第一篇：我國食品冷藏的發展趨勢

我國食品冷藏車行業發展趨勢和選型

近年來，國家大力推進農產品冷鏈物流體系的建設，鼓勵企業改造、購進冷鏈加工設備;保證貯藏、運輸環節可滿足市場需求，冷凍冷藏食品的供應鏈完善相對于也促進終端零售市場銷售展示設備的市場需求，預計市場將拉動約2000億元資金投入國內冷鏈物流系統的建設。

投訴率高的問題普遍存在，無法滿足我國食品工業發展對食品的需求，訂單滿足率低、處理時間長、交貨不及時、態度差、貨損不配合，最終造成了我國食品物流的總體服務效率十分低，物流各環節間也經常斷鏈，很少有企業能針對食品行業提供全方位的、系統高的服務。設施設備條件落后，食品行業的專業物流供應人才還應具有更高的技術和管理要求，而我國食品物流技術水平不高，總體服務效率低下，由于食品物流相比一般物品耗損嚴重、無利可圖且容易造成食物中毒。

我國冷鏈物流行業發展滯后，造成我國農產品在流通過程中損耗嚴重，僅果蔬一類每年損失就達到1000億元以上。每年腐爛損耗的果蔬幾乎可滿足2億人口的基本需求，損耗量居世界首位。造成這種情況的直接原因就是我國冷鏈裝備基礎設施建設相比較發達國家來說嚴重不足，或者是原有設施陳舊老化、分布不均，無法為易腐食品流通提供低溫保障。

根據發改委的數據顯示，截止到2010年6月，全國有機械冷藏列車1910輛，機械冷藏汽車20，000輛，年集裝箱生產能力100萬標準箱。農產品冷鏈物流規劃中提出，2010—2015年，規劃提出鼓勵大型冷鏈物流企業購置冷藏運輸車輛，到2015年，爭取全社會新增冷藏運輸車4萬輛，大幅提升冷鏈運輸能力。據此計算，到2015年我國冷藏運輸車輛將達到6萬輛，是現有總量的三倍，年均復合增長率達到20.1%。

隨著生活水平的提高和經濟的發展，我國居民消費結構和消費需求發生很大改變，對鮮活食品需求正逐步上升。在過去十年中，我國食品消費市場增長勢頭穩健。2011年，我國城市人均易腐食品消費支出達4818元，同比增長為16%，為冷鏈裝備行業帶來廣闊的發展空間。

德和資（北京）人工環境技術有限公司（）認為我國冷鏈物流普遍存在著四個方面的問題：一是完整獨立的食品冷鏈體系尚未成形;二是食品冷鏈的市場化程度很低，第三方介入很少;三是食品冷鏈的硬件設施建設不足;四是食品冷鏈缺乏上下游的整體規劃和整合。這些都在很大程度上制約著我國冷鏈物流的迅猛發展。但是擁有先進物流技術的中國物流企業，可以通過市場調研、海外推廣來增加與國際的接觸渠道以及技術交流，從而覓得合作伙伴;同時，可通過深層次的合作，加快研發適用于中國農產品市場的冷鏈技術。

第二篇：我國冷凍冷藏行業的現狀及發展趨勢

我國冷凍冷藏行業的現狀及發展趨勢

本信息由東雪冷庫整理

我國的冷凍冷藏行業經過幾十年的發展已形成比較完整獨立的工業體系，并成為食品流 通領域的支柱產業之一，對促進畜牧業生產、出口創匯及繁榮市場等做出了重大貢獻。特別 是改革開放以來，消化和吸收國外先進技術與設備，促進了我國冷凍冷藏行業的進一步發展。

一、我國冷凍冷藏行業的現狀

（一）冷凍冷藏能力

據統計，全國現有冷凍冷藏能力已達500 多萬噸，其中外資、中外合資和私營冷庫約 50 萬噸，國有冷庫450 多萬噸，大都屬于內貿、農業、外貿和輕工系統，其中內貿系統冷庫容量達300 多萬噸，占全國總量的60％以上。國有企業從業人員達70 多萬人，日凍結加工能力約9 萬噸，日制冰能力約7 萬噸，日貯冰能力約16 萬噸。

（二）冷藏庫的形式

我國冷藏庫的單庫規模，大型的每座容量0.5 萬噸以上，小的為百噸左右。建筑形式大、中型冷藏庫以多層建筑為主；小型冷藏庫均為單層建筑。我國的各類冷藏庫，不論規模大小 或功能如何，以往均按土建工程的模式建造，到目前這種模式仍占主導地位，而發達國家于 本世紀六十年代就以予制裝配式冷藏庫取代了其他方式建造的冷藏庫。

我國的預制裝配式冷藏庫是外貿系統于1973 年首先整座引進的，截止1985 年廣東、北京等省市共約引進了40 座，總庫容約為7.5 萬噸裝配冷庫。近幾年來我國聚氨脂和聚苯

乙烯隔熱板生產已形成規模產業，部分中小型冷庫，特別是小型冷庫都傾向采用裝配式的，其優點是施工周期短，安裝調試方便。

（三）制冷設備

我國的制冷設備制造自改革開放以來，有了長足的發展，基本上能夠滿足國民經濟各

部門和市場用戶的需求。活塞式、螺桿式制冷壓縮機，大型溴化鋰吸引式制冷機等主要產品 與國際先進水平相當；制冷設備產品已出口走向世界。在換熱器方面，80 年代以前設計的 冷庫，冷凝器以立式、臥式水冷式為主；庫房內的蒸發器，低溫庫采用排管，高溫庫采用冷 風機。80 年代以后，特別是進入90 年代，由于食品結構改革，包裝冷凍食品增加，低溫庫房的蒸發器逐步采用了低風速，小溫差的冷風機；根據水源情況，高效蒸發式冷凝器也在逐步推廣之中。冷庫制冷系統自動化程度逐步提高，如機器的安全保護、庫溫遙測等已普遍應用，不少冷庫在熱負荷與壓縮機匹配和庫房貨物的管理電腦化方面，在擴大應用。

（四）儲存形式

冷庫是生產經營的重要基礎設施，隨著流通體制的改革，冷藏庫的儲存方式也發生了

變化，由原來的大批量、少品種、多存量、存期長、向小批量、多品種、少存量、多流通的 形式發展，由貯存形轉向經營形，有部分冷庫對外開放，并提供各項服務，有部分企業以冷 庫為依托，建立冷凍、保鮮食品批發市場，開展多種經營。

（五）食品的冷加工及品種

進入80 年代以后，為適應我國人民生活水平不斷提高的需要，食品凍結裝置的形式有 了很大改進和發展。通過自行研制和引進、消化、吸收，我國已能生產推進式、流態式、螺 旋式、隧道式等多種形式的速凍裝置，改變了過去主要依靠凍結間的凍結模式。在品種上，也一改凍白條肉，凍大盤魚、蝦等傳統產品結構，開發出許多種類的快潔、方便、富有營養 食品，以滿足人民生活不斷提高的需求。目前我國冷凍冷藏食品主要分兩大類：

1、原料和經過初步分割加工后的食品。包括豬白條肉、分割肉、禽、蛋、魚等。由于 市場的需求變化，上述產品在種類、體積、包裝等方面已有較大的改進。

2、速凍食品。品種有如下幾大類：：

（1）速凍油炸食品類：如速凍油炸白薯、土豆等；

（2）速凍面點食品類：如速凍餃子、湯圓、包子、春卷等；

（3）速凍配餐食品類：由主食和副食配制而成。

（4）速凍蔬菜類：凍豌豆、菠菜、蒜苗、刀豆等。

（六）食品冷藏鏈

從整個食品冷藏鏈來看，“冷鏈”的兩端已初具規模。全國冷藏庫容量已達500 多萬噸； 80 年代，我國冰箱制造行業大規模引進技術和設備，生產能力由原來的不足10 萬臺上升至1300 萬臺左右。目前，電冰箱的社會保有量在3000 萬臺左右，在城市家庭中、冰箱普及率已達85％。介于兩者之間的冷藏運輸銷售環節商用冷藏設施，近幾年也達到了一定規模。

我國的冷藏運輸，長期以來以鐵路冷藏運輸為主。據統計，鐵路部門現有加冰冷藏車

3500 余輛人，機械冷藏車1800 余輛，這些車輛擔負著我國近20％的易腐食品的運輸任務。

公路冷藏運輸發燕尾服也較快，目前約有15000 輛冷藏保溫汽車，其中機械冷藏汽車占15

％左右，主要擔負著大城市內、靠城市的生產基地到市場的運輸任務，以短途運輸為主。水 上冷藏運輸能力較小，現有各種類型的冷藏運輸船近200 艘，總容量為10 萬噸左右，多為

內河或沿海的短途運輸。冷藏集裝箱在易腐食品運輸方面中有較大優越性，但由于造價高，普及使用受到一定限制。

商業用冷藏設施主要指商業零售環節冷藏設施，包括各種用途、各種型式和溫度要求的冷藏柜。在90 年代初，我國先后引進日本、美國技術，使商用冷藏柜生產有了相當的數 量和規模，產品的品種、型式也逐步適應了實際銷售環節的需要，為完善食品冷藏鏈起了巨 大作用。

二、冷凍冷藏行業目前存在問題-

由于受各方面原因的影響和自身條件的制約，我國冷凍冷藏行業還存在著不少問題，主要有：

（一）國有冷凍冷藏加工企業包袱沉重，運行機制不靈活，產品結構不合理，屠宰加

工開工嚴重不足，市場占有率小，企業的生產經營陷入困境，經濟效益差，虧損嚴重，無力 進行自身改造和發展。

(二)作為我國冷凍冷藏行業主體的國有冷藏庫，建庫較早，大部分使用期已超過15 年，進入了大修理期限。現急需大、中修理的冷藏庫占總容量的三分之一以上，達100 多萬噸，大大超過5％的正常維修比例，并且由于受當時條件的限制，冷庫工程設計標準低，工藝流 程不盡合理化，施工水平及建材、設備質量均存在很多問題、自動化程度低，已不適應市場 經濟下對倉儲和配送業務的需要。

（三）由于受計劃經濟時期影響，冷庫布局不合理。沿海經濟發達地區，冷庫容量偏小，商品庫存量大的矛盾日益加劇；而內地經濟欠發達地區，商品庫存量小，冷庫利用率低，始 終未得到解決。還有，有的地區小冷庫林立，缺乏統一規劃和管理，既浪費了能源，又給安 全生產帶來了隱患。

（四）近年來，隨著人們飲食結構的變化，儲存商品的結構也發生改變，在一部分地 區出現高溫庫不足，低溫庫相對過剩的現象。

（六）冷藏運輸仍是薄弱環節。機械制冷運輸車輛遠遠不能滿足經濟增長的需求。目

前特別是短途運輸，大多是在沒有保溫措施的情況下進行，對冷凍（速凍）食品的品質有較 大的影響；而長途運輸，雖然采取了保溫敬機械制冷車輛，但廂體溫度也達到保質要求。

（七）在食品冷藏中流通的冷凍（速凍）食品，包裝是一個急待解決的問題。目前市

場上流通的冷凍（速凍）食品包裝缺少必要的保溫性能，在常溫下包裝內物品溫升得快，對 冷凍（速凍）食品的品質影響很大。

三、冷凍冷藏行業的發展趨勢、目標、重點與實施措施

全面地了解總結我國冷凍冷藏行業的現狀，其目的在于正確地把握宏觀調控今后發展的方向和目標，擬定實施的對策和措施，以盡快形成新的產業經營體系，實現企業的第二次 創業和行業的全面振興發展。

隨著我國經濟的持續快速發展，人民生活水平的顯著提高，對外進出口業務的不斷擴

大，為冷凍冷藏業擺脫困境謀取新的發展創造了機遇。在社會主義市場經濟條件下，冷凍冷 藏業的發展趨勢、目標、重點和采取的措施是什么呢？本人提出以下看法：

（一）加快我國冷凍冷藏行業發展步伐

隨著我國人民的生活水平的提高，對冷凍冷藏食品的需求比重必定越來越高。美國的人口是我國人口的六分之一，冷藏容量卻是我國的三倍半；日本的人口只有我國人口的十分 之一，冷藏容量也有我國的二倍。從市場需求的發展趨勢看，我國的現有冷藏容量還十分不

足，必須在有關部門的統一協調下，合理規劃，大力發展，同時，要防止盲目建設，保證我 國冷凍冷藏行業持續健康發展。

（二）加強企業管理，深化企業改革

冷凍冷藏企業管理必須面向市場，把提高市場競爭能力作為企業管理的目標；把提高

經濟效益作為企業活動的出發點；把滿足市場需求作為企業根本點，全面推進冷凍冷藏業的 改革與發展。要樹立市場經濟觀念，堅持集約化經營，實現兩個根本性的轉變，進一步轉換 經營機制，建立產權分明、政企分開、科學管理的新型企業制度，促使企業從組織結構、經 營機制、管理制度等方面接近和趕上國際先進企業的水準。

（三）加大國有冷凍冷藏企業的改造力度

國有冷凍冷藏企業是我國冷凍冷藏行業的主體，為適應我國市場經濟發展的需要，必

須加大企業的技術改造步伐和企業改革力度，創建經營性倉儲業集團或物流中心、配送中心，以適應超市和連鎖經營等新的商業形式的需要。

1.以經濟較發達的在大中城市的大中冷庫為骨干，成立以“冷倉”為龍頭，干貨倉配套，綜合經營的大型倉儲企業集團或物流中心，成為流通產業，為流通服務。

2.以經濟較發達的在中型冷庫為實體，建立冷凍食品批發貯藏中心，成為專業的冷藏經 營企業。

3.按公共冷庫的模式將中小型冷庫向社會開放，提供倉庫服務、信息服務、經營后勤服 務。

4.對一些布局不合理的小型老冷庫采取轉產、承包的形式或以國有資產增保值為前提的 租賃。

5.超市和連鎖經營企業需要冷凍冷藏業的支持，冷凍冷藏企業較有條件改造成連鎖商店 的配送中心。因此促成中小冷藏企業進入超市集團，并改造成規范化的配送中心雙方都是必 要和有利的。

（四）發展速凍食品生產

我國的速凍食品經過十幾年發展，目前已達年產350 萬噸，市場產銷兩旺，預測到2000 年速凍食品的年需求量可達850—1000 萬噸，發展前景十分良好。在市場機制的作用下，許

多本不經營食品的企業捕捉到市場需求信息，及時調整了經營內容，生產了速凍食品。據了 解北京市的一個速凍餃子廠，由于產品的檔次定位得當，經營有方，日產120 噸，產品仍供

不應求，生產24 小時倒班，企業為此繼續添置設備，擴大生產能力。

冷凍冷藏行業的許多企業，包括國有肉類冷藏加工企業開工嚴重不足，生產設施和技

術人員大量閑置，經濟效益很低。發展速凍食品，對于這些企業而言，投入比較少，產出多，能充分發揮企業資源優勢，以內涵擴大再生產為主，調整產品結構，開發新產品，經濟效益 和社會效益都將是可觀的。

（五）發展預冷保鮮產品和多品種一體化經營

小包裝冷卻肉在歐美、日本等國早已普及，這種產品具有保鮮和節省冷凍能耗等優點，在特殊包裝下貨架期可達30 天左右，是應該積極開發推廣的。在今年國慶期間，漯河雙匯 集團率先把優質冷卻肉打入北京市場，只要加強宣傳并適當引導，讓消費者所認識和接受，一定會具有很強的生命力。

從發展趨勢看，冷凍冷藏向優質、預制、小包裝、多品種規格和方便的方向發展，以

滿足現代生活節奏和不同消費層次的需求。但是，不管是預冷保鮮產品還是冷凍（速凍）產 品均應實行一體化經營，為消費者著想，從原料采集、加工、冷凍冷藏、運輸、銷售均應注 意衛生保鮮、不落地、不見天、不升溫、門對門。不僅在“冷鏈”中動作，更應在“保鮮鏈”

中動作，以確保產品的質量。

（六）優化制冷設備的選配

對于冷凍冷藏行業而言，國產制冷設備既能滿足需求，又存在不少不足，主要的問題

是品種少，規格不全，缺少小型和機組化，產品結構陳舊，產品質量不穩定：可靠性差、性 能指標低、外觀粗糙、自動化水平低，系統匹配性能差，難選難用。產品的整體性能均低于 國外同類產品。

國際制冷業界正按蒙特利爾議定書提出的規定全面實施CFG 替代。我國的冷凍冷藏行 業歷來多使用R717 制冷系統，R717 是自然物質制冷劑，對環境無害，因此國外同行專家

大聲疾呼：向自然工質過度。氨正是這種制冷劑！對于我國而言，除經營性商業冷藏設施外，各個冷凍廠（冷庫）幾乎都采用氨制冷系統，根本不存在替代和過渡問題，似有因禍得福之 感。盡管我國對氨制冷系統及其設備有長期的使用經驗，積累了寶貴的經驗，但我們應該從 CFG 替代的高度對其擬定對策，力求在自動化、小型化、機組化上有所突破，以滿足各類 用戶的需求。

分散式制冷系統及其制冷機組在國外已普遍采用。這種系統母機房等集中控制設施，使用調節可靠有效，能耗低，施工安裝簡便速度快，產品整體質量和工程質量較易保證，如 運用得妥當，可降低工程總造價。我國廣東省也已建成幾座相似的冷庫，其效果與上述完全 一致。我國的制冷設備業應著力開發國際市場先進通用的60HP 以下各檔次分體式或一體化

且配有電子技術的自動化機組，為冷凍冷藏行業改造，升級換代，降低工程造價，提高經營 經濟性和效益，提供先進的、配套的制冷設備。

（七）擇優推廣裝配式冷庫

在引進整座預制裝配式冷庫的實踐中，我國的制冷設備制造企業，在市場機制作用下，以其特有的專長和敏稅從中得到啟迪，經過各種努力立項引進制造設備和軟件，于八十年代 中期后引進建成22 條（套）預制裝配式冷庫的制造工藝設備（生產線），總生產能力約可折

合300 萬平方米隔熱夾芯板，從而使我國實實在在地初步建成了與國際水平相似的預制裝配

式冷庫制造業。從七十年代中期引進整座裝配庫，到八十年代中期引進制造設備，創建該行 業的制造業，期間經歷了十余年。自引進的生產設備陸續投產以后，就逐步替代了國外的同 類產品。據主要生產企業歷年產量估計分析，截止1995 年已累計生產建設大中小型裝配庫

約800 座，室內裝配式冷庫約2.5 萬套（座），經濟效益社會效益都是巨大的。裝配式冷庫系工程化工業產品，具有質量可靠，施工速度快、工期短，特別適用擬建

單層冷庫的項目和中小型冷庫，對于工程總造價，如設計、施工、管理等方面能處置有方，既易于控制投資，又往往使造價與土建冷庫相當（一般不超過土建冷庫的15％）。但因工期

短爭得的投產時間和經濟效益將遠遠超過可能稍高的工程造價。近十幾年的很多工程實例一 再證實了上述結論。所以在我國有針對地推廣予制裝配式冷庫的生產和建設無疑是正確的高 效益的。

（八）進一步完善食品冷鏈建設

從目前我國冷凍冷藏行業和發展來看，冷藏鏈建設仍然相當薄弱。要進一步加強和完

善冷藏鏈建設，必須盡快制定必要的產品標準、操作規程，實現各環節的制度化和規范化；

必須回憶配置必要的設施和設備，特別是運輸環節和銷售環節，開發保鮮包裝材料，發展冷 藏集裝箱運輸，以適應冷藏鏈發展的要求。

第三篇：食品冷藏管理制度

餐飲服務單位 食品冷藏管理制度

1、根據食品的種類選擇冷凍或冷藏保存食品。動物性食品應置于冷庫或冷凍箱中保存。果蔬菜類食品及隨即要用的食品應置于冷藏箱內，在4℃左右溫度下短期保存。

2、冷庫或冰箱應經常檢查制冷性能，由專人負責定期除霜和除去冰塊，清洗和消毒，使其保持清潔，無異味、臭味。

3、進出食品應有記錄，做到先進先出先用，已腐敗或不新鮮的食品不得放人冷庫或冰箱內保存;已解凍的食品不宜再冷凍。

4、冷庫中的食品應分類存放，并有貨架，生熟食品不得混放，食品不得與非食品一起冷凍或冷藏，不得存放私人食品。

5、冷庫或冰箱因停電或故障導致儲存的食品解凍，在重新冷凍前要進行清理。

第四篇：未來我國休閑食品產業發展趨勢

未來我國休閑食品產業發展趨勢

1、樹立品牌效應是休閑食品企業成功的關鍵

許多企業已經明白，拼產品、價格，打渠道戰、終端戰、廣告戰等，拼來拼去，打來打去只有死路一條。休閑食品行業的競爭已經由原來的產品和技術競爭轉向品牌的競爭，經過多年打拼，休閑食品企業已經認識到品牌經營的重要性。正是因為如此，很多企業開始在品牌經營方面下工夫。據了解，越來越多休閑食品企業包括一些大企業開始主動牽手“外腦”，并且由階段化合作走向全程化合作，服務內容也由營銷咨詢擴大到品牌戰略規劃等領域。這些都說明企業認識到品牌的價值和意義，這是休閑食品行業競爭升級的重要轉變。

2、差異化是休閑食品企業發展的方向

休閑食品行業的市場前景廣闊，發展潛力巨大，但是由于休閑食品行業已進入完全競爭階段，企業利潤日趨平均化，并且行業整合、市場細分也即將完成。一覽食品英才網

因此，休閑食品企業應抓住機會跳出產品同質化的圈子，實施差異化戰略，用差異化特征來提高消費者的消費意識，用產品的內在優越性將消費者與企業緊密聯系起來，通過創新產品、建設品牌和拓展市場走出一條可持續發展道路。

3、發展有益于消費者健康和安全的休閑食品是全社會的愿望

如今人們在對休閑食品的需求上趨向于如何才能吃得更健康，這是普通老百姓的追求，更是休閑食品生產和經銷者孜孜以求的發展方向。健康型休閑食品的概念涉及低鈉，低鹽，低飽和脂肪酸，非油炸型烘烤型，無添加劑，無防腐劑等。調查數據顯示，58.4%的人在選擇休閑食品時會更注重食品的綠色、天然和健康，此外對富含維生素及具有其他功能特性的食品也非常感興趣。休閑食品在滿足消費者娛樂和休閑需要的同時，正在成為“一日三餐”中的第4餐。在現有休閑食品保持良好風味、口感的基礎上，進一步創新，優化生產工藝，提高營養均衡。促進休閑食品向營養型、功能型和健康型轉變應該是休閑食品企業努力的方向。

隨著生活水平的提高，休閑食品成為我們每天的必需品，以溫飽型為主體的休閑食品消費格局逐漸向風味型、營養型、享受型甚至是功能型的方向轉化。休閑食品行業規模正在逐漸變大，新的品牌層出不窮，休閑食品企業要揚長避短，通過開發新產品，建設自己的品牌來開拓市場，走出一條快速、健康、可持續發展的道路。

第五篇：食品冷凍冷藏技術總結

學習《食品冷凍冷藏原理與技術》小結

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——果蔬冷凍冷藏舉例

食品082班 趙斌 3080401233

蔬菜和水果是人們生活中不可缺少的重要食物，它們富含VC、胡蘿卜素、礦物質等營養成分。蔬菜和水果收獲的季節性很強，并有一定的區域性，造成了常年均衡供應的困難。另外，果蔬中含有大量的水分，它的化學成分又是微生物發育的良好基質，故若在室溫下久藏，就會使果蔬品質下降，甚至腐爛變質。因此，采用低溫冷藏或速凍的方法進行果蔬的保藏顯得十分重要。冷藏庫貯藏果蔬的注意事項

1、果蔬入庫前的準備。

果蔬入庫之前，要將庫房清掃干凈，并用藥劑進行消毒，徹底殺除庫內隱藏的各種病蟲害和微生物。可采用硫磺熏蒸消毒，用量以10g/計，點燃密閉2晝夜后再換入新鮮空氣。用于貯藏的容器和用具也要用0．05％－0．l％的漂白粉溶液浸泡消毒。果蔬入庫前要進行產品預冷，以除去田間余熱，降低呼吸強度，減少生理病害發生，減輕制冷系統熱負荷。果蔬預冷措施有自然冷卻、水冷卻、冰冷卻、強制通風冷卻、真空冷卻等多種，假如用容積較大的冷藏庫，也可將貯藏產品直接入庫，在庫內以逐漸降溫的形式預冷。果蔬預冷的溫度接近冷藏庫貯藏所要求的溫度即可。

2、產品入庫：預冷結束后及時將果蔬入庫貯藏。

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果蔬入庫首先要掌握好每日入庫量，一般掌握在庫容量的20％左右，入庫量過大，降溫太慢，對貯藏效果產生負影響。果蔬入庫時要合理堆碼，以充分利用庫內空間、便于產品間空氣流通為原則。在蒸發器或冷風吹出口處，2m之內不宜堆碼果蔬，防止其受到冷害或凍害。

3、貯藏期管理：入庫后，應根據果蔬不同種類盡快將庫溫調整到貯藏適溫，盡量避免庫溫大幅度波動。

庫內各部位的溫度要分布均勻，防止出現過冷或過熱的死角。庫內的溫度可通過制冷劑在蒸發系統中的流量和汽化速率進行控制，應注意及時為蒸發管除霜。大多數果蔬冷藏期間庫內的相對濕度應控制在80％－90％，過低時可采用地面灑水、噴霧、撒濕鋸末、覆蓋濕蒲包等方法增加庫內濕度；過高時可采用各種吸濕器或撒石灰等方法降低庫內濕度。果蔬在冷藏期間還應重視通風換氣，以排除過多的CO。和其它有害氣體物質。通風換氣時間一般選擇在氣溫較低的早晨進行，雨天、霧天等外界濕度過高時不宜進行通風換氣，通風換氣的同時應開動制冷機械，以減緩溫、濕度的變化。另外，果蔬在冷藏期間還應定期抽樣檢查，測定呼吸強度、硬度、可溶性固形物含量等常規項目，及時了解果蔬在貯藏期間的動態變化，發現問題及時處理。

4、產品出庫：果蔬貯藏到出庫時間應及時出庫，按照先入先出的原則進行。

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果蔬出庫之前應先行緩慢升溫，以每2－3小時上升l度的速度為宜，防止因升溫過快而出現結露現象。待庫溫升至與外界氣溫相差2－3度時即可出庫。

速凍芒果塊加工工藝

芒果含酸量較低，糖酸比約為40，維生素C含量不算太高，但β—胡蘿卜素的含量卻在熱帶水果中居首位。

速凍芒果塊是將新鮮成熟后的芒果切塊后，通過一系列的加工過程制成的速凍芒果制品。這樣就延長了芒果的貯藏時間，方便了長途運輸。新鮮成熟的芒果加工成速凍芒果塊能最大限度保持芒果原有的風味、色澤和營養成分。

操作要點：

1、選果。選擇成熟的多汁、有光澤的新鮮芒果，剔除爛果、蟲眼等殘果。

2、清洗。用流動的清水進行漂洗，洗去果皮表面上附著的塵土、泥沙及粘附在其表面上的微生物等雜質。或采用滾筒式清洗機進行清洗，利用果與滾筒壁之間的摩擦擦去表面的泥沙等雜質。

3、去皮去核切塊。將清洗后的芒果立即進行去皮去核切塊處理。可采用手工去皮、去核、切塊（注意芒果果肉不可直接接觸金屬表面，3/4

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應用不銹鋼刀進行切塊），然后將切塊后的芒果果塊由輸送帶送往預煮機進行預煮。

4、熱燙、冷卻。利用蒸氣對果塊直接進行連續熱燙處理，熱燙溫度控制在100℃以上，時間為1至2分鐘。通過熱燙以保護果塊色澤，以減少果肉液汁的損失。熱燙后的果塊要立即進入冷卻槽中進行冷卻，以防果塊質地變軟。

5、低溫浸糖。經過冷卻槽冷卻后的芒果果塊進入低溫糖液中進行低溫浸糖處理。糖液的濃度一般在25至35 Brix之間。

6、裝袋、封口。將經過低溫浸糖后的果塊，按果塊與糖液之比3∶1進行裝袋，用真空封口機進行熱合封口。

7、速凍。將袋裝、封口后的芒果果塊立即進行速凍處理，冷凍溫度為—35℃~40℃，并力求在短時間內完成，以保證果肉水分在原位置凍結成細小冰晶，而不引起其組織的破壞，使產品在解凍后減少營養成分的流失。

8、檢驗、裝箱。對速凍后的果塊進行檢驗，合格后即可裝箱。

9、低溫貯藏。裝箱后應置于—18℃~20℃的低溫下貯藏。

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