第一篇：營(yíng)養(yǎng)學(xué)電子教案

《營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》網(wǎng)上教案

《營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》網(wǎng)上教案

緒 論

學(xué)時(shí)分配：1學(xué)時(shí)。g 學(xué)習(xí)重點(diǎn)：營(yíng)養(yǎng)學(xué)及主要研究?jī)?nèi)容；食品衛(wèi)生學(xué)及主要研究?jī)?nèi)容。

基本概念：

１．營(yíng)養(yǎng)學(xué)：是研究人體營(yíng)養(yǎng)規(guī)律及其改善措施的科學(xué)。

２．營(yíng)養(yǎng)：是指人體吸收、利用食物或營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)過程，也是人類通過攝取食物以滿

足機(jī)體生理需要的生物學(xué)過程。

３．營(yíng)養(yǎng)素：人類為了維持正常的生理功能和滿足勞動(dòng)及工作的需要，必須每日從外界環(huán)境攝入必要的物質(zhì)，除空氣和水外，還要通過各種食物組成的膳食，獲得人體需要的各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，以滿足機(jī)體的正常生長(zhǎng)發(fā)育，新陳代謝和工作、勞動(dòng)的需要，此種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)稱為營(yíng)養(yǎng)素，是保證人體健康的物質(zhì)基礎(chǔ)。

４．合理營(yíng)養(yǎng)： 是指通過合理的膳食和科學(xué)的烹調(diào)加工，能向機(jī)體提供足夠數(shù)量的熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素，并保持各營(yíng)養(yǎng)素之間的數(shù)量平衡，以滿足人體的正常生理需要，保持人體健康。

５．食品衛(wèi)生學(xué)：是研究食品中可能存在的、威脅人體健康的有害因素及其預(yù)防措施，提高食品衛(wèi)生質(zhì)量，保護(hù)食用者安全的科學(xué)。

基本要求：

營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)是研究食物、營(yíng)養(yǎng)與人體健康關(guān)系的一門學(xué)科。本學(xué)科具有很強(qiáng)的科學(xué)性、社會(huì)性和應(yīng)用性，與國(guó)計(jì)民生的關(guān)系密切，它在增進(jìn)我國(guó)人民體質(zhì)、預(yù)防疾病，保護(hù)和提高健康水平等方面起著重要作用。這兩門學(xué)科的研究對(duì)象、內(nèi)容、理論體系、工作和研究方法各不相同，但又由于這兩門學(xué)科，都涉及食物和飲

食，故這兩個(gè)學(xué)科又是密切聯(lián)系的。

一、營(yíng)養(yǎng)學(xué)

營(yíng)養(yǎng)學(xué)主要研究?jī)?nèi)容包括人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需要，即營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)，各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、不同人群的營(yíng)養(yǎng)、營(yíng)養(yǎng)與疾病、社區(qū)營(yíng)養(yǎng)等。

營(yíng)養(yǎng)學(xué)的形成和發(fā)展與國(guó)民經(jīng)濟(jì)和科學(xué)技術(shù)水平緊密相連。早在兩千多年前，我國(guó)《黃帝內(nèi)經(jīng).素問》中即提出了“五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五菜為充”的膳食模式，這是根據(jù)人們的多年實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)加以總結(jié)而形成的古代樸素的營(yíng)養(yǎng)學(xué)說。現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)起源于上世紀(jì)末葉，整個(gè)19世紀(jì)到本世紀(jì)初時(shí)發(fā)現(xiàn)和研究各種營(yíng)養(yǎng)素的鼎盛時(shí)期。經(jīng)過漫長(zhǎng)時(shí)間人們逐漸認(rèn)識(shí)到蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化物及其以外的營(yíng)養(yǎng)素，無機(jī)鹽、維生素、微量元素的生理作用。近年來對(duì)基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)的研究又有許多新的進(jìn)展，例如膳食纖維的生理作用及其與疾病防治的關(guān)系、多不飽和脂肪酸特別是n-3系列的α-亞麻酸被認(rèn)為是人體必需的營(yíng)養(yǎng)素、膳食、營(yíng)養(yǎng)是一些重要慢性病的重要病因或預(yù)防和治療的重要手段、營(yíng)養(yǎng)因素與遺傳基因的相互作用以及食物中的非營(yíng)養(yǎng)素生物活性對(duì)健康的促進(jìn)作用或?qū)δ承┞圆〉谋Ｗo(hù)作用等已成為現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究的新領(lǐng)域。

今后一個(gè)階段營(yíng)養(yǎng)工作者面臨的營(yíng)養(yǎng)問題，一方面是營(yíng)養(yǎng)不良和營(yíng)養(yǎng)缺乏的問題還沒有得到根本解決微量營(yíng)養(yǎng)素以及鈣的缺乏也還普遍存在。另一方面已經(jīng)出現(xiàn)了由于營(yíng)養(yǎng)不平衡和體力活動(dòng)不足所致的肥胖和一些主要慢性病的上升，在城市和富裕的農(nóng)村尤其明顯。這是我國(guó)現(xiàn)階段在營(yíng)養(yǎng)工作中面臨著的雙重挑戰(zhàn)。

二、食品衛(wèi)生學(xué)

食品衛(wèi)生學(xué)主要研究?jī)?nèi)容包括食品污染及其預(yù)防，包括污染的種類來源、性質(zhì)作用、含量水平、監(jiān)測(cè)管理以及預(yù)防措施；各類食品的主要衛(wèi)生問題；食品添加劑；食物中毒及其預(yù)防以及食品衛(wèi)生監(jiān)督管理等。

食品衛(wèi)生學(xué)也經(jīng)歷了較長(zhǎng)的歷史發(fā)展過程。3000年前我國(guó)周朝機(jī)設(shè)置了“凌人”專司食品冷藏防腐。《唐律》規(guī)定了處理腐敗食品的法律準(zhǔn)則。在古醫(yī)籍中，對(duì)于魚類引起的組胺中毒，就有很深刻而準(zhǔn)確地描述。這均體現(xiàn)出預(yù)防食物中毒的思想。

現(xiàn)代食品衛(wèi)生學(xué)起源于19世紀(jì)，首先提出的是微生物引起食品變質(zhì)的看法和巴氏消毒的理論和應(yīng)用。隨著商品經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，食品摻假偽造相當(dāng)嚴(yán)重，法國(guó)、英國(guó)和美國(guó)先后頒布了《取締食品偽造法、防止飲品摻偽法和食品、藥品、化妝品法》，者均為食品衛(wèi)生法規(guī)管理奠定了基礎(chǔ)。

本世紀(jì)中葉，由于現(xiàn)代食品的出現(xiàn)和環(huán)境污染的日趨嚴(yán)重，發(fā)生或發(fā)現(xiàn)了各種來源不同、種類各異的食品污染因素，如黃曲霉毒素；多環(huán)芳烴化合物、N-亞硝基化合物；化學(xué)農(nóng)藥的污染、殘留；食品容器包裝材料等高分子物質(zhì)的單體及加工中所用的助劑、食品添加劑毒性等。從而使食品毒理學(xué)理論與方法得到了進(jìn)一步發(fā)展。隨著科學(xué)的進(jìn)步、社會(huì)的的發(fā)展和人們生活水平的不斷提高和豐富，食品的安全和衛(wèi)生顯得越來越重要。1995年我國(guó)正式制定和頒布了《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》，使進(jìn)一步形成了較完善的食品衛(wèi)生法律體系和食品衛(wèi)生監(jiān)督管理體系，從而使我國(guó)的食品衛(wèi)生監(jiān)督管理工作進(jìn)入了一個(gè)依法行政的新的歷史發(fā)展時(shí)期。近年來，環(huán)境污染對(duì)食物鏈造成的污染問題研究，如工業(yè)生產(chǎn)及食品包裝材料和垃圾焚燒中產(chǎn)生的二惡英，雜環(huán)胺等污染物對(duì)人體的生物作用，已取得了可喜的進(jìn)展。保健食品或功能性食品的安全性以及功能的評(píng)價(jià)和研究開發(fā)最近已成為食品衛(wèi)生學(xué)中一個(gè)新興領(lǐng)域。越來越多地發(fā)現(xiàn)表明營(yíng)養(yǎng)素的功能已不僅僅是預(yù)防營(yíng)養(yǎng)缺乏病，而是在慢性病預(yù)防中也有著重要的作用。

食品衛(wèi)生學(xué)科的另一個(gè)新的和十分重要的動(dòng)向是它在日益頻繁的國(guó)際食品貿(mào)易中顯示出重要的作用。特別是我國(guó)加入世界貿(mào)易組織，食品安全和衛(wèi)生已成為世界貿(mào)易組織的重要文件。在FAO/WHO的積極支持和推動(dòng)下，由危險(xiǎn)性評(píng)估、危險(xiǎn)管理和危險(xiǎn)性交流組成的危險(xiǎn)性分析技術(shù)在解決重大食品問題和制定食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中得到了

越來越多的應(yīng)用。

食品衛(wèi)生今后的重要任務(wù)有：以現(xiàn)代食品衛(wèi)生監(jiān)督管理最新理論和成就，不斷制定和修訂各項(xiàng)是憑衛(wèi)生技術(shù)規(guī)范，并落實(shí)各項(xiàng)技術(shù)規(guī)范；不斷完善法律法規(guī)，；研究食物中毒的新病原物質(zhì)，提高食物中毒的科學(xué)管理水平；提高食品合格率；進(jìn)一步以危害性分析理論與方法和質(zhì)量控制體系完善各種食品污染物安全性評(píng)價(jià)，標(biāo)準(zhǔn)制定；進(jìn)一步擴(kuò)大研究新的食品污染因素，采用良好生產(chǎn)工藝和危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)管理體系，提高各種監(jiān)測(cè)分析方法水平，加強(qiáng)食品安全與食品質(zhì)量。

營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》網(wǎng)上教案

第一篇 營(yíng)養(yǎng)學(xué) 第一章 營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ) 第一節(jié) 蛋白質(zhì) 學(xué)時(shí)分配：3學(xué)時(shí)

學(xué)習(xí)重點(diǎn)：氨基酸和必需氨基酸、食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)、食物蛋白質(zhì)來源

基本概念：

１．必需氨基酸：有9種氨基酸，人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要必須從食物中直接獲得，稱為必需氨基酸。

２．條件必需氨基酸或半必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而成，如果膳食中能直接提供這兩種氨基酸，則人體對(duì)蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分別減少30%和50%，故半胱氨酸和酪氨酸稱為條件必需氨基酸或半

必需氨基酸。

３．氨基酸模式：是指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。

４．限制氨基酸：食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對(duì)含量較低，導(dǎo)致其它的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費(fèi)，造成其蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，這些含量相對(duì)較低的必需氨基酸稱限制氨基酸。其中含量最低的稱第一限制氨基酸，余者以

此類推。

５．蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用：為了提高植物性蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，往往將兩種或兩種以上的食物混合食用，以相互補(bǔ)充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。

６．氮平衡：是反應(yīng)機(jī)體攝入氮和排出氮的關(guān)系。其關(guān)系式：B=I-（U+F+S），B：氮平衡；I：攝入氮；U：尿蛋；F：糞蛋；S；皮膚等氮損失。

基本要求：

一、蛋白質(zhì)的功能

蛋白質(zhì)的功能概括起來主要有三個(gè)方面，即是人體組織的構(gòu)成成分；構(gòu)成體內(nèi)

各種重要物質(zhì)和提供能量。

二、氨基酸和必需氨基酸

（一）氨基酸和肽

蛋白質(zhì)是由許多氨基酸以肽鍵連接在一起，由于氨基酸的種類、數(shù)量、排列次序和空間結(jié)構(gòu)的千差萬別，就構(gòu)成了無數(shù)種功能各異的蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)被分解時(shí)的次級(jí)結(jié)構(gòu)稱肽，含10個(gè)以上氨基酸的肽稱多肽，含3個(gè)或2個(gè)氨基酸分別稱3肽和

2肽。

（二）必需氨基酸

構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有20種，根據(jù)來源分別稱非必需氨基酸、必需氨基酸、半必需氨基酸。成人體內(nèi)必需氨基酸有8種，即異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸，兒童為9種，即上述8種加上組氨酸。

（三）氨基酸模式和限制氨基酸

人體蛋白質(zhì)以及食物蛋白質(zhì)在必需氨基酸的種類和含量上存在著差異，在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上常用氨基酸模式來反應(yīng)這種差異。其計(jì)算方法是將該種蛋白質(zhì)中的色氨酸含量為1，分別計(jì)算出其它必需氨基酸的相應(yīng)比值，這一系列的比值就是該種蛋白質(zhì)的氨基酸模式。當(dāng)食物蛋白質(zhì)氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)越接近時(shí)，必需氨基酸被機(jī)體利用的程度也越高，食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也相對(duì)越高。反之，食物蛋白質(zhì)中限制氨基酸

種類多時(shí)，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相對(duì)較低。

三、蛋白質(zhì)的消化、吸收和代謝

蛋白質(zhì)消化的主要場(chǎng)所在小腸。由胰腺分泌的胰蛋白酶和糜蛋白酶使蛋白質(zhì)在小腸中被分解為氨基酸和部分2肽和3肽，再被小腸粘膜細(xì)胞吸收、代謝。機(jī)體每天由于皮膚、毛發(fā)和粘膜的脫落，婦女月經(jīng)期的失血等，以及腸道菌體死亡排出，損失約20g蛋白質(zhì)，這種氮排出是機(jī)體不可避免的氮消耗，稱為必要的氮損失。理論上只要從膳食中獲得相當(dāng)于必要的氮損失的量，即可滿足人體對(duì)蛋白質(zhì)的需要，維持機(jī)體的氮平衡。當(dāng)攝入氮和排出氮相等時(shí)，為零氮平衡。如攝入氮多于排出氮，則為正氮平衡。而攝入氮少于排出氮時(shí)，為負(fù)氮平衡。

四、食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)

評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，對(duì)于食品品質(zhì)的鑒定，新的食品資源的研究和開發(fā)，指導(dǎo)人群膳食等許多方面，都是十分重要的。各種食物，其蛋白質(zhì)的含量、氨基酸模式等都不一樣，人體對(duì)不同的蛋白質(zhì)的消化、吸收和利用程度也存在差異，所以營(yíng)養(yǎng)學(xué)上主要從食物蛋白質(zhì)含量、被消化吸收的程度和被人體利用程度三方面

全面地進(jìn)行評(píng)價(jià)。常用的指標(biāo)有：

（一）蛋白質(zhì)的含量

雖然蛋白質(zhì)的含量不等于質(zhì)量，但是沒有一定數(shù)量，再好的蛋白質(zhì)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也有限。所以蛋白質(zhì)含量是食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)。食物中蛋白質(zhì)含量測(cè)定一般使用微量凱氏定氮法，測(cè)定食物中的氮含量，再乘以由氮換算成蛋白質(zhì)的換算系

數(shù)，就可得到食物蛋白質(zhì)的含量。

（二）蛋白質(zhì)消化率

蛋白質(zhì)消化率不僅反映了蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解的程度，同時(shí)還反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。蛋白質(zhì)消化率（%）=食物氮-（糞氮-糞代謝氮）x100/食物氮。該計(jì)算結(jié)果，是食物蛋白質(zhì)的真消化率。在實(shí)際應(yīng)用中，往往不考慮糞代

謝氮，這種消化率叫做表觀消化率。

（三）蛋白質(zhì)利用率

1.生物價(jià)： 蛋白質(zhì)生物價(jià)是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后，被機(jī)體利用程度的指標(biāo)，生物價(jià)的值越高，表明其被機(jī)體利用程度越高。計(jì)算公式如下：

生物價(jià)=儲(chǔ)留氮x100/吸收氮

儲(chǔ)留氮=吸收氮-（尿氮-尿內(nèi)源性氮），吸收氮=食物氮-（糞氮-糞代謝氮）2.蛋白質(zhì)凈利用率： 蛋白質(zhì)凈利用率是反映食物中蛋白質(zhì)被利用的程度，因此，它把食物蛋白質(zhì)的消化和利用兩個(gè)方面都包括了，因此更為全面。計(jì)算公式如

下：

蛋白質(zhì)凈利用率（%）=消化率x生物價(jià)

3.蛋白質(zhì)功效比值： 蛋白質(zhì)功效比值是用處于生長(zhǎng)階段中的幼年動(dòng)物在實(shí)驗(yàn)期內(nèi)，其體重增加和攝入蛋白質(zhì)的量的比值來反映蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)。

蛋白質(zhì)功效比值=動(dòng)物體重增加（g）/ 攝入蛋白質(zhì)（g）。

4.氨基酸評(píng)分： 也叫蛋白質(zhì)化學(xué)評(píng)分，該方法是用被測(cè)食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸評(píng)分模式和推薦的理想的模式或參考蛋白質(zhì)的模式進(jìn)行比較，因此是反映蛋白

質(zhì)構(gòu)成和利用率的關(guān)系。

氨基酸評(píng)分= 被測(cè)蛋白質(zhì)每克氮（或蛋白質(zhì)）中氨基酸（mg）

理想模式或參考蛋白質(zhì)中每克氮（或蛋白質(zhì)）中氨基酸量（mg）除上述方法和指標(biāo)外，還有如相對(duì)蛋白質(zhì)值；凈蛋白質(zhì)比值；氮平衡指數(shù)等。

五、蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良及營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)

蛋白質(zhì)缺乏在成人和兒童中都有發(fā)生，但處于生長(zhǎng)階段的兒童更為敏感。蛋白質(zhì)缺乏常有熱能不足，故稱蛋白質(zhì)-熱能營(yíng)養(yǎng)不良。臨床表現(xiàn)有水腫型和消瘦型兩種。反映體內(nèi)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)水平的常用指標(biāo)主要為血清白蛋白和血清運(yùn)鐵蛋白等。

六、蛋白質(zhì)參考攝入量及食物來源

蛋白質(zhì)廣泛存在于動(dòng)植物性食物中。動(dòng)物性蛋白質(zhì)質(zhì)量好，植物性蛋白質(zhì)利用率較低。因此，注意蛋白質(zhì)互補(bǔ)，適當(dāng)進(jìn)行搭配是非常重要的。我國(guó)由于以植物性食物為主，所以推薦的RNI值在1.0~1.2g/kg體重，按熱能計(jì)算，蛋白質(zhì)攝入占膳食總

熱能的10%~14%。第二節(jié) 脂 類 學(xué)時(shí)分配：1學(xué)時(shí)

學(xué)習(xí)重點(diǎn)：脂類的分類、功能及食物來源

基本概念：

１．必需脂肪酸：是指人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過食物供給的脂肪酸。n-6系列中的亞油酸和n-3系列中的α-亞麻酸是人體必需的兩種脂肪酸。

２．ω-3（或n-3）系列不飽和脂肪酸：即從甲基數(shù)，第一個(gè)不飽和鍵在第三和第四碳原子之間的各種不飽和脂肪酸。

３．ω-6（或n-6）系列不飽和脂肪酸：即從甲基端數(shù)，第一個(gè)雙鍵在第六和第七碳原子之間的各種不飽和脂肪酸。

基本要求：

一、脂類的分類及功能

（一）甘油三酯

1.甘油三酯： 甘油三酯也稱脂肪或中性脂肪。每個(gè)脂肪分子是由一個(gè)甘油分子和三個(gè)脂肪酸化合而成。人體內(nèi)的甘油三酯不僅是機(jī)體重要的構(gòu)成成分、體內(nèi)的能量貯存形式，也具有保護(hù)體溫、保護(hù)內(nèi)臟器官免受外力傷害等作用。食物中的甘油三酯除了給人體提供熱能和脂肪酸以外，還有增加飽腹感、改善食物的感官性狀、提供脂溶性維生素等作用。

2.脂肪酸： 脂肪酸因其所含的脂肪酸的鏈的長(zhǎng)短、飽和程度和空間結(jié)構(gòu)不同，而呈現(xiàn)不同的特性和功能。按其碳鏈長(zhǎng)短可分為長(zhǎng)鏈脂肪酸（14碳以上），中鏈脂肪酸（6~12碳）和短鏈脂肪酸（5碳以下）。按其飽和度可分為飽和脂肪酸；單不飽和脂肪酸；多不飽和脂肪酸。按其空間結(jié)構(gòu)不同，可分為順式脂肪酸和反式脂肪酸。各種脂肪酸的結(jié)構(gòu)不同，功能也不一樣，對(duì)它們的一些特殊功能的研究，也是營(yíng)養(yǎng)上一個(gè)重要研究開發(fā)領(lǐng)域。目前認(rèn)為，營(yíng)養(yǎng)學(xué)上最具有價(jià)值的脂肪酸有兩類即n-3系列和n-6系列不飽和脂肪酸。

3.必需脂肪酸： 亞油酸和α-亞麻酸是人體必需的兩種脂肪酸。事實(shí)上，n-3和 n-6系列中許多脂肪酸如花生四烯酸、二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸等都是人體不可缺少的脂肪酸，但人體可以利用亞油酸和α-亞麻酸來合成這些脂肪酸。必需脂肪酸之所以是人體不可缺少的營(yíng)養(yǎng)素，主要有以下功能。

（1）是磷脂的重要組成成分：磷脂是細(xì)胞膜的主要結(jié)構(gòu)成分，所以必需脂肪酸

與細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)和功能直接相關(guān)。

（2）亞油酸是合成前列腺素的前體：后者具有多種生理功能，如使血管擴(kuò)張和

收縮、神經(jīng)刺激的傳導(dǎo)等等。

（3）與膽固醇的代謝有關(guān)：體內(nèi)約70%的膽固醇與必需脂肪酸酯化成酯，被轉(zhuǎn)運(yùn)和

代謝。

因此必需脂肪酸缺乏，可引起生長(zhǎng)遲緩，生殖障礙，皮膚損傷以及腎臟、肝臟、神經(jīng)和視覺方面的多種疾病。而過多的多不飽和脂肪酸的攝入，也可是體內(nèi)有害的氧化物、過氧化物等增加，同樣對(duì)身體可產(chǎn)生多種慢性危害。

（二）磷脂

磷脂，是指甘油三酯中一個(gè)或兩個(gè)脂肪酸被含磷的其它基團(tuán)所取代的一類脂類物質(zhì)。其中最重要的磷脂是卵磷脂。磷脂的主要功能是細(xì)胞膜的構(gòu)成成分。

（三）固醇類

最重要的固醇是膽固醇，它是細(xì)胞膜和許多活性物質(zhì)的重要成分及材料。

二、脂類的消化、吸收及轉(zhuǎn)運(yùn)

脂類消化的主要場(chǎng)所是小腸。吸收后的脂類由脂蛋白參與轉(zhuǎn)運(yùn)代謝。

三、脂類的食物來源及參考攝入量

人類膳食脂肪主要來源于動(dòng)物的脂肪組織和肉類以及植物的種子。動(dòng)物脂肪相對(duì)含飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸多。植物油主要含不飽和脂肪酸。亞油酸普遍存在于植物油中，亞麻酸在豆油和紫蘇油中較多，魚貝類食物相對(duì)含二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸較多。含磷脂較多的食物為蛋黃、肝臟、大豆、麥胚和花生等。脂肪的攝入量應(yīng)占總熱能的30%以下。

第三節(jié) 碳水化物 學(xué)時(shí)分配：2學(xué)時(shí)

學(xué)習(xí)重點(diǎn)：碳水化物的分類、食物來源及功能

基本概念：

１．膳食纖維 指存在于食物中的不能被人體消化吸收的多糖類化合物的總稱。主要包括纖維素、半纖維素、木質(zhì)素和果膠等。

２．節(jié)約蛋白質(zhì)作用 當(dāng)體內(nèi)碳水化物供給不足時(shí)，機(jī)體為了滿足自身對(duì)葡萄糖的需要，則動(dòng)用蛋白質(zhì)通過糖原異生作用產(chǎn)生葡萄糖，長(zhǎng)期下去將因蛋白質(zhì)過度分解而對(duì)機(jī)體器官造成損害，因此攝入足夠的碳水化物能預(yù)防過多的體內(nèi)蛋白質(zhì)進(jìn)入糖異生旁路，而有利于發(fā)揮蛋白質(zhì)特有的生理功能，這種作用稱為節(jié)約蛋白質(zhì)作用。３．抗生酮作用 脂肪酸在體內(nèi)分解代謝時(shí)產(chǎn)生的乙酰基需與碳水化物代謝產(chǎn)生的草酰乙酸結(jié)合才能進(jìn)入三羧酸循環(huán)而最終被徹底氧化。當(dāng)碳水化物不足時(shí)，因草酰乙酸不足使得脂肪酸不能被徹底氧化分解而產(chǎn)生過多酮體，當(dāng)超過了肌肉等外周組織的分解能力時(shí)，會(huì)發(fā)生酮癥酸中毒。反之，當(dāng)碳水化物充足時(shí)可防止酮癥酸中毒的發(fā)生，這種作用稱為抗生酮作用。

基本要求：

一、水化物的分類、食物來源

（一）單糖

在結(jié)構(gòu)上由3-7個(gè)碳原子構(gòu)成。食物中的單糖主要有以下幾種。

1.葡萄糖 6碳糖，是構(gòu)成食物中各種糖類的基本單位，是一類具有右旋性和還原性的醛糖，是人類空腹時(shí)唯一游離存在的六碳糖，在人血漿中的濃度是5mmol/L。2.果糖 6碳酮糖，主要存在于水果及蜂蜜中。玉米糖漿含果糖40-90%，是飲料、冷凍食品、糖果蜜餞生產(chǎn)的重要原料。果糖吸收后經(jīng)肝臟轉(zhuǎn)變成葡萄糖被人體利用，部分可轉(zhuǎn)變?yōu)樘窃⒅净蛉樗帷?/p>

3.半乳糖 是乳糖的組成成分，半乳糖在人體中先轉(zhuǎn)變成葡萄糖后被利用，母乳中的半乳糖實(shí)在體內(nèi)重新合成的，而不是食物中直接獲得的。

4.其它單糖（1）戊糖類，如核糖、脫氧核糖等；（2）甘露糖，主存在于水果和根、莖 類蔬菜中；（3）糖醇類，如山梨醇、甘露醇、木糖醇等。

（二）雙糖

由兩分子單糖縮合而成。常見以下幾種。

1． 蔗糖 由一分子葡萄糖和一分子果糖以α糖苷鍵連接而成。日常食用白糖即蔗

糖，是由甘蔗或甜菜提取而來。

2． 麥芽糖 由兩分子葡萄糖以α糖苷鍵連接而成。是淀粉的分解產(chǎn)物，存在于麥

芽中。

3． 乳糖 有一分子葡萄糖與一分子半乳糖以β糖苷鍵連接而成。存在于乳中。

4． 海藻糖 由兩分子葡萄糖組成，存在于真菌及細(xì)菌之中。

（三）寡糖

是由3-10個(gè)單糖構(gòu)成的小分子多糖。較重要的有： 1． 棉子糖：由葡萄糖、果糖和半乳糖構(gòu)成。2． 水蘇糖：由組成棉子糖的三糖再加上一個(gè)半乳糖組成。

以上兩種主存在于豆類食品中，因在腸道中不被消化吸收，產(chǎn)生氣體和產(chǎn)物，可造成腸脹氣；而有些寡糖可被腸道有意細(xì)菌利用，而促進(jìn)這些菌群的增加而有保健作

用。

（四）多糖

大于10個(gè)單糖組成的多糖化合物。其中一部分可被人體消化吸收，如糖原、淀粉，另一部分不能被人體消化吸收，如膳食纖維。

1.糖原 為含有許多葡萄糖分子和支鏈的動(dòng)物多糖。由肝臟和肌肉合成和貯存。食

物中糖原很少。

2.淀粉 許多葡萄糖組成的能被人體消化吸收的植物多糖。是人類碳水化物的主要食物來源。據(jù)其結(jié)構(gòu)可分為支鏈淀粉和直鏈淀粉。

3.膳食纖維 指存在于食物中不能被機(jī)體消化吸收的多糖類化合物的總稱。人類消化道中無分解這類多糖（β-糖苷鍵連接）的酶，故人體不能消化吸收，但具有重要的生理作用。可分為不溶性纖維與可溶性纖維。

（1）不溶性纖維

1）纖維素 存在于所有植物中，以小麥為代表。2）半纖維素 存在于小麥、黑麥、大米、蔬菜中。

3）木質(zhì)素 存在于所有植物中。

（2）可溶性纖維

1）果膠、樹膠和粘膠 存在于柑橘類和燕麥類制品中。

2）某些半纖維素 存在于豆類中。

一、碳水化物的功能

體內(nèi)碳水化物以葡萄糖、糖原和含糖復(fù)合物三種存在形式，其功能與其存在形式有關(guān)。碳水化物的主要功能有以下幾點(diǎn)。

1.提供機(jī)體熱能 碳水化物是人類從膳食中取得熱能的最經(jīng)濟(jì)最最主要的來源。碳水化物在體內(nèi)氧化的最終產(chǎn)物為二氧化碳和水。當(dāng)碳水化物提供能量充足時(shí)，可發(fā)揮對(duì)蛋白質(zhì)的節(jié)約作用和對(duì)脂肪的抗生酮作用。中樞神經(jīng)、紅細(xì)胞只能靠葡萄糖提供能量，故碳水化物對(duì)維持神經(jīng)組織和紅細(xì)胞功能有重要意義。糖原是肌肉和肝臟中碳水化物的貯存形式，其中肝臟中糖原在機(jī)體需要時(shí)，分解為葡萄糖進(jìn)入血循環(huán)，提供機(jī)體對(duì)能量的需要；肌肉中的糖原只供自身的能量需要。2.是機(jī)體的重要組成成分 碳水化物以含糖復(fù)合物的形式參與機(jī)體成分的構(gòu)成。如結(jié)締組織中粘蛋白、神經(jīng)組織中的糖脂等都是一些寡糖復(fù)合物；DNA和RNA中含大量核糖，在遺傳物質(zhì)中起著重要的作用。3.提供膳食纖維發(fā)揮以下生理功能。

（1）增強(qiáng)腸蠕動(dòng)，利于糞便排除。

（2）具有吸水膨脹功能，增加糞便體積，從而稀釋腸道內(nèi)有害物質(zhì)的濃度及降低

其吸收。

（3）維持腸道正常菌群，有利于益生菌的生長(zhǎng)，不利于厭氧菌的生長(zhǎng)。

（4）控制體重及降低血糖、血膽固醇等保健功能。

（5）預(yù)防結(jié)腸礙癌發(fā)生的作用。

二、碳水化合物的消化吸收

碳水化物消化吸收主要在小腸進(jìn)進(jìn)行；在腸道中，一些膳食纖維可被腸道細(xì)菌作用，產(chǎn)生水分、氣體和短連脂肪酸，可被吸收產(chǎn)生熱能；有一部分人為乳糖不耐受癥：他們不能或少量地分解吸收乳糖，大量乳糖因未被吸收而進(jìn)入大腸，在腸道細(xì)菌作用下產(chǎn)酸、產(chǎn)氣、引起胃腸不適、脹氣、痙攣和腹瀉等。

三、碳水化物供給

膳食蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化物均能提供熱能，但膳食碳水化物供熱比例最高，以占

總熱能的60~70%為宜。

碳水化物主要食物來源有：谷類、薯類、根莖類、蔬菜、豆類，含淀粉多的堅(jiān)果提供淀粉類碳水化物，食糖等提供單糖、雙糖類碳水化物；蔬菜、水果及粗糙的糧谷

類是膳食纖維的主要來源。

第四節(jié) 熱 能

學(xué)時(shí)分配： 1學(xué)時(shí)

學(xué)習(xí)重點(diǎn)： 人體的熱能消耗 基本概念：

1.基礎(chǔ)代謝：是指維持生命的最低熱能消耗。即人體在安靜和恒溫條件下，禁食12小時(shí)后，靜臥、放松而又清醒時(shí)的熱能消耗。

2.基礎(chǔ)代謝率：是指人體處于基礎(chǔ)代謝狀態(tài)下，每小時(shí)每平方米體表面積（或每公斤體重）的熱能消耗。

3.食物熱效應(yīng)：人體在攝食過程中，由于要對(duì)食物中營(yíng)養(yǎng)素進(jìn)行消化，吸收、代謝轉(zhuǎn)化等，需要額外消耗能量，同時(shí)引起體溫升高和散發(fā)熱能，這種因攝食而引起的熱能的額外消耗稱食物熱效應(yīng)。

基本要求：

一、概述

熱能包括熱和能兩種。在體內(nèi)，熱量維持體溫的恒定并不斷地向環(huán)境散發(fā)，能量可維持各種生理和體力活動(dòng)的正常進(jìn)行。國(guó)際上通用的熱能單位是焦耳。

二、人體的熱能消耗

（一）基礎(chǔ)代謝

基礎(chǔ)代謝消耗的熱能是維持生命的最低熱能消耗。可利用身高、體重等指標(biāo)計(jì)算出每天的基礎(chǔ)代謝的熱能消耗。人體的基礎(chǔ)代謝不僅存在著個(gè)體之間的差異，自身的基礎(chǔ)代謝也常有變化。影響人體基礎(chǔ)代謝的因素：（1）體格的影響：體表面積大者，散發(fā)熱能也多，所以同等體重者，瘦高者基礎(chǔ)代謝高于矮胖者。（2）不同生理、病理狀況的影響：兒童和孕婦的基礎(chǔ)代謝相對(duì)較高。成年后，隨年齡增長(zhǎng)，基礎(chǔ)代謝水平不斷下降。生病發(fā)熱時(shí)，甲狀腺等有關(guān)激素水平異常時(shí)，也能改變基礎(chǔ)代謝的熱能消耗。（3）環(huán)境條件的影響：炎熱或寒冷，過多攝食，精神緊張等都可使基礎(chǔ)代謝水平升高。（4）尼古丁和咖啡因可以刺激基礎(chǔ)代謝水平升高。

（二）體力活動(dòng)

體力活動(dòng)所消耗的熱能約占人體總熱能消耗的15%-30%。是人體熱能消耗變化最大，也是人體控制熱能消耗、保持能量平衡維持健康最重要的部分。體力活動(dòng)所消耗熱能多少與肌肉發(fā)達(dá)程度、體重和活動(dòng)時(shí)間、強(qiáng)度等因素有關(guān)。

（三）食物特殊動(dòng)力作用

不同的成分其食物的熱效應(yīng)不等。以蛋白質(zhì)的食物熱效應(yīng)最大，脂肪的食物熱效應(yīng)最少。這與營(yíng)養(yǎng)素消化吸收后轉(zhuǎn)變成ATP的量、以及轉(zhuǎn)變成組織成分時(shí)消耗的能量有關(guān)。

三、人體一日熱能需要的確定

確定各人群的熱能需要量常采用計(jì)算法和測(cè)量法。

四、熱能供給

人體的能量來源于食物中蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化物三大熱能營(yíng)養(yǎng)素。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦，蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化物占總熱能的適宜比例分別為10%-14%、20%-25%和60%-70%。

第五節(jié)

礦 物 質(zhì)

學(xué)時(shí)分配：5學(xué)時(shí)

學(xué)習(xí)重點(diǎn)：鈣、鐵、碘、鋅、硒、銅、鉻的生理功能、吸收代謝以及缺乏或過多時(shí)對(duì)機(jī)體的危害

基本概念：

1.礦物質(zhì)：除碳、氫、氧和氮主要以有機(jī)化合物形式存在外，其余的存在人體內(nèi)的元素統(tǒng)稱為礦物質(zhì)（或無機(jī)鹽或灰分）。2.常量元素：體內(nèi)的元素其含量大于體重0.01%者為常量元素。

3.微量元素：體內(nèi)的元素其含量小于體重0.01%者為微量元素。

基本要求：

已經(jīng)發(fā)現(xiàn)有20中左右的元素是構(gòu)成人體組織、維持生理功能、生化代謝所必需。其中常量元素有7種，如鈣、磷、鈉、鉀、氯、鎂與硫。微量元素有10種，即銅、鈷、鉻、鐵、氟、碘、錳、鉬、硒和鋅；硅、鎳、硼、釩為可能必需元素。

礦物質(zhì)與其它營(yíng)養(yǎng)素不同，不能在體內(nèi)生成，且除非被排出體外，不可能在體內(nèi)消失。因此必須通過膳食補(bǔ)充。在體內(nèi)，礦物質(zhì)的特點(diǎn)：①分布極不均勻；②其含量隨年齡增加而增加，但元素間比例變動(dòng)不大；③元素之間尚存在拮抗與協(xié)同作用；④元素特別是微量元素的攝入量具有明顯的劑量反應(yīng)關(guān)系。根據(jù)礦物質(zhì)在食物中的分布及其吸收、人體需要特點(diǎn)，在我國(guó)人群中比較容易缺乏的有鈣、鐵、鋅。在特殊地理環(huán)境或其它特殊條件下，也可能有碘、硒及其他元素的缺乏問題。

一、鈣

成年時(shí)體內(nèi)鈣含量達(dá)850~1200克，是人體內(nèi)含量最高的一種無機(jī)元素。體內(nèi)的鈣99%集中在骨骼和牙齒中，1%存在于軟組織、細(xì)胞外液和血液中。

（一）生理功能

鈣不僅是構(gòu)成骨骼和牙齒的成分，還有維持神經(jīng)與肌肉活動(dòng)、促進(jìn)體內(nèi)某些酶的活性以及參與血凝過程、激素分泌、維持體液酸堿平衡等作用。

（二）吸收與代謝

1.吸收 鈣在小腸通過主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)與被動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)吸收，一般鈣吸收率為20%~60%不等。鈣吸收受膳食中草酸鹽、植酸鹽、膳食纖維的影響，脂肪消化不良，可使未被吸收的脂酸與鈣形成皂鈣，而影響鈣的吸收。膳食中如維生素D、乳糖、蛋白質(zhì)有促進(jìn)鈣吸收的作用。此外，鈣的吸收還與機(jī)體狀況有關(guān)。2.排泄 鈣在體內(nèi)代謝后主要經(jīng)腸道排出，鈣從尿中排除量約為攝入量的20%左右。高溫作業(yè)和哺乳期可通過汗和乳汁排除。

3.儲(chǔ)留 鈣在體內(nèi)的儲(chǔ)留受膳食供給水平及人體對(duì)鈣需要程度等所左右。

（三）參考攝入量

中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦鈣的AI值為0歲~300mg，0.5歲-400 mg，4歲-800 mg，11歲-1000 mg，18歲-800 mg，50歲-1000 mg，孕婦1000 mg，乳母1200 mg。

（四）食物來源

鈣的食物來源應(yīng)考慮鈣含量及利用率。含鈣較高的食物如奶與奶制品、小蝦皮、海帶、發(fā)菜和豆與豆制品。

二、磷

磷在成人體內(nèi)含量為650克，85%~90%存在于骨骼和牙齒中。

（一）生理作用

磷是構(gòu)成骨骼、牙齒及軟組織的重要成分，也是許多維持生命物質(zhì)如核酸、酶、磷蛋白等的重要成分。吸收、排泄

磷主要在小腸吸收，攝入混合膳食時(shí)，吸收率達(dá)60%~70%。磷主要從腎臟排出。參考攝入量

中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦磷AI值，成人700 mg。

三、鐵

鐵是人體必需微量元素中含量最多的一種，總量為4~5克。體內(nèi)鐵60%~75%存在于血紅蛋白中，3%在肌紅蛋白，1%為含鐵酶類。以上鐵存在形式又稱之為功能性鐵。其余25%為貯存鐵。

（一）生理作用

鐵為血紅蛋白與肌紅蛋白、細(xì)胞色素A以及某些呼吸酶的成分，參與體內(nèi)氧與二氧化碳的轉(zhuǎn)運(yùn)、交換和組織呼吸過程。

（二）吸收與代謝

植物性食物中鐵吸收率較動(dòng)物性食物（除蛋類）為低。鐵在食物中主要以三價(jià)鐵（非血色素鐵）形式存在，少數(shù)食物中為還原鐵（血色素鐵）形式。非血色素鐵在體內(nèi)吸收過程受膳食因素的影響，如糧谷和蔬菜中的植酸鹽、草酸鹽以及存在于茶葉及咖啡中多酚類物質(zhì)等均可影響鐵的吸收。此外，無機(jī)鋅與無機(jī)鐵之間有較強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)作用，互有干擾吸收作用。但維生素C、某些單糖、有機(jī)酸以及動(dòng)物肉類有促進(jìn)非血色素鐵吸收的作用。核黃素對(duì)鐵的吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)與儲(chǔ)存均有良好影響。

（三）鐵缺乏及缺鐵性貧血

當(dāng)體內(nèi)缺鐵時(shí)，鐵損耗可分三個(gè)階段，即鐵減少期、紅細(xì)胞生成缺鐵期和缺鐵性貧血期。鐵缺乏對(duì)人體的影響：工作效率降低、學(xué)習(xí)能力下降、冷漠呆板；兒童表現(xiàn)為易煩躁，抗感染能力下降。

（四）參考攝入量與食物來源

嬰幼兒由于生長(zhǎng)較快，需要量相對(duì)較高，需從食物中獲得鐵的比例大于成人；婦女月經(jīng)期鐵損失較多；孕期鐵需要量增加，為此攝入量應(yīng)適當(dāng)增加。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦鐵的AI值成年男子15 mg，成年女子20 mg孕婦、乳母25 mg。鐵良好來源為動(dòng)物肝臟、動(dòng)物全血、畜禽肉類、魚類。

四、碘

人體內(nèi)含碘約20~50克。甲狀腺組織含碘最多約占體內(nèi)總碘量的20%左右。

（一）生理作用

碘是合成甲狀腺素的原料，故其生理作用也通過甲狀腺素的作用表現(xiàn)出來。

（二）吸收與代謝

食物中碘離子極易被吸收，進(jìn)入胃腸道后1小時(shí)內(nèi)大部被吸收，3小時(shí)完全吸收。吸收后的碘，迅速轉(zhuǎn)運(yùn)至血液，與血液中蛋白質(zhì)結(jié)合，并遍布各組織中。

（三）碘缺乏

碘缺乏可引起甲狀腺腫大。因碘缺乏多由于環(huán)境、食物缺碘造成，常為地區(qū)性，是為地方性甲狀腺腫。孕婦嚴(yán)重缺碘，可殃及胎兒發(fā)育，是新生兒生長(zhǎng)損傷，產(chǎn)生呆小病。采用碘化食鹽（也有采用碘化油）方法，可以預(yù)防碘缺乏。

（四）碘過量

碘攝入過量可造成高碘甲狀腺腫。常見于發(fā)生攝入含碘高的飲水、食物，以及在治療甲狀腺腫等疾病中使用過量的碘制劑等情況。這只要限制高碘食物，即可防治。

（五）參考攝入量與食物來源

中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦的RNI值為成人150μg，孕婦、乳母200 μg。含碘較高的食物有海產(chǎn)品，如海帶、紫菜、淡菜、海參等。

五、鋅

人體含鋅2~2.5克，主要存在于肌肉、骨骼、皮膚。

（一）生理作用

鋅的生理作用表現(xiàn)在多方面：①是酶的組成成分或酶的激活劑。人體約80多種酶的活性與鋅有關(guān)，如碳酸酐酶、堿性磷酸酶、乳酸脫氫酶、羧肽酶、RNA聚合酶、DNA聚合酶等。②促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育與組織再生。鋅與蛋白質(zhì)和核酸的合成，細(xì)胞生長(zhǎng)、分裂和分化等過程都有關(guān)。③促進(jìn)食欲。鋅參與構(gòu)成唾液蛋白而對(duì)味覺與食欲發(fā)生作用。④促進(jìn)維生素A代謝和生理作用。⑤參與免疫功能。

（二）吸收與代謝

鋅在小腸吸收后，與血槳白蛋白或運(yùn)鐵蛋白結(jié)合、分布于各器官組織。

（三）缺乏與過量

鋅缺乏表現(xiàn)為：生長(zhǎng)遲緩、食欲不振、味覺遲鈍甚至喪失、皮膚創(chuàng)傷不易愈合、易感染、性成熟延遲等。

鋅過量常可引起銅的繼發(fā)性缺乏，使機(jī)體的免疫功能下降。

（四）參考攝入量與食物來源

中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦鋅的RNI值為成年男子15 mg，成年女子11.5 mg，50歲-11.5 mg，孕婦16.5 mg 乳母21.5 mg。

鋅的食物來源廣泛，但動(dòng)植物性食物的鋅含量與吸收率有很大差別。牡蠣含鋅量最高（每100g含鋅高達(dá)100mg以上）。

六、硒

硒在人體總量14~20mg，廣泛分布于組織和器官中。

（一）生理作用

1.硒是谷胱甘肽過氧化物酶的重要組成成分 硒在體內(nèi)能特異地催化還原型谷胱甘肽，與過氧化物氧化還原反應(yīng)，從而保護(hù)生物膜免受損害，維持細(xì)胞正常功能。

2.硒與金屬有很強(qiáng)親和力 在體內(nèi)硒與金屬如汞、鎘和鉛等結(jié)合形成金屬硒蛋白復(fù)合物而解毒，并使金屬排除體外。

3.保護(hù)心血管、維護(hù)心肌的健康 在我國(guó)以心肌損害為特征的克山病，發(fā)現(xiàn)缺硒是一個(gè)重要因素。

4.促進(jìn)生長(zhǎng)、保護(hù)視覺器官以及抗腫瘤的作用。

（二）吸收與代謝

硒在小腸吸收，無機(jī)硒與有機(jī)硒都易于被吸收，其吸收率大都在50%以上。

（三）硒缺乏與過量

硒缺乏已被證實(shí)是發(fā)生克山病的重要原因。臨床主要癥狀為心臟擴(kuò)大、心功能失代償、心力衰竭或心源性休克、心率失常、心動(dòng)過速或過緩等。生化檢查可見血漿硒濃度下降，紅細(xì)胞谷胱甘肽過氧化物酶活性下降。此外，缺硒與大骨節(jié)病也有關(guān)。

硒攝入過量可致中毒。主要表現(xiàn)為頭發(fā)變干、變脆、易斷裂及脫落。

（四）參考攝入量與食物來源 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)RNI值為成人50 μg。動(dòng)物性食品肝、腎、肉類及海產(chǎn)品是硒的良好來源。

七、銅

銅在人體內(nèi)約為50~120mg，分布于體內(nèi)各組織器官中，其中以肝和腦中濃度最高。

（一）生理作用

銅在體內(nèi)與十余種氧化酶的活性有關(guān)，因此也以這些酶的形式參與許多作用。1.鐵代謝 參與銅藍(lán)蛋白催化Fe2+氧化為Fe3+，對(duì)于形成運(yùn)鐵蛋白促進(jìn)鐵的轉(zhuǎn)運(yùn)與貯存有重要作用。

2.蛋白交聯(lián) 參與賴氨酰氧化酶的作用而形成醛賴氨酸，有利于膠原的合成。

3.超氧化物轉(zhuǎn)化 銅是超氧化物歧化酶的成分。它們催化超陽離子成為氧和過氧化氫，從而保護(hù)活細(xì)胞免受毒性很強(qiáng)的超氧離子的毒害。

4.與多巴胺-β羥化酶、酪氨酸酶等含銅酶與兒茶酚胺的生物合成、維持中樞神經(jīng)系統(tǒng)正常功能、酪氨酸轉(zhuǎn)化為多巴以及黑色素都有關(guān)。

（二）吸收與代謝

銅主要在胃和小腸上部吸收，吸收率約為40%。吸收后的銅，被運(yùn)送至組織器官，用以合成銅藍(lán)蛋白和含銅酶。

（三）缺乏與過量

在某些情況下如長(zhǎng)期完全腸外營(yíng)養(yǎng)、消化系統(tǒng)功能失調(diào)、早產(chǎn)兒可能發(fā)生銅缺乏。主要表現(xiàn)為皮膚、毛發(fā)脫色、精神性運(yùn)動(dòng)障礙、骨質(zhì)疏松等。銅缺乏還會(huì)引起低色素性小紅細(xì)胞性貧血。

過量的銅攝入可致急性中毒，引起惡心、嘔吐、上腹疼痛、腹瀉以及頭痛、眩暈等。

（四）參考攝入量與食物來源

中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦銅的RNI值為成人2.0 mg。含銅豐富的食物有肝、腎、魚、堅(jiān)果與干豆類，牡蠣含量特別高。

八、錳

人體內(nèi)錳總量200~400μmol。錳是精氨酸酶的組成成分，也是羧化酶的激活劑，參與體內(nèi)脂類、碳水化物的代謝。錳還是Mn-SOD的重要成分。

錳缺乏可致動(dòng)物生長(zhǎng)停滯、骨骼畸形、生殖功能紊亂，抽搐和運(yùn)動(dòng)失調(diào)等。含錳較多的食物為堅(jiān)果、原糧。

九、鈷

人體內(nèi)含鈷量在1.0mg左右。鈷在體內(nèi)主要以維生素B12的成分存在，表現(xiàn)為維生素B12的作用，即與紅細(xì)胞的正常成熟有關(guān)。人類需要的是活性型的鈷，即維生素B12，主要存在動(dòng)物性食品中。

十、鉬

鉬在人體約9mg。鉬是作為黃素依賴酶的輔助因子，在嘌呤代謝和鐵的轉(zhuǎn)運(yùn)過程中發(fā)揮其作用。

十一、鉻

鉻在體內(nèi)含量約為5~10mg。鉻在體內(nèi)主要為潛在性胰島素作用，已知鉻是葡萄糖耐量因子的重要組成成分，葡萄糖耐量因子是Cr3+、尼克酸和谷胱甘肽的絡(luò)合物，可能是胰島素的輔助因素，有增強(qiáng)葡萄糖的利用以及使葡萄糖轉(zhuǎn)變成脂肪的作用。當(dāng)鉻攝入不足時(shí)，有致生長(zhǎng)遲緩、葡萄糖耐量損害、高葡萄糖血癥。

鉻的良好來源為肉類及整粒糧食、豆類。啤酒酵母、畜肝含鉻量高，且鉻活性也大。

十二、鎳

體內(nèi)鎳含量約為6~10mg。鎳在體內(nèi)，可構(gòu)成某些金屬酶的輔基，增強(qiáng)胰島素的作用；刺激造血功能和維持膜結(jié)構(gòu)。

第六節(jié) 維 生 素

學(xué)時(shí)分配：6學(xué)時(shí)

學(xué)習(xí)重點(diǎn)：維生素的生理功能、缺乏癥、人體營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)指標(biāo)及食物來源。

基本概念：

1.維生素 是維持機(jī)體正常生理功能所必需的一類微量低分子有機(jī)化合物。人體內(nèi)不能合成或合成量不足，每天必須從食物中提供，不參與機(jī)體構(gòu)成也不提供能量，機(jī)體長(zhǎng)期缺乏某種維生素時(shí)回出現(xiàn)相應(yīng)的缺乏癥。

2.維生素A原 凡在體內(nèi)能形成維生素A的類胡蘿卜素統(tǒng)稱為維生素A原。3.暗適應(yīng) 人若進(jìn)入暗處，因視紫紅質(zhì)消失，故不能見物，當(dāng)足夠的視紫紅質(zhì)再生后才能在一定照度下見物，這一過程成為暗適應(yīng)。

基本要求：

一、概述

（一）維生素的共同特點(diǎn)

1.以本體或前體形式存在于天然食物中。2.不能在體內(nèi)合成，也不能大量貯存，必須食物提供。3.機(jī)體需要量甚微，但在調(diào)節(jié)機(jī)體代謝方面起重要作用。

4.不構(gòu)成組織，也不提供能量。5.多以輔酶或輔基的形式發(fā)揮功能。6.有的具有幾種結(jié)構(gòu)相近、活性相同的化合物。

（二）命名

維生素可按字母命名，也可按化學(xué)結(jié)構(gòu)或功能命名，因而，一種維生素可有多種名

稱。

（三）分類

椐溶解性維生素可分為兩大類。

1.脂溶性維生素 包括維生素A、D、E、K，溶于脂肪及有機(jī)溶劑，在食物中常于脂類共存。攝取多時(shí)可在肝臟貯存，如攝取過多可引起中毒。

2.水溶性維生素 包括B族維生素（B1、B2、B6、PP、B12、葉酸、泛酸、生物素等）和維生素C。溶于水，體內(nèi)不能貯存，水溶性維生素及其代謝產(chǎn)物較易從尿中排出，因此可通過尿中維生素的檢測(cè)而了解機(jī)體代謝情況。

另外，有些化合物，具有生物活性，有人稱之為“類維生素”，如類黃酮、肉堿、牛磺酸等。

（四）維生素缺乏

當(dāng)某種維生素長(zhǎng)期攝入過低時(shí)會(huì)發(fā)生維生素缺乏癥。在營(yíng)養(yǎng)素缺乏中以維生素缺乏最為多見，維生素缺乏是一個(gè)漸進(jìn)的過程。

1.缺乏原因

（1）維生素?cái)z入不足。（2）吸收利用障礙。（3）需要量相對(duì)增加。

2.缺乏分類

（1）原發(fā)性維生素缺乏繼發(fā)性維生素缺乏。

（2）臨床缺乏與亞臨床缺乏。

二、維生素A

（一）概念和理化性質(zhì)

維生素A是指含有β-白芷酮環(huán)結(jié)構(gòu)的多烯基結(jié)構(gòu)，并具有視黃醇生物活性的一大

類物質(zhì)。動(dòng)物體內(nèi)含有的具有視黃醇生物活性的維生素A包括：視黃醇、視黃醛和視黃酸等物質(zhì)；在紅、黃、綠植物中含有的類胡蘿卜素中約有1/10為維生素A原，如α-胡蘿卜素、β-胡蘿卜素、γ-胡蘿卜素、隱黃素等，其中以β-胡蘿卜素活性最高。維生素A有維生素A1（視黃醇）和A2（3-脫氫視黃醇）之分，前者主存在于海水魚的肝臟中，生物活性較高；后者主存在于淡水魚的肝臟中，生物活性較小。

維生素A對(duì)酸、堿、熱穩(wěn)定，但易被氧化和受紫外線破壞。

（二）吸收與代謝

動(dòng)物中視黃醇酯和植物中的維生素A原在胃內(nèi)蛋白酶的作用下從食物中釋出，然后在小腸膽汁和胰脂酶的作用下消化分解。其中β-胡蘿卜素在加氧酶的作用下形成兩分子維生素A。

血循環(huán)中維生素A的主要以全視黃醇結(jié)合蛋白形式存在。

視黃醇在體內(nèi)被氧化為視黃醛后，進(jìn)一步氧化為視黃酸，前兩者具有相同的生物活性，后者生物活性不全，是代謝排泄形式。

（三）生理功能

1.維持正常視覺 維生素A能促進(jìn)細(xì)胞內(nèi)感光物質(zhì)視紫紅質(zhì)的合成與再生，維持正常的暗適應(yīng)能力，從而維持正常視覺。2.維持上皮細(xì)胞的正常生長(zhǎng)與分。

3.促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。4.抗癌作用。5.維持正常免疫功能。

（四）缺乏與過量 1.維生素A缺乏癥（1）暗適應(yīng)時(shí)間延長(zhǎng)、夜盲癥。

（2）干眼病。

（3）上皮干燥、增生及角化。（4）兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩。

2.維生素A過量 引起急性、慢性及制畸毒性。多發(fā)生在一次或連續(xù)多次攝入成人

攝入量100倍以上。

（五）營(yíng)養(yǎng)狀況鑒定 1.血清維生素A水平參考指標(biāo)。2.改進(jìn)的相對(duì)劑量反應(yīng)實(shí)驗(yàn) 診斷邊緣狀態(tài)。3.暗適應(yīng)功能測(cè)定 適用大規(guī)模人群調(diào)查。4.血漿視黃醇結(jié)合蛋白 較好指標(biāo)。5.眼結(jié)膜印跡細(xì)胞學(xué)法及眼部癥狀檢查

（六）供給量與食物來源

推薦攝入量（RNI），14歲以上人群男性為800 ugRE/d，女性為700 ugRE/d。膳食視黃醇當(dāng)量（ugRE）=視黃醇（ug）+1/6β-胡蘿卜素+1/12其它維生素A原 維生素A的最好來源是動(dòng)物肝臟、奶類、蛋類等，維生素A原的良好來源是深色蔬

菜與水果。

三、維生素D

（一）概念與理化性質(zhì)

是指含環(huán)戊氫烯菲環(huán)結(jié)構(gòu)并具有鈣化醇生物活性的一大類物質(zhì)，以維生素D2（麥角鈣化醇）和維生素D3（膽鈣化醇）最為常見。前者由酵母菌或麥角中的麥角固醇經(jīng)紫外光照射后的產(chǎn)物，后者來自于食物中和體內(nèi)皮下組織的7-脫氫膽固醇竟紫外光

照射產(chǎn)生。

維生素D化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，在中性和堿性溶液中耐熱，不宜被氧化，但在酸性溶液中

則逐漸分解。

（二）吸收與代謝

膳食中的維生素D3在膽汁的作用下，在小腸乳化被吸收入血。從膳食和皮膚兩條途徑獲得的維生素D3與血漿α-球蛋白結(jié)合被轉(zhuǎn)運(yùn)至肝臟，在肝內(nèi)經(jīng)維生素D3-25-羥化酶作用下生成25-OH-D3；然后被轉(zhuǎn)運(yùn)至腎臟，在D3-1-羥化酶作用下，生成1，25-（OH）2D3，即為維生素D的活性形式。然后在蛋白的載運(yùn)下，經(jīng)血液到達(dá)小腸、骨等靶器官中發(fā)揮作用。

（三）生理功能

1.促進(jìn)小腸鈣吸收 在小腸黏膜上皮細(xì)胞內(nèi)，誘發(fā)一種特異的鈣運(yùn)輸?shù)妮d體——鈣結(jié)合蛋白合成，即將鈣主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)，又增加黏膜細(xì)胞對(duì)鈣的通透性。

2.促進(jìn)腎小管對(duì)鈣、磷的重吸收 減少丟失。3.參與血鈣平衡的調(diào)節(jié) 與內(nèi)分泌系統(tǒng)一起發(fā)揮作用。4.其它 如對(duì)骨細(xì)胞的多種作用及調(diào)節(jié)基因轉(zhuǎn)錄作用等。

（四）缺乏癥與過多癥

1.缺乏癥（1）小兒佝僂病。（2）成人骨質(zhì)軟化癥。（3）老年人骨質(zhì)疏松。

2.過多癥 攝入量過多，尤其是藥物型攝入或注射過量時(shí)會(huì)發(fā)生中毒。

（五）營(yíng)養(yǎng)水平鑒定

1.血液25-OH-D3或1，25（OH）2D3測(cè)定 較特異指標(biāo)。2.血清鈣磷乘積及血清堿性磷酸酶活性 不特異，僅作參考。

（六）供給量和食物來源

RNI：不分性別，14~、18~歲組均為5ug/d；50~歲組10ug/d。

主要來源為：海水魚（如沙丁魚等）、動(dòng)物肝臟、蛋黃、奶油及魚肝油制劑等。

四、維生素E

（一）概念與理化性質(zhì)

是含苯并二氫吡喃結(jié)構(gòu)、具有α-生育酚生物活性的一類物質(zhì)。因α-生育酚生物活性最高，通常以α-生育酚作為維生素E的代表。

α-生育酚對(duì)熱酸穩(wěn)定，對(duì)堿不穩(wěn)定，對(duì)氧敏感，油脂酸敗可加速其破壞。

（二）吸收與代謝

維生素E吸收與腸道脂肪有關(guān)，影響脂肪吸收的因素也影響維生素E吸收。大部分被吸收的維生素E通過乳糜微粒到肝臟，為肝細(xì)胞所攝取，肝細(xì)胞有迅速更新的能力。維生素E主要貯存在脂肪組織中。

（三）生理功能

1.抗氧化作用 維生素E是很強(qiáng)的抗氧化劑，在體內(nèi)保護(hù)細(xì)胞免受自由基損害。維生素E抗氧化的機(jī)理是防止脂性過氧化物的生成，為聯(lián)合抗氧化作用中的第一道防線。這一功能與其保持紅細(xì)胞的完整性、抗動(dòng)脈粥樣硬化、抗腫瘤、改善免役功能及延緩衰老等過程有關(guān)。尤其是在預(yù)防衰老、減少機(jī)體內(nèi)脂褐質(zhì)形成方面研

究很多。

2.促進(jìn)蛋白質(zhì)的更新合成 結(jié)果表現(xiàn)為促進(jìn)人體新陳代謝，增強(qiáng)機(jī)體耐力，圍城肌肉、外周血管、中樞神經(jīng)及視網(wǎng)膜系統(tǒng)的正常結(jié)構(gòu)和功能。

3.與動(dòng)物的生殖功能和精子的生成有關(guān) 臨床上用于習(xí)慣性流產(chǎn)的輔助治療。

4.調(diào)節(jié)血小板的黏附力和聚集作用。

（四）缺乏癥與過多癥

其缺乏癥很少發(fā)生于人類，有長(zhǎng)期缺乏出現(xiàn)溶血性貧血的報(bào)道。

其毒性很小，人類尚未發(fā)現(xiàn)明顯的過多癥。

（五）營(yíng)養(yǎng)水平鑒定

1.血清維生素E水平直接反映人體維生素E的儲(chǔ)存情況。

2.紅細(xì)胞溶血試驗(yàn) 功能實(shí)驗(yàn)，當(dāng)維生素E缺乏時(shí)，對(duì)溶血作用的耐受能力下降。

（六）供給量和來源

適宜攝入量（AI）：14歲以上所有年齡組均為14mg。

食物來源：含量豐富的食物有植物油、麥胚、堅(jiān)果、豆類、谷類，蛋類、內(nèi)臟、綠

葉蔬菜等。

五、維生素C

（一）理化性質(zhì)

又名抗壞血酸，為一含6碳的α-酮基內(nèi)酯的弱酸，有酸味。為一種還原劑。其水溶液不穩(wěn)定，在有氧或堿性環(huán)境中極易氧化。其氧化過程為，還原型維生素C先被氧化為氧化型維生素C，若進(jìn)一步氧化為二酮古洛糖酸時(shí)，便失去維生素C活性了。銅、鐵等金屬離子可促進(jìn)上述反應(yīng)過程。

（二）吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)與代謝

維生素C在小腸被吸收。血漿中維生素C可逆濃度梯度轉(zhuǎn)運(yùn)至許多組織細(xì)胞中去，并在其中形成高濃度積累。維生素C從尿中排除除了以還原型形式之外還有多種代

謝產(chǎn)物，包括二酮古洛糖酸等。

（三）生理功能

1.參與體內(nèi)氧化還原反應(yīng) 作為一種電子共體，參與體內(nèi)氧化還原反應(yīng)，具有多種生理功能。如：抗氧化作用，提高體內(nèi)-SH水平，促進(jìn)鐵的吸收，使葉酸還原為四氫葉酸，使高鐵血紅蛋白還原為正常血紅蛋白及解毒等。2.參與羥化反應(yīng) 通過羥化反應(yīng)可發(fā)揮以下功能。

（1）維持膠原蛋白的正常功能 維生素C使賴氨酸和脯氨酸羥化為羥脯氨酸和羥賴氨酸，后兩者是膠原蛋白的重要成分。

（2）參與膽固醇的羥化 使膽固醇轉(zhuǎn)變?yōu)槟懰幔瑥亩档脱懝檀己俊?/p>

此外，還參與神經(jīng)遞質(zhì)合成及酪氨酸代謝等。3.研究認(rèn)為有抗腫瘤及預(yù)防感冒的作用。

（四）缺乏與過量

典型缺乏癥為壞血病，在臨床上有多種表現(xiàn)癥狀。

毒性很低。一次口服過大時(shí)可能出現(xiàn)腹瀉癥狀，長(zhǎng)期攝入過高而飲水較少的話，有

增加尿路結(jié)石的危險(xiǎn)。

（五）機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)

1.負(fù)荷試驗(yàn) 給受試者一大劑量的水溶性維生素口服，當(dāng)體內(nèi)此種維生素缺乏或不足時(shí)，將首先滿足機(jī)體的需要，從尿中排出的數(shù)量相對(duì)較少；反之，當(dāng)體內(nèi)充足時(shí)，從尿中排出的數(shù)量相對(duì)較多，根據(jù)排出量的多少可對(duì)機(jī)體水溶性維生素的營(yíng)養(yǎng)狀況作出評(píng)價(jià)。目前一般采用方法是4小時(shí)負(fù)荷實(shí)驗(yàn)。一般采用方法是口服維生素C500mg

進(jìn)行4小時(shí)負(fù)荷實(shí)驗(yàn)。2.血漿維生素C含量 常用方法。

3.白細(xì)胞中維生素C濃度 可反映機(jī)體貯存水平。

（六）供給量和食物來源 RNI：14歲以上各年齡組均為100mg/d。主要存在于新鮮的蔬菜與水果中。

六、硫胺素

（一）理化性質(zhì)

硫胺素又稱維生素B1，是人類發(fā)現(xiàn)最早的維生素之一。

溶于水，耐酸、耐熱，不易被氧化，但在堿性環(huán)境下加熱時(shí)可迅速分解破壞；在有亞硫酸鹽存在時(shí)也可迅速分解破壞；某些食物，如魚類等含硫胺素酶，生吃魚類時(shí)

可在此酶的作用下使硫胺素失活。

（二）吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)和代謝

吸收主要在空腸。吸收過程需鈉離子存在并消耗ATP。在血液中主要以焦硫酸酯的形式由紅細(xì)胞完成體內(nèi)轉(zhuǎn)運(yùn)。然后硫胺素以多種形式存在于組織細(xì)胞中。以肝、腎、心臟為最高。

（三）生理功能

1.以硫胺素焦磷酸（TPP）輔酶形式參與體內(nèi)糖代謝中兩個(gè)主要反應(yīng)。（1）α-酮酸氧化脫羧作用，即丙酮酸轉(zhuǎn)變?yōu)橐阴］o酶A與α-酮戊二酸轉(zhuǎn)變?yōu)殓牾］o酶A，經(jīng)此反應(yīng)后α-酮酸才能進(jìn)入檸檬酸循環(huán)徹底氧化。

（2）戊糖磷酸途徑的轉(zhuǎn)酮醇酶反應(yīng)，此反應(yīng)是合成核酸所需的戊糖、脂肪和類固醇

合成所需NADPH的重要來源。2.維持神經(jīng)、肌肉特別是心肌的正常功能 3.維持食欲、胃腸道正常蠕動(dòng)及消化液分泌有關(guān)

（四）缺乏與過量

典型缺乏癥為腳氣病，主要損害神經(jīng)血管系統(tǒng)。臨床上分為

（1）濕型腳氣病。（2）干型腳氣病。（3）混合型腳氣病。另有嬰兒腳氣病。目前尚未見過多癥。

（五）營(yíng)養(yǎng)水平鑒定 1.尿中排出量 常用兩種方法：

（1）負(fù)荷實(shí)驗(yàn) 一般采用4小時(shí)負(fù)荷實(shí)驗(yàn)。（2）任意一次尿硫胺素與肌酐排出量的比值。

2.紅細(xì)胞轉(zhuǎn)酮酶活力系數(shù)（ETK-AC）或TPP效應(yīng) 血液中硫胺素絕大多數(shù)以TPP形式存在于紅細(xì)胞中，并作為轉(zhuǎn)酮醇酶輔酶發(fā)揮作用。該酶活力大小與血液中硫胺素濃度密切相關(guān)。可通過體外試驗(yàn)測(cè)定加TPP與不加TPP時(shí)紅細(xì)胞轉(zhuǎn)酮醇酶的變化反映營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)。是目前廣泛應(yīng)用的可靠方法。

（六）供給量與食物來源

RNI（mg/d）：14歲~組：男1.5，女1.2；18歲~組：男1.4，女1.3；50歲~組不

分性別均為1.3。

來源廣泛。其良好來源是動(dòng)物內(nèi)臟和瘦肉，全谷、豆類和堅(jiān)果。但過度加工的米、面會(huì)使硫胺素大量丟失。

七、核黃素

（一）理化性質(zhì)

又稱維生素B2。在酸性溶液中對(duì)熱穩(wěn)定，在堿性環(huán)境中易于分解破壞。游離型核黃素對(duì)紫外光高度敏感，在酸性條件下可光解為光黃素，在堿性條件下光解為光色素

而喪失生物活性。

（二）吸收與轉(zhuǎn)運(yùn)

食物中核黃素絕大多數(shù)以輔酶形式存在，少量以游離形式存在，經(jīng)腸道酶水解后被

釋放吸收。

核黃素在血液中主要靠與白蛋白的松散結(jié)合及與免疫球蛋白的緊密結(jié)合在體內(nèi)轉(zhuǎn)

運(yùn)。

（三）生理功能

核黃素以FMN、FAD的形式作為多種黃素酶的輔基，在體內(nèi)催化廣泛的氧化還原反應(yīng)。1.如在細(xì)胞代謝呼吸鏈能量產(chǎn)生反應(yīng)中起重要作用；在氨基酸、脂肪氧化、蛋白質(zhì)和某些激素的合成過程中發(fā)揮重要作用。

2.抗氧化作用 與核黃素參與谷胱甘肽還原酶組成有關(guān)。

（四）缺乏與過量

典型缺乏癥有口腔生殖綜合征之稱。主要表現(xiàn)為：口角炎、唇炎、舌炎、瞼緣炎、結(jié)膜炎、脂溢性皮炎、陰囊皮炎等。

目前尚未見任何毒副作用。

（五）人體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)

1.尿排出量（1）負(fù)荷實(shí)驗(yàn)。

（2）任意一次尿核黃素/肌酐比值（ug/g）測(cè)定。2.全血谷胱甘肽還原酶活力系數(shù) 可準(zhǔn)確反映組織核黃素狀態(tài)。

（六）供給量與食物來源

RNI（mg/d）：14歲~組：男1.5，女1.2；18歲~組：男1.4，女1.2；50歲~組不

分性別均為1.4。

良好的食物來源主要是動(dòng)物性食物，以肝、腎、心臟、蛋黃、乳類為豐富。植物性

食物則綠葉蔬菜類及豆類含量較多。

八、煙酸

（一）理化性質(zhì)

煙酸又名尼克酸。包括煙酸和煙酰胺。煙酸對(duì)酸、堿、光、熱穩(wěn)定，一般烹調(diào)損失

較小。

（二）吸收與代謝

煙酸在小腸吸收，經(jīng)門靜脈入肝，轉(zhuǎn)化為輔酶Ⅰ（NAD）與輔酶Ⅱ（NADP）。

（三）生理功能

作為NAD、NADP的組成成分，在碳水化物、脂肪和蛋白質(zhì)的能量釋放上起重要作用，是氧化還原反應(yīng)的遞氫者，是氫的供體或受體。

NADP在維生素B6、泛酸和生物素存在下參與脂肪、類固醇等生物合成。尼克酸是葡萄糖耐量因子的重要成分，具有增強(qiáng)胰島素效能的作用。

缺乏與過量

典型缺乏癥為賴皮病。典型癥狀為“三D”癥狀，為皮炎、腹瀉、癡呆。

（五）機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)定 在尿中排出的鹽酸代謝物中，我國(guó)以尿中N-甲煙酰胺排出量作為評(píng)價(jià)指標(biāo)。可用尿負(fù)荷實(shí)驗(yàn)及任意一次尿N-甲煙酰胺與肌酐比值表示。

（六）供給量與食物來源

RNI（mg/d）：14歲~組：男15，女12；18歲~組：男14，女13；50歲~組不分性

別均為13。

煙酸除直接從食物中攝取外，還可在體內(nèi)色氨酸轉(zhuǎn)化而來，平均約60mg色氨酸轉(zhuǎn)化為1mg煙酸。因此，膳食中煙酸應(yīng)以煙酸當(dāng)量表示。煙酸NE（mg）=煙酸（mg）+1/60色氨酸（mg）

煙酸廣泛存在于動(dòng)植物性食物中。

但以玉米為主食的人群，易于發(fā)生賴皮病，原因是玉米中的煙酸主要為結(jié)合型不能為人體吸收，同時(shí)玉米中色氨酸較低。

九、維生素B6

（一）理化性質(zhì)

維生素B6包括吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺。易溶于水與乙醇，在酸性溶液耐熱，在堿

性溶液中不耐熱，并對(duì)光敏感。

（二）生理功能

以磷酸吡哆醛（PLP）的形式參與近百種酶反應(yīng)。多數(shù)與氨基代謝有關(guān)，包括轉(zhuǎn)氨基、脫羧等作用。如蛋白質(zhì)合成與分解代謝上，糖異生、不飽和脂肪酸代謝、某些神經(jīng)介質(zhì)的合成方面；參與一碳單位代謝，因而影響核酸和DNA合成。

（三）機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià) 1.色氨酸負(fù)荷試驗(yàn)。2.血漿PLP含量。

（四）供給量與食物來源

AI：14歲~以上各年齡組均為2.4mg/d。

廣泛存在于各種食物中。良好來源為：肉類（尤其是肝臟）、豆類、堅(jiān)果等。

十、葉酸

（一）理化性質(zhì)

是含有蝶谷氨酸結(jié)構(gòu)的一類化合物的統(tǒng)稱，因最初菠菜葉中分離出來而得名。在酸性溶液中對(duì)熱不穩(wěn)定，在中性和堿性環(huán)境中穩(wěn)定。

（二）生理功能

在體內(nèi)的活性形式為四氫葉酸，在體內(nèi)許多重要的生物合成中作為一碳單位的載體發(fā)揮重要功能。可通過腺嘌呤、胸酐酸影響DNA和RNA的合成；可通過蛋氨酸代謝影響磷脂、肌酸、神經(jīng)介質(zhì)的合成等。

（三）缺乏

典型缺乏癥為巨幼紅細(xì)胞貧血。

葉酸缺乏可使同型半胱氨酸向蛋氨酸轉(zhuǎn)化出現(xiàn)障礙，進(jìn)而導(dǎo)致同型半胱氨酸血癥。已經(jīng)證實(shí)，對(duì)血管內(nèi)皮細(xì)胞有毒害作用。可能是動(dòng)脈粥樣硬化及心血管疾病的重要致病因素之一。此外，同型半胱氨酸還具有胚胎毒性，患同型半胱氨酸血癥的母親所生子女中神經(jīng)管畸形的發(fā)生率明顯較高。

（四）機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)

測(cè)定血清葉酸是評(píng)價(jià)葉酸營(yíng)養(yǎng)狀況普遍采用的方法，但受影響因素較多。

可測(cè)定血清、紅細(xì)胞葉酸含量進(jìn)行綜合分析。

給量與食物來源

RNI：14歲~以上各年齡組均為400ug/d。孕婦600、乳母700 ug/d。葉酸廣泛存在動(dòng)植物性食物中，其良好來源為肝、腎、綠葉蔬菜、土豆、豆類和麥

胚等。

第二章 各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

學(xué)時(shí)分配：4學(xué)時(shí)

學(xué)習(xí)重點(diǎn)：各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、豆類的抗?fàn)I養(yǎng)因素。

基本概念：營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：是指某種食品所含營(yíng)養(yǎng)素和熱能滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要的程度。

基本要求：

食品是人類獲得熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素的基本來源。食品按其來源和性質(zhì)可分為三類：動(dòng)物性食品、植物性食品和各類食品的制品。

食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低，取決于食品中營(yíng)養(yǎng)素的種類是否齊全、數(shù)量的多少、相互比例是否適宜及是否容易消化吸收。不同食品因營(yíng)養(yǎng)素的構(gòu)成不同，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也就不同，各有其營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，即使是同一種食品由于品種、部位、產(chǎn)地和烹調(diào)加工方法的不同，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也存在一定差異。

第一節(jié) 食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定及意義

一、食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定

（一）營(yíng)養(yǎng)素的種類及含量

當(dāng)評(píng)定食品中某營(yíng)養(yǎng)素的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值時(shí)，應(yīng)對(duì)其所含營(yíng)養(yǎng)素的種類及含量進(jìn)行分析確定。食品中所提供的營(yíng)養(yǎng)素的種類和營(yíng)養(yǎng)素的相對(duì)含量，越接近于人體需要或組成，該食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就越高。

（二）營(yíng)養(yǎng)素質(zhì)量

營(yíng)養(yǎng)素的質(zhì)與量同樣重要。如同等重量的蛋白質(zhì)，因其所含必需氨基酸的種類、數(shù)量、比值不同，因而在促進(jìn)大白鼠生長(zhǎng)發(fā)育方面作用不同。

（三）營(yíng)養(yǎng)素在加工烹調(diào)過程中的變化

過度加工，一般會(huì)引起某些營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失，但某些食品如大豆通過加工制作可提高蛋白質(zhì)的利用率。因此，食品加工處理應(yīng)選用合理的加工技術(shù)。

有專家推薦營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）作為評(píng)價(jià)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)。其含義是以食品中營(yíng)養(yǎng)素能滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要的程度（營(yíng)養(yǎng)密度）對(duì)同一種食品能滿足人體熱能需要的程度（熱能密度）之比值來評(píng)定食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。INQ=1，表示該食品營(yíng)養(yǎng)素與熱能的供給平衡；>1表示該食品營(yíng)養(yǎng)素的供給量高于熱能；<1表示該食品中該營(yíng)養(yǎng)素的供給少于熱能的供給，長(zhǎng)期攝入會(huì)發(fā)生營(yíng)養(yǎng)不平衡。一般認(rèn)為屬于前兩種的食品

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，后一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低。

二、評(píng)定食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的意義

1.全面了解各種食物的天然組成成分。以充分利用食物資源。2.了解在加工過程中食品營(yíng)養(yǎng)素的變化和損失。以充分保存營(yíng)養(yǎng)素。

3.指導(dǎo)人們科學(xué)選購食品及合理配制營(yíng)養(yǎng)平衡膳食。

第二節(jié) 谷類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

一、類結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)素分布

谷類有相似的結(jié)構(gòu)，最外層是谷皮；谷皮內(nèi)是糊粉層，再內(nèi)為占谷粒絕大部分的胚乳和一端的胚芽。各營(yíng)養(yǎng)成分分布不均勻。

1.谷皮主要有纖維素、半纖維素等組成，含較高的礦物質(zhì)和脂肪。

2.糊粉層含較多的磷和豐富的B族維生素及無機(jī)鹽。

3.胚乳含大量淀粉和一定量蛋白質(zhì)。

4.胚芽中富含脂肪、蛋白質(zhì)、無機(jī)鹽、B族維生素豐富和維生素E。

二、谷類的營(yíng)養(yǎng)成分

（一）蛋白質(zhì)

含量一般在7.5~15%之間，主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球膽白組成。一般谷類蛋白質(zhì)必需氨基酸組成不平衡，普遍的賴氨酸含量少，有些蘇、色氨酸也

不高。

為提高谷類蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，常采用賴氨酸強(qiáng)化和蛋白質(zhì)互補(bǔ)的方法。此外，種植高賴氨酸玉米等高科技品種也是一好方法。

（二）碳水化物

主要為淀粉。含量在70%以上，此外為糊精、果糖和葡萄糖等。淀粉分為直鏈淀粉和支鏈淀粉。一般直鏈淀粉約為20~25%，糯米幾乎全為支鏈淀粉。研究認(rèn)為，直鏈淀粉使血糖升高的幅度較小，因此目前高科技農(nóng)業(yè)已培育出直鏈淀粉達(dá)70%的玉米

品種。

（三）脂肪 約為1%~4%。

從米糠中可提取米糠油、谷維素和谷固醇。從玉米和小麥胚芽中可提取玉米和麥胚油，80%為不飽和脂肪酸，其中亞油酸占60%，有良好的保健功能。

（四）礦物質(zhì) 約為1.5%~3%。主要是磷、鈣，多以植酸鹽形式存在，消化吸收差。

（五）維生素

是B族維生素重要來源。如硫胺素、核黃素、尼克酸、泛酸和吡哆醇等。玉米和小米含少量胡蘿卜素。過度加工的谷物其維生素大量損失。

我國(guó)于50年代初的標(biāo)準(zhǔn)米（95米）和標(biāo)準(zhǔn)粉（85面）比精白米、面保留了較多的B族維生素、維生素和無機(jī)鹽，在節(jié)約糧食和預(yù)防某些營(yíng)養(yǎng)缺乏病方面收到了良好的效益。目前應(yīng)對(duì)居民普遍食用的精白米、面進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化，克服其缺陷。

第三節(jié) 豆類及其制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

（四）豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 1.大豆的營(yíng)養(yǎng)成分

大豆含有35~40%的蛋白質(zhì)，是天然食物中含蛋白質(zhì)最高的食品。其氨基酸組成接近人體需要，且富含谷類蛋白較為缺乏的賴氨酸，是谷類蛋白互補(bǔ)的天然理想食品。

大豆蛋白是優(yōu)質(zhì)蛋白。

大豆含脂肪15~20%，其中不飽和脂肪酸占85%，以亞油酸為最多，達(dá)50%以上。大豆油含1.6%的磷脂，并含有維生素E。

大豆含碳水化物25~30%，其中一半為可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖，另一半為人體不能消化吸收的棉子糖和水蘇糖，可引起腹脹，但有保健作用。

大豆含有豐富的鈣、硫胺素和核黃素。

2.大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素

（1）蛋白酶抑制劑（PI）生豆粉中含有此種因子，對(duì)人胰蛋白酶活性有部分抑制作用，對(duì)動(dòng)物生長(zhǎng)可產(chǎn)生一定影響。我國(guó)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中明確規(guī)定，含有豆粉的嬰

幼兒代乳品，尿酶實(shí)驗(yàn)必須是陰性。

（2）豆腥味 主要是脂肪酶的作用。95℃以上加熱10~15min等方法可脫去部分豆

腥味。

（3）脹氣因子 主要是大豆低聚糖的作用。是生產(chǎn)濃縮和分離大豆蛋白時(shí)的副產(chǎn)品。大豆低聚糖可不經(jīng)消化直接進(jìn)入大腸，可為雙歧桿菌所利用并有促進(jìn)雙歧桿菌繁殖的作用，可對(duì)人體產(chǎn)生有利影響。（4）植酸 影響礦物質(zhì)吸收。

（5）皂甙和異黃酮 此兩類物質(zhì)有抗氧化、降低血脂和血膽固醇的作用，近年來的研究發(fā)現(xiàn)了其更多的保健功能。

（6）植物紅細(xì)胞凝集素 為一種蛋白質(zhì)。可影響動(dòng)物生長(zhǎng)。加熱即被破壞。總上所述，大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，但也存在諸多抗?fàn)I養(yǎng)因素。大豆蛋白的消化率為65%，但經(jīng)加工制成豆制品后，其消化率明顯提高。近年來的多項(xiàng)研究表明大豆中的多種抗?fàn)I養(yǎng)因子有良好的保健功能，這使得大豆研究成為營(yíng)養(yǎng)領(lǐng)域的研究熱點(diǎn)之一。

二、豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

豆制品，除去了大豆內(nèi)的有害成分，使大豆蛋白質(zhì)消化率增加，從而提高了大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

大豆制成豆芽后，可產(chǎn)生一定量抗壞血酸。

目前的大豆蛋白制品主要有4種：（1）分離蛋白質(zhì)；（2）濃縮蛋白質(zhì)；（3）組織

化蛋白質(zhì)；（4）油料粕粉。

第四節(jié) 蔬菜、水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

一、菜水果的營(yíng)養(yǎng)成分

（一）碳水化物

包括糖、淀粉、纖維素和果膠物質(zhì)。其所含種類及數(shù)量，因食物的種類和品種有很

大差別。

（二）維生素

新鮮蔬菜水果是提供抗壞血酸、胡蘿卜素、核黃素和葉酸的重要來源。

（三）無機(jī)鹽

其含量豐富，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉鎂、銅等，是無機(jī)鹽的重要來源，對(duì)維持機(jī)體酸堿平衡起重要作用。綠葉蔬菜一般含鈣在100mg/100g以上，含鐵1~2mg/100g。但要注意在烹調(diào)時(shí)去除部分草酸，可有利于無機(jī)鹽的吸收。

（四）芳香物質(zhì)、有機(jī)酸和色素

蔬菜、水果中常含有各種芳香物質(zhì)和色素，使食品具有特殊的香味和顏色，可賦予

蔬菜水果良好的感官性狀。芳香物質(zhì)為油狀揮發(fā)性物質(zhì)，稱油精。

水果中的有機(jī)酸以蘋果酸、檸檬酸和酒石酸為主，此外還有乳酸、琥珀酸等，有機(jī)酸因水果種類、品種和成熟度不同而異。有機(jī)酸促進(jìn)食欲，有利于食物的消化。同時(shí)有機(jī)酸可使食物保持一定酸度，對(duì)維生素C的穩(wěn)定性具有保護(hù)作用。此外，蔬菜水果中還含有一些酶類、殺菌物質(zhì)和具有特殊功能的生理活性成分。

第五節(jié) 畜、禽肉及魚類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

一、肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

（一）蛋白質(zhì)

畜肉類蛋白質(zhì)含量為10~20%，其中肌漿中蛋白質(zhì)占20~30%，肌原纖維中40~60%，間質(zhì)蛋白10~20%。

畜肉蛋白必需氨基酸充足，在種類和比例上接近人體需要，利于消化吸收，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。但間質(zhì)蛋白必需氨基酸不成不平衡，主要是膠原蛋白和彈性蛋白，其中色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸含量少，蛋白質(zhì)利用率低。畜肉中含有能溶于水的含氮浸出物，使肉湯具有鮮味。

（二）脂肪

一般畜肉的脂肪含量為10~36%，肥肉高達(dá)90%，其在動(dòng)物體內(nèi)的分布，隨肥瘦程

度、部位有很大差異。

畜肉類脂肪以飽和脂肪為主，熔點(diǎn)較高。主要成分為甘油三酯，少量卵磷脂、膽固醇和游離脂肪酸。膽固醇在肥肉中為109mg/100g，在瘦肉中為81 mg/100g，內(nèi)臟約為200mg/g，腦中最高，約為2571 mg/100g。

（三）碳水化物

其碳水化物主要以糖原形式存在于肝臟和肌肉中。

（四）礦物質(zhì)

含量約為0.8~1.2mg%，其中鈣含量7.9mg/g，含鐵、磷較高，鐵以血紅素形式存在，不受食物其它因素影響，生物利用率高，是膳食鐵的良好來源。

（五）維生素

畜肉中B族維生素含量豐富，內(nèi)臟如肝臟中富含維生素A、核黃素。

二、禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與畜肉相似，不同在于脂肪含量少，熔點(diǎn)低（20~40℃），含有20%的亞油酸，易于消化吸收。禽肉蛋白質(zhì)含量約為20%，其氨基酸組成接近人

體需要，禽肉含氮浸出物較多。

三、魚類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

（一）蛋白質(zhì)

魚類蛋白質(zhì)含量一般為15~25%，易于消化吸收，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與畜肉、禽肉相似。

氨基酸組成中，色氨酸偏低。

（二）脂肪

魚類脂肪含量一般為1~3%，范圍在0.5~11%，魚類脂肪主要分布在皮下和內(nèi)臟周圍。

魚類脂肪多由不飽和脂肪酸組成，占80%，熔點(diǎn)低，消化吸收率達(dá)95%。魚類脂肪中的二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）具有降血脂、防止動(dòng)脈粥

樣硬化的作用。

魚類膽固醇含量一般為100mg/100g，但魚子含量高，約為354~934 mg/100g。

（三）礦物質(zhì)

魚類礦物質(zhì)含量為1~2%，稍高于肉類，磷、鈣、鈉、鉀、鎂、氯豐富，是鈣的良好來源。蝦皮中含鈣量很高，為991mg/g。且含碘豐富。

（四）維生素

魚類是良好來源，如黃鱔含維生素B22.08mg/100g。海魚的肝臟是維生素A和維

生素D富集的食物。

第六節(jié) 奶及奶制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

奶類是營(yíng)養(yǎng)成分齊全、組成比例適宜、容易消化吸收的理想的天然食物。奶類能滿足出生幼仔生長(zhǎng)發(fā)育的全部需要，也是體弱、年老和病人的較理想食物。

奶類主要提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、維生素A、核黃素和鈣。

一、的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

奶是由蛋白質(zhì)、乳糖、脂肪、礦物質(zhì)、維生素、水等組成的復(fù)合乳膠體。奶呈乳白色，味道溫和，稍有甜味，具有特有的香味與滋味。牛奶的比重（D420）為1.028~1.032，比重大小與奶中固體物質(zhì)有關(guān)，牛奶的各種成分除脂肪外，含量均較穩(wěn)定，因此脂肪含量和比重可作為評(píng)定鮮奶質(zhì)量的指標(biāo)。

（一）蛋白質(zhì)

平均含量3%，由79.6%的酪蛋白、11.5%的乳清蛋白和3.3%的乳球蛋白組成。其消化吸收率高（87%~89%），生物學(xué)價(jià)值為85，必需氨基酸含量及構(gòu)成與雞蛋近

似，屬優(yōu)質(zhì)蛋白。

由于牛奶中蛋白質(zhì)含量較人乳高三倍，且酪蛋白與乳清蛋白的構(gòu)成比與人乳蛋白正好相反，可利用乳清蛋白改變其構(gòu)成比，調(diào)制成近似母乳的嬰兒食品。

（二）脂肪

牛奶脂肪含量約為3%，呈較小的微粒分散于乳漿中，易消化吸收。乳脂中油酸含量占30%，亞油酸和亞麻酸分別占5.3%和2.1%。

（三）碳水化物

奶中所含的碳水化物為乳糖，其含量（3.4%）比人奶（7.4%）低。乳糖有調(diào)節(jié)胃酸、促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)、有利于鈣吸收和消化液分泌的作用；還可促進(jìn)腸道乳酸菌的繁殖而抑制腐敗菌的繁殖生長(zhǎng)。用牛奶喂養(yǎng)嬰兒時(shí)，除調(diào)整蛋白質(zhì)含量和構(gòu)成外，還應(yīng)注意適當(dāng)增加甜度。有的人吃牛奶后發(fā)生腹脹、腹瀉等，是因?yàn)槟c道缺乏乳

糖酶所致，稱為乳糖不耐受癥。

（四）無機(jī)鹽

牛奶中礦物質(zhì)含量為0.6~0.7%，富含鈣、磷、鉀。其中鈣含量尤為豐富，容易消化吸收。牛奶中鐵含量很低，僅為0.003mg%，如以牛奶喂養(yǎng)嬰兒，應(yīng)注意鐵的補(bǔ)充。

（五）維生素

牛奶中含維生素較多的為A（24ug%），但B1和C很少，每100ml分別為0.03mg和1mg，但奶中維生素含量隨季節(jié)有一定變化。

二、奶制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

鮮奶經(jīng)過加工，可制成許多產(chǎn)品，主要包括煉乳、奶粉、調(diào)制奶粉、奶油和奶酪

等。

（一）消毒鮮奶 是鮮牛奶經(jīng)過過濾、加熱殺菌后，分裝出售的飲用奶。其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與鮮牛奶差別不大。市售消毒牛奶常強(qiáng)化維生素D等。

（二）奶粉

根據(jù)食用要求又分為全脂奶粉、脫脂奶粉、調(diào)制奶粉。

1.全脂奶粉 鮮奶消毒后，除去70~80%的水分，采用噴霧干燥法，將奶粉制成霧狀微粒。生產(chǎn)的奶粉溶解性好，對(duì)蛋白質(zhì)的性質(zhì)、奶的色香味及其它營(yíng)養(yǎng)成分

影響很小。

2.脫脂奶粉 生產(chǎn)工藝同全脂奶粉，但原料奶經(jīng)過脫脂的過程，由于脫脂使脂溶性維生素?fù)p失。此種奶粉適合于腹瀉的嬰兒及要求少油膳食的患者。3.調(diào)制奶粉 又稱人乳化奶粉，該奶粉是以牛奶為基礎(chǔ)，按照人乳組成的模式和特點(diǎn)，加以調(diào)制而成。使各種營(yíng)養(yǎng)成分的含量、種類、比例接近母乳。如改變牛奶中酪蛋白的含量和酪蛋白與乳清蛋白的比例，補(bǔ)充乳糖的不足，以適當(dāng)比例強(qiáng)化維生素A、D、B1、C、葉酸和微量元素等。

（三）酸奶

酸奶是將鮮奶加熱消毒后接踵嗜酸乳酸菌，在30℃左右環(huán)境中培養(yǎng)，經(jīng)4~6小時(shí)發(fā)酵制成。該制品營(yíng)養(yǎng)豐富，容易消化吸收，還可刺激胃酸分泌。乳酸菌在腸道繁殖，可抑制一些腐敗菌的繁殖，調(diào)整腸道菌叢，防止腐敗胺類對(duì)人體產(chǎn)生不利的影響。此外，牛奶中的乳糖已被發(fā)酵成乳酸，對(duì)“乳糖不耐受癥”的人，不會(huì)出現(xiàn)腹痛、腹瀉的現(xiàn)象。因此，酸奶是適宜消化道功能不良、嬰幼兒和老年人

食用的食品。

第七節(jié) 蛋類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

常見的蛋類有雞、鴨、鵝和鵪鶉蛋等。其中產(chǎn)量最大，食用最普遍，食品加工工

業(yè)中使用最廣泛的是雞蛋。

一、蛋的結(jié)構(gòu)

各種禽蛋的結(jié)構(gòu)都很相似。主要由蛋殼、蛋清、蛋黃三部分組成。以雞蛋為例，每只蛋平均重約50g±，蛋殼重量占全部的11%，其主要成分是96%碳酸鈣，其余為碳酸鎂和蛋白質(zhì)。蛋殼表面布滿直徑約15~65μm的角質(zhì)膜，在蛋的鈍端角質(zhì)膜分離成一氣室。蛋殼的顏色由白到棕色，深度因雞的品種而異。顏色是由于卟啉的存在，與蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值無關(guān)。蛋清包括兩部分，外層為中等黏度的稀蛋清，內(nèi)層包圍在蛋黃周圍的為角質(zhì)凍樣的稠蛋清。蛋黃表面包有蛋黃膜，有兩條韌帶

將蛋黃固定在蛋的中央。

二、蛋的組成成分及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

蛋清和蛋黃分別約占總可食部的2/3和1/3。蛋清中營(yíng)養(yǎng)素主要是蛋白質(zhì)，不但含有人體所需要的必需氨基酸，且氨基酸組成與人體組成模式接近，生物學(xué)價(jià)值達(dá)95以上。全蛋蛋白質(zhì)幾乎能被人體完全吸收利用，是食物中最理想的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。在進(jìn)行各種食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量評(píng)價(jià)時(shí)，常以全蛋蛋白質(zhì)作為參考蛋白。

蛋清也是核黃素的良好來源。

蛋黃比蛋清含有較多的營(yíng)養(yǎng)成分。鈣、磷和鐵等無機(jī)鹽多集中于蛋黃中。蛋黃還含有較多的維生素A、D、B1、和B2。維生素D的含量隨季節(jié)、飼料組成和雞受

光照的時(shí)間不同而有一定變化。

蛋黃中含磷脂較多，還含有較多的膽固醇，每100g約含1500mg。蛋類的鐵含量較多，但因有卵黃高磷蛋白的干擾，其吸收率只有3%。

生蛋清中含有抗生物素和抗胰蛋白酶，前者妨礙生物素的吸收，后者抑制胰蛋白酶的活力，但當(dāng)?shù)爸笫鞎r(shí)，即被破壞。

三、加工烹調(diào)對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響

一般烹調(diào)方法，溫度不超過100℃，對(duì)蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值影響很小，僅B族維生素有一些損失，如B2不同烹調(diào)方法的損失率為（%）：荷包

13、油炸

16、炒10。煮蛋時(shí)蛋白質(zhì)變得軟且松散，容易消化吸收，利用率較高。

烹調(diào)過程中的加熱不僅具有殺菌作用，而且具有提高其消化吸收率的作用，因?yàn)樯扒逯写嬖诘目股锼睾涂挂鹊鞍酌附?jīng)加熱后被破壞。

皮蛋制作過程中加入燒堿產(chǎn)生一系列化學(xué)變化，使蛋清呈暗褐色透明體，蛋黃呈褐綠色。由于燒堿的作用，使B族維生素破壞，但維生素A、D保存尚好。

第三章 不同人群的營(yíng)養(yǎng)

學(xué)時(shí)分配：4學(xué)時(shí)

TOP 學(xué)習(xí)重點(diǎn)：不同生理?xiàng)l件下人群營(yíng)養(yǎng)需要、母乳喂養(yǎng)的優(yōu)點(diǎn)、特殊勞動(dòng)條件下人群的營(yíng)養(yǎng)需要。基本要求：

第一節(jié) 孕婦營(yíng)養(yǎng)

一、孕期營(yíng)養(yǎng)生理特點(diǎn)

（一）代謝改變

孕期合成代謝增加、基礎(chǔ)代謝升高，對(duì)碳水化物、脂肪和蛋白質(zhì)的利用也有改變。

消化系統(tǒng)功能改變

消化液分泌減少，胃腸蠕動(dòng)減慢，常出現(xiàn)胃腸脹氣及便秘，孕早期常有惡心、嘔吐，對(duì)某些營(yíng)養(yǎng)素如鈣、鐵、VB12和葉酸的吸收能力增強(qiáng)。

（二）腎功能改變 腎臟負(fù)擔(dān)加重。

（三）血容量及血液動(dòng)力學(xué)變化 孕期血容量增加幅度大于紅細(xì)胞的幅度，使血液相對(duì)稀釋，可出現(xiàn)生理性貧血。孕早期既有血清總蛋白的降低，孕期除血脂及維生素E以外，幾乎血漿中所有營(yíng)養(yǎng)素均降低，血漿營(yíng)養(yǎng)素水平的降低可能有利于將營(yíng)養(yǎng)素轉(zhuǎn)運(yùn)至胎兒有關(guān)，其中胎盤起

著生化閥而有利于胎兒的作用。

（四）體重增長(zhǎng)

健康婦女若不限制飲食，孕期一般增加體重10~12.5kg。孕早期（1~3個(gè)月）增重較少，而孕中期（4~6個(gè)月）和孕后期（7~9個(gè)月）則每周穩(wěn)定地增加約350~400g。

二、孕期的營(yíng)養(yǎng)需要

（一）熱能

總熱能需要量增加。孕期的額外能量需要量包括胎兒體內(nèi)各區(qū)室中的蛋白質(zhì)和脂肪等的能量需要量，加上母兒增加這些組織需要增加的能量消耗量。我國(guó)的RNI為在平衡膳食的基礎(chǔ)上每天增加0.84MJ。

（二）蛋白質(zhì)

孕期對(duì)蛋白質(zhì)的需要量增加，以滿足母體、胎盤和胎兒生長(zhǎng)的需要。推薦增加量在第一孕期5g/d，第二孕期15g/d，第三孕期為20g/d。

（三）礦物質(zhì)

于孕期的生理變化、血漿容量和腎小球?yàn)V過率的增加，使得血漿中礦物質(zhì)的含量隨妊娠的進(jìn)展逐步降低。孕期膳食中可能缺乏的主要是鈣、鐵、鋅、碘。1.鈣 妊娠期間鈣的吸收率增加，以保證胎兒對(duì)鈣的需求，而不須動(dòng)員母體的鈣。推薦量在第一孕期800mg/d，第二孕期1000mg/d，第三孕期為1200mg/d。2.鐵 推薦量在第一孕期15mg/d，第二孕期25mg/d，第三孕期為35mg/d。

3.鋅 推薦量在第一孕期11.5mg/d，第二和第三孕期16.5mg/d。

4.碘 孕婦碘缺乏可致胎兒甲狀腺功能低下，從而引起以嚴(yán)重智力發(fā)育遲緩和生長(zhǎng)發(fā)育遲緩為主要表現(xiàn)的呆小癥。推薦量整個(gè)孕期為200ug/d。

（四）維生素

許多維生素在血液中的濃度在孕期是降低的，這與孕期的正常生理調(diào)整有關(guān)，并不一定反映明顯地增加需要量。孕期特別需考慮的維生素為維生素A、D及B族維生素。1.維生素A 攝入足夠的VA可維持母體健康及胎兒的正常生長(zhǎng)，并可在肝臟中有一定量的貯存。RNI：在第一孕期為800ugRE/d，第二和第三孕期900ugRE/d。2.維生素D 孕期缺乏維生素影響胎兒的骨骼發(fā)育，也能導(dǎo)致新生兒的低鈣血癥、手足搐搦、嬰兒牙釉質(zhì)發(fā)育不良及母親骨質(zhì)軟化癥。RNI：在第一孕期為5ug/d，第二和第三孕期10ug/d。

3.維生素B1 由于維生素B1參與體內(nèi)碳水化物代謝，且不能在體內(nèi)長(zhǎng)期貯存，因此足夠的攝入量十分重要。RNI：整個(gè)孕期為1.5mg/d。4.維生素B2 RNI：整個(gè)孕期為1.7mg/d。

5.煙酸 RNI：整個(gè)孕期為15mg/d。

6.維生素B6 對(duì)核酸代謝及蛋白質(zhì)合成有重要作用。RNI：整個(gè)孕期為1.9mg/d。7.葉酸 為滿足快速生長(zhǎng)胎兒的DNA合成，胎盤、母體組織和紅細(xì)胞增加等所需的葉酸，孕婦對(duì)葉酸的需要量大大增加。孕早期葉酸缺乏已被證實(shí)是導(dǎo)致胎兒神經(jīng)管畸形的主要原因。孕期葉酸缺乏可引起胎盤早剝或新生兒低出生體重。其RNI為：

整個(gè)孕期600ug/d。

8.維生素B12 當(dāng)維生素B12缺乏時(shí)，同型半胱氨酸轉(zhuǎn)變成蛋氨酸障礙而在血中蓄積，形成同型半胱氨酸血癥，還可致市使四氫葉酸形成障礙而誘發(fā)巨幼紅細(xì)胞貧血，同時(shí)可引起神經(jīng)損害。其AI為：2.6ug/d。

9.維生素C 孕期母血維生素C下降50%±，為保證胎兒的需要，會(huì)消耗母體的含量。其RNI為：在第一孕期為100mg/d，第二和第三孕期130mg/d。

三、孕期營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)胎兒的影響

（一）低出生體重 新生兒出生體重小于2500g。

（二）早產(chǎn)兒及小于胎齡兒

早產(chǎn)兒及小于胎齡兒分別指妊娠期小于37周即出生的嬰兒和胎兒大小小于妊娠月份即新生兒體重低于平均體重的2個(gè)標(biāo)準(zhǔn)差。

（三）圍產(chǎn)期新生兒死亡率增高

（四）腦發(fā)育受損

胎兒腦細(xì)胞數(shù)的快速增殖期是從孕30周至出生后1年，隨后腦細(xì)胞數(shù)量不再增加而體積增大、重量增加至2歲±。因此，妊娠期間的營(yíng)養(yǎng)狀況特別是孕后期母親蛋白質(zhì)的攝入量是否充足，關(guān)系到胎兒腦細(xì)胞的增殖數(shù)量和大腦發(fā)育，并影響到以后的智力發(fā)育。

（五）先天畸形

第二節(jié) 乳母喂養(yǎng)

一、泌乳生理

（一）內(nèi)分泌因素

（二）營(yíng)養(yǎng)對(duì)泌乳量的影響

泌乳量少是母親營(yíng)養(yǎng)不良的一個(gè)指征。正常情況下，產(chǎn)后3個(gè)月每日泌乳量約為750~850ml。營(yíng)養(yǎng)較差的乳母產(chǎn)后6個(gè)月每日泌乳量約為500~700ml，后6個(gè)月每日月400~600ml。通常根據(jù)嬰兒體重的增長(zhǎng)率作為奶量是否足夠的較好指標(biāo)。

二、乳母的營(yíng)養(yǎng)需要

（一）熱能

需要量增加。每天需在平衡膳食的基礎(chǔ)上增加2.09MG。

（二）蛋白質(zhì)

為保證母體的需要及乳汁中蛋白質(zhì)的含量，每日須額外增加蛋白質(zhì)20g。

（三）脂肪

脂肪占總熱能的20~30%，不額外增加。

（四）鈣

人乳中鈣含量穩(wěn)定，一般為34mg/100ml。當(dāng)膳食攝入鈣不足時(shí)不會(huì)影響乳汁的分泌量及乳汁中的鈣含量，但可消耗母體的鈣貯存，母體骨骼中的鈣將被動(dòng)用。其AI

為：1200mg/d。

（五）鐵

鐵不能通過乳腺輸送到乳汁，人乳中鐵含量極少。其AI為：25mg/d。

（六）維生素

1.脂溶性維生素 維生素A和維生素D的需要量增加。維生素A推薦的RNI為1200ugRE/d；維生素D的RNI為10ug/d。

2.水溶性維生素 維生素C、硫胺素、葉酸的需要量明顯增加。其RNI分別為：

130mg/d、1.8mg/d和500ug/d。

第三節(jié) 嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)

一、嬰兒生長(zhǎng)發(fā)育特點(diǎn)

嬰兒期是人類生命生長(zhǎng)發(fā)育的第一高峰期，12月齡時(shí)嬰兒體重將增加至出生時(shí)的3倍。身長(zhǎng)增加至出生時(shí)的1.5倍。嬰兒期的頭6個(gè)月，腦細(xì)胞數(shù)目持續(xù)增加，至6個(gè)月齡時(shí)腦重增加至出生的2倍（600~700g），后6個(gè)月腦部發(fā)育以細(xì)胞體積增大及樹突增多和延長(zhǎng)為主，神經(jīng)髓鞘形成并進(jìn)一步發(fā)育，至1歲時(shí)，腦重達(dá)900~1000g，接近成人腦重的2/3。嬰兒消化器官幼稚，功能亦不完善，不恰當(dāng)?shù)奈桂B(yǎng)易致功能

紊亂和營(yíng)養(yǎng)不良。

二、母乳喂養(yǎng)

對(duì)人類而言，母乳是世界上惟一的營(yíng)養(yǎng)最全面的食物，是嬰兒的最佳食物。

（一）母乳喂養(yǎng)的優(yōu)點(diǎn)

1.母乳中營(yíng)養(yǎng)素齊全，能滿足嬰兒生長(zhǎng)發(fā)育的需要 充足的母乳喂養(yǎng)所提供的熱能及各種營(yíng)養(yǎng)素的種類、數(shù)量、比例優(yōu)于任何代乳品，并能滿足4~6月齡以內(nèi)嬰兒生

長(zhǎng)發(fā)育的需要。

母乳中的營(yíng)養(yǎng)素與嬰兒消化功能相適應(yīng)，亦不增加?jì)雰耗I臟負(fù)擔(dān)，是嬰兒的最佳食

物。

（1）含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) 雖蛋白質(zhì)總量低于牛乳，但其中的白蛋白比例高，酪蛋白比例低，在胃內(nèi)形成較稀軟之凝乳，易于消化吸收。另外含有較多的牛磺酸，利于嬰兒

生長(zhǎng)發(fā)育需要。（2）含豐富的必需脂肪酸 母乳中所含脂肪高于牛乳，且含有脂酶而易于嬰兒消化吸收。母乳含有大量的亞油酸（LA）及α-亞麻酸（ALA），可防止嬰兒濕疹的發(fā)生。母乳中還含有花生四烯酸（AA）和DHA，可滿足嬰兒腦部及視網(wǎng)膜發(fā)育的需要。（3）含豐富的乳糖 乳糖有利于“益生菌”的生長(zhǎng)從而有利于嬰兒腸道的健康。（4）無機(jī)鹽 母乳中鈣含量低于牛乳，但利于嬰兒吸收并能滿足其需要。母乳及牛乳鐵均較低，但母乳中鐵可有75%的吸收。母乳中鈉、鉀、磷、氯均低于牛乳，但

足夠嬰兒的需要。

（5）維生素 乳母膳食營(yíng)養(yǎng)充足時(shí)，嬰兒頭6個(gè)月內(nèi)所需的維生素如硫胺素、核黃素等基本上可從母乳中得到滿足。VD在母乳中含量較少，但若能經(jīng)常曬太陽亦很少發(fā)生佝僂病。每100ml母乳中含VC4mg，可滿足嬰兒的需要，而牛乳中的VC因加熱

常被破壞。

2.母乳中豐富的免疫物質(zhì)可增加母乳喂養(yǎng)兒的抗感染能力

（1）母乳中特異性免疫物質(zhì) 母乳尤其是初乳中含多種免疫物質(zhì)其中特異性免疫物

質(zhì)包括細(xì)胞與抗體。

（2）母乳中的非特異性免疫物質(zhì) 包括吞噬細(xì)胞、乳鐵蛋白、溶菌酶、乳過氧化氫

酶、補(bǔ)體因子C3及雙歧桿菌因子等。

3.哺乳行為可增進(jìn)母子間情感的交流，促進(jìn)嬰兒智力發(fā)育 哺乳是一個(gè)有益于母子雙方身心健康的活動(dòng)。哺乳有利于嬰兒智力及正常情感的發(fā)育和形成，同時(shí)有利于

母親子宮的收縮和恢復(fù)。

（二）有關(guān)母乳喂養(yǎng)的幾個(gè)具體問題

1.早期開奶。2.按需哺乳。

3.斷奶過渡期營(yíng)養(yǎng)及斷奶食物及添加。

三、嬰兒配方奶粉

（一）嬰兒配方奶粉的基本要求

嬰兒配方奶粉依據(jù)母乳的營(yíng)養(yǎng)素含量及其組成模式進(jìn)行調(diào)整生產(chǎn)。

1.增加脫鹽乳清粉。

2.添加與母乳同型的活性順式亞油酸，增加適量α-亞麻酸。

3.α-乳糖與β-乳糖按4：6比例添加。4.脫去牛奶中部分Ca、P、Na鹽。5.強(qiáng)化VD、A及適量其它維生素。6.強(qiáng)化牛磺酸、肉堿、核酸。

7.對(duì)牛乳過敏的嬰兒，用大豆蛋白作為蛋白質(zhì)來源。

（二）嬰兒配方奶使用

1.混合喂養(yǎng) 對(duì)母乳不足者可作為部分替代物每日喂1-2次，最好在每次哺乳后加喂一定量。6月前可選用蛋白質(zhì)12~18%、6個(gè)月后可選用大于18%的配方奶粉。2.人工喂養(yǎng) 對(duì)不能用母乳喂養(yǎng)者可完全用配方奶粉替代。6月前選用蛋白質(zhì)12~18%、6個(gè)月后選用大于18%的配方奶粉。

四、幼兒營(yíng)養(yǎng)與膳食

（一）幼兒期生長(zhǎng)發(fā)育與營(yíng)養(yǎng)需要

1~3周歲為幼兒期，此期生長(zhǎng)旺盛。體重每年增加約2kg，身長(zhǎng)第二年增長(zhǎng)11~13cm，第三年增長(zhǎng)8~9cm。蛋白質(zhì)需要40g/d，能量需要5.02~5.43MJ/d，對(duì)礦物質(zhì)和維生素的需要量高于成人，且易患缺乏癥。

（二）幼兒膳食

幼兒膳食是從嬰兒期以乳類為主，過渡到以奶、蛋、魚、禽、肉及蔬菜、水果為輔的混合膳食，最后為一谷類為主的平衡膳食。其烹調(diào)方法應(yīng)與成人有別，以與幼兒的消化、代謝能力相適應(yīng)，故幼兒膳食以軟飯、碎食為主。根據(jù)營(yíng)養(yǎng)需要，膳食中需要增加富含鈣、鐵的食物及增加維生素A、D、C等的攝入，必要時(shí)補(bǔ)充強(qiáng)化鐵食物、水果汁、魚肝油及維生素片。2歲后，如身體健康且能得到包括蔬菜、水果在內(nèi)的較好膳食，則不需額外補(bǔ)充維生素。膳食安排可采用三餐兩點(diǎn)制。

第四節(jié) 學(xué)齡前、學(xué)齡與青少年?duì)I養(yǎng)

學(xué)齡前期為3~6歲，學(xué)齡期為7~12歲，青少年期為12~18歲，與成人相比，各期的營(yíng)養(yǎng)需要有各自的特點(diǎn)，其共同特點(diǎn)是生長(zhǎng)發(fā)育需要充足的能量及各種營(yíng)養(yǎng)素。

一、學(xué)齡前兒童的營(yíng)養(yǎng)

（一）學(xué)齡前兒童的生理及營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)

1.身高、體重穩(wěn)步增長(zhǎng)，神經(jīng)細(xì)胞分化已基本完成，但腦細(xì)胞體積的增大及神經(jīng)纖維的髓鞘化仍繼續(xù)進(jìn)行，應(yīng)提供足夠的能量和營(yíng)養(yǎng)素供給。

2.咀嚼及消化能力有限，注意烹調(diào)方法。

3.尚未養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣和衛(wèi)生習(xí)慣，注意營(yíng)養(yǎng)教育。

4.改期主要的營(yíng)養(yǎng)問題是缺鐵性貧血、維生素A、鋅的缺乏及農(nóng)村地區(qū)的蛋白質(zhì)、能量攝入不足。

（二）學(xué)齡前兒童膳食

注意平衡膳食。每日200~300ml牛奶，一個(gè)雞蛋，100g無骨魚或禽、或肉及適量豆制品，150g蔬菜和適量水果，谷類主食150~200g。每周進(jìn)食一次豬肝或豬血，每周進(jìn)食一次富含碘、鋅的海產(chǎn)品，農(nóng)村地區(qū)可每日供給大豆25~50g，膳食可采用三餐兩點(diǎn)制。要培養(yǎng)良好的飲食習(xí)慣與衛(wèi)生習(xí)慣。

二、學(xué)齡兒童的營(yíng)養(yǎng)與膳食

（一）學(xué)齡兒童的營(yíng)養(yǎng)問題

其營(yíng)養(yǎng)問題與學(xué)齡前相似，但特別注意學(xué)生的早餐營(yíng)養(yǎng)問題。

（二）學(xué)齡兒童的膳食 安排好一日三餐，早餐和中餐的營(yíng)養(yǎng)素供給應(yīng)占全天的30%與40%。每日供給300ml牛奶，1~2個(gè)雞蛋，及魚、禽、肉等100~150g，谷類和豆類30~500g。注意飲食習(xí)慣培養(yǎng)，少吃零食，飲用清淡飲料，控制食糖攝入。

三、青少年?duì)I養(yǎng)

該期包括青春發(fā)育期和少年期。相當(dāng)于初中和高中學(xué)齡期。

（一）性格及性的發(fā)育特點(diǎn)

此期兒童體格發(fā)育速度加快，尤其是青春期，身高、體重的突發(fā)性增長(zhǎng)是其主要特征。青春發(fā)育期被成為生長(zhǎng)發(fā)育的第二高峰期。此期生殖系統(tǒng)發(fā)育，第二性征逐漸明顯。充足的營(yíng)養(yǎng)是生長(zhǎng)發(fā)育、增強(qiáng)體魄、獲得知識(shí)的物質(zhì)基礎(chǔ)。當(dāng)營(yíng)養(yǎng)不良時(shí)可

推遲青春期1~2年。

（二）營(yíng)養(yǎng)需要

1.能量 其能量需要與生長(zhǎng)速度成正比。推薦的能量供給為：男10.04~13MJ/d，女

9.2~10.04MJ/d。

2.蛋白質(zhì) 此期一般增重30kg，16%為蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)功能應(yīng)占總熱能的1 3~15%，每天75~85g。

3.礦物質(zhì)及維生素 為滿足生長(zhǎng)發(fā)育的需要，鈣的AI為：100mg/d，鐵的AI為：男20mg/d、女25mg/d，鋅的RNI：男19mg/d、女15.5mg/d。

（三）青少年期的食物選擇及膳食

1.谷類是青少年膳食中的主食，每天400~500g。

2.保證足量的動(dòng)物性食物及豆類食物的供給，魚、禽、肉、蛋每日供給200~250g，奶300ml/d。

3.保證蔬菜水果的供給，每天蔬菜供給500g，其中綠葉蔬菜不低于300g。

4.注意平衡膳食。

第五節(jié) 老年?duì)I養(yǎng)

一、老年人的生理代謝特點(diǎn)

（一）代謝功能降低。

（二）體成分改變。

主要表現(xiàn)為：細(xì)胞量下降、體水分減少、骨組織礦物質(zhì)減少。

（三）器官功能改變

主要表現(xiàn)為：消化系統(tǒng)消化液、消化酶及胃酸分泌量的減少；心臟功能的降低及腦功能、腎功能及肝代謝能力均隨年齡增高而有不同程度的下降。

二、膳食營(yíng)養(yǎng)因素與衰老

有關(guān)衰老的研究學(xué)說有多種，其中的自由基學(xué)說較受重視。學(xué)說認(rèn)為，人體組織的氧化反應(yīng)可產(chǎn)生自由基，自由基不穩(wěn)定，可與體內(nèi)生物大分子作用，生成過氧化物而對(duì)細(xì)胞膜產(chǎn)生損害進(jìn)而影響細(xì)胞功能。

自由基損害主要表現(xiàn)為脂質(zhì)過氧化，人體內(nèi)正常情況下存在著兩種抗氧化系統(tǒng)，即非酶防御系統(tǒng)如VC、VE等抗氧化營(yíng)養(yǎng)劑等和酶防御系統(tǒng)如：SOD、GSH-PX等。

三、老年期的營(yíng)養(yǎng)需要

（一）熱能

由于基礎(chǔ)代謝下降、體力活動(dòng)減少和體內(nèi)脂肪組織比例增加，老年人的熱能需要量相對(duì)減少。60歲以后，應(yīng)較青年時(shí)期減少20%，70歲后減少30%，RNI：60歲~組輕體力勞動(dòng)，男7.94MJ/d，女7.53 MJ/d。

（二）蛋白質(zhì)

老年人由于分解代謝大于合成代謝，故易出現(xiàn)負(fù)氮平衡。因此蛋白質(zhì)的攝入量應(yīng)量足質(zhì)優(yōu)。蛋白質(zhì)應(yīng)占總熱能的12~14%為宜，RNI：70歲~組，男75g/d，女65g/d。

（三）脂肪

老年人對(duì)脂肪的消化能力差，故脂肪的攝入不宜過多，一般脂肪供熱占總熱能的20%為宜，以富含多不飽和脂肪酸的植物油為主。

（四）碳水化物

由于老年人糖耐量低，胰島素分泌量減少且對(duì)血糖的調(diào)節(jié)能力低，易發(fā)生血糖升高。因此老年人不宜食用含蔗糖高的食品，以防止血糖升高進(jìn)而血脂升高。也不宜多食用水果、蜂蜜等含果糖高的食品。應(yīng)多吃蔬菜增加膳食纖維的攝入，以利于增強(qiáng)腸

蠕動(dòng)，防止便秘。

（五）礦物質(zhì)

1.鈣 鈣的充足對(duì)老年人十分重要。因?yàn)槔夏耆藢?duì)鈣的吸收能力下降，體力活動(dòng)減少又降低了骨骼鈣的沉積，故老年人易發(fā)生鈣的負(fù)平衡，骨質(zhì)疏松較多見。鈣的AI：

50歲以上為1000mg/d；

2.鐵 因?yàn)槔夏耆藢?duì)鐵的吸收利用能力下降，造血功能減退，HB含量減少，因此易發(fā)生缺鐵性貧血。我國(guó)AI；50歲以上組15mg/d。注意選擇含血紅素鐵高的食物。

3.硒 硒為抗氧化劑，老年人應(yīng)注意膳食補(bǔ)充。

此外，微量元素鋅、銅、鉻也同樣重要。

（六）維生素

為調(diào)節(jié)體內(nèi)代謝和增強(qiáng)抗病能力，各種維生素的攝入量都應(yīng)達(dá)到我國(guó)的推薦攝入量。VE為抗氧化的重要維生素，當(dāng)缺乏VE時(shí)，體內(nèi)細(xì)胞可出現(xiàn)一種棕色的色素顆粒，成為褐色素，是細(xì)胞某些成分被氧化分解后的沉積物，隨著衰老過程在體內(nèi)堆積，成為老年斑。補(bǔ)充VE可減少細(xì)胞內(nèi)脂褐素的形成。老年人的AI為14mg/d。充足的VC可防止老年血管硬化，使膽固醇代謝易于排出體外，增強(qiáng)抵抗力，因此應(yīng)充分保證供應(yīng)。老年人每日RNI為100mg。此外，VA、VB1、VB2等也同樣重要。

高溫、低溫環(huán)境人群營(yíng)養(yǎng)

一、高溫環(huán)境人群營(yíng)養(yǎng)

高溫環(huán)境一般是指32℃以上的工作環(huán)境和35℃以上的生活環(huán)境而言。在這種高溫條件下，人體的代謝和生理狀態(tài)發(fā)生一系列變化，對(duì)于營(yíng)養(yǎng)也有其特殊要求。

（一）高溫環(huán)境下機(jī)體生理上的適應(yīng)性改變

人體在高溫環(huán)境下勞動(dòng)和生活時(shí)，主要通過出汗和汗液蒸發(fā)使散熱增加，以調(diào)節(jié)和維持正常體溫。高溫下出汗量大，每小時(shí)超過1.5L，最多一天可達(dá)10L以上。1.水及無機(jī)鹽的丟失 丟失的汗液中99%以上為水分，0.3%為無機(jī)鹽，而汗中無機(jī)鹽以鈉鹽最多，約為無機(jī)鹽總排出量的54~68%。除鈉外，汗中無機(jī)鹽的損失還包括

鉀、鈣、鎂、鐵等。

2.水溶性維生素丟失 特別是維生素C丟失較多，其次是硫胺素和核黃素，補(bǔ)充這些維生素有利于增強(qiáng)耐熱能力和體力。

3.可溶性含氮物丟失 汗中含氮量約為20~70mg%，大量出汗時(shí)因機(jī)體失水和體溫升高引起蛋白質(zhì)的分解增加，尿氮排出量增多。

4.消化液分泌減少。5.能量代謝增加。

（二）高溫環(huán)境下的營(yíng)養(yǎng)需要

1.水和無機(jī)鹽 水分的補(bǔ)充以能補(bǔ)償出汗的失水量、保持體內(nèi)水的平衡為原則，過多飲水會(huì)增加心、腎的負(fù)擔(dān)。補(bǔ)充水分要少量多次，以防影響食欲，并可減少水分蒸發(fā)量和排尿量。食鹽需適當(dāng)補(bǔ)充。含鹽飲料的氯化鈉濃度以0.1%為宜。鉀的補(bǔ)充可通過食用富含鉀的新鮮蔬菜水果和豆類，注意補(bǔ)充富含鈣、鐵的食品，補(bǔ)充一種含鈉、鉀、鈣、鎂、氯的混合鹽片較好。

2.維生素 維生素C的需要量增高，一般認(rèn)為每日膳食供給量應(yīng)為150~200mg。硫胺素應(yīng)為2.5~3mg，核黃素2.5~3.5mg。

3.蛋白質(zhì)和熱量 蛋白質(zhì)要適量增加，過多會(huì)增加腎臟負(fù)擔(dān)。一般每日攝入量占總熱能的12~15，優(yōu)質(zhì)蛋白應(yīng)占50%。熱能供給以推薦量標(biāo)準(zhǔn)為基礎(chǔ)，在環(huán)境溫度30℃時(shí)，沒增加1℃，應(yīng)增加膳食熱能供給量的0.5%。

（三）高溫環(huán)境下人群的膳食

1.合理搭配、精心烹制谷類、豆類及動(dòng)物性食物，以撲沖優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)及B族維生素。2.補(bǔ)充含無機(jī)鹽尤其是鉀鹽和維生素豐富的蔬菜、水果和豆類，其中水果中的有機(jī)酸可刺激食欲并有利于食物在胃內(nèi)的消化。3.以湯作為補(bǔ)充水及無機(jī)鹽的重要措施。

二、低溫環(huán)境下人群的營(yíng)養(yǎng)

低溫環(huán)境一般是指氣溫在10℃以下的外界環(huán)境，此時(shí)人體的代謝及對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需要發(fā)

生一定的改變。

（一）影響能量代謝的因素及宏量營(yíng)養(yǎng)素的需要

低溫環(huán)境下人體熱能消耗量增加，系由于寒冷使基礎(chǔ)代謝升高10~15%，且低溫下的寒戰(zhàn)、笨重防寒服是身體活動(dòng)受限，使能量消耗增加。此外低溫下體內(nèi)一些酶的活力增高，使集體的氧化產(chǎn)熱能力增強(qiáng)。因此，膳食供給應(yīng)比較常溫下增加10~15%，脂肪在膳食中的比例可適當(dāng)增加，可占總熱能的35~40%，蛋白質(zhì)占總熱能的13~15%，動(dòng)物蛋白最好在50~65%，碳水化合物占總熱能50%±。

（二）低溫下微量營(yíng)養(yǎng)素的需要

低溫環(huán)境下人體對(duì)維生素的需要量增加，特別是維生素C，除日常飲食充足外，可每日額外補(bǔ)充70~120mg，以提高耐寒能力。低溫下體內(nèi)氧化產(chǎn)能過程加強(qiáng)，故膳食中硫胺素、核黃素和尼克酸的供給量要充足，維生素A有利于增強(qiáng)機(jī)體耐寒能力，每日供給為1000ug視黃醇當(dāng)量。

寒冷地區(qū)易缺乏鈣和鈉，應(yīng)注意補(bǔ)充。

第七節(jié) 職業(yè)接觸有毒（害）物質(zhì)人群的營(yíng)養(yǎng)

一、概述

職業(yè)接觸有害物質(zhì)種類繁多，有害化合物進(jìn)入人體后或干擾、破壞機(jī)體正常的生理過程，或干擾、破壞營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在體內(nèi)的代謝，或損害特定的靶組織或靶器官，危害

人體健康。

職業(yè)接觸涉及的有毒、有害化合物的大多數(shù)進(jìn)入機(jī)體后在肝臟經(jīng)肝微粒體混合功能氧化酶代謝，其中絕大多數(shù)經(jīng)代謝減毒后經(jīng)膽汁或尿排出體外，部分有毒物質(zhì)直接與還原性谷胱甘肽結(jié)合而解毒。機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀況良好時(shí)，可通過對(duì)酶活性的調(diào)節(jié)增加機(jī)體的解毒能力，提高機(jī)體對(duì)毒物的耐受和抵抗力。

1.蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)狀況 良好的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)狀況，可提高機(jī)體對(duì)毒物的耐受能力、調(diào)節(jié)肝臟微粒體酶活性至最佳狀態(tài)、增強(qiáng)機(jī)體解毒能力。

2.維生素C 具有良好的氧化還原作用，被認(rèn)為是體內(nèi)重要的自由基清除劑之一，對(duì)所有接觸的毒物均有良好的解毒作用。

3.維生素E及其它抗氧化劑 如β-胡蘿卜素等，可參與清除自由基的反應(yīng)，保護(hù)

細(xì)胞膜。

4.脂肪 膳食中脂肪高熱比>30%時(shí)，可使脂溶性毒物在腸道吸收及在體內(nèi)蓄積增加。但磷脂可加速生物轉(zhuǎn)化和毒物的排出。應(yīng)注意選擇。

二、鉛作業(yè)人群的營(yíng)養(yǎng)和膳食

鉛作業(yè)的危害主要是鉛可通過消化道和呼吸道進(jìn)入人體可引起慢性或急性中毒。

（一）供給充足的維生素C 維生素C可在腸道與鉛形成溶解度低的抗壞血酸鉛鹽，減少在腸道的吸收；由于維生素C有抗氧化作用，鉛可促進(jìn)維生素C氧化，長(zhǎng)期接觸鉛者可引起體內(nèi)維生素C缺乏。此時(shí)不會(huì)叢大量維生素C，可延緩或減輕中毒癥狀，可能是VC補(bǔ)充了體內(nèi)的缺乏，同時(shí)可直接參與解毒過程，促進(jìn)鉛的排出。每日應(yīng)供給VC150-100mg。

（二）補(bǔ)充富含硫氨基酸的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)不足可降低機(jī)體排鉛能力，增加鉛在體內(nèi)的貯存和機(jī)體鉛中毒的敏感性。而充足的蛋白質(zhì)，特別是富含含硫氨基酸的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，對(duì)降低體內(nèi)的鉛濃度有利，蛋白質(zhì)供給量應(yīng)占總熱能的14~15%，并需增加優(yōu)質(zhì)蛋白尤其是含硫氨基酸的供給。

（三）補(bǔ)充保護(hù)神經(jīng)系統(tǒng)和促進(jìn)血紅蛋白合成的營(yíng)養(yǎng)素

適當(dāng)補(bǔ)充維生素B1、B6、B12、葉酸，后兩者可可促進(jìn)血紅蛋白的合成和紅細(xì)胞的生成，V B1的食物來源主要包括豆類、谷類、瘦肉；葉酸來源于綠葉蔬菜；V B1

2的來源主要為動(dòng)物肝臟及發(fā)酵食品。

（四）適當(dāng)限制膳食脂肪的攝入 脂肪的供熱比不宜超過25%，以避免高脂肪膳食

所導(dǎo)致的鉛在小腸吸收的增加。

（五）成酸食品與成堿食品的交替使用

谷類、豆類和含蛋白質(zhì)較多的成酸性食品的攝入，有利于骨骼內(nèi)沉積的Pb3（PO4）2在血液中形成可溶性PbHPO4，經(jīng)尿中排出，常用于慢性鉛中毒的排鉛治療。而含鈣、鎂、鉀等較多的蔬菜、水果和奶類等成堿性食物的供給有利于血中PbHPO4在較高濃度時(shí)，形成Pb3（PO4）2進(jìn)入骨骼組織，以暫時(shí)緩解鉛的急性毒性。

三、作業(yè)人群的營(yíng)養(yǎng)

苯是一種神經(jīng)細(xì)胞毒，可損害骨髓、破壞造血功能，毒性很大。

（一）增加優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的供給

優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)尤其是含硫氨基酸豐富的食物可提高機(jī)體的解毒能力。建議動(dòng)物蛋白應(yīng)

占總量的50%。

（二）適當(dāng)限制膳食脂肪的供給

脂肪供熱比不超過25%，因苯對(duì)脂肪親和力強(qiáng)，高脂膳食可增加苯在體內(nèi)的蓄積。

（三）補(bǔ)充維生素C 苯作業(yè)工人體內(nèi)VC含量偏低，同時(shí)VC提供羥基發(fā)揮使苯在體內(nèi)羥化解毒的重要作用。VC攝入量應(yīng)在平衡膳食的基礎(chǔ)上每日補(bǔ)充VC150mg/d。

（四）補(bǔ)充促進(jìn)造血的有關(guān)營(yíng)養(yǎng)素

適當(dāng)補(bǔ)充鐵、VB12及葉酸，以促進(jìn)血紅蛋白的合成和紅細(xì)胞的生成，對(duì)苯中毒引起的出血傾向者除補(bǔ)充VC外，也應(yīng)補(bǔ)充VK。

第四章 營(yíng)養(yǎng)與疾病 學(xué)時(shí)分配：5學(xué)時(shí)

學(xué)習(xí)重點(diǎn)：營(yíng)養(yǎng)素與動(dòng)脈粥樣硬化，營(yíng)養(yǎng)與骨質(zhì)疏松，營(yíng)養(yǎng)、食物與腫瘤，營(yíng)養(yǎng)與免疫，各類疾病的調(diào)整和控制原則。

基本概念：

1.動(dòng)脈粥樣硬化：是指在中等及大動(dòng)脈血管內(nèi)膜和中層形成的脂肪斑塊，這些脂肪斑塊主要有膽固醇和膽固醇酯組成。

2.糖尿病：是由于體內(nèi)胰島素分泌量不足或者胰島素效應(yīng)差，葡萄糖不能進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)，結(jié)果導(dǎo)致血糖升高，尿糖增加，出現(xiàn)多食、多飲、多尿、而體力和體重減

少的所謂“三多一少”的癥狀。

3.肥胖：是指人體脂肪的過量?jī)?chǔ)存，表現(xiàn)為脂肪細(xì)胞增多和細(xì)胞體積增大，即全身脂肪組織塊增大，與其它組織失去正常比例的一種狀態(tài)。

4.骨質(zhì)增生：是以骨量減少，骨微觀結(jié)構(gòu)退化為特征，致使骨的脆性及骨折危險(xiǎn)

性增加的全身性骨骼疾病。

基本要求：

第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)與動(dòng)脈粥樣硬化

一、高脂血癥與動(dòng)脈粥樣硬化

（一）血漿脂蛋白

血漿脂類是與某些蛋白質(zhì)結(jié)合成脂蛋白大分子的形式存在與血液之中。用離心法將脂蛋白分為：乳糜微類粒、極低密度脂蛋白、低密度脂蛋白和高密度脂蛋白，它們是脂類在血中運(yùn)輸?shù)墓δ軉挝弧８呙芏戎鞍椎臐舛扰c發(fā)生動(dòng)脈粥樣

硬化的危險(xiǎn)性之間呈負(fù)相關(guān)。

（二）高脂蛋白血癥

因血漿中的脂類是與蛋白質(zhì)結(jié)合存在，認(rèn)為用高脂蛋白血癥這個(gè)名稱能夠更好地反映患者脂類代謝失常情況。高脂蛋白血癥與動(dòng)脈粥樣硬化發(fā)病率呈正相關(guān)。

二、膳食脂類與動(dòng)脈粥樣硬化

大量流行病學(xué)研究表明，膳食脂肪攝入總量，與動(dòng)脈粥樣硬化的發(fā)病率呈正相關(guān)。其中脂肪酸的組成對(duì)血脂水平的影響是不同的。飽和脂肪酸可升高血膽固醇水平；長(zhǎng)鏈脂肪酸有使血脂生高的作用；單不飽和脂肪酸，能降低血清總膽固醇和低密度脂蛋白，且不降低高密度脂蛋白；而多不飽和脂肪酸，特別是n-3系列中的EPA（C20 ：5）和DHA（C22 ：6）。具有降低甘油三酯、膽固醇和增加高密度脂蛋白的作用。反式脂肪酸不僅與飽和脂肪酸一樣能增加低密度脂蛋白，同時(shí)

還引起高密度脂蛋白降低。

流行病學(xué)和動(dòng)物實(shí)驗(yàn)都觀察到膳食膽固醇可影響血中膽固醇水平，并增加心腦血

管疾病發(fā)生的危險(xiǎn)。

磷脂有利于膽固醇的代謝，使血液中膽固醇濃度減少，降低血液的粘稠度，避免膽固醇在血管壁沉積，有利于防治動(dòng)脈粥樣硬化。

三、膳食熱能、碳水化物與動(dòng)脈粥樣硬化

當(dāng)人體長(zhǎng)期攝入的熱能超過消耗時(shí)，多余的能量就會(huì)轉(zhuǎn)化為脂肪組織，形成肥胖。肥胖者冠心病、糖尿病和高血壓的發(fā)病率較正常人高。膳食中碳水化物攝如過多，除引起肥胖外，還可直接誘發(fā)高脂血癥。

四、膳食蛋白質(zhì)與動(dòng)脈粥樣硬化

動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證明，動(dòng)物性蛋白質(zhì)升高血膽固醇的作用比植物性蛋白質(zhì)明顯。而植物大豆蛋白質(zhì)則有明顯降低血脂的作用。

五、維生素與動(dòng)脈粥樣硬化

維生素E能降低血漿低密度脂蛋白的含量，增加高密度脂蛋白水平，具有防治心

血管病的作用。

維生素C參與膽固醇代謝形成膽酸的羥化反應(yīng)，使血液膽固醇水平降低。維生素B6、葉酸、維生素B12、泛酸、維生素A和胡蘿卜素等，在抑制體內(nèi)脂質(zhì)過氧化、降低血脂水平方面都具有一定的作用。

六、膳食纖維與動(dòng)脈粥樣硬化

膳食纖維的攝入量與冠心病的發(fā)病率和死亡率呈顯著負(fù)相關(guān)。

七、無機(jī)鹽、微量元素與動(dòng)脈粥樣硬化

（一）鎂和鈣

鎂具有降低血膽固醇，增加冠狀動(dòng)脈血流和保護(hù)心機(jī)細(xì)胞完整性的功能。動(dòng)物缺鈣可引起血膽固醇和甘油三酯升高。

（二）鉻和硒

鉻是人體葡萄糖耐量因子的組成成分，缺乏可引起糖代謝和脂肪代謝紊亂，血清膽固醇增加，動(dòng)脈受損。缺硒可引起心肌損害，促進(jìn)冠心病的發(fā)展。

（三）鈉

鈉被認(rèn)為與高血壓的發(fā)病有關(guān)，高血壓是動(dòng)脈粥樣硬化的危險(xiǎn)因素之一。

八、其他因素

大量飲酒可引起高甘油三酯血癥。飲茶有降低膽固醇在動(dòng)脈壁沉積，抑制血小板凝集。大蒜和洋蔥有降低血膽固醇水平，提高高密度脂蛋白的作用。香菇和木耳

都有降低血膽固醇的作用。

九、膳食調(diào)整和控制原則

①控制總熱能攝入，保持理想體重。②限制脂肪和膽固醇的攝入。③多吃植物性蛋白質(zhì)，少吃甜食。④保證充足的膳食纖維和維生素的攝入。⑤飲食易清淡、少鹽。⑥適當(dāng)多吃保護(hù)性食品，少飲酒。

第二節(jié) 膳食、營(yíng)養(yǎng)與糖尿病

一、糖尿病診斷和分型

（一）診斷標(biāo)準(zhǔn)

成人正常空腹血糖值為3.9~6.0mmol/L,餐后2小時(shí)血糖值< 7.8mmol/L。

（二）分型 根據(jù)美國(guó)糖尿病協(xié)會(huì)1997年提出的糖尿病分型標(biāo)準(zhǔn)，糖尿病可分為：Ⅰ型糖尿病，及胰島素依賴型糖尿病、Ⅱ型糖尿病，及非胰島素依賴型糖尿病和其他型糖

尿病。

二、糖尿病的流行病學(xué)

（一）患病率

中國(guó)預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院1998年在（中國(guó)糖尿病流行特點(diǎn)研究）中報(bào)道，糖尿病標(biāo)化患病率為3.21%，耐糖量降低的標(biāo)化患病率為4.76%。糖尿病發(fā)病正呈增高趨勢(shì)，目前在農(nóng)村地區(qū)的患病率比城市的增長(zhǎng)速度更快。

（二）糖尿病的危險(xiǎn)因素

飲食因素，能量、脂肪攝入過多，膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)攝入過少。②生理病理因素。③社會(huì)環(huán)境因素。④遺傳因素。

三、糖尿病的飲食控制原則

（一）糖尿病綜合調(diào)控原則

我國(guó)學(xué)者結(jié)合國(guó)內(nèi)外的實(shí)際經(jīng)驗(yàn)，提出了糖尿病綜合治療原則，即飲食治療、運(yùn)動(dòng)治療、糖尿病的教育與心理治療、藥物治療和病情監(jiān)測(cè)。

（二）飲食調(diào)控原則

1.飲食調(diào)空目標(biāo) ①接近或達(dá)到血糖正常水平。②保護(hù)胰島β-細(xì)胞，增加胰島素的敏感性。③維持或達(dá)到理想體重。④接近或達(dá)到血脂正常水平。⑤預(yù)防和治療急、慢性并發(fā)癥。⑥全面提高體內(nèi)營(yíng)養(yǎng)水平，增強(qiáng)機(jī)體抵抗力。2.歷史上飲食調(diào)控原則的改變 其變化趨勢(shì)是脂肪攝入比例減少，碳水化物攝入比例增加，蛋白質(zhì)比例變動(dòng)不大。

3.飲食調(diào)控原則

(1)合理控制總熱能 體重是檢驗(yàn)總熱能攝入量是否合理控制的簡(jiǎn)便有效的指標(biāo)，因此，不論是肥胖者或消瘦者均應(yīng)控制體重在理想體重范圍內(nèi)。(2)選用高分子碳水化物 碳水化物供能應(yīng)占總熱能的60%左右。最好選用吸收較慢的多糖，如玉米、蕎麥、燕麥、莜麥、紅薯等。

(3)增加可溶性膳食纖維的攝入 可選用高纖維膳食，每日膳食纖維供給量約為

40g。

(4)控制脂肪和膽固醇的攝入 每天脂肪供能占總熱能的比例不高于30%。一般建議飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸之間的比例為1：1：1；每天膽固醇攝入量在300mg以下。

（5）選用優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) 多選用大豆、兔、魚、禽、瘦肉等食物，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)至少占1/3。蛋白質(zhì)提供的熱能可占總熱能的10%~20%。

（6）提供豐富的維生素和無機(jī)鹽 多選用新鮮的蔬菜和水果，攝入甜水果或水果用量較大時(shí)要注意替代部分主食。

（7）食物多樣：糖尿病人常用食品一般分為谷類、蔬菜、水果、大豆、奶、瘦肉、蛋、油脂等八類。每天都應(yīng)吃到這八類食品，每類食品選用1~3種。（8）合理進(jìn)餐制度 糖尿病人進(jìn)餐時(shí)間要定時(shí)、定量，一天可安排3~6餐。三餐比例可各占1/3，也可為1/

5、2/

5、2/5或其它比例。

（9）防止低血糖發(fā)生。

（10）急重癥糖尿病患者的飲食攝入應(yīng)在醫(yī)師或營(yíng)養(yǎng)師的嚴(yán)密監(jiān)視下進(jìn)行。4.糖尿病食譜 常用兩種方法編制食譜，即食品交換份法和營(yíng)養(yǎng)成分計(jì)算法，也

可用電腦軟件進(jìn)行編制。

第三節(jié) 膳食、營(yíng)養(yǎng)與肥胖

一、肥胖的定義及診斷

肥胖的定義（本章已敘述），需要特別指出的是，雖然肥胖表現(xiàn)為體重超過標(biāo)準(zhǔn)體重，但朝中并不一定都是肥胖。機(jī)體肌肉組織和骨骼如果特別發(fā)達(dá)。重量增加也可使體重超過標(biāo)準(zhǔn)體重，但這種情況并不多見。

針對(duì)肥胖的定義，目前已建立了許多診斷或判定肥胖的標(biāo)準(zhǔn)和方法，常用的方法分為三大類：人體測(cè)量法、物理測(cè)量法和化學(xué)測(cè)量法。其中人體測(cè)量法應(yīng)用最多，常用的指標(biāo)有身高標(biāo)準(zhǔn)體重法、皮褶厚度和體質(zhì)指數(shù)。

二、肥胖的發(fā)生機(jī)制、影響因素及分類

（一）肥胖發(fā)生的內(nèi)因

肥胖發(fā)生的內(nèi)因主要是指肥胖發(fā)生的遺傳生物學(xué)基礎(chǔ)。遺傳因素表現(xiàn)在兩個(gè)方面，其一是遺傳因素起決定性作用（15號(hào)染色體有缺陷），從而導(dǎo)致一種罕見的畸形肥胖；其二是遺傳物質(zhì)與環(huán)境因素相互作用而導(dǎo)致肥胖。

（二）肥胖發(fā)生的外因

主要是指影響肥胖發(fā)生的因素。認(rèn)為社會(huì)因素、飲食因素和行為心理因素，可能

是造成肥胖的的原因。

（三）肥胖的分類

肥胖按發(fā)生的原因分為遺傳性肥胖、繼發(fā)性肥胖和單純性肥胖三大類。

三、肥胖對(duì)健康的危害

（一）肥胖對(duì)兒童健康的危害

肥胖癥對(duì)兒童的身心健康帶來了許多不良的影響，①對(duì)心血管系統(tǒng)的影響，肥胖可導(dǎo)致兒童血脂濃度增加、血壓增高。②對(duì)呼吸系統(tǒng)的影響，肥胖癥能導(dǎo)致混合型肺功能障礙。③對(duì)內(nèi)分泌系統(tǒng)與免疫系統(tǒng)的影響。④隊(duì)體力智力、生長(zhǎng)發(fā)育的影響。

（二）肥胖對(duì)成年人健康的危害

肥胖是引起高血壓、糖尿病患病率增加的重要危險(xiǎn)因素。一些研究還證明了肥胖與膽囊病有關(guān)。極度肥胖者肺功能可能異常，而且肥胖者的內(nèi)分泌和代謝常發(fā)生

異常。

四、肥胖的流行病學(xué)

1986年，我國(guó)八城市0-7歲兒童單純性肥胖流行病學(xué)調(diào)查結(jié)果表明，肥胖兒童檢出率為0.91%，男性0.93%，女性0.90%。1996年上述八個(gè)城市0-7歲兒童單純性肥胖為男性2.2%，女性1.9%，比10年前分別增加了2.36倍和2.11倍。

五、肥胖的預(yù)防和治療

預(yù)防肥胖的首要措施是在公眾中宣傳肥胖對(duì)人類健康的危害，教育、指導(dǎo)居民合理平衡膳食的可操作方法改掉不良飲食習(xí)慣、生活習(xí)慣，多參加戶外活動(dòng)和體育

鍛煉。

肥胖治療原則是達(dá)到能量平衡、促進(jìn)脂肪分解。其方法控制總熱能攝入，加強(qiáng)體

育鍛煉。

第四節(jié) 膳食、營(yíng)養(yǎng)與骨質(zhì)疏松

一、骨質(zhì)疏松的定義、分類與診斷標(biāo)準(zhǔn)

骨質(zhì)疏松的定義本章中與敘述。對(duì)該定義應(yīng)從四方面加以理解和認(rèn)識(shí)。即骨量改變、骨結(jié)構(gòu)改變、骨強(qiáng)度改變和骨折部位。

骨質(zhì)疏松分為三大類，即原發(fā)性骨質(zhì)疏松、繼發(fā)性骨質(zhì)疏松和特發(fā)性骨質(zhì)疏松。其中原發(fā)性骨質(zhì)疏松有分為Ⅰ型（亦稱高轉(zhuǎn)換或絕經(jīng)后型骨質(zhì)疏松），以骨吸收增加為主。Ⅱ型（亦稱低轉(zhuǎn)換或老年型骨質(zhì)疏松），以骨形成減少為主。

目前診斷骨質(zhì)疏松的方法基本上以骨密度和骨礦含量減少為依據(jù)。

二、骨質(zhì)疏松癥流行病學(xué)

骨質(zhì)疏松的發(fā)病率隨年齡呈指數(shù)形式上升，骨質(zhì)疏松性骨折的發(fā)病率也同樣隨年齡呈指數(shù)上升。我國(guó)13省、市骨礦含量調(diào)查協(xié)助組根據(jù)人群骨密度累積下降率的規(guī)律，利用綜合評(píng)分法對(duì)骨質(zhì)疏松患病率進(jìn)行預(yù)測(cè)，我國(guó)患有一度以上的骨質(zhì)疏松癥人數(shù)約為6320萬人，占總?cè)丝诘?.6%。

三、營(yíng)養(yǎng)與骨質(zhì)疏松癥的關(guān)系

（一）鈣對(duì)骨質(zhì)狀況的影響

鈣攝入不足可能妨礙青少年骨質(zhì)正常發(fā)育。提高鈣攝入可以使兒童青少年骨密度和骨礦含量增加。老年人因鈣攝入和鈣吸收功能降低，隨年齡的增長(zhǎng)而出現(xiàn)鈣丟

失加速。

（二）其他營(yíng)養(yǎng)素對(duì)骨質(zhì)狀況的影響

與骨代謝有關(guān)的營(yíng)養(yǎng)素：①磷 增加膳食中磷的攝入量可以降低鈣的腸道吸收。特別是高磷低鈣的膳食對(duì)處于骨質(zhì)增長(zhǎng)期的兒童青少年可能會(huì)妨礙骨質(zhì)正常生長(zhǎng)發(fā)育，而對(duì)于鈣吸收和轉(zhuǎn)運(yùn)低下的老年人，則可能引起繼發(fā)性甲狀旁腺功能亢進(jìn)，加速與年齡相關(guān)的骨丟失。②維生素D 適當(dāng)補(bǔ)充維生素D能夠延緩骨質(zhì)丟失和骨折發(fā)生率。③蛋白質(zhì) 蛋白質(zhì)大量攝入時(shí)可使尿鈣排泄量增加。而經(jīng)尿丟失過多的鈣與骨量減少和髖骨骨折率升高有關(guān)。④其他還有膳食纖維、氟、維生素A、維生素C、微量元素硅和硼等。

四、骨質(zhì)疏松癥的預(yù)防措施

從營(yíng)養(yǎng)角度預(yù)防骨質(zhì)疏松的重點(diǎn)應(yīng)放在保持骨質(zhì)峰值，延緩絕經(jīng)期婦女及老年人隨年齡增加而出現(xiàn)的骨質(zhì)丟失速率上。再注意平衡膳食，保證足夠熱能、蛋白質(zhì)的基礎(chǔ)上，提供充足的鈣攝入量十分重要。從長(zhǎng)遠(yuǎn)考慮45~50歲以上的所有人都

應(yīng)保證1000mg/d以上的鈣攝入。

第五節(jié) 膳食、營(yíng)養(yǎng)與腫瘤

食物是人體聯(lián)系外環(huán)境最直接、最經(jīng)常、最大量的物質(zhì)，也是機(jī)體內(nèi)環(huán)境及代謝的物質(zhì)基礎(chǔ)。因此，研究膳食營(yíng)養(yǎng)與腫瘤的關(guān)系在探討腫瘤的病因、找出腫瘤防

治措施方面占有極其重要的地位。

一、癌癥的流行病學(xué)

1998年衛(wèi)生部信息中心公布，惡性腫瘤已經(jīng)成為中國(guó)城市的第一位死亡原因。26個(gè)省、區(qū)、市全部抽樣地區(qū)惡性腫瘤的死亡率水平為108.39/10萬，男性高于女性，城市略高于農(nóng)村；引起人口死亡的主要惡性腫瘤為胃癌、肝癌、肺癌、食管癌、直結(jié)腸肛門癌、以及白血病；肺癌和肝癌呈明顯逐步上升趨勢(shì)。

二、營(yíng)養(yǎng)、食物與腫瘤的關(guān)系

（一）膳食因素在癌變過程中的作用

總的膳食質(zhì)量決定于體內(nèi)營(yíng)養(yǎng)狀況，從而決定著癌變過程的轉(zhuǎn)歸。

（二）飲食致癌的可能機(jī)制

①飲食中的致癌物或直接前體有可能啟動(dòng)癌變過程。②促進(jìn)內(nèi)源性致癌物的產(chǎn)生。③轉(zhuǎn)運(yùn)致癌物至其作用部位。④通過其代謝作用改變了組織對(duì)致癌物的易感性。⑤基因調(diào)控。⑥膳食中缺乏抗癌成分。⑦不良飲食習(xí)慣

（三）食物與癌

1.大豆與癌：大豆攝入量與乳腺癌、胰腺癌、結(jié)腸癌等許多癌癥的發(fā)病率呈相反

關(guān)系。

2.茶葉與癌：茶葉尤其是綠茶，對(duì)實(shí)驗(yàn)性腫瘤具有一定的化學(xué)預(yù)防作用。3.蔬菜、水果與癌：動(dòng)物試驗(yàn)和體外試驗(yàn)研究結(jié)果表明，攝入蔬菜和水果與上皮癌、特別是消化道和呼吸道癌癥的危險(xiǎn)性呈負(fù)相關(guān)。如十字花科蔬菜、蔥屬、蘑

菇、綠葉蔬菜和水果。

4.動(dòng)物性食物與癌：含有大量紅肉（指牛、羊、豬肉）、蛋類和乳及乳制品較多的膳食，有可能增加某些癌癥發(fā)生的危險(xiǎn)性。

5.酒精與癌：酒精可增加口咽部、喉、食管和肝癌的危險(xiǎn)性。

三、防癌的膳食建議

世界癌癥研究基金會(huì)和美國(guó)癌癥研究會(huì)專家小組提出的膳食建議，其內(nèi)容包括：食物多樣、減少總脂肪、鹽的攝入、保持體力活動(dòng)、維持適宜體重等14條。

TOP

第二篇：營(yíng)養(yǎng)學(xué)教案-網(wǎng)絡(luò)版

《營(yíng)養(yǎng)學(xué)》教案

注：紅色為需掌握的內(nèi)容

第一章 緒

論

學(xué)時(shí)分配：1學(xué)時(shí)

學(xué)習(xí)重點(diǎn)：營(yíng)養(yǎng)學(xué)及主要研究?jī)?nèi)容；食品衛(wèi)生學(xué)及主要研究?jī)?nèi)容。基本概念：

１．營(yíng)養(yǎng)學(xué)：是研究人體營(yíng)養(yǎng)規(guī)律及其改善措施的科學(xué)。

２．營(yíng)養(yǎng)：是指人體吸收、利用食物或營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)過程，也是人類通過攝取食物以滿足機(jī)體生理需要的生物學(xué)過程。

３．營(yíng)養(yǎng)素：人類為了維持正常的生理功能和滿足勞動(dòng)及工作的需要，必須每日從外界環(huán)境攝入必要的物質(zhì)，除空氣和水外，還要通過各種食物組成的膳食，獲得人體需要的各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，以滿足機(jī)體的正常生長(zhǎng)發(fā)育，新陳代謝和工作、勞動(dòng)的需要，此種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)稱為營(yíng)養(yǎng)素，是保證人體健康的物質(zhì)基礎(chǔ)。

４．合理營(yíng)養(yǎng)：是指通過合理的膳食和科學(xué)的烹調(diào)加工，能向機(jī)體提供足夠數(shù)量的熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素，并保持各營(yíng)養(yǎng)素之間的數(shù)量平衡，以滿足人體的正常生理需要，保持人體健康。

基本要求：

營(yíng)養(yǎng)學(xué)

營(yíng)養(yǎng)學(xué)主要研究?jī)?nèi)容包括人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需要，即營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)，各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、不同人群的營(yíng)養(yǎng)、營(yíng)養(yǎng)與疾病、社區(qū)營(yíng)養(yǎng)等。

營(yíng)養(yǎng)學(xué)的形成和發(fā)展與國(guó)民經(jīng)濟(jì)和科學(xué)技術(shù)水平緊密相連。早在兩千多年前，我國(guó)《黃帝內(nèi)經(jīng).素問》中即提出了“五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五菜為充”的膳食模式，這是根據(jù)人們的多年實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)加以總結(jié)而形成的古代樸素的營(yíng)養(yǎng)學(xué)說。

現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)起源于上世紀(jì)末葉，整個(gè)19世紀(jì)到本世紀(jì)初時(shí)發(fā)現(xiàn)和研究各種營(yíng)養(yǎng)素的鼎盛時(shí)期。經(jīng)過漫長(zhǎng)時(shí)間人們逐漸認(rèn)識(shí)到蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化物及其以外的營(yíng)養(yǎng)素，無機(jī)鹽、維生素、微量元素的生理作用。

近年來對(duì)基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)的研究又有許多新的進(jìn)展，例如膳食纖維的生理作用及其與疾病防治的關(guān)系、多不飽和脂肪酸特別是n-3系列的α-亞麻酸被認(rèn)為是人體必需的營(yíng)養(yǎng)素、膳食、營(yíng)養(yǎng)是一些重要慢性病的重要病因或預(yù)防和治療的重要手段、營(yíng)養(yǎng)因素與遺傳基因的相互作用以及食物中的非營(yíng)養(yǎng)素生物活性對(duì)健康的促進(jìn)作用或?qū)δ承┞圆〉谋Ｗo(hù)作用等已成為現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究的新領(lǐng)域。

今后一個(gè)階段營(yíng)養(yǎng)工作者面臨的營(yíng)養(yǎng)問題，一方面是營(yíng)養(yǎng)不良和營(yíng)養(yǎng)缺乏的問題還沒有得到根本解決微量營(yíng)養(yǎng)素以及鈣的缺乏也還普遍存在。另一方面已經(jīng)出現(xiàn)了由于營(yíng)養(yǎng)不平衡和體力活動(dòng)不足所致的肥胖和一些主要慢性病的上升，在城市和富裕的農(nóng)村尤其明顯。這是我國(guó)現(xiàn)階段在營(yíng)養(yǎng)工作中面臨著的雙重挑戰(zhàn)。

食品衛(wèi)生相關(guān)內(nèi)容

本世紀(jì)中葉，由于現(xiàn)代食品的出現(xiàn)和環(huán)境污染的日趨嚴(yán)重，發(fā)生或發(fā)現(xiàn)了各種來源不同、種類各異的食品污染因素，如黃曲霉毒素；多環(huán)芳烴化合物、N-亞硝基化合物；化學(xué)農(nóng)藥的污染、殘留；食品容器包裝材料等高分子物質(zhì)的單體及加工中所用的助劑、食品添加劑毒性等。從而使食品毒理學(xué)理論與方法得到了進(jìn)一步發(fā)展。隨著科學(xué)的進(jìn)步、社會(huì)的的發(fā)展和人們生活水平的不斷提高和豐富，食品的安全和衛(wèi)生顯得越來越重要。1995年我國(guó)正式制定和頒布了《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》，使進(jìn)一步形成了較完善的食品衛(wèi)生法律體系和食品衛(wèi)生監(jiān)督管理體系，從而使我國(guó)的食品衛(wèi)生監(jiān)督管理工作進(jìn)入了一個(gè)依法行政的新的歷史發(fā)展時(shí)期。

近年來，環(huán)境污染對(duì)食物鏈造成的污染問題研究，如工業(yè)生產(chǎn)及食品包裝材料和垃圾焚燒中產(chǎn)生的二惡英，雜環(huán)胺等污染物對(duì)人體的生物作用，已取得了可喜的進(jìn)展。

第二章

營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

學(xué)時(shí)分配：12 學(xué)習(xí)重點(diǎn)：各類營(yíng)養(yǎng)素的組成成分及其在機(jī)體中發(fā)揮的功能

基本概念：１．必需氨基酸2．限制氨基酸 ３．蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用 ４．必需脂肪酸 5．膳食纖維

６．脂溶性維生素（A、D、E、K）7．水溶性維生素（C、B族維生素）

基本要求：

1、掌握蛋白質(zhì)三大功能，組成成分及相關(guān)率的計(jì)算

2、了解必需脂肪酸的分子結(jié)構(gòu)特點(diǎn)，必需脂肪酸的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

3、掌握膳食纖維的功能

4、了解各種微量元素在機(jī)體內(nèi)所發(fā)揮的生物學(xué)功能，重點(diǎn)掌握鐵、鈣、鋅、硒、碘

5、要求準(zhǔn)確掌握脂溶性維生素和水溶性維生素的生物學(xué)命名，生理功能、缺乏癥、人體營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)指標(biāo)及食物來源

6、簡(jiǎn)單了解人體的熱能消耗

第一節(jié) 蛋白質(zhì)

學(xué)時(shí)分配：3學(xué)時(shí)

學(xué)習(xí)重點(diǎn)：氨基酸和必需氨基酸、食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)、食物蛋白質(zhì)來源 基本概念：

１．必需氨基酸：有9種氨基酸，人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要必須從食物中直接獲得，稱為必需氨基酸。

２．條件必需氨基酸或半必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而成，如果膳食中能直接提供這兩種氨基酸，則人體對(duì)蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分別減少30%和50%，故半胱氨酸和酪氨酸稱為條件必需氨基酸或半必需氨基酸。

３．氨基酸模式：是指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。

４．限制氨基酸：食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對(duì)含量較低，導(dǎo)致其它的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費(fèi)，造成其蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，這些含量相對(duì)較低的必需氨基酸稱限制氨基酸。其中含量最低的稱第一限制氨基酸，余者以此類推。

５．蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用：為了提高植物性蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，往往將兩種或兩種以上的食物混合食用，以相互補(bǔ)充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。

６．氮平衡：是反應(yīng)機(jī)體攝入氮和排出氮的關(guān)系。其關(guān)系式：B=I-（U+F+S），B：氮平衡；I：攝入氮；U：尿蛋；F：糞蛋；S；皮膚等氮損失。

基本要求：

一、蛋白質(zhì)的功能

蛋白質(zhì)的功能概括起來主要有三個(gè)方面，即是人體組織的構(gòu)成成分；構(gòu)成體內(nèi)各種重要物質(zhì)和提供能量。

二、氨基酸和必需氨基酸

（一）氨基酸和肽

蛋白質(zhì)是由許多氨基酸以肽鍵連接在一起，由于氨基酸的種類、數(shù)量、排列次序和空間結(jié)構(gòu)的千差萬別，就構(gòu)成了無數(shù)種功能各異的蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)被分解時(shí)的次級(jí)結(jié)構(gòu)稱肽，含10個(gè)以上氨基酸的肽稱多肽，含3個(gè)或2個(gè)氨基酸分別稱3肽和2肽。

（二）必需氨基酸

構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有20種，根據(jù)來源分別稱非必需氨基酸、必需氨基酸、半必需氨基酸。成人體內(nèi)必需氨基酸有8種，即異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸，兒童為9種，即上述8種加上組氨酸。

（三）氨基酸模式和限制氨基酸

人體蛋白質(zhì)以及食物蛋白質(zhì)在必需氨基酸的種類和含量上存在著差異，在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上常用氨基酸模式來反應(yīng)這種差異。其計(jì)算方法是將該種蛋白質(zhì)中的色氨酸含量為1，分別計(jì)算出其它必需氨基酸的相應(yīng)比值，這一系列的比值就是該種蛋白質(zhì)的氨基酸模式。當(dāng)食物蛋白質(zhì)氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)越接近時(shí)，必需氨基酸被機(jī)體利用的程度也越高，食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也相對(duì)越高。反之，食物蛋白質(zhì)中限制氨基酸種類多時(shí)，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相對(duì)較低。

三、蛋白質(zhì)的消化、吸收和代謝

蛋白質(zhì)消化的主要場(chǎng)所在小腸。由胰腺分泌的胰蛋白酶和糜蛋白酶使蛋白質(zhì)在小腸中被分解為氨基酸和部分2肽和3肽，再被小腸粘膜細(xì)胞吸收、代謝。機(jī)體每天由于皮膚、毛發(fā)和粘膜的脫落，婦女月經(jīng)期的失血等，以及腸道菌體死亡排出，損失約20g蛋白質(zhì)，這種氮排出是機(jī)體不可避免的氮消耗，稱為必要的氮損失。理論上只要從膳食中獲得相當(dāng)于必要的氮損失的量，即可滿足人體對(duì)蛋白質(zhì)的需要，維持機(jī)體的氮平衡。當(dāng)攝入氮和排出氮相等時(shí)，為零氮平衡。如攝入氮多于排出氮，則為正氮平衡。而攝入氮少于排出氮時(shí)，為負(fù)氮平衡。

四、食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)

評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，對(duì)于食品品質(zhì)的鑒定，新的食品資源的研究和開發(fā)，指導(dǎo)人群膳食等許多方面，都是十分重要的。各種食物，其蛋白質(zhì)的含量、氨基酸模式等都不一樣，人體對(duì)不同的蛋白質(zhì)的消化、吸收和利用程度也存在差異，所以營(yíng)養(yǎng)學(xué)上主要從食物蛋白質(zhì)含量、被消化吸收的程度和被人體利用程度三方面全面地進(jìn)行評(píng)價(jià)。常用的指標(biāo)有：

（一）蛋白質(zhì)的含量

雖然蛋白質(zhì)的含量不等于質(zhì)量，但是沒有一定數(shù)量，再好的蛋白質(zhì)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也有限。所以蛋白質(zhì)含量是食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)。食物中蛋白質(zhì)含量測(cè)定一般使用微量凱氏定氮法，測(cè)定食物中的氮含量，再乘以由氮換算成蛋白質(zhì)的換算系數(shù)，就可得到食物蛋白質(zhì)的含量。

（二）蛋白質(zhì)消化率

蛋白質(zhì)消化率不僅反映了蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解的程度，同時(shí)還反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。蛋白質(zhì)消化率（%）=食物氮-（糞氮-糞代謝氮）x100/食物氮。該計(jì)算結(jié)果，是食物蛋白質(zhì)的真消化率。在實(shí)際應(yīng)用中，往往不考慮糞代謝氮，這種消化率叫做表觀消化率。

（三）蛋白質(zhì)利用率

1.生物價(jià)： 蛋白質(zhì)生物價(jià)是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后，被機(jī)體利用程度的指標(biāo)，生物價(jià)的值越高，表明其被機(jī)體利用程度越高。計(jì)算公式如下：

生物價(jià)=儲(chǔ)留氮x100/吸收氮

儲(chǔ)留氮=吸收氮-（尿氮-尿內(nèi)源性氮），吸收氮=食物氮-（糞氮-糞代謝氮）

2.蛋白質(zhì)凈利用率： 蛋白質(zhì)凈利用率是反映食物中蛋白質(zhì)被利用的程度，因此，它把食物蛋白質(zhì)的消化和利用兩個(gè)方面都包括了，因此更為全面。計(jì)算公式如下： 蛋白質(zhì)凈利用率（%）=消化率x生物價(jià)

3.蛋白質(zhì)功效比值： 蛋白質(zhì)功效比值是用處于生長(zhǎng)階段中的幼年動(dòng)物在實(shí)驗(yàn)期內(nèi)，其體重增加和攝入蛋白質(zhì)的量的比值來反映蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)。

蛋白質(zhì)功效比值=動(dòng)物體重增加（g）/

攝入蛋白質(zhì)（g）。

4.氨基酸評(píng)分： 也叫蛋白質(zhì)化學(xué)評(píng)分，該方法是用被測(cè)食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸評(píng)分模式和推薦的理想的模式或參考蛋白質(zhì)的模式進(jìn)行比較，因此是反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用率的關(guān)系。

氨基酸評(píng)分=

被測(cè)蛋白質(zhì)每克氮（或蛋白質(zhì)）中氨基酸（mg）

理想模式或參考蛋白質(zhì)中每克氮（或蛋白質(zhì)）中氨基酸量（mg）

除上述方法和指標(biāo)外，還有如相對(duì)蛋白質(zhì)值；凈蛋白質(zhì)比值；氮平衡指數(shù)等。

五、蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良及營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)

蛋白質(zhì)缺乏在成人和兒童中都有發(fā)生，但處于生長(zhǎng)階段的兒童更為敏感。蛋白質(zhì)缺乏常有熱能不足，故稱蛋白質(zhì)-熱能營(yíng)養(yǎng)不良。臨床表現(xiàn)有水腫型和消瘦型兩種。反映體內(nèi)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)水平的常用指標(biāo)主要為血清白蛋白和血清運(yùn)鐵蛋白等。

六、蛋白質(zhì)參考攝入量及食物來源

蛋白質(zhì)廣泛存在于動(dòng)植物性食物中。動(dòng)物性蛋白質(zhì)質(zhì)量好，植物性蛋白質(zhì)利用率較低。因此，注意蛋白質(zhì)互補(bǔ)，適當(dāng)進(jìn)行搭配是非常重要的。我國(guó)由于以植物性食物為主，所以推薦的RNI值在1.0~1.2g/kg體重，按熱能計(jì)算，蛋白質(zhì)攝入占膳食總熱能的10%~14%。

第二節(jié)

脂

類

學(xué)時(shí)分配：1學(xué)時(shí)

學(xué)習(xí)重點(diǎn)：脂類的分類、功能及食物來源 基本概念：

１．必需脂肪酸：是指人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過食物供給的脂肪酸。n-6系列中的亞油酸和n-3系列中的α-亞麻酸是人體必需的兩種脂肪酸。

２．ω-3（或n-3）系列不飽和脂肪酸：即從甲基數(shù)，第一個(gè)不飽和鍵在第三和第四碳原子之間的各種不飽和脂肪酸。

３．ω-6（或n-6）系列不飽和脂肪酸：即從甲基端數(shù)，第一個(gè)雙鍵在第六和第七碳原子之間的各種不飽和脂肪酸。

基本要求：

一、脂類的分類及功能

（一）甘油三酯

1.甘油三酯： 甘油三酯也稱脂肪或中性脂肪。每個(gè)脂肪分子是由一個(gè)甘油分子和三個(gè)脂肪酸化合而成。人體內(nèi)的甘油三酯不僅是機(jī)體重要的構(gòu)成成分、體內(nèi)的能量貯存形式，也具有保護(hù)體溫、保護(hù)內(nèi)臟器官免受外力傷害等作用。食物中的甘油三酯除了給人體提供熱能和脂肪酸以外，還有增加飽腹感、改善食物的感官性狀、提供脂溶性維生素等作用。

2.脂肪酸： 脂肪酸因其所含的脂肪酸的鏈的長(zhǎng)短、飽和程度和空間結(jié)構(gòu)不同，而呈現(xiàn)不同的特性和功能。按其碳鏈長(zhǎng)短可分為長(zhǎng)鏈脂肪酸（14碳以上），中鏈脂肪酸（6~12碳）和短鏈脂肪酸（5碳以下）。按其飽和度可分為飽和脂肪酸；單不飽和脂肪酸；多不飽和脂肪酸。按其空間結(jié)構(gòu)不同，可分為順式脂肪酸和反式脂肪酸。各種脂肪酸的結(jié)構(gòu)不同，功能也不一樣，對(duì)它們的一些特殊功能的研究，也是營(yíng)養(yǎng)上一個(gè)重要研究開發(fā)領(lǐng)域。目前認(rèn)為，營(yíng)養(yǎng)學(xué)上最具有價(jià)值的脂肪酸有兩類即n-3系列和n-6系列不飽和脂肪酸。

3.必需脂肪酸： 亞油酸和α-亞麻酸是人體必需的兩種脂肪酸。事實(shí)上，n-3和 n-6系列中許多脂肪酸如花生四烯酸、二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸等都是人體不可缺少的脂肪酸，但人體可以利用亞油酸和α-亞麻酸來合成這些脂肪酸。必需脂肪酸之所以是人體不可缺少的營(yíng)養(yǎng)素，主要有以下功能：

（1）是磷脂的重要組成成分：磷脂是細(xì)胞膜的主要結(jié)構(gòu)成分，所以必需脂肪酸與細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)和功能直接相關(guān)。

（2）亞油酸是合成前列腺素的前體：后者具有多種生理功能，如使血管擴(kuò)張和收縮、神經(jīng)刺激的傳導(dǎo)等等。

（3）與膽固醇的代謝有關(guān)：體內(nèi)約70%的膽固醇與必需脂肪酸酯化成酯，被轉(zhuǎn)運(yùn)和代謝。

因此必需脂肪酸缺乏，可引起生長(zhǎng)遲緩，生殖障礙，皮膚損傷以及腎臟、肝臟、神經(jīng)和視覺方面的多種疾病。而過多的多不飽和脂肪酸的攝入，也可是體內(nèi)有害的氧化物、過氧化物等增加，同樣對(duì)身體可產(chǎn)生多種慢性危害。

（二）磷脂

磷脂，是指甘油三酯中一個(gè)或兩個(gè)脂肪酸被含磷的其它基團(tuán)所取代的一類脂類物質(zhì)。其中最重要的磷脂是卵磷脂。磷脂的主要功能是細(xì)胞膜的構(gòu)成成分。

（三）固醇類

最重要的固醇是膽固醇，它是細(xì)胞膜和許多活性物質(zhì)的重要成分及材料。

二、脂類的消化、吸收及轉(zhuǎn)運(yùn)

脂類消化的主要場(chǎng)所是小腸。吸收后的脂類由脂蛋白參與轉(zhuǎn)運(yùn)代謝。

三、脂類的食物來源及參考攝入量

人類膳食脂肪主要來源于動(dòng)物的脂肪組織和肉類以及植物的種子。動(dòng)物脂肪相對(duì)含飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸多。植物油主要含不飽和脂肪酸。亞油酸普遍存在于植物油中，亞麻酸在豆油和紫蘇油中較多，魚貝類食物相對(duì)含二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸較多。含磷脂較多的食物為蛋黃、肝臟、大豆、麥胚和花生等。脂肪的攝入量應(yīng)占總熱能的30%以下。

第三節(jié) 碳水化物

學(xué)時(shí)分配：2學(xué)時(shí)

學(xué)習(xí)重點(diǎn)：碳水化物的分類、食物來源及功能 基本概念：

１．膳食纖維

指存在于食物中的不能被人體消化吸收的多糖類化合物的總稱。主要包括纖維素、半纖維素、木質(zhì)素和果膠等。

２．節(jié)約蛋白質(zhì)作用

當(dāng)體內(nèi)碳水化物供給不足時(shí)，機(jī)體為了滿足自身對(duì)葡萄糖的需要，則動(dòng)用蛋白質(zhì)通過糖原異生作用產(chǎn)生葡萄糖，長(zhǎng)期下去將因蛋白質(zhì)過度分解而對(duì)機(jī)體器官造成損害，因此攝入足夠的碳水化物能預(yù)防過多的體內(nèi)蛋白質(zhì)進(jìn)入糖異生旁路，而有利于發(fā)揮蛋白質(zhì)特有的生理功能，這種作用稱為節(jié)約蛋白質(zhì)作用。

３．抗生酮作用

脂肪酸在體內(nèi)分解代謝時(shí)產(chǎn)生的乙酰基需與碳水化物代謝產(chǎn)生的草酰乙酸結(jié)合才能進(jìn)入三羧酸循環(huán)而最終被徹底氧化。當(dāng)碳水化物不足時(shí)，因草酰乙酸不足使得脂肪酸不能被徹底氧化分解而產(chǎn)生過多酮體，當(dāng)超過了肌肉等外周組織的分解能力時(shí)，會(huì)發(fā)生酮癥酸中毒。反之，當(dāng)碳水化物充足時(shí)可防止酮癥酸中毒的發(fā)生，這種作用稱為抗生酮作用。

基本要求：

一、水化物的分類、食物來源

（一）單糖

在結(jié)構(gòu)上由3-7個(gè)碳原子構(gòu)成。食物中的單糖主要有以下幾種。

1.葡萄糖

6碳糖，是構(gòu)成食物中各種糖類的基本單位，是一類具有右旋性和還原性的醛糖，是人類空腹時(shí)唯一游離存在的六碳糖，在人血漿中的濃度是5mmol/L。

2.果糖

6碳酮糖，主要存在于水果及蜂蜜中。玉米糖漿含果糖40-90%，是飲料、冷凍食品、糖果蜜餞生產(chǎn)的重要原料。果糖吸收后經(jīng)肝臟轉(zhuǎn)變成葡萄糖被人體利用，部分可轉(zhuǎn)變?yōu)樘窃⒅净蛉樗帷?/p>

3.半乳糖

是乳糖的組成成分，半乳糖在人體中先轉(zhuǎn)變成葡萄糖后被利用，母乳中的半乳糖實(shí)在體內(nèi)重新合成的，而不是食物中直接獲得的。

4.其它單糖

（1）戊糖類，如核糖、脫氧核糖等；（2）甘露糖，主存在于水果和根、莖 類蔬菜中；（3）糖醇類，如山梨醇、甘露醇、木糖醇等。

（二）雙糖

由兩分子單糖縮合而成。常見以下幾種。

1． 蔗糖

由一分子葡萄糖和一分子果糖以α糖苷鍵連接而成。日常食用白糖即蔗糖，是由甘蔗或甜菜提取而來。

2． 麥芽糖

由兩分子葡萄糖以α糖苷鍵連接而成。是淀粉的分解產(chǎn)物，存在于麥芽中。3． 乳糖

有一分子葡萄糖與一分子半乳糖以β糖苷鍵連接而成。存在于乳中。4． 海藻糖 由兩分子葡萄糖組成，存在于真菌及細(xì)菌之中。

（三）寡糖

是由3-10個(gè)單糖構(gòu)成的小分子多糖。較重要的有： 1． 棉子糖：由葡萄糖、果糖和半乳糖構(gòu)成。

2． 水蘇糖：由組成棉子糖的三糖再加上一個(gè)半乳糖組成。

以上兩種主存在于豆類食品中，因在腸道中不被消化吸收，產(chǎn)生氣體和產(chǎn)物，可造成腸脹氣；而有些寡糖可被腸道有意細(xì)菌利用，而促進(jìn)這些菌群的增加而有保健作用。

（四）多糖

大于10個(gè)單糖組成的多糖化合物。其中一部分可被人體消化吸收，如糖原、淀粉，另一部分不能被人體消化吸收，如膳食纖維。

1.糖原

為含有許多葡萄糖分子和支鏈的動(dòng)物多糖。由肝臟和肌肉合成和貯存。食物中糖原很少。2.淀粉

許多葡萄糖組成的能被人體消化吸收的植物多糖。是人類碳水化物的主要食物來源。據(jù)其結(jié)構(gòu)可分為支鏈淀粉和直鏈淀粉。

3.膳食纖維

指存在于食物中不能被機(jī)體消化吸收的多糖類化合物的總稱。人類消化道中無分解這類多糖（β-糖苷鍵連接）的酶，故人體不能消化吸收，但具有重要的生理作用。可分為不溶性纖維與可溶性纖維。

（1）不溶性纖維

1）纖維素

存在于所有植物中，以小麥為代表。2）半纖維素

存在于小麥、黑麥、大米、蔬菜中。3）木質(zhì)素

存在于所有植物中。（2）可溶性纖維

1）果膠、樹膠和粘膠

存在于柑橘類和燕麥類制品中。2）某些半纖維素

存在于豆類中。

一、碳水化物的功能

體內(nèi)碳水化物以葡萄糖、糖原和含糖復(fù)合物三種存在形式，其功能與其存在形式有關(guān)。碳水化物的主要功能有以下幾點(diǎn)。

1.提供機(jī)體熱能

碳水化物是人類從膳食中取得熱能的最經(jīng)濟(jì)最最主要的來源。碳水化物在體內(nèi)氧化的最終產(chǎn)物為二氧化碳和水。當(dāng)碳水化物提供能量充足時(shí)，可發(fā)揮對(duì)蛋白質(zhì)的節(jié)約作用和對(duì)脂肪的抗生酮作用。中樞神經(jīng)、紅細(xì)胞只能靠葡萄糖提供能量，故碳水化物對(duì)維持神經(jīng)組織和紅細(xì)胞功能有重要意義。糖原是肌肉和肝臟中碳水化物的貯存形式，其中肝臟中糖原在機(jī)體需要時(shí)，分解為葡萄糖進(jìn)入血循環(huán)，提供機(jī)體對(duì)能量的需要；肌肉中的糖原只供自身的能量需要。

2.是機(jī)體的重要組成成分

碳水化物以含糖復(fù)合物的形式參與機(jī)體成分的構(gòu)成。如結(jié)締組織中粘蛋白、神經(jīng)組織中的糖脂等都是一些寡糖復(fù)合物；DNA和RNA中含大量核糖，在遺傳物質(zhì)中起著重要的作用。

3.提供膳食纖維發(fā)揮以下生理功能：

（1）增強(qiáng)腸蠕動(dòng)，利于糞便排除。

（2）具有吸水膨脹功能，增加糞便體積，從而稀釋腸道內(nèi)有害物質(zhì)的濃度及降低其吸收。（3）維持腸道正常菌群，有利于益生菌的生長(zhǎng)，不利于厭氧菌的生長(zhǎng)。（4）控制體重及降低血糖、血膽固醇等保健功能。

（5）預(yù)防結(jié)腸礙癌發(fā)生的作用。

二、碳水化合物的消化吸收

碳水化物消化吸收主要在小腸進(jìn)進(jìn)行；在腸道中，一些膳食纖維可被腸道細(xì)菌作用，產(chǎn)生水分、氣體和短連脂肪酸，可被吸收產(chǎn)生熱能；有一部分人為乳糖不耐受癥：他們不能或少量地分解吸收乳糖，大量乳糖因未被吸收而進(jìn)入大腸，在腸道細(xì)菌作用下產(chǎn)酸、產(chǎn)氣、引起胃腸不適、脹氣、痙攣和腹瀉等。

三、碳水化物供給

膳食蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化物均能提供熱能，但膳食碳水化物供熱比例最高，以占總熱能的60~70%為宜。

碳水化物主要食物來源有：谷類、薯類、根莖類、蔬菜、豆類，含淀粉多的堅(jiān)果提供淀粉類碳水化物，食糖等提供單糖、雙糖類碳水化物；蔬菜、水果及粗糙的糧谷類是膳食纖維的主要來源。

第四節(jié)

維 生 素

學(xué)時(shí)分配：3學(xué)時(shí)

學(xué)習(xí)重點(diǎn)：維生素的生理功能、缺乏癥、人體營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)指標(biāo)及食物來源。基本概念：

1.維生素

是維持機(jī)體正常生理功能所必需的一類微量低分子有機(jī)化合物。人體內(nèi)不能合成或合成量不足，每天必須從食物中提供，不參與機(jī)體構(gòu)成也不提供能量，機(jī)體長(zhǎng)期缺乏某種維生素時(shí)回出現(xiàn)相應(yīng)的缺乏癥。

2.維生素A原

凡在體內(nèi)能形成維生素A的類胡蘿卜素統(tǒng)稱為維生素A原。

3.暗適應(yīng)

人若進(jìn)入暗處，因視紫紅質(zhì)消失，故不能見物，當(dāng)足夠的視紫紅質(zhì)再生后才能在一定照度下見物，這一過程成為暗適應(yīng)。

基本要求：

一、概述

（一）維生素的共同特點(diǎn) 1.以本體或前體形式存在于天然食物中。

2.不能在體內(nèi)合成，也不能大量貯存，必須食物提供。3.機(jī)體需要量甚微，但在調(diào)節(jié)機(jī)體代謝方面起重要作用。4.不構(gòu)成組織，也不提供能量。5.多以輔酶或輔基的形式發(fā)揮功能。

6.有的具有幾種結(jié)構(gòu)相近、活性相同的化合物。

（二）命名

維生素可按字母命名，也可按化學(xué)結(jié)構(gòu)或功能命名，因而，一種維生素可有多種名稱。

（三）分類

椐溶解性維生素可分為兩大類。

1.脂溶性維生素

包括維生素A、D、E、K，溶于脂肪及有機(jī)溶劑，在食物中常于脂類共存。攝取多時(shí)可在肝臟貯存，如攝取過多可引起中毒。

2.水溶性維生素

包括B族維生素（B1、B2、B6、PP、B12、葉酸、泛酸、生物素等）和維生素C。溶于水，體內(nèi)不能貯存，水溶性維生素及其代謝產(chǎn)物較易從尿中排出，因此可通過尿中維生素的檢測(cè)而了解機(jī)體代謝情況。

另外，有些化合物，具有生物活性，有人稱之為“類維生素”，如類黃酮、肉堿、牛磺酸等。

（四）維生素缺乏

當(dāng)某種維生素長(zhǎng)期攝入過低時(shí)會(huì)發(fā)生維生素缺乏癥。在營(yíng)養(yǎng)素缺乏中以維生素缺乏最為多見，維生素缺乏是一個(gè)漸進(jìn)的過程。

1.缺乏原因

（1）維生素?cái)z入不足。（2）吸收利用障礙。（3）需要量相對(duì)增加。2.缺乏分類

（1）原發(fā)性維生素缺乏繼發(fā)性維生素缺乏。（2）臨床缺乏與亞臨床缺乏。

二、維生素A

（一）概念和理化性質(zhì)

維生素A是指含有β-白芷酮環(huán)結(jié)構(gòu)的多烯基結(jié)構(gòu)，并具有視黃醇生物活性的一大類物質(zhì)。

動(dòng)物體內(nèi)含有的具有視黃醇生物活性的維生素A包括：視黃醇、視黃醛和視黃酸等物質(zhì)；在紅、黃、綠植物中含有的類胡蘿卜素中約有1/10為維生素A原，如α-胡蘿卜素、β-胡蘿卜素、γ-胡蘿卜素、隱黃素等，其中以β-胡蘿卜素活性最高。

維生素A有維生素A1（視黃醇）和A2（3-脫氫視黃醇）之分，前者主存在于海水魚的肝臟中，生物活性較高；后者主存在于淡水魚的肝臟中，生物活性較小。

維生素A對(duì)酸、堿、熱穩(wěn)定，但易被氧化和受紫外線破壞。

（二）吸收與代謝

動(dòng)物中視黃醇酯和植物中的維生素A原在胃內(nèi)蛋白酶的作用下從食物中釋出，然后在小腸膽汁和胰脂酶的作用下消化分解。其中β-胡蘿卜素在加氧酶的作用下形成兩分子維生素A。

血循環(huán)中維生素A的主要以全視黃醇結(jié)合蛋白形式存在。

視黃醇在體內(nèi)被氧化為視黃醛后，進(jìn)一步氧化為視黃酸，前兩者具有相同的生物活性，后者生物活性不全，是代謝排泄形式。

（三）生理功能

1.維持正常視覺

維生素A能促進(jìn)細(xì)胞內(nèi)感光物質(zhì)視紫紅質(zhì)的合成與再生，維持正常的暗適應(yīng)能力，從而維持正常視覺。

2.維持上皮細(xì)胞的正常生長(zhǎng)與分。3.促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。4.抗癌作用。5.維持正常免疫功能。

（四）缺乏與過量 1.維生素A缺乏癥

（1）暗適應(yīng)時(shí)間延長(zhǎng)、夜盲癥。（2）干眼病。

（3）上皮干燥、增生及角化。（4）兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩。

2.維生素A過量

引起急性、慢性及制畸毒性。多發(fā)生在一次或連續(xù)多次攝入成人攝入量100倍以上。

（五）營(yíng)養(yǎng)狀況鑒定

1.血清維生素A水平

參考指標(biāo)。

2.改進(jìn)的相對(duì)劑量反應(yīng)實(shí)驗(yàn)

診斷邊緣狀態(tài)。3.暗適應(yīng)功能測(cè)定

適用大規(guī)模人群調(diào)查。4.血漿視黃醇結(jié)合蛋白

較好指標(biāo)。5.眼結(jié)膜印跡細(xì)胞學(xué)法及眼部癥狀檢查

（六）供給量與食物來源

推薦攝入量（RNI），14歲以上人群男性為800 ugRE/d，女性為700 ugRE/d。

膳食視黃醇當(dāng)量（ugRE）=視黃醇（ug）+1/6β-胡蘿卜素+1/12其它維生素A原

維生素A的最好來源是動(dòng)物肝臟、奶類、蛋類等，維生素A原的良好來源是深色蔬菜與水果。

三、維生素D

（一）概念與理化性質(zhì)

是指含環(huán)戊氫烯菲環(huán)結(jié)構(gòu)并具有鈣化醇生物活性的一大類物質(zhì)，以維生素D2（麥角鈣化醇）和維生素D3（膽鈣化醇）最為常見。前者由酵母菌或麥角中的麥角固醇經(jīng)紫外光照射后的產(chǎn)物，后者來自于食物中和體內(nèi)皮下組織的7-脫氫膽固醇經(jīng)紫外光照射產(chǎn)生。

維生素D化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，在中性和堿性溶液中耐熱，不宜被氧化，但在酸性溶液中則逐漸分解。

（二）吸收與代謝

膳食中的維生素D3在膽汁的作用下，在小腸乳化被吸收入血。從膳食和皮膚兩條途徑獲得的維生素D3與血漿α-球蛋白結(jié)合被轉(zhuǎn)運(yùn)至肝臟，在肝內(nèi)經(jīng)維生素D3-25-羥化酶作用下生成25-OH-D3；然后被轉(zhuǎn)運(yùn)至腎臟，在D3-1-羥化酶作用下，生成1，25-（OH）2D3，即為維生素D的活性形式。然后在蛋白的載運(yùn)下，經(jīng)血液到達(dá)小腸、骨等靶器官中發(fā)揮作用。

（三）生理功能

1.促進(jìn)小腸鈣吸收

在小腸黏膜上皮細(xì)胞內(nèi)，誘發(fā)一種特異的鈣運(yùn)輸?shù)妮d體——鈣結(jié)合蛋白合成，即將鈣主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)，又增加黏膜細(xì)胞對(duì)鈣的通透性。

2.促進(jìn)腎小管對(duì)鈣、磷的重吸收

減少丟失。3.參與血鈣平衡的調(diào)節(jié)

與內(nèi)分泌系統(tǒng)一起發(fā)揮作用。4.其它

如對(duì)骨細(xì)胞的多種作用及調(diào)節(jié)基因轉(zhuǎn)錄作用等。

（四）缺乏癥與過多癥 1.缺乏癥

（1）小兒佝僂病。（2）成人骨質(zhì)軟化癥。（3）老年人骨質(zhì)疏松。

2.過多癥

攝入量過多，尤其是藥物型攝入或注射過量時(shí)會(huì)發(fā)生中毒。

（五）營(yíng)養(yǎng)水平鑒定

1.血液25-OH-D3或1，25（OH）2D3測(cè)定

較特異指標(biāo)。2.血清鈣磷乘積及血清堿性磷酸酶活性不特異，僅作參考。

（六）供給量和食物來源

RNI：不分性別，14~、18~歲組均為5ug/d；50~歲組10ug/d。

主要來源為：海水魚（如沙丁魚等）、動(dòng)物肝臟、蛋黃、奶油及魚肝油制劑等。

四、維生素E

（一）概念與理化性質(zhì)

是含苯并二氫吡喃結(jié)構(gòu)、具有α-生育酚生物活性的一類物質(zhì)。因α-生育酚生物活性最高，通常以α-生育酚作為維生素E的代表。

α-生育酚對(duì)熱酸穩(wěn)定，對(duì)堿不穩(wěn)定，對(duì)氧敏感，油脂酸敗可加速其破壞。

（二）吸收與代謝

維生素E吸收與腸道脂肪有關(guān)，影響脂肪吸收的因素也影響維生素E吸收。大部分被吸收的維生素E通過乳糜微粒到肝臟，為肝細(xì)胞所攝取，肝細(xì)胞有迅速更新的能力。維生素E主要貯存在脂肪組織中。

（三）生理功能

1.抗氧化作用

維生素E是很強(qiáng)的抗氧化劑，在體內(nèi)保護(hù)細(xì)胞免受自由基損害。維生素E抗氧化的機(jī)理是防止脂性過氧化物的生成，為聯(lián)合抗氧化作用中的第一道防線。這一功能與其保持紅細(xì)胞的完整性、抗動(dòng)脈粥樣硬化、抗腫瘤、改善免役功能及延緩衰老等過程有關(guān)。尤其是在預(yù)防衰老、減少機(jī)體內(nèi)脂褐質(zhì)形成方面研究很多。

2.促進(jìn)蛋白質(zhì)的更新合成結(jié)果表現(xiàn)為促進(jìn)人體新陳代謝，增強(qiáng)機(jī)體耐力，圍城肌肉、外周血管、中樞神經(jīng)及視網(wǎng)膜系統(tǒng)的正常結(jié)構(gòu)和功能。

3.與動(dòng)物的生殖功能和精子的生成有關(guān)臨床上用于習(xí)慣性流產(chǎn)的輔助治療。4.調(diào)節(jié)血小板的黏附力和聚集作用。

（四）缺乏癥與過多癥

其缺乏癥很少發(fā)生于人類，有長(zhǎng)期缺乏出現(xiàn)溶血性貧血的報(bào)道。其毒性很小，人類尚未發(fā)現(xiàn)明顯的過多癥。

（五）營(yíng)養(yǎng)水平鑒定

1.血清維生素E水平

直接反映人體維生素E的儲(chǔ)存情況。

2.紅細(xì)胞溶血試驗(yàn)

功能實(shí)驗(yàn)，當(dāng)維生素E缺乏時(shí)，對(duì)溶血作用的耐受能力下降。

（六）供給量和來源

適宜攝入量（AI）：14歲以上所有年齡組均為14mg。

食物來源：含量豐富的食物有植物油、麥胚、堅(jiān)果、豆類、谷類，蛋類、內(nèi)臟、綠葉蔬菜等。

五、維生素C

（一）理化性質(zhì)

又名抗壞血酸，為一含6碳的α-酮基內(nèi)酯的弱酸，有酸味。為一種還原劑。其水溶液不穩(wěn)定，在有氧或堿性環(huán)境中極易氧化。其氧化過程為，還原型維生素C先被氧化為氧化型維生素C，若進(jìn)一步氧化為二酮古洛糖酸時(shí)，便失去維生素C活性了。銅、鐵等金屬離子可促進(jìn)上述反應(yīng)過程。

（二）吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)與代謝

維生素C在小腸被吸收。血漿中維生素C可逆濃度梯度轉(zhuǎn)運(yùn)至許多組織細(xì)胞中去，并在其中形成高濃度積累。維生素C從尿中排除除了以還原型形式之外還有多種代謝產(chǎn)物，包括二酮古洛糖酸等。

（三）生理功能

1.參與體內(nèi)氧化還原反應(yīng)

作為一種電子共體，參與體內(nèi)氧化還原反應(yīng)，具有多種生理功能。如：抗氧化作用，提高體內(nèi)-SH水平，促進(jìn)鐵的吸收，使葉酸還原為四氫葉酸，使高鐵血紅蛋白還原為正常血紅蛋白及解毒等。

2.參與羥化反應(yīng)

通過羥化反應(yīng)可發(fā)揮以下功能。

（1）維持膠原蛋白的正常功能

維生素C使賴氨酸和脯氨酸羥化為羥脯氨酸和羥賴氨酸，后兩者是膠原蛋白的重要成分。

（2）參與膽固醇的羥化

使膽固醇轉(zhuǎn)變?yōu)槟懰幔瑥亩档脱懝檀己俊４送猓€參與神經(jīng)遞質(zhì)合成及酪氨酸代謝等。3.研究認(rèn)為有抗腫瘤及預(yù)防感冒的作用。

（四）缺乏與過量

典型缺乏癥為壞血病，在臨床上有多種表現(xiàn)癥狀。

毒性很低。一次口服過大時(shí)可能出現(xiàn)腹瀉癥狀，長(zhǎng)期攝入過高而飲水較少的話，有增加尿路結(jié)石的危險(xiǎn)。

（五）機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)

1.負(fù)荷試驗(yàn)

給受試者一大劑量的水溶性維生素口服，當(dāng)體內(nèi)此種維生素缺乏或不足時(shí)，將首先滿足機(jī)體的需要，從尿中排出的數(shù)量相對(duì)較少；反之，當(dāng)體內(nèi)充足時(shí)，從尿中排出的數(shù)量相對(duì)較多，根據(jù)排出量的多少可對(duì)機(jī)體水溶性維生素的營(yíng)養(yǎng)狀況作出評(píng)價(jià)。目前一般采用方法是4小時(shí)負(fù)荷實(shí)驗(yàn)。一般采用方法是口服維生素C500mg進(jìn)行4小時(shí)負(fù)荷實(shí)驗(yàn)。

2.血漿維生素C含量

常用方法。

3.白細(xì)胞中維生素C濃度

可反映機(jī)體貯存水平。

（六）供給量和食物來源

RNI：14歲以上各年齡組均為100mg/d。主要存在于新鮮的蔬菜與水果中。

六、硫胺素

（一）理化性質(zhì)

硫胺素又稱維生素B1，是人類發(fā)現(xiàn)最早的維生素之一。

溶于水，耐酸、耐熱，不易被氧化，但在堿性環(huán)境下加熱時(shí)可迅速分解破壞；在有亞硫酸鹽存在時(shí)也可迅速分解破壞；某些食物，如魚類等含硫胺素酶，生吃魚類時(shí)可在此酶的作用下使硫胺素失活。

（二）吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)和代謝

吸收主要在空腸。吸收過程需鈉離子存在并消耗ATP。在血液中主要以焦硫酸酯的形式由紅細(xì)胞完成體內(nèi)轉(zhuǎn)運(yùn)。然后硫胺素以多種形式存在于組織細(xì)胞中。以肝、腎、心臟為最高。

（三）生理功能

1.以硫胺素焦磷酸（TPP）輔酶形式參與體內(nèi)糖代謝中兩個(gè)主要反應(yīng)。

（1）α-酮酸氧化脫羧作用，即丙酮酸轉(zhuǎn)變?yōu)橐阴］o酶A與α-酮戊二酸轉(zhuǎn)變?yōu)殓牾］o酶A，經(jīng)此反應(yīng)后α-酮酸才能進(jìn)入檸檬酸循環(huán)徹底氧化。（2）戊糖磷酸途徑的轉(zhuǎn)酮醇酶反應(yīng)，此反應(yīng)是合成核酸所需的戊糖、脂肪和類固醇合成所需NADPH的重要來源。

2.維持神經(jīng)、肌肉特別是心肌的正常功能 3.維持食欲、胃腸道正常蠕動(dòng)及消化液分泌有關(guān)

（四）缺乏與過量

典型缺乏癥為腳氣病，主要損害神經(jīng)血管系統(tǒng)。臨床上分為（1）濕型腳氣病。（2）干型腳氣病。（3）混合型腳氣病。另有嬰兒腳氣病。目前尚未見過多癥。

（五）營(yíng)養(yǎng)水平鑒定

1.尿中排出量

常用兩種方法：

（1）負(fù)荷實(shí)驗(yàn)

一般采用4小時(shí)負(fù)荷實(shí)驗(yàn)。（2）任意一次尿硫胺素與肌酐排出量的比值。

2.紅細(xì)胞轉(zhuǎn)酮酶活力系數(shù)（ETK-AC）或TPP效應(yīng)

血液中硫胺素絕大多數(shù)以TPP形式存在于紅細(xì)胞中，并作為轉(zhuǎn)酮醇酶輔酶發(fā)揮作用。該酶活力大小與血液中硫胺素濃度密切相關(guān)。可通過體外試驗(yàn)測(cè)定加TPP與不加TPP時(shí)紅細(xì)胞轉(zhuǎn)酮醇酶的變化反映營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)。是目前廣泛應(yīng)用的可靠方法。

（六）供給量與食物來源

RNI（mg/d）：14歲~組：男1.5，女1.2；18歲~組：男1.4，女1.3；50歲~組不分性別均為1.3。來源廣泛。其良好來源是動(dòng)物內(nèi)臟和瘦肉，全谷、豆類和堅(jiān)果。但過度加工的米、面會(huì)使硫胺素大量丟失。

七、核黃素

（一）理化性質(zhì)

又稱維生素B2。在酸性溶液中對(duì)熱穩(wěn)定，在堿性環(huán)境中易于分解破壞。游離型核黃素對(duì)紫外光高度敏感，在酸性條件下可光解為光黃素，在堿性條件下光解為光色素而喪失生物活性。

（二）吸收與轉(zhuǎn)運(yùn)

食物中核黃素絕大多數(shù)以輔酶形式存在，少量以游離形式存在，經(jīng)腸道酶水解后被釋放吸收。核黃素在血液中主要靠與白蛋白的松散結(jié)合及與免疫球蛋白的緊密結(jié)合在體內(nèi)轉(zhuǎn)運(yùn)。

（三）生理功能

核黃素以FMN、FAD的形式作為多種黃素酶的輔基，在體內(nèi)催化廣泛的氧化還原反應(yīng)。

1.如在細(xì)胞代謝呼吸鏈能量產(chǎn)生反應(yīng)中起重要作用；在氨基酸、脂肪氧化、蛋白質(zhì)和某些激素的合成過程中發(fā)揮重要作用。

2.抗氧化作用

與核黃素參與谷胱甘肽還原酶組成有關(guān)。

（四）缺乏與過量

典型缺乏癥有口腔生殖綜合征之稱。主要表現(xiàn)為：口角炎、唇炎、舌炎、瞼緣炎、結(jié)膜炎、脂溢性皮炎、陰囊皮炎等。

目前尚未見任何毒副作用。

（五）人體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià) 1.尿排出量（1）負(fù)荷實(shí)驗(yàn)。（2）任意一次尿核黃素/肌酐比值（ug/g）測(cè)定。

2.全血谷胱甘肽還原酶活力系數(shù)

可準(zhǔn)確反映組織核黃素狀態(tài)。

（六）供給量與食物來源

RNI（mg/d）：14歲~組：男1.5，女1.2；18歲~組：男1.4，女1.2；50歲~組不分性別均為1.4。良好的食物來源主要是動(dòng)物性食物，以肝、腎、心臟、蛋黃、乳類為豐富。植物性食物則綠葉蔬菜類及豆類含量較多。

八、煙酸

（一）理化性質(zhì)

煙酸又名尼克酸。包括煙酸和煙酰胺。煙酸對(duì)酸、堿、光、熱穩(wěn)定，一般烹調(diào)損失較小。

（二）吸收與代謝

煙酸在小腸吸收，經(jīng)門靜脈入肝，轉(zhuǎn)化為輔酶Ⅰ（NAD）與輔酶Ⅱ（NADP）。

（三）生理功能

作為NAD、NADP的組成成分，在碳水化物、脂肪和蛋白質(zhì)的能量釋放上起重要作用，是氧化還原反應(yīng)的遞氫者，是氫的供體或受體。

NADP在維生素B6、泛酸和生物素存在下參與脂肪、類固醇等生物合成。尼克酸是葡萄糖耐量因子的重要成分，具有增強(qiáng)胰島素效能的作用。缺乏與過量

典型缺乏癥為賴皮病。典型癥狀為“三D”癥狀，為皮炎、腹瀉、癡呆。

（五）機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)定

在尿中排出的鹽酸代謝物中，我國(guó)以尿中N-甲煙酰胺排出量作為評(píng)價(jià)指標(biāo)。可用尿負(fù)荷實(shí)驗(yàn)及任意一次尿N-甲煙酰胺與肌酐比值表示。

（六）供給量與食物來源

RNI（mg/d）：14歲~組：男15，女12；18歲~組：男14，女13；50歲~組不分性別均為13。煙酸除直接從食物中攝取外，還可在體內(nèi)色氨酸轉(zhuǎn)化而來，平均約60mg色氨酸轉(zhuǎn)化為1mg煙酸。因此，膳食中煙酸應(yīng)以煙酸當(dāng)量表示。

煙酸NE（mg）=煙酸（mg）+1/60色氨酸（mg）煙酸廣泛存在于動(dòng)植物性食物中。

但以玉米為主食的人群，易于發(fā)生賴皮病，原因是玉米中的煙酸主要為結(jié)合型不能為人體吸收，同時(shí)玉米中色氨酸較低。

九、維生素B6

（一）理化性質(zhì)

維生素B6包括吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺。易溶于水與乙醇，在酸性溶液耐熱，在堿性溶液中不耐熱，并對(duì)光敏感。

（二）生理功能

以磷酸吡哆醛（PLP）的形式參與近百種酶反應(yīng)。多數(shù)與氨基代謝有關(guān)，包括轉(zhuǎn)氨基、脫羧等作用。如蛋白質(zhì)合成與分解代謝上，糖異生、不飽和脂肪酸代謝、某些神經(jīng)介質(zhì)的合成方面；參與一碳單位代謝，因而影響核酸和DNA合成。

（三）機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià) 1.色氨酸負(fù)荷試驗(yàn)。2.血漿PLP含量。

（四）供給量與食物來源

AI：14歲~以上各年齡組均為2.4mg/d。

廣泛存在于各種食物中。良好來源為：肉類（尤其是肝臟）、豆類、堅(jiān)果等。

十、葉酸

（一）理化性質(zhì)

是含有蝶谷氨酸結(jié)構(gòu)的一類化合物的統(tǒng)稱，因最初菠菜葉中分離出來而得名。在酸性溶液中對(duì)熱不穩(wěn)定，在中性和堿性環(huán)境中穩(wěn)定。

（二）生理功能

在體內(nèi)的活性形式為四氫葉酸，在體內(nèi)許多重要的生物合成中作為一碳單位的載體發(fā)揮重要功能。可通過腺嘌呤、胸酐酸影響DNA和RNA的合成；可通過蛋氨酸代謝影響磷脂、肌酸、神經(jīng)介質(zhì)的合成等。

（三）缺乏

典型缺乏癥為巨幼紅細(xì)胞貧血。

葉酸缺乏可使同型半胱氨酸向蛋氨酸轉(zhuǎn)化出現(xiàn)障礙，進(jìn)而導(dǎo)致同型半胱氨酸血癥。已經(jīng)證實(shí)，對(duì)血管內(nèi)皮細(xì)胞有毒害作用。可能是動(dòng)脈粥樣硬化及心血管疾病的重要致病因素之一。此外，同型半胱氨酸還具有胚胎毒性，患同型半胱氨酸血癥的母親所生子女中神經(jīng)管畸形的發(fā)生率明顯較高。

（四）機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)

測(cè)定血清葉酸是評(píng)價(jià)葉酸營(yíng)養(yǎng)狀況普遍采用的方法，但受影響因素較多。

可測(cè)定血清、紅細(xì)胞葉酸含量進(jìn)行綜合分析。

給量與食物來源

RNI：14歲~以上各年齡組均為400ug/d。孕婦600、乳母700 ug/d。

葉酸廣泛存在動(dòng)植物性食物中，其良好來源為肝、腎、綠葉蔬菜、土豆、豆類和麥胚等。

第五節(jié)

礦 物 質(zhì)

學(xué)時(shí)分配：2學(xué)時(shí)

學(xué)習(xí)重點(diǎn)：鈣、鐵、碘、鋅、硒、銅、鉻的生理功能、吸收代謝以及缺乏或過多時(shí)對(duì)機(jī)體的危害

基本概念：

1.礦物質(zhì)：除碳、氫、氧和氮主要以有機(jī)化合物形式存在外，其余的存在人體內(nèi)的元素統(tǒng)稱為礦物質(zhì)（或無機(jī)鹽或灰分）。

2.常量元素：體內(nèi)的元素其含量大于體重0.01%者為常量元素。

3.微量元素：體內(nèi)的元素其含量小于體重0.01%者為微量元素。

基本要求：

已經(jīng)發(fā)現(xiàn)有20中左右的元素是構(gòu)成人體組織、維持生理功能、生化代謝所必需。其中常量元素有7種，如鈣、磷、鈉、鉀、氯、鎂與硫。微量元素有10種，即銅、鈷、鉻、鐵、氟、碘、錳、鉬、硒和鋅；硅、鎳、硼、釩為可能必需元素。

礦物質(zhì)與其它營(yíng)養(yǎng)素不同，不能在體內(nèi)生成，且除非被排出體外，不可能在體內(nèi)消失。因此必須通過膳食補(bǔ)充。在體內(nèi)，礦物質(zhì)的特點(diǎn)：①分布極不均勻；②其含量隨年齡增加而增加，但元素間比例變動(dòng)不大；③元素之間尚存在拮抗與協(xié)同作用；④元素特別是微量元素的攝入量具有明顯的劑量反應(yīng)關(guān)系。根據(jù)礦物質(zhì)在食物中的分布及其吸收、人體需要特點(diǎn)，在我國(guó)人群中比較容易缺乏的有鈣、鐵、鋅。在特殊地理環(huán)境或其它特殊條件下，也可能有碘、硒及其他元素的缺乏問題。

一、鈣

成年時(shí)體內(nèi)鈣含量達(dá)850~1200克，是人體內(nèi)含量最高的一種無機(jī)元素。體內(nèi)的鈣99%集中在骨骼和牙齒中，1%存在于軟組織、細(xì)胞外液和血液中。

（一）生理功能

鈣不僅是構(gòu)成骨骼和牙齒的成分，還有維持神經(jīng)與肌肉活動(dòng)、促進(jìn)體內(nèi)某些酶的活性以及參與血凝過程、激素分泌、維持體液酸堿平衡等作用。

（二）吸收與代謝

1.吸收

鈣在小腸通過主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)與被動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)吸收，一般鈣吸收率為20%~60%不等。鈣吸收受膳食中草酸鹽、植酸鹽、膳食纖維的影響，脂肪消化不良，可使未被吸收的脂酸與鈣形成皂鈣，而影響鈣的吸收。膳食中如維生素D、乳糖、蛋白質(zhì)有促進(jìn)鈣吸收的作用。此外，鈣的吸收還與機(jī)體狀況有關(guān)。

2.排泄

鈣在體內(nèi)代謝后主要經(jīng)腸道排出，鈣從尿中排除量約為攝入量的20%左右。高溫作業(yè)和哺乳期可通過汗和乳汁排除。

3.儲(chǔ)留

鈣在體內(nèi)的儲(chǔ)留受膳食供給水平及人體對(duì)鈣需要程度等所左右。

（三）參考攝入量

中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦鈣的AI值為0歲~300mg，0.5歲-400 mg，4歲-800 mg，11歲-1000 mg，18歲-800 mg，50歲-1000 mg，孕婦1000 mg，乳母1200 mg。

（四）食物來源

鈣的食物來源應(yīng)考慮鈣含量及利用率。含鈣較高的食物如奶與奶制品、小蝦皮、海帶、發(fā)菜和豆與豆制品。

二、磷

磷在成人體內(nèi)含量為650克，85%~90%存在于骨骼和牙齒中。

（一）生理作用

磷是構(gòu)成骨骼、牙齒及軟組織的重要成分，也是許多維持生命物質(zhì)如核酸、酶、磷蛋白等的重要成分。

吸收、排泄

磷主要在小腸吸收，攝入混合膳食時(shí)，吸收率達(dá)60%~70%。磷主要從腎臟排出。

參考攝入量

中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦磷AI值，成人700 mg。

三、鐵

鐵是人體必需微量元素中含量最多的一種，總量為4~5克。體內(nèi)鐵60%~75%存在于血紅蛋白中，3%在肌紅蛋白，1%為含鐵酶類。以上鐵存在形式又稱之為功能性鐵。其余25%為貯存鐵。

（一）生理作用

鐵為血紅蛋白與肌紅蛋白、細(xì)胞色素A以及某些呼吸酶的成分，參與體內(nèi)氧與二氧化碳的轉(zhuǎn)運(yùn)、交換和組織呼吸過程。

（二）吸收與代謝

植物性食物中鐵吸收率較動(dòng)物性食物（除蛋類）為低。鐵在食物中主要以三價(jià)鐵（非血色素鐵）形式存在，少數(shù)食物中為還原鐵（血色素鐵）形式。非血色素鐵在體內(nèi)吸收過程受膳食因素的影響，如糧谷和蔬菜中的植酸鹽、草酸鹽以及存在于茶葉及咖啡中多酚類物質(zhì)等均可影響鐵的吸收。此外，無機(jī)鋅與無機(jī)鐵之間有較強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)作用，互有干擾吸收作用。但維生素C、某些單糖、有機(jī)酸以及動(dòng)物肉類有促進(jìn)非血色素鐵吸收的作用。核黃素對(duì)鐵的吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)與儲(chǔ)存均有良好影響。

（三）鐵缺乏及缺鐵性貧血

當(dāng)體內(nèi)缺鐵時(shí)，鐵損耗可分三個(gè)階段，即鐵減少期、紅細(xì)胞生成缺鐵期和缺鐵性貧血期。鐵缺乏對(duì)人體的影響：工作效率降低、學(xué)習(xí)能力下降、冷漠呆板；兒童表現(xiàn)為易煩躁，抗感染能力下降。

（四）參考攝入量與食物來源

嬰幼兒由于生長(zhǎng)較快，需要量相對(duì)較高，需從食物中獲得鐵的比例大于成人；婦女月經(jīng)期鐵損失較多；孕期鐵需要量增加，為此攝入量應(yīng)適當(dāng)增加。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦鐵的AI值成年男子15 mg，成年女子20 mg孕婦、乳母25 mg。鐵良好來源為動(dòng)物肝臟、動(dòng)物全血、畜禽肉類、魚類。

四、碘

人體內(nèi)含碘約20~50克。甲狀腺組織含碘最多約占體內(nèi)總碘量的20%左右。

（一）生理作用

碘是合成甲狀腺素的原料，故其生理作用也通過甲狀腺素的作用表現(xiàn)出來。

（二）吸收與代謝

食物中碘離子極易被吸收，進(jìn)入胃腸道后1小時(shí)內(nèi)大部被吸收，3小時(shí)完全吸收。吸收后的碘，迅速轉(zhuǎn)運(yùn)至血液，與血液中蛋白質(zhì)結(jié)合，并遍布各組織中。

（三）碘缺乏

碘缺乏可引起甲狀腺腫大。因碘缺乏多由于環(huán)境、食物缺碘造成，常為地區(qū)性，是為地方性甲狀腺腫。孕婦嚴(yán)重缺碘，可殃及胎兒發(fā)育，是新生兒生長(zhǎng)損傷，產(chǎn)生呆小病。采用碘化食鹽（也有采用碘化油）方法，可以預(yù)防碘缺乏。

（四）碘過量

碘攝入過量可造成高碘甲狀腺腫。常見于發(fā)生攝入含碘高的飲水、食物，以及在治療甲狀腺腫等疾病中使用過量的碘制劑等情況。這只要限制高碘食物，即可防治。

（五）參考攝入量與食物來源

中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦的RNI值為成人150μg，孕婦、乳母200 μg。含碘較高的食物有海產(chǎn)品，如海帶、紫菜、淡菜、海參等。

五、鋅

人體含鋅2~2.5克，主要存在于肌肉、骨骼、皮膚。

（一）生理作用

鋅的生理作用表現(xiàn)在多方面：①是酶的組成成分或酶的激活劑。人體約80多種酶的活性與鋅有關(guān)，如碳酸酐酶、堿性磷酸酶、乳酸脫氫酶、羧肽酶、RNA聚合酶、DNA聚合酶等。②促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育與組織再生。鋅與蛋白質(zhì)和核酸的合成，細(xì)胞生長(zhǎng)、分裂和分化等過程都有關(guān)。③促進(jìn)食欲。鋅參與構(gòu)成唾液蛋白而對(duì)味覺與食欲發(fā)生作用。④促進(jìn)維生素A代謝和生理作用。⑤參與免疫功能。

（二）吸收與代謝

鋅在小腸吸收后，與血槳白蛋白或運(yùn)鐵蛋白結(jié)合、分布于各器官組織。

（三）缺乏與過量

鋅缺乏表現(xiàn)為：生長(zhǎng)遲緩、食欲不振、味覺遲鈍甚至喪失、皮膚創(chuàng)傷不易愈合、易感染、性成熟延遲等。

鋅過量常可引起銅的繼發(fā)性缺乏，使機(jī)體的免疫功能下降。

（四）參考攝入量與食物來源

中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦鋅的RNI值為成年男子15 mg，成年女子11.5 mg，50歲-11.5 mg，孕婦16.5 mg 乳母21.5 mg。

鋅的食物來源廣泛，但動(dòng)植物性食物的鋅含量與吸收率有很大差別。牡蠣含鋅量最高（每100g含鋅高達(dá)100mg以上）。

六、硒

硒在人體總量14~20mg，廣泛分布于組織和器官中。

（一）生理作用

1.硒是谷胱甘肽過氧化物酶的重要組成成分

硒在體內(nèi)能特異地催化還原型谷胱甘肽，與過氧化物氧化還原反應(yīng)，從而保護(hù)生物膜免受損害，維持細(xì)胞正常功能。

2.硒與金屬有很強(qiáng)親和力

在體內(nèi)硒與金屬如汞、鎘和鉛等結(jié)合形成金屬硒蛋白復(fù)合物而解毒，并使金屬排除體外。

3.保護(hù)心血管、維護(hù)心肌的健康

在我國(guó)以心肌損害為特征的克山病，發(fā)現(xiàn)缺硒是一個(gè)重要因素。

4.促進(jìn)生長(zhǎng)、保護(hù)視覺器官以及抗腫瘤的作用。

（二）吸收與代謝

硒在小腸吸收，無機(jī)硒與有機(jī)硒都易于被吸收，其吸收率大都在50%以上。

（三）硒缺乏與過量

硒缺乏已被證實(shí)是發(fā)生克山病的重要原因。臨床主要癥狀為心臟擴(kuò)大、心功能失代償、心力衰竭或心源性休克、心率失常、心動(dòng)過速或過緩等。生化檢查可見血漿硒濃度下降，紅細(xì)胞谷胱甘肽過氧化物酶活性下降。此外，缺硒與大骨節(jié)病也有關(guān)。

硒攝入過量可致中毒。主要表現(xiàn)為頭發(fā)變干、變脆、易斷裂及脫落。

（四）參考攝入量與食物來源

中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)RNI值為成人50 μg。動(dòng)物性食品肝、腎、肉類及海產(chǎn)品是硒的良好來源。

七、銅

銅在人體內(nèi)約為50~120mg，分布于體內(nèi)各組織器官中，其中以肝和腦中濃度最高。

（一）生理作用

銅在體內(nèi)與十余種氧化酶的活性有關(guān)，因此也以這些酶的形式參與許多作用。

1.鐵代謝

參與銅藍(lán)蛋白催化Fe2+氧化為Fe3+，對(duì)于形成運(yùn)鐵蛋白促進(jìn)鐵的轉(zhuǎn)運(yùn)與貯存有重要作用。2.蛋白交聯(lián)

參與賴氨酰氧化酶的作用而形成醛賴氨酸，有利于膠原的合成。

3.超氧化物轉(zhuǎn)化

銅是超氧化物歧化酶的成分。它們催化超陽離子成為氧和過氧化氫，從而保護(hù)活細(xì)胞免受毒性很強(qiáng)的超氧離子的毒害。

4.與多巴胺-β羥化酶、酪氨酸酶等含銅酶與兒茶酚胺的生物合成、維持中樞神經(jīng)系統(tǒng)正常功能、酪氨酸轉(zhuǎn)化為多巴以及黑色素都有關(guān)。

（二）吸收與代謝

銅主要在胃和小腸上部吸收，吸收率約為40%。吸收后的銅，被運(yùn)送至組織器官，用以合成銅藍(lán)蛋白和含銅酶。

（三）缺乏與過量

在某些情況下如長(zhǎng)期完全腸外營(yíng)養(yǎng)、消化系統(tǒng)功能失調(diào)、早產(chǎn)兒可能發(fā)生銅缺乏。主要表現(xiàn)為皮膚、毛發(fā)脫色、精神性運(yùn)動(dòng)障礙、骨質(zhì)疏松等。銅缺乏還會(huì)引起低色素性小紅細(xì)胞性貧血。

過量的銅攝入可致急性中毒，引起惡心、嘔吐、上腹疼痛、腹瀉以及頭痛、眩暈等。

（四）參考攝入量與食物來源

中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦銅的RNI值為成人2.0 mg。含銅豐富的食物有肝、腎、魚、堅(jiān)果與干豆類，牡蠣含量特別高。

八、錳

人體內(nèi)錳總量200~400μmol。錳是精氨酸酶的組成成分，也是羧化酶的激活劑，參與體內(nèi)脂類、碳水化物的代謝。錳還是Mn-SOD的重要成分。

錳缺乏可致動(dòng)物生長(zhǎng)停滯、骨骼畸形、生殖功能紊亂，抽搐和運(yùn)動(dòng)失調(diào)等。含錳較多的食物為堅(jiān)果、原糧。

九、鈷

人體內(nèi)含鈷量在1.0mg左右。鈷在體內(nèi)主要以維生素B12的成分存在，表現(xiàn)為維生素B12的作用，即與紅細(xì)胞的正常成熟有關(guān)。人類需要的是活性型的鈷，即維生素B12，主要存在動(dòng)物性食品中。

十、鉬

鉬在人體約9mg。鉬是作為黃素依賴酶的輔助因子，在嘌呤代謝和鐵的轉(zhuǎn)運(yùn)過程中發(fā)揮其作用。

十一、鉻

鉻在體內(nèi)含量約為5~10mg。鉻在體內(nèi)主要為潛在性胰島素作用，已知鉻是葡萄糖耐量因子的重要組成成分，葡萄糖耐量因子是Cr3+、尼克酸和谷胱甘肽的絡(luò)合物，可能是胰島素的輔助因素，有增強(qiáng)葡萄糖的利用以及使葡萄糖轉(zhuǎn)變成脂肪的作用。當(dāng)鉻攝入不足時(shí)，有致生長(zhǎng)遲緩、葡萄糖耐量損害、高葡萄糖血癥。

鉻的良好來源為肉類及整粒糧食、豆類。啤酒酵母、畜肝含鉻量高，且鉻活性也大。

十二、鎳

體內(nèi)鎳含量約為6~10mg。鎳在體內(nèi)，可構(gòu)成某些金屬酶的輔基，增強(qiáng)胰島素的作用；刺激造血功能和維持膜結(jié)構(gòu)。

第六節(jié) 熱 能

學(xué)時(shí)分配： 1學(xué)時(shí)

學(xué)習(xí)重點(diǎn)： 人體的熱能消耗 基本概念：

1.基礎(chǔ)代謝：是指維持生命的最低熱能消耗。即人體在安靜和恒溫條件下，禁食12小時(shí)后，靜臥、放松而又清醒時(shí)的熱能消耗。

2.基礎(chǔ)代謝率：是指人體處于基礎(chǔ)代謝狀態(tài)下，每小時(shí)每平方米體表面積（或每公斤體重）的熱能消耗。

3.食物熱效應(yīng)：人體在攝食過程中，由于要對(duì)食物中營(yíng)養(yǎng)素進(jìn)行消化，吸收、代謝轉(zhuǎn)化等，需要額外消耗能量，同時(shí)引起體溫升高和散發(fā)熱能，這種因攝食而引起的熱能的額外消耗稱食物熱效應(yīng)。

基本要求：

一、概述

熱能包括熱和能兩種。在體內(nèi)，熱量維持體溫的恒定并不斷地向環(huán)境散發(fā)，能量可維持各種生理和體力活動(dòng)的正常進(jìn)行。國(guó)際上通用的熱能單位是焦耳。

二、人體的熱能消耗

（一）基礎(chǔ)代謝

基礎(chǔ)代謝消耗的熱能是維持生命的最低熱能消耗。可利用身高、體重等指標(biāo)計(jì)算出每天的基礎(chǔ)代謝的熱能消耗。人體的基礎(chǔ)代謝不僅存在著個(gè)體之間的差異，自身的基礎(chǔ)代謝也常有變化。影響人體基礎(chǔ)代謝的因素：（1）體格的影響：體表面積大者，散發(fā)熱能也多，所以同等體重者，瘦高者基礎(chǔ)代謝高于矮胖者。（2）不同生理、病理狀況的影響：兒童和孕婦的基礎(chǔ)代謝相對(duì)較高。成年后，隨年齡增長(zhǎng)，基礎(chǔ)代謝水平不斷下降。生病發(fā)熱時(shí)，甲狀腺等有關(guān)激素水平異常時(shí)，也能改變基礎(chǔ)代謝的熱能消耗。（3）環(huán)境條件的影響：炎熱或寒冷，過多攝食，精神緊張等都可使基礎(chǔ)代謝水平升高。（4）尼古丁和咖啡因可以刺激基礎(chǔ)代謝水平升高。

（二）體力活動(dòng)

體力活動(dòng)所消耗的熱能約占人體總熱能消耗的15%-30%。是人體熱能消耗變化最大，也是人體控制熱能消耗、保持能量平衡維持健康最重要的部分。體力活動(dòng)所消耗熱能多少與肌肉發(fā)達(dá)程度、體重和活動(dòng)時(shí)間、強(qiáng)度等因素有關(guān)。

（三）食物特殊動(dòng)力作用

不同的成分其食物的熱效應(yīng)不等。以蛋白質(zhì)的食物熱效應(yīng)最大，脂肪的食物熱效應(yīng)最少。這與營(yíng)養(yǎng)素消化吸收后轉(zhuǎn)變成ATP的量、以及轉(zhuǎn)變成組織成分時(shí)消耗的能量有關(guān)。

三、人體一日熱能需要的確定

確定各人群的熱能需要量常采用計(jì)算法和測(cè)量法。

四、熱能供給

人體的能量來源于食物中蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化物三大熱能營(yíng)養(yǎng)素。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦，蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化物占總熱能的適宜比例分別為10%-14%、20%-25%和60%-70%。

第三章

各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

學(xué)時(shí)分配：3.5學(xué)時(shí)

學(xué)習(xí)重點(diǎn)：各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、豆類的抗?fàn)I養(yǎng)因素。

基本概念：營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：是指某種食品所含營(yíng)養(yǎng)素和熱能滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要的程度。基本要求：

食品是人類獲得熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素的基本來源。食品按其來源和性質(zhì)可分為三類：動(dòng)物性食品、植物性食品和各類食品的制品。

食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低，取決于食品中營(yíng)養(yǎng)素的種類是否齊全、數(shù)量的多少、相互比例是否適宜及是否容易消化吸收。不同食品因營(yíng)養(yǎng)素的構(gòu)成不同，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也就不同，各有其營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，即使是同一種食品由于品種、部位、產(chǎn)地和烹調(diào)加工方法的不同，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也存在一定差異。

第一節(jié) 食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定及意義

學(xué)時(shí)分配：0.5學(xué)時(shí) 基本要求：

一、食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定

（一）營(yíng)養(yǎng)素的種類及含量

當(dāng)評(píng)定食品中某營(yíng)養(yǎng)素的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值時(shí)，應(yīng)對(duì)其所含營(yíng)養(yǎng)素的種類及含量進(jìn)行分析確定。食品中所提供的營(yíng)養(yǎng)素的種類和營(yíng)養(yǎng)素的相對(duì)含量，越接近于人體需要或組成，該食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就越高。

（二）營(yíng)養(yǎng)素質(zhì)量

營(yíng)養(yǎng)素的質(zhì)與量同樣重要。如同等重量的蛋白質(zhì)，因其所含必需氨基酸的種類、數(shù)量、比值不同，因而在促進(jìn)大白鼠生長(zhǎng)發(fā)育方面作用不同。

（三）營(yíng)養(yǎng)素在加工烹調(diào)過程中的變化

過度加工，一般會(huì)引起某些營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失，但某些食品如大豆通過加工制作可提高蛋白質(zhì)的利用率。因此，食品加工處理應(yīng)選用合理的加工技術(shù)。

有專家推薦營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）作為評(píng)價(jià)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)。其含義是以食品中營(yíng)養(yǎng)素能滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要的程度（營(yíng)養(yǎng)密度）對(duì)同一種食品能滿足人體熱能需要的程度（熱能密度）之比值來評(píng)定食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。INQ=1，表示該食品營(yíng)養(yǎng)素與熱能的供給平衡；>1表示該食品營(yíng)養(yǎng)素的供給量高于熱能；<1表示該食品中該營(yíng)養(yǎng)素的供給少于熱能的供給，長(zhǎng)期攝入會(huì)發(fā)生營(yíng)養(yǎng)不平衡。一般認(rèn)為屬于前兩種的食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，后一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低。

二、評(píng)定食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的意義

1.全面了解各種食物的天然組成成分。以充分利用食物資源。2.了解在加工過程中食品營(yíng)養(yǎng)素的變化和損失。以充分保存營(yíng)養(yǎng)素。3.指導(dǎo)人們科學(xué)選購食品及合理配制營(yíng)養(yǎng)平衡膳食。

第二節(jié)

谷類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

學(xué)時(shí)分配：0.5學(xué)時(shí) 基本要求：

一、類結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)素分布

谷類有相似的結(jié)構(gòu)，最外層是谷皮；谷皮內(nèi)是糊粉層，再內(nèi)為占谷粒絕大部分的胚乳和一端的胚芽。各營(yíng)養(yǎng)成分分布不均勻。

1.谷皮主要有纖維素、半纖維素等組成，含較高的礦物質(zhì)和脂肪。2.糊粉層含較多的磷和豐富的B族維生素及無機(jī)鹽。3.胚乳含大量淀粉和一定量蛋白質(zhì)。

4.胚芽中富含脂肪、蛋白質(zhì)、無機(jī)鹽、B族維生素豐富和維生素E。

二、谷類的營(yíng)養(yǎng)成分

（一）蛋白質(zhì)

含量一般在7.5~15%之間，主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球膽白組成。

一般谷類蛋白質(zhì)必需氨基酸組成不平衡，普遍的賴氨酸含量少，有些蘇、色氨酸也不高。

為提高谷類蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，常采用賴氨酸強(qiáng)化和蛋白質(zhì)互補(bǔ)的方法。此外，種植高賴氨酸玉米等高科技品種也是一好方法。

（二）碳水化物

主要為淀粉。含量在70%以上，此外為糊精、果糖和葡萄糖等。淀粉分為直鏈淀粉和支鏈淀粉。一般直鏈淀粉約為20~25%，糯米幾乎全為支鏈淀粉。研究認(rèn)為，直鏈淀粉使血糖升高的幅度較小，因此目前高科技農(nóng)業(yè)已培育出直鏈淀粉達(dá)70%的玉米品種。

（三）脂肪 約為1%~4%。

從米糠中可提取米糠油、谷維素和谷固醇。從玉米和小麥胚芽中可提取玉米和麥胚油，80%為不飽和脂肪酸，其中亞油酸占60%，有良好的保健功能。

（四）礦物質(zhì)

約為1.5%~3%。主要是磷、鈣，多以植酸鹽形式存在，消化吸收差。

（五）維生素

是B族維生素重要來源。如硫胺素、核黃素、尼克酸、泛酸和吡哆醇等。玉米和小米含少量胡蘿卜素。過度加工的谷物其維生素大量損失。

我國(guó)于50年代初的標(biāo)準(zhǔn)米（95米）和標(biāo)準(zhǔn)粉（85面）比精白米、面保留了較多的B族維生素、維生素和無機(jī)鹽，在節(jié)約糧食和預(yù)防某些營(yíng)養(yǎng)缺乏病方面收到了良好的效益。目前應(yīng)對(duì)居民普遍食用的精白米、面進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化，克服其缺陷。

第三節(jié)

豆類及其制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

（四）豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 1.大豆的營(yíng)養(yǎng)成分

大豆含有35~40%的蛋白質(zhì)，是天然食物中含蛋白質(zhì)最高的食品。其氨基酸組成接近人體需要，且富含谷類蛋白較為缺乏的賴氨酸，是谷類蛋白互補(bǔ)的天然理想食品。大豆蛋白是優(yōu)質(zhì)蛋白。

大豆含脂肪15~20%，其中不飽和脂肪酸占85%，以亞油酸為最多，達(dá)50%以上。大豆油含1.6%的磷脂，并含有維生素E。

大豆含碳水化物25~30%，其中一半為可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖，另一半為人體不能消化吸收的棉子糖和水蘇糖，可引起腹脹，但有保健作用。

大豆含有豐富的鈣、硫胺素和核黃素。2.大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素

（1）蛋白酶抑制劑（PI）

生豆粉中含有此種因子，對(duì)人胰蛋白酶活性有部分抑制作用，對(duì)動(dòng)物生長(zhǎng)可產(chǎn)生一定影響。我國(guó)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中明確規(guī)定，含有豆粉的嬰幼兒代乳品，尿酶實(shí)驗(yàn)必須是陰性。

（2）豆腥味

主要是脂肪酶的作用。95℃以上加熱10~15min等方法可脫去部分豆腥味。

（3）脹氣因子

主要是大豆低聚糖的作用。是生產(chǎn)濃縮和分離大豆蛋白時(shí)的副產(chǎn)品。大豆低聚糖可不經(jīng)消化直接進(jìn)入大腸，可為雙歧桿菌所利用并有促進(jìn)雙歧桿菌繁殖的作用，可對(duì)人體產(chǎn)生有利影響。

（4）植酸

影響礦物質(zhì)吸收。

（5）皂甙和異黃酮

此兩類物質(zhì)有抗氧化、降低血脂和血膽固醇的作用，近年來的研究發(fā)現(xiàn)了其更多的保健功能。

（6）植物紅細(xì)胞凝集素

為一種蛋白質(zhì)。可影響動(dòng)物生長(zhǎng)。加熱即被破壞。

總上所述，大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，但也存在諸多抗?fàn)I養(yǎng)因素。大豆蛋白的消化率為65%，但經(jīng)加工制成豆制品后，其消化率明顯提高。近年來的多項(xiàng)研究表明大豆中的多種抗?fàn)I養(yǎng)因子有良好的保健功能，這使得大豆研究成為營(yíng)養(yǎng)領(lǐng)域的研究熱點(diǎn)之一。

二、豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

豆制品，除去了大豆內(nèi)的有害成分，使大豆蛋白質(zhì)消化率增加，從而提高了大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。大豆制成豆芽后，可產(chǎn)生一定量抗壞血酸。

目前的大豆蛋白制品主要有4種：（1）分離蛋白質(zhì)；（2）濃縮蛋白質(zhì)；（3）組織化蛋白質(zhì)；（4）油料粕粉。

第四節(jié)

蔬菜、水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

學(xué)時(shí)分配：0.5學(xué)時(shí) 基本要求：

一、菜水果的營(yíng)養(yǎng)成分

（一）碳水化物

包括糖、淀粉、纖維素和果膠物質(zhì)。其所含種類及數(shù)量，因食物的種類和品種有很大差別。

（二）維生素

新鮮蔬菜水果是提供抗壞血酸、胡蘿卜素、核黃素和葉酸的重要來源。

（三）無機(jī)鹽

其含量豐富，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉鎂、銅等，是無機(jī)鹽的重要來源，對(duì)維持機(jī)體酸堿平衡起重要作用。綠葉蔬菜一般含鈣在100mg/100g以上，含鐵1~2mg/100g。但要注意在烹調(diào)時(shí)去除部分草酸，可有利于無機(jī)鹽的吸收。

（四）芳香物質(zhì)、有機(jī)酸和色素

蔬菜、水果中常含有各種芳香物質(zhì)和色素，使食品具有特殊的香味和顏色，可賦予蔬菜水果良好的感官性狀。

芳香物質(zhì)為油狀揮發(fā)性物質(zhì)，稱油精。

水果中的有機(jī)酸以蘋果酸、檸檬酸和酒石酸為主，此外還有乳酸、琥珀酸等，有機(jī)酸因水果種類、品種和成熟度不同而異。有機(jī)酸促進(jìn)食欲，有利于食物的消化。同時(shí)有機(jī)酸可使食物保持一定酸度，對(duì)維生素C的穩(wěn)定性具有保護(hù)作用。

此外，蔬菜水果中還含有一些酶類、殺菌物質(zhì)和具有特殊功能的生理活性成分。

第五節(jié)

畜、禽肉及魚類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

學(xué)時(shí)分配：0.5學(xué)時(shí) 基本要求：

一、肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

（一）蛋白質(zhì)

畜肉類蛋白質(zhì)含量為10~20%，其中肌漿中蛋白質(zhì)占20~30%，肌原纖維中40~60%，間質(zhì)蛋白10~20%。畜肉蛋白必需氨基酸充足，在種類和比例上接近人體需要，利于消化吸收，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。但間質(zhì)蛋白必需氨基酸不成不平衡，主要是膠原蛋白和彈性蛋白，其中色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸含量少，蛋白質(zhì)利用率低。

畜肉中含有能溶于水的含氮浸出物，使肉湯具有鮮味。

（二）脂肪

一般畜肉的脂肪含量為10~36%，肥肉高達(dá)90%，其在動(dòng)物體內(nèi)的分布，隨肥瘦程度、部位有很大差異。

畜肉類脂肪以飽和脂肪為主，熔點(diǎn)較高。主要成分為甘油三酯，少量卵磷脂、膽固醇和游離脂肪酸。膽固醇在肥肉中為109mg/100g，在瘦肉中為81 mg/100g，內(nèi)臟約為200mg/g，腦中最高，約為2571 mg/100g。

（三）碳水化物

其碳水化物主要以糖原形式存在于肝臟和肌肉中。

（四）礦物質(zhì)

含量約為0.8~1.2mg%，其中鈣含量7.9mg/g，含鐵、磷較高，鐵以血紅素形式存在，不受食物其它因素影響，生物利用率高，是膳食鐵的良好來源。

（五）維生素

畜肉中B族維生素含量豐富，內(nèi)臟如肝臟中富含維生素A、核黃素。

二、禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與畜肉相似，不同在于脂肪含量少，熔點(diǎn)低（20~40℃），含有20%的亞油酸，易于消化吸收。禽肉蛋白質(zhì)含量約為20%，其氨基酸組成接近人體需要，禽肉含氮浸出物較多。

三、魚類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

（一）蛋白質(zhì)

魚類蛋白質(zhì)含量一般為15~25%，易于消化吸收，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與畜肉、禽肉相似。氨基酸組成中，色氨酸偏低。

（二）脂肪

魚類脂肪含量一般為1~3%，范圍在0.5~11%，魚類脂肪主要分布在皮下和內(nèi)臟周圍。魚類脂肪多由不飽和脂肪酸組成，占80%，熔點(diǎn)低，消化吸收率達(dá)95%。魚類脂肪中的二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）具有降血脂、防止動(dòng)脈粥樣硬化的作用。

魚類膽固醇含量一般為100mg/100g，但魚子含量高，約為354~934 mg/100g。

（三）礦物質(zhì)

魚類礦物質(zhì)含量為1~2%，稍高于肉類，磷、鈣、鈉、鉀、鎂、氯豐富，是鈣的良好來源。蝦皮中含鈣量很高，為991mg/g。且含碘豐富。

（四）維生素

魚類是良好來源，如黃鱔含維生素B22.08mg/100g。海魚的肝臟是維生素A和維生素D富集的食物。

第六節(jié) 奶及奶制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

學(xué)時(shí)分配：0.5學(xué)時(shí) 基本要求：

奶類是營(yíng)養(yǎng)成分齊全、組成比例適宜、容易消化吸收的理想的天然食物。奶類能滿足出生幼仔生長(zhǎng)發(fā)育的全部需要，也是體弱、年老和病人的較理想食物。

奶類主要提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、維生素A、核黃素和鈣。

一、的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

奶是由蛋白質(zhì)、乳糖、脂肪、礦物質(zhì)、維生素、水等組成的復(fù)合乳膠體。奶呈乳白色，味道溫和，稍有甜味，具有特有的香味與滋味。牛奶的比重（D420）為1.028~1.032，比重大小與奶中固體物質(zhì)有關(guān)，牛奶的各種成分除脂肪外，含量均較穩(wěn)定，因此脂肪含量和比重可作為評(píng)定鮮奶質(zhì)量的指標(biāo)。

（一）蛋白質(zhì)

平均含量3%，由79.6%的酪蛋白、11.5%的乳清蛋白和3.3%的乳球蛋白組成。其消化吸收率高（87%~89%），生物學(xué)價(jià)值為85，必需氨基酸含量及構(gòu)成與雞蛋近似，屬優(yōu)質(zhì)蛋白。

由于牛奶中蛋白質(zhì)含量較人乳高三倍，且酪蛋白與乳清蛋白的構(gòu)成比與人乳蛋白正好相反，可利用乳清蛋白改變其構(gòu)成比，調(diào)制成近似母乳的嬰兒食品。

（二）脂肪

牛奶脂肪含量約為3%，呈較小的微粒分散于乳漿中，易消化吸收。乳脂中油酸含量占30%，亞油酸和亞麻酸分別占5.3%和2.1%。

（三）碳水化物

奶中所含的碳水化物為乳糖，其含量（3.4%）比人奶（7.4%）低。乳糖有調(diào)節(jié)胃酸、促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)、有利于鈣吸收和消化液分泌的作用；還可促進(jìn)腸道乳酸菌的繁殖而抑制腐敗菌的繁殖生長(zhǎng)。用牛奶喂養(yǎng)嬰兒時(shí)，除調(diào)整蛋白質(zhì)含量和構(gòu)成外，還應(yīng)注意適當(dāng)增加甜度。有的人吃牛奶后發(fā)生腹脹、腹瀉等，是因?yàn)槟c道缺乏乳糖酶所致，稱為乳糖不耐受癥。

（四）無機(jī)鹽

牛奶中礦物質(zhì)含量為0.6~0.7%，富含鈣、磷、鉀。其中鈣含量尤為豐富，容易消化吸收。牛奶中鐵含量很低，僅為0.003mg%，如以牛奶喂養(yǎng)嬰兒，應(yīng)注意鐵的補(bǔ)充。

（五）維生素

牛奶中含維生素較多的為A（24ug%），但B1和C很少，每100ml分別為0.03mg和1mg，但奶中維生素含量隨季節(jié)有一定變化。

二、奶制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

鮮奶經(jīng)過加工，可制成許多產(chǎn)品，主要包括煉乳、奶粉、調(diào)制奶粉、奶油和奶酪等。

（一）消毒鮮奶 是鮮牛奶經(jīng)過過濾、加熱殺菌后，分裝出售的飲用奶。其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與鮮牛奶差別不大。市售消毒牛奶常強(qiáng)化維生素D等。

（二）奶粉

根據(jù)食用要求又分為全脂奶粉、脫脂奶粉、調(diào)制奶粉。

1.全脂奶粉

鮮奶消毒后，除去70~80%的水分，采用噴霧干燥法，將奶粉制成霧狀微粒。生產(chǎn)的奶粉溶解性好，對(duì)蛋白質(zhì)的性質(zhì)、奶的色香味及其它營(yíng)養(yǎng)成分影響很小。

2.脫脂奶粉

生產(chǎn)工藝同全脂奶粉，但原料奶經(jīng)過脫脂的過程，由于脫脂使脂溶性維生素?fù)p失。此種奶粉適合于腹瀉的嬰兒及要求少油膳食的患者。

3.調(diào)制奶粉

又稱人乳化奶粉，該奶粉是以牛奶為基礎(chǔ)，按照人乳組成的模式和特點(diǎn)，加以調(diào)制而成。使各種營(yíng)養(yǎng)成分的含量、種類、比例接近母乳。如改變牛奶中酪蛋白的含量和酪蛋白與乳清蛋白的比例，補(bǔ)充乳糖的不足，以適當(dāng)比例強(qiáng)化維生素A、D、B1、C、葉酸和微量元素等。

（三）酸奶

酸奶是將鮮奶加熱消毒后接踵嗜酸乳酸菌，在30℃左右環(huán)境中培養(yǎng)，經(jīng)4~6小時(shí)發(fā)酵制成。該制品營(yíng)養(yǎng)豐富，容易消化吸收，還可刺激胃酸分泌。乳酸菌在腸道繁殖，可抑制一些腐敗菌的繁殖，調(diào)整腸道菌叢，防止腐敗胺類對(duì)人體產(chǎn)生不利的影響。此外，牛奶中的乳糖已被發(fā)酵成乳酸，對(duì)“乳糖不耐受癥”的人，不會(huì)出現(xiàn)腹痛、腹瀉的現(xiàn)象。因此，酸奶是適宜消化道功能不良、嬰幼兒和老年人食用的食品。

第七節(jié) 蛋類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

學(xué)時(shí)分配：0.5學(xué)時(shí) 基本要求：

常見的蛋類有雞、鴨、鵝和鵪鶉蛋等。其中產(chǎn)量最大，食用最普遍，食品加工工業(yè)中使用最廣泛的是雞蛋。

一、蛋的結(jié)構(gòu)

各種禽蛋的結(jié)構(gòu)都很相似。主要由蛋殼、蛋清、蛋黃三部分組成。以雞蛋為例，每只蛋平均重約50g±，蛋殼重量占全部的11%，其主要成分是96%碳酸鈣，其余為碳酸鎂和蛋白質(zhì)。蛋殼表面布滿直徑約15~65μm的角質(zhì)膜，在蛋的鈍端角質(zhì)膜分離成一氣室。蛋殼的顏色由白到棕色，深度因雞的品種而異。顏色是由于卟啉的存在，與蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值無關(guān)。蛋清包括兩部分，外層為中等黏度的稀蛋清，內(nèi)層包圍在蛋黃周圍的為角質(zhì)凍樣的稠蛋清。蛋黃表面包有蛋黃膜，有兩條韌帶將蛋黃固定在蛋的中央。

二、蛋的組成成分及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

蛋清和蛋黃分別約占總可食部的2/3和1/3。蛋清中營(yíng)養(yǎng)素主要是蛋白質(zhì)，不但含有人體所需要的必需氨基酸，且氨基酸組成與人體組成模式接近，生物學(xué)價(jià)值達(dá)95以上。全蛋蛋白質(zhì)幾乎能被人體完全吸收利用，是食物中最理想的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。在進(jìn)行各種食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量評(píng)價(jià)時(shí)，常以全蛋蛋白質(zhì)作為參考蛋白。蛋清也是核黃素的良好來源。

蛋黃比蛋清含有較多的營(yíng)養(yǎng)成分。鈣、磷和鐵等無機(jī)鹽多集中于蛋黃中。蛋黃還含有較多的維生素A、D、B1、和B2。維生素D的含量隨季節(jié)、飼料組成和雞受光照的時(shí)間不同而有一定變化。

蛋黃中含磷脂較多，還含有較多的膽固醇，每100g約含1500mg。蛋類的鐵含量較多，但因有卵黃高磷蛋白的干擾，其吸收率只有3%。

生蛋清中含有抗生物素和抗胰蛋白酶，前者妨礙生物素的吸收，后者抑制胰蛋白酶的活力，但當(dāng)?shù)爸笫鞎r(shí)，即被破壞。

三、加工烹調(diào)對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響

一般烹調(diào)方法，溫度不超過100℃，對(duì)蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值影響很小，僅B族維生素有一些損失，如B2不同烹調(diào)方法的損失率為（%）：荷包

13、油炸

16、炒10。煮蛋時(shí)蛋白質(zhì)變得軟且松散，容易消化吸收，利用率較高。

烹調(diào)過程中的加熱不僅具有殺菌作用，而且具有提高其消化吸收率的作用，因?yàn)樯扒逯写嬖诘目股锼睾涂挂鹊鞍酌附?jīng)加熱后被破壞。

皮蛋制作過程中加入燒堿產(chǎn)生一系列化學(xué)變化，使蛋清呈暗褐色透明體，蛋黃呈褐綠色。由于燒堿的作用，使B族維生素破壞，但維生素A、D保存尚好。

第四章 不同人群的營(yíng)養(yǎng)

學(xué)時(shí)分配：3.5學(xué)時(shí)

學(xué)習(xí)重點(diǎn)：不同生理?xiàng)l件下人群營(yíng)養(yǎng)需要、母乳喂養(yǎng)的優(yōu)點(diǎn)、特殊勞動(dòng)條件下人群的營(yíng)養(yǎng)需要。基本要求：學(xué)習(xí)不同生理階段人群的機(jī)體代謝特點(diǎn)，以及在不同生理時(shí)期的營(yíng)養(yǎng)需要（中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦攝入量）狀況

第一節(jié)

孕婦營(yíng)養(yǎng)

學(xué)時(shí)分配：0.5學(xué)時(shí) 基本要求：

一、孕期營(yíng)養(yǎng)生理特點(diǎn)

（一）代謝改變

孕期合成代謝增加、基礎(chǔ)代謝升高，對(duì)碳水化物、脂肪和蛋白質(zhì)的利用也有改變。消化系統(tǒng)功能改變

消化液分泌減少，胃腸蠕動(dòng)減慢，常出現(xiàn)胃腸脹氣及便秘，孕早期常有惡心、嘔吐，對(duì)某些營(yíng)養(yǎng)素如鈣、鐵、VB12和葉酸的吸收能力增強(qiáng)。

（二）腎功能改變 腎臟負(fù)擔(dān)加重。

（三）血容量及血液動(dòng)力學(xué)變化

孕期血容量增加幅度大于紅細(xì)胞的幅度，使血液相對(duì)稀釋，可出現(xiàn)生理性貧血。孕早期既有血清總蛋白的降低，孕期除血脂及維生素E以外，幾乎血漿中所有營(yíng)養(yǎng)素均降低，血漿營(yíng)養(yǎng)素水平的降低可能有利于將營(yíng)養(yǎng)素轉(zhuǎn)運(yùn)至胎兒有關(guān)，其中胎盤起著生化閥而有利于胎兒的作用。

（四）體重增長(zhǎng)

健康婦女若不限制飲食，孕期一般增加體重10~12.5kg。孕早期（1~3個(gè)月）增重較少，而孕中期（4~6個(gè)月）和孕后期（7~9個(gè)月）則每周穩(wěn)定地增加約350~400g。

二、孕期的營(yíng)養(yǎng)需要

（一）熱能

總熱能需要量增加。孕期的額外能量需要量包括胎兒體內(nèi)各區(qū)室中的蛋白質(zhì)和脂肪等的能量需要量，加上母兒增加這些組織需要增加的能量消耗量。我國(guó)的RNI為在平衡膳食的基礎(chǔ)上每天增加0.84MJ。

（二）蛋白質(zhì)

孕期對(duì)蛋白質(zhì)的需要量增加，以滿足母體、胎盤和胎兒生長(zhǎng)的需要。推薦增加量在第一孕期5g/d，第二孕期15g/d，第三孕期為20g/d。

（三）礦物質(zhì)

于孕期的生理變化、血漿容量和腎小球?yàn)V過率的增加，使得血漿中礦物質(zhì)的含量隨妊娠的進(jìn)展逐步降低。孕期膳食中可能缺乏的主要是鈣、鐵、鋅、碘。1.鈣

妊娠期間鈣的吸收率增加，以保證胎兒對(duì)鈣的需求，而不須動(dòng)員母體的鈣。推薦量在第一孕期800mg/d，第二孕期1000mg/d，第三孕期為1200mg/d。

2.鐵

推薦量在第一孕期15mg/d，第二孕期25mg/d，第三孕期為35mg/d。3.鋅

推薦量在第一孕期11.5mg/d，第二和第三孕期16.5mg/d。

4.碘

孕婦碘缺乏可致胎兒甲狀腺功能低下，從而引起以嚴(yán)重智力發(fā)育遲緩和生長(zhǎng)發(fā)育遲緩為主要表現(xiàn)的呆小癥。推薦量整個(gè)孕期為200ug/d。

（四）維生素

許多維生素在血液中的濃度在孕期是降低的，這與孕期的正常生理調(diào)整有關(guān)，并不一定反映明顯地增加需要量。孕期特別需考慮的維生素為維生素A、D及B族維生素。

1.維生素A 攝入足夠的VA可維持母體健康及胎兒的正常生長(zhǎng)，并可在肝臟中有一定量的貯存。RNI：在第一孕期為800ugRE/d，第二和第三孕期900ugRE/d。

2.維生素D 孕期缺乏維生素影響胎兒的骨骼發(fā)育，也能導(dǎo)致新生兒的低鈣血癥、手足搐搦、嬰兒牙釉質(zhì)發(fā)育不良及母親骨質(zhì)軟化癥。RNI：在第一孕期為5ug/d，第二和第三孕期10ug/d。

3.維生素B1 由于維生素B1參與體內(nèi)碳水化物代謝，且不能在體內(nèi)長(zhǎng)期貯存，因此足夠的攝入量十分重要。RNI：整個(gè)孕期為1.5mg/d。

4.維生素BRNI：整個(gè)孕期為1.7mg/d。5.煙酸

RNI：整個(gè)孕期為15mg/d。

6.維生素B6

對(duì)核酸代謝及蛋白質(zhì)合成有重要作用。RNI：整個(gè)孕期為1.9mg/d。

7.葉酸

為滿足快速生長(zhǎng)胎兒的DNA合成，胎盤、母體組織和紅細(xì)胞增加等所需的葉酸，孕婦對(duì)葉酸的需要量大大增加。孕早期葉酸缺乏已被證實(shí)是導(dǎo)致胎兒神經(jīng)管畸形的主要原因。孕期葉酸缺乏可引起胎盤早剝或新生兒低出生體重。其RNI為：整個(gè)孕期600ug/d。

8.維生素B1

2當(dāng)維生素B12缺乏時(shí)，同型半胱氨酸轉(zhuǎn)變成蛋氨酸障礙而在血中蓄積，形成同型半胱氨酸血癥，還可致市使四氫葉酸形成障礙而誘發(fā)巨幼紅細(xì)胞貧血，同時(shí)可引起神經(jīng)損害。其AI為：2.6ug/d。

9.維生素C 孕期母血維生素C下降50%±，為保證胎兒的需要，會(huì)消耗母體的含量。其RNI為：在第一孕期為100mg/d，第二和第三孕期130mg/d。

三、孕期營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)胎兒的影響

（一）低出生體重

新生兒出生體重小于2500g。

（二）早產(chǎn)兒及小于胎齡兒

早產(chǎn)兒及小于胎齡兒分別指妊娠期小于37周即出生的嬰兒和胎兒大小小于妊娠月份即新生兒體重低于平均體重的2個(gè)標(biāo)準(zhǔn)差。

（三）圍產(chǎn)期新生兒死亡率增高

（四）腦發(fā)育受損

胎兒腦細(xì)胞數(shù)的快速增殖期是從孕30周至出生后1年，隨后腦細(xì)胞數(shù)量不再增加而體積增大。因此，妊娠期間的營(yíng)養(yǎng)狀況特別是孕后期母親蛋白質(zhì)的攝入量是否充足，關(guān)系到胎兒腦細(xì)胞的增殖數(shù)量和大腦發(fā)育，并影響到以后的智力發(fā)育。

（五）先天畸形

第二節(jié) 乳母喂養(yǎng)

學(xué)時(shí)分配：0.5學(xué)時(shí) 基本要求：

一、泌乳生理

（一）內(nèi)分泌因素

（二）營(yíng)養(yǎng)對(duì)泌乳量的影響

泌乳量少是母親營(yíng)養(yǎng)不良的一個(gè)指征。正常情況下，產(chǎn)后3個(gè)月每日泌乳量約為750~850ml。營(yíng)養(yǎng)較差的乳母產(chǎn)后6個(gè)月每日泌乳量約為500~700ml，后6個(gè)月每日月400~600ml。通常根據(jù)嬰兒體重的增長(zhǎng)率作為奶量是否足夠的較好指標(biāo)。

二、乳母的營(yíng)養(yǎng)需要

（一）熱能

需要量增加。每天需在平衡膳食的基礎(chǔ)上增加2.09MG。

（二）蛋白質(zhì)

為保證母體的需要及乳汁中蛋白質(zhì)的含量，每日須額外增加蛋白質(zhì)20g。

（三）脂肪

脂肪占總熱能的20~30%，不額外增加。

（四）鈣

人乳中鈣含量穩(wěn)定，一般為34mg/100ml。當(dāng)膳食攝入鈣不足時(shí)不會(huì)影響乳汁的分泌量及乳汁中的鈣含量，但可消耗母體的鈣貯存，母體骨骼中的鈣將被動(dòng)用。其AI為：1200mg/d。

（五）鐵

鐵不能通過乳腺輸送到乳汁，人乳中鐵含量極少。其AI為：25mg/d。

（六）維生素

1.脂溶性維生素

維生素A和維生素D的需要量增加。維生素A推薦的RNI為1200ugRE/d；維生素D的RNI為10ug/d。

2.水溶性維生素

維生素C、硫胺素、葉酸的需要量明顯增加。其RNI分別為：130mg/d、1.8mg/d和500ug/d。

第三節(jié) 嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)

學(xué)時(shí)分配：0.5學(xué)時(shí) 基本要求：

一、嬰兒生長(zhǎng)發(fā)育特點(diǎn)

嬰兒期是人類生命生長(zhǎng)發(fā)育的第一高峰期，12月齡時(shí)嬰兒體重將增加至出生時(shí)的3倍。身長(zhǎng)增加至出生時(shí)的1.5倍。嬰兒期的頭6個(gè)月，腦細(xì)胞數(shù)目持續(xù)增加，至6個(gè)月齡時(shí)腦重增加至出生的2倍（600~700g），后6個(gè)月腦部發(fā)育以細(xì)胞體積增大及樹突增多和延長(zhǎng)為主，神經(jīng)髓鞘形成并進(jìn)一步發(fā)育，至1歲時(shí)，腦重達(dá)900~1000g，接近成人腦重的2/3。嬰兒消化器官幼稚，功能亦不完善，不恰當(dāng)?shù)奈桂B(yǎng)易致功能紊亂和營(yíng)養(yǎng)不良。

二、母乳喂養(yǎng)

對(duì)人類而言，母乳是世界上惟一的營(yíng)養(yǎng)最全面的食物，是嬰兒的最佳食物。

（一）母乳喂養(yǎng)的優(yōu)點(diǎn)

1.母乳中營(yíng)養(yǎng)素齊全，能滿足嬰兒生長(zhǎng)發(fā)育的需要

充足的母乳喂養(yǎng)所提供的熱能及各種營(yíng)養(yǎng)素的種類、數(shù)量、比例優(yōu)于任何代乳品，并能滿足4~6月齡以內(nèi)嬰兒生長(zhǎng)發(fā)育的需要。

母乳中的營(yíng)養(yǎng)素與嬰兒消化功能相適應(yīng)，亦不增加?jì)雰耗I臟負(fù)擔(dān)，是嬰兒的最佳食物。

（1）含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)

雖蛋白質(zhì)總量低于牛乳，但其中的白蛋白比例高，酪蛋白比例低，在胃內(nèi)形成較稀軟之凝乳，易于消化吸收。另外含有較多的牛磺酸，利于嬰兒生長(zhǎng)發(fā)育需要。

（2）含豐富的必需脂肪酸

母乳中所含脂肪高于牛乳，且含有脂酶而易于嬰兒消化吸收。母乳含有大量的亞油酸（LA）及α-亞麻酸（ALA），可防止嬰兒濕疹的發(fā)生。母乳中還含有花生四烯酸（AA）和DHA，可滿足嬰兒腦部及視網(wǎng)膜發(fā)育的需要。

（3）含豐富的乳糖

乳糖有利于“益生菌”的生長(zhǎng)從而有利于嬰兒腸道的健康。

（4）無機(jī)鹽

母乳中鈣含量低于牛乳，但利于嬰兒吸收并能滿足其需要。母乳及牛乳鐵均較低，但母乳中鐵可有75%的吸收。母乳中鈉、鉀、磷、氯均低于牛乳，但足夠嬰兒的需要。

（5）維生素

乳母膳食營(yíng)養(yǎng)充足時(shí)，嬰兒頭6個(gè)月內(nèi)所需的維生素如硫胺素、核黃素等基本上可從母乳中得到滿足。VD在母乳中含量較少，但若能經(jīng)常曬太陽亦很少發(fā)生佝僂病。每100ml母乳中含VC4mg，可滿足嬰兒的需要，而牛乳中的VC因加熱常被破壞。

2.母乳中豐富的免疫物質(zhì)可增加母乳喂養(yǎng)兒的抗感染能力

（1）母乳中特異性免疫物質(zhì) 母乳尤其是初乳中含多種免疫物質(zhì)其中特異性免疫物質(zhì)包括細(xì)胞與抗體。

（2）母乳中的非特異性免疫物質(zhì)

包括吞噬細(xì)胞、乳鐵蛋白、溶菌酶、乳過氧化氫酶、補(bǔ)體因子C3及雙歧桿菌因子等。

3.哺乳行為可增進(jìn)母子間情感的交流，促進(jìn)嬰兒智力發(fā)育

哺乳是一個(gè)有益于母子雙方身心健康的活動(dòng)。哺乳有利于嬰兒智力及正常情感的發(fā)育和形成，同時(shí)有利于母親子宮的收縮和恢復(fù)。

（二）有關(guān)母乳喂養(yǎng)的幾個(gè)具體問題 1.早期開奶。2.按需哺乳。

3.斷奶過渡期營(yíng)養(yǎng)及斷奶食物及添加。

三、嬰兒配方奶粉

（一）嬰兒配方奶粉的基本要求

嬰兒配方奶粉依據(jù)母乳的營(yíng)養(yǎng)素含量及其組成模式進(jìn)行調(diào)整生產(chǎn)。1.增加脫鹽乳清粉。

2.添加與母乳同型的活性順式亞油酸，增加適量α-亞麻酸。3.α-乳糖與β-乳糖按4：6比例添加。4.脫去牛奶中部分Ca、P、Na鹽。5.強(qiáng)化VD、A及適量其它維生素。6.強(qiáng)化牛磺酸、肉堿、核酸。

7.對(duì)牛乳過敏的嬰兒，用大豆蛋白作為蛋白質(zhì)來源。

（二）嬰兒配方奶使用

1.混合喂養(yǎng)

對(duì)母乳不足者可作為部分替代物每日喂1-2次，最好在每次哺乳后加喂一定量。6月前可選用蛋白質(zhì)12~18%、6個(gè)月后可選用大于18%的配方奶粉。

2.人工喂養(yǎng)

對(duì)不能用母乳喂養(yǎng)者可完全用配方奶粉替代。6月前選用蛋白質(zhì)12~18%、6個(gè)月后選用大于18%的配方奶粉。

四、幼兒營(yíng)養(yǎng)與膳食

（一）幼兒期生長(zhǎng)發(fā)育與營(yíng)養(yǎng)需要

1~3周歲為幼兒期，此期生長(zhǎng)旺盛。體重每年增加約2kg，身長(zhǎng)第二年增長(zhǎng)11~13cm，第三年增長(zhǎng)8~9cm。蛋白質(zhì)需要40g/d，能量需要5.02~5.43MJ/d，對(duì)礦物質(zhì)和維生素的需要量高于成人，且易患缺乏癥。

（二）幼兒膳食 幼兒膳食是從嬰兒期以乳類為主，過渡到以奶、蛋、魚、禽、肉及蔬菜、水果為輔的混合膳食，最后為一谷類為主的平衡膳食。其烹調(diào)方法應(yīng)與成人有別，以與幼兒的消化、代謝能力相適應(yīng)，故幼兒膳食以軟飯、碎食為主。根據(jù)營(yíng)養(yǎng)需要，膳食中需要增加富含鈣、鐵的食物及增加維生素A、D、C等的攝入，必要時(shí)補(bǔ)充強(qiáng)化鐵食物、水果汁、魚肝油及維生素片。2歲后，如身體健康且能得到包括蔬菜、水果在內(nèi)的較好膳食，則不需額外補(bǔ)充維生素。膳食安排可采用三餐兩點(diǎn)制。

第四節(jié)

學(xué)齡前、學(xué)齡與青少年?duì)I養(yǎng)

學(xué)時(shí)分配：0.5學(xué)時(shí) 基本要求：

學(xué)齡前期為3~6歲，學(xué)齡期為7~12歲，青少年期為12~18歲，與成人相比，各期的營(yíng)養(yǎng)需要有各自的特點(diǎn)，其共同特點(diǎn)是生長(zhǎng)發(fā)育需要充足的能量及各種營(yíng)養(yǎng)素。

一、學(xué)齡前兒童的營(yíng)養(yǎng)

（一）學(xué)齡前兒童的生理及營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)

1.身高、體重穩(wěn)步增長(zhǎng)，神經(jīng)細(xì)胞分化已基本完成，但腦細(xì)胞體積的增大及神經(jīng)纖維的髓鞘化仍繼續(xù)進(jìn)行，應(yīng)提供足夠的能量和營(yíng)養(yǎng)素供給。

2.咀嚼及消化能力有限，注意烹調(diào)方法。

3.尚未養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣和衛(wèi)生習(xí)慣，注意營(yíng)養(yǎng)教育。

4.改期主要的營(yíng)養(yǎng)問題是缺鐵性貧血、維生素A、鋅的缺乏及農(nóng)村地區(qū)的蛋白質(zhì)、能量攝入不足。

（二）學(xué)齡前兒童膳食

注意平衡膳食。每日200~300ml牛奶，一個(gè)雞蛋，100g無骨魚或禽、或肉及適量豆制品，150g蔬菜和適量水果，谷類主食150~200g。每周進(jìn)食一次豬肝或豬血，每周進(jìn)食一次富含碘、鋅的海產(chǎn)品，農(nóng)村地區(qū)可每日供給大豆25~50g，膳食可采用三餐兩點(diǎn)制。要培養(yǎng)良好的飲食習(xí)慣與衛(wèi)生習(xí)慣。

二、學(xué)齡兒童的營(yíng)養(yǎng)與膳食

（一）學(xué)齡兒童的營(yíng)養(yǎng)問題

其營(yíng)養(yǎng)問題與學(xué)齡前相似，但特別注意學(xué)生的早餐營(yíng)養(yǎng)問題。

（二）學(xué)齡兒童的膳食

安排好一日三餐，早餐和中餐的營(yíng)養(yǎng)素供給應(yīng)占全天的30%與40%。每日供給300ml牛奶，1~2個(gè)雞蛋，及魚、禽、肉等100~150g，谷類和豆類30~500g。注意飲食習(xí)慣培養(yǎng)，少吃零食，飲用清淡飲料，控制食糖攝入。

三、青少年?duì)I養(yǎng)

該期包括青春發(fā)育期和少年期。相當(dāng)于初中和高中學(xué)齡期。

（一）性格及性的發(fā)育特點(diǎn)

此期兒童體格發(fā)育速度加快，尤其是青春期，身高、體重的突發(fā)性增長(zhǎng)是其主要特征。青春發(fā)育期被成為生長(zhǎng)發(fā)育的第二高峰期。此期生殖系統(tǒng)發(fā)育，第二性征逐漸明顯。充足的營(yíng)養(yǎng)是生長(zhǎng)發(fā)育、增強(qiáng)體魄、獲得知識(shí)的物質(zhì)基礎(chǔ)。當(dāng)營(yíng)養(yǎng)不良時(shí)可推遲青春期1~2年。

（二）營(yíng)養(yǎng)需要

1.能量

其能量需要與生長(zhǎng)速度成正比。推薦的能量供給為：男10.04~13MJ/d，女9.2~10.04MJ/d。2.蛋白質(zhì)

此期一般增重30kg，16%為蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)功能應(yīng)占總熱能的1 3~15%，每天75~85g。3.礦物質(zhì)及維生素

為滿足生長(zhǎng)發(fā)育的需要，鈣的AI為：100mg/d，鐵的AI為：男20mg/d、女25mg/d，鋅的RNI：男19mg/d、女15.5mg/d。

（三）青少年期的食物選擇及膳食 1.谷類是青少年膳食中的主食，每天400~500g。

2.保證足量的動(dòng)物性食物及豆類食物的供給，魚、禽、肉、蛋每日供給200~250g，奶300ml/d。3.保證蔬菜水果的供給，每天蔬菜供給500g，其中綠葉蔬菜不低于300g。

4.注意平衡膳食。

第五節(jié) 老年?duì)I養(yǎng)

學(xué)時(shí)分配：0.5學(xué)時(shí) 基本要求：

一、老年人的生理代謝特點(diǎn)

（一）代謝功能降低。

（二）體成分改變。

主要表現(xiàn)為：細(xì)胞量下降、體水分減少、骨組織礦物質(zhì)減少。

（三）器官功能改變

主要表現(xiàn)為：消化系統(tǒng)消化液、消化酶及胃酸分泌量的減少；心臟功能的降低及腦功能、腎功能及肝代謝能力均隨年齡增高而有不同程度的下降。

二、膳食營(yíng)養(yǎng)因素與衰老

有關(guān)衰老的研究學(xué)說有多種，其中的自由基學(xué)說較受重視。學(xué)說認(rèn)為，人體組織的氧化反應(yīng)可產(chǎn)生自由基，自由基不穩(wěn)定，可與體內(nèi)生物大分子作用，生成過氧化物而對(duì)細(xì)胞膜產(chǎn)生損害進(jìn)而影響細(xì)胞功能。

自由基損害主要表現(xiàn)為脂質(zhì)過氧化，人體內(nèi)正常情況下存在著兩種抗氧化系統(tǒng)，即非酶防御系統(tǒng)如VC、VE等抗氧化營(yíng)養(yǎng)劑等和酶防御系統(tǒng)如：SOD、GSH-PX等。

三、老年期的營(yíng)養(yǎng)需要

（一）熱能

由于基礎(chǔ)代謝下降、體力活動(dòng)減少和體內(nèi)脂肪組織比例增加，老年人的熱能需要量相對(duì)減少。60歲以后，應(yīng)較青年時(shí)期減少20%，70歲后減少30%，RNI：60歲~組輕體力勞動(dòng)，男7.94MJ/d，女7.53 MJ/d。

（二）蛋白質(zhì)

老年人由于分解代謝大于合成代謝，故易出現(xiàn)負(fù)氮平衡。因此蛋白質(zhì)的攝入量應(yīng)量足質(zhì)優(yōu)。蛋白質(zhì)應(yīng)占總熱能的12~14%為宜，RNI：70歲~組，男75g/d，女65g/d。

（三）脂肪

老年人對(duì)脂肪的消化能力差，故脂肪的攝入不宜過多，一般脂肪供熱占總熱能的20%為宜，以富含多不飽和脂肪酸的植物油為主。

（四）碳水化物

由于老年人糖耐量低，胰島素分泌量減少且對(duì)血糖的調(diào)節(jié)能力低，易發(fā)生血糖升高。因此老年人不宜食用含蔗糖高的食品，以防止血糖升高進(jìn)而血脂升高。也不宜多食用水果、蜂蜜等含果糖高的食品。應(yīng)多吃蔬菜增加膳食纖維的攝入，以利于增強(qiáng)腸蠕動(dòng)，防止便秘。

（五）礦物質(zhì)

1.鈣

鈣的充足對(duì)老年人十分重要。因?yàn)槔夏耆藢?duì)鈣的吸收能力下降，體力活動(dòng)減少又降低了骨骼鈣的沉積，故老年人易發(fā)生鈣的負(fù)平衡，骨質(zhì)疏松較多見。鈣的AI：50歲以上為1000mg/d；

2.鐵

因?yàn)槔夏耆藢?duì)鐵的吸收利用能力下降，造血功能減退，HB含量減少，因此易發(fā)生缺鐵性貧血。我國(guó)AI；50歲以上組15mg/d。注意選擇含血紅素鐵高的食物。

3.硒

硒為抗氧化劑，老年人應(yīng)注意膳食補(bǔ)充。此外，微量元素鋅、銅、鉻也同樣重要。

（六）維生素

為調(diào)節(jié)體內(nèi)代謝和增強(qiáng)抗病能力，各種維生素的攝入量都應(yīng)達(dá)到我國(guó)的推薦攝入量。

VE為抗氧化的重要維生素，當(dāng)缺乏VE時(shí)，體內(nèi)細(xì)胞可出現(xiàn)一種棕色的色素顆粒，成為褐色素，是細(xì)胞某些成分被氧化分解后的沉積物，隨著衰老過程在體內(nèi)堆積，成為老年斑。補(bǔ)充VE可減少細(xì)胞內(nèi)脂褐素的形成。老年人的AI為14mg/d。

充足的VC可防止老年血管硬化，使膽固醇代謝易于排出體外，增強(qiáng)抵抗力，因此應(yīng)充分保證供應(yīng)。老年人每日RNI為100mg。

此外，VA、VB1、VB2等也同樣重要。

第七節(jié) 高溫、低溫環(huán)境人群營(yíng)養(yǎng)

學(xué)時(shí)分配：0.5學(xué)時(shí) 基本要求：

一、高溫環(huán)境人群營(yíng)養(yǎng)

高溫環(huán)境一般是指32℃以上的工作環(huán)境和35℃以上的生活環(huán)境而言。在這種高溫條件下，人體的代謝和生理狀態(tài)發(fā)生一系列變化，對(duì)于營(yíng)養(yǎng)也有其特殊要求。

（一）高溫環(huán)境下機(jī)體生理上的適應(yīng)性改變

人體在高溫環(huán)境下勞動(dòng)和生活時(shí)，主要通過出汗和汗液蒸發(fā)使散熱增加，以調(diào)節(jié)和維持正常體溫。高溫下出汗量大，每小時(shí)超過1.5L，最多一天可達(dá)10L以上。

1.水及無機(jī)鹽的丟失

丟失的汗液中99%以上為水分，0.3%為無機(jī)鹽，而汗中無機(jī)鹽以鈉鹽最多，約為無機(jī)鹽總排出量的54~68%。除鈉外，汗中無機(jī)鹽的損失還包括鉀、鈣、鎂、鐵等。

2.水溶性維生素丟失

特別是維生素C丟失較多，其次是硫胺素和核黃素，補(bǔ)充這些維生素有利于增強(qiáng)耐熱能力和體力。

3.可溶性含氮物丟失

汗中含氮量約為20~70mg%，大量出汗時(shí)因機(jī)體失水和體溫升高引起蛋白質(zhì)的分解增加，尿氮排出量增多。

4.消化液分泌減少。5.能量代謝增加。

（二）高溫環(huán)境下的營(yíng)養(yǎng)需要

1.水和無機(jī)鹽

水分的補(bǔ)充以能補(bǔ)償出汗的失水量、保持體內(nèi)水的平衡為原則，過多飲水會(huì)增加心、腎的負(fù)擔(dān)。補(bǔ)充水分要少量多次，以防影響食欲，并可減少水分蒸發(fā)量和排尿量。食鹽需適當(dāng)補(bǔ)充。含鹽飲料的氯化鈉濃度以0.1%為宜。鉀的補(bǔ)充可通過食用富含鉀的新鮮蔬菜水果和豆類，注意補(bǔ)充富含鈣、鐵的食品，補(bǔ)充一種含鈉、鉀、鈣、鎂、氯的混合鹽片較好。

2.維生素

維生素C的需要量增高，一般認(rèn)為每日膳食供給量應(yīng)為150~200mg。硫胺素應(yīng)為2.5~3mg，核黃素2.5~3.5mg。

3.蛋白質(zhì)和熱量

蛋白質(zhì)要適量增加，過多會(huì)增加腎臟負(fù)擔(dān)。一般每日攝入量占總熱能的12~15，優(yōu)質(zhì)蛋白應(yīng)占50%。熱能供給以推薦量標(biāo)準(zhǔn)為基礎(chǔ)，在環(huán)境溫度30℃時(shí)，沒增加1℃，應(yīng)增加膳食熱能供給量的0.5%。

（三）高溫環(huán)境下人群的膳食

1.合理搭配、精心烹制谷類、豆類及動(dòng)物性食物，以撲沖優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)及B族維生素。

2.補(bǔ)充含無機(jī)鹽尤其是鉀鹽和維生素豐富的蔬菜、水果和豆類，其中水果中的有機(jī)酸可刺激食欲并有利于食物在胃內(nèi)的消化。

3.以湯作為補(bǔ)充水及無機(jī)鹽的重要措施。

二、低溫環(huán)境下人群的營(yíng)養(yǎng)

低溫環(huán)境一般是指氣溫在10℃以下的外界環(huán)境，此時(shí)人體的代謝及對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需要發(fā)生一定的改變。

（一）影響能量代謝的因素及宏量營(yíng)養(yǎng)素的需要

低溫環(huán)境下人體熱能消耗量增加，系由于寒冷使基礎(chǔ)代謝升高10~15%，且低溫下的寒戰(zhàn)、笨重防寒服是身體活動(dòng)受限，使能量消耗增加。此外低溫下體內(nèi)一些酶的活力增高，使集體的氧化產(chǎn)熱能力增強(qiáng)。因此，膳食供給應(yīng)比較常溫下增加10~15%，脂肪在膳食中的比例可適當(dāng)增加，可占總熱能的35~40%，蛋白質(zhì)占總熱能的13~15%，動(dòng)物蛋白最好在50~65%，碳水化合物占總熱能50%±。

（二）低溫下微量營(yíng)養(yǎng)素的需要

低溫環(huán)境下人體對(duì)維生素的需要量增加，特別是維生素C，除日常飲食充足外，可每日額外補(bǔ)充70~120mg，以提高耐寒能力。低溫下體內(nèi)氧化產(chǎn)能過程加強(qiáng)，故膳食中硫胺素、核黃素和尼克酸的供給量要充足，維生素A有利于增強(qiáng)機(jī)體耐寒能力，每日供給為1000ug視黃醇當(dāng)量。

寒冷地區(qū)易缺乏鈣和鈉，應(yīng)注意補(bǔ)充。

第八節(jié) 職業(yè)接觸有毒（害）物質(zhì)人群的營(yíng)養(yǎng)

學(xué)時(shí)分配：0.5學(xué)時(shí) 基本要求：

一、概述

職業(yè)接觸有害物質(zhì)種類繁多，有害化合物進(jìn)入人體后或干擾、破壞機(jī)體正常的生理過程，或干擾、破壞營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在體內(nèi)的代謝，或損害特定的靶組織或靶器官，危害人體健康。

職業(yè)接觸涉及的有毒、有害化合物的大多數(shù)進(jìn)入機(jī)體后在肝臟經(jīng)肝微粒體混合功能氧化酶代謝，其中絕大多數(shù)經(jīng)代謝減毒后經(jīng)膽汁或尿排出體外，部分有毒物質(zhì)直接與還原性谷胱甘肽結(jié)合而解毒。機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀況良好時(shí)，可通過對(duì)酶活性的調(diào)節(jié)增加機(jī)體的解毒能力，提高機(jī)體對(duì)毒物的耐受和抵抗力。

1.蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)狀況

良好的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)狀況，可提高機(jī)體對(duì)毒物的耐受能力、調(diào)節(jié)肝臟微粒體酶活性至最佳狀態(tài)、增強(qiáng)機(jī)體解毒能力。

2.維生素C 具有良好的氧化還原作用，被認(rèn)為是體內(nèi)重要的自由基清除劑之一，對(duì)所有接觸的毒物均有良好的解毒作用。

3.維生素E及其它抗氧化劑

如β-胡蘿卜素等，可參與清除自由基的反應(yīng)，保護(hù)細(xì)胞膜。

4.脂肪

膳食中脂肪高熱比>30%時(shí)，可使脂溶性毒物在腸道吸收及在體內(nèi)蓄積增加。但磷脂可加速生物轉(zhuǎn)化和毒物的排出。應(yīng)注意選擇。

二、鉛作業(yè)人群的營(yíng)養(yǎng)和膳食

鉛作業(yè)的危害主要是鉛可通過消化道和呼吸道進(jìn)入人體可引起慢性或急性中毒。

（一）供給充足的維生素C 維生素C可在腸道與鉛形成溶解度低的抗壞血酸鉛鹽，減少在腸道的吸收；由于維生素C有抗氧化作用，鉛可促進(jìn)維生素C氧化，長(zhǎng)期接觸鉛者可引起體內(nèi)維生素C缺乏。此時(shí)不會(huì)叢大量維生素C，可延緩或減輕中毒癥狀，可能是VC補(bǔ)充了體內(nèi)的缺乏，同時(shí)可直接參與解毒過程，促進(jìn)鉛的排出。每日應(yīng)供給VC150-100mg。

（二）補(bǔ)充富含硫氨基酸的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)不足可降低機(jī)體排鉛能力，增加鉛在體內(nèi)的貯存和機(jī)體鉛中毒的敏感性。而充足的蛋白質(zhì)，特別是富含含硫氨基酸的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，對(duì)降低體內(nèi)的鉛濃度有利，蛋白質(zhì)供給量應(yīng)占總熱能的14~15%，并

需增加優(yōu)質(zhì)蛋白尤其是含硫氨基酸的供給。

（三）補(bǔ)充保護(hù)神經(jīng)系統(tǒng)和促進(jìn)血紅蛋白合成的營(yíng)養(yǎng)素

適當(dāng)補(bǔ)充維生素B1、B6、B12、葉酸，后兩者可可促進(jìn)血紅蛋白的合成和紅細(xì)胞的生成，V B1的食物來源主要包括豆類、谷類、瘦肉；葉酸來源于綠葉蔬菜；V B12的來源主要為動(dòng)物肝臟及發(fā)酵食品。

（四）適當(dāng)限制膳食脂肪的攝入

脂肪的供熱比不宜超過25%，以避免高脂肪膳食所導(dǎo)致的鉛在小腸吸收的增加。

（五）成酸食品與成堿食品的交替使用

谷類、豆類和含蛋白質(zhì)較多的成酸性食品的攝入，有利于骨骼內(nèi)沉積的Pb3（PO4）2在血液中形成可溶性PbHPO4，經(jīng)尿中排出，常用于慢性鉛中毒的排鉛治療。而含鈣、鎂、鉀等較多的蔬菜、水果和奶類等成堿性食物的供給有利于血中PbHPO4在較高濃度時(shí)，形成Pb3（PO4）2進(jìn)入骨骼組織，以暫時(shí)緩解鉛的急性毒性。

三、作業(yè)人群的營(yíng)養(yǎng)

苯是一種神經(jīng)細(xì)胞毒，可損害骨髓、破壞造血功能，毒性很大。

（一）增加優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的供給

優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)尤其是含硫氨基酸豐富的食物可提高機(jī)體的解毒能力。建議動(dòng)物蛋白應(yīng)占總量的50%。

（二）適當(dāng)限制膳食脂肪的供給

脂肪供熱比不超過25%，因苯對(duì)脂肪親和力強(qiáng)，高脂膳食可增加苯在體內(nèi)的蓄積。

（三）補(bǔ)充維生素C 苯作業(yè)工人體內(nèi)VC含量偏低，同時(shí)VC提供羥基發(fā)揮使苯在體內(nèi)羥化解毒的重要作用。VC攝入量應(yīng)在平衡膳食的基礎(chǔ)上每日補(bǔ)充VC150mg/d。

（四）補(bǔ)充促進(jìn)造血的有關(guān)營(yíng)養(yǎng)素

適當(dāng)補(bǔ)充鐵、VB12及葉酸，以促進(jìn)血紅蛋白的合成和紅細(xì)胞的生成，對(duì)苯中毒引起的出血傾向者除補(bǔ)充VC外，也應(yīng)補(bǔ)充VK。

第五章

營(yíng)養(yǎng)與疾病

學(xué)時(shí)分配：4學(xué)時(shí)

學(xué)習(xí)重點(diǎn)：膳食、營(yíng)養(yǎng)與肥胖；營(yíng)養(yǎng)、食物與腫瘤；營(yíng)養(yǎng)素與動(dòng)脈粥樣硬化；膳食、營(yíng)養(yǎng)與糖尿病；蛋白質(zhì)—熱能營(yíng)養(yǎng)不良及各類疾病的調(diào)整和控制原則。

基本概念：

1.肥胖：是指人體脂肪的過量?jī)?chǔ)存，表現(xiàn)為脂肪細(xì)胞增多和細(xì)胞體積增大，即全身脂肪組織塊增大，與其它組織失去正常比例的一種狀態(tài)。

2.動(dòng)脈粥樣硬化：是指在中等及大動(dòng)脈血管內(nèi)膜和中層形成的脂肪斑塊，這些脂肪斑塊主要有膽固醇和膽固醇酯組成。

3.糖尿病：是由于體內(nèi)胰島素分泌量不足或者胰島素效應(yīng)差，葡萄糖不能進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)，結(jié)果導(dǎo)致血糖升高，尿糖增加，出現(xiàn)多食、多飲、多尿、而體力和體重減少的所謂“三多一少”的癥狀。

4.蛋白質(zhì)—熱能營(yíng)養(yǎng)不良：是由于缺乏能量和（或）蛋白質(zhì)所致的一種營(yíng)養(yǎng)缺乏癥。臨床表現(xiàn)為體重減輕、皮下脂肪減少、消瘦或浮腫，常伴有各種器官的功能紊亂。

基本要求：

學(xué)習(xí)了解由于營(yíng)養(yǎng)攝入水平失衡所造成的營(yíng)養(yǎng)性相關(guān)疾病，及常見慢性病的飲食預(yù)防和調(diào)控原則

第一節(jié)

膳食、營(yíng)養(yǎng)與肥胖

學(xué)時(shí)分配：1學(xué)時(shí) 基本要求：

一、肥胖的定義及診斷

肥胖的定義（本章已敘述），需要特別指出的是，雖然肥胖表現(xiàn)為體重超過標(biāo)準(zhǔn)體重，但朝中并不一定都是肥胖。機(jī)體肌肉組織和骨骼如果特別發(fā)達(dá)。重量增加也可使體重超過標(biāo)準(zhǔn)體重，但這種情況并不多見。

針對(duì)肥胖的定義，目前已建立了許多診斷或判定肥胖的標(biāo)準(zhǔn)和方法，常用的方法分為三大類：人體測(cè)量法、物理測(cè)量法和化學(xué)測(cè)量法。其中人體測(cè)量法應(yīng)用最多，常用的指標(biāo)有身高標(biāo)準(zhǔn)體重法、皮褶厚度和體質(zhì)指數(shù)。

二、肥胖的發(fā)生機(jī)制、影響因素及分類

（一）肥胖發(fā)生的內(nèi)因

肥胖發(fā)生的內(nèi)因主要是指肥胖發(fā)生的遺傳生物學(xué)基礎(chǔ)。遺傳因素表現(xiàn)在兩個(gè)方面，其一是遺傳因素起決定性作用（15號(hào)染色體有缺陷），從而導(dǎo)致一種罕見的畸形肥胖；其二是遺傳物質(zhì)與環(huán)境因素相互作用而導(dǎo)致肥胖。

（二）肥胖發(fā)生的外因

主要是指影響肥胖發(fā)生的因素。認(rèn)為社會(huì)因素、飲食因素和行為心理因素，可能是造成肥胖的的原因。

（三）肥胖的分類

肥胖按發(fā)生的原因分為遺傳性肥胖、繼發(fā)性肥胖和單純性肥胖三大類。

三、肥胖對(duì)健康的危害

（一）肥胖對(duì)兒童健康的危害

肥胖癥對(duì)兒童的身心健康帶來了許多不良的影響，①對(duì)心血管系統(tǒng)的影響，肥胖可導(dǎo)致兒童血脂濃度增加、血壓增高。②對(duì)呼吸系統(tǒng)的影響，肥胖癥能導(dǎo)致混合型肺功能障礙。③對(duì)內(nèi)分泌系統(tǒng)與免疫系統(tǒng)的影響。④隊(duì)體力智力、生長(zhǎng)發(fā)育的影響。

（二）肥胖對(duì)成年人健康的危害

肥胖是引起高血壓、糖尿病患病率增加的重要危險(xiǎn)因素。一些研究還證明了肥胖與膽囊病有關(guān)。極度肥胖者肺功能可能異常，而且肥胖者的內(nèi)分泌和代謝常發(fā)生異常。

四、肥胖的流行病學(xué)

1986年，我國(guó)八城市0-7歲兒童單純性肥胖流行病學(xué)調(diào)查結(jié)果表明，肥胖兒童檢出率為0.91%，男性0.93%，女性0.90%。1996年上述八個(gè)城市0-7歲兒童單純性肥胖為男性2.2%，女性1.9%，比10年前分別增加了2.36倍和2.11倍。

五、肥胖的預(yù)防和治療

預(yù)防肥胖的首要措施是在公眾中宣傳肥胖對(duì)人類健康的危害，教育、指導(dǎo)居民合理平衡膳食的可操作方法改掉不良飲食習(xí)慣、生活習(xí)慣，多參加戶外活動(dòng)和體育鍛煉。

肥胖治療原則是達(dá)到能量平衡、促進(jìn)脂肪分解。其方法控制總熱能攝入，加強(qiáng)體育鍛煉。

第二節(jié) 膳食、營(yíng)養(yǎng)與腫瘤

學(xué)時(shí)分配：1學(xué)時(shí) 基本要求：

食物是人體聯(lián)系外環(huán)境最直接、最經(jīng)常、最大量的物質(zhì)，也是機(jī)體內(nèi)環(huán)境及代謝的物質(zhì)基礎(chǔ)。因此，34 研究膳食營(yíng)養(yǎng)與腫瘤的關(guān)系在探討腫瘤的病因、找出腫瘤防治措施方面占有極其重要的地位。

一、癌癥的流行病學(xué)

1998年衛(wèi)生部信息中心公布，惡性腫瘤已經(jīng)成為中國(guó)城市的第一位死亡原因。26個(gè)省、區(qū)、市全部抽樣地區(qū)惡性腫瘤的死亡率水平為108.39/10萬，男性高于女性，城市略高于農(nóng)村；引起人口死亡的主要惡性腫瘤為胃癌、肝癌、肺癌、食管癌、直結(jié)腸肛門癌、以及白血病；肺癌和肝癌呈明顯逐步上升趨勢(shì)。

二、營(yíng)養(yǎng)、食物與腫瘤的關(guān)系

（一）膳食因素在癌變過程中的作用

總的膳食質(zhì)量決定于體內(nèi)營(yíng)養(yǎng)狀況，從而決定著癌變過程的轉(zhuǎn)歸。

（二）飲食致癌的可能機(jī)制

①飲食中的致癌物或直接前體有可能啟動(dòng)癌變過程。②促進(jìn)內(nèi)源性致癌物的產(chǎn)生。③轉(zhuǎn)運(yùn)致癌物至其作用部位。④通過其代謝作用改變了組織對(duì)致癌物的易感性。⑤基因調(diào)控。⑥膳食中缺乏抗癌成分。⑦不良飲食習(xí)慣

（三）食物與癌

1.大豆與癌：大豆攝入量與乳腺癌、胰腺癌、結(jié)腸癌等許多癌癥的發(fā)病率呈相反關(guān)系。2.茶葉與癌：茶葉尤其是綠茶，對(duì)實(shí)驗(yàn)性腫瘤具有一定的化學(xué)預(yù)防作用。

3.蔬菜、水果與癌：動(dòng)物試驗(yàn)和體外試驗(yàn)研究結(jié)果表明，攝入蔬菜和水果與上皮癌、特別是消化道和呼吸道癌癥的危險(xiǎn)性呈負(fù)相關(guān)。如十字花科蔬菜、蔥屬、蘑菇、綠葉蔬菜和水果。

4.動(dòng)物性食物與癌：含有大量紅肉（指牛、羊、豬肉）、蛋類和乳及乳制品較多的膳食，有可能增加某些癌癥發(fā)生的危險(xiǎn)性。

5.酒精與癌：酒精可增加口咽部、喉、食管和肝癌的危險(xiǎn)性。

三、防癌的膳食建議

世界癌癥研究基金會(huì)和美國(guó)癌癥研究會(huì)專家小組提出的膳食建議，其內(nèi)容包括：食物多樣、減少總脂肪、鹽的攝入、保持體力活動(dòng)、維持適宜體重等14條。

第三節(jié)

營(yíng)養(yǎng)與動(dòng)脈粥樣硬化

學(xué)時(shí)分配：0.5學(xué)時(shí) 基本要求：

一、高脂血癥與動(dòng)脈粥樣硬化

（一）血漿脂蛋白

血漿脂類是與某些蛋白質(zhì)結(jié)合成脂蛋白大分子的形式存在與血液之中。用離心法將脂蛋白分為：乳糜微類粒、極低密度脂蛋白、低密度脂蛋白和高密度脂蛋白，它們是脂類在血中運(yùn)輸?shù)墓δ軉挝弧８呙芏戎鞍椎臐舛扰c發(fā)生動(dòng)脈粥樣硬化的危險(xiǎn)性之間呈負(fù)相關(guān)。

（二）高脂蛋白血癥

因血漿中的脂類是與蛋白質(zhì)結(jié)合存在，認(rèn)為用高脂蛋白血癥這個(gè)名稱能夠更好地反映患者脂類代謝失常情況。高脂蛋白血癥與動(dòng)脈粥樣硬化發(fā)病率呈正相關(guān)。

二、膳食脂類與動(dòng)脈粥樣硬化

大量流行病學(xué)研究表明，膳食脂肪攝入總量，與動(dòng)脈粥樣硬化的發(fā)病率呈正相關(guān)。其中脂肪酸的組成對(duì)血脂水平的影響是不同的。飽和脂肪酸可升高血膽固醇水平；長(zhǎng)鏈脂肪酸有使血脂生高的作用；單不飽和脂肪酸，能降低血清總膽固醇和低密度脂蛋白，且不降低高密度脂蛋白；而多不飽和脂肪酸，特別是n-3系列中的EPA（C20 ：5）和DHA（C22 ：6）。具有降低甘油三酯、膽固醇和增加高密度脂蛋白的作用。反式脂肪酸不僅與飽和脂肪酸一樣能增加低密度脂蛋白，同時(shí)還引起高密度脂蛋白降低。

流行病學(xué)和動(dòng)物實(shí)驗(yàn)都觀察到膳食膽固醇可影響血中膽固醇水平，并增加心腦血管疾病發(fā)生的危險(xiǎn)。磷脂有利于膽固醇的代謝，使血液中膽固醇濃度減少，降低血液的粘稠度，避免膽固醇在血管壁沉積，有利于防治動(dòng)脈粥樣硬化。

三、膳食熱能、碳水化物與動(dòng)脈粥樣硬化

當(dāng)人體長(zhǎng)期攝入的熱能超過消耗時(shí)，多余的能量就會(huì)轉(zhuǎn)化為脂肪組織，形成肥胖。肥胖者冠心病、糖尿病和高血壓的發(fā)病率較正常人高。

膳食中碳水化物攝如過多，除引起肥胖外，還可直接誘發(fā)高脂血癥。

四、膳食蛋白質(zhì)與動(dòng)脈粥樣硬化

動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證明，動(dòng)物性蛋白質(zhì)升高血膽固醇的作用比植物性蛋白質(zhì)明顯。而植物大豆蛋白質(zhì)則有明顯降低血脂的作用。

五、維生素與動(dòng)脈粥樣硬化

維生素E能降低血漿低密度脂蛋白的含量，增加高密度脂蛋白水平，具有防治心血管病的作用。維生素C參與膽固醇代謝形成膽酸的羥化反應(yīng)，使血液膽固醇水平降低。

維生素B6、葉酸、維生素B12、泛酸、維生素A和胡蘿卜素等，在抑制體內(nèi)脂質(zhì)過氧化、降低血脂水平方面都具有一定的作用。

六、膳食纖維與動(dòng)脈粥樣硬化

膳食纖維的攝入量與冠心病的發(fā)病率和死亡率呈顯著負(fù)相關(guān)。

七、無機(jī)鹽、微量元素與動(dòng)脈粥樣硬化

（一）鎂和鈣

鎂具有降低血膽固醇，增加冠狀動(dòng)脈血流和保護(hù)心機(jī)細(xì)胞完整性的功能。動(dòng)物缺鈣可引起血膽固醇和甘油三酯升高。

（二）鉻和硒

鉻是人體葡萄糖耐量因子的組成成分，缺乏可引起糖代謝和脂肪代謝紊亂，血清膽固醇增加，動(dòng)脈受損。缺硒可引起心肌損害，促進(jìn)冠心病的發(fā)展。

（三）鈉

鈉被認(rèn)為與高血壓的發(fā)病有關(guān)，高血壓是動(dòng)脈粥樣硬化的危險(xiǎn)因素之一。

八、其他因素

大量飲酒可引起高甘油三酯血癥。飲茶有降低膽固醇在動(dòng)脈壁沉積，抑制血小板凝集。大蒜和洋蔥有降低血膽固醇水平，提高高密度脂蛋白的作用。香菇和木耳都有降低血膽固醇的作用。

九、膳食調(diào)整和控制原則

①控制總熱能攝入，保持理想體重。②限制脂肪和膽固醇的攝入。③多吃植物性蛋白質(zhì)，少吃甜食。④保證充足的膳食纖維和維生素的攝入。⑤飲食易清淡、少鹽。⑥適當(dāng)多吃保護(hù)性食品，少飲酒。

第四節(jié) 膳食、營(yíng)養(yǎng)與糖尿病

學(xué)時(shí)分配：1學(xué)時(shí) 基本要求：

一、糖尿病診斷和分型

（一）診斷標(biāo)準(zhǔn)

成人正常空腹血糖值為3.9~6.0mmol/L,餐后2小時(shí)血糖值< 7.8mmol/L。

（二）分型

根據(jù)美國(guó)糖尿病協(xié)會(huì)1997年提出的糖尿病分型標(biāo)準(zhǔn)，糖尿病可分為：Ⅰ型糖尿病，及胰島素依賴型

糖尿病、Ⅱ型糖尿病，及非胰島素依賴型糖尿病和其他型糖尿病。

二、糖尿病的流行病學(xué)

（一）患病率

中國(guó)預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院1998年在（中國(guó)糖尿病流行特點(diǎn)研究）中報(bào)道，糖尿病標(biāo)化患病率為3.21%，耐糖量降低的標(biāo)化患病率為4.76%。糖尿病發(fā)病正呈增高趨勢(shì)，目前在農(nóng)村地區(qū)的患病率比城市的增長(zhǎng)速度更快。

（二）糖尿病的危險(xiǎn)因素

飲食因素，能量、脂肪攝入過多，膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)攝入過少。②生理病理因素。③社會(huì)環(huán)境因素。④遺傳因素。

三、糖尿病的飲食控制原則

（一）糖尿病綜合調(diào)控原則

我國(guó)學(xué)者結(jié)合國(guó)內(nèi)外的實(shí)際經(jīng)驗(yàn)，提出了糖尿病綜合治療原則，即飲食治療、運(yùn)動(dòng)治療、糖尿病的教育與心理治療、藥物治療和病情監(jiān)測(cè)。

（二）飲食調(diào)控原則

1.飲食調(diào)空目標(biāo)

①接近或達(dá)到血糖正常水平。②保護(hù)胰島β-細(xì)胞，增加胰島素的敏感性。③維持或達(dá)到理想體重。④接近或達(dá)到血脂正常水平。⑤預(yù)防和治療急、慢性并發(fā)癥。⑥全面提高體內(nèi)營(yíng)養(yǎng)水平，增強(qiáng)機(jī)體抵抗力。

2.歷史上飲食調(diào)控原則的改變

其變化趨勢(shì)是脂肪攝入比例減少，碳水化物攝入比例增加，蛋白質(zhì)比例變動(dòng)不大。

3.飲食調(diào)控原則

(1)合理控制總熱能

體重是檢驗(yàn)總熱能攝入量是否合理控制的簡(jiǎn)便有效的指標(biāo)，因此，不論是肥胖者或消瘦者均應(yīng)控制體重在理想體重范圍內(nèi)。

(2)選用高分子碳水化物

碳水化物供能應(yīng)占總熱能的60%左右。最好選用吸收較慢的多糖，如玉米、蕎麥、燕麥、莜麥、紅薯等。

(3)增加可溶性膳食纖維的攝入

可選用高纖維膳食，每日膳食纖維供給量約為40g。

(4)控制脂肪和膽固醇的攝入

每天脂肪供能占總熱能的比例不高于30%。一般建議飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸之間的比例為1：1：1；每天膽固醇攝入量在300mg以下。

（5）選用優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)

多選用大豆、兔、魚、禽、瘦肉等食物，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)至少占1/3。蛋白質(zhì)提供的熱能可占總熱能的10%~20%。

（6）提供豐富的維生素和無機(jī)鹽

多選用新鮮的蔬菜和水果，攝入甜水果或水果用量較大時(shí)要注意替代部分主食。

（7）食物多樣：糖尿病人常用食品一般分為谷類、蔬菜、水果、大豆、奶、瘦肉、蛋、油脂等八類。每天都應(yīng)吃到這八類食品，每類食品選用1~3種。

（8）合理進(jìn)餐制度

糖尿病人進(jìn)餐時(shí)間要定時(shí)、定量，一天可安排3~6餐。三餐比例可各占1/3，也可為1/

5、2/

5、2/5或其它比例。

（9）防止低血糖發(fā)生。

（10）急重癥糖尿病患者的飲食攝入應(yīng)在醫(yī)師或營(yíng)養(yǎng)師的嚴(yán)密監(jiān)視下進(jìn)行。

4.糖尿病食譜

常用兩種方法編制食譜，即食品交換份法和營(yíng)養(yǎng)成分計(jì)算法，也可用電腦軟件進(jìn)行編制。

第四節(jié) 蛋白質(zhì)—熱能營(yíng)養(yǎng)不良

學(xué)時(shí)分配：0.5學(xué)時(shí) 基本要求：

一、定義

是由于缺乏能量和（或）蛋白質(zhì)所致的一種營(yíng)養(yǎng)缺乏癥。臨床表現(xiàn)為體重減輕、皮下脂肪減少、消瘦和（或）浮腫，常伴有各種器官的功能紊亂。此病主要發(fā)生于兒童，尤其在發(fā)展中國(guó)家，嚴(yán)重者可使生長(zhǎng)發(fā)育障礙和智力遲鈍。病兒抵抗力低，易感染，死亡率高。

二、發(fā)病原因 1．食物嚴(yán)重缺乏 2．喂養(yǎng)不當(dāng) 3．疾病所致

三、分類（按臨床特征）

1．蛋白質(zhì)攝入嚴(yán)重不足，導(dǎo)致“蛋白質(zhì)惡性營(yíng)養(yǎng)不良癥(Kwashiorkor)”，主要表現(xiàn)為水腫。2．蛋白質(zhì)和熱能同時(shí)嚴(yán)重缺乏時(shí)，導(dǎo)致“干瘦型營(yíng)養(yǎng)不良(Marasmus)”, 主要表現(xiàn)為消瘦。

四、臨床表現(xiàn)

輕中度營(yíng)養(yǎng)不良主要表現(xiàn)為體重下降，皮下脂肪明顯減少。兒童表現(xiàn)為身高降低，發(fā)育不良，抵抗力低，易感染。

重度營(yíng)養(yǎng)不良主要表現(xiàn)為：干瘦型，兒童明顯矮小，皮下脂肪消失，皮膚蒼白干燥，彈性下降，器官功能明顯下降。水腫型，兒童身高可正常，體脂務(wù)明顯減少，但肌肉松弛，腮似滿月，眼瞼浮腫，頭發(fā)易脫落，表情呆板無食欲，肝大腹水。

五、生化檢測(cè)

白蛋白降低，必需氨基酸下降，多種酶活性減低，膽固醇下降。

六、預(yù)防

合理營(yíng)養(yǎng)，平衡膳食。

第六章 社區(qū)營(yíng)養(yǎng)

學(xué)時(shí)分配：2學(xué)時(shí)

學(xué)習(xí)重點(diǎn)：營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量，居民營(yíng)養(yǎng)狀況調(diào)查與監(jiān)測(cè)，我國(guó)居民膳食指南及平衡膳食寶塔 基本概念：

1．社區(qū)營(yíng)養(yǎng)

是研究如何適應(yīng)社會(huì)生活來解決人類營(yíng)養(yǎng)為體的理論、實(shí)踐和方法。它是密切結(jié)合實(shí)際生活，以人類社會(huì)中某一限定區(qū)域內(nèi)各種人群為總體，從宏觀上研究解決其合理營(yíng)養(yǎng)與膳食的有關(guān)理論、實(shí)踐和方法學(xué)的邊緣學(xué)科。

2．營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）

DRIs是在RDAs基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一組每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的參考值，它包括4項(xiàng)內(nèi)容：平均攝入量（EAR）、推薦攝入量（RNI）、適宜攝入量（AI）和可耐受最高攝入量（UL）。

（1）估計(jì)平均需求量

是指可滿足生命某一階段和性別人群50%個(gè)體的營(yíng)養(yǎng)需求量。攝入量達(dá)到EAR水平時(shí)可以滿足群體中半數(shù)個(gè)體的需要，而不能滿足另外半數(shù)個(gè)體對(duì)該營(yíng)養(yǎng)素的需要。

（2）推薦攝入量

相當(dāng)于傳統(tǒng)使用的RDA，是可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)（97%~98%）個(gè)體的需要。長(zhǎng)期攝入RNI水平，可以維持組織中有適當(dāng)?shù)膬?chǔ)備。

38（3）適宜攝入量

是基于對(duì)健康人群進(jìn)行觀察或?qū)嶒?yàn)研究，而得出的具有預(yù)防某種慢性病功能的攝入水平。

（4）可耐受最高攝入量

是指在生命某一階段和性別人群，幾乎對(duì)所有個(gè)體健康都無任何副作用和危險(xiǎn)的每日最高營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量。

3．生理需要量

是指能保持人體健康，達(dá)到應(yīng)有發(fā)育水平和能充分發(fā)揮效率地完成各項(xiàng)體力和腦力活動(dòng)的人體所需要的熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素的必要量。

4．營(yíng)養(yǎng)調(diào)查

為了掌握居民的營(yíng)養(yǎng)狀況，運(yùn)用各種手段準(zhǔn)確了解某一人群（一致個(gè)體）各種營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)的水平，用來判定其當(dāng)前營(yíng)養(yǎng)狀況，稱為營(yíng)養(yǎng)調(diào)查。

5．營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)

搜集分析對(duì)居民營(yíng)養(yǎng)狀況有制約作用的因素和條件，預(yù)測(cè)居民營(yíng)養(yǎng)狀況在可預(yù)見的將來可能發(fā)生的動(dòng)態(tài)變化，并及時(shí)采取補(bǔ)充措施，引導(dǎo)這種變化向人們期望的方向發(fā)展，這成為營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)。

6．身體質(zhì)量指數(shù)(BMI)

BMI= 體重（kg）/身高2（m）。

7．恩格爾指數(shù)

食品消費(fèi)支出占可支配收入的比重（%），是衡量一個(gè)國(guó)家或地區(qū)居民消費(fèi)水平的標(biāo)志，是反映貧困富裕的指標(biāo)。

8．中國(guó)居民膳食指南

《中國(guó)居民膳食指南》是根據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)原則，結(jié)合國(guó)情制定的，是教育人民群眾采用平衡膳食，以攝取合理營(yíng)養(yǎng)促進(jìn)健康的指導(dǎo)性意見。其具體內(nèi)容包括8條：①食物多樣，谷類為主；②多吃蔬菜、水果和薯類；③常吃奶類、豆類或其制品；④經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油；⑤食量、體力活動(dòng)要平衡，保持適宜體重；⑥吃清淡少鹽的膳食；⑦如飲酒應(yīng)限量；⑧吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物。

9．中國(guó)居民膳食寶塔

中國(guó)居民平衡膳食寶塔是根據(jù)中國(guó)居民膳食指南結(jié)合中國(guó)居民的膳食結(jié)構(gòu)特點(diǎn)設(shè)計(jì)的，它把平衡膳食的原則轉(zhuǎn)化成各類食物的重量，并以寶塔圖形表示，便于群眾理解和在日常生活中實(shí)行。它直觀地告訴居民食物分類的概念及每天各類食物的合理攝入范圍，也就是說它告訴消費(fèi)者每日應(yīng)吃食物的種類和相應(yīng)的數(shù)量，對(duì)合理調(diào)配平衡膳食進(jìn)行具體指導(dǎo)，故稱之為《中國(guó)居民平衡膳食寶塔》。

10．食品強(qiáng)化

食品強(qiáng)化就是調(diào)整（添加）食品營(yíng)養(yǎng)素，使之適合人類營(yíng)養(yǎng)需要的一種食品深加工。被強(qiáng)化的食品通常稱為載體；所添加的營(yíng)養(yǎng)素稱為添加劑。

基本要求：

建議主講教師以知識(shí)講座的形式讓學(xué)生了解我國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)現(xiàn)狀、相關(guān)指標(biāo)及應(yīng)對(duì)措施。

第一節(jié) 關(guān)于中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量

DRIs是在RDAs基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一組每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的參考值，它包括4項(xiàng)內(nèi)容：平均攝入量（EAR）、推薦攝入量（RNI）、適宜攝入量（AI）和可耐受最高攝入量（UL）。

第二節(jié) 居民營(yíng)養(yǎng)狀況調(diào)查與監(jiān)測(cè)

居民營(yíng)養(yǎng)狀況調(diào)查與監(jiān)測(cè)是指確切了解掌握社會(huì)各人群某一時(shí)間斷面的營(yíng)養(yǎng)狀況及其連續(xù)的動(dòng)態(tài)變化。居民營(yíng)養(yǎng)狀況調(diào)查簡(jiǎn)稱營(yíng)養(yǎng)調(diào)查。

（一）營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的目的、內(nèi)容和組織

營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的目的是了解居民膳食攝取情況及其與營(yíng)養(yǎng)供給量之間的對(duì)比情況；了解與營(yíng)養(yǎng)狀況有密切關(guān)系的居民體質(zhì)與健康狀態(tài)，發(fā)現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)不平衡的人群，為進(jìn)一步營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)和研究營(yíng)養(yǎng)政策提供基礎(chǔ)情況；作某些綜合性或?qū)ｎ}性的科學(xué)研究，如某些地方病、營(yíng)養(yǎng)相關(guān)疾病與營(yíng)養(yǎng)的關(guān)系，研究某些生理常數(shù)、營(yíng)養(yǎng)水平判定指標(biāo)，復(fù)核營(yíng)養(yǎng)推薦供給量等。

營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的工作內(nèi)容包括：①膳食調(diào)查；②人體營(yíng)養(yǎng)水平的生化檢驗(yàn)；③營(yíng)養(yǎng)不足或缺乏的臨床檢驗(yàn)；④人體測(cè)量資料分析。并在此基礎(chǔ)上對(duì)被調(diào)查者個(gè)體進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)狀況的綜合判定和對(duì)人群營(yíng)養(yǎng)條件、問題、改進(jìn)措施進(jìn)行研究分析。營(yíng)養(yǎng)調(diào)查既可用于人群社會(huì)實(shí)踐，也可用于營(yíng)養(yǎng)學(xué)的科學(xué)研究。

（二）膳食調(diào)查

膳食調(diào)查的目的是了解在一定時(shí)間內(nèi)調(diào)查對(duì)象通過膳食所攝取的熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量和質(zhì)量，借此來評(píng)定正常營(yíng)養(yǎng)需要能得到滿足的程度。膳食調(diào)查是營(yíng)養(yǎng)調(diào)查工作中的一個(gè)基本組成部分，它本身又是相對(duì)獨(dú)立的內(nèi)容。單獨(dú)膳食調(diào)查結(jié)果就可以成為對(duì)所調(diào)查的單位或人群改善營(yíng)養(yǎng)和進(jìn)行咨詢、指導(dǎo)的主要工作依據(jù)。膳食調(diào)查通常采用下列幾種方法：

①稱量法（或稱重法）；②查帳法 ；③24小時(shí)回顧法；④化學(xué)分析法。

（三）人體營(yíng)養(yǎng)水平鑒定

人體營(yíng)養(yǎng)水平鑒定指的是借助生化、生理實(shí)驗(yàn)手段，發(fā)現(xiàn)人體臨床營(yíng)養(yǎng)不足癥、營(yíng)養(yǎng)儲(chǔ)備水平低下或營(yíng)養(yǎng)過剩，以便較早掌握營(yíng)養(yǎng)失調(diào)征兆和變化動(dòng)態(tài)，及時(shí)采取必要的預(yù)防措施。有時(shí)為研究某些有關(guān)因素對(duì)人體營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)的影響，也對(duì)營(yíng)養(yǎng)水平進(jìn)行研究測(cè)定。

（四）營(yíng)養(yǎng)不足和缺乏的臨床檢查

本項(xiàng)檢查的目的是根據(jù)癥狀和體征檢查營(yíng)養(yǎng)不足和缺乏癥，是一種營(yíng)養(yǎng)失調(diào)的臨床檢查。

（五）人體測(cè)量資料分析

從身體形態(tài)和人體測(cè)量資料中可以較好地反映營(yíng)養(yǎng)狀況，但不同年齡組選用指標(biāo)不同。常用的有：身高、體重，上臂圍與皮褶厚度，上臂圍是一般量取肩峰至鷹嘴連線中點(diǎn)的臂圍長(zhǎng)。皮褶厚度主要表示皮下脂肪厚度，深入調(diào)查時(shí)還可以選用胸圍、頭圍、骨盆徑、小腿圍、背高、坐高、肩峰距和腕骨X線等，人體測(cè)量資料的各種評(píng)價(jià)指數(shù)，人體脂肪含量測(cè)定。

（六）營(yíng)養(yǎng)調(diào)查結(jié)果的分析評(píng)價(jià) 營(yíng)養(yǎng)調(diào)查結(jié)果可分析評(píng)價(jià)下列問題：

1．居民膳食營(yíng)養(yǎng)攝取量，食物組成結(jié)構(gòu)與來源，食物資源生產(chǎn)加工，供應(yīng)分配，就餐方式習(xí)慣。2．居民營(yíng)養(yǎng)狀況與發(fā)育狀況，營(yíng)養(yǎng)缺乏與營(yíng)養(yǎng)過剩的種類、發(fā)病率、原因、發(fā)展趨勢(shì)和控制措施等。3．營(yíng)養(yǎng)方面一些值得重視的問題，如動(dòng)物性食品過多所致的過營(yíng)養(yǎng)、肥胖癥、心血管系統(tǒng)疾病，長(zhǎng)期攝食精白米面所致的VitB不足，方便食品和快餐食品及濫用強(qiáng)化或其他不良食品的影響等。

4．第二代發(fā)育趨勢(shì)及原因分析。5．各種人群中有傾向的營(yíng)養(yǎng)失調(diào)趨勢(shì)。

6．全國(guó)或地區(qū)特有的營(yíng)養(yǎng)問題解決程度，經(jīng)驗(yàn)和問題。如優(yōu)質(zhì)蛋白、VitB2、VitA不足問題；個(gè)別人群貧血問題；個(gè)別地區(qū)煙酸缺乏與VitC不足問題；地方病、原因不明疾病與營(yíng)養(yǎng)問題等。

二、社會(huì)營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)

（一）社會(huì)營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)工作的特點(diǎn)

社會(huì)營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)工作與傳統(tǒng)概念中的營(yíng)養(yǎng)調(diào)查有幾點(diǎn)不同之處：①以生活在社會(huì)中的人群，特別是需要重點(diǎn)保護(hù)的人群為對(duì)象，向分析社會(huì)因素和探討能采取的社會(huì)性措施擴(kuò)展視野。②營(yíng)養(yǎng)狀況向營(yíng)養(yǎng)政策上反饋。在分析營(yíng)養(yǎng)狀況與影響關(guān)系因素之后，直接研究、制訂、修訂和執(zhí)行營(yíng)養(yǎng)政策，研究營(yíng)養(yǎng)政策是它的主要任務(wù)。③它以一個(gè)國(guó)家或一個(gè)地區(qū)全局作為研究對(duì)象，以有限的人力、物力分析掌握全局的常年動(dòng)態(tài)，因而它在工作方式上向微觀方面深入的可能性服從于完成宏觀分析的必要性。④它比傳統(tǒng)的營(yíng)養(yǎng)調(diào)查多了一個(gè)重要方面，即與營(yíng)養(yǎng)有關(guān)的社會(huì)經(jīng)濟(jì)和農(nóng)業(yè)資料方面的分析。⑤它在材料的取得上，為保證廣度，而提倡盡可能搜集現(xiàn)成資料。

（二）社會(huì)營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)的分類

1．長(zhǎng)期營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)

對(duì)社會(huì)人群現(xiàn)狀及制約因素如自然條件、經(jīng)濟(jì)條件、文化科技條件等進(jìn)行動(dòng)態(tài)觀察、40 分析和預(yù)測(cè)，用于制訂社會(huì)人群營(yíng)養(yǎng)發(fā)展的各項(xiàng)政策和規(guī)劃。

2．規(guī)劃效果評(píng)價(jià)性監(jiān)測(cè) 對(duì)已制定的政策和規(guī)劃，監(jiān)測(cè)人群營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)的變化。

3．及時(shí)報(bào)警和干預(yù)監(jiān)測(cè) 本項(xiàng)監(jiān)測(cè)的目的在于發(fā)現(xiàn)、預(yù)防和減輕重點(diǎn)人群的短期惡化。例如控制和緩解區(qū)域性、季節(jié)性和易發(fā)人群性某種營(yíng)養(yǎng)失調(diào)的出現(xiàn)等。

（三）資料的來源與監(jiān)測(cè)指標(biāo)

包括監(jiān)測(cè)地區(qū)社會(huì)經(jīng)濟(jì)、醫(yī)療保健與人群營(yíng)養(yǎng)三個(gè)方面的資料和指標(biāo)。

第三節(jié) 保證居民營(yíng)養(yǎng)的政策與措施

一、中國(guó)營(yíng)養(yǎng)改善行動(dòng)計(jì)劃

盡快改善我國(guó)居民的營(yíng)養(yǎng)狀況，特制定了“中國(guó)營(yíng)養(yǎng)改善行動(dòng)計(jì)劃”，國(guó)務(wù)院批準(zhǔn)于1997年12月5日由國(guó)務(wù)院辦公廳印發(fā)。

該計(jì)劃的總目標(biāo)是通過保障食物供給，落實(shí)適宜的干預(yù)措施，減少饑餓和食物不足，降低熱能-蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良的發(fā)生率，預(yù)防、控制和消除微量營(yíng)養(yǎng)素缺乏癥；通過正確引導(dǎo)食物消費(fèi)，優(yōu)化膳食模式，促進(jìn)健康的生活方式，全面改善居民的營(yíng)養(yǎng)狀況，預(yù)防與營(yíng)養(yǎng)有關(guān)的慢性病。并同時(shí)規(guī)定了具體目標(biāo)和實(shí)現(xiàn)目標(biāo)的具體策略和措施。

二、我國(guó)居民膳食指南及平衡膳食寶塔

（一）中國(guó)居民膳食指南

中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)與中國(guó)預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所組成了《中國(guó)居民膳食指南》專家委員會(huì)，對(duì)中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)1989年建議的《我國(guó)的膳食指南》進(jìn)行了修改，制定了《中國(guó)居民膳食指南》及其說明，并于1997年4月由中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)常務(wù)理事會(huì)通過，正式公布。這一《指南》是以科學(xué)研究的成果為根據(jù)，針對(duì)我國(guó)居民的營(yíng)養(yǎng)需要及膳食中存在的主要缺陷而制定的，具有普遍的指導(dǎo)意義。專家委員會(huì)鑒于特定人群對(duì)膳食營(yíng)養(yǎng)的特殊需要，又提出了《特定人群膳食指南》，作為《中國(guó)居民膳食指南》的補(bǔ)充。

（二）中國(guó)居民平衡膳食寶塔

平衡膳食寶塔提出了一個(gè)營(yíng)養(yǎng)上比較理想的膳食模式。它所建議的食物量，特別是奶類和豆類食物的量可能與大多數(shù)當(dāng)前的實(shí)際膳食還有一定距離，對(duì)某些貧困地區(qū)來講可能距離還很遠(yuǎn)，但為了改善中國(guó)居民的膳食營(yíng)養(yǎng)狀況，這是不可缺少的。應(yīng)把它看作是一個(gè)奮斗目標(biāo)，努力爭(zhēng)取，逐步達(dá)到。

在應(yīng)用平衡膳食寶塔時(shí)要注意幾個(gè)要點(diǎn)：①確定你自己的食物需要；②同類互換，調(diào)配豐富多彩的膳食；③要合理分配三餐食量；④要因地制宜充分利用當(dāng)?shù)刭Y源；⑤要養(yǎng)成習(xí)慣長(zhǎng)期堅(jiān)持。

一、品強(qiáng)化與食物新資源的開發(fā)

（一）食品強(qiáng)化

食品強(qiáng)化是人類在飲食生活上擺脫靠天吃飯，積極干預(yù)自然的一種社會(huì)進(jìn)步，也是文明社會(huì)發(fā)展到一定階段的歷史必然，是食物資源開發(fā)利用的一個(gè)重要方面。通常強(qiáng)化的目的有四個(gè)：①彌補(bǔ)某些食品天然營(yíng)養(yǎng)成分的缺陷，如向糧食制品強(qiáng)化必需氨基酸；②補(bǔ)充加工損失的營(yíng)養(yǎng)素，如向精白米面中添加維生素 B族③使某種食品達(dá)到特定目的營(yíng)養(yǎng)需要，如母乳化奶粉；④強(qiáng)調(diào)維生素強(qiáng)化，如寒帶人群的C等。

（二）我國(guó)對(duì)食品強(qiáng)化的現(xiàn)行規(guī)定

我國(guó)GB14880-94國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定在我國(guó)可以使用的強(qiáng)化劑可分為含氮化合物、維生素類、礦物質(zhì)與微量元素等三大類，35個(gè)品種。并要求加強(qiáng)對(duì)食品強(qiáng)化的監(jiān)督管理。

（三）食品新資源與新食品的開發(fā)

新食品包括各種用新原料、新配方、新工藝生產(chǎn)出來的，不同于市場(chǎng)已有的任何食品及其半成品。具有新食品開發(fā)和生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)潛力的方向有：

1．運(yùn)用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)調(diào)整食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)布局和開發(fā)新品種。2．利廢性質(zhì)的開發(fā)。

3．野生植物、野菜、野果的開發(fā)。

4．有特殊生物學(xué)效應(yīng)的物質(zhì)，如魔芋、蜂花粉、蜂王漿、麥飯石等。5．食用油源，如核桃油、松籽油、葡萄籽油等。

6．優(yōu)質(zhì)微量元素食物來源，如通過飼料和動(dòng)物體生產(chǎn)的高鋅奶、高鋅蛋等。

四、營(yíng)養(yǎng)教育

1．有計(jì)劃地對(duì)從事農(nóng)業(yè)、商業(yè)、糧食、輕工、計(jì)劃等部門的有關(guān)人員進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)知識(shí)培訓(xùn)。2．將營(yíng)養(yǎng)知識(shí)納入中小學(xué)的教育內(nèi)容。

3．將營(yíng)養(yǎng)工作內(nèi)容納入到初級(jí)衛(wèi)生保健服務(wù)中，提高初級(jí)衛(wèi)生保健人員的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)水平，并通過他們知道居民因地制宜，合理利用當(dāng)?shù)厥澄镔Y源改善營(yíng)養(yǎng)狀況。

4．利用各種宣傳媒介，廣泛開展群眾性營(yíng)養(yǎng)宣傳教育活動(dòng)，推薦合理的膳食模式和健康的生活方式，糾正不良飲食習(xí)慣。

第七章 食物中毒及其預(yù)防

學(xué)時(shí)分配：3.5學(xué)時(shí)

學(xué)習(xí)重點(diǎn)：食源性疾病和食物中毒的概念，食物中毒的發(fā)病及流行特點(diǎn) 基本概念： 1．食源性疾病

2．食物中毒：沙門菌食物中毒、葡萄球菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、河豚魚中毒、亞硝酸鹽中毒

基本要求：

重點(diǎn)掌握由不同致病菌或毒素引起食物中毒的特征性表現(xiàn)，了解常見易被污染的食物的正確食用和儲(chǔ)存方法。

第一節(jié)

食源性疾病與食物中毒

學(xué)時(shí)分配：1學(xué)時(shí)

學(xué)習(xí)重點(diǎn)：食源性疾病和食物中毒的概念，食物中毒的發(fā)病特點(diǎn) 基本概念：

1．食源性疾病：WHO的定義為：食源性疾病是指通過設(shè)施進(jìn)入人體內(nèi)的各種致病因子引起的、通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類疾病。

2．食物中毒：指攝入含有有毒有害物質(zhì)的食品，或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性急性、亞急性疾病。

基本要求：

一、食源性疾病

（一）食源性疾病的概念

（二）食源性疾病的病原物

食源性疾病的病原物可概括為生物性、化學(xué)性和物理性病原物三大類。

（三）食源性疾病的范疇

1． 分類：有人將食源性疾病分為三類：內(nèi)因性、外因性和誘發(fā)性食源性疾病。

2． 范疇：食源性疾病包括最常見的食物中毒、食源性腸道傳染病、食源性寄生蟲病，食源性變態(tài)反應(yīng)性疾病、暴飲暴食引起的急性胃腸炎、酒精中毒，以及由食物中有毒、有害污染物引起的中毒性疾病。

二、食物中毒

（一）食物中毒的概念 1．定義：見基本概念。

2．食物中毒的發(fā)病特點(diǎn)：（1）食物中毒的發(fā)生與攝取某種食物有關(guān)；（2）發(fā)病潛伏期短，來勢(shì)急劇，呈暴發(fā)性；（3）所有中毒病人的臨床表現(xiàn)基本相似；（4）一般無人與人之間的直接傳染。

（二）食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)

表現(xiàn)為原因分布、食品種類分布、季節(jié)性和地區(qū)性分布方面的特點(diǎn)。

三、食源性疾病的預(yù)防

1． 在食品生產(chǎn)、加工、銷售、貯存各個(gè)環(huán)節(jié)防止污染。

2． 嚴(yán)格健康查體和上崗制度，提高食品從業(yè)人員的食品衛(wèi)生知識(shí)。3． 進(jìn)行廣泛的食品衛(wèi)生知識(shí)宣傳教育工作，增強(qiáng)消費(fèi)者的自我保護(hù)意識(shí)。

第二節(jié) 細(xì)菌性食物中毒

學(xué)時(shí)分配：1.5學(xué)時(shí)

學(xué)習(xí)重點(diǎn)：沙門菌食物中毒、葡萄球菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、肉毒梭菌食物中毒。基本要求：

一、沙門菌食物中毒

（一）病原

引起沙門菌食物中毒的常見沙門菌為B組中的鼠傷寒沙門菌，C組中的豬霍亂沙門菌，D組中的腸炎沙門菌。

（二）流行病學(xué)特點(diǎn)

1． 引起中毒的食品主要為動(dòng)物性食品。

2． 食物中沙門菌來源于家畜、家禽的生前感染和屠宰后的污染。3． 多發(fā)于夏、秋季節(jié)，即5~10月。

（三）發(fā)病機(jī)制

活菌感染型中毒，或腸毒素型中毒。

（四）臨床表現(xiàn)

前驅(qū)癥狀有寒戰(zhàn)、頭暈、頭痛、食欲不振。主要癥狀為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉及高熱。

（五）診斷和治療

依據(jù)流行病學(xué)調(diào)查資料、病人臨床表現(xiàn)、實(shí)驗(yàn)室細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn)和血清學(xué)鑒定，可對(duì)中毒作出診斷。治療以對(duì)癥處理為主。

（六）預(yù)防措施

1． 防止食品被沙門菌污染。2． 低溫儲(chǔ)存食品，控制沙門菌繁殖。3． 在食用前徹底加熱以殺滅病原菌。

二、葡萄球菌食物中毒

（一）病原

主要是金黃色葡萄球菌產(chǎn)生的腸毒素污染食品而引起中毒。

（二）流行病學(xué)特點(diǎn)

特點(diǎn)為：（1）多見于夏秋季節(jié)。（2）引起中毒的食品種類很多，以奶及其制品最為常見。

（三）發(fā)病機(jī)制

腸毒素到達(dá)中樞神經(jīng)系統(tǒng)，刺激嘔吐中樞引起嘔吐。

（四）臨床表現(xiàn)

主要癥狀為惡心、劇烈而頻繁地嘔吐，同時(shí)伴有上腹部劇烈的疼痛。腹瀉為水樣便。體溫一般正常。

（五）診斷與治療

依據(jù)流行病學(xué)特點(diǎn)、臨床表現(xiàn)和實(shí)驗(yàn)室毒素鑒定可作出診斷。治療以急救處理為原則，一般不用抗生素。

（六）預(yù)防措施

防止食品被金黃色葡萄球菌污染，在低溫、通風(fēng)良好條件下貯藏食品，防止細(xì)菌繁殖及產(chǎn)生毒素。

三、副溶血性弧菌食物中毒

（一）病原

副溶血性弧菌是一種嗜鹽性細(xì)菌，可產(chǎn)生耐熱性溶血毒素。

（二）流行病學(xué)特點(diǎn)

引起中毒的食品主要是海產(chǎn)食品和鹽漬食品，中毒多發(fā)生于7~9月，以沿海地區(qū)多見。

（三）發(fā)病機(jī)制

活菌感染型中毒和細(xì)菌毒素型中毒。

（四）臨床表現(xiàn)

主要癥狀為上腹部陣發(fā)性絞痛，繼而腹瀉，可出現(xiàn)息肉水樣血水便。多數(shù)患者在腹瀉后出現(xiàn)惡心、嘔吐。

（五）診斷和治療

依據(jù)流行病學(xué)特點(diǎn)、臨床表現(xiàn)和細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn)可確定診斷。以對(duì)癥治療為主。

（六）預(yù)防措施

防止細(xì)菌污染、控制細(xì)菌繁殖、加熱殺滅病原體。

四、變形桿菌食物中毒

（一）病原

引起變形桿菌食物中毒的變形桿菌主要是普通變形桿菌和奇異變形桿菌。變形桿菌不耐熱，可產(chǎn)生具有抗原性的腸毒素。

（二）流行病學(xué)特點(diǎn)

引起中毒的食品主要是動(dòng)物性食品，尤其是熟肉和內(nèi)臟的熟制品，此外，剩飯、涼拌菜、水產(chǎn)品也可引起變形桿菌食物中毒。變形桿菌屬于腐敗菌，一般不致病，常與其它腐敗菌共同污染生食品，使之發(fā)生感官上的改變。不過需要注意的是，被變形桿菌污染的熟制品通常無感官性狀的變化，極易被忽視而引起中毒。

變形桿菌食物中毒最常發(fā)生于7~9月份。

（三）發(fā)病機(jī)制與臨床表現(xiàn)

系大量活菌侵入腸道引起的感染型食物中毒。

在臨床上主要表現(xiàn)為惡心、嘔吐、發(fā)熱、頭痛、乏力、臍周邊陣發(fā)性劇烈腹痛、腹瀉水樣便，常伴有

粘液、惡臭。多在24小時(shí)內(nèi)恢復(fù)，一般預(yù)后良好。

（四）診斷和治療

根據(jù)流行病學(xué)特點(diǎn)、臨床表現(xiàn)和細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn)可作出診斷。變形桿菌食物中毒呈自愈性，治療以對(duì)癥處理為主。

（五）預(yù)防措施

防止細(xì)菌污染、控制細(xì)菌繁殖、加熱殺滅病原體。

五、肉毒梭菌食物中毒

（一）病原

肉毒梭菌是帶芽孢的厭氧菌，對(duì)熱抵抗力很強(qiáng)。食物中毒系由其產(chǎn)生的肉毒毒素引起，該毒素是一種強(qiáng)烈的神經(jīng)毒素，毒性比氰化鉀強(qiáng)一萬倍，根據(jù)毒素抗原性不同，將其分為8型，我國(guó)報(bào)道的肉毒中毒多為A型引起，其次為B、E型。肉毒毒素不耐熱。

（二）流行病學(xué)特點(diǎn)

引起中毒的食品絕大多數(shù)為家庭自制的低鹽濃度并經(jīng)厭氧條件的加工食品或發(fā)酵食品，以及在厭氧條件下保存的肉制品。

肉毒中毒一年四季均可發(fā)生，但大部分發(fā)生在4~5月。

（三）發(fā)病機(jī)制

隨食物進(jìn)入腸道的肉毒毒素被吸收入血后，作用于神經(jīng)-肌肉接頭處、自主神經(jīng)末稍及腦神經(jīng)核，阻止膽堿能神經(jīng)末梢釋放乙酰膽堿，使神經(jīng)沖動(dòng)的傳導(dǎo)受阻，從而導(dǎo)致肌肉麻痹和癱瘓。

（四）臨床表現(xiàn)

臨床上以對(duì)稱性顱腦神經(jīng)受損的癥狀為特征，表現(xiàn)為眼睛功能降低、咽部肌肉和呼吸肌麻痹的癥狀，并常因呼吸衰竭而死亡。病死率高達(dá)30%~70%。國(guó)內(nèi)廣泛采用抗肉毒毒素血清治療本病，病死率已降至10%以下。病人經(jīng)治療可與于~10天恢復(fù)，一般無后遺癥。

（五）診斷和治療

根據(jù)流行病學(xué)特點(diǎn)、臨床表現(xiàn)、肉毒毒素檢驗(yàn)以及用小白鼠為對(duì)象的肉毒毒素確證試驗(yàn)，可作出診斷。治療要求盡早肌肉注射多價(jià)抗肉毒毒素血清，注射前應(yīng)作過敏試驗(yàn)，試驗(yàn)陽性者需進(jìn)行脫敏法注射。如毒素型別以確定，可只用單價(jià)抗毒素血清注射。同時(shí)給予支持療法和有效的護(hù)理。

（六）預(yù)防措施

1． 對(duì)加工食品的原料要進(jìn)行徹底的清潔處理。

2． 對(duì)罐頭食品要徹底滅菌，不能食用胖聽罐頭。家庭自制罐頭食品時(shí)要對(duì)原料進(jìn)行蒸煮，一般加熱溫度為100度，10~20分鐘可使各型毒素破壞。

3． 對(duì)食用前不再加熱的食品，應(yīng)迅速冷卻并在低溫下貯存。4． 對(duì)可疑食品要徹底加熱以破壞毒素。

5． 對(duì)嬰兒輔助食品如水果、蔬菜、蜂蜜等應(yīng)嚴(yán)格控制肉毒梭菌的污染。

六、蠟樣芽胞桿菌食物中毒

（一）病原

蠟樣芽胞桿菌的繁殖體不耐熱，該菌可產(chǎn)生引起人類中毒的腸毒素：不耐熱的腹瀉毒素可見于多種食品中；耐熱的低分子嘔吐毒素常在米飯類食品中形成。

（二）流行病學(xué)特點(diǎn)

引起中毒的食品種類繁多，在我國(guó)以米飯、米粉最為常見。引起中毒的食品多數(shù)感官性狀正常，無腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。

中毒的發(fā)生有明顯的季節(jié)性，多見于6~10月。

（三）發(fā)病機(jī)制和臨床表現(xiàn)

1． 嘔吐型中毒：嘔吐的發(fā)生機(jī)制與葡萄球菌腸毒素致嘔吐的機(jī)制相同。中毒者以嘔吐、惡心、腹痛為主要癥狀。

2． 腹瀉型中毒：腹瀉毒素可通過激活腸粘膜細(xì)胞膜上的腺苷酸環(huán)化酶，是粘膜細(xì)胞分泌功能改變而引起腹瀉。病人以腹痛、腹瀉為主要癥狀，可有輕度惡心、但極少有嘔吐。

（四）診斷和治療

根據(jù)流行病學(xué)特點(diǎn)、臨床表現(xiàn)和細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn)可作出診斷。治療以對(duì)癥處理為主，對(duì)重癥者可給予抗生素治療。

（五）預(yù)防措施

土壤、塵埃、空氣是蠟樣芽胞桿菌的污染源，昆蟲、蒼蠅、鼠類不潔的容器及烹調(diào)用具可傳播該菌。故應(yīng)采取相應(yīng)的措施以防止食品污染，此外要低溫保藏食品，并在使用前加熱。

第三節(jié) 有毒動(dòng)植物和化學(xué)性食物中毒

學(xué)時(shí)分配：1學(xué)時(shí)

學(xué)習(xí)重點(diǎn)：河豚魚中毒、亞硝酸鹽中毒 基本要求：

一、動(dòng)植物性食物中毒

（一）河豚魚中毒

1． 有毒成分：河豚魚的有毒成分叫河豚毒素，存在于魚體的多個(gè)部位，以卵巢最毒，肝臟次之，新鮮洗凈的魚肉一般不含毒素。但有個(gè)別品種的河豚魚肉也具毒性。每年春季2~5月是河豚魚的生殖產(chǎn)卵期，此時(shí)含毒素最多，所以在春季易發(fā)生中毒。

2． 中毒機(jī)制：河豚毒素主要作用于神經(jīng)系統(tǒng)，阻斷神經(jīng)肌肉間的沖動(dòng)傳導(dǎo)，使神經(jīng)末梢和中樞神經(jīng)發(fā)生麻痹，同時(shí)引起外周血管擴(kuò)張，使血壓急劇下降。最后出現(xiàn)出現(xiàn)呼吸中樞和血管運(yùn)動(dòng)中樞麻痹，以至死亡。

3． 臨床表現(xiàn)與急救治療：中毒特點(diǎn)為發(fā)病急速而劇烈，一般食后10分鐘至5小時(shí)即發(fā)病。表現(xiàn)為全身不適；胃腸道癥狀；口唇、舌尖、手指末端刺痛發(fā)麻，感覺消失、麻痹；四肢肌肉麻痹，運(yùn)動(dòng)障礙，身體失去平衡，全身呈癱瘓狀態(tài)。另外可有語言不清、瞳孔散大、血壓和體溫下降。通常在4~6小時(shí)內(nèi)死于呼吸麻痹和循環(huán)衰竭。病死率達(dá)40%~60%。

治療以催吐、洗胃和瀉下為主，配合對(duì)癥治療，目前無特效解毒藥。

4． 預(yù)防：河豚毒素耐熱，一般家庭烹調(diào)方法難以將毒素去除。應(yīng)教育群眾學(xué)會(huì)識(shí)別河豚魚，上繳集中處理，不要出售。更不要“拼死吃河豚”。

（二）毒蕈中毒

在目前我國(guó)已鑒定的蕈類中，可食用蕈類近300種，有毒蕈類約100種，其毒素成分復(fù)雜。1．有毒成分和臨床表現(xiàn)：一般根據(jù)毒素種類和中毒表現(xiàn)，大致將毒蕈中毒分為胃腸毒型、神經(jīng)、精神型、溶血型、臟器毒害型和光過敏性皮炎型。其臨床表現(xiàn)差異較大。

2．急救治療原則：及時(shí)采用催吐、洗胃、導(dǎo)瀉、灌腸等措施。凡食蕈后10小時(shí)內(nèi)均應(yīng)用1：4000高錳酸鉀溶液大量、反復(fù)地洗胃。一般常用二巰基丙磺酸鈉進(jìn)行治療，因患者肝臟受損，不宜采用二巰基丙醇。

3． 預(yù)防：切勿采摘自己不認(rèn)識(shí)的蘑菇食用。

二、化學(xué)性食物中毒

（一）亞硝酸鹽食物中毒

1． 流行病學(xué)特點(diǎn)：多數(shù)原因是誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽食用。其次為食用含有大量硝酸鹽和亞硝酸鹽的不新鮮蔬菜所致。

2． 中毒機(jī)制和臨床表現(xiàn)：亞硝酸鹽為強(qiáng)氧化劑，經(jīng)腸道入血后，短期內(nèi)可使血中血紅蛋白被氧化成高鐵血紅蛋白，從而失去輸送氧的功能，致使組織缺氧出現(xiàn)青紫而中毒。

亞硝酸鹽中毒發(fā)病急速，除有一般癥狀外，可見口唇、耳廓、指（趾），甚至結(jié)膜、面部及全身皮膚紫紺，心律加快，嗜睡或煩躁不安，呼吸困難。可因呼吸衰竭而死亡。

3． 急救治療：對(duì)重癥患者應(yīng)迅速予以洗胃、灌腸。特效治療可采用1%美藍(lán)小劑量口服或以25%~50%葡萄糖液20毫升稀釋后緩慢靜脈注射，用量為1~2克/公斤體重。可同時(shí)大量給予維生素C。

4． 預(yù)防措施：不要將亞硝酸鹽和食鹽、食糖、堿面混放，避免誤食。不要食用存放過久的蔬菜。不要大量食用腌制不久的咸菜。

（二）砷中毒

1． 流行病學(xué)特點(diǎn)：引起中毒的原因主要是誤食，即把砒霜當(dāng)成堿面、食鹽或淀粉使用，或誤食拌有含砷農(nóng)藥的種糧。水果、蔬菜中含砷農(nóng)藥殘留量過高、食品原料及食品添加劑中含砷較高等也可引起中毒。

2． 砷的毒性及中毒機(jī)制：砒霜中的三價(jià)砷為細(xì)胞原漿毒。其毒性主要在于亞砷酸離子與細(xì)胞中含巰基的呼吸酶如丙酮酸氧化酶相結(jié)合，使其失去活性，從而導(dǎo)致細(xì)胞氧化代謝障礙。砷還可麻痹血管運(yùn)動(dòng)中樞并直接作用于毛細(xì)血管，造成全身性出血、組織缺血、血壓下降。砷也可對(duì)消化道呈現(xiàn)直接的腐蝕作用。

3． 中毒表現(xiàn)及治療：初始表現(xiàn)為口干、流涎、口中金屬味、咽喉部及上腹部燒灼感。隨后出現(xiàn)惡心、嘔吐，腹瀉米泔樣便，虛脫，意識(shí)消失。肝腎損傷者可出現(xiàn)黃疸、尿少、蛋白尿。重癥患者出現(xiàn)頭痛、狂躁、抽搐、昏迷等。搶救不及時(shí)可因呼吸中樞麻痹于發(fā)病1~2天內(nèi)死亡。

特效解毒劑有二巰基丙磺酸鈉和二巰基丙醇。

4． 預(yù)防：嚴(yán)格管理農(nóng)藥和拌過農(nóng)藥的糧種，防止誤食。按照有關(guān)規(guī)定使用農(nóng)藥，以防水果、蔬菜中含砷農(nóng)藥殘留量過高。使用含砷量符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的酸、堿、食品添加劑。

返回

第三篇：食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)教案

內(nèi) 容： 第一章 緒論

教學(xué)目的：通過中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康現(xiàn)狀及基本概念教學(xué)，使學(xué)生懂得食品營(yíng)養(yǎng)與健康的關(guān)系，掌握食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)一些基本概念。引導(dǎo)學(xué)生正確對(duì)待一些生活中的營(yíng)養(yǎng)誤區(qū)，從食品營(yíng)養(yǎng)入手防治慢性病。

教學(xué)重點(diǎn)、難點(diǎn)：

食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的幾個(gè)重要概念，包括貫穿營(yíng)養(yǎng)學(xué)的參考攝入量等的概念等。

教學(xué)方法：講授法結(jié)合討論法提問法

教學(xué)過程：本章（共兩課時(shí)）的課堂教學(xué)實(shí)施過程共分七步。第一步：導(dǎo)入：介紹國(guó)內(nèi)外食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的歷史與現(xiàn)狀，從中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康現(xiàn)狀入手引發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的興趣。

第二步：講授概念：包括貫穿營(yíng)養(yǎng)學(xué)的重要概念：營(yíng)養(yǎng)、營(yíng)養(yǎng)素、營(yíng)養(yǎng)學(xué)、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、營(yíng)養(yǎng)密度、營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽、營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)。第三步：講述食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究?jī)?nèi)容。

第四步：講述學(xué)習(xí)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的重要意義及其與其他學(xué)科的聯(lián)系。第五步：討論學(xué)習(xí)食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)應(yīng)該注意哪些問題，自身食品營(yíng)養(yǎng)應(yīng)該注意哪些問題。

第六步：：布置課后作業(yè)：你認(rèn)為你的膳食結(jié)構(gòu)有什么問題？如何建立良好的飲食習(xí)慣。

教學(xué)后記： 學(xué)生比較喜歡營(yíng)養(yǎng)學(xué)的知識(shí) 內(nèi) 容： 第二章 食品的消化與吸收 教學(xué)目的：

1、通過教學(xué)，讓學(xué)生了解食物與人體內(nèi)的消化方式及消化過程

2、了解人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的吸收

3、認(rèn)識(shí)培養(yǎng)良好飲食習(xí)慣的重要性 教學(xué)重點(diǎn)、難點(diǎn)：

1、消化與吸收的概念

2、如何培養(yǎng)良好的飲食習(xí)慣

3、影響消化吸收的因素

教學(xué)方法：講授法結(jié)合提問法、討論法 教學(xué)過程：

第一步：請(qǐng)學(xué)生回答上堂課提出的問題，從如何建立良好的飲食習(xí)慣入手，切入正題消化吸收。機(jī)體的營(yíng)養(yǎng)與健康在很大程度上有賴于正常的胃腸功能，講解食物營(yíng)養(yǎng)素消化吸收的重要性，從而要求學(xué)生注意良好的飲食習(xí)慣的建立。第二步：介紹消化吸收系統(tǒng)概況。

第三步：詳細(xì)講解食物在人體內(nèi)的消化方式、消化過程。第四步：講解人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的吸收。

第五步：講解影響食物消化和營(yíng)養(yǎng)素吸收的因素，要求學(xué)生注意消化吸收系統(tǒng)的健康，聯(lián)系實(shí)際，科學(xué)飲食。

第六步：討論學(xué)習(xí)本章學(xué)習(xí)應(yīng)該著重注意哪些問題，從消化吸收角度談自身應(yīng)該如何合理安排膳食。

第七步：布置課后作業(yè)：你認(rèn)為從消化吸收角度應(yīng)該如何合理安排膳食？

教學(xué)后記：

本章內(nèi)容可以結(jié)合與消化吸收有關(guān)的醫(yī)學(xué)內(nèi)容適當(dāng)講述，結(jié)合消 化系統(tǒng)疾病簡(jiǎn)述其與營(yíng)養(yǎng)素缺乏的關(guān)系，此亦為學(xué)生興趣所至。

內(nèi) 容： 第三章 人體需要的營(yíng)養(yǎng)素和能量 教學(xué)目的：

1、對(duì)能量和營(yíng)養(yǎng)素的種類、數(shù)量、生理功能、RDA（DRIs）及食物來源要有基本了解

2、掌握食品加工對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)素的影響

3、了解蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)的方法

4、了解各營(yíng)養(yǎng)素之間相互關(guān)系

5、了解營(yíng)養(yǎng)素過剩與缺乏對(duì)人體的影響 教學(xué)重點(diǎn)、難點(diǎn)：

1、人體所需營(yíng)養(yǎng)素的種類和數(shù)量

2、各營(yíng)養(yǎng)素的生理功能

3、蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)

教學(xué)方法：講授法結(jié)合討論法，啟發(fā)式教學(xué)結(jié)合實(shí)際生活舉例引導(dǎo)教學(xué)

教學(xué)過程：

本章的課堂教學(xué)實(shí)施過程共分六步。第一步：請(qǐng)學(xué)生回答上堂課提出的問題，討論實(shí)際生活中能量需要的影響因素,能量與健康的關(guān)系，從而懂得合理攝入能量的重要性。第二步：分三小步：1概述與幾個(gè)概念；2 影響人體能量需要的因素；3 膳食能量推薦攝入量；

第三步：講解糖類，分三小步：1 概述與生理功能；2 膳食纖維的生 3 理功能；3 碳水化合物的食物來源和適宜攝入量。

第四步：講解脂類，分三小步：1 概述與生理功能；2 必須脂肪酸的生理功能；3 脂肪的食物來源和適宜攝入量。討論：如何合理設(shè)計(jì)膳食中油脂的攝入？為什么我國(guó)血脂異常人數(shù)多？

第五步：講解蛋白質(zhì)一節(jié)（本節(jié)4個(gè)課時(shí)），做重點(diǎn)介紹，同時(shí)舉例說明推薦攝入量的制定方法，分六小步：1 概述；2 蛋白質(zhì)的生理功能，；3 必需氨基酸和限制性氨基酸，同時(shí)舉例說明氨基酸的功能；4必需氨基酸需要量模式；

第六步：講解維生素，分六小步：1 概述；2講述水溶性維生素，其中重點(diǎn)介紹我國(guó)居民比較容易缺乏的四種水溶性維生素，維生素B1、維生素B2、維生素B3、維生素C。3講述脂溶性維生素，其中重點(diǎn)介紹我國(guó)居民比較容易缺乏的兩種脂溶性維生素，維生素A(20min)、維生素D(20min)，維生素E、維生素K則簡(jiǎn)單介紹(20min)，分別從結(jié)構(gòu)、穩(wěn)定性、生理功能、缺乏病與過量中毒癥狀、營(yíng)養(yǎng)水平鑒定、食物來源和參考攝入量六個(gè)方面講述。并結(jié)合實(shí)際生活中實(shí)際事例說明；4講述各類人群的維生素營(yíng)養(yǎng)；6 介紹導(dǎo)致維生素缺乏的主要原因，這也是學(xué)生應(yīng)該在實(shí)際生活中主要注意的事項(xiàng)。

教學(xué)后記：

注意聯(lián)系現(xiàn)實(shí)生活簡(jiǎn)述營(yíng)養(yǎng)素缺乏病的預(yù)防

內(nèi) 容： 第四章 各種食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 教學(xué)目的：

1、掌握各類食物中主要營(yíng)養(yǎng)素的種類、含量和質(zhì)量等營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)與存在人類生活中的作用

2、熟悉提高各類食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的方法

3、了解提高膳食營(yíng)養(yǎng)的有效措施

教學(xué)重點(diǎn)、難點(diǎn)：

1、糧谷類、豆類、水果蔬菜類及動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)

2、提高糧谷類和豆類食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的途徑

3、各食物混合食用的必要

教學(xué)方法：講授法結(jié)合討論法 教學(xué)過程：

本節(jié)課堂教學(xué)實(shí)施過程共分八步。

第一步：請(qǐng)學(xué)生回答上堂課提出的問題，營(yíng)養(yǎng)素和能量是從食物中來的，從人體所需要的營(yíng)養(yǎng)素和能量入手，切入與講解各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

第二步：講解糧谷類、薯類食物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)及其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。第三步：講解豆類食物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)及其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。第四步：講解水果、蔬菜類食物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)及其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。第五步：講解肉類食物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)及其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。第六步：講解蛋類食物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)及其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。第七步：講解魚類食物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)及其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。第八步：講解奶類食物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)及其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。教學(xué)后記：

五大類食物中代表性食物的重要的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn) 內(nèi) 容： 第五章 食物營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化 教學(xué)目的：

1、了解食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的意義，基本要求

2、了解常用食品強(qiáng)化劑的種類

3、掌握食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的方法

教學(xué)重點(diǎn)、難點(diǎn)：

1、食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的基本要求

2、強(qiáng)化方法

教學(xué)方法：講授法結(jié)合討論法

教學(xué)過程：

本節(jié)課堂教學(xué)實(shí)施過程共分八步。

第一步：請(qǐng)學(xué)生回答問題，討論該如何根據(jù)食物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)合理安排自己的膳食結(jié)構(gòu)，提出沒有不好的食物，只有不好的膳食結(jié)構(gòu)，提出要選擇食物要多樣化，從而導(dǎo)出食物營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的意義，進(jìn)入食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化正題。

第二步：介紹食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的概念、意義和作用。第三步：講解食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的基本要求。第四步：強(qiáng)化食品的種類。第五步：講解食品強(qiáng)化劑種類。第六步：介紹食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的方法。第七步：講解食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化存在的問題。

第八步：本章提問，你認(rèn)為實(shí)際生活中該如何合理選用強(qiáng)化食品？ 教學(xué)后記：

簡(jiǎn)單講述與食品營(yíng)養(yǎng)相關(guān)內(nèi)容即可，同時(shí)結(jié)合國(guó)內(nèi)膳食調(diào)查或者營(yíng)養(yǎng)調(diào)查事例，避免與食品添加劑部分內(nèi)容重復(fù) 內(nèi) 容： 第六章 合理膳食 教學(xué)目的：

1、了解平衡膳食的概念

2、掌握我國(guó)人民食物結(jié)構(gòu)、特點(diǎn)及改進(jìn)方向和措施

3、對(duì)我國(guó)膳食指南應(yīng)能充分解釋理由

教學(xué)重點(diǎn)、難點(diǎn)：

1、平衡膳食的概念

2、膳食指南、食物指南金字塔 教學(xué)方法：講授法結(jié)合討論法 教學(xué)過程：

本節(jié)課堂教學(xué)實(shí)施過程共分七步。

第一步：請(qǐng)學(xué)生回答上堂課提出的問題，利用作為合理膳食基礎(chǔ)的前述內(nèi)容，導(dǎo)入合理膳食內(nèi)容和討論合理膳食的重要性。第二步：介紹膳食與膳食類型。第三步：介紹平衡膳食的指標(biāo)。

第四步：介紹國(guó)內(nèi)外食物結(jié)構(gòu)、種類及特點(diǎn)，改進(jìn)方向和措施，以及國(guó)外科學(xué)飲食準(zhǔn)則。

第五步：講解我國(guó)的膳食指南。

第六步：講解每日各類食物攝取量和食物的指南金字塔。

第七步：提出本章問題，談?wù)勀阍撊绾卧趯?shí)際生活中貫徹我國(guó)膳食指南

教學(xué)后記：

本章應(yīng)結(jié)合平衡膳食和國(guó)外科學(xué)飲食準(zhǔn)則講述我國(guó)膳食指南，以利學(xué)生實(shí)際掌握合理膳食內(nèi)容和指導(dǎo)我國(guó)居民科學(xué)安排膳食 內(nèi) 容： 第七章 保健食品 教學(xué)目的：

1、掌握保健食品概念及基本要求。

2、了解保健食品與藥品、食品區(qū)別

教學(xué)重點(diǎn)、難點(diǎn)：

1、保健食品基本要求

2、保健食品功能

3、保健食品功效成分

教學(xué)方法：講授法結(jié)合討論法 教學(xué)過程：

本節(jié)課堂教學(xué)實(shí)施過程共分六步。

第一步：請(qǐng)學(xué)生回答問題，提出保健食品是合理膳食的重要補(bǔ)充，從而引入保健食品一章。

第二步：講述健食品概念，保健食品與食品、藥品區(qū)別。第三步：講述國(guó)內(nèi)外保健食品現(xiàn)狀。第四步：講述保健食品基本要求。第五步：講述保健食品功能。

第六步：講述保健食品原料與功效成分。教學(xué)后記：

保健食品是學(xué)生興趣集中的部分，教學(xué)中應(yīng)緊密結(jié)合保健食品市場(chǎng)發(fā)展現(xiàn)狀和現(xiàn)代社會(huì)慢性病現(xiàn)狀講述，同時(shí)基于保健食品種類眾多，可以考慮布置學(xué)生寫“某種保健食品的研究進(jìn)展方面”的課程論文和體會(huì)。

內(nèi) 容：

第八章 未來營(yíng)養(yǎng)問題 教學(xué)目的：

1、了解未來營(yíng)養(yǎng)發(fā)展趨勢(shì)

2、掌握發(fā)掘與擴(kuò)大食品資源的主要途徑 教學(xué)重點(diǎn)、難點(diǎn)：

1、未來營(yíng)養(yǎng)發(fā)展的主要問題

2、新食物資源的研究與開發(fā)

教學(xué)方法：講授法結(jié)合討論法 教學(xué)過程：

本節(jié)課堂教學(xué)實(shí)施過程共分六步。

第一步：請(qǐng)學(xué)生回答上堂課提出問題，提出人類健康和未來營(yíng)養(yǎng)任重而道遠(yuǎn)，從而引入未來營(yíng)養(yǎng)一章。

第二步：講述充分利用現(xiàn)有的食物資源內(nèi)容。第三步：講述努力培育產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的食物新品種內(nèi)容。第四步：講述發(fā)掘與擴(kuò)大食品資源內(nèi)容。第五步：討論營(yíng)養(yǎng)素的生產(chǎn)和合成內(nèi)容。

第六步：本章提問，你認(rèn)為人類未來營(yíng)養(yǎng)應(yīng)該著重注意那些方面？ 教學(xué)后記：

與能源一樣，未來營(yíng)養(yǎng)是大家普遍關(guān)心的問題，以更新更深和更前沿知識(shí)介紹未來營(yíng)養(yǎng)發(fā)展趨勢(shì)，講好本章內(nèi)容有利于學(xué)生更進(jìn)一步提高學(xué)習(xí)食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的興趣

內(nèi) 容： 第九章 營(yíng)養(yǎng)與疾病 教學(xué)目的：

1、了解各種疾病發(fā)生的膳食原因及預(yù)防措施

2、了解營(yíng)養(yǎng)缺乏病對(duì)人體健康的影響

3、了解營(yíng)養(yǎng)與疾病的關(guān)系及疾病各對(duì)人體健康的影響 教學(xué)重點(diǎn)、難點(diǎn)：

1、蛋白質(zhì)能量營(yíng)養(yǎng)不良及各上述疾病病發(fā)的膳食原因

2、營(yíng)養(yǎng)過剩的預(yù)防

3、各類現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)缺乏病的癥狀與預(yù)防

教學(xué)方法：講授法結(jié)合討論法 教學(xué)過程：

本節(jié)課堂教學(xué)實(shí)施過程共分八步。

第一步：請(qǐng)學(xué)生回答問題，提出未來營(yíng)養(yǎng)和前述內(nèi)容都是為了人類健康的需要，從而引入營(yíng)養(yǎng)與疾病一章。第二步：討論蛋白質(zhì)能量營(yíng)養(yǎng)不良。第三步：講述營(yíng)養(yǎng)與免疫。第四步：講述營(yíng)養(yǎng)與肥胖。

第五步：講述營(yíng)養(yǎng)與心血管疾病（15min）第六步：講述營(yíng)養(yǎng)與癌癥。第七步：講述營(yíng)養(yǎng)與糖尿病。

第八步：本章提問，如何從營(yíng)養(yǎng)角度預(yù)防慢性病。教學(xué)后記：

本章可結(jié)合闡述各疾病狀況下該如何合理飲食講述 內(nèi) 容： 第十章 膳食調(diào)查與膳食營(yíng)養(yǎng)評(píng)定 教學(xué)目的：

1、初步了解膳食調(diào)查的基本方法

2、掌握膳食營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)

3、了解膳食調(diào)查結(jié)果的統(tǒng)計(jì)、分析 教學(xué)重點(diǎn)、難點(diǎn)：

1、膳食調(diào)查的常用方法

2、膳食營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)的方法

教學(xué)方法：講授法結(jié)合討論法 教學(xué)過程：

本節(jié)課堂教學(xué)實(shí)施過程共分五步。

第一步：請(qǐng)學(xué)生回答問題，結(jié)合營(yíng)養(yǎng)的缺乏與否以及疾病與否均需要通過營(yíng)養(yǎng)調(diào)查和實(shí)驗(yàn)室檢查。第二步：講述營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的種類。第三步：講述營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的方法。

第四步：講述膳食調(diào)查的目的意義、基本方法。第五步：討論膳食營(yíng)養(yǎng)的評(píng)價(jià)。教學(xué)后記：

本章內(nèi)容是實(shí)用內(nèi)容，可以要求學(xué)生實(shí)際操作和進(jìn)行集體或者個(gè)人營(yíng)養(yǎng)調(diào)查與分析

校本教材教案 《食品營(yíng)養(yǎng)與健康》

高中生物組

第四篇：烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué) 教案

教師姓名 任課班級(jí) 年 月 日 星期

課題名稱（教材章節(jié)）§1 第一章 緒論 教學(xué)目的和要求 了解并掌握：營(yíng)養(yǎng)與營(yíng)養(yǎng)學(xué)概念；

營(yíng)養(yǎng)與人體健康 營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展

教 案

教學(xué)重點(diǎn): 營(yíng)養(yǎng)與營(yíng)養(yǎng)學(xué)概念；營(yíng)養(yǎng)與人體健康 教學(xué)難點(diǎn): 營(yíng)養(yǎng)與人體健康 教學(xué)方法與手段 結(jié)合實(shí)例講授 教學(xué)過程與主要內(nèi)容：

新講授：§1 第一章 緒論

一、營(yíng)養(yǎng)與營(yíng)養(yǎng)學(xué)

1、營(yíng)養(yǎng)：是肌體攝取、消化、吸收和利用食物中營(yíng)養(yǎng)素，以維持生長(zhǎng)發(fā)育、組織更新和良好的健康狀況的過程。

2、營(yíng)養(yǎng)學(xué) ：是研究人體營(yíng)養(yǎng)規(guī)律及其改善措施的科學(xué)。

二、營(yíng)養(yǎng)與人體健康

三、營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展 課外作業(yè) 閱讀參考書目：彭景 《烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)》 中國(guó)紡織出版社 2008.6 課后體會(huì)

教師姓名 任課班級(jí) 年 月 日 星期

課題名稱（教材章節(jié)）§2人體需要的營(yíng)養(yǎng)素 §2-1食物的消化與吸收 教學(xué)目的和要求 了解并掌握：消化、吸收概念 ； 食物的消化與吸收過程 教學(xué)重點(diǎn): 食物的消化與吸收過程 教學(xué)難點(diǎn): 食物的消化與吸收過程 教學(xué)方法與手段 結(jié)合實(shí)例講授 教學(xué)過程與主要內(nèi)容： 復(fù)習(xí)：營(yíng)養(yǎng)的概念

新講授：§2人體需要的營(yíng)養(yǎng)素

§2-1食物的消化與吸收

一、基本概念

1、消化

2、吸收

二、食物的消化與吸收

1、消化道的結(jié)構(gòu)

2、食物消化過程（三大熱能營(yíng)養(yǎng)素的消化過程所需的酶、場(chǎng)所）

3、食物的吸收 課外作業(yè) 補(bǔ)充

閱讀參考書目：彭景 《烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)》 中國(guó)紡織出版社 2008.6 課后體會(huì)

教 案

教師姓名 任課班級(jí) 年 月 日 星期

課題名稱（教材章節(jié)）§2-2蛋 白 質(zhì)

（一）教學(xué)目的和要求 了解并掌握：蛋白質(zhì)的組成與結(jié)構(gòu)； 蛋白質(zhì)的消化與吸收 教學(xué)重點(diǎn): 蛋白質(zhì)的組成與結(jié)構(gòu) 教學(xué)難點(diǎn): 蛋白質(zhì)的組成與結(jié)構(gòu) 教學(xué)方法與手段 結(jié)合實(shí)際情況講授 教學(xué)過程與主要內(nèi)容： 復(fù)習(xí)：三大熱能營(yíng)養(yǎng)素的消化過程所需的酶

新講授： §2-2蛋 白 質(zhì)

一、蛋白質(zhì)的組成與結(jié)構(gòu)(一)蛋白質(zhì)的構(gòu)成單位——氨基酸(二)蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)

二、蛋白質(zhì)的消化與吸收 課外作業(yè) 無 閱讀參考書目：彭景 《烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)》 中國(guó)紡織出版社 2008.6 課后體會(huì)

教 案

教師姓名 任課班級(jí) 年 月 日 星期

課題名稱（教材章節(jié)）§2-2蛋 白 質(zhì)

（二）教學(xué)目的和要求 了解并掌握：蛋白質(zhì)對(duì)人體的生理功能、蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)人體健康的影響、食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的改善 教學(xué)重點(diǎn): 蛋白質(zhì)對(duì)人體的生理功能、蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)人體健康的影響、食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的改善 教學(xué)難點(diǎn): 蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)人體健康的影響 教學(xué)方法與手段 結(jié)合實(shí)例講授 教學(xué)過程與主要內(nèi)容： 復(fù)習(xí)：必需氨基酸的種類

新講授：§2-2蛋 白 質(zhì)

（二）三、蛋白質(zhì)對(duì)人體的生理功能

四、蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)人體健康的影響

六、食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的改善 課外作業(yè) 補(bǔ)充

閱讀參考書目：彭景 《烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)》 中國(guó)紡織出版社 2008.6 課后體會(huì)

教 案

教師姓名 任課班級(jí) 年 月 日 星期

課題名稱（教材章節(jié)）§2-3 脂 類

（一）教學(xué)目的和要求 了解并掌握：脂類的分類 ；脂類的消化與吸收過程 教學(xué)重點(diǎn): 脂類的分類 ；脂類的消化與吸收過程 教學(xué)難點(diǎn): 脂類的消化與吸收過程 教學(xué)方法與手段 結(jié)合實(shí)例講授 教學(xué)過程與主要內(nèi)容： 復(fù)習(xí)：蛋白質(zhì)對(duì)人體的生理功能

新講授：§2-3 脂 類

（一）一、脂類的分類(一)脂肪

1、脂肪酸：飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸

2、各類生物脂肪中脂肪酸的組成特點(diǎn)(二)磷脂(三)固醇：動(dòng)物固醇中最重要的是膽固醇；植物固醇

二、脂類的消化與吸收 課外作業(yè) 無

課外作業(yè)

閱讀參考書目：彭景 《烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)》 中國(guó)紡織出版社 2008.6 課后體會(huì)

教 案

教師姓名 任課班級(jí) 年 月 日 星期

課題名稱（教材章節(jié)）§2-3 脂 類

（二）教學(xué)目的和要求 了解并掌握：脂類對(duì)人體的生理功能；脂類營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)人體健康的影響、脂類的食物來源與供給量 教學(xué)重點(diǎn): 脂類對(duì)人體的生理功能；脂類營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)人體健康的影響、脂類的食物來源與供給量

教 案

教學(xué)難點(diǎn): 脂類對(duì)人體的生理功能；脂類營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)人體健康的影響 教學(xué)方法與手段 結(jié)合實(shí)例講授 教學(xué)過程與主要內(nèi)容： 復(fù)習(xí)：不飽和脂肪酸

新講授：§2-3 脂 類

（二）三、脂類對(duì)人體的生理功能(一)提供熱能(二)保護(hù)肌體，維持體溫(三)構(gòu)成組織的成分(四)促進(jìn)脂溶性維生素的吸收(五)調(diào)節(jié)生理功能(六)美味和飽腹感

四、脂類營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)人體健康的影響

五、脂類的食物來源與供給量 課外作業(yè)

閱讀參考書目：彭景 《烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)》 中國(guó)紡織出版社 2008.6 課后體會(huì)

教師姓名 任課班級(jí) 年 月 日 星期

課題名稱（教材章節(jié)）§2-

4、5碳水化物、熱能 教學(xué)目的和要求 了解并掌握：碳水化物的分類、消化吸收、對(duì)人體的生理功能、營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)人體健康的影響、食物來源與供給量 教學(xué)重點(diǎn): 碳水化物消化吸收、對(duì)人體的生理功能、營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)人體健康的影響、食物來源與供給量

教 案

教學(xué)難點(diǎn): 對(duì)人體的生理功能、營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)人體健康的影響 教學(xué)方法與手段 結(jié)合實(shí)例講授 教學(xué)過程與主要內(nèi)容： 復(fù)習(xí)：脂類對(duì)人體的生理功能

新講授：§2-

4、5碳水化物、熱能

一、碳水化物的分類(一)單糖(二)雙糖(二)多糖

二、碳水化物的消化吸收

三、碳水化物對(duì)人體的生理功能

四、碳水化物營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)人體健康的影響

五、碳水化物的食物來源與供給量

六、熱 能 課外作業(yè) 補(bǔ)充

閱讀參考書目：彭景 《烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)》 中國(guó)紡織出版社 2008.6 課后體會(huì)

教師姓名 任課班級(jí) 年 月 日 星期

課題名稱（教材章節(jié)）§2-6 維生素

（一）教學(xué)目的和要求 了解并掌握：維 生 素 A、D、E、K的結(jié)構(gòu)與理化性質(zhì)、吸收與代謝、生理功能、營(yíng)養(yǎng)狀況與疾病 教學(xué)重點(diǎn): 了解并掌握：維 生 素 A、D、E、K的結(jié)構(gòu)與理化性質(zhì)、吸收與代謝、生理功 能、營(yíng)養(yǎng)狀況與疾病

教 案

教學(xué)難點(diǎn): 各種維生素的生理功能、缺乏癥 教學(xué)方法與手段 結(jié)合實(shí)例講授

教學(xué)過程與主要內(nèi)容： 復(fù)習(xí)：碳水化物對(duì)人體的生理功能 新講授：§2-6 維生素

（一）一、概述：(一)維生素的命名與分類(二)維生素與人體健康的關(guān)系

二、維 生 素 A(一)結(jié)構(gòu)與理化性質(zhì)(二)吸收與代謝(三)生理功能(四)營(yíng)養(yǎng)狀況與疾病 三、四、五、維 生 素 D、E、K(一)結(jié)構(gòu)與理化性質(zhì)(二)吸收與代謝(三)生理功能(四)營(yíng)養(yǎng)狀況與疾病 課外作業(yè)

閱讀參考書目：彭景 《烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)》 中國(guó)紡織出版社 2008.6 課后體會(huì)

教師姓名 任課班級(jí) 年 月 日 星期

課題名稱（教材章節(jié)）§2-6 維生素

（二）教學(xué)目的和要求 了解并掌握：維 生 素 B1、B2、B6、Vpp、葉酸、C等的結(jié)構(gòu)與理化性質(zhì)、吸收與代謝、生理功能、營(yíng)養(yǎng)狀況與疾病 教學(xué)重點(diǎn): 了解并掌握：維 生 素 B1、B2、B6、Vpp、葉酸、C等的結(jié)構(gòu)與理化性質(zhì)、吸收與代謝、生理功能、營(yíng)養(yǎng)狀況與疾病 教學(xué)難點(diǎn): 各種維生素的生理功能、缺乏癥 教學(xué)方法與手段 結(jié)合實(shí)例講授 教學(xué)過程與主要內(nèi)容： 復(fù)習(xí)：維生素B1的生理功能

新講授：§2-6 維生素

（二）六、七、維 生 素 B1、B2(一)結(jié)構(gòu)與理化性質(zhì)(二)吸收與代謝(三)生理功能(四)營(yíng)養(yǎng)狀況與疾病 八、九、十、十一、維 生 素 B6、Vpp、葉酸、C等(一)結(jié)構(gòu)與理化性質(zhì)(二)吸收與代謝(三)生理功能(四)營(yíng)養(yǎng)狀況與疾病 課外作業(yè) 補(bǔ)充

閱讀參考書目：彭景 《烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)》 中國(guó)紡織出版社 2008.6 課后體會(huì)

教 案

教師姓名 任課班級(jí) 年 月 日 星期

課題名稱（教材章節(jié)）§2-7 無 機(jī) 鹽

（一）教學(xué)目的和要求 了解并掌握：鈣、磷、鐵、鋅等生理功能、吸收與代謝、缺乏癥、食物來源與供給量、預(yù)防缺乏的措施。教學(xué)重點(diǎn): 鈣、磷、鐵、鋅等生理功能、吸收與代謝、缺乏癥、食物來源與供給量、預(yù)防缺乏的措施

教 案

教學(xué)難點(diǎn): 各種礦物質(zhì)的生理功能、缺乏癥 教學(xué)方法與手段 結(jié)合實(shí)例講授 教學(xué)過程與主要內(nèi)容： 復(fù)習(xí)：維生素C缺乏疾病 新講授：§2-7 無 機(jī) 鹽

（一）一、概述 二、三鈣(calcium)、磷(phosphorus)(一)生理功能(二)鈣的吸收與代謝(三)鈣的缺乏癥(四)鈣的食物來源與供給量(五)預(yù)防鈣缺乏的措施 四、五、鐵、鋅(一)生理功能(二)吸收與代謝(三)缺乏癥(四)食物來源與供給量(五)預(yù)防缺乏的措施 課外作業(yè)

閱讀參考書目：彭景 《烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)》 中國(guó)紡織出版社 2008.6

課后體會(huì)

教師姓名 任課班級(jí) 年 月 日 星期

課題名稱（教材章節(jié)）§2-7 無 機(jī) 鹽

（二）教學(xué)目的和要求 了解并掌握：碘、硒、氟、銅等生理功能、吸收與代謝、缺乏癥、食物來源與供給量、預(yù)防缺乏的措施 教學(xué)重點(diǎn): 碘、硒、氟、銅等生理功能、吸收與代謝、缺乏癥、食物來源與供給量、預(yù)防缺乏的措施

教 案

教學(xué)難點(diǎn): 各種礦物質(zhì)的生理功能、缺乏癥 教學(xué)方法與手段 結(jié)合實(shí)例講授 教學(xué)過程與主要內(nèi)容： 復(fù)習(xí)：鈣缺乏的措施 新講授：§2-7 無 機(jī) 鹽

（二）六、碘、七、硒(一)生理功能(二)吸收與代謝(三)缺乏癥(四)食物來源與供給量(五)預(yù)防缺乏的措施

八、氟、九、銅等(一)生理功能(二)吸收與代謝(三)缺乏癥(四)食物來源與供給量(五)預(yù)防缺乏的措施 課外作業(yè) 補(bǔ)充

閱讀參考書目：彭景 《烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)》 中國(guó)紡織出版社 2008.6 課后體會(huì)

教師姓名 任課班級(jí) 年 月 日 星期

教 案

課題名稱（教材章節(jié)）§2-8 水 §2-9 各種營(yíng)養(yǎng)素之間的關(guān)系

教學(xué)目的和要求 了解并掌握：水在人體內(nèi)的分布；生 理 功 能；

人體水的平衡；肌體水代謝不平衡的不良后果；

各種營(yíng)養(yǎng)素之間的關(guān)系。教學(xué)重點(diǎn): 生 理 功 能；肌體水代謝不平衡的不良后果

各種營(yíng)養(yǎng)素之間的關(guān)系

教學(xué)難點(diǎn): 生 理 功 能、各種營(yíng)養(yǎng)素之間的關(guān)系 教學(xué)方法與手段 結(jié)合實(shí)例講授 教學(xué)過程與主要內(nèi)容： 復(fù)習(xí)：硒的生理功能

新講授：§2-8 水

一、水在人體內(nèi)的分布

二、生 理 功 能

三、人體水的平衡

四、肌體水代謝不平衡的不良后果 §2-9 各種營(yíng)養(yǎng)素之間的關(guān)系

一、產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素之間的關(guān)系

二、維生素與產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素之間的關(guān)系

三、氨基酸之間的相互關(guān)系

四、維生素之間的關(guān)系

五、無機(jī)鹽與微量元素間的關(guān)系

六、膳食纖維與其他營(yíng)養(yǎng)素之間的關(guān)系 課外作業(yè)

閱讀參考書目：彭景 《烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)》 中國(guó)紡織出版社 2008.6

課后體會(huì)

教師姓名 任課班級(jí) 年 月 日 星期

教 案

課題名稱（教材章節(jié)）§3烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值

（一）教學(xué)目的和要求 了解并掌握：原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定；畜類原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；禽類原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；水產(chǎn)類原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 教學(xué)重點(diǎn): 原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定；畜類原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；禽類原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；水產(chǎn)類原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 教學(xué)難點(diǎn): 原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定 教學(xué)方法與手段 結(jié)合實(shí)例講授 教學(xué)過程與主要內(nèi)容： 復(fù)習(xí)：各種營(yíng)養(yǎng)素之間的關(guān)系

新講授：§3烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值

（一）§3-1 概 述

一、評(píng)價(jià)原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的意義

二、原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定

包括幾種營(yíng)養(yǎng)素營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定

§3-2 畜類原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

§3-3 禽類原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

§3-4 水產(chǎn)類原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 課外作業(yè)

閱讀參考書目：彭景 《烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)》 中國(guó)紡織出版社 2008.6 課后體會(huì)

教師姓名 任課班級(jí) 年 月 日 星期

教 案

課題名稱（教材章節(jié)）§3-

5、6 蛋、乳類原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 教學(xué)目的和要求 了解并掌握：蛋類的結(jié)構(gòu)價(jià)值；蛋類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；蛋制品及其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；乳類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；乳制品及其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 教學(xué)重點(diǎn): 蛋類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；蛋制品及其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；

乳類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；乳制品及其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 教學(xué)難點(diǎn): 蛋類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；蛋制品及其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；

乳類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；乳制品及其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 教學(xué)方法與手段 結(jié)合實(shí)例講授 教學(xué)過程與主要內(nèi)容： 復(fù)習(xí)：原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定

新講授：§3-5蛋類原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

1、蛋類的結(jié)構(gòu)

2、蛋類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

3、蛋制品及其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 §3-6乳類原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

1、乳類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

2、乳制品及其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 課外作業(yè) 補(bǔ)充

閱讀參考書目：彭景 《烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)》 中國(guó)紡織出版社 2008.6

課后體會(huì)

教師姓名 任課班級(jí) 年 月 日 星期

教 案

課題名稱（教材章節(jié)）§3-

7、8谷類、豆類及豆制品原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 教學(xué)目的和要求 了解并掌握：谷類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、加工對(duì)谷類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響；大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、其他豆類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子、豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 教學(xué)重點(diǎn): 加工對(duì)谷類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響；大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 教學(xué)難點(diǎn): 加工對(duì)谷類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響、大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子、豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 教學(xué)方法與手段 結(jié)合實(shí)例講授 教學(xué)過程與主要內(nèi)容： 復(fù)習(xí)：蛋類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

新講授：§3-7谷類原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

一、谷類的結(jié)構(gòu)

二、谷類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

三、加工對(duì)谷類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響 §3-8 豆類及豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

一、大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

二、其他豆類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

三、大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子

四、豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 課外作業(yè)

閱讀參考書目：彭景 《烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)》 中國(guó)紡織出版社 2008.6

課后體會(huì)

教師姓名 任課班級(jí) 年 月 日 星期

課題名稱（教材章節(jié)）§3-9 蔬菜、水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 教學(xué)目的和要求 了解并掌握：蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

蔬菜和水果中的抗?fàn)I養(yǎng)因子 教學(xué)重點(diǎn): 蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

蔬菜和水果中的抗?fàn)I養(yǎng)因子 教學(xué)難點(diǎn): 蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 教學(xué)方法與手段 結(jié)合實(shí)例講授 教學(xué)過程與主要內(nèi)容： 復(fù)習(xí)：大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子

新講授：§3-9 蔬菜、水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

一、蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

二、水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值(二)碳水化物(二)維生素(三)色素與有機(jī)酸(四)野果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

三、蔬菜和水果中的抗?fàn)I養(yǎng)因子 課外作業(yè)

閱讀參考書目：彭景 《烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)》 中國(guó)紡織出版社 2008.6 課后體會(huì)

教 案

教師姓名 任課班級(jí) 年 月 日 星期

教 案

課題名稱（教材章節(jié)）§3-10、11、12 食用油脂、酒類、調(diào)味品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 教學(xué)目的和要求 了解并掌握：油的種類、中性脂肪、磷脂、脂溶性維生素含量；酒的種類、各種酒的成分；醬油和醬、醋、糖、味精的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

教學(xué)重點(diǎn): 食用油脂的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、各種酒的成分；

醬油和醬、醋、糖、味精的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

教學(xué)難點(diǎn): 各種酒的成分；醬油和醬、醋、糖、味精的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 教學(xué)方法與手段 結(jié)合實(shí)例講授 教學(xué)過程與主要內(nèi)容： 復(fù)習(xí)：蔬菜和水果中的抗?fàn)I養(yǎng)因子

新講授：§3-10、11、12 食用油脂、酒類、調(diào)味品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 §3-10食用油脂的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

一、油的種類

二、中性脂肪

三、磷脂

四、脂溶性維生素含量 §3-11酒類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

1、酒的種類

2、各種酒的成分 §3-12調(diào)味品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

1、醬油和醬的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

2、醋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

3、糖的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

4、味精的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 課外作業(yè)

閱讀參考書目：彭景 《烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)》 中國(guó)紡織出版社 2008.6 課后體會(huì)

教師姓名 任課班級(jí) 年 月 日 星期

教 案

課題名稱（教材章節(jié)）§4 烹飪加工對(duì)原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響 教學(xué)目的和要求 了解并掌握：蛋白質(zhì)的變化、脂類的變化、碳水化合物的變化、維生素的變化、無機(jī)鹽與微量元素的變化 教學(xué)重點(diǎn): 蛋白質(zhì)的變化、脂類的變化、碳水化合物的變化、維生素的變化、無機(jī)鹽與微量元素的變化 教學(xué)難點(diǎn): 蛋白質(zhì)的變化、脂類的變化 教學(xué)方法與手段 結(jié)合實(shí)例講授 教學(xué)過程與主要內(nèi)容： 復(fù)習(xí)：酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

新講授： §4 烹飪加工對(duì)原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響

§4-1 營(yíng)養(yǎng)素在烹飪過程中理化性質(zhì)的改變

一、蛋白質(zhì)的變化物理性質(zhì)

1、物理性質(zhì)：吸水性與持水性、溶漲現(xiàn)象、粘結(jié)性、起泡性

2、化學(xué)性質(zhì)：蛋白質(zhì)的變性、水解、對(duì)氨基酸的影響

二、脂類的變化

三、碳水化合物的變化

四、維生素的變化

五、無機(jī)鹽與微量元素的變化 課外作業(yè)

閱讀參考書目：彭景 《烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)》 中國(guó)紡織出版社 2008.6 課后體會(huì)

教師姓名 任課班級(jí) 年 月 日 星期

教 案

課題名稱（教材章節(jié)）§4-2烹飪過程中原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的改變 教學(xué)目的和要求 了解并掌握：烹飪?cè)系倪x擇和搭配對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響、營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的途徑、烹飪方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響、減少營(yíng)養(yǎng)素破壞與損失的途徑 教學(xué)重點(diǎn): 烹飪?cè)系倪x擇和搭配對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響、營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的途徑、減少營(yíng)養(yǎng)素破壞與損失的途徑 教學(xué)難點(diǎn): 烹飪?cè)系倪x擇和搭配對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響、烹飪方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響 教學(xué)方法與手段 結(jié)合實(shí)例講授 教學(xué)過程與主要內(nèi)容： 復(fù)習(xí)：蛋白質(zhì)的變化

新講授：§4-2烹飪過程中原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的改變

一、烹飪?cè)系倪x擇和搭配對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響

二、營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的途徑

三、烹飪方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響

四、減少營(yíng)養(yǎng)素破壞與損失的途徑 課外作業(yè) 補(bǔ)充

閱讀參考書目：彭景 《烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)》 中國(guó)紡織出版社 2008.6 課后體會(huì)

教師姓名 任課班級(jí) 年 月 日 星期

課題名稱（教材章節(jié)）§5合理烹飪 教學(xué)目的和要求 了解并掌握：烹飪?cè)线x擇與搭配的原則、烹飪方法的選擇 食物的風(fēng)味與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；進(jìn)餐環(huán)境與食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 教學(xué)重點(diǎn):平衡膳食、對(duì)易損失營(yíng)養(yǎng)素的補(bǔ)充、對(duì)一些具有特殊意義的營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充；烹飪方法的選擇

教 案

教學(xué)難點(diǎn): 對(duì)易損失營(yíng)養(yǎng)素的補(bǔ)充；烹飪方法的選擇

教學(xué)方法與手段 課堂講授 教學(xué)過程與主要內(nèi)容： 復(fù)習(xí)：營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的途徑

新講授：§5 合理烹飪

§5-1 烹飪?cè)线x擇與搭配的原則

一、平衡膳食

二、對(duì)易損失營(yíng)養(yǎng)素的補(bǔ)充

三、對(duì)一些具有特殊意義的營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充 §5-2 烹飪方法的選擇 §5-3 食物的風(fēng)味與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

一、感覺共性

二、視覺生理與食物的色

三、味覺生理及其呈味物質(zhì)

四、嗅覺生理及其呈香物質(zhì)

五、觸覺生理與美感 §5-4 進(jìn)餐環(huán)境與食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

一、餐廳環(huán)境的衛(wèi)生狀況

二、餐廳的色彩與光照

三、餐廳的音樂

四、餐廳的裝飾與布置 課外作業(yè) 補(bǔ)充

閱讀參考書目：彭景 《烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)》 中國(guó)紡織出版社 2008.6 課后體會(huì)

教師姓名 任課班級(jí) 年 月 日 星期

教 案

課題名稱（教材章節(jié)）§6-1人體食物選擇的影響因素 §6-2營(yíng)養(yǎng)政策與法規(guī)

教學(xué)目的和要求 了解并掌握：食物選擇的生理因素和心理因素；

膳食營(yíng)養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)的制定；

我國(guó)與其他國(guó)家RDA的比較、營(yíng)養(yǎng)政策與法規(guī) 教學(xué)重點(diǎn): 食物選擇的生理因素

教學(xué)難點(diǎn): 食物選擇的生理因素、我國(guó)與其他國(guó)家RDA的比較 教學(xué)方法與手段 結(jié)合實(shí)例講授 教學(xué)過程與主要內(nèi)容： 復(fù)習(xí)：餐廳環(huán)境的衛(wèi)生狀況 新講授：§6 烹飪營(yíng)養(yǎng)與健康

§6-1人體食物選擇的影響因素

一、食物選擇的生理因素

1、中樞神經(jīng)系統(tǒng)的調(diào)節(jié)

2、外周神經(jīng)和激素的調(diào)節(jié)

3、營(yíng)養(yǎng)素的調(diào)節(jié)

二、食物選擇的心理因素 §6-2營(yíng)養(yǎng)政策與法規(guī)

一、膳食營(yíng)養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)的制定

1、營(yíng)養(yǎng)素生理需要量

2、膳食營(yíng)養(yǎng)素需要量

二、營(yíng)養(yǎng)政策與法規(guī) 課外作業(yè) 補(bǔ)充

閱讀參考書目：彭景 《烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)》 中國(guó)紡織出版社 2008.6 課后體會(huì)

教師姓名 任課班級(jí) 年 月 日 星期

教 案

課題名稱（教材章節(jié)）§6-

3、4 膳食結(jié)構(gòu)與人體健康、平衡膳食

教學(xué)目的和要求了解并掌握：人類膳食結(jié)構(gòu)的歷史演變過程； 教學(xué)重點(diǎn): 膳食類型、當(dāng)今世界上主要膳食結(jié)構(gòu)的類型、我國(guó)目前的膳食結(jié)構(gòu)；平衡膳食的基本要求、教學(xué)難點(diǎn): 膳食類型、當(dāng)今世界上主要膳食結(jié)構(gòu)的類型； 《中國(guó)居民膳食指南》 教學(xué)方法與手段 結(jié)合實(shí)例講授 教學(xué)過程與主要內(nèi)容： 復(fù)習(xí)：膳食營(yíng)養(yǎng)素需要量

新講授：§6-3 膳食結(jié)構(gòu)與人體健康

一、膳食類型

二、人類膳食結(jié)構(gòu)的歷史演變過程

三、當(dāng)今世界上主要膳食結(jié)構(gòu)的類型

四、我國(guó)目前的膳食結(jié)構(gòu) §6-4平衡膳食

一、平衡膳食的基本要求

二、《中國(guó)居民膳食指南》 課外作業(yè)

閱讀參考書目：彭景 《烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)》 中國(guó)紡織出版社 2008.6

課后體會(huì)

教師姓名 任課班級(jí) 年 月 日 星期

教 案

課題名稱（教材章節(jié)）§6-5 科學(xué)配餐與食譜編制（實(shí)訓(xùn)）

教學(xué)目的和要求 了解并掌握：科學(xué)配餐與食譜編制的原則；

科學(xué)配餐與食譜編制的方法和步驟；食譜編制 教學(xué)重點(diǎn): 科學(xué)配餐與食譜編制的原則；

科學(xué)配餐與食譜編制的方法和步驟；

教學(xué)難點(diǎn): 科學(xué)配餐與食譜編制的方法和步驟； 食譜編制 教學(xué)方法與手段 結(jié)合實(shí)例講授 教學(xué)過程與主要內(nèi)容： 復(fù)習(xí)：《中國(guó)居民膳食指南》

新講授： §6-5 科學(xué)配餐與食譜編制

一、科學(xué)配餐與食譜編制的原則

二、科學(xué)配餐與食譜編制的方法和步驟

1、計(jì)算法

2、食品交換份法

3、計(jì)算機(jī)食譜編制法

三、食譜編制：為一體重50kg、20歲的女子編制一日食譜 課外作業(yè) 食譜編制（實(shí)訓(xùn)）

閱讀參考書目：彭景 《烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)》 中國(guó)紡織出版社 2008.6

課后體會(huì)

教師姓名 任課班級(jí) 年 月 日 星期

教 案

課題名稱（教材章節(jié)）§6-6 特殊人群與平衡膳食

（一）教學(xué)目的和要求 了解并掌握：孕婦的營(yíng)養(yǎng)需求與膳食、乳母的營(yíng)養(yǎng)需求與膳食 教學(xué)重點(diǎn): 孕婦的營(yíng)養(yǎng)需求與膳食、乳母的營(yíng)養(yǎng)需要與膳食

教學(xué)難點(diǎn): 孕婦、乳母的生理特征，食譜編制 教學(xué)方法與手段 結(jié)合實(shí)例講授 教學(xué)過程與主要內(nèi)容： §6-6 特殊人群與平衡膳食

一、孕婦的營(yíng)養(yǎng)需求與膳食

1、孕婦的生理特征

2、孕婦的營(yíng)養(yǎng)需求及膳食措施

二、乳母的營(yíng)養(yǎng)需要與膳食

1、乳母的生理特征

2、乳母的營(yíng)養(yǎng)需求及膳食措施

三、為一體重70公斤，懷孕6個(gè)月的孕婦編制一日食譜

四、兒童、青少年的營(yíng)養(yǎng)需要與膳食

1、兒童、青少年的生理特征

2、兒童、青少年的營(yíng)養(yǎng)需要與膳食

五、老年人 的營(yíng)養(yǎng)需要與膳食

1、老年人的生理特征

2、老年人的營(yíng)養(yǎng)需要與膳食 課外作業(yè)

閱讀參考書目：彭景 《烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)》 中國(guó)紡織出版社 2008.6 課后體會(huì)

教師姓名 任課班級(jí) 年 月 日 星期

教 案

課題名稱（教材章節(jié)）§6-7 營(yíng)養(yǎng)、膳食與健康 §7 烹飪工作者的營(yíng)養(yǎng)工作方法 教學(xué)目的和要求 了解并掌握：營(yíng)養(yǎng)、膳食與肥胖；營(yíng)養(yǎng)、膳食與動(dòng)脈粥樣硬化；營(yíng)養(yǎng)膳食與糖尿病；營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的普及、開展?fàn)I養(yǎng)調(diào)查，調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)、協(xié)助社會(huì)營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè) 教學(xué)重點(diǎn): 營(yíng)養(yǎng)、膳食與肥胖；營(yíng)養(yǎng)、膳食與動(dòng)脈粥樣硬化；營(yíng)養(yǎng)膳食與糖尿病；

營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的普及、開展?fàn)I養(yǎng)調(diào)查，調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)、協(xié)助社會(huì)營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè) 教學(xué)難點(diǎn): 各種疾病的病理 營(yíng)養(yǎng)調(diào)查 教學(xué)方法與手段 結(jié)合實(shí)例講授 教學(xué)過程與主要內(nèi)容： 復(fù)習(xí)：各種生理時(shí)期的膳食特點(diǎn) 新講授：§6-7 營(yíng)養(yǎng)、膳食與健康

一、營(yíng)養(yǎng)、膳食與肥胖

二、營(yíng)養(yǎng)、膳食與動(dòng)脈粥樣硬化

三、營(yíng)養(yǎng)膳食與糖尿病

1、糖尿病病理

2、糖尿病患者膳食

四、營(yíng)養(yǎng)膳食與腫瘤

五、消化系統(tǒng)疾病病人的膳食調(diào)整 §7 烹飪工作者的營(yíng)養(yǎng)工作方法

一、營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的普及

二、開展?fàn)I養(yǎng)調(diào)查，調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)

三、協(xié)助社會(huì)營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè) 課外作業(yè)

閱讀參考書目：彭景 《烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)》 中國(guó)紡織出版社 2008.6

課后體會(huì)

教師姓名 任課班級(jí) 年 月 日 星期

教 案

課題名稱（教材章節(jié)）學(xué)生一周膳食調(diào)查（一、實(shí)訓(xùn)）教學(xué)目的和要求 真實(shí)記錄自己一周的膳食情況，進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)分析，并與自己的標(biāo)準(zhǔn)營(yíng)養(yǎng)素供給量相比較，給出結(jié)論和改善措施 教學(xué)重點(diǎn): 真實(shí)記錄自己一周的膳食情況，進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)分析，并與自己的標(biāo)準(zhǔn)營(yíng)養(yǎng)素供給量 相比較，給出結(jié)論和改善措施 教學(xué)難點(diǎn): 數(shù)據(jù)分析 教學(xué)方法與手段 膳食調(diào)查，并計(jì)算分析，提出改進(jìn)措施 教學(xué)過程與主要內(nèi)容：

膳食調(diào)查：

要求：真實(shí)記錄自己一周的膳食情況，進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)分析，并與自己的標(biāo)準(zhǔn)營(yíng)養(yǎng)素供給量相比較，給出結(jié)論和改善措施 課外作業(yè) 調(diào)查報(bào)告（膳食調(diào)查，并計(jì)算分析，提出改進(jìn)措施）

閱讀參考書目：彭景 《烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)》 中國(guó)紡織出版社 2008.6

課后體會(huì)

教師姓名 任課班級(jí) 年 月 日 星期

教 案

課題名稱（教材章節(jié)）學(xué)生一周膳食調(diào)查（二、實(shí)訓(xùn)）教學(xué)目的和要求 真實(shí)記錄自己一周的膳食情況，進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)分析，并與自己的標(biāo)準(zhǔn)營(yíng)養(yǎng)素供給量相比較，給出結(jié)論和改善措施 教學(xué)重點(diǎn): 真實(shí)記錄自己一周的膳食情況，進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)分析，并與自己的標(biāo)準(zhǔn)營(yíng)養(yǎng)素供給量 相比較，給出結(jié)論和改善措施 教學(xué)難點(diǎn): 數(shù)據(jù)分析 教學(xué)方法與手段 膳食調(diào)查，并計(jì)算分析，提出改進(jìn)措施 教學(xué)過程與主要內(nèi)容：

膳食調(diào)查：

要求：真實(shí)記錄自己一周的膳食情況，進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)分析，并與自己的標(biāo)準(zhǔn)營(yíng)養(yǎng)素供給量相比較，給出結(jié)論和改善措施 課外作業(yè) 調(diào)查報(bào)告（膳食調(diào)查，并計(jì)算分析，提出改進(jìn)措施）

閱讀參考書目：彭景 《烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)》 中國(guó)紡織出版社 2008.6

課后體會(huì)

教師姓名 任課班級(jí) 年 月 日 星期

課題名稱（教材章節(jié)）指導(dǎo)復(fù)習(xí)

教 案

教學(xué)目的和要求

教學(xué)重點(diǎn):

教學(xué)難點(diǎn):

教學(xué)方法與手段

教學(xué)過程與主要內(nèi)容： 指導(dǎo)復(fù)習(xí) 課外作業(yè) 閱讀參考書目： 課后體會(huì)

第五篇：《烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)》 教案

教師姓名 汪曉琳 任課班級(jí) 烹飪04A 2007年3月8 日 星期 四

課題名稱（教材章節(jié)）§1 第一章 緒論 教學(xué)目的和要求 了解并掌握：營(yíng)養(yǎng)與營(yíng)養(yǎng)學(xué)概念；

營(yíng)養(yǎng)與人體健康 營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展

教 案

教學(xué)重點(diǎn): 營(yíng)養(yǎng)與營(yíng)養(yǎng)學(xué)概念；營(yíng)養(yǎng)與人體健康 教學(xué)難點(diǎn): 營(yíng)養(yǎng)與人體健康 教學(xué)方法與手段 結(jié)合實(shí)例講授 教學(xué)過程與主要內(nèi)容：

新講授：§1 第一章 緒論

一、營(yíng)養(yǎng)與營(yíng)養(yǎng)學(xué)

1、營(yíng)養(yǎng)：是肌體攝取、消化、吸收和利用食物中營(yíng)養(yǎng)素，以維持生長(zhǎng)發(fā)育、組織更新和良好的健康狀況的過程。

2、營(yíng)養(yǎng)學(xué) ：是研究人體營(yíng)養(yǎng)規(guī)律及其改善措施的科學(xué)。

二、營(yíng)養(yǎng)與人體健康 營(yíng)養(yǎng)素的概念 人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)素缺乏癥的認(rèn)識(shí)

三、營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展 與中醫(yī)、西方營(yíng)養(yǎng)學(xué)相聯(lián)系

四、烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)的特征 課外作業(yè) 無 閱讀參考書目：彭景 《烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)》 中國(guó)輕工出版社 2000、1 課后體會(huì)

教師姓名 汪曉琳 任課班級(jí) 烹飪04A 2007年3月12 日 星期一

課題名稱（教材章節(jié)）§2人體需要的營(yíng)養(yǎng)素 §2-1食物的消化與吸收 教學(xué)目的和要求 了解并掌握：消化、吸收概念 ； 食物的消化與吸收過程 教學(xué)重點(diǎn): 食物的消化與吸收過程 教學(xué)難點(diǎn): 食物的消化與吸收過程 教學(xué)方法與手段 結(jié)合實(shí)例講授 教學(xué)過程與主要內(nèi)容： 復(fù)習(xí)：營(yíng)養(yǎng)的概念

新講授：§2人體需要的營(yíng)養(yǎng)素

§2-1食物的消化與吸收

一、基本概念

1、消化

2、吸收

二、食物的消化與吸收

教 案

1、消化道的結(jié)構(gòu) 消化腺和消化道

2、食物消化過程（三大熱能營(yíng)養(yǎng)素的消化過程所需的酶、場(chǎng)所）

3、食物的吸收 口腔、胃、小腸、大腸 課外作業(yè) P10：

1、2 閱讀參考書目：彭景 《烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)》 中國(guó)輕工出版社 2000、1 課后體會(huì)

教師姓名 汪曉琳 任課班級(jí) 烹飪04A 2007年3月15 日 星期四

課題名稱（教材章節(jié)）§2-2蛋 白 質(zhì)

（一）教學(xué)目的和要求 了解并掌握：蛋白質(zhì)的組成與結(jié)構(gòu)； 蛋白質(zhì)的消化與吸收 教學(xué)重點(diǎn): 蛋白質(zhì)的組成與結(jié)構(gòu) 教學(xué)難點(diǎn): 蛋白質(zhì)的組成與結(jié)構(gòu) 教學(xué)方法與手段 結(jié)合實(shí)際情況講授

教 案

教學(xué)過程與主要內(nèi)容：

1、復(fù)習(xí)：三大熱能營(yíng)養(yǎng)素的消化過程所需的酶和場(chǎng)所

2、新講授： §2-2蛋白質(zhì)

一、蛋白質(zhì)的組成與結(jié)構(gòu)

(一)蛋白質(zhì)的構(gòu)成單位——氨基酸 氨基酸的結(jié)構(gòu) 中性、堿性、酸性

(二)蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu) 一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)、四級(jí)

二、蛋白質(zhì)的消化與吸收 胃、小腸、三、蛋白質(zhì)對(duì)人體的生理功能 構(gòu)成肌體修補(bǔ)組織、調(diào)節(jié)生理功能 提供熱能

3、小結(jié)

4、布置作業(yè) 課外作業(yè) 無 閱讀參考書目：彭景 《烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)》 中國(guó)輕工出版社 2000、1 課后體會(huì)

教師姓名 汪曉琳 任課班級(jí) 烹飪04A 2007年3月19 日 星期一

課題名稱（教材章節(jié)）§2-2蛋 白 質(zhì)

（二）教學(xué)目的和要求 了解并掌握：蛋白質(zhì)對(duì)人體的生理功能、蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)人體健康的影響、食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)等內(nèi)容。教學(xué)重點(diǎn): 蛋白質(zhì)對(duì)人體的生理功能、蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)人體健康的影響、食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的改善 教學(xué)難點(diǎn): 蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)人體健康的影響 教學(xué)方法與手段 結(jié)合實(shí)例講授

教 案

教學(xué)過程與主要內(nèi)容：

1、復(fù)習(xí)：必需氨基酸的分類？蛋白質(zhì)的生理功能有哪些？

2、新講授：§2-2蛋 白 質(zhì)

（二）四、蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)人體健康的影響 氮平衡 蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良癥

五、食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià) 蛋白質(zhì)的含量、必需氨基酸和比例、蛋白質(zhì)的消化率

3、課堂小結(jié)

4、布置作業(yè) 課外作業(yè) 閱讀參考書目：彭景 《烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)》 中國(guó)輕工出版社 2000、1 課后體會(huì)

教 案

教師姓名 汪曉琳 任課班級(jí) 烹飪04A 2007年3月 22日 星期 四 課題名稱（教材章節(jié)）§2-3 脂 類

（一）教學(xué)目的和要求 了解并掌握：脂類的分類 ；脂類的消化與吸收過程 教學(xué)重點(diǎn): 脂類的分類 ；脂類的消化與吸收過程 教學(xué)難點(diǎn): 脂類的消化與吸收過程 教學(xué)方法與手段 結(jié)合實(shí)例講授 教學(xué)過程與主要內(nèi)容： 復(fù)習(xí)：蛋白質(zhì)對(duì)人體的生理功能

新講授：§2-3 脂 類

（一）一、脂類的分類(一)脂肪

1、脂肪酸：飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸

2、各類生物脂肪中脂肪酸的組成特點(diǎn) 陸地動(dòng)植、水產(chǎn)動(dòng)物(二)磷脂 其概念

(三)固醇：動(dòng)物固醇中最重要的是膽固醇；植物固醇（谷固醇、豆固醇、麥角固醇）

二、脂類的消化與吸收 小腸 課外作業(yè) 無 閱讀參考書目：彭景 《烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)》 中國(guó)輕工出版社 2000、1 課后體會(huì)

教師姓名 汪曉琳 任課班級(jí) 烹飪04A 2007年3月26 日 星期一

課題名稱（教材章節(jié)）§2-3 脂 類

（二）教學(xué)目的和要求 了解并掌握：脂類對(duì)人體的生理功能；脂類營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)人體健康的影響、脂類的食物來源與供給量 教學(xué)重點(diǎn): 脂類對(duì)人體的生理功能；脂類營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)人體健康的影響、脂類的食物來源與供給量

教 案

教學(xué)難點(diǎn): 脂類對(duì)人體的生理功能；脂類營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)人體健康的影響 教學(xué)方法與手段 結(jié)合實(shí)例講授 教學(xué)過程與主要內(nèi)容： 復(fù)習(xí)：不飽和脂肪酸

新講授：§2-3 脂 類

（二）三、脂類對(duì)人體的生理功能(一)提供熱能(二)保護(hù)肌體，維持體溫(三)構(gòu)成組織的成分(四)促進(jìn)脂溶性維生素的吸收

(五)調(diào)節(jié)生理功能(六)美味和飽腹感

（七）膽固醇

四、脂類營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)人體健康的影響 脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)三個(gè)標(biāo)準(zhǔn)

五、脂類的食物來源與供給量 動(dòng)物和植物 課外作業(yè) P49：1、2、3、4 閱讀參考書目：彭景 《烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)》 中國(guó)輕工出版社 2000、1 課后體會(huì)

教師姓名 汪曉琳 任課班級(jí) 烹飪04A 2007年3月29 日 星期四

課題名稱（教材章節(jié)）§2-4 碳水化物 教學(xué)目的和要求 了解并掌握：碳水化物的分類、消化吸收、對(duì)人體的生理功能、營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)人體健康的影響、食物來源與供給量 教學(xué)重點(diǎn): 碳水化物消化吸收、對(duì)人體的生理功能、營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)人體健康的影響、食物來源與供給量

教 案

教學(xué)難點(diǎn): 對(duì)人體的生理功能、營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)人體健康的影響 教學(xué)方法與手段 結(jié)合實(shí)例講授 教學(xué)過程與主要內(nèi)容： 復(fù)習(xí)：脂類對(duì)人體的生理功能

新講授：§2-

4、5碳水化物、熱能

一、碳水化物的分類(一)單糖(二)雙糖(二)多糖

二、碳水化物的消化吸收

三、碳水化物對(duì)人體的生理功能

四、碳水化物營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)人體健康的影響

五、碳水化物的食物來源與供給量

課外作業(yè) P62：

2、5 P73：1 閱讀參考書目：彭景 《烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)》 中國(guó)輕工出版社 2000、1 課后體會(huì)

教師姓名 汪曉琳 任課班級(jí) 烹飪04A 2007年4月2 日 星期一

課題名稱（教材章節(jié)）§2-6 維生素

（一）教學(xué)目的和要求 了解并掌握：維 生 素 A、D、E、K的結(jié)構(gòu)與理化性質(zhì)、吸收與代謝、生理功能、營(yíng)養(yǎng)狀況與疾病 教學(xué)重點(diǎn): 了解并掌握：維 生 素 A、D、E、K的結(jié)構(gòu)與理化性質(zhì)、吸收與代謝、生理功 能、營(yíng)養(yǎng)狀況與疾病

教 案

教學(xué)難點(diǎn): 各種維生素的生理功能、缺乏癥 過多癥 教學(xué)方法與手段 結(jié)合實(shí)例講授

教學(xué)過程與主要內(nèi)容： 復(fù)習(xí)：碳水化物對(duì)人體的生理功能 新講授：§2-6 維生素

（一）一、概述：(一)維生素的命名與分類(二)維生素與人體健康的關(guān)系

二、維 生 素 A(一)結(jié)構(gòu)與理化性質(zhì)(二)吸收與代謝(三)生理功能(四)營(yíng)養(yǎng)狀況與疾病 三、四、五、維 生 素 D、E、K(一)結(jié)構(gòu)與理化性質(zhì)(二)吸收與代謝(三)生理功能(四)營(yíng)養(yǎng)狀況與疾病 課外作業(yè) 無 閱讀參考書目：彭景 《烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)》 中國(guó)輕工出版社 2000、1 課后體會(huì)

教師姓名 汪曉琳 任課班級(jí) 烹飪04A 2007年 4 月5 日 星期四

課題名稱（教材章節(jié)）§2-6 維生素

（二）教學(xué)目的和要求 了解并掌握：維 生 素 B1、B2、B6、Vpp、葉酸、C等的結(jié)構(gòu)與理化性質(zhì)、吸收與代謝、生理功能、營(yíng)養(yǎng)狀況與疾病 教學(xué)重點(diǎn): 了解并掌握：維 生 素 B1、B2、B6、Vpp、葉酸、C等的結(jié)構(gòu)與理化性質(zhì)、吸收與代謝、生理功能、營(yíng)養(yǎng)狀況與疾病 教學(xué)難點(diǎn): 各種維生素的生理功能、缺乏癥 教學(xué)方法與手段 結(jié)合實(shí)例講授

教 案

教學(xué)過程與主要內(nèi)容： 復(fù)習(xí)提問：維生素A、D的生理功能有哪些？

新講授：§2-6 維生素

（二）六、維生素B1、七、維 生 素B2(一)結(jié)構(gòu)與理化性質(zhì)(二)吸收與代謝(三)生理功能(四)營(yíng)養(yǎng)狀況與疾病 八、九、十、十一、維 生 素 B6、煙酸、葉酸、維生素C等(一)結(jié)構(gòu)與理化性質(zhì)(二)吸收與代謝(三)生理功能(四)營(yíng)養(yǎng)狀況與疾病 課外作業(yè) P122：2、3、9、11、13 閱讀參考書目：彭景 《烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)》 中國(guó)輕工出版社 2000、1 課后體會(huì)

教師姓名 汪曉琳 任課班級(jí) 烹飪04A 2007年4 月9 日 星期一

課題名稱（教材章節(jié)）§2-7 無 機(jī) 鹽

（一）教學(xué)目的和要求 了解并掌握：鈣、磷、鐵、鋅等生理功能、吸收與代謝、缺乏癥、食物來源與供給量、預(yù)防缺乏的措施。教學(xué)重點(diǎn): 鈣、磷、鐵、鋅等生理功能、吸收與代謝、缺乏癥、食物來源與供給量、預(yù)防缺乏的措施

教 案

教學(xué)難點(diǎn): 各種礦物質(zhì)的生理功能、缺乏癥 教學(xué)方法與手段 結(jié)合實(shí)例講授

教學(xué)過程與主要內(nèi)容： 復(fù)習(xí)：維生素C的生理功能及其缺乏疾病？ 新講授：§2-7 無 機(jī) 鹽

（一）一、概述 二、三鈣(calcium)、磷(phosphorus)(一)生理功能(二)鈣的吸收與代謝(三)鈣的缺乏癥(四)鈣的食物來源與供給量(五)預(yù)防鈣缺乏的措施 四、五、鐵、鋅(一)生理功能(二)吸收與代謝(三)缺乏癥(四)食物來源與供給量(五)預(yù)防缺乏的措施 課外作業(yè) 無 閱讀參考書目：彭景 《烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)》 中國(guó)輕工出版社 2000、1 課后體會(huì)

教師姓名 汪曉琳 任課班級(jí) 烹飪04A 2007年4月12 日 星期 四

課題名稱（教材章節(jié)）§2-7 無 機(jī) 鹽

（二）教學(xué)目的和要求 了解并掌握：碘、硒、氟、銅等生理功能、吸收與代謝、缺乏癥、食物來源與供給量、預(yù)防缺乏的措施 教學(xué)重點(diǎn): 碘、硒、氟、銅等生理功能、吸收與代謝、缺乏癥、食物來源與供給量、預(yù)防缺乏的措施

教 案

教學(xué)難點(diǎn): 各種礦物質(zhì)的生理功能、缺乏癥 教學(xué)方法與手段 結(jié)合實(shí)例講授

教學(xué)過程與主要內(nèi)容： 復(fù)習(xí)提問：預(yù)防鈣缺乏的措施有哪些？影響鈣吸收的因素有哪些？ 新講授：§2-7 無 機(jī) 鹽

（二）六、碘、七、硒(一)生理功能(二)吸收與代謝(三)缺乏癥(四)食物來源與供給量(五)預(yù)防缺乏的措施

八、氟、九、銅等(一)生理功能(二)吸收與代謝(三)缺乏癥(四)食物來源與供給量(五)預(yù)防缺乏的措施 課外作業(yè) P161：1、2、3、6

閱讀參考書目：彭景 《烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)》 中國(guó)輕工出版社 2000、1 課后體會(huì)

教師姓名 汪曉琳 任課班級(jí) 烹飪04A 2007年4月16 日 星期一

課題名稱（教材章節(jié)）§2-8 水

教 案

教學(xué)目的和要求 了解并掌握：水在人體內(nèi)的分布；生 理 功 能；

人體水的平衡；肌體水代謝不平衡的不良后果 教學(xué)重點(diǎn): 生 理 功 能；肌體水代謝不平衡的不良后果 教學(xué)難點(diǎn): 生 理 功 能 教學(xué)方法與手段 結(jié)合實(shí)例講授

教學(xué)過程與主要內(nèi)容： 復(fù)習(xí)：硒的生理功能有哪些方面？ 新講授：§2-8 水

一、水在人體內(nèi)的分布

二、生 理 功 能(一)水是人體的基本組成成分(二)參與肌體的代謝活動(dòng)(三)調(diào)節(jié)體溫(四)潤(rùn)滑作用

三、人體水的平衡

四、肌體水代謝不平衡的不良后果 課外作業(yè) 無 閱讀參考書目：彭景 《烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)》 中國(guó)輕工出版社 2000、1 課后體會(huì)

教師姓名 汪曉琳 任課班級(jí) 烹飪04A 2007年4月19日 星期四

課題名稱（教材章節(jié)）§2-9 各種營(yíng)養(yǎng)素之間的關(guān)系 教學(xué)目的和要求 了解并掌握：各種營(yíng)養(yǎng)素之間的關(guān)系 教學(xué)重點(diǎn): 各種營(yíng)養(yǎng)素之間的關(guān)系 教學(xué)難點(diǎn): 各種營(yíng)養(yǎng)素之間的關(guān)系 教學(xué)方法與手段 結(jié)合實(shí)例講授 教學(xué)過程與主要內(nèi)容： 復(fù)習(xí)：水的生理功能 ？

新講授：§2-9 各種營(yíng)養(yǎng)素之間的關(guān)系

教 案

一、產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素之間的關(guān)系 對(duì)蛋白質(zhì)的節(jié)約作用

二、維生素與產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素之間的關(guān)系 VB1、VB2、尼克酸

三、氨基酸之間的相互關(guān)系 相互轉(zhuǎn)化

四、維生素之間的關(guān)系

五、無機(jī)鹽與微量元素間的關(guān)系

六、膳食纖維與其他營(yíng)養(yǎng)素之間的關(guān)系 課外作業(yè) P173：

1、2 閱讀參考書目：彭景 《烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)》 中國(guó)輕工出版社 2000、1 課后體會(huì)

教師姓名 汪曉琳 任課班級(jí) 烹飪04A 2007年4月23 日 星期一

教 案

課題名稱（教材章節(jié)）CH3.1-4概述、畜禽水產(chǎn)原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 教學(xué)目的和要求 了解并掌握：原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定；畜類原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；禽類原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；水產(chǎn)類原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 教學(xué)重點(diǎn): 原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定；畜類原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；禽類原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；水產(chǎn)類原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 教學(xué)難點(diǎn): 原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定 教學(xué)方法與手段 結(jié)合實(shí)例講授 教學(xué)過程與主要內(nèi)容： 復(fù)習(xí)：各種營(yíng)養(yǎng)素之間的關(guān)系

新講授：§3烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值

（一）§3-1 概 述

一、評(píng)價(jià)原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的意義

二、原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定

包括幾種營(yíng)養(yǎng)素營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定 營(yíng)養(yǎng)素的種類、含量和營(yíng)養(yǎng)素的質(zhì)量 INQ §3-2 畜類原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 蛋白質(zhì)、脂類、維生素、無機(jī)鹽、碳水化物、含氮浸出 §3-3 禽類原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

§3-4 水產(chǎn)類原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 課外作業(yè) 閱讀參考書目：彭景 《烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)》 中國(guó)輕工出版社 2000、1

課后體會(huì)

教師姓名 汪曉琳 任課班級(jí) 烹飪04A 2007年4月26日 星期四

教 案

課題名稱（教材章節(jié)）§3-

5、6 蛋、乳類原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 教學(xué)目的和要求 了解并掌握：蛋類的結(jié)構(gòu)價(jià)值；蛋類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；蛋制品及其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；乳類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；乳制品及其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 教學(xué)重點(diǎn): 蛋類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值； 乳類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；乳制品及其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 教學(xué)難點(diǎn): 蛋類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；蛋制品及其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；

乳類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；乳制品及其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 教學(xué)方法與手段 結(jié)合實(shí)例講授 教學(xué)過程與主要內(nèi)容： 復(fù)習(xí)：原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定

新講授：§3-5蛋類原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

1、蛋類的結(jié)構(gòu)

2、蛋類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

3、蛋制品及其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 §3-6乳類原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

1、乳類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 乳糖不耐癥

2、乳制品及其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 課外作業(yè) 無

閱讀參考書目：彭景 《烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)》 中國(guó)輕工出版社 2000、1

課后體會(huì)

教師姓名 汪曉琳 任課班級(jí) 烹飪04A 2007年4月30 日 星期 一

教 案

課題名稱（教材章節(jié)）§3-

7、8谷類、豆類及豆制品原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 教學(xué)目的和要求 了解并掌握：谷類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、加工對(duì)谷類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響；大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、其他豆類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子、豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 教學(xué)重點(diǎn): 加工對(duì)谷類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響；大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 教學(xué)難點(diǎn): 加工對(duì)谷類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響、大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子、豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 教學(xué)方法與手段 結(jié)合實(shí)例講授

教學(xué)過程與主要內(nèi)容： 復(fù)習(xí)：蛋類、乳類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？

新講授：§3-7谷類原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

一、谷類的結(jié)構(gòu)

二、谷類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 蛋白質(zhì)、糖類等

三、加工對(duì)谷類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響 §3-8 豆類及豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

一、大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

二、其他豆類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

三、大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子 蛋白酶抑制劑、植物紅細(xì)胞血凝素、植酸、皂苷等

四、豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 課外作業(yè) 無 閱讀參考書目：彭景 《烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)》 中國(guó)輕工出版社 2000、1

課后體會(huì)

教師姓名 汪曉琳 任課班級(jí) 烹飪04A 2007年5月14日 星期 一

課題名稱（教材章節(jié)）§3-9 蔬菜、水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 教學(xué)目的和要求 了解并掌握：蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

蔬菜和水果中的抗?fàn)I養(yǎng)因子 教學(xué)重點(diǎn): 蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

蔬菜和水果中的抗?fàn)I養(yǎng)因子 教學(xué)難點(diǎn): 蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 教學(xué)方法與手段 結(jié)合實(shí)例講授 教學(xué)過程與主要內(nèi)容： 復(fù)習(xí)：大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子

新講授：§3-9 蔬菜、水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

教 案

一、蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 芳香物質(zhì)、色素及酶類等

二、水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

(二)碳水化物(二)維生素 VC、胡蘿卜素(三)色素與有機(jī)酸(四)野果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

三、蔬菜和水果中的抗?fàn)I養(yǎng)因子 毒蛋白、毒苷類物質(zhì)、草酸、亞硝酸鹽等

課外作業(yè)

P219：1、2、3、4P219：

7、8

閱讀參考書目：彭景 《烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)》 中國(guó)輕工出版社 2000、1 課后體會(huì)

教師姓名 汪曉琳 任課班級(jí) 烹飪04A 2007年5月17 日 星期四

教 案

課題名稱（教材章節(jié)）§3-10、11、12 食用油脂、酒類、調(diào)味品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 教學(xué)目的和要求 了解并掌握：油的種類、中性脂肪、磷脂、脂溶性維生素含量；酒的種類、各種酒的成分；醬油和醬、醋、糖、味精的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

教學(xué)重點(diǎn): 食用油脂的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、各種酒的成分；

醬油和醬、醋、糖、味精的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

教學(xué)難點(diǎn): 各種酒的成分；醬油和醬、醋、糖、味精的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 教學(xué)方法與手段 結(jié)合實(shí)例講授

教學(xué)過程與主要內(nèi)容： 復(fù)習(xí)：蔬菜和水果中的抗?fàn)I養(yǎng)因子有哪些？

新講授：§3-10、11、12 食用油脂、酒類、調(diào)味品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 §3-10食用油脂的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

一、油的種類

二、中性脂肪

三、磷脂

四、脂溶性維生素含量 §3-11酒類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

1、酒的種類

2、各種酒的成分 §3-12調(diào)味品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

1、醬油和醬的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

2、醋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

3、糖的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

4、味精的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 課外作業(yè) 無 閱讀參考書目：彭景 《烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)》 中國(guó)輕工出版社 2000、1 課后體會(huì)

教師姓名 汪曉琳 任課班級(jí) 烹飪04A 2007年5 月21 日 星期 一

教 案

課題名稱（教材章節(jié)）§4.1 營(yíng)養(yǎng)素在烹飪過程中理化性質(zhì)的改變（上）教學(xué)目的和要求 了解并掌握：蛋白質(zhì)的變化、脂類的變化、包括物理性質(zhì)、化學(xué)性質(zhì)的改變 油脂的變化對(duì)食品風(fēng)味特色的影響等內(nèi)容。教學(xué)重點(diǎn): 蛋白質(zhì)的變化、脂類的變化、教學(xué)難點(diǎn): 蛋白質(zhì)的變化、脂類的變化 教學(xué)方法與手段 結(jié)合實(shí)例講授 教學(xué)過程與主要內(nèi)容： 復(fù)習(xí)：酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

新講授： §4 烹飪加工對(duì)原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響

§4-1 營(yíng)養(yǎng)素在烹飪過程中理化性質(zhì)的改變

一、蛋白質(zhì)的變化物理性質(zhì)

1、物理性質(zhì)：吸水性與持水性、溶漲現(xiàn)象、粘結(jié)性、起泡性

2、化學(xué)性質(zhì)：蛋白質(zhì)的變性、水解、對(duì)氨基酸的影響

二、脂類的變化 油脂的變化對(duì)食品風(fēng)味特色的影響 脂類在烹飪中的變化。課外作業(yè) 無 閱讀參考書目：彭景 《烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)》 中國(guó)輕工出版社 2000、1 課后體會(huì)

教師姓名 汪曉琳 任課班級(jí) 烹飪04A 2007年5 月24 日 星期 四

教 案

課題名稱（教材章節(jié)）§4.1 營(yíng)養(yǎng)素在烹飪過程中理化性質(zhì)的改變（下）教學(xué)目的和要求 了解并掌握：碳水化合物的變化、維生素的變化無機(jī)鹽與微量元素的變化、水在烹飪加工中的變化等內(nèi)容。教學(xué)重點(diǎn): 碳水化合物的變化、維生素的變化

教學(xué)難點(diǎn): 碳水化合物的變化、維生素的變化 教學(xué)方法與手段 結(jié)合實(shí)例講授

教學(xué)過程與主要內(nèi)容： 復(fù)習(xí)：蛋白質(zhì)和脂類的變化各是怎么樣的？

新講授： §4 烹飪加工對(duì)原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響

§4-1 營(yíng)養(yǎng)素在烹飪過程中理化性質(zhì)的改變

三、碳水化合物的變化 淀粉、蔗糖的變化 麥芽糖的變化、膳食纖維

四、維生素的變化 溶解性、氧化反應(yīng)、熱分解作用、光分解作用酶的作用

五、無機(jī)鹽與微量元素的變化

六、水在烹飪加工中的變化 課外作業(yè) 無 閱讀參考書目：彭景 《烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)》 中國(guó)輕工出版社 2000、1 課后體會(huì)

教 案

教師姓名 汪曉琳 任課班級(jí) 烹飪04A 2007年5 月28 日 星期一

課題名稱（教材章節(jié)）§4-2烹飪過程中原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的改變 教學(xué)目的和要求 了解并掌握：烹飪?cè)系倪x擇和搭配對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響、營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的途徑、烹飪方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響、減少營(yíng)養(yǎng)素破壞與損失的途徑 教學(xué)重點(diǎn): 烹飪?cè)系倪x擇和搭配對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響、營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的途徑、減少營(yíng)養(yǎng)素破壞與損失的途徑 教學(xué)難點(diǎn): 烹飪?cè)系倪x擇和搭配對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響、烹飪方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響 教學(xué)方法與手段 結(jié)合實(shí)例講授 教學(xué)過程與主要內(nèi)容： 復(fù)習(xí)：蛋白質(zhì)的變化

新講授：§4-2烹飪過程中原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的改變

一、烹飪?cè)系倪x擇和搭配對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響

二、營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的途徑 流失和破壞

三、烹飪方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響

四、減少營(yíng)養(yǎng)素破壞與損失的途徑 合理的初加工、科學(xué)切配、焯水與烹飪、上漿、掛糊和勾芡、適當(dāng)加醋、適時(shí)加鹽 酵母發(fā)酵、旺火急炒 課外作業(yè) P264：1、2、4、5 閱讀參考書目：彭景 《烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)》 中國(guó)輕工出版社 2000、1 課后體會(huì)

教師姓名 汪曉琳 任課班級(jí) 烹飪04A 2007年5 月31日 星期四

教 案

課題名稱（教材章節(jié)）§5 合理烹飪 §5-1 烹飪?cè)线x擇與搭配的原則

教學(xué)目的和要求 了解并掌握：平衡膳食、對(duì)易損失營(yíng)養(yǎng)素的補(bǔ)充

對(duì)一些具有特殊意義的營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充

教學(xué)重點(diǎn):平衡膳食、對(duì)易損失營(yíng)養(yǎng)素的補(bǔ)充、對(duì)一些具有特殊意義的營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充 教學(xué)難點(diǎn): 對(duì)易損失營(yíng)養(yǎng)素的補(bǔ)充 教學(xué)方法與手段

教學(xué)過程與主要內(nèi)容： 復(fù)習(xí)：營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的途徑 ？減少營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的措施有哪些？

新講授：§5 合理烹飪

§5-1 烹飪?cè)线x擇與搭配的原則

一、平衡膳食 概念

1、滿足機(jī)體對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)素的需要 原料選擇多樣化、營(yíng)養(yǎng)素比例合理

2、合理的膳食制度

3、促進(jìn)食欲

4、保證食品衛(wèi)生、防止食物污染等

二、對(duì)易損失營(yíng)養(yǎng)素的補(bǔ)充 VC、VB1、VB2

三、對(duì)一些具有特殊意義的營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充 課外作業(yè) 無 閱讀參考書目：彭景 《烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)》 中國(guó)輕工出版社 2000、1 課后體會(huì)

教師姓名 汪曉琳 任課班級(jí) 烹飪04A 2007年6月4日 星期一

課題名稱（教材章節(jié)）§5-2 烹飪方法的選擇 教學(xué)目的和要求 了解并掌握：烹飪方法的選擇：根據(jù)原料的營(yíng)養(yǎng)素頒布特點(diǎn)選擇烹飪方法、根據(jù)原料在宴席中的特殊營(yíng)養(yǎng)作用選擇烹飪方法、根據(jù)就餐者的生理特點(diǎn)與健康狀況選擇烹飪方法 教學(xué)重點(diǎn): 烹飪方法的選擇 教學(xué)難點(diǎn): 烹飪方法的選擇 教學(xué)方法與手段 結(jié)合實(shí)例講授 教學(xué)過程與主要內(nèi)容： 復(fù)習(xí)：對(duì)易損失營(yíng)養(yǎng)素的補(bǔ)充

新講授：§5-2 烹飪方法的選擇

教 案

一、根據(jù)原料的營(yíng)養(yǎng)素頒布特點(diǎn)選擇烹飪方法

二、根據(jù)原料在宴席中的特殊營(yíng)養(yǎng)作用選擇烹飪方法

三、根據(jù)就餐者的生理特點(diǎn)與健康狀況選擇烹飪方法 課外作業(yè) P302：1、2、3

閱讀參考書目：彭景 《烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)》 中國(guó)輕工出版社 2000、1 課后體會(huì)

教師姓名 汪曉琳 任課班級(jí) 烹飪04A 2007年6月7 日 星期 四

課題名稱（教材章節(jié)）§5-

3、4食物的風(fēng)味、進(jìn)餐環(huán)境與食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 教學(xué)目的和要求了解并掌握：感覺共性、視覺生理與食物的色、味覺生理及其呈味物質(zhì)、嗅覺生理及其呈香物質(zhì)、觸覺生理與美感；進(jìn)餐環(huán)境 教學(xué)重點(diǎn): 感覺共性、視覺生理與食物的色、味覺生理及其呈味物質(zhì)、嗅覺生理及其呈香物質(zhì)、觸覺生理與美感；進(jìn)餐環(huán)境

教 案

教學(xué)難點(diǎn): 味覺生理及其呈味物質(zhì)、嗅覺生理及其呈香物質(zhì) 教學(xué)方法與手段 結(jié)合實(shí)例講授 教學(xué)過程與主要內(nèi)容： 復(fù)習(xí)：烹飪方法的選擇

新講授：§5-3 食物的風(fēng)味與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

一、感覺共性

二、視覺生理與食物的色

三、味覺生理及其呈味物質(zhì)

四、嗅覺生理及其呈香物質(zhì)

五、觸覺生理與美感 §5-4 進(jìn)餐環(huán)境與食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

一、餐廳環(huán)境的衛(wèi)生狀況

二、餐廳的色彩與光照

三、餐廳的音樂

四、餐廳的裝飾與布置 課外作業(yè) P302：4

閱讀參考書目：彭景 《烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)》 中國(guó)輕工出版社 2000、1 課后體會(huì)

教師姓名 汪曉琳 任課班級(jí) 烹飪04A 2007年6月11日 星期一

教 案

課題名稱（教材章節(jié)）§6-1人體食物選擇的影響因素 §6-2營(yíng)養(yǎng)政策與法規(guī) 教學(xué)目的和要求 了解并掌握：食物選擇的生理因素和心理因素 膳食營(yíng)養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)的制定 我國(guó)與其他國(guó)家RDA的比較、營(yíng)養(yǎng)政策與法規(guī) 教學(xué)重點(diǎn): 食物選擇的生理因素 教學(xué)難點(diǎn): 食物選擇的生理因素 教學(xué)方法與手段 結(jié)合實(shí)例講授 教學(xué)過程與主要內(nèi)容： 復(fù)習(xí)：餐廳環(huán)境的衛(wèi)生狀況

新講授：§6 烹飪營(yíng)養(yǎng)與健康

§6-1人體食物選擇的影響因素

一、食物選擇的生理因素

1、中樞神經(jīng)系統(tǒng)的調(diào)節(jié)

2、外周神經(jīng)和激素的調(diào)節(jié)

3、營(yíng)養(yǎng)素的調(diào)節(jié)

二、食物選擇的心理因素 課外作業(yè) 無

閱讀參考書目：彭景 《烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)》 中國(guó)輕工出版社 2000、1 課后體會(huì)

教師姓名 汪曉琳 任課班級(jí) 烹飪04A 2007年6月14 日 星期四

教 案

課題名稱（教材章節(jié)）§6-

3、4 膳食結(jié)構(gòu)與人體健康、平衡膳食

教學(xué)目的和要求了解并掌握：人類膳食結(jié)構(gòu)的歷史演變過程； 教學(xué)重點(diǎn): 膳食類型、當(dāng)今世界上主要膳食結(jié)構(gòu)的類型、我國(guó)目前的膳食結(jié)構(gòu)；平衡膳食的基本要求、教學(xué)難點(diǎn): 膳食類型、當(dāng)今世界上主要膳食結(jié)構(gòu)的類型； 《中國(guó)居民膳食指南》 教學(xué)方法與手段 結(jié)合實(shí)例講授 教學(xué)過程與主要內(nèi)容： 復(fù)習(xí)：膳食營(yíng)養(yǎng)素需要量

新講授：§6-3 膳食結(jié)構(gòu)與人體健康

一、膳食類型

二、人類膳食結(jié)構(gòu)的歷史演變過程

三、當(dāng)今世界上主要膳食結(jié)構(gòu)的類型

四、我國(guó)目前的膳食結(jié)構(gòu) §6-4平衡膳食

一、平衡膳食的基本要求

二、《中國(guó)居民膳食指南》

課外作業(yè) P314：1、2、4 P33：3 閱讀參考書目：彭景 《烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)》 中國(guó)輕工出版社 2000、1

課后體會(huì)

教師姓名 汪曉琳 任課班級(jí) 烹飪04A 2007年6月18日 星期一

課題名稱（教材章節(jié)）實(shí)訓(xùn) 一周校內(nèi)膳食調(diào)查

（一）教 案

教學(xué)目的和要求 了解并掌握：科學(xué)配餐與食譜編制的原則；

科學(xué)配餐與食譜編制的方法和步驟；食譜編制 教學(xué)重點(diǎn): 科學(xué)配餐與食譜編制的原則；

科學(xué)配餐與食譜編制的方法和步驟；

教學(xué)難點(diǎn): 科學(xué)配餐與食譜編制的方法和步驟； 食譜編制 教學(xué)方法與手段 結(jié)合實(shí)例講授 教學(xué)過程與主要內(nèi)容：

1、在學(xué)校內(nèi)隨機(jī)抽10-15位同學(xué)進(jìn)行訪問式膳食調(diào)查，并做好詳細(xì)記錄

2、將數(shù)據(jù)分組并做出分析和計(jì)算

3、統(tǒng)計(jì)結(jié)果看學(xué)生的膳食是否合理均衡 課外作業(yè) 無

閱讀參考書目：彭景 《烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)》 中國(guó)輕工出版社 2000、1 課后體會(huì)

教師姓名 汪曉琳 任課班級(jí) 烹飪04A 2007年6月21日 星期四

教 案

課題名稱（教材章節(jié)）一周校內(nèi)膳食調(diào)查

（二）完成調(diào)查報(bào)告 教學(xué)目的和要求 教學(xué)重點(diǎn): 教學(xué)難點(diǎn): 教學(xué)方法與手段 教學(xué)過程與主要內(nèi)容：

1、在學(xué)校內(nèi)隨機(jī)抽10-15位同學(xué)進(jìn)行訪問式膳食調(diào)查，并做好詳細(xì)記錄

2、將數(shù)據(jù)分組并做出分析和計(jì)算

3、統(tǒng)計(jì)結(jié)果看學(xué)生的膳食是否合理均衡

課外作業(yè) P384：1、2、6 閱讀參考書目：彭景 《烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)》 中國(guó)輕工出版社 2000、1 課后體會(huì)

教師姓名 汪曉琳 任課班級(jí) 烹飪04A 2007年6 月 25 日 星期一

教 案

課題名稱（教材章節(jié)）學(xué)生一周膳食調(diào)查（社會(huì)）教學(xué)目的和要求 真實(shí)記錄你所調(diào)查社會(huì)人員的膳食情況，進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)分析，并與自己的標(biāo)準(zhǔn)營(yíng)養(yǎng)素供給量相比較，給出結(jié)論和改善措施 教學(xué)重點(diǎn): 真實(shí)記錄你所點(diǎn)查的社會(huì)人員的膳食情況，進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)分析，并與自己的標(biāo)準(zhǔn)營(yíng)養(yǎng)素供給量 相比較，給出結(jié)論和改善措施 教學(xué)難點(diǎn): 數(shù)據(jù)分析 教學(xué)方法與手段 膳食調(diào)查，并計(jì)算分析，提出改進(jìn)措施 教學(xué)過程與主要內(nèi)容：

膳食調(diào)查：

要求：真實(shí)記錄 一周的膳食情況，進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)分析，并與自己的標(biāo)準(zhǔn)營(yíng)養(yǎng)素供給量相比較，給出結(jié)論和改善措施 課外作業(yè) 無 閱讀參考書目：

課后體會(huì)

教 案 教師姓名 汪曉琳 任課班級(jí) 烹飪04A 2007年 6月28日 星期四

課題名稱（教材章節(jié)）學(xué)生一周膳食調(diào)查（社會(huì)）形成調(diào)查報(bào)告 教學(xué)目的和要求 真實(shí)記錄社會(huì)人員的膳食情況，進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)分析，并與自己的標(biāo)準(zhǔn)營(yíng)養(yǎng)素供給量相比較，給出結(jié)論和改善措施 教學(xué)重點(diǎn): 真實(shí)記錄社會(huì)人員的膳食情況，進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)分析，并與自己的標(biāo)準(zhǔn)營(yíng)養(yǎng)素供給量 相比較，給出結(jié)論和改善措施 教學(xué)難點(diǎn): 數(shù)據(jù)分析 教學(xué)方法與手段 膳食調(diào)查，并計(jì)算分析，提出改進(jìn)措施 教學(xué)過程與主要內(nèi)容：

膳食調(diào)查：

要求：真實(shí)記錄社會(huì)人員的膳食情況，進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)分析，并與自己的標(biāo)準(zhǔn)營(yíng)養(yǎng)素供給量相比較，給出結(jié)論和改善措施 課外作業(yè) 閱讀參考書目：

課后體會(huì)

教師姓名 汪曉琳 任課班級(jí) 烹飪04A 2007年7月2 日 星期 一

課題名稱（教材章節(jié)）復(fù)習(xí)教學(xué)目的和要求 通過把本學(xué)期的所學(xué)內(nèi)容系統(tǒng)化，使學(xué)生多本課程內(nèi)容的知識(shí)框架

教 案

有一個(gè)清晰的認(rèn)識(shí)，對(duì)重點(diǎn)和難點(diǎn)能全部掌握。

教學(xué)重點(diǎn): 第二章、第三章、教學(xué)難點(diǎn): 第二章、第三章 第四章 第六章

教學(xué)方法與手段 總結(jié)、提問

教學(xué)過程與主要內(nèi)容：

1、總結(jié)本學(xué)期所有內(nèi)容 把知識(shí)系統(tǒng)化

2、把每章內(nèi)容的重點(diǎn)難點(diǎn)強(qiáng)調(diào)出來，要求學(xué)生重點(diǎn)掌握。

課外作業(yè) 認(rèn)真復(fù)習(xí)，對(duì)知識(shí)記憶 閱讀參考書目： 課后體會(huì)