第一篇：學校食堂管理員培訓考試題_2011

趙集小學食堂從業人員培訓考試題

姓名得分

一、填空（10題每題5分共50分）

1、《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》將于年月日起實施。

2、食品處理區分為、、。

3、加工經營場所選址應距離糞坑、污水池、垃圾場、旱廁等污染源米以上。

4、食品處理區應按照、、、的流程布局，食品加工處理流程宜為的單一流動，并應防止在存放、操作中產生。

5、粗加工操作場所內應至少分別設置和的清洗水池，水產品的清洗水池宜，應設專用于等清潔工具的清洗水池，各類水池應以標明其用途。

6、操作人員進入專間前應更換，并將手、，工作時宜戴。

7、食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗記錄應當真實，保存期

8、在烹飪后至食用前需要較長時間（2小時）存放的食品，應當在高于或低于的條件下存放。

9、餐飲業經營者和集體用餐配送單位的或是食品衛生安全的第一責任人，對本單位的食品衛生安全負責任。

10、食品生產經營企業應建立健全本單位的-----------------制度，加強對職工食品安全知識的培訓，配備專職或兼職食品管理人員，依法從事食品生產經營活動。

二、是非題（10題每題2分共20分）

1、所有餐用具宜用熱力方法進行消毒。（）

2、食品經營者采購食品，應當查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件。（）

3、貯存食品的場所不得存放有毒有害物品及個人生活用品。（）

4、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，在加工時食品中心溫度應不低于70℃。（）

5、食品添加劑存放與其他食品原料一樣。（）

6、從業人員每年至少進行一次健康檢查，新參加或臨時參加工作的人員，應經健康檢查，取得合格證明后方可參加工作。（）

7、被吊銷餐飲服務許可證的單位，其直接負責的主管人員處罰決定作出之日起五年內不得從事食品生產經營管理工作。（）

8、在中華人民共和國境內從事下列活動，應當遵守食品安全法（）

9、食品生產經營人員應當保持個人衛生，生產經營食品時，應當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽。（）

10、嚴禁無證經營及超許可范圍制售食品。（）

三、問答題（3題每題10分共30分）

1、食堂從業人員的職業道德要求是什么？

2、食堂從業人員的崗位職責是什么？

3、食堂從業人員的“四勤”、“四不”是什么？

答案

一、填空1、2005、10、1；

2、清潔操作區、準清潔操作區、一般操作區；

3、25；

4、原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應；先進先出；交叉污染；

5、動物性食品、植物性食品；獨立設置；拖把；明顯標適；

6、清潔的工作衣帽；洗靜、消毒；口罩；

7、不得少于2年8、60℃、10℃；

9、法定代表人、負責人；全面；

10、食品安全管理

二、是非題

1、×；

2、√；

3、√；

4、√；

5、×；

6、√。

7、√

8、√

9、√

10、√

三、問答題

1、《規范》第四章、二十六條、一至八項。

2、食品生產經營應當符合食品安全標準，并符合下列要求：

（一）具有與生產經營的食品品種、數量相適應的食品原料處理和食品加工、包裝、貯存等場所，保持該場所環境整潔，并與有毒、有害場所以及其他污染源保持規定的距離；

（二）具有與生產經營的食品品種、數量相適應的生產經營設備或者設施，有相應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或者設施；

（三）有食品安全專業技術人員、管理人員和保證食品安全的規章制度；

（四）具有合理的設備布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物；

（五）餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應當洗凈、消毒，炊具、用具用后應當洗凈，保持清潔；

（六）貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備應當安全、無害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸；

（七）直接入口的食品應當有小包裝或者使用無毒、清潔的包裝材料、餐具；

（八）食品生產經營人員應當保持個人衛生，生產經營食品時，應當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；銷售無包裝的直接入口食品時，應當使用無毒、清潔的售貨工具；

（九）用水應當符合國家規定的生活飲用水衛生標準；

（十）使用的洗滌劑、消毒劑應當對人體安全、無害；

（十一）法律、法規規定的其他要求。

第二篇：學校食堂管理員崗位職責

食品安全管理人員職責

食品安全管理人員應具備高中以上學歷，有從事食品安全管理工作的經驗，參加過食品安全管理人員培訓，身體健康并具有從業人員健康合格證明。

食品安全管理人員主要職責包括：

（一）配合開展從業人員的食品安全法律和知識培訓。

（二）制定食品安全管理制度及崗位責任制度，并對執行情況進行督促檢查。

（三）檢查餐飲服務經營過程的食品安全狀況并記錄，對檢查中發現的不符合食品安全要求的行為及時制止并提出處理意見。

（四）對食品安全檢驗工作進行管理。

（五）組織從業人員進行健康檢查，督促患有有礙食品安全疾病和病癥的人員調離相關崗位。

（六）建立食品安全管理檔案。

（七）接受和配合食品藥品監督管理部門對本單位的食品安全進行監督檢查，并如實提供有關情況。

（八）與保證食品安全有關的其他管理工作。

采購員崗位職責

（一）、必須執行定點采購、索證采購（索取供貨方工商部門頒發的有效的《經營許可證》和衛生許監督部門頒發的有效的《衛生許可證》復印件以及食品檢疫證明或合格證明）、QS標識采購。（注：有效證是指在規定年限內，并每年貼花年檢）

（二）、采購食品時應向供貨方提出質量要求，并且查看食品質量。腐敗變質、發霉、生蟲、蟲蛀、有毒有害、摻雜摻假、質量不新鮮的食品不能采購。

（三）、對定型包裝的食品或原料除要規范索證外，必須檢查品名（成份）、廠名廠址、生產日期和保質期。對購進的大批量的散裝食品或原料必須索生產廠家證，切忌只索分裝廠或批發部的證。

（四）、采購的食品或原料必須通過檢驗員的驗收。

（五）、各種有毒有害的（殺蟲劑、殺鼠劑、洗滌劑等）采購應有詳細記錄。

庫管員崗位職責

（一）、加強索證索票管理（索取供貨方工商部門頒發的有效的《經營許可證》和衛生許監督部門頒發的有效的《衛生許可證》復印件以及食品檢疫證明或合格證明）、QS標識采購的管理，按照規范建立健全采購臺賬、杜絕虛賬濫賬。

（二）、檢驗所購食品有無合格證或檢疫證明。腐敗變質、發霉、生蟲、蟲蛀、有毒有害、摻雜摻假、質量不新鮮的食品杜絕進學校食堂。

（三）、食品和非食品庫房應分開設置,有條件的食堂設食堂主食倉庫、副食品倉庫和雜物倉庫。貯存食品的場所應保持整潔、清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂。不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。

（四）、食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。

（五）、入庫前應進行驗收，出入庫時應登記。做好食品數量、質量以及進、發貨登記，做到先進先出，易壞先用。

（六）、定型包裝食品按類別、品種上架擺放，掛牌注明食品質量及進貨日期。散裝易霉食品勤曬，儲存容器加蓋密閉。

（七）、肉類、水產、蛋品等易腐食品冷藏儲存。

（八）、經常檢查食品質量，發現食品變質、發霉、生蟲等及時處理。

（九）、殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，均應有固定的場所（或櫥柜）并上鎖，包裝上應有明顯的警示標志,對使用人、使用目的、使用區域、使用量、配制濃度等進行復核。

（十）、倉庫經常開窗通風，保持干燥。

粗加工崗位職責

（一）、清洗加工食品先檢查質量，腐敗變質、發霉生蟲、摻雜摻假、有毒有害食品不加工。

（二）、蔬菜必須先浸泡，再按“一揀、二洗、三切”的順序操作，洗后無泥沙雜草。

（三）、動物性食品、植物食品應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。

（四）、動物性食品、植物性食品的盛器用后沖洗干凈分開使用。

（五）、清洗過的食品不落地存放。

（六）、每餐加工結束將地面、水池、操作臺、工具、容器清掃洗刷干凈，做到及時清運及時清場。

（七）、講究個人衛生（勤剪指甲、勤洗手、不戴首飾、不留長發、工作帽前延遮發，穿著干凈工作服，不帶病上崗，上崗不吸煙），個人物品擺放到更衣室，不得亂擺亂放。

切配崗位職責

（一）、切配前檢查食品質量，腐敗變質、發霉生蟲、摻雜摻假、有毒有害、未凈未泡、高危食品不加工。

（二）、刀、案板要專用，配菜盤專用，生熟分開使用，用后及時清洗消毒，有序擺放。

（三）、保持操作臺整潔，切配過的食品必須上架擺放，不得落地存放，避免污染，并應根據性質分類存放。

（四）、生品、半生品、熟食品必須嚴格分類，在有標識冰箱（標識生品、半成品、熟食品）保存，保存時容器必須加蓋加模。經常檢查冰箱溫度控制（冷凍溫度的范圍應在-20℃～-1℃之間；冷藏溫度的范圍應在0～10℃之間），定期除霜。

（五）、易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。

（六）、配菜結束拖清地面，工具、用具清洗干凈，保持室內清潔衛生。

（七）、講究個人衛生（勤剪指甲、勤洗手、不戴首飾、不留長發、工作帽前沿遮發，穿著干凈工作服，不帶病上崗，上崗不抽煙），個人物品擺放到更衣室，不得亂擺亂放。

烹調崗位職責

（一）、烹調前檢查食品、調味品質量，做到“七不加工”（腐敗變質、發霉生蟲、摻雜摻假、有毒有害、未凈未泡、高危食品、過期 “三無”）食品或調味品不加工。

（二）、食品以及隔頓食品要充分加熱燒熟煮透，防止里生外熟。在停電、停氣、停油等特殊情況下如果改變加熱方式，要特別提高警惕。

（三）、烹飪好的食品至食用之間不得超過2小時。

（四）、無適當保存條件（溫度低于60度，高于10度條件下放置2小時以上的），存放時間超過2小時的熟食品，需再次利用的應充分加熱，加熱前要確認食品未變質。

（五）、冷凍熟食品應徹底解凍后經充分加熱方可食用。

（六）、當天餐當天處理，不隔夜，不外購熟食。不得將回收后的食品（包括輔料）經烹調加工后再次供應。

（七）、工作結束調料應加蓋，工用具、灶上、灶下、地面清掃刷干凈。

（八）、講究個人衛生（勤剪指甲、勤洗手、不戴首飾、不留長發、工作帽前沿遮發，穿著干凈工作服，不帶病上崗，上崗不吸煙），個人物品擺放到更衣室，不得亂擺亂放。

面點加工崗位職責

（一）、原料經檢查挑選，發霉、蟲蛀、變質原料不用。

（二）、操作前用肥皂洗手，穿清潔的工作服，戴工作帽和口罩。

（三）、制作點心前將刀、案板、棍棒、食品容器等清洗干凈；工具、用具、容器、盛器生熟分開，成品容器專用；工作結束將刀、案板、面缸、食品容器等清洗干凈。

（四）、添加劑按《食品添加劑使用衛生標準》規定使用。

（五）、成品放入清潔的食品櫥內，做到防蠅、防塵、防鼠。

（六）、未用完的點心餡料、半成品點心，應在冷柜內存放，并在規定存放期限內使用。水分含量較高的含奶、蛋的點心應當在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存。

（七）、每餐加工結束將地面、操作臺、工具、容器清掃洗刷干凈，做到及時清運及時清場。

（八）、講究個人衛生（勤剪指甲、勤洗手、不戴首飾、不留長發、工作帽前沿遮發，穿著干凈工作服，不帶病上崗，上崗不吸煙），個人物品擺放到更衣室，不得亂擺亂放。

備餐崗位職責

（一）、備餐時進行更衣，肥皂洗手消毒、穿戴清潔的工作衣帽、口罩。

（二）、應認真檢查待供應食品，發現有感管性狀異常的，不得供應。

（三）、備餐食品應存放不得超過2小時。

（四）、不用手直接接觸入口食品，不使用未經消毒的餐具用具，要避免食品受到污染。

（五）、不得重復使用一次性餐具。

（六）、備餐間除餐具用具和保潔柜外，不擺放其它無關雜物，不銷售備餐以外的食品。

（七）、每餐供應結束后，將地面、備餐臺清掃洗刷干凈，做到及時清運及時清場。

（八）、供餐結束后，在無人情況下對備餐間及時進行空氣消毒，并做好備餐間空氣消毒記錄。

清洗、消毒崗位職責

（一）、每餐收回的餐具用具必須及時清洗消毒，不得隔夜、隔頓。

（二）、餐具清洗消毒應按“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的順序操作。

（三）、餐具用具盡量采用熱力方法（煮沸10分鐘、蒸汽15分鐘、消毒柜30分鐘）。采用消毒柜消毒必須保持餐具用具有間隔縫隙，不得疊放，消毒柜消毒后的餐具用具應無水跡。

（四）、洗消完畢將洗碗消毒及其它清洗消毒設備沖洗干凈。

（五）、消毒后的餐具用具放置在保潔柜內，關好保潔柜門。已消毒和未消毒的餐用具應分開存放，保潔柜內不得存放其它物品，防止再污染。

（六）、做好消毒記錄。

留樣崗位職責

（一）、每餐每菜和主食必須留樣，標明日期和早中晚餐字樣，及時登記。

(二)、留樣食品應放在專用冰柜，按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉（加蓋加膜）專用容器內，每個品種留樣量不少于100克，在冷藏條件下存放48小時以上。(三)、每天及時清理留樣食品。

(四)、留樣專用冰柜不得擺放與留樣無關的食品，做到定期清洗。

保潔崗位職責

（一）、及時整理使用過的餐具，應教育和引導學生用完餐后主動將餐具送到指定的餐具回收處。

（二）、做好供餐期間的衛生清掃工作。

（三）、每餐結束后及時清掃，保持用餐桌椅排列整齊。餐桌面、椅、地面等清潔，無油膩感。餐廳墻角、吊頂、燈具無積塵和吊灰。

（四）、泔水桶要每餐及時清運，不過夜。

（五）、窗戶明亮，窗紗無破損。餐廳內無蟲蠅、無異味、油煙。

（六）、餐廳周邊、洗漱池及時清理，保持干凈衛生。

（七）、定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。

第三篇：學校食堂管理員職責

食堂管理員職責

一、負責伙房的全面工作，貫徹園內對伙房工作的各項要求，按食譜保

質、保量供應幼兒一日三餐的飯菜，保證飯菜清潔衛生。

二、嚴格食品出入手續，記錄好出入庫帳目，每月按時盤庫，為保健醫

提供可靠數據。

三、做好計劃、總結，開好每周一次的例會，研究、調配、總結膳食等

工作，不斷改進伙房工作，提高飯菜質量，記好考勤。

四、參加制訂食譜，負責食譜調配，按時公布食譜，保證食譜落實。

五、認真貫徹食品衛生法，在保健醫指導下，嚴格執行各項衛生、清洗、消毒制度，搞好飲食衛生。定期對食堂的廚具進行清洗消毒，按規 定分類擺放（生、熟分開）；每日三餐飯菜留樣，按時更換。做到各 項記錄齊全（每日問病記錄、飯菜留樣記錄、清洗消毒記錄）。

六、負責伙房各種機械設備的安全使用和保養工作，發現問題及時報告。

七、對食堂衛生、安全、消防等各項工作負全責。及時向食堂人員傳達

安全、消防精神。定期對廚具、電器、燃具進行檢查，發現隱患及 時上報。食堂做到雙鎖把門，嚴禁個人單獨出入食堂。做好防火、防盜、防食物中毒等項工作。

八、嚴把食品入口三關，禁止各種不合格的食品進入食堂；在加工制作

食品過程中把好質量關，嚴防腐變、半生或加工不當造成的問題食 品出現。不存放多余食品（不超過2天），以免變質，保證食用安全。

九、與財務人員配合，按時核算幼兒伙食費，保證伙食費盈虧不超過2%。

明 圓 學 校 2008 年 3 月

第四篇：學校食堂管理員職責

學校食堂管理員職責

一、及時參加崗位培訓，不斷提高管理水平。

二、堅持服務

學校食堂管理制度

為了保證學生在校能吃飽、吃好，以良好的身體進行學習和參加各種活動，特制定本制度：

一、對管理人員的要求：

1、認真履行崗位責任，切實抓好學生食堂的各項管理工作。

2、樹立為教育、教學服務，為學生服務的思想，服務育人，一心為學生著想，一切為了學生的健康。

3、經常聽取師生意見，加強食品衛生管理，增加花色品種，提高飯菜質量。

4、主動熱忱，關心學生，創造條件，滿足學生需要，對病號、傷殘關照。

5、按時開飯，并維護好就餐秩序，教育學生不浪費糧食。

6、提高安全意識，采取有效防范措施，防火、防盜、防毒、放食物中毒，確保師生身體健康。

7、按照上級有關部門的要求和學校管理制度，堅持原則，照營辦事，盡職盡責，扎扎實實抓好學生食堂的各項衛生及飯菜質量，確保學生吃上“放心的飯菜”。采取一切必要措施，杜絕安全事故的發生，因工作不力或失誤造成安全事故的依法追究其法律責任。

二、1、工作人員到校工作，必須絕對服從學校和管理人員的管理，嚴格按照上級有關部門和學校的制度要求，保質保量，為師生提供可口飯菜。

2、工作人員持證上崗（衛生許可證、健康證、飲食衛生法規知識培訓合格證）；備齊工作服、工作帽，并自覺穿戴。

3、嚴格執行學校規定的衛生標準，即：操作間、售飯間、更衣間、主食和副食原料庫相對分開；副食儲存應分架、隔墻、離地、防鼠、通風；售飯間不設做飯爐灶；設置夠用且功能分開的水池，供蔬菜、肉類、餐具清洗；有通風排煙裝置；具備防塵、防蠅、防鼠設施和加蓋污物桶；具備面案、菜案、肉案分開，生熟操作工具分工；有配套籠架；具備夠用的冰箱、冰柜等冷藏設施；具備消毒柜、消毒桶，經常對餐具、炊具消毒。

4、購買糧、面、油、掛面、大米、調料等原料，都必須到有牌照、有固定場所、有經營許可證、證照俱全的門市購買合格產品。不得采購過期和不符合食品衛生標準、要求的食品。購買蔬菜，原則上也應到固定菜市購買，且每天都要對所購物品的時間、地點、門市牌號及物品數量、價格做出記錄。

5、一切食物按學校規定的之行。供應腐爛變質食物或因不衛生等原因造成學生食物中毒的，依法追究法律責任、經濟責任。

6、嚴格執行《食品衛生法》、“衛生五四制”及《學校飲食衛生安全管理規定》，認真搞好食堂內外衛生和個人衛生，自覺接受學校的管理，對不服從學校管理或衛生差的工作人員，要按規定批評、教育、處罰直至開除。

7、工作人員自覺接受學校管理人員的管理，接受學生食堂管委會的檢查，對檢查中表現好的工作人員表揚、獎勵，對表現差的批評、處罰、直至開除。

8、工作人員的自行車、三輪車、助力車要按規定位置擺放，違者按規定處罰。

9、要按要求經常搞好食堂院內、餐廳的衛生，違者按規定處罰。

10、對不服從管理的工作人員及時批評教育，對不按上級和學校要求造成安全事故的，要依法追究其法律責任和經濟責任。

第五篇：學校食堂管理員崗位職責

學校食堂管理員崗位職責

1、熱愛食堂管理工作，熱心為教學、科研和廣大師生員工的生活服務，具有獻身精神。、了解學校教育工作和學校膳食工作的規律和特點，熟悉學校食堂工作，具有一定的管理知識和管理能力。、有一定的政治理論和管理理論水平，能在“服務育人”、“管理育人”上做表率作用。、在工作中堅持原則，公私分明，光明磊落，講求效益，具有開拓精神。、組織食堂工友進行政治業務學習，提高工友人員的服務意識；處理好人際關系，充分調動工友的積極性、能動性和主人翁精神。

6、作好食堂財務管理和成本核算，每學期接受學校財務人員的審查。、具有一定的營養學知識，保證食品合理加工、科學搭配，烹調方法合理，減少營養成分損失，提高消化率。、把好采購關、加工關、出售關，杜絕質量差、有毒、受污染食品供應給師生，杜絕食物事故的發生。、做好防鼠、防蠅、防毒、防火、防盜等工作、接受上級防疫部門、安全部門等部門的檢查，完成學校領導交給的各種任務。

XX縣xx學校（簽章）管理員（簽字）

XXXX年XX月XX日