有用的知識。比如?深圳竹園賓館獨樹一幟，高舉“竹文化”的旗幟。一方面

有效地樹立了“竹園”的形象，同時也迎合了人們的消費心態，使人聞雅名而生慕心，因慕心而欲親身領略。下塌竹園賓館。享受溫馨高雅的服務，領略貫穿于服務全過程的“竹的風骨和竹園文化”，因此回頭率高達60％。世界上有許多餐飲店，以舉辦各種文化活動作為招徠客人的重要手段。如卡拉OK，爵士音樂、輕音樂、電影、劇場、民歌等活動。我們也可以餐館把環境布置成畫廊，或者以漫畫、古董來裝飾餐廳環境，以提高餐廳的文化品位。

（五）綠色餐飲引領未來發展趨勢。

在餐飲業最霞要的是食物安全。現在的顧客喜歡綠色食品，喜歡低脂肪的蔬菜

和水果，這一點中國和其他國家的發展趨勢是一樣的。生態農業、綠色食品、保健環境將更為人們所重視。隨著人們對環境污染、生態平衡、自身健康等問題的關心程度日益提高，無公害、無污染的綠色食品、保健食品，受到了消費者的歡迎，許多餐飲企業適應這種要求，紛紛推出了自己的保健綠色食譜，并增加保健設施。營造保健環境。例如，推銷健康食譜、引進健康信息(如提供與健康、運動相關的雜志，或附設健康俱樂部、瑜珈教室，或放映外國運動影片，舉辦健康食譜講習班等)、提供健康設施。例如據分析很多野菜具有良好的藥用價值。像馬蘭頭具有清肺消炎、止血涼血的作用，菊花腦有疏風散熱、平肝明目的作用??在一些地區，野菜已成為市面上的熱門，有些飯店為此專門開設野菜宴，引導人們識別可食用野菜種類，倡導綠色飲食等等。餐飲業需要更加關注餐飲企業的整體素質，凈化整個行業的市場環境，使餐飲符合人們綠色消費的需求。目前，中國飯店協會根據國外的情況。在國內推行了“綠色飯店”，綠色餐飲油然而生，并將成為未來餐飲業發展的趨勢。

此外餐飲管理組織結構小型化、扁平化，餐飲業的科學化等等也是2l世紀餐飲業的發展趨勢。市場風云變化奠測，餐飲業要持續穩定地發展，還就需要我們業內人士的共同努力，及時總結經驗教訓，把自己的企業做大傲強，把餐飲企業向規范化和現代化的方向推進，使我國的餐飲業取得更大的發展，迎來更加美好的明天。

（六）餐飲人才人才呈多元化發展

近年來，用工荒已經成為餐飲行業之常象。一直以來，餐飲行業是年輕人把持的行業，面對招工難的現狀，許多餐廳無奈啟用小時工，40、50后的“蘇珊大媽”開始替代服務員。在人員短缺的同時，餐飲從業人員依然保持較高的流動頻率，服務人員和管理人員都存在流失現象，給企業持續發展帶來很大挑戰。新一代勞動力就業預期和維權意識都有所提高，除工資薪酬外，更加注重對職業前景的選擇，由此對餐飲企業的人力資源管理提出了更高的要求。2012年餐飲業的竟爭由產品竟爭，品牌竟爭，服務竟爭到現在的人才竟爭，一個企業想發展和成長，沒有好的管理人才和多元化管理的人才，一個企業就沒有好的發展方向。從員工之間，管理層之間均存在著這此竟爭。招人不如留人，空降兵不如內部培養，為企業創造價值的人就是人才——企業更加注意實效化和業績化。

（七）餐飲信息化，科學化營銷加快

隨著互聯網的發展，網絡團購這一新興的網絡營銷模式一出現，就在餐飲行業中火爆起來。在“省錢才是硬道理”的號召之下，團購勢必會成為未來很長一段時間內餐飲促銷發展的新模式嗎?只有等待事實來證明。

與此同時，餐廳的信息化水平將得到快速發展，電子菜單、電子點餐，從點餐到菜單，到數據統計、分析，正在逐步實現電子信息化管理。網上營銷等電子商務如今也成為大中餐飲業很流行一種銷售趨勢，有效解決了成本問題，同時大大的提高了傳統菜品出品速度和節省了人力成本，中小餐廳也引入數字化的科技產品來輔助運營。餐飲新星消費人群80后，90后，00后已成為2011年流行餐飲的最大目標，他們在餐飲經營業態上會更加注重他們的需求和他們的生活習題，網絡，手機。3G，互聯網，短信這些代表時尚，科技的元術已成為現有餐飲業營銷推廣宣傳的主打方向，同時也受到這部分人的消費跟蹤。

（八）餐飲行業發展層次呈多樣化

隨生活水平的進步，經濟時代的跟進，物價上漲，快節奏的消費者，更多的人都將選擇外出就餐，勢必會促進更多的快餐行業生長，這種群體性的消費習慣，造就了快餐業的快速發展狀大。

各地以前關閉的老字號企業紛紛重裝開業，在繼承了傳統的同時有了新的發展。小吃行業開始走標準化道路，提升了產業結構。小企業開始從生存求發展，中型企業從發展到注重品牌建設，大企業則開始從品牌建設進入投融資階段。但是，管理制度不健全、流程不規范、家族管理色彩濃厚，不尊重、不信任人才等現象普遍存在，行業整體管理水平仍有待提高。規范企業行為規范，如何作大，做強已成為2012年更多餐飲業老板的一個重點。

（九）餐飲行業政策更規范，行業自律需提高

企業的誠信和企業自律也是2012年的一個發展主題，企業想長久發展出生產的產品和進貨的品種，原料的標準，都會增加企業成本，而企業自律規模范成長，把貨真價實的產品，服務奉獻給消費者，這才是企業的生存之本“良心企業”否則一個企業就沒有辦法走遠，或做大，做強。

（十）餐飲主流消費和主流消費群體轉型，收地市轉到省會，由省會轉型到地市，由地市轉型到縣城。

隨新經濟餐飲業態的轉變，更多的消費者隨城市區域的變化而變化，隨人們生活水平的提高，水不同程度的消費更加理性，在飲食的和品味，環境上也隨之而變，因此就主流消費變化目前隨客觀的生活變化而轉變到了縣城，更多餐飲品牌和連鎖企業，正在一步一步的針對對縣城區域而進發，以早日占有一席之地而努力。就消費的形式和用餐的方式上我們不難看出：省會消費主流——素菜，點心，營養健康組合，以適合品味為主。縣城消費主流——大魚大肉，海吃海喝，吃飽要面子工程。而這種消費對于新型餐飲競爭來說很多的餐飲品牌已看到了這一商機，因此也步入到縣城的終端競爭。

現在的餐飲業正經歷一個重要的轉變期，更多業態行業也看好了餐飲業的規模效應發展，誰把握了餐飲的發展方向，誰就更勝一籌，2012年是信息的競爭時代，也是規模，規范，品牌，品質取勝的時代，從需求供應轉型為按需供應和量化供應時期，學習和創新已成為新一代餐飲人的專一名詞。

第三篇：中國餐飲行業初步分析

中國餐飲行業初步分析

一．餐飲行業的SWOT分析

1.餐飲行業的優勢（S）

中國是一個歷史悠久的文明古國，五千年的中華傳統文化造就了一個獨具特色的中華飲食文化。中餐以其悠久的飲食文化、豐富的烹調花樣、合格的價格占領市場。中餐具有色、香、味具全的獨特魅力，有著廣大消費者和市場份額，.投資回報穩定，并且，中餐企業能獲得較穩定的利潤，資金回收容易，每天經營的收入大都是現金，遠勝于其他行業，消費更頻繁，市場廣闊，中國加入 WTO 后，為中餐業提供了進入國際市場的良好環境，民族飲食文化成為經營要素，很難出現壟斷經營

2.餐飲行業的的劣勢(W)

在國外，中餐企業大多表現為規模小、環境不佳、服務不到位，中餐特色不明顯。在國內，中餐企業面臨著外國品牌餐飲企業的擠壓。中外餐飲企業競爭加劇。餐飲業是改革開放比較早的一個行業，外資特別是一些國際名牌企業不斷涌進中國餐飲市場，我國餐飲業一直面臨著國外餐飲業品牌的強大挑戰，與國外餐飲相比，國內餐飲企業在硬件、軟件，尤其是在管理、服務方面的差距較大。加入WTO后，更多外資餐飲企業的進入加劇我國餐飲行業的競爭。中國本土品牌餐飲走出去步伐較慢，競爭力不強。中餐行業市場容量非常大，而且膨脹非常快，但我國餐飲企業現狀，一是企業規模小、數量多，現代化水平低；行業標準體系不完善；餐飲市場相對來說是最分散的一個市場，可以說餐飲行業是完全競爭的行業，行業集中度相當低，然而，在餐飲行業高速發展的同時，食品原材料成本、勞動力成本提升、管理人才匱乏、成本控制難等多方面問題日益凸顯，在快速發展中有盲目、無序和低水平發展的現象。尚未建立適用于餐飲業的國家級法規，缺乏系統嚴格的市場準入制度和強制性標準，餐飲企業的標準參差不齊，內容不全面、技術知識含量低，缺乏全國統一性。我國餐飲業缺乏統一的行業執法，市場秩序不規范，餐飲環境不衛生，食品安全問題時有發生，市場管理和行業管理跟不上形勢發展需要，市場秩序有待規范。

3.餐飲行業面臨的主要機會(O)

1.我國經濟近年取得了快速發展，國內生產總值快速提高，將持續迅速帶動國內餐飲需求增長，居民消費能力增強，消費水平和層次提高，長期而言中餐中高端消費額比重將持續增長。

2.中餐服務行業集中度相當低，未來發展的趨勢是行業集中度大幅提高，有待于企業的整合3.由于金融危機作用，租金、人工成本及兼并費用降低將帶來餐飲企業低成本擴張機遇

4.傳統餐飲向現代餐飲的轉化加快，連鎖經營將會加速發展；同時大眾化經營的市場空間不斷延伸，特色經營更加突出。創新經營、品牌營銷的力度加強，管理與人才的作用將更加突出。

5.餐飲相關政策的出臺，將有利于規范行業行為，提升行業服務水平，提升行業進入有利于中餐企業進一步做大做強，國家加快服務業發展戰略將為餐飲業發展帶來新機遇

4.餐飲行業面臨的主要威脅（T）

1.國內餐飲市場日益呈現多元化發展態勢，規模以上正餐營業額比例將進一步下降。

2.中外餐飲企業競爭加劇。與國外餐飲相比，國內餐飲企業在硬件、軟件，尤其是在管理、服務方面的差距較大，洋快餐主導中國餐飲競爭格局。

3.餐飲業全面進入“微利時代”，傳統的管理、經營模式遭遇嚴峻挑戰，需要向精細化、流程化、連鎖規模化經營轉型。

4.法規建設滯后。我國餐飲行業缺乏規劃引導，尚未建立適用于餐飲業的國家級法規，缺乏系統嚴格的市場準入制度和強制性標準，餐飲企業的標準參差不齊，內容不全面、技術知識含量低，缺乏全國統一性。

5.餐飲結構失衡。由于競爭加劇、經營成本不斷上漲，大眾化餐飲在一些地區發展很不平衡。行業內高檔餐飲勢頭強勁，中低檔餐飲服務明顯不足。

6.市場秩序有待規范。餐飲業缺乏統一的行業執法，市場秩序不規范，餐飲環境不衛生，食品安全問題時有發生，影響正常有序競爭，市場管理和行業管理跟不上形勢發展需要。

7.餐飲人才供應不足。餐飲教育科研滯后，全國沒有本科烹飪院校，餐飲職業經理人隊伍培養和專業培訓工作滯后。行業人員素質不高，缺乏高層管理人才和烹飪技術人才。勞動力價格上升，中式正餐行業的勞動力流動大，使得中式正餐行業比較難獲得和留住比較優秀的人才

8.廚師資格認證混亂，名師大師認證失范，出現花錢買證現象。外資餐飲企業以各種優惠條件吸引中餐技術、管理、服務、文化等方面人才，導致中餐企業人才大量流失。

二．餐飲行業外部環境分析

1.餐飲行業宏觀環境分析（pest)

（1）P:政治、法律環境

國家法律對于餐飲業的準入資格、原材料采購等都有相關規定。我國近年來鼓勵消費，大力發展餐飲業，促進國內經濟增長并為社會解決眾多勞動力就業問題。

（2）E:經濟環境

?社會購買力：社會購買力隨著社會生產的增長而不斷提高。

?消費者收入和消費結構：我國人均國內生產總值快速提高，人均國內生產總值超過2000美元，居民消費能力增強，消費水平和層次提高，長期而言中餐中高端消費額比重將持續增長。

經濟因素對餐飲行業的影響：我國經濟近年取得的快速發展，國內生產總值快速提高，是持續迅速帶動國內消費需求增長的主因。國內市場廣闊活躍，餐飲業消費增速加快。經濟因素直接影響著餐飲行業的發展，消費者的收入在提高，消費能力也隨之增強，從而帶動了餐飲行業的發展。

（3）S:社會文化環境

?人口因素：我國人口眾多，市場巨大，消費群體多樣化。

?民族構成：我國有56個民族，每個民族都有不同的風俗文化，對餐飲行業的要求也有很大的差異。

?家庭結構：中國家庭結構的變化，三口人之家逐漸成為餐飲消費主體；大眾化的、個人付費的餐飲消費已經成為中國餐飲市場的主流。

（4）T:科技環境

餐飲人才供應不足。餐飲教育科研滯后，全國沒有本科烹飪院校，餐飲職業經理

人隊伍培養和專業培訓工作滯后。行業人員素質不高，缺乏高層管理人才和烹飪技術人才，導致新菜品推出緩慢，創新力不足。勞動力價格上升，中式正餐行業的勞動力流動大，使得中式正餐行業比較難獲得和留住比較優秀的人才。

技術因素對餐飲行業的影響：餐飲企業廚工是飯店人員的重要組成部分,是企業生產的主力軍,但他們受職業教育培訓的人數少,時間短,嚴重地影響了餐飲企業的經濟效益,也影響了職業教育的普及和發展。

三．餐飲行業產業環境分析

（1）五力模型：

?行業內部的競爭

餐飲業幾近飽和，企業眾多，市場需求量和企業數量都逐年增加。

餐飲業的行業集中度較低，一方面表明餐飲業的多樣性與分散性，行業內基本處于多元競爭的狀態，另一方面表明餐飲業除了個別巨頭外的企業整體規模相對偏小，所以競爭激烈。在未來的發展上，企業可以通過兼并、收購、連鎖經營等方式擴大企業規模，以便更好地發揮規模效應。

?潛在進入者的威脅

我國餐飲業中大企業不是很多，沒有形成完整的規模效應，而餐飲業進入壁壘少，差異性也較小，顧客轉換成本小，技術障礙低，所以潛在進入者很容易就能進入這個行業。

?替代威脅

餐飲業內部的替代性高，因為顧客的餐飲需求很復雜，轉換成本低，價格敏感性高，而餐飲業差異性不是很大，目標客戶的選擇范圍很廣，同樣類型、同種風格和相同價位的餐飲企業太多，內部替代威脅大。

?供方的討價還價能力

餐飲業供方的產業差異化程度低，產業集中度不高，前向一體化的可能性小。?買方的討價還價能力

餐飲業的買方就顧客群體的集中程度小，轉換成本也很小，大多數顧客的價格敏感度高，所以買方討價還價能力較高。

（2）行業生命周期分析

餐飲業現在處于成長期，這一時期的特點是市場增長率很高，顧客需求高速

增長，技術漸趨定型，行業特點、行業競爭狀況及客戶特點已比較明朗，企業進入壁壘提高，產品品種及競爭者數量增多。

第四篇：中國餐飲行業的政策分析（本站推薦）

我國餐飲行業的組織政策的分析

10經濟學梁桑桑20101621012

1.我國餐飲行業發展的分析

（一）市場繁榮興旺，節假日市場與休閑消費成為市場熱點。

隨著我國家庭與個人餐飲需求能力不斷增強和消費觀念的轉變，推動了我國餐飲業以面向大眾為主的經營結構和經營方向的調整基本實現，節日市場、假日市場和休閑市場成為餐飲市場中的主要亮點。餐飲企業面向家庭、私人消費的經營業務持續增加，成為企業經營中的主體。同時節假日消費與休閑消費走人家庭以餐飲成品、半成品、速凍、方便食品的發展勢頭更趨增強，開發與生產范圍更加廣泛，進一步滿足了市場消費的需求，形成行業發展新的經濟增長點。行業規模不斷擴大，經營領域不斷拓寬，服務方式日趨豐富，使我國餐飲市場更趨繁榮興旺，成為行業的快速發展和保持較高增長勢頭的重要力量.（二）連鎖經營加快發展，企業規模逐步擴大。

連鎖經營作為一種新型的經營方式，在我國餐飲行業迅速擴展，餐飲企業采取連鎖經營方式的更為普遍，發展速度明顯加快，餐飲連鎖經營的發展更加迅猛目前，全國各地具有一定規模的企業不斷涌現，擁有幾十家、上百家和數百家連鎖店的餐飲企業越來越多，規模經營和規模效應的優勢日趨顯現，成為企業市場擴張與發展壯大的重要途徑。

（三）餐飲企業多元化和集團化的趨勢增強。

隨著我國餐飲企業的發展壯大，投資主體多元化、經營模式多元化和企業集團化的趨勢日趨明顯。企業資本投資和所有制結構已發生根本變化，從國有一統天下為主到各種經濟成分一起上，從私營經濟占據主體到股份制經濟和混合經濟勢頭增強，餐飲企業投資主體更趨多元化，企業資本投資逐步走向合資、股份等形式的社會多元化組合，企業結構也進一步向集團化方向邁進。

（四）餐飲業發展為帶動地方經濟發揮突出作用，得到各地政府的普遍重視/

從今年來看，餐飲業的快速發展和規模發展，拉動消費、繁榮市場和滿足與豐富人民生活的作用不斷發揮。餐飲業產業化發展進程也不斷加快，與種植業、養殖業、食品加工業、制造業和安排就業、振興當地飲食文化、帶動地方經濟具 有密切關聯，各地政府從社會和經濟全局著眼對餐飲業的發展更加給以高度重 視，政策配套，部門配合，措施有力，為進一步促進餐飲業的發展起到推動作用.2.行業政策分析

目前，我國餐飲行業缺乏規劃引導，法規建設滯后問題。在快速發展中有盲目、無序和低水平發展的現象。尚未建立適用于餐飲業的國家級法規，缺乏系統嚴格的市場準入制度和強制性標準，餐飲企業的標準參差不齊，內容不全面、技術知識含量低，缺乏全國統一性。我國餐飲業缺乏統一的行業執法，市場秩序不規范，餐飲環境不衛生，食品安全問題時有發生，市場管理和行業管理跟不上形勢發展需要，市場秩序有待規范。但是，國家加快服務業發展戰略將為餐飲業發展帶來新機遇。目前我國服務業總量相對較小，2007服務業產值比重不到 40%，與全球服務業產值平均比重 60%（發達國家超過 70%）相距甚遠。黨的十七大報告提出“加快發展現代服務業，提高服務業的比重和水平”。國務院《關于加快發展服務業的若干意見》及國務院辦公廳《關于加快發展服務業若干政策措施的實施意見》，為服務業加快發展奠定了良好政策基礎，為餐飲業發展帶來難得的機遇。

3.我國餐飲行業的組織政策：

（1）大力培育品牌企業，加快行業品牌戰略的進程。要通過增強科技含量、強化現代管理、提高創新能力不斷提高企業發展水平，培育一批行業品牌企業，更好地帶動行業整體水平的提高。

（2）是規范連鎖經營，積極引導集團化規模發展。隨著名優企業市場擴張 的步伐加快，連鎖經營的發展將更加迅速，要加強連鎖經營的規范化，防止連而 不鎖和連而無序的現象，促進餐飲業連鎖經營的發展。

（3）提高行業人才素質。要進一步加大行業培訓力度，培養和造就一大批 高素質的行業人才隊伍，同時吸納更多的人才進入餐飲行業，建立企業生存與發 展的重要支撐力量，為行業持續健康發展奠定基礎。

（4）要加強行業聯合，建立行業發展的產業平臺。走聯合、聯動和規模發 展的路子，必須建立行業產業化的紐帶，集合相關行業的力量，共同為餐飲企業 發展服務。

（5）擴大國際交流合作。建立廣泛的國際聯系，加強與國際同行與相關行 業的融合，在充分發揮自有的技術、品牌、市場等優勢的基礎上，吸收先進的經 營管理經驗，使中餐、企業更好地走向國際化。

（6）發揮行業協會的作用，強化行業規范與自律。隨著政府機構改革的深

化，行業協會工作承擔著艱巨的重任，行業協會的服務、指導、自律與組織作用 將更加突出，要加強行業協會規范化建設，通過制定相關行業標準與規范，跟蹤 行業發展動態，反映企業意愿，提供信息、人才培訓等方面的服務，協調企業間 與行業間和政府間的關系，積極為行業發展服務，為我國餐飲業的進步與發展做 出應有的貢獻。

第五篇：2010餐飲行業分析

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2010餐飲行業分析

中國餐飲行業發展趨勢分析

我國的餐飲業發展非常迅速，全國餐飲業營業額連續 年實現兩位數高速增長，近幾年餐飲業的 增長率都比其它行業高出十個百分點以上，行業發展前景為眾多企業和投資機構看好，可以說我國正迎 來一個餐飲業大發展的黃金時期，但市場是復雜多變的，會隨著社會環境的變化而變化。餐飲企業必須 根據自身條件和環境條件的要求，看清餐飲行業的發展趨勢，選擇適當的營銷方法，才有可能在激烈的 市場競爭中獲得成功。為此，本文就餐飲行業未來發展趨勢、機遇及挑戰進行簡要分析。

我國經濟近年取得的快速發展，國內生產總值快速提高，是持續迅速帶動國內消費需求增長的主因。歷史數據分析表明，餐飲業零售額與 GDP 增長有強正相關性，從 5 年來的發展情況看，餐飲業的增長幅 度既高于全國 GDP 增長速度，也遠遠高于社會消費品零售總額的增長速度，隨著餐飲業的行業規模不斷 擴大，對國民經濟呈現日益明顯的拉動作用，如圖 1 所示。

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2004 年，全國實現餐飲業零售額 7486 圖 1:近5 年餐飲業零售額與 GDP 增長

億元，比上年凈增

1330 億元，同比增長 21.6％，連續 14 年實現兩位數的高增長，比同期社會消費品零售總額增長率高出

350000 300000 250000 200000

8.3 個百分點，占社會消費品零售總額的

13.9％，對社會消費品零售總額的增長貢 獻率為 21％，拉動社會消費品零售總額增 長 2.79 個百分點。2005 年，中國餐飲業零售額實現

182321 150000 12352 159878 209407 246619

15404 300670

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10345.5 100000 7486 50000 0 2004年

2005年

2006年

2007年

2008年 ——GDP ——餐飲業零售額

8886.8 億元，同比增長 17.7%，比上年凈增 1336 億元，高出社會消費品零售總額增幅 4.8 個百分點，占

社會消費品零售總額的比重達到

13.2%，對社會消費品零售總額的增長貢獻率和拉動率分別為

17.4%和

2.3%。全年實現營業稅金 488.8 億元，同比增長 17.8%。

2006 年，中國餐飲消費全年零售額首次突破萬億元大關，達到 10345.5 億元，同比增長 16.4%，比 上年凈增 1458 億元。

2007 年全國餐飲企業營業零售額累計達

12352 億元，同比增長

19.4%，占社會消費品零售總額的

13.9%，拉動社會消費品零售總額增長 2.6 個百分點，對社會消費品零售總額的增長貢獻率為 15.7%。

2008 年全國餐飲企業零售額達 15404 億元，比 2007 年增長 24.7%，連續 18 年保持兩位數的速度。隨著中國人均國內生產總值

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(GDP)超過 2000 美元，居民消費能力增強，消費層次提高，中餐中高端消費 額比重將持續增長。而在海外，中餐不斷攻城掠地，08 年中餐首入奧運食譜，更進一步走向國際化，餐 飲業已經成為拉動消費、實現增長、擴大就業的重要因素之一。

根據歷年數據分析，預計到 2010 年，中國餐飲業零售額將突破 2 萬億元，未來將保持 17％以上速度 發展，從長遠來看，隨著對外開放的擴大和經濟持續穩定快速增長，城鄉居民收入增加，生活水平不斷 提高，可以說我國正迎來一個餐飲業大發展的時期，市場潛力巨大，前景非常廣闊。

1、金融危機對中國餐飲行業影響簡要分析

圖： 美 國 經 濟 增 長 率 波 動 曲 線（1990~2008 年）

自美國金融危機爆發波及全球，美國、日本、歐洲各國政府都忙著救市，目前來看效果還不明顯，這 次金融危機對于我國經濟影響主要是外匯儲備部分損失，出口困難，減緩經濟增長，失業增加，消

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費者 收入下降，對餐飲業影響主要有三個方面：一是、居民消費能力降低，二是、入境游客減少，旅游餐飲 需求縮水；三是持續低迷將導致消費者信心受挫，降低消費熱情。

但由于中國的經濟與國際經濟有一定的割裂，我國人民幣實施資本項下的嚴格管理，國際游資沖擊不大，在美國已有 70 多家銀行

趨于倒閉的情況下，中國的金融系統運行良

好，經濟保持一定的速度增長。目前，我國

已經頒布了政策，通過擴張財政和降低存款

準備金率，4 萬億拉動內需等措施，現在又

進行了人民幣匯率的下調，如果各項宏觀經

濟措施實施有效，預計國內經濟消費可在年左右的時間能夠好轉，但是由于經濟的慣性下滑，情況惡 化會持續到 09 年中旬，到后半年，情況會逐漸好轉，但是徹底正常要到 2010 年，消費者信心基本恢復，由于經濟體制改制，國內經濟將由出口為主改變拉動內需為主，結構變動會很大。

受口紅經濟效應的影響，餐飲業成為了十大逆市而上的行業，在危機影響下消費者花上萬元吃奢華

盛宴的人少了，大宗采購和旅游減少了，但節假日親朋好友外出聚餐的人反而增多了，中低檔餐飲企業

生意火爆。國內餐飲業在不景氣的經濟環境中，得以“獨善其身”，逆市而上，餐飲業拉動內需明顯，2008

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年零售額相比 2007 年增長 24.7％，營業額達 15404 億元，以 09 年第一季度的發展速度，預計 2010 年餐

飲業實現 2 萬億元零售額沒有阻礙。

有危機同時就有機遇，餐飲行業面臨場地房租、原材料成本、運營成本降低的機遇，同時人工成本 降低、勞動力充足，兼并費用降低將帶來低成本擴張機遇，預計未來 3 年餐飲業將成為金融危機下國際 風投、國內資金的避風港，中低檔餐飲企業成為本周期投資與發展的熱點。

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2、業態分析

自改革開放后，世界上多種新型餐飲業態及形式在中國餐飲市場迅速發展，逐漸改變了中國餐飲市 場的格局。如發端于八十年代末期的麥當勞等洋快餐業以及九十年代產生的休閑餐飲、主題餐飲等業態，份額不斷擴大，特別在沿海經濟發達的中心城市的餐飲市場呈現國際化的趨勢，餐飲市場細分不斷深化，中餐、西餐、中西合璧餐，正餐、快餐，火鍋、休閑餐飲、主題餐飲等業態快速發展。目前

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國內中餐市 場的呈多元化、連鎖化、規模化發展特征。

國內餐飲市場日益呈現多元化發展態勢，雖然中餐在總體規模上依然處于絕對主體地位，但是中餐

在中國城市餐飲市場上的地位已經顯現出由“絕對主體”轉變為“相對主體”的趨勢，近三年餐飲業態

變化如右圖所示，各種業態的比例正加速變化，正餐營業收入（限額以上）由 05 年 55.90%降至的 50.32%

（2007 年），快餐已占據經濟發達省份絕對優勢，如上海、浙江、廣東等形成有效規模競爭，除快餐外，休閑咖啡廳也正在十分有效的搶奪中餐飲食市場。比例 1.57%增長到 2.28%，咖啡廳目前主要在經濟發達的沿海地區蓬勃發展，如下表所示。

限額以上連鎖餐飲業營業收入（按地區與業態分）（2007 年）

地

區 合計 正 餐 快 餐 茶館 咖啡店

其他餐飲

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2007 年

2006 年 2007 年 2006 年 2007 年2006 年 2007 2006 2007 年 2006 年 2007 2006 全

國 6400029 5637536 3220373 3122797 295090

2北

京 917819 358885 700

751729

438957

364691

4449762337419 2915 2702 145881

102451

79958 72167

695 28138 22764 5048 4693

42428 34493 166525

127064天

津 247476 38523 37373

198930 河

北 8148 6599 8148 6599 山

西 58131 46571 21881 18557 36250 28014 內蒙古

遼

寧 233803

187538

233803

187538 776991

1008690 776991

1008690 吉

林 4232 3905 4232 3905 黑龍江

上 海 483234 46036 33963 406722

141010

117155

296188

25560512089 10546 6102 4843 5987 5704

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江 蘇 386456 7851 180 314522 165 339489

6343 6543 362587 299963 17346浙 江 426222

94808 81865 270378 212594 22152007 39240 28080 19581 14944 安 徽 44004 39328 31388 29016 12617 10312 福 建 158880 134516

8624 7050 150256

127466 江 西 45196 38884 17212 17138 27984 21746 山 東 189117

河 南 70592 49843 10528 9085 59270 40134 793 湖 北 220922 183470

217226

180192

624 160780

164406

138878

24710 21902

3695 3278 湖 南 71941 56916 71941 56916 廣 東 785551 630886

187305

188501

579893

43022414328 9169 4025 2993 廣 西 31133 18104 31133 18104 海 南 2168 2756 2168 2756

重 慶 890769 787103

873950

771042

16819 16060 四 川 93821 76897 7105 6876 74116 58020 12600 12000 貴 州 16285 15552 16285 15552

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云 南 56651 41260 10900 10289 45751 30970 西 藏

陜 西 135635 100011

114770

82337 20865 17674 甘 肅 8826 9232 8826 9232 青 海 2103 1738 1797 1468 307 寧 夏 1524 1374 1524 1374 新 疆 20310 13647 5459 4670 14852 8977

中餐格局的變化的首先源于國外連鎖經營模式的引入，以麥當勞、肯德基等跨國巨頭主導餐飲業經

營模式的變革，中式正餐的內在特點與市場都導致了多數運做的均為中小企業，“船小好掉頭”是中餐經 營的一貫特點，預計餐飲業連鎖經營的瓶頸將導致比例及份額的逐漸下降。

其次，中餐格局將餐飲消費形式變化的不斷變化，隨著經濟的發展，中國家庭結構的變化，三口人 之家逐漸成為餐飲消費主體；大眾化的、個人付費的餐飲消費已經成為中國餐飲市場的主流；傳統中餐 的大酒席形式被小餐桌的分餐制所代替。目前以二至四人為消費

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演講稿 工作總結 調研報告 講話稿 事跡材料 心得體會 策劃方案 的主體，具有較高的消費能力，是中國 餐飲消費未來發展方向。與此同時，國內新的餐飲消費正與洋餐潛移默化的融合，定位于年輕白領階層 的休閑咖啡廳，隨著經濟的發展和這一階層人數的擴張，不少餐飲商紛紛以開設咖啡廳的形式，在菜品 選擇上，中西結合，直接與中餐競爭消費者。

互聯網泡沫之后，風投開始將目光投向傳統行業，VC 的參與將助力中餐行業快速轉化，餐飲業的規 模化、連鎖化運作是吸引風投目光的重要因素，與之前的互聯網投資相比，餐飲業的現金流回收快，而 且具有經營實體，有部分餐飲企業麾下還有不少不動產。獲得 VC 青睞的中餐連鎖企業，大致可以分為 三類：一是休閑正餐，代表企業如俏江南、一茶一坐；二是火鍋類，如小肥羊、小尾羊等；三是快餐，如真功夫、大娘水餃。VC 投資的幾家中餐企業，如一茶一坐、小肥羊、真功夫等，雖然分屬不同的中餐 類型，卻都具有可復制性、標準化程度高的共性。

餐飲行業發展趨勢及預測分析表明，未來年競爭局面激烈仍將維持，中餐的比例將進一步下降；

VC 的參與將加快傳統餐飲向現代餐飲的轉化，連鎖經營將會加速規劃化發展；同時大眾化經營的市場空

間不斷延伸，特色經營更加突出。創新經營、品牌營銷的力度加強，管理與人才的作用將更加突出。

3、消費者分析

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隨首我國人均國內生產總值快速提高，人均國內生產總值(GDP)超過 2000 美元，居民消費能力增強，消費水平和層次提高，中式正餐高端消費額比重將持續增長。但餐飲需求是復雜多變的，其消費口味和 消費心理，會隨著社會環境的變化而變化。餐飲企業必須根據自身條件和環境條件的要求，看清餐飲市 場的發展趨勢，選擇適當的營銷方法，才有可能在激烈的市場競爭中獲得成功。

傳統菜系分析

中國人的口味具有明顯的地域性，中國菜肴在烹飪中有許多流派。其中最有影響和代表性的也為社

會所公認的有：魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽等菜系，即

“八大菜系”。各菜系的形成和它 的悠久歷史與獨到的烹飪特色分不開的。同時也受到該地區的自然地理、氣候條件、資源特產、飲食習

慣等影響存在較大差異，正是因為這些差異，各大菜系產品具有了強烈的地域性，占據著當地主要份額。

而地域差異的存在，又引起消費者強烈的求異心理，愿意去嘗試不同的風味。所以跨地域經營是未來的

熱點，它可以使各具特色的風味飲食之間互相借鑒，取長補短。目前，八大菜系出現跨地域經營，相互

融合趨勢。

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餐飲企業在異地擴張時，卻采用以收入標準或其他標準為依據，把全國劃分為幾大經濟區，在每一 個經濟區的中心城市設立旗艦店；待站穩腳跟后，再以旗艦店為基地，向周邊的中小城市擴張的策略。

首先是市場定位，即這些地域的消費群體是否是你的目標客戶；其次是口味，他們是否認同你的菜

品口味；第三是品牌價值，他們是否會成為你品牌的忠實擁護者。

他們有兩個共同特點：首先，經營產品單一；其次，地域特征明顯，離開北京之后很難找到認同其 口味的合適人群。

2008 年起我國共有 46 個城市人均 GDP 在 3000 美元以上，這些城市的人均消費水平比較高，成為中 式正餐行業跨區域發展的增長點。

中國人有一種從眾心理和懷疑心態——從眾，人越多的地方越有安全感；懷疑，就是相信自己 的表面判斷，聽不得別人解釋。

為了打響第一炮，餐飲品牌在異地先開旗艦店，面積大、餐位多、投入高，單店日常經營中壓力也 大。但所有的餐飲企業都有一個導入期。在導入期內，既是給企業自己信心，也是給嘗鮮顧客樹立信心。一旦導入期做不好，上座率跟不上，中國人的從眾心理就上來了：人越少他越不去；越不去人越少；人 一少他就更懷疑：這是不是直營店？口味與老店是否一樣？是不是出什么問題了？

粵菜自上世紀 80 年代初在全國風靡至今，20 多年長盛不衰，精心收集

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其主要原因是珠江三角洲地方經濟的飛 速發展，拉動了餐飲業的繁榮和振興；同時粵菜選料廣博奇雜。適應了食客求新，求異的需要；不斷創 新，推動了粵菜持續發展。隨我國經濟的發展，粵菜在上個世紀 80 年代初至 90 年代末在全國形成氣候，逐漸走上各大菜系的霸主地位，成為各大都市菜品的龍頭，引領消費潮流，份額持續增長。

餐飲消費行為分析

隨著近年來中國居民的收入水平的增加、生活節奏加快、消費觀念的更新，推動餐飲行業的迅速發 展中國餐飲消費者呈現三大發展趨勢。

一是商務型消費增加。經濟的發展促使商務活動增加，商務應酬活動推動了高檔次的餐飲的迅速發 展。

二是替代型消費增加。隨著經濟發展，居民收入增加，越來越多的人選擇去酒店消費來代替自己做 飯，這集中表現在近些年來年夜飯的火爆。

三是被迫型消費增加。越來越多白領人士和進城務工的農民工，時間緊，也沒有條件自己開伙做飯，他們處于無奈，沒辦法只能被迫在餐館里就餐，這就促使快餐行業的發展。

隨著經濟的發展，消費飲食習慣也在變化，餐飲產品的消費時段也隨之發生變化。現代人工作繁忙，精心收集

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進餐時間不穩定，加上現代營養學的倡導，使餐飲產品的消費時段變得模糊。人們并不要求一日三餐必

不可少，但又不想太餓著自己，餓了總想找點兒零食、小吃。為適應這一需求，各種 24 小時營業的快餐 店、小食店隨之涌現；而一些大茶樓、食肆也紛紛推出下午茶和夜宵服務。這種隨時供應，不分時段的 便利與快捷正成為一種趨勢，以吸引便利型消費者、價格型消費者。

中國家庭結構的變化，三口人之家逐漸成為餐飲消費主體；大眾化的、個人付費的餐飲消費已經成 為中國餐飲市場的主流；傳統中餐的大酒席形式被小餐桌的分餐制所代替。目前以二至四人為消費的主 體，具有較高的消費能力，是中國餐飲消費未來發展方向。現代餐飲企業應從年齡段、收入和家庭因素 細分目標市場。

消費者決策分析

經歷了非典，禽流感、H1N1，健康的觀念早已經深入人心，消費者越來越重視健康和衛生。分餐制 日漸流行，餐廳衛生狀況及每日消毒也為消費者關注，隨著綠色食品，素食、食療、滋補等等概念愈發 得到消費者的贊同。“衣要布，食要素”已經成為很多人的生活方式。消費者追求的是一種健康的，合理 的膳食關系。健康的，才是最好的，這一點亦成為消費者基本需求。粵菜在口味上清淡，注重

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營養，亦 附合消費者的心理需求。

消費者就餐選譯不僅只是講究口味，餐廳的環境、氛圍、情調都成了顧客挑選就餐地點的必要考慮 條件，消費者日漸注重享受，注重餐飲產品與文化的融合，中國飲食文化和烹飪文化博大精深、歷史悠 久，不同地區所表現出來的餐飲文化上的差異也使餐飲產品具有鮮明的文化性特征。消費者追求“色、香、味、形、器、質地、聲、溫、營養、衛生”的同時，主張文化與食品、飲食方式、飲食習慣的融合。近幾年應需求而出現的主題餐廳發展迅猛，將這個理念發揮到極致，無論是餐廳的設計裝璜、功能布局、裝修裝飾風格，甚至是其經營的特色菜系，都體現出一定的文化主題和內涵，使餐飲產品的文化性得到 了最大程度的展現。抓住了文化這一賣點，將使餐飲產品具有無限的生命力。

互聯網是信息聚集的地方，也是信息傳遞最快速的地方，對于餐飲企業，網民對餐廳或菜式的討論 熱情，會激發其他網民嘗試與參與討論的興趣。而對于口碑較好的餐廳也更容易得到網民之間的互相推 薦，成為消費決策的因素之一。網絡口碑營銷，網絡搜索成為餐飲企業推廣重要手段，餐飲消費趨勢分析：

經濟低迷時期，消費者的實際收入或預期收入肯定會縮水，大眾消費者自然捂緊錢袋，自覺不自覺 地縮減了高檔消費和大宗支出，一般消費和小額支出并不會受到多大影響。預計不同類型餐飲消費在近3 年消費趨勢如下：

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上班族消費趨勢分析：在經濟危機的壓力面前，上班族們把越來越多的消費行為變成了 DIY，將請 朋友到家里吃飯，減少去餐館次數。

家庭消費趨勢分析：家庭的預算和支出會減少，會縮減了高檔消費和大宗支出，但節假日親朋好友 外出聚餐的人反而增多。

商務消費趨勢分析：吃奢華盛宴的人少了，中檔餐飲消費次數將增加。

消費者分析表明，在未來 3 年，餐飲經營面臨新的發展趨勢，粵菜將引領消費潮流，跨地域經營是 未來的熱點，消費時段及消費趨勢將產生變化，餐廳功能日趨多樣，特色經營。

4、競爭分析

中國的餐飲市場經過多年的改革與發展，已進入一個新的階段，市場競爭的形勢也發生一些新的變 化。把握這種變化趨勢，研究制定正確的對策，對餐飲企業來說是至關重要的。

一、由單純的價格競爭、產品質量的競爭，發展到產品與企業品牌的競爭，文化品位的競爭。在改

革初期，餐飲企業之間主要是打價格戰，打品種、服務、裝修戰；現

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在情況發生了變化，消費者用餐既 要滿足生理需求，又要滿足心理需求，因此，越來越多的經營者把注意力轉向打造自己的品牌，提高企 業的文化品位。這是一種更高水平的競爭。

二、由單店競爭、單一業態競爭，發展到多業態、連鎖化、集團化、大規模的競爭。

三、由在本地發展走向外地發展，由小城市向大中城市發展，由東部沿海向中西部地區發展；也有 的是由大城市向中小城市延伸，由西部向東部延伸。幾年來涌現出的一批大的餐飲公司和連鎖企業，一 個共同的特點是它們都尋求向外地擴張，立足和占據外地市場，甚至打進中心城市和國際性大都市。如 今，地域的概念已經淡化，餐飲企業競爭的市場半徑大大延長，如下圖所示。

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四、中外餐飲企業競爭加劇。餐飲業是改革開放比較早的一個行業，外資特別是一些國際名牌企業

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不斷涌進中國餐飲市場，我國餐飲業一直面臨著國外餐飲業品牌的強大挑戰，與國外餐飲相比，國內餐

飲企業在硬件、軟件，尤其是在管理、服務方面的差距較大。加入 WTO 后，更多外資餐飲企業的進入加

劇我國餐飲行業的競爭。國外餐飲企業進入中國，對我國餐飲經營理念、服務質量標準、文化氛圍、飲

食結構、從業人員素質要求等將產生深刻影響。而中國本土品牌餐飲走出去步伐較慢，競爭力不強。

在國外，中餐企業大多表現為規模小、環境不佳、服務不到位，中餐特色不明顯。在國內，中餐企 業面臨著外國品牌餐飲企業的擠壓。全國前 強僅占餐

飲業總營業額的 4.78%，銷售收入一般不超過數億元。與 以肯德基、必勝客為代表的外國餐飲巨頭形成巨大反差，單單肯德基在中國就超過 2000 家連鎖店，2007 年銷售收 入超過 215 億。競爭也必將進一步激化。

中餐具有色、香、味具全的獨特魅力，有著廣大消費

者和市場份額，但標準化是規模競爭的瓶頸，關鍵的原因

是將中餐烹飪作為一種高度手工藝化的工作，需要科學分

析形成中餐標準化、流水作業，使之成為餐飲企業核心競

爭力的主體和發展基礎的組成部分。這項工作需要長期推

行和持續的規范，是多數中小餐飲企業難以承受的，但也是中餐必須

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突破的關鍵。

目前百勝集團已利用標準化運作優勢，形成中式快餐的標準化并加以推廣，目前“東方即白”利用 肯德基進行的全面推廣就在利用品牌、標準優勢向“中式快餐”市場延伸，進一步擴大市場份額。通過 國外餐飲業品牌對在中國連鎖經營成功案例分析，國外餐飲業品牌布局已基本完成，未來洋快餐將引領 中國餐飲競爭格局，中餐企業需要借鑒和學習國外餐飲品牌企業商圈選址策略、物流管理能力，單店的 運營能力，品牌擴張能力，信息化管理能力。

目前國內優秀的餐飲企業已經開始提煉經營技術、申報餐飲專利、積淀品牌價值、整合上下游資源。

融資擴張成了國內餐飲業的加速發展的主流模式，小肥羊就是其中代表案例，至 08 年 3 月，小肥羊在中

國內地、香港、澳門及北美等地擁有 350 多間餐廳，業務年增速達 35%，年銷售收入超 50 億元人民幣。

在 The Nielsen Company 對中國六大城市市調中，小肥羊知名度接近100%，部分地區“第一提及率”超

過 50%。小肥羊 9 年來陸續獲得并蟬聯“中國 500 最具價值品牌”、“ 中國行業標志性品牌”等 50 余項

榮譽。

小肥羊遍布世界的連鎖網絡、產品的標準化和連鎖經營戰略，為中餐行業的經營和擴張樹立了標桿。據了解，繼味千拉面、小肥羊后，譚魚頭、小南國、真功夫等連鎖餐飲企業日前正在醞釀上市。

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07 年中 國餐飲業的突出特點是資本活躍，百年老字號全聚德的成功上市，另外還有超過 40 家的企業正在積極爭 取上市，預計未來 3 年經濟回暖后，將有更多的餐飲企業上市。

競爭格局分析

從行業數據統計看，中餐行業市場容量非常大，而且膨脹非常快，但我國餐飲企業現狀，一是企業 規模小、數量多，現代化水平低；行業標準體系不完善；據統計，我國現有餐飲網點 400 萬個，從業人 員將近2000 萬人，廚師 700 萬人，平均每 185 人擁有 1 個廚師。

餐飲市場相對來說是最分散的一個市場，國內沒有一個大的餐飲集團可以占據 1％的市場份額。可

以說餐飲行業是完全競爭的行業，行業集中度相當低，未來發展的趨勢是行業集中度大幅提高，有待于

規模企業的整合。從餐飲企業競爭與發展格局來看，未來我國餐飲企業競爭將更加激烈，并伴有更多企

業上市。

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然而，在餐飲行業高速發展的同時，食品原材料成本、勞動力成本提升、管理人才匱乏、成本控制 難等多方面問題日益凸顯，行業競爭愈演愈烈，餐飲業全面進入“微利時代”，傳統的管理、經營模式遭 遇嚴峻挑戰。中國餐飲業已經步入行業洗牌期，必須交流新思想、探索新模式，迅速由傳統的“粗放式、模糊式、經驗式經營”向“精細化、流程化、連鎖規模化經營”轉型。

當前的外資企業享受的是超國民待遇，國企享受國民待遇，民營企業享受的次國民待遇。在餐飲業 內，雖然不明顯，但也不乏其例。國內餐飲企業的經營活動除了正常的稅收外，各項費用種類太多，缺 乏規范性，地區差別也較大，政府管理體制的不健全，導致企業經營的不確定因素較多。隨著中國法制 建設的進一步完善，中國餐飲市場將也進一步規范化。

餐飲業競爭格局分析表明，未來國內餐飲業競爭態勢將發生四大變化，洋快餐主導中國餐飲競爭格 局，品牌成為餐飲的核心競爭力。

行業政策分析

目前，我國餐飲行業缺乏規劃引導，法規建設滯后問題。在快速發展中有盲目、無序和低水平發展 的現象。尚未建立適用于餐飲業的國家級法規，缺乏系統嚴格的市場準入制度和強制性標準，餐飲企業 的標準參差不齊，內容不全面、技術知識含量低，缺乏全國統一性。

我國餐飲業缺乏統一的行業執法，市場秩序不規范，餐飲環境不衛生，食品安全問題時有發生，市 場管理和行業管理跟不上形勢發

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展需要，市場秩序有待規范。

但是，國家加快服務業發展戰略將為餐飲業發展帶來新機遇。目前我國服務業總量相對較小，2007 服務業產值比重不到 40%，與全球服務業產值平均比重 60%（發達國家超過 70%）相距甚遠。黨的十七 大報告提出“加快發展現代服務業，提高服務業的比重和水平”。國務院《關于加快發展服務業的若干意 見》及國務院辦公廳《關于加快發展服務業若干政策措施的實施意見》，為服務業加快發展奠定了良好政 策基礎，為餐飲業發展帶來難得的機遇。

6、基本結論

中餐行業面臨的主要機會：

1.我國經濟近年取得了快速發展，國內生產總值快速提高，將持續迅速帶動國內餐飲需求增長，預

計，到 2010 年，中國餐飲業零售額將達到 20000 億元。未來 5 年將保持 17％以上速度發展

2.我國人均國內生產總值快速提高，人均國內生產總值(GDP)超過 2000 美元，居民消費能力增強，精心收集

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消費水平和層次提高，長期而言中餐中高端消費額比重將持續增長。

3.中餐服務行業集中度相當低，未來發展的趨勢是行業集中度大幅提高，有待于企業的整合

4.由于金融危機作用，租金、人工成本及兼并費用降低將帶來餐飲企業低成本擴張機遇

5.受口紅經濟效應的影響，預計未年 2 年，中低檔餐飲企業生意火爆，成為本周期投資與發展的熱

點。

6.預計未來 3 年餐飲業將成為金融危機下國際風投、國內資金的避風港。VC 的參與將加快傳統餐飲

向現代餐飲的轉化，連鎖經營將會加速規劃化發展；

7.跨地域經營是未來的趨勢，粵菜引領消費潮流，份額將持續增長。8.2008 年起我國共有 46 個城市人均 GDP 在 3000 美元以上，這些城市的人均消費水平比較高，可做

為中式正餐行業跨區域發展的增長點。

9.傳統餐飲向現代餐飲的轉化加快，連鎖經營將會加速發展；同時大眾化經營的市場空間不斷延伸，特色經營更加突出。創新經營、品牌營銷的力度加強，管理與人才的作用將更加突出。

10.餐飲相關政策的出臺，將有利于規范行業行為，提升行業服務水平，提升行業進入有利于中餐企

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業進一步做大做強

中餐行業面臨的主要威脅：

1.金融危機帶來消費者的信心下滑，旅游餐飲需求減少，預計未業 3 年高端餐飲消費降低

2.國內餐飲市場日益呈現多元化發展態勢，規模以上正餐營業額比例將進一步下降。

3.未來 5 年競爭局面激烈仍將維持，由單純的價格競爭、產品質量的競爭，發展到產品與企業品牌

的競爭，文化品位的競爭。

4.中外餐飲企業競爭加劇。與國外餐飲相比，國內餐飲企業在硬件、軟件，尤其是在管理、服務方

面的差距較大，洋快餐主導中國餐飲競爭格局，5.融資擴張成了國內餐飲業的發展新模式，預計未來 3 年經濟回暖后，將有更多的規模餐飲企業謀

求上市。

6.餐飲業全面進入“微利時代”，傳統的管理、經營模式遭遇嚴峻挑戰，需要向精細化、流程化、連

鎖規模化經營轉型。

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7.法規建設滯后。我國餐飲行業缺乏規劃引導，尚未建立適用于餐飲業的國家級法規，缺乏系統嚴

格的市場準入制度和強制性標準，餐飲企業的標準參差不齊，內容不全面、技術知識含量低，缺

乏全國統一性。

8.餐飲結構失衡。由于競爭加劇、經營成本不斷上漲，大眾化餐飲在一些地區發展很不平衡。行業

內高檔餐飲勢頭強勁，中低檔餐飲服務明顯不足。

9.市場秩序有待規范。餐飲業缺乏統一的行業執法，市場秩序不規范，餐飲環境不衛生，食品安全

問題時有發生，影響正常有序競爭，市場管理和行業管理跟不上形勢發展需要。

10.企業正規經營及跨區域發展，營業稅稅收會增加，對企業利潤產生重要影響

11.餐飲人才供應不足。餐飲教育科研滯后，全國沒有本科烹飪院校，餐飲職業經理人隊伍培養和專

業培訓工作滯后。行業人員素質不高，缺乏高層管理人才和烹飪技術人才。勞動力價格上升，中

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式正餐行業的勞動力流動大，使得中式正餐行業比較難獲得和留住比較優秀的人才

12.廚師資格認證混亂，名師大師認證失范，出現花錢買證現象。外資餐飲企業以各種優惠條件吸引

中餐技術、管理、服務、文化等方面人才，導致中餐企業人才大量流失。

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