第一篇：ISO9000與HACCP淺析（小編推薦）

ISO9000、HACCP體系融合淺析

張全瑜

（西安科技大學(xué)管理學(xué)院，陜西西安710054）

摘要：本文以HACCP、ISO9000體系原理為基礎(chǔ)，通過對食品安全狀況分析，認(rèn)為為食品企業(yè)實(shí)施融合的食品質(zhì)量、安全、衛(wèi)生一體化體系是預(yù)防食品危害、保證食品質(zhì)量安全、創(chuàng)品牌，提高企業(yè)市場競爭力的重要保障。

關(guān)鍵詞：食品安全HACCPISO9000整合研究

中圖分類號：文獻(xiàn)標(biāo)識碼：

食品是人類賴以生存的能源和發(fā)展的物質(zhì)基礎(chǔ)，如果食品質(zhì)量得不到保證，建立在高度科學(xué)技術(shù)發(fā)展上的當(dāng)代文明就失去保障，這正如著名的美國質(zhì)量管理專家朱蘭博士在上個世紀(jì)所說，“本世紀(jì)是人類有史以來，第一次把自己的安全、健康、甚至日常生活的安寧都置于質(zhì)量管理防護(hù)堤后”。目前，西安某媒體的411份生活調(diào)查問卷的結(jié)果為：99%食品安全問題嚴(yán)重或較嚴(yán)重，96%的人認(rèn)為整個食品市場讓人不放心，蔬菜被放進(jìn)添加劑，加工食品良秀不齊，無論生熟，加工非加工都存在問題。85%的人認(rèn)為買到假冒偽劣食品后即使知道到哪投訴也沒用，91%的人不愿投訴的原因是不相信有關(guān)部門會查，73%的人買食品為求放心品牌。另外，在全國，多家媒體近年報(bào)道過的問題粉絲、腐竹、豆芽、有毒粉條、泡菜事件和奶粉致死嬰兒事件等等，這說明食品問題的危害之大，是前所未有的，食品業(yè)的發(fā)展和人民生活水平的提高已成為一對突出矛盾，究其原因和解決途徑涉及到生產(chǎn)者、經(jīng)營者和政府管理等方面，本文從食品業(yè)推行HACCP與ISO9000整合體系談?wù)勛约旱目捶āACCP與ISO9000整合是全面監(jiān)控食品安全的體系

當(dāng)前，隨著食品生產(chǎn)自然方式的減少和工業(yè)化比重的增加以及食品生產(chǎn)加工方面的不規(guī)范行為、惡意行為和管理的不嚴(yán)格，使得食品不安全因素越來越多、愈來愈嚴(yán)重，對人類的傷害由原來的潛在因素逐步轉(zhuǎn)化為顯現(xiàn)狀態(tài)，也就是問題的根源在于生產(chǎn)和加工，包括種植、養(yǎng)殖，直到田間地頭、水源、土壤以及餐廳飯桌，解決問題的辦法就在于抓住源頭、預(yù)防為主、控制生產(chǎn)、強(qiáng)化市場監(jiān)督，使食品安全危害降低到安全范圍。

HACCP（HazardAnalysisandCriticalControl Point），是一種分析食品狀況、預(yù)防食品不安全的體系，HACCP管理的理論基礎(chǔ)是質(zhì)量管理原理，HACCP已成為許多國家食品安全管理法規(guī)的組成部分，使質(zhì)量管理在食品業(yè)的具體應(yīng)用，其主要控制范圍涉及食品生產(chǎn)和加工全過程的化學(xué)和物理危害、微生物的安全控制。采用HACCP原理預(yù)防食品安全衛(wèi)生危害，在良好操作規(guī)范GMP的基礎(chǔ)上和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序SSOP的基礎(chǔ)上，實(shí)施預(yù)防食品不安全的措施。HACCP使食品生產(chǎn)和

加工全過程具有技術(shù)和專業(yè)方面的深度，使生產(chǎn)和加工中的有害微生物、細(xì)菌、真菌、病毒、立克次氏體、寄生蟲、昆蟲、其它化學(xué)有害物、潛在有害物劑及異物得到有效的專業(yè)深度控制。

ISO9000質(zhì)量管理體系是全面質(zhì)量管理（TQM）理論發(fā)展的結(jié)晶，ISO9000是質(zhì)量管理系統(tǒng)的基本平臺，適用廣泛，應(yīng)用于各行各業(yè)，該體系涉及質(zhì)量管理系統(tǒng)全面，具體來說，應(yīng)用ISO9000原理和質(zhì)量形成規(guī)律使食品生產(chǎn)和加工以及種植、養(yǎng)殖的生產(chǎn)鏈進(jìn)行全面質(zhì)量管理，使食品質(zhì)量形成得到有效控制。

從食品管理的科學(xué)性方面和實(shí)踐看，ISO9000與HACCP原理一致、相兼容，HACCP的應(yīng)用是要抓本質(zhì)，尋找危害因素，在GMP的基礎(chǔ)上實(shí)施關(guān)鍵點(diǎn)控制，而ISO9000兼顧全面，使食品質(zhì)量形成全過程建立系統(tǒng)的文件化管理體系，使食品企業(yè)既全面又有章可循，ISO9000與HACCP的結(jié)合、整合，首先是ISO9000體系文件為HACCP提供了接口，使各自優(yōu)勢和綜合優(yōu)勢均得到發(fā)揮，充分發(fā)揮管理的系統(tǒng)作用、協(xié)同作用、預(yù)防控制作用，即1+1＞2的作用，就像計(jì)算機(jī)系統(tǒng)Windows平臺與專業(yè)軟件的結(jié)合，使計(jì)算機(jī)發(fā)揮了更高的性能。實(shí)施HACCP與ISO9000質(zhì)量管理體系的融合當(dāng)前，許多食品生產(chǎn)加工企業(yè)已逐步建立和實(shí)施了HACCP體系或ISO9001:2000質(zhì)量管理體系，或者在一個組織內(nèi)部同時存在著兩套管理體系，在運(yùn)行操作中常產(chǎn)生煩瑣和麻煩，因此，建立HACCP與ISO9000食品安全、衛(wèi)生、質(zhì)量一體化融合體系是較好的選擇。

食品安全、衛(wèi)生、質(zhì)量一體化管理模型應(yīng)吸收ISO9000質(zhì)量管理體系的管理思想、體系框架和過程方法。在ISO9000質(zhì)量管理體系的平臺上，以GMP、SSOP為主線，建立科學(xué)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序，對整個食品加工的環(huán)境、能源、設(shè)施及從原料到生產(chǎn)再到最終消費(fèi)的整個食品鏈加以控制；同時以危害分析、HACCP控制計(jì)劃等手段，充分發(fā)揮HACCP體系控制食品安全效果的顯著優(yōu)勢，在滿足質(zhì)量要求的同時，確保食品衛(wèi)生與安全。也就是說獲得ISO9001:2000質(zhì)量管理體系認(rèn)證的企業(yè)，融合實(shí)施HACCP危害控制體系，使HACCP更完善、更科學(xué)、更系統(tǒng)，發(fā)揮整體管理優(yōu)勢和管理效率。

HACCP與ISO9000相容融合具體方法

2.1組織機(jī)構(gòu)和管理人員可融合。兩個管理體系都要求建立健全組織機(jī)構(gòu)，包括成立領(lǐng)導(dǎo)小組，指定專業(yè)技術(shù)骨干，確定內(nèi)部審核人員和驗(yàn)證人員。最高管理者和中層管理人員都是兩個管理體系的主要骨干。其職責(zé)、權(quán)限可在兩個體系中予以明確，實(shí)現(xiàn)人力資源共享。

2.2管理職責(zé)、方針的融合。明確管理職責(zé)，統(tǒng)一方針目標(biāo)。制定統(tǒng)一的質(zhì)量管理方針和質(zhì)量目標(biāo)。應(yīng)充分充分體現(xiàn)法律法規(guī)對食品衛(wèi)生、安全的要求；建立統(tǒng)一的組織機(jī)構(gòu)及其職責(zé)、權(quán)限，實(shí)施統(tǒng)一的管理評審和內(nèi)部審核。

2.3生產(chǎn)設(shè)備和檢測設(shè)備的管理融合。在兩個管理體系的運(yùn)行中，其生產(chǎn)部門設(shè)備的使用、不維護(hù)和修理保養(yǎng)，實(shí)驗(yàn)室儀器計(jì)量檢測設(shè)備的管理，可共同采用監(jiān)視和測量裝置的控制要求來實(shí)現(xiàn)。

2.4基礎(chǔ)設(shè)施生產(chǎn)環(huán)境的管理融合。兩個管理體系的運(yùn)行都對廠區(qū)環(huán)境、車間設(shè)施、照明通風(fēng)設(shè)施、供水和洗手消毒設(shè)施有明確的要求，可共同采用基礎(chǔ)設(shè)施和工作環(huán)境控制來實(shí)現(xiàn)。優(yōu)化資源配置、實(shí)現(xiàn)資源共享。這些在GMP中都有具體、明確的規(guī)定。

2.5統(tǒng)一策劃過程，實(shí)現(xiàn)高度融合。輸入要全面，不僅要包括顧客的要求，更應(yīng)吸納社會及法律法規(guī)的有關(guān)食品衛(wèi)生、安全的要求。在識別產(chǎn)品的實(shí)現(xiàn)過程中，應(yīng)采取危害分析的方法，準(zhǔn)確有效地識別CCP，并將工藝管理，不衛(wèi)生管理和關(guān)鍵控制點(diǎn)有機(jī)地結(jié)合起來，形成整體有效的管理體系；同時將其GMP、SSOP的要求的方法貫穿產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)的全過程。

2.6操作要求的融合。兩個管理體系的具體操作進(jìn)行融合，在生產(chǎn)過程中對關(guān)鍵控制點(diǎn)的建立和監(jiān)控與產(chǎn)品的策劃和過程的監(jiān)視結(jié)合起來。

2.7建立良好的品質(zhì)控制和預(yù)防程序。統(tǒng)一測量分析，不斷地持續(xù)改進(jìn)，統(tǒng)一分析顧客對食品安全和衛(wèi)生質(zhì)量要求的滿意情況，將HACCP體系驗(yàn)證納入內(nèi)審的范圍，但要對HACCP的驗(yàn)證的頻次和要求作出特別規(guī)定，建立統(tǒng)一的不合格品控制的程序和糾正和預(yù)防措施程序，實(shí)現(xiàn)企業(yè)的質(zhì)量和衛(wèi)生安全管理的持續(xù)改進(jìn)。

2.8文件統(tǒng)編，互為補(bǔ)充，一個運(yùn)行系統(tǒng)。按照ISO9000質(zhì)量管理體系的框架建立統(tǒng)一的管理體系文件，也就是說HACCP和ISO9000共用，并處理好質(zhì)量、不衛(wèi)生、安全等各種管理文件的接口。質(zhì)量手冊按照ISO9000質(zhì)量管理體系要求的框架，同時充分的體現(xiàn)食品衛(wèi)生安全的控制要求，ISO9000質(zhì)量管理體系要求的6個程序文件可以共用。將文件和記錄控制程序、不合格品控制程序、內(nèi)部審核程序（HACCP驗(yàn)證）糾正措施和預(yù)防措施控制程序，這些程序統(tǒng)編并充分考慮HACCP要求，結(jié)合企業(yè)實(shí)際規(guī)定原料、輔料、半成品、成品及生產(chǎn)過程衛(wèi)生控制程序、有毒有害控制程序、產(chǎn)品標(biāo)識、追蹤和招回、加工設(shè)備設(shè)施控制程序等。

2.9作業(yè)也指導(dǎo)書，按照根據(jù)GMP規(guī)定，按照HACCP和SSOP建立各個工序的作業(yè)規(guī)范、規(guī)程和管理規(guī)范及SSOP文件和HACCP控制計(jì)劃。

三“許可+HACCP認(rèn)證+市場監(jiān)督”是控制食品安全的重要保障

食品安全管理需要我國政府，通過強(qiáng)化我國當(dāng)前食品監(jiān)管模式，保證經(jīng)濟(jì)發(fā)展與和人民生活水平的持續(xù)提高。

應(yīng)強(qiáng)化我國食品準(zhǔn)入制度，改變“許可+市場監(jiān)督”制度為“許可+HACCP認(rèn)證+市場監(jiān)督”，只有這樣“許可”才能真正落到實(shí)處，“市場監(jiān)督”才能有意義。從市場經(jīng)濟(jì)行為上，遏制一些生產(chǎn)者只追求利潤最大化而違反標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)和一些經(jīng)營者追求市場銷售暴利惡意殘害人民制售假冒、偽劣、不良食品充填市場的行為，發(fā)揮食品執(zhí)法、行政和全面綜合管理的有效作用。

獲得食品生產(chǎn)許可證后，獲得HACCP和ISO9000的認(rèn)證才能使食品在市場持續(xù)銷售，并在市場中進(jìn)行抽檢和執(zhí)法管理，使人民享用放心食品。HACCP和ISO9000的認(rèn)證要求對食品生產(chǎn)加工企業(yè)進(jìn)行長效性監(jiān)控和專業(yè)性監(jiān)督審核，發(fā)揮了企業(yè)質(zhì)量管理、降低成本提高效率的作用又起到樹形象、立品牌、創(chuàng)名牌、增信譽(yù)、保護(hù)食品生產(chǎn)加工企業(yè)和餐飲業(yè)的效用。最終使食品安全多重防范，保護(hù)優(yōu)良生產(chǎn)加工者的利益和人民利益。

參考文獻(xiàn)：

The Study of Integration of ISO9000 and HACCP System into Food Security

Zhang quanyu

(School of Management, Xi’an University of Science and Technology, Xi’an, Shaanxi Province, 710054)

Abstract:

Through the study of HACCP and ISO9000 system applied in food companies, this article argues that the application of the integration system of food quality, security, and sanitation should be an important factor to prevent food harming, to ensure the food quality, to build brand, and to improve the competitive power of a company.Keywords:Food securityHACCPISO9000Integration Study

第二篇：HACCP與ISO9000體系的關(guān)系

HACCP與ISO9000體系的關(guān)系

文章出處：發(fā)布時間：2005-03-1

3ISO是國際標(biāo)準(zhǔn)化組織(International Organization for Standarization)的簡稱。ISO9000體系的是：“由ISO/TC176技術(shù)委員會制定的所有國際標(biāo)準(zhǔn)。”它是由一些既有區(qū)別、又相互聯(lián)系在一起的系列標(biāo)準(zhǔn)組成的立體的網(wǎng)絡(luò)，形成了一個包括實(shí)施指南、標(biāo)準(zhǔn)要求和審核監(jiān)督等多方面的完整的體系。

其核心是ISO9001-9003質(zhì)量保證標(biāo)準(zhǔn)系列：當(dāng)前要證實(shí)企業(yè)設(shè)計(jì)、生產(chǎn)合格產(chǎn)品的過程控制能力時，選擇和使用ISO9001--設(shè)計(jì)、開發(fā)、生產(chǎn)、安裝和服務(wù)的質(zhì)量保證模式；當(dāng)需要證實(shí)企業(yè)具備生產(chǎn)合格產(chǎn)品的過程控制能力時，選擇和使用ISO9002--生產(chǎn)、安裝和服務(wù)的質(zhì)量保證模式；當(dāng)僅要求企業(yè)保證最終檢驗(yàn)和試驗(yàn)符合規(guī)定要求時，應(yīng)選擇ISO9003--最終檢驗(yàn)和試驗(yàn)的質(zhì)量保證模式。

ISO9000與HACCP都是一種預(yù)防性的質(zhì)量保證體系。ISO9000適用于各種產(chǎn)業(yè)，而HACCP只應(yīng)用于食品行業(yè)，強(qiáng)調(diào)保證食品的安全、衛(wèi)生。二者的主要區(qū)別如下：

ISO9000與HACCP的區(qū)別

項(xiàng)目 ISO9000 HACCP

適用范圍 適用于各行各業(yè) 應(yīng)用于食品行業(yè)

目標(biāo) 強(qiáng)調(diào)質(zhì)量能滿足顧客要求 強(qiáng)調(diào)食品衛(wèi)生，避免消費(fèi)者受到危害

標(biāo)準(zhǔn) 企業(yè)可在ISO9001-9003三種模式中依自身?xiàng)l件選擇其一，再逐步提高作業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 企業(yè)可依據(jù)市場所在國政府的法規(guī)或規(guī)范(如在國內(nèi)銷售的產(chǎn)品，要依據(jù)我國農(nóng)業(yè)部頒布的《水產(chǎn)品加工質(zhì)量管理規(guī)范》生產(chǎn)；出口到美國的產(chǎn)品，要依據(jù)其聯(lián)邦法規(guī)《水產(chǎn)品生產(chǎn)與進(jìn)口的安全衛(wèi)生程序》)的要求生產(chǎn)產(chǎn)品 標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容 標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容涵蓋面廣，涉及設(shè)計(jì)、開發(fā)、生產(chǎn)、安裝和服務(wù) 內(nèi)容較窄，以生產(chǎn)過程的控制為主 監(jiān)控對象 無特殊監(jiān)控對象 有特殊監(jiān)控對象，如病原菌

實(shí)施 自愿性 由自愿逐步過渡到強(qiáng)制

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目前哪些國家誰行HACCP

在美國頒布強(qiáng)制性的水產(chǎn)品HACCP法規(guī)并宣布自1997年12月18日起所有對美出口的水產(chǎn)品企業(yè)都必需建立HACCP體系，否則其產(chǎn)品不得進(jìn)入美國市場的情況下，體系HACCP雖然不是一個零風(fēng)險(xiǎn)體系,卻是一個食品安全控制的體系,它不是一個獨(dú)立存在的體系。HACCP必須建立在食品安全項(xiàng)目的基礎(chǔ)上才能使它運(yùn)行。例如:良好操作規(guī)范(GMP)、標(biāo)準(zhǔn)的操作規(guī)范(SOP)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范(SSOP),由于HACCP建立在許多操作規(guī)范上,前期的HACCP在目前也適用于是形成了一個比較完整的質(zhì)量保證體系。

使加工者知道如何去建立這個體系,如何去控制,檢查者通過判斷題適當(dāng)?shù)卮_定顯著的食品安全危害和企業(yè)怎樣來斷控制這些危害來驗(yàn)證HACCP計(jì)劃。

第三篇：食品安全現(xiàn)狀與HACCP 應(yīng)用前景

食品安全現(xiàn)狀與 HACCP 應(yīng)用前景

近年來，由于一些食源性疾病，如瘋牛病、口蹄疫、禽流感N5H1，三聚氰胺摻入鮮牛奶或奶粉等，嚴(yán)重危害了人類健康，食品安全問題引起了各國政府的普遍關(guān)注。HACCP 作為一種世界公認(rèn)的確保食品安全的有效措施，正被逐漸地廣泛應(yīng)用于食品行業(yè)的各個領(lǐng)域，并將成為未來食品安全控制的基礎(chǔ)。

危害分析與臨界控制點(diǎn)(Hazard Analysis and Critical ControlPoint，HACCP)是針對食品安全衛(wèi)生的一套科學(xué)、經(jīng)濟(jì)、有效的管理系統(tǒng)，強(qiáng)調(diào)以預(yù)防為主，將食品質(zhì)量管理的重點(diǎn)從依靠終產(chǎn)品檢驗(yàn)來判斷其衛(wèi)生與安全程度的傳統(tǒng)方法向生產(chǎn)管理因素轉(zhuǎn)移，將不合格的產(chǎn)品消滅在生產(chǎn)過程中，減少產(chǎn)品在生產(chǎn)線終端被拒絕或丟棄的數(shù)量，消除生產(chǎn)和銷售不安全產(chǎn)品的風(fēng)險(xiǎn)，被國際權(quán)威機(jī)構(gòu)認(rèn)可為控制由食品引起的疾病最有效的方法。1 食品安全及現(xiàn)狀 1.1 食品安全的現(xiàn)狀

食品的安全性是一件亟待解決的問題。隨著食源性疾病的廣泛分布和不斷增長，食品安全已成為全球性的公共衛(wèi)生問題。由于現(xiàn)代工業(yè)的發(fā)展，使自然環(huán)境受到相當(dāng)程度的破壞，增加了農(nóng)畜產(chǎn)品的污染；新興的食品加工技術(shù)，有的中間環(huán)節(jié)處理不科學(xué)，成為食品安全的隱患。人口增長，對農(nóng)副產(chǎn)品的需求量增大，為了提高產(chǎn)量，超量使用農(nóng)藥、抗生素、激素等，導(dǎo)致產(chǎn)品中的殘留量超標(biāo)，對人體造成危害。人口的流動及生活節(jié)奏加快，造成人們的就餐方式發(fā)生變化，經(jīng)常就餐于飯店、餐館，餐飲業(yè)操作方式的安全性不高，也對人們造成危害，并增加了不同地區(qū)間新病害源的交叉污染。科學(xué)研究證實(shí)，癌癥、嬰兒畸形、疾病的抗藥性以及某些其他中毒現(xiàn)象都與畜禽產(chǎn)品中殘留的有害物質(zhì)有關(guān)。這些殘留物在人體中逐步積累約15至20年后就會產(chǎn)生嚴(yán)重后果。人類的腫瘤及某些重要疾病也與食品有關(guān)，如某些食品中的黃曲霉毒素就是重要的致癌物質(zhì)之一。另外，食品安全還是制約我國許多食品企業(yè)進(jìn)入國際市場的重要原因之一。1.2 影響我國食品安全的因素及應(yīng)對措施

我國對食品安全歷來十分重視，特別是加入世貿(mào)組織后，食品安全問題已成為面臨的挑戰(zhàn)之一，主要是由于食品在生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、儲存和銷售過程中人為改變其天然性而造成，無論對農(nóng)民、消費(fèi)者，還是食品加工業(yè)它都至關(guān)重要。而食品安全的管理涉及到衛(wèi)生、農(nóng)業(yè)、工業(yè)、工商、質(zhì)檢等眾多部門，管理重復(fù)交叉，且我國地域廣闊，人口眾多，受傳統(tǒng)觀念束縛，食品業(yè)發(fā)展緩慢。食品安全的法制化管理與國際水平還有一定的距離。

因此，一方面需要加強(qiáng)食品衛(wèi)生相關(guān)法律宣傳教育工作，提高全民食品衛(wèi)生觀念。另一方面加強(qiáng)食品衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法力度，改善我國的食品衛(wèi)生狀況，嚴(yán)厲打擊制售假冒偽劣產(chǎn)品的行為。更重要的是積極學(xué)習(xí)采用國際先進(jìn)的食品安全管理經(jīng)驗(yàn)，在食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)中實(shí)施H A C C P 管理技術(shù)，將監(jiān)督管理的重點(diǎn)從對終產(chǎn)品的抽檢過渡至對生產(chǎn)經(jīng)營全過程的管理，提高企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營管理水平，將全過程控制的理念應(yīng)用于食品安全監(jiān)督管理體制中去。

1.3 影響我國食品安全的因素及應(yīng)對措施

我國對食品安全歷來十分重視，特別是加入世貿(mào)組織后，食品安全問題已成為面臨的挑戰(zhàn)之一，主要是由于食品在生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、儲存和銷售過程中人為改變其天然性而造成，無論對農(nóng)民、消費(fèi)者，還是食品加工業(yè)它都至關(guān)重要。而食品安全的管理涉及到衛(wèi)生、農(nóng)業(yè)、工業(yè)、工商、質(zhì)檢等眾多部門，管理重復(fù)交叉，且我國地域廣闊，人口眾多，受傳統(tǒng)觀念束縛，食品業(yè)發(fā)展緩慢。食品安全的法制化管理與國際水平還有一定的距離。因此，一方面需要加強(qiáng)食品衛(wèi)生相關(guān)法律宣傳教育工作，提高全民食品衛(wèi)生觀念。

另一方面加強(qiáng)食品衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法力度，改善我國的食品衛(wèi)生狀況，嚴(yán)厲打擊制售假冒偽劣產(chǎn)品的行為。更重要的是積極學(xué)習(xí)采用國際先進(jìn)的食品安全管理經(jīng)驗(yàn)，在食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)中實(shí)施H A C C P 管理技術(shù)，將監(jiān)督管理的重點(diǎn)從對終產(chǎn)品的抽檢過渡至對生產(chǎn)經(jīng)營全過程的管理，提高企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營管理水平，將全過程控制的理念應(yīng)用于食品安全監(jiān)督管理體制中去。1.4 食品安全的控制措施

隨著人們生活要求的提高和現(xiàn)代食品工業(yè)的發(fā)展，食品中的化學(xué)物質(zhì)成分越來越復(fù)雜，控制食品安全越來越迫切，各食品加工廠家及相關(guān)部門已經(jīng)在積極引用、建立有效的食品安全控制方法或體系。國內(nèi)外各種先進(jìn)的質(zhì)量控制管理方法不斷涌現(xiàn)，有如下幾種：H A C C P、GMP、SSOP、ISO9000 等等。HACCP(Hazard Analysis And Critical Control Point，危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn))是目前各國食品安全領(lǐng)域極力推廣使 用的一種食品安全控制體系。GMP(Good Manufacturing Practice，良好生產(chǎn)規(guī)范)是一個應(yīng)用于食品生產(chǎn)全過程中，保證食品具有高度安全衛(wèi)生性的良好生產(chǎn)管理系統(tǒng)。其基本內(nèi)容是食品從原料到成品全程中各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生條件和操作規(guī)程。

SSOP(Sanitation Standard Operating Procedure，衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序)它是一套特殊的、與食品衛(wèi)生處理和加工工廠環(huán)境的清潔程度有關(guān)的目標(biāo)，及所從事的滿足這些目標(biāo)的活動。強(qiáng)調(diào)食品生產(chǎn)車間、環(huán)境、人員及與食品有接觸的器具、設(shè)備中可能存在的危害的預(yù)防以及清洗(潔)的措施，是GMP 的中心內(nèi)容，我國的《食品衛(wèi)生法》和各類型食品工廠的規(guī)范都有類似國外SSOP 和G M P 的相關(guān)內(nèi)容。

ISO9000族(質(zhì)量管理體系標(biāo)準(zhǔn)族)，是國際標(biāo)準(zhǔn)化組織質(zhì)量管理和保證技術(shù)委員會制定的所有國際標(biāo)準(zhǔn)，是在總結(jié)世界各國，特別是工業(yè)發(fā)達(dá)國家質(zhì)量管理經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上產(chǎn)生的，是寶貴的軟件財(cái)富，ISO9000族的核心是質(zhì)量管理和質(zhì)量保證標(biāo)準(zhǔn)，已被80 多個國家采用并轉(zhuǎn)化為本國的國家標(biāo)準(zhǔn)。適用于廣泛的工業(yè)行業(yè)和經(jīng)濟(jì)部門，有三種質(zhì)量保證模式：設(shè)計(jì)、開發(fā)、生產(chǎn)、安裝和服務(wù)的質(zhì)量保證模式；生產(chǎn)、安裝和服務(wù)的保證模式；及最終檢驗(yàn)和試驗(yàn)保證模式。它是一個組織或受益者主動提出，為了競爭和保持良好的經(jīng)濟(jì)效益而要求使用的更加行之有效的質(zhì)量管理體系。以上這幾種管理控制方法，相互關(guān)聯(lián)，相互促進(jìn)，并有各自不同的著重點(diǎn)。2 關(guān)于H A C C P 2.1 HACCP的發(fā)展 二十世紀(jì)60年代，美國宇航局用“零缺陷”方法控制宇航員食物的衛(wèi)生質(zhì)量而開發(fā)航天食品時，形成了 H A C C P 食品質(zhì)量管理體系，并證實(shí)其可靠性，在國際上也得到承認(rèn)。1988 年，國際微生物學(xué)會食品微生物標(biāo)準(zhǔn)委員會報(bào)道并發(fā)表《HACCP 在確保食品品質(zhì)與微生物學(xué)安全的應(yīng)用》的單行本；1993 年歐聯(lián)盟通過《關(guān)于食品生產(chǎn)運(yùn)用HACCP 的決議》；1995 年12 月FDA 公布HACCP，并決定自1997 年12月18 日起實(shí)施《水產(chǎn)品加工與進(jìn)口的安全衛(wèi)生的規(guī)定》，明確規(guī)定未實(shí)行HACCP 的企業(yè)產(chǎn)品不準(zhǔn)進(jìn)入美國市場，引起與之相關(guān)的水產(chǎn)品出口國對HACCP 的極大重視。目前，在WHO/FAD 聯(lián)合國食品標(biāo)準(zhǔn)中 HACCP 作為國際標(biāo)準(zhǔn)被加以應(yīng)用；；英國、法國、德國、日本、韓國、比利時、荷蘭、秘魯、智利等國也在推廣H A C C P，并不斷加以改進(jìn)和完善。2.2 HACCP的內(nèi)容

HACCP 的基本概念是：為防止食物中毒或其它食源性疾病的發(fā)生，在從食品原料種植(養(yǎng)殖)到食品食用的全過程中，對造成食品污染發(fā)生或發(fā)展的各種危害因素進(jìn)行系統(tǒng)和全面的分析，從而確定能有效的預(yù)防、減輕或消除各種危害的“關(guān)鍵控制點(diǎn)”進(jìn)而在“關(guān)鍵控制點(diǎn)”對造成食品污染或發(fā)展的危害因素進(jìn)行控制，并同時監(jiān)測控制效果，隨時對控制方法進(jìn)行校正和補(bǔ)充。它是一個以預(yù)防食品安全為基礎(chǔ)的食品安全生產(chǎn)質(zhì)量控制的保證體系，是目前可以最大限度地保證食品安全的最好體系。其包括7 個基本組成部分： 2.2.1 危害和危害分析(HA)危害是指食品中可能造成人類健康損害的生物性污染物、化學(xué)性污染物或物理性污染物，以及影響食品污染發(fā)生發(fā)展的各種因素。生物性污染物包括：各種致病性細(xì)菌或食品腐敗菌、病毒、寄生蟲、霉菌、細(xì)菌各霉菌毒素或代謝產(chǎn)物等；化學(xué)性污染物包括：農(nóng)藥與獸藥的殘留、重金屬、工業(yè)污染物、濫用的食品添加劑、殺蟲劑、清洗劑等；物理性污染物包括放射性以及金屬碎屑等。

危害分析是HACCP 系統(tǒng)方法的基本內(nèi)容和關(guān)鍵步驟，它通過既往資料分析、現(xiàn)場實(shí)地觀測、實(shí)驗(yàn)采樣檢測等方法，對食品生產(chǎn)過程中食品污染發(fā)生發(fā)展的各種因素進(jìn)行系統(tǒng)分析，發(fā)現(xiàn)和確定食品中有害污染物及影響其發(fā)生發(fā)展的各種因素。2.2.2 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)關(guān)鍵控制點(diǎn)是指能對一個或多個危害因素實(shí)施控制措施的環(huán)節(jié)，它們可能是食品生產(chǎn)加工過程中的某一個操作方法或流程，也可能是食品生產(chǎn)加工的某一場所或設(shè)備。“關(guān)鍵控制點(diǎn)”依其產(chǎn)生控制作用的性質(zhì)與強(qiáng)弱，通常分為兩類，一類是能完全消除危害因素的“關(guān)鍵控制點(diǎn)”稱為CCP1，如高溫蒸煮工藝；另一類則是僅能減輕而不能消除危害因素的“關(guān)鍵控制點(diǎn)”即C C P2，如冷凍保藏。但需指出的是，兩種類型的C C P 都是重要的，必須加以控制。2.2.3 確定關(guān)鍵限值

對每個CCP 需確定一個標(biāo)準(zhǔn)值，以確保每個CCP 限制在安全值以內(nèi)。這些關(guān)鍵限制是一些常用物理參數(shù)和可快速測定的化學(xué)參數(shù)。如：溫度、時間、濕度、p H 值、水分、活性有效氯、重量的測定及感官指標(biāo)等。2.2.4 確定監(jiān)控CCP的措施

監(jiān)控是有計(jì)劃，有順序的觀察或測定以判斷CCP 是否在控制之中，并有準(zhǔn)確的記錄，用于未來的評價。應(yīng)盡可能通過各種物理及化學(xué)方法對CCP 進(jìn)行連續(xù)的監(jiān)控，若無法連續(xù)監(jiān)控關(guān)鍵限值，應(yīng)有足夠的頻率觀察測定CCP 的變化特征以確保CCP 是在監(jiān)控之中。2.2.5 確定糾偏措施 當(dāng)監(jiān)控顯示出現(xiàn)偏離關(guān)鍵限值時，要采取糾偏措施，以防萬一發(fā)生偏差時能有適當(dāng)?shù)氖侄蝸砘謴?fù)和糾正出現(xiàn)的問題，并有準(zhǔn)確的糾偏過程的記錄。

2.2.6 建立審核程序

為了確保H A C C P 系統(tǒng)處于準(zhǔn)確的工作狀態(tài)及其制定的H A C C P 計(jì)劃適合目前實(shí)際生產(chǎn)過程并有效，需建立審核程序。檢驗(yàn)措施包括H A C C P 計(jì)劃的復(fù)查、關(guān)鍵控制點(diǎn)記錄的復(fù)查、隨機(jī)抽樣及物理、化學(xué)、微生物和感官方法及依照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行的試驗(yàn)等。2.2.7 建立有效的文件記錄保存程序

文件記錄的保存是有效地執(zhí)行HACCP 的基礎(chǔ)，書面文件包括：HACCP 系統(tǒng)的各種措施，用于危害分析采用的數(shù)據(jù)，監(jiān)控方法及記錄，由專人簽名的監(jiān)控記錄、偏差及糾偏記錄，H A C C P 計(jì)劃表，危害分析工作表，審核報(bào)告等。HACCP 的應(yīng)用，意味著食品衛(wèi)生管理正從以往對終產(chǎn)品的檢驗(yàn)為主的方法向以制造過程為主控制管理危害因素的方法轉(zhuǎn)換，這種制度的實(shí)施可確保食品的安全性，從長遠(yuǎn)角度看，在日趨激烈的市場競爭中實(shí)行HACCP 體系是大勢所趨。2.3 HACCP的應(yīng)用現(xiàn)狀

大部分的先進(jìn)國家已開始推動水產(chǎn)品及畜產(chǎn)品的HACCP制度，并陸續(xù)將之法制化。聯(lián)合國食品標(biāo)準(zhǔn)委員會(Codex)推行HACCP 制度為食品有關(guān)的世界性指導(dǎo)綱要。APEC 也積極推動以HACCP 制度為基礎(chǔ)的食品相互認(rèn)證計(jì)劃。總而言之，由于對食品安全的必要性，該制度已取得國際間的認(rèn)同，并成為各國食品衛(wèi)生管理的共同努力目標(biāo)。2.3.1 國內(nèi)外概況

在美國，因食品而發(fā)生的疾病中由于食用水產(chǎn)品而引發(fā)的占了很高比例。為保證水產(chǎn)品的安全性及實(shí)現(xiàn)快捷有效的處理，改善其相應(yīng)制度，美國政府在水產(chǎn)品領(lǐng)域率先實(shí)行HACCP。為保證HACCP 的順利實(shí)施，政府資助設(shè)置了以培訓(xùn)有關(guān)人員為目的的機(jī)構(gòu)《海產(chǎn)品H A C C P 同盟》，以使制造商、檢查官員、處理者等能充分理解。

日本于1995 年5 月通過食品衛(wèi)生法的修正而公布《綜合衛(wèi)生管理制造過程》，即食品的制造、加工及其管理方法上為防止食品衛(wèi)生危害所做預(yù)防性措施的綜合性制造加工過程。將H A C C P 管理制度納入法規(guī)，從乳、乳制品以及食肉制品等開始實(shí)施。

加拿大的漁業(yè)海洋部自1992 年2 月推行水產(chǎn)食品的登錄制度，規(guī)定申請登錄的必備條件為水產(chǎn)品工廠應(yīng)施行以H A C C P 為基礎(chǔ)的品質(zhì)管理計(jì)劃。關(guān)于乳肉衛(wèi)生方面，農(nóng)業(yè)部依據(jù)強(qiáng)化食品安全計(jì)劃(Food Safety Enhancement Program)，自1996 年起推動屠宰場、食肉制品、乳制品等的HACCP 管理制度。

法國農(nóng)業(yè)部于1995 年公布《直接提供消費(fèi)者的食品衛(wèi)生相關(guān)法令》、《家禽屠宰場的衛(wèi)生條件》、《生鮮肉加工、流通的衛(wèi)生條件》并積極推動普及H A C C P 制度，作為生產(chǎn)者管理的指針，促進(jìn)食品安全。

我國政府也很重視HACCP 體系的應(yīng)用，現(xiàn)在在水產(chǎn)品、禽蛋制品、果蔬、乳制品、肉制品及飲料、調(diào)味品的加工生產(chǎn)中都有研究與應(yīng)用，并取得了良好的效益，到目前為止，我國已有近二百家企業(yè)獲得HACCP 認(rèn)證，HACCP 在中國出口食品企業(yè)界中已經(jīng)正式并軌。

世界各國對食品安全性的關(guān)注，消費(fèi)者對食品質(zhì)量的重視，使H A C C P 的應(yīng)用范圍日趨擴(kuò)大，其對質(zhì)量控制的有效性和實(shí)用性突出了它的優(yōu)點(diǎn)，HACCP 正逐漸成為國際食品衛(wèi)生管理的標(biāo)準(zhǔn)。2.3.2 HACCP與其它方法的比較

傳統(tǒng)上，對食品衛(wèi)生的預(yù)防和控制的重點(diǎn)是放在對成品的監(jiān)督檢查，顯然已不能保證食品安全。雖然對成品進(jìn)行監(jiān)督抽查可直接反映產(chǎn)品的安全性，但成本大，需要抽出一定的經(jīng)費(fèi)單獨(dú)進(jìn)行抽樣和試樣安全性檢測，且不能確保被抽檢的食品的實(shí)際安全。有些指標(biāo)的檢測需要較長的時間，當(dāng)?shù)贸鼋Y(jié)果時，被抽檢的食品可能已經(jīng)被食用或運(yùn)走，即使發(fā)現(xiàn)問題也難以挽回。對于不合格產(chǎn)品的處理也會再次造成環(huán)境污染。傳統(tǒng)的食品監(jiān)督檢驗(yàn)方法并不能很好的控制食品安全，所以出現(xiàn)了新的HACCP、GMP、SSOP、ISO9000 等生產(chǎn)過程的質(zhì)量保證方法。

近年來，在國內(nèi)認(rèn)證最多的是ISO9000，主要是因?yàn)樗鼜V泛適用于工業(yè)行業(yè)和經(jīng)濟(jì)部門，其次是HACCP。HACCP 與ISO9000 在部分要素和控制上是類似的，相對于ISO9000 而言，HACCP 是應(yīng)用于食品工業(yè), 強(qiáng)調(diào)食品安全的質(zhì)量保證模式，其過程控制更加強(qiáng)化，更具有針對性；屬于質(zhì)量控制范疇，強(qiáng)調(diào)產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量，有明確的監(jiān)控對象(有害污染物)；投入小，經(jīng)濟(jì)效益高，文件簡單；并由自愿性逐漸過渡到強(qiáng)制性。GMP、S S O P 是有效地應(yīng)用與實(shí)施H A C C P 的基礎(chǔ)，依據(jù)G M P、S S O P 及一些國際標(biāo)準(zhǔn)，制定出相應(yīng)的CCP 的限值范圍與糾正措施，保證國際市場所需的質(zhì)量衛(wèi)生要求。例如1996年美國農(nóng)業(yè)部(FSIS)發(fā)布的關(guān)于肉禽產(chǎn)品法規(guī)中，要求企業(yè)在執(zhí)行H A C C P 時，應(yīng)采用和執(zhí)行SSOP，把肉類和禽類企業(yè)生產(chǎn)中的衛(wèi)生操作規(guī)范作為改善其產(chǎn)品安全狀況的主要前提。2.3.3 HACCP在應(yīng)用中的保證措施

HACCP把保證食品質(zhì)量的重點(diǎn)放在從原料的種植(養(yǎng)殖)開始，經(jīng)過食品生產(chǎn)、加工、銷售至最終到達(dá)消費(fèi)者等的整個過程的各個環(huán)節(jié)上，而不僅僅著眼于一般生產(chǎn)中的原料及終產(chǎn)物的控制。通過危害分析，抓住影響食品質(zhì)量的主要環(huán)節(jié)“關(guān)鍵控制點(diǎn)”進(jìn)行控制，對影響食品質(zhì)量不大的環(huán)節(jié)，只需花較少的精力。良好的、系統(tǒng)化的預(yù)防措施，可消除在生產(chǎn)過程中因質(zhì)量降低而導(dǎo)致最終產(chǎn)品不合格時才糾正的現(xiàn)象。除了對“關(guān)鍵控制點(diǎn)”進(jìn)行控制外，還監(jiān)測本系統(tǒng)的控制效果，隨時對控制方法進(jìn)行校正和補(bǔ)充，在生產(chǎn)過程中及時發(fā)現(xiàn)和解決問題，不斷完善提高體系自身的監(jiān)控能力。對食品從原料到終產(chǎn)品的全過程的自我更新監(jiān)測系統(tǒng)使HACCP 能有效地防止在生產(chǎn)及運(yùn)輸過程中可能存在的污染，從而保證了食品的安全及質(zhì)量。HACCP 的有效性還表現(xiàn)在所有的過程都有文件記錄保存，可以溯源找出污染源以徹底提高食品品質(zhì)。2.3.4 HACCP在食品企業(yè)中的作用

作為一種新的控制模式，HACCP 體系的管理控制方式使不合格的產(chǎn)品消滅在生產(chǎn)過程中，有效的控制生物性、化學(xué)性、物理性污染物，提高食品安全性，降低生產(chǎn)和銷售的風(fēng)險(xiǎn)，促進(jìn)食品生產(chǎn)企業(yè)提高自身的管理水平，是一種有效的、系統(tǒng)的、合理的控制模式。不同的產(chǎn)品生產(chǎn)過程有不同的關(guān)鍵控制點(diǎn)，相同類型產(chǎn)品的生產(chǎn)過程有類似的關(guān)鍵控制點(diǎn)，應(yīng)用推廣快速簡單。如H A C C P 在綠茶生產(chǎn)過程中的應(yīng)用，通過對關(guān)鍵控制點(diǎn)的有效監(jiān)控能收到良好的效果。HACCP 體系在食品工業(yè)中的應(yīng)用不但提高了食品的安全性，也提高了企業(yè)的社會信譽(yù)，特別是出口企業(yè)，保證產(chǎn)品質(zhì)量，塑造良好的企業(yè)品牌形象，參與國際競爭。監(jiān)控機(jī)制和完善的記錄保管，在對于生產(chǎn)者產(chǎn)品責(zé)任上最終將成為一個有效的論證，還可以恰當(dāng)對待各行政和業(yè)務(wù)部門的監(jiān)督指導(dǎo)，準(zhǔn)確處理消費(fèi)者投訴等問題。3 HACCP的應(yīng)用前景和發(fā)展趨勢

HACCP 不僅是一種食品安全衛(wèi)生質(zhì)量控制手段，更可以是一種監(jiān)督檢驗(yàn)?zāi)Ｊ胶屠砟睢Ｎ覈^大多數(shù)監(jiān)督機(jī)構(gòu)對企業(yè)生產(chǎn)許可證和產(chǎn)成品比較重視，但是對生產(chǎn)全過程的監(jiān)督缺乏力度。對企業(yè)生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生問題總是不能及時覺察，更談不上分析原因，尋找對策，及時采取改進(jìn)措施，往往使小問題到最后表現(xiàn)為產(chǎn)品質(zhì)量不合格，甚至發(fā)生食物中毒或食源性疾病的暴發(fā)。因此，執(zhí)法和相關(guān)部門及其人員應(yīng)充分吸收H A C C P 理念，轉(zhuǎn)變監(jiān)督和執(zhí)法觀念、工作作風(fēng)、工作模式及工作方法。促使企業(yè)能進(jìn)行危害分析并找出“關(guān)鍵控制點(diǎn)”及糾正措施，建立記錄及反饋機(jī)制，讓H A C C P 體系在企業(yè)內(nèi)良好運(yùn)作，提高企業(yè)自身的食品安全衛(wèi)生的管理控制能力，樹立企業(yè)形象，生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品參與市場競爭，也有利于我國食品安全工作的順利開展。

在發(fā)達(dá)國家H A C C P 已被廣泛應(yīng)用于食品和生產(chǎn)和管理中，在我國實(shí)施和推廣H A C C P 體系的也將改善食品衛(wèi)生狀況，提高食品的安全和品質(zhì)。H A C C P 簡明、實(shí)用、有效及公認(rèn)的可靠性，使其成為建立現(xiàn)代食品安全系統(tǒng)的指導(dǎo)性的基本準(zhǔn)則，是保證食品安全性最為經(jīng)濟(jì)有效的方法，是一個動態(tài)的控制系統(tǒng)，對于不同的對象有不同的關(guān)鍵控制點(diǎn)，它將進(jìn)一步的向制藥、環(huán)保等行業(yè)發(fā)展，并更將深入到對產(chǎn)品的管理制度中去，同時需要政府相應(yīng)的法律法規(guī)來保證其在食品安全控制中的作用與地位。

第四篇：haccp前提方案

編號: MY/QS-01 版本/修訂狀態(tài): A/0

湖北同源甜味制品有限責(zé)任公司

前提方案（PRPS）

版本號: A/0 依 據(jù): GB14881-1994 編 制: 審 核: 批 準(zhǔn):

發(fā)布日期: 2011-04-23 實(shí)施日期: 2011-04-23

中國.湖北.羅田 編號: MY/QS-01 版本/修訂狀態(tài): A/0

發(fā)布令

為了在我公司貫徹執(zhí)行ISO2200:2005食品安全管理體系，更好地執(zhí)行食品衛(wèi)生管理的法規(guī)性、綱領(lǐng)性文件，已經(jīng)本公司最高領(lǐng)導(dǎo)層審核通過，現(xiàn)發(fā)布實(shí)施。要求全體員工在工作中全面貫徹實(shí)行。

總經(jīng)理簽署:

年 月 日 編號: MY/QS-01 版本/修訂狀態(tài): A/0

第一章 總 則

1.適用范圍

本規(guī)范適用于本公司的環(huán)境、設(shè)施、設(shè)備、和加工貯存運(yùn)輸過程中的食品衛(wèi)生等管理的基本要求。2.引用標(biāo)準(zhǔn)

2.1.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》

2.2.食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范（GB14881-1994）

2.3.《危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》 2.4.《基于HACCP的食品安全管理體系 規(guī)范》SI 52:2004 2.5.ISO22000:2005食品安全管理體系——對食品鏈中任何組織的要求 3.術(shù)語

3.1技術(shù)術(shù)語

3.1．1 三氯庶糖:以白砂糖原料為基礎(chǔ),添加適量輔料,并經(jīng)過酯化、氯化、醇解等工序制成的食品添加劑。

3.1．2 原料:在生產(chǎn)過程中所用的主要原材料,如白砂糖等。

3.1．3 輔料:生產(chǎn)加工過程中,除所用的主要原料以外的其他物料,如原乙酸三甲酯、對甲苯磺酸等。

3.1．4 GMP車間:指專門用于精制成品的生產(chǎn)車間。

3．1．5關(guān)鍵控制點(diǎn)：食品加工過程中的一個點(diǎn)，在這個點(diǎn)上控制不好就可能造成或引發(fā)危害，或使成品受到雜質(zhì)污染，或使成品腐敗。

3．1．6關(guān)鍵因素：凡稍有變化就會影響殺菌工藝規(guī)程和達(dá)到商業(yè)無菌的因素。3．1．7適當(dāng)?shù)模簽檫_(dá)到良好的公共衛(wèi)生規(guī)范的預(yù)期目的所需要滿足的要求。3．1．8食品接觸面：接觸人類食品那些表面以及在正常加工過程中會將污水濺在食品上與食品接觸的表面上的那些，“食品接觸面”包括用具及接觸食品的設(shè)備的表面。

3．1．9批：在某一段時間生產(chǎn)的，由具體的代號標(biāo)記的食品。

3．1．10微生物：酵母菌、霉菌、細(xì)菌和病毒，包括（但不僅限于）對公眾健康有影響的那些種類的微生物。

3．1．11不良微生物：指那些對公眾健康有影響的微生物、會使食品分解的微生物、會使食品受到雜質(zhì)污染的微生物、或使食品成為該規(guī)范所指的摻雜食品的微生物。3．1．12害蟲：任何令人討厭的動物或昆蟲，鳥、蟣齒動物、蠅和幼蟲。

3．1．13廠房：用與人類食品的加工、包裝、貼標(biāo)或存放，或與人類的食品的加工、包裝、貼標(biāo)或存放有關(guān)的建筑物或設(shè)施或其中的某些部分。

3．1．14質(zhì)量控制操作：一種有計(jì)劃的系統(tǒng)的作業(yè)，采取一切必要的行動防止食品成為該規(guī)范所指的摻雜食品。

3．1．15返工品：由于非衛(wèi)生因素而被抽離加工過程的干凈的，未被摻雜的食品，或經(jīng)過重新加工而成的再調(diào)理好并適用于消費(fèi)食品。

3．1．16消毒：用一種方法對接觸食物的表面進(jìn)行充分的處理，這種方法能有效的消滅危害公眾健康的微生物細(xì)胞，并大量減少其他不良微生物的數(shù)量，但對產(chǎn)品及其安全性卻無不利影響。編號: MY/QS-01 版本/修訂狀態(tài): A/0 3．2 HACCP術(shù)語

3．2．1控制：防止、消除或減少。

3．2．2控制點(diǎn)：能控制生物、物理、化學(xué)因素的任何點(diǎn)、步驟或過程。3．2．3控制措施：防止、減少到可接受水平，或者消除危害的行動或活動。3．2．4關(guān)鍵控制點(diǎn)：可實(shí)施控制的食品加工的一個點(diǎn)、步驟或過程，它能防止、消除對食品安全危害或使危害降低至可接受水平。

3．2．5關(guān)鍵限值：為防止、消除已確認(rèn)的食品安全危害的發(fā)生或使危害降低至可接受水平，必須在關(guān)鍵控制點(diǎn)加以控制生物或化學(xué)參數(shù)的最大值或最小值。

3．2．6危害：食品供人類消費(fèi)時引起損傷或致病的生物學(xué)、化學(xué)和物理學(xué)的特性。3．2．7監(jiān)控：指執(zhí)行一個有計(jì)劃的觀察或測試，以確認(rèn)一個生產(chǎn)流程、一個加工點(diǎn)在控制之中，并且為了檢驗(yàn)而作出一個精確的記錄。3．2．8必須：用于說明強(qiáng)制性的要求。

3．2．9應(yīng)當(dāng)：用于表達(dá)推薦性、建議性的程序。

3．2．10確認(rèn)：驗(yàn)證要素中收集評估信息，以確定當(dāng)HACCP計(jì)劃被正確貫徹時，能否有效的控制以確定的危害。

3．2．11驗(yàn)證：除監(jiān)控方法以外，用來確定HACCP體系是否按照HACCP計(jì)劃做或者需要修改以及再被確認(rèn)生效使用的方法、程序、檢測及審核手段。

3．2．12顯著危害：極有可能發(fā)生，如不控制有可能導(dǎo)致消費(fèi)者不可接受的監(jiān)控或安全風(fēng)險(xiǎn)的維護(hù)。

3．2．13危害分析：根據(jù)加工的每個工序分析是否可能產(chǎn)生顯著的危害，并敘述相應(yīng)的控制措施。

3．2．14偏離：不符合關(guān)鍵限值的規(guī)定。

3．2．15糾偏措施：當(dāng)監(jiān)控表明已偏離關(guān)鍵限值或不符合關(guān)鍵限制時，而采取的程序、行動。

3．2．16連續(xù)監(jiān)控：不間斷的收集和記錄資料。

3．2．17HACCP計(jì)劃：在HACCP原理上書寫的文件，描述必須遵守程序來確保某一特定加工或工序的控制。

3．2．18HACCP：危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)

3．2．19HACCP體系：實(shí)施HACCP計(jì)劃的結(jié)構(gòu)。

3．2．20HACCP小組：一組負(fù)責(zé)制定HACCP計(jì)劃和監(jiān)督HACCP計(jì)劃實(shí)施的人。3．2．21風(fēng)險(xiǎn)：一種對可能發(fā)生危害的評估。3．2．22嚴(yán)重性：危害的嚴(yán)重程度。

3．2．23流程圖：以圖解的方式進(jìn)行系統(tǒng)性表達(dá)各環(huán)節(jié)之間的順序及相互作用。

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第二章 人員衛(wèi)生管理

1.人員

必須采取合理的措施和預(yù)防方法確保做到下列幾點(diǎn)：

1.1.與食品生產(chǎn)有接觸的人員，包括所有食品生產(chǎn)操作人員、生產(chǎn)管理人員及業(yè)務(wù)人員，經(jīng)體檢合格后方可上崗，無健康證者，不得從事任何與生產(chǎn)有關(guān)的工作。1.2.生產(chǎn)、質(zhì)量管理人員每年進(jìn)行一次健康檢查，工廠對全員進(jìn)行身體檢查，新進(jìn)公司的員工或發(fā)現(xiàn)患有妨礙食品衛(wèi)生的疾病時，必須做臨時健康檢查，以確定其工作安排

凡患有影響食品衛(wèi)生的疾病者，必須調(diào)離生產(chǎn)崗位 注：妨礙食品衛(wèi)生的疾病主要有： a 肝炎（病毒性肝炎和帶毒者）b 活動性肺結(jié)核 c 傷寒和傷寒帶菌者

d 細(xì)菌性痢疾和痢疾帶菌者 e 化膿性或滲出脫屑性皮膚病 f 其他有礙食品衛(wèi)生的疾病

1.3.操作人員手部受到外傷，不得接觸食品或原料，不直接接觸食品的工作 2.教育與培訓(xùn)

2.1.生產(chǎn)、質(zhì)量管理人員經(jīng)過培訓(xùn)并考核合格后方可上崗；所有從業(yè)人員上崗前，要經(jīng)過衛(wèi)生培訓(xùn)教育，方可上崗，做到教育有計(jì)劃，考核有標(biāo)準(zhǔn)，衛(wèi)生培訓(xùn)制度化和規(guī)范化。

2.2.配備專業(yè)人員（學(xué)習(xí)食品及其相關(guān)專業(yè)，具有大專以上學(xué)歷），從事衛(wèi)生質(zhì)量管理工作。

2.3.綜合布臵制定整體的培訓(xùn)計(jì)劃，各部門制定本部門的培訓(xùn)計(jì)劃，定期培訓(xùn)員工，并有相應(yīng)的記錄，提高員工的素質(zhì)和操作水平，使每個職員的素質(zhì)達(dá)到公司所要求的標(biāo)準(zhǔn)，以保證產(chǎn)品的安全性。3.清潔衛(wèi)生

凡是在工作中直接接觸食品、食品接觸面及食品包裝材料的員工必須遵守《前提方案操作控制程序》（SSOP），不得將與生產(chǎn)無關(guān)的物品帶入車間。

3.1.進(jìn)車間前，必須按規(guī)程從上到下，依次穿戴口罩－工作帽－工作服－工作鞋，頭發(fā)不得露于發(fā)帽外，洗凈并消毒雙手，趟過腳消毒盤才能進(jìn)入車間。

3.2.所有生產(chǎn)和檢驗(yàn)人員工作時一律不準(zhǔn)戴耳環(huán)、戒指、手鐲、項(xiàng)鏈，手表或其他飾物進(jìn)入車間，不得化妝、染指甲、噴香水以免污染食品或危害。

3.3.開始工作之前，每次離開工作臺之后，以及在雙手可能已經(jīng)弄臟或受到污染的任何時間，要在車間的洗手設(shè)施中按《前提方案操作控制程序》規(guī)定徹底洗凈消毒雙手。

3.4.所有穿戴工作服的工作人員必須每日更換工作服，下班后送到洗衣班統(tǒng)一洗滌、殺菌，生產(chǎn)后工作服要隨時更換，用畢即清洗，保持清潔。

3.5.采取必要的預(yù)防措施（如紫外線殺菌）防止食品、食品接觸面或食品包裝材料受到污染。編號: MY/QS-01 版本/修訂狀態(tài): A/0 3.6.工作時不準(zhǔn)吸煙、飲酒、吃食物及做其他有礙食品衛(wèi)生的活動。3.7.工作服、工作帽和工作鞋不準(zhǔn)穿離車間

3.8.生產(chǎn)車間內(nèi)不得帶入或存放任何個人生活用品

3.9.進(jìn)入生產(chǎn)加工車間的其他人員（包括參觀人員）均需遵守本規(guī)范的規(guī)定。3.10.所有生產(chǎn)及其相關(guān)人員進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)后，要更換工作鞋，按照部門要求穿上相應(yīng)的工作鞋，自己的鞋妥善放入自己專用的鞋柜或更衣柜中。4.相關(guān)文件

4.1《前提方案操作控制程序》

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第三章 建筑物與設(shè)施

1.廠房與場地

1.1.對周圍環(huán)境的要求

本加工車間相對獨(dú)立，周邊沒有粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)及其其他擴(kuò)散性污染物，沒有昆蟲大量孳生潛在的場所。1.2.工廠布局要求

1.2.1.廠區(qū)總面積5000平方米，建筑面積3000平方米，廠區(qū)分為隔離生產(chǎn)區(qū)與辦公區(qū)。

1.2.2.廠房是混凝土框架結(jié)構(gòu)，按照生產(chǎn)的要求進(jìn)行建造，建筑結(jié)構(gòu)完善，并能滿足生產(chǎn)工藝和質(zhì)量衛(wèi)生要求。

1.2.3.原料存儲在原料庫中，原料分為原料庫、包裝材料庫，并建立相應(yīng)的看板及標(biāo)識管理。各種原輔材料分別存放、管理，保持其清晰、明了、防止原輔料的混用及受到相互污染和摻和。

1.2.4.生產(chǎn)設(shè)備主要采用不銹鋼制成，符合本公司要求。

1.2.5.庫房布局合理，與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，清潔衛(wèi)生、定期清潔消毒，符合衛(wèi)生要求。

1.2.6.廢物、垃圾暫存設(shè)施為密封的垃圾箱。

1.2.7.廠區(qū)內(nèi)生產(chǎn)糕點(diǎn)產(chǎn)品，無任何副產(chǎn)品及有礙食品衛(wèi)生的其他產(chǎn)品

1.3.各種設(shè)施放臵良好，便于食品加工及管理，嚴(yán)格管理垃圾和廢物，使其不至于成為害蟲所喜愛的孳生或藏身處，做到日產(chǎn)日清。

1.4.由生產(chǎn)技術(shù)部管理好廢物處理工作，廢物包括生活垃圾和廢料，使其不至于成為食品裸露區(qū)域的污染源。

1.5.生產(chǎn)中產(chǎn)生的廢水、廢料的排放處理符合國家有關(guān)規(guī)定。2.廠房結(jié)構(gòu)與設(shè)計(jì)

廠房建筑物的大小、結(jié)構(gòu)與設(shè)計(jì)便于食品生產(chǎn)、設(shè)備維修和衛(wèi)生作業(yè)，廠房及各種設(shè)施符合以下各項(xiàng)要求： 2.1.生產(chǎn)車間布局

2.1.1.參加《車間平面圖》

2.1.2.車間基本為單班生產(chǎn)，每周六天工作日，周一至周六生產(chǎn)，周六下午打掃衛(wèi)生結(jié)束一周工作。

2.1.3.車間寬敞明亮，設(shè)計(jì)合理。

2.1.4.建筑物、設(shè)備布局與工藝流程三者銜接順暢，車間布局合理，排水暢通，車間的面積與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，設(shè)備安裝、加工操作，生產(chǎn)廠房的高度能滿足工藝、衛(wèi)生要求，以及設(shè)備安裝、維護(hù)、保養(yǎng)的需要。

2.1.5.墻壁貼有白瓷磚，地面鋪設(shè)水磨石地面，采用PVC天花板吊頂，這些材料均屬不透水，易清洗，表面可消毒材料。

2.1.6.設(shè)立了更衣室、衛(wèi)生間，更衣室、衛(wèi)生間按照規(guī)定保持清潔衛(wèi)生，其設(shè)施和布局合理，沒有對車間造成潛在的污染風(fēng)險(xiǎn)。

2.1.7.車間設(shè)計(jì)便于衛(wèi)生管理、便于清洗、消毒，結(jié)構(gòu)合理、堅(jiān)固、完善，按規(guī)定經(jīng)常進(jìn)行維修，保養(yǎng)，保持良好狀況；車間與設(shè)施的設(shè)計(jì)，有效的防止蚊、蠅、鼠及其他害蟲的進(jìn)入和影匿。編號: MY/QS-01 版本/修訂狀態(tài): A/0 2.1.8.容易造成交叉污染的工序，設(shè)臵隔板或采取單向門予以隔離，防止生產(chǎn)過程中交叉污染 2.1.9.車間的布局

2.1.10.車間供電、供水滿足生產(chǎn)需要

2.1.11.根據(jù)產(chǎn)品加工需要，車間物品的入口處有界線區(qū)分

2.1.12.生產(chǎn)車間人員進(jìn)口、出口分離，人流從清潔區(qū)到非清潔區(qū)，防止人流有交叉，避免交叉污染。2.2.結(jié)構(gòu)合理

2.2.1.生產(chǎn)車間地面使用不滲水，不吸水，無毒，防滑的水磨石地面，有一定的坡度，在地面有需要的地方設(shè)臵地漏見《車間排水圖》，以保證不積水。2.2.2.生產(chǎn)車間的天花板選用不吸水，邊面光潔，耐腐蝕，耐溫材料，有一定坡度，在結(jié)構(gòu)上減少冷凝水滴落產(chǎn)品中，防止蟲害和霉菌等有礙物食品衛(wèi)生的物質(zhì)孳生，也便于洗刷，消毒且可以適應(yīng)高溫，高濕的環(huán)境

2.2.3.生產(chǎn)車間墻壁貼有白瓷磚，表面平整光滑，防止了污垢積存，瓷磚表面便于清潔消毒，耐高溫高濕。

2.2.4.車間門窗用淺色、平滑、易清洗、不透水、耐腐蝕的鋁合金及鋼材制作，結(jié)構(gòu)嚴(yán)密。

2.2.5.窗臺距地面1m以上，車間窗戶的內(nèi)窗戶，下斜45度，防止積水，積塵，便于清洗。

2.2.6.車間、門、窗設(shè)有防蚊蠅、防塵設(shè)施，如：車間窗為不可開的固定窗，外門為雙重門，并有防蟲簾。

2.2.7.車間通道寬敞，適合于食品成品與半成品的運(yùn)輸和衛(wèi)生防護(hù)設(shè)施的設(shè)臵。2.2.8.建造、安裝不銹鋼及適應(yīng)車間環(huán)境的平臺及其他輔助裝臵，從結(jié)構(gòu)及安裝使用上均防止了其對食品的污染；架空構(gòu)件便于清洗、防塵積塵、凝水和生長霉菌并由生產(chǎn)部定期清洗。2.2.9.各種管道、管線集中走向見《車間給水圖》生產(chǎn)設(shè)備在生產(chǎn)中均需加蓋作業(yè)，防止其暴露在空氣中，受到污染 2.3.通風(fēng)與采光

2.3.1.生產(chǎn)車間采用通風(fēng)臵屋頂，并遠(yuǎn)離污染源和排風(fēng)口，開口處設(shè)臵防護(hù)過濾網(wǎng)，并定期清洗，倉庫采用自然通風(fēng)，通風(fēng)面積與地面面積之比不小于1：16 2.3.2.加工車間安裝機(jī)械通風(fēng)設(shè)備－排風(fēng)扇，保持了車間內(nèi)空氣新鮮及車間的需要，風(fēng)扇、風(fēng)機(jī)、管道安裝在適當(dāng)?shù)牡胤剑僮鬟m當(dāng)。2.3.3.車間內(nèi)位于食品生產(chǎn)線上風(fēng)的照明設(shè)施裝有防護(hù)罩，工作場所以及檢驗(yàn)臺的照明度符合生產(chǎn)、檢驗(yàn)的要求，光線不改變被加工物的本色，車間光系數(shù)符合國家相關(guān)規(guī)定。

2.3.4.洗手間、更衣室、衛(wèi)生間以及食品檢驗(yàn)、加工或儲存設(shè)備或用具清洗的一切區(qū)域都有充分的照明。3.衛(wèi)生操作 3.1.一般保養(yǎng)

廠房、設(shè)備、排水系統(tǒng)和其他機(jī)械設(shè)施，必須保持良好狀態(tài)，正常情況下，每年至少進(jìn)行一次全面大修，發(fā)現(xiàn)問題及時檢修，車間內(nèi)常年保持無明顯水汽、編號: MY/QS-01 版本/修訂狀態(tài): A/0 無積水的良好狀況。

工廠的建筑物、固定裝臵及其他有形設(shè)施必須在衛(wèi)生的條件下進(jìn)行保養(yǎng)，并且保持良好的狀態(tài)，防止成為食品的摻雜食品，食品接觸面或食品包裝材料受到污染。

3.2.用于清洗和消毒的物品，有毒物質(zhì)的存放

嚴(yán)格執(zhí)行有毒有害物品的貯存和使用管理規(guī)定，確保廠區(qū)、車間和化驗(yàn)室使用的洗滌劑、消毒劑、機(jī)油、潤滑劑和化學(xué)試劑等有毒有害物品得到有效控制，避免對食品、食品接觸面和食品包裝物料造成污染。

3.2.1.使用清洗劑和消毒劑或其他藥劑時，做好對人身、食品、設(shè)備工具的污染和中毒的預(yù)防措施，用藥后將所有工具徹底清洗，消除污染。

3.2.2.清洗劑、消毒劑，均有固定包裝，并在明顯處進(jìn)行標(biāo)識，工廠各使用部門均建立有毒有害使用制度，設(shè)臵專用的化學(xué)品櫥柜、專人包管，上鎖存放一些有毒、有害的物品，這些物品必須貼有醒目的標(biāo)記，工廠制定各種危險(xiǎn)品的使用規(guī)則。

3.2.3.不得在生產(chǎn)車間使用和存放可能污染食品的任何種類的藥劑，若生產(chǎn)需要則必須有明確的標(biāo)識，使用時應(yīng)由經(jīng)過培訓(xùn)的人員按照使用方法進(jìn)行，消毒劑必須量足且安全，防止污染和人身中毒。

3.2.4.各種藥劑的使用品種和范圍，必須符合國家相關(guān)規(guī)定。

3.2.5.用于清洗和消毒作用的消毒劑和清洗劑經(jīng)檢驗(yàn)不能帶有不良微生物且經(jīng)實(shí)踐證明在現(xiàn)場的使用條件下絕對安全。

3.2.6.在食品加工車間及庫房、實(shí)驗(yàn)室里，只有系列有毒物質(zhì)可以使用或存放：

a 為保持清潔和衛(wèi)生狀況所需要的物質(zhì) b 化驗(yàn)室進(jìn)行化驗(yàn)而必須的物質(zhì)

c 廠房和設(shè)備保養(yǎng)及運(yùn)轉(zhuǎn)所需要的物質(zhì) d 工廠作業(yè)必須使用的物質(zhì)

3.2.7.長期使用證明，使用巴士消毒液能夠令生產(chǎn)設(shè)備和用具保持清潔 3.3.蟲害控制

生產(chǎn)車間的任何區(qū)域不得存在動物或害蟲

建筑無及各項(xiàng)設(shè)施根據(jù)工藝衛(wèi)生要求和原料貯存特點(diǎn)，相應(yīng)設(shè)臵了有效的防鼠設(shè)施（如：鼠夾等）；防蚊蠅、防塵設(shè)施（如：封閉的生產(chǎn)車間、撲蟲燈、軟門簾）；粘蟲紙、防飛鳥、防昆蟲設(shè)施（如：過濾網(wǎng)、防止受其危害和污染）。廠區(qū)每星期一次或在必要時進(jìn)行除蟲滅害工作，并采取每天各有關(guān)部門均要檢查蟲鼠害的活動情況等措施防止鼠類、蚊、蠅、昆蟲等聚集和孳生。3.4.食品接觸面的衛(wèi)生

所有食品接觸面，包括用具及接觸食品的設(shè)備的表面，都必須盡可能經(jīng)常進(jìn)行清洗，以免食品受到污染。3.4.1.在食品加工過程中，為了防止微生物進(jìn)入食品，對于所有可能以及功能被污染的食品接觸面，如使用該設(shè)備和用具進(jìn)行連續(xù)生產(chǎn)作業(yè)時，對這些設(shè)備、用具的表面定期及必要時進(jìn)行檢查、清洗消毒。

3.4.2.用于生產(chǎn)的不與食品接觸的設(shè)備的表面也要盡量經(jīng)常盡心清洗以防止食品受到污染。編號: MY/QS-01 版本/修訂狀態(tài): A/0 3.4.3.加工車間的設(shè)備、工器具、操作臺應(yīng)經(jīng)常清洗和消毒。

3.4.4.設(shè)備、工器具、操縱臺用洗滌劑或消毒劑處理后，必須徹底沖洗三遍，除去殘留物方可接觸食品。

3.5.已經(jīng)清洗干凈的可移動的設(shè)備及用品的存放和處理

帶有食品接觸面的、以及功能清洗干凈并消毒的可移動設(shè)備以及用具，以適當(dāng)方法存放在適當(dāng)?shù)牡胤剑乐故称方佑|面再次受到污染。3.6.工器具和設(shè)備清洗和消毒

3.7.必須小心，防止食品、食品接觸面或食品包裝材料受到污染。4.衛(wèi)生設(shè)施及管理

工廠配備足夠的衛(wèi)生設(shè)施及用具 4.1.供水

供水滿足作業(yè)使用要求見《車間給水圖》，凡是需要用水來加工食品，用水清洗設(shè)備，用具及食品包裝材料，或需要用水的衛(wèi)生設(shè)施等一切地方都提供了適當(dāng)壓力的自來水。

4.1.1.給水系統(tǒng)能適應(yīng)生產(chǎn)需要，設(shè)施合理有效，保持經(jīng)常暢通，水源的出口密閉，防止污染。

4.1.2.將充足的水送到車間需要用水的地方，供水方向逆加工過程進(jìn)行，由清潔區(qū)到非清潔區(qū)。

4.1.3.生產(chǎn)用水的衛(wèi)生要求：

a 加工用水充足并符合國家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

b 區(qū)級以上衛(wèi)生防疫站每年兩次對水質(zhì)衛(wèi)生檢測，本公司保存記錄兩年 4.2.輸水設(shè)施

排水系統(tǒng)適應(yīng)生產(chǎn)需要，設(shè)施合理有效，見《車間排水圖》，保持經(jīng)常暢通，明地溝底呈弧形，排水口需設(shè)網(wǎng)罩。

4.2.1.輸水設(shè)施尺寸、設(shè)計(jì)級安裝必須得當(dāng)，并提供了足夠的地板排水設(shè)備，保證工廠的車間與廠區(qū)地面無積水、污水、廢液能順暢的排除。4.2.2.輸水設(shè)施對食品、供水、設(shè)備沒有構(gòu)成污染源。4.2.3.排放廢水或污水的管道系統(tǒng)不會回流，排放廢水或污水的管道系統(tǒng)與食品或食品加工用水的管道系統(tǒng)之間沒有任何交叉連接。4.3.污水處理

排放設(shè)施沒有位于生產(chǎn)車間主風(fēng)的上風(fēng)，見《廠區(qū)平面圖》 4.4.衛(wèi)生設(shè)施

工廠設(shè)有與生產(chǎn)需要相適應(yīng)的更衣室、衛(wèi)生間。4.4.1.更衣室

加工車間設(shè)有更衣室，室內(nèi)通風(fēng)良好，衛(wèi)生清潔，并配足夠數(shù)量的更衣柜。4.4.2.衛(wèi)生間

a 為員工提供足夠的，方便進(jìn)出的衛(wèi)生設(shè)施，衛(wèi)生保持設(shè)施的清潔衛(wèi)生 b 在任何時候都處于良好的使用狀態(tài)

c 車間衛(wèi)生間有沖水、洗手、防蠅、防蟲、防鼠設(shè)施，墻裙以淺色、平滑、不透水、無毒、耐腐蝕的白瓷磚修建，并經(jīng)常保持清潔。

d 生產(chǎn)車間的衛(wèi)生間，一律為沖水式，備有洗手設(shè)施和排臭裝臵，其出入口編號: MY/QS-01 版本/修訂狀態(tài): A/0 沒有正對車間門；其排水管道與車間排水管道分設(shè)；地面平整，使用便于清洗、消毒的材料；墻裙砌成淺色瓷磚。4.5.洗手設(shè)施

4.5.1.在車間內(nèi)適當(dāng)?shù)牡攸c(diǎn)設(shè)臵了足夠數(shù)量的洗手、清潔消毒、干手的設(shè)備或用品，洗手水龍頭為非手動開關(guān)，見《車間平面圖》

4.5.2.洗手設(shè)施應(yīng)分別設(shè)臵在車間進(jìn)口處和車間內(nèi)適當(dāng)?shù)牡攸c(diǎn)，其開關(guān)采用非手動式，洗手設(shè)施包括洗手、消毒設(shè)施。4.5.3.告訴負(fù)責(zé)處理未受保護(hù)的食品、食品包裝材料及食品接觸面的員工，在他們開始工作之前，每次離開工作崗位之后，以及他們的手可能已經(jīng)弄臟或被污染時，一定要洗手，并在適當(dāng)?shù)牡胤綄κ诌M(jìn)行消毒，這些標(biāo)牌語，貼在加工間、及員工可能接觸上述食品、材料或表面的一切領(lǐng)域 4.6.垃圾及廢料處理

4.6.1.垃圾及污物存放生產(chǎn)車間之外，便于清洗、消毒，做到日產(chǎn)日清，防止有害動物集聚孳生。

4.6.2.垃圾及廢料運(yùn)送時要細(xì)心確認(rèn)，存放和清除時，以盡量不發(fā)生臭氣為原則盡量不使其吸引并且成為害蟲的藏身處，并且防止食品、食品接觸面、供水及地面受到污染。提供足夠的場地安放設(shè)備，存放垃圾以利于進(jìn)行衛(wèi)生作業(yè)和食品的安全生產(chǎn)。

4.6.3.盛裝廢棄物的容器不得與盛裝食品的容器混用，并有明顯的識別標(biāo)志 4.6.4.垃圾箱的結(jié)構(gòu)及其維護(hù)以達(dá)到防止食品受污染的要求。5.相關(guān)文件

5.1《前提方案操作控制程序》

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第四章 設(shè)備

1.設(shè)備及用具

1.1.凡接觸食品物料的設(shè)備、工具、管道，均采用無毒、無味、抗腐蝕、不生銹、不吸水、不變型、堅(jiān)固的材料制作。設(shè)備、工具管道邊面清潔，邊角圓滑，無死角、不易積詬、無漏隙、便于拆卸、清洗和消毒。

1.2.設(shè)備設(shè)臵根據(jù)工藝要求，布局合理。安裝符合工藝衛(wèi)生要求，與屋頂、墻壁等有適當(dāng)?shù)木嚯x，設(shè)備用適當(dāng)?shù)姆绞焦潭ǎc地面應(yīng)有適當(dāng)?shù)木嚯x。

1.3.工廠的所有設(shè)備和用具，其設(shè)計(jì)、采用的材料和制作工藝，便于充分的清洗和適當(dāng)?shù)木S護(hù)。這些設(shè)備和用具的設(shè)計(jì)、結(jié)構(gòu)和使用，能有效的防止在食品中摻入潤滑劑、燃料和金屬碎片、污水或其他污染物。接觸食品的表面均用耐腐蝕、無毒 的不銹鋼等材料制成，能經(jīng)受高溫高濕的加工環(huán)境、食品本身以及清潔劑、消毒劑的侵蝕作用。

1.4.接觸食品的表面的接縫平滑，而且維護(hù)得當(dāng)，能盡量減少食物顆粒、臟物及有機(jī)物的堆積，從而將微生物生長繁殖的機(jī)會降低到最低限度。

1.5.食品的存放、輸送和加工系統(tǒng)，其設(shè)計(jì)及結(jié)構(gòu)能使其經(jīng)常保持良好的衛(wèi)生狀態(tài) 1.6.工器具及設(shè)備的衛(wèi)生控制

生產(chǎn)設(shè)備、工具、容器、場地等嚴(yán)格執(zhí)行清洗消毒制度，盛放食品的容器不得直接接觸地面。

1.6.1.生產(chǎn)設(shè)備、工具、容器、場地等在使用前后均應(yīng)徹底清洗、消毒。必要時，必須拆卸設(shè)備進(jìn)行徹底清洗，維修、檢查設(shè)備時，不得污染食品

1.6.2.車間內(nèi)設(shè)有工器具、容器和固定設(shè)備的清洗、消毒耐腐蝕、易清洗的不銹鋼制作，車間內(nèi)有充足的水源。1.6.3.加工車間內(nèi)所用設(shè)備、工器具的結(jié)構(gòu)和固定設(shè)備的安裝便于徹底清洗、消毒。1.7.帶有食品接觸面的、已經(jīng)清洗干凈并消毒的可移動的設(shè)備以及用具及時放回原位，防止食品接觸面受到污染。

1.8.食品加工、處理區(qū)域內(nèi)不與食品接觸的設(shè)備結(jié)構(gòu)合理，便于保持清潔衛(wèi)生。2.相關(guān)文件

2.1《前提方案操作控制程序》

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第五章 生產(chǎn)與加工管理

1.原料與奇特配料

1.1.采購原材料時按照驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，購入的原料，保證具有該品種應(yīng)有的色、香、味和組織狀態(tài)特征，不含有毒有害物，沒有受其他污染物的污染；超過保質(zhì)期的原料和輔料不得用于食品生產(chǎn)

1.2.原材料在采購前，為便于生產(chǎn)，運(yùn)輸和貯存，應(yīng)符合衛(wèi)生要求，沒有造成對食品的污染的潛在危害，否則不得購入

1.3.盛裝原材料的容器，無毒無害，不受污染，符合衛(wèi)生要求，對周轉(zhuǎn)用不銹鋼盆等加強(qiáng)管理，有污染者未經(jīng)處理不得使用。

1.4.原輔材料必須經(jīng)過檢驗(yàn)合格后方可使用，不符合質(zhì)量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的，不得投產(chǎn)使用，與合格品嚴(yán)格區(qū)分開，防止混淆和污染食品。裝原輔材料的容器及運(yùn)載工具，必須進(jìn)行檢查，確保他們處于良好狀況，不使食物變質(zhì)而受到污染。1.5.原料和配料決不能含有過量的微生物，以及使人食物中毒或患有其他疾病的任何因素，檢驗(yàn)不合格的原輔材料，一律退貨處理。

1.6.原料、其他配料放入能防止污染的專用容器或包裝中，存放在常溫庫中，防止食品成為摻雜品。

1.7.凡被寄生蟲，有害微生物或其他外來雜質(zhì)污染的原材料，經(jīng)過正常的檢驗(yàn)達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)要求時，不得投產(chǎn)，退貨處理。

1.8.加工使用的各種原料，所設(shè)計(jì)的農(nóng)殘、有毒有害物污染，必須符合有關(guān)進(jìn)口國家的衛(wèi)生限量要求 2.加工作業(yè)

2.1.對加工過程中產(chǎn)生的不合格品，在固定地點(diǎn)用明顯標(biāo)志的專用容器收集盛裝，其容器和運(yùn)輸工具及時消毒。

2.2.對不合格品產(chǎn)生的原因定期進(jìn)行分析，并及時采取糾正措施

2.3.按生產(chǎn)工藝的先后次序和產(chǎn)品特點(diǎn)，將原料處理、半成品處理和容器的清洗、消毒、成品包裝和檢驗(yàn)、成品儲存工序分開設(shè)臵，防止前后工序相互交叉污染。2.4.各項(xiàng)工藝操作在良好的狀況下進(jìn)行，各工序嚴(yán)格避免積壓原料和半成品，防止變質(zhì)和受到腐敗微生物及有毒有害物的污染。

2.5.發(fā)現(xiàn)加工過程中的半成品、產(chǎn)品被有害、有毒物質(zhì)污染的，加識別標(biāo)志，單獨(dú)存放并在經(jīng)理及衛(wèi)生監(jiān)督員的監(jiān)督下及時處理。

2.6.原料、輔料、半成品、產(chǎn)品分別存放在不會受到污染的區(qū)域。

2.7.在處理摻雜食品、原料及配料時必須防止其他食品因其受污染，而且需檢驗(yàn)證實(shí)它不是摻雜食品后才能加入其他食品中。

2.8.進(jìn)行清洗、檢驗(yàn)等加工步驟時必須防止食品受污染，一切接觸食品的表面必須進(jìn)行徹底的清洗和消毒，在每個加工步驟及各步驟之間進(jìn)行時間和溫度的控制。

2.9.同一車間內(nèi)只生產(chǎn)同一類產(chǎn)品

2.10.食品加工的一切工序，對時間、溫度、壓力等物理因素以及熱加工作業(yè)進(jìn)行仔細(xì)的監(jiān)控。保證機(jī)器無障礙、溫度波動及其他因素不至于造成食品的污染，盡量減少微生物生長繁殖的可能性，防止食品受污染。編號: MY/QS-01 版本/修訂狀態(tài): A/0 2.11.正在進(jìn)行的工作必須認(rèn)真細(xì)心，防止交叉感染

2.12.在加工、運(yùn)輸、貯存過程中，防止食品受到原料、其他配料或廢料的污染。3.包裝、倉儲與運(yùn)輸

食品的貯存與運(yùn)輸有一定的條件，以防止食品的物理、化學(xué)與微生物污染以及食品的腐敗變質(zhì)。

3.1.車間貯存、運(yùn)輸衛(wèi)生控制

3.1.1.使用的運(yùn)輸工具和容器經(jīng)常清洗、消毒、保持清潔衛(wèi)生 3.2.原輔材料運(yùn)輸、儲存

3.2.1.各種原料應(yīng)按品種分類分批儲存，每批原料均有明顯標(biāo)志，同一庫內(nèi)不儲存相互影響的原材料，原材料離地20-25cm、離墻30cm并與屋頂保持距離，垛與垛之間也應(yīng)有適當(dāng)?shù)拈g隔。

3.2.2.先進(jìn)先出，及時剔除不符合質(zhì)量和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原料，防止污染 3.3.包裝的衛(wèi)生控制

3.3.1.成品有固定包裝，經(jīng)檢驗(yàn)合格后方可使用；成品包裝完畢，按批次入庫、貯存、防止差錯，包裝應(yīng)在良好的狀態(tài)下進(jìn)行，防護(hù)異物帶入食品，使用的包裝容器和材料，應(yīng)完好無損，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

3.3.2.用于包裝食品的物料符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)并且保持清潔衛(wèi)生，不得含有有毒有害物質(zhì)，不易退色

3.3.3.包裝物料間干燥通風(fēng)，內(nèi)、外包裝物料分別存放，不得有污染。3.3.4.包裝：按客戶包裝要求制作 3.4.貯存、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生控制

3.4.1.經(jīng)檢驗(yàn)合格包裝的成品貯存與成品庫，其容量與生產(chǎn)能力相適應(yīng)。按品種、批次分類存放，防止相互混雜，成品庫不得儲存有毒有害物品或其他易腐、易燃品

3.4.2.成品碼放時，與地面20-25cm、墻壁30cm的距離，便于貯藏。留出通道，便于人員車輛通行，設(shè)有溫度、濕度監(jiān)測裝臵，定期檢查和記錄。依據(jù)原輔材料、成品等性質(zhì)不同分別設(shè)臵，堆放物品距離地面不少于20cm，距離墻壁不少于30cm。

3.4.3.設(shè)有防鼠、防蟲等設(shè)施，定期清掃、消毒，保持衛(wèi)生

3.4.4.運(yùn)輸工具符合衛(wèi)生要求，根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)配備防雨、防塵、冷藏等設(shè)施

3.4.5.運(yùn)輸作業(yè)避免強(qiáng)烈震蕩、撞擊，輕拿輕放，防止損傷成品外形，且不得與有毒有害物品混運(yùn)，作業(yè)終了，搬運(yùn)人員撤離工作地，防止污染食品

3.4.6.原料、成品堆放要整齊合理，保持清潔衛(wèi)生，儲存?zhèn)}庫內(nèi)保持清潔、干燥，有防止昆蟲、鼠類及鳥類進(jìn)入的措施

3.4.7.庫內(nèi)不得存放有礙衛(wèi)生的物品，同一庫內(nèi)不得存放可能造成相互污染的食品。4.相關(guān)文件

4.1《前提方案操作控制程序》

編號: MY/QS-01 版本/修訂狀態(tài): A/0

第六章 檢驗(yàn)

1.企業(yè)設(shè)有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)－質(zhì)檢部和具備相應(yīng)資格的人員

2.質(zhì)檢部具備檢驗(yàn)工作所需要的標(biāo)準(zhǔn)資料、國家標(biāo)準(zhǔn)、檢驗(yàn)設(shè)施（分為理化、微生物、留樣品、儀器室）和相應(yīng)的儀器設(shè)備，檢驗(yàn)儀器按規(guī)定精心計(jì)量檢定，檢驗(yàn)有檢驗(yàn)記錄

3.本實(shí)驗(yàn)室不能進(jìn)行的檢測項(xiàng)目，委托社會上的專業(yè)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)或科研單位進(jìn)行檢測出相應(yīng)的檢測報(bào)告。

4.建立了健全得檢測制度和檢驗(yàn)方法見《化驗(yàn)室操作規(guī)程》。原始記錄齊全，并妥善保存，以備查核。

5.按國家規(guī)定得衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)方法進(jìn)行檢驗(yàn)，要逐批次對投產(chǎn)前的原材料半成品和出廠前的成品進(jìn)行檢驗(yàn)，并簽發(fā)檢驗(yàn)結(jié)果單。

6.檢驗(yàn)用的儀器設(shè)備應(yīng)按期檢定，及時維修，使經(jīng)常處于良好狀態(tài)，以保證檢驗(yàn)數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確。

7.檢驗(yàn)室按照國家規(guī)定的檢驗(yàn)方法（標(biāo)準(zhǔn)）抽樣，做物理化學(xué)微生物等方面的檢驗(yàn)，凡不符合標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品一律不得出廠。8.各項(xiàng)檢驗(yàn)記錄保存三年，備查。9.質(zhì)檢部得檢驗(yàn)按計(jì)劃進(jìn)行。10.相關(guān)文件：《化驗(yàn)室操作規(guī)程》。

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第七章 保證質(zhì)量衛(wèi)生體系有效運(yùn)行

1.建立并執(zhí)行衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序并做好記錄，有效執(zhí)行原料、輔料、半成品、成品及生產(chǎn)過程中衛(wèi)生控制程序，做好記錄，確保加工用水、食品接觸面，有毒有害物質(zhì)，蟲害防治等處于受控狀態(tài) 2.對影響食品衛(wèi)生的關(guān)鍵工序（CCP點(diǎn)），要制定明確的操作規(guī)范并得到連續(xù)的監(jiān)控，同時必須有監(jiān)控記錄

3.制定并執(zhí)行對不合格品的控制制度，包括不合格品的標(biāo)識、記錄、評價、隔離處臵和可追溯性等內(nèi)容 4.不合格品就地銷毀

5.制定并執(zhí)行加工設(shè)備、設(shè)施的維護(hù)程序，保證加工設(shè)備、設(shè)施滿足生產(chǎn)加工的需要。

6.制定并實(shí)施職工培訓(xùn)計(jì)劃并做好培訓(xùn)記錄，保證不同崗位的人員熟練完成本職工作。

7.建立內(nèi)部審核制度，一般每半年進(jìn)行一次內(nèi)部審核，每年進(jìn)行一次管理評審，并作好記錄

8.對反映產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量情況的有關(guān)記錄，制定并執(zhí)行標(biāo)記、收集、編目、歸檔、存貯、包管和處理等管理規(guī)定。所有質(zhì)量記錄必須真實(shí)、準(zhǔn)確、規(guī)范，具有衛(wèi)生制定可追溯性，保存期兩年。9.相關(guān)文件

9.1.《不合格品控制程序》（文件編號：）9.2.《人力資源控制程序》（文件編號：）9.3.《文件控制程序》（文件編號：）9.4.《記錄控制程序》（文件編號：）

第五篇：HACCP驗(yàn)證程序范文

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HACCP驗(yàn)證程序

1.目的

評價HACCP計(jì)劃的有效性和符合性，滿足食品安全控制和相關(guān)法律、法規(guī)要求，使食品安全體系有效地運(yùn)行并適應(yīng)各種條件變化的需要，提高其置信水平。2.范圍

本程序適用于食品安全管理體系建立、運(yùn)行和保持的所有階段。3.職責(zé)

3.1 食品安全小組組長負(fù)責(zé)組織實(shí)施HACCP計(jì)劃的驗(yàn)證活動。4.工作程序 4.1 首次確認(rèn)

新制訂的HACCP計(jì)劃、產(chǎn)品說明、工藝流程圖、危害分析、CCP的確定、以及HACCP驗(yàn)證要求等在發(fā)布實(shí)施前由食品安全小組進(jìn)行首次確認(rèn)，目的是證實(shí)HACCP計(jì)劃的所有要素都建立在科學(xué)的基礎(chǔ)之上。4.2 CCP驗(yàn)證

4.2.1 相關(guān)部門及責(zé)任人按照HACCP計(jì)劃表規(guī)定的驗(yàn)證要求對CCP點(diǎn)進(jìn)行驗(yàn)證； 4.2.2 相關(guān)部門及責(zé)任人按照HACCP計(jì)劃表要求采取糾偏措施、做出相應(yīng)的處理及記錄；

4.2.3 由食品安全小組組長組織人員定期針對CCP點(diǎn)發(fā)起針對性的取樣和檢測，取樣和檢測的頻率要求一年不少于2次；

4.2.4 食品安全小組每年2次對CCP點(diǎn)的偏離、糾偏情況進(jìn)行回顧評估，根據(jù)評估情況修訂HACCP計(jì)劃；

4.2.5 CCP點(diǎn)的監(jiān)視測量設(shè)備嚴(yán)格按照既定的檢定計(jì)劃進(jìn)行檢定，食品安全安全小組長每年2次對檢定計(jì)劃的執(zhí)行情況進(jìn)行復(fù)核。

4.3 單項(xiàng)驗(yàn)證

食品安全小組負(fù)責(zé)按照策劃并進(jìn)行單項(xiàng)驗(yàn)證，包括： 4.3.1 危害分析的輸入的確認(rèn)、更新；

4.3.2 前提方案和操作性前提方案的有效性的驗(yàn)證； 4.3.3 對基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)方案的有效性作出評價；

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4.3.4 其它相關(guān)程序?qū)嵤┑挠行则?yàn)證記錄 4.4 體系驗(yàn)證

4.4.1 內(nèi)部審核和管理評審

4.4.1.1 食品安全小組通過內(nèi)部審核負(fù)責(zé)組織和實(shí)施內(nèi)部驗(yàn)證，每年一次。4.4.1.2 公司每年按照管理評審程序的要求對HACCP體系進(jìn)行回顧，對體系的有效性進(jìn)行評價。

4.4.2 當(dāng)發(fā)生以下變化時，食品安全小組要對HACCP計(jì)劃重新驗(yàn)證。

4.4.2.1 原料發(fā)生變化； 4.4.2.2 產(chǎn)品和工藝有了變化； 4.4.2.3 經(jīng)常出現(xiàn)對關(guān)鍵限的偏離；

4.4.2.4 在對生產(chǎn)過程的觀察中發(fā)現(xiàn)了新的問題； 4.4.2.5 銷售方式和消費(fèi)者發(fā)生變化； 4.4.2.6 產(chǎn)品回收計(jì)劃啟動時；

4.4.2.7 新的危害或新的控制技術(shù)或相關(guān)法律法規(guī)發(fā)生變化時； 4.4.2.8 當(dāng)發(fā)生其它變化時。

4.4.3 驗(yàn)證內(nèi)容一般情況下，應(yīng)包括（但不限于）：

4.4.3.1 對危害進(jìn)行重新評估；

4.4.3.2 對CCP的設(shè)定和CL值的確定進(jìn)行再確認(rèn)；

4.4.3.3 對HACCP體系的所有記錄進(jìn)行審核、審查，尤其是CCP監(jiān)控和糾偏的所有記錄進(jìn)行審核和檢查；

4.4.3.4 對控制CL的方法和監(jiān)控儀器進(jìn)行再確認(rèn)，以保證所控制的CL值確在范圍之內(nèi)；

4.4.3.5 收集并分析客戶和有關(guān)部門對產(chǎn)品質(zhì)量和安全衛(wèi)生方面的信息；

4.5 產(chǎn)品質(zhì)量的第三方驗(yàn)證

終產(chǎn)品應(yīng)按照相應(yīng)國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等要求進(jìn)行第三方檢驗(yàn)以評價HACCP體系的有效性。

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