第一篇：保持餐具零破損的七個環節

保持餐具零破損的七個環節

推薦很多酒店為餐具的高額破損頭痛不已:餐具破損了,卻找不到責任人,不知道是傳菜員 上菜時磕破了瓷,還是服務員收盤時碰壞了角,還是洗盤子時跌碎了邊.因為一個盤子每使 用一次,從洗滌到上菜到撤回,都要經過洗滌部,荷臺,傳菜部,服務員,撤餐員等多個環 節.環節復雜,經手人員多使得餐具破損管理起來常常找不到責任人.而餐具破損不僅降低 了菜品的檔次,還影響灑店形象,更重要的是加大了酒店低質易耗品的費用.如何讓餐具的 破損減到最少,甚至達到零破損?這就要建立一套行之有效的餐具管理方案.“工欲善其事,必先利其器” ,要管理好餐具破損問題,首先必須先對各個部門的硬, 軟件給予完善, 把各個部門可能造成餐具破損的因素降到最低.然后各個部門互相監督互相 負責.一,洗滌部 硬件:洗滌正規化合理化,是減少洗滌中餐具破損的第一環節.對于洗滌的硬件給予完 善,比如待洗滌餐具的工作臺,分類設備,烘干設備等一系列設備對保持餐具的完好無損十 分重要.軟件: 制定合乎酒店情況的洗滌標準和程序, 這些規定一般酒店都有, 關鍵是落到實處, 而且“有法必依”.現在簡要說一下餐具的洗滌標準和程序:(1)標準 1,所有餐具洗滌后必須嚴格消毒.2,洗滌后的餐具應無油漬,水漬,無缺口,裂紋.3,消毒的標準合乎國家的衛生標準.(2)程序 1,將撤回的餐具質檢合格后將殘物刷凈,并分類存放在待洗滌的工作臺上.2,分類的餐具分類沖洗(不允許混洗).3,據分類的餐具沖洗后再分類清洗.4,選擇合理的消毒方式分類消毒(熱力,化學等)5,制定的方案存入保潔柜中,并登記.

(3)建立餐具出入庫的相關單據 硬件和軟件完善后, 對所有的餐具進行一次全面清理盤存, 保證所有餐具百分之百合格.清點人員為洗滌部長,傳菜部長,荷王,中餐廚師長,涼菜廚師長,點心廚師長,總廚師長, 財務部,管家部,對清點的每一款餐具都要規定洗滌消毒后的存放地點,存放數量,并專盤 專用.對每一種餐具要標明品種,型號和存放時間.餐具領用表中的備注就是為了保證從洗滌部出去的餐具是完好無缺的, 也是保證餐具零 破損的先決條件.洗滌部的餐具按要求完好無缺地出去了, 回來是否完好呢?是否夠數呢? 下一步請看荷臺控制.二,荷臺 每天荷臺上班后, 根據前一天余下的餐具和爐灶所用的餐具數量, 填寫當日餐具領用表, 到洗滌部領用餐具.所領用的餐具專菜專用, 并在營業結束后及時統計出當日營業中各種餐 具的使用數和余下數.這樣,荷臺領用的餐具從領用到上菜就不會發生差數的現象.如工作 中有破損的情況要記錄在案上報廚師長處理.荷臺利用餐具使用明細控制了餐具
的破損情 況.下一步就由傳菜部來負責了.三,傳菜部(傳菜部不論是電腦劃菜還是手工劃菜道理都是一樣的,手工的要制表)1,傳菜部對所上的菜品都要按要求核對菜品質量及餐具配套情況,并對餐具的破損情 況逐一檢查.2,一經發現有餐具破損的情況,或者是菜品與餐具不配套的情況,立即退回,并記錄 在案.3,如因工作不認真對所用的餐具破損未能及時發現,由傳菜部負責.4, 每餐營業完畢及時對當餐的菜品餐具給予統計并同荷臺核對餐具的使用情況并登記.傳菜部會不會因為傳菜而破損餐具呢?即使有也可能被發現, 因為下面還有服務員餐具 的質檢.四,服務員 1,所有上菜的餐具在服務員上桌前都要經過服務員的檢查.2,對所上菜品發現餐具破損的,應立即返回并記錄,如發現對沒有記錄的破損餐具上 桌,將由服務員對破損的餐具負責.

下一個環節也會對服務員所撤回去的餐具質檢, 檢查服務員在服務當中有無餐具破損的 情況.五,撤餐中的破損 已知所有的服務員要為客人服務時手上都有一份客人的點菜單,上面記錄著客人的菜 品, 所有撤餐的人員在撤餐的時候都要求服務員所撤的餐具同菜單相符合, 并對餐具的破損 進行質檢,這樣服務員的餐具破損和丟失就一目了然了.如果是中途撤餐, 服務員就會要求撤餐員在撤走餐具時, 在手頭的菜單上加蓋撤餐證明 章,用來證明是幾號撤餐員撤走了什么餐具(備注:每位撤餐員手上都有一個代表他自己的 印章).這樣就免除服務員有餐具破損不上報的情況,也堵住了服務員的餐具破損情況.六,撤餐后的保存撤餐的破損由洗滌部檢查.當撤餐人員將餐具撤回去后, 洗滌分類的人員會為撤回去的餐具分類并登記, 內容為撤 回去的餐具品種數量及撤餐人.然后由洗滌人員按照洗滌程序和標準,洗滌,消毒,入庫, 存放保潔.七,洗滌 洗滌中的破損由月終盤點得出.這樣,每一個部門對上一個部門的不認真監督,都有會 造成由自己來承擔負責的后果;每一個部門和涉及環節中的個人對餐具的破損都要主動上 報, 因為他根本就沒法的隱瞞事實.當所有的餐具都有了這樣的管理體制并互相監督互相負 責時, 也就減少了互相推委和互相指責現象的發生.所以管理的根本就是一個良好的體制的 建成立,再加上一個有力執行,就沒有解決不了的事情.

第二篇：破損餐具管理制度(DOC格式)

破損餐具管理制度

1． 當班領班或管理員應真實記錄餐具破損情況； 2． 將破損的餐具集中放在專用的包裝盒里；

3． 破損較嚴重的應及時通報員工所在部門經理、廚師長和餐飲部經理；

4． 管事部領班每月做一份各餐廳、廚房及管事部破損餐具報告，并上交餐飲部經理；

5． 管事部每月集中對破損餐具進行處理，并將處理結果報餐飲部經理審核。

第三篇：餐具破損賠償方案

餐具破損賠償方案

前廳餐具：

1、每個包房固定餐具數量在包房家私柜柜門內張貼，服務員在交接時按照盤點單交接。

2、客人損壞由客人照價賠償，服務員通知吧臺收取費用；

3、員工損壞由員工按進價賠償，主管領導登記后領取，賠償款由工資中扣除；

4、如發現員工之間相互偷拿現象，10倍罰款； 廚房餐具：

1、洗碗工檢查傳菜員撤下的餐具，如有破損拒收并找傳菜主管，并找責任人確認簽字；

2、打荷員工在洗碗間拿取餐具時要嚴格檢查，破損餐具不拿，發現破損上報廚師長，廚師長找責任人簽字；

3、傳菜員檢查打荷員工端出的菜盤子有無破損，如有破損拒收，并找傳菜主管確認，飯口過后與廚師長溝通，找責任人簽字；

4、二樓及三樓傳菜將菜品從電梯中取出，嚴格檢查餐具是否有破損，如有通知樓層負責人確認，并通知一樓傳菜部，將破損餐具打回一樓；

5、服務員上菜時檢查傳菜員傳遞的菜盤，如有破損可拒絕上菜，并通知樓層主管確認；

6、服務員在客人走前，巡視餐臺，發現破損通知吧臺收取餐損費；

7、客人走后，發現破損由服務員承擔；

8、服務員撤臺至傳菜菜梯時，傳菜員負責檢查并清點數量，將菜梯中餐具數量登記，并寫紙條確認及所在樓層；

9、一樓傳菜檢查菜梯中空餐具，如有數量差異，則餐具調入菜梯通道內，此情況為紙條所在樓層傳菜員餐具沒有放好導致，由傳菜員負責；

10、所有部門員工都要輕拿輕放，避免餐具破損；

第四篇：餐具破損率管理辦法

餐具破損率管理辦法

一． 職責分明最關鍵、制度完善是前提

“職責分明、杜絕扯皮”——明確部門內部各崗位在餐具管理中的職責，是做好餐具管理與控制工作的關鍵。

首先，參考同行在餐具損耗管理上的平均水平，確定餐具自然損耗率為千分之三，即餐飲部當月營業收入的千分之三，例如，該月份營業收入為100萬，則餐具自然損耗費用為3000元。餐具損耗控制在此范圍以內的，由賓館承擔；如有超出部分則由廳面（含傳菜）、廚房、洗碗部三大區域按5：3：2的比例（考慮人數多少）承擔，從而杜絕了扯皮現象的發生。

上述自然損耗不包括客賠和員工賠償金額，為杜絕損壞餐具隱瞞不報的情況發生，堅持“誰打破誰負責，無人負責再公攤”的原則。如有客人損壞餐具應在第一時間上報當班領班，如當班領班不在，應上報當班主管，由其處理是否要客人來負責賠償，并在事后主動到負責當班的主管處登記報損表；如員工在工作當中不小心損壞了餐具，應先將破損餐具清理并立即通知當班的領班過目，事后主動登記報損表，責任人當天就要按盤子的成本價把錢上交到財務，而這個盤子的記錄也就從盤存數量中銷掉，財務部在月底盤存時將予以剔除，不再計入自然損耗中。

“提高水平、制度先行”——規范、完善、細化餐具管理制度，是做好餐具管理與控制工作的前提。

餐飲部各區域的餐具管理細則： ◆洗碗部

1、在清洗過程中,餐具必須分類、按規格擺放，按秩序清洗；

2、清洗好的餐具必須按規格大小分類，整齊疊放；

3、使用筐裝餐具時，不能超過容量的三分之二；

4、洗碗部領班監督洗碗工按規定清洗，發現破損,立即開出報損單；

5、餐具清洗后,由領班負責用推車經電梯運送至廚房存入保潔柜，運送過程中，小件餐具不能堆放太高，以防倒塌損壞； ◆傳菜組:

1、營業時間傳菜組必須協助服務員將用過的餐具傳回洗碗間；

2、傳菜部在傳餐具過程中要小心謹慎，防止滑倒損壞餐具，操作時做到輕拿輕放，具體由傳菜領班監督；

◆廳面服務員：

服務員在服務和收拾餐具時，認真做到輕拿輕放,杜絕魯莽操作,并嚴格做到大、小餐具分類擺放,由各區域領班負責監督，發現損壞，追究責任，并開出破損單；

◆每月月底25日進行餐具盤點，匯總一個月破損的餐具在公告欄向所有員工進行展示；

◆在餐具的使用過程中，各部門員工要加強責任心，如發現有不合格的餐要及時更換，避免將破損餐具上臺面而影響賓館服務品質；

◆各部門發現的破損餐具，在每天營業結束后由專人統一交洗碗間，由傳菜部領班作記錄，便于財務收集數據；

◆客損的餐具按成本價的兩倍賠償，員工損壞的按成本價進行賠償；

◆凡是損壞的餐具都有必須做好記錄，由領班開單到財務，再由財務開單到庫房由領班領取補充； 二． 環環相扣很重要、互相監督有必要

“環環相扣、疏而不漏”——為嚴格杜絕破損的餐具上臺面，各個崗位都要達成共識：廚房出品不用破損的餐具→傳菜員不傳有破損的餐具→服務員發現破損的餐具不上桌→管事組不清洗有破損的餐具，發現破損需上報領班追查原因后，再清洗入柜，不向廚房提供有破損的餐具。在哪個環節發現破損的餐具，各級領導追究責任到底，找出原因和責任人，具體由前面及管事的主管負責實施。

“互相監督、相互制約”——為確保上述措施得到落實，各個環節之間要形成相互監督的機制：菜肴從廚房出品后會先經過傳菜間，在傳菜間，跑菜的服務員如果發現盤碗有破損，原菜退回廚房換餐具，此破損餐具由指定人員登記（一般是當日廚房間的領班），其破損就歸廚房。如果在傳菜間跑菜的服務員因為太忙沒發現，傳到了廳面，而上菜的服務員在菜肴端上桌之前發現了，也可做同樣處理。而只要菜一上桌，破損責任就由廳面承擔（服務該桌的服務員）。

客人吃完飯，服務員收臺后將碗盤送到洗碗部，洗碗部在清洗過程中發現破損餐具后，先挑出來放一邊不洗，只洗完整的。等到開餐結束后，廳面派一個主管做好登記，把放在一邊沒洗的盤子數清楚記上，這部分破損歸廳面。而只要進了洗碗池的盤子，哪怕是洗了一半又發現有破損的，也要歸清洗組。管事組清洗后的餐具進入消毒間，每天晚餐結束后，廚房的安全檢查組負責清點洗好的餐具，如有破損，要歸洗碗部。這種相互制約、頭尾銜接緊密的制度，可減少破損率。三． 軟硬兼施才可行、堅持不懈出成效

“軟硬兼施、堅持不懈”——在軟件（制度措施）完善的同時，也需要賓館在硬件上予以支持，以減少餐具破損。

其中，洗滌正規化合理化是減少洗滌中餐具破損的第一環節。對于洗滌的硬件給予完善，比如洗碗間應按照洗滌步驟的要求，即一刮、二洗、三清、四消毒的要求合理布局，待洗滌餐具的工作臺、分類設備、沖洗、烘干設備等一系列設備對保持餐具的完好無損十分重要。

另外，在餐具的選擇時，除考慮餐具與菜肴的搭配、美觀等因素，還應考慮洗滌的便利性，盡量避免選用異型盤，確實必須使用異型盤或玻璃盤的，必須單獨洗滌，以減少損耗；大型宴會盡量使用規格相同的餐具，如冷菜盤統一規格、熱菜盤使用3-4種規格（羹盆、圓盆、腰盆和魚盆），以便于收臺時按規格分類疊放。

最后，需要強調的是，有了以上制度措施，餐具破損率的降低并不一定能一蹴而就，特別是在嘗試餐具管理變革的初期，甚至還會有員工因為承擔了賠償而產生抵觸情緒，因此，需要管理人員加強餐具管理必要性的宣貫，使員工認識到餐具破損對酒店品質的影響，讓員工認識到餐具管理的重要性，從而將這項工作

堅持下去。

以上是破損率管理方案，請領導審閱。

第五篇：餐具破損制度1

餐具破損制度

餐具的破損分兩種：一種是自然破損 一種是意外破損

自然破損是餐具使用年限過多，質量壽命到期引起的裂隙和破損。意外破損就要采取賠償制，誰打破、損壞由誰照價賠償。前廳由領班負責監督，廚房由當班廚師長負責。

一、做好餐具破損記錄，無論是自然還是意外破損，均由相關責任人和值班經理簽字。

二、月底盤點后按照上月盤點金額的千分之三作為自然損耗標準，此標準內金額視同為自然損耗。

三、酒店內意外破損需賠償的費用由直接責任人按照成本價在當月工資中扣除。

四、客人意外破損，按照餐具成本價的兩倍價格向客人收取相應的賠償費用。

五、超出自然損耗并無法確定具體責任人的相關費用，由前廳（含傳菜）、廚房、刷碗間三大區域按5：4：1的比例承擔。

六、意外破損不算做自然損耗考核標準范圍之內，即由直接責任人賠償的金額應從月底盤存數量中銷掉，財務部在月底盤存時將予以剔除，不再計入自然損耗中。

降低餐具損壞的方法：

◆洗碗間:

1、在清洗過程中,餐具必須分類、按規格擺放，按秩序清洗；

2、清洗好的餐具必須按規格大小分類，整齊疊放；

3、使用筐裝餐具時，不能超過容量的三分之二；

4、洗碗間領班監督洗碗工按規定清洗，發現破損,立即開出報損單，如未及時報損按洗碗工個人損壞處理； ◆傳菜組:

1、營業時間傳菜組必須協助服務員將用過的餐具傳回洗碗間；

2、傳菜部在傳餐具過程中要小心謹慎，防止滑倒損壞餐具，操作時做到輕拿輕放，具體由傳菜領班監督；傳菜在上菜過程中，發現餐具破損，應立即把菜品退回廚房，不得上菜。服務員在服務和收拾餐具時，認真做到輕拿輕放,杜絕魯莽操作,并嚴格做到大、小餐具分類擺放,由各區域領班負責監督，發現損壞，追究責任，并開出破損單； ◆每月30日進行餐具盤點，匯總一個月破損的餐具在公告欄向所有員工進行展示；

◆在餐具的使用過程中，各部門員工要加強責任心，如發現有不合格的餐具要及時更換，避免將破損餐具上臺面而影響酒店服務品質；

◆各部門發現的破損餐具，在每天營業結束后由專人統一交洗碗間，由管事組作記錄，便于財務收集數據；

◆客損的餐具按成本價的兩倍賠償，員工損壞的按成本價進行賠償；

◆凡是損壞的餐具都有必須做好記錄，由領班開單到財務，再由財務開單到庫房由領班領取補充；打損、破損餐具后，要把破損的餐具交給部門經理妥善保管，便于財務核實。