第一篇：論《紅樓夢》的飲食文化

論《紅樓夢》之飲食文化

中國飲食文化課1班 文學院 學號： 2009102111 孫盼盼

概要：

在我國古典文學小說中，《紅樓夢》具有極高的文學價值和藝術價值，這是作者曹雪芹閱盡人間滄桑而寫就的一部偉大的現實主義作品。在描繪社會現實的同時還記述了當時大量的飲食與生活習慣，在人類文明史的兩座光輝高峰——中國古典文學與中國飲食文化之間，架起了一座橋梁。在《紅樓夢》中關于【飲食文化】的描繪占據很大比重?？梢哉f，《紅樓夢》整本小說的情節，就是以一系列的【吃】構成與起承轉合的。飲饌之學，在從前是書中不談論的，但在實際生活中卻一直有著重要的地位。民生四需以【食】為首，才【衣住行】，認真來看【飲饌】文化始終是中華文化里極豐盛且重要的一部份。

關鍵詞：《紅樓夢》 飲食文化 美學風格

正文：

一、《紅樓夢》是部由【吃】構成的小說： 全書的章回目錄中涉及【吃】的就有：【宴寧府寶玉會秦鍾】（第七回）、【慶壽辰寧府排家宴（第十一回）、【榮國府歸省慶元宵】（第十八回）、【薛蘅蕪諷和螃蟹詠】（第三十八回）、【史太君兩宴大觀園】（第四十回）、【劉姥姥醉臥怡紅院】（第四十一回）、【脂粉香娃割腥啖瞻】（第四十九回）、【榮國府元宵開夜宴】（第五十三回）等等。

從盛大的迎接皇妃的盛宴，到貴族公府的豪華家宴，從酒樓飯店的歌妓郁酒，到街頭巷尾的隨意小吃，可說是應有盡有，令人目不暇接。

《紅樓夢》中提到的粥飯有碧粳粥、棗熬粳米粥、紅稻米粥、燕窩粥、臘八粥、鴨子肉粥、江米粥、綠畦香稻粳米飯、白粳米飯。碧粳粥，大概是用尚未成熟的新鮮米熬成，泛青綠之色。紅稻是稻中佳品，熬粥自然香美。燕窩煮粥，有化痰止咳養肺之功，故此為患有肺病的林黛玉飯桌上的常食。

“粥”又叫“稀飯”，本是吃早點時的一種輔助食品，只有那些生活艱難的人家才天天以粥為主。而《紅樓夢》中，寶釵說道：“食谷者生”（第四十五回）。常言道：物以稀為貴，稀少也就自然珍奇。賈府生活在北方，但仍然保持著原有南方吃干飯的習慣?？墒峭ㄓ^全書，發現描繪餐桌上的干飯寥寥無幾，而“粥”倒是屢屢出現，食粥與吃干飯是無法相比的。賈府吃干飯多，而作者的筆墨卻多重在寫“粥”上，這是“以奇寫奇”，作者正是利用人們“窮人食粥不足奇”，煊赫賈府常食粥就自然奇這一心理，誘發了讀者的無窮猜想。當然作者寫“粥”是建立在“干飯”的基礎上，借用賈寶玉的話來說，這叫做“ 飯飽弄粥”。

賈府中所用的點心有糖蒸酥酪、奶油松釀卷酥、蓮葉羹、棗泥山藥糕、桂花糖新蒸栗粉糕、藕粉桂糖糕、如意糕、菱粉糕、菊花殼兒、桂花綠豆面子、雞油卷兒、松釀鵝油卷、螃蟹小餃、豆腐皮包子等。糖蒸酥酪是加糖的牛奶，有人考證為酸奶，是一種難得的風味食品，蓮葉羹是一種花樣面片湯，和好面后用銀模子打出花樣，形狀有梅花、蓮蓬、菱角等三四十樣。做成后，借荷葉的清香，用好湯煮成。雖非難得的珍味，卻也算別致，難怪薛姨媽對鳳姐說：“你們府上也都想絕了，吃碗湯還有這些樣子?！睂氂裉訉W挨打后想吃的就是這蓮葉羹（第三十五回）。螃蟹餃子為蟹肉餃子，豆腐皮包子是豆腐皮包餡而成。

賈府的菜肴主要有糟鵝掌、腌胭脂鵝脯、野雞爪子、酒釀蒸鴨子、雞髓筍、火腿燉肘子、火腿鮮筍湯、炸鵪鶉、糟鵪鶉、鵪鶉崽子湯、牛乳蒸羊羔、叉燒鹿脯、椒油莼齏醬、酸筍雞皮湯、蝦丸雞皮湯、野雞崽子湯等。菜肴中禽類占有較大的比重，這是一大特色。此外，還提到螃蟹、燕窩、鴿子蛋等名貴菜肴。

“林瀟湘魁奪菊花詩，薛蘅蕪諷和螃蟹詠” 寫賈府爽秋賞桂花吃螃蟹，把酒賞菊，臨池垂釣，潑墨吟詩等有趣情景與持螯剝蟹，相互滲透，緊密串聯，讀來生動有趣?！绑π贩诺交\中蒸熟，先拿出來一些，吃完再拿，怕涼了失味。鳳姐洗手后，站在賈母跟前剝蟹肉，最先讓薛姨媽吃，薛姨媽說自己掰的吃得香甜，于是鳳姐才將蟹肉奉與賈母，然后又為寶玉剝。小丫頭們取來菊花葉和桂花蕊熏的綠豆粉，預備洗手用，以除去蟹腥?！保ǖ谌嘶兀?/p>

吃蟹肉照例要蘸姜醋，飲黃酒。黛玉飲的是合歡花浸的燒酒，與眾不同。席間，眾人作菊花詩比高低，寶玉則吟成螃蟹詠，當即提筆揮出：

持螯更喜桂陰涼, 潑醋擂姜興欲狂。

饕餮王孫慶有酒，橫行公子卻無腸。

臍間積冷饞忘忌, 指上沾腥洗尚香。

原為世人美口腹, 坡仙曾笑一生忙。

賈寶玉這首，只說食蟹時的饞相，直賦其事，未脫俗氣，實屬平平。黛玉瞧不起寶玉的詩，當即也寫成一首：

鐵甲長戈死未忘，堆盤色相喜先嘗。

蟹封嫩玉雙雙滿，殼凸紅脂塊塊香。

多肉更憐卿八足，助情誰勸我千觴?

對斯佳品酬佳節，桂拂清風菊帶霜。

把螃蟹之甘美，黛玉之多愁善感，活脫脫地呈現眼前，真是神來之筆。

薛寶釵也不甘示弱，見她提筆來才寫一半，眾人不禁叫絕：

桂靄桐陰坐舉觴，長安涎口盼重陽。

眼前道路無經緯，皮里春秋空黑黃！

酒未敵腥還用菊，性防積冷定須姜。

于今落釜成何益，月浦空馀禾黍香。這些被曹雪芹借他人口稱為“食螃蟹絕唱”的詩，將吃螃蟹的訣竅都形象的寫了出來道了出，可謂匠心獨具。

《紅樓夢》中湯羹種類繁多，營養豐富。小說正文第八回、二十回、三十回、三十五回、五十二回、五十三回、五十四回、五十八回、六十二回、八十三回、八十七回分別提到了酸筍雞皮湯、米湯、酸梅湯、荷葉湯、建蓮紅棗湯、合歡湯、鴨子肉湯、火腿鮮筍湯、酸湯、蝦丸雞皮湯、燕窩湯、醒酒湯兒、火肉白菜湯等十三種湯名。燕窩不僅是高貴筵席的上等美肴，而且是一味珍貴的中藥材?！都t樓夢》中提到“燕窩”的地方近十次之多。例如：第十回寫東府賈珍的兒媳婦秦可卿臥病不起，全家人都很焦急，婆婆尤氏前去探望，親自看著她吃了半盞燕窩湯才肯離去；第十四回寫秦可卿損虧吃燕窩；第四十五回寫林黛玉生病時，薛寶釵立即送去了一大包上等燕窩，寶釵勸黛玉食冰糖燕窩進行調養；第八十七回寫襲人因寶玉悼念晴雯未吃晚飯又一夜未眠，要廚房作燕窩湯給寶玉吃；第八十三回和八十九回也都寫到黛玉和寶玉生病時吃過燕窩湯。為什么如此重視燕窩呢?寶釵對寶玉作明確的解釋：“每日早起，拿上等燕窩一兩，冰糖五錢，用銀銚子熬出粥來，若吃慣了，比藥還強，最是滋陰補氣的?！保ǖ谒氖寤兀?/p>

飲料以茶為主?！都t樓夢》中對茶有極為突出的描寫，洋洋百萬余言其中提到茶事文字就有260余處，有的一個章節竟占11處之多。詠及茶的詩詞有10余處，在總120回章節中，作者不惜用一個章節——《品茶攏翠庵》來專門品茶論水（第四十一回）。曹雪芹不愧是品茗高手，茶道行家，他將茶的知識、茶的功用、茶的情趣，全部熔鑄于《紅樓夢》中，其描寫茶文化篇幅之廣博，細節之精微，作用之巨大，蘊意之深遠，文采之斑斕，遠遠架乎中國所有古典小說之上，為中國小說史上所罕見，以致有人說：“一部《紅樓夢》，滿紙茶葉香”。

《紅樓夢》中還提到仙醪、惠泉酒、金谷酒、合歡花浸的酒、屠蘇酒、西洋酒和紹興酒等七種名酒和玫瑰清露、木樨清露、酸梅湯等?；萑葡抵笩o錫惠山“天下第二泉”的泉水所釀的酒，紹興酒是浙江所產黃酒，揚名至今。曹雪芹本人雖是個飲酒的行家，他的朋友將他與阮籍相提并論，但他在《紅樓夢》中卻沒有為酒費及更多的筆墨。玫瑰和木樨清露為花露，有疏肝理氣的作用，寶玉挨打后曾享用過，盛在玻璃瓶中，“一碗水里只用挑一茶匙兒，就香的不得了”。木樨即桂花。

《紅樓夢》中關于【飲饌】的描寫十分具體、十分豐富，同時也為這部巨著增色不少。作者曹雪芹告訴我們的，不僅僅是清代一個鐘鳴鼎食之家平日里吃的是些什幺，而且在描述怎么吃方面也不惜筆墨。透過各式各樣關于【吃】的描繪，對整部小說的情節起了起承轉合的作用，并且使我們看到清代官宦之家飲食風俗的一個縮影。

二、《紅樓夢》筵席美學賞析：

《紅樓夢》中，凡重要筵席，皆有明確的主題。針對特定的主題以及舉行筵席的時間，參加筵席的人員等具體情況，《紅樓夢》中十分注意筵席地點的選擇、場面氣氛的控制、時間節奏的把握、空間布局的安排、器具與菜肴的配臵以及服務人員的選用等等，調動一切可以調動的手法來突出主題，創造意境，形成各種各樣的美學境界。如元妃省親筵席的富麗隆重、賈母壽宴的豪華喜慶、中秋賞月宴的舒緩自由、詩社宴集的活潑雅致、除夕祭祖宴的莊嚴肅穆、秦氏葬禮宴的莊重悲涼等，這一切，使人感到筵席的設計者簡直是一個具有廣博學識的美學專家。

《紅樓夢》中的餐具、炊具和家俱工藝，琳瑯滿目，美不勝收，概括起來，有兩大特色：質料貴重，工藝精湛。如在描寫錦衣軍查抄寧國府，抄出高級餐具數百件，玉缸、玉盤、玻璃盤、瑪瑙盤、金盤、金碗、金匙、銀碗、銀盤、三鑲金牙箸、鍍金執壺、哲盂、茶托……應有盡有（第一百零五回）。這些餐具既稀有又昂貴，而且還極講究造型之美和色彩之美，達到了不厭其繁的程度。

三、環境與器具，器具與使用者，器具與食品之間，注重形式上的配套和美學風格的協調

如第四十回中，賈母等聽戲時，按輩分等級，各人都配有成套的幾、案、壺、杯。第三十七回中提到一種纏絲瑪瑙碟子，放進荔枝尤其好看，可見賈府十分注重特定的食器與食品的配套，以發揮最美的藝術效果。

從《紅樓夢》看來，筵席的主題、意境和貫穿其中的吟詩、酒令等，是文學美學的表現，但《紅樓夢》中的飲食生活，不能算是最美的典范，筵席美學的最高境界未必要鋪張浪費或繁瑣，而是要能夠各方面都恰到好處，使每人都能心情舒暢，這才是筵席美學的最高境界。

四、結論： 中國向來是個講究飲食文化的國家，從飲食習慣來探討，可以由此了解過去的歷史以及民族的特性?！都t樓夢》中記載了清代飲食習俗，總結了前代烹調經驗?！都t樓夢》中佳肴名飪深享盛譽，在我國民族交融中發揮著十分重要的作用，它一方面使中國傳統的飲食文化得以繼承和發展，另一方面為系統地建立中國飲食文化的理論體系做出了重要貢獻。

五、參考資料：

1.《紅樓夢》 2005年10月第1版 軍事誼文出版社出版 2.《紅樓夢》百度百科 【故事概述】、【回數討論】、【人物關系】。3.《 紅樓夢與揚州（紅樓夢飲食文化）》 丁章華著 文化藝術出版社 出版 出版時間：2007年2月1日

4.傅隆基〈談《紅樓夢》中的喝茶〉，刊載于《紅樓夢研究集刊》（上海古籍出版社），1981年第七輯，頁225。（網絡查詢）

5.許嘉璐著《中國古代食衣住行》，北京出版社，2002年1月第一版，第二編 飲食和器皿。（校圖書館五樓書庫）

第二篇：紅樓夢的飲食文化

紅樓夢的飲食文化

在我國古典文學小說中，《紅樓夢》具有極高的文學和藝術價值，這是作者曹雪芹閱盡人間滄桑而寫就的一部偉大的現實主義作品。它內容極其豐富，思想性強，藝術精湛，被公認為是中國古典文學小說中最偉大的作品。作者在寫賈寶玉和林黛玉的愛情悲劇和賈榮兩府盛衰的故事情節發展中，交融了自己的生活經驗和時代感受。既抨擊了地主階級對勞動人民的剝削，又批判了封建禮教的傳統思想，還記述了大量當時的飲食與生活習慣，在人類文明史的兩座光輝高峰——中國古典文學與中國飲食文化之間，架起了一座橋梁。

在這部巨著中，曹雪芹用了將近三分之一左右的篇幅，描述了眾多人物豐富多彩的飲食文化活動。“就其規模而言，則有大宴、小宴、盛宴；就其時間而言，則有午宴、晚宴、夜宴；就其內容而言，則有生日宴、壽宴、冥壽宴、省親宴、家宴、接風宴、詩宴、燈謎宴、合歡宴、梅花宴、海棠宴、螃蟹宴；就其節令而言，則有中秋宴、端陽宴、元宵宴；就其設宴地方而言，則有芳園宴、太虛幻境宴、大觀園宴、大廳宴、小廳宴、怡紅院夜宴等等，令人聞而生津”。據研究者不完全統計，120回的《紅樓夢》小說中描寫到的食品多達186種?！八羞@些食品（包括與食品有關的洗浴用品）可分為主食、點心、菜肴、調味品、飲料、果品、補品補食、外國食品、洗浴用品九個類別。其中主食原料十一；食品十種；點心十七種；菜肴原料三十一種；食品三十八種；調味品八種；飲料二十三種；果品三十種；補品補食十一種；外國食品七種；洗浴用品四種?！边@186種食品有的詳寫，有的略寫，有的隨文而出，有的精心安排，名 目繁多，精美絕倫。

《紅樓夢》中關于飲饌的文字，將清代一個大家族的飲食生活描寫得十分生動具體。

鄉下來的劉姥姥，一進榮國府，等待鳳姐用罷午飯來見她。劉姥姥見了那炕桌上鳳姐吃過的菜肴，碗盤陳列，仍是滿滿的魚肉在內，“不過略動了幾樣”。不多的幾筆，就勾畫出了一種奢侈的生活。在劉姥姥二進榮國府時，她有幸成為上客，在招待她的饌品中，有一款名為“茄鲞”。劉姥姥嘗了嘗這茄鲞，說：“雖有一點茄子香，只是還不像是茄子?！彼堷P姐教她烹飪技法，說也要回去弄著吃。鳳姐聽了，煞有介事地說：這也不難。你把才下來的茄子，把皮刨了，只要凈肉，切成碎丁子，用雞油炸了。再用雞肉脯子合香菌、新筍、蘑菇、五香豆腐干子、各色干果子，都切成丁兒，拿雞湯煨干了，拿香油一收，外加糟油一樣，盛在瓷罐子里封嚴了。要吃的時候兒，拿出來用炒的雞瓜子一拌，就是了。（第四十一回）

賈府飲饌的豐盛，由茄鲞即可略見一斑。此吃法看上去有些夸張，但是從烹調法來看，卻是有所本的，并非子虛烏有虛構杜撰。它暴露出封建官僚家庭窮奢極欲的豪華生活。

我們不妨再從粥飯、點心、菜肴、湯羹、飲料等幾方面，將紅樓飲饌粗略品味一番。

《紅樓夢》中提到的粥飯有碧粳粥、棗熬粳米粥、紅稻米粥、燕窩粥、臘八粥、鴨子肉粥、江米粥、綠畦香稻粳米飯、白粳米飯。碧粳粥，大概是用尚未成熟的新鮮米熬成，泛青綠之色。紅稻是稻中佳品，熬粥自然香美。燕窩煮粥，有化痰止咳養肺之功，故此為患有肺病的林妹妹黛玉飯桌上的常食?！爸唷庇纸小跋★垺?，本是吃早點時的一種輔助食品，只有那些生活艱難的人家才天天以粥為主。常言道：物以稀為貴，稀少也就自然珍奇。賈府身居北方，但仍然保持著南方吃干飯的習慣。可是通觀全書，餐桌上干飯寥寥無幾，而“粥”倒是屢屢出現，食粥與吃干飯是無法相比的。賈府吃干飯多，而作者的筆墨卻多在寫“粥”上，這是“以奇寫奇”，作者正是利用人們“窮人食粥不足奇”，煊赫賈府常食粥就自然奇這一心理，誘發了讀者的無窮猜想。當然作者寫“粥”是建立在“干飯”的基礎上，借用賈寶玉的話來說，這叫做“飯飽弄粥”，（第七十七回）可見其前提和基礎還是“飯飽”，（即吃干飯）。關于這一點，紅樓夢飲食研究學者秦一民先生對此作了頗有見地的分析：“像賈府那樣的鐘鳴鼎食之家，每天酒菜豐盛，點心不斷，還有誰有興趣一碗一碗的吃干飯呢？但是人們又不能光靠酒菜填肚子，還得多少吃點飯才能有飽腹感，于是稀飯就成了最合適宜的食品?！?/p>

賈府中所用的點心有糖蒸酥酪、奶油松釀卷酥、蓮葉羹、棗泥山藥糕、桂花糖新蒸栗粉糕、藕粉桂糖糕、如意糕、菱粉糕、菊花殼兒、桂花綠豆面子、雞油卷兒、松釀鵝油卷、螃蟹小餃、豆腐皮包子等。糖蒸酥酪是加糖的牛奶，有人考證為酸奶，是一種難得的風味食品，本是賈妃賜給寶玉的，奶母李嬤嬤饞嘴，悄悄地吃了一碗。蓮葉羹是一種花樣面片湯，和好面后用銀模子打出花樣，形狀有梅花、蓮蓬、菱角等三四十樣。做成后，借荷葉的清香，用好湯煮成。雖非難得的珍味，卻也算別致，難怪薛姨媽對鳳姐說：“你們府上也都想絕了，吃碗湯還有這些樣子?！睂氂裉訉W挨打后想吃的就是這蓮葉羹。螃蟹餃子為蟹肉餃子，豆腐皮包子是豆腐皮包餡而成。

賈府的菜肴主要有糟鵝掌、腌胭脂鵝脯、野雞爪子、酒釀蒸鴨子、雞髓筍、火腿燉肘子、火腿鮮筍湯、炸鵪鶉、糟鵪鶉、鵪鶉崽子湯、牛乳蒸羊羔、叉燒鹿脯、椒油莼齏醬、酸筍雞皮湯、蝦丸雞皮湯、野雞崽子湯等。菜肴中禽類占有較大的比重，這是一大特色。此外，還提到螃蟹、燕窩、鴿子蛋等名貴菜肴。

第三十八回“林瀟湘魁奪菊花詩，薛蘅蕪諷和螃蟹詠” 寫賈府爽秋賞桂花吃螃蟹，把酒賞菊，臨池垂釣，潑墨吟詩等有趣情景與持螯剝蟹，相互滲透，緊密串聯，讀來生動有趣。賈母一行到了藕香榭，只見欄桿外另放兩張竹案，一張案上放箸和酒具，一張案上放筅盂等各色茶具，丫頭們在煽風爐，忙碌著煮茶燙酒。亭子內設有幾張方桌，上面一桌為賈母、薛姨媽、寶釵、黛玉、寶玉；東邊一桌為史湘云、王夫人、迎春、探春、惜春；西邊靠門一桌為李紈和鳳姐，但座位只是虛設，二人并不敢坐定，卻都在賈母和王夫人兩桌上伺候。螃蟹放到籠中蒸熟，先拿出來一些，吃完再拿，怕涼了失味。鳳姐洗手后，站在賈母跟前剝蟹肉，最先讓薛姨媽吃，薛姨媽說自己掰的吃得香甜，于是鳳姐才將蟹肉奉與賈母，然后又為寶玉剝。小丫頭們取來菊花葉和桂花蕊熏的綠豆粉，預備洗手用，以除去蟹腥。

吃蟹肉照例要蘸姜醋，飲黃酒。黛玉飲的是合歡花浸的燒酒，與眾不同。席間，眾人作菊花詩比高低，寶玉則吟成螃蟹詠，當即提筆揮出：

持螯更喜桂陰涼。潑醋擂姜興欲狂。

饕餮王孫慶有酒，橫行公子卻無腸。

臍間積冷饞忘忌。指上沾腥洗尚香。

原為世人美口腹。坡仙曾笑一生忙。

賈寶玉這首，只說食蟹時的饞相，直賦其事，未脫俗氣，實屬平平。黛玉瞧不起寶玉的詩，當即也寫成一首： 鐵甲長戈死未忘，堆盤色相喜先嘗。

蟹封嫩玉雙雙滿，殼凸紅脂塊塊香。

多肉更憐卿八足，助情誰勸我千觴? 對茲佳品酬佳節，桂佛清風菊帶霜。

把螃蟹之甘美，黛玉之多愁善感，活脫脫地呈現眼前，真是神來之筆。

薛寶釵也不甘示弱，見她提筆來才寫一半，眾人不禁叫絕：

桂靄桐陰坐舉觴，長安涎口盼重陽。

眼前道路無經緯。皮里春秋空黑黃。

酒未敵腥還用菊，性防積冷定須姜。

于今落釜成何益。月浦空余禾黍香。

這被曹雪芹借他人口稱為“食螃蟹絕唱”的詩，將吃螃蟹的訣竅都道了出來，可謂匠心獨具。賈府的這頓螃蟹宴，一共吃掉螃蟹七八十斤。正巧又來了劉姥姥，她說當時螃蟹市價是五分銀子一斤，包括酒菜在內，這螃蟹宴估計花了二十多兩銀子。劉姥姥感嘆地說：“阿彌陀佛!這一頓的錢夠我們莊稼人過一年了?！边@一頓還是“比較節儉的”，然而卻“夠莊稼人過一年”，一幅“富家一席酒，窮人半年糧”（這里應是兩個“半年”）的真實寫照展現在了讀者的面前。

吃螃蟹應當是漢人的習俗，賈府中也保留有不少滿族的飲食習俗，如寶玉、湘云、探春、李紈、平兒等人冬日圍著火爐生烤鹿肉吃，就是滿族古來的一種飲食傳統。

《紅樓夢》第四十回，寫史太君兩宴大觀園。王熙鳳為了擺闊氣，促狹捉弄鄉下來的沒見過世面的劉姥姥,拿鄉下佬取笑以討史太君的歡心，故意撿了一碗鴿子蛋放到劉姥姥桌前面。劉姥姥也知趣，有心裝蠢賣傻，以博賈母一笑，于是高叫：“老劉，老劉，食量大如牛，吃個老母豬不抬頭！”鼓著腮幫子，瞪著兩眼，直視鴿蛋，引得大家哈哈大笑。她拿筷子撿鴿子蛋，撿不起來，就說：“這里的雞兒也俊，下的蛋也小巧。怪俊的?！蓖跷貘P告訴她：“一兩銀子一個呢!快嘗嘗吧，冷了就不好吃了。”她滿碗里鬧了一陣,好不容易撮起一個來，才伸著脖子要吃，偏又滑下來，滾在地上。劉姥姥嘆口氣說一兩銀子掉在地上連個響聲都沒有就不見了。這場笑話辛辣的諷刺了賈府暴殄天物、豪華揮霍的生活；同時，也如實地描寫了當時貴族之家的食饌情況。

劉姥姥吃的這道菜并非作者虛構獨撰，在當時南方酒樓席上早已掛牌。乾隆年間此菜叫“煨鴿蛋”,別號“一顆星”，其制法是：“煮熟去皮，用雞湯作料煨之，鮮嫩絕倫”。此菜價格昂貴，非隆重盛大之高級宴席不用，故王熙鳳云,“一兩銀子一個?！?/p>

《紅樓夢》中湯羹種類繁多，營養豐富。小說第八回、二十回、三十回、三十五回、五十二回、五十三回、五十四回、五十八回、六十二回、八十三回、八十七回分別提到了酸筍雞皮湯、米湯、酸梅湯、荷葉湯、建蓮紅棗湯、合歡湯、鴨子肉湯、火腿鮮筍湯、酸湯、蝦丸雞皮湯、燕窩湯、醒酒湯兒、火肉白菜湯等十三種湯名。例如：《紅樓夢》第六回賈寶玉在夢中初試云雨情后，迷迷惑惑，若有所失，丫環忙端上桂圓湯來，他呷了兩口，才慢慢清醒過來??

燕窩不僅是高貴筵席的上等美肴，而且是一味珍貴的中藥材?！都t樓夢》中提到“燕窩”的地方近十次之多。例如：第十回寫東府賈珍的兒媳婦秦可卿臥病不起，全家人都很焦急，婆婆尤氏前去探望，親自看著她吃了半盞燕窩湯才肯離去；第十四回寫秦可卿損虧吃燕窩；第四十五回寫林黛玉生病時，薛寶釵立即送去了一大包上等燕窩，寶釵勸黛玉食冰糖燕窩進行調養；第八十七回寫襲人因寶玉悼念晴雯未吃晚飯又一夜未眠，要廚房作燕窩湯給寶玉吃；第八十三回和八十九回也都寫到黛玉和寶玉生病時吃過燕窩湯。

為什么如此重視燕窩呢?寶釵對寶玉作明確的解釋：“每日早起，拿上等燕窩一兩，冰糖五錢，用銀吊子熬出粥來，若吃慣了，比藥還強，最是滋陰補氣的?！保ǖ谒氖寤兀?/p>

冰糖是用白糖熬練而成的復制糖，亦有潤肺、止咳、化痰之功，與燕窩搭配最為相宜。林黛玉肺虛久咳，所以，寶釵叫她吃冰糖燕窩粥。

曹雪芹在《紅樓夢》中反復寫賈府食燕窩這一新異奇貴之物，反映了賈府生活富比帝王之家，巧妙的鋪設了“白玉為堂金作馬”的豪華排場，有力地渲染了“珍珠如土金如鐵”的豪華生活，把賈府顯赫一時的氣勢，藝術地表演出來，從而增強了作品感人的藝術效果。飲料以茶為主。《紅樓夢》中對茶有極為突出的描寫，洋洋百萬余言其中提到茶事文字就有260余處，有的一個章節竟占11處之多。詠及茶的詩詞有10余處，在120回章節中，作者不惜用一個章節——《品茶攏翠庵》來專門品茶論水。曹雪芹不愧是品茗高手，茶道行家，他將茶的知識、茶的功用、茶的情趣，全部熔鑄于《紅樓夢》中，其描寫茶文化篇幅之廣博，細節之精微，作用之巨大，蘊意之深遠，文采之斑斕，遠遠架乎中國所有古典小說之上，為中國小說史上所罕見，以致有人說：“一部《紅樓夢》，滿紙茶葉香”。

《紅樓夢》中還提到仙醪、惠泉酒、金谷酒、合歡花浸的酒、屠蘇酒、西洋酒和紹興酒等七種名酒和玫瑰清露、木樨清露、酸梅湯等?；萑葡抵笩o錫惠山“天下第二泉”的泉水所釀的酒，紹興酒是浙江所產黃酒，揚名至今。曹雪芹本人雖是個飲酒的行家，他的朋友將他與阮籍相提并論，但他在《紅樓夢》中卻沒有為酒費及更多的筆墨。玫瑰和木樨清露為花露，有疏肝理氣的作用，寶玉挨打后曾享用過，盛在玻璃瓶中，“一碗水里只用挑一茶匙兒，就香的不得了”。木樨即桂花。

《紅樓夢》中還記述了豐富多彩的飲食活動。作為貴族之家的賈府，不僅是“白玉為堂金作馬”，“珍珠如土金如織”，可以把“銀子花得像海水一樣”的有勢有錢，而且老爺，太太，公子、小姐們還有閑。如薛寶釵所說，“天下難得的是富貴，又難得的是閑散，這兩樣再不能兼有”。但他們卻兼有了，所以他們要縱情享樂一番。于是，曹雪芹為小說中的人物安排了豐富多彩的飲食活動：諸如打骨牌、行酒令、斗牌、解九連環、射覆、拇戰、擊鼓傳花、搶快、雙陸、擊鼓催詩等等。小說第四十回“史太君雨宴大觀園，金鴛鴦三宣牙牌令”和“壽怡紅群芳開夜宴”充分展示了“紅樓”的飲食活動。

細細研究欣賞《紅樓夢》，你就會發現紅樓美食具有重精細、重滋味、重強身等特點。

重精細。在紅樓美食中，制作精細的難以數計。有的精于刀工，如“雞瓜子”，就是將雞脯肉切成細丁；有的精于火工，如火腿燉肘子和烤鹿肉。前者以文火燉得極“爛”；后者要用鐵爐、鐵叉、鐵絲網自己耐心燒烤，不得焦糊等等。而最典型的精細食品莫過于第35回“白玉釧親嘗蓮葉羹，黃金鶯巧結梅花絡”中的蓮葉羹。書中寫到寶玉遭父責打受傷，賈母尤氏、李紈和風姐去怡紅院探望，問他想吃什么，他說想吃“蓮葉羹”。據鳳姐說，這種羹是“借點新荷葉的清香”，和在面中，用“四副銀模子，都有一尺多長，一寸見方。上面鑿著豆子大小，也有菊花的、梅花的，也有蓮蓬的，也有菱角的，共有三四十樣，打的十分精巧”，“印出來，放在雞湯中煨成羹?！蹦憧?，這道美食的制作過程多么精巧煩人。難怪鳳姐又說：“這種東西，家常不大做?！?/p>

重滋味。味為菜點的核心，紅樓美點也重調味適口。如第43回“閑取樂偶攢金慶壽，不了情暫撮土為香”中的野雞崽子湯，是將童子雞煮得肉嫩，清淡爽口，當時賈母風寒剛好，她說：“方才你們送來的野雞崽子湯，我嘗了一嘗，倒有味兒，又吃了兩塊肉，心里很受用。”再如第8回“賈寶玉奇緣識金鎖，薛寶釵巧合認通靈”中的糟鵝掌。“寶玉因夸前日在東府里珍大嫂子的好鵝掌。薛姨媽連忙把自己糟的取來了給他嘗。寶玉笑道：‘這個就酒才好!?說明用香糟浸制的糟鵝掌，糟香馥郁，鮮美可口，寶玉才將它當作佐酒佳品。重強身。紅樓夢的飲食對象，主要是嬌生慣養的老爺太太、公子哥兒、小家碧玉，飲食好在于滋補強身。例如，第1l回“慶壽辰寧府排家宴，見熙鳳賈瑞起淫心”中的“棗泥餡山藥糕?！鼻乜汕湔f：“昨日老太太賞的棗泥餡山藥糕，我吃了兩塊，倒像克化得動似的?！边@道點心中的山藥曬干后切片，就是中藥中的淮山，紅棗能補血，秦可卿體虛，氣血兩虧，常吃它能夠增加體質，有利病體康復。再有62回中寫春燕揭開柳嬸嬸家送來的盒子，“里面是一碗蝦丸雞皮湯，又是一碗酒釀清蒸鴨子，一碟腌的胭脂鵝脯，還有一碟四個奶油松瓤卷酥，并一大碗熱氣騰騰碧瑩瑩綠畦香稻粳米飯?！边@些主食湯菜，多清淡可口，極富營養，如蝦丸雞皮湯，雞能補氣，蝦能健腎；酒釀清蒸鴨子中的酒釀能開胃暖胃；鴨子能滋陰養胃；胭脂鵝脯中的鵝能益氣補虛，和胃止渴；奶油松瓤卷酥是用牛奶、白糖、松仁、面粉等烘制而成有健肺潤腸之功；香稻粳米飯能健脾養胃。

《紅樓夢》創作于乾隆年間，作者曹雪芹生于江南，終世北國。研究紅樓夢中的飲食與文化總不能離開空間和時間的特點。明清兩代菜譜頗豐，江南一帶尤為突出。曹雪芹十三歲，其父不敵統治階級內部政治斗爭被免官削職，家業被抄，隨父從久居的揚州，遷到北京的西郊居住，生活貧瘠坎坷，50歲悲憤離世。死前，他以10年時間，完成《紅樓夢》。由于他的祖父曹寅是個常近庖廚，喜于掌勺取樂的長輩，并經常參加官衙豪宅的應酬，吃過不少名菜，用心記錄，并整理成《居常飲饌錄》，世風民俗的影響，使曹雪芹從不同的角度獲得了許多飲食烹飪方面的知識，所以《紅樓夢》中關于飲饌的描寫十分具體、豐富，書中描寫的相當一部分為當時權貴之家的高檔珍食，反映了當時社會生產力發展的水平，即社會各階層人民生活狀況。曹雪芹告訴我們的，不僅僅是清代一個鼎食鐘鳴之家平日里吃的是些什么，而且在描述怎么吃方面也不惜筆墨，使我們看到了清代官宦之家飲食風俗的一個縮影。透過賈府，我們看到了當時上流社會的種種風氣。

《紅樓夢》記載了清代飲食習俗，總結了前代烹調經驗。二百年來，《紅樓夢》中佳肴名飪深享盛譽，在我國各兄弟民族大交融中發揮著越來越重要的作用，它一方面使傳統的飲食文化得以繼承和發展，另一方面為系統地建立中國飲食文化的理論體系做出了重要貢獻。今天我們研究《紅樓夢》中的飲食文化，不僅可以更好地理解《紅樓夢》這部世界文學名著的深刻內涵，也可以使我們進一步了解清代社會經濟、文化、政治狀況，為繼承發展我國烹飪優良傳統，提高烹調質量，改善人民的生活，增進人民的健康做出貢獻。

第三篇：紅樓夢與中華飲食文化

第二節《紅樓夢》與中國傳統飲食文化

在我國古典文學小說中，《紅樓夢》具有極高的文學和藝術價值，這是作者曹雪芹閱盡人間滄桑而寫就的一部偉大的現實主義作品。它內容極其豐富，思想性強，藝術精湛，被公認為是中國古典文學小說中最偉大的作品。作者在寫賈寶玉和林黛玉的愛情悲劇和賈榮兩府盛衰的故事情節發展中，融入了自己的生活經驗和時代感受。既抨擊了地主階級對勞動人民的剝削，又批判了封建禮教的傳統思想，還記述了大量當時的飲食與生活習慣。在人類文明史的兩座光輝高峰—中國古典文學與中國飲食文化之間，架起了一座橋梁。

在這部巨著中，曹雪芹用了將近三分之一左右的篇幅，描述了眾多人物豐富多彩的飲食文化活動。“就其規模而言，則有大宴、小宴、盛宴；就其時間而言，則有午宴、晚宴、夜宴；就其內容而言，則有生日宴、壽宴、冥壽宴、省親宴、家宴、接風宴、詩宴、燈謎宴、合歡宴、梅花宴、海棠宴、螃蟹宴；就其節令而言，則有中秋宴、端陽宴、元宵宴；就其設宴地方而言，則有芳園宴、太虛幻境宴、大觀園宴、大廳宴、小廳宴、怡紅院夜宴等等，令人聞而生津”。據研究者不完全統計，120回的《紅樓夢》小說中描寫到的食品多達186種。“所有這些食品（包括與食品有關的洗浴用品）可分為主食、點心、菜肴、調味品、飲料、果品、補品補食、外國食品、洗浴用品九個類別。其中主食原料11種，食品10種，點心17種，菜肴原料31種，食品38種，調味品八種，飲料23種，果品30種，補品補食10種，外國食品7種，洗浴用品4種?！边@186種食品有的詳寫，有的略寫，有的隨文而出，有的精心安排，名目繁多，精妙絕倫。

《紅樓夢》中關于飲饌的文字，將清代一個大家族的飲食生活描寫得十分生動具體。鄉下來的劉姥姥，一進榮國府，等待鳳姐用罷午飯來見她。劉姥姥見了那炕桌上風姐吃過的菜肴，碗盤陳列，仍是滿滿的魚肉在內，“不過略動了幾樣”。不多的幾筆，就勾畫出了一種奢侈的生活。在劉姥姥二進榮國府時，她有幸成為上客。在招待她的饌品中，有一款名為“茄鲞”。劉姥姥嘗了嘗這茄鲞，說：“雖有一點茄子香，只是還不像是笳子?！彼堷P姐教她烹飪技法，說也要回去弄著吃。鳳姐聽了，煞有介事地說：“這也不難。你把才下來的茄子，把皮刨了，只要凈肉，切成碎丁子，用雞油炸了。再用雞肉脯子合香菌、新筍、蘑菇、五香豆腐干子、各色干果子，都切成丁兒，拿雞湯煨干了，拿香油一收，外加糟油一樣，盛在瓷罐子里封嚴了。要吃的時候兒，拿出來用炒的雞瓜子一拌，就是了?！保ǖ谒氖换兀┵Z府飲饌的豐盛，由茄鲞即可略見一斑。此吃法看上去有一些夸張，但是從烹調法來看，卻是有所本的，并非子虛烏有虛構杜撰。它暴露出封建官僚家庭窮奢極欲的豪華生活。不妨再從粥飯、點心、菜肴、湯羹、飲料等幾方面，將紅樓飲饌粗略品味一番。

《紅樓夢》中提到的粥飯有碧粳粥、棗熬粳米粥、紅稻米粥、燕窩粥、臘八粥、鴨子肉粥、江米粥、綠畦香稻粳米飯、白粳米飯。碧粳粥，大概是用尚未成熟的新鮮米熬成，泛青綠之色。紅稻是稻中佳品，熬粥自然香美。燕窩煮粥，有化痰止咳養肺之功，故此為患有肺病的林妹妹黛玉飯桌上的常食。

“粥”又叫“稀飯”，本是吃早點時的一種輔助食品，只有那些生活艱難的人家才天天以粥為主。常言道：物以稀為貴，稀少也就自然珍奇。賈府身居北方，但仍然保持著南方吃干飯的習慣。可是通觀全書，餐桌上的干飯寥寥無幾，而“粥”倒是屢屢出現。食粥與吃干飯是無法相比的。賈府吃干飯多，而作者的筆墨卻多在寫“粥”上，這是“以奇寫奇”。作者正是利用人們“窮人食粥不足奇”，煊赫賈府常食粥就自然奇這一心理，誘發了讀者的無窮猜想。當然作者寫“粥”是建立在“干飯”的基礎上。借用賈寶玉的話來說，這叫做“飯飽弄粥”（第七十七回），可見其前提和基礎還是“飯飽”即吃干飯。

關于這一點，紅樓夢飲食研究學者秦一民先生對此作了頗有見地的分析：“像賈府那樣的鐘鳴鼎食之家，每天酒菜豐盛，點心不斷，還有誰有興趣一碗一碗的吃下飯呢？但是人們又不能光靠酒菜填肚子，還得多少吃點飯才能有飽腹感，于是稀飯就成了最合適宜的食品。”

賈府中所用的點心有糖蒸酥酪、奶油松釀卷酥、蓮葉羹、棗泥山藥糕、桂花糖新蒸栗粉糕、藕粉桂糖糕、如意糕、菱粉糕、菊花殼兒、桂花綠豆面子、雞油卷兒、松釀鵝油卷、螃蟹小餃、豆腐皮包子等。糖蒸酥酪是加糖的牛奶，有人考證為酸奶，是一種難得的風味食品，本是賈妃賜給寶玉的，奶母李嬤嬤饞嘴，悄悄地吃了一碗。蓮葉羹是種花樣面片湯，和好面后用銀模子打出花樣，形狀有梅花、蓮蓬、菱角等三四十樣。做成后，借荷葉的清香，用好湯煮成。雖非難得的珍味，卻也算別致。難怪薛姨媽對鳳姐說：“你們府上也都想絕了，吃碗湯還有這些樣子?！睂氂裉訉W挨打后想吃的就是這蓮葉羹。螃蟹餃子為蟹肉餃子，豆腐皮包子是豆腐皮包餡而成。

賈府的菜肴主要有糟鵝掌、腌胭脂鵝脯、野雞爪子、酒釀蒸鴨子、雞髓筍、火腿燉肘子、火腿鮮筍湯、炸鵪鶉、糟鵪鶉、鵪鶉崽子湯、牛乳蒸羊羔、叉燒鹿脯、椒油莼齏醬、酸筍雞皮湯、蝦丸雞皮湯、野雞崽子湯等。菜肴中禽類占有較大的比重，這是一大特色。此外，還提到螃蟹、燕窩、鴿子蛋等名貴菜肴。第三十八回“林瀟湘魁奪菊花詩，薛蘅蕪諷和螃蟹詠”寫賈府爽秋賞桂花吃螃蟹，把酒賞菊，臨池垂釣，潑墨吟詩等有趣情景，與持螯剝蟹相互滲透，緊密串聯，讀來生動有趣。賈母一行到了藕香榭，只見欄桿外另放兩張竹案，一張案上放箸和酒具，一張案上放筅盂等各色茶具，丫頭們在煽風爐，忙碌著煮茶燙酒。亭子內設有幾張方桌，上面一桌為賈母、薛姨媽、寶釵、黛玉、寶玉；東邊一桌為史湘云、王夫人、迎春、探春、惜春；西邊靠門一桌為李紈和鳳姐，但座位只是虛設，二人并不敢坐定，卻都在賈母和王夫人兩桌上伺候。螃蟹放到籠中蒸熟，先拿出來一些，吃完再拿，怕涼了失味。鳳姐洗手后，站在賈母跟前剝蟹肉，最先讓薛姨媽吃，薛姨媽說自己掰的吃得香甜，于是鳳姐才將蟹肉奉與賈母，然后又為寶玉剝。小丫頭們取來菊花葉和桂花蕊熏的綠豆粉，預備洗手用，以除去蟹腥。

吃蟹肉照例要蘸姜醋，飲黃酒。黛玉飲的是合歡花浸的燒酒，與眾不同。席間，眾人作菊花詩比高低，寶玉則吟成螃蟹詠，當即提筆揮出：

持螯更喜桂陰涼，潑醋擂姜興欲狂。

饕餮王孫慶有酒，橫行公子卻無腸。

臍間積冷饞忘忌，指上沾腥洗尚香。

原為世人美口腹，坡仙曾笑一生忙。

賈寶玉這首，只說食蟹時的饞相，直賦其事，未脫俗氣，實屬平平。黛玉瞧不起寶玉的詩，當即也寫成一首：

鐵甲長戈死未忘，堆盤色相喜先嘗。

蟹封嫩玉雙雙滿，殼凸紅脂塊塊香。

多肉更憐卿八足，助情誰勸我千觴？

對茲佳品酬佳節，桂佛清風菊帶霜。

把螃蟹之甘美，黛玉之多愁善感，活脫脫地呈現眼前，真是神來之筆。薛寶釵也不甘示弱，見她提筆來才寫一半，眾人不禁叫絕：

桂靄桐陰坐舉觴，長安涎口盼重陽。

眼前道路無經緯，皮里春秋空黑黃。

酒未敵腥還用菊，性防積冷定須姜。

于今落釜成何益，月浦空余禾黍香。

這被曹雪芹借他人口稱為“食螃蟹絕唱”的詩，將吃螃蟹的訣竅都道了出來，可謂匠心獨具。賈府的這頓螃蟹宴，一共吃掉螃蟹七八十斤。正巧又來了劉姥姥，她說當時螃蟹市價是五分銀子一斤，包括酒菜在內，這螃蟹宴估計花了二十多兩銀子。劉姥姥感嘆地說：“阿彌陀佛！這一頓的錢夠我們莊稼人過一年了。”這一頓還是“比較節儉的”，然而卻“夠莊稼人過一年”，一幅“富家一席酒，窮人半年糧”（這里應是兩個“半年”）的真實寫照展現在了讀者的面前。吃螃蟹應當是漢人的習俗，賈府中也保留有不少滿族的飲食習俗，如寶玉、湘云、探春、李紈、平兒等人冬日圍著火爐生烤鹿肉吃，就是滿族古來的一種飲食傳統。

《紅樓夢》第四十回，寫史太君兩宴大觀園。王熙鳳為了擺闊氣，促狹捉弄鄉下來的沒見過世面的劉姥姥，拿鄉下佬取笑以討史太君的歡心，故意撿了一碗鴿子蛋放到劉姥姥桌前面。劉姥姥也知趣，有心裝蠢賣傻，以博賈母一笑，于是高叫：“老劉，老劉，食量大如牛，吃個老母豬不抬頭！”鼓著腮幫子，瞪著兩眼，直視鴿蛋，引得大家哈哈大笑。她拿筷子撿鴿子蛋，撿不起來，就說：“這里的雞兒也俊，下的蛋也小巧。怪俊的。”王熙鳳告訴她：“一兩銀子一個呢，快嘗嘗吧，冷了就不好吃了?！彼凉M碗里鬧了一陣，好不容易撮起一個來，才伸著脖子要吃，偏又滑下來，滾在地上。劉姥姥嘆口氣說，一兩銀子掉在地上，連個響聲都沒有就不見了。這場笑話辛辣的諷刺了賈府暴殄天物、奢華揮霍的生活。同時，也如實地描寫了當時貴族之家的食饌情況。

劉姥姥吃的這道菜并非作者虛構獨撰，在當時南方酒樓席上早已掛牌。乾隆年間此菜叫

“煨鴿蛋”，別號“一顆星”，其制法是：“煮熟去皮，用雞湯作料煨之，鮮嫩絕倫”。此菜 價格昂貴，非隆重盛大之高級宴席不用，故王熙風云．“一兩銀子一個。”

《紅樓夢》中湯羹種類繁多，營養豐富。小說第8回、20回、30回、35回、52回、53回、54回、58回、62回、83回、87回分別提到了酸筍雞皮湯、米湯、酸梅湯、荷葉湯、建蓮紅棗湯、合歡湯、鴨子肉湯、火腿鮮筍湯、酸湯、蝦丸雞皮湯、燕窩湯、醒酒湯兒、火肉白菜湯等十三種湯名。例如：《紅樓夢》第6回賈寶玉在夢中初試云雨情后，迷迷惑惑，若有所失，丫環忙端上桂圓湯來，他呷了兩口，才慢慢清醒過來?? 燕窩不僅是高貴筵席的上等美肴，而且是一味珍貴的中藥材。《紅樓夢》中提到“燕窩”的地方近十次之多。例如：第十回寫東府賈珍的兒媳婦秦可卿臥病不

起，全家人都很焦急，婆婆尤氏前去探望，親自看著她吃了半盞燕窩湯才肯離去，第十四回寫秦可卿損虧吃燕窩，第45回寫林黛玉生病時，薛寶釵立即送去

了一大包上等燕窩，寶釵勸黛玉食冰糖燕窩進行調養；第87回寫襲人因寶玉悼念睛雯未吃晚飯又一夜未眠，要廚房作燕窩湯給寶玉吃；第83回和89回也都寫到黛玉和寶玉生病時吃過燕窩湯。為什么如此重視燕窩呢？寶釵對寶玉作明確的解釋：“每日早起，拿上等燕窩一兩，冰糖五錢，用銀吊子熬出粥來，若吃慣了，比藥還強，最是滋陰補氣的。”（第45回）

冰糖是用白糖熬練而成的復制糖，亦有潤肺、止咳、化痰之功，與燕窩搭配最為相宜。林黛玉肺虛久咳，所以寶釵叫她吃冰糖燕窩粥。曹雪芹在《紅樓夢》中反復寫賈府食燕窩這一新異奇貴之物，反映了賈府生活富比帝王之家，巧妙的鋪設了“白玉為堂金作馬”的豪華排場，有力地渲染了“珍珠如土金如鐵”的豪華生活，把賈府顯赫一時的氣勢，藝術地表演出來，增強了作品感人的藝術效果。

飲料以茶為主?！都t樓夢》對茶有極為突出的描寫，洋洋百萬余言其中提到茶事文字就有260余處，有的一個章節竟占11處之多。詠及茶的詩詞有10余處，在120回章節中，作者不惜用一個章節—《品茶攏翠庵》來專門品茶論水。曹雪芹不愧是品茗高手，茶道行家，他將茶的知識、茶的功用、茶的情趣，全部熔鑄于《紅樓夢》中。其描寫茶文化篇幅之廣博，細節之精微，作用之巨大，蘊意之深遠，文采之斑斕，遠遠駕乎中國所有古典小說之上，為中國小說史上所罕見，以致有人說：“一部《紅樓夢》，滿紙茶葉香”。

《紅樓夢》中還提到仙醪、惠泉酒、金谷酒、合歡花浸的酒、屠蘇酒、西洋酒和紹興酒等七種名酒和玫瑰清露、木樨清露、酸梅湯等。惠泉酒系指無錫惠山“天下第二泉”的泉水所釀的灑，紹興酒是浙江所產黃酒，揚名至今。曹雪芹本人雖是個飲酒的行家，他的朋友將他與阮籍相提并論，但他在《紅樓夢》中沒有為酒費及更多的筆墨。玫瑰和木樨清露為花露，有疏肝理氣的作用，寶玉挨打后曾享用過，盛在玻璃瓶中，“一碗水里只用挑一茶匙兒，就香的不得了”。木樨即桂花。

《紅樓夢》中還記述了豐富多彩的飲食活動。作為貴族之家的賈府，不僅是“白玉為堂金作馬”，“珍珠如土金如鐵”，可以把“銀子花得像海水一樣”的有勢有錢，而且老爺、太太、公子、小姐們還有閑。如薛寶釵所說，“天下難得的是富貴，又難得的是閑散，這兩樣再不能兼有”。但他們卻兼有了，所以他們要縱情享樂一番。于是，曹雪芹為小說中的人物安排了豐富多彩的飲食活動：諸如打骨牌、行酒令、斗牌、解九連環、射覆、拇戰、擊鼓傳花、搶快、雙陸、擊鼓催詩等等。小說第四十回“史太君兩宴大觀園，金鴛鴦三宣牙牌令”和“壽怡紅群芳開夜宴”充分展示了“紅樓”的飲食活動。細細研究欣賞《紅樓夢》，你就會發現紅樓美食具有重精細、重滋味、重強身等特點。

重精細。在紅樓美食中，制作精細的難以數計。有的精于刀工，如“雞瓜子”，就是將雞脯肉切成細??；有的精于火工，如火腿燉肘子和烤鹿肉。前者以文火燉得極“爛”；后者要用鐵爐、鐵叉、鐵絲網自己耐心燒烤，不得焦糊等等。而最典型的精細食品莫過于第35回“白玉釧親嘗蓮葉羹，黃金鶯巧結梅花絡”中的蓮葉羹。書中寫到寶玉遭父責打受傷，賈母、尤氏、李紈和鳳姐去怡紅院探望，問他想吃什么，他說想吃“蓮葉羹”。據鳳姐說，這種羹是“借點新荷葉的清香”，和在面中，用“四副銀模子，都有一尺多長，一寸見方。上面鑿著豆子大小，也有菊花的、梅花的，也有蓮蓬的，也有菱角的，共有三四十樣，打的十分精巧”，“印出來，放在雞湯中煨成羹?！蹦憧?，這道美食的制作過程多么精巧煩人。難怪鳳姐又說：“這種東西，家常不大做?！?/p>

重滋味。味為菜點的核心，紅樓美點也重調味適口。如第43回“閑取樂偶攢金慶壽，不了情暫撮土為香”中的野雞崽子湯，是將童子雞煮得肉嫩，清淡爽口，當時賈母風寒剛好，她說：“方才你們送來的野雞崽子湯，我嘗了一嘗，倒有味兒，又吃了兩塊肉，心里很受用?！痹偃绲?回“賈寶玉奇緣識金鎖，薛寶釵巧合認通靈”中的糟鵝掌?！皩氂褚蚩淝叭赵跂|府里珍大嫂子的好鵝掌。薛姨媽連忙把自己糟的取來了給他嘗。寶玉笑道：‘這個就酒才好’。??說明用香糟浸制的糟鵝掌，糟香馥郁，鮮美可口，寶玉才將它當與作佐酒佳品。

重強身。紅樓夢的飲食對象，主要是嬌生慣養的老爺太太、公子哥兒、小家碧玉，飲食好在于滋補強身。例如，第11回“慶壽辰寧府排家宴，見熙鳳賈瑞起淫心”中的“棗泥餡山藥糕?！鼻乜汕湔f：“昨日老太太賞的棗泥餡山藥糕，我吃了兩塊，倒像克化得動似的。”這道點心中的山藥曬干后切片，就是中藥中的淮山，紅棗能補血，秦可卿體虛，氣血兩虧，常吃它能夠增加體質，有利病體康復。再有62回中寫春燕揭開柳嬸嬸家送來的盒子，“里面是一碗蝦丸雞皮湯，又是一碗酒釀清蒸鴨子，一碟腌的胭脂鵝脯，還有一碟四個奶油松瓤卷酥，并一大碗熱氣騰騰碧瑩瑩綠畦香稻粳米飯?！边@些主食湯菜，多清淡可口，極富營養，如蝦丸雞皮湯，雞能補氣，蝦能健腎；酒釀清蒸鴨子中的酒釀能開胃暖胃；鴨子能滋陰養胃，胭脂鵝脯中的鵝能益氣補虛，和胃止渴；奶油松瓤卷酥是用牛奶、白糖、松仁、面粉等烘制而成有健肺潤腸之功；香稻粳米飯能健脾養胃。

《紅樓夢》創作于乾隆年間，作者曹雪芹生于江南，終世北國。研究紅樓夢中的飲食文化總不能離開空間和時間的特點。明清兩代菜譜頗豐，江南一帶尤為突出。曹雪芹十三歲，其父不敵統治階級內部政治斗爭被免官削職，家業被抄，隨父從久居的揚州，遷到北京的西郊居住，生活貧瘠坎坷，50歲悲憤離世。死前，他以10年時間，完成《紅樓夢》。由于他的祖父曹寅是個常近庖廚，喜于掌勺取樂的長輩，并經常參加官衙豪宅的應酬，吃過不少名菜，用心記錄，并整理成《居常飲饌錄》，世風民俗的影響，使曹雪芹從不同的角度獲得了許多飲食烹飪方面的知識，所以《紅樓夢》中關于飲饌的描寫十分具體、豐富，書中描寫的相當一部分為當時權貴之家的高檔珍食，反映了當時社會生產力發展的水平，即社會各階層人民生活狀況。曹雪芹告訴我們的，不僅僅是清代一個鼎食鐘鳴之家平日里吃的是些什么，而且在描述怎么吃方面也不借筆墨，使我們看到了清代官宦之家飲食風俗的一個縮影。透過賈府，我們看到了當時上流社會的種種風氣。

《紅樓夢》記載了清代飲食習俗，總結了前代烹調經驗。二百年來，《紅樓夢》中佳肴名飪深享盛譽，在我國各兄弟民族大交融中發揮著越來越重要的作用，它一方面使傳統的飲食文化得以繼承和發展，另一方面為系統地建立中國飲食文化的理論體系做出了重要貢獻。今天我們研究《紅樓夢》中的飲食文化，不僅可以更好地理解《紅樓夢》這部世界文學名著的深刻內涵，也可以使我們進一步了解清代社會經濟、文化、政治狀況，為繼承發展我國烹飪優良傳統，提高烹調質量改善人民的生活，增進人民的健康做出貢獻。

第四篇：論中國飲食文化

論中國飲食文化

中國的飲食，在世界上是享有盛譽的，華僑和華裔外籍人在海外謀取生，經營最為普遍的產業就是餐飲業．有華人處應有中國餐館，中國的飲食可以說是“食”被天下。

中國飲食文化的歷史源遠流長，博大精深。它經歷了幾千年的歷史發展，已成為中國傳統文化的一個重要組成部分，在長期的發展、演變和積累過程中，中國人從飲食結構、食物制作、食物器具、營養保健和飲食審美等方面，逐漸形成了自己獨特的飲食民俗，最終創造了具有獨特風味的中國飲食文化，成為世界飲食文化寶庫中的一顆璀璨的明珠。

中國人講吃，不僅僅是一日三餐，解渴充饑，它往往蘊含著中國人認識事物、理解事物的哲理。古代的中國人還特別強調進食與宇宙節律協調同步，春夏秋冬、朝夕晦明要吃不同性質的食物，甚至加工烹飪食物也要考慮到季節、氣候等因素。這些思想早在先秦就已經形成，在《禮記月令》就有明確的記載，而且反對顛倒季節，如春“行夏令”“行秋令”“行冬令”必有天殃；當然也反對食用反季節食品，孔子說的“不食不時”，包含有兩重意思一是定時吃飯，二是不吃反季節食品，與當代人的意識正相反，有些吃反季節食品是為了擺闊。西漢時，皇宮中便開始用溫室種植“蔥韭菜茹”，西晉富翁石崇家也有暖棚。這種強調適應宇宙節律的思想意識的確是華夏飲食文化所獨有的。這種意識殘留到現代的大約僅有節日食俗了。

中國文化的諸多特征，體現在飲食文化之上，直接影響著中國飲食文化的發展。首先因為人口壓力以及其它多種原因的存在，所以中國人的飲食從先秦開始，就是以谷物為主，肉少糧多，輔以菜蔬，這就是典型的飯菜結構。其中飯是主食，而菜則是為了下飯，即助飯下咽。為什么要助飯下咽呢？那是因為主食并不可口，必須有一種物質來輔助它使人們能夠吃下去。當然菜的功能和鹽的功能有共同點，但是不等同于鹽。這樣促使中國的烹飪的首要目的是裝點飲食，使不可口的食物變得精妙絕倫；其次，由于中國文化追求衫，中國手工業的發達，所以烹飪中的飲食加工技術在世界上是首屈一指，體現了中國文化的衫特征。所有這些，使中國飲食文化有如下特征。其一，中國烹飪技術發達，許多西方人看來不可食的物品，經過中國廚師的勞作，變得使人一見而食欲頓開；其二，中國人的食譜廣泛，舉凡能夠食者皆食，毫無禁忌；其三，中國救荒的著述特別多，以備饑荒之年以野菜充饑之用；其四，中國人將食的追求作為人生至樂來追求，吃飯成為第一要求。由于中國人在吃的方面不能夠隨心所欲，有詩為證： 紅日巡天過午遲，腹中虛實自家知。人生一飽非難事，僅在風調雨順時。因此長期以來吃穿不愁難以辦到，所以吃在中國人的生活中占有特殊的位置，證據不勝枚舉。

但是我們還要指出的是，中國飲食的諸多特征，是在老百姓日常生活中看不到的。宮庭飲食，市肆飲食則能夠更好、更全面地表現出這些特征。平民的節日飲食，如春節，也許能夠部分地表現出這些特征來，但是春節對于一年的365天來說畢竟是短暫的一瞬間，如曇花一現。

總之，中國飲食文化是一種廣視野、深層次、多角度、高品位的悠久區域文化；是中華各族人民在100多萬年的生產和生活實踐中，在食源開發、食具研制、食品調理、營養保健和飲食審美等方面創造、積累并影響周邊國家和世界的物質財富及精神財富。

華夏五千年，作為古國之一的中國，在飲食上有太多的文化讓我們去探索，在飲食發展過程中體現了中國人的勇于探索、創新，敢于挑戰的精神。五十六個民族的文化融合在飲食上，體現了飲食文化的力量。所以在生活中飲食對人的影響是深遠的。飲食生活給人們帶來的物質上和精神上的雙重享受。

第五篇：論中西方飲食文化的差異

論中西方飲食文化的差異

摘要：不同的民族和國家存在著各具特色的飲食文化,具有濃郁的民族性和多樣性的特點。隨著經濟全球化的發展，全世界的國家聯系愈來愈緊密，文化的差異更加凸顯出來，文化的交融也更加成為一種趨勢。在飲食方面，中西方文化存在著明顯的差異，本文將從中西方飲食觀念的差異、中西飲食禮儀、烹調方法等方面來比較中西飲食方面的文化差異。

關鍵字：中西飲食文化 文化差異 飲食禮節

古人有云：民以食為天。作為維持人類生存中的重要一項——吃，中國與西方在飲食文化方面存在著和大的差異。這些差異形成的原因有很多，包括居住的地理環境，生存環境，思想文化等許多方面。而今，飲食已不再是滿足個體需要的一種本能。隨著生產力發展和社會進步，飲食背后呈現出來的文化內涵更引人關注。不同國家和地區的飲食都有其獨特的特點，可以說當地的飲食文化是該地區文化和人們思維方式的縮影。

一、飲食觀念的差異及其原因

中西方飲食觀念的差異要從中西方的歷史說起，中國作為一個內陸國家，擁有廣闊的耕種土地，是一個農業大國。種植的農作物主要是谷類、蔬菜等。所以中國人的主食以谷類為主，多吃蔬菜。而西方的海洋文明直接說明了他們沒有廣闊的土地去耕種，人們主要以打漁，捕獵為生，所以他們的主食以肉類、魚類為主。中西方的哲學思想，思維模式的不同也影響著其飲食觀念，中國飲食偏向感性，西方飲食更偏重理性。中國人注重食物的色、香、味、形、質。首先注重色彩的搭配；其次是香，菜的香味能刺激人的嗅覺器官產生嗅覺感，引起人的情感性沖動和思維聯想，進而影響飲食行為；接著便是味的美感，它在中國飲食中具有核心地位；第四，形的美感，菜點的造型要運用美術手段加以裝飾；第五，質的美感，質，一方面可以指營養質量、衛生質量、烹飪技術等；另一方面是指質地，即以觸感、口感為對象的松、軟、脆、嫩、酥滑、爽等質地美感。中國人除了用色、香、味、形這些技術手段外，還采用一些文學的手段，如通過對各種菜點的不同命名來追求和達到不同主題宴席的意境。所以說中國是一種美性飲食觀念，而不論營養是過度，還是不足，也不論食物的各種營養成份是否搭配得當，只要口味好即可。然而西方飲食觀念則是一種理性的、講究科學的飲食觀念。西方人在飲食方面特別強調食物的營養價值，而并不追求食物的色、香、味、形的完美。即便是口味千篇一律，他們也吃的津津有味。講究一天要攝取多少熱量、維生素、蛋白質。早餐往往是一個雞蛋、一杯牛奶、幾片面包再加一根香腸，午餐一般是自助餐；晚餐則是面包、薯條、香腸、火腿、炸雞、奶酪等等，雖然簡單但營養十分豐富，他們不會過分地追求飲食的口味，更多的是從營養的角度來理解飲食。

中國人受儒家思想熏陶，講究“天人合一”，“以和為貴”，所以中國人吃飯喜歡圍著一張圓桌，吃飯時用筷子，并不破壞食物原來的形狀。西方國家則不同，西方人飲食用刀叉切割，相較于中國人來說，顯得粗野，暴力，這與他們游牧生活、航海民族的文化血統密不可分。

二、烹調方法的差異

烹飪在中國也是一門有學問的藝術，烹調的時間和火候，決定著菜肴的色澤和味道。中國的烹飪方法主要有炒、炸、燜、爆、煎、燴、煮、蒸、烤、腌、凍、拔絲、糖醋等，這些方式做出的菜肴讓人眼花繚亂。在大廚師的眼中，做菜和制作工藝品一樣有著高深的學問，做菜的過程也是烹飪師的享受的過程，每一道工序都有著講究和心思，有著意義和內涵。西餐菜肴烹飪的方法主要是燒、煎、烤、炸、燜，各種原料很少集合烹調，正菜中魚就是魚，雞就是雞，即使是調味料也是現吃現加。烹飪的全過程比較規范，調料的添加量精確到克，烹調的時間精確到秒，廚師好像化學實驗室的實驗員。由于西方菜肴制作的規范化，烹調成為一種機械的工作?？系禄u只要按方配料，油的溫度，炸雞的時間，依規范行事即可，因而廚師的工作就成為一種極其單調的機械性工作，而沒有更大的藝術性。

三、中西飲食禮儀、禮節

“吃”在中國在很多時候并不僅僅代表著吃飯，它也決不僅僅是吃這么簡單，而是遠遠超越了食物和本能的物質層面，上升為人們日常生活以及社會人際交往、聯系感情方面不可缺少的因素。中國人喜歡請客吃飯，客人到達時間一般比約定時間稍晚一些，大家共同吃時，不可以只顧自己吃飯。如果和別人一起吃飯，必須檢查手的清潔。不要把多余的飯放回鍋里，不要專占著食物，也不要簸揚著熱飯。吃完飯后，客人應該起身向前收拾桌上的盤碟，交給主人，主人跟著起身，請客人不要勞動，然后客人再坐下。而西方，人們的時間觀念比較強，即使是吃飯也傾向于準時到達甚至提前到達，做東者一定要提前到達迎接客人，介紹彼此不認識的人，并為他們安排座次。把地位最高的客人或者賓主安排坐在主人的右邊，次一等的坐在左邊，其余的人則隨便坐。如果沒有級別的差異，主人可以說：“諸位,請隨便坐吧?！蔽鞣礁犊钍揭话愣际茿A制，很少有一個人請一桌人吃飯的場景。而在中國，長者是要坐在 上賓職位的，體現我們“尊老愛幼，長幼有序”的思想。

中餐的進餐禮儀體現一個“讓”的精神。宴會開始時，所有的人都會等待主人，只有當主人請大家用嘴時，才表示宴會開始。而主人一般先給主賓夾菜，請其先用。當有新菜上來，請主人、主賓和年長者先用以示尊敬。西餐進餐禮儀傳達的是一種“美”的精神。要求整個進餐過程不但要美味，更要悅目、悅耳。首先，不但要衣著整齊，往往還要求穿禮服，并要求坐姿要端莊。其次，進餐時不能發出不悅耳的聲音。相互之間交談要輕言細語，不能高聲喧嘩。

中西方在飲食文化上雖然有諸多不同，但在當今世界上，沒有什么文化是孤立的，世界的文化都在互相影響，互相交融。我們在學習著西方的快餐文化，西方人也逐漸在學習著中國菜的做法。我們都在不斷的學習，不斷的進步。

參考文獻

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