第一篇：中央廚房日常運作流程

中央廚房日常運作流程

一． 例會制

每天上班后15分鐘開例會。

例會人員：甘總，丁總，孫總，賀助總各部門廚師長，領班，主管。

例會內容主要分兩步份：

第一，總結前一天的工作情況，提出問題，解決的辦法，然

后盡快拿出方案。拿出方案后立即執行。

第二，安排當天的工作，并協調各部門的鏈接和溝通。

二． 驗收

驗收實行二級驗收制度。

第一級由驗收人員，倉管，廚房人員驗收。驗收合格三方簽字。

第二級驗收：物料分流。

進冷庫的部分由各部廚師長驗收，合格后簽字。進廚房的部分由切配主管驗收，合格后簽字。進倉庫的一次性用品，干貨，廚房用品，調料品由各部廚師長驗收，合格后簽字。

注：驗收不合格的物料及時退回，并及時在規定時間內采購補進，再進行驗收。事后進行調查。

三． 申購單

申購單各部門分開填寫，便于各部成本核算，也便于管

理和控制。

四． 加工間操作流程及標準化生產，由各部門起草呈報。（見附件）

五． 配送物流流程圖。（見附件）

六． 公司員工餐

各門店及公司各部門員工餐，由中央廚房統一直接配送。各門店剩余原料及下腳料，不做成本核算，回收到中央廚房。回收原料必須衛生，無污染，無霉變等物料變質問題。可合理第二次加工利用。

七． 檢查，督導（甘，賀，丁，孫）

1.在加工期內檢查糾正加工流程，合理標準化生產。

2.各規章制度的實施情況。

3.是否做好各項門記錄，下班后水電煤關閉記錄等。

4.下班后的收檔，衛生，儲藏，衛生區域及設備設施消毒清洗。

八．所有例會記錄，驗收報告及相關中央廚房的報告，單證必須由文員歸檔。

第二篇：中央廚房運作流程

中央廚房運作模式流程-zwols 中央廚房運作模式是現代一種標準化、規范化、數字化、工業化、科學高效的現代餐飲經營生產運作模式，比較適用于大型酒樓、火鍋、賓館、酒店等連鎖經營，可以說是當代餐飲最先進的模式，也是目前餐飲經營走數字化、工業化生產的最佳運作方式。

一、中央廚房運作模式的優點：

? 可以集中采購、降低進貨成本（可以選擇第一進貨渠道）。? 可以集中收藏保管，減少電力資源使用，控制能源成本。? 可以集中統一加工清洗、解凍減少水電氣等能源成本。? 可以減少設備的使用量和準備量。

? 可以合理利用人力資源，減少因營業的特殊性影響人力成本； ? 統一進貨可以保證原材料質量的一致性，控制好菜品質量第一關。? 統一加工方便備貨，減少準備不當影響經營和質量。? 統一加工可以合理分檔利用原材料，降低單位原材料成本。

? 統一加工方便數字化管理，每種原材料的加工凈料率都清楚，可以有效控制成本。? 中央廚房運作模式，能更有效的控制生產人員的流失和確保菜品 ? 中央廚房運作模式（工業化生產）可以降低人力資源成本。? 中央廚房運作模式便于成本抽查控制。

二、中央廚房運作模式的缺點：

? 原材料加工好后需要使用人員、車輛運輸到各店使用； ? 運輸途中保管不好會影響質量；

? 運輸途中遇到堵車等特殊情況還會影響產品的生產時間。

三、中央廚房生產經營模式具體實施方案(一)產品研究開發運作及控制

餐飲企業產品要走標準化、數字化、工業化的現代經營模式，首先需要建立產品的研究開發中心，設置專職或兼職的研究人員，統一產品開發思路、統一開發產品，從原材料的采購、收藏、粗加工、精加工、出品等每一個環節都必須細化，并做到數字化標準才能做到數量、質量的統一標準和成本最大化的有效控制。做好所有加工流程的質量生產線和成本控制線。(二)采購環節運作流程及控制

將海鮮、凍貨、肉食、蔬菜、糧油、調料等各種物料建立的統一采購標準，標準配備圖片標準和文字介紹，包括產品名稱、品牌、產地、規格、季節、質量闡述等標準，然后統一集中采購，大量的物料可以直接從生產廠家或一級代理商進行采購，然后再分送公司各店使用，建立物料采購配送體系，將采購成本環節控制到最低。(三)驗收環節運作流程及控制

根據將海鮮、凍貨、肉食、蔬菜、糧油、調料等各種物料建立的統一采購標準，標準配備圖片標準和文字介紹，包括產品名稱、品牌、產地、規格、季節、質量闡述等標準，設計統一標準驗收流程和標準，將驗收賬單也分類做詳細賬單，以便于后期的數字查詢和分析，做好驗收成本的控制后，驗收完的各種毛料原材料隨著賬單分送各加工流水線負責加工。

(四)加工環節運作及控制

將海鮮、凍貨、肉食、蔬菜、糧油、調料等各種物料的加工質量標準統一化，每個原材料的半成品加工統一加工流程，必須按照要求進行加工，任何個人都不得擅自改變。所有原材料的加工標準損耗率、凈料率、邊角料利用率等統一量化和數據化，以便在加工運作過程檢查是否具有浪費或掌握不當造成損失問題，包括由于原材料的質地問題損耗率的誤差是多少等數字，等加工完以后各種原材料都將通過稱量來建立有效數字，以便對加工過程中數量的控制和后期出品的數量監督。(五)運輸環節運作及成本控制

將海鮮、凍貨、肉食、蔬菜、糧油、調料、醬料等各種物料的半成品和成品統一按照每個物料的標準化包裝和運輸，防止中途運輸過程當中倒撒或異物的融入，確保運輸過程的質量和數量保障，同時建立好各店領取各種半成品或成品原材料的數量登記手續和驗收手續。

(六)半成品驗收運作及控制

將海鮮、凍貨、肉食、蔬菜、糧油、調料、醬料等各種物料的半成品和成品運輸到各店必須設立專人負責驗收和抽查監督體系，運輸到各店的原材料和相應的賬單必須相復合，防止運輸途中的不良行為發生。(七)出品環節原則及控制

將每到菜品所使用的半成品或成品原材料必須量化，以便做最后出品的數字抽查監督，防止廚房收藏、烹調、偷吃等不良行為而所造成的成本損失。(八)能源的使用及控制

將海鮮、凍貨、肉食、干貨漲發、蔬菜加工等不同生產線水、電、氣等能源分開安裝表，并責任到相關負責人，制定相應的獎懲激勵機制，控制各流水線的能源使用費用。做到準時開關使用。(九)開單備貨流程

各分店每天晚上的下單只需向加工中心申報半成品數量即可，其余的毛料數量申報有加工中心各生產線負責開單集中報采供部。(十)人員的運做及控制

研究開發人員和加工人員根據昆明目前中午生意相對較差的現狀，人員可以采用少量專職人員，大量采用各店上午多余的技術人員進行加工生產，這樣將大量降低了人力資源成本，尤其在企業將跨出云南以外的市場更好利用這部分人員的時間來進行加工制作半成品和調味品醬料等。注明：相關的表格附帶。

昆明十里桃源餐飲有限責任公司

唐坤安

2008年02月13日

第三篇：餐廳日常運作流程

餐廳日常運作流程

快上快離是上策

餐廳上菜快，使客人離去快，才能提高座位周轉率。但餐廳不能為提高周轉率而趕走客人，或服務態度不佳。服務員應巧妙地使客人快些離去。

處理抱怨要周全

一般來說，客人對餐廳投訴，大致有以下幾種原因：上菜太慢；樣品與實際菜肴的分量相差太多；菜中有異物；味道太咸或太淡；上錯了菜等。餐廳主管人員應事先做出預防以及設計出萬一不慎發生后的補救方法。要虛心接受客人的抱怨，仔細聆聽客人的指責，冷靜地處理，使客人平息怒氣，并給客人一定的補償，使客人心平氣和地離去，而且愿意下次再來。餐廳的日常運作流程

導入：餐廳運作管理，從一個新開的酒店自開業起便沒有了休息日。那么對于我們管理人員的要求也非常的高。要使整個餐廳流程順暢也不是一件簡單的事情。下面我們來看一下今天我們講課的內容。

（一）如何使餐廳運作、管理流程順暢

1.標準化。即各崗位員工都要有操作標準。

2.程序化。即每個流程都要有一個程序。

3.制度化。沒有規矩不成方圓。即餐廳要有一套完成的制度，而且管理人員要養成按照制度辦事的習慣。

4.學會給員工培訓。對于日常管理中存在的問題，采取多種方法給員工培訓。

（二）餐廳運作流程

1.餐廳運作流程圖

準備階段－執行階段－結果階段

1）準備階段

a.了解預定、分配人員。根據預定情況對班組人員進行分工，合理安排員工，重點關注當天休息員工房間的餐前準備及人員分工到位。

b.物品準備

2）執行階段

a.預定。客人預定信息是否清楚，信息是否及時傳遞？

b.引領。引領是否準確無誤？是否傳遞重要領導就餐信息？

c.關注早到的客人。按照落座服務程序進行實施。

d.點菜、點酒水的時機及語言的應用。

e.上菜速度的控制

f.菜品質量把關

g.斟酒的及時性

h.餐中靈活服務的應對

j.面食的準備情況

3）結果階段

a.征詢客人的滿意度

b.通知廚房管理人員巡臺，對客人的意見進行反饋

c.班后收尾工作（工作紀律、節能、衛生）

d.安全檢查

（三）餐廳日常管理

1）預先控制

a.人力資源的預先控制。舉例“橄欖式”排班

b.物質資源的預先控制。主要是直接影響服務質量的物品的準備和檢查

c.衛生質量的預先控制。開餐前半小時，對天花板、通風口、燈具、地毯到桌面餐具、布草衛生進行檢查。

d.事故的預先控制。提前了解沽清，掌握酒店下發的臨時緊急通知。做好安排。

2）現場管理

a.服務程序的控制。

b.上菜時機的控制。

c.意外事件的控制。處理臨時發生的投訴。

d.人力控制。開餐后進行第二次人員分工。

3）反饋

a.客史信息的反饋

b.員工服務期間問題的反饋。

c.顧客意見的反饋。

d.與上級管理人員的反饋。

e.與廚房管理人員的反饋

（四）組織管理人員模擬餐廳日常管理

第四篇：服裝店日常運作流程

服裝店日常運作流程 營業時間 營業時間視市場狀況而定，一般情況為冬季：8:30—20:30，夏季：9:00—21:00；商場 專柜（專廳）根據商場規定執行。1.營業前（1）人員出勤，儀容、儀表；清潔店內衛生；（2）檢查貨品是否完好，整理貨品、貨架；（3）檢查店內設施，如有損壞及時修理；（4）備好當日所需各類票據，如小票、發票、收據等；（5）預備所須零錢，所需金額及面值依據實際情況來定；（6）了解當天新上產品及其價格； 2.營業中（1）了解當天商品調價及促銷活動,新品、特賣品及標志的放置；（2）巡視負責區域內的貨架，了解銷售情況，是否需要緊急補貨；（3）是否有工作人員聊天或無所事事。賣場中是否有污染品或破損品；（4）是否進行中途存款；（5）價格卡與商品陳列是否一致；（6）交接班人員是否正常運作；（7）協助顧客做好服務，如回答顧客詢問，接受顧客的建議；（8）注意賣場內顧客的行為，有禮貌的制止顧客的不良行為；（9）為顧客做結帳及產品包裝服務；（10）待機工作。所謂待機，就是商店已經營業但暫時沒有顧客光臨之前，員工邊做 銷售準備，邊等待接觸顧客的機會： 1）確的待機姿勢：使自己不容易感覺疲勞，并且舉止大方； 2）正確的待機位置：正確的待機位置，是站在能夠照顧到自己負責的產品區域，并容 易與顧客作初步接觸的位置為宜； 3）待機工作：在待機時間內可以檢查展區和商品；整理與補充商品等其他準備工作； 4）以顧客為重，一旦有顧客上門，應有“歡迎光臨”等招呼； 5）不正確的待機行為有： ⅰ躲在產品后面看雜志、化妝； ⅱ聚在一起聊天，喧嘩嘻笑； ⅲ動作懶散、無神； ⅳ背靠著墻或貨架,無精打采地胡思亂想,發呆,打呵欠； ⅴ吃零食或專注的整理商品，無暇注意顧客。3.營業后

（1）是否仍有顧客滯留；（2）賣場射燈、招牌燈、空調等設備是否關閉；（3）當日營業現金是否全部收好（鎖好）；（4）整理各類票據及當日促銷物品；（5）填寫交接班記錄；（6）進行當日盤點，填寫登記銷售日報表；（7）整理衛生；（8）（關店）由負責人/店長開晚會，總結當天工作，做好關店安全工作。

開一個小型的服裝店的預算 做服裝，需要考察的東西很多！除非你經驗很足，有過實體經營的經驗和充足的貨源。另外有雄厚的 資金做厚盾，否則可能后果會另你失望。第一：貨源問題重點說一下。如何進服裝如果你問大家的話。你們那里知道的告訴你的人，肯定也去 那里進貨或者是買衣服！可能你還不是很清楚，同行之間特別是賣服裝的，最忌諱的就是拿重

貨，從一個 地方拿貨。就算你們不介意，客戶買家也會很介意。我想你也不愿意自己的店鋪成為賣馬路服的商店吧？ 所以，貨源是需要你自己去探詢的！看你資金的多少。如果資金比較少，裝修后流動資金在 3W 左右的話，你可以去離你城市附近的地區看一下服裝批發的市場。如果你裝修后的流動資金在 10W 以上。建議你跑跑 服裝工廠。這個賣服裝開店，是一個個人經驗積累的過程。就算是全部都教給你，你真去自己實施的時候，也會遇到很大的困難！所以多跑，多問，多聽。另外跟工廠打交道一定要臉皮夠厚！我跟廠家打交道一開 始吃過很多虧。價格上，款式上。這個都要慢慢積累經驗。我以上給你說的，都是我遇到過的情況。希望 你能多多考慮周全。第二：物品定價問題。這個是要好好重視的。多到周圍的店鋪去問，去看。質量，價格，周圍的店鋪 是如何一個定位。何種質量的衣服大體價位在多少？這樣子你在進貨的時候也知道呀把進價壓到多少錢，你開店賣才有的賺！第二部分開業前的資金計劃：（都以我原來的店鋪為準）●1.工商稅務 1000 多/月 ●2.員工工資 600+1.5%提成（超 15000 以上的 3%提成）人員 3 個+自己。這個不包括中午的飯自 理。合計：約 3000 塊左右/月 ●3.裝修 20000 多。因為我店鋪鋪了地板。另外是專門定制的貨架跟商場的規格一樣的。這兩個部分 貴了。基本簡單裝修的話在 10000 多就足夠了。貨架可以到你那里的服裝大型批發市場去找，模特現在好 一點的白模特基本價格在 200-300 塊左右。那種比較日韓的模特在 350-400 左右。單上身模特在 150-180 左右。建議要帶頭的模特。這樣子比較好搭配服裝。上下比例看起來好一些。另外，建議要兩只腳都能穿 鞋的那種，從腿上開洞的。還有還有，我裝修時候的失誤。試衣間千萬別太矮了，我的顧客都說憋的不舒 服，購買衣服的情緒都沒有了。另外你還要在店鋪里面空出大約 4-5 個平的地方放存貨還有亂七八糟的東 西，可以改成上下兩層的。這樣子上面的空間也能好好利用。我就是這樣子。冬天的時候上面放夏天的衣 服。這樣子能更好的保存。3.1 門牌噴繪，會員卡，店內特價牌，店內懸掛宣傳牌等等。合計用了：1100 元（我的噴繪還是找的 朋友做的。包括店鋪內兩個大海報噴繪，會員卡是硬的像銀行卡那樣子的。另外對了，還有 2 千份宣傳單。）

第五篇：中央廚房配送流程

中央物流倉及廚房出品

配送流程

一、中央廚房加工原材料的訂貨流程：

1、每天下午4點前，中央廚房負責人根據半成品庫存情況及各分店的訂貨情況，制定出明天需讓供應商送達的貨物明細清單，以郵件或傳真方式發送至公司采購部。

2、采購部收到中央廚房訂貨單后，應及時與供應商溝通，確保訂單的完成率在95%以上（新品所需材料除外），并將不能按時送到的貨物及時告知中央廚房負責人，由中央廚房負責人安排相應的應及措施。

3、中央廚房每天必須保證有足夠的原材料存貨，以應付當天下午及次日上午的生產需要。

二、倉庫貨物驗收流程：

（一）供應商貨物驗收流程：

1、供應商將貨物送達后，由倉管員、中央廚房負責人委派一名成員共同組成收貨小組，其中，倉管員負責核對貨物數量，中央廚房委派人員負責把握貨物質量。

2、收貨小組根據采購訂單及供應商的送貨單，核對實物，無誤后均在供應商的送貨單上簽名，并由倉管員蓋上收貨章。

3、貨物驗收完畢后，倉管員必須按倉庫管理要求將貨物存入于倉庫內。未經倉管員同意，任何人都不能擅自到倉庫取貨。

4、倉管員驗收完貨物后，必須及時將驗收的貨物錄入“用友財務軟件”中的采購入庫模塊。同時，將錄入系統的相關單據按供應商及時間順序裝訂好，每周一上交到公司財務部。

（二）中央廚房加工好的半成品入庫流程：

1、每天由中央廚房生產出來的半成品，必須由中央廚房填寫“入庫單”，經倉管員驗收簽字并蓋上收貨章后，存入倉庫。

2、倉管員必須及時將已辦理入庫手續的貨物，及時錄入“用友系統”中的采購入庫模塊。同時每天將入庫單按單號和時間順序裝訂好，每周一上交到公司財務部。（此時：采購入庫單上的供應商是：中央廚房）

三、倉庫貨物發貨流程：

（一）原材料的發貨流程：

1、由中央廚房根據生產需要，填寫“領料單”向倉管員申請發料。

2、倉管員根據“領料單”的品名和數量發貨。

3、貨物發出后，中央廚房領料經手人及倉管員均需在“領料單”簽字，同時倉管員在已發貨的“領料單”上蓋上

“已發貨”印章。

4、倉管員必須在每天下班將當天的“領料單”錄入到“用友財務軟件”，確保用友系統能夠實時反映倉庫的庫存情況。

5、倉管員每天應將已錄入系統的“領料單”按順序整理裝訂，于周一上交財務部。

6、為提高工作效率，合理安排工作時間，原則上，倉庫上午9：30前和下午1：30前辦理集中辦理原材料的發貨手續，其余時間一律不辦理發貨。

（二）半成品的發貨流程：

1、采購每天3：30前將各分店向中央廚房訂貨的明細清單以郵件或傳真方式發送給倉管員。

2、倉管員于當日下午5：30前，將各分店所訂貨物配好，并將每一家分店的貨物裝在一個周轉箱內，周轉箱外應做好標識（標識必須寫上：店名，箱內商品總數量、注意事項等）。

3、貨物配好后，倉管員根據各分店的實際發貨品種和數量，在用友系統中的發貨模塊開具一式四聯的《發貨單》（其中：白聯倉庫留存備查，紅聯隨貨同行由收貨單位留存，黃聯和綠聯均交公司財務部作為入帳依據）。

4、倉管員于下午5：30前聯系好物流司機，于次日8：30前到達倉庫。

5、次日上午8：30，中央廚房須安排一名同事負責協助倉管員進行發貨前準備。

6、倉管員將貨物交給物流司機后，物流司機必須清點箱內貨物總數，無誤后，在《發貨單》上簽名確認。

7、物流司機負責將各分店的貨物安全準確的送到。

四、各分店訂貨流程：

1、為確保中央廚房及倉管有足夠的時間進行配貨，各分店必須于每天下午2：00將次日必須送到的貨物，以郵件或傳真的方式發到公司采購部。

2、公司采購部收到各分店的訂單后，匯總后，每天3：30以郵件形式發給倉管。

五、分店收貨流程：

1、各分店收到物流司機送達的貨物后，應立即打開周轉箱清點箱內貨物，與隨貨同行的《發貨單》上的品名和數量進行核對，核對無誤后，由分店店長簽字并蓋上分店收貨章。

2、經驗收簽字的隨貨同行《發貨單》，紅聯交分店店長留存，黃聯和綠聯交物流司機帶回給倉管，由倉管負責整理按分店裝訂好，于周一上次公司財務部進行結算。

3、分店清點好貨物后，應立即將周轉箱交回給物流司機，由物流司機帶回倉庫，循環利用。