第一篇：餐飲行業分析報告
一、餐飲業
（一）餐飲行業概述
餐飲業作為我國第三產業中一個傳統服務性行業，目前全國已有餐飲網點400萬個。與此同時，超大規模企業開始涌現，有11家企業的營業額超過10億元，有34家企業的營業額超過5億元，其中前十強的營業額達到336.76億元，同比增長18.4%，占百強營業額總量的近五成，達到49.34%。2011年，中國餐飲業收入達到20635億元，同比增長16.9%。產業規模首次突破2萬億大關，這距離2006年突破1萬億營業額僅用了5年時間，年均增長2000億元以上。
中國改革開放已經走過了波瀾起伏的30多年，在這改革開放的30多年里中國餐飲業伴隨著改革的浪潮也經歷了三次飛躍式發展。在這30年里，中國餐飲經歷了從洋快餐搶灘中國市場到非典的沖擊，再到食品安全，中國餐飲業在沖擊中，實現銷售額不斷增長。目前我國餐飲企業的平均生命周期為2.5-3年，其中投資回收期為8-18個月，成長期為18-28個月，而連鎖加盟體系建立和完善期需要24個月，伴隨企業的必然是競爭力量薄弱、管理體制不健全、網絡穩定性差等問題。一般情況下為：探索階段店數為1-10個，成長階段為 11-40個，這一時期，面臨的風險最大，初步成熟階段為41-100個，完全成熟階段則在100個以上。餐飲連鎖特許商發展越成熟，投資者承擔的風險就越會降低。
十二五期間，餐飲業力爭保持年均16%的增長速度，到2015年零售額突破3.7萬億元；培育一批地方特色突出、文化氛圍良好、社會影響力大、年營業額10億元以上的品牌餐飲企業集團；全國餐飲業吸納就業人口超過2700萬人；在全國各大中城市全面推進早餐工程，建設一批主食加工配送中心和固定門店式標準化早餐網點；開展餐飲服務食品安全百千萬示范工程建設，創建數百個餐飲服務食品安全示范縣（含縣級市、區）、數千條安全示范街和數萬個安全示范單位（店、食堂）；規范一批快餐品牌，初步形成以大眾化餐飲為主體，各種餐飲業態均衡發展，總體發展水平基本與居民餐飲消費需求相適應的餐飲業發展格局。
（二）、餐飲企業的地位和作用
1、餐飲業是國民經濟的重要行業
目前餐飲業已經逐步發展成為國民經濟生活中的一個重要行業。它的重要性，首先表現在餐飲業能夠為社會創造大量財富。餐飲業通過自身的生產活動和服務銷售，增加了產品的價值，為國家創造了大量的稅收。2008年我國餐飲業零售額實現15380億元，占社會消費品零售總額的比重達到14％。同時餐飲業的發展也帶動了相關行業的發展，這種帶動主要表現在建筑、養殖、種植、飲料等行業。
2、餐飲業是旅游業的重要基礎設施和文化旅游資源
作為旅游業食、住、行、游、購、娛六大要素中重要組成部分，旅游業離不開餐飲業的支持。人類文明的發展造就了餐飲文化。餐飲作為一種重要的社會文化現象，它本身就是一種重要的旅游資源，吸引著各地的旅游者。餐飲業不僅僅是一種旅游的基礎設施，而且又是一種重要的文化旅游資源。
3、餐飲業能夠改變人們的生活方式，餐飲業的發展逐步改變了人們的日常消費模式和消費結構，越來越多的人把外出餐飲作為一種新的生活方式，把外出用餐作為一種娛樂來對待。經濟越發達，社會交往越頻繁，家務勞動社會化程度越高，就越能發揮餐飲在改變人們的生活方式和消費結構上的作用。
4、增加勞動就業機會
餐飲部門屬于勞動密集型行業，對員工的文化要求比較不高，為社會減輕了就業壓力。餐飲業的不斷壯大，為社會提供了大量的就業機會。
5、對酒店企業而言，餐飲收入是飯店收入的重要組成部分、主要來源之一
餐飲部的管理、服務水平直接影響飯店聲譽，餐飲部的經營活動是飯店營銷活動的重要組成部分。
（三）餐飲行業分類
（四）餐飲業的發展及其前景
在一個供大于求的需求經濟時代，企業成功的關鍵就在于，是否能夠在需求尚未形成之時就牢牢的鎖定并捕捉到它。那些成功的公司往往都會傾盡畢生的精力及資源搜尋產業的當前需求、潛在需求以及新的需求!
隨著餐飲行業競爭的不斷加劇，大型餐飲企業間并購整合與資本運作日趨頻繁，國內優秀的餐飲企業愈來愈重視對行業市場的研究，特別是對企業發展環境和客戶需求趨勢變化的深入研究。正因為如此，一大批國內優秀的餐飲品牌迅速崛起，逐漸成為餐飲行業中的翹楚
1、行業發展狀況
“十一五”期間，中國餐飲業年均復合增長約20%。根據《中國餐飲產業發展報告2011》，“十一五”期間，全國住宿餐飲業零售額從2006年的10345億元增長到2010年的20462億元，產業規模翻番。其中，統計口徑調整（將住宿和餐飲業零售額調整為餐飲收入）之后的全國餐飲總收入2010年為17648億元，同比增長18.1%，拉動社會消費品零售總額增長1.56個百分點，對社會消費品零售總額增長的貢獻率為11.1%。而限額以上餐飲企業的營業額從2006年的1574億元上升到2009年的2159億元,年平均復合增長率為19.3%。2010年底，中國烹飪協會、中國商業聯合會和中華全國商業信息中心共同組織開展2010年度全國餐飲百強企業調查。統計分析顯示，2010年度我國餐飲百強企業營業額為1395.84億元，比2009年度餐飲百強營業額增長了11.69%，占2010年全社會餐飲收入的比重為
7.91%（此處百強企業營業額占比用的是餐飲收入指標，如繼續采用占住宿餐飲業零售額指標，則2010年百強營業額占全社會住宿餐飲業零售額的比例約為6.65%）。2010年度百強企業直營店資產總額346.36億元，直營店利潤總額超過60億元，直營店從業人員約28.74萬人。根據國家統計局公告，2011年前三季度，餐飲業收入達到14737億元，同比增長16.5%
2011百強餐飲企業各業態的業績指標
2、影響中國餐飲行業發展的主要因素
有利因素：城鎮化和消費升級是行業增長的核心驅動力
改革開放30多年來，中國城市化取得了令世界矚目的成效：3億多農村人口遷移到城市，城鎮化率從1980年的19.4%增加到2010年的49.68%（2010年第六次全國人口普查公告）。進入21世紀，中國的城市化率以每年0.9%的速度在增長。預計到“十二五”末，城市化率將達到51%。
不利因素：投入要素價格上漲，推動行業變革
隨著居民生活水平提高，中國餐飲業近年來獲得了長足發展，產業規模迅速擴大。然而，中國餐飲行業構成以中小企業為主，內部管理和經營效率低下，隨著原材料、人工、租金的大幅上漲，先前依靠低廉要素投入維持高盈利的時代一去不復返，而稅控裝置普及以及政府對于食品安全問題監管力度加大都進一步削弱了餐飲企業盈利能力，眾多中小型餐飲服務商遭遇生存困境。
百強餐飲企業運營成本拆分
人工成本占比上升
上市餐飲企業人工成本占營收比重
租金價格成為微利時代的不可承受之重
主要城市寫字樓年租金漲幅
中國的餐飲市場經過多年的改革與發展，已進入一個新的階段，市場競爭的形勢也發生一些新的變化。把握這種變化趨勢，研究制定正確的對策，對餐飲企業來說是至關重要的。餐飲市場相對來說是最分散的一個市場，國內沒有一個大的餐飲集團可以占據1%的市場份額。可以說餐飲行業是完全競爭的行業，行業集中度相當低，未來發展的趨勢是行業集中度大幅提高，有待于規模企業的整合。從餐飲企業競爭與發展格局來看，未來我國餐飲企業競爭將更加激烈，并伴有更多企業上市。
一、由單純的價格競爭、產品質量的競爭，發展到產品與企業品牌的競爭，文化品位的競爭。在改革初期，餐飲企業之間主要是打價格戰，打品種、服務、裝修戰；現在情況發生了變化，消費者用餐既要滿足生理需求，又要滿足心理需求，因此，越來越多的經營者把注意力轉向打造自己的品牌，提高企業的文化品位。這是一種更高水平的競爭。
二、由單店競爭、單一業態競爭，發展到多業態、連鎖化、集團化、大規模的競爭。
三、由在本地發展走向外[3]地發展，由小城市向大中城市發展，由東部沿海向中西部地區發展；也有的是由大城市向中小城市延伸，由西部向東部延伸。幾年來涌現出的一批大的餐飲公司和連鎖企業，一個共同的特點是它們都尋求向外地擴張，立足和占據外地市場，甚至打進中心城市和國際性大都市。如今，地域的概念已經淡化，餐飲企業競爭的市場半徑大大延長。
四、中外餐飲企業競爭加劇。餐飲業是改革開放比較早的一個行業，外資特別是一些國際名牌企業不斷涌進中國餐飲市場，我國餐飲業一直面臨著國外餐飲業品牌的強大挑戰，與國外餐飲相比，國內餐飲企業在硬件、軟件，尤其是在管理、服務方面的差距較大。加入WTO后，更多外資餐飲企業的進入加劇我國餐飲行業的競爭。國外餐飲企業進入中國，對我國餐飲經營理念、服務質量標準、文化氛圍、飲食結構、從業人員素質要求等將產生深刻影響。而中國本土品牌餐飲走出去步伐較慢，競爭力不強。
在國內，中餐企業面臨著外國品牌餐飲企業的擠壓。全國前10強僅占餐飲業總營業額的4.78%，銷售收入一般不超過數億元。與以肯德基、必勝客為代表的外國餐飲巨頭形成巨大反差，單單肯德基在中國就超過2000家連鎖店，2007年銷售收入超過215億。競爭也必將進一步激化。
中餐具有色、香、味具全的獨特魅力，有著廣大消費者和市場份額，但標準化是規模競爭的瓶頸，關鍵的原因是將中餐烹飪作為一種高度手工藝化的工作，需要科學分析形成中餐標準化、流水作業，使之成為餐飲企業核心競爭力的主體和發展基礎的組成部分。這項工作需要長期推行和持續的規范，是多數中小餐飲企業難以承受的，但也是中餐必須突破的關鍵。目前百勝集團已利用標準化運作優勢，形成中式快餐的標準化并加以推廣，目前“東方
即白”利用肯德基進行的全面推廣就在利用品牌、標準優勢向“中式快餐”市場延伸，進一步擴大市場份額。
國外餐飲業品牌布局已基本完成，未來洋快餐將引領中國餐飲競爭格局，通過國外餐飲業品牌對在中國連鎖經營成功案件分析，中餐企業需要借鑒和學習國外餐飲品牌企業商圈選址策略、物流管理能力，單店的運營能力，品牌擴張能力，信息化管理能力。
目前國內優秀的餐飲[4]企業已經開始提煉經營技術、申報餐飲專利、積淀品牌價值、整合上下游資源。融資擴張成了國內餐飲業的加速發展新模式，小肥羊就是其中代表案例，至08年3月，小肥羊在中國內地、香港、澳門及北美等地擁有350多間餐廳，業務年增速達35%，年銷售收入超50億元人民幣。在 TheNielsenCompany對中國六大城市市調中，小肥羊知名度接近100%，部分地區“第一提及率”超過50%。小肥羊9年來陸續獲得并蟬聯 “中國500最具價值品牌”、“中國行業標志性品牌”等50余項榮譽。
小肥羊遍布世界的連鎖網絡、產品的標準化和連鎖經營戰略，為[5]的經營和擴張樹立了標桿。據了解，繼味千拉面、小肥羊后，譚魚頭、小南國、真功夫等連鎖餐飲企業日前正在醞釀上市。07年中國餐飲業的突出特點是資本活躍，百年老字號全聚德的成功上市，另外還有超過40家的企業正在積極爭取上市，預計未來 3年經濟回暖后，將有更多的餐飲企業上市。
第二篇：餐飲行業分析報告
餐飲行業分析報告
第一部分 去年全國餐飲市場特點
前景更加看好 發展任重道遠
從二000年的餐飲業發展看，1-8月份我國餐飲業實現營業額2314.7億元，比去年同期增長18.1％。其中，上半年營業額達到1728.5億元、比上年同期增長18.5％、增幅4.9個百分點；一季度實現876.9億元、增長18.9％；五月份主要受假日消費的拉動增幅超過二十點、達到20.4％。我國餐飲市場繼續呈現高速的發展勢頭，增幅占據國內消費品市場的首位，名列國民經濟各行業的前列。
但同時我們也看到，一方面開張酒店大幅增加，多連鎖經營的酒店并沒有因為連鎖優勢而得到更好的發展，熱鬧后就匆忙分手了。從總體上看，反差，加盟者的表現也不到位，大，充分暴露了對餐飲經營認識的膚淺。境的規范方面，餐飲業的發展前景都是任重道遠。
經濟條件越來越好 假日消費漸成亮點
我國社會經濟的發展進步與人民生活水平的不斷提高是支撐餐飲業發展的主要基礎條件。著我國經濟形勢的逐步回升，經濟活動增多，需求日趨增強，對餐飲業發展起到了有力的推動作用，行業發展顯著攀升。
元旦、春節、五一等節假日市場較往年更加火爆，市場潛力逐步顯現。各地旅游團隊、家庭宴席、婚慶壽宴和散座業務明顯增多，市飲食服務企業調查顯示，今年春節期間營業額普遍比去年同期增長上年同期增長60.3％。
大眾化經營持續紅火 經營特色更加突出
通過近些年行業經營結構的調整，力量。小吃、快餐、家庭宴席和成品、半成品市場日趨擴大，市場更加看好。上海新亞集團的新亞大包快餐，二年來已發展到店深入社區，提供家庭成品、半成品和方便菜點的服務，的重要方向。上海杏花樓集團月餅生產年銷售額近三億元，年月餅銷售額達到一點二億元，半成品等方便食品的業務經營比例和范圍逐年增大，行業發展領域不斷拓寬。
在競爭不斷激烈的情況下，企業更加注重開拓經營、菜品質量、就餐環境和服務水平等方面逐步改善，了基礎。企業經營紛紛由過去偏于重品種、重低價位向重質量、重品牌方面轉化，抓管理、上檔次、創名牌。
另一方面關門的酒店也較過去明顯增多；甚至許多加盟者只分享了短暫的酒店管理的嚴重滯后和拓展規模的急功近利形成強烈的因此我們說，從企業自身管理經驗的積累和外部環城鄉人均收入持續增加，有力促進了行業新的發展。大眾化經營比重不斷增加，已經成為支撐行業發展的主要85家連續店，今年又提出發展家庭小廚房，將快餐連鎖爭取再發展利潤二千多萬元；同時，餐飲企業開展送餐、創新經營和特色經營，行業經營水平明顯提高，許隨市場更加活躍，消費 25.1％，五一節期間比200家，成為企業發展廣州酒家集團外賣和成品、個性化不斷突出，為持續發展創造過河拆橋，同床異夢，自以為通過加盟學到了絕招也能當老據有關機構對全國十個城利潤一千二百萬元。
品牌促銷力度加大 市場競爭力提高
各地名品推展、精品展銷、形象宣傳、文化促銷等活動廣泛開展。從價格競爭逐步向品牌文化競爭轉化，營銷促銷的作用越來越大，得到企業的重視。各地普遍開展美食節、展銷月等活動，以節促銷、媒體促銷、文化活動與美食相結合的特點更加突出。一批老字號企業和新興的知名企業創新技術、創新菜品、樹立品牌，取得良好的經營成果。
電子點菜、計算機管理在行業中更加普及，深受重視。廣大企業積極采用先進設備設施改造廚房餐廳環境，增加服務功能。北京麗華快餐公司開設網上定餐業務，海興起的網絡餐廳吸引了眾多客源，顧客通過電腦瀏覽菜肴分紹、餐，等待上菜的時候，可上網瀏覽，進行視頻點播，并能及時看到菜點價格，現代技術手段不斷與餐飲緊密結合。
第二部分 濟南餐飲市場概況
餐飲市場繼續活躍，增長幅度日益提高
全年全省餐飲業零售額預計實現41.6億元，較去年同期增長節日市場消費增長明顯，元旦、春節、五
一、國慶幾大節日市場活躍，需求進一步提高，成為經營熱點期。
二、大眾宴席、小吃、快餐和家庭餐飲市場紅火，大眾化經營占據了主流。大眾宴席的比例越來越大，小吃、快餐生意更加火爆，成為人們不可缺少的消費主流。
三、開拓經營取得了初步成效。送餐、外賣、成品、半成品與方便菜品等餐飲食品加工增勢強勁，市場普及率提高，受到老百姓的歡迎。
四、生活節奏的加快、生活品味的提高，使百姓的飲食文化和生活情趣在逐步發生變化，為我省的餐飲業提供了條件。得到了改善。隨著城市規劃的進一步實施，“退市還路”雖不徹底，也使得餐飲業經營環境得到改善，消費者的消費環境相應改善，激起消費者的消費欲望。
六、連鎖經營不斷發展，促銷手段豐富多采。一批新老名店積極推進連鎖與配送等現代營銷方式，同時廣大企業更加重視市場營銷，各種促銷措施有力地推動了企業經營與行業發展。
快餐經營日益西化，中餐發展中西合璧
如果說紅高梁、華榮雞的敗北是中式快餐向洋快餐叫板的一次失敗，樣不算成功，一方面是麥當勞和肯得基一家家地開業，另一方面是以合力為代表的中式快餐的門面在一天天地褪色。在快餐日益西化的同時，正餐卻在逐漸發展壯大。身積累穩健發展的西北餐飲、魯能系列、凈雅大酒店等，等。縱觀這些餐飲企業，如果說它們到目前為止取得了一定的成功，一定的傳統特色，如魯能的燒鵝仔、西北的餃子以及外來品牌北京烤鴨。
另一方面，經過多年的積累，濟南的餐飲企業已經形成規模，的同時，它們開始追求現代化的企業運營方式。只有建立了現代經營管理系統，求繼續發展的可能。
中餐連鎖好戲開幕，贏家通吃初現端倪
一天可達近千份。上照片、價目，隨意選擇定％。分析其原因：
一、五、省內餐飲業經營環境起到骨干與示范作用，那么濟南的中式快餐同其中有以通過自那應該歸功于它們都有 企業才能謀17.11也有通過融資快速投入的天馬酒店在借傳統的飲食文化塑造品牌
連鎖經營一直是許多餐飲企業的追求，濟南的許多餐飲企業都在嘗試著開設分店，推動連鎖經營。事實上這也是整個中國中餐業發展的趨勢，就在近幾年，全國各地都出現了一批連鎖陣營，如北京的東來順、全聚德、天外天，武漢的九頭鳥，成都的譚魚頭，重慶的小天鵝，沈陽的小土豆，天津的狗不理等等，他們都打出各自的旗幟，呼拉拉形成一道道風景線，宛如中餐業的連鎖大戰已經開始。我們說贏家通吃現象初現，在是針對此現象而言的，而濟南的這一現象也已顯山露水。
連鎖的魅力在于它能不斷地使產品和服務技術系統化，從而提高競爭力。包含經營方式和網絡的連鎖技術和網絡工程、電子商務等高技術一起，業難以參與。這也是我們所說的贏家通吃的道理。
方向似乎明朗，還得摸石過河
目前比較一致的認識是，將中餐傳統零散的作業方式轉變成規模產業，向似乎已經明朗，然而選擇什么樣的連鎖方式、飲業發展過程中，還存在著一些問題：一是經營價位繼續走低，企業經營難度不斷加大，關開店數量同時增多，有的地區出現了低價傾銷、管理水平較抵，專業技術與設備的開發應用和現代管理體系的建立推廣仍很薄弱，與綜合水平有待提高；三是餐飲衛生問題突出，的現象嚴重，市場經營秩序亟待規范等。
從濟南目前的情況看，不少分店的開業時間都不長，營成功，還不得而知。走在濟南前面的北京等地的連鎖經營已經開始出現問題，益不理想、連鎖總部與加盟分店同床異夢、上暴露了經營者們的急功近利，更多地表明了餐飲企業管理模式的不成熟以及整個市場推廣加盟的時機未到。甚至連經營模式非常成熟的麥當勞和肯德基也不敢輕易推廣加盟和特許。從總體上講，中餐標準化的難度、不會走的太快，還得摸著石頭過河，以實現資本、人力、網絡、支持系統的積累。餐飲業不會是快魚吃慢魚，而是穩魚吃急魚。
第三部分 餐飲行業發展預測
展望今明兩年餐飲市場走勢，發展的外部環境與基礎條件將更趨看好，增長的態勢。全社會餐飲業營業額在左右，達3800億元；2001年增幅如果保持在南餐飲市場也將產生明顯增長。
激烈競爭仍將保持 大眾化經營不斷深化
通過競爭將繼續對現有餐飲網點進行優勝劣汰，進一步整合與調整，不斷推動行業的持續發展。
假日消費與家庭私人消費繼續看好，一步步構筑行業壁壘，如何確保連鎖成功等問題還不能明確。不良競爭的現象；一批中小企業和街頭攤點衛生差、能不能確定在今后較長的一段時間內經過河拆橋等情況接連出現，網絡規模的局限都預示著中餐連鎖 1999年實現3199億元的基礎上，16％以上，營業額將實現 市場的調劑與配置的作用更加充分，大眾經營品種和餐飲食品開發不斷加快，使得許多中小企方在餐整體素質無證經營如加盟店生2000年增幅在19％4400億元左右。濟對企業服務由以流動
連鎖是必經之路。二是企業科學技術與現代這些情況在一定程度餐飲企業制度的滯后、總體將繼續保持高速
人口、工薪階層服務為主，向商務宴會、家庭廚房和社區服務延伸，更好地滿足人民群眾的基本生活需求。
品牌創新經營力度加強 傳統餐飲加速轉向現代餐飲
在行業由品種向品牌、數量向質量、單店經營向規模經營的方向轉化中，企業要在市場占據一定地位必須加強創新經營力度和文化品牌內涵，進一步突出個性化特色經營，加強創新、樹立品牌、注重營銷是廣大餐飲企業面臨的重要課題。
傳統餐飲的手工隨意性生產、單店作坊式經營、人為經驗型管理為主的表現特征，工業化、社會化、國際化與產業化的推進，在繼承傳統飲食文化與烹任技藝的基礎上，餐為代表的大眾餐飲逐步向標準化操作、工廠化生產、連鎖規模化經營和現代科學化管理的目標邁進，不斷加快現代餐飲發展的步伐。
特許與連鎖都是夢想 管理與人才更加重要
科學管理和人才素質水平將成為餐飲企業今后發展的重要因素，成企業競爭與發展的保證，必須加強現代管理知識與手段的應用，才能與國際水平接軌，才能賦予我國傳統餐飲文化新的生機與活力，與企業的持續性發展。
第四部分 餐飲業建立服務質量體系的思考
在世界經濟迅猛發展的今天，服務貿易已成為當今世界貿易中增長速度最快的領域。務標準，不斷滿足人們日益增長的要求和期望，加快與國際服務業接軌，科學管理轉變，已成為我國服務業刻不容緩的重要問題。企業按ＩＳＯ９０００族標準，建立科學化、規范化的服務質量體系，做出了有益的嘗試，使企業的經營管理躍上了一個新的臺階，促進了企業經濟效益和社會效益的增長。
結合企業實際 編寫體系文件
１以質量手冊為重點，以綱帶目質量手冊是質量體系文件中的統帥性文件、總體性文件。
它對質量方針和質量目標、運作要素和質量活動的基本要求和方法、應作出概括而準確的描述。因此，編寫好質量手冊，是貫標工作的關鍵性一步。根據００４-１《質量管理和質量體系要素 第一部分：指南》和質量體系要素 第二部分：服務指南》標準的要求，結合各酒店的實際，針和質量目標，并對照標準在風險、成本和利益之間關系進行系統分析的基礎上，確定運作要素及相關的質量的層次結構。通過抓好質量手冊的編寫，９０００族標準的理解，帶動其它體系文件的編寫，提高體系文件的質量，向科學化、規范化、系統化。
２編寫體系文件與企業原有的規章制度相結合只有品種技術優勢已難以形加強人員素質水平的提高，才能更好地推動全行業實現從經驗管理向組織結構和職責分工等ISO９００４-２《質量管理和制定企業的質量方能夠進一步加深對使體系文件更趨以快ISO９ISO隨著餐飲建立服為跟上時代的步伐，已有不少餐飲綱領性文件和統籌考慮
按照ISO９００４-２標準的要求建立科學化、規范化的服務質量體系，編寫質量體系文件是一項浩大的系統工程。特別是質量體系程序文件和其它質量文件（作業指導書、報告、表格），由于酒店行業服務項目多，服務檔次高，涉及面廣，編寫工作量很大。為滿足日常的經營管理秩序和服務質量要求，一般企業都有大量的服務規程和規章制度，特別是大量的崗位責任制。這些規程、制度基本上都是根據企業的實際要求制定的，對照ISO９０００族標準的要求可能有一定的差距，但也曾對企業的經營管理起到過積極的作用。因此，應該把編寫質量體系文件與修改整理原有的規章制度有機地結合起來，邊收集、邊整理、邊修訂。如財務管理制度、資金管理制度、人事管理制度、衛生檢查制度、安全檢查制度、員工著裝規定，商品進貨制度、商品保管制度、商品銷售制度、商品陳列規范、銷售服務規范，行政辦公例會制度、業務分析會制度、客房服務規范及各種崗位責任制等。范加以修訂，對企業原來沒有制定的，在質量體系程序上有缺漏或質量無控制的，再根據ISO９０００族標準要求認真制定。如接待服務標準、服務操作標準、禮節儀容標準、安全衛生標準、工作效率標準及各種工作流程圖等也應組織有關人員認真加以制定。
３集中編寫與分散編寫相結合編寫服務質量體系文件，對于一個酒店來說，如果全部集中到酒店編寫，不但工作量巨大，還得需要大量的時間。為按時按質完成體系文件的編寫任務，統一指導、分工負責的辦法，質量手冊及各種帶有統一性的標準、規范，由酒店集中編寫，而各工種的職責、規范，則由各部門組織人員編寫，有效地加快了體系文件編寫的步伐。
４專職編寫隊伍與基層骨干相結合服務質量體系文件，是按照性，也要具有規范性。只依靠基層骨干，規范性。因此，沒有專職編寫隊伍不行，的過程中，凡程序性文件均由專職編寫隊伍編寫，再下發基層征求意見；凡屬作業指導書、報告、表格等單項的技術性的文件，分發揮了兩個積極性的作用，既節省時間，更保證了服務質量體系文件的適應性和規范性。
以點帶面 全面貫標
1、制定貫標工作計劃，編寫質量體系文件提綱，并按工種類別、文件類別、難易程度，根據編寫人員的業務專長和能力大小對體系文件的編寫進行合理的分工。
2、兩條腿走路，一方面要放手發動群眾，全面收集和補充酒店原有的各種崗位責任制度和各種規章制度，在較短時間內為質量體系提供原始程序文件；將其分門別類，按標準要求加以規范和整理。編寫，在餐飲部全面展開質量體系文件的編寫工作。邊學邊貫提高服務質量
積極宣貫ISO９０００族標準，建立服務質量體系，既是經濟形勢發展的必然要求，也是商
投訴處理制度、都可以在原有基礎上根據ISO９００４-則容易出現簡單化和實用主義傾向，缺乏科學性和不發動群眾也不行。則發動基層骨干編寫，然后交由專職編寫隊伍修改。充成本核算制度、餐廳服務規范、ISO９０００族標準要求和規 一般采取共性集中、個性分散、-２標準的要求編寫的，既要具有適用我們在編寫服務質量體系文件 明確時間，明確任務。另一方面，組織專職編寫人員則根據標準要求認真組織交接班制度、１９００４ 對需要重新制定的，貿服務企業存在與發展的客觀需要。但如何宣貫標準，就目前情況而言，又是一個既緊迫而又困難的問題。結合企業實際，可采取“邊學習宣傳、邊編寫修改、邊貫徹實施”的辦法，加快貫標步伐。
根據ISO９００４-２標準的要求，建立和實施服務標準，是服務企業的一項嶄新的工作。要建立和貫徹服務標準，首先就要學習和理解好標準，就是領導和骨干也不例外。但如果按常規先學習，再編寫，后貫徹，勢必造成時間上的拖延，特別是質量體系文件的編寫，將是很長的一段時間。為加快貫標的步伐，可采取“邊學習宣傳、邊編寫修改、邊貫徹實施”的辦法，即邊組織學習培訓，利用各種方式宣傳標準的內容和貫標的意義，邊進行服務質量體系文件的編寫，編寫一批、發布一批、貫徹一批，并在貫徹的過程中，對服務質量體系文件不斷地進行修改和完善，逐步推進了企業的貫標工作。同時，還要把貫標工作與加強企業管理有機地結合起來，通過貫標來強化管理，通過強化管理來加快貫標的步伐。
第三篇：2010餐飲行業分析
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2010餐飲行業分析
中國餐飲行業發展趨勢分析
我國的餐飲業發展非常迅速，全國餐飲業營業額連續 年實現兩位數高速增長，近幾年餐飲業的 增長率都比其它行業高出十個百分點以上，行業發展前景為眾多企業和投資機構看好，可以說我國正迎 來一個餐飲業大發展的黃金時期，但市場是復雜多變的，會隨著社會環境的變化而變化。餐飲企業必須 根據自身條件和環境條件的要求，看清餐飲行業的發展趨勢，選擇適當的營銷方法，才有可能在激烈的 市場競爭中獲得成功。為此，本文就餐飲行業未來發展趨勢、機遇及挑戰進行簡要分析。
我國經濟近年取得的快速發展，國內生產總值快速提高，是持續迅速帶動國內消費需求增長的主因。歷史數據分析表明，餐飲業零售額與 GDP 增長有強正相關性，從 5 年來的發展情況看，餐飲業的增長幅 度既高于全國 GDP 增長速度，也遠遠高于社會消費品零售總額的增長速度，隨著餐飲業的行業規模不斷 擴大，對國民經濟呈現日益明顯的拉動作用，如圖 1 所示。
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2004 年，全國實現餐飲業零售額 7486 圖 1:近5 年餐飲業零售額與 GDP 增長
億元，比上年凈增
1330 億元，同比增長 21.6％，連續 14 年實現兩位數的高增長，比同期社會消費品零售總額增長率高出
350000 300000 250000 200000
8.3 個百分點，占社會消費品零售總額的
13.9％，對社會消費品零售總額的增長貢 獻率為 21％，拉動社會消費品零售總額增 長 2.79 個百分點。2005 年，中國餐飲業零售額實現
182321 150000 12352 159878 209407 246619
15404 300670
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10345.5 100000 7486 50000 0 2004年
2005年
2006年
2007年
2008年 ——GDP ——餐飲業零售額
8886.8 億元，同比增長 17.7%，比上年凈增 1336 億元，高出社會消費品零售總額增幅 4.8 個百分點，占
社會消費品零售總額的比重達到
13.2%，對社會消費品零售總額的增長貢獻率和拉動率分別為
17.4%和
2.3%。全年實現營業稅金 488.8 億元，同比增長 17.8%。
2006 年，中國餐飲消費全年零售額首次突破萬億元大關，達到 10345.5 億元，同比增長 16.4%，比 上年凈增 1458 億元。
2007 年全國餐飲企業營業零售額累計達
12352 億元，同比增長
19.4%，占社會消費品零售總額的
13.9%，拉動社會消費品零售總額增長 2.6 個百分點，對社會消費品零售總額的增長貢獻率為 15.7%。
2008 年全國餐飲企業零售額達 15404 億元，比 2007 年增長 24.7%，連續 18 年保持兩位數的速度。隨著中國人均國內生產總值
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(GDP)超過 2000 美元，居民消費能力增強，消費層次提高，中餐中高端消費 額比重將持續增長。而在海外，中餐不斷攻城掠地，08 年中餐首入奧運食譜，更進一步走向國際化，餐 飲業已經成為拉動消費、實現增長、擴大就業的重要因素之一。
根據歷年數據分析，預計到 2010 年，中國餐飲業零售額將突破 2 萬億元，未來將保持 17％以上速度 發展，從長遠來看，隨著對外開放的擴大和經濟持續穩定快速增長，城鄉居民收入增加，生活水平不斷 提高，可以說我國正迎來一個餐飲業大發展的時期，市場潛力巨大，前景非常廣闊。
1、金融危機對中國餐飲行業影響簡要分析
圖： 美 國 經 濟 增 長 率 波 動 曲 線（1990~2008 年）
自美國金融危機爆發波及全球，美國、日本、歐洲各國政府都忙著救市，目前來看效果還不明顯，這 次金融危機對于我國經濟影響主要是外匯儲備部分損失，出口困難，減緩經濟增長，失業增加，消
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費者 收入下降，對餐飲業影響主要有三個方面：一是、居民消費能力降低，二是、入境游客減少，旅游餐飲 需求縮水；三是持續低迷將導致消費者信心受挫，降低消費熱情。
但由于中國的經濟與國際經濟有一定的割裂，我國人民幣實施資本項下的嚴格管理，國際游資沖擊不大，在美國已有 70 多家銀行
趨于倒閉的情況下，中國的金融系統運行良
好，經濟保持一定的速度增長。目前，我國
已經頒布了政策，通過擴張財政和降低存款
準備金率，4 萬億拉動內需等措施，現在又
進行了人民幣匯率的下調，如果各項宏觀經
濟措施實施有效，預計國內經濟消費可在年左右的時間能夠好轉，但是由于經濟的慣性下滑，情況惡 化會持續到 09 年中旬，到后半年，情況會逐漸好轉，但是徹底正常要到 2010 年，消費者信心基本恢復，由于經濟體制改制，國內經濟將由出口為主改變拉動內需為主，結構變動會很大。
受口紅經濟效應的影響，餐飲業成為了十大逆市而上的行業，在危機影響下消費者花上萬元吃奢華
盛宴的人少了，大宗采購和旅游減少了，但節假日親朋好友外出聚餐的人反而增多了，中低檔餐飲企業
生意火爆。國內餐飲業在不景氣的經濟環境中，得以“獨善其身”，逆市而上，餐飲業拉動內需明顯，2008
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年零售額相比 2007 年增長 24.7％，營業額達 15404 億元，以 09 年第一季度的發展速度，預計 2010 年餐
飲業實現 2 萬億元零售額沒有阻礙。
有危機同時就有機遇，餐飲行業面臨場地房租、原材料成本、運營成本降低的機遇，同時人工成本 降低、勞動力充足，兼并費用降低將帶來低成本擴張機遇，預計未來 3 年餐飲業將成為金融危機下國際 風投、國內資金的避風港，中低檔餐飲企業成為本周期投資與發展的熱點。
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2、業態分析
自改革開放后，世界上多種新型餐飲業態及形式在中國餐飲市場迅速發展，逐漸改變了中國餐飲市 場的格局。如發端于八十年代末期的麥當勞等洋快餐業以及九十年代產生的休閑餐飲、主題餐飲等業態，份額不斷擴大，特別在沿海經濟發達的中心城市的餐飲市場呈現國際化的趨勢，餐飲市場細分不斷深化，中餐、西餐、中西合璧餐，正餐、快餐，火鍋、休閑餐飲、主題餐飲等業態快速發展。目前
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國內中餐市 場的呈多元化、連鎖化、規模化發展特征。
國內餐飲市場日益呈現多元化發展態勢，雖然中餐在總體規模上依然處于絕對主體地位，但是中餐
在中國城市餐飲市場上的地位已經顯現出由“絕對主體”轉變為“相對主體”的趨勢，近三年餐飲業態
變化如右圖所示，各種業態的比例正加速變化，正餐營業收入（限額以上）由 05 年 55.90%降至的 50.32%
（2007 年），快餐已占據經濟發達省份絕對優勢，如上海、浙江、廣東等形成有效規模競爭，除快餐外，休閑咖啡廳也正在十分有效的搶奪中餐飲食市場。比例 1.57%增長到 2.28%，咖啡廳目前主要在經濟發達的沿海地區蓬勃發展，如下表所示。
限額以上連鎖餐飲業營業收入（按地區與業態分）（2007 年）
地
區 合計 正 餐 快 餐 茶館 咖啡店
其他餐飲
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2007 年
2006 年 2007 年 2006 年 2007 年2006 年 2007 2006 2007 年 2006 年 2007 2006 全
國 6400029 5637536 3220373 3122797 295090
2北
京 917819 358885 700
751729
438957
364691
4449762337419 2915 2702 145881
102451
79958 72167
695 28138 22764 5048 4693
42428 34493 166525
127064天
津 247476 38523 37373
198930 河
北 8148 6599 8148 6599 山
西 58131 46571 21881 18557 36250 28014 內蒙古
遼
寧 233803
187538
233803
187538 776991
1008690 776991
1008690 吉
林 4232 3905 4232 3905 黑龍江
上 海 483234 46036 33963 406722
141010
117155
296188
25560512089 10546 6102 4843 5987 5704
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江 蘇 386456 7851 180 314522 165 339489
6343 6543 362587 299963 17346浙 江 426222
94808 81865 270378 212594 22152007 39240 28080 19581 14944 安 徽 44004 39328 31388 29016 12617 10312 福 建 158880 134516
8624 7050 150256
127466 江 西 45196 38884 17212 17138 27984 21746 山 東 189117
河 南 70592 49843 10528 9085 59270 40134 793 湖 北 220922 183470
217226
180192
624 160780
164406
138878
24710 21902
3695 3278 湖 南 71941 56916 71941 56916 廣 東 785551 630886
187305
188501
579893
43022414328 9169 4025 2993 廣 西 31133 18104 31133 18104 海 南 2168 2756 2168 2756
重 慶 890769 787103
873950
771042
16819 16060 四 川 93821 76897 7105 6876 74116 58020 12600 12000 貴 州 16285 15552 16285 15552
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云 南 56651 41260 10900 10289 45751 30970 西 藏
陜 西 135635 100011
114770
82337 20865 17674 甘 肅 8826 9232 8826 9232 青 海 2103 1738 1797 1468 307 寧 夏 1524 1374 1524 1374 新 疆 20310 13647 5459 4670 14852 8977
中餐格局的變化的首先源于國外連鎖經營模式的引入，以麥當勞、肯德基等跨國巨頭主導餐飲業經
營模式的變革，中式正餐的內在特點與市場都導致了多數運做的均為中小企業，“船小好掉頭”是中餐經 營的一貫特點，預計餐飲業連鎖經營的瓶頸將導致比例及份額的逐漸下降。
其次，中餐格局將餐飲消費形式變化的不斷變化，隨著經濟的發展，中國家庭結構的變化，三口人 之家逐漸成為餐飲消費主體；大眾化的、個人付費的餐飲消費已經成為中國餐飲市場的主流；傳統中餐 的大酒席形式被小餐桌的分餐制所代替。目前以二至四人為消費
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演講稿 工作總結 調研報告 講話稿 事跡材料 心得體會 策劃方案 的主體，具有較高的消費能力，是中國 餐飲消費未來發展方向。與此同時，國內新的餐飲消費正與洋餐潛移默化的融合，定位于年輕白領階層 的休閑咖啡廳，隨著經濟的發展和這一階層人數的擴張，不少餐飲商紛紛以開設咖啡廳的形式，在菜品 選擇上，中西結合，直接與中餐競爭消費者。
互聯網泡沫之后，風投開始將目光投向傳統行業，VC 的參與將助力中餐行業快速轉化，餐飲業的規 模化、連鎖化運作是吸引風投目光的重要因素，與之前的互聯網投資相比，餐飲業的現金流回收快，而 且具有經營實體，有部分餐飲企業麾下還有不少不動產。獲得 VC 青睞的中餐連鎖企業，大致可以分為 三類：一是休閑正餐，代表企業如俏江南、一茶一坐；二是火鍋類，如小肥羊、小尾羊等；三是快餐，如真功夫、大娘水餃。VC 投資的幾家中餐企業，如一茶一坐、小肥羊、真功夫等，雖然分屬不同的中餐 類型，卻都具有可復制性、標準化程度高的共性。
餐飲行業發展趨勢及預測分析表明，未來年競爭局面激烈仍將維持，中餐的比例將進一步下降；
VC 的參與將加快傳統餐飲向現代餐飲的轉化，連鎖經營將會加速規劃化發展；同時大眾化經營的市場空
間不斷延伸，特色經營更加突出。創新經營、品牌營銷的力度加強，管理與人才的作用將更加突出。
3、消費者分析
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隨首我國人均國內生產總值快速提高，人均國內生產總值(GDP)超過 2000 美元，居民消費能力增強，消費水平和層次提高，中式正餐高端消費額比重將持續增長。但餐飲需求是復雜多變的，其消費口味和 消費心理，會隨著社會環境的變化而變化。餐飲企業必須根據自身條件和環境條件的要求，看清餐飲市 場的發展趨勢，選擇適當的營銷方法，才有可能在激烈的市場競爭中獲得成功。
傳統菜系分析
中國人的口味具有明顯的地域性，中國菜肴在烹飪中有許多流派。其中最有影響和代表性的也為社
會所公認的有：魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽等菜系，即
“八大菜系”。各菜系的形成和它 的悠久歷史與獨到的烹飪特色分不開的。同時也受到該地區的自然地理、氣候條件、資源特產、飲食習
慣等影響存在較大差異，正是因為這些差異，各大菜系產品具有了強烈的地域性，占據著當地主要份額。
而地域差異的存在，又引起消費者強烈的求異心理，愿意去嘗試不同的風味。所以跨地域經營是未來的
熱點，它可以使各具特色的風味飲食之間互相借鑒，取長補短。目前，八大菜系出現跨地域經營，相互
融合趨勢。
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餐飲企業在異地擴張時，卻采用以收入標準或其他標準為依據，把全國劃分為幾大經濟區，在每一 個經濟區的中心城市設立旗艦店；待站穩腳跟后，再以旗艦店為基地，向周邊的中小城市擴張的策略。
首先是市場定位，即這些地域的消費群體是否是你的目標客戶；其次是口味，他們是否認同你的菜
品口味；第三是品牌價值，他們是否會成為你品牌的忠實擁護者。
他們有兩個共同特點：首先，經營產品單一；其次，地域特征明顯，離開北京之后很難找到認同其 口味的合適人群。
2008 年起我國共有 46 個城市人均 GDP 在 3000 美元以上，這些城市的人均消費水平比較高，成為中 式正餐行業跨區域發展的增長點。
中國人有一種從眾心理和懷疑心態——從眾，人越多的地方越有安全感；懷疑，就是相信自己 的表面判斷，聽不得別人解釋。
為了打響第一炮，餐飲品牌在異地先開旗艦店，面積大、餐位多、投入高，單店日常經營中壓力也 大。但所有的餐飲企業都有一個導入期。在導入期內，既是給企業自己信心，也是給嘗鮮顧客樹立信心。一旦導入期做不好，上座率跟不上，中國人的從眾心理就上來了：人越少他越不去；越不去人越少；人 一少他就更懷疑：這是不是直營店？口味與老店是否一樣？是不是出什么問題了？
粵菜自上世紀 80 年代初在全國風靡至今，20 多年長盛不衰，精心收集
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其主要原因是珠江三角洲地方經濟的飛 速發展，拉動了餐飲業的繁榮和振興；同時粵菜選料廣博奇雜。適應了食客求新，求異的需要；不斷創 新，推動了粵菜持續發展。隨我國經濟的發展，粵菜在上個世紀 80 年代初至 90 年代末在全國形成氣候，逐漸走上各大菜系的霸主地位，成為各大都市菜品的龍頭，引領消費潮流，份額持續增長。
餐飲消費行為分析
隨著近年來中國居民的收入水平的增加、生活節奏加快、消費觀念的更新，推動餐飲行業的迅速發 展中國餐飲消費者呈現三大發展趨勢。
一是商務型消費增加。經濟的發展促使商務活動增加，商務應酬活動推動了高檔次的餐飲的迅速發 展。
二是替代型消費增加。隨著經濟發展，居民收入增加，越來越多的人選擇去酒店消費來代替自己做 飯，這集中表現在近些年來年夜飯的火爆。
三是被迫型消費增加。越來越多白領人士和進城務工的農民工，時間緊，也沒有條件自己開伙做飯，他們處于無奈，沒辦法只能被迫在餐館里就餐，這就促使快餐行業的發展。
隨著經濟的發展，消費飲食習慣也在變化，餐飲產品的消費時段也隨之發生變化。現代人工作繁忙，精心收集
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進餐時間不穩定，加上現代營養學的倡導，使餐飲產品的消費時段變得模糊。人們并不要求一日三餐必
不可少，但又不想太餓著自己，餓了總想找點兒零食、小吃。為適應這一需求，各種 24 小時營業的快餐 店、小食店隨之涌現；而一些大茶樓、食肆也紛紛推出下午茶和夜宵服務。這種隨時供應，不分時段的 便利與快捷正成為一種趨勢，以吸引便利型消費者、價格型消費者。
中國家庭結構的變化，三口人之家逐漸成為餐飲消費主體；大眾化的、個人付費的餐飲消費已經成 為中國餐飲市場的主流；傳統中餐的大酒席形式被小餐桌的分餐制所代替。目前以二至四人為消費的主 體，具有較高的消費能力，是中國餐飲消費未來發展方向。現代餐飲企業應從年齡段、收入和家庭因素 細分目標市場。
消費者決策分析
經歷了非典，禽流感、H1N1，健康的觀念早已經深入人心，消費者越來越重視健康和衛生。分餐制 日漸流行，餐廳衛生狀況及每日消毒也為消費者關注，隨著綠色食品，素食、食療、滋補等等概念愈發 得到消費者的贊同。“衣要布，食要素”已經成為很多人的生活方式。消費者追求的是一種健康的，合理 的膳食關系。健康的，才是最好的，這一點亦成為消費者基本需求。粵菜在口味上清淡，注重
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營養，亦 附合消費者的心理需求。
消費者就餐選譯不僅只是講究口味，餐廳的環境、氛圍、情調都成了顧客挑選就餐地點的必要考慮 條件，消費者日漸注重享受，注重餐飲產品與文化的融合，中國飲食文化和烹飪文化博大精深、歷史悠 久，不同地區所表現出來的餐飲文化上的差異也使餐飲產品具有鮮明的文化性特征。消費者追求“色、香、味、形、器、質地、聲、溫、營養、衛生”的同時，主張文化與食品、飲食方式、飲食習慣的融合。近幾年應需求而出現的主題餐廳發展迅猛，將這個理念發揮到極致，無論是餐廳的設計裝璜、功能布局、裝修裝飾風格，甚至是其經營的特色菜系，都體現出一定的文化主題和內涵，使餐飲產品的文化性得到 了最大程度的展現。抓住了文化這一賣點，將使餐飲產品具有無限的生命力。
互聯網是信息聚集的地方，也是信息傳遞最快速的地方，對于餐飲企業，網民對餐廳或菜式的討論 熱情，會激發其他網民嘗試與參與討論的興趣。而對于口碑較好的餐廳也更容易得到網民之間的互相推 薦，成為消費決策的因素之一。網絡口碑營銷，網絡搜索成為餐飲企業推廣重要手段，餐飲消費趨勢分析：
經濟低迷時期，消費者的實際收入或預期收入肯定會縮水，大眾消費者自然捂緊錢袋，自覺不自覺 地縮減了高檔消費和大宗支出，一般消費和小額支出并不會受到多大影響。預計不同類型餐飲消費在近3 年消費趨勢如下：
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上班族消費趨勢分析：在經濟危機的壓力面前，上班族們把越來越多的消費行為變成了 DIY，將請 朋友到家里吃飯，減少去餐館次數。
家庭消費趨勢分析：家庭的預算和支出會減少，會縮減了高檔消費和大宗支出，但節假日親朋好友 外出聚餐的人反而增多。
商務消費趨勢分析：吃奢華盛宴的人少了，中檔餐飲消費次數將增加。
消費者分析表明，在未來 3 年，餐飲經營面臨新的發展趨勢，粵菜將引領消費潮流，跨地域經營是 未來的熱點，消費時段及消費趨勢將產生變化，餐廳功能日趨多樣，特色經營。
4、競爭分析
中國的餐飲市場經過多年的改革與發展，已進入一個新的階段，市場競爭的形勢也發生一些新的變 化。把握這種變化趨勢，研究制定正確的對策，對餐飲企業來說是至關重要的。
一、由單純的價格競爭、產品質量的競爭，發展到產品與企業品牌的競爭，文化品位的競爭。在改
革初期，餐飲企業之間主要是打價格戰，打品種、服務、裝修戰；現
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在情況發生了變化，消費者用餐既 要滿足生理需求，又要滿足心理需求，因此，越來越多的經營者把注意力轉向打造自己的品牌，提高企 業的文化品位。這是一種更高水平的競爭。
二、由單店競爭、單一業態競爭，發展到多業態、連鎖化、集團化、大規模的競爭。
三、由在本地發展走向外地發展，由小城市向大中城市發展，由東部沿海向中西部地區發展；也有 的是由大城市向中小城市延伸，由西部向東部延伸。幾年來涌現出的一批大的餐飲公司和連鎖企業，一 個共同的特點是它們都尋求向外地擴張，立足和占據外地市場，甚至打進中心城市和國際性大都市。如 今，地域的概念已經淡化，餐飲企業競爭的市場半徑大大延長，如下圖所示。
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四、中外餐飲企業競爭加劇。餐飲業是改革開放比較早的一個行業，外資特別是一些國際名牌企業
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不斷涌進中國餐飲市場，我國餐飲業一直面臨著國外餐飲業品牌的強大挑戰，與國外餐飲相比，國內餐
飲企業在硬件、軟件，尤其是在管理、服務方面的差距較大。加入 WTO 后，更多外資餐飲企業的進入加
劇我國餐飲行業的競爭。國外餐飲企業進入中國，對我國餐飲經營理念、服務質量標準、文化氛圍、飲
食結構、從業人員素質要求等將產生深刻影響。而中國本土品牌餐飲走出去步伐較慢，競爭力不強。
在國外，中餐企業大多表現為規模小、環境不佳、服務不到位，中餐特色不明顯。在國內，中餐企 業面臨著外國品牌餐飲企業的擠壓。全國前 強僅占餐
飲業總營業額的 4.78%，銷售收入一般不超過數億元。與 以肯德基、必勝客為代表的外國餐飲巨頭形成巨大反差，單單肯德基在中國就超過 2000 家連鎖店，2007 年銷售收 入超過 215 億。競爭也必將進一步激化。
中餐具有色、香、味具全的獨特魅力，有著廣大消費
者和市場份額，但標準化是規模競爭的瓶頸，關鍵的原因
是將中餐烹飪作為一種高度手工藝化的工作，需要科學分
析形成中餐標準化、流水作業，使之成為餐飲企業核心競
爭力的主體和發展基礎的組成部分。這項工作需要長期推
行和持續的規范，是多數中小餐飲企業難以承受的，但也是中餐必須
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突破的關鍵。
目前百勝集團已利用標準化運作優勢，形成中式快餐的標準化并加以推廣，目前“東方即白”利用 肯德基進行的全面推廣就在利用品牌、標準優勢向“中式快餐”市場延伸，進一步擴大市場份額。通過 國外餐飲業品牌對在中國連鎖經營成功案例分析，國外餐飲業品牌布局已基本完成，未來洋快餐將引領 中國餐飲競爭格局，中餐企業需要借鑒和學習國外餐飲品牌企業商圈選址策略、物流管理能力，單店的 運營能力，品牌擴張能力，信息化管理能力。
目前國內優秀的餐飲企業已經開始提煉經營技術、申報餐飲專利、積淀品牌價值、整合上下游資源。
融資擴張成了國內餐飲業的加速發展的主流模式，小肥羊就是其中代表案例，至 08 年 3 月，小肥羊在中
國內地、香港、澳門及北美等地擁有 350 多間餐廳，業務年增速達 35%，年銷售收入超 50 億元人民幣。
在 The Nielsen Company 對中國六大城市市調中，小肥羊知名度接近100%，部分地區“第一提及率”超
過 50%。小肥羊 9 年來陸續獲得并蟬聯“中國 500 最具價值品牌”、“ 中國行業標志性品牌”等 50 余項
榮譽。
小肥羊遍布世界的連鎖網絡、產品的標準化和連鎖經營戰略，為中餐行業的經營和擴張樹立了標桿。據了解，繼味千拉面、小肥羊后，譚魚頭、小南國、真功夫等連鎖餐飲企業日前正在醞釀上市。
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07 年中 國餐飲業的突出特點是資本活躍，百年老字號全聚德的成功上市，另外還有超過 40 家的企業正在積極爭 取上市，預計未來 3 年經濟回暖后，將有更多的餐飲企業上市。
競爭格局分析
從行業數據統計看，中餐行業市場容量非常大，而且膨脹非常快，但我國餐飲企業現狀，一是企業 規模小、數量多，現代化水平低；行業標準體系不完善；據統計，我國現有餐飲網點 400 萬個，從業人 員將近2000 萬人，廚師 700 萬人，平均每 185 人擁有 1 個廚師。
餐飲市場相對來說是最分散的一個市場，國內沒有一個大的餐飲集團可以占據 1％的市場份額。可
以說餐飲行業是完全競爭的行業，行業集中度相當低，未來發展的趨勢是行業集中度大幅提高，有待于
規模企業的整合。從餐飲企業競爭與發展格局來看，未來我國餐飲企業競爭將更加激烈，并伴有更多企
業上市。
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然而，在餐飲行業高速發展的同時，食品原材料成本、勞動力成本提升、管理人才匱乏、成本控制 難等多方面問題日益凸顯，行業競爭愈演愈烈，餐飲業全面進入“微利時代”，傳統的管理、經營模式遭 遇嚴峻挑戰。中國餐飲業已經步入行業洗牌期，必須交流新思想、探索新模式，迅速由傳統的“粗放式、模糊式、經驗式經營”向“精細化、流程化、連鎖規模化經營”轉型。
當前的外資企業享受的是超國民待遇，國企享受國民待遇，民營企業享受的次國民待遇。在餐飲業 內，雖然不明顯，但也不乏其例。國內餐飲企業的經營活動除了正常的稅收外，各項費用種類太多，缺 乏規范性，地區差別也較大，政府管理體制的不健全，導致企業經營的不確定因素較多。隨著中國法制 建設的進一步完善，中國餐飲市場將也進一步規范化。
餐飲業競爭格局分析表明，未來國內餐飲業競爭態勢將發生四大變化，洋快餐主導中國餐飲競爭格 局，品牌成為餐飲的核心競爭力。
行業政策分析
目前，我國餐飲行業缺乏規劃引導，法規建設滯后問題。在快速發展中有盲目、無序和低水平發展 的現象。尚未建立適用于餐飲業的國家級法規，缺乏系統嚴格的市場準入制度和強制性標準，餐飲企業 的標準參差不齊，內容不全面、技術知識含量低，缺乏全國統一性。
我國餐飲業缺乏統一的行業執法，市場秩序不規范，餐飲環境不衛生，食品安全問題時有發生，市 場管理和行業管理跟不上形勢發
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展需要，市場秩序有待規范。
但是，國家加快服務業發展戰略將為餐飲業發展帶來新機遇。目前我國服務業總量相對較小，2007 服務業產值比重不到 40%，與全球服務業產值平均比重 60%（發達國家超過 70%）相距甚遠。黨的十七 大報告提出“加快發展現代服務業，提高服務業的比重和水平”。國務院《關于加快發展服務業的若干意 見》及國務院辦公廳《關于加快發展服務業若干政策措施的實施意見》，為服務業加快發展奠定了良好政 策基礎，為餐飲業發展帶來難得的機遇。
6、基本結論
中餐行業面臨的主要機會：
1.我國經濟近年取得了快速發展，國內生產總值快速提高，將持續迅速帶動國內餐飲需求增長，預
計，到 2010 年，中國餐飲業零售額將達到 20000 億元。未來 5 年將保持 17％以上速度發展
2.我國人均國內生產總值快速提高，人均國內生產總值(GDP)超過 2000 美元，居民消費能力增強，精心收集
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消費水平和層次提高，長期而言中餐中高端消費額比重將持續增長。
3.中餐服務行業集中度相當低，未來發展的趨勢是行業集中度大幅提高，有待于企業的整合
4.由于金融危機作用，租金、人工成本及兼并費用降低將帶來餐飲企業低成本擴張機遇
5.受口紅經濟效應的影響，預計未年 2 年，中低檔餐飲企業生意火爆，成為本周期投資與發展的熱
點。
6.預計未來 3 年餐飲業將成為金融危機下國際風投、國內資金的避風港。VC 的參與將加快傳統餐飲
向現代餐飲的轉化，連鎖經營將會加速規劃化發展；
7.跨地域經營是未來的趨勢，粵菜引領消費潮流，份額將持續增長。8.2008 年起我國共有 46 個城市人均 GDP 在 3000 美元以上，這些城市的人均消費水平比較高，可做
為中式正餐行業跨區域發展的增長點。
9.傳統餐飲向現代餐飲的轉化加快，連鎖經營將會加速發展；同時大眾化經營的市場空間不斷延伸，特色經營更加突出。創新經營、品牌營銷的力度加強，管理與人才的作用將更加突出。
10.餐飲相關政策的出臺，將有利于規范行業行為，提升行業服務水平，提升行業進入有利于中餐企
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業進一步做大做強
中餐行業面臨的主要威脅：
1.金融危機帶來消費者的信心下滑，旅游餐飲需求減少，預計未業 3 年高端餐飲消費降低
2.國內餐飲市場日益呈現多元化發展態勢，規模以上正餐營業額比例將進一步下降。
3.未來 5 年競爭局面激烈仍將維持，由單純的價格競爭、產品質量的競爭，發展到產品與企業品牌
的競爭，文化品位的競爭。
4.中外餐飲企業競爭加劇。與國外餐飲相比，國內餐飲企業在硬件、軟件，尤其是在管理、服務方
面的差距較大，洋快餐主導中國餐飲競爭格局，5.融資擴張成了國內餐飲業的發展新模式，預計未來 3 年經濟回暖后，將有更多的規模餐飲企業謀
求上市。
6.餐飲業全面進入“微利時代”，傳統的管理、經營模式遭遇嚴峻挑戰，需要向精細化、流程化、連
鎖規模化經營轉型。
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7.法規建設滯后。我國餐飲行業缺乏規劃引導，尚未建立適用于餐飲業的國家級法規，缺乏系統嚴
格的市場準入制度和強制性標準，餐飲企業的標準參差不齊，內容不全面、技術知識含量低，缺
乏全國統一性。
8.餐飲結構失衡。由于競爭加劇、經營成本不斷上漲，大眾化餐飲在一些地區發展很不平衡。行業
內高檔餐飲勢頭強勁，中低檔餐飲服務明顯不足。
9.市場秩序有待規范。餐飲業缺乏統一的行業執法，市場秩序不規范，餐飲環境不衛生，食品安全
問題時有發生，影響正常有序競爭，市場管理和行業管理跟不上形勢發展需要。
10.企業正規經營及跨區域發展，營業稅稅收會增加，對企業利潤產生重要影響
11.餐飲人才供應不足。餐飲教育科研滯后，全國沒有本科烹飪院校，餐飲職業經理人隊伍培養和專
業培訓工作滯后。行業人員素質不高，缺乏高層管理人才和烹飪技術人才。勞動力價格上升，中
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式正餐行業的勞動力流動大，使得中式正餐行業比較難獲得和留住比較優秀的人才
12.廚師資格認證混亂，名師大師認證失范，出現花錢買證現象。外資餐飲企業以各種優惠條件吸引
中餐技術、管理、服務、文化等方面人才，導致中餐企業人才大量流失。
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第四篇：餐飲行業戰略分析
餐飲行業戰略分析
優勢：餐飲業發展具有強大的經濟基礎和物質條件。隨著社會經濟持續高速增長,社會財富迅速增加,廣大人民群眾收入水平不斷提高,生活方式隨之發生巨大變化,為餐飲業的發展提供了現實需求和經濟基礎。同時,隨著市場經濟體制建立健全和迅速發展,社會物質產品極大豐富,為餐飲業的發展提供了物質條件和歷史機遇。
威脅：中國餐飲市場這個龐大的“蛋糕”在吸引著越來越多的國際資本和實力雄厚的餐飲企業不斷進入，在搶食市場“蛋糕”。
機遇：本土經營，占有優勢的地理位置，政府的大力支持，中國飲食文化的根深蒂固。劣勢：中國年輕人對外來飲食文化的崇尚，時尚消費理念的推崇，使外來餐飲品牌有了明顯競爭力。
一、中國餐飲業的發展狀況以及存在的問題
中國的餐飲業正在以飛速發展，餐飲業帶動的中國零售業及GDP的增長是功不可沒的。在餐飲業的發展中營銷起著最為重要的推動和促進作用。由于營銷中服務這個產品的五大特征：不可感知性；不可分離性；差異性；不可貯存性；缺乏所有權，而餐飲業又完全符合這個特征，所以作為服務市場營銷學基石的“服務”概念，服務營銷是實現市場營銷的重要助力和保障。
二、中國餐飲業的服務營銷中還存在著很多的問題
（一）經營者的服務意識有待提高。
（二）缺乏全方位、全過程、高質量的服務。
（三）營業員服務素質不高。
（四）同行之間服務內容雷同,缺乏創新。
三、餐飲消費者消費前和消費時的心理分析
1.清潔。保持餐廳清潔是對顧客的尊重和自身經營的需要。2.價格。作為消費者，總希望能買到物美價廉的商品。3.位置與環境。餐廳位置是消費價位的間接反應，好的地段肯定在價格上同其他地段有區別，但其中存在著對顧客群定向的選擇和餐廳經營類型問題。
第五篇：2012中國餐飲行業分析(最新版)
2012中國餐飲行業分析
中國餐飲業已經步入行業洗牌期，必須交流新思想、探索新模式，迅速由傳統的“粗放式、模糊式、經驗式經營”向“精細化、規模化發展”要開快餐店，就盡量做好送的生意，其實有些寫字樓并不好送，有時候一個人上去，半個小時小不來，除非他家的數量多!所以要懂的回絕客人，不要什么生意都做，把不好做的生意給您的對手。近年來，我國的餐飲業發展非常迅速。從長遠來看，隨著對外開放的擴大和經濟持續穩定快速增長，城鄉居民收入增加，生活水平不斷提高。近幾年餐飲業的增長率都比其它行業高出十個百分點以上，可以說我國正迎來一個餐飲業大發展的時期，市場潛力巨大，前景非常廣闊。
一、餐飲行業發展現狀
隨著人民生活水平的不斷提高，社會消費需求隨之發生了重大變化，特別在“吃”的方面，要求越來越高，希望常吃常新，吃出品位，吃出文化，吃出健康。為了適應這一變化，餐飲企業尤其是諸多中式正餐店采取了一系列措施，改變傳統經營方式，加快了現代餐飲業的發展步伐。主要表現在：
（一）結構調整進展較快
我國餐飲業和集團經營、網絡營銷、中心廚房、集中采取、統一配送等現代經營方式顯示出強勁的發展勢頭，明顯突現出新經濟特點。例如：北京全聚德集團公司通過結構調整，現已發展成擁有 49 家成員企業的中式正餐大型跨國連鎖企業集團。該集團公司近幾年投資建立了配送中心，建立了日處理 8000 只鴨坯的生產線，從美國引進了日產 2 萬張荷葉餅的生產線，對北京和外埠連鎖店實行鴨坯、荷葉餅和甜面醬的統一配送，并建立了 23 個特色菜品的用料和工藝操作標準，保證了產品質量，生意一直紅紅火火，2001 年營業額達到 6.63 億元，比上年增長 8.3％。浙江紅泥餐飲集團在杭州已有 5 家餐飲店的基礎上，又在上海建立了 2家面積萬余平方米的大型酒店。該集團在杭、滬兩地實行低價位經營，在社會上產生了有口皆碑的轟動效應，生意越做越火爆。其低價位來自于大批量的集中進貨和統一加工，統一配送，減少了原料成本開支；產品集中或部分集中開發，節省了廚師勞務技術成本支出，加之統一的形象和廣告宣傳，產生了廣泛的社會影響，加快了現代餐飲店的發展步伐。
（二）假日餐飲，頻掀熱潮
春節、“五.一”、“十.一”三個“黃金周”期間，國內旅游、客房預訂、餐飲消費一再掀起熱潮，給餐飲企業帶來無限商機。據統計，北京、上海、天津、重慶、廣州、武漢、南京、西安、沈陽、深圳等 10 個大城市，“黃金周”期間的餐飲業營業收入比上年平均增長 27.54％，其中武漢同比增長 40％。綜合起來看，假日中式正餐消費呈現三個特點：
1、地域餐飲，呈現“三忙”
一是旅游景區忙。僅國慶節 7 天就接待旅游者6397 萬人次，同比增長 6.97％。所有旅游景區的飯店、酒樓、餐館都出現了極為火爆的場面。著名旅游城市青島的十大餐飲企業，7 天營業收入 600.5 萬元，同比增長 14.7％。青島匯泉王朝大酒店餐飲部每天接待 2000 多人，7 天營業額突破百萬元，同比增長 30％。
二是商圈附近忙。人們在假日期間先是到商場購物，然后到飯店、餐館盡享美味佳肴，所以各商業區餐飲店的就餐人員絡繹不絕。上海商業區的飯店、餐館，午、晚餐排隊等座的顧客比比皆是，新凱福大酒店、新亞飯店的營業收入同比增長 17.7％、35％。
三是居民社區忙。隨著人們生活水平的提高，社區餐飲已經成為社區居民的家庭餐桌。許多家庭節假日全家團圓時不再自己下廚做飯，而到附近的飯店、餐館舉行家宴。特別是有老人、孩子的家庭，一般都到所居住的社區內的飯店、餐館就餐，北京、上海、武漢、深圳等城市，這一特點十分明顯。
2、就餐形式，呈現“兩熱” 要開快餐店，就盡量做好送的生意，其實有些寫字樓并不好送，有時候一個人上去，半個小時小不來，除非他家的數量多!所以要懂的回絕客人，不要什么生意都做，把不好做的生意給您的對手
一是“婚慶宴”熱。十.一期間的婚慶市場最為紅火。在武漢，星級賓館千元一桌的高檔婚宴及“新”字號餐飲企業推出的每桌 500 元～800 元的中檔婚宴（全部為中式正餐）相當火爆。南京狀元樓酒店僅10月2日一天，就承辦婚宴100 桌；南京中心大酒店，丁山香格里拉酒店，玄武飯店同日都承接了50桌以上的益提高，無公害、無污染的綠色食品、保健食品，受到了消費者的歡迎，許多餐飲企業適應這種要求，紛紛推出了自己的保健綠色食譜，并增加保健設施。營造保健環境。例如，推銷健康食譜、引進健康信息(如提供與健康、運動相關的雜志，或附設健康俱樂部、瑜珈教室，或放映外國運動影片，舉辦健康食譜講習班等)、提供健康設施。例如據分析很多野菜具有良好的藥用價值。像馬蘭頭具有清肺消炎、止血涼血的作用，菊花腦有疏風散熱、平肝明目的作用??在一些地區，野菜已成為市面上的熱門，有些飯店為此專門開設野菜宴，引導人們識別可食用野菜種類，倡導綠色飲食等等。餐飲業需要更加關注餐飲企業的整體素質，凈化整個行業的市場環境，使餐飲符合人們綠色消費的需求。目前，中國飯店協會根據國外的情況。在國內推行了“綠色飯店”，綠色餐飲油然而生，并將成為未來餐飲業發展的趨勢。
此外餐飲管理組織結構小型化、扁平化，餐飲業的科學化等等也是2l世紀餐飲業的發展趨勢。市場風云變化奠測，餐飲業要持續穩定地發展，還就需要我們業內人士的共同努力，及時總結經驗教訓，把自己的企業做大傲強，把餐飲企業向規范化和現代化的方向推進，使我國的餐飲業取得更大的發展，迎來更加美好的明天。
（六）餐飲人才人才呈多元化發展
近年來，用工荒已經成為餐飲行業之常象。一直以來，餐飲行業是年輕人把持的行業，面對招工難的現狀，許多餐廳無奈啟用小時工，40、50后的“蘇珊大媽”開始替代服務員。在人員短缺的同時，餐飲從業人員依然保持較高的流動頻率，服務人員和管理人員都存在流失現象，給企業持續發展帶來很大挑戰。新一代勞動力就業預期和維權意識都有所提高，除工資薪酬外，更加注重對職業前景的選擇，由此對餐飲企業的人力資源管理提出了更高的要求。2012年餐飲業的竟爭由產品竟爭，品牌竟爭，服務竟爭到現在的人才竟爭，一個企業想發展和成長，沒有好的管理人才和多元化管理的人才，一個企業就沒有好的發展方向。從員工之間，管理層之間均存在著這此竟爭。招人不如留人，空降兵不如內部培養，為企業創造價值的人就是人才——企業更加注意實效化和業績化。
（七）餐飲信息化，科學化營銷加快
隨著互聯網的發展，網絡團購這一新興的網絡營銷模式一出現，就在餐飲行業中火爆起來。在“省錢才是硬道理”的號召之下，團購勢必會成為未來很長一段時間內餐飲促銷發展的新模式嗎?只有等待事實來證明。
與此同時，餐廳的信息化水平將得到快速發展，電子菜單、電子點餐，從點餐到菜單，到數據統計、分析，正在逐步實現電子信息化管理。網上營銷等電子商務如今也成為大中餐飲業很流行一種銷售趨勢，有效解決了成本問題，同時大大的提高了傳統菜品出品速度和節省了人力成本，中小餐廳也引入數字化的科技產品來輔助運營。餐飲新星消費人群80后，90后，00后已成為2011年流行餐飲的最大目標，他們在餐飲經營業態上會更加注重他們的需求和他們的生活習題，網絡，手機。3G，互聯網，短信這些代表時尚，科技的元術已成為現有餐飲業營銷推廣宣傳的主打方向，同時也受到這部分人的消費跟蹤。
（八）餐飲行業發展層次呈多樣化
隨生活水平的進步，經濟時代的跟進，物價上漲，快節奏的消費者，更多的人都將選擇外出就餐，勢必會促進更多的快餐行業生長，這種群體性的消費習慣，造就了快餐業的快速發展狀大。
各地以前關閉的老字號企業紛紛重裝開業，在繼承了傳統的同時有了新的發展。小吃行業開始走標準化道路，提升了產業結構。小企業開始從生存求發展，中型企業從發展到注重品牌建設，大企業則開始從品牌建設進入投融資階段。但是，管理制度不健全、流程不規范、家族管理色彩濃厚，不尊重、不信任人才等現象普遍存在，行業整體管理水平仍有待提高。規范企業行為規范，如何作大，做強已成為2012年更多餐飲業老板的一個重點。
（九）餐飲行業政策更規范，行業自律需提高
企業的誠信和企業自律也是2012年的一個發展主題，企業想長久發展出生產的產品和進貨的品種，原料的標準，都會增加企業成本，而企業自律規模范成長，把貨真價實的產品，服務奉獻給消費者，這才是企業的生存之本“良心企業”否則一個企業就沒有辦法走遠，或做大，做強。
（十）餐飲主流消費和主流消費群體轉型，收地市轉到省會，由省會轉型到地市，由地市轉型到縣城。
隨新經濟餐飲業態的轉變，更多的消費者隨城市區域的變化而變化，隨人們生活水平的提高，水不同程度的消費更加理性，在飲食的和品味，環境上也隨之而變，因此就主流消費變化目前隨客觀的生活變化而轉變到了縣城，更多餐飲品牌和連鎖企業，正在一步一步的針對對縣城區域而進發，以早日占有一席之地而努力。就消費的形式和用餐的方式上我們不難看出：省會消費主流——素菜，點心，營養健康組合，以適合品味為主。縣城消費主流——大魚大肉，海吃海喝，吃飽要面子工程。而這種消費對于新型餐飲競爭來說很多的餐飲品牌已看到了這一商機，因此也步入到縣城的終端競爭。要開快餐店，就盡量做好送的生意，其實有些寫字樓并不好送，有時候一個人上去，半個小時小不來，除非他家的數量多!所以要懂的回絕客人，不要什么生意都做，把不好做的生意給您的對手
現在的餐飲業正經歷一個重要的轉變期，更多業態行業也看好了餐飲業的規模效應發展，誰把握了餐飲的發展方向，誰就更勝一籌，2012年是信息的競爭時代，也是規模，規范，品牌，品質取勝的時代，從需求供應轉型為按需供應和量化供應時期，要開快餐店，就盡量做好送的生意，其實有些寫字樓并不好送，有時候一個人上去，半個小時小不來，除非他家的數量多!所以要懂的回絕客人，不要什么生意都做，把不好做的生意給您的對手學習和創新已成為新一代餐飲人的專一名詞。
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