第一篇：2011學校餐飲服務食品安全檢查總結

2011年學校餐飲服務食品安全工作檢查情況總結

為進一步加強學校餐飲安全監管，消除學校餐飲安全隱患，防止學

校集體性食物中毒事件和其他食源性疾病事件的發生，確保各中小學的餐飲服務食品安全、生活飲用水安全。2011年6月至7月，我們組成聯合檢查組對全區范圍內的中小學校的餐飲服務食品安全和生活飲用水安全進行了檢查。

一、基本情況

此次檢查范圍包括全區范圍內的中小學校共38家辦學單位，以學校

食堂餐飲衛生和學生飲用水質安全為重點。檢查中發現取得餐飲服務許可證的僅家，需更換餐飲服務許可證（食品衛生許可證）的有家，無證的家；健康證、餐飲服務許可證（食品衛生許可證）、有章（7項規章）、有賬(購物臺賬)、有據（購物協議和憑據、購物單位商品流

通許可證和商品合格證明的復印單據）齊全的家。采用二次供水的有家，部分學校使用自備蓄水池，經過簡單的過濾、沉淀、貯存供師生生活飲用。大多數學校蓄水池為全封閉、加蓋、安全有一定保障；其中博人小學為自備水原，學生飲水安全存在隱患。針對此次檢查中發現存在問題，下達了監督意見書38份，要求學校限期整改，其中對于未取得餐飲服務許可證的學校已責令其停止供餐服務。

二、學校食堂餐飲食品安全工作取得的主要成績

1、建立健全食品安全責任制。大部分學校建立健全食品安全管理責

任制，明確本單位食品安全管理機構、人員，將食堂食品安全工作作為學校日常管理的重要內容。各學校對食品安全工作高度重視，尤其是中學，大部分建立健全衛生管理組織，制訂了管理制度，落實專人負責管 1

理，一日三餐安排值日老師和值周領導進行食堂食品安全監督。

2、嚴格落實食品安全管理制度。各學校食堂切實按照食品藥品監管部門和教育部門要求，嚴格落實各項食品安全管理制度，有效預防嚴防食源性疾病的發生。嚴格落實餐飲服務許可制度、從業人員健康查體和培訓制度、索證索票制度和進貨臺賬制度，餐飲服務從業人員均持有效健康合格證明并經過食品安全知識培訓上崗；對于國家禁止使用或來源不明的食品原料、食品添加劑杜絕采購；對“三無”產品及過期、霉變和腐敗食品及原料拒絕入庫；堅持落實每餐留樣制度；每日堅持做好采購記錄，對青菜類實行加工前浸泡處理，堅持每餐后清潔衛生掃除等。

3、嚴格遵守食品安全操作規程。各學校食堂的功能操作間的基本條件、衛生環境、食品操作流程基本符合《餐飲服務食品安全操作規范》要求，從業人員保持良好的個人衛生；食品用具使用、存放做到生熟分開并有明確標識；配備了有效消毒設施，消毒人員掌握消毒知識，餐飲具消毒符合相關要求；嚴格遵守關鍵環節加工流程，未違規制售冷葷涼菜。

4、進一步加強食堂硬件建設。大部份學校積極投入資金，加強食堂建設，通過新建、改建及裝修各功能區間，添置水質處理器及食品加工工具，完善“三防”設施等，加強了食堂硬件設施建設，確保我區學校餐飲服務食品安全工作進一步完善。目前，一些學校食堂建設已經基本上達到規范化，如等學校食堂建設上了一個新的臺階。

5、學生飯菜質量有了較大提高。各學校在提高學生飯菜的質和量上都做了大量的工作，全區各學校學生伙食有了較大的改善。部分學校保證每餐有一樣暈菜一樣素菜，同時，還根據學生個人的經濟能力提供多種式樣的暈素菜。

6、全區今年以來無學生群體食物中毒事件發生。

三、存在問題和困難

1、部份學校食堂尚未辦理餐飲服務許可證。全區學校食堂辦證率低，部分學校的食堂工作人員未進行年度健康檢查和辦理健康證，部分學校食堂從業人員未經體檢培訓上崗，存在著傳染病傳播的嚴重隱患。

2、絕大部份學校食堂食品安全管理制度已不適應要求，未能及時更新餐飲服務食品安全制度。

3、就餐用具消毒工作未落實。絕大部份學校食堂的餐具消毒設施不健全，而一些設施齊全的學校食堂也未能進行餐具消毒。餐用具保潔工作絕大部分學校未能認真落實。

4、部分學校的食堂從業人員未著工作服，操作過程不符合《餐飲服務食品安全操作規范》的要求。

5、部分學校食堂的功能區間布局不合理，“三防”設施建設有待加強。不少學校食堂功能區間布局不完善、不合理，設施不健全或者“三防”設施不能認真落實。

6、存在二次供水設施的學校大部分均未達到《二次供水設施衛生規范》的要求。

四、下一步工作建議

1、繼續加強學校食堂餐飲服務食品安全工作的管理。

2、多方籌集資金改善學校食堂的基礎設施建設，完善各功能區間。

3、經常性開展學校食堂餐飲服務食品安全督查。

4、加大對學校食堂負責人及從業人員的培訓力度，提高他們安全意識。

5、督促各學校認真落實“三防”及餐具消毒工作。認真落實

6、督促存在二次供水設施的學校按照《二次供水設施衛生規范》的要求把管理工作落實到位。

以上通報，請各有關部門及單位務必認真對照檢查發現的各種存在問題，并嚴格按要求加以整改，加大投入，加強管理，杜絕學生食物中毒事件的發生，保護學生的身體健康。還要加大食品安全宣傳教育力度，做到兩個結合，即把專項檢查與食品安全法律法規教育有機結合起來，一方面加強《食品安全法》、《食品安全法實施條例》等法律法規的宣傳教育，切實提高學校負責人和學校餐飲服務食品從業人員的責任意識，另一方面密切結合學生飲食特點，加大食品安全常識宣傳，努力提高學生的滿意度。

2011年6月20日

第二篇：餐飲服務食品安全管理制度.(學校)

東南鎮中心校小學食品安全管理制度

一、食品原料采購與索證制度

1.采購人員要認真學習有關法律規定，熟悉并掌握食品原料采購索證要求。

2.采購食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設備），要按照國家有關規定向供方索取生產經營資質（許可證）和產品的檢驗合格證明，同時按照相關食品安全標準進行核查。

3.所索取的檢驗合格證明由單位食品安全管理人員妥善保存，以備查驗。

4.腐敗變質、摻雜摻假、發霉生蟲、有害有毒、質量不新鮮的食品及原料以及無產地、無廠名、無生產日期和保質期或標志不清、超過保質期的食品不得采購。

5.無《食品衛生許可證》或《食品生產許可證》、《食品流通許可證》的食品生產經營者供應的食品不得采購。

6.采購乳制品、肉制品、水產制品、食用油、調味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及食品藥品監督管理部門規定應當索證的其他食品等，均應嚴格索證票。生肉、禽類應索取品質檢驗合格證、動物檢疫合格證，進口食品及其原料應索取口岸監督部門出具的建議合格證書。

7、驗收員在驗收食品時，要檢查驗收所購食品有無檢驗合格證明，并做好記錄。

二、食品庫房管理制度

6、建立從業人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。

四、從業人員健康檢查制度

1、食品生產經營人員每年必須進行健康檢查。新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

2、食品生產經營人員持有效健康合格證明從事食品生產經營活動。

3、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛生的疾病，不得從事接觸直接入口儀器的工作。

4、凡檢出患有以上“五病”者，要立即叫其調離原崗位，禁忌癥患者及時調離率100%。

5、凡食品從業人員手部有開放性、感染性傷口，必須調離工作崗位。

五、做作業人員個人衛生管理制度

1、從業人員必須進行健康檢查和和食品安全知識培訓，合格后方可上崗。

2、從業人員必須認真學習有關法律法規和食品安全知識，掌握本崗位的衛生技術要求，養成良好的衛生習慣，嚴格衛生操作。

3、嚴格科學的洗手：操作前、便后以及與食品無關的其他活動后應洗手，選用消毒液消毒，后骼流動水沖洗。

4、從業人員不得留過長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。

8、定期清掃室內環境、設備衛生、不留衛生死角，保持清潔。

七、預防食品中毒制度

1、豆漿、四季豆等生食有毒菜果，必須煮熟煮爛方能發售。

2、馬鈴薯（土豆）發芽時，因芽內含有龍葵素，必須將芽徹底挖掉，才可進行烹調食用。

3、未煮紅熟透的的海產品，不得食用，熟透的海蝦、海蟹鷲 次或當天食用，如有剩余，放涼后立即妥善冷藏，再次食用前要加熱煮透。

4、夏秋季多發細菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。

5、嚴防發生投毒事件。外部人員不得隨意進入食品加工出售間，注意炊事人員的思想建設，及時化解矛盾，以免發生過激行為。

6、食品倉庫、加工間不得存放任何有毒、有害物質。

7、食堂內不得有員工住宿、午休房間。

8、如懷疑有事物中毒發生時，應迅速上報食品藥品監督管理部門、衛生行政部門和上級主管部門，采取及時有效措施進行救治。

八、食品衛生綜合檢查制度

1、制訂定期或不定期衛生檢查計劃，全面檢查與抽查、自查相結合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。

2、各餐飲部的衛生管理組織負責本部的各項衛生檢查制度的落實，每天在操作加工時段至少一次衛生檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發現問題，及時告知改進，并做好衛生檢查記錄備查。

3、廚師及各崗位負責人，主管人員要跟隨檢查、指導，嚴格從業人員衛生操作程序，逐步養成良好的個人衛生習慣和衛生操作習慣。

1、使用的食品添加劑必須符合GB2760《食品添加劑使用衛生標準》和衛生管理辦法的規定，不符合衛生標準和衛生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。

2、購買食品添加劑必須索取衛生許可證復印件和產品檢驗合格證明，進口食品添加劑應索取口岸食品衛生監督機構出具的衛生證明。

3、食品添加劑使用必須符合GB2760《食品添加劑使用衛生標準》或衛生部公告名單規定的品種及其使用范圍、使用量，不得隨意擴大使用范圍和使用量。

4、不得使用未經批準、受污染或變質以及超過保持期限的食品添加劑。

5、不得以掩蓋儀器腐敗變質或以摻雜、摻假、偽造為目的的使用食品添加劑。

十一、粗加工管理制度

1、分設肉類、水產類、蔬菜原料加工清洗區域池，并有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應位置進行，不得混放和交叉使用。

2、加工肉類、水產類的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用，并要有明顯標志，盛裝海水產品的容器要專用。

3.各種食品原料不得隨地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質量，發現有腐敗變質、有毒有害或其他感官性異常，不得加工。

4.蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清潔干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。

5.肉類、水產品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區或池進行。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內臟，活禽宰殺放血

上崗。

4.工作人員上班時應穿戴整潔的工作衣帽，并保持良好的個人衛生。

5.保持餐廳內外環境衛生，加強通風和消毒工作，做到每餐一打掃，每天一清洗。

6.食用工具每次用后洗凈、消毒、保持潔凈。

7.盛裝垃圾的容器應密閉，垃圾及時處理，搞好“三防”工作。

十四、面食制作管理制度

1.加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等，如發現生蟲、霉變，異味、污穢不潔，以及不符合其他食品安全要求的不能使用。

2.做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等原料要按照粗加工衛生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農藥殘留的蔬菜（如韭菜）浸泡時間30分鐘以上，然后沖洗干凈。

3.各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后及時清洗干凈定位存放、菜板、菜墩洗凈后立放。

4.糕點存放在專庫或專柜內，做到通風、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒、含水分較高的帶餡糕點存放在冰箱，做到生熟分開保存。

5.按規定要求正確使用食品添加劑。

6.各種食品加工設備，如絞肉機、豆漿機、和面機、饅頭機等用后及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等洗凈晾干備用。

7.加工結束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，面

第三篇：學校餐飲服務食品安全承諾書

餐飲服務食品安全承諾書

本人向維新二小全校師生供應包子及饅頭食品，為確保師生的飲食安全，我對本人加工的包子及饅頭食品衛生安全作出如下承諾：

一、嚴格遵守《中華人民共和國食品安全法》等相關法律、法規，嚴格執行餐飲服務行業規范，牢固樹立安全第一、誠信經營的觀念。

二、定期參加健康檢查和食品安全知識培訓。

二、保證加工店內外環境整潔，采取有效的防蠅、防鼠、防塵設施。

三、食品制作過程規范并符合安全要求。在食品生產經營過程中確保不使用非食品原料加工食品，不超量使用添加劑，不使用過期變質和被污染的食品，不使用非食品用具及容器、包裝材料，不使用未經消毒合格的餐飲具、工具、容器。

四、不采購腐敗變質、有毒有害、來歷不明的食品原料及食品。

五、本店加工的食品絕對衛生無毒，如因提供的食品存在衛生和質量問題，損害師生權益的，本人自愿按照《中華人民共和國食品安全法》等法律法規的規定接受處理。

本人將嚴格履行以上承諾，對社會和公眾負責，保證食品安全，接受社會監督，承擔社會責任。

承諾負責人：

年 月 日

第四篇：學校餐飲服務食品安全承諾書

餐飲服務食品安全承諾書

為保障師生的飲食安全，營造我校餐飲良好的用餐環境，構建誠信和諧社會，本單位特向社會公開承諾：

一、嚴格遵守《中華人民共和國食品安全法》等相關法律、法規，嚴格執行餐飲服務行業規范，牢固樹立安全第一、誠信經營的觀念。

二、嚴格執行從業人員健康管理制度，定期做好從業人員健康檢查和食品安全知識培訓工作。

二、保證餐飲店內外環境整潔，采取有效的防蠅、防鼠、防塵設施。

三、食品制作過程規范并符合安全要求。在食品生產經營過程中確保不使用非食品原料加工食品，不超量使用添加劑，不使用過期變質和被污染的食品，不使用非食品用具及容器、包裝材料，不使用未經消毒合格的餐飲具、工具、容器。

四、嚴把食品原料采購和進貨驗收關，建立食品進貨查驗記錄制度，進貨時查驗供貨方的許可證和相關證明文件并建立食品采購與進貨驗收臺賬，不采購腐敗變質、有毒有害、來歷不明的食品原料及食品。

五、嚴格落實餐（飲）具清洗、消毒及保潔制度，按照規范流程洗消餐（飲）具，未經消毒的餐飲具不得供師生使用。

六、加強餐飲服務單位的業主（法人代表）為食品安全的第一責任人意識，落實餐飲服務各項食品安全管理制度，如因提供的食物損害消費者權益的，自愿按照《中華人民共和國食品安全法》等法律法規的規定接受處理。

本單位將嚴格履行以上承諾，對社會和公眾負責，保證食品安全，接受社會監督，承擔社會責任。

承諾單位負責人：

承諾單位（蓋章）：

年月日

第五篇：餐飲服務食品安全日常檢查主要內容

餐飲服務食品安全日常檢查主要內容

一、主體資格檢查要點

1.許可證、營業執照是否齊全、有效、一致。

2.登記名稱、地址是否與實際名稱、地址相符；是否擅自改變經營地址；是否存在轉讓、涂改、出借、倒賣或者出租等行為。

3.許可經營范圍和實際經營范圍是否一致；是否擅自改變許可類別、備注項目。

4.許可證、營業執照是否規范公開。

二、經營場所檢查要點

1.場所內外環境是否整潔；距離污染源是否符合要求。2.場所布局是否符合許可要求。3.專間區域、專用區域是否符合要求。

4.地面與排水、墻壁與門窗、屋頂與天花板是否符合要求。5.衛生間、更衣場所是否符合要求。6.餐廚廢棄物處置是否符合要求。

7.使用的清潔水源和加工用水是否符合飲用水標準。

三、設施設備檢查要點

1.是否具備與餐飲服務相適應的設施設備。

2.設施設備操作規范和說明是否完整并具有可操作性。3.食品用工具、容器是否符合要求；計量器具檢定是否符合要求。

4.專間設施設備、專用設施設備是否符合要求。5.清洗、消毒、殺菌和保潔設施是否符合要求。6.供水設施是否符合要求。7.通風排煙設施是否符合要求。8.采光照明設施是否符合要求。

9.防塵、防鼠、防蟲害設施是否符合要求。10.廢棄物暫存設施是否符合要求。

四、人員管理檢查要點

1.食品安全專業技術人員、管理人員是否按規定配置，有無變動。

2.是否聘用禁聘人員從事食品安全管理。3.是否制定并執行從業人員培訓制度。

4.是否建立從業人員健康管理制度和健康檔案；從業人員中是否存在無健康證明的人員。

5.是否安排患有有礙食品安全疾病的人員從事接觸直接入口食品工作。

6.從業人員個人衛生是否符合要求。7.是否執行從業人員晨檢制度。

五、餐飲制作加工過程檢查要點

（一）制度規定

是否建立并規范公開足以保證食品安全的相關制度和規定。

（二）原輔材料質量控制

1.是否進行進貨驗收；是否審查原料（包括食品添加劑、包裝材料）來源；進貨記錄及索證索票是否齊全、有效、一致。

2.是否采購國家明令禁止用于餐飲服務的物質；是否有回收食品、病死畜禽及非食品原料。

3.原輔材料貯存條件是否符合要求；是否將原輔材料與有毒、有害及不潔物品混貯混銷。4.原輔材料是否感官性狀異常；是否及時清理變質或者超過保質期的原輔材料。

5.不合格原輔材料是否處理；處理記錄是否完整。

6.是否采購食品添加劑；所采購食品添加劑使用范圍是否與許可制作加工菜品范圍一致。

7.原輔材料出庫是否驗收；領用記錄是否齊全、有效、一致。8.原輔材料至餐飲制作加工環節的運輸是否符合生產工藝要求。

（三）餐飲制作加工質量控制 1.粗加工與切配是否符合要求。2.烹飪過程是否符合要求。3.備餐及供餐是否符合要求。

4.涼菜配制、裱花操作是否符合要求。5.生食海產品加工是否符合要求。

6.現榨飲料及水果拼盤制作是否符合要求。7.面點制作是否符合要求。8.燒烤加工是否符合要求。9.食品再加熱是否符合要求。10.食品留樣是否符合要求。

11.是否摻入其它物質，或者以次充好。

12.清洗、消毒、殺菌和保潔措施是否有效；集中消毒的餐飲具是否具有消毒合格憑證。

13.排污設施是否有效。

14.食品添加劑管理、使用是否符合相關備案和公示要求，是否存在非法添加。

15.制作加工過程是否交叉污染。

16.不合格的半成品和成品控制及處理是否符合規定。17.是否制定食品安全事故處置方案。

18.是否定期自查食品安全防范措施的落實情況。19.是否及時消除食品安全事故隱患。