第一篇：超簡單的烘烤面包步驟

熱狗面包卷

【熱狗面包卷】(分量:5個)配料：高筋面粉140克，水80克，細砂糖20克，黃油15克，雞蛋液10克，鹽1/4小勺，干酵母1小勺，奶粉1小勺，火腿腸5根 表面裝飾：全蛋液適量、黑芝麻適量

烤焙：烤箱中層，上下火180度，15分鐘。

制作過程：

1、根據一般面包制作方法，把所有制作面包的材料揉成面團，揉至能拉出薄膜的擴展階段，在室溫下發酵到2.5倍大(28度的溫度下需要1個小時左右)，把發酵好的面團排出空氣，分成5份揉圓，進行15分鐘中間發酵。詳細的揉面及發酵步驟圖點這里查看。

2、取一個中間發酵好的面團，在案板上搓成細長的面條。

3、把長面條一圈一圈地繞在火腿腸上。

4、依次做好所有的火腿卷，進行最后發酵，溫度38度，濕度85%的環境下，發酵40分鐘左右，直到面團變成原來的2倍大。發酵好的面團表面輕輕刷上一層全蛋液。

5、在面團表面撒上一些黑芝麻。

6、烤箱預熱到180度，將烤盤放入烤箱中層，烤焙15分鐘左右，至表面金黃色即可出爐。

TIPS：

1、將面團搓成長條的時候，面團必須得到足夠時間的中間醒發，否則容易回縮。如果在搓的時候面團仍舊回縮厲害，不易搓長，可以放置松弛一會兒以后再繼續搓長。

2、對面包的基本制作過程還不太清楚的同學，請點擊“面包新手攻略”

3、如果想制作兩頭的火腿腸都露出來的熱狗卷外形，則卷的時候兩邊的火腿腸必須露出2.5CM以上，發酵以后才不會蓋住火腿腸。

4、這類熱狗面包卷是最常見、最普通的面包類型，隨處可見，也是不少家庭最常食用的面包。自己在家手工做這類面包，也透著一股濃濃的“家常”味兒哈。

奶香小面包

【奶香小面包】(參考分量：8個)配料：高筋面粉80克，低筋面粉20克，細砂糖18克，麥芽糖或蜂蜜5克，奶粉9克，水35克，雞蛋12克，黃油15克，干酵母1/4小勺（1.25ml），鹽1克 烘焙：烤箱中下層，上火180℃，下火160℃，12分鐘

制作過程：

1、按照一般面包的制作過程，將除了黃油外的所有材料混合揉成面團。用力揉直到面團變得光滑有彈性。這是一個比較硬的面團。

2、揉到抻開面團不容易破的時候，加入軟化的黃油，繼續用力的揉，一直揉到抻開面團后，面團能抻出薄膜（擴展階段）。

3、將揉好的面團用保鮮膜或濕布蓋上，室溫醒發15分鐘。

4、醒發好的面團，用搟面杖搟開成為薄薄的長方形面片。

5、從面團的一頭卷起，注意卷緊。

6、將面團卷成長條。卷好的長條如果不夠細，用兩手在臺面上將面團搓長，成為粗細均勻的細長條。

7、將長條切成8小條。

8、切好的小條擺在烤盤上。在濕度75%，溫度35℃的條件下進行最后發酵（若無發酵條件，將裝有面團的烤盤放入烤箱上層，烤箱下層再放一個裝有熱水的烤盤，關上烤箱門進行發酵）。

9、大約需要發酵2-3個小時，直到變成原來的2倍大。

10、烤箱預熱上火180℃，下火160℃，將烤盤放入預熱好的烤箱，倒數第二層（本食譜使用的烤箱為長帝CKTF-25B）。烤12分鐘左右，直到表面金黃色即可出爐。

TIPS：

1、這款小面包烘烤的時候上下火采用了不同溫度，放在靠下層的位置，使頂部有足夠的空間，保證了表面上色的均勻。如果你的烤箱不能上下火分別控溫，則將溫度設定為170℃，放在烤箱中層烘烤即可。

2、如果和一般面包的制作過程比起來，你會發現這款面包沒有進行基礎發酵，但最后發酵的時間增加了1倍多。面包的干酵母用量較少，最后發酵的時間可能根據溫度不同而有較大差距，發酵到2倍大左右就可以了。

3、這是一個比較硬的面團，揉面的時候可能需要多費一些力氣才能揉到擴展階段。

丑怪小石頭

【丑怪小石頭(或稱簡易圓面包)】(參考分量：8個)配方：低筋面粉150克，原味酸奶100克，植物油(或黃油)35克，泡打粉7克，細砂糖5克，鹽3克

烘焙：烤箱中層，上下火，200度，15-20分鐘，烤至表面金黃色即可。

超級簡單的制作過程：

1、將低筋面粉、泡打粉混合過篩進一個大碗

2、在面粉里倒入植物油(或溶化的黃油)、細砂糖

3、用手把植物油和面粉抓勻，成為疙瘩狀的面粉塊。

4、在面粉里倒入原味酸奶

5、用手把酸奶和面粉混合，揉30秒左右，揉成一個不粘手的面團。

6、把面團分成8份，每一個小面團都稍稍搓成圓形，在表面沾一層低筋面粉。

7、把小面團排入烤盤，每個面團間留出較大空隙。放入預熱好200度的烤箱，烤15-20分鐘，待表面金黃色即可出爐。

8、烤好的小面包，趁熱吃味道才好哦。

TIPS：

1、制作步驟第5步把酸奶和面粉混合的時候，一開始會有一點粘手，但揉20-30秒后就不會粘手了。切記切記揉的時間一定不要超過30秒，否則面包的組織會變得粗糙難吃。

2、一定不要減少泡打粉的量，否則無法保證面包膨發的程度。

3、面團做好后，要盡快放進烤箱，否則也可能會影響面包的膨發。

4、如果把酸奶換成無糖酸奶，省略細砂糖，就成了糖尿病朋友也適宜吃的無糖小圓面包。

5、烤好的小圓面包，表殼酥脆，內部松軟，非常可口。但要注意一定要趁熱吃，否則口感會大打折扣的哈。

羅宋甜面包

【羅宋甜面包】(分量：4個)配料：高筋粉150克，酵母1小勺，白砂糖25克，鹽1.8克，雞蛋15克，奶粉5克，水75克，黃油12克

烘焙：中層，190度，約15分鐘

表面裝飾：雞蛋液適量，黃油16克，糖粉適量

制作步驟：

1、根據一般面包制作方法，把所有材料揉成面團，揉至能拉出薄膜的擴展階段，在28度左右基本發酵1個小時后(發酵到2.5倍大)，排氣，分割成4份，滾圓，進行15分鐘中間發酵。（請點擊參考：手工揉面發酵步驟圖）

2、把中間發酵好的面團壓平，用搟面杖搟成橢圓形。

3、把橢圓形翻面，從上往下卷起來。

4、卷的時候注意，兩邊稍微往里收。

5、卷好后，收緊，捏實，成為兩端細中間鼓的橄欖形。

6、將整形好的面團排入烤盤，放入烤箱，在烤箱底部放一盤開水，關上烤箱門進行最后發酵，約40分鐘，發酵到2.5倍大。

7、發酵好的面團取出，在室內放幾分鐘，使面團的表面稍微干燥。

8、用鋒利的刀片(刮胡刀)在面團頂部劃一道約1CM深的長口子。

9、劃好的口子如圖。

10、在劃好的口子里擠上一道軟化的黃油(每個面團約擠4克黃油)

11、在面團表面刷上一層雞蛋液。

12、再撒上厚厚一層糖粉，即可放入預熱好的烤箱烤焙。190度，約15分鐘，烤到表皮金黃色。TIPS：

1、在面團表面劃刀口的時候，要做到快、準。刀一定要鋒利，推薦使用刮胡刀片。

2、劃刀口時，需要讓面團表面稍微干燥以后再劃。

3、擠黃油的方法：可以把黃油事先放入保鮮袋，待其軟化后，從保鮮袋一角開一個口，即可擠出。當然，你也可以使用圓嘴的裱花袋。

4、一定要撒上厚厚的糖粉哦！

5、還有對面包制作的基本流程不太了解的同學，請速點擊“面包新手攻略”。

雪花面包

【雪花面包】(分量：6個)面包體配料：高筋面粉150克，水75克，雞蛋15克，白糖25克，豬油15克，干酵母1小勺，鹽1/4小勺

雪花酥蓉配料：豬油(加熱溶化)1小勺，白糖1小勺，低筋面粉1大勺。烤焙：烤箱中層，180度，12分鐘左右。烤至表面深黃色即可。雪花酥蓉的制作

將融化的熱豬油1小勺，白糖1小勺，低筋面粉1大勺全部倒進一個碗里，捏成團(圖1-3)。然后，把面團通過中號的篩網(圖4)，即可得到雪花酥蓉(圖5)。

面包體的制作按照一般面包制作流程即可。

將所有材料混合揉成面團，持續不斷的揉，直到面筋形成，面團光滑伸展，用手小心地抻開面團，能抻出一張比較容易破裂的薄膜(擴展階段)。揉好的面團放在室溫下發酵，直到變成2.5倍大(視室溫，發酵時間1小時左右或者更長)。把發好的面團排氣，分成6等分，揉圓。之前有同學問我揉圓的技巧。文字表述也許不太直觀，這次我拍了幾張步驟圖，大家看看吧。用手壓住面團，不停的揉(圖6)，當感覺面團漸漸成型的時候，把手指慢慢的收緊，最后收成一個圓形(圖7-8)。

揉圓后的面團，放在室溫下，醒發15分鐘(圖9)。

醒發好的面團，再次揉圓，排入烤盤。這個時候的面團，必須徹底揉圓，達到以下標準：面團表面光滑無任何褶皺，僅底部允許有少量褶皺。(圖10)在面團表面刷一層溶化的熱豬油(圖11)，然后撒上雪花酥蓉(圖12)，進行最后發酵，濕度80%，溫度38度，約40分鐘，發酵到2倍大，就可以放進預熱好的烤箱烤焙了。(圖13)TIPS:

1、面包配方里的豬油可以用黃油代替。雪花酥蓉配方里的豬油也可以用黃油代替，不過這樣制作出來的雪花酥蓉顏色會稍黃一些。

2、制作雪花酥蓉的時候，使用20目-40目的篩網均可，做出的雪花酥蓉形狀會有些許的差別。(篩網的目數是指，2.54厘米內孔的個數。我們一般使用的篩網應該都可以制作雪花酥蓉。)

3、這款面包成功的標準如下：一，面包形狀是規則的半球形，表面光滑；

二、面包表面是深黃色，上面均勻點綴著白色的“雪花”；

三、組織細膩，口感松軟。

4、還有對面包基本制作流程不清楚的同學，請速點擊“面包新手攻略”。更詳細的手工揉面及發酵步驟圖，請點擊“手工揉面發酵步驟圖”

菠蘿包

菠蘿包（4個）：

面包體配方：高筋面粉150克，奶粉1大勺，鹽1/4小勺，細砂糖30克，雞蛋液1大勺，酵母1小勺，水70克，黃油15克

菠蘿皮配方：低筋面粉50克，糖粉25克，鹽一小撮，雞蛋液一大勺，奶粉1/2小勺，黃油30克

面包體制作，按照一般面包制作流程即可。

制作步驟：

1、面團揉至擴展階段，至于28度左右發酵一個小時左右。

2、發酵到2.5倍大，用手指沾面粉戳一個洞，洞口不會縮即可。

3、排氣，分割成4份，滾圓，中間發酵15分鐘。

4、中間發酵的時候可以準備菠蘿皮。將軟化的黃油用打蛋器打到發白，倒入糖粉，鹽，奶粉，攪拌均勻。

5、分三次加入雞蛋液。（每一次都要充分將雞蛋液與黃油混合再加下一步，以免油水分離，影響菠蘿皮的酥性）

6、攪拌至黃油與雞蛋液完全融合。

7、倒入低筋面粉，輕輕拌勻。（不要用打蛋器，用勺子輕輕切拌即可。千萬不要用揉面的方法來攪拌，以免面粉起筋影響酥性）

8、拌至光滑不粘手即可，案上施薄粉，把菠蘿皮搓成條狀，切成4份。

9、（以下包裹菠蘿皮的步驟一定要主意，這是重點）左手拿起一塊菠蘿皮，右手拿起一塊面團。

10、把面團壓在菠蘿皮上。

11、稍微用力，將菠蘿皮壓扁。

12、右手采用由外向里的方式捏面團，讓菠蘿皮慢慢的“爬”到面團上來。

13、繼續由外向里的捏面團，看，菠蘿皮已經慢慢包在面團上了。

14、繼續，不要停。一直到菠蘿皮包裹住3/4以上的面團

15、收口向下，菠蘿皮包好了。

16、在菠蘿皮表面輕輕刷上蛋液

17、用小刀輕輕在菠蘿皮上劃出格子花紋

18、劃好花紋后，就可以進行最后發酵了。發酵到2.5倍左右大，放入預熱好的烤箱，180度烤15分鐘左右。

TIPS：

1、烤的時候，如果菠蘿皮表面顏色已經烤到位，就可以關掉上火，到時間結束。

2、做菠蘿皮的時候，如果拌好后菠蘿皮仍然很粘，可以適量補些低筋面粉。以菠蘿皮剛好不粘手為宜。

3、包菠蘿皮的時候，除了按我上面的手法，你也可以在案板上將菠蘿皮搟成片狀蓋在面團上。但這樣菠蘿皮很容易粘在案板上，也容易破。除非你在案板上撒大量干粉，可這樣又影響了菠蘿皮的酥性。

4、傳統菠蘿包是沒有夾餡的，但你也可以制作的時候在里面包入各種餡料，比如豆沙餡，奶黃餡以及菠蘿餡等等。

5、如果你沒有做過這款面包，我強烈推薦你試試，這樣做出的菠蘿包非常好吃，尤其是趁熱吃的時候！

墨西哥面包

材料：

A.高筋粉200克 低筋面粉40克 奶粉5克 糖10克 鹽1克 蛋30克 酵母3克 牛奶135克 B.黃油20克

C.表面墨西哥面糊：黃油45克 糖粉50克 蛋45克 低筋面粉50克。做法：

1.將A料混合揉成團后，再揉至面團的彈性增加、表面光滑。

2.將B料黃油切小塊加入面團，繼續揉至黃油被面團完全吸收，并且面團光滑有彈性，取一小塊面團測試，慢慢抻開能拉出半透明的膜狀，即擴展階段即可。

3.面團放入容器蓋濕毛巾，放在溫暖保濕處進行第一次發酵，約60-90分鐘。4.制作墨西哥面糊，將C料中的黃油切小塊，加入糖粉用打蛋器攪打均勻，將45克雞蛋打散，分三次加入到黃油中，每加一點就要攪打均勻，讓雞蛋充分的被黃油吸收，最后用粉篩篩入低筋面粉，再攪拌均勻，裝入裱花袋備用。

5.將發酵至兩倍大的面團取出，用雙手輕壓面團讓里面的大氣泡排出。將面團分割成60克一個，揉圓，蓋濕毛巾松弛10分鐘。

6.在小蛋糕模具內涂抹一層黃油，將面團放入模具，再放入溫暖濕潤處進行第二次發酵約半小時，面團發酵至1.5倍大小。7.烤箱預熱180度。

8.將制作好的墨西哥面糊放入裱花袋，在面包表面以螺旋的方式將墨西哥面糊擠在面包上，放入烤箱中上層，烤15分鐘左右至表面金黃。

cook’s tip：

***制作墨西哥醬時，黃油加糖粉攪勻即可，無需打發。加入低粉后拌勻即可，不要拌太久。***在面包表面的上半部擠墨西哥面糊，覆蓋面包的一多半即可，否則烘時會流到烤盤上。***如果沒有模具，最后整形后可以直接放在烤盤上。

原味舒芙蕾

材料：

A.涂抹模具用：黃油5克 細砂糖25克

B.黃油20克 牛奶80克 糖5克 玉米淀粉15克 C.蛋黃2個

D.蛋白 2個 糖 30克 檸檬汁2ml 做法：

1.將材料A中的黃油涂抹在模具內壁，然后倒入細砂糖均勻的沾滿各個部位，然后將多余的糖倒出。

2.將材料B中的黃油、牛奶、糖和玉米淀粉混合，攪拌均勻，然后小火加熱，一邊加熱一邊攪拌，至濃稠的糊狀離火，繼續攪拌降溫。

3.將蛋黃分兩次加入上料，每次都攪拌均勻。4.將D料蛋白、糖和檸檬汁混合，打至9分發泡。

5.烤箱預熱200度，將打發的蛋白和牛奶蛋黃的面糊混合，攪拌均勻后倒入涂抹黃油和砂糖的模具，8分滿即可。

6.放入烤箱中層烘烤，烤20分鐘左右，至表面金黃，體積膨大出模具的1-2cm即可。7.取出模具，可表明撒些糖粉裝飾，趁熱食用。Cook’s tip ***舒芙蕾面糊中沒有面粉，蛋白的體積占了絕大多數，出爐后要馬上使用，否則溫度降低會使體積縮小，口感也不如熱的時候綿軟松發。

***烤前模具一定要涂油撒糖，這樣可以使面糊烘烤時體積膨脹更多。

銅鑼燒

材料：

A.蜂蜜15克 白砂糖90克 雞蛋2個 B.面粉120克 C.牛奶25-50克 D.紅豆沙200克 做法：

1、將A料的蜂蜜、白砂糖和雞蛋混合，用打蛋器隔熱水將雞蛋打發，雞蛋打至濃稠呈淡淡的乳黃色即可。

2、將面粉篩入雞蛋中，翻拌均勻。

3、酌情加入牛奶，注意慢慢加入牛奶，不一定都放進去，覺得面糊下落時流動順暢成緞帶狀即可。

4、將調制好的面糊蓋上保鮮膜，放置30分鐘。

5、將平底鍋放在火上，開小火，舀一勺面糊，倒入鍋中，煎至底部凝結后翻面。

6、兩面都煎好后取出，兩片中間夾入紅豆沙食用。

芝麻餐包

材料：

A.高筋面粉120克 低筋面粉80克 酵母2克 糖20克 鹽2克 水110克 B.芝麻5克 做法：

1.將A料混合揉成團后，再繼續揉至彈性增加、表面光滑的擴展階段。2.面團放入容器蓋濕毛巾，放在溫暖保濕處進行基礎發酵。3.將發酵至兩倍大的面團取出，用雙手輕壓面團讓里面的大氣泡排出，分割50克一個，滾圓，蓋濕毛巾松弛10分鐘。

4.松弛好的面團再滾圓，排入烤盤放入溫暖濕潤處進行最后發酵。5.烤箱預熱190度。

6.在發酵好的面團表面刷一層水，蘸上芝麻。放入烤箱中上層，烤10分鐘左右。

原味烤芝士（6寸蛋糕模一個）

材料：

A.消化餅干80克，融化黃油40克

B.奶油奶酪220克，細砂糖50克，雞蛋1個，牛奶30克，酸奶100克, 檸檬汁5ml，玉米淀粉5克

做法：

1.將材料A的消化餅搟成碎末，加入融化黃油，拌勻倒入模具，用搟面杖的一頭壓平壓緊實。放入冰箱冷凍5分鐘讓底部定型。烤箱預熱160度。

2.將B料中的奶酪和砂糖混合，攪打至軟順（室溫低時可以用隔水加熱的方式奶酪更容易攪打），然后加入加入牛奶和酸奶攪拌均勻，再加入雞蛋攪拌混合均勻。

3.將檸檬汁和玉米粉混合，攪拌均勻后加入奶酪中。將所有材料混合均勻倒入模具。

4.模具放入烤箱中下層，上下火，160度，烤50分鐘左右，然后將溫度調高至180度，模具移至中上層再烘烤10-15分鐘左右至表面成深黃色。

5.烤好后的蛋糕在烤箱內放至溫熱后再取出，室溫放涼，放入冰箱冷藏1小時后再食用口感最佳。

**很多烤制的奶酪蛋糕都采用水浴法烘烤，就是在模具外放一個大烤盤，倒入烤盤一半高度的水一起烘烤。水浴的方法能使蛋糕更濕潤，并且表面不容易開裂。如果調整烘烤溫度，不使用水浴也可以達到表面不開裂，蛋糕內部組織稍微干爽些。

【核桃面包】

（參考分量：6個）

配料：高筋面粉200克，水125克，細砂糖5克，鹽5克，橄欖油5克，快速干酵母1小勺（5ml,約3克），核桃仁60克

烘焙：烤箱中層，上下火200℃，12分鐘左右

制作過程：

1、核桃仁如果是生的，需要先處理一下。將核桃仁放入預熱好170℃的烤箱中層，烤8-10分鐘，烤至金黃色。

2、烤好的核桃仁，冷卻后，均勻分成兩份。一份切碎成小塊，另一份放入食品料理機研磨成粗粉狀。

3、將高筋面粉、水、細砂糖、鹽、干酵母、核桃粗粉一起揉成面團，揉至面筋生成時加入橄欖油繼續揉，一直揉到擴展階段。將切碎的核桃加入面團中，揉勻即可。將面團放在碗里，蓋上保鮮膜，室溫發酵40分鐘到1個小時，直到變成2-2.5倍大（根據室溫不同發酵時間也不同）。詳細揉面發酵步驟圖點擊這里。

4、發酵好的面團，用手掌壓出氣體，將面團分成6份，揉圓，蓋上保鮮膜中間醒發15分鐘。

5、臺面上撒薄粉，取一個小面團放在臺面上，用手掌壓扁，然后用搟面杖搟開呈橢圓形。

6、將搟開的橢圓形面團由上至下卷起來，邊卷邊將兩邊往中間收，一直卷到底，將收口捏緊，成為中間大兩頭小的橄欖形。

7、將整形好的橄欖形面團擺在烤盤上，進行最后發酵。（最佳發酵環境：溫度35-38度，濕度85%，參考發酵時間40分鐘。），如何創造合適的溫度與濕度？請點擊參考這里。

8、發酵至2倍大以后，用薄而鋒利的刀片（推薦使用刮胡刀片）在面團表面斜著劃三道刀口（深約0.5cm左右即可）。放入預熱好上下火200℃的烤箱，烤12分鐘左右，至表面金黃色即可出爐。

TIPS：

1、這款核桃面包的核桃粉分成了兩半，一半打成粗粉狀，一半切碎。粗粉狀核桃先和面粉一起揉成面團，面團揉好后再加入切碎的另一半核桃。這樣烤出來的面包，每一口都是核桃的香味，非常好吃哦。

2、將核桃打成粉的時候，略微打幾下，呈粗粉狀即可，不要打得太過，否則會出油。

3、這款面包非常適合作為小餐包來食用，如果你想制作簡單的一餐，烤一份雞翅，幾個核桃面包，就是美味的一頓了。早上，一杯牛奶一個核桃面包，十分營養，能讓你一天都充滿活力。

4、橄欖油可以換成黃油或普通植物油。但使用橄欖油的話，面包會更具有“健康”的風味。

5、對面包的基本制作過程還不太清楚的同學，請點擊“面包新手攻略”。

經典黃油卷

（參考分量：8個）

配料：高筋面粉200克，溫水110克，干酵母1小勺（5ML），鹽3克，細砂糖25克，蛋黃1個，奶粉10克，黃油30克 表面刷液：全蛋液適量 制作過程：

1、將所有原料準備好，黃油提前軟化，面粉、細砂糖、鹽、奶粉混合均勻。干酵母溶解于溫水里。

2、把除黃油外的所有材料揉成面團，揉出面筋后，加入黃油，繼續用力揉，直到將面團揉到可以抻出薄膜的擴展階段。（更具體的揉面過程請點擊進入手工揉面攻略）

3、揉好的面團，放入碗里，蓋上保鮮膜或濕布，室溫（25度）發酵1小時左右，直到面團變得原來的2-2.5倍大。

4、發酵好的面團，用手壓出面團里的氣體，讓面團重新“瘦”下去。

5、將排氣后的面團平均分為8份，室溫醒發15分鐘。

6、取一個醒發好的面團，用搟面杖搟開成橢圓形。

7、自上而下卷起來。

8、卷好的面團用手搓，搓成一頭粗一頭尖的形狀。

9、搓成這個樣子就可以了。

10、搓好的面團，用左手捏住尖的一端，右手拿搟面杖從尖的一端往粗的一端搟過去。

11、搟開就成了如圖所示的樣子。

12、左手將面團從粗的一端往下卷起來，同時右手不斷的拉扯面團的尖端。

13、最后卷成如圖所示的樣子。面團的“小尖尖”要藏在底部。

14、把卷好的面團放入烤盤。

15、依次做好所有的面團，放入烤盤，每個面團之間需要留出足夠的間隙。將面團放在溫度35攝氏度，濕度80%的環境下，進行最后發酵，一般約需40分鐘。

16、當面團變成原來的2倍大的時候，就發酵好了。在發酵好的面團上輕輕刷上一層全蛋液，放入預熱好180度的烤箱，烤12分鐘，直到表面金黃色即可出爐。

TIPS：

1、所有有關面團的基礎（揉面、發酵、整形等），都請參看“面包新手攻略”，有十分詳細的介紹。

2、這款面包香氣馥郁，口感十分松軟，并伴有奶香，是軟式面包的經典，十分值得一試哦。

3、如果希望面包表面的花紋更加清晰，最后發酵的時間可以略微縮短一些。

豆沙卷面包

（參考分量：5個）

面包面團：高筋面粉140克，水80克，干酵母1小勺，細砂糖25克，鹽1/4小勺，奶粉6克，全蛋15克，黃油15克 餡料：紅豆沙125克 表面刷液：全蛋液適量

烤焙：烤箱中層，上下火180度，15分鐘，至面包表面金黃（時間和溫度僅供參考，請根據實際情況酌情調整）。制作過程：

1、根據一般面包制作方法，把所有制作面包的材料揉成面團，揉至能拉出薄膜的擴展階段，在室溫下發酵到2.5倍大(28度的溫度下需要1個小時左右)，把發酵好的面團排出空氣，分成5份，揉成小圓面團，進行15分鐘中間發酵。詳細的揉面及發酵步驟圖點這里查看。

2、取一個中間發酵好的面團，按扁，包入25克紅豆沙。

3、包好紅豆沙的面團，收口朝下放在案板上，用搟面杖搟成長橢圓形。

4、如圖4所示在長橢圓形上豎切4刀，頭尾不要切斷。

5、切好的面團，捏住兩頭，如圖5所示扭起來。

6、把扭好的面團打一個單結，如圖6所示。

7、把打好結的面卷放進直徑10CM的面包紙托內。依次將所有面團都整形好以后，放在溫度為38攝氏度，濕度80%以上的環境下進行最后發酵，直到面團變成原來的2倍大（約40分鐘）。

8、發酵好的面團表面輕輕刷上一層全蛋液，送入預熱好180度的烤箱，烤15分鐘左右，到面包表面變為金黃色即可出爐。

TIPS：

1、對面包的基本制作過程還不太清楚的同學，請點擊“面包新手攻略”

2、如果沒有面包紙托，也可以把卷好的面團直接放在烤盤上。

3、餡料除了使用豆沙以外，還可以更換成棗泥或其他你喜歡的軟質餡料。

香蔥芝士面包條

(參考分量：6個)配料：高筋面粉140克，水80克，細砂糖20克，黃油15克，雞蛋液10克，鹽1/2小勺(2.5ML)，干酵母1小勺(5ML)，奶粉6克

表面裝飾：沙拉醬適量，馬蘇里拉芝士60克，干蔥末2克 烤焙：烤箱中層，上下火180度，15分鐘。制作過程： 1、1、根據一般面包制作方法，把所有制作面包的材料揉成面團，揉至能拉出薄膜的擴展階段，在室溫下發酵到2.5倍大(28度的溫度下需要1個小時左右)，把發酵好的面團排出空氣，分成6份揉圓，進行15分鐘中間發酵。詳細的揉面及發酵步驟圖點這里查看。

2、取一個中間發酵好的面團，放在案板上，用手慢慢搓成長條。

3、把搓成長條的面團放在烤盤上，用手掌壓一壓，使它稍微變扁。

4、按此方法做好所有6根面包條以后，把整形好的面團進行最后發酵，溫度38度，濕度85%的環境下，發酵40分鐘左右，直到面團變成原來的2倍大。

5、在面團上擠上線條狀的沙拉醬。

6、然后撒上刨成絲的馬蘇里拉芝士，放入預熱好180度的烤箱，烤約15分鐘，等面包表面的芝士絲融化并呈現金黃色即可出爐，出爐后撒上干蔥末。

TIPS：

1、對面包的基本制作過程還不太清楚的同學，請點擊“面包新手攻略”。

2、配料里使用的馬蘇里拉芝士，即制作pizza的時候使用的芝士，英文名為Mozzarella Cheese，在大型超市有售。也可用其他品種的芝士代替，不過可能沒有馬蘇里拉芝士受熱容易融化，在烤后仍會保持烤之前的芝士絲形狀。

3、干蔥末，把香蔥切成小段，放在太陽下曬干即可。市場上也有成品的干蔥末出售。

胡蘿卜餐包

(參考分量：8個)配料：高筋面粉110克，低筋面粉30克，胡蘿卜60克，水45克，雞蛋15克，細砂糖20克，鹽1/4小勺(1.25ML)，干酵母1小勺(5ML)，奶粉6克，黃油15克 表面裝飾：全蛋液適量，白芝麻適量

烘焙：烤箱中層，上下火180度，10分鐘左右，至表面金黃。制作過程：

1、胡蘿卜切成塊，放入食品料理機里。

2、倒入水，用食品料理機把胡蘿卜打成汁。

3、根據面包制作的基本流程，把所有材料混合揉成面團(胡蘿卜汁代替一般面團里的水)，并揉至擴展階段(更詳細的說明請點擊手工揉面發酵步驟圖)，在28度左右的溫度下進行第一次發酵。

4、大約1個小時，發酵到2-2.5倍大以后，用手把面團里的氣體揉出來，并將面團分成8等分，分別揉成圓形，放在室溫下醒發15分鐘。

5、醒發好以后，就開始整形了，取一個圓面團，在撒了干面粉的操作臺上搟開成長橢圓形。

7、從上往下卷起來，邊卷的時候，兩頭邊稍微往中間收，卷成兩端細中間鼓的橄欖形。

8、把整形好的橄欖形面團放入烤盤。每個面團之間留出足夠的距離。把面團放在溫度38度，濕度80%的環境下，進行最后發酵。

9、大約40分鐘，發酵到2倍大以后，在面團表面刷上一層全蛋液，再灑上一些白芝麻（不撒也可）。

10、把面團放進預熱好180度的烤箱，中層，上下火，烤10分鐘左右，至表面金黃色即可出爐。

TIPS：

1、面包的基礎知識請參看“面包新手攻略”，手工揉面發酵過程請看“手工揉面發酵步驟圖”，在此不再贅述。

2、胡蘿卜打成汁的過程中，可能會有一定的損耗（如食品料理機里有殘留），在揉成面團的過程中，如果感覺水分不夠，可以酌情添加一些水，直到面團達到合適的軟硬程度。

3、除了整形成橄欖形，還可以整形成你喜歡的其他形狀哈，比如按照“花式牛奶面包”一文的整形方法，做成各種花形。

羅宋甜面包

(分量：4個)配料：高筋粉150克，酵母1小勺，白砂糖25克，鹽1.8克，雞蛋15克，奶粉5克，水75克，黃油12克

烘焙：中層，190度，約15分鐘

表面裝飾：雞蛋液適量，黃油16克，糖粉適量

制作步驟：

1、根據一般面包制作方法，把所有材料揉成面團，揉至能拉出薄膜的擴展階段，在28度左右基本發酵1個小時后(發酵到2.5倍大)，排氣，分割成4份，滾圓，進行15分鐘中間發酵。（請點擊參考：手工揉面發酵步驟圖）

2、把中間發酵好的面團壓平，用搟面杖搟成橢圓形。

3、把橢圓形翻面，從上往下卷起來。

4、卷的時候注意，兩邊稍微往里收。

5、卷好后，收緊，捏實，成為兩端細中間鼓的橄欖形。

6、將整形好的面團排入烤盤，放入烤箱，在烤箱底部放一盤開水，關上烤箱門進行最后發酵，約40分鐘，發酵到2.5倍大。

7、發酵好的面團取出，在室內放幾分鐘，使面團的表面稍微干燥。

8、用鋒利的刀片(刮胡刀)在面團頂部劃一道約1CM深的長口子。

9、劃好的口子如圖。

10、在劃好的口子里擠上一道軟化的黃油(每個面團約擠4克黃油)

11、在面團表面刷上一層雞蛋液。

12、再撒上厚厚一層糖粉，即可放入預熱好的烤箱烤焙。190度，約15分鐘，烤到表皮金黃色。

TIPS：

1、在面團表面劃刀口的時候，要做到快、準。刀一定要鋒利，推薦使用刮胡刀片。

2、劃刀口時，需要讓面團表面稍微干燥以后再劃。

3、擠黃油的方法：可以把黃油事先放入保鮮袋，待其軟化后，從保鮮袋一角開一個口，即可擠出。當然，你也可以使用圓嘴的裱花袋。

4、一定要撒上厚厚的糖粉哦！

5、還有對面包制作的基本流程不太了解的同學，請速點擊“面包新手攻略”。

梳乎厘芝士蛋糕

（參考分量：6英寸圓模一個）配料：

海綿蛋糕底：雞蛋2個，細砂糖20克(加入蛋黃)，細砂糖30克（加入蛋清），低筋面粉60克

梳乎厘芝士蛋糕：奶油芝士200克，細砂糖40克（加入蛋清）25克（加入芝士糊），雞蛋2個，新鮮檸檬汁12克，黃油15克，牛奶20克，玉米淀粉20克 烘焙：烤箱中下層，上下火150℃，50分鐘

制作過程：

1、首先制作海綿蛋糕底。將6英寸圓形活底蛋糕模的底托放在鋪了油紙或油布的上，用篩網沿著底托薄薄的篩一層面粉。

2、拿掉底托，油布上就出現了與底托同樣大小的圓圈。

3、點擊這里按照松脆海綿蛋糕的做法制作蛋糕面糊。將面糊裝入裱花袋，在事先篩出的圓圈里畫圈擠出。

4、擠好的面糊，放入預熱好上下火180℃的烤箱，中層，烤9-10分鐘，直到表面金黃色

即可出爐。冷卻后備用。（配方里的面糊量大約可以制作3個海綿蛋糕底，多余的可密封放入冰箱冷凍保存至少2個月，需要時候取出解凍使用）

5、接著制作芝士蛋糕面糊。將所有材料準備好，雞蛋的蛋清蛋黃分開，奶油芝士提前室溫軟化，黃油放入小碗隔水加熱或微波爐加熱至溶化成液態。

6、用打蛋器打發蛋清，并分三次加入40克細砂糖。將蛋清打發至提起打蛋器，蛋清可以拉出微微彎曲的尖角的程度（接近干性發泡）。打發好的蛋清備用。

7、在另一個碗里放入軟化的奶油芝士和25克糖，用打蛋器打發。

8、將奶油芝士打發到順滑無顆粒的狀態。

9、加入蛋黃，攪打均勻，再依次加入溶化的液態黃油、牛奶、新鮮檸檬汁，攪打均勻。材料要一樣一樣的加入，充分攪打均勻再加下一樣。

10、最后加入玉米淀粉，攪打均勻，成為芝士糊。

11、攪打好的芝士糊呈現濃稠，順滑的狀態。

12、盛1/3打發好的蛋清到芝士糊里，用橡皮刮刀從底部往上翻拌，使蛋清和芝士糊混合均勻。翻拌的動作要迅速，不要畫圈攪拌。

13、將拌好的面糊倒回蛋清碗里，繼續采用從底部往上翻拌的手法拌勻。

14、充分拌勻后，得到細膩，濃稠的芝士蛋糕糊。

15、在6英寸的圓模內壁涂抹一層薄薄的黃油防粘。蛋糕模外用錫紙包上。

16、將海綿蛋糕底鋪在蛋糕模底部。

17、將芝士蛋糕糊倒入模具。

18、端起模具，在鋪了毛巾的臺面上震幾下，使面糊內的大氣泡震出來。

19、將模具放入烤盤，烤盤里倒入足夠高度的開水（開水不能太少，以免烤到一半的時候水就完全蒸發了）。

20、將烤盤放入烤箱中下層，上下火150℃，烤50分鐘左右。如果烤好的蛋糕表面上色太淺，可以將上火溫度調到200℃，再烤3分鐘左右，使蛋糕表面呈現誘人的金黃色以后出爐（如果你用的烤箱上下火不能分開調節，可以最后將上下火溫度同時調高到200℃，烤到表面金黃。本食譜使用的烤箱是上下火可以分別控溫的長帝CKTF-30GS）。出爐的蛋糕冷卻后，放入冰箱冷藏1夜再脫模切塊。TIPS：

1、配方里使用的松脆海綿蛋糕作為蛋糕底，直接將面糊在烤盤上即成與蛋糕模大小一致的圓圈烤出蛋糕片，是一種十分省時省事的方法，不用再單獨烤一個圓形海綿蛋糕并橫切片那么麻煩。

2、如果你想更省事，不用蛋糕底，直接烤芝士蛋糕，也是可以的。

3、這款芝士蛋糕十分嬌嫩，剛出爐的時候不要著急脫模和切塊，放入冰箱冷藏1晚之后，才能好操作。因為蛋糕組織十分輕盈綿潤，如果你切的時候很難切出平整的切面，也不用抱怨自己的刀工哈。

4、蛋清的打發及蛋清與芝士糊的混合翻拌，是最重要的環節。蛋清打發好了，芝士糊拌好了不消泡，才能烤出不回縮且口感最佳的芝士蛋糕。

輕乳酪蛋糕

(分量：6寸圓模一個。8寸圓模分量加倍)配料：奶油奶酪(cream cheese)125克，雞蛋2個（盡量挑選大個的雞蛋），動物性淡奶油(whipping cream)50克，酸奶75克，低筋面粉33克，細砂糖50克 烘焙：水浴法，烤箱下層，上下火160度，1個小時到70分鐘。制作過程：

1、制作這款蛋糕可以使用固底模，也可以使用活底模。如果是活底模，可以將活底取出，用錫紙包上，便于將蛋糕整個脫模。如果是固底模，可以在底部墊一張大小合適的油紙或錫紙。

2、在蛋糕模壁上抹上一層軟化的黃油。

3、奶油奶酪、淡奶油、酸奶從冰箱拿出來后，直接稱重并放進食品料理機的料理杯里，用料理機打到順滑無顆粒的狀態。(制作這步的時候，也可以將奶油奶酪室溫放置直到比較軟的狀態，再加入淡奶油和酸奶用打蛋器攪打至順滑。不過耗時較長，之后也需要花較長時間冷藏)

4、用料理機打好奶酪后，倒進大碗里。

5、向奶酪糊里加入兩個蛋黃，并用打蛋器攪打均勻。

6、把低筋面粉篩入奶酪糊里，用橡皮刮刀拌勻。

7、一直攪拌到面粉和奶酪糊完全混合，把攪拌好的奶酪糊放進冰箱冷藏。（如果是采用室溫軟化奶油奶酪再攪打到順滑的方法，做到這步的時候奶酪糊可能會比較稀，需要冷藏較長時間直到重新變得濃稠才能繼續做下一步。如果直接將奶油奶酪用料理機攪打的話，就不用冷藏那么長時間了。）

8、接下來打發蛋白。用打蛋器把蛋白打發到呈魚眼泡形狀時，加入1/3的糖并繼續攪打。

9、把蛋白打到比較濃稠的狀態，再加入1/3糖。再打到表面開始出現紋路的時候，加入剩下的1/3糖。直到把蛋白打發到接近硬性發泡的程度即可。（不要打到硬性發泡）

10、打發好的蛋白，提起打蛋器以后，拉出一個尖尖的角。角的頂端有稍微的彎曲。這個狀態就可以了。

11、把乳酪糊從冰箱拿出來，這時候乳酪糊應該是比較濃稠的狀態。挖1/3蛋白到乳酪糊里。

12、用橡皮刮刀把蛋白和乳酪糊拌勻。注意攪拌的手法：從底部向上翻拌。絕對不可以打圈攪拌，否則打發好的雞蛋會嚴重消泡，直接導致蛋糕的回縮或者塌陷，甚至無法膨發。

13、將蛋白和乳酪糊拌勻以后，全部倒回蛋白碗里。

14、繼續用橡皮刮刀把蛋白和乳酪糊拌勻。記住，不要打圈攪拌。

15、拌好的蛋糕糊應該是非常濃稠細膩的狀態。如果太稀或者出現很多小氣泡，蛋糕肯定是不成功的。

16、如果是活底的蛋糕模，需要把底部用錫紙包起來，防止下一步水浴烤的時候底部進水。如果是固定模，可以省略這步。

17、把拌好的蛋糕糊倒入蛋糕模里。

18、在烤盤里注水，大概3CM的高度。

19、把蛋糕模放入烤盤里(直接放在水里)，把烤盤放進預熱好的烤箱下層，160度，烤1個小時到70分鐘。直到表皮均勻上色，蛋糕徹底凝固，用手壓上去沒有流動的感覺時，即可出爐。

20、剛出爐的蛋糕較脆弱，不要立即脫模。待其自然冷卻后再脫模(千萬不要像戚風一樣倒扣冷卻)。放入冰箱，冷藏4個小時以上再切塊食用。

TIPS：

1、做輕乳酪蛋糕，關鍵是奶酪糊必須具有一定的稠度，這樣才容易與蛋白拌勻。否則拌的時候蛋白容易消泡，奶酪也容易沉在底部。而奶酪糊只有在冷藏的溫度下才會表現出稠度，所以，如果你是將奶油奶酪放到室溫軟化后再攪打成奶酪糊的，就必須冷藏較長時間才能讓奶酪糊變得濃稠(因此我建議用食品料理機，能節省很多時間)。

2、有很多輕乳酪蛋糕的方子都放了檸檬汁。不過奶油奶酪本身就是一種具有酸味的奶酪，配料里的酸奶也具有一定得酸度，因此這款蛋糕里不需要再添加檸檬汁。我也試過在這款蛋糕里添加檸檬汁，對我來說，口感反而不如不加更清甜。

3、因為輕乳酪蛋糕的面粉含量很少，全靠雞蛋凝固后的支撐力，所以冷卻后的蛋糕有些許回縮是正常現象。只要不開裂、不出現布丁層和大氣孔，不嚴重影響美觀，都無傷大雅。

4、輕乳酪蛋糕需要用水浴法來烤，否則容易開裂、表皮干硬。蛋糕一定要完全烤熟，否則內部過于濕軟，連切起來都會困難。判斷蛋糕是否烤好的方法，用手輕壓蛋糕表面，沒有流動的感覺了，一般就差不多了。

5、剛出爐的蛋糕很嫩很軟，請冷藏至少4小時以后再食用，口感更佳。

6、能不能用其他的奶酪代替奶油奶酪？理論上是可以的。比如最常見的切達芝士也是可以用來制作奶酪蛋糕的。但不同的芝士軟硬程度不一樣，有些芝士可能需要隔水加熱并攪拌較長時間才能軟化，而且稍不注意就會凝結成塊，難以操作。奶油奶酪較軟而且細膩，所以才能成為制作奶酪蛋糕的不二之選。

和奶油奶酪質地最接近的，是小三角奶酪，各大超市都有出售。另外要注意，不要用咸味的或者其他濃郁口味的奶酪(如煙熏味、大蒜味)制作奶酪蛋糕，否則奶酪蛋糕的口感就相當怪異了。

戚風蛋糕

(分量：8寸圓模一個)配料：雞蛋5個(約50克/個)，低筋面粉85克，色拉油(無味蔬菜油)40克，鮮牛奶40克，細砂糖60克(加入蛋白中)，細砂糖30克(加入蛋黃中)烘焙：170度，約1小時。

（制作6寸圓模配料的分量全部減半。但因為配方內5個雞蛋減半不容易計算，為方便計算，可將配料全部乘以0.6制作6寸圓模一個。6寸圓模的烘焙參考溫度為180度，35分鐘）制作步驟：

1、準備材料。面粉需要過篩，蛋白蛋黃分離，盛蛋白的盆要保證無油無水，最好使用不銹鋼盆。

2、用打蛋器把蛋白打到呈魚眼泡狀的時候，加入1/3的細砂糖(20克)，繼續攪打到蛋白開始變濃稠，呈較粗泡沫時，再加入1/3糖。再繼續攪打，到蛋白比較濃稠，表面出現紋路的時候，加入剩下的1/3糖。（如果一次加入糖過多，會妨礙蛋白的起泡，所以打蛋白的時候，一般習慣使用分次加糖的方式。當然，這并不代表你一次把糖全加進去，蛋白就打不發了，只不過會更花功夫哈。）

3、再繼續打一會兒，當提起打蛋器，蛋白能拉出彎曲的尖角的時候，表示已經到了濕性發泡的程度。如果是做戚風蛋糕卷，蛋白打發到這個程度就可以了。但如果制作常規的戚風蛋糕，就還需要繼續攪打。

當提起打蛋器的時候，蛋白能拉出一個短小直立的尖角，就表明達到了干性發泡的狀態，可以停止攪打了。

看一看干性發泡的大圖。蛋白打發的程度非常關鍵，右上角是打蛋器上殘留的蛋白，注意觀察它的形狀。

打到干性發泡以后，就不要繼續攪打了，如果攪打過頭，蛋白開始呈塊狀，會造成戚風制

作的失敗。把打好的蛋白放入冰箱冷藏，開始制作蛋黃糊。

4、把5個蛋黃加入30克細砂糖，用打蛋器輕輕打散。不要把蛋黃打發。

5、依次加入40克色拉油和40克牛奶，攪拌均勻。再加入過篩后的面粉，用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻。不要過度攪拌，以免面粉起筋（面粉如果起筋，可能會使蛋糕的口感過韌，影響蛋糕口感的松軟）。這是做好的蛋黃糊。

6、盛1/3蛋白到蛋黃糊中。用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻(從底部往上翻拌，不要劃圈攪拌，以免蛋白消泡)。翻拌均勻后，把蛋黃糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同樣的手法翻拌均勻，直到蛋白和蛋黃糊充分混合。這是混合好后的蛋糕糊。

混合好后的狀態應該是比較濃稠均勻的淺黃色。如果你做到這一步，蛋糕糊能達到圖中狀態的話，那么恭喜你，你已經成功

了90%。

7、將混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震兩下，把內部的大氣泡震出來。放進預熱好的烤箱，170度，約1個小時即可。烤好后的蛋糕從烤箱里取出來，立即倒扣在冷卻架上直到冷卻。然后，脫模，切塊即可享用(直接吃已經非常好吃了)。也可以用來制作各種裱花蛋糕。TIPS：

1、關于雞蛋是否需要冷藏。向專業人士請教，蛋白應該是在20度左右最容易打發，所以很多方子里提到打發蛋白時候雞蛋要提前從冰箱拿出來回溫，就是這個道理。不過，因為蛋白打發比全蛋打發要容易的多，所以即使冷藏狀態下蛋白也會很容易打發的，而且，低溫有助于保持泡沫的穩定性，不至于太快消泡。所以，其實不回溫來打也是可以的哈。

2、有很多同學反應戚風烤后以后有腥味，即使用高品質的雞蛋并且添加了香草粉仍然有腥味，不如外面買的好吃。我的看法是：很有可能戚風沒有完全烤熟。雞蛋我用過很多種，貴的，便宜的，效果沒有太大差距，而且，口感都很好，不添加香料，一樣沒有蛋腥味。可想而知，外面蛋糕房賣的蛋糕也不會使用太貴的雞蛋以及太高級的香料。

3、關于檢測戚風是否烤熟的方法有兩個，一是按上去有沒有沙沙聲，二是用牙簽插入看看牙簽上是否有殘留物。第一個方法個人不太認可，第二個方法雖然有用，但有時候也不太保險。有時候牙簽是干凈的，蛋糕內部可能還有些濕潤，并未完全熟透了，最好是按照自己制作的經驗來綜合判斷。比如我的烤箱，用170度烤約1個小時正好(長帝CVR900)，你的烤箱呢？讓它自己告訴你吧！（當然，最好將烘烤時間控制在一個合理的范圍。如果烤的時間太長，蛋糕內水分揮發過多，口感會偏干）

4、成功的戚風不僅僅是外形完整不回縮，戚風的輕微開裂或者輕微回縮并不是什么嚴重的問題，松軟細膩的口感比完整的外形更加重要。

5、戚風的配方非常多，不同的配方擁有各自的口感和特點。只要將各配料控制在合理的范圍，都能做出成功的戚風。但對于新手來說，最好還是根據固定的配方來制作戚風。當你有足夠的經驗與專業知識后，可以嘗試調整戚風的配方。對于戚風的配方，不要想當然——比如，不要以為在配方中多加一個雞蛋會讓蛋糕更加松軟，這樣反而會讓蛋糕口感更硬。

6、烤的時候放在哪一層？家用烤箱一般比較小，建議放在中下層，以防止蛋糕膨脹后頂部距離加熱管太近被烤糊了。

7、注意，戚風烤的時候不能使用防粘的蛋糕模，也不能在模具周圍涂油，因為戚風需要依靠模壁的附著力而長高，否則戚風會長不高（當然，在蛋糕模周圍鋪油紙也是同樣禁止的）。

8、關于蛋黃糊和蛋白混合時候的攪拌：我想這是制作戚風一個很大的問題。有很多同學對與攪拌有“恐懼心理”，非常害怕蛋白消泡，以致攪拌的時候太過于小心翼翼。這樣不但會大大延長攪拌時間，也很不容易攪拌均勻。正確的做法應該是：放心大膽的大幅度來攪拌吧！只要采用翻拌的手法，不要劃圈攪拌，只要蛋白打發到位，它沒有你想想的那么脆弱！

9、制作戚風，一定要使用無味的植物油，不可以使用花生油、橄欖油這類味道重的油，否則油脂的特殊味道會破壞戚風清淡的口感。制作戚風也不能使用黃油，因為只有植物油才能創造出戚風柔潤的質地。

法式海綿蛋糕

（分量：長帝CK25B烤盤一盤，或6寸圓模2個）

配料：雞蛋300克(6個)，低筋面粉200克，細砂糖150克，植物油或融化的黃油50克 烘焙：烤箱中層，上下火180度，15-20分鐘(6寸圓模參考溫度為上下火180度，35分鐘)制作過程：

1、準備材料，雞蛋提前從冰箱拿出回溫，面粉過篩。

2、準備一個稍微大點的盆，雞蛋打入盆里。

3、再將細砂糖一次性倒入。

4、取一個鍋，鍋里放入熱水，把打蛋盆坐在熱水里加熱，并用打蛋器將雞蛋打發。

6、隨著不斷的攪打，雞蛋液會漸漸產生稠密的泡沫，變得越來越濃稠。

8、將雞蛋打發到提起打蛋器，低落下來的蛋糊不會馬上消失，可以在盆里的蛋糊表面畫出清晰的紋路時，就可以了。（整個打發的過程約需要15分鐘）

9、分三到四次倒入低筋面粉，用橡皮刮刀小心地從底部往上翻拌，使蛋糊和面粉混合均勻。不要打圈攪拌，以免雞蛋消泡。

10、在攪拌好的蛋糕糊里倒入植物油或者融化的黃油，繼續翻拌均勻。

11、在烤盤里鋪上油紙，把拌好的蛋糕糊全部倒入烤盤。

12、把蛋糕糊抹平，端起來在地上用力震幾下，可以讓蛋糕糊表面變得平整，并把內部的大氣泡震出來。把烤盤送入預熱好180度的烤箱，烤15-20分鐘，用牙簽插入蛋糕內部，拔出來后牙簽上沒有粘上蛋糕，就表示熟了。TIPS：

1、此款蛋糕需要打發全蛋，全蛋的打發要比只打發蛋白困難的多，所耗的時間也更長。全蛋無法像蛋白一樣打發到出現尖角的程度，而是到步驟圖8的樣子就可以了。

2、全蛋在40度左右的溫度下最容易打發，所以在打發全蛋的時候（尤其是冬天），需要把打蛋盆坐在熱水里加溫，使全蛋更容易打發。

3、在打發的雞蛋里加入面粉的時候，一定要分三到四次把面粉加入，不可一次性把面粉全倒入，否則很難攪拌均勻，容易導致雞蛋消泡。而且，攪拌的時候一定要從底部向上翻拌，絕對不可以畫圈攪拌，否則雞蛋一定會消泡的。

4、如果使用黃油，蛋糕的味道會更香。倒入油脂后，需要耐心并且小心的數次翻拌，才能讓油脂完全和蛋糕糊融合，一定不可操之過急，不要畫圈攪拌。對于油脂與蛋糕糊的混合，99remember同學提供了一個更安全的方法：往盛油脂的碗里先加入一部分蛋糕糊，將蛋糕糊與油脂拌勻以后，再全部倒入大面盆剩下的蛋糕糊里，并翻拌均勻。

5、蛋糕糊做好后，必須有一定的稠度，并且盡量不要有大氣泡。如果拌好的蛋糕糊不斷的產生很多大氣泡，則說明雞蛋的打發不到位，或者攪拌的時候消泡了，需要盡力避免這種情況。

6、成功的海綿蛋糕，烤好以后應該是油潤膨松的口感，只有正確的打發雞蛋和正確的攪拌，才能得到最佳品質的蛋糕。一個參考標準：使用這個分量做出來的蛋糕，如果是用長帝CK25B烤盤的話，烤好的蛋糕成品厚度至少要高出模具邊緣1CM左右，才算是成功的作品。

7、海綿蛋糕不要烤的時間太長，否則會導致蛋糕口感發干。丑怪小石頭(或稱簡易圓面包)(參考分量：8個)配方：低筋面粉150克，原味酸奶100克，植物油(或黃油)35克，泡打粉7克，細砂糖5克，鹽3克

烘焙：烤箱中層，上下火，200度，15-20分鐘，烤至表面金黃色即可。超級簡單的制作過程：

1、將低筋面粉、泡打粉混合過篩進一個大碗

2、在面粉里倒入植物油(或溶化的黃油)、細砂糖

3、用手把植物油和面粉抓勻，成為疙瘩狀的面粉塊。

4、在面粉里倒入原味酸奶

5、用手把酸奶和面粉混合，揉30秒左右，揉成一個不粘手的面團。

6、把面團分成8份，每一個小面團都稍稍搓成圓形，在表面沾一層低筋面粉。

7、把小面團排入烤盤，每個面團間留出較大空隙。放入預熱好200度的烤箱，烤15-20分鐘，待表面金黃色即可出爐。

8、烤好的小面包，趁熱吃味道才好哦。

TIPS：

1、制作步驟第5步把酸奶和面粉混合的時候，一開始會有一點粘手，但揉20-30秒后就不會粘手了。切記切記揉的時間一定不要超過30秒，否則面包的組織會變得粗糙難吃。

2、一定不要減少泡打粉的量，否則無法保證面包膨發的程度。

3、面團做好后，要盡快放進烤箱，否則也可能會影響面包的膨發。

4、如果把酸奶換成無糖酸奶，省略細砂糖，就成了糖尿病朋友也適宜吃的無糖小圓面包。

5、烤好的小圓面包，表殼酥脆，內部松軟，非常可口。但要注意一定要趁熱吃，否則口感會大打折扣的哈。

奶香小酥餅

配料(約45個)：低筋面粉200克，黃油80克，糖粉80克，雞蛋1個，奶粉1大勺，椰漿粉1大勺

烘焙：180度，約20分鐘（家用烤箱溫度多有差異，需要根據實際情況調整）制作過程：

1、各類原料稱重，黃油室溫軟化。圖為椰漿粉包裝

2、將軟化的黃油用打蛋器打到發白，體積變大后，加入糖，攪打均勻

3、分三次加入雞蛋液，每一次都要攪打均勻后再加下一次。

4、依次加入奶粉和椰漿粉，攪打均勻

5、攪打均勻后，應該呈濃滑細膩的狀態。

6、加入低筋面粉，輕輕攪拌至面粉全部濕潤即可。不要過度攪拌。(以上過程與 椰絲球的制作一致，因此部分過程圖使用了椰絲球的制作圖)

7、取一小塊面糊，捏成圓形，再輕輕壓扁。

8、把所有餅干捏好后，在表面刷一層全蛋液，即可放入預熱好的烤箱烤焙(如果喜歡表面金黃亮澤的效果，可以刷蛋黃液)。

TIPS：

1、椰漿粉(COCONUT CREAM POWDER)是椰漿濃縮后制成的粉末(類似牛奶和奶粉的 關系，不是超市里那種用來沖飲料喝的椰子粉哈)，具有提香作用，可以使奶酥 餅干更香。如果買不到的話，可以用等量奶粉代替。

2、這款餅干不使用泡打粉，完全靠打發黃油來充當膨松劑。因此，黃油打發的

程度直接決定了餅干的酥松度與口感。

3、餅干在未完全冷卻時，內部會較軟，在冷卻后才會變得酥松。如果完全冷卻 后，餅干內部還是比較軟的話，表示烘焙時間不夠，可以回爐烤一會兒。

4、加入雞蛋液的時候，要分次加入，并充分攪打均勻，否則容易油水分離，影 響成品的口感。

5、加入低筋面粉后，輕輕拌勻即可，不要過度攪拌，以免面粉起筋。

天使蛋糕

(分量：8寸圓模一個)配料：蛋白6個(約200克)，細砂糖140克，低筋面粉65克，玉米淀粉10克，鹽1克，塔塔粉或白醋適量。

烘焙：190度，約35分鐘。制作過程：

1、將蛋白用打蛋器打至呈魚眼泡狀后，加入鹽，滴入幾滴白醋(或加少許塔塔粉)，分三次加入細砂糖，打到濕性發泡。(關于蛋白的打發技巧及打發程度，請參考戚風蛋糕制作步驟)

2、低筋面粉和玉米淀粉混合過篩后，倒入蛋白中。

3、用橡皮刮刀輕輕把面粉和蛋白攪拌均勻。攪拌的時候，用橡皮刮刀從底部向上翻拌，不要劃圈攪拌以免面粉起筋。

4、攪拌好的樣子。

5、將蛋糕糊倒入模具。

6、抹平，手抓住模具用力震兩下，把大氣泡震出來。然后放入預熱好的烤箱，190度，烤35分鐘左右即可出爐。

TIPS：

1、在蛋白中加入塔塔粉或者白醋，是為了平衡蛋白的堿性。這在天使蛋糕中尤其重要，因為天使蛋糕只使用蛋白制作，如果蛋白堿性過高，烤出來的蛋糕將呈乳黃色，不能呈現潔白的質感，而且口感也會不好。

2、天使蛋糕不含油份，是一種很有韌性的蛋糕，不易回縮，彈性豐富。出爐后，即使不倒扣冷卻，也不容易回縮。另外，因為它具有韌性，不像戚風蛋糕那么容易破裂，所以脫模也非常容易，即使多折騰它幾下，也不會破壞外表的完整性。

3、因為韌性太高的蛋糕口感并不好，所以，在天使蛋糕的配方中，應該盡量使蛋糕更松軟膨松。這個配方中，在低筋面粉的基礎上，再加入了部分玉米淀粉，有利于降低面粉的韌性，使蛋糕更加膨松，體積更大，口感更好。但玉米淀粉不可加入過多，以配方中用量為宜。

4、鹽在天使蛋糕中也是很重要的配料。它也有增加蛋糕潔白程度的作用，另外，它可以增加蛋糕的香味。

5、制作天使蛋糕，蛋白不需要像戚風蛋糕那樣打到干性發泡，只要打到濕性發泡就可以。

6、一般制作天使蛋糕，蛋糕師喜歡選用空心模來做，更有“天使”的感覺。如果你有空心模，最好用它來烤天使蛋糕哈。但是，模具只是改變蛋糕的外形，而精良的制作，才決定蛋糕的口感。

蜜豆墨西哥面包

(分量：4個)配料：

面包體：高筋面粉150克，奶粉1大勺，鹽1/4小勺，糖30克，雞蛋15克，快速干酵母1小勺，水70克，黃油15克

墨西哥面糊：糖粉30克，黃油30克，鹽0.3克，雞蛋27克，低筋面粉30克 內餡：蜜紅豆適量。

烘焙：180度，中層，15-20分鐘，烘焙至表面呈均勻的棕色即可。制作過程：

1、面包體的制作，按照面包的基本制作流程即可。將酵母用部分水(分量內)溶解，把面粉和奶粉、鹽、糖混合均勻，倒入打散的雞蛋、酵母水以及剩下的水，揉成面團。繼續揉至光滑后，加入軟化的黃油，繼續用力揉，直到能拉出薄膜的擴展階段。揉好的面團在溫度28度、濕度75%的環境下發酵至2倍大，然后用手擠壓面團，將氣體排出。把面團分成4份，室溫下中間發酵15分鐘。(第一次發酵的時候約1個小時)

2、準備好適量蜜紅豆

3、面團中間發酵完成后，取一個面團，用手壓扁。

4、左手持面團，右手將蜜紅豆放到面團上

5、用右手把面團收口，將蜜紅豆包裹在面團中。

6、包好的面團，排入烤盤，在35度左右的溫度，85%左右的濕度下，進行最后發酵，發酵到2倍大即可。約需40分鐘-1個小時。

7、在面團最后發酵的過程中，準備墨西哥面糊。將軟化的黃油加糖粉和鹽攪打均勻(不要打發)

8、分兩次加入打散的雞蛋液，并攪拌均勻，注意要充分攪勻，避免蛋油分離。

9、倒入低筋面粉，攪拌成糊狀即成墨西哥面糊。

10、面團最后發酵好以后，把墨西哥面糊裝入裱花袋，在面團上以螺旋狀擠出墨西哥面糊，大做約蓋住面團的2/3即可。擠好面糊后，放進預熱好的烤箱進行烤焙。

TIPS：

1、蜜紅豆在超市有售，可以根據個人喜好決定放多少，但收口要捏緊，以免最后發酵或者烤焙的時候裂開。

2、制作墨西哥面糊的時候，黃油不要打發。擠面糊的時候，覆蓋面團表面2/3即可。墨西哥面糊在烤的時候會溶化并且流動，最終把整個面包表面都覆蓋。

3、還有對面包制作基本流程不了解的同學，請點擊“面包新手攻略”

花式牛奶面包

(分量：9個)配料：高筋面粉200克，細砂糖20克，鹽4克，干酵母1小勺，雞蛋20克，牛奶100克，黃油30克，麥芽糖2克 烘焙：200度，15分鐘左右

制作過程：

1、將所有材料攪拌成面團，用力揉，揉至能拉出薄膜的擴展階段。

2、基本發酵至2倍大(28度，約1小時)

3、排氣，分成9份，滾圓，中間發酵15分鐘。雙結面包

8字形面包

麻花面包

雙股辮結面包

先將面團再分成兩等分，再搓成兩端尖尖形狀的長條。

整形完成后，放入烤盤，在38度，濕度85%的環境下最后發酵到2倍大，表面刷上蛋液，就可以放入預熱好的烤箱烤焙了。200度，15分鐘左右。

TIPS：

1、麥芽糖可以增加面包的風味以及外皮的色澤，同時也是酵母發酵的作用對象。如果沒有，可以用等量白砂糖代替。

2、因為麥芽糖非常粘，所以最好先將牛奶加熱，把麥芽糖在溶解在牛奶中，才能更均勻地揉進面團里。

2、這款小面包松軟可口，非常適合當早餐，配合牛奶一起吃。

檸檬椰香小蛋糕

(分量：視模具大小而定)配料：低筋面粉120克，椰絲30克，玉米油50ML，雞蛋1個，牛奶160ML，檸檬皮半個(切屑)，細砂糖80克，泡打粉1小勺，小蘇打1/4小勺，檸檬汁2小勺。烘焙：中層，180度，約25分鐘。

表面裝飾：檸檬汁1大勺，糖粉60克，椰絲少許 制作過程：

1-4 準備工作：將檸檬切半，擠出檸檬汁。把檸檬皮切成碎屑待用。

5、將所有干性材料(低筋面粉、椰絲、泡打粉、細砂糖、小蘇打)和檸檬皮混合均勻

6、在一個大碗中打入雞蛋。

7、依次加入牛奶、檸檬汁、玉米油，攪拌均勻。

8、將5步中混合好的材料倒入7中。

9、輕輕攪拌均勻，直到面粉全部濕潤即可。

10、裝入模具(6-7分滿)，即可入預熱好的烤箱烤焙。中層，180度，約25分鐘(視模具大小而定，至表面微金黃色即可)

此外，此款小蛋糕極力推薦搭配表面裝飾的檸檬糖漿來食用

檸檬糖漿：檸檬汁1大勺，糖粉60克，把糖粉加入檸檬汁中，攪拌到順滑即可。

將檸檬糖漿用刷子刷在小蛋糕表面，并撒上適量椰絲裝飾即可。這樣搭配的小蛋糕，清甜爽口，如同把明媚的陽光一起吃進嘴里。

TIPS：

1、這是一款制作簡單的小蛋糕，油脂含量較低，口感清新。它不會像普通蛋糕那么細膩，卻也十分濕潤綿軟。

2、第9步中，把干性材料與濕性材料混合的時候，只要輕輕攪拌到干性材料全部濕潤即可，即使此時的面糊看起來粗糙且有很多疙瘩，也不要過多攪拌。

3、干性材料與濕性材料沒有混合前，可以分別放置較長時間，但一旦混合好后，就要立即裝模烤焙。否則會影響蛋糕的膨發。

4、沒吃完的蛋糕，放入密封盒中保存，可以較長時間放置并保持濕潤綿軟的口感。

5、配方中的玉米油，可以用其他植物色拉油或者融化的黃油代替。如果用黃油，蛋糕的口感會更香一些哦。

6、關于模具，可以使用蛋撻模、紙杯及任何小型的蛋糕模等都可。

第二篇：烘烤工作總結

篇一：如何做好特色優質煙葉烘烤工作論文 淺談如何做好特色優質煙葉烘烤工作 【摘 要】結合多年煙葉烘烤操作和指導的實踐，總結出了特色優質煙葉烘烤的技術關鍵和管理措施，達到提高煙葉烘烤質量，推進煙葉烘烤順利進行的目的，簡單易行，效果明顯。【關鍵詞】特色優質;煙葉;烘烤

俗話說“種是金，管是銀，烘烤才是聚寶盆。”煙葉烘烤作為特色優質煙葉生產的關鍵環節之一，加強烘烤技術管理和工作過程管理，是提高煙葉烘烤質量的保證，對特色優質煙葉的生產具有舉足輕重的作用。我們結合多年煙葉烘烤操作和指導的實踐，總結出了特色優質煙葉烘烤的技術關鍵和管理措施，簡單易行，效果明顯。1.技術關鍵

掌握好煙葉變黃標準與濕度要求及變黃標準與濕度要求，落實好“低溫中濕慢變黃、中濕定色慢升溫、相對高濕干筋，變速通風慢排濕、關鍵節點穩時間和充分轉化提香氣”技術措施，保持整爐煙葉各階段失水變黃協調一致，努力糾正排濕過快、烘烤過急問題，適當延長烘烤時間，促進內在物質充分轉化，增加煙葉香氣，提高煙葉烘烤質量。1.1工藝關鍵

（1）風速控制：變黃期風機轉速960r/min，定色前期風機轉速1440r/min，定色后期風機轉速為960r/min，干筋期風機轉速960r/min或間歇運轉。

（2）烘烤時間控制：延長38℃、42 ℃、45-48 ℃和54 ℃的烘烤時間。

（3）濕球溫度：變黃期和定色前期較普通烤房相應減小，定色后期和干筋期較普通烤房相應增大。

（4）裝煙密度：增加裝煙密度，適當減少葉間隙風速，合理控制溫濕度、風機轉速和穩溫時間及升溫速度，達到控制烘烤時間、改善煙葉質量的目的。1.2變黃標準與濕度要求

重點把握好38℃、42℃、45—48℃、54℃等關鍵溫度點的濕度和煙葉變化要求。（1）38℃穩溫至煙葉8成黃以上，濕球溫度保持35-36℃。（2）42℃煙葉充分變黃，濕球溫度保持36-37℃。

（3）45-48℃煙筋變黃小卷邊，濕球溫度保持37-38℃。（4）54℃葉片基本干燥，濕球溫度保持38-39℃。1.3穩溫時間與風速控制

（1）變黃溫度38℃、濕球溫度35.5℃±0.5℃，穩溫12 h以上，循環風機轉速960 r/min；然后升溫到42℃、濕球溫度36.5℃±0.5℃，穩溫12 h以上，循環風機轉速960 r/min。（2）定色階段逐漸加快排濕，升溫速度為1℃/2 h，在45～48℃、濕球溫度37.5℃±0.5℃，穩溫24 h以上，循環風機轉速1440 r/min；至54℃，濕球溫度38.5℃±0.5℃，穩溫12h以上，循環風機轉速960 r/min。

（3）干筋階段干球溫度65～68℃、濕球溫度41.5℃±0.5℃，循環風機轉速960 r/min 或間歇性運轉。1.4特殊情況處理

根據氣候和不同部位煙葉特征，靈活調整烘烤工藝指標。如多雨天氣，煙葉含水量多時，變黃溫度比正常高出1～2℃，濕球溫度比正常低出1℃左右；干旱天氣，煙葉含水量少時，變黃溫度比正常低1～2℃，濕球溫度比正常高1℃左右，以利保濕變黃。1.5煙葉出爐與回潮保管

烤干后煙葉吸濕性強，回潮過度，致使吸濕過大，就會導致煙葉顏色變深，光澤發暗，出現“潮紅”，造成煙葉質量下降。堆放后容易發生霉爛現象，造成重大經濟損失。解決的辦法是：煙葉烘烤結束停火后，將烤房門、窗、進風洞和排氣窗打開，讓外面空氣流入，使煙葉稍微回軟、然后在早晨或傍晚，把煙葉從檔梁上一竿一竿的取下抬出，小心輕抬輕放，完整的拿到空房回潮，待葉片回軟到手掐支脈不會折斷，主脈還干燥，搖葉片有沙沙響聲時（此時煙葉含水量13—15%），將煙葉從煙竿取下，立即裝入農膜袋內密封保存。2.管理措施

2.1加大宣傳力度，提高質量意識

通過廣播電視、宣傳車、座談會、明白紙、手機短信、技術員到煙農家中走訪等多種形式，向廣大煙農宣傳成熟采收、鮮煙分類，提高烘烤質量、突出質量特色的重要意義，做到政策和技術要求家喻戶曉，人人明白，主動落實到烘烤工作的各個環節中去，成為自覺行動。2.2層層加強培訓，提高烘烤水平

各級煙草公司應把煙農作為培訓的主體，針對影響煙葉質量特色的重點、難點問題，制定培訓方案，按照”定期集中培訓解決共性問題，組織生產現場觀摩解決先進技術認知問題，個別指導解決個性需求問題”原則，開展全方位的技術培訓與指導，為全市特色優質煙葉生產提供了技術支撐，進一步增強煙農“質量效益型”煙葉生產理念。2.3完善烘烤責任制管理辦法

強化培訓指導，落實技術責任制，做到“三到四有”：技術指導到戶、采收指導到田、烘烤指導到爐；有一套操作規程、有一張烘烤圖表、有一本記錄冊、有一個責任人；加強密集烤房群的組織管理，全面推行專業化烘烤。一是全面落實“準采證”制度，煙葉采收在技術員的現場指導下進行，確保采收的煙葉達到標準要求，為下一步的烘烤打下良好基礎；二是實行鮮煙分類指導單制度。通過狠抓鮮煙分類，為烘烤和分級工作奠定良好基礎；三是實行烘烤服務明示制度，通過發放、張貼烘烤服務卡，將采收烘烤指導技術員的姓名、聯系電話、服務承諾等信息向司爐員和煙農進行明示,煙農遇到疑難問題能及時得到解決；四是技術員根據氣候、品種和鮮煙素質等情況，填寫烘烤技術指導通知單，指導司爐人員科學烘烤并填寫烘烤記錄表，為進一步完善烘烤工藝積累參考資料。【參考文獻】［１］宮長榮，周義和，楊煥文.烤煙三段式烘烤導論[m].北京：科學出版社，2006．

［２］宮長榮等.密集式烘烤[m]北京：中國輕工業出版社，2007． ［３］楊樹申，宮長榮，袁志永.煙葉烘烤使用技術，鄭州：1992． ［４］王能如，許增漢.烘烤方法對烤煙上部煙葉質量的影響，安徽農業大學學報，1995（3）．篇二：煙葉烘烤實踐報告 煙葉種植緣何不再為農村脫貧致富的重要依靠 ——煙葉烘烤實踐報告 張忠光

（2011年9月2日）

8月16日-24日，我到阜蒙縣大五家子鄉進行煙葉烘烤，本次烘烤實踐地點在大五家子鄉高樹臺村烘烤小區。高樹臺村烘烤小區今年新建烤房20座，為十位一體烤房連體建造，承擔烘烤面積近500畝，使用海帝升烘烤設備、天琪煙葉回潮機及貴州生產的烤房對開門。17日凌晨4點多鐘，雇用采收專業隊10人（其中烘烤小區內煙農3人自駕農用三輪車拉煙）對25畝地煙株進行煙葉采收、編煙、裝房，晚上7點40分，483竿煙葉全部裝入烤房。本次烘烤為第3房次煙葉（煙田煙株打底腳葉2-3片，有效葉片數平均16片，本房次煙葉為中部葉，煙葉成熟度較好），烘烤總時間165h，近7d。需注意的是本房次煙葉烘烤起始干、濕球溫度均設為39℃，停留時間24h，目的為避免煙葉排潮，利用連體烤房24墻熱量易傳遞的特點，變黃期填煤壓火后溫度基本不降，40℃以上每隔2-3h添一次煤（39℃起始溫度的設定是詢問烘烤小區技術員前期烘烤情況得知：39℃起始溫度為1棚煙葉溫度，3棚煙葉實際溫度為37℃左右，利用風機循環24h，實現烤房內溫度基本一致）。本房次煙葉烘烤過程記錄曲線圖

一、煙葉烘烤體會

1、烘烤技術：目前煙葉采收過程中已實現采收隊作業，高樹臺烘烤小區一共分為4個煙葉采收隊，每隊10人，烘烤前煙農搭伙尋找采收隊隊長，由隊長組織采收作業人員，每一個采收隊負責4-5戶煙農煙葉的采收工作，從第一房次直到最后一房次。計費方式上，每一房次煙葉1010元，其中1、2房次采收費用待最后一房次煙葉采收結束后一次性交付，第3房至最后一房次煙葉每采收一房次則付給采收隊長1010元（隊長比其他隊員多得10元/房次）。采收隊員作業標準都是按照煙農（東家）的要求采收，從采收的煙葉來看，基本每一房次煙葉成熟度只能看整體，難以做到按照成熟度生不采、熟不漏的要求實現專業化采收。因此，在烘烤技術上，就要照顧烤房整體煙葉的烘烤，既要控制好燒火，做到升溫過程漸變，避免突躍（大幅度的升、降溫）；其次，要把握好轉火（跨階段）的溫度，變黃階段向定色階段轉變的時候在42℃要做到烤房煙葉整體變黃8-9成黃，進入定色階段45-48℃要做到葉片全黃，支脈變黃，煙葉主脈2/3變白；定色階段向干筋階段轉火時要在54-55℃待煙葉全黃（主脈葉基部褪青變白）。煙葉失水速度的控制上，54℃以前濕球溫度控制在40℃以下（大排潮時增大干濕差，濕球溫度控制在38℃），54℃以后濕球溫度控制在42℃左右，最高不超過43℃（適當提高濕球溫度利于增加橘黃煙的比例）。

烤房整體煙葉的烘烤，煙葉品質不一樣，成熟程度不一致，因此，干濕球溫度的控制也沒有嚴格的具體到某一個溫度、濕度多長時間，或者說一房煙葉的烘烤，即使烘烤技術得當，也必然存在部分糟片（過熟葉），也有少量含青現象（欠熟葉），只要整體上把握好燒火過程，該穩溫穩溫，該轉火轉火，則煙葉烘烤即使對新煙農來說，同樣能烘烤出整體質量好的煙葉。

2、烤房性能：十位肩并肩烤房連體建造（烤房主體24墻）若兩側烤房在干筋期，則中間烤房變黃期基本無需明火（40℃以上需每隔2-3h填一次煤），可以做到節省燃料；但不利于煙葉回潮。煙葉回潮我們一般在烤房溫度降到35℃以下回潮效果明顯，溫度高于40℃回潮用水量、回潮時間明顯增多，若兩側烤房在定色后期至干筋期，中間烤房溫度基本保持在40℃左右，回潮時間也明顯延長。

同時，烤房烘烤設備反映靈敏，設定溫度±2℃溫濕度自控儀自動報警，-0.5℃鼓風機自動開啟，+0.2℃鼓風機自動關閉。烤房門設計成對開方式，方便成竿煙葉裝房、出房。

不足之處：觀察窗設計不盡合理，前面觀察窗1、2棚煙葉在烤房內明顯有氣流循環死角，靠近觀察窗1、2棚煙葉明顯比3棚煙葉變黃慢，3棚煙葉斜視（受觀察窗位置所限，只能看見3棚葉緣及葉尖偏上部位）變黃，1、2棚煙葉依然呈綠黃色，而烤房門上設的觀察窗只能看到2棚煙葉，1、3棚煙葉只能看見葉柄和葉尖部分，相比設立3個觀察窗的烤房觀察效果不理想。

3、勞動強度：從勞動量上來說，煙葉烘烤過程只需添煤，勞動強度不大，然而，無論從飲食、露宿環境，還是熬夜添煤的過程，煙葉烘烤應該說確實難熬，當然，烘烤小區內的烘烤遠比老式烤房（我見過的老式烤房是土建的掛干濕球溫度計的散建烤房）要省心得多。面臨著烘烤勞心費神的問題，在與小區技術員與煙農交談的過程中，他們也普遍認可和接受專業化烘烤的模式，即20座烤房的烘烤小區設烘烤技術員1名（烘烤專業戶），負責小區內的煙葉烘烤技術，通過設置煙葉烘烤曲線，根據煙葉變化情況適時調節溫濕度自控儀，并聘用2名工人，實行6h輪班制，專門負責填煤工作，確保烤房內的溫度與溫濕度自控儀上顯示的溫度一致。煙農可以隨時巡查，監督工人燒火填煤情況。在收取費用上，每座烤房每烘烤1天收取費用10元，則20座烤房烘烤1天收取費用200元，每名填煤工人80元/天，烘烤專業戶40元/天。

為什么這種方式煙農會支持：一個原因是新煙農對烘烤技術不了解，他們的烘烤也都是按照小區內技術員設置的烘烤曲線只管填煤確保烤房內溫度不掉溫，即使烘烤曲線需修正也是技術員操作；另外一個原因烘烤過程要熬夜，連續烤幾房許多煙農被折騰的夠嗆，并且在烘烤的過程中吃飯1天10元錢也不夠。鑒于此，他們寧可每天拿出10元，甚至20元交給別人烘烤，也不愿自己進行烘烤，并且還不耽誤其它的農活或者挑煙工作。

實現專業化烘烤的一個關鍵是烘烤專業戶的確定，既要有高度的責任心，又要取得煙農的信賴，烘烤技術也要過硬，所以剛成立盡可能選擇信譽度高的煙站技術員來擔任（以后逐步的分離出去，由煙農擔任），在烘烤前，對每一房煙葉烤后的總體質量要事先向煙農說明，避免因采收成熟度不一致或其它客觀原因（如停電、漏雨等）造成烘烤質量不滿意的情況引起的糾紛，煙農同意后（書面情況說明）進行煙葉烘烤，對不同意或不支持的煙農，可自行進行烘烤。實現專業化烘烤的另一個關鍵是煙農，要避免在實行專業化烘烤的小區內出現愛挑事、易鬧事的人員，防止烤后煙葉質量不一致出現不正視煙葉采收質量、煙葉自身烘烤素質等原因而引起的糾紛。對于具體的運作模式及費用等細節，可根據各鄉鎮實際情況自行制定。

二、煙葉種植成本調查 在煙葉烘烤的過程中，閑暇時間也與煙農交談，詢問煙葉生產情況。目前，煙葉生產成本（從田間整地至田間管理）1062元/畝，煙葉烘烤挑選成本1078.4元/畝（具體費用支出詳見煙葉生產成本調查表與煙葉烘烤挑選調查表），種植煙葉總成本2140.4元/畝（未計算地租）。若畝產量按185kg、均價15元/kg計算，則畝產值2775元/篇三：焙烤重點總結 焙烤食品：指以谷物為主原料,采用焙烤加工工藝定型和熟制的一類食品。

淀粉的老化：含淀粉的糧食經加工時，先要將淀粉糊化，而糊化了的淀粉在室溫或低于室溫的條件下慢慢地冷卻，經過一段時間，變得不透明，甚至凝結沉淀，α淀粉逐漸β化，這種現象稱為淀粉的老化

食品添加劑是為改善食品品質和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成的或天然物質。

面團調制：面團調制又稱和面、調粉、攪拌、捏合，就是將處理過的原輔材料按照配方的用量，根據一定的投料順序，調制成適合加工的具有一定特性的面團。

面包：面包是以小麥面分為主要原料，以酵母、雞蛋、油脂、果仁等為輔料，加水調制成面團，再經過發酵、整型、成型、烘烤、冷卻等工序加工而成的組織松軟的方便食品。

蛋糕：蛋糕是以雞蛋、白糖、面粉為主要原料，添加蛋糕油和水，經過高速攪打、充氣膨脹、調和成蛋糊，澆入模具，經烘烤或蒸制而成的松軟的熟制品。餅干：以小麥粉(可添加糯米粉、淀粉等)為主要原料，加入(或不加入)糖、油脂及其他原料，經調粉(或調漿)、成型、烘烤(或煎烤)等工藝制成的口感酥松或松脆的食品。

糕點是以面粉、食糖、油脂、蛋品、乳品、果料、多種籽仁等為原料，經過調制、成形、熟制、裝飾等加工工序，添加或不添加添加劑，制成具有一定色、香、味的一種食品。

方便面：方便面是以面粉為主要原料，經過和面、熟化、復合壓延、切條折花得到生面條、再經過90℃左右的隧道蒸汽機，使其充分糊化，然后用油炸或熱風干燥脫水，經冷卻后包裝得到的一種主食方便食品。

特鮮味精：也稱強力味精，就是在味精中摻入5～10％的5′—肌苷酸和5′—鳥苷酸，這樣可把味精的鮮度提高幾十倍。

1、月餅中加入枧水的作用？

1中和轉化糖漿中的酸，防止月餅產生酸味而影響口味、口感； ○

2使月餅餅皮堿性增大，有利于月餅著色，堿性越高，月餅皮越易著色； ○

3枧水與酸進行中和反應產生一定的二氧化碳氣體，促進了月餅的適度膨脹，使月餅餅皮口感更加疏松又不變形。○

2、淀粉在焙烤中的作用 ？

①淀粉與面筋組成一個完整的面團。濕面筋網狀結構中含有淀粉，淀粉中含有面筋，互相交織成一個立體結構的面團。②淀粉是面筋的稀釋劑，可調節面筋的脹潤度。面粉中含面筋多時，可添加淀粉，降低面筋的百分比，沖淡面筋的濃度。③淀粉可為酵母的呼吸和發酵提供碳素源。淀粉屬碳水化合物，在淀粉酶的作用下，可分解成單糖，供酵母繁殖生長，促進其發酵。

④淀粉為食品提供一定的色、香、味。淀粉在糊化和分解過程中，放出葡萄糖，和糊精等，會在焙烤過程中產生特有的風味。

⑤淀粉具有糊化作用，可使面團的粘性提高，使產品的表面光滑、美觀。

3、灰分對焙烤工藝的影響？

1灰分含量高時，則面粉質量較次；但出粉率較高； ○ 2灰分含量高時，面團貯氣性差，不利于面團的脹發； ○ 3灰分含量高時，面粉和餅干的耐藏性差； ○ 4灰分含量高時，礦物質含量較高，營養好； ○ 5灰分含量高時，制品品感粗，顏色黑。○

4、纖維素對焙烤工藝的影響？ 纖維素不溶于水化學性質穩定，不被人體所吸收； ○ 2 纖維素有助于腸胃蠕動，防止結腸癌等疾病； ○

3纖維素含量多時，面粉的粉色差，制品變黑，筋力變差，口感粗糙。○ 4纖維素一般含量較低，對制品影響不大 ○

5、糖在焙烤中的作用？

1糖能給食品帶來一定的甜味，還可增強食欲。○

2糖可提高制品的色澤和香味。焙烤時，糖可產生焦糖 化反應或美拉德反應，使制品表面產生金黃色或焦黃色，并產生○ 一定的香味。

3糖可為酵母生長繁殖提供營養物質。酵母生長繁殖需要糖分，在發酵中后期，可由淀粉酶分解淀粉來供給葡萄糖，加快○ 其發酵速度。

4糖可調節面團中面筋的脹潤度。糖具有較強的吸水性，在面團中產生反水化作用，影響了面筋的吸水脹潤，限制了面筋○ 的大量形成，使 總的吸水量減少。也就是說，面團中加糖多了后，面團的筋力會降低。5糖可改善制品的組織狀態和餅干的形態與口感。加入適量的糖，可限制面筋的脹潤，使餅干的起發性增強，使制品的質○

地變得疏松，形態平整，口感也變得松脆。

6糖具有抗氧化作用。糖是一種抗氧劑，在餅干中延緩油脂的氧化作用，對油脂的穩定性起了保護作用，從而延長了餅干○的保存期。

6、糖的反水化作用

如果面團中加入糖漿，由于糖的吸濕性，它不僅吸收蛋白質膠粒之間的游離水，還會造成膠粒外部濃度增加，使膠粒內部的水分產生反滲透作用，從而降低蛋白質膠粒的吸水性，即糖的反水化作用，造成調粉過程中面筋形成量降低，彈性減弱。

7、麩皮對面粉的影響？

答：一般來說麩皮是面粉中不需要的東西，麩皮的存在，不僅使面粉的白度下降，而且會影響面團的結合力，降低面團的儲氣能力，使成品的口感和味道受到影響。因此，麩皮的含量應越少越好。麩皮多時，制得面包體積小，不松軟；制得餅干僵硬、缺乏層次，同時麩皮會使制品色澤變褐，影響質量、影響口感。

8、乳品在焙烤中的作用

①乳品能提高制品的營養價值。乳和乳制品都是營養豐富的食物，它含有蛋白質、脂肪、糖類、氨基酸、多種維生素等營養物質。特別是乳中蛋白質 的營養價值較高、消化吸收率較高。②乳品能增進制品的風味和色澤。在焙烤過程中，配料中的乳制品會產生美拉德反應，放出特殊的香味，并使制品表面產生特別好看的棕黃色。③乳品能改善面團的加工性能。牛奶是一種良好的乳化劑，在面粉中能改進面團的膠體性能，促進面團中的油和水的乳化性能，并能調節面團的脹潤度。這樣面團不易收縮、成品表面光滑、中心柔軟，改善了貯藏性能。

④乳品具有抗氧化性能，能提高產品的保存期。這主要是乳酪蛋白中的硫氫基化合物，具有抗氧化的效果。

9、蛋制品在食品中的作用及其缺點

①蛋制品具有起泡性,可形成膨松穩定的泡沫,是一種很好的膨松劑，有助于改善焙烤食品的質構。

②蛋制品能夠改善制品的組織，具有特殊的酥松功能。

③蛋制品具有粘結劑的功能，它能將其它物料粘合在一起。當將蛋制品與其它物料相混合并進行加熱時，蛋白質便發生凝固，形成網狀結構，有助于把物料粘結起來。④蛋制品具有在許多食品中起著增稠劑的作用。⑤蛋黃中含有卵磷脂，是一種天然乳化劑，能其它混合料彼此不分離，直至受熱后完全定形。⑥蛋制品具有澄清劑的功能。有助于從飲料、酒類等食品中除去雜質。

⑦蛋制品是蛋糕、面包等類焙烤制品的優良涂抹劑。它不僅有助于防止脫水，而且給焙烤制品表面涂上了堅實而光亮的涂層。

⑧蛋制品具有增進色彩和風味、提高身價的作用：蛋制品中含有大量的氨基酸，在焙烤中能產生美拉德反應，產生風味物質并增進色澤。蛋糕、月餅表面刷蛋黃液及蛋黃面條等，都賦予悅目的外觀，增進食欲和購買欲。

⑨蛋制品具有豐富的營養物質和較高的營養價值。蛋制品中含有大量的營養物質，可供人體需要。

⑩缺點：蛋制品用量多時，會產生回復味。即儲存過程中產生的一種難以接受的蛋腥味，完全失去新鮮雞蛋的香味。

10、食鹽在焙烤中的作用

①食鹽能改善面團的物理性質。少量的鹽能增強面筋的筋力和彈性強度，增加面包的持氣能力，改善色澤。

②食鹽能具有抑制細菌的作用。少量的鹽能抑制其它細菌的繁殖，特別是蘇打餅干可促使酵母的繁殖。

③食鹽是淀粉酶的活化劑，可促使淀粉水解，增加甜度。

④食鹽是食品的主要調味品，它能提高食品的風味和咸味，但用多時會變苦。

⑤食鹽也是人體礦物質—鈉的主要來源。鈉是細胞間液的主要成分，對維持體內酸堿平衡，組織間的滲透壓及肌肉神經興奮性等都起著重要的作用。當體內缺鹽時，會感到全身無力、頭痛、眩暈、肌肉痙攣疼痛等。因此自古以來，人們都很重視食鹽的攝入

11、水在焙烤中的作用

①調節面團的脹潤度。在面團調制時，如加水適量，面團的脹潤性好，所形成的濕面筋的彈性、延伸性好；

②調節淀粉的糊化程度。只有在水量充分量，淀粉才有可能充分吸水而糊化，使制品組織結構良好，體積增大

③促進酵母生長繁殖。水既是酵母的營養物質之一，又是酵母吸收其他營養物質以及細胞內部各種生化變化進行的必須介質

④促進酶對蛋白質和淀粉的水解。通過調節面團的水量，便可起到調節酶對蛋白質及淀粉的水解程度，從而起到調節面團性質的作用。⑤水是一種最廉價和實用的溶劑。各種物料往往要先用水將將它們溶解，再添加到面粉中去。因此，水在面團調制中還具有溶劑作用。

12、膨松劑（疏松劑）的作用

(1)膨松劑能增加制品的體積，使組織松軟、易于咀嚼。

(2)膨松劑能使產品組織松軟，唾液易于滲入，增加了制品的美味感。

(3)食品經膨松劑作用成松軟多孔的結構，容易吸收唾液和胃液，更利于消化。

13、小蘇打優缺點

缺點：①使用量過多，極易使成品堿性過大，內外部顏色變黃、變黑，內部組織孔洞多、不均勻，形狀不良。②易發生“皂化反應”，產生令人討厭的“肥皂味”而影響成品品質及風味，故不宜用于重油類糕餅中。

優點：在糕點餅干中主要起“水平膨脹”作用，可用于桃酥等“餅狀”一類產品。由于小蘇打分解產生的二氧化碳氣體相對密度較大，故在糕點餅干中氣體膨脹速度緩慢，使制品組織均勻。

14、碳酸氫氨優缺點

缺點： ①使用量過多，將會嚴重影響糕餅食品的風味和品質，不適宜單獨在含水量較高的蛋糕中使用。

②碳酸氫銨分解產生的氨氣嚴重污染工作環境，對人體嗅覺器官有強烈的刺激性，特別是對烤爐工受害更大。

③制品組織不均勻、粗糙、孔洞多、孔洞大。

優點：膨脹力比小蘇打要大得多，在糕點餅干中主要起“豎向膨脹”作用，主要用于“糕類”等體積較大、內部組織較疏松多孔的一類產品。

15、什么叫酵母，功能是什么

定義：酵母是一種由酵母菌種經過糖蜜等營養物純種培養、加工而成的肉眼看不見的細小的單細胞微生物，是一種純生物發酵劑。

①酵母能使焙烤制品變得疏松。酵母在繁殖過程中產生大量的co2和乙醇。這些物質都包含在面團中，在烘烤時膨脹逸出，使制品變得膨松和酥松。

②改善面筋的性能，結合松弛、面團軟化，增強面團的黏彈性，使面筋軟化，延伸性增大。③酵母能增強和改善制品的風味。酵母發酵過程中，伴隨著缺氧發酵，產生酒精、乳酸、氨基酸、低聚糖、酯類等，它們在高溫下生成有香氣的酯類物質，使制品帶有香味和風味。④酵母可增加制品的營養價值。酵母發酵過程產生蛋白酶，使面粉中的蛋白質分解，變得更易被人體所吸收。另外酵母本身也是一種蛋白質，它還含有大量的維生素。⑤提高生產效率、節約成本：純度高，雜菌微，產酸少（不加堿）；穩定，發酵力強（省時間）；可二次發酵（成本低）。

16、影響酵母發酵的因素

（1）溫度（2）ph值（偏離越多，影響越大）（3）營養成分（4）不同糖（5）乙醇(酒精)（6）滲透壓

（7）酵母濃度（8）死干酵母（9）酵母的使用量

17、乳化劑的作用

能起到把互不相溶的兩種物質變成象牛乳一樣均勻的物質。

用于蛋糕：(1)縮短加工時間，使蛋糕膨發得更大，組織結構得到改良；(2)在機械化操作時，改善原料在加工中對機械的適應性 用于面包： 目的：改良面團的加工特性，防止產品老化。

作用：(1)改良面團的物理性質，克服面團發黏，增強其延伸性等。(2)提高機械耐性。(3)有利于烘烤成柔軟而體積大的面包，使面包組織細膩，觸感，口感得到改善。(4)防止產品老化，保持新鮮。

18、面包整型工藝種類：聽型面包，普通面包，花色面包

19、面包起酥油的功能 能使面團有良好的延伸性，吸水性增強，使成品面包柔軟，老化延遲，內部組織均勻、細膩，體積增大，其中的單酸甘油脂也是乳化劑，它可以使面筋有良好的延伸性，能改善面團的物理性質和面包的品質。20、面包最終發酵的作用 ①消除面團的緊張狀態。面團經過壓片、整形后處于緊張狀態，醒發可以使面筋進一步結合，增強其延伸性，以利于體積充分膨脹；

②改善面包的內部結構，增強面筋伸展性和成熟度，使其疏松多孔； ③酵母再經最后一次發酵，使面包坯膨脹到所要求的體積。

21、面包面團發酵目的

（1）在面團中積蓄發酵生成物，給面包帶來濃郁的風味和芳香。（2）使團面變得柔軟而易于伸展，在烘烤時得到極薄的膜。（3）促進面團的氧化，強化面團的持氣能力（保留氣體能力）（4）產生使面團膨脹的二氧化碳氣體。（5）有利于烘烤時的上色反應。

22、餅干類型

按制造原理分：韌性餅干和酥性餅干

按成型方法分類：印硬餅干，沖印軟餅干，擠出成型餅干擠漿（花）成型餅干，輥印餅干 按加工工藝分類：酥性餅干，韌性餅干，發酵餅干，壓縮餅干，曲奇餅干，夾心（或注心）餅干，威化餅干，蛋圓餅干，蛋卷，煎餅，裝飾餅干，水泡餅干其他餅干

23、酥性面團對調粉時間的要求

調粉時間是控制面筋形成程度和限制面團彈性的最直接因素，時間長，面筋形成足。調粉時間過短，則面筋形成不足，面團發黏，拉伸強度低，甚至無法壓成面皮，餅皮會粘輥，粘帆布，粘模型，不僅操作困難，而且脹發力低，結構不酥松，同時易攤開。

調粉過度，會使面團在加工成型時，發生韌縮變形、花紋模糊、表面粗糙、起泡、凹底、脹發不良、產品不酥松等問題。

24、餅干為什么加入蛋白酶

餅干中添加1%的蛋白酶，可分解部分蛋白質，降低其彈性，減少變形，增加膨松性。

25、餅干烘烤目的

（1）產生二氧化碳氣體和水蒸氣的壓力使餅干具有膨松的結構

（2）使淀粉糊化，即使淀粉脹潤，糊化變為易于消化的形態，也就是烘熟（3）得到好的色香味

（4）使面團中的酵母及各種酶失去活性以保持餅干的品質不易變化

（5）蒸發水分，使柔軟的可塑性的餅坯變成具有穩定形態和松脆的產品，而且使產品便于保藏和攜帶

26、韌性面團與酥性面團的區別 韌性面團糖油比較低，調粉時面筋易形成：酥性面團具有較大程度的可塑性和有限的粘彈性，而韌性面團有較強的延伸性，可塑性，適度的結合力及柔軟、光潤的性質，強度和彈性不能太大

27、面團輥扎的目的(1).改善面團的黏彈性 使面筋進一步形成，黏彈性減小，塑性增加，這是因為輥軋時通過機械的揉捏，使調粉時還未連入網絡的面筋水化粒子與已形成的面筋搭連，組成整齊的網絡結構。彈性減弱是因為通過反復多方向輥軋，使得面團消除了內部張力分布的不平衡。(2).使得面團組織成為有規律的層狀均勻分布，逐步形成餅坯

輥軋的反復壓延和折疊、翻轉操作使面團形成的層狀組織，不僅為成型操作做好準備，而且有利于焙烤時的脹發，是韌性餅干、蘇打餅干形成松脆口感的基礎。(3).使產品組織細致

輥軋還能使面團中已產生的多余二氧化碳排出，使面團內氣泡分布均勻、細致。(4).輥軋對成型后的外觀至關重要

它不僅使沖印操作易于進行，而且會使產品表面有光澤，形態完整，花紋保持能力增強，燒色均勻。

28、蛋糕油的作用

1）蛋糕油具有促進起泡的功能，可縮短打蛋時間。蛋糕油可使蛋糖混合液快速充氣起泡，而且促進起泡，使傳統打蛋時間縮短50~70%，大大提高了生產效率，縮短了生產周期。

2）蛋糕油可提高蛋糕面糊泡沫的穩定性。使用蛋糕油后顯著地提高了面糊的穩定性，即使面糊攪打完成后放置一段時間，泡沫也不會消失，放置幾小時后仍不會塌落，這為實際生產提供了極大方便，又保證了蛋糕質量。而未使用蛋糕油的面糊放置幾小時后不但泡沫消失嚴重，比容大大下降，而且無法制出合格的蛋糕。

3）可簡化蛋糕生產工藝流程。蛋糕油可使傳統的分步攪打法變為一步攪打法，將所有原輔料混合后一起攪打成均勻的蛋糕面糊，縮短了生產周期。

4)蛋糕油可顯著改善蛋糕的質量。乳化劑與蛋白質形成復合膜，提高了復合膜強度，使空氣泡沫穩定，所有配料分布均勻。蛋糕油能顯著改善蛋糕的綜合品質，內部組織更加均勻、細膩、細密、氣孔壁薄、濕潤、柔軟、無不均勻大氣孔。

5)蛋糕油可顯著增大蛋糕體積約30%，增加蛋糕的膨松度，彈性強。使用蛋糕油后，面糊比容較對照提高32.9%，蛋糕比容較對照提高33.3%。比容是標志面糊充氣多少和蛋糕油質量優劣的重要指標，比容越大，面糊內充氣越多，說明蛋糕油質量越好，蛋糕比容大，蛋糕疏松度好。

6）蛋糕油可提高蛋糕的出品率，由于乳化劑具有強烈的親水性，可增加蛋糕中液體（水、牛奶、果汁等）的使用量。

7)可延長蛋糕的保鮮期：由于乳化劑能與淀粉、蛋白質形成復合物，并具有良好的保水性，可使蛋糕保存較長時間，蛋糕內部濕潤、柔軟、不干硬。

以雞蛋、白糖、面粉為主要原料，添加蛋糕油和水，經過高速攪打、充氣膨脹、調和成蛋糊，澆入模具，經烘烤或蒸制而成。30、雞蛋的起泡性原理

蛋白表面張力較小，容易擴展，并且包住空氣。由于其粘度較大，形成的氣泡比較穩定。卵白蛋白質在攪拌狀態下，纏繞折疊成團的多肽鏈被表面的能而拉伸、變性、最后與表面平行的多肽鏈便組成了薄膜。當蛋液經攪打時而充入大量空氣而膨脹成蛋糊，在烘烤或蒸制時氣泡再受熱膨脹而蒸發、蛋白質受熱變形而凝固，淀粉受熱而糊化，最后形成多孔的海綿體結構。

31方便面發明人:安藤百福

32、方便面乳化劑作用

①提高面團的持水性 ②降低面條之間以及面塊之間的粘連性 ③防止面團老化，提高復水性能 ④改善成品的外觀及口味

33、油脂變化的原因及其影響因素 原因：油脂在空氣中長期放置，產生異臭，導致酸敗 影響因素：（1）氧的存在（2）油脂內不飽和鍵的存在（3）溫度（4）紫外線照射（5）金屬離子存在

34、防腐措施（1）精選原料和選用微生物菌數少的原料，開封和預加工處理后的原料由于保存中微生物會增殖，盡快用完。如果不得不保存，要采取措施阻止微生物增殖；（2）采取措施防止受到空氣中浮游微生物等的二次污染；

（3）如果焙烤食品的流通時間長，包裝時加入脫氧劑、粉末乙醇等保鮮劑保存。（4）采用合適的包裝形式、方法和材料，來延緩焙烤食品的品質變化。

35、包裝對焙烤食品的作用(1)能夠保護焙烤食品的品質；(2)包裝材料要安全、衛生；

(3)生產過程具有比較好的可操作性和機械適應性，提高包裝效率；(4)流通過程中具有比較好的運輸特性和商品陳列特性；(5)讓消費者感到方便；

(6)作為商品出售所具有的各種性質。

36、影響食品品質的因素 a、物理因素: 外觀因素：大小形狀 顏色 色澤 一致性

質構因素：新鮮狀態 加工過程、加工以后的一些因素

風味因素：風味主要是指香氣和滋味，偏重于氣味。色澤與質構對風味也有影響

b、營養因素：食品的基本屬性是提供人類以生長發育、修補組織和進行生命活動的熱能和營養素。

c、感官嗜好性：可作為人類的高級需求即心理需求的物性。

d、耐儲藏性：如啤酒泡沫穩定性； 柑橘汁渾濁穩定性； 油脂蛤敗 e、食品安全性作為供給人類食用的產品，首先應保證食用者的安全。f、衛生因素：灰塵、微生物、重金屬等。

37、糕點的流派：京式，廣式，蘇式

38、糕點面團調制目的

(1)使各種原料混合均勻，發揮原材料在糕點制品中應起的作用；

(2)改變原材料的物理性質，如軟硬、黏彈性、韌性、可塑性、延伸性、流動性等，以滿足制作糕點的需要，便于成型操作。

39、中西糕點的區別

中西糕點在用料、制作工藝和成品特點及風味方面均有明顯的區別。

（2）成品風味方面。中式糕點調味料多用糖 漬桂花、玫瑰以及五香粉，以香、甜、咸、脆等為主要風味；西式糕點則突出奶油、糖、蛋、果醬、水果等，風味上帶有濃郁的奶香味、并常帶有巧克力、咖啡、香精、香料等各種風味。

（3）制作工藝方面。中點多以制皮、制餡、模壓、切塊等成形，其坯經熟制后即為成品，裝飾較為簡單或不裝飾；西點常以夾餡、切條、擠花、擠糊成形，成熟后多數產品還要經裝飾、美化，圖案較為復雜等。

40、食品感官指標：外觀形態，色澤，氣味，滋味，硬度，雜質

41、面筋主要成分：麥膠蛋白，麥谷蛋白

第三篇：烘烤培訓簡報

XXX舉辦2012年優化煙葉結構暨煙葉烘烤培訓會

7月6日，XXX煙草分公司在XXX煙站召開了2012年優化煙葉結構暨煙葉烘烤培訓會，XXX局（分公司）局長經理，副經理，公司、煙站相關人員，全區5個種煙鄉鎮煙站負責人、煙葉技術員及烘烤人員共九十余人參加了此次培訓。

本次培訓以理論講解和實物烘烤相結合的方式進行，首先儀器廠家工作人員李祝平為大家進行了烤房儀器使用和烘烤理論講解培訓。李祝平拿來了烤房儀器對其使用方法進行了詳細的講解，要求烘烤人員熟練掌握儀器的使用方法，在烘烤過程中遇到突發問題要會調節儀器、簡單維修等。接著，公司生產科長廖德智從煙葉的成熟采摘、分類編煙入爐、煙葉烘烤技術、煙葉烘烤變化特征、烘烤中出現的問題處理等方面作了全面系統的培訓。此次培訓特別強調了以下幾點：成熟度是煙葉品質的核心，不同部位的煙葉要按照不同的成熟標準進行成熟采收；分類編煙對烘烤具有積極意義，編煙要求、煙葉堆放、裝煙密度和方法都要按照要求嚴格進行；烘烤過程中要注意“兩看”，從看煙葉變化、看溫濕度變化來靈活調節煙葉烘烤中的各項措施，協調掌握好干球溫度與濕球溫度、變黃與定色、煙葉失水與排濕三個關系；烘烤后煙葉的整理與存放有講究，不能馬虎對待。

理論培訓完，大家在擁有多年烘烤經驗的片區技術員和振華的指導下進行實物烘烤，現場分類編煙入爐進行烘烤。要求參加培訓的人員認真學習，吃苦耐勞，共同烤好一爐煙，在此過程中，進一步熟悉烤房儀器的操作與使用，進一步加強烘烤技術水平和對突發問題的處理應變能力。

此次培訓領導有力，組織有序，強化了各鄉鎮烘烤技術人員烘烤水平，為指導好今年的煙葉烘烤奠下堅實的基礎。

第四篇：項目招標流程超詳細完整步驟

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項目招標流程超詳細完整步驟

導讀：

招標的定義是由招標人發出招標通知，說明需要招標的商品或項目以及相關信息，邀請投標人在規定的時間、地點按照一定的程序進行投標的行為。

簡單的說程序一般為：招標者刊登廣告或有選擇地邀請有關廠商，并發給招標文件，或附上圖紙和樣品；投標者按要求遞交投標文件；然后在公證人的主持下當眾開標、評標，以全面符合條件者為中標人，最后雙方簽訂承包或交易合同。

有幾種競標渠道？

招標方式分為三種招標方式分為公開招標、邀請招標、議標。

公開招標：

是指招標人以招標公告的方式邀請不特定的法人或者其他組織投標。公開招標，又叫競爭性招標，即由招標人在報刊、電子網絡或其它媒體上刊登招標公告，吸引眾多企業單位參加投標競爭，招標人從中擇優選擇中標單位的招標方式。按照競爭程度，公開招標可分為國際競爭性招標和國內競爭性招標。

邀請招標：

是指招標人以投標邀請的方式邀請特定的法人或其他組織投標。也稱為有限競爭招標，是一種由招標人選擇若干供應商或承包商，向其發出投標邀請，由被邀請的供應商、承包商投標競爭，從中選定中標者的招標方式。邀請招標的特點是： www.tmdps.cn

(1)邀請投標不使用公開的公告形式；(2)接受邀請的單位才是合格投標人；(3)投標人的數量有限。

議標：

也被稱為非競爭性招標或指定性招標，由業主邀請一家最多不超過兩家知名的單位直接協商、談判。這實際上是一種合同談判形式。

招標代理是什么樣的存在？

招標人有權自行選擇招標代理機構，委托其辦理招標事宜。招標代理機構是依法設立從事招標代理業務并提供服務的社會中介組織。

招標流程：分享一個施工項目的招標投標詳細流程

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第五篇：烤煙的烘烤技術

烤煙的烘烤技術

烤煙生產過程大致可分為育苗、大田生長和煙葉烘烤三個階段。煙葉烘烤是反映和決定烤煙品質和生產效益的關鍵的環節之一。它涉及到煙葉采收質量、烤房設備、烘烤工藝和實踐經驗等眾多因素的有機配合。所以說煙草的烘烤是一個涉及多類知識的系統的工程并不過分。

一、密集型高效能烤房

隨著烤煙生產理念和技術不斷發展和創新，沿用多年的自然排濕式傳統烤房逐步被改造和替代。近年來，在國家各級煙草管理部門的技術引導和資金扶植下，一些智能化，密集型的高效能的烤房得到迅速發展，并顯示了獨有的優勢。新型烤房和與其配套的新技術的到出現，把煙草生產帶入智能化、規模化和專業化的一個新領域。初顯了煙草生產并入現代化農業生產模式的端倪。

我們以河南、云南兩省煙草種植區普遍使用的密集型高效能烤房為例，簡單介紹一下它的結構和工作過程。

1、基本結構和工作原理 這種密集型高效能烤房主要由裝煙室、加熱室和熱風循環控制系統三個部分組成：

裝煙室采用雙門結構，容積約為70～90立方米。室內兩側墻壁上有三趟搭放煙桿的溝槽，中間設搭煙架。這些小窗口是觀察窗，這里設兩個排濕通道，中間的是熱風循環通道。兩側墻壁上還有兩個備用的排濕口。

這里是加熱室，下面是加熱爐，爐上邊六根鐵管是換熱器，它除承擔散熱作用外還是加熱爐的煙囪。這是加熱室和裝煙室的過渡間。

熱風循環控制系統由循環風機、鼓風機、數字化控制器、干球溫度計和濕球溫度計組成。干球溫度計檢測的是烤房內的溫度、濕球溫度計檢測的是烤房內的濕度，干球溫度減去濕球溫度的差值，我們這里稱為“干濕差”。

點火后燃燒爐產生的熱量經換熱器到達燃燒室頂部，換熱器散發的熱量被循環風機吸入裝煙室，而煤煙經管路直接排到爐外。在循環風機的作用下熱氣流穿過上層、中層和下層煙葉的縫隙到達裝煙室的底層，再經熱風循環通道回到加熱室進行新的加熱循環。煙葉在熱風從表面流過時被加熱烘烤。當室內溫度過高時，補風門開啟，冷空氣進入以調整室內溫度。而當室內濕度過大時，可打開排濕門降低室內濕度。在烘烤過程中，干濕球溫度計隨時監測著裝煙室內的溫度和濕度變化情況，并根據事先制訂的烘烤工藝，控制循環風機、鼓風機和補風門的工作狀態，從而以自動化或半自動化等多種方式完成整個的烘烤過程。

2、密集形臥式烤房的主要特點

① 采用強制熱風循環和溫濕度自動控制。實現了烘烤過程的數據化和科學化，控溫、控濕準確性高。降低煙葉烘烤風險，有效改善了煙葉的烘烤品質。

② 降低了烤房高度，裝煙卸煙方便，從而減輕了烘烤作業的勞動強度。

③ 裝煙量大，每座烤房可裝煙4500～5000公斤，提高了生產效率。

④ 燃燒和換熱效率高，降低了耗煤量。每公斤干煙耗煤成本僅為普通烤房的50～70%左右。

⑤ 加熱室與裝煙室分離，可以保證煙葉和烤房的安全。

二、煙葉的成熟采收

因為煙葉的采收質量與最終的烘烤品質密切相關，所以要介紹煙葉的烘烤技術我們還要從煙葉采摘這一環節說起。

不成熟的煙葉和過熟的煙葉在烘烤中變黃和失水速度與正常成熟的煙葉差異較大，極易烤青、考黑或烤成雜色煙。給煙葉的質量帶來嚴重影響。因此準確的識別煙葉的成熟程度，適時采摘是煙農必須掌握的基本技能。

根據煙葉在煙株上的著生位置和成熟時間的差別，我們把一顆煙株上的煙葉分為：下部煙葉、中部煙葉和上部煙葉。從下部煙葉開始成熟到上部煙葉全部成熟，整個采收過程大約需要兩個月的時間。

1、下部煙葉的成熟特征

在煙株封頂后的5～10天，就應注意采收下部煙葉了。除了從采收的時間上估算外，還要注意煙葉成熟時的兩個基本特征：一是葉片應出現綠中泛黃的現象。但下部葉片因通風差，采光不勻等因素的影響，葉面顏色往往分布不均勻，所以要先看葉耳和葉基是否為黃綠色，再看葉尖是否開始轉黃或枯尖。二是煙葉主莖與煙株莖竿的夾角要比沒成熟的煙葉明顯增大。三看葉脈應該出現褪色或變白。四是采摘時應有清脆的斷裂聲，斷面光滑，符合這幾個條件的下部煙葉就要及時采收了。

2、中部煙葉的成熟特征

中部煙葉一般是在封頂后的30～40天開始進入成熟期。通常是在下部葉采收完成后，停7～10天后再進行采收。成熟特征是：葉面落黃8成左右，主脈全白發亮，支脈變白，茸毛大部分脫落，葉尖葉緣下垂。

3、上部煙葉的成熟特征

上部煙葉要保證充分成熟后才能采收，一般是從封頂后50～60天開始。主要識別特征是：葉面落黃9成左右，主脈支脈變白發亮，茸毛脫落，葉面皺折明顯，有時會出現明顯的成熟斑塊。為了防止烘烤后煙葉出現掛灰，頂部四到六片葉要待成熟后一次性采收。

4、采收注意事項

采摘煙葉時要掐住煙葉莖根部，上下稍用力，盡量減小采摘后留下的傷口，更不能隨意扭折，造成煙株莖皮損壞。采下的煙葉在搬運、裝車和堆放時要避免擠壓、摩擦和日曬，要放置陰涼處。堆放時要盡量松散，不可太高，避免發熱燙傷。

三、編煙和裝煙

編煙和裝煙是烘烤前的兩個重要工序。合理地編煙和裝煙能保證同類煙葉所需溫度的均勻一致性。如果編煙和裝煙的疏密和部位不合理，烘烤中易出現烤糟和烤青的問題。那么，對編煙和裝煙的要求是什么呢？

1、編煙的技術要點

一 編煙要在編煙房或陰涼處進行，要搭架編煙不要拖地編煙，編好的煙葉要在遮蔭處懸掛。

二 是編桿前要把煙葉正確分類：一類是成熟葉，另一類是欠熟葉，還有一類是過熟葉和可利用的病斑葉。編桿時要把三種類型煙葉分別編桿，保證同桿同類。編好的不同類別的煙葉要分隔清楚不能混淆。

三是每撮的煙葉要葉背靠葉背。葉基對齊并露出煙桿頭4厘米左右，注意綁扎結實，防止脫落。煙桿兩端各留出8厘米空頭，以備搭掛用。

三是要疏密得當，要求大葉兩片一撮，小葉三片一撮，撮與撮間均勻一致。通常一點五米長的煙桿，每桿編煙50～60撮，重量約8～10公斤。重量大含水多的葉片編煙宜稀，每桿可比常規少5～10撮。葉片較小時每桿要比常規多編5～10撮。撮與撮間疏密要均勻一致，嚴禁一半密一半稀。

2、分炕裝煙的原則

根據裝煙室內的溫度差異我們把室內的空間劃分高溫區、中溫區和低溫區。我們介紹的烤房采用的是下排濕方式，上棚為高溫區，過熟的煙葉要裝在上棚。中棚屬中溫區應裝適熟的煙葉。下棚屬低溫區，欠熟的煙葉應放在下棚。這樣利用溫度的差異彌補成熟上的偏差，可使同爐的煙葉質量趨近一致。這就是我們前邊講的編煙時要分類編桿的道理所在。

裝煙時要把握的是裝煙密度要適宜，疏密一致。通常相鄰兩個煙竿的距離為8～12厘米，普通烤房改密集型烤房的裝煙竿距為12～15厘米。要確保水平和垂直方向裝煙密度均勻一致。煙竿兩端的煙葉與墻體或鄰桿煙葉要緊密接觸，不留空間，否則熱氣流就會集中流向這些空間，造成同棚煙葉受熱不均勻。原則上，上、中、下三棚都必須裝滿煙葉，才可烘烤。但若一次采煙量不足時，寧可只裝上、中兩棚，不可稀裝下棚，如兩棚裝滿有剩余，可在門口處搭掛，密度要疏松些，而且兩路要對稱。

3、裝煙時應注意的問題：

① 裝煙前檢查溫度計水壺是否缺水或漏水，確認紗布頭已深入水槽中，兩個風機是否同向運轉

② 裝煙室過潮和過熱時不要裝煙，過潮時應先點火驅潮，過熱時要開門降溫，待溫度和濕度正常后再裝煙。

③ 當日采收、編桿的煙葉要當天烘烤。

④ 裝滿炕后要把室內雜物及散落的葉片清理干凈，然后關閉裝煙門并封嚴以防散熱。

四、烘烤工藝

密集型烤房與普通標準化烤房的烘烤機理相通，其不同之處在于裝煙密度大和實行了強制通風。密集型烤房的烘烤基本模式仍然是三段式烘烤工藝。對于不同素質的鮮煙，還可在基本模式基礎上靈活調整，實施應變烘烤。這樣就降低了傳統烤房烘烤中對人為因素的依賴程度，使烤煙質量變得更加穩定可靠。下面我們按烘烤過程分段介紹烘烤方法。

1、變黃階段

煙葉變黃階段要達到的目標是：葉片塌架變軟，變黃達到簧片青筋微帶青。

① 基本工藝條件

干濕球溫度

點火后，以每小時升溫1℃的速度升溫至38℃，并保持穩定，誤差不超過1℃。干濕球溫度相差2℃～3℃，誤差不超過0.5℃；穩溫時間要視煙葉變化情況而定，一般為30～72小時，當煙葉達到8成黃左右時，以平均4小時升溫l℃速度，將溫度升到42℃，干濕差由2℃升到4℃左右，并延長時間，使煙葉達到既變黃又變軟。這段穩溫時間約為8～12小時。

堅持通風

變黃階段要持續強制通風，風機先高速運轉2～4小時，然后低速連續運轉。縮小棚間溫、濕度差，促使各棚煙葉的變黃與干燥盡可能均勻一致。

② 靈活控制的因素

靈活控制升溫速度

通常雨天煙、薄煙、過熟煙、貪青煙或處于海拔較低的煙區，升溫宜快，適當縮短38℃前的低溫階段。而旱煙、厚煙、適熟煙、處于海拔較高煙區，升溫宜慢、相應延長38℃前的低溫階段。

靈活控制干濕差

對素質不高、易于烤黑的鮮煙，應將干濕差擴大到3℃～5℃，這樣可以預防“硬變黃”現象。對素質較高、有烤青傾向的鮮煙，應縮小干濕差，保持在1℃左右，這樣可以杜絕烤青現象。

靈活控制變黃程度 對品質優良、易于烘烤的鮮煙，可提高變黃程度達9～10成黃。對素質較差、不好烘烤的鮮煙，應將變黃程度降低到7～8成黃，讓沒有變黃的青色部分留給以后定色階段較高溫度下再變黃，這樣可以預防把煙烤黑。

2、定色階段

定色階段要達到的目標是：適時適速定色,提高煙葉外觀等級質量和內在品質。要做到42℃葉片全黃，48℃葉脈全黃。在干燥程度上要達到:50℃時葉片半干，54℃時葉片全干。

① 工藝條件

轉火升溫

煙葉在42℃穩溫完成變黃要求之后，開始加大燒火，緩慢升溫，轉入定色階段，這個過程的轉換俗稱“轉火”。

不適時轉火會出現烤黑或烤青煙現象，所以轉火時間的早或晚，升溫速度的快與慢，是定色階段關鍵環節。為了做到適時轉火升溫，煙農常采取分時段升溫方法，其操作要點是： 以平均3小時升溫1℃的速度，用12小時將溫度由42℃升至46℃，濕球要穩定地保持在38℃～39℃。再以平均2小時升溫1℃的速度，用8小時左右時間將溫度由46℃升至50℃，濕球仍保持在38℃～39℃。然后，以平均每小時1℃的速度升溫到54℃，濕球要穩定在39℃～40℃間。最后，在54℃左右穩溫12～20小時，確保全炕煙葉干片定色。

連續強制通風

定色階段循環風機要持續高速運轉，保證熱量供給和濕空氣順利排除。當各層的葉片已基本干燥后，可轉為低速運轉。

② 靈活控制的因素

靈活控制升溫速度

對于變黃快的煙葉，在轉火后應快速升溫定色。

對于變黃慢的煙葉要慢速升溫定色，使殘留較多的青色在轉火后，靠更高的溫度和較慢的升溫速度完成變黃和定色。

靈活控制干濕差

對于素質高、烘烤潛質大的鮮煙葉，要采用相對較高的濕球溫度，確保煙葉進行充分和完善變化，實現烤黃、烤熟、烤香。比如在38℃～42℃時，干濕差可以達到3℃；42℃～50℃時，濕球穩定在39℃；50℃～54℃期間，濕球穩定在40℃左右。

若鮮煙葉素質不高、不太好烤，則宜控制相對較低的濕球溫度。

3、干筋階段

干筋階段的主要目標是:確保全炕煙葉全部烤干烤透，不出濕筋、濕片，無洇筋現象。

① 工藝條件

溫濕度控制

干球溫度以每小時1℃的速度由54℃左右升溫至68℃。其中當升溫到60℃時，要適度頓火穩溫，等全炕低溫區的煙葉完全干片定色后再繼續升溫，當溫度達到68℃后，穩溫12～20小時。在穩溫過程中，當煙筋僅剩3厘米左右未徹底干燥、但已干縮呈紫色時，即可停止加煤，鼓風機仍需持續運轉6小時左右才可停止工作。

濕球溫度的調整方法是，自干筋期升溫開始，逐漸關小進排濕口，使濕球溫度迅速調整至41－42℃，最高不超過43℃，最低不低于41℃。直至干筋結束。

減小強制通風

干筋階段初期循環風機要保持高速運轉，保證熱量供給和濕空氣順利排除。當各層葉片已基本干燥后，可轉為低速運轉。直至爐火熄滅，烤房內溫度低于50℃后，才能關機，以防止風機電機損壞和烤房內局部過熱而損害頂棚煙葉。

4、特殊工藝措施

① 低溫定色

在烘烤返青煙時，除早轉火促殘存青色在較高溫度下完成變黃外，更應堅持在47℃時充分延長時間，并將濕球溫度保持在34℃～36℃。以較低的溫度和較強的通風使煙葉干燥達60％以上，確保煙葉安全定色。

② 濕球“前低后高”定色

烘烤身份較薄、顏色較淡的煙葉時，在干球溫度達50℃之前，濕球溫度應保持在35℃～38℃間，確保葉片干燥達小卷筒。在干球溫度為50℃～54℃時，要采取較高的濕球溫度，約39℃～41℃。這樣不但可以順利定色，還可增進煙葉品質。

五 常見的烤壞煙現象

1、青黃煙

青黃煙是指烘烤后黃多青少，浮青、黃片青筋，青黃煙的香氣質差，刺激性和清雜氣重。

青黃煙產生原因：葉片采青，成熟度不夠。采收后煙葉沒分類編桿，成熟程度差異過大。熱爐裝煙，烘烤起點溫度過高。

烘烤中變黃不夠，升溫過早。轉火升溫過快，使定色前期煙葉干燥過快。在50度前煙葉未達黃片黃筋，升溫后部分煙葉易青筋。

2、黑糟煙

烤后呈黑褐色，光澤暗淡，品質低劣的煙統稱為黑糟煙。產生的原因常有：含水較多煙葉在定色期升溫過急過猛。進風排濕面積偏小排濕不良。裝煙過密，烤房升溫性能跟不上。多數葉沒能及時定色。編裝桿時煙葉疏密不均勻。

3、掛灰

烘烤后葉面上有灰黑、灰褐、灰白、黑褐、紅褐色等雜色斑塊的煙葉都稱掛灰煙。過熟葉、打頂過低的煙葉和留葉數少于三片的頂部煙葉容易掛灰。變黃期溫度忽高忽低。變黃期溫度過低，煙葉不失水。定色期45～46℃前升溫速度過快，常伴隨有糟煙。45～46度后升溫過快，常伴隨有蒸片。定色期至60℃前烤房溫度降低較大且時間長。干筋期降溫易形成基部掛灰，并常伴有洇莖。

以上介紹的只是煙葉烘烤的一般規律和方法。在實際生產中存在著地域、氣候、烤煙品種、烤房類型和工藝措施等多方面的差別，烘烤時許多因素都要因地制宜，合理調整。這就需要農民朋友在理論與實踐的結合中不斷總結經驗，加深對煙葉烘烤特性的了解和把握。在煙葉烘烤的實踐中探索出一條成熟的工藝路線。