第一篇：餐廳員工培訓(xùn)內(nèi)容

餐廳員工培訓(xùn)內(nèi)容

1.服務(wù)員儀容儀表總體要求：

容貌端正，舉止大方；端莊穩(wěn)重，不卑不亢；

態(tài)度和藹，待人誠懇；服飾莊重，整潔挺括；

打扮得體，淡妝素抹；訓(xùn)練有素，言行恰當(dāng)。

2、容貌：

表情明朗、面帶微笑，親切和善、端莊大方。

2.1 頭發(fā)梳理整潔，前不遮眉，后不過領(lǐng)。男服務(wù)員不得留鬢角、胡須；女服務(wù)員如留長發(fā)，應(yīng)用統(tǒng)一樣式發(fā)卡把頭發(fā)盤起，不擦濃味發(fā)油，發(fā)型美觀大方；

2.2 按酒店要求，上班不佩帶項(xiàng)鏈、手鐲、戒指、耳環(huán)等貴重飾物；

2.3 不留長指甲，涂指甲油和濃妝艷抹，要淡妝上崗；

2.4 男服務(wù)員堅(jiān)持每天刮胡子。

3、著裝:

3.1著規(guī)定工裝，洗滌干凈，熨燙平整，紐扣要齊全扣好，不得卷起袖子；

3.2 領(lǐng)帶、領(lǐng)花系戴端正；佩戴工號(hào)牌（戴在左胸前）；

3.3 鞋襪整齊，穿酒店指定鞋，襪口不宜短于褲、裙腳（穿裙子時(shí)，要穿肉色絲襪）；

4、個(gè)人衛(wèi)生：

4.1 做到“四勤”，即勤洗手、洗澡；勤理發(fā)、修面；勤還洗衣服；勤修剪指甲；

4.2 班前不吃生蔥、生蒜等有濃烈異味的食品。

5、服務(wù)員每日上班前做到，要檢查自己的儀容儀表。不要在餐廳有客人的地方照鏡子、化妝和梳頭，整理儀表要到指定的工作間。

6、站立服務(wù)：

站立要自然大方，位置適當(dāng)，姿勢端正，雙目平視，面帶笑容，女服務(wù)員兩手交叉放在臍下，右手放在左手上，以保持隨時(shí)可以提供服務(wù)的姿態(tài)。男服務(wù)員站立時(shí)，雙腳與肩同寬，左手握右手背在腰部以下。不準(zhǔn)雙手叉在腰間、抱在胸前，站立時(shí)不背靠旁倚或前扶他物。

7、行走：

步子要輕而穩(wěn)，步幅不能過大，要瀟灑自然、舒展大方，眼睛要平視前方或賓客。不能與客人搶道穿行，因工作需要必須超越客人時(shí)，要禮貌致歉，遇到賓客要點(diǎn)頭致意，并說“您早”、“您好”等禮貌用語。在酒店內(nèi)行走，一般靠右側(cè)（不走中間），行走時(shí)盡可能保持直線前進(jìn)。遇有急事，可加快步伐，但不可慌張奔跑。

8、手勢：

要做到，正規(guī)、得體、適度、手掌向上。打請姿時(shí)一定要按規(guī)范要求，五指自然并攏，將手臂伸出，掌心向上。不同的請姿用不同的方式，如“請進(jìn)餐廳時(shí)”用曲臂式，“指點(diǎn)方向時(shí)”用直臂式。在服務(wù)中表示“請”用橫擺式，“請客人入座”用斜式.9、服務(wù)員應(yīng)做到“三輕：

即說話輕、走路輕、操作輕。遞茶、上菜、撤菜、上飯時(shí)要輕拿輕放，動(dòng)作要有條不紊；開、關(guān)門不要用力過猛，要始終保持餐廳安靜。

10、服務(wù)員的舉止應(yīng)做到：

在賓客面前不可交頭接耳、指手畫腳，也不可有抓頭、搔癢、挖耳朵等一些小動(dòng)作，要舉止得體。

第二篇：餐廳員工培訓(xùn)材料

餐廳員工培訓(xùn)材料：

2016年9月份食堂工作與操作規(guī)范

參加學(xué)習(xí)的員工：劉志玲、王繼蓮、韓廷菊、鄭文彩、于新蓮、高希芹6人

目的：科學(xué)安全管理食堂，使各種工作與操作規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)化，提高食堂整體水平,提高員工技術(shù)水平，杜絕安全隱患，防止食物中毒，為食堂創(chuàng)造良好的工作環(huán)境，提升食堂競爭力。職責(zé)：

一、飲食中心負(fù)責(zé)制定食堂工作與操作規(guī)范，并監(jiān)督執(zhí)行。

二、各食堂各崗位員工必須認(rèn)真履行職責(zé)并接受上級(jí)檢查。內(nèi)容：

一、炒菜工作規(guī)范（爐灶、風(fēng)機(jī)）：

1、使用爐灶前，要進(jìn)行仔細(xì)的檢查電源設(shè)施及爐灶系統(tǒng)。標(biāo)準(zhǔn)：爐灶、電器設(shè)備必須正常才能啟動(dòng)。

2、打開風(fēng)機(jī)開關(guān)通風(fēng)5分鐘后，才能打開氣源開關(guān)。標(biāo)準(zhǔn)：必須先微風(fēng)，然后慢慢由小開。

3、使用爐灶前的注意事項(xiàng)參照《爐灶操作規(guī)范》。

4、清潔灶臺(tái)，鍋鏟。標(biāo)準(zhǔn)：無雜物、無銹跡、無黑斑。

5、備好調(diào)料。標(biāo)準(zhǔn)：味盅必須干凈，擺放整齊，調(diào)料臺(tái)干凈。

6、檢查菜的質(zhì)量。瓜果、青菜標(biāo)準(zhǔn)：必須干凈，無腐爛；魚、肉類標(biāo)準(zhǔn)：必須鮮。

7、炒菜按分批量少，保證菜的質(zhì)量。標(biāo)準(zhǔn)：必須多鍋少炒，保證供給。

8、清潔。炒完菜時(shí)，將爐灶、臺(tái)面、調(diào)味臺(tái)用洗滌劑清洗。標(biāo)準(zhǔn)：無雜物、無垃圾、無油污，溝渠無堵塞、無污水。

9、保管：將未炒完的菜及時(shí)集中回收，標(biāo)準(zhǔn)：葷菜加上保鮮紙進(jìn)入冰箱，素菜加上保鮮紙整齊放在菜架上。

二、點(diǎn)心工作規(guī)范

1、用清水加洗滌劑去掉器具上的油污、面垢。標(biāo)準(zhǔn)：器具里外無雜物、干凈。

2、再用清水沖洗，抹干擦干。標(biāo)準(zhǔn)：無洗滌劑泡沫，無雜物。

3、和面配料：加入適當(dāng)?shù)乃团淞线M(jìn)行攪拌，先慢速，再中速到快速。標(biāo)準(zhǔn)：配料與面粉必須攪拌至均勻。

4、發(fā)酵：將發(fā)酵后的點(diǎn)心料置入烤箱內(nèi)烘烤。標(biāo)準(zhǔn)：必須先啟動(dòng)底部。控溫器，再啟動(dòng)面部控溫器，小至中溫再到高溫烘烤，無焦灼。

6、完成后清潔：加工后及時(shí)清潔機(jī)器設(shè)備衛(wèi)生，工作場地衛(wèi)生。標(biāo)準(zhǔn)：設(shè)備無雜物，無面垢，無奶油漬，地板無垃圾，雜物，臺(tái)面無面粉。

三、洗菜工作規(guī)范：

1、初洗：將去皮的瓜果，去掉菜頭的蔬菜，打鱗的魚類，去毛的肉類，用清水清洗。標(biāo)準(zhǔn)：無腐爛、無異味、泥沙。

2、細(xì)洗：將切過后的菜品倒在洗菜池進(jìn)行浸泡30分鐘，再清水洗2—3次。標(biāo)準(zhǔn)：菜類中無雜物，無異味。

3、清潔：菜筐要逐個(gè)清洗干凈后才能放置菜。標(biāo)準(zhǔn)：菜筐必須里外干凈。無污垢、無油污，無雜物。

四、切菜工作規(guī)范：

1、初清潔：刀、砧板、臺(tái)面沖洗干凈。標(biāo)準(zhǔn)：刀無銹斑，無油污；砧板無異味，臺(tái)面無污垢。

2、再清潔：用清水將刀，砧板、臺(tái)面沖洗干凈，標(biāo)準(zhǔn)：刀無洗滌劑泡沫。

3、加工：

1）切配菜按規(guī)定進(jìn)行分類切配，精工細(xì)作。標(biāo)準(zhǔn)：絲、條、片必須大小均條。

2）切配好的菜不能放在地上，標(biāo)準(zhǔn)：整齊擺放在菜架上。3）生熟食品分開切配，標(biāo)準(zhǔn)：切配熟食的刀。砧板必須以過高溫清毒10分鐘。

4）切配中必須一面切菜，一面清除衛(wèi)生。標(biāo)準(zhǔn)：臺(tái)面、地板無垃圾、雜物，用垃圾桶或筐裝放垃圾。

4、清潔：切配完成后及時(shí)清理衛(wèi)生，標(biāo)準(zhǔn)：生熟刀、砧板清洗工作后分開懸掛。臺(tái)面無雜物、積水；地面無垃圾、積水、渠無污水、雜物堵塞。

五、供餐前做好工作規(guī)范。

1、供餐前做好準(zhǔn)備工作。

2、戴好手套、口罩，穿好工衣。標(biāo)準(zhǔn)：必須整齊、整潔、口罩必須將口鼻蓋好。

3、準(zhǔn)備打菜勺、碟、盤。標(biāo)準(zhǔn)：必須用托盤放置，不能直按置于臺(tái)面。

4、用菜盤將炒好的菜分開擺放。標(biāo)準(zhǔn)：葷菜、素菜均勻放置，方便學(xué)生購買。

5、供餐速度要快。準(zhǔn)確無誤。標(biāo)準(zhǔn)：必須無私心，一視同仁。

六、洗碗工作規(guī)范

1、及時(shí)把使用過的碗、碟、盤、勺收集到指定位置。標(biāo)準(zhǔn)：分類放置、不零散。

2、程序及要求

1）初洗：用清水初洗去掉剩飯、剩菜和湯漬。標(biāo)準(zhǔn)：碗、碟、勺、盤里外沒有殘?jiān)?/p>

2）細(xì)洗：用攝氏35度的溫水加洗滌再用抹布逐個(gè)里外清洗干凈。標(biāo)準(zhǔn)：沒有任何雜物、油漬。

3）清洗：用清水清潔，浸泡后逐個(gè)撈起，標(biāo)準(zhǔn)：沒有洗潔精泡沫。4）消毒：把洗好的餐具經(jīng)檢查晾干后放入消毒柜清毒。標(biāo)準(zhǔn)：100攝氏度以上消毒30分鐘以上。

5）供應(yīng)：開餐前10分鐘將餐具放在備餐間臺(tái)適當(dāng)位置。標(biāo)準(zhǔn)：擺放均勻方便使用，碗、碟、盤、勺不燙手。

6）檢查標(biāo)準(zhǔn)。抽樣100個(gè)，合格率必須達(dá)98%。

七、餐廳清潔工作規(guī)范。

1、準(zhǔn)備好拖把、抹布、溫水、洗滌劑。標(biāo)準(zhǔn)：拖把必須干凈，干、溫各一把。抹布必須干凈，干、溫各一塊。

2、清潔臺(tái)面時(shí)，要分兩次清潔，先用濕抹布擦拭，再用干抹布擦凈。標(biāo)準(zhǔn)：桌面無垃圾，無水珠、無油漬。

3、清潔凳時(shí)，用干凈的干抹布。標(biāo)準(zhǔn)：無水，無油漬，無雜物。

4、清潔地板時(shí)用掃帚將垃圾，雜物掃除后，再用濕拖把拖地，最后用干拖把拖干。標(biāo)準(zhǔn)：無雜物，干凈。

5、清潔風(fēng)扇、燈管、滅蠅器必須用干抹布。標(biāo)準(zhǔn)：無灰塵、無蛛網(wǎng)。

6、餐廳死角清潔：用洗滌劑徹底清潔，垃圾及時(shí)送走。標(biāo)準(zhǔn)：餐廳無臭味。無蚊子、蒼蠅、蟑螂。

7、用后的拖把清潔干凈，晾在適當(dāng)?shù)奈恢茫瑯?biāo)準(zhǔn)：拖把必須干而潔凈。

八、廚房清潔工作規(guī)范

1、清潔爐灶抽油煙機(jī)時(shí)關(guān)掉一切電源，用溫水加洗潔精，清潔油垢用力刮掉。標(biāo)準(zhǔn)：無積油垢，無黑斑，潔亮。

2、清潔爐灶底部選用掃帚清掃。再用水沖洗。標(biāo)準(zhǔn)：爐灶底部無積垃圾，無味，風(fēng)機(jī)無水。標(biāo)準(zhǔn)：溝渠無雜物堵塞，無污垢。

3、清潔蒸飯柜：

1）用清水沖掉里面積存的剩飯，再用少許的洗滌劑清潔。標(biāo)準(zhǔn)：蒸飯柜內(nèi)外無米飯，無雜物。

2）再用清水沖洗干凈。標(biāo)準(zhǔn)：蒸飯柜內(nèi)外無米飯，無泡沫。

4、清潔水箱、雪柜時(shí)要切斷一切電源開關(guān)，待積水溶解后用清水沖洗。再抹布擦干。

5、廚房一切用具要以過洗滌劑清潔，再用清水清洗。標(biāo)準(zhǔn)：干凈無油漬。無雜物擺放整齊。

6、廚房地面：

1）用掃帚掃每個(gè)角落、地面的雜物。標(biāo)準(zhǔn)：垃圾不能掃在溝渠里面。2）用清水加上少許的洗衣粉進(jìn)行細(xì)洗，然后沖洗。標(biāo)準(zhǔn)：地面無泡沫、油漬。

3）用刮水器刮地面的積水。標(biāo)準(zhǔn)：地面無積水。

九、收款員工規(guī)范（電腦操作員）

1、啟用電腦（收款機(jī)）。標(biāo)準(zhǔn)：按電腦操作程序開機(jī)。

2、收入現(xiàn)金仔細(xì)檢查，核對并登記。標(biāo)準(zhǔn)：輸入電腦存檔，保留數(shù)據(jù)。

3、當(dāng)天收入的現(xiàn)金不能帶出食堂或帶回宿舍。標(biāo)準(zhǔn)：現(xiàn)場清點(diǎn)交公司財(cái)務(wù)管理員。

4、食堂保險(xiǎn)柜不能存放過多的現(xiàn)金。標(biāo)準(zhǔn)：按財(cái)務(wù)制度規(guī)定存放現(xiàn)金。

十、倉庫管理員工作規(guī)范

1、收貨：

1）對采購的物品進(jìn)行檢查驗(yàn)收。標(biāo)準(zhǔn)：無劣質(zhì)物品。

2）查驗(yàn)的貨品認(rèn)真過磅。標(biāo)準(zhǔn)：做好登記，清楚地填寫在表上。3）進(jìn)入倉庫按規(guī)定擺放。標(biāo)準(zhǔn)：標(biāo)識(shí)清楚。

2、發(fā)貨：

1）廚師領(lǐng)料要做好登記。標(biāo)準(zhǔn)：在領(lǐng)料表格上填寫貨名、數(shù)量、時(shí)間及領(lǐng)料人。

2）每天不得隨便領(lǐng)貨。標(biāo)準(zhǔn)：當(dāng)天早上下午發(fā)貨各一次。

3、保管：

1）倉庫貨品嚴(yán)格控制，不得置備太久。標(biāo)準(zhǔn)：先進(jìn)先出，做好記錄。2）大米整齊有序擺放，不亂扔亂放。標(biāo)準(zhǔn)：隔墻離地，無潮濕，無腐爛。3）非食品與食品要分開擺放。標(biāo)準(zhǔn)：標(biāo)識(shí)清楚。4）做好防護(hù)工作。標(biāo)準(zhǔn)：防盜、防潮、防火、防四害。

十一、采購工作規(guī)范：

1、按食堂提供的菜單做好采購計(jì)劃。標(biāo)準(zhǔn)：填寫采購計(jì)劃清單。

2、采購貨品時(shí)嚴(yán)格驗(yàn)收，認(rèn)真把關(guān)。標(biāo)準(zhǔn)：包裝品必須有檢驗(yàn)合格證書。大件物品必須向供應(yīng)商索取《衛(wèi)生許可證》。健全索證制度。

十二、壓面機(jī)操作規(guī)范

1、操作程序： 1）檢查電源是否關(guān)閉。

2）確認(rèn)后，檢查壓面機(jī)是否正常，并按需要調(diào)節(jié)壓面間隙。3）開啟電源，壓面機(jī)開始運(yùn)行。

4）運(yùn)轉(zhuǎn)正常后，在壓面機(jī)下料斗上撒少許干粉。

5）一手在上面將調(diào)好的面料慢慢送往壓面，一手在下面接壓出的面料。

2、注意事項(xiàng)：

1）慎防漏電，如有漏電、跳閘現(xiàn)象立即關(guān)閉電源，報(bào)告主管處理 2）操作中要注意送面與接面過程中手與機(jī)的距離，慎防壓傷。3）注意防止壓好的面料掉落地上，必須放接收盤接收面料。

3、清潔： 1）保持設(shè)備清潔。

2）機(jī)器工作完待機(jī)靜止時(shí)，用溫水加洗滌劑用抹布清潔。3）再用清水清潔，然后用干抹布擦干水漬。

4、保養(yǎng)： 1）每日對設(shè)備、線路作點(diǎn)檢。

2）并在《設(shè)備日常保養(yǎng)點(diǎn)檢表》作好記錄。3）定時(shí)定期對設(shè)備進(jìn)行檢查，清潔，維修。

十三、蒸飯柜操作規(guī)范：

1、操作程序

1）檢查蒸飯柜抽風(fēng)機(jī)電源開關(guān)是否正常，正常后起動(dòng)抽風(fēng)機(jī)。2）檢查蒸飯柜水箱里的水量，確認(rèn)是否夠水。3）在完全正常下點(diǎn)火起爐。

4）放好米，加好適當(dāng)?shù)乃葱驍[放好飯盤。5）關(guān)閉好蒸飯柜門。

6）蒸飯中途要隨時(shí)檢查水量，火力度。

7）蒸飯時(shí)達(dá)90分鐘至120分鐘后打開柜門檢查米飯。8）確認(rèn)米飯己熟，關(guān)閉火源，風(fēng)機(jī)電源。9）起米飯時(shí)待蒸柜內(nèi)蒸汔溫度降低再取米飯。

2、注意事項(xiàng)：

1）蒸飯時(shí)火力度要達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，火苗為藍(lán)色，無黑煙。2）確保水箱水量，慎防燒壞蒸鍋。3）開柜起飯時(shí)要注意柜內(nèi)蒸汽，慎防傷手。

3、清潔保養(yǎng)：

1）先用清水將柜內(nèi)外的殘飯粒清洗掉。

2）用少許的清滌劑加入清水里用抹布將內(nèi)外清潔。3）再用清水沖干凈，抹布擦干，關(guān)閉柜門。4）每日對蒸飯柜系統(tǒng)檢查，記錄于《設(shè)備日常保養(yǎng)點(diǎn)檢表》。

十四、抽油煙機(jī)操作規(guī)范。

1、操作程序

1）檢查電源線路，開關(guān)是否正常。2）確認(rèn)正常后再啟用。

3）爐灶使用完成后三分鐘即關(guān)閉抽油煙機(jī)。

2、注意事項(xiàng)

1）出現(xiàn)漏電、機(jī)器有異常狀況時(shí)，立即關(guān)閉電源，停止使用，報(bào)告主管處理。

2）離開前須對抽油煙機(jī)電源開關(guān)詳細(xì)檢查，確認(rèn)關(guān)閉后才能離開。

3、清潔保養(yǎng)

1）每日將抽油煙機(jī)罩、抽氣扇，濾油器均用清水加洗滌劑清潔，除去油污。

2）每周對管道清潔一次。

3）每日檢查抽油煙機(jī)的狀態(tài)，并將檢查情況，記錄于《設(shè)備日常保養(yǎng)點(diǎn)檢表》。

十五、瓜果機(jī)操作規(guī)范。

1、操作程序

1）檢查電源開關(guān)是否關(guān)閉，線路有無漏電。2）清潔瓜果機(jī)

3）準(zhǔn)確無誤地安裝好不同開狀的刀片，擰緊螺絲。4）按通電源開機(jī)操作。5）完成后關(guān)閉電源。6）清潔機(jī)器。

2、注意事項(xiàng)

1）如有漏電和機(jī)器出現(xiàn)異常情況，要立即切斷電源。停止操作，報(bào)告主管處理。

2）往瓜果機(jī)人送瓜果時(shí)，要注意手與瓜果機(jī)刀片的距離，慎防割傷。

3、清潔與保養(yǎng)

1）用清水除去瓜果機(jī)內(nèi)，器具的瓜果殘?jiān)?）用清水加洗滌劑清潔。3）用清水沖洗至無渣，無泡沫。

4）每日對瓜果機(jī)詳細(xì)檢查，并將檢查狀況記錄于《設(shè)備日常保養(yǎng)點(diǎn)檢表》上。

十六、離心式攪拌機(jī)器操作規(guī)范。

1、操作程序

1）檢查電源線路是否正常，開關(guān)是否關(guān)閉。2）將干凈的打旦器裝在攪拌螺桿上。3）將攪拌的物品摻入斗內(nèi)適當(dāng)?shù)呐淞稀?）接通電源進(jìn)行操作。

5）操作時(shí)先慢速，再中速，最后快速。

6）完成后關(guān)閉電源，待機(jī)完全停止后再取出攪拌物品。

2、注意事項(xiàng)：

1）如有漏電或電視機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)不正常時(shí)，要立即關(guān)閉電源報(bào)告主管。2）操作中嚴(yán)禁用手去觸摸攪拌螺旋桿或斗內(nèi)物品，慎防攪傷手。3）安裝打蛋器時(shí)，要牢固地連在螺旋桿上，確認(rèn)無誤后再使用。慎防打蛋器運(yùn)轉(zhuǎn)中脫落飛出傷人。

3、清潔與保養(yǎng)：

1）清潔攪拌機(jī)時(shí)，用清水加入少許洗潔精液清潔、無面粉、蛋漬奶油漬等。

2）再用清水沖洗，無泡沫，無雜物。

3）每日對攪拌器檢查并將檢查狀況記錄于《設(shè)備日常保養(yǎng)點(diǎn)檢表》。

十七、切肉機(jī)操作規(guī)范：

1、切肉機(jī)操作程序。1）檢查電源開關(guān)是否關(guān)閉。2）清洗切肉機(jī)。

3）準(zhǔn)確無誤地安裝好刀片，擰緊螺桿。4）接通電源開機(jī)。

5）將所需切好的肉少量逐漸地送入切肉機(jī)。6）完成后，關(guān)閉電源。

2、注意事項(xiàng)：

1）操作中有漏電和卡機(jī)時(shí)，立即關(guān)閉電源，處理好再用。2）卡機(jī)時(shí)嚴(yán)禁開通電源將卡住的肉用手去拔。3）用水沖洗時(shí)要注意水不要淋濕電機(jī)，以免電機(jī)燒壞。

3、清潔保養(yǎng)：

1）清潔切肉機(jī)時(shí)要用溫水加少許洗條劑進(jìn)行清潔。2）刀片清洗無肉漬，無泡沫，無異味。

3）每日檢查并將檢查狀況記錄于〈〈設(shè)備日常保養(yǎng)點(diǎn)檢表〉〉。

十八、發(fā)酵箱操作規(guī)范

1、操作程序：

1）檢查電源線路是否正常、開關(guān)是否關(guān)閉。2）確認(rèn)無誤后，加入適當(dāng)?shù)那逅?/p>

3）打開箱門，將需發(fā)酵品整齊地?cái)[放在箱內(nèi)。4）將發(fā)酵箱門關(guān)閉，啟動(dòng)開關(guān)進(jìn)行操作。5）完成后，關(guān)閉電源取出發(fā)酵物。

2、注意事項(xiàng)：

1）發(fā)酵箱加水時(shí)必須適量。2）發(fā)酵時(shí)不能過短或過長。

3、清潔保養(yǎng)：

1）用溫水加入少量洗潔劑沾濕抹布后初洗。2）再用清水細(xì)清潔。

3）用干抹布擦干內(nèi)外無雜物，無泡沫。

4）每日詳細(xì)檢查并將檢查狀態(tài)記錄于《設(shè)備日常保養(yǎng)點(diǎn)檢表》。

十九、烤箱操作規(guī)范：

1、操作程序

1）檢查電源是否關(guān)閉。

2）確認(rèn)后，打開烤箱門將所需加工的烤品送入箱內(nèi)整齊擺放。3）再次檢查無誤后關(guān)門。4）啟動(dòng)電源開關(guān)。

5）開機(jī)運(yùn)作中先開底部控溫器約3至5分鐘，再開面部控溫器，必須由小至大逐漸控溫。

6）完成后，切斷電源確認(rèn)無誤再打開烤箱門冷卻5至10分鐘后取出烤品。

2、注意事項(xiàng)：

1）如發(fā)現(xiàn)異常情況，立即關(guān)閉電源，報(bào)告主管處理。2）嚴(yán)禁帶電開箱門進(jìn)出烤品。

3）完成后必須打開箱門待溫度降低才能取出烤品，慎防燙傷。4）烤箱外殼頂部嚴(yán)禁擺放雜物。

3、清潔保養(yǎng)：

1）清潔烤箱內(nèi)用濕抹布清潔，再用干抹布擦干，不得用水沖洗。2）清潔烤箱內(nèi)外無油漬，無面粉，無雜物，保持干凈。

3）每日對烤箱檢查，并將檢查結(jié)果記錄于《設(shè)備日常保養(yǎng)點(diǎn)檢表》。

二十、和面機(jī)操作規(guī)范：

1、操作程序：

1）檢查電源線路和開關(guān)是否正常。2）檢查斗內(nèi)的螺旋桿有無松落。

3）確認(rèn)正常后，在斗內(nèi)加上適當(dāng)?shù)拿娣郏淞希?）啟動(dòng)開關(guān)進(jìn)行操作。

5）完成后，切斷電源，待機(jī)完全靜止時(shí)再撈起面料。

2、注意事項(xiàng)： 1）操作中斗內(nèi)面料不能太多，以免負(fù)荷大造成打斷攪桿，燒壞電機(jī)。2）出現(xiàn)異常情況，立即切斷電源并報(bào)告主管處理。3）機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)嚴(yán)禁用手伸入斗內(nèi)拿面料和清潔。

3、清潔保養(yǎng)：

1）將和面機(jī)內(nèi)外面渣清潔干凈。

2）加入清水和少量的洗潔劑用抹布或鋼絲球清潔。3）斗內(nèi)無面漬，積水雜物，機(jī)周圍干凈。

4）每日對機(jī)詳細(xì)檢查，并將檢查狀況記錄于《設(shè)備日常點(diǎn)檢表》。二

十一、冰柜操作規(guī)范：

1、操作程序：

1）檢查電源開關(guān)是否正常。2）確認(rèn)正常啟動(dòng)開關(guān)使用。

3）將所需冷凍物品整齊地放在柜內(nèi)架上。4）關(guān)好柜門，冰柜運(yùn)行自動(dòng)控溫。

2、注意事項(xiàng)：

1）冰柜清潔時(shí)不能用刀或鐵撬等去除積水。2）不能用熱水進(jìn)行沖洗。

3）如有異常情況，立即關(guān)閉電源搬出柜內(nèi)物品，報(bào)告主管，待維修。

3、清潔保養(yǎng)：

1）清潔冰柜時(shí)，關(guān)閉電源待積水溶化后，用少量的水沖洗。2）用干凈抹布擦干柜內(nèi)。

3）冰柜內(nèi)外無雜物、油漬，要干凈清爽。4）柜內(nèi)物品不能存放三天以上。

5）每日檢查，將檢查狀況記錄于《設(shè)備日常保養(yǎng)點(diǎn)檢表》。二

十二、爐灶操作規(guī)范

1、操作程序：

1）使用前要仔細(xì)檢查電源設(shè)施及爐灶系統(tǒng)，確認(rèn)正常情況。2）先開總氣閥開關(guān)，再開鼓風(fēng)機(jī)，后再微開爐灶氣，油源開關(guān)同時(shí)點(diǎn)火。

3）慢慢開啟爐灶鼓風(fēng)機(jī)開關(guān)并調(diào)至合適風(fēng)量。

2、注意事項(xiàng)；

1）點(diǎn)火前檢查爐膛內(nèi)有無煤氣，有煤氣時(shí)不能點(diǎn)火。

2）檢查氣是否有無漏氣，開關(guān)是否正常，如有異常立即報(bào)告主管，以及時(shí)修理或更換。

3）爐灶使用中現(xiàn)場必須有人看管，嚴(yán)禁無人看管使用。

4）使用爐灶時(shí)必須先關(guān)氣閥，關(guān)閉鼓風(fēng)機(jī)電源開關(guān)，最后切斷總氣源開關(guān)。

5）如果發(fā)生異常情況，立即做好滅火防備工作，并報(bào)告主管。

3、清潔保養(yǎng)：

1）爐灶系統(tǒng)要隨時(shí)清潔，保持干凈。2）爐灶底部無垃圾，無油漬。

3）油煙過慮網(wǎng)，煙罩接油槽每餐后必須抹掉網(wǎng)上的油星。4）每日檢查，并將狀況記錄于《設(shè)備日常保養(yǎng)點(diǎn)檢表》。二

十三、洗碗操作規(guī)范：

1、操作程序：

1）將餐具碗、碟、勺子內(nèi)外的殘余飯菜用清水除去。

2）將餐具按要求放置有溫水的盤中，根據(jù)數(shù)量加入洗滌劑清洗。3）將清洗后餐具最起碼要經(jīng)過兩次以上清水中浸泡沖洗，逐個(gè)撈起瀝干水，標(biāo)準(zhǔn)：無雜物，無泡沫。

2、注意事項(xiàng)：

1）清洗餐具時(shí)，餐具的內(nèi)外應(yīng)洗凈，加以對外縫隙的檢查。2）使用濃縮清潔劑時(shí)，應(yīng)先將濃縮清潔劑用清水稀釋至合適的比例。3）消毒餐具時(shí)應(yīng)按《消毒操作規(guī)范》要求進(jìn)行。

3、清潔保養(yǎng)：

1）清洗完成后及時(shí)洗碗池內(nèi)外，工作場地，無雜物，無泡沫。二

十四、消毒柜操作規(guī)范：

1、操作程序：

1）檢查電源開關(guān)是否關(guān)閉。

2）確認(rèn)關(guān)閉后，將清洗干凈，瀝干水后的餐具擺放架上。3）關(guān)閉消毒柜門，接通電源開關(guān)進(jìn)行消毒。

4）消毒完成后，消毒柜將自動(dòng)關(guān)閉電源，保溫20分鐘再取出餐具。5）做好每項(xiàng)餐具的消毒時(shí)間，餐具品種，數(shù)量等的記錄，以備查驗(yàn)。

2、注意事項(xiàng)：

1）慎防漏電，如有漏電跳閘現(xiàn)象，立即切斷電源開關(guān)，停止使用，并報(bào)告主管處理。

2）注意柜內(nèi)，餐具的溫度，取餐具時(shí)小心拿放，慎防燙傷。

3、保養(yǎng)清單： 1）保持柜內(nèi)外清潔。

2）柜內(nèi)外采用溫抹布進(jìn)行抹擦干凈，不得用水沖洗。3）無雜物，無銹斑。

4）每日對設(shè)備檢查并將檢查狀況記錄于《設(shè)備日常保養(yǎng)點(diǎn)檢表》 二

十五、食物留樣操作規(guī)范：

1、操作程序：

1）將己干凈己消毒的留樣杯盛裝100克以上食物。

2）蓋上杯蓋，標(biāo)上日期時(shí)間、餐次等。確認(rèn)無誤后放入專用冰箱存放48小時(shí)。

2、注意事項(xiàng)：

1）清洗食物留樣杯應(yīng)按洗碗操作規(guī)范要求進(jìn)行。2）消毒食物留樣杯應(yīng)按《消毒操作規(guī)范》要求進(jìn)行。二

十六、食物留樣專用冰箱操作規(guī)范。

1、操作程序：

1）檢查電源開關(guān)是否正常。2）確認(rèn)正常啟動(dòng)開關(guān)使用。

3）將所需冷凍物品整齊地放在柜內(nèi)架子上。

4）將溫度調(diào)較至5攝氏度并放置溫度計(jì)，關(guān)好柜門，冰柜運(yùn)行至所需控溫。

5）設(shè)置專用人員負(fù)責(zé)此項(xiàng)工作。

2、注意事項(xiàng)： 1）冰箱清潔時(shí)，不能用刀或鐵撬等去除積水。2）不能用熱水進(jìn)行沖洗。

3）如有異常情況，立即關(guān)閉電源搬出柜內(nèi)物品，報(bào)告主管待處理。

3、清潔保養(yǎng)：

1）清洗冰箱時(shí)，關(guān)閉電源待積水溶化后，用少量清水沖洗。2）用干凈抹布擦干柜內(nèi)。

3）冰箱內(nèi)外無雜物，油漬，要干凈清爽。4）柜內(nèi)物品按要求存放48小時(shí)。

5）每日檢查，將檢查狀況記錄于《設(shè)備日常保養(yǎng)點(diǎn)檢表》。

第三篇：餐廳員工基本培訓(xùn)內(nèi)容

餐廳員工基本培訓(xùn)內(nèi)容

作者：歪歪少爺?shù)谝徽?培訓(xùn)前的動(dòng)員

一、培訓(xùn)日程安排培訓(xùn)共有四個(gè)部分：講授、操作、制度、訓(xùn)練。共有十八天時(shí)間，每天四課時(shí)，每課時(shí)2小時(shí)，分別安排為：早晨8：00----10：00 講授10：00----12：00 操作下午14：00----16：00 制度16：00----18：00 訓(xùn)練

二、培訓(xùn)的要求（1）全體參加人員不得無故請假、缺課、遲到、早退。（2）遵守培訓(xùn)紀(jì)律，不得交頭接耳，低聲喧嘩，睡覺，打手機(jī)。（3）參加人員人手一支筆，一個(gè)本，認(rèn)真做好培訓(xùn)筆記。（4）加強(qiáng)時(shí)間觀念，遵守工作日程，服從管理，聽從調(diào)遣。

三、思想動(dòng)員欲成大事先理人和，欲旺財(cái)源先旺人氣，結(jié)合現(xiàn)在人員素質(zhì)，精神面貌，工作規(guī)程，工作效率，營業(yè)狀況，更好的完成工作指標(biāo)，降低損耗，對全體新入職的員工或在崗員工進(jìn)行定期的統(tǒng)一培訓(xùn)，要求所有人員從思想上高度重視，但也不能有過多的思想負(fù)擔(dān)，正視培訓(xùn)，視培訓(xùn)為一項(xiàng)日常工作，而且要常抓不懈地進(jìn)行，是員工增強(qiáng)服務(wù)知識(shí)，鞏固服務(wù)技能，提高服務(wù)意識(shí)，穩(wěn)定和提高服務(wù)質(zhì)量的必然途徑，樹立企業(yè)形象，改善營業(yè)狀況必須從現(xiàn)在做起。第二章 培訓(xùn)的目的和意義

一、培訓(xùn)的方式方法培訓(xùn)主要采用以軍訓(xùn)方式強(qiáng)化個(gè)人素質(zhì)；以理論講解豐富業(yè)務(wù)知識(shí)；以實(shí)踐操作熟練動(dòng)手能力；制度學(xué)習(xí)強(qiáng)化自我管理意識(shí)。理論聯(lián)系實(shí)踐，邊學(xué)習(xí)，邊實(shí)踐以求得到從基本業(yè)務(wù)知識(shí)的掌握和服務(wù)能力技巧的綜合提高。統(tǒng)一培訓(xùn)，統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，考核通過，從而提高從業(yè)人員的綜合能力和整體素質(zhì)，塑造企業(yè)良好形象。

二、培訓(xùn)的概念

1、什么是培訓(xùn)工作就是指任何能夠提高服務(wù)員服務(wù)知識(shí)和技能的學(xué)習(xí)過程，有講授、輔導(dǎo)、培養(yǎng)、訓(xùn)練之意，是一項(xiàng)長抓不懈的重要工作，是培訓(xùn)人才，提高企業(yè)管理水平和服務(wù)水平的有效方法。

2、培訓(xùn)的方式（1）崗前培訓(xùn)：新入職員工在正式參加工作前集中進(jìn)行學(xué)習(xí)上崗之前有關(guān)服務(wù)知識(shí)和服務(wù)技能。（2）在崗培訓(xùn)：在服務(wù)工作過程中繼續(xù)學(xué)習(xí)新的服務(wù)知識(shí)，服務(wù)技能和技巧，給自身不斷充電的過程。

3、培訓(xùn)的意義（1）通過培訓(xùn)提高員工的業(yè)務(wù)知識(shí)，技術(shù)能力，拓寬知識(shí)面，了解和認(rèn)識(shí)酒店，走向良好軌道。

（2）通過培訓(xùn)促進(jìn)服務(wù)質(zhì)量，提高服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，樹立服務(wù)形象，提高員工修養(yǎng)和精神面貌，提高綜合素質(zhì)。（3）通過培訓(xùn)降低損耗和勞動(dòng)力成本，增強(qiáng)單兵作戰(zhàn)能力，減少事故的發(fā)生，增強(qiáng)員工紀(jì)律性。（4）通過培訓(xùn)增強(qiáng)人員職業(yè)安全感，創(chuàng)造晉升基礎(chǔ)，增進(jìn)團(tuán)體合作，提高協(xié)調(diào)能力。

4、培訓(xùn)的目的（1）懂得和善于運(yùn)用餐飲服務(wù)中的基本的禮貌、禮儀和禮節(jié)常識(shí)。

（2）塑造個(gè)人形象，美化儀容儀表，提高綜合素質(zhì)，端正就業(yè)觀念。（3）熟練掌握餐飲服務(wù)基本知識(shí)、技能和規(guī)范，增強(qiáng)基本功功底，爭做合格員工。（4）遵守職業(yè)道德，培養(yǎng)社交能力，養(yǎng)成良好的禮貌待客的職業(yè)習(xí)慣。（5）增強(qiáng)敬業(yè)精神，端正工作態(tài)度，增強(qiáng)服務(wù)意識(shí)。

（6）愛崗敬業(yè)，視店為家，為公司的發(fā)展和壯大儲(chǔ)備人才，從而樹立企業(yè)優(yōu)質(zhì)服務(wù)形象。第三章 餐飲從業(yè)人員上下級(jí)及顧客關(guān)系

一、管理層各級(jí)別關(guān)系（逐級(jí)管理）管理層級(jí)（1）總經(jīng)理：最高領(lǐng)導(dǎo)者和決策者。（2）部門經(jīng)理：中層領(lǐng)導(dǎo)（管理執(zhí)行層）。（3）領(lǐng)班：即班組負(fù)責(zé)人。（4）服務(wù)員：基層工作人員。

二、管理人員與員工的關(guān)系（1）相互尊重：相互尊重的條件是掌握工作的尺度，尊重個(gè)人尊嚴(yán)，互相都有一種認(rèn)同感。以善良之心待人，以誠懇之態(tài)做事。（2）相互信任：對顧客及同仁都存有一種相敬如賓的感情，開誠布公，以誠相待，促進(jìn)工作的熱情度、責(zé)任感，讓其轉(zhuǎn)化為工作的驅(qū)動(dòng)力。（3）相互理解：在任何一個(gè)集體，理解是和諧的支柱，理解更是協(xié)調(diào)配合的根源。（4）相互關(guān)心： 餐飲企業(yè)是員工的家外之家，相互的關(guān)心，相互的照顧，會(huì)使每個(gè)人沒有孤寂和冷漠感，員工會(huì)像家庭成員一樣，情同手足，榮譽(yù)與共。（5）相互協(xié)作：餐飲企業(yè)是一個(gè)協(xié)調(diào)運(yùn)作的整合體，沒有協(xié)作就會(huì)孤掌難鳴，工作就象斷源之水，日益枯竭。（6）相互監(jiān)督：任何一個(gè)組織都有其一定的組織性和紀(jì)律性，沒有管理，沒有監(jiān)督，沒有民主，組織就會(huì)有失控的一天，故相互監(jiān)督，相互制約，開展批評(píng)與自我批評(píng)是共同進(jìn)步的階梯。

三、上下級(jí)關(guān)系區(qū)分

1、上級(jí)對下級(jí)服務(wù)，下級(jí)對上級(jí)負(fù)責(zé)。

2、下級(jí)出現(xiàn)錯(cuò)誤，上級(jí)承擔(dān)責(zé)任。

3、上級(jí)可超級(jí)檢查，不可超級(jí)指揮。

4、下級(jí)可超級(jí)投訴，不準(zhǔn)超級(jí)請示。

5、上級(jí)關(guān)心下級(jí)，下級(jí)服從上級(jí)。

6、上級(jí)考評(píng)下級(jí)，www.hao315.tv 財(cái)富故事農(nóng)村創(chuàng)業(yè)故事 財(cái)富人生 生財(cái)有道農(nóng)廣天地

下級(jí)評(píng)議上級(jí)。

四、客人的概念凡是光顧酒店或購買酒店產(chǎn)品的人都是酒店的客人，客人多種多樣，商務(wù)客人、度假客人等，但大致可分為消費(fèi)型客人和非消費(fèi)型客人。

五、顧客意識(shí)

（1）客人是酒店的“衣食父母”，是支付酒店生存經(jīng)費(fèi)、開支、員工工資和利潤的真正“老板”，是企業(yè)最重要的人。（2）客人是我們的服務(wù)對象，有了客人酒店才能有生存的基礎(chǔ)，我們的工作才有意義，因此客人的光臨不是對我們的打攪，而是施恩于酒店，客人是生意的源泉。

（3）客人是來尋求服務(wù)的人，他們的合理愿望就是我們必須努力滿足的要求，客人選擇企業(yè)的機(jī)會(huì)很多，哪家的服務(wù)好，就會(huì)選擇哪家。（4）客人的需求總是很多，我們的責(zé)任就是在互利的原則上，給每位客人提供快速有效的服務(wù)，滿足他們的需求，只要服務(wù)周到使其滿意，相信客人就會(huì)再次光臨。（5）客人是付款購買服務(wù)的人，愿為所享受的服務(wù)付出公平的費(fèi)用，良好的服務(wù)會(huì)讓其感到物有所值而慷慨解囊，反之，劣質(zhì)服務(wù)則會(huì)使其感到深受欺詐。

（6）客人有喜好厭惡，難免有偏見和偏愛，我們應(yīng)真誠體諒、理解，絕不能視而不見、冷漠厭煩（客人不是登記冊上的符號(hào)和報(bào)表上冷漠的數(shù)字），視每一位顧客為熟悉的陌生人。

（7）客人多數(shù)是通情達(dá)理的，蓄意胡攪蠻纏的客人畢竟是少數(shù)，客人對服務(wù)不滿時(shí)，我們應(yīng)站在客人的角度上多檢討自己的不足，不斷完善服務(wù)。（8）顧客永遠(yuǎn)是對的，顧客至上，求財(cái)不求氣。

六、了解顧客

1、顧客的十大心里要求（:1）、求尊重（2）、求清潔衛(wèi)生（3）、求價(jià)格合理（4）、求食物質(zhì)量好（5）、求安全(6)、求服務(wù)周到適宜（7）、求享受（8）、求方便（9）、求健康（10）、求氣氛（氣派、面子、氛圍）

2、顧客就餐的六大動(dòng)機(jī)：（1）、饑餓（2）、調(diào)節(jié)日常生活（3）、社交需要（4）、習(xí)慣（5）、健康（6）、減少不協(xié)調(diào)（如：擺脫煩惱、尋找心里平衡、顯示“財(cái)富”等）

3、顧客的三大生理需求：（1）、能源（即指食品營養(yǎng)、解除饑餓、提供體力等）（2）、感覺（味覺、嗅覺、觸覺、口感、溫度）（3）、生活環(huán)境

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第四篇：餐廳服務(wù)員培訓(xùn)內(nèi)容

餐廳服務(wù)員培訓(xùn)內(nèi)容

一、餐廳服務(wù)員必須遵守的禮儀餐廳是賓客的用餐場所，餐廳服務(wù)

員不但要掌握業(yè)務(wù)技能，還要遵守服務(wù)中的各種禮儀，使賓客不但吃得飽，還要吃得愉快。

（1）應(yīng)笑臉迎賓客。

（2）要根據(jù)賓客的不同情況把他們引入座位。如重要賓客光臨，應(yīng)

把他們引領(lǐng)到餐廳中最好的位置；安排座位應(yīng)盡量滿足賓客的要求。

（3）為賓客送上茶水，切忌勿用手接觸茶杯杯口。

（4）如賓客不慎掉落餐具，應(yīng)迅速為其更換干凈的餐具，不能在賓

客面前一擦了事。

（5）為賓客斟酒上菜要講究程序。上菜時(shí)手指不能碰及菜肴，說話

時(shí)不能唾沫四濺。斟酒時(shí)手指不能觸摸酒杯杯口。

（6）應(yīng)在全部賓客離去后，再進(jìn)行清掃，不能操之過急。

（7）及時(shí)撤下桌面上的空碟子，并為客人更換骨碟、煙灰缸。

（8）客人用餐時(shí)，為客人上茶杯、倒茶水，清理臺(tái)面。

二、餐擺臺(tái)方法：

（1）骨碟擺在座位正中距桌邊1 cm處。

（2）湯碗擺在骨碟的正前方間距3cm，勺擺放在湯碗內(nèi)，勺柄向左。

（3）筷架擺在骨碟的右側(cè)，筷子擺在筷架上，筷子底部距桌邊1 cm，筷子套店徽向上。

（4）茶碟擺在筷子右側(cè)，茶杯扣放在茶碟上，杯柄向右與茶碟平行。

（5）牙簽盅擺在臺(tái)布中線的附近。

（6）煙灰缸擺在主人席位的右側(cè)，每隔兩位客人擺放一個(gè)，架煙孔

分別朝向客人。

第五篇：餐廳員工的培訓(xùn)

對餐廳員工的培訓(xùn)，可根據(jù)不同時(shí)期的具體需要來安排，常見的有：崗前培訓(xùn)、在崗培訓(xùn)、脫產(chǎn)培訓(xùn)和其他培訓(xùn)形式。

1．崗前培訓(xùn)

崗前培訓(xùn)一般指新員工在正式參加工作之前，也包括新酒店開業(yè)培訓(xùn)，集中一段時(shí)間來學(xué)習(xí)有關(guān)知識(shí)和技能，在此基礎(chǔ)上，就可以在老員工的帶領(lǐng)下正式上崗。因?yàn)橐晃恍聠T工在投入崗位前，對未來工作會(huì)充滿憧憬或帶有緊張和焦慮，這會(huì)對他們的工作能力產(chǎn)生不利影響，妨礙對新環(huán)境的了解和對工作的適應(yīng)。崗前培訓(xùn)

2．在崗培訓(xùn)

在崗員工在工作一段時(shí)間后，往往容易忽視所規(guī)定的規(guī)章要求，造成服務(wù)質(zhì)量的下降，此時(shí)，針對存在問題，利用班前、班后的時(shí)間進(jìn)行有針對性和有計(jì)劃的專題培訓(xùn)，往往都能收到較好的效果。因此，在崗員工離不開持續(xù)的培訓(xùn)。

3．脫產(chǎn)培訓(xùn)

企業(yè)要保持持續(xù)穩(wěn)定的優(yōu)良服務(wù)，通常會(huì)在管理人員或員工中選拔潛質(zhì)好的優(yōu)秀人員，就某個(gè)專題，有計(jì)劃地、系統(tǒng)地參加培訓(xùn)，如到國內(nèi)外著名的餐廳或酒店實(shí)習(xí)；到國內(nèi)外的大專院校學(xué)習(xí)專業(yè)管理、學(xué)習(xí)外語等等。

4．其他培訓(xùn)

其他形式的培訓(xùn)如升職培訓(xùn)、補(bǔ)救性培訓(xùn)、職業(yè)資格證書考核培訓(xùn)等等，都是為提高員工的整體素質(zhì)，與時(shí)俱進(jìn).二、培訓(xùn)內(nèi)容的確定

目前從事餐廳服務(wù)工作的人員中，其學(xué)歷層次、知識(shí)水平、文化修養(yǎng)、社會(huì)常識(shí)、素質(zhì)高低等方面都參差不齊，培訓(xùn)的目的就是要拉近相互間的差距。餐飲服務(wù)人員的培訓(xùn)在內(nèi)容上基本可劃分為三大類：工作技能培訓(xùn)、人際關(guān)系技能培訓(xùn)和思維智能培訓(xùn)。對于不同層次的員工來說，這三大類技能的培訓(xùn)側(cè)重程度也不同，擔(dān)負(fù)管理職能越重的管理人員，越需要思維智能的培訓(xùn)；普通員工則恰恰相反，需側(cè)重工作技能的培訓(xùn)；而人際關(guān)系技能的培訓(xùn)則是每個(gè)員工都迫切需要的。

其中，《員工手冊》是入職培訓(xùn)最有力的助手，它可使新員工詳細(xì)地了解企業(yè)的概況，知道自己的工作條件和生活設(shè)施，熟悉企業(yè)的規(guī)章制度和職業(yè)道德規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)。

對新員工來說，學(xué)會(huì)對客服務(wù)的禮貌禮節(jié)，以親切、自然的微笑歡迎客人是培訓(xùn)的第一課。

端托平穩(wěn)、安全衛(wèi)生的托盤技巧；快捷整潔、勻稱美觀的就餐餐位；姿勢文雅、準(zhǔn)確無誤的斟酒技術(shù)；造形迫真、標(biāo)致挺括的餐巾折花；熟練的分菜手法，這些餐廳服務(wù)的操作技能和技巧，是每位服務(wù)人員必須掌握的基本功，也是為賓客提優(yōu)質(zhì)服務(wù)的首要條件。

清楚知道各大菜系的風(fēng)味特色及名菜名點(diǎn)；知道國內(nèi)外賓客的飲食習(xí)俗；熟悉國內(nèi)外各種常用酒品的名稱、產(chǎn)地、度數(shù)、規(guī)格包裝和知識(shí)，以及酒水服務(wù)時(shí)應(yīng)具備的操作常識(shí)，是推銷成功的保證。

三、培訓(xùn)方法的選擇

根據(jù)培訓(xùn)內(nèi)容選擇形式各異、靈活多變的培訓(xùn)方法，是保證培訓(xùn)效果，促使學(xué)員積極、主動(dòng)、自覺地學(xué)習(xí)的外驅(qū)力。

由于培訓(xùn)的對象大都是在崗的服務(wù)員，都是成年人，因此，培訓(xùn)工作具有很強(qiáng)的實(shí)用性、針對性和持續(xù)性。它的總體要求是“干什么，學(xué)什么”，“缺什么，補(bǔ)什么”，在此前提下，培訓(xùn)要以學(xué)員為中心，學(xué)員是培訓(xùn)的主角，決定培訓(xùn)的效果，是以訓(xùn)導(dǎo)師應(yīng)從學(xué)員的發(fā)展需要選擇培訓(xùn)方法，以適應(yīng)成年人的學(xué)習(xí)方式開展培訓(xùn)工作。

1．講授法

講授即課堂教學(xué)，這種方法可以在短時(shí)間內(nèi)將特定的知識(shí)信息傳遞給群體學(xué)員，適合于向群體傳授某一單一課程內(nèi)容。

但由于這種方法是訓(xùn)導(dǎo)師個(gè)人進(jìn)行講授、敘述、解釋，培訓(xùn)中沒有與學(xué)員進(jìn)行交流，加上學(xué)員以聽為主，沒有利用更多的感覺器官，在學(xué)習(xí)內(nèi)容上也沒有實(shí)踐的機(jī)會(huì)，往往造成學(xué)員很快地忘記所學(xué)知識(shí)。所以，采用這種方法，要求有較好的授課技巧，特別要考慮如何使學(xué)員始終對培訓(xùn)內(nèi)容有興趣。因此，我們可以借助一些輔助教具，如視聽設(shè)備、手勢、圖片等等，使學(xué)員對所聽講的內(nèi)容增添視覺印象，從而提高學(xué)員獲取知識(shí)的能力。同時(shí)配合設(shè)疑提問法，設(shè)置以考察學(xué)員掌握知識(shí)水平的測試性提問；以激發(fā)學(xué)員創(chuàng)造性思維的啟發(fā)式提問；以鼓勵(lì)學(xué)員勇于發(fā)表意見的討論性提問等。

比如，在“餐廳服務(wù)程序”的培訓(xùn)中，可利用實(shí)景錄像片，播放中、西餐各種服務(wù)程序；展示服務(wù)過程中技能技巧的應(yīng)用。由于聲像渲染、圖文并茂的錄像片，展示在學(xué)員面前的是一幅絢麗多彩、直觀立體的畫面，能很好地讓學(xué)員的視覺和聽覺得到刺激而接收信息，從而使學(xué)員能夠在已掌握的餐廳服務(wù)知識(shí)和技能的基礎(chǔ)上，對照實(shí)景錄像片完成知識(shí)的吸收和消化，進(jìn)而把學(xué)習(xí)到的知識(shí)運(yùn)用到實(shí)踐中，并能發(fā)揮主觀能動(dòng)性去創(chuàng)造性地運(yùn)用。

2．實(shí)物示教、模擬操作與現(xiàn)場指導(dǎo)法

實(shí)物示教與模擬操作法是強(qiáng)調(diào)通過實(shí)踐來培訓(xùn)。在培訓(xùn)過程中，訓(xùn)導(dǎo)師可以直接與學(xué)員交流，并演示正確的操作方法，有助于學(xué)員理解技能要點(diǎn)，在進(jìn)行實(shí)踐操作中避免錯(cuò)誤動(dòng)作的出現(xiàn)。

由于餐廳服務(wù)技能的掌握，必須通過一定的時(shí)間進(jìn)行實(shí)踐訓(xùn)練，才能在實(shí)踐活動(dòng)中得到知識(shí)、掌握知識(shí)。因此，要合理設(shè)計(jì)好學(xué)員操作項(xiàng)目的內(nèi)容和時(shí)間，幫助學(xué)員制定適當(dāng)?shù)膶W(xué)習(xí)目標(biāo)和協(xié)調(diào)達(dá)到目標(biāo)的最佳途徑，給學(xué)員提供適宜的實(shí)踐方法、條件和環(huán)境，訓(xùn)導(dǎo)師在旁觀察和引導(dǎo)，用恰當(dāng)?shù)姆绞筋A(yù)防發(fā)生錯(cuò)誤比事后糾正錯(cuò)誤要好得多。如學(xué)員進(jìn)行模擬中餐廳接待服務(wù)程序時(shí)，學(xué)員可以直接感受問候、就座、點(diǎn)菜、上菜、斟酒等具體步驟的工作要領(lǐng)，能較快地掌握其服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。

實(shí)操過程中，對那些有創(chuàng)造性的學(xué)員及時(shí)表揚(yáng)和鼓勵(lì)，建立一個(gè)讓學(xué)員個(gè)性化表達(dá)和創(chuàng)新的自由空間，讓學(xué)員在循環(huán)節(jié)反復(fù)操作實(shí)踐中，正確地理解和掌握各技能的要點(diǎn)，促使他們主體性、創(chuàng)新精神、實(shí)踐能力及各方面素質(zhì)的整體發(fā)展。

3．情景分析法與角色扮演法

這種方法的優(yōu)點(diǎn)是有助于現(xiàn)場評(píng)估，鼓勵(lì)學(xué)員進(jìn)入角色，使學(xué)員對客人的需求和如何滿足客人需求等方面的技巧有較直接的感受。

采用這種方法，事先要制訂出每個(gè)表演的情景、角色、對話內(nèi)容及評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)；假設(shè)幾種解決問題的正誤方案；演示正確與錯(cuò)誤的服務(wù)方式。在情景再現(xiàn)中，在換位思考過程中，激發(fā)學(xué)員的創(chuàng)造性思維；在角色互換中，讓學(xué)員體驗(yàn)各種客人的心理感受。

4．案例分析與討論法

案例在培訓(xùn)中具有一定的針對性和具有較實(shí)際的指導(dǎo)作用。利用典型案例（包括成功和失敗兩方面），就某一專題進(jìn)行分析和探討，這對學(xué)習(xí)如何解決餐飲服務(wù)中遇到的疑難問題有著事半功倍的作用在培訓(xùn)中，盡可能利用發(fā)生在身邊的事例，通過發(fā)動(dòng)學(xué)員集思廣益，暢所欲言，相互間展開深入探討，在問題討論分析的過程中，找出讓顧客滿意的服務(wù)方法，找出錯(cuò)誤服務(wù)方式的癥結(jié)，讓學(xué)員深刻認(rèn)識(shí)和掌握正確的服務(wù)方法，達(dá)到自我教育的目的。采用這種方法，訓(xùn)導(dǎo)師要有很好的應(yīng)變、臨場發(fā)揮和控制能力，還要對培訓(xùn)主題給予歸納總結(jié)，重申此項(xiàng)工作的程序與標(biāo)準(zhǔn)。

有視聽專家對學(xué)習(xí)的研究分析資料表明：通過閱讀，可記憶10%；通過聽課，可記住20%；既讀又聽，可記住50%；自己復(fù)述一遍可記住80%；一面復(fù)述，一面動(dòng)手做，可記住90%。可見，訓(xùn)導(dǎo)師培訓(xùn)方法的選擇對學(xué)員的學(xué)習(xí)效果有著直接的影響。

四、培訓(xùn)實(shí)施中應(yīng)注意的問題

培訓(xùn)實(shí)施過程是整個(gè)培訓(xùn)質(zhì)量控制的關(guān)鍵。而培訓(xùn)成年人的過程，實(shí)際上是知識(shí)更新的過程，采用新的知識(shí)、技藝，代替舊的知識(shí)、技藝。而成年人往往又有一種不需要重新學(xué)習(xí)的感覺或想法，所以，在培訓(xùn)開始，要大力宣傳培訓(xùn)的實(shí)用性，使被培訓(xùn)人員產(chǎn)生學(xué)習(xí)的愿望，認(rèn)為有必要去學(xué)習(xí)，變被動(dòng)學(xué)習(xí)為主動(dòng)學(xué)習(xí)。

參加培訓(xùn)的學(xué)員有不同的經(jīng)歷，通過采用各種不同的培訓(xùn)方法，將培訓(xùn)與他們的經(jīng)歷結(jié)合起來，使培訓(xùn)變得生動(dòng)形象，讓學(xué)員在原有的基礎(chǔ)上有新的提高或在行為上引起新的變化。

學(xué)員的主體活動(dòng)并不是自發(fā)產(chǎn)生的，因此，從學(xué)員發(fā)展需要確定其培訓(xùn)目標(biāo)，最大限度地使學(xué)員處于激活狀態(tài)，主動(dòng)地動(dòng)眼、動(dòng)耳、動(dòng)口、動(dòng)手、動(dòng)腦，積極地去實(shí)踐、去體驗(yàn)和去表現(xiàn)。

五、培訓(xùn)結(jié)果的處理

以往對餐飲課程培訓(xùn)質(zhì)量的評(píng)價(jià)，主要以知識(shí)記憶與理解為重點(diǎn)，尤其在“終結(jié)性評(píng)價(jià)”時(shí)，“應(yīng)知”部分的評(píng)價(jià)結(jié)果成為學(xué)員該學(xué)科的學(xué)業(yè)成績，狹窄地反映學(xué)員學(xué)習(xí)“餐飲”學(xué)科的狀況, 而這個(gè)評(píng)價(jià)結(jié)果也不能客觀地反映學(xué)員今后的發(fā)展方向，而對訓(xùn)導(dǎo)師培訓(xùn)質(zhì)量的評(píng)價(jià)也造成一定的誤區(qū)，影響訓(xùn)導(dǎo)師對培訓(xùn)進(jìn)程、培訓(xùn)效果的調(diào)整和掌握。因此，必須樹立以學(xué)員發(fā)展為目標(biāo)的新的評(píng)價(jià)觀，將評(píng)價(jià)作為培訓(xùn)活動(dòng)的一部分。

按餐飲培訓(xùn)內(nèi)容我們可以將學(xué)習(xí)評(píng)價(jià)分為“應(yīng)知”、“應(yīng)會(huì)”兩部分進(jìn)行，對“應(yīng)知”部分，評(píng)價(jià)的重點(diǎn)應(yīng)放在學(xué)員創(chuàng)造性與問題意識(shí)方面，如讓學(xué)員從記憶的評(píng)價(jià)改為對餐飲服務(wù)案例的評(píng)析；對餐飲服務(wù)方式正誤的選擇；對餐飲客人服務(wù)的判斷等等。從這種評(píng)價(jià)方式得到的評(píng)價(jià)結(jié)果，我們可以比較清楚看到學(xué)員的學(xué)習(xí)狀況、成長與發(fā)展。而對學(xué)員來講，既改變了機(jī)械式背誦標(biāo)準(zhǔn)答案的考試模式，又達(dá)到檢測學(xué)習(xí)效果的目的。