第一篇：關于員工餐廳管理的一些心得

關于H組-1F員工餐廳管理的一些心得

說實話，之前未曾接觸過餐飲管理類的工作，感謝公司及領導讓我對這塊空白未觸及行業有一個了解、學習、鍛煉的機會。現就如何管理員工餐廳，提出幾點本人認為應主抓的方向及要素，僅供參考，同時也希望領導及餐廳管理人員給出寶貴意見進行監督、指導，具體從管理內容、管理方式以及個人認為需加強或改善之處等幾個方面進行簡述：

一、管理內容（衛生、食品安全、菜品菜量、服務人員、成本控制）

衛生方面(一)

現狀描述：目前為止，我們員工餐廳衛生情況還比較理想，這和他們的內部管理及自身專業性有關，不論是廚房的內部環境還是用餐場所的桌椅、地面，衛生情況均較好。不過，在天氣氣候影響的情況下，地面潮濕易滑等問題，這個還沒有很好的解決。

應對措施：在繼續保持原有良好衛生情況的條件下，針對天氣等自然客觀因素出現的問題，我們應預備可行性實施預案，確保衛生環境在任何條件下都做到更完美。

(二)食品安全

現狀描述：目前為止，未出現過食品安全問題或事故。但應加強食品原材料采購的檢驗工作，特別是冷凍食品。

應對措施：食品采購需通過正規渠道，有必要可對蔬果類進行農藥測試等，冷凍食品材料的采購需注意日期，以免冷凍時間過長造成食品安全問題。我們供給的食品衛生干凈、安全可靠，才能給顧客帶來安全感、歸屬感。

(三)菜品菜量

現狀描述：目前為止，客戶反映最多的可能就是這方面的問題，當今社會物欲橫流，遠遠擺脫了溫飽階段，人們對菜的要求也大大提高，要求色、香、味、溫、形面面俱到。雖說我們只是員工餐廳，但是人們對菜品的追求一樣不會減少。細想下，若是我們將員工餐廳的菜品做到求搭配精致、求色調美感，那會在客戶之間得到不一樣的效果，亦可獲得口口相傳美譽，同時對我們產業園引入好的企業具有一定的影響力。

應對措施：首先，在菜品美味之余，需多注重菜的切工樣式，葷菜我們餐廳供應最多的是雞、鴨、魚類，若非整只或半只售賣的情況下，還是建議配菜人員將切工運用到位，求精美、細致。這樣做的效果最重要的是方便食用，不至于看起來沒有胃口，導致浪費食物。每次到回收間處稍留心點，就會發現剩余食物還是比較多的，此現象原因與菜品的樣式及口味都有直接聯系。

(四)服務人員：

現狀描述：作為餐飲來說服務起的是錦上添花的作用。這里的服務包括：餐廳整體服務人員的形象、氣質、微笑、言行舉止等等。我們餐廳的服務人員在這方面做得還是蠻到位的，不過在包廂服務方面有待加強、改進。

應對措施：繼續保持良好的服務狀態，包廂服務一般都是公司宴請客戶，所以包廂服務是公司形象的展示，這方面可進行專人專職培訓。

(五)成本控制

現狀描述：目前為止，從餐廳月營業報表及營業情況明細表上看，我們的餐廳運營成本遠遠大于餐廳收入，其中食品成本、人員工資占重頭。

應對措施：成本控制是根本。從餐廳運行的角度分析，大致有下列方面需加強改善 ：廚房所出產的菜品毛利率如何？原材料的利用率？菜品的出成率？對水、煤、氣、電的節約程度如何？采購的成本是否合理？廚房的人員結構是否合理？

二、管理方式

(一)不定期巡視、抽查方式 每周不定期巡查衛生情況、餐廳各項工作，抽樣檢查食物留樣(二)參與餐廳人員會議方式

有必要時可參加他們的會議，聽取各崗位人員的意見或建議(三)依據詳細考核表中的事項進行評分考核等方式

每月考核表根據實際巡查、抽查情況正確反映，并及時督促餐廳管理人員改善、落實

三、需加強及改善的小建議

(一)(二)創新

(三)營造和諧、溫馨的就餐環境，提升親切感、歸屬感。（溫馨菜品的樣式，切工等（葷菜和素菜的切工應符合用餐者喜好）菜肴口味可通過與客戶溝通、調查、征詢意見等方式改善、標識語、餐廳小裝飾等）

另：具體工作細節需與倪大廚和張經理這邊溝通，結合實踐，以達到管理的最好效果、最佳目的。

第二篇：員工餐廳管理

職工餐廳管理辦法

一、職工餐廳崗位設置

（一）職工餐廳下設辦公室，設餐廳管理員、會計（兼保管員）、出納（兼采購員）各1名。

（二）餐廳灶間設廚師2名，服務員3員。

（三）職工代表5員。

二、餐廳管理規定

（一）就餐辦法。

1、餐廳辦公室制作餐卡，各單位根據用餐人員數量自行領購。

2、外出執行公務人員午必須回職工餐廳就餐，特殊情況須提前說明原因，以便餐廳合理安排用餐數量。

3、就餐時統一使用餐廳托盤，自選飯菜。

4、就餐者持餐卡先劃后領取飯菜。

5、外單位人員一律不準在本餐廳就餐。

6、除集體加班外，公休日一般不安排就餐。

（二）就餐時間。

1、餐廳開飯時間為中午12：00－12：30，就餐人員必須按規定時間就餐，不得提前。

2、因公不能按時就餐者，應提前通知餐廳留飯。

（三）就餐人員十項守則

1、就餐人員應尊重餐廳工作人員的勞動，做到文明就餐。

2、就餐人員必須到餐廳就餐，不得將食品帶到辦公樓內用餐。

3、就餐人員應自覺服從餐廳人員的管理。

4、餐廳內不得吸煙、隨地吐痰、大聲喧嘩。

5、愛護餐廳的公共設施及公物，飯菜及餐具不得帶出餐廳，不得隨意搬動及損壞上桌、上凳。

6、自覺遵守就餐秩序，近先后順序排隊打飯，不得擁擠、括號，不得將餐卡轉借他人使用。

7、講究衛生，自覺保持餐廳的整潔，不得將飯菜湯等灑潑在餐桌、椅、地上，殘余飯菜應倒入指定的容器里，餐具放在指定的存放處。

8、厲行節約，杜絕浪費，根據個人飯量領取飯菜，不得少吃多要。

9、餐廳后不得在餐廳內長時間逗留。

（四）餐廳工作人員十項守則

1、餐廳工作人員按崗位分工進行工作，做到遵守紀律，服從分配，團結一致，搞好協作。

2、餐廳工作人員要牢固樹立服務意識，保質保量地完成本職工作。

3、工作人員不得私拿、私分、私吃餐廳主副食品，凡違反者，視情節輕重扣發當月獎金或工資，直至辭退。

4、餐廳工作人員，上班前必須換工作衣帽。

5、餐廳工作人員不遲到、不早退、不無故離崗。

6、應保證準時開飯，并在開飯五分鐘前做好一切準備。

7、在工作期間不得大聲喧嘩，不得談論與工作無關的話題。

8、在工作過程中，要愛惜餐廳用具、設備。

9、監督用餐人員是否存在浪費等行為，敢于制止并向管理員匯報。

10、餐廳工作人員在職工開飯后用餐，用餐完畢要馬上整理衛生。

三、餐廳管理方式

1、職工餐廳實行專人負責，民主管理，餐廳人員要端正服務態度，努力提高飯菜質量，降低伙食成本。

2、餐廳管理員要定期向職工代表征求有關飯菜質量、品味、服務態度、衛生等方面的意見，自覺接受群眾監督。

3、采購材料入庫前，保管員必須驗收，履行簽字入庫手續。入庫后要加強保管，分類存放、分類記賬；出庫時要嚴格執行發貨制度，廚房領料單發貨，由保管員和領料員兩人簽字出庫。

4、認真貫徹《衛生食品法》，把好病從口入關，生食和熟食分開，食品和原料分開，防止污染，防止腸道傳染病，杜絕食物中毒的發生。

5、廣泛征求意見，每周訂一次食譜，按照食譜調劑伙食，要經常變更飯菜花樣。搞好主食和副食的搭配，保證干部職工吃飯吃好。

6、提高警惕，搞好安全保衛工作，非伙房工作人員不得入內，禁止傳染病者入內。

四、財務核算規定

1、餐廳辦公室要加強餐廳的經濟核算管理。

2、財會人員應按財務制度的要求，設置帳簿及原始憑證。

3、應建立健全庫存物品明細帳，做到帳物相符，不準有帳外物品。

五、衛生管理規定

1、健全衛生制度。餐廳工作人員劃片分工，包干負責。

2、地面、墻面、天棚、煙罩、門窗、工作臺、用具保持潔凈，無灰塵、無蛛網、無污染。

3、嚴格廚房衛生要求，按規定衛生標準執行。

4、食品按“四隔離”要求存放，嚴格交叉污染。灶間不得存放個人物品。

5、禁止加工使用變質和過期食品。

6、垃圾要入桶蓋好，及時清理外運。

7、積極消滅四害，及時噴藥、拍打，消滅蒼蠅、蟑螂、老鼠等蟲害。

8、工作時間穿工作服戴工作帽，常洗常換保持潔凈，禁止穿拖鞋。

9、從業人員不準留長發、帶戒指、染指甲。個人衛生做到“四勤”。

10、從業人員要進行健康查體和衛生知識培訓。

六、庫房管理規定

1、無關人員不準進入庫房，領料完畢后，領料人應立即離開庫房。

2、庫房內禁止吸煙，禁止存放有毒物品。

3、一切出入庫的物品，都必須辦理相應的手續。

4、庫房內禁止存放私人物品，庫房內的物品不準私自外借和私自送人。

5、庫房的鑰匙由保管員妥善保管，不準隨意交給他人。

6、庫房內的物品必須擺放整齊、有序。

7、庫房應經常性的進行除蟲、滅鼠工作，以保證庫存物品不生蟲，無鼠害。

8、庫房的各房間應配齊滅火器材，并保持性能良好。

9、庫房每月盤點清庫一次。

七、崗位管理員崗位職責

（一）餐廳管理員在辦公室領導下，全面負責餐廳各項管理工作，其主要職責：

1、負責制定餐廳工作計劃，安排布置工作任務，指導、督查餐廳工作人員做好本職工作。

2、負責組織餐廳工作人員本職業務培訓，認真做好職工思想政治工作。

3、負責制定和完善餐廳管理的各項規章制度及管理考核的措施標準。

4、全面負責餐廳的食品衛生及工作間衛生的管理監督。

5、負責餐廳的安全工作的管理監督。

6、負責伙食調劑，審定食譜及接待工作。

7、負責市場調查、對采購人員實施有效管理監督。

8、負責擬定炊事設備、設施的添置和更新改造計劃。

9、協調餐廳各環節的工作，妥善解決和處理各種矛盾，維護餐廳人員的團結。

10、完成領導交辦的其他工作任務。

（二）餐廳會計崗位職責

1、執行國家有關法律、法規，負責餐廳的財務工作.2、負責餐廳的資金管理,成本核算。

3、按期提供餐廳的各種統計數據和報表。

4、負責餐廳的固定資產管理,清查資產,每月盤庫。

5、完成領導交辦的其他任務。(三)餐廳出納崗位職責

1、在餐廳管理員的領導下執行國家有關法律法規,負責餐廳的現金及存款的管理。

2、負責將餐廳應收的款項收款入帳。

3、負責支付各項餐廳應支付的款項。

4、負責審核發票、入庫單的正確與否。

5、負責餐廳的現金保管和安全工作。

6、負責餐廳的考勤工作。

7、完成領導交辦的其他職責。

（四）采購員崗位職責

1、根據采購計劃或主管領導的安排，做好主、副食品、調味品、炊具、什品的采購工作，及時采購回所需物品、原材料。

2、熟悉并嚴格執行《食品衛生法》，拒絕采購發霉、變質、腐爛及被有害物質污染的食品及原材料。

3、搞好市場調查，及時掌握市場價格、貨源渠道，保證所購物品及原材料質優價謙。

4、采購的物品及原材料必須當天填好入庫單，交保管員驗收入庫。

5、嚴格遵守財務制度，做到發票與實物相符，手續完善，結算及時準確。

6、積極參與餐廳管理，主動提供市場信息，根據市場變化提出合理化的采購建議。

7、做好領導交辦的其他工作任務。

（五）保管員崗位職責

1、對采購的食品及原材料要分類及各種原材料做好驗收入庫，需過稱的要過稱，需計件的要核對清楚。

2、庫內食品及原材料要分類存放，擺放整齊，標記明顯，建立原材料進出帳簿，保證帳實相符。

3、同類材料憑領料單，按先進先出的原則做好發料工作。

4、庫內常備食品、原材料儲備有定額，及時做好申購計劃。

5、要加強所存食品、原材料的管理，確保不生蟲、不霉變，防止腐爛變質，最大限度地減少損失。

6、定期做好物資清點。

7、不得擅自存放個人物品。

8、完成領導交辦的其他工作任務。

（六）服務員崗位職責

1、服務員必須具備正確的服務意識，具有良好的儀容儀表，熟練的專業知識和豐富的工作經驗和接待能力。

2、每天餐前必須將餐廳的桌椅、地面等探洗干凈，無灰塵雜物，餐具要進行全面消毒洗刷。

3、就餐結束后，要及時清理衛生。

4、下班前檢查是否關閉水龍頭、電源等，并整理好所有用具。

第三篇：餐廳員工管理方案

餐 廳 員 工 管 理 方 案

本店規章制度明細表

老漁歌餐飲投資管理有限公司 第一節 員工的招聘與錄用

1、凡年滿18歲，履歷清楚，身體健康，作風正派，無違法行為，愿意接受本公司的管理。培訓的男、女公民，均可加入本公司工作。

2、新聘員工入職學習期為3天，若不合格不予錄用，考試合格上崗。

3、有下列情形者不得錄用。1.原本公司非正常辭職者。

2.不真實填寫員工擋案有欺詐行為者。3.犯法經判決確立或通緝在案的者。4.參加非法組織或吸食毒品者。5.患精神病或傳染病。

6、法定年齡以下者。

7、達不到招聘標準或身體狀況不適應工作者。

8、領班或領班以上領導的親屬、朋友無特殊技能者。第二節、勞動管理制度

1.工作時間：上午9：30—14.00左右，下午16：30—21：00，輪流值班。2.休假：新員工第一個月無休假，從第二個月開始每月有一天假。

3.辭職：員工辭職需提前半個月，提交辭職申請給大堂經理或總經理。經理辭職需提前一個月提交辭職申請書于總經理處。

4.在試用期內若有不稱職的或犯有重大過失，店方可隨時辭退員工并不作任何補償，若有自動離職，不予退還保證金；

5.遲到.早退：上班時間5分鐘之外為違規，每月4次以上視為曠工處理。遲到三次以內5元/次，遲到三次以上本月無全勤。

6.曠工：無故不上班，不服從指揮，不聽從安排，視為曠工，曠一天扣三天工資，月內曠工2天以上，（含2天，）予以辭退：

7、重大過失處罰；罰款5—50元，無薪工作2—5天，辭退根據總經理指令保證金不予退還或酌情退還；

8.請假：嚴禁電話請假，托人帶信請假，病假需醫生診斷書和取藥單并可視情況確定請假形式，病假可考慮、事假均無工資；

9、假權：領班有半天事假權，大堂經理有一天事假權。一天以上，報總經理經理審批，簽字同意。

10、員工均有相互監督，舉報歪風邪氣之責。真實舉報屬實的店方給予獎勵并替其保密。第三節、訂餐制度

一、電話訂餐

１.接電話人員：由當天的值班人員負責； ２.接電話使用規范用語：“您好，老漁歌參魚火鍋”。

３.記錄內容：根據就餐人數、準確就餐時間、顧客姓名、單位、聯系電話、預訂桌數及區域。記錄好以后，要求重訴一遍，并且告訴訂餐人，如果超時（30分鐘），本店有權另作安排。４.通知有關部門和人員，提前做準備。

二、來客訂餐

１.有客人聯系訂餐時，應問清顧客姓名，聯系方式、用餐人數和用餐的標準，以及預訂桌號區域，桌數和用餐時間，全部作好記錄，讓客人過目之后在訂餐單上簽字，確認對訂餐內容無異議。

２.按訂餐標準適當收取訂金，開收據，（收據一式二份）客人若違背要求應按餐廳規定，酌情收取損失費；

３.餐后結帳時，發現客人沒有訂金收據的，應收足餐費全額并作好登記，待交來訂金收據，再退還客人訂金；

４.通知有關部門和人員，提前做好準備。第四節、電話管理制度

一、個人衛生標準

1.做到勤洗手、剪指甲、不留長指甲和涂有色指甲油；勤洗澡，勤換工作服勤洗被褥。刷牙。2.工作時間不配戴飾品（如：耳環、戒指、項鏈、手足鏈）工作牌必需佩帶在左胸上方，要端正，明亮。

3.工作時間必須穿工作服做到整齊干凈無皺紋、破損或開口的地方要補好。4.男服務員發型側不過耳，后不過領前不遮眉，不留鬢角不染發。5.女服務員不得批肩散發、噴重味香水。不戴假睫毛、化淡裝。

二、環境衛生標準

1.餐廳店堂要每日打掃，公共區域；確保一切公共設施的清潔，整齊光亮。2.玻璃門窗；要保持清潔、白亮。要求無污跡、水跡、水印、手印、指痕。3.窗臺；不定期的由管理員安排值班服務員檫洗，保持干凈。4.地面；無雜物、光亮、無水跡、無油跡。

5.備餐柜：餐柜物品擺放整齊，無私人用品，干凈無油漬。6.桌椅：無灰塵無油漬

7.燈具：光亮清潔，無油漬灰塵；裝飾物及植物要定期檫 洗；植物要定期施肥、打藥、殺蟲、清除敗葉和雜物。

三、餐用具衛生

1.洗凈后光潔明亮，沒污點油跡。

2.能夠按規格整齊擺放于消毒柜中消毒，每周定期對全部餐具進行統一的消毒一次。

四、工作衛生

1.上班時間在工作場所內不得抽煙喝酒，不得隨地吐痰嚴禁面對食品、顧客打噴涕咳嗽，嚴禁亂丟廢紙亂放茶水杯。

2.嚴禁使用掉落地面的餐具和食物。

3.手指不可直接接觸食物，不得碰觸杯口，碗口、筷子前端及湯匙盛湯部位。第七節、會客制度

1.上班時間內禁止會客，任何時候不準私自帶朋友進餐廳聊天、玩耍。

2.下班后，未經允許不得擅自在宿舍內會客，留宿、特殊情況，需請示餐廳大堂經理。第八節、獎罰制度 懲罰制度

1.遲到、早退者，第一次扣除當月沒有全勤獎，超過10分鐘按10元/次罰款，累計四次以上者辭退。

2.衣著不整，修飾不當，個人衛生習慣不良。扣5元 3.擺臺不規范，衛生不徹底，值臺檢查不仔細。扣5元 4.上班時間睡覺，玩手機者扣20元 5.服務操作不規范。扣5元

6.不服從安排，消極怠工扣扣10元 7.故意損壞餐具物品，照價賠償。8.服務出差錯，打翻食品及灑水，弄臟顧客衣服，扣10元 9.私自打吧臺電話，私用餐廳公物，扣10元 10.站臺不規范，吹牛聊天，扣5元 11.顧客投訴服務不周，扣10元

12.行為不端，偷竊他人物品，直接開除 13.對糊鍋現象，發現一次扣10元

14.上班時間在餐廳內私自吃東西，扣5元 15.故意浪費造成餐廳損失，扣50元 16.利用工作之便謀取個人利益，扣50元

17.上班時間打架起哄，扣50元，情節嚴重者直接開除。18.因個人原因造成工作失誤或餐廳損失，扣50元 19.買錯單，買漏單，跑單，由自己負責。以上條列違反兩次以上直接開除。獎勵制度

1、忠于職守，對工作認真負責為本部門樹立良好信譽，在每月總結中突出的優秀者。100元

2、努力工作為本部門的經濟效益作出重大貢獻者。100元

3、為保護本部門的財產及人員安全挺身而出見義勇為者。200元

4、講誠信，拾金不昧者。10元

5、工作出色經常得到客人、同事、上司表揚者。10元 第九節、大堂管理制度

1、各工作崗位，統一服從主管經理管理調動。

2、領用和購買物品，必須經主管經理簽字同意。

3、著裝整潔，文明禮貌，服務熱情，不說臟話，粗話。

4、站隊迎賓，歸隊迅速，翻臺迅速，結帳清楚，不訂錯臺，訂錯菜，不跑單。

5、熟記菜名菜價，回簽快速，上菜上碟迅速，輕拿輕放，上菜完畢就與顧客對菜。

6、遵守《食品衛生法》勤洗澡、剪指甲、勤苦換衣不戴手飾工作，不隨地吐痰，亂扔果皮紙屑，每日小掃除，每周兩次大掃除。

7、不串崗串們，交頭接子耳，閑聊吹牛，員工就餐嚴禁喝酒（業務除外），工作時不大聲叫喊跑動看書看報。

8、不準在經營場地打牌，賭博，抽煙和赤膊。

9、做清潔快捷干凈，不得影響顧客進餐，對顧客要求和意見能做到的，自己做，自己做不到的立即報告上級，嚴禁任何員工與客人發生沖突，創造良好的進餐環境。

10、顧客未走完，值班員工不得離開或故意冷淡、怠慢、為難顧客。

11、拾金不昧，發現顧客遺忘的物品要立即報告，并交給上級。

12、隨手關水關電，杜絕長流水，長亮燈，長明火，吃員工餐做到不浪費。

13、按時參加培訓和各種考核，不得借口缺席，遲到和早退。

14、不拉幫結派，搞小團體，小幫派，不說閑話，小話，氣話不挑撥是非。

15、嚴守商業秘密，敢于和不正之風作斗爭，工作期間嚴禁打私人電話，確有急事，須經大堂經理同意，接打電話不得超過三分鐘。

16、以上各條希望全體員工自覺遵守，如違規分別給予罰款5-50元，無薪2-3天，辭退等處理，觸犯刑律的移交司法機關處理。

注： 以上各條，如有違反，分別給予5-50元罰款；若觸犯法律，送公安機關處理

老漁歌餐飲投資管理有限公司 2014年5月13日星期二

第四篇：員工餐廳管理規定

員工餐廳管理規定

目的

為了規范公司員工餐廳管理工作，共同營造一個衛生、美觀、優雅有序的用餐環境，提高公司員工的福利待遇，同時保證員工食品衛生質量，特制定本管理規定。

適用范圍

適用于公司全體在員工餐廳就餐人員、員工餐廳全體工作人員。管理部門及職責 3.1生活委員會

3.1.1由集團公司各部門、各項目自薦一名員工，成立生活委員會； 3.1.2定期對餐廳采購物品進行市場調查，及時進行調整；

3.1.3定期對餐廳衛生進行檢查，并監督餐廳大掃除工作，對衛生不合格的區域提出整改意見并監督落實；

3.1.4定期對餐廳環境、飯菜質量進行員工滿意度調查；

3.1.5定期對餐廳員工進行儀容儀表的檢查，督促不合格者進行修正； 3.1.6負責餐廳員工健康證的管理工作； 3.1.7對餐廳環境優化提出合理化建議并落實。3.2廚房管理員

3.2.1行政部為員工餐廳的直接管理部門，負責員工餐廳的日常管理工作，確保員工餐廳工作每日有序進行；

3.2.2日常管理工作內容為：食品價值的市場調查、評估、供應商的選定；員工餐廳衛生、飯菜質量的管理；日常開支的控制；監督餐廳工作人員的日常工作，反饋員工意見，協調處理雙方關系及建議等； 3.2.3員工餐廳物質的采購； 3.2.4負責員工餐廳安全、衛生管理；

3.2.5負責對員工餐廳相關費用的結算審核，加強費用的控制及節省。3.3廚師班長 3.3.1負責對飯菜的具體操作；

3.3.2負責員工用餐所需菜品、各類副食、煤氣等物料的采購計劃； 3.3.3負責員工餐廳工作的綜合安排； 3.3.4負責每日菜品的驗收。

就餐時間

早餐：07：00-08：00；

中餐：12：00-13：00；

晚餐：18：00-19：00； 5 就餐管理

5.1工就餐時應佩戴工作證，自行攜帶餐具依次排隊等候打菜，飯自行按需打取，用餐須打餐卡；

5.2不得在食堂高聲喧嘩、嘻笑打鬧；

5.3講究環境衛生，殘食不得亂丟亂倒或留在餐桌上，應在指定地點倒放，并將餐具統一放置在指定位置；

5.4定時開餐，過時就餐一般不予供應（特殊情況除外）；

5.5餐廳設專人打菜，員工用餐不可私自打菜，餐廳、行政部人員及生活委員會相互監督。餐廳的衛生管理

6.1桌椅整潔，擺放有序，地面清潔無水漬，玻璃光亮，有洗手設施；

6.2餐廳衛生每日清掃，每周進行全面大掃除，達到無鼠、無蠅、無蜘蛛，整體干凈整潔，地面無水漬、油跡，保持地面干凈防滑；

6.3工作人員工作衣帽須穿戴清潔，禁止戴戒指、手鏈。工前、便后洗手消毒，不得在餐廳及操作間吸煙，非餐廳工作人員不得隨意進入操作間；

6.4餐具用具清洗消毒按“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的程序操作，消毒后的餐具應放入保潔柜內，關好柜門防止再污染；

6.5洗消完畢后，將操作臺面、地面、水池等沖洗干凈；

6.6工作人員的服裝及廚師帽每周進行清洗更換，并注意保持個人衛生，做到勤洗澡、勤洗頭，勤修指甲；

6.7餐廳工作人員必須持衛生防疫部門的“健康證”上崗； 6.8保持下水暢通無阻且無異味。安全管理

7.1未經許可，除餐廳工作人員及行政部管理人員外任何人員非因公不得進入廚房； 7.2廚房清潔用品應與調味品、菜品等分開放置； 7.3廚房設置滅火器； 7.4廚房及就餐區嚴禁吸煙；

7.5使用炊事械具或用具要嚴格遵守操作規程，防止事故發生； 7.6餐廳工作人員下班前，要關好門窗，檢查各類電源開關、設備等； 7.7管理人員要經常督促、檢查，做好防盜工作。食堂采購和報銷： 8.1采購制度 8.1.1采購要求：

8.1.1.1采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不采購腐敗變質、霉變及其他不符合衛生標準要求的食品；

8.1.1.2采購的食品必須是有衛生許可證的、正規廠家生產經營的，防止購進假冒偽劣產品； 8.1.1.3采購肉類食品必須查看衛生檢驗情況；

8.1.1.4鮮貨、蔬菜、水發貨的采購數量實行每日采購，一般要求供貨商送貨。

8.1.1.5采購定型包裝食品，商標上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保存期（保質期）等內容。

8.1.1.6零星物品的采購不得超過兩天。8.1.2采購定價：

8.1.2.1對供貨商所供物品的定價：在市場調查的基礎上，每季度制定一次，零星物品的采購價格不定期進行。

8.1.2.2定價程序：由生活委員會根據市場調查的結果選擇供貨商，并與之簽訂供貨合同。8.1.2.3價格管理：干雜、調料、糧油、低質易耗品的價格不得高于市場零售價的平均數；零星物品的價格不得高于市場零售價的5%；魚類、肉類、鮮貨價格不得高于市場批發價格的4%；蔬菜平均在一元以下者，其執行價格不得高于市場批發價格的15%；價格在一元以上者，其定價不得高于市場批發價的10%。春節、國慶等節假日期間以及災害性天氣持續時間較長的月份，由于供貨價格波動太大，其定價原則可適當放寬。8.2采購報賬：

8.2.1廚房采取周報賬制度，周滾動結款形式。

8.2.2供應商每周一將上周《銷貨清單》交人力資源及行政管理部核對。核對無誤后統一建賬，核銷。

8.2.3餐廳費用核定餐費為正常班次7元/天/1次，安全班次15元/天/3次，針對廚房月用量明細統計表中數據做好當月備用金預支款申請，并報行政人力資源部經理審核，總經理批準，交財務報銷。食品加工制度

9.1有專用加工場地和食品驗收人員，腐敗變質原料、不得加工使用； 9.2清洗池做到葷、素分開，保持上下水通暢；

9.3加工后食品原料要放入清潔容器內，生、熟、葷、素分開存放（肉禽、魚類要用不透水容器），不落地，有保潔、保鮮設施；

9.4不選用、不切配、不烹調、不制作腐敗、變質有毒有害的食品；

9.5隔夜、隔餐及外購熟食如需冷藏或冷凍存放，應注意保質期及生熟葷素分開存放，如需食用應回鍋徹底加熱后供應；

9.6刀、砧板、盆、抹布用后清洗消毒，不用勺品味，食品容器不落地存放； 9.7工作結束后，調料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛生工作； 9.8防塵防蠅設施齊全，運轉正常。食品倉庫管理制度

10.1食品存放設專門區域，設有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風的設施及措施，并運轉正常； 10.2如有庫存食品，應將其分類，分架，隔墻離地存放，各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放；如實行每天進貨制，則做到場進場清。務必保證食品的新鮮； 10.3食品進出庫應由質量監督員/庫管員監管。對于調料等食品應做到定期清倉檢查，防止食品過期、變質、霉變、生蟲，及時清理不符合衛生要求的食品；

10.4食品成品、半成品及食品原料應分開存放，食品不得與藥品、雜品等非食品混放，食品庫房不得存放有毒有害的物品（如殺蟲劑、消毒劑等）； 10.5食品倉庫應經常開窗通風，定期清掃，保持干燥整潔。滅鼠、滅蠅工作計劃

按照省市區及國家愛衛會關于除四害工作的規定標準和有關文件精神，本著為員工創造良好用餐環境和食品衛生安全的目的，廚師須對餐廳范圍內開展有效地滅鼠、滅蠅工作。11.1滅鼠工作每月一次。根據鼠害重點部位進行滅殺，用鼠夾、鼠笈或粘鼠板視現場情況進行綜合治理，保證滅鼠效果。

11.2每年5—10月蚊、蠅活動期間，廚師及保潔人員應配合滅蠅燈等專殺工具隨時進行現場滅殺，以消除蚊蠅滋生地為重點，做好滅蠅、滅蚊工作。本制度自2016年5月4日起實施，解釋權歸人力資源及行政管理部。

第五篇：員工餐廳管理方案

員工餐廳管理方案

為了完善公司員工餐廳管理，給員工營造一個溫馨、整潔、干凈的用餐環境，提高員工餐廳的管理水平和服務質量，結合員工餐廳面積和實際用餐情況，根據公司領導的整體思路，特制定本方案。一．總則

1.本次合作采取勞務派遣的形式，甲方提供餐廳所需軟硬件設施，委派餐廳部經理直接參與餐廳管理，我方提供餐廳運營所需工作人員。

2.根據實際工作情況，餐廳員工定編后，與甲方協商餐廳員工的定崗定薪，并由甲方負責員工工資、社保及各項福利待遇。

3.在公司餐飲部門的監督下，我方全面管理餐廳日常工作，并收取管理費（待議）。4.為便于管理，甲方可委托我方進行采購工作。二．餐廳崗位設立及崗位職責

員工餐廳設立廚師長1名、炒菜廚師2名、配菜2名，面點工2名，清潔員4名，收銀員1名，服務員4名。

1.廚師長崗位職責：服從公司任命的餐廳部門經理的工作安排，協調兩個公司間的部分業務關系，把控原料和菜品質量，監督餐廳員工認真執行餐廳各項規章制度。2.廚師崗位職責（炒菜廚師和面點廚師）：按時按質按量完成廚房烹調制作，參與菜譜制定、原材料驗收，指導并參與粗加工工作，及時做好自用餐廚具的清洗消毒工作，領導交辦的臨時工作。

3.配菜工崗位職責:負責協助原材料的挑選、清洗，烹飪加工所需原料的切配，餐具的清洗、消毒，協助廚師搞好廚房的衛生。

4.收銀員崗位職責負責員工餐卡的錄入，刷卡及現金收銀，餐廳衛生的保潔；前廳公用餐具的清洗及消毒；餐廳座椅的衛生及擺放。5.清潔員崗位職責：餐廚具的洗刷，餐廳餐桌椅及地面衛生，協助做好餐廳及廚房其他衛生，協助蔬菜類的挑選和清洗工作。

6服務員崗位職責：餐廳菜品、餐具的擺放，零點傳菜，菜品介紹及分餐，負責廚房與客人的溝通，餐后撤臺，餐廳衛生。三．廚房及餐廳的管理 1.原材料管理

原材料每天由廚房負責人專門驗收，確保不短斤少兩，蔬菜感觀好、新鮮；葷菜不變質。調料符合規格要求，在保質期內。蔬菜、葷菜全部上架，不直接落地。葷菜放進冰箱，未加工食品和已加工食品分開擺放，并定點、整齊。按照衛生標準，有明顯標識登記，生產日期。食品存放實行“三隔離”:（生熟隔離；食品與雜物、藥物隔離；成品與半成品隔離）；肉等易腐食品的保存必須低溫冷藏，食品化冰之后嚴禁二次冷凍；大米、干貨等易霉食品的儲存注意干燥防潮；油鹽醬醋等調味品，加蓋加罩；食品儲存按入庫先后、生產日期和類別，按“先進先出”原則擺列整齊。2.食品加工管理

按類進行加工、切配，蔬菜先挑出黃、爛葉子，葷菜按要求加工；葷、素菜清洗池分開；蔬菜做到先浸泡30分鐘，再清洗然后過凈，葷菜在固定的池里清洗，按類擺整齊、挑清、洗凈全部上架。食品烹調過程嚴格防止污染，半成品二次烹調時注意煮透。嚴格遵守食品配備、燒煮及保存時間和溫度標準。剩余食品能繼續食用的必須存放在冰箱內，不得隨意倒掉。3.開餐服務

二次更衣，洗手消毒，穿戴好整潔的衣、帽、手套和口罩；放置好熟食，并加蓋；開餐中保持良好的服務態度，主動詢問就餐者，幫助選擇菜樣，熱情微笑服務；開餐中派專人負責餐廳及餐桌的衛生工作。開餐時間內，保證有服務員在就餐區提供服務。

4.餐廳清潔與環境衛生：把餐具、炊具分類，實行“四過關”:一刷、二洗、三消毒、四保潔，定點整齊擺放；餐廳環境衛生清潔，保證桌面、地面干凈并做好桌面清潔消毒，每餐清掃，每周2次大清掃。5.廚房衛生：

每天定時清洗爐灶、工作臺、盛器、落水池；設施干凈、光亮、無雜物、無滑膩；桌面、門窗、貨架清潔無塵，地面干凈無積水，無“四害”；熟食盛器消毒后，方能使用；各種器具和抹布必須生、熟專用，并有明顯標志；各種器具和抹布用后及時洗凈，定位安放保潔；廢棄物及時入專門盛器內并加蓋，泔腳及時清理；保證食堂周邊地方清潔，工具定點擺放，不亂堆雜物；冰箱應保持里外干凈，食品整齊擺放，生熟和熟食分開，熟食用保鮮膜包好。四．菜品管理

根據員工餐標，制定營養健康多樣化的食譜，每周推新并上交公司審核后實施。早餐傳統面食外加糕點、酥類，輔以粥湯、牛奶、小菜；午餐、晚餐兩葷兩素，米面主食三種以上，并佐以粥湯、水果。五．安全教育與管理

上崗人員必須持有效食品從業人員健康證，上崗前必須嚴格執行衛生消毒程序。經常對員工食品衛生、安全教育，注意正確操作工具(切肉機、爐灶、液化氣閥門、蒸飯箱、水、電使用)，正確使用消防器材。離崗后要求當日值班人員檢查關好水、電、液化氣、門、窗，并做好記錄。嚴格遵守公司各項規章制度。五．用餐方式及流程：

嚴格遵守公司制定的用餐時間；員工餐廳用餐實行個人刷卡制度，一人一卡，餐卡不得轉借他人使用。餐卡若有遺失或損壞，需重新到公司補辦。用餐人員必須從統一通道出入餐廳。餐具由公司配備和個人提供。用餐采用半自助形式(主食自行，副食由工作人員)。在公司餐廳需要用餐的員工，實行全餐卡用餐制，標準為（）元/月，餐標之外所需費用由就餐者自理。用餐前要進行刷卡，無卡者可現金用餐。六．結算方式。

北京百粥鄉餐飲連鎖有限公司

北京中瑞華岳金融服務外包有限公司

2016年4月