第一篇：葡萄酒與音樂

葡萄酒與音樂

導語：葡萄酒能聽懂音樂嗎？這聽起來有點對牛彈琴的意思。葡萄酒畢竟只是一種飲料，說它可以感知音樂并有相應的反應，相信很多人一下子還是無法接受。

葡萄酒能聽懂音樂嗎？這聽起來有點對牛彈琴的意思。以前聽到過給奶牛放音樂的類似報道，據說聽音樂的奶牛會比較放松，可以產出質量更好的牛奶，這個倒可以勉強信之，因為奶牛畢竟是有生命的物種，聽了音樂以后心情好努力工作也說不定。但葡萄酒畢竟只是一種飲料，說它可以感知音樂并有相應的反應，相信很多人一下子還是無法接受。

日前，一項研究表明，不同種類的音樂可以刺激到大腦的不同部位，使人可以做好準備更好地品嘗葡萄酒。這項研究由英國不列顛大學的心理學家和來自智利的葡萄酒生產者共同展開，研究顯示重金屬搖滾樂或者滾石樂隊的歌曲非常適合作為品嘗赤霞珠時的音樂，而歌劇愛好者也許更適合一款2006年的西拉。專家稱，當聽到非常強勁的音樂時，可以使一杯赤霞珠喝起來比沒有音樂陪伴品嘗時增加60%強勁感和醇厚感。

姑且不談那60%數字的可信度。單這種理論的真實性就讓很多人持懷疑狀態，因為有關葡萄酒和音樂之間的那點事兒不是第一次被提起了。很多時候，人們把它當作商家的炒作了事。因為無論是釀造時的促進作用還是品嘗時候的增色功能，在很多葡萄酒愛好者看來，都太過主觀。

以藝術的名義釀制

筆者第一次接觸到“釀酒音樂”是2006年在河北昌黎的朗格斯酒莊，當參觀酒窖的時候，悅耳的音樂讓我們這些外來者很是感嘆莊主的細心，它確實讓我們心情不錯。不過酒莊的負責人卻告訴我們，這些音樂并不是放給我們聽的，而是放給葡萄酒聽的。施特勞斯的圓舞曲不僅在酒窖有，在整個葡萄園都有，據說這是酒莊大老板想用音樂來催化出更加柔美的葡萄酒。當是筆者并未感到有什么特別，畢竟是來自奧地利的施華洛世奇嘛，音樂之都的人好像在什么事情上都喜歡加上音樂的影子。

不過后來筆者得知，釀酒音樂卻不是僅此一家，日本一家小院釀酒廠就是以莫扎特音樂出名。據說這個釀酒廠的老板小原公助先生早年曾在釀造實驗所實習，當時曾做了關于聲音對于酵母的影響之研究。他的研究表明，聽了莫扎特的音樂之后，酵母的數量會增加，酵母的活性也會提高，在低溫中的酵母的發酵力也變得比較強，而且由于酵母的死亡率降低，便會使酒液香氣良好無雜味。按照小原的這個理論，似乎很多酒廠都可以使用音樂來使酒增色了，因為發酵是絕大多數酒生產中的必然過程。

其實很多以音樂釀酒作為噱頭的廠家都是這種說法，音樂產生振動，這種振動可以對酵母產生催化作用。當然，更多的廠家不會說的這么直接，他們會說酒液可以感知音樂的美好，而這種類似于童話的溫馨，恰恰是很多消費者所喜歡的。

而這種理論如果放到科學的試管里，是否真的禁得住推敲，恐怕就要打一個問號了。有人說，促使酵母發酵的音樂并非普通的音樂，而是根據酵母的DNA細胞基因特制的音樂。于是馬德里微生物學家索薩的小組便根據DNA四種不同的核苷酸結構——鳥嘌呤、腺嘌呤、胸腺嘧啶和胞嘧啶分別編碼，然后譜成不同曲調的CD，以此來更加接近那個童話。不過一位研究人員說：“目前得到的數據距離試驗的最終結論還很遠。”

不過這種試驗的價值也許并沒有索薩實現小組想的那般重要，因為即便特制的音樂真的可以促進酵母的發酵力，音樂仍然只能是葡萄酒釀造過程中的一個休止符，而大的篇章，早在葡萄種植的時候就已經確定下來了。

和葡萄酒一起聆聽

赤霞珠：《AllAlongTheWatch-tower》、霞多利：《What’sLoveGotToDoWithIt》、西拉：《Puccini’sNessunDormaassung》、美樂：《SittingOnTheDockOfTheBay》……這聽起來像是一個菜單，研究者稱，在品嘗這些葡萄酒品種的時候應該聽這些音樂。不過看到這里時筆者有些糊涂，到底是葡萄酒本身感受到了音樂？還是品酒者感受音樂的美好所以有更好的心情品酒呢？抑或是兼而有之？

如果讓筆者選擇，筆者更傾向于是音樂對品酒者的影響，就像酒吧里的年輕人在迪曲的催化下會喝更多的酒差不多的道理。

當然我們也可以說得美好一點：品酒是一場感官的體驗，我們要看葡萄酒的顏色，聞葡萄酒香氣，品葡萄酒的味道，五官里面就只剩耳朵閑著了，給它也找點事情做，這場體驗才算圓滿。而找一些流行歌又似乎降低了葡萄酒的檔次，于是那些經典的音樂便被拉進到這一場場宴會當中了。

之前有項調查表明，如果在購買葡萄酒的地方，比如餐廳里放奏一些古典音樂，人們較多的會選擇高檔的葡萄酒。當事人的解釋是人們在聽古典音樂的時候，總是讓人聯想到古典唯美高雅的事物。在這樣的熏陶中，人們會無意識地感到自己好像也被感染甚至突然變得古典唯美起來。

當然，按照存在即合理的說法，把這種現象定性為商家的炒作未免太不近人情，因為無論是釀酒者還是賣酒者，能為最終的品酒者多多考慮畢竟是一件好事，沒有人會排斥在品酒的時候來一段美妙舒緩的曲子，其他的作用很多人已經不去在乎了。當然，曲子的選擇筆者覺得大可不必像上文那個 “菜單”般嚴苛。只要大差不離的舒緩音樂即可，最好是古典音樂。當然，也不可太過特別了，就像有個人講過的一個笑話：如果在品酒的時候放貝多芬的《命運》，那所有人都想著奔赴戰場了，誰還有心思喝酒??！

《葡萄酒與烈酒》的雜志編輯DavidWilliams說：“我很欣賞音樂可以對品嘗葡萄酒產生巨大影響這一概念，同時也很欣賞葡萄酒業內人士或許可以將其加以應用的想法。也許我們可以開始嘗試，將那個買一贈一中的贈品，換成一張莫扎特的唱片，說不定將來有一天會在飯店的菜單上看到音樂的列表?！?/p>

對于筆者來說，我更欣賞釀酒者和賣酒者這種為品酒者的貼心關照，如果這種關照更多地體現在釀酒和賣酒上，相信會更容易抓住消費者的心。文/杜偉

第二篇：葡萄酒與西方文化論文

中西方葡萄酒文化差異

根據目前的考古資料，7000多年前的小亞細亞里海和黑海之間及其南岸地區可能最早開始栽種葡萄，而古波斯（今伊朗）最早開始釀造葡萄酒。但這并不說明人葡萄酒是人類的發明。只要一串成熟的野生葡萄掉落在地面上，在短時間內便有可能成為葡萄酒。從這個角度講，葡萄酒的誕生是大自然的杰作，葡萄酒的歷史遠比人類文明史要長。人類發現了這種神奇的飲料并開始有目的地栽培、馴化野生葡萄，釀造葡萄酒，并將這種技藝傳播開去。公元前3世紀左右，海上開拓者將之帶到希臘諸海島，隨即傳人高盧（今法國）；同時，羅馬人也從希臘學到了葡萄栽培和葡萄酒釀造的技術，羅馬帝國進行殖民擴張將這種技術傳遍了法國，西班牙，北非以及德國萊茵河流域地區。15世紀至16世紀，這種技術傳入南非、澳大利亞、新西蘭、日本、朝鮮；19 世紀中葉，傳入美國。現在，世界各地都有葡萄栽培和葡萄酒釀造。

隨著葡萄酒進入人類文明并與之相融合，形成了獨特的葡萄酒文化并得以廣泛傳播。這種葡萄酒文化的產生和發展是與人類對外部世界的探索，宗教的興起與發展，海內外殖民擴張，政治經濟貿易往來，文化藝術的傳播密不可分的。當我們嘗試著去了解葡萄酒文化的時候，也必須先去了解人類文明入宗教，政治，經濟，文化各方面的發展。

“葡萄美酒夜光杯” 唐代詩人王翰所作的中國人幾乎耳熟能詳的詩句是葡萄或葡萄酒這種舶來品與中國傳統文化相融合的結晶。在中國，葡萄栽培和葡萄酒釀造的技術的傳入應歸功于漢代張騫出使西域，《史記·大宛列傳》記載：“宛左右以蒲陶為酒，富人藏酒至萬余石，久者數十歲不敗。俗嗜酒，馬嗜苜蓿。漢使取其實來，于是天子始種苜蓿、蒲陶肥饒也?！焙蠼涍^魏晉南北朝，唐宋元三朝發展，這種技術得到較好的發展，葡萄酒文化也逐漸形成發展，并到達一個頂峰。但當時只有極少的地區如涼州能栽培葡萄，加之交通并沒有像現在那么發達，葡萄酒只能作為一種流傳在王孫貴族以及部分文人之間的珍貴飲料，沒能得到大面積的推廣，沒有成為大眾飲料。因此，葡萄酒文化在古代中國的普及有很大的局限性。明清兩代葡萄酒業沒有得到更多的發展，直到1892年張弼士創建張裕葡萄酒廠，中國葡萄酒業開始工業化生產。然而大多數酒廠在長時間的內外戰爭

中遭到嚴重的打擊，逐漸衰落下去，紛紛倒閉。新中國成立之后，葡萄酒業得到政府的重視，才慢慢的再次發展起來，逐漸成為受歡迎的飲品。因此，中國葡萄酒業的發展可謂一波三折，還沒來得及形成深入民心的濃厚的屬于本土的葡萄酒文化，可以說存在著文化斷層。

從廣義上講，葡萄酒文化包括幾千年來不斷改進和提高的葡萄栽培管理技術、葡萄酒釀造技術，法律制度，酒俗酒禮，飲酒器皿以及文人墨客所創作的與葡萄酒相關的書畫、詩文詞句等，狹義上的葡萄酒文化則僅指葡萄酒品飲的禮節，風俗，逸聞等。中國本土的葡萄酒文化并沒有得到全面地發展，多數停留在簡單的論述及文人們的飲酒逸事上，沒有發展出如白酒類似的酒俗酒禮，沒有讓中國人遵循的一種行為規范。而西方國家在持續不斷的探索中，葡萄酒文化得到了全面地發展。因此，中國人在飲用葡萄酒時文章來源于中國紅酒網，會受到西方葡萄酒文化的引導。另一方面，在中國傳統文化的影響下，葡萄酒的消費又會受到中國人固有觀念和習慣的影響。

首先，作為一個農業大國，中國傳統文化本質上是一種農耕文化，追求自給自足。這種封閉保守的農耕文化與西方提倡的開放，個人解放與自由的游牧或海洋文化是有著強烈的反差的。因此，表現在飲食文化上，中西方的酒文化也便有著本質的區別。中國人的飲食結構注重植物性食物與動物性食物的搭配，而多數西方國家如法國，美國，英國飲食結構偏向動物性食品，肉，蛋，奶占較大的比例，高脂肪高蛋白，而飲用葡萄酒有助于消化，適量引用能預防減少心血管疾病的發生。西方獨特的飲食結構使西方國家更偏向于飲用葡萄酒。

民以食為天，在中國，飲食在人們心目中已經遠遠超出了物質層面的享受，而被賦予了更多情感方面的意義，而且超越了其他一切物質的重要性。盡管隨著物質水平的提高，人們見面打招呼從“你吃了嗎”逐漸轉變成“你吃了啥”，這種問候方式的轉變絲毫沒有動搖飲食在人們心中的地位，恰恰更加說明其重要性。這種情感體驗表現在餐桌上，中國人喝酒講的是一種感情，“感情深，一口悶；感情淺，舔一舔”。只要有恰當的理由，中國人就會以此表達友好。這種本來不太合理和健康的方式卻漸漸成為中國人默默遵循的規矩。不管你酒量如何，上了餐桌，你就得遵守這不成文的規矩。要不就會被視為對對方的不敬，“敬酒”

不吃就得吃“罰酒”。酒成為一種表達感情的工具，至于酒本身味道是好是壞已經無關重要。

相比之下，西方人則多為了喝酒而喝酒，更注重喝酒的過程，注重對酒本身的品嘗和欣賞。在宴會上，敬酒一般選擇在主菜吃完、甜菜未上之間，敬酒時將酒杯高舉齊眼，注視對方，且最少要喝一口酒，以示敬意，喝多少酒則隨個人喜好，輕松自在。

僅從餐桌禮儀上講，在相當長一段時間內，西方人不斷探索，逐漸形成了一套享受葡萄酒的餐桌禮儀。如注重酒杯與葡萄酒種的搭配、葡萄酒種與菜肴的搭配；講究在恰當的溫度范圍內飲用香檳酒，干紅，干白等各種葡萄酒。另外，他們在斟酒，倒酒，品嘗，菜肴的配搭各方面都有近乎嚴格的要求。這些可謂繁瑣的餐桌禮儀顯然還不能被中國人普遍接受。

中國葡萄酒市場的真正興起是在20世紀90年代，葡萄酒僅僅被作為一個新的酒種來推廣，人們是出于獵奇心理和跟風心理來購買葡萄酒。由于缺乏對葡萄酒的欣賞與辨別能力，缺乏文化的支撐，缺乏有關的標準、監督和管理，葡萄酒市場幾度跌宕起伏。隨著真正了解葡萄酒的人數的增加，有了相對固定的消費群體，葡萄酒的消費才開始呈現穩定增加的趨勢。

目前，葡萄酒消費在中國還受到許多因素的制約，如葡萄酒的同質化、不講究與飲食的搭配、價高質低等，這些都不利于葡萄酒文化的形成和傳播。可喜的是，中國人在探索中國本土的葡萄酒文化的同時，也在逐漸吸收西方葡萄酒文化的精華，如進行博大精深的中國菜肴與葡萄酒搭配的探索，提倡用健康的方式飲酒等。相信隨著葡萄酒在中國的普及，國人的葡萄酒消費心理和方式將越來越成熟，并逐漸形成具中國特色的葡萄酒文化。

第三篇：法國葡萄酒歷史與文化

法國葡萄酒歷史與文化

【摘要】法國紅葡萄酒被世人奉為世界葡萄酒的極品。它所以深受人們的愛戴，不僅僅在于它與香水、時裝一樣象征著法蘭西浪漫情調，更重要的是它有著獨特的歷史和文化底蘊。法國的紅酒文化伴是隨著法國的歷史與文明成長和發展起來的。紅酒文化是法國優雅文化的典型代表，凝聚著法蘭西歷史，它已滲透進法國人的宗教、政治、文化、藝術及生活的各個層面，與人民的生活息息相關。作為世界政治、經濟與文化大國，法國葡萄酒文化也影響著全世界人的生活方式與文化情趣。

【關鍵詞】葡萄酒 法國 歷史文化

法國曾有“浪漫的葡萄酒帝國”之稱，法國的葡萄酒不僅名氣大,對法國而言分量也重：每年84億歐元的產值，其中50多億歐元出口;提供30萬個工作崗位。更重要的是，葡萄酒和香水、艾菲爾鐵塔一樣，是法國的“名片”。法國葡萄酒文化歷史悠久、底蘊深厚。它隨著法國社會文明一起成長發展，可以說葡萄酒文化已滲透進法國人生活的方方面面，我們在宗教、政治、文化、藝術等領域中都可以看見它的蹤跡和影響。正如有句法國諺語則這么說：“打開一瓶法國葡萄酒，就像打開了一本書。”葡萄酒文化不僅表現了法蘭西民族對精致美好生活的追求，也是法國文明和文化不可分割的一個重要部分。在18世紀末轉內銷的葡萄酒迎來了發展的黃金時期，釀造技術飛躍提高，已經可以釀造優質的葡萄酒了，同時開始逐步完善權威的酒莊評級系統。

一、法國葡萄酒的的發展史

法國葡萄酒的名聲可謂是居全球之冠，但是葡萄酒的起源之地卻并不在法國。一般來說，葡萄酒的歷史，與西班牙葡萄酒生產歷史息息相關，起源于早期腓尼基入侵伊比利亞半島。提起法國葡萄酒的起源，可追溯到公元前6世紀。當時，腓尼基人和凱爾特人首先將葡萄酒的種植及釀造工藝傳入現在的法國南部馬賽地區，使葡萄酒成為人們佐餐的奢侈品。在古羅馬時期，帝國的軍隊在征服了歐洲大陸的同時也將葡萄酒的種植與釀造推廣開來。公元1世紀，在羅馬人的大力推動下，葡萄種植迅速地在法國地中海沿岸刮起一陣雄風，也使得飲酒成為一種時尚。葡萄種植與釀造技術先后進入羅納河谷（Vallée du Rhrne）勃艮第（Bourgogne）、波爾多（Bordeaux）、盧瓦爾河河谷（Vallée de la Loire）、香檳地區（Champagne）和 摩澤爾河谷（Vallée de la Moselle）地區，如今這些地區仍是法國著名的葡萄酒出產地。隨著羅馬帝國衰落，葡萄園也隨之衰落?；浇痰呐d起帶來了又一次葡萄酒釀造的發展。法國得天獨厚的氣候條件及土壤使其成為葡萄酒的主要產地。在十八世紀之前法國的葡萄酒產業一直掌握在貴族及僧侶手中。

法國的葡萄種植業也幾經興衰。公元92年，羅馬人為保護亞丁寧半島的葡萄種植及釀酒業，逼迫高盧（今法國）人摧毀了大部分葡萄園，因此出現了第一次危機。公元280年，羅馬皇帝下令恢復種植葡萄的自由，由此進入了法國葡萄種植與釀造的重要的發展時期。1441年，勃艮第公爵禁止良田種植

葡萄，葡萄種植和釀造再度陷入危機。1731年，路易十五國王取消了部分上述禁令；1789年，法國大革命爆發，葡萄種植獲得自由，法國的葡萄種植及釀造也進入了全面發展的新階段。十九世紀，隨著鐵路交通的發展，法國南部的葡萄酒業漸漸趕超北部。20世紀，法國出臺了各種法規條例更加規范了葡萄酒的生產與等級，這些法令使的法國葡萄酒更加完美并得到世界的贊譽。

二、酒莊文化與分級制度

“葡萄酒莊”(Chateau)一詞就源于法國著名的葡萄酒之鄉波爾多。法語“Chateau” 原意是指那些中世紀為防范外敵入侵而修建的帶有塔樓和護城河的城堡，后來，在著名的波爾多、勃艮第等釀酒區，Chateau逐漸被賦予了特殊含義，指那些專營釀酒的莊園，意為“酒堡”和“酒莊”。

發展到今天，葡萄酒莊的意思就是指一個獨立的葡萄酒生產單位，是葡萄栽培、葡萄酒釀造和銷售的場所。它包括葡萄園、一流的釀酒師、過硬的釀酒技術、一流的釀酒設備、貯藏葡萄酒的橡木桶及酒窖等等。在大多數情況下，從葡萄種植、葡萄酒釀造到灌裝，每一個生產過程都應在葡萄酒莊園內完成。專業化的葡萄酒莊不僅需要龐大的資金，更需要良好的環境、精湛的技術以及厚重的文化底蘊。

葡萄酒莊象征著傳統精致的工藝和高質量、高品味的產品。同一般的中低檔葡萄酒相比，莊園葡萄酒的品質純正優良。為了保證口味的純正，莊園葡萄酒大多采用傳統手工方式釀造，酒的價值高。有時候，如果某年的葡萄酒品質未能達標，頂級酒莊甚至不生產葡萄酒，這也是葡萄酒莊園保證其品質的最有力措施。

葡萄酒莊園還具有傳播葡萄酒文化，普及葡萄酒知識的功能。在這里，葡萄種植和釀酒不僅是一個生產過程，還能讓參觀者直觀而強烈地感受到葡萄酒的內涵。葡萄酒莊還有旅游、休閑的功能。葡萄酒莊代表的是一種高雅的文化品味，代表一種精致的工藝態度，代表一種無可挑剔的高質量，是葡萄酒中的貴族。

法國不僅是葡萄酒的消費大國，而且也是一個葡萄酒的生產大國。比我國海南島面積還小一點的波爾多地區，就有9000多個酒莊。為了保護自己的權益，早在上世紀30年代，法國的一些葡萄酒生產商，在農業部的支持下成立了著名的法國“全國葡萄酒原產區研究所”，為葡萄酒建立了等級系統。時至今日，該研究所將法國葡萄酒分為四級，即：

法定產區葡萄酒、優良地區葡萄酒、地區佐餐酒、日常佐餐酒。法定產區葡萄酒：法定產區葡萄酒，級別簡稱AOC，是法國葡萄酒最高的級別。原產地地區的葡萄品種、種植數量、釀造過程、酒精含量等都要得到專家認證。只能用原產地種植的葡萄釀制，絕對不可和其他地區的葡萄汁勾兌。法定產區葡萄酒的產量約占法國葡萄酒總產量的35%。

優良地區葡萄酒：優良地區葡萄酒，級別簡稱VDQS，是地區佐餐酒向法定產區葡萄酒過渡必須經過的級別。如果普通地區佐餐酒比優良地區葡萄酒的質量表現良好，可以升級為法定產區葡萄酒。優良

地區葡萄酒的產量只占法國葡萄酒總產量的2%。

地區佐餐酒：地區佐餐酒的法文是VindePays，是由日常佐餐酒中最好的酒升級而來的。地區佐餐酒的標簽必須標明產區。地區佐餐酒可以用標明產區內的葡萄汁勾兌，但僅限于該產區內產的葡萄。地區佐餐酒的產量約占法國葡萄酒總產量的15%。法國絕大部分地區佐餐酒產自法國南部地中海沿岸。

日常佐餐酒：日常佐餐酒的法文是VindeTable，也可譯為普通佐餐酒，是最低檔次的瓶裝葡萄酒，作日常飲用?？梢杂刹煌貐^的葡萄汁勾兌而成，如果葡萄汁限于法國各產區，可稱法國日常佐餐酒。不得用歐盟以外國家的葡萄汁。日常佐餐酒的產量約占法國葡萄酒總產量的38%。

三、法國紅酒的氣質與精神內在法國紅葡萄酒被世人奉為世界葡萄酒的極品。它所以深受人們的愛戴，不僅僅在于它與香水、時裝一樣象征著法蘭西浪漫情調，更重要的是它有著獨特的歷史和文化底蘊。法國的紅酒文化伴是隨著法國的歷史與文明成長和發展起來的。紅酒文化是法國優雅文化的典型代表，凝聚著法蘭西歷史，它已滲透進法國人的宗教、政治、文化、藝術及生活的各個層面，與人民的生活息息相關。作為世界政治、經濟與文化大國，法國葡萄酒文化也影響著全世界人的生活方式與文化情趣。

(一)宗教賦予法國紅酒的獨特魅力

紅酒是構建法蘭西文化的功臣，曾幾何，它總是身在古老的修道院地窖的橡木桶里靜釀，在修煉它的酒性和酒品。《圣經》中521次提到紅葡萄酒。根據《圣經》記載，耶穌在最后的晚餐上把葡萄酒遞給圣徒時說“面包是我的肉，葡萄酒是我的血”，“這是我立約的血，為多人流出來，使罪得赦?！贝撕螅浇贪鸭t葡萄酒視為“圣血”，每次彌撒都要飲用。于是，種植葡萄并釀造酒漿，成了各地修道院一項重要的工作。法國很多地區著名的葡萄酒，都可以在中世紀的修道院里找到源頭。在“地理大發現”的年代，葡萄種植和葡萄酒釀造技術隨著傳教士不知疲倦的腳步播撒到世界各地。葡萄酒終于從拯救世界的圣血，化身為俗世的瓊漿玉液。

葡萄酒一旦從神的世界走進世俗文化，馬上被賦予種種美好的寓意。歐洲中世紀葡萄酒小販使用的招牌上，都把葡萄酒作為增進人際友情的圣物來推銷。當時的畫家也喜歡在畫布上表現手持葡萄串的愛神。人們普遍認為，這種形象寓意“豐收與和平”在歐洲人的隱喻習慣中，葡萄酒代表著味覺，而當人們可以充分享受味覺快樂的時候，實際上就意味著和平。

(二)法國紅酒的現代文化內涵

悠久的歷史、豐富的品種、嚴格的管理制度，讓紅酒文化在法蘭西這片充滿浪漫色彩的土地上蔓延開來，從葡萄的種植、葡萄酒的生產及貯藏、品酒、飲酒到酒器和配餐等等，學問之廣博，不得不令人為之感嘆。其實，一種東西喜歡人多了，便會漸漸烘托出一種氛圍，進而形成一種文化。紅酒也是如此，法蘭西特有的浪漫柔情和紅酒的濃郁熱烈有著某種特殊的契合。

如今，法國人在推銷自己的葡萄酒時，給人的感覺似乎不是在推銷一種飲品，而是在推銷一種高雅和浪漫的生活方式。圍繞葡萄酒已形成一種有關高雅和浪漫的神話。葡萄酒就是葡萄酒，本來與高雅和浪漫沾不上邊。但從十九世紀開始，法國人就成功地把法國生活方式塑造成了全球的標準。于是，屬于這種生活方式的一切東西全都變得高雅和浪漫起來。例如蝸牛，原本是一種令人惡心的動物，一旦它進入法國大餐的菜譜，連最講究的時髦女人都趨之若騖。因為法國葡萄酒已經不是一種飲品，而是一種有關高雅和浪漫的檢驗標準了。

總之，法國的酒文化十分發達，從葡萄的種植、酒的生產、儲藏、品酒、飲酒到酒器和配餐等等，學問之深，不得不令人為之感嘆?？鬃诱f得好，“食不厭精”，在法國酒文化中得到充足體現。有時候甚至精到近乎神秘的程度。這種廣博而神秘的酒文化影響著人們的社會生活，可以說我所不在。它所具有的魅力經久不衰，男男女女、老老少少，都自覺不自覺地與酒結下了不解之緣。每年新酒上市，都要召告全國，人們爭相品嘗，城鄉各地彌漫著一股濃郁的酒情。

法國葡萄酒是法國優雅文化的表現，凝聚著法蘭西的歷史。作為世界政治、經濟與文化大國，法國葡萄酒文化也影響著全世界人的生活方式與文化情趣?？梢赃@么說，了解法國葡萄酒文化將有助于我們對法國文化的整體認識。

參考文獻

1.王亞軍 著，《萊茵散記》（Une promenade romantique entre les Vosages et la Forêt-Noire）,五洲傳播出版社，2005，3，2.李艷，牟德華。營銷文化與葡萄酒的文化營銷。釀酒，2007，(05)。

3.李世隆。葡萄美酒是文化——德國葡萄酒文化巡禮。中外文化交流，2008，(08)

4.法國：葡萄酒文化的發祥地。國際市場，2011，(10)

5.維基百科，http://zh.wikipedia.org/wiki/%E6%B3%95%E5%9B%BD%E8%91%A1%E8%90%84%E9%85%92

第四篇：葡萄酒與西方文化課程論文

葡萄酒與西方文化課程論文

題目淺析葡萄酒的品嘗與鑒賞學院文化與社會發展學院 專業文化產業管理

年級 2009級

學號 *** 姓名馮歡 指導教師尹克林

成績

2011年12月3日

淺析葡萄酒的品嘗與鑒賞

馮歡

文化與社會發展學院

摘要：數千年的歷史中，人類的智慧使小小的果子變成瓊漿玉露。如今，葡萄酒作為一種藝術、一種獨特的文化，被眾多人追捧。相應的，品酒也被人們視為一種高雅的情趣。學會如何鑒賞葡萄酒對于它的制造、銷售與發展至關重要。

關鍵詞： 葡萄酒、品嘗、鑒賞、香氣成分

1． 葡萄與葡萄酒

1.1葡萄

葡萄味美可口,營養豐富,有“百果之珍”的美稱。世界上水果的種類繁多,葡萄的產量居百果之首。世界上葡萄產量80%用于釀酒,20%用于鮮食或再加工。世界上的葡萄,有7000～8000個品種,五顏六色,光彩奪目,在葡萄酒釀造上,把所有的葡萄分成兩大類,即紅葡萄品種和白葡萄品種,紅葡萄品種是指具有紅色、深紅色、暗紅色、寶石紅色、黑紅色的品種。白葡萄品種,果粒成熟后具有琥珀白色、麥桿黃色、翡翠綠色的葡萄品種。

1.2葡萄酒

葡萄酒是以新鮮葡萄為原料發酵而成的飲料酒。葡萄酒是真正的綠色食品,其色、香、味主要來源于葡萄原料。當然,在發酵的過程中,由于酵母菌或其他微生物的代謝作用,使葡萄酒的香氣和口味變得更豐富、更完美。葡萄酒的種類很多,分類的方法也不一樣。習慣上按葡萄酒的顏色,把葡萄酒分成兩大類, 即紅葡萄酒和白葡萄酒。

1.2.1紅葡萄酒

紅葡萄酒是以紅葡萄為原料釀造而成的。因為大多數紅葡萄品種的色素物質主要是集中在葡萄皮中,為了使紅葡萄酒具有鮮艷濃重的色澤,所以紅葡萄酒加工工藝的最大特點是帶皮發酵,即把新鮮的紅葡萄破碎,皮與汁混合在一起進行

發酵。為了充分的浸提葡萄皮中的色素及多酚類化合物,紅葡萄酒要求發酵溫度較高, 在26～30 ℃之間。紅葡萄酒在主發酵期間, 要通過加壓板、循環倒桶等手段,使葡萄皮始終浸泡在果汁中,經過一個星期左右的時間, 主發酵完成后, 分離掉葡萄皮渣, 即得到紅葡萄原酒。原酒經過后發酵, 貯藏及其他工藝處理,即成為鮮艷美味的紅葡萄酒產品。因為葡萄酒的色香味主要來源于葡萄原料,所以用不同的紅葡萄品種釀造成的紅葡萄酒,具有不同的品質和口味。舉世公認的做紅葡萄酒最好的品種是赤霞珠、蛇龍珠、品白珠,這3 珠葡萄統稱解百納。用這3珠葡萄釀造成的解百納干紅葡萄酒,必須經過橡木桶2～5 年時間的長期貯藏,才能成為高質量的干紅葡萄酒。三珠葡萄的色澤穩定,耐貯藏,越陳釀,色香味越好。三珠葡萄的典型香氣是一種青刺的香氣,中國人通常說成青草香,外國人稱之為綠橄欖,青辣椒香,這種香氣經過貯藏,變得非常細膩、雅致、濃郁。張裕牌解百納干紅葡萄酒是百年張裕的傳統產品,該產品多次在國內外獲得金獎。

1.2.2白葡萄酒

白葡萄酒是以白葡萄為原料釀造而成的。白葡萄酒釀造工藝的最大特點,必須先將葡萄皮和葡萄汁分開,葡萄皮榨干汁后,廢棄不要。分離后的白葡萄汁單獨進行發酵,即可釀造成白葡萄酒。白葡萄酒的發酵溫度較低,應控制在15～18 ℃之間,主發酵時間15 天左右,這樣的低溫發酵能防止果香的損失,使產品果香濃郁,口味細膩。因為白葡萄酒是葡萄汁分離后單獨進行發酵的,所以單寧、色素等多酚類化合物的含量較少,口味清爽,優雅。適合釀造白葡萄酒的葡萄品種很多,葡萄品種不同,釀成的白葡萄酒的風味也不同。霞多麗葡萄釀造的干白葡萄酒,經過橡木桶的貯藏陳釀以后,果香濃郁,風格高雅,是干白葡萄酒中的精品。雷司令葡萄也是國際公認的最好的釀造白葡萄酒的品種之一,用雷司令釀造的白葡萄酒, 具有非常雅致的花香味, 口味細而果香濃。

2.葡萄酒的香氣成分及特點

葡萄酒的香氣成分,是由幾百種物質相互交織在一起,使葡萄酒的香氣表現得極為復雜和多樣。根據葡萄酒中香氣成分的來源不同,可以把葡萄酒的香氣分成三大類,即來源于葡萄漿果的香氣被稱為果香或品種香, 來源于發酵產生的香氣被稱為酒香, 來源于貯存過程產生的香氣叫陳釀香。目前已經分析出葡萄酒中的化學成分有600 多種,其中呈香物質有300 多種。葡萄酒中的香氣成分主要是醇類、酯類、有機酸類、羰基化合物類、酚類和萜烯類等物質。

3.葡萄酒的品嘗

品酒是需要耐心與技巧的，基本上可以分為三大步驟：觀色、聞香、嘗味。

3.1觀色

在觀察一杯葡萄酒時,光線很重要,在自然光或白熾燈光下可以看到葡萄酒的本色，在酒器背后襯上白紙或白色餐巾有助于觀察葡萄酒的色澤。同時注意不能把酒斟得太滿, 約占紅酒杯的三分之一為佳。斟出來的酒先用眼看,輕搖酒杯, 巔峰狀態的紅酒，擁有最豐富的天然葡萄紅；遠年紅酒,會呈現棕啡色；透明度越高，越健康。將杯中的酒作上下左右輕搖并轉動,看是否掛杯,大多數的好葡萄酒, 特別是甜的白葡萄酒,一定是會掛杯的。

3.2聞香

視覺可以對葡萄酒的品質做初步判斷,但這還不夠。接下來應該使用嗅覺。葡萄酒是唯一具有層次豐富的酒香和果香的天然飲料,可以把其稱作是感覺上的交響樂。它的氣味幾乎無窮無盡,又像寶石一樣具有多刻面的特性。酒香中包括常提到的果香、芳香和醇香。果香即葡萄本身散發出的香味；芳香是指沒有經年發酵的新釀葡萄酒的氣味；醇香是指層次更加豐富的陳年葡萄酒的氣味。搖晃杯中酒, 使氧氣與葡萄酒充分融合,最大程度地釋放出葡萄酒的獨特香氣。接著短促地輕聞幾下,不是長長的深吸，因為長吸會讓嗅覺疲倦。聞香時, 專業人士一般喜歡分兩三次來進行香氣分析。第一次先聞靜止狀態的酒,氣味很淡,因為只聞到了擴散性最強的那一部分香氣。因此,第一次聞香的結果不能作為評價葡萄酒香氣的主要依據。然后晃動酒杯,讓酒的香味物質釋放出來,再進行第二次聞香。這次聞到的香味應該是比較豐富、濃郁、復雜的。如果說第二次聞香所聞到的是使人舒適的香氣的話,那么，第三次聞香則主要用于鑒別香氣中的缺陷。這次聞香前,先使勁搖動酒杯,使葡萄酒劇烈轉動,這樣做可加強葡萄酒中使人不愉快的氣味如醋酸乙醋、苯乙烯、硫化氫等氣味的釋放。在完成上述步驟后, 應記錄所感覺到的氣味的種類、持續性和濃度,并過酒香來鑒別酒的結構和協調程度, 即酒的味道、酒精以及酸度之間的關系。

3.3嘗味

飲用極品年份葡萄酒,不能狼吞虎咽,最好同時吸入少量空氣。然后在口腔內轉動, 讓酒充氣后在口腔內透出獨有的成熟韻味。再細嚼其酒果氛香,最后人喉時可體會其芳香而濃郁的酒質及豐富的味道。（1）甜味：大部分紅葡萄酒和某些白葡萄酒屬于干性。提前終止發醇的酒會留下一些天然糖分。舌尖若明顯感觸到糖分,便屬于微甜至十分甜的葡萄酒。（2）酸味：可用舌頭兩側和額部位感覺到。白葡萄酒呈現出酸度非常普遍。（3）苦澀味：葡萄的皮和籽皆含有丹寧。丹寧是一種出現在茶、菠菜等植物中的帶苦澀味的化合物。紅葡萄酒丹寧含量最高,白葡萄酒最低。（4）溫暖感酒液流進喉嚨時, 會彌漫一股暖氣。酒精越多, 溫暖感越強。

4.酒具與品酒環境

4.1酒具

葡萄酒酒具不僅具有盛酒的實用價值，而且具有相對獨立的審美價值。它們往往以其造型的優美、曲線的暢想、色彩的潔白、光澤的明亮而成為可供欣賞的藝術品。在葡萄酒品嘗活動中，葡萄酒酒具的審美作用是顯而易見的。葡萄酒酒具能引起人的聯想和想象，令人賞心悅目，使人獲得審美快感。葡萄酒與酒具之間因情景施器，彼此相融，相映成趣，錦上添花，搭成美好的審美意境，達到一種新的境界和氛圍。（1）白蘭地：白蘭地狹口大肚酒杯，至于兩手間搓動，再手覆暖杯以產生白蘭地酒香。（2）白葡萄酒：帶闊口略微小的杯子以截獲酒香。（3）勃墾地紅酒：用寬闊大酒杯以催生其復雜酒香，該杯略比白葡萄酒杯高些。（5）香檳酒：狹窄有凹槽的杯，以減少酒的表面區域，防止氣泡消散。（6）紅葡萄酒：酒杯中較大的那種，持物在杯體與杯腳相連之初。

4.2 品酒的環境

品酒環境包括物質環境和人際環境，它雖然與食物沒有直接聯系，但卻在品酒的整體系統中占有頗為重要的地位。一般來說，品酒環境為品酒提供某種背景、氣氛、情調，對品酒活動起著弱化或強化的作用。在一個景色優美、格調高雅、樸素大方的環境里，能優化和強化品嘗者的審美心靈。品酒環境與葡萄美酒的完美結合構成了葡萄酒品嘗美學中的意境之美。輕松、和諧、自由的情調能洗脫人

生旅途中的憂愁和疲勞，陶冶人的情操，凈化人的心靈，激勵人的精神。

第五篇：葡萄酒與食品如何搭配

葡萄酒與食品如何搭配

為端上桌的飯菜點酒表面上看起來是很簡單的一件事。的確有一些通用的規則存在，這些會在以下章節中加以解釋，但是，正如所有品嘗一樣，刻板的規則不能也無法存在。簡單觀察一下就足以證明：任何一種酒都不可能自始至終保持一致，葡萄酒隨年代和和釀造時期的不同而變化，即使是兩瓶一模一樣的酒通常也會存在一些細微差別。同樣的，同一個菜譜不同的時候做出來的飯菜味道也不盡相同，即使出自同一個廚師之手。顯而易見，經驗、專家建議、美食家的經典專著以及地區傳統都非常有益，但是，最終，還是要靠個人主見。

對比與平衡

葡萄酒與食品的經典搭配方法是通過對比尋找出整體和諧。例如，一道比較厚重的菜可以配干白，或許配起泡酒或半起泡酒，這樣可以保持味覺凈爽、清新以便品嘗接下來的飲食。反之，綿軟的白葡萄酒應與加了檸檬或醋、味道中有一點酸味的魚搭配更為恰當。最終建議：有持久味道的菜品應當與有持久優雅后味的酒搭配，例如，陳年的Parmigiano奶酪配陳年紅酒或優雅成熟的起泡汽酒。

面食和米飯：取決于調味醬汁

面食、米飯或烤薄餅能沖淡或減輕味道，因此，要求搭配比調味醬汁味道更細膩的葡萄酒。要搭配面食和米飯，調味醬汁是要考慮的首要因素。舉個例子，我們分析一下最有名、最常見的波洛尼亞肉汁的配料吧。這種調味醬汁中既有油膩的因素，如黃油和數種不同的肉類，又有酸的因素，即：西紅柿。因此，與這種醬汁搭配的酒必須既能減弱油膩的特征，又有一定含量的單寧，它的收斂作用能提供必要的平衡。同樣的邏輯也適應于用海產品烹制的醬汁，如蛤肉細條實心面或海鮮米飯。白葡萄酒適合搭配這兩種食品，但前者需要配更清淡并含較多的單寧的白。而后者需要有果香氣并且酒體飽滿的酒，如產自弗留里Collio地區的索味濃或阿爾托·阿迪杰的雷司令。而蘑菇則不然，酸和單寧是它的敵人，這兩種物質會破壞蘑菇的香味。因此，桃紅酒是有蘑菇醬汁的面食和米飯的絕妙解決方法?？傊?，在現代烹飪中，用應季蔬菜做調味醬汁的面食和米飯越來越流行，綿軟的白葡萄酒是最佳伴侶，這樣的酒也許是意大利中南部的產品。含面食和米飯的蔬菜湯又是另外一回事了，建議搭配新釀制的紅酒。

肉食，配有特點的紅酒

讓我們從最簡單的燒烤類菜肴說起，即那些不添加任何油膩材料(如黃油或食用油)，直接在火上烤的菜肴【肉的最佳伴侶是新釀制的傳統Chianti，無論是白的還是紅的。另一道較簡單的菜是燉肉，與之相配的酒是：Dolcetto，Barbera或超級經典Valpolicella。長時間烹煮的肉類，不論是燜的或用調味汁燉的，都需要那些擁有長時間陳化能力的酒。

魚、貝殼類和海鮮

紅酒中的單寧與魚中所具有的細膩的味道相沖突，因此，魚類的佐餐佳釀是白酒，如還配有精心烹制的調味醬汁，那么，搭配就更完美了。白色肉質的魚，清蒸或燒烤，在不添加額外油脂或魚本身脂肪很少的情況下，那么，細膩的白葡萄酒是其最合適佐餐佳釀，這樣的酒沒有過分的粗糙，并且酒勁中等，如霞多麗(Chardonnay)、撒丁島的Vermentino或BiancodiCustoza。

而其他海鮮(如貝類、軟體類)應搭配有輕微果香氣的白酒，甚至后味有點微苦的白酒以便與肉的甜味相平衡。一盤混合煎魚可以配傳統的瓶內發酵的輕微起泡酒【箱里烘出來的魚或鮭魚類，鮮魚是魚、鯖魚應搭配有一定酒體的白酒或味道很濃的桃紅酒。

最后一道菜，即魚湯或肉湯，也應該配有一定酒體的白酒或桃紅酒。但是，清淡的紅葡萄酒也是一種不錯的搭配。要像飲用白酒一樣，這些酒一定要降溫后飲用。

觸動顧客的蘑菇和蔬菜

總的來說，蘑菇的味道比較細膩，只能選用較軟的白葡萄酒或者桃紅葡萄酒，很少飲用紅酒，即使是紅酒，也只選美樂(Merlot)。意大利某些地方產的珍貴的白色或黃色塊菌通常切成薄片撒在面食或菜肴上生吃，這時可以選擇清淡、有辛辣味、果香濃郁的白葡萄酒。

只吃蔬菜的時候，新鮮的桃紅葡萄酒通常是最好的選擇。如果蔬菜作為配菜食用，選擇葡萄酒就取決于它們所搭配的食品或調味汁。只有極少數情況下蔬菜要與某種具體的酒搭配。中等酒體的紅酒，如Chianti或Valpolicella，適宜佐餐各種蔬菜湯；鄉村風格的Gragnano產自那不勒斯腹地，它充滿活力，是帕爾瑪式燒茄子的最佳佐餐酒。葡萄酒不適合搭配用醋作調料的沙拉。奶酪，存放年代起決定性的作用。搭配葡萄酒和奶酪是一件非常迷人的事：清淡新鮮的奶酪適合飲用酸度較好的白酒；甜酒或甜點酒適合佐餐綿軟并風味濃郁的奶酪，尤其是青紋奶酪。

某些奶酪的味道太濃，僅吃幾口就有可能把味覺壓住。但是，選擇合適的葡萄酒就能避免這種情況的發生。這就意味著存放時間長味道濃厚的奶酪，如Grana奶酪，或Asiago奶酪，應選結構真實的紅酒飲用。反之，如果奶酪比較細膩新鮮，就應該搭配淡而香的酒。有一種搭配令人震驚，即有咸味并且味道很沖的奶酪配有甜味的酒精含量很高的紅酒。還有一種非同尋常但非常成功的搭配：青紋奶酪，如Gonzola配陳化久味道持久的甜點。

就餐結束：甜點及與之匹配的葡萄酒

對比的原則不適合甜點，甜酒是點心的最佳搭配。最好從柔軟的奶油點心說起：奶油凍(Mousse)、巴維利亞奶油或半凍冰淇淋，與之搭配的酒要含有一定量的酒精。如果點心含有苦巧克力，那么酒就要更甜一些。加了添加劑的蓬松點心，如圣誕蛋糕patone、pandoro或colomba，其最理想的搭配就是起泡酒，如Spumante或Moscato。不太甜的水果餡餅或傳統的焙制點心，如Strudel，需要搭配同樣細膩但不含過量沉淀糖分的甜點酒。法式烹飪加工出來的奶油點心，如Charlotte或Millefoglie，如果未添加酒精飲料，適合飲用甜度適中但酒精含量高的酒。冰淇淋或冰糕不適合飲用任何葡萄酒：寒冷使味蕾麻木并破壞了酒的味道。

注意事項

關于葡萄酒與食品的搭配的規則很多，但也沒必要時時克守原則。重要的是選一瓶你自己最想飲用的葡萄酒，不去管那些食品和葡萄酒搭配的條條框框，因為你很可能還沒有享受到食物可能在飯菜上來之前，也可能在就餐之后就已經把大部分酒都喝光了。因此，當你確定飯菜不錯，酒也很美時，你不至于錯得太遠，盡管搭配可能不太完美，你還是從所飲佳釀中獲得了樂趣。