第一篇：食品技術原理課程作業及答案(陜西科技大學食品科學與工程專業)

食品技術原理（陜西科技大學）

第一部分

1、何謂食品變質（廣義和狹義兩方面解釋）？ 可以食用消耗食物，引起變質；⑦光照破壞微生物等營養物質；⑧時間時間長短對微生物及酶、蟲鼠寄生蟲損害都影響；⑨機械損傷食物在運輸搬運中的碰撞等機械損傷破壞外部乃至內部。第二部分

答：廣義的食品變質是指檢測到任何不利于食品質量的變化；狹義上指

1、動物性食品變質的主要原因是什么？變質過程的主要矛盾是什么？ 食品從原料開始到使用之前的過程中，由于某些因素（如溫度、微生物答：主要原因是酶和微生物的作用；主要矛盾是微生物的侵入與食品抗病性等）的影響，食品營養價值降低，引起色香味營養學的變化，若長期存之間的矛盾。

放，變得完全不能食用的變化。

2、你對食品保質期的含義是怎么理解的？

2、植物性食品變質的主要原因是什么？變質過程的主要矛盾是什么？ 答：主要原因，自身的呼吸作用；主要矛盾，呼吸作用與乃藏性的矛盾。答：食品保質期是指在一定條件下，食品保持質量的最大期限。在保質

3、簡述低溫導致微生物活力減弱和有些微生物死亡的原因？

期內的食品食用之后，應該不會對人體產生危害，且色香味等外觀上及答：減弱原因：低溫導致酶的活力減弱，微生物代謝活動中的生化反應速度化學性質保持著較穩定的狀態，該期限內食品品質的下降程度仍能被人減慢死亡原因：①破壞了微生物體內的生化反應的協調一致性；②低溫接受。食品保質期長短取決于食品種類、加工方法、包裝和貯藏條件。下，蛋白質凝固變性，膠體的分散性降低，使變性不可逆，另外低溫凍結時，3、舉例說明特殊的食品變質？ 隨凍結時間長，未被凍結的液體中氫離子濃度升高，使微生物死亡；③機械答：特殊的食品變質是指食品在外觀、口感的外部感覺沒有變化，但人損傷的破壞④生理干旱，水變成冰后不能被微生物利用；⑤質壁分離，細胞食用之后卻會對人體產生一定的危害。例如三聚氰胺奶粉，其在外觀的萎縮，微小結構被破壞，導致微生物細胞死亡。

各個方面品質都和正常奶粉沒有差異，卻對人體有害，此處“變質”不

4、低氧濃度對植物性食品保鮮貯藏有何生理效應？

是指食品由于自身變化產生質變，而是有一定認為因素。

4、食物與食品的最大區別表現在哪些方面？ 答：①減低呼吸強度和呼吸底物的消耗；②阻延成熟作用，延緩呼吸高峰的出現；③減緩葉綠素的降解（保綠作用）；④減少乙烯的產生；⑤降低抗壞答：食物是大自然賦予我們的天然或基本天然的可使用生物資源，食品血酸損失；⑥降低不溶性化合物及果膠的降解速度，保持硬度。

則是食物經過一系列人為加工改造而形成的產品。其區別表現在：食品

5、植物性食品采前生理和采后生理的主要區別是什么？

是種商品，是有商品一樣的流通性，食物則不同；食品在一定程度上失答：采前生理是光能自養，將光能轉換成化學能；采后生理主要進行呼吸作去了原汁、原味和營養價值。

5、微生物是怎樣引起食物變質的？ 用，將化學能轉化為生物能

6、適宜的二氧化碳濃度對植物性食品保鮮貯藏有何生理效應？

答：微生物在食品上生長繁殖，降低食物營養；由于微生物的繁殖代謝答：①降低導致成熟的合成效應；②抑制某些酶的活性；③可以干擾有機酸迅速，會分泌較多的代謝產物，產物中有毒性的，還有許多酶類，會加的代謝；④可以減弱果膠物質的分解，保持硬度；⑤可抑制葉綠素的分解；快食物的分解引起變質。

6、怎樣才能有效地控制微生物引起的食品變質？ ⑥改變各種糖的比例。

7、缺氧呼吸是否對植物性食品保藏作用都有害？為什么？

答：首先盡可能保持食物的鮮活狀態，依靠自身免疫性制約微生物，死答：否，原因：①正常的呼吸包括有氧呼吸和無氧呼吸，二者偶聯進行；②亡之后盡快清洗、包裝、冷卻；在貯藏運輸中可控制溫度、食物中水分、缺氧呼吸對有氧呼吸有補充作用；③缺氧呼吸的中間產物也可以徹底氧化，酸度、滲透壓、氧氣來制約微生物繁殖生長，也可以采用煙熏、添加防也是合成新物質的原料。但是若長期處于缺氧狀態，則不利于植物性食品的腐劑、輻射來殺死或抑制微生物生長繁殖進而防止食品變質。貯藏，因為a、缺氧呼吸會消耗大量底物；b、長期缺氧呼吸導致中間產物

7、按照食品保藏原理可把食品保藏技術分為哪四大類？簡要說明各類大量積累，會使細胞中毒。的保藏原理。

8、乙烯生物合成的底物有哪些？控制乙烯生物合成的途徑有哪些？ 答：①維持微生物最低生命活動的保藏方法。在保持食品鮮活狀態下，答：底物有蛋氨酸或者含有蛋氨酸的蛋白質。

利用其自身的免疫性和協調有致代謝，抵制外部不利因素的影響，達到控制乙烯生物合成的途徑有：①控制底物的量；②控制相關酶長時間保藏的目的。②抑制食品中生命活動的保藏方法。利用干燥、冷的活性；③氨基乙氧基、氨基氧乙酸、L-氨基酸可有效抑制有關酶及中間產凍、腌、漬、煙熏等手段，制造不利于微生物生長的環境，從而減少微物的合成；④低氧濃度可抑制乙烯的生成。

生物對食品影響。③運用發酵原理的食品保藏方法。根據大多數微生物

9、水分蒸發過多對植物性食品正常的代謝有何影響？

對酸敏感的特點，利用乳酸菌、酵母菌等在食品中通過發酵作用產生對答：水分蒸發過多引起細胞脫水從而導致某些離子濃度增大進而引起細胞中人無害酸性物質來抑制微生物的生長。④運用無菌度原理保藏法。通過毒；原生質脫水引起酶和底物的濃度增大，加速植物性食品的衰老。一定技術手段，如商業殺菌、過濾、無菌包裝等方法殺滅食物中致病菌，10、鈣在調節植物性食品成熟、衰老中有何作用？

仍有部分對人體無害的微生物存在。答：①鈣對呼吸作用有影響，達到一定含量可抑制呼吸高峰的出現；②高鈣

8、簡述食品從原料到食用之前過程中引起食品變質的自然因素和人為可抵消高氮的不利影響；③鈣對乙烯的形成有抑制作用；④延緩衰老；⑤鈣因素？ 對采后病害有影響。

答：①微生物微生物在食物上繁殖生長，分泌的代謝產物，污染食

11、名詞解釋

物，加快食物水解；②酶（食品天然酶）食物自身的酶會加快食物的（1）自然呼吸降氧法：利用水果本身的呼吸作用使密閉貯藏環境中的氧減生化反應，加快變質；③溫度適當的溫度可能促進微生物及酶的作少，二氧化碳增加。

用，加快質變，因此控制溫度也可以控制貶值速度；④水分水是食（2）半自然呼吸降氧法（混合降氧法）：為了降低費用，在開始時使用氣體物中最重成分，是食物自身反應及微生物生長有很大影響。⑤空氣發生器，使氣調貯藏庫的氣體組成迅速達到既定要求，再利用自然降氧法加（氧化）氧化作用是食品變質的一個因素，控制氧氣也可以控制變質以運行管理。

速度，此外，氧氣對微生物生長繁殖也有影響；⑥蟲鼠寄生蟲生物（3）快速降氧法：在氣體發生器內通過燃燒丙烷來迅速減少氧氣，增加二

氧化碳量，燃燒后生成的氣體經冷水冷卻后再送入庫內。

度時，能有效抑制缺氧呼吸作用。

12、簡述一般氣調和減壓氣調的異同點。的目的；②抑制水果中乙烯的生成作用 量降低是積累的、不可逆的。

1、名詞解釋 ①擴散：由于微粒（分子、原子）的熱運動而產生的物質遷移現象。②滲透：指當溶液與純溶劑（或兩種不同濃度的溶液）在半透膜隔開的情況③低滲溶液：微生物細胞內滲透壓高于細胞外的滲透壓，把這種細胞外溶液（4）巴斯的效應：食品貯藏中，缺氧呼吸消失點之前，當提高氧氣濃第三部分 答：相同點：①都是改變食品的貯藏環境的氣體成分，達到延長貯藏期下，溶劑通過半透膜向溶液中擴散的現象。不同點：由于在低壓條件下通風換氣冷藏成本低，因此可以叫低滲溶液。

較頻繁地通風換氣，及時地將乙烯等氣體排出而不會增加費用，減壓還④高滲溶液：溶液中的滲透壓高于細胞外的滲透壓，把這種滲透壓的溶液叫能夠大大加速果實組織內的乙烯向外擴散，減少果實內部乙烯含量，而高滲溶液。

一般氣調無此特點。

13、舉例說明冷藏食品的易變性。⑤等滲溶液：溶液中的滲透壓等于細胞外的滲透壓，把這種滲透壓的溶液叫等滲溶液。

答：①冷藏柑橘時若冷藏溫度過高，常發生果皮斑點病，冷藏溫度過低，2、簡述食品腌漬技術的原理。

則發生褐痂病和濕爛病。②香蕉的冷藏溫度低于12℃時，果皮會發黑，答：食品腌漬是利用食鹽或食糖對食品進行處理，從而達到降低水分活度，果心會變硬。③綠色蔬菜在相對濕度過低時，水分會迅速蒸發導致其萎提高滲透壓等目的，而這些改變有利于食品保藏；食鹽對微生物具有抑制作縮。

14、簡述植物性食品呼吸的保衛學說。用，高糖產生的高滲透壓也可以使微生物發生脫水、質壁分離等現象。

3、食鹽對微生物細胞有何作用？

答：植物性食品收到機械損傷或病蟲害侵染，其細胞氧化系統的活性會答：①脫水作用：低濃度食鹽溶液產生高滲透壓，導致細胞質壁分離；②離增強，以抑制外來酶的活性，破壞微生物分泌的毒素并且加強愈傷物質子水作用：食鹽中鈉離子、氯離子表面吸附一層水膜，降低自由水量，降低的合成。這一應激反應的描述便為植物性食品的呼吸保衛學說。

15、有些食品在凍結前為什么要進行漂燙處理？

滅食品表面部分微生物。

16、解釋緩凍、速凍的溫度曲線及最大冰晶生成帶。介質的水分活度；③毒性作用：微生物對鈉離子敏感，濃度較小時，可加快微生物的生長，但當濃度增大到一定值時，鈉離子對微生物有毒害作用（和解酶失活；⑤缺氧作用：降低好氧微生物量（溶氧量下降）。

4、食糖在食品保藏中的作用？ 答：①將食品中的酶的活性鈍化，降低酶活性引起的不良變化；②可殺環境pH有關）；④對酶活力有影響：NaCl與酶肽鍵結使微生物代謝產物水

答：曲線分為三部分Ⅰ、溫度從初溫降至食品凍結點，降溫速度快，答：①高糖濃度能產生高滲透壓，抑制微生物生長；②高糖濃度降低水分活凍結曲線陡；Ⅱ、溫度從凍結點降至-5℃左右，大部分誰結成冰，放出度，使微生物生理干旱；③抗氧化作用，糖濃度增加，溶氧量下降，抑制好大量潛熱，因此降溫速度慢，曲線平坦；Ⅲ、食品降溫至終溫，此時熱氧菌作用。

量一部分是冰降溫，一部分少量水結冰，曲線也比較陡峭。圖Ⅱ部分

5、怎樣有效控制食品的自然發酵過程？

即最大冰晶生成帶，大部分誰凍結為冰的、部分。

17、食品在緩凍和速凍時冰晶體才、大小數量分布有何不同？

形成的冰晶體小，數量小，分布均勻。答：①溫度/時間調節發酵溫度控制微生物生長速度；②酸度：不論是食品原有的成分，外加的或者發酵后產生的，都能抑制有害微生物生長；③加氧的供應：適當地提供或切斷氧氣可以促進或抑制（發酵）菌的生長；⑤加答：緩凍過程中，形成的冰晶體答，數量少，分布不均；速凍過程中，食鹽：蔬菜腌制中許多類型的腐敗菌都不能忍受2.5%以上的鹽液濃度；④

18、引起凍制食品發生重結晶的因素有哪些？重結晶對凍制食品質量有乙醇：防腐敗菌。

什么影響？

6、正常的發酵作用包括哪三種類型？舉例說明。

答：因素：冷藏室內溫度波動，溫度波動幅度越大，次數越多，重結晶答：①乳酸發酵a、正型：糖→2乳酸+ATP酸奶的發酵b、現象越嚴重。影響：重結晶現象會使冰晶體迅速長大，而數量變少，會異性：糖→（50%）乳酸+其他有機酸（醇、二氧化碳、氫）泡菜發嚴重破壞食品的組織結構。

19、對凍制食品的解凍有何要求？

可能回復水分在食品為凍結前的分布狀態。

20、凍結對食品品質有何影響？ 酵的中后期大腸桿菌分解糖；②醋酸發酵：生產食醋（利用醋酸桿菌的有氧發酵）；③酒精發酵：工業上生產酒精。答：解凍就是使凍制食品內凍結的水分重新變成液態，解凍過程中應盡

7、丁酸發酵對食品的品質和保藏性有何影響？ 答：丁酸菌分解糖類物質或乳酸產生酸、二氧化碳、氫氣，丁酸使食品易腐敗變質，不具保藏作用，且丁酸產生的不愉快氣味降低食品品質。答：①凍結形成的冰晶體對細胞造成機械損害后，降低了其原有的持水

8、簡述食品在發酵過程中色香味的形成。

能力；②凍結損害了細胞中蛋白質的溶脹力；③凍結使食品的組織結構答：①色澤：a、酶褐變酶促反應引起的褐色變化，b、非酶褐變氨基和介質的pH發生了變化。

21、簡述微波解凍的原理。酸 +羧基化合物，c、染色，d、葉綠素；②香味：a、乙醇+有機酸→酯化反應b、烯醛類戊糖→4-羥基戊烯醛→香味物質c、雙乙酯（主要答：微波加熱時利用電磁波對凍結食品中的高分子和低分子的積極基團香味物質）d、外來香味物質e、芥末類香氣；③鮮味：a、各種氨基酸起作用，尤其對水分子起特殊作用，它使積極分子在電場改變雙軸分子（腌制食品中的鮮味由protein→AA產生）b、乳酸（微量）。的軸向排列，變化時分子之間相互旋轉、振動、碰撞，從食品內部取熱。

9、簡述煙熏保藏原理。

22、簡述T.T.T.理論的內容。答：通過控制煙熏溫度，使制品產生特有的香味和滋味，且煙霧中許多成分答：T.T.T.的概念指在一段時間內，凍結食品的課接受性與凍藏溫度，凍如乙酸、甲酸、甲醛、丙酮、苯酚等都具有不同程度的抗菌防腐作用，熏煙藏時間的關系，即凍藏溫度越低，則食品的優秀品質保持的時間越長。中的某些成分（如酚類化合物）還具有抗氧化作用，使食品貯藏期延長。凍結食品的可接受性與冷藏溫度、時間關系是確定關系，質

第四部分

1、名詞解釋

食品中的水分，包括化合水和部分膠體結合水。答：α-粒子電離能力強，射程短，穿透力弱，一張紙就能阻隔其通過；β-粒子具有連續能譜，穿透力比α-粒子強，可以穿透數毫米的鋁箔；γ-射線①平衡水分：在溫度、濕度一定的條件下，食品中含水量不發生變化時是一種電磁射線，和X-射線相似，不帶電，但具有一定的質量和能量，穿透力極強。

②自由水分：能自由流動或加熱能脫去的水分，包括游離水和部分膠體

2、解釋輻射技術在食品應用中發展緩慢的原因。

結合水。

之比。答：①經過殺菌劑量的照射，一般情況下，酶不能完全被鈍化；②經輻射處經高劑量照射的食品可能會發生不愉快的感官性質變化；③有些專家認為，③水分活度：指物料表面水分的蒸汽壓與相同溫度下純水的飽和蒸汽壓理后，食品發生的化學變化從量上來講雖然微乎其微，但敏感性強的食品和④水分率：一份干物質所含水的分數，即物質中水分質量與干物質的質輻射會誘發食品產生致突變、致畸性、致癌因子，后來的研究則證明這些是量之比。

m1：鮮物含水量

2、食品中水分以哪三種狀態存在？不同狀態的水分有何特征？

答： 食品中的水以游離水、膠體結合水、化合水3種狀態存在。沒有根據的。④輻射這種保藏方法不適用于所有的食品，需有選擇地應用；物質，破壞營養物質，有使微生物發生變異的危險。

3、解釋：Dm、De、吸收劑量

De值是指酶活性降低90%的輻射劑量值的變化。⑤干燥率：干燥率D=（100-m2）/（100-m1）m2：干制品質量⑤能夠致死微生物的劑量對人體也是有害的；⑥輻射可能會使食品產生有毒游離水靠表面附著力、毛細力和水分粘著力而存在于濕物答：Dm值是指能減少90%菌群的輻射劑量。料中，因其結合力最弱，干燥室最易脫去。

膠體結合 水是指溶液和膠體溶液中，被溶質所束縛的水吸收劑量是指在一定范圍內的某點處，單位質量被輻射物質所分。這一作用使溶液表面的蒸汽壓降低。溶液的濃度越高，溶質對水的吸收的輻射能的量。

束縛力越強。

4、有些食品在輻射前為什么要進行漂燙處理？

化合水是經過化學反應后，按嚴格數量比例，牢固地同固答：因為在輻射過程中要使存在于食品中的酶鈍化就需要遠比殺菌劑量高得體間架結合的水分，化學結合水在物料中含量很少，一般情況下食品物多的劑量。在輻射殺菌后的貯藏過程中，還會因殘存酶的作用使食品質量下料干燥不能也不需要除去這部分水分。降。所以輻照前進行熱處理，主要目的是破壞酶，還可以減小某些食品的體

3、干燥過程可分為哪兩個階段？各階段相應受到何種控制？各階段有積，方便貯運。

何特點

5、中等能量級的射線通過食品時，離子對和游離基是怎樣產生的？

答：恒速干燥階段：干燥速率大小取決于物料表面水分的汽化速度；水答：當中等能量級的電離輻射通過食品時，在電離輻射與分子級和原子級的分從濕物料內部向其表面傳遞的速率與水分自物料表面汽化的速率平食品粒子之間有撞擊現象，當來自撞擊的能量足以使電子從原子軌道移去衡。時，即導致產生離子對。當撞擊現象提供足夠多的能量使原子之間的化學鍵降速干燥階段：速率大小取決于物料本身的結構、形狀、尺斷裂時，即發生分子變化，形成離子基。

寸；水分自物料內部移動，溫度也不斷上升。

4、干制對酶和微生物的活性有什么影響？

制微生物活動。

6、約束間接作用的三個途徑是什么？并解釋其原因，約束間接作用對微生答：①在凍結狀態下輻射即使在凍結水中也會產生游離基，雖然程度可答：干制主要降低了食品中游離水的含量，從而使水分活度降低進而抑物有何影響？干制對酶的活性影響是先提高后降低，原因是干制初期水分能較輕。但是，凍結狀態能阻止游離基的擴散和移動，降低了游離基與食品的減少造成基質濃度、酶濃度提高，當水分進一步減少時，細胞內離子組分的接觸幾率，可顯著地約束簡介作用對食品組分的影響。

濃度升高，pH發生明顯變化，當達到酶的等電點時，酶失活。

5、空氣作為介質時，為什么溫度不是影響干燥速度的主要因素？②在真空中或在惰性氣體環境中輻射氫基與氧起反應會產生過氧化物基，過氧化物基又可生成過氧化氫。若將氧從系統中除去，此反應答：空氣作為介質時，食品的干燥速度主要取決于食品表面水蒸氣分壓則降低到最小限度，食品成分可受到一定程度的保護。但是，除氧和盡量與空氣中水蒸氣分壓的大小關系，其外在表現為與空氣的相對濕度有減少這些反應對食品中的微生物也有同樣的保護作用，其輻射效果就會大大關，空氣的相對濕度值越小，表示空氣偏離飽和程度愈遠，可接納水分降低。

愈多，干燥能力愈大。

6、如何加快食品的干燥速度？

面積④降低介質濕度

7、在食品干燥過程中怎樣控制食品的色澤變化？

過高，時間不能太長；③防止食品原料與貯藏或加工器具發生反應。

質和干制品的耐藏性有何影響？③添加游離基的接受體抗壞血酸是一種對游離基有較大親和力的化合物，將抗血酸和某些其他物料添加到食品中，通過與之反應而導致

7、解釋輻射抑制食品發芽的機理。答：電離輻射抑制植物器官發芽的原因是由于植物分生組織被破壞，核酸和答：①提高介質溫度 ②在一定范圍內提高介質流動速度③增大食品表游離基的消耗，從而可保護敏感性色素、香味化合物和食品成分。答：①對食品原料進行熱燙處理或硫處理，使酶鈍化；②干燥溫度不宜植物激素代謝受到干擾，以及核蛋白發生變性。核酸在分生組織中積累是貯藏器官脫離休眠狀態的基本條件之線的敏感性很高，且輻射對植物激素的生物合成僅有某種形式的影響。但有

8、干燥品組織中的氣體在干燥過程中被排除的程度對干制品的外觀品一，而電離輻射對核酸代謝有強烈的抑制作用。一般認為植物生長素對放射答：干燥過程中氣體被排出程度越高，食品的外觀顏色越鮮艷。氣體被關激素代謝對抑制植物發芽的作用有待進一步研究。

排出，相應氧含量降低，增加了食品的耐藏性。

第五部分

1、簡述α-、β-、γ-射線的性質。

8、輻射劑量由哪些因素決定？ 答：①食品的耐輻射性②微生物的耐輻射性③酶的耐輻射性④輻射費用

9、簡述有些食品可進行重復照射的原因及在哪些條件下可進行重復照

射？

12、為什么有些食品有控制性地蒸發部分水分有利于其保藏？

答：原因：①輻射產物的濃度時劑量的線性函數；②輻射后的一些產物答：①降低機械損傷率②使細胞液原生質濃度升高，滲透壓降低，降低冰點的輻射濃度大量地迅速地減少；③根據毒理學和其他研究，在總平均劑溫度，延長保質期③能夠提高植物性食品抗病性（機理不明）

量之內重復輻射不會有害，不產生對營養和工藝性能的顯著損害的情況

下，可以進行重復輻照。

過低劑量處理的食品；③要輻照的食品中含有少量輻照過的調味料。

10、影響食品輻照的因素？

答：溫度、氧的含量、含水量

11、輻射傷害和輻射味的減少及或防止措施？

13、乙烯的生理作用：①乙烯濃度達到0.001~3.0uL/L時可促進呼吸高峰的呼吸而升高，外源乙烯消失 強度降低；④躍變型植物呼吸高峰后乙烯作用消失；⑤溫度高乙烯合成加快，20℃最高；⑥缺氧氣時，乙烯合成受抑制。

14、乙烯的作用機理是：①對細胞膜透性有影響（膜透性提高，酶與底物接條件：①是水分含量低的食品；②受輻照加工的食品中有受出現；②隨著乙烯濃度升高，呼吸強度升高；③非躍變型受到外源乙烯影響答：①盡可能降低輻射時的環境溫度，輻照后也采用低溫貯藏；②照射觸增多）；②對酶活力有影響能增強或抑制細胞釋放酶的速度/酶的活時排出輻射源產生的臭氧；③產品在輻照時用不透氣薄膜包裝，抽出內力；③對蛋白質有影響增強植物性蛋白的合成速度，衰老組織加快蛋白部空氣或代之以惰性氣體；④應用抗氧化劑等。

第六部分

1、食品的六大屬性

答：外觀、風味、營養易消化性、衛生安全性、方便性、貯運耐藏性

2、為什么植物采收、動物屠宰后酶的活性提高？

答：植物采收、動物屠宰后酶原來的穩態平衡體系破壞。

3、食品的短期貯藏（暫存）質降解，促成DNA的合成作用；④高度流動性。

15、采后處理：①預冷②愈傷處理③蠟處理（浸涂法、刷涂法、噴涂法、氣泡法）：a、適當堵塞表面氣孔，防止蒸發；b、抑制呼吸作用，減少養分損失；c、可抑制微生物的侵染；d、可減少表面機械損傷；e、增加果面光澤度，提高商品價值。

16、氣調貯藏的優缺點： <1>優點：①抑制果蔬中葉綠素的分解，保綠作用明顯②抑制果蔬中果膠的分解，保持硬度效果好③抑制果蔬中有機酸的減少，能較好地保持果蔬的酸度④抑制水果中乙烯的生成和作用，從而抑制水果的成熟； <2>缺點：①不能適用于所有的果蔬，有一定的局限性。②氣調庫對氣密性二個原則：①盡可能保持食物原料的活鮮狀態②對失去生命的食物原料要求很高，又要增加一套調整氣體組成的裝置，因而建筑和所需設備的費用進行清洗（降低食品表面微生物）、包裝（隔絕空氣，減緩變質速度）、較高，貯藏成本增加。

冷卻（使酶、、鈍化）

4、煙熏的作用？

生特殊的風味

5、食品技術原理按照食品保藏方法分類

⑦化學防腐技術

6、影響微生物低溫致死的幾個因素？

答：①溫度的高低②降溫速度③結合水分和過冷狀態④貯藏期

7、影響呼吸作用的因素？

關

碳⑤機械損傷⑥涂膜、植物激素

17、干縮度食品采用能透過蒸汽的保護膜包裝，或食品無任何包裝冰在冷空氣中冷卻時，食品表面除散發熱量外，還有水分向外蒸發，使食品失水干縮，俗稱冷卻干耗。m。——食品在冷卻過程中的水分蒸發量，m——食品的質量（kg）

18、露點溫度：隨著溫度的下降，空氣中溫度達100%時的溫度。優點：①形成的冰晶體顆粒小②細胞內水分轉移少③對微生物抑制性和酶的抑制快 終點溫度：終點溫度須高于凍藏溫度 20、凍藏溫度｛緩凍、速凍｝，區分的三種方法： 速凍，＞30min緩凍 5cm/h 速凍，＜5cm/h 緩凍 答：①熏煙中含有防腐性物質②加熱能部分殺死表面微生物③失水④產Δg=（Δm。/m）×100％Δg——食品冷卻時的干縮度（%），Δ①罐藏技術②干藏技術③冷凍技術④腌漬技術⑤煙熏技術⑥輻射技術

19、速凍的優點及終點溫度 A：內因：①植物性食品的種類、品種②與果實的發育年齡、成熟度有①時間區分：食品中心溫度從-1℃降至-5℃所需時間劃分＜30minB：外因：①溫度（一般溫度系數Q10=2~2.5）②相對濕度③氧④二氧化②距離劃分：單位時間內-5℃冰層從食品表面滲向食品內部距離＞

8、溫度系數：酶的活性因溫度而發生變化常用溫度系數Q10來衡量③冰晶體：大小、數量、食品內部分布

Q10=K2/K1（K1——溫度為t時的酶促反應速率，K2——溫度為a、緩凍方法：-23℃~-29℃下3h~3day，空氣靜止進行凍結動物性t+10℃時的酶促反應速率）

9、機械損傷、病蟲害可以導致“傷呼吸”，傷呼吸的原因？

植物性食品貯藏過程中正常的生理功能協調被破壞而表現出來的癥狀 食品采用緩凍，冰晶體對肉類破壞小 b、速凍方法：①鼓風凍結②直接接觸凍結③間接接觸凍結 心溫差盡可能小④汁液流失小⑤衛生好 答：①與氧的接觸面積加大②酶活性提高③愈傷應急反應

10、生理病害：

21、凍制食品解凍的要求：①解凍時間盡可能短②溫度盡可能低③表面與中

造成生理病害的原因①呼吸代謝失調②氣孔的堵塞或退化③貯藏環境

22、食鹽質量與腌漬的關系：①溶解度氯化鈣＞氯化鎂＞氯化鈉，故食的不適宜

11、哪些情況造成呼吸代謝失調?

答：不適宜的貯藏溫度、有機體的衰老、微生物的代謝產物（毒素）

鹽質量過差影響NaCl的溶解性；②苦味食鹽質量差，含氯化鈣、氯化鎂多會表現苦味；③質地鈣離子、鎂離子與食品中纖維素果膠等結合使質地粗糙④環境污染

23.、食品發酵時需控制的因素：溫度、酸度、氧的供應、食鹽、乙醇、<1>微生物 ：①原料污染②耐熱芽孢桿菌 發酵劑的使用 <2>化學變化：原料中酸與金屬作用產生氫氣

低溫處→高溫處③頂隙度過小

36、原料潔凈度對殺菌效果及罐藏的影響

N=N。/e¤（注：¤ 代表kt次方）

——殺菌時間

24、溫度對煙熏的影響：①30℃煙熏能顯著抑制微生物的生長，60℃煙<3>物理變化：①外界氣壓變化高氣壓處→低氣壓處②溫度變化熏能抑制所有微生物的生長；②煙熏溫度越高，食品色澤越好

25、干藏主要使食品干燥脫水，分四種方法：（1）自然干燥（風干、晾干、曬干）地加工④能促進未成熟的原料達到成熟的要求

缺點：①干燥速度慢，難以加工品質優良的產品②受氣候條件的限制（陰

雨）③需要大面積的曬場，大量勞動力，生產效率低④不衛生，易污染

（2）人工干燥兩要求：①干燥后能耐久藏②復水性好（達到最

大可逆性）

26、干制的工藝要求

①對有害病菌進行殺菌處理；②對微生物藥進行有效地控制；③干制品

含水量越低越好，但要最大限度保持還原性（復水性）。

27、食品內部水分向外擴散動力

①濕度梯度（表面水分汽化后，中心與表面形成濕度梯度）；②溫度梯

度（表面水分汽化帶走熱量，中心與表面形成溫度梯度）；③壓力梯度

（物料內有空氣）

28、食品干制中可能出現的硬殼、炸裂、焦化現象

措施：干制時，向外汽化速度應控制與內部水分向外移動速度相等，若

急于提高溫度，可能出現上述現象。

29、影響干燥速度的因素

①干燥介質溫度②空氣流動速度③食品表面積④空氣濕度⑤種類

30、表面硬化原因及其避免方法？

答：原因：①食品干燥過程中，物料內部的溶質隨水分向物料表面不斷

移動，即在表面積累產生結晶硬化現象；②由于干燥初期，食品物料與

介質溫差和濕度差過大，致使物料表面溫度急驟升高，水分蒸發過于強

烈，而使物料表面迅速達到絕干狀態，形成一層干燥的薄膜，造成物料

表面的硬化。

避免方法：調節干燥初期水分的外逸速度，保持水分蒸發的暢通性，一

般是在干燥初期采用高溫、含濕較大的介質進行脫水，使物料表層附近的濕度不致變化太快。

31、干制食品如何提高維生素C的保留率？

答：①糖漬（果脯）②降低pH（堿性環境加速Vc分解）③避光隔氧

32、包裝及貯存要求：①低濕度 ②溫度＜10℃ ③光線要暗 ④堆放高

度＜2.5m ⑤距墻壁＞30cm ⑥中央處留走廊＞1.5m33、防腐劑的要求：

①對各種造成食品腐敗的微生物都要有明顯的抑制作用；

②對人體毒害作用低，效果穩定，不發生其他變化；

③無色、無味，使用方便，價格低。

34、常用的食品添加劑及其作用

①苯甲酸（安息香酸）及其鈉鹽

可抑制微生物呼吸酶系統的活性，環境pH越低，效果越好。

②山梨酸及其鉀鹽

作用效果比苯甲酸弱，但在代謝過程中能完全轉化為二氧化碳，無毒副

作用。

③二氧化硫

對霉菌的抑制作用＞對酵母菌的抑制作用，故在釀造行業中廣泛應用二

氧化硫作為防腐劑，但食品行業中不能用二氧化硫防腐，原因是脫硫困

難。

35、灌裝食品形成脹罐的原因

優點：①設備、方法簡單，能耗低②管理粗放，費用低③能在產地就N——灌內殘留微生物，N。——殺菌前微生物，k——微生物死亡速度，t

第二篇：08-09食品科學與工程專業《食品營養學》課程試卷B

2008～2009學年第二學期考試

食品科學與工程專業《食品營養學》課程試卷B

參考答案及評分標準

一、名詞解釋（共5小題，每小題4分，共20分）

1．調研人群或個人的膳食攝入量、膳食組成、營養狀態、體質與健康，為改善人群營養和健康，進行營養監測，制定營養政策提供資料，為食物生產消費、缺乏病或過剩的防治提供科學依據。

2．氨基酸參比模式：可以最有效的滿足人體對蛋白質需求的氨基酸混合液中，各種必需氨基酸含量。

（糞氮?糞代謝氮）?1003．蛋白質真消化率（%）= 食物氮?

食物氮

4．膳食營養素參考攝入量：每日平均膳食營養素攝入量的參考值。包括平均需要量、推薦攝入量、適宜攝入量、可耐受最高攝入量。

5．基礎代謝：維持人體最基本生命活動所需要的能量。

二、選擇題（共10小題，每小題2分，共20分）

1． C2．B3．D4．D5．B

6． A、B7．D8．B、D9．A、D10．D

三、填空題（每空1分，共10分）

1．高2．內3．1：1或1：24．賴氨酸5．硒6.零 7.不廣泛、能夠

8.蛋白質功效比值9.癩皮病10.降低

四、簡答題（共4小題，每小題6分，共24分）

1．答：`脂肪在高溫、酸、堿、酶等作用下，分解為單酰甘油酯、二酰甘油酯、脂肪酸、甘油，雖對營養價值影響不大，但有較強乳化作用，影響了食品的感官質量。

2．答：是碳水化合物豐富、經濟來源；賴氨酸、色氨酸、苯丙氨酸是限制性氨基酸；脂肪含量低；鈣少磷多；精加工可損失維生素和礦物質。

3．答：膳食鐵的形式；維生素C、胃酸；植酸鹽、草酸鹽、磷酸鹽等；腸道PH；特殊生理狀況。

4．答：意義：補充天然食物營養缺陷，補充食品在加工、貯運中的損失，增加食用方便，適應不同人群需要。原則：目的明確，按科學原理，提高強化劑保存率，安全衛生，不影響食品感官性質。

五、判斷題（認為對的，在括號內打“√”，認為錯的打“×”，并說明理由。本大題共10小題，每小題1分，共10分）

1．×2．×3．√4．×5．√

6．×7．×8．×9．×10．×

六、論述題（本大題共2小題，每小題8分，共16分）

1．答：功能：①構成骨骼、牙齒，維持硬度；②參與血凝；③維持肌肉收縮舒張；④神經沖動傳遞所必需；⑤維持細胞壁的正常滲透性。缺乏病：佝僂病，軟骨病，骨質疏松等。

2．答：①原理。食品蛋白質中必需氨基酸比值不一定接近人體模式，因此將幾種食物適當混合食用，氨基酸比值接近人體模式，單一食物蛋白質優缺點相互補充，避免了氨基酸的不平衡。其他營養素也如此。②舉例。以自己或其他人日常膳食為例。

第三篇：西北農林科技大學的食品科學與工程專業怎么樣

西北農林科技大學的食品科學與工程專業怎么樣 這個專業還可以的。而且相對全國高校這個專業也是比較好的。2011年西北農林科技大學食品科學與工程學院考研招生專業目錄006食品科學與工程學院 62聯系電話 029-87092275083201食品科學 42①101思想政治理論②201英語一③302數學二④826食品化學_ 01食品發酵工程與安全控制岳田利 段旭昌 _ 02食品功能化學與營養劉學波 孟江洪 王敏 李巨秀 張建新 劉鄰渭 _ 03食品生物技術師俊玲 樊明濤 呂欣 李巨秀 _ 04食品加工與貯藏李華 丁武 寇莉萍 葛武鵬 徐懷德 任亞梅 083202糧食、油脂及植物蛋白工程 20①101思想政治理論②201英語一③302數學二④826食品化學_ 01糧食工程與發酵技術創新李志西 胡新中 于修燭李碩碧 _ 02淀粉與蛋白質工程技術張正茂 張國權 欒廣忠 梁靈 _ 03谷物科學與食品化學劉鄰渭 食品科學當然江南大學的全國最牛了。

1.江南大學食品科學專業 3.中國人民大學食品科學專業 5.南昌大學食品科學專業 7.華中農業大學食品科學專業

9.四川大學食品科學專業從專業角度選擇學校，還是從學校的角度選擇專業？通常來說，考生在考研報名時，首先會選擇好學校，其次會選擇差點學校的好專業。但是，據了解，有關高校研究生導師介紹，考生要把專業選擇作為首要的考慮因素。在此建議考生，在定報考院校時，先選定專業，從專業的角度選擇學校。因為研究生教育同本科教育不同，主要側重于學生的學術科研能力，是向高度專業化的過渡。考生報考時選擇的專業可能會在今后的學術研究中產生重大影響，并伴隨自己終身。

第四篇：2007級食品科學與工程專業《食品安全檢測技術課程實習》指導書

食品安全檢測技術課程實習指導書

——化學危害性項目

（2007食品科學與工程）

邵陽學院生物與化學工程系

2010年7月

目錄

一、實習目的及要求

二、實習內容

三、實習安排

四、實習筆記和實習報告要求

五、實習成績評定

六、實習紀律要求及安全注意事項

一、實習目的及要求

根據教學大綱要求，通過二周的實習，學生應了解試樣的采集、保存和制備方法，了解試樣的常規化學危害性分析項目及質量技術指標，掌握常見分析檢測方法及其操作，熟悉有關儀器設備的使用方法，并初步具有分析解決實際遇到的具體問題的能力。實習中應注重培養和提高動手能力，進一步鞏固和深化課堂理論知識，達到理論與實踐相輔相成，融會貫通，為今后參加工作奠定一定基礎，并通過實習培養學生良好的職業道德觀和團隊分工協作精神。

要求明確課程實習目的和任務；實習方案經指導老師審閱通過后才能進行下一步實習工作；認真實習，如實填寫實習記錄本；每一組同學既要合作，又要獨立完成分析檢測工作。

二、實習內容

根據給出的試樣（酸奶、豆奶、奶粉、水、牛奶、營養米粉、白酒、水果罐頭等任一種，在實驗條件允許的情況下，學生也可選擇自己感興趣的樣品）查找資料，了解常規化學危害性分析項目、分析方法及質量技術指標，選擇其中的3-4個項目寫出實習方案，并進行分析檢測（包括溶液的配制等準備工作），實習結束后寫出實習報告，并對結果進行分析。

三、實習安排

實習時間：根據教學安排，課程實習于13周開始，為時二周。

實習地點：3教學樓507

四、實習筆記和實習報告要求

及時如實記錄數據，填寫好實習筆記有關內容；按學校有關文件格式要求及時寫出實習報告，要求內容具體（列出所選物料常規分析項目及質量技術指標；列出所選項目的分析檢測方法及操作規程；寫出原始實驗數據、處理結果，并與質量技術指標對照，給出結論；總結實習獲得的經驗教訓，提出建議）。

五、實習成績評定

1、出勤及態度（實習記錄、安全、文明、團結合作、尊重教師、服從指導）（15%）

2、方案設計（15%）

3、實習操作（30%）

4、實習報告（40%）

六、實習紀律要求及安全注意事項

1、實習中樹立安全第一的思想，嚴格按操作規程操作；服從領導，尊重指導老師，認真學習，勤于思考。

2、全班分成六個實習小組，每個實習小組選出組長一人，負責登記本組人員考勤，組織調動本組同學進行實習，協助實驗員老師領發、清點實驗材料、儀器及藥品，協助指導老師解決實習過程中出現的問題；實習結束給出小組成員考勤情況及相關成績。

3、實驗儀器不得遺失、損壞、實習完畢如數歸還。如有遺失，照價賠償，并寫出檢討，以告誡他人愛護公物。

4、現場清潔衛生：每天下課前應清理現場，檢查儀器、材料并歸位。

5、不準在工作現場喧嘩，有事及時找老師解決。

6、實習期間原則上不準請假，特殊情況必須經班主任（學生輔導員）同意并報告指導老師。

如有違紀者，指導老師有權終止其實習行動，直到其認識并改正錯誤。

第五篇：食品科學與工程專業介紹

食品科學：借用Food Science（Norman）的定義，食品科學可以定義為應用基礎科學及工程知識來研究食品的物理、化學及生化性質及食品加工原理的一門科學。

食品科學關鍵于跨學科，包括: 化學、生物學、食品科學與工程、有機化學、生物化學、食品化學、微生物學、化工和食品技術。

食品科學關心的是: 食物、營養衛生、分析檢驗、機械設備、包裝、貯運、物流、鄉鎮企業、烹飪研究、高新技術、糧油、肉類、禽蛋、乳品、水產加工、食品添加劑等。

食品科學專業排名：江南大A+ 學 南昌大A+ 學

中國農A+ 業大學

南京農A+ 業大學

吉林大A 學

華南理A 工大學 7 8 華南農A 業大學 沈陽農A 業大學 西北農林科技A 大學 天津科A 技大學 浙江大A 學 哈爾濱商業大A

學 13 14 浙江工A 商大學 東北農A 業大學 中國海A 洋大學 江蘇大A 學 華中農A 大3 9 15 4 5 10 11 16 17 6 1

2B+ 等(25 個)：吉林農業大學、上海交通大學、天津大學、山東農業大學、上海水產大學、暨南大學、河南工業大學、合肥工業大學、南京財經大學、寧波大學、四川農業大學、西華大學、西安理工大學、中南林業科技大學、天津商業大學、福建農林大學、大連輕工業學院、浙江工業大學、寧夏大學、山西大學、新疆農業大學、揚州大學、長春工業大學、湖南農業大學

B 等(2個)：山東輕工業學院、陜西師范大學、山西農業大學、集美大學、四川大學、河南農業大學、陜西科技大學、云南農業大學、華東理工大學、甘肅農業大學、華南熱帶農業大學、內蒙古農業大學、廣西大學、大連水產學院、新疆大學、鄭州輕工業學院、長沙理工大學、南京師范大學、上海理工大學、安徽農業大學、哈爾濱工業大學、北京工商大學、昆明理工大學、西北大學、河北科技大學

中國各大學食品科學的專業特色：

1、中國農業大學

【專業特色】中國農大食品科學與工程專業是國家級重點學科。

本專業采用兩段式培養方案。基礎階段，采用完全一致的教學計劃；進入專業階段后，劃分為果蔬及飲料加工工藝、畜水產品加工工藝、糧油食品加工工藝、食品工程等4個專業方向。

【畢業生去向】主要為食品制造加工企業、以動植物產品為原料的產品制造加工企業及相關的國家機關、大專院校、科研院所、海關、商檢、商務公司、質量監督、衛生防疫、環境保護、知識產權保護等部門。

成績優秀者可免試推薦攻讀研究生，部分可碩博連讀或出國深造。

2、江南大學

【專業特色】江南大學（原無錫輕工大學）食品學院是中國食品工業最著名的學府之一，擁有國家重點學科、國家“211工程”重點建設的學科。學院建有7個博士點、8個碩士點和食品科學與工程博士后流動站。

在本科生中推行導師制，通過師生雙選，學生可自二年級起每人有1位導師給予專業指導。實施精英教育，組建試點班。學業優異者免試攻讀碩士學位。

【畢業生去向】學院已與國內200多家著名食品企事業單位建立經常性的畢業生供需協作關系。

畢業生供給量與企業招聘需求為1∶5。學生落實單位區域，85%在東南沿海大中城市。2003屆本科畢業生，近40%在上海就業。

3、南昌大學

【專業特色】南昌大學食品科學與工程學科擁有國家重點學科、教育部食呂科學重點實驗室、江西省食品生物技術重點實驗室，是南昌大學“211工程”國家重點建設學科和江西省高校重點學科。

本學科發展具有濃郁的國際合作與交流特點。其江西中德聯合研究院、江西南大中德食品工程中心，是中德政府科技合作項目。

本學科在食物資源開發與利用、食品化學與營養、食品生物技術、食品加工與貯藏方向上形成了自身特色。

近5年已承擔國家自然科學基金項目7項，國家項目9項，省部級項目69項，獲得國家科技進步一等獎，國家級教學成果二等獎、省部級獎，發明專利7項。

【畢業生去向】本科生就業率達92%，本科畢業生考取碩士研究生的比例為18%。碩士研究生、博士研究生供不應求。

4、吉林大學

【專業特色】吉林大學軍需科技學院以及生物與農業工程學院均設有食品專業。于09年順利通過教育部工程教育認證。作為全國16個工程教育專業認證試點之一，也是吉林大學第一個參加工程教育認證的專業，吉大食品科學與工程專業順利通過教育部工程教育認證專家組的現場考查，考查組專家一致同意該專業通過認證。這標志著食品科學與工程專業人才培養進一步與國際工程教育標準接軌，專業建設水平邁上了一個新臺階。

吉林大學坐落在吉林省省會長春市，是教育部直屬的一所全國重點綜合性大學，1995年首批通過國家教委“211工程”審批，2001年被列入“985工程”國家重點建設的大學之一。學校現任黨委書記為陳德文教授，現任校長為展濤教授，均已被列為中央管理。

5、上海交通大學

【專業特色】食品科學與工程是一門集生物、化學、物理、機電、化工等多學科交叉滲透的學科。

從2003年起，農業與生物學院按“生物技術”和“環境生態類”兩個專業招生。第二學年末，按學生前兩學年的成績、個人志向、社會需求預測等，經個人申請，院校批準，可在學院所屬專業中選讀某一個專業。第一學年末，部分優秀學生可跨學院重新選擇專業。

此外，大多數學生可攻讀第二學士學位。第7學期，一定比例的優秀生可直接攻讀碩、博研究生。

目前，學院主持“863”計劃項目3項、參與10項，國家自然科學基金項目5項，其他國家級、省部級重大、重點項目50余項。

6、東北農業大學

【專業特色】下設食品營養與安全、畜產品加工、糧油食品加工等4個專業方向。

本專業把本科生的教育作為基礎，把碩士和博士研究生的培養作為增強學科發展的力量和目標。

食品科學與工程專業（食品營養與安全專業方向）培養既懂得食品專業知識，又懂得質量控制和產品開發的高級專門人才，是黑龍江省重點學科。

【畢業生去向】主要前往相關知名企業。我國排名前10位的乳品集團中，有8個集團的副總，是東北農業大學食品學院培養出來的。

7、西南農業大學

【專業特色】西南農大食品科學學院擁有全國最早建立的農產品加工與貯藏工程學科。

該學科為農業部重點學科，也是全國高等農業院校中最早取得碩士學位授予權的學科專業。1998年，被國務院授予農產品加工與貯藏工程博士點，成為西南、西北地區（10省區市）惟一的食品加工博士點。

學院現有食品科學與工程、茶學、包裝工程、茶文化4個本、專科專業。食品科學與工程本科專業，培養具有化學、生物學、食品工程和食品技術知識，能在食品領域內從事食品生產技術管理、品質控制、產品開發、科學研究、工程設計等方面工作的高級工程技術人才。

8、華南農業大學

【專業特色】華南農業大學食品學院吸收工科院校食品學科之所長，加強工學、工程等學科領域的滲透與發展，既具有多學科交叉并重，又具有熱帶亞熱帶的特色。

學院現有食品科學與工程、生物工程兩個本科專業。

食品科學與工程專業培養從事食品加工與保藏生產、試驗、研究及食品質量控制與檢測、食品經營管理的高級工程技術人才。

學院先后承擔多個省部級以上重點項目研究，取得多項成果。其中多數成果居全國領先水平或達到國際先進水平，經濟效益顯著。

9、杭州商學院

【專業特色】食品科學與工程專業是浙江省重點建設專業。

學院與英國Leeds大學、日本愛媛大學、日本香川大學簽訂了聯合培養和學術交流等協議，每年選送品學兼優的本科生和研究生赴對方深造。

學院先后承擔了國家自然科學基金、國家以及省、部委的各類科技計劃項目和國際合作項目50余項。

【畢業生去向】主要前往食品貿易管理、食品生產企業，大型飯店、大型超市、食品加工及營銷企業、食品教學和科研單位等。

10、上海水產大學

【專業特色】上海水產大學食品學院，前身為吳淞水產學校水產制造科，創建于1912年。

學院現有3個二級學科碩士點，4個本科專業。本科專業分別為：食品科學與工程、海洋生物制藥、熱能與動力工程、建筑環境與設備工程。學院現有3個學科（系）、3個重點實驗室、兩個中心和1個研究所。

【畢業生去向】食品科學與工程專業一次性就業率80.33%以上。

11、沈陽農業大學

【專業特色】食品科學學科是遼寧省重點學科。

本專業設有食品科學博士學位授予權學科和食品科學、農產品加工與貯藏工程兩個碩士學位授權學科。成績優異的畢業生可被推薦攻讀碩士、博士學位。

【畢業生去向】前往各類食品生產企業，食品科研單位、食品貿易部門、食品行業行政管理部門以及食品質量監督、衛生防疫等部門。近幾年來，畢業生一次就業率都在90%以上。

12、鄭州輕工業學院

【專業特色】食品科學與工程本科專業設有食品工程、煙草工程、食品質量與安全3個專業方向，在河南省開辦時間最早。

學院先后承擔省自然科學基金等研究課題40多項，國家及省煙草局煙草企業重大科研項目5項，取得了包括國家二等獎、省部級二等獎在內的成果20多項，創造了數千萬元經濟效益。

【畢業去向】在31個食品行業中，從事生產技術管理、質量檢測、品質控制、科研等工作。多年來，畢業生一次就業率保持90%以上。