第一篇：中國餐飲行業初步分析

中國餐飲行業初步分析

一．餐飲行業的SWOT分析

1.餐飲行業的優勢（S）

中國是一個歷史悠久的文明古國，五千年的中華傳統文化造就了一個獨具特色的中華飲食文化。中餐以其悠久的飲食文化、豐富的烹調花樣、合格的價格占領市場。中餐具有色、香、味具全的獨特魅力，有著廣大消費者和市場份額，.投資回報穩定，并且，中餐企業能獲得較穩定的利潤，資金回收容易，每天經營的收入大都是現金，遠勝于其他行業，消費更頻繁，市場廣闊，中國加入 WTO 后，為中餐業提供了進入國際市場的良好環境，民族飲食文化成為經營要素，很難出現壟斷經營

2.餐飲行業的的劣勢(W)

在國外，中餐企業大多表現為規模小、環境不佳、服務不到位，中餐特色不明顯。在國內，中餐企業面臨著外國品牌餐飲企業的擠壓。中外餐飲企業競爭加劇。餐飲業是改革開放比較早的一個行業，外資特別是一些國際名牌企業不斷涌進中國餐飲市場，我國餐飲業一直面臨著國外餐飲業品牌的強大挑戰，與國外餐飲相比，國內餐飲企業在硬件、軟件，尤其是在管理、服務方面的差距較大。加入WTO后，更多外資餐飲企業的進入加劇我國餐飲行業的競爭。中國本土品牌餐飲走出去步伐較慢，競爭力不強。中餐行業市場容量非常大，而且膨脹非常快，但我國餐飲企業現狀，一是企業規模小、數量多，現代化水平低；行業標準體系不完善；餐飲市場相對來說是最分散的一個市場，可以說餐飲行業是完全競爭的行業，行業集中度相當低，然而，在餐飲行業高速發展的同時，食品原材料成本、勞動力成本提升、管理人才匱乏、成本控制難等多方面問題日益凸顯，在快速發展中有盲目、無序和低水平發展的現象。尚未建立適用于餐飲業的國家級法規，缺乏系統嚴格的市場準入制度和強制性標準，餐飲企業的標準參差不齊，內容不全面、技術知識含量低，缺乏全國統一性。我國餐飲業缺乏統一的行業執法，市場秩序不規范，餐飲環境不衛生，食品安全問題時有發生，市場管理和行業管理跟不上形勢發展需要，市場秩序有待規范。

3.餐飲行業面臨的主要機會(O)

1.我國經濟近年取得了快速發展，國內生產總值快速提高，將持續迅速帶動國內餐飲需求增長，居民消費能力增強，消費水平和層次提高，長期而言中餐中高端消費額比重將持續增長。

2.中餐服務行業集中度相當低，未來發展的趨勢是行業集中度大幅提高，有待于企業的整合3.由于金融危機作用，租金、人工成本及兼并費用降低將帶來餐飲企業低成本擴張機遇

4.傳統餐飲向現代餐飲的轉化加快，連鎖經營將會加速發展；同時大眾化經營的市場空間不斷延伸，特色經營更加突出。創新經營、品牌營銷的力度加強，管理與人才的作用將更加突出。

5.餐飲相關政策的出臺，將有利于規范行業行為，提升行業服務水平，提升行業進入有利于中餐企業進一步做大做強，國家加快服務業發展戰略將為餐飲業發展帶來新機遇

4.餐飲行業面臨的主要威脅（T）

1.國內餐飲市場日益呈現多元化發展態勢，規模以上正餐營業額比例將進一步下降。

2.中外餐飲企業競爭加劇。與國外餐飲相比，國內餐飲企業在硬件、軟件，尤其是在管理、服務方面的差距較大，洋快餐主導中國餐飲競爭格局。

3.餐飲業全面進入“微利時代”，傳統的管理、經營模式遭遇嚴峻挑戰，需要向精細化、流程化、連鎖規模化經營轉型。

4.法規建設滯后。我國餐飲行業缺乏規劃引導，尚未建立適用于餐飲業的國家級法規，缺乏系統嚴格的市場準入制度和強制性標準，餐飲企業的標準參差不齊，內容不全面、技術知識含量低，缺乏全國統一性。

5.餐飲結構失衡。由于競爭加劇、經營成本不斷上漲，大眾化餐飲在一些地區發展很不平衡。行業內高檔餐飲勢頭強勁，中低檔餐飲服務明顯不足。

6.市場秩序有待規范。餐飲業缺乏統一的行業執法，市場秩序不規范，餐飲環境不衛生，食品安全問題時有發生，影響正常有序競爭，市場管理和行業管理跟不上形勢發展需要。

7.餐飲人才供應不足。餐飲教育科研滯后，全國沒有本科烹飪院校，餐飲職業經理人隊伍培養和專業培訓工作滯后。行業人員素質不高，缺乏高層管理人才和烹飪技術人才。勞動力價格上升，中式正餐行業的勞動力流動大，使得中式正餐行業比較難獲得和留住比較優秀的人才

8.廚師資格認證混亂，名師大師認證失范，出現花錢買證現象。外資餐飲企業以各種優惠條件吸引中餐技術、管理、服務、文化等方面人才，導致中餐企業人才大量流失。

二．餐飲行業外部環境分析

1.餐飲行業宏觀環境分析（pest)

（1）P:政治、法律環境

國家法律對于餐飲業的準入資格、原材料采購等都有相關規定。我國近年來鼓勵消費，大力發展餐飲業，促進國內經濟增長并為社會解決眾多勞動力就業問題。

（2）E:經濟環境

?社會購買力：社會購買力隨著社會生產的增長而不斷提高。

?消費者收入和消費結構：我國人均國內生產總值快速提高，人均國內生產總值超過2000美元，居民消費能力增強，消費水平和層次提高，長期而言中餐中高端消費額比重將持續增長。

經濟因素對餐飲行業的影響：我國經濟近年取得的快速發展，國內生產總值快速提高，是持續迅速帶動國內消費需求增長的主因。國內市場廣闊活躍，餐飲業消費增速加快。經濟因素直接影響著餐飲行業的發展，消費者的收入在提高，消費能力也隨之增強，從而帶動了餐飲行業的發展。

（3）S:社會文化環境

?人口因素：我國人口眾多，市場巨大，消費群體多樣化。

?民族構成：我國有56個民族，每個民族都有不同的風俗文化，對餐飲行業的要求也有很大的差異。

?家庭結構：中國家庭結構的變化，三口人之家逐漸成為餐飲消費主體；大眾化的、個人付費的餐飲消費已經成為中國餐飲市場的主流。

（4）T:科技環境

餐飲人才供應不足。餐飲教育科研滯后，全國沒有本科烹飪院校，餐飲職業經理

人隊伍培養和專業培訓工作滯后。行業人員素質不高，缺乏高層管理人才和烹飪技術人才，導致新菜品推出緩慢，創新力不足。勞動力價格上升，中式正餐行業的勞動力流動大，使得中式正餐行業比較難獲得和留住比較優秀的人才。

技術因素對餐飲行業的影響：餐飲企業廚工是飯店人員的重要組成部分,是企業生產的主力軍,但他們受職業教育培訓的人數少,時間短,嚴重地影響了餐飲企業的經濟效益,也影響了職業教育的普及和發展。

三．餐飲行業產業環境分析

（1）五力模型：

?行業內部的競爭

餐飲業幾近飽和，企業眾多，市場需求量和企業數量都逐年增加。

餐飲業的行業集中度較低，一方面表明餐飲業的多樣性與分散性，行業內基本處于多元競爭的狀態，另一方面表明餐飲業除了個別巨頭外的企業整體規模相對偏小，所以競爭激烈。在未來的發展上，企業可以通過兼并、收購、連鎖經營等方式擴大企業規模，以便更好地發揮規模效應。

?潛在進入者的威脅

我國餐飲業中大企業不是很多，沒有形成完整的規模效應，而餐飲業進入壁壘少，差異性也較小，顧客轉換成本小，技術障礙低，所以潛在進入者很容易就能進入這個行業。

?替代威脅

餐飲業內部的替代性高，因為顧客的餐飲需求很復雜，轉換成本低，價格敏感性高，而餐飲業差異性不是很大，目標客戶的選擇范圍很廣，同樣類型、同種風格和相同價位的餐飲企業太多，內部替代威脅大。

?供方的討價還價能力

餐飲業供方的產業差異化程度低，產業集中度不高，前向一體化的可能性小。?買方的討價還價能力

餐飲業的買方就顧客群體的集中程度小，轉換成本也很小，大多數顧客的價格敏感度高，所以買方討價還價能力較高。

（2）行業生命周期分析

餐飲業現在處于成長期，這一時期的特點是市場增長率很高，顧客需求高速

增長，技術漸趨定型，行業特點、行業競爭狀況及客戶特點已比較明朗，企業進入壁壘提高，產品品種及競爭者數量增多。

第二篇：2012中國餐飲行業分析(最新版)

2012中國餐飲行業分析

中國餐飲業已經步入行業洗牌期，必須交流新思想、探索新模式，迅速由傳統的“粗放式、模糊式、經驗式經營”向“精細化、規模化發展”。近年來，我國的餐飲業發展非常迅速。從長遠來看，隨著對外開放的擴大和經濟持續穩定快速增長，城鄉居民收入增加，生活水平不斷提高。近幾年餐飲業的增長率都比其它行業高出十個百分點以上，可以說我國正迎來一個餐飲業大發展的時期，市場潛力巨大，前景非常廣闊。

一、餐飲行業發展現狀

隨著人民生活水平的不斷提高，社會消費需求隨之發生了重大變化，特別在“吃”的方面，要求越來越高，希望常吃常新，吃出品位，吃出文化，吃出健康。為了適應這一變化，餐飲企業尤其是諸多中式正餐店采取了一系列措施，改變傳統經營方式，加快了現代餐飲業的發展步伐。主要表現在：

（一）結構調整進展較快

我國餐飲業和集團經營、網絡營銷、中心廚房、集中采取、統一配送等現代經營方式顯示出強勁的發展勢頭，明顯突現出新經濟特點。例如：北京全聚德集團公司通過結構調整，現已發展成擁有 49 家成員企業的中式正餐大型跨國連鎖企業集團。該集團公司近幾年投資建立了配送中心，建立了日處理 8000 只鴨坯的生產線，從美國引進了日產 2 萬張荷葉餅的生產線，對北京和外埠連鎖店實行鴨坯、荷葉餅和甜面醬的統一配送，并建立了 23 個特色菜品的用料和工藝操作標準，保證了產品質量，生意一直紅紅火火，2001 年營業額達到 6.63 億元，比上年增長 8.3％。浙江紅泥餐飲集團在杭州已有 5 家餐飲店的基礎上，又在上海建立了 2家面積萬余平方米的大型酒店。該集團在杭、滬兩地實行低價位經營，在社會上產生了有口皆碑的轟動效應，生意越做越火爆。其低價位來自于大批量的集中進貨和統一加工，統一配送，減少了原料成本開支；產品集中或部分集中開發，節省了廚師勞務技術成本支出，加之統一的形象和廣告宣傳，產生了廣泛的社會影響，加快了現代餐飲店的發展步伐。

（二）假日餐飲，頻掀熱潮

春節、“五.一”、“十.一”三個“黃金周”期間，國內旅游、客房預訂、餐飲消費一再掀起熱潮，給餐飲企業帶來無限商機。據統計，北京、上海、天津、重慶、廣州、武漢、南京、西安、沈陽、深圳等 10 個大城市，“黃金周”期間的餐飲業營業收入比上年平均增長 27.54％，其中武漢同比增長 40％。綜合起來看，假日中式正餐消費呈現三個特點：

1、地域餐飲，呈現“三忙”

一是旅游景區忙。僅國慶節 7 天就接待旅游者6397 萬人次，同比增長 6.97％。所有旅游景區的飯店、酒樓、餐館都出現了極為火爆的場面。著名旅游城市青島的十大餐飲企業，7 天營業收入 600.5 萬元，同比增長 14.7％。青島匯泉王朝大酒店餐飲部每天接待 2000 多人，7 天營業額突破百萬元，同比增長 30％。

二是商圈附近忙。人們在假日期間先是到商場購物，然后到飯店、餐館盡享美味佳肴，所以各商業區餐飲店的就餐人員絡繹不絕。上海商業區的飯店、餐館，午、晚餐排隊等座的顧客比比皆是，新凱福大酒店、新亞飯店的營業收入同比增長 17.7％、35％。

三是居民社區忙。隨著人們生活水平的提高，社區餐飲已經成為社區居民的家庭餐桌。許多家庭節假日全家團圓時不再自己下廚做飯，而到附近的飯店、餐館舉行家宴。特別是有老人、孩子的家庭，一般都到所居住的社區內的飯店、餐館就餐，北京、上海、武漢、深圳等城市，這一特點十分明顯。

2、就餐形式，呈現“兩熱”

一是“婚慶宴”熱。十.一期間的婚慶市場最為紅火。在武漢，星級賓館千元一桌的高檔婚宴及“新”字號餐飲企業推出的每桌 500 元～800 元的中檔婚宴（全部為中式正餐）相當火爆。南京狀元樓酒店僅10月2日一天，就承辦婚宴100 桌；南京中心大酒店，丁山香格里拉酒店，玄武飯店同日都承接了50桌以上的婚宴；南京金都飲服集團7天共承接婚宴家宴656 桌，同比增長 22.4％。

二是“團圓宴”熱。比如中秋節這天，城市居民到飯店、餐館叫“團圓飯”的特別多，北京、上海、天津、廣州、武漢最為突出。

3、餐飲類型，呈出“三火”

三大節日期間，中式正餐呈現“三火”。

一是大眾餐飲火。青島餐飲企業以便民，利民為宗旨，堅持面向大眾，服務大眾的經營方針，積極推進餐飲市場的繁榮。該市春和樓飯店發揮老字號商譽，突出魯菜特色，重點搞好大眾宴席，營業額同比增長 13％。大連市的大眾餐飲深受市民的歡迎，如墨石礁酒樓以海鮮、小炒為主，非常適合散客和家庭用餐，“十.一”期間營業收入 82萬元，同比增長37％。二是地方風味火。地方風味代表著一個地方菜肴的特色，嘗嘗地方風味是外出游客的一種心理要求，所以節日期間地方風味菜肴比較火爆。“津菜”近幾年的知名度越來越大，所以有“南有杭幫菜，北有天津菜”之說，外地游客到天津品嘗“津菜”的越來越多，紅旗飯莊，鴻起順等津菜名店，“十一”期間銷售額達到 151 萬元和 245.5 萬元，同比增長 58％和 17.5％；天津狗不理大酒店的營業額也達到 81.8萬元，創銷售新高。

三是特色餐飲火。如大連市極具特色的餐飲業代表“天天漁港”，其海鮮特色深受外地游客和本市居民的歡迎，節日期間天天爆滿。

（三）以節造市，以市促銷

全國各地舉辦的各種美食節、廚師節連連不斷，如廣州國際美食節、吉菜美食節、津菜美食節、重慶美食文化節、魯菜美食文化節等，其目的是以節造市，以市促銷，弘揚中華美食文化，推動中國餐飲業的發展。在這諸多“節”中，最具代表性的是中國商業聯合會和杭州市人民政府聯合主辦，中國飯店協會等單位承辦的第二屆中國美食節，以及由中國商業聯合會和西安市人民政府聯合主辦的第十一屆全國廚師節。這些美食節提供了豐富的烹飪技術交流

活動，既有理論上的探索，又有實際操作的現場觀摩，涌現出一批富有創新精神的名菜和八大新菜系展，又進行了不同菜系之間的交流，進一步促進了中式正餐的創新和交流，在社會上產生了積極影響。

（四）地方菜系，異軍突起

近年來，全國各地對挖掘、整理、發展地方新菜系的工作抓得很緊，研發、創新了許多極具特色的名菜肴，并利用各種美食節進行推介。在杭州舉辦的第二屆中國美食節上，就評出了新八大菜系展，即吉菜、秦菜、杭菜、滬菜、遼菜、晉菜、敦煌菜、寧波菜。另外，津菜、贛菜、湘菜、隴菜、貴州菜、重慶川菜和哈爾濱的哈阜菜等，都加大了開發，發展的力度。各地在舉辦各種美食節時，省、市領導親自到會進行推介，吉林省省長洪虎親自抓吉菜的開發和推廣，一時成為美談。正由于地方菜肴具有新、奇、特等特色，加之人們的飲食需求向常吃常新，追求時尚轉變，所以對各地的創新菜特別青睞。尤其是旅游者，每到一地，必然要嘗地方風味菜肴，應該說，這是地方菜系發展較快的重要原因。

二、餐飲行業發展趨勢

（一）集團化發展，品牌化經營，連鎖經營成為未來主攻方向

隨著經濟運行全球化，市場和資源跨國化的影響，世界飯店集團每年都在調整

和兼并之中，飯店業的聯盟和合并導致更大規模的飯店集團的誕生。只有全球化、品牌化飯店才會在現代營銷中得益。形成統一性的連鎖餐飲集團對于重組餐飲資產，擴大市場的覆蓋面，加快資金流轉轉密度，促進餐飲業規劃化經營大有益處。而快餐連鎖作為“集團化”的先鋒，像“麥當勞”、“肯德基”的成功經驗，使國內餐飲業看到了連鎖經營的種種好處，紛紛將連鎖作為主攻方向，連鎖經營對餐飲業發展起著決定作用。但也有一些店開張一兩年，沒有一點實力就想搞連鎖，結果是連的越多，“死”得越快。而現在又到了爭奪市場份額的時候，隨著一部分沒有連鎖能力、管理混亂的連鎖公司逐步退出市場，一些有實力、管理好的優秀的連鎖企業定會成長起來，共同把餐飲市場做大做好，促進餐飲業的繁榮。連鎖經營經過淘汰會有更大的發展。據此，強強聯合、連鎖經營、多元化發展是中國餐飲業大勢所趨。強強聯合、連鎖經營是發揮企業比較優勢，擴大企業規模的有效途徑，多元化發展則是分散市場風險，拓展經營范圍的重要方式。在未來一段時期內，企業并購、連鎖經營和多元化經營將是餐飲業發展的重要趨勢。

（二）餐飲品牌發展速度加快，會有更多的餐飲提速上市

隨餐飲企業的竟爭發展，從市場經濟轉化到社會經濟的過程，同時由單純的價格競爭、產品質量的競爭，發展到產品與企業品牌的競爭，文化品位的競爭。在改革初期，餐飲企業之間主要是打價格戰，打品種、服務、裝修戰;現在情況發生了變化，消費者用餐既要滿足生理需求，又要滿足心理需求，因此，越來越多的經營者把注意力轉向打造自己的品牌，提高企業的文化品位。

餐飲企業發展路徑由本地發展走向外地發展，由小城市向大中城市發展，由東部沿海向中西部地區發展;也有少部分餐飲企業由大城市向中小城市延伸，由西部向東部延伸。幾年來涌現出的一批大的餐飲公司和連鎖企業，具有一個共同的特點：尋求向外地擴張，立足和占據

外地市場，甚至打進中心城市和國際性大都市。如今，地域的概念已經淡化，餐飲企業競爭的市場半徑大大延長。中外餐飲企業競爭加劇。隨著改革開放和中國加入WTO，一些國際名牌也不斷涌進中國餐飲市場，以肯德基、麥當勞為例，洋餐飲快捷的服務、優質的管理對國內餐飲刺激不小，對我國餐飲經營理念、服務質量標準、文化氛圍、飲食結構、從業人員素質要求產生了深刻影響。中餐具有色、香、味具全的獨特魅力，有著廣大消費者和市場份額。近年來，隨著一些中式餐飲(如真功夫、橋香園等)的迅速發展，和洋餐飲開始走本土化道路，中式餐飲正在逐步崛起，中西餐飲之競爭也愈加激烈。而餐飲行業做大，做規范也是我國針對餐飲經濟提高的一個重點。

（三）個性化餐飲消費日趨明顯

2l世紀以來，飯店更加強調個性化服務，許多產品有特色、服務有個性的飯店在市場上呈現出強有力的競爭力和生命力。飯店在為所有來店客人提供規范化、標準化服務的同時。更注重對不同客人提供具有針對性，個性化服務。這要求企業重視人們的具體要求，根據具體的消費場景、消費時間、消費對象，提供有針對性的服務，并據此塑造出符合顧客要求的企業形象。如情人餐廳、球迷餐廳、“不見不散”茶餐廳，自稱是“中關村的桃花源”的白家大宅門食府等。同時。現代社會的消費者，在進行消費時往往帶有許多個性的成份，要求進食的環境“場景化”、“情緒化”。從而能更好的滿足他們的個性需求。因此，相當多的館，在布置環境，營造氛圍上下了很大的功夫，力圖營造出各具特色的，吸引人的種種情調。例如，位于北京現代城的“茶馬古道”餐廳，其設計風格更偏重干通透性。整個設計用料主要是鋼架及玻璃和板材，顏色主要是鉛灰色(鋼架)，咖啡色(桌椅)及透明的玻璃原色，打造出的是明顯的工業設計的痕跡。是一家以現代設計表現二千多年前，以南方絲綢之路著稱的“茶馬古道”云南菜餐廳。歲月漸漸遠去，曾經的輝煌現在只能在某個角落或片段中被記起，馬幫、古道、驛站??這些帶著歲月沉積的記憶如令在京城繁華的鋼筋水泥森林中與現代裝飾設計結緣，共同構建了一家以歷史文化為內核的個性化餐廳。再例如臺灣人在上海經營的“天上人間”餐飲。餐廳都以人間為主題，名字極雅。竹

一、無

二、硯

三、龍

四、泉

五、穹

六、螢七。一三四五在臺北，二六七在上海。無二主理日本料理，穹六螢七經營創意中菜。而這個創意，從裝飾到菜式，都在挑戰你的想象。吸引了許多人來就餐。所有這些都說明了個性化服務的重要性。它體現在工作責任心、感情投入、靈活、超常、自選等方面，它能讓客人最感滿意，有時還能為客人帶來驚喜。如：豪華酒店中的“金鑰匙。，被客人視為“百事通”、“萬能博士”和解決問題的“專家”，它代表了飯店委托代辦的最高水平，“盡管不是無所不能，卻一定要竭爆所能，中國金鑰匙的承諾是：為全世界旅游者提供“高效、準確、同時完善”的服務，“金鑰匙”成為飯店優質服務的象征。

（四）飯店產品及營銷彰顯文化特色

二十一世紀飯店業的競爭也體現在文化競爭，專家們這樣描述到：“利潤的一半是文化，文化也是生產力”。文化競爭是一種更高層次的競爭。一方面，要求賦予飯店的產品和服務一定的文化內涵、文化氛圍和文化附加值；另一方面，在員工中構筑一種共同的價值觀，創造學習型組織，使強有力的組織文化全面地影響著飯店各項管理職能的實現和集體效力的發揮。人們這種強烈的求知欲，即使是在進餐時也不例外。有些餐館就針對這種需要，在餐館中備有報紙、雜志、書籍等供容人隨意閱讀。有的餐館還舉辦各種講座、學習班、文化沙龍等各種活動。有的餐館定期刊出有關營養、保健、醫療知識等方面的板報和印刷品。還有些餐館就像個小型的展覽廳，各自以不同的主題陳列著各式各樣的相關物品，顧客在這里可以從中獲取許多有用的知識。比如?深圳竹園賓館獨樹一幟，高舉“竹文化”的旗幟。一方面

有效地樹立了“竹園”的形象，同時也迎合了人們的消費心態，使人聞雅名而生慕心，因慕心而欲親身領略。下塌竹園賓館。享受溫馨高雅的服務，領略貫穿于服務全過程的“竹的風骨和竹園文化”，因此回頭率高達60％。世界上有許多餐飲店，以舉辦各種文化活動作為招徠客人的重要手段。如卡拉OK，爵士音樂、輕音樂、電影、劇場、民歌等活動。我們也可以餐館把環境布置成畫廊，或者以漫畫、古董來裝飾餐廳環境，以提高餐廳的文化品位。

（五）綠色餐飲引領未來發展趨勢。

在餐飲業最霞要的是食物安全。現在的顧客喜歡綠色食品，喜歡低脂肪的蔬菜

和水果，這一點中國和其他國家的發展趨勢是一樣的。生態農業、綠色食品、保健環境將更為人們所重視。隨著人們對環境污染、生態平衡、自身健康等問題的關心程度日益提高，無公害、無污染的綠色食品、保健食品，受到了消費者的歡迎，許多餐飲企業適應這種要求，紛紛推出了自己的保健綠色食譜，并增加保健設施。營造保健環境。例如，推銷健康食譜、引進健康信息(如提供與健康、運動相關的雜志，或附設健康俱樂部、瑜珈教室，或放映外國運動影片，舉辦健康食譜講習班等)、提供健康設施。例如據分析很多野菜具有良好的藥用價值。像馬蘭頭具有清肺消炎、止血涼血的作用，菊花腦有疏風散熱、平肝明目的作用??在一些地區，野菜已成為市面上的熱門，有些飯店為此專門開設野菜宴，引導人們識別可食用野菜種類，倡導綠色飲食等等。餐飲業需要更加關注餐飲企業的整體素質，凈化整個行業的市場環境，使餐飲符合人們綠色消費的需求。目前，中國飯店協會根據國外的情況。在國內推行了“綠色飯店”，綠色餐飲油然而生，并將成為未來餐飲業發展的趨勢。

此外餐飲管理組織結構小型化、扁平化，餐飲業的科學化等等也是2l世紀餐飲業的發展趨勢。市場風云變化奠測，餐飲業要持續穩定地發展，還就需要我們業內人士的共同努力，及時總結經驗教訓，把自己的企業做大傲強，把餐飲企業向規范化和現代化的方向推進，使我國的餐飲業取得更大的發展，迎來更加美好的明天。

（六）餐飲人才人才呈多元化發展

近年來，用工荒已經成為餐飲行業之常象。一直以來，餐飲行業是年輕人把持的行業，面對招工難的現狀，許多餐廳無奈啟用小時工，40、50后的“蘇珊大媽”開始替代服務員。在人員短缺的同時，餐飲從業人員依然保持較高的流動頻率，服務人員和管理人員都存在流失現象，給企業持續發展帶來很大挑戰。新一代勞動力就業預期和維權意識都有所提高，除工資薪酬外，更加注重對職業前景的選擇，由此對餐飲企業的人力資源管理提出了更高的要求。2012年餐飲業的竟爭由產品竟爭，品牌竟爭，服務竟爭到現在的人才竟爭，一個企業想發展和成長，沒有好的管理人才和多元化管理的人才，一個企業就沒有好的發展方向。從員工之間，管理層之間均存在著這此竟爭。招人不如留人，空降兵不如內部培養，為企業創造價值的人就是人才——企業更加注意實效化和業績化。

（七）餐飲信息化，科學化營銷加快

隨著互聯網的發展，網絡團購這一新興的網絡營銷模式一出現，就在餐飲行業中火爆起來。在“省錢才是硬道理”的號召之下，團購勢必會成為未來很長一段時間內餐飲促銷發展的新模式嗎?只有等待事實來證明。

與此同時，餐廳的信息化水平將得到快速發展，電子菜單、電子點餐，從點餐到菜單，到數據統計、分析，正在逐步實現電子信息化管理。網上營銷等電子商務如今也成為大中餐飲業很流行一種銷售趨勢，有效解決了成本問題，同時大大的提高了傳統菜品出品速度和節省了人力成本，中小餐廳也引入數字化的科技產品來輔助運營。餐飲新星消費人群80后，90后，00后已成為2011年流行餐飲的最大目標，他們在餐飲經營業態上會更加注重他們的需求和他們的生活習題，網絡，手機。3G，互聯網，短信這些代表時尚，科技的元術已成為現有餐飲業營銷推廣宣傳的主打方向，同時也受到這部分人的消費跟蹤。

（八）餐飲行業發展層次呈多樣化

隨生活水平的進步，經濟時代的跟進，物價上漲，快節奏的消費者，更多的人都將選擇外出就餐，勢必會促進更多的快餐行業生長，這種群體性的消費習慣，造就了快餐業的快速發展狀大。

各地以前關閉的老字號企業紛紛重裝開業，在繼承了傳統的同時有了新的發展。小吃行業開始走標準化道路，提升了產業結構。小企業開始從生存求發展，中型企業從發展到注重品牌建設，大企業則開始從品牌建設進入投融資階段。但是，管理制度不健全、流程不規范、家族管理色彩濃厚，不尊重、不信任人才等現象普遍存在，行業整體管理水平仍有待提高。規范企業行為規范，如何作大，做強已成為2012年更多餐飲業老板的一個重點。

（九）餐飲行業政策更規范，行業自律需提高

企業的誠信和企業自律也是2012年的一個發展主題，企業想長久發展出生產的產品和進貨的品種，原料的標準，都會增加企業成本，而企業自律規模范成長，把貨真價實的產品，服務奉獻給消費者，這才是企業的生存之本“良心企業”否則一個企業就沒有辦法走遠，或做大，做強。

（十）餐飲主流消費和主流消費群體轉型，收地市轉到省會，由省會轉型到地市，由地市轉型到縣城。

隨新經濟餐飲業態的轉變，更多的消費者隨城市區域的變化而變化，隨人們生活水平的提高，水不同程度的消費更加理性，在飲食的和品味，環境上也隨之而變，因此就主流消費變化目前隨客觀的生活變化而轉變到了縣城，更多餐飲品牌和連鎖企業，正在一步一步的針對對縣城區域而進發，以早日占有一席之地而努力。就消費的形式和用餐的方式上我們不難看出：省會消費主流——素菜，點心，營養健康組合，以適合品味為主。縣城消費主流——大魚大肉，海吃海喝，吃飽要面子工程。而這種消費對于新型餐飲競爭來說很多的餐飲品牌已看到了這一商機，因此也步入到縣城的終端競爭。

現在的餐飲業正經歷一個重要的轉變期，更多業態行業也看好了餐飲業的規模效應發展，誰把握了餐飲的發展方向，誰就更勝一籌，2012年是信息的競爭時代，也是規模，規范，品牌，品質取勝的時代，從需求供應轉型為按需供應和量化供應時期，學習和創新已成為新一代餐飲人的專一名詞。

第三篇：2012中國餐飲行業分析(最新版)

2012中國餐飲行業分析

中國餐飲業已經步入行業洗牌期，必須交流新思想、探索新模式，迅速由傳統的“粗放式、模糊式、經驗式經營”向“精細化、規模化發展”要開快餐店，就盡量做好送的生意，其實有些寫字樓并不好送，有時候一個人上去，半個小時小不來，除非他家的數量多!所以要懂的回絕客人，不要什么生意都做，把不好做的生意給您的對手。近年來，我國的餐飲業發展非常迅速。從長遠來看，隨著對外開放的擴大和經濟持續穩定快速增長，城鄉居民收入增加，生活水平不斷提高。近幾年餐飲業的增長率都比其它行業高出十個百分點以上，可以說我國正迎來一個餐飲業大發展的時期，市場潛力巨大，前景非常廣闊。

一、餐飲行業發展現狀

隨著人民生活水平的不斷提高，社會消費需求隨之發生了重大變化，特別在“吃”的方面，要求越來越高，希望常吃常新，吃出品位，吃出文化，吃出健康。為了適應這一變化，餐飲企業尤其是諸多中式正餐店采取了一系列措施，改變傳統經營方式，加快了現代餐飲業的發展步伐。主要表現在：

（一）結構調整進展較快

我國餐飲業和集團經營、網絡營銷、中心廚房、集中采取、統一配送等現代經營方式顯示出強勁的發展勢頭，明顯突現出新經濟特點。例如：北京全聚德集團公司通過結構調整，現已發展成擁有 49 家成員企業的中式正餐大型跨國連鎖企業集團。該集團公司近幾年投資建立了配送中心，建立了日處理 8000 只鴨坯的生產線，從美國引進了日產 2 萬張荷葉餅的生產線，對北京和外埠連鎖店實行鴨坯、荷葉餅和甜面醬的統一配送，并建立了 23 個特色菜品的用料和工藝操作標準，保證了產品質量，生意一直紅紅火火，2001 年營業額達到 6.63 億元，比上年增長 8.3％。浙江紅泥餐飲集團在杭州已有 5 家餐飲店的基礎上，又在上海建立了 2家面積萬余平方米的大型酒店。該集團在杭、滬兩地實行低價位經營，在社會上產生了有口皆碑的轟動效應，生意越做越火爆。其低價位來自于大批量的集中進貨和統一加工，統一配送，減少了原料成本開支；產品集中或部分集中開發，節省了廚師勞務技術成本支出，加之統一的形象和廣告宣傳，產生了廣泛的社會影響，加快了現代餐飲店的發展步伐。

（二）假日餐飲，頻掀熱潮

春節、“五.一”、“十.一”三個“黃金周”期間，國內旅游、客房預訂、餐飲消費一再掀起熱潮，給餐飲企業帶來無限商機。據統計，北京、上海、天津、重慶、廣州、武漢、南京、西安、沈陽、深圳等 10 個大城市，“黃金周”期間的餐飲業營業收入比上年平均增長 27.54％，其中武漢同比增長 40％。綜合起來看，假日中式正餐消費呈現三個特點：

1、地域餐飲，呈現“三忙”

一是旅游景區忙。僅國慶節 7 天就接待旅游者6397 萬人次，同比增長 6.97％。所有旅游景區的飯店、酒樓、餐館都出現了極為火爆的場面。著名旅游城市青島的十大餐飲企業，7 天營業收入 600.5 萬元，同比增長 14.7％。青島匯泉王朝大酒店餐飲部每天接待 2000 多人，7 天營業額突破百萬元，同比增長 30％。

二是商圈附近忙。人們在假日期間先是到商場購物，然后到飯店、餐館盡享美味佳肴，所以各商業區餐飲店的就餐人員絡繹不絕。上海商業區的飯店、餐館，午、晚餐排隊等座的顧客比比皆是，新凱福大酒店、新亞飯店的營業收入同比增長 17.7％、35％。

三是居民社區忙。隨著人們生活水平的提高，社區餐飲已經成為社區居民的家庭餐桌。許多家庭節假日全家團圓時不再自己下廚做飯，而到附近的飯店、餐館舉行家宴。特別是有老人、孩子的家庭，一般都到所居住的社區內的飯店、餐館就餐，北京、上海、武漢、深圳等城市，這一特點十分明顯。

2、就餐形式，呈現“兩熱” 要開快餐店，就盡量做好送的生意，其實有些寫字樓并不好送，有時候一個人上去，半個小時小不來，除非他家的數量多!所以要懂的回絕客人，不要什么生意都做，把不好做的生意給您的對手

一是“婚慶宴”熱。十.一期間的婚慶市場最為紅火。在武漢，星級賓館千元一桌的高檔婚宴及“新”字號餐飲企業推出的每桌 500 元～800 元的中檔婚宴（全部為中式正餐）相當火爆。南京狀元樓酒店僅10月2日一天，就承辦婚宴100 桌；南京中心大酒店，丁山香格里拉酒店，玄武飯店同日都承接了50桌以上的益提高，無公害、無污染的綠色食品、保健食品，受到了消費者的歡迎，許多餐飲企業適應這種要求，紛紛推出了自己的保健綠色食譜，并增加保健設施。營造保健環境。例如，推銷健康食譜、引進健康信息(如提供與健康、運動相關的雜志，或附設健康俱樂部、瑜珈教室，或放映外國運動影片，舉辦健康食譜講習班等)、提供健康設施。例如據分析很多野菜具有良好的藥用價值。像馬蘭頭具有清肺消炎、止血涼血的作用，菊花腦有疏風散熱、平肝明目的作用??在一些地區，野菜已成為市面上的熱門，有些飯店為此專門開設野菜宴，引導人們識別可食用野菜種類，倡導綠色飲食等等。餐飲業需要更加關注餐飲企業的整體素質，凈化整個行業的市場環境，使餐飲符合人們綠色消費的需求。目前，中國飯店協會根據國外的情況。在國內推行了“綠色飯店”，綠色餐飲油然而生，并將成為未來餐飲業發展的趨勢。

此外餐飲管理組織結構小型化、扁平化，餐飲業的科學化等等也是2l世紀餐飲業的發展趨勢。市場風云變化奠測，餐飲業要持續穩定地發展，還就需要我們業內人士的共同努力，及時總結經驗教訓，把自己的企業做大傲強，把餐飲企業向規范化和現代化的方向推進，使我國的餐飲業取得更大的發展，迎來更加美好的明天。

（六）餐飲人才人才呈多元化發展

近年來，用工荒已經成為餐飲行業之常象。一直以來，餐飲行業是年輕人把持的行業，面對招工難的現狀，許多餐廳無奈啟用小時工，40、50后的“蘇珊大媽”開始替代服務員。在人員短缺的同時，餐飲從業人員依然保持較高的流動頻率，服務人員和管理人員都存在流失現象，給企業持續發展帶來很大挑戰。新一代勞動力就業預期和維權意識都有所提高，除工資薪酬外，更加注重對職業前景的選擇，由此對餐飲企業的人力資源管理提出了更高的要求。2012年餐飲業的竟爭由產品竟爭，品牌竟爭，服務竟爭到現在的人才竟爭，一個企業想發展和成長，沒有好的管理人才和多元化管理的人才，一個企業就沒有好的發展方向。從員工之間，管理層之間均存在著這此竟爭。招人不如留人，空降兵不如內部培養，為企業創造價值的人就是人才——企業更加注意實效化和業績化。

（七）餐飲信息化，科學化營銷加快

隨著互聯網的發展，網絡團購這一新興的網絡營銷模式一出現，就在餐飲行業中火爆起來。在“省錢才是硬道理”的號召之下，團購勢必會成為未來很長一段時間內餐飲促銷發展的新模式嗎?只有等待事實來證明。

與此同時，餐廳的信息化水平將得到快速發展，電子菜單、電子點餐，從點餐到菜單，到數據統計、分析，正在逐步實現電子信息化管理。網上營銷等電子商務如今也成為大中餐飲業很流行一種銷售趨勢，有效解決了成本問題，同時大大的提高了傳統菜品出品速度和節省了人力成本，中小餐廳也引入數字化的科技產品來輔助運營。餐飲新星消費人群80后，90后，00后已成為2011年流行餐飲的最大目標，他們在餐飲經營業態上會更加注重他們的需求和他們的生活習題，網絡，手機。3G，互聯網，短信這些代表時尚，科技的元術已成為現有餐飲業營銷推廣宣傳的主打方向，同時也受到這部分人的消費跟蹤。

（八）餐飲行業發展層次呈多樣化

隨生活水平的進步，經濟時代的跟進，物價上漲，快節奏的消費者，更多的人都將選擇外出就餐，勢必會促進更多的快餐行業生長，這種群體性的消費習慣，造就了快餐業的快速發展狀大。

各地以前關閉的老字號企業紛紛重裝開業，在繼承了傳統的同時有了新的發展。小吃行業開始走標準化道路，提升了產業結構。小企業開始從生存求發展，中型企業從發展到注重品牌建設，大企業則開始從品牌建設進入投融資階段。但是，管理制度不健全、流程不規范、家族管理色彩濃厚，不尊重、不信任人才等現象普遍存在，行業整體管理水平仍有待提高。規范企業行為規范，如何作大，做強已成為2012年更多餐飲業老板的一個重點。

（九）餐飲行業政策更規范，行業自律需提高

企業的誠信和企業自律也是2012年的一個發展主題，企業想長久發展出生產的產品和進貨的品種，原料的標準，都會增加企業成本，而企業自律規模范成長，把貨真價實的產品，服務奉獻給消費者，這才是企業的生存之本“良心企業”否則一個企業就沒有辦法走遠，或做大，做強。

（十）餐飲主流消費和主流消費群體轉型，收地市轉到省會，由省會轉型到地市，由地市轉型到縣城。

隨新經濟餐飲業態的轉變，更多的消費者隨城市區域的變化而變化，隨人們生活水平的提高，水不同程度的消費更加理性，在飲食的和品味，環境上也隨之而變，因此就主流消費變化目前隨客觀的生活變化而轉變到了縣城，更多餐飲品牌和連鎖企業，正在一步一步的針對對縣城區域而進發，以早日占有一席之地而努力。就消費的形式和用餐的方式上我們不難看出：省會消費主流——素菜，點心，營養健康組合，以適合品味為主。縣城消費主流——大魚大肉，海吃海喝，吃飽要面子工程。而這種消費對于新型餐飲競爭來說很多的餐飲品牌已看到了這一商機，因此也步入到縣城的終端競爭。要開快餐店，就盡量做好送的生意，其實有些寫字樓并不好送，有時候一個人上去，半個小時小不來，除非他家的數量多!所以要懂的回絕客人，不要什么生意都做，把不好做的生意給您的對手

現在的餐飲業正經歷一個重要的轉變期，更多業態行業也看好了餐飲業的規模效應發展，誰把握了餐飲的發展方向，誰就更勝一籌，2012年是信息的競爭時代，也是規模，規范，品牌，品質取勝的時代，從需求供應轉型為按需供應和量化供應時期，要開快餐店，就盡量做好送的生意，其實有些寫字樓并不好送，有時候一個人上去，半個小時小不來，除非他家的數量多!所以要懂的回絕客人，不要什么生意都做，把不好做的生意給您的對手學習和創新已成為新一代餐飲人的專一名詞。

欲了解更多內容請瀏覽無錫八百客快餐連鎖

第四篇：2012年中國餐飲行業發展現狀分析

2012年中國餐飲行業發展現狀分析

中國餐飲業已經步入行業洗牌期，必須交流新思想、探索新模式，迅速由傳統的“粗放式、模糊式、經驗式經營”向“精細化、規模化發展”。近年來，我國的餐飲業發展非常迅速。從長遠來看，隨著對外開放的擴大和經濟持續穩定快速增長，城鄉居民收入增加，生活水平不斷提高。近幾年餐飲業的增長率都比其它行業高出十個百分點以上，可以說我國正迎來一個餐飲業大發展的時期，市場潛力巨大，前景非常廣闊。

一、餐飲行業發展現狀

隨著人民生活水平的不斷提高，社會消費需求隨之發生了重大變化，特別在“吃”的方面，要求越來越高，希望常吃常新，吃出品位，吃出文化，吃出健康。為了適應這一變化，餐飲企業尤其是諸多中式正餐店采取了一系列措施，改變傳統經營方式，加快了現代餐飲業的發展步伐。主要表現在：

（一）結構調整進展較快

我國餐飲業和集團經營、網絡營銷、中心廚房、集中采取、統一配送等現代經營方式顯示出強勁的發展勢頭，明顯突現出新經濟特點。例如：重慶一心一客餐飲有限公司，旗下擁有一心一客中式快餐、外婆心18小時特色快餐、香香鹵面特色面館3個快餐品牌，近年來還投資建立中央配送工廠，能夠為兩萬余人同時供餐。順應集團化發展，重調組織架構，成立了直營管理中心、連鎖拓展中心、綜合服務中心、物資配供中心、公司財務結算中心，并建立了 300余個特色菜品的用料和工藝操作標準，保證了產品質量，生意一直紅紅火火。自2002年成立以來，發展直營店12家、加盟店近100家，成為了中式快餐連鎖行業的領頭品牌，產生了廣泛的社會影響，加快了現代餐飲店的發展步伐。

（二）假日餐飲，頻掀熱潮

春節、“五.一”、“十.一”三個“黃金周”期間，國內旅游、客房預訂、餐飲消費一再掀起熱潮，給餐飲企業帶來無限商機。據統計，北京、上海、天津、重慶、廣州、武漢、南京、西安、沈陽、深圳等 10 個大城市，“黃金周”期間的餐飲業營業收入比上年平均增長 27.54％，其中武漢同比增長 40％。綜合起來看，假日中式正餐消費呈現三個特點：

1、地域餐飲，呈現“三忙”

一是旅游景區忙。僅國慶節 7 天就接待旅游者6397 萬人次，同比增長 6.97％。所有旅游景區的飯店、酒樓、餐館都出現了極為火爆的場面。著名旅游城市青島的十大餐飲企業，7 天營業收入 600.5 萬元，同比增長 14.7％。青島匯泉王朝大酒店餐飲部每天接待 2000 多人，7 天營業額突破百萬元，同比增長 30％。

二是商圈附近忙。人們在假日期間先是到商場購物，然后到飯店、餐館盡享美味佳肴，所以各商業區餐飲店的就餐人員絡繹不絕。上海商業區的飯店、餐館，午、晚餐排隊等座的顧客比比皆是，新凱福大酒店、新亞飯店的營業收入同比增長 17.7％、35％。

三是居民社區忙。隨著人們生活水平的提高，社區餐飲已經成為社區居民的家庭餐桌。許多家庭節假日全家團圓時不再自己下廚做飯，而到附近的飯店、餐館舉行家宴。特別是有老人、孩子的家庭，一般都到所居住的社區內的飯店、餐館就餐，北京、上海、武漢、深圳等城市，這一特點十分明顯。

2、就餐形式，呈現“兩熱”

一是“婚慶宴”熱。十.一期間的婚慶市場最為紅火。在武漢，星級賓館千元一桌的高檔婚宴及“新”字號餐飲企業推出的每桌 500 元～800 元的中檔婚宴（全部為中式正餐）相當火爆。南京狀元樓酒店僅10月2日一天，就承辦婚宴100 桌；南京中心大酒店，丁山香格里拉酒店，玄武飯店同日都承接了50桌以上的婚宴；南京金都飲服集團7天共承接婚宴家宴656 桌，同比增長 22.4％。

二是“團圓宴”熱。比如中秋節這天，城市居民到飯店、餐館叫“團圓飯”的特別多，北京、上海、天津、廣州、武漢最為突出。

3、餐飲類型，呈出“三火”

三大節日期間，中式正餐呈現“三火”。

一是大眾餐飲火。青島餐飲企業以便民，利民為宗旨，堅持面向大眾，服務大眾的經營方針，積極推進餐飲市場的繁榮。該市春和樓飯店發揮老字號商譽，突出魯菜特色，重點搞好大眾宴席，營業額同比增長 13％。大連市的大眾餐飲深受市民的歡迎，如墨石礁酒樓以海鮮、小炒為主，非常適合散客和家庭用餐，“十.一”期間營業收入 82萬元，同比增長37％。

二是地方風味火。地方風味代表著一個地方菜肴的特色，嘗嘗地方風味是外出游客的一種心理要求，所以節日期間地方風味菜肴比較火爆。“津菜”近幾年的知名度越來越大，所以有“南有杭幫菜，北有天津菜”之說，外地游客到天津品嘗“津菜”的越來越多，紅旗飯莊，鴻起順等津菜名店，“十一”期間銷售額達到 151 萬元和 245.5 萬元，同比增長 58％和 17.5％；天津狗不理大酒店的營業額也達到 81.8萬元，創銷售新高。

三是特色餐飲火。如大連市極具特色的餐飲業代表“天天漁港”，其海鮮特色深受外地游客和本市居民的歡迎，節日期間天天爆滿。

（三）以節造市，以市促銷

全國各地舉辦的各種美食節、廚師節連連不斷，如廣州國際美食節、吉菜美食節、津菜美食節、重慶美食文化節、魯菜美食文化節等，其目的是以節造市，以市促銷，弘揚中華美食文化，推動中國餐飲業的發展。在這諸多“節”中，最具代表性的是中國商業聯合會和杭州市人民ZF聯合主辦，中國飯店協會等單位承辦的第二屆中國美食節，以及由中國商業聯合會和西安市人民ZF聯合主辦的第十一屆全國廚師節。這些美食節提供了豐富的烹飪技術交流活動，既有理論上的探索，又有實際操作的現場觀摩，涌現出一批富有創新精神的名菜和八大新菜系展，又進行了不同菜系之間的交流，進一步促進了中式正餐的創新和交流，在社會上產生了積極影響。

（四）地方菜系，異軍突起

近年來，全國各地對挖掘、整理、發展地方新菜系的工作抓得很緊，研發、創新了許多極具特色的名菜肴，并利用各種美食節進行推介。在杭州舉辦的第二屆中國美食節上，就評出了新八大菜系展，即吉菜、秦菜、杭菜、滬菜、遼菜、晉菜、敦煌菜、寧波菜。另外，津菜、贛菜、湘菜、隴菜、貴州菜、重慶川菜和哈爾濱的哈阜菜等，都加大了開發，發展的力度。各地在舉辦各種美食節時，省、市領導親自到會進行推介，吉林省省長洪虎親自抓吉菜的開發和推廣，一時成為美談。正由于地方菜肴具有新、奇、特等特色，加之人們的飲食需求向常吃常新，追求時尚轉變，所以對各地的創新菜特別青睞。尤其是旅游者，每到一地，必然要嘗地方風味菜肴，應該說，這是地方菜系發展較快的重要原因。

二、餐飲行業發展趨勢

（一）集團化發展，品牌化經營，連鎖經營成為未來主攻方向

隨著經濟運行全球化，市場和資源跨國化的影響，世界飯店集團每年都在調整和兼并之中，飯店業的聯盟和合并導致更大規模的飯店集團的誕生。只有全球化、品牌化飯店才會在現代營銷中得益。形成統一性的連鎖餐飲集團對于重組餐飲資產，擴大市場的覆蓋面，加快資金流轉轉密度，促進餐飲業規劃化經營大有益處。而快餐連鎖作為“集團化”的先鋒，像“麥當勞”、“肯德基”的成功經驗，使國內餐飲業看到了連鎖經營的種種好處，紛紛將連鎖作為主攻方向，連鎖經營對餐飲業發展起著決定作用。但也有一些店開張一兩年，沒有一點實力就想搞連鎖，結果是連的越多，“死”得越快。而現在又到了爭奪市場份額的時候，隨著一部分沒有連鎖能力、管理混亂的連鎖公司逐步退出市場，一些有實力、管理好的優秀的連鎖企業定會成長起來，共同把餐飲市場做大做好，促進餐飲業的繁榮。連鎖經營經過淘汰會有更大的發展。據此，強強聯合、連鎖經營、多元化發展是中國餐飲業大勢所趨。強強聯合、連鎖經營是發揮企業比較優勢，擴大企業規模的有效途徑，多元化發展則是分散市場風險，拓展經營范圍的重要方式。在未來一段時期內，企業并購、連鎖經營和多元化經營將是餐飲業發展的重要趨勢。

（二）餐飲品牌發展速度加快，會有更多的餐飲提速上市

隨餐飲企業的竟爭發展，從市場經濟轉化到社會經濟的過程，同時由單純的價格競爭、產品質量的競爭，發展到產品與企業品牌的競爭，文化品位的競爭。在改革初期，餐飲企業之間主要是打價格戰，打品種、服務、裝修戰;現在情況發生了變化，消費者用餐既要滿足生理需求，又要滿足心理需求，因此，越來越多的經營者把注意力轉向打造自己的品牌，提高企業的文化品位。

第五篇：餐飲行業分析報告

一、餐飲業

（一）餐飲行業概述

餐飲業作為我國第三產業中一個傳統服務性行業，目前全國已有餐飲網點400萬個。與此同時，超大規模企業開始涌現，有11家企業的營業額超過10億元，有34家企業的營業額超過5億元，其中前十強的營業額達到336.76億元，同比增長18.4%，占百強營業額總量的近五成，達到49.34%。2011年，中國餐飲業收入達到20635億元，同比增長16.9%。產業規模首次突破2萬億大關，這距離2006年突破1萬億營業額僅用了5年時間，年均增長2000億元以上。

中國改革開放已經走過了波瀾起伏的30多年，在這改革開放的30多年里中國餐飲業伴隨著改革的浪潮也經歷了三次飛躍式發展。在這30年里，中國餐飲經歷了從洋快餐搶灘中國市場到非典的沖擊，再到食品安全，中國餐飲業在沖擊中，實現銷售額不斷增長。目前我國餐飲企業的平均生命周期為2.5-3年，其中投資回收期為8-18個月，成長期為18-28個月，而連鎖加盟體系建立和完善期需要24個月，伴隨企業的必然是競爭力量薄弱、管理體制不健全、網絡穩定性差等問題。一般情況下為：探索階段店數為1-10個，成長階段為 11-40個，這一時期，面臨的風險最大，初步成熟階段為41-100個，完全成熟階段則在100個以上。餐飲連鎖特許商發展越成熟，投資者承擔的風險就越會降低。

十二五期間，餐飲業力爭保持年均16%的增長速度，到2015年零售額突破3.7萬億元；培育一批地方特色突出、文化氛圍良好、社會影響力大、年營業額10億元以上的品牌餐飲企業集團；全國餐飲業吸納就業人口超過2700萬人；在全國各大中城市全面推進早餐工程，建設一批主食加工配送中心和固定門店式標準化早餐網點；開展餐飲服務食品安全百千萬示范工程建設，創建數百個餐飲服務食品安全示范縣（含縣級市、區）、數千條安全示范街和數萬個安全示范單位（店、食堂）；規范一批快餐品牌，初步形成以大眾化餐飲為主體，各種餐飲業態均衡發展，總體發展水平基本與居民餐飲消費需求相適應的餐飲業發展格局。

（二）、餐飲企業的地位和作用

1、餐飲業是國民經濟的重要行業

目前餐飲業已經逐步發展成為國民經濟生活中的一個重要行業。它的重要性，首先表現在餐飲業能夠為社會創造大量財富。餐飲業通過自身的生產活動和服務銷售，增加了產品的價值，為國家創造了大量的稅收。2008年我國餐飲業零售額實現15380億元，占社會消費品零售總額的比重達到14％。同時餐飲業的發展也帶動了相關行業的發展，這種帶動主要表現在建筑、養殖、種植、飲料等行業。

2、餐飲業是旅游業的重要基礎設施和文化旅游資源

作為旅游業食、住、行、游、購、娛六大要素中重要組成部分，旅游業離不開餐飲業的支持。人類文明的發展造就了餐飲文化。餐飲作為一種重要的社會文化現象，它本身就是一種重要的旅游資源，吸引著各地的旅游者。餐飲業不僅僅是一種旅游的基礎設施，而且又是一種重要的文化旅游資源。

3、餐飲業能夠改變人們的生活方式，餐飲業的發展逐步改變了人們的日常消費模式和消費結構，越來越多的人把外出餐飲作為一種新的生活方式，把外出用餐作為一種娛樂來對待。經濟越發達，社會交往越頻繁，家務勞動社會化程度越高，就越能發揮餐飲在改變人們的生活方式和消費結構上的作用。

4、增加勞動就業機會

餐飲部門屬于勞動密集型行業，對員工的文化要求比較不高，為社會減輕了就業壓力。餐飲業的不斷壯大，為社會提供了大量的就業機會。

5、對酒店企業而言，餐飲收入是飯店收入的重要組成部分、主要來源之一

餐飲部的管理、服務水平直接影響飯店聲譽，餐飲部的經營活動是飯店營銷活動的重要組成部分。

（三）餐飲行業分類

（四）餐飲業的發展及其前景

在一個供大于求的需求經濟時代，企業成功的關鍵就在于，是否能夠在需求尚未形成之時就牢牢的鎖定并捕捉到它。那些成功的公司往往都會傾盡畢生的精力及資源搜尋產業的當前需求、潛在需求以及新的需求!

隨著餐飲行業競爭的不斷加劇，大型餐飲企業間并購整合與資本運作日趨頻繁，國內優秀的餐飲企業愈來愈重視對行業市場的研究，特別是對企業發展環境和客戶需求趨勢變化的深入研究。正因為如此，一大批國內優秀的餐飲品牌迅速崛起，逐漸成為餐飲行業中的翹楚

1、行業發展狀況

“十一五”期間，中國餐飲業年均復合增長約20%。根據《中國餐飲產業發展報告2011》，“十一五”期間，全國住宿餐飲業零售額從2006年的10345億元增長到2010年的20462億元，產業規模翻番。其中，統計口徑調整（將住宿和餐飲業零售額調整為餐飲收入）之后的全國餐飲總收入2010年為17648億元，同比增長18.1%，拉動社會消費品零售總額增長1.56個百分點，對社會消費品零售總額增長的貢獻率為11.1%。而限額以上餐飲企業的營業額從2006年的1574億元上升到2009年的2159億元,年平均復合增長率為19.3%。2010年底，中國烹飪協會、中國商業聯合會和中華全國商業信息中心共同組織開展2010全國餐飲百強企業調查。統計分析顯示，2010我國餐飲百強企業營業額為1395.84億元，比2009餐飲百強營業額增長了11.69%，占2010年全社會餐飲收入的比重為

7.91%（此處百強企業營業額占比用的是餐飲收入指標，如繼續采用占住宿餐飲業零售額指標，則2010年百強營業額占全社會住宿餐飲業零售額的比例約為6.65%）。2010百強企業直營店資產總額346.36億元，直營店利潤總額超過60億元，直營店從業人員約28.74萬人。根據國家統計局公告，2011年前三季度，餐飲業收入達到14737億元，同比增長16.5%

2011百強餐飲企業各業態的業績指標

2、影響中國餐飲行業發展的主要因素

有利因素：城鎮化和消費升級是行業增長的核心驅動力

改革開放30多年來，中國城市化取得了令世界矚目的成效：3億多農村人口遷移到城市，城鎮化率從1980年的19.4%增加到2010年的49.68%（2010年第六次全國人口普查公告）。進入21世紀，中國的城市化率以每年0.9%的速度在增長。預計到“十二五”末，城市化率將達到51%。

不利因素：投入要素價格上漲，推動行業變革

隨著居民生活水平提高，中國餐飲業近年來獲得了長足發展，產業規模迅速擴大。然而，中國餐飲行業構成以中小企業為主，內部管理和經營效率低下，隨著原材料、人工、租金的大幅上漲，先前依靠低廉要素投入維持高盈利的時代一去不復返，而稅控裝置普及以及政府對于食品安全問題監管力度加大都進一步削弱了餐飲企業盈利能力，眾多中小型餐飲服務商遭遇生存困境。

百強餐飲企業運營成本拆分

人工成本占比上升

上市餐飲企業人工成本占營收比重

租金價格成為微利時代的不可承受之重

主要城市寫字樓年租金漲幅

中國的餐飲市場經過多年的改革與發展，已進入一個新的階段，市場競爭的形勢也發生一些新的變化。把握這種變化趨勢，研究制定正確的對策，對餐飲企業來說是至關重要的。餐飲市場相對來說是最分散的一個市場，國內沒有一個大的餐飲集團可以占據1%的市場份額。可以說餐飲行業是完全競爭的行業，行業集中度相當低，未來發展的趨勢是行業集中度大幅提高，有待于規模企業的整合。從餐飲企業競爭與發展格局來看，未來我國餐飲企業競爭將更加激烈，并伴有更多企業上市。

一、由單純的價格競爭、產品質量的競爭，發展到產品與企業品牌的競爭，文化品位的競爭。在改革初期，餐飲企業之間主要是打價格戰，打品種、服務、裝修戰；現在情況發生了變化，消費者用餐既要滿足生理需求，又要滿足心理需求，因此，越來越多的經營者把注意力轉向打造自己的品牌，提高企業的文化品位。這是一種更高水平的競爭。

二、由單店競爭、單一業態競爭，發展到多業態、連鎖化、集團化、大規模的競爭。

三、由在本地發展走向外[3]地發展，由小城市向大中城市發展，由東部沿海向中西部地區發展；也有的是由大城市向中小城市延伸，由西部向東部延伸。幾年來涌現出的一批大的餐飲公司和連鎖企業，一個共同的特點是它們都尋求向外地擴張，立足和占據外地市場，甚至打進中心城市和國際性大都市。如今，地域的概念已經淡化，餐飲企業競爭的市場半徑大大延長。

四、中外餐飲企業競爭加劇。餐飲業是改革開放比較早的一個行業，外資特別是一些國際名牌企業不斷涌進中國餐飲市場，我國餐飲業一直面臨著國外餐飲業品牌的強大挑戰，與國外餐飲相比，國內餐飲企業在硬件、軟件，尤其是在管理、服務方面的差距較大。加入WTO后，更多外資餐飲企業的進入加劇我國餐飲行業的競爭。國外餐飲企業進入中國，對我國餐飲經營理念、服務質量標準、文化氛圍、飲食結構、從業人員素質要求等將產生深刻影響。而中國本土品牌餐飲走出去步伐較慢，競爭力不強。

在國內，中餐企業面臨著外國品牌餐飲企業的擠壓。全國前10強僅占餐飲業總營業額的4.78%，銷售收入一般不超過數億元。與以肯德基、必勝客為代表的外國餐飲巨頭形成巨大反差，單單肯德基在中國就超過2000家連鎖店，2007年銷售收入超過215億。競爭也必將進一步激化。

中餐具有色、香、味具全的獨特魅力，有著廣大消費者和市場份額，但標準化是規模競爭的瓶頸，關鍵的原因是將中餐烹飪作為一種高度手工藝化的工作，需要科學分析形成中餐標準化、流水作業，使之成為餐飲企業核心競爭力的主體和發展基礎的組成部分。這項工作需要長期推行和持續的規范，是多數中小餐飲企業難以承受的，但也是中餐必須突破的關鍵。目前百勝集團已利用標準化運作優勢，形成中式快餐的標準化并加以推廣，目前“東方

即白”利用肯德基進行的全面推廣就在利用品牌、標準優勢向“中式快餐”市場延伸，進一步擴大市場份額。

國外餐飲業品牌布局已基本完成，未來洋快餐將引領中國餐飲競爭格局，通過國外餐飲業品牌對在中國連鎖經營成功案件分析，中餐企業需要借鑒和學習國外餐飲品牌企業商圈選址策略、物流管理能力，單店的運營能力，品牌擴張能力，信息化管理能力。

目前國內優秀的餐飲[4]企業已經開始提煉經營技術、申報餐飲專利、積淀品牌價值、整合上下游資源。融資擴張成了國內餐飲業的加速發展新模式，小肥羊就是其中代表案例，至08年3月，小肥羊在中國內地、香港、澳門及北美等地擁有350多間餐廳，業務年增速達35%，年銷售收入超50億元人民幣。在 TheNielsenCompany對中國六大城市市調中，小肥羊知名度接近100%，部分地區“第一提及率”超過50%。小肥羊9年來陸續獲得并蟬聯 “中國500最具價值品牌”、“中國行業標志性品牌”等50余項榮譽。

小肥羊遍布世界的連鎖網絡、產品的標準化和連鎖經營戰略，為[5]的經營和擴張樹立了標桿。據了解，繼味千拉面、小肥羊后，譚魚頭、小南國、真功夫等連鎖餐飲企業日前正在醞釀上市。07年中國餐飲業的突出特點是資本活躍，百年老字號全聚德的成功上市，另外還有超過40家的企業正在積極爭取上市，預計未來 3年經濟回暖后，將有更多的餐飲企業上市。