第一篇：酒莊實習報告

食品學院生產實習報告

實習內容 葡萄酒的生產加工

實習時間 2013年9月10號—10月14號

實習地點 張裕巴保男爵酒莊

年級（班級）

姓 名

學 號

張裕巴保男爵酒莊實習報告

13年9月10號，新疆張裕巴保男爵酒莊。諾大的歐式莊園震撼了我：不同于傳統的雕梁畫棟而是融合歐式建筑風格建立——精雕細琢、塑造經典，原版解讀歐式風情！當然，我是來實習的，不是來游玩的。我的任務是跟著高哥維持酒莊收購葡萄的秩序。每年的9月初到10月初，正是葡萄成熟的季節，酒莊會在這一個多月內集中收購簽約果農的葡萄。屆時，每天至少都會有100多輛車停在莊園北門外的馬路邊上，等候高哥去組織他們有序進入莊園。進了莊園之后，高哥會組織他們有序的駛入榨臺。榨臺上最多允許有三輛車，一輛正在卸葡萄，一輛載后面解繩子準備卸葡萄，一輛卸完葡萄正在撿框子準備離開，車多了榨臺就會顯得特別擁擠，會影響正常的生產秩序。在實習期間我們遇到了各種各樣，甚至匪夷所思的困難，我們都通過智慧一一化解。當天上午分配好任務，高哥在對我們進行完為期5分鐘崗位描述教育后，我就知道我這個工作是幾乎學不到任何專業知識的，但是有得必有失，我所在的這個職位能學到其他職位學不到的智慧。幾乎每天都要調解矛盾，幾乎每天都要安撫果農的情緒，每天都要勸說果農按秩序配合酒莊的生產，因此我們這個職位特別長見識，實習的一個月內我見識了各種各樣的人，見識了各種各樣的事。我們四個人分成了白班夜班兩個小組，都由高哥的帶領下進行工作。不得不再次表示一下對高哥的敬佩之情：幾乎24都呆在工作崗位上的，整個酒莊僅此一人！

實習目的：

畢業實習是我們大學學習階段重要的實踐性教學環節之一，是理論和實踐相結合的重要方式，將學習的理論知識運用于實踐當中，反過來檢驗書本上理論的正確性。將自己的理論知識與實踐融合，進一步鞏固、深化已經學過的理論知識，提高綜合運用所學過的知識，并且培養自己發現問題、解決問題的能力，加強對食品物流的認識；更廣泛的直接接觸社會，了解社會需要，加深對社會的認識，增強對社會的適應性，將自己融合到社會中去，培養自己的實踐能力，縮短我們從一名大學生到一名工作人員之間的思想與業務距離。為以后進一步走向社會打下堅實的基礎；了解酒莊部門的構成和職能，整個工作流程，從而確立自己最擅長的工作崗位。為自己未來的職業生涯規劃起到關鍵的指導作用，為今后真正走上工作崗位打下基礎。

實習單位及崗位介紹：

張裕巴保男爵酒莊由張裕公司斥資6.3億元建成，酒莊占地1000畝，擁有面積達5000畝的專屬種植基地，以及6000平米地下酒窖，具備1000噸酒莊酒的年生產能力。酒莊13年8月12日在石河子市盛裝開業，以張裕百年前第一任釀酒師巴保男爵命名。張裕巴保男爵酒莊不僅釀酒，還承載著葡萄酒文化傳播的使命。

我所在的實習崗位是位于整個酒莊生產流水線的最開端，能直接影響整個酒莊的生產進度。崗位介紹：我所在的崗位看似簡單，實則不然。有些果農交一次葡萄周期長達四五天，所以他們的情緒非常激動，為了保障車輛有序的進入酒莊就必須時刻對果農進行安撫，當他們向我詢問生產的進度時，我們也要向他們明確的說明——馬上就到你們了或者你們今天交不上葡萄了，去車上休息吧。再就是有些果農在交葡萄的過程中與其他崗位發生了沖突，也需要我們去調節。例如，有些果農的過磅的卡出問題了，車在地磅上就是不下來，這是就需要我們去和顏悅色的將其請下來。另外我們還要核對果農的出連隊的證明，保證果農交的葡萄是酒莊的合同戶所種植的。

實習安排：

實習前五天左右，酒莊主要收白葡萄。這是我們的磨合期，因為收白葡萄的量比較少，種類也少。后面的二十多天是收紅葡萄，收紅葡萄的時間長、種類多，紅葡萄的種植單位也多，這二十天的量是逐漸增加的，然后到達最頂峰，然后在慢慢減少。由于中間有一段時間天氣變冷，紅葡萄的糖度上不去，那一段時間交葡萄的果農比較少，這導致了在收葡萄的后期比較忙。十月七號晚上十二點正是結束收葡萄，然后剩下的三天我進了車間，見識了一下現代化食品的大工業生產。

實習內容及過程：

實習第一天，照完合影被告知需要到北門正式上崗，在諾大的莊園迷路，然后又憑感覺走到北門，第一眼看到的是十多輛車擠在北大門外，果農們用這個特別混亂的場面來迎接我的就職。在高哥的帶領下，讓擠在門口的車按照次序進入酒莊，整個場面才開始變得井然有序了。門口外面的車排成了兩排，路的北邊是152團的車，南邊是142團的，唯一一個月的重復而又不單調實習正式拉開了序幕。

152團和142的葡萄都有雷司令和貴人香兩個品種，152團還有一種紅葡萄煙七三，是用來給紅酒調色的。貴人香的每個葡萄顆粒上都有一個“美人痣”，雷司令這種品種的葡萄果粒都非常有凝聚力，煙七三的汁液擠出來是紅色的。這是我上崗第一天學到的東西。后來我又陸續學到了其他葡萄的辨別方法——赤霞珠、梅鹿輒、黑比諾的皮是紫的，汁液卻是白的，黑比諾的果肉少，赤霞珠比梅鹿輒緊湊一些。酒莊收的葡萄品種。白葡萄：雷司令，貴人香

紅葡萄：煙七三，赤霞珠，酒莊赤霞珠，梅鹿輒（美樂），黑比諾。與酒莊簽約的團場有152團，142團，141團 其中152團葡萄的產量和種類都是最多的，并且由于氣候原因，152團的葡萄質量是最好的，質量最好的連隊是4連。

工作開始到結束，都有果農不斷的向我反映有很多人插隊，我們也采取了一系列的措施，比如給果農的隊伍發號牌，讓其按號牌順序進入。無奈投機者太多，插隊的人總是多如過江之鯽、數不勝數，讓人防不勝防。在前幾天的白葡萄收購結束后，酒莊開始收購紅葡萄的時候，北門外最多排了四個隊伍，一共有六個品種。出門左手邊兩個隊伍，分別是152團的赤霞珠一隊，152團的酒莊酒和梅鹿輒一隊；右手邊是142團的赤霞珠一隊，141團的赤霞珠和梅鹿輒一隊。除此之外，北門的斜坡上還有星星點點的幾個準備插隊的投機者，當我在馬路上準備放車的時候，他們就會趁我不注意偷偷的溜進去。這個時候我就會先停止放車，去把那些自己溜進去的車趕出來。如果不把他們趕出來的話，整個場面就會沒法控制了。排隊的果農就會說“他們咋進去了？去把他們趕出來去！不然下次我們也不排隊！”這個時候我就會用對講機喊一下磅房，讓磅房不給插隊的人過磅。正常情況下那些插隊的人都會鬧一下事情，比如把車壓在地磅上不下來了，這個時候我再過去對他們進行排隊必要性的教育。跟他們說如果不排隊的話就會嚴重擾亂酒莊的收購秩序，會降低酒莊的收購效率，你們果農在排隊時間過長的話會嚴重影響葡萄的質量。正常情況下，當我把他們不排隊這一情況和他們自身的利益聯系起來的時候，他們都會配合我們工作，不過也有特殊。有這么一次，一個果農插隊，然后我喊地磅不給過磅，那個果農就把車壓在地磅上不下來了，我去怎么勸說都不下來。沒辦法，高哥出馬。高哥上去說：“你把車放這兒是啥意思？你壓這個磅我們可以走另外一個磅么。現在外邊車不多，花不了多少時間，趕緊出去排隊去。”從這件事情我就學到了很多。首先是要強烈的表示對插隊這件事情的不能容忍，并且向其說明就算是你想鬧事我們也有應對辦法，其次要給他們指出一條明路，向他們說明外面沒多少車，讓他們對自己的插隊行為產生多此一舉的感覺。最重要的是殺氣——高哥長的人高馬大，身上還有一條從后背到肚皮、長約一米的刀疤，放車的時候高哥經常會不經意的掀起短袖向果農們展示一下，表明“哥是混過的，都給我消停點”，這樣無形之中，同樣的一句話，在高哥說出來就比我們說的有分量，僅此一點就不是我們通過為期一個月的實習所能學到的。

放車是一個重復而不單調的過程，任務就是讓車有序的進入酒莊，這一點都不麻煩，真正麻煩的是果農的各種事情，插隊、卡丟了、果農特別激動了，我們去安撫一下他們的情緒，并且向他們說明一下酒莊的生產情況，比如現在開了幾臺軋機，有多少卸車工人，今天大概能扎多少噸，計劃要放多少輛車進去。后來有些果農來過好多次，我都跟他們比較熟悉了，沒事的時候跟他們閑聊，發現在這些果農中也有很多飽學之士，跟他們閑聊也會長很多見識。剛開始都是高哥通知我們需要放什么車，后來是我們自己和各車間的班長聯系——問他的生產計劃，需要什么品種，大搞需要多少噸，然后我們自己安排放車。這個時候高哥已經對我們的能力相當信任了，并且也能抽出時間回家睡個覺了。

通過為期一個月的實習，我也發現了不少酒莊在采購上存在的問題。酒莊收在葡萄的時候讓果農按照自己生產的進度交葡萄，這樣無形之中增加了果農的負擔，并且讓果農承擔了一部分風險。比如，果農自己付運費，如果當天交不上葡萄需要過夜的話果農還需要支付給司機過夜費，152團的一天100元，142團和141團的一天150元。另外酒莊采用“以質論價”的采購策略，這樣把葡萄質量好壞的風險都轉移到了果農身上。有的果農說前年天氣突然變冷，葡萄大面積減產，并且質量特別差，有的100畝地才出了33框葡萄，每框20公斤，并且質量都特別差，然后就虧得血本無歸了。另外還有一大問題就是團場盲目增種葡萄。有的團場強制農民種植葡萄，不種植葡萄就不給分棉花地。這導致了141團的葡萄嚴重過剩。酒莊與141團簽訂了每年10000噸的合同，當我們收了11000噸時，外面還有至少2000噸的葡萄，這樣酒莊只好拒收141團的葡萄了。這導致141團的果農直接把酒莊的北大門堵了兩天，酒莊的收購生產被迫停止了兩天。后來農八師的人過來協商才完美解決了這件事情。

個人建議，酒莊應該建立一個短期儲存葡萄的倉庫，這樣能夠使果農從地里采摘下葡萄直接運到酒莊卸貨就可以離開，這也避免了采摘下來的葡萄在果農的車上日曬雨淋，統一在倉庫中存儲的葡萄可以直接用大吊車往榨臺上運送。既節約了果農的時間，還節省了果農的運費，更保障了葡萄的品質，提高了生產的效率，一舉多得，何樂不為！另外再跟團場簽訂葡萄收購合同的時候制定一個明確的產量過剩處理辦法，防止果農干擾生產的情況再次發生。

10月7日晚上12點之前完成葡萄采購，之后我被安排去車間干了3天活，見識了一下現代化食品的大工業生產車間，干的主要工作是見氧循環和倒罐。這三天的工作強度和精彩程度完全不能和放車的二十八天相比，感想認識也無從談起，只是查閱了一下葡萄酒的分類、加工的一些原理和工藝。讓這些作為我實習所學到的專業知識吧。

葡萄酒分類

色澤分類的不同分為白葡萄酒、紅葡萄酒和桃紅葡萄酒；按含糖量分為干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、甜葡萄酒；根據是否含二氧化碳又可分為靜止葡萄酒和起泡葡萄酒。

白葡萄酒釀造工藝

白葡萄→分選→除梗、破碎→壓榨取汁→低溫澄清、清汁分離→酒精發酵→澄清及分離→原酒

⑴ 原料選擇：選用成熟度較好的葡萄，剔除病爛、病蟲、生青果。

⑵ 除梗破碎：除梗破碎可用除梗破碎機將葡萄梗除去，壓破葡萄，以不壓破果核為度，以使釀成的酒口味柔和。

⑶ 壓榨取汁：壓榨時氣囊及罐壁對物料僅產生擠壓作用，摩擦作用甚小，不易將果皮、果梗及果汁本省的構成物壓出，因而汁中固體物質及其他不良成分的含量少。

⑷ 低溫澄清及清汁的分離：果汁進入保溫罐后，添加60-120mg/l的SO2，并循環均勻。為了加快澄清和浸漬作用可添加澄清果膠酶和用膨潤土等下腳材料進行下膠處理。保持溫度0-5℃，24-48h低溫還可以浸漬更優雅的香氣，并可控制丹寧浸出量。

⑸ 酒精發酵分離出的清酒，迅速泵入發酵罐中，溫度回升到18—20℃，添加白酒專用酵母，啟動發酵。發酵啟動前，取汁化驗各項理化指標。發酵過程中隨時進行感官和理化分析，并填寫發酵記錄表

⑹ 澄清及分離：發酵結束后，進行澄清。分離出的清酒，導進行儲藏罐，并添加SO2至60mg/l，密封儲藏。壓榨酒可單獨進行處理，也可和清酒進行混合。如果酸度過高，可考慮進行蘋果酸乳酸發酵，發酵結束后添加SO2，密封儲藏。

紅葡萄酒釀造工藝

紅葡萄→分選→除梗破碎→果漿→調整成分→發酵→分離→蘋果酸—乳酸發酵→轉罐→原酒

⑴ 原料選擇：選用成熟度較好、果皮帶色的葡萄，剔除病爛、病蟲、生青果。

⑵ 除梗破碎：可用除梗破碎機將葡萄梗除去，壓破葡萄，以不壓破果核為度，以使釀成的酒口味柔和。經破碎除去果梗的葡萄漿，因含有果汁、果皮、子實及細小果梗，應立即送入發酵池，發酵池上面應留出20%的空隙，不可加滿，以防浮在池面的皮槽因發酵產生二氧化碳而溢出。

⑶ 調整糖度：發酵前需調整糖度，加糖量一般以葡萄原來的平均含糖量為標準，加糖不可過多以免影響成品質量。

⑷ 裝罐：在葡萄漿泵入發酵罐時，邊裝罐加SO2。將SO2一次加入，發酵過程中不再添加。裝罐完后進行一次倒灌，使SO2與發酵基質均勻混合。添加量視葡萄的衛生狀況而定一般50-80mg/l。果膠酶可以分解作用于葡萄皮，促進色素、香氣和丹寧等物質的浸漬過程，提高出汁率。雖然SO2對果膠酶作用較少，但仍要避免同時添加。添加20-40mg/l。

⑸ 添加酵母：在SO2處理24h后添加酵母，以防產生還原味。將活性干酵母在20倍含糖5％的溫水（35℃～40℃）中分散均勻，活化20～30min。活化完成后應使酵母液的溫度緩慢降低到葡萄汁的溫度，再添加到發酵罐中，并進行一次倒罐混合均勻。

⑹ 發酵過程：發酵過程中，在加入酵母以后，發酵就會慢慢開始，隨著酵母的繁殖，發酵越來越快，在發酵過程中由于CO2氣體的釋放引起發酵基質的膨脹形成“皮渣帽”，而且溫度會越來越高。因此需對發酵溫度進行監控，控制發酵溫度在25-30℃，每隔4-6h測定比重，連同溫度記入葡萄酒原酒發酵記錄表。一旦溫度高于30℃時，就得采取措施進行降溫，目前酒廠一般采用噴淋冷卻，用冷卻水直接噴灑在發酵罐上，有的發酵罐外部有冷卻帶或采用制冷設備。

倒罐可以使發酵基質混合均勻，壓帽，防止皮渣干燥，促進液相和固相之間的物質交換，使發酵基質通風，提供氧，有利于酵母的活動，并可避免SO2還原為H2S。一般每天倒灌1-2次，每次約1/3。這一過程一般持續約1周左右的時間。

⑺ 皮渣分離：測定葡萄酒的比重降至1000及以下（或測定含糖量低于2g/l）時，開始皮渣分離。在分離后，為了保證酒精發酵的進行，應將自流酒的溫度控制在18-20℃，滿罐。

⑻ 蘋果酸—乳酸發酵：蘋果酸—乳酸發酵是提高紅葡萄酒質量的必須工序。只有在蘋果酸乳酸發酵結束后并進行恰當的SO2處理后，紅葡萄酒才具有生物穩定性。而且是葡萄酒變的更加的柔和圓潤。這一發酵過程必須保證滿罐、密封。結束后添加SO2至50mg/l。

葡萄酒釀造中加SO2的作用

SO2 是唯一在葡萄酒生產中普遍應用的添加劑。他在葡萄酒工藝中的作用一般總結為以下幾條：

①選擇性殺菌。作為一種殺菌劑，不同微生物對 SO2 的耐受力是有不同的，其中細菌最為敏感，加入 SO2 后最先被殺死；其次是檸檬型酵母；釀酒酵母對 SO2 耐受力則比較強。所以可以通過 SO2 來選擇發酵微生物。

②澄清作用。通過抑制微生物活動，推遲發酵開始時間，從而有利于發酵基質中懸浮物的沉淀。

③抗氧化作用。SO2 可以抑制氧化酶的作用，防止原料氧化，避免氧化破敗病、乙醛的氧化味、白葡萄酒的氧化變色，以及其他一些葡萄酒病害發生。

④增酸，調節發酵基質達到合適的酸度。

換一個角度來講，合理適量使用二氧化硫，可以對葡萄酒的成分和質量產生相當程度的積極影響：

凈化發酵基質，提高葡萄酒酒度； 提高有機酸含量；降低揮發酸含量； 增加色度；

改善葡萄酒的味感質量——緩和霉味、泥土味、醋味和氧化味等，保持果香味。

SO2 在葡萄酒生產中發揮著巨大的作用，但是過量和不當使用也會帶來一些問題，尤其是二氧化硫對人體的健康影響日益受人重視，因此葡萄酒科研和生產實踐中也在不斷研究嘗試減少二氧化硫的使用。一方面是更加嚴格的工藝環境控制，一方面是為其尋找替代品。遺憾的是，至今人們仍然沒有找到同 SO2 一般高效、廉價，能夠充分達到 SO2 工藝效果的替代添加劑或添加劑組合。現在一些經過高規格控制的酒莊可以生產不加 SO2 的葡萄酒，達到完全無添加的效果，但這樣做的成本相當之高，無法大規模應用于葡萄酒工業生產中。最后，一定要強調的一點是，凡是正規廠家出品的葡萄酒，按照規定的量添加 SO2，對于一般人是不會產生健康影響的。

實習感悟：

為期一個月的實習，我最主要的收獲就是自信——原來我們這些還沒有踏出過校門的大學生也可以獨當一面，也可以跟社會無縫對接參與到社會生產中去，也可以為一家企業創收，并實現自我價值。有人說，現在的教育職能教給人知識，卻讓人學不到智慧。為期一個月的畢業實習，讓上述言論不攻自破。我在實習過程中遇到了很多人（每天最少要見七八十個陌生人），很多事（各種匪夷所思的事），這極大地增長了我的見識，并且讓我學到了很多處理人與人關系的智慧，如何讓上百號人遵守秩序的智慧等。這極大地開闊了我的眼界，讓我對人性有了更深刻的認識——人都是有自私傾向的；只有讓別人感覺到你在幫他，他才會聽你的話；對原則問題決不妥協。在這一個月的實習中無論是工作能力，還是與各崗位的同事相處和溝通我覺得我做的都挺出色，唯一欠缺的是那份經歷的厚重感。帶我們放車的高哥對我的評價是“書生氣息太重”，我自己也覺得跟高哥相比少了幾分“殺氣”。同樣的一句話，我說出來就沒高哥說出來那么有分量，那么令人不容懷疑的信服。可能還是太年輕吧！許老師說過，我們現在就像一塊兒海綿，體積夠了，質量還不夠。我深以為然。

十分感謝學院聯系、酒莊提供的這次寶貴的實習機會，感謝高哥對我的耐心教導和對我工作出錯時的寬容，感謝在百忙之中抽出時間去探望我們的老師，感謝實習過程中對我有過幫助的各個崗位上的同學和同事。我相信通過這次實習學到的經驗和知識，會對我走向社會提供寶貴的借鑒。我也定會不負所托，努力奮斗，做出成績讓他們為我而驕傲！

第二篇：御馬酒莊實習報告

今天學院組織到青銅峽市寧夏王朝御馬酒莊參觀實習，乘車一個多小時。此次去酒莊實習使得我們對葡萄酒的成產工藝流程有了一個更加深刻的了解，并且學習了很多書本中沒有的知識，對于葡萄酒的工業成產有了初步了解。

一、公司簡介：“御馬酒堡”位于法國波爾多地區，始創于公元17世紀初，因酒堡主人救肋并贈送了自己的愛馬給與大部隊失散的法國路易十三皇帝，酒堡因而被路易十三親自命名為“御馬酒堡”。

“御馬酒堡”從創立至今，歷經了三個多世紀，出產的葡萄酒一直深受法國上層社會的青睞。

時至20世紀，加拿大華人尹向彬先生入主法國御馬酒堡，繼續演繹地道的波爾多莊園葡萄酒的美麗故事。

1997年，尹向彬先生注意到發展中的中國紅酒業的壯麗前景，決定回國投資，要將“御馬酒堡”的優質莊園葡萄酒引進到中國。

經專家建議，尹向彬先生選擇在有“中國的波爾多”之稱的寧夏賀蘭山東麓投資建設“中國的御馬酒莊”，成立了御馬國際葡萄酒業（寧夏）有限公司。經過十年的發展，如今，中國的御馬酒莊已經是擁有2萬畝優質葡萄園和年生產能力7萬噸酒廠的大型葡萄酒莊園。

2006年9月，御馬國際葡萄酒業（寧夏）有限公司與中國葡萄酒馳名商標“王朝”的擁有者——中法合營王朝葡萄釀酒有限公司合資，掛牌成立了王朝御馬酒莊（寧夏）有限公司，出品御馬酒莊系列高端葡萄酒產品。

御馬酒莊與王朝的合作，是一次強強聯手的合作。御馬國際酒業和王朝公司都對中國葡萄酒事業的發展充滿信心，御馬酒莊與王朝的攜手將為中國葡萄酒跨入世界著名葡萄酒行列而努力，為中國葡萄釀酒史譜寫新的篇章！

二、學習過程：

首先是葡萄的采摘，在葡萄成熟時節和適宜的時候進行采摘，采摘前一個月停止農藥等的噴射，然后進行質量的檢測，葡萄倒入破碎機中進行初步的去梗處理，果漿中不能摻水保證新鮮；再有管道輸送到下一個車間，這里采用了進口的氣囊壓榨機進行軟壓榨，三次梯度的壓力壓榨，將葡萄籽葡萄皮分離出來，對于干白葡萄酒的釀造不需要葡萄皮和葡萄籽，葡萄皮可以回收當做肥料賣，葡萄籽回收可以賣到7000~8000元/t。如果釀制的是紅葡萄酒則不需要分離這些東西。然后由管道進入下一個車間，此車間為發酵車間。發酵罐的清洗，要經過2%氫氧化鈉清洗半個小時，然后2%檸檬酸清洗，最后再用水清洗，這樣才能達到工藝要求，并且成本較低，有些企業在這個環節選擇用蒸汽除菌，方法一般不可行，因為進入罐體的果汁是沒有經過滅菌的，所以只是罐體進行了滅菌并不能達到完全無菌的效果。進入發酵車間的葡萄汁，要經過降溫-澄清-倒灌-回溫15℃-發酵16~18℃。加入果膠酶處理花色素和單寧，使得果汁澄清，加入二氧化硫防治雜菌生長，保證果汁的新鮮度，然后加入法國進口酵母，24小時發酵。對于紅葡萄酒，在發酵罐中會產生，上層是葡萄皮中間是葡萄汁發酵，下層是葡萄籽的現象，通常將上層的葡萄皮稱為帽。紅葡萄酒在25~28℃下發酵，紅葡萄酒要一般要經過二次發酵，二次發酵一般是乳酸菌講蘋果酸發酵成乳酸，然后加入二氧化硫終止，15~20天后倒灌。干白葡萄酒一般是不進行二次發酵的，為了保持口感清爽。一般情況下，國內的葡萄酒生產一般要經過陳釀，這一環節對葡萄酒品質的損害是最大的，干白葡萄酒陳釀使得酒體逐步澄清。

三、對于葡萄酒成產及葡萄酒歷史等的了解

1、葡萄酒的歷史在世界上分為兩個部分，舊時期，代表國家有葡萄牙、法國、意大利、西班牙等；新時期，代表國家有中國、美國、澳大利亞等。舊時期葡萄酒生產的國家將葡萄酒定位為農業產品，新時期國家將葡萄酒定位為工業產品。舊時期國家對于葡萄酒的儲藏也是很有講究的，一般采用橡木桶儲藏，因為橡木桶可以很好的將葡萄酒中的香味展開，并且給儲藏的酒提供了一個微氧的環境，使得酒香更醇厚。

2、法國對于葡萄酒尊敬，他們將紅葡萄酒成為耶穌的血液。在法國男士將自己成為紳士，吸雪茄煙，經常吸煙對于身體的損害是比較大的，但是法國人又經常喝紅葡萄酒，在法國因為吸煙而得病的概率要比其他國家低很多，就是因為紅葡萄酒是作用吧。然后把干白葡萄酒成為法蘭西生命泉水。

3、對于酒中出現沉淀，國內外對于這樣的沉淀的理念不同，國內消費者不希望酒中出現沉淀，因為消費者認為出現沉淀是因為酒變質了，并且國內對于葡萄酒產品的要求是18個月內酒中不能出現沉淀，否則為不合格產品；而國外不這樣認為，酒中產生沉淀是一定，并且在酒依然處于澄清狀態下，這樣的沉淀對健康是沒有危害的，這些沉淀種類多達500多種，其中酯類沉淀、酒石酸鈣沉淀、色素沉淀是主要。如果酒變質產生的是酒體渾濁現象，有時會伴隨有沉淀產生。

4、葡萄酒的最佳飲用期，一般葡萄酒出廠后2~3個月為最佳飲用期間，然后口感色澤等慢慢減退，到三年后開始衰老超過飲用期不適宜飲用。

5、葡萄酒口感等的平衡，對于一款葡萄酒的評價，不能單一的從甜味或者酸味或者澀味來評價，因為這是需要一個平衡的，葡萄酒中的單寧、殘糖、酒精等的含量是不一定的，當處于一種適宜的平衡狀態才是最佳的，并不能說某一款葡萄酒的甜味比較好就說這款酒好。

實習時間：2010年11月28日星期日

實習地點：寧夏青銅峽市王朝御馬有限公司

寧夏青銅峽市御馬酒莊實習報告

院系：生物科學與工程學院

班級：生物技術二班

姓名：孟北乾

學好：

20082785

第三篇：山西酒莊實習總結

山西怡園酒莊實習總結

怡園酒莊是香港企業家陳進強創建的，全稱是“山西怡園酒莊有限公司”，坐落在山西省太谷縣的綠色生態農業示范園區內，酒莊是按葡萄園環繞酒酒莊主體建筑方式設計的。現有自己能控制的葡萄園1000余畝，種植了霞多麗、白詩南、美樂、品麗珠和赤霞珠等釀酒葡萄品種，產能1000噸葡萄酒的生產設施，近年來的產量在400～600噸左右.從酒莊選址、葡萄品種選擇、葡萄種植到葡萄酒的釀造，都嚴格按照葡萄酒的生產規律進行著。酒莊釀酒師熱拉爾·高林先生是一位事必躬親有著嚴謹的工作作風的法國人。在他的嚴格掌控和精心呵護下，怡園的葡萄酒多次獲得國內外獎牌，被多家媒體贊為“中國的頂級好酒”。在本人眼里，高林先生是一位詼諧可愛地道的老外。對于親歷了法國葡萄酒由混亂到法治過程的他，對中國葡萄酒目前走的路完全理解并抱有堅定的信心。到怡園酒莊旅游如有幸見到好客的高林，將使您的葡萄酒之旅倍加有趣，讓您在品味頂級美酒的同時收獲著您的收獲。在高林的理念中，品嘗葡萄酒是美好人生的寫照，是人類文明的像征。追求時尚和高質素生活的人們因葡萄酒而聚集到一起。到怡園酒莊可以品嘗一系列好酒并在酒莊野餐，酒莊熱誠地邀請您來到山西太谷，我們圍坐一起，手持一杯美酒觀嘗夕陽徐徐西下的動人美景，享受葡萄園心曠神怡的寧靜。

在著名波爾多葡萄酒學者Denis Boubals的專業協助下，陳進強先生于1997年創立怡園酒莊。怡園酒莊位于距山西省省會太原市以南40公里的太谷縣任村鄉，這里獨特的風土條件為釀酒葡萄的種植和生長提供了得天獨厚的條件。怡園酒莊的種植面積僅有60公頃，葡萄酒年產量不超過40萬瓶，為名副其實的精品酒莊。這里只采用傳統的波爾多葡萄品種來釀造，產量受到嚴格控制，在美國和法國橡木桶陳釀后，經過最后的瓶釀過程才投放上市。怡園霞多麗干白，淺禾桿黃、有光澤、水漾動人。明顯的柑橘和熱帶水果氣息。爽口宜人，有活力的酸襯托著多汁的果甜，柔滑而過，干凈、舒適，易飲。怡園桃紅，明亮的淡紫紅色。新鮮的漿果香氣，透著明顯的花香。圓潤柔順，口感清新，酒體酸度平衡。余韻悠長，張力強勁，回味干爽。怡園赤霞珠干紅，深石榴紅。帶有微辛辣味的果香典型的黑果類香氣，復合著甜椒、干葉香氣。酒體輕盈，結構流順，平衡，有活力的酸，酒體順口。適于每天飲用的一款酒。怡園精選干白，淺禾桿金黃色,香甜的果香為主線，瓜果和桃子味尤為突出。口感較為豐富的一款酒，酒體滑潤如奶油般粘稠、隱約有橡木味道，收結木味明顯而長。這款酒將會比以往的怡園精選干白成熟得比較快。怡園精選干紅，磚紅色。明顯的成熟水果香氣，帶有淡淡的烘焙味道。輕至中度酒體，酸度適中収結處帶有絲絲的甜味。怡園珍藏霞多麗干白，明亮的淺禾桿黃色。流瀉著桃子和奶油香氣，帶有絲絲的橡木氣息。成熟的酒體，入口如奶油般圓潤而粘稠，余味綿長。怡園珍藏赤霞珠干紅，明亮的磚紅色，微泛淺紫色光暈。濃郁的黑果、肉桂、雪松、煙草、焦糖、胡椒子和熟果的味道撲面而來。讓人應接不暇，沉醉其中。酒體中度偏重，整體感覺優雅且搭配合理，豐富的甜果與胡椒味道愉悅著品嘗者的每一根神經，良好的橡木味道和似果醬的口感融合一體, 回味悠長。怡園珍藏品麗珠干紅，明亮的磚紅色，微泛淺紫色光暈。濃烈的芳香令人印象深刻！酒香中蘊含著皮革、綠植、烤橡木以及肉桂特有的氣息，伴隨著辛香料、丁香以及幾許黑醋栗的芳香，給人清幽而神秘的印象。酒體中等偏重，橡木和燜水果的氣息完美的結合；令人印象深刻的單寧伴隨著十分協調的酸度，收結處能清晰體會出摩卡，咖啡和黑巧克力的醉人味道，令余韻變得濃烈而美麗，實在久久難忘！怡園珍藏梅鹿輒干紅，深石榴紅。讓人迷醉的復雜香氣，結合了洋李和黑莓味道。口感質地甜潤、肉質般的單寧，回味悠長。芳香的果味，單寧和橡木充分得到平衡。怡園深藍干紅，深石榴紅。豐滿而讓人迷醉的香氣，結合了黑加侖，桑樹果和橡木味道。隱約中還能感覺到絲絲的煙草氣味。適合現在飲用，結實的單寧肥美的口感

持續良久，収結處略帶干澀。給予更長的瓶陳期效果更佳。怡園莊主珍藏干紅，明亮的深緋紅色。呈現出撲鼻而來令人愉悅的復合香氣，散發著明顯的黑加侖，李子和雪松橡木味道。酒體中厚，圓潤，開始呈現出它的復雜性。収結處感覺到單寧的柔和細膩，回味悠長，陳放后效果更佳。怡園與桃樂絲合作產品：協奏曲干白，明亮的淺黃色。濃郁的花香散發著明顯的玫瑰香獨有香氣。清新優雅，酒體均衡，入口感到輕微的酸度，収結處帶有絲絲的甜味。

紅葡萄釀成的酒的生產工藝流程

工藝流程 原料選擇→分選→去梗→清毒→漂洗→破碎→主發酵→壓榨→后發酵→貯藏→澄清過濾→裝瓶、殺菌

建造方法

1．原料選擇選用果皮帶色的葡萄，撿除病爛、病蟲、生青果用。

2．破碎、去梗可用滾筒式或離心式破碎將果實壓破，再經除梗機去掉果梗，以使釀成的酒口味柔和經破碎除去果梗的葡萄漿。

3．發酵把葡萄漿送入發酵池，直到主發酵完畢即新葡萄釀成的酒出池這一歷程稱為發酵發酵前需調解糖度，加糖量一般以葡萄原來的平均含糖量為標準，加糖不可過多以免影響成品質量在葡萄漿入池時將二氧化硫一次插手，發酵歷程中再也不添加，其用量根據糖分，酸度和葡萄的完好狀態而定，一般為每公斤20~40克經2~3小時后，插手酵母液，插手量為果漿的5~10%，插手后充分攪拌，使酵母均勻漫衍發酵時每日必須檢查酵母繁殖情況及有沒有菌害如酵母生長不良或少時，應從頭補加酒母發現有雜菌危害，應在室內燃熏硫磺，利用二氧化硫殺菌發酵溫度必須控制在20~25℃之間。

主發酵的時間，根據葡萄含糖量、發酵溫度和酵母接種數目而異一般在比重降落到1.020擺布時即可出池，轉入后發酵。

4．后發酵后發酵池或桶上面要留出5~15厘米空間，因后發酵也會生成泡沫后發酵期的品溫控制在18~20℃之間，無上不能超過25℃當比重降落到0.993擺布時，發酵即告竣事。

5．陳釀陣釀時要求溫度低、通風良好適宜的陳釀溫度為15~20℃，相對濕度為80~85%陳釀期除應保持適宜的溫度、濕度外，還應注意換桶、添桶。

第一次換桶應在發酵完畢后8~10天進行，除去渣子，并同時補加二氧化硫到150~200毫克 升第二次換桶在前次換桶后50~60天進行第二次換桶后約三個月進行第三次換桶，經過3個月以后再進行第四次換桶。

為了防止害菌侵入與繁殖，必須隨時添滿貯酒容器的空隙，不讓它外貌與空氣接觸在新酒入桶后，第一個月內部策應3~4天添桶一次第二個月7~8天添桶一次，以后每個月一次，一年以上的陳釀，可隔半年添一次添桶用的酒，必須清潔，最好使用品種和質量相同的原酒。

6．調配經過2~3年貯存的原酒，已成熟老化，具有陳釀香味可根據品種，風味及成分

進行調合葡萄原酒要在50%以上。

生產實習是大學實習的重要組成部分，學校很是重視，每年都批下大批資金安排學生到各個工廠參觀實習，增長學生的見識，鞏固課本知識，讓我們了解工廠的一些基本運作過程，為我們以后的學習和工作打下堅實的基礎。開學前就安排我們參觀實習，參加生產實習，讓我們學到了很多知識。通過我們自己的參觀，還查找各種圖書資料以及到網上搜尋相關資料，使我們的的知識得以鞏固和完善，并能順利完成本篇實習報告。知識是人類進步的階梯，而學習知識不僅僅靠從書本上獲取，而重要的是在于體驗。理論知識往往過于標準化，僅僅靠掌握理論，一點實際操作經驗都沒有的話，事實上是沒有實際效應的，現實中的事情往往是千變萬化的，運用起來解決具體情況多半是教條的。無數事實證明：只有將理論知識與實踐很好的結合起來，才能將知識運用到最高境界，為了學有所長，學有所用，為了將知識轉化為自己所真正擁有的能力，面對充滿競爭與壓力的社會環境，結合自己所學的專業知識，學校為我們同學們提供了很多的實習單位來鍛煉我們，為我們將來走上工作崗位奠定了扎實的基礎。

第四篇：酒莊管理制度

酒莊專賣店營運管理手冊

總章 專賣店管理制度

（一）專賣店人事管理制度

（二）考勤管理制度

（三）假期及請假管理制度

（四）儀容標準

（五）業務員的工作職責與范疇

（六）行為規范條例

（七）紀律要求

（八）道德規范

（九）專賣店日常運行程序

第一章 專賣店人事管理制度

專賣店人事管理制度：

一、面試

1、由店長面試考核，在有運營經理進行復試考核。

2、面試結果及人事資料交給店長，由店統一通知人選辦理入職手續。

3、入職培訓---正式上崗。

4、入職手續：

一、報到時，需向公司交：

a：身份證復印件

b：學歷證書/畢業證書（原件及復印件）

c：一寸免冠彩照1張

d：入職員工必須向公司提供真實背背資料，不得隱瞞傳染病（個人資料有更改后，必須立即向公司匯報如：地址、電話、教育程度、婚姻情況等。

二、試用期：

1、凡員工入職1～3個月的試用期（包含培訓期）

2、若新進員工表現優秀可將實用期縮短。有必要時，也可將實用期酌情延長（但最長不超過3個月）

3、員工在實用期間必須遵守店內規章制度。

4、試用期滿，由員工所在部門和人事部進行考，填寫《轉正申請及審核表》，經相差部門批準。合格員工將轉為正式聘用員工，不合格將立即辭退。

第二章 考勤管理制度：

1、工作時間

㈠專賣店員工實行輪流工作，每周工作6天。所有排班由店長統一編排《排班表》，各員工需按表上班，不得擅自更改。

㈡專賣店營業時間為早上9：00至晚上22：00。

㈢如需換班一周不得超過三次，換班需向店長申請填寫《換班表》。

2、簽到

㈠員工必須在上班前15分鐘到達專賣店，并簽到，否則按遲到處理。

㈡員工上下班都須打卡或簽到，月底進行考勤管理。

3、遲到、早退

㈠遲到、早退5分鐘以上的，給予每爭鐘20元的行政處罰，每月累計遲到（早退）3次作曠工處理。

㈡工作時未穿公司制服者按每次10元進行行政處罰

4、曠工

㈠未按規定程序辦理請假，則按曠工處理。

㈡遲到45分鐘以上按曠工處理。

㈢曠工1天扣除當天基數工資，月曠工累計3次，按自動離職辦理。

第三章 假期及請假制度

1、試用期員工辭職需前30天向店長申請。

2、辭職員工在未經批準離職前，還是按照常上班并完成工作。《辭職申請》批復—店長批準—營運經理

3、辭職者工資于公司規定的日期計發。

第四章 儀容儀表

1、必須穿公司制服，整裝上班，女孩子稍微可以畫點淡妝。

2、必須用自己最真誠的微笑去接待每一位客人。

第五章 業務員的工作職責與范疇

1、通過在貨場與消費者交流向消費者宣傳貨品和專賣品形象，提高

品牌知名度。

2、做好貨場，貨品的陳列以及安全維護工作，保持貨品與助銷品的擺放整齊、清潔、有序。

3、時刻保持良好的服務心態，創造舒適的購物環境。積極向消費者推介，幫助其正確選擇滿足他們需求的商品。

4、利用各種銷售技巧，營造貨場顧客參與氣氛，提高顧客購買愿望，增加專賣店的營業額。

5、收集顧客對貨品和專賣店意見，建議和期望，及時妥善的處理顧客投訴，并向店長匯報。

6、收集競爭對手的產品，價格，市場活動等信息，并向店長匯報。

7、完成日、周、月（如銷售、補貨、盤點）報表等工作，并向店長匯報。

8、完成店長交辦的各項工作，并堅定實行專賣店的各項零售政策。

第六章 行為規范條例

儀容儀表：大方有禮的行為舉止，整潔得體的儀容儀表，自信的態度，明澈清晰地表達、親切自然的表情。

1、統一著裝：上班期間統一穿工作服，佩戴胸牌，化淡妝，首飾飲品簡單大方，不夸張、不另類，不帶聲響，色彩不夸張等。

2、個人衛生：工裝及時清洗，保持整潔，指甲修剪干凈整齊，不涂夸張鮮艷的指甲油。

3、儀容：保持正確站姿，不依靠柜臺站立，不雙手交抱于胸前，不手插于口袋中背于身后，叉腰，打哈欠。

4、電話禮儀：電話響三聲內必須接聽，用標準的普通話進行問候交談，代同事接聽做好記錄并轉達，與顧客交談必須待客戶先掛斷電話后再掛，嚴禁撥打私人電話。（電話用語簡潔、親切、有精神）

5、清潔陳列：營造合適的工作環境。

㈠上班前要完成店內清潔工作，保持店內干凈清爽、整理產品、擺放陳列位臵，對產品進行清點數目。

㈡不準在擺放貨品區出現私人物品。

第七章 紀律要求

㈠上班期間不閑聊，接打私人電話不超過5分鐘。

㈡不擅自離開賣場，需經過店長同意方可離開。

㈢上班期間不看雜志書報，不準上網做與工作無關的事。㈣私人探訪時間不超過店內規定的時限。

㈤不遲到、不早退、不無故曠工，請假需事先填寫請假說明。

㈥不能帶情緒上班導致影響顧客心情，不能出現與顧客同事爭吵的事件。

㈦上班期間不能用公司電話接打私人電話，導致公司通訊。㈧不能在店內吃零食、抽煙、大聲喧嘩或打鬧。

㈨交接班時一定要把相差事宜交接清楚。

第八章 道德規范

1、做好顧客服務八大循環的每一個環節。

2、認真完成日度銷售計劃及職位要求的工作職責。

3、不損壞公司財產，如有損壞按原價賠償。

4、不消費和私自挪用公司財產。

5、不損害公司的榮譽。

6、不造謠生事，挑撥離間。

7、不能泄露公司機密各信息資料。

8、不能圍坐收銀臺。

9、不偷盜公司貨品，公司客戶資料。

10、接待顧客依次有序，不得在顧客面前爭搶買主。

第九章 專賣店日常運行程序

專賣店一周工作流程

周一：對店內貨品進行準確的清點，與系統核對無誤。

店長周會，回顧上周工作，統計上周銷售，填寫《店鋪周報》，計劃下周工作重點安排員工對于倉庫進行整理。

周二：賣場衛生大掃除。

周三：對賣場陳列進行調整。

周四：仔細驗收商品入倉，出樣，整理倉庫，店長下發暢銷品的補貨單。

周五：進行補貨。

周六、周日：向公司匯報反應情況。

開店前：（提前15分鐘）

1、2、打開照明及空調，檢查儀容儀表。安排員工清點賣場各個區域貨品數量，填寫“點數本”另外一個員工進行衛生打掃。3、4、5、當班最高級員工完成“考勤表”的填寫。早班會議召開（確定銷售目標）打開電腦檢查單據是否確認同步，填寫“進銷存表”

在以后的日常工作中，根據實際情況和可行性可以進行相應的調整。

第五篇：王朝御馬酒莊(寧夏)有限公司實習報告

北 方 民 族 大 學

實習報 告 書 題目：

學院：

專業：

班級：姓名：

學號：指導老師：王朝御馬酒莊(寧夏)有限公司實習報告生物科學與工程學院生物技術李曉飛林勤張靠穩

2010年11月28日

08220082824

王朝御馬酒莊(寧夏)有限公司實習報告公司簡介

“御馬酒堡”位于法國波爾多地區，始創于公元17世紀初，因酒堡主人救肋并贈送了自己的愛馬給與大部隊失散的法國路易十三皇帝，酒堡因而被路易十三親自命名為“御馬酒堡”。“御馬酒堡”從創立至今，歷經了三個多世紀，出產的葡萄酒一直深受法國上層社會的青睞。時至20世紀，加拿大華人尹向彬先生入主法國御馬酒堡，繼續演繹地道的波爾多莊園葡萄酒的美麗故事。1997年，尹向彬先生注意到發展中的中國紅酒業的壯麗前景，決定回國投資，要將“御馬酒堡”的優質莊園葡萄酒引進到中國。經專家建議，尹向彬先生選擇在有“中國的波爾多”之稱的寧夏賀蘭山東麓投資建設“中國的御馬酒莊”，成立了御馬國際葡萄酒業（寧夏）有限公司。經過十年的發展，如今，中國的御馬酒莊已經是擁有2萬畝優質葡萄園和年生產能力7萬噸酒廠的大型葡萄酒莊園。2006年9月，御馬國際葡萄酒業（寧夏）有限公司與中國葡萄酒馳名商標“王朝”的擁有者——中法合營王朝葡萄釀酒有限公司合資，掛牌成立了王朝御馬酒莊（寧夏）有限公司，出品御馬酒莊系列高端葡萄酒產品。御馬酒莊與王朝的合作，是一次強強聯手的合作。御馬國際酒業和王朝公司都對中國葡萄酒事業的發展充滿信心，御馬酒莊與王朝的攜手將為中國葡萄酒跨入世界著名葡萄酒行列而努力，為中國葡萄釀酒史譜寫新的篇章！公司現擁有員工100余人，其中管理人員17人，工程技術人員10人，產品設計人員3人，生產工人70余人，并擁有完備的物流配送部門和人員。公司將以“誠信”服務于廣大消費者，并使消費者真正感到“至誠御馬，一生相隨”。車間生產工藝流程

2.1 紅葡萄的發酵生產

紅葡萄發酵的主要特點是浸漬發酵。即在紅葡萄酒的發酵過程中，酒精發酵作用和固體物質的浸漬作用同時存在，前者將糖轉化為酒精，后者將固體物質中的單寧、色素等酚類物質溶解在葡萄酒中。

2.1.1 除梗破碎：葡萄－振動篩選臺除掉雜質和小青粒－移動提升架－除梗破碎機除去果梗并破碎－集汁槽及果漿泵將破碎后果漿搜集輸送到發酵罐。

2.1.2 裝罐：在葡萄破碎除梗后泵入發酵罐時立即進行，并且邊裝罐加SO2，裝罐完后進行一次倒灌，使SO2與發酵基質均勻混合。添加量視葡萄的衛生狀況而定，一般50-80mg/l。果膠酶可以分解作用于葡萄皮，促進色素、香氣和單寧等物質的浸漬過程。雖然SO2對果膠酶作用較少，但仍要避免同時添加，添加20-40mg/l。

2.1.3 添加酵母：將干酵母按1:10-20的比例投放于36-38℃的溫水中復水15-20分鐘，或在2-4%的糖水復水活化30-90分鐘制成酵母乳液，即可添加到醅料中進行發酵。酵母添加后要進行一次打循環，以使酵母和發酵液混合均勻。

2.1.4 發酵過程：對發酵溫度進行監控，控制發酵溫度在25-30℃，每隔4-6h測定比重，連同溫度記入葡萄酒原酒發酵記錄表。28-30℃有利于釀造單寧含量高，需較長陳釀時間的葡萄酒，而25-27℃則適宜于釀造果香味濃，單寧含量相對較低的新鮮葡萄酒發酵開始的標志：形成”帽”，發酵基質溫度上升。如果原料的質量不好，要達到一定的酒度，發酵進入旺盛后，還需要添加一定量的糖。進行倒灌及噴淋。倒灌的次數決定于很多因素，如葡萄酒的種類、原料質量以及浸漬時間等，一般每天倒灌1-2次，每次約1/3。這一過程一般持續約1周左右的時間。

2.1.5 皮渣分離及壓榨：測定葡萄酒的比重降至1000及以下（或測定含糖量低于2g/L）時，開始皮渣分離。在分離后，為了保證酒精發酵的進行，應將自流酒的溫度控制在18-20℃，滿罐。

2.1.6 蘋果酸-乳酸發酵：蘋果酸-乳酸發酵是提高紅葡萄酒質量的必須工序。只有在蘋果酸乳酸發酵結束后并進行恰當的SO2處理后，紅葡萄酒才具有生物穩定性。而且是葡萄酒變的更加的柔和圓潤。這一發酵過程必須保證滿罐、密封。結束后添加SO2至50mg/l。

2.2白葡萄的發酵生產

2.2.1 除梗破碎：葡萄－振動篩選臺除掉雜質和小青粒－移動提升架－除梗破碎(或僅除梗）除去果梗并破碎－集汁槽及果漿泵將破碎后果漿搜集輸送到發酵罐

2.2.2 壓榨取汁：壓榨時氣囊及罐壁對物料僅產生擠壓作用，摩擦作用甚小，不易將果皮、果梗及果汁本省的構成物壓出，因而汁中固體物質及其他不良成分的含量少。壓榨過程可以分為三次：軟壓，中壓，硬壓。在這一過程中所所用到的設備有螺旋壓榨機和氣囊壓榨機（意大利產）。

2.2.3 低溫澄清及清汁的分離：果汁進入保溫罐后，添加60-120mg/l的SO2，并循環均勻。為了加快澄清和浸漬作用可添加澄清果膠酶和用膨潤土等下腳材料進行下膠處理。保持溫度0-5℃，24-48h的低溫還可以浸漬更優雅的香氣，并可控制單寧浸出量。

2.2.4 酒精發酵：分離出的清酒，迅速回升到18-20℃，添加白葡萄酒專用酵母，啟動發酵。發酵啟動前，取汁化驗各項理化指標。發酵過程中隨時進行感官和理化分析。工藝指標

國標中規定：葡萄酒的酒度應12±1 %(v/V)。當葡萄原料在好的年份，紅色品種含糖量應達到234g/l，而白色品種則在200g/l左右。（紅葡萄酒：果汁中18g/L糖可以發酵成1%(v/V)，而白葡萄酒：17g/L發酵成1%(v/V)。工藝調控方法

4.1 紅葡萄酒的釀造

紅葡萄酒必須由紅葡萄來釀造，品種可以是皮紅肉白的葡萄，也可采用皮肉皆紅的葡萄。酒的紅色均來自葡萄皮中的紅色素，絕不可使用人工合成的色素。紅葡萄酒的釀造方法一般為傳統發酵法。其釀制過程是：

采摘的葡萄運達酒廠后→破碎(使果肉和果汁從葡萄中分離)→除梗(去除果梗的青稞味)→第一次發酵(發酵過程中葡萄皮中的單寧和紅色素就會滲入發酵中的葡萄汁里稱為浸漬。浸漬時間一般4-5天或2-3周，根據紅酒的不同類型而定。釀造單寧含量較低、較柔順易入口的“新酒”，浸漬時間會很短；釀造可長期收藏的紅酒，因需要足夠的單寧，浸漬時間則需延長。)→從發酵罐中抽取自然流出的酒液(滴出酒)→壓榨葡萄渣(以取得更多單寧酸的壓榨酒)→小心混合(調配)自流酒與壓榨酒→醇化(即乳酸發酵或稱后發酵，把酒中酸澀的蘋果酸轉變成較柔順且穩定的乳酸)→澄清(沉淀、分離及精濾)→陳釀(在大酒桶中貯藏6個月至2年)→裝瓶(早期飲用的酒在采摘2-6個月后裝瓶，陳釀的在轉桶2年后裝瓶)

4.2 白葡萄酒的釀造

白葡萄酒既可方便地用白葡萄來釀造，也可用去掉葡萄皮的紅葡萄的果汁來釀造，無須經過果汁與葡萄皮的浸漬過程，而是用果汁單獨進行發酵。白葡

萄酒的釀制過程是：將葡萄分選去梗→壓榨→將果汁與皮分離并澄清→經低溫發酵、貯存陳釀及后加工處理，最終釀制成干白葡萄酒。設備工作原理

葡萄酒發酵設備有：采用意大利全線進口設備生產，并采用世界先進的德國專利-嘉尼米德發酵罐破碎裝置、還有壓榨機（包括螺旋真空壓榨機和氣囊壓榨機等）、澄清過濾裝置、發酵罐、冷凍裝置等設備。下面簡要介紹集中裝置的工作原理：

嘉尼米德發酵罐工作原理：可從頂部或底部或倒酒閥入料。當果汁/皮渣液位上升時，橫膈膜下方形成一個充滿空氣的空間，因為旁通閥是關閉的，這里的空氣無法排出，所以就保持了該部分空間充滿氣體，而不被果汁所填充，皮渣匯集到液面上層，形成了蓋子。橫膈膜下方的儲氣空間很快被由發酵而產生的二氧化碳氣體所取代。當該空間充滿了二氧化碳氣體時，過剩的氣體在壓力作用下，從橫膈膜中間的頂部溢出，向上沖去，并形成大的氣泡。這些氣泡不斷地對皮渣層進行攪動使得葡萄皮浸滿汁液并均勻地散開。氣體的攪動作用使大部分葡萄籽沉降到發酵罐的底部。當旁通閥被打開時，橫膈膜下存儲的大量氣體被釋放到上層含有皮蓋的罐室。打開旁通閥后，橫膈膜下的氣體泄出，發酵罐內液位迅速下降，果汁淹沒了橫膈膜下方的儲氣空間。浸滿汁液的皮渣攤在了橫膈膜的上表面上，使得從皮渣浸出的汗液瀝出并流入下方的果汁中，這個步驟使得不用進行機械的泵循環而發生了瀝取（往復瀝取）。可打開罐底的排泄閥清除大量的籽粒。當關閉旁通閥時，發酵產生的二氧化碳氣體又開始重新充滿橫膈膜下的儲氣空間，液味上升，托起了皮渣，液汁又一次浸滿皮渣。這一新的過程導致對皮渣中的物質進行在一次的浸取。當發酵氣體開始填充橫膈膜下的儲氣空間時，罐中液位開始通過橫膈膜的頸部上升，當橫膈膜下的氣室充滿氣體時，可再次打開旁通閥，整個過程以預先設定的時間重復進行。

壓榨機工作原理：由分離濾網或塑性隧道構成的果汁中心提取系統。結實耐用的氣囊沿整個壓榨機室分布，充氣時將果渣包住，從外向中間擠壓，確保壓力盡可能作用于最大面積。下游技術

下游技術指的是生物工程技術具體的工業實現方面的技術開發。例如生物工程菌的發酵技術、發酵菌的代謝產物中目標產品的分離提取技術、工藝過程中的質量控制技術、質量控制標準的研究和相關的分析技術等。葡萄酒生產中經常使用的下游技術是對葡萄酒中各組分含量的測定，如酒精度、酸含量、酯含量、糖含量、色素含量、單寧含量等等。酒精含量一般采用酒精計測定法，發酵液經蒸餾后便可測定；酸含量可用堿滴定法；糖含量采用菲林試劑滴定法；色素含量采用分光度計比色法等。相關指標測定完成后，便可使用一定量的添加劑，以提高葡萄酒的品質。三廢處理方法

三廢，顧名思義，就是廢氣、廢水和廢渣。葡萄酒生產過程中也有三廢的產生，酒精發酵是厭氧發酵，會產生一定量的二氧化碳、甲烷等溫室氣體，小規模的酒廠一般是不做處理，任由排放，畢竟這兩種氣體是大氣的組成成分。大規模的企業一般是將二氧化碳液化后裝罐，甲烷是點燃后再排放。生活污水及冷卻用水是御馬的主要廢水，生活污水可經過處理后灌溉農作物，冷卻用水可以經簡單沉淀處理后循環利用，可以說葡萄酒生產中很少有廢水產生，除非發酵失敗，需要倒灌。葡萄皮及葡萄籽是其廢渣，葡萄皮可以作為牲畜飼料，葡萄籽經過處理后，從中提取的不飽和脂肪酸可以作為航天員專用食品用油或化妝品原理。總之，釀酒業相當于其他產業來說，對環境的污染比較小，相對比較環保。8 實習收獲

通過半天的參觀實習，我對王朝御馬酒莊(寧夏)有限公司的產品品牌、產品的生產工藝、各階段的操作流程以及酒廠內酒品的生產操作規程和產品檢驗有了初步的認識，擴展了知識面，對現今葡萄酒企業的發展有了初步的了解，能夠運用所學過的知識分析在參觀過的問題，也為以后學習新的專業知識打下了基礎。我知道所學的知識都是為以后的實踐打基礎，只有理論聯系實踐才能解決實際的問題，因此這次在實習中獲得的應用性經驗會知道我以后的學習，成為我對自己專業探究的一塊鋪路石。實習體會

在對酒莊的參觀中和白工程師的講解下，我又對課本上學的知識有了更深一

步的理解和認識，看到了真實的大型設備，設備之大真的不是我們所想象的那樣，突然感覺的自己原來的認識是很淺薄的。也大致明白了本次參觀的意義，使我們真實的感受釀造工藝的博大精深。通過參觀我真正認識到了釀造葡萄酒的全部工作流程，鞏固了專業的學習興趣，在一定程度上提過了我們對專業的熱愛程度。并通過白工程師的講解，我不僅知道了一些課本上不會知道的專業涉及知識，同時還糾正了一些自己的思考誤區，比如說釀造過程中的染菌問題，實驗室我們做實驗污染了可以重來，但是如果是大型的生產車間，如果染菌那將面臨巨大的損失，甚至會導致企業的破產，所以在生產實踐中更需要嚴謹的工作態度和認真負責的精神。

實習難能可貴的是學到書本上學不到的知識，它提高了我們的善觀察和研究能力及寫作實習報告的能力。也許實習不是很難，可要寫出一份像樣的報告來就不是那么容易了，需要有很好的總結和邏輯能力，才能把一件事說的既簡單又明了。雖然這次實習有點寒冷，但我從內心感到高興，因為它讓我們增長了見識也增長了才干。

最后感謝林老師和張老師，你們犧牲周末的休息時間帶領我們去工廠實習，老師，你們辛苦了！感謝兩位司機師傅，你們辛苦了！也感謝白工程師及他企業的全體員工，感謝他們給我們一次這么難得的實習機會！