第一篇：食品包裝實習總結

《食品包裝》實訓實習總結

專業：食品生物工藝

學期：2010年秋季期

教師：

通過教師和同學們的共同努力，本門課程實習順利完成，同學們基本掌握了本專業綜合實訓內容，使所學的書本知識與實際相結合，為以后走上社會奠定基礎，他們叢中學會了一些大眾食品的基本包裝工藝及包裝的流程。本次實習有不少學生取得了優異成績，但也存在一些問題。

一、目前在食品包裝實習中存在的問題 1.食品包裝的原材料不足。

2.食品包裝工藝實習內容涉及企業的方方面面，綜合性強，學生對食品包裝工藝工作的全貌及食品包裝的操作流程的不完全了解，不敢放開手腳獨立作業。

3.食品包裝工藝模擬實訓中過分強調高質量，忽視了對學生的一些質量與較果的要求和衛生方面的重要工作。

4.實訓教學實驗的指導教師由雙師型的教師或實驗員擔任，其指導與解釋缺乏真實性和權威性，因為他們當中部分人對具體的業務環境也未親身經歷，在實驗過程中只能靠自己的知識和能力來想象。

根據以上發現的問題，結合當前食品生物工藝人才的市場需求特點，我們制定以下改進措施：

二、食品生物工藝專業加強專業實訓的改進措施

1.選好一套有代表性的、符合新會計制度要求、造就學生特點的實驗資料。

2.采用手把手模擬教學形式，循序漸進，易學易用。3培養學生誠信意識，把職業道德教育貫穿實訓始終。4.建立教師實踐基地，教師有計劃、有組織地進行實踐活動。

第二篇：食品包裝實習報告

奶制品及肉類的包裝調研

一、實習時間：2009年10月27日

二、實習地點：大潤發，李村維克地下超市

三、實習目的：進行實地超市調研，了解我國奶制品及熟肉制品包裝現狀，感受它們的包裝

形式，各種包裝方式選用的包裝材料等，記錄并有自己的想法.四、實習內容：

4.1中國乳品包裝的現狀

4.1.1奶品包裝的分類：目前市場上奶制品的包裝主要分為以下幾種：

紙盒類，如利樂包、康美包、屋頂盒等；玻璃瓶；袋裝類，主要以復合塑料袋為主；

塑料杯，主要用于酸奶包裝；金屬罐裝等。

（1）復合塑料軟包裝。三層、五層，甚至更多層共擠復合軟包裝材料占據了大半乳品

包裝市場。（2）紙鋁塑復合軟包裝。紙、鋁、塑復合軟包裝，如利樂包（磚、枕），在國內

乃至全球乳品包裝市場中占有的份額一直居高不下。（3）屋頂盒包裝。一般有紙塑復合型和

紙鋁塑復合型兩類，最具代表性的產品是新鮮屋，按照材料結構的不同，其保鮮期也從幾天

到幾個月不等。屋頂盒的起步較晚，主要應用于高檔、高品質的鮮奶、酸奶包裝，由于其外

觀新穎，便于攜帶和飲用，深受消費者喜愛。（4）塑杯。塑杯在乳品市場上主攻酸奶領域，在任何超市的乳品專柜中，我們都可以看到形形色色的塑杯乳品，如子母杯、四連杯、六連

杯等。目前，除了常見的采用印刷套標裝飾塑杯以外，還出現了采用曲面印刷機在杯體上

直接印刷圖案的塑杯，顏色及圖案設計更加豐富、醒目，增加了塑杯在乳品包裝市場上的競

爭籌碼，如伊利的果粒酸奶，大塊的實地顏色極為醒目。（5）相對于液態奶制品來說，奶粉的包裝品種較少，主要有塑料復合袋和金屬罐兩種包裝形式，金屬罐屬于高檔包裝，塑料復

合袋一般作為普通奶粉包裝使用，其與金屬罐的成本差距在30%以上。奶粉多采用真空充氮

包裝，如金屬罐裝奶粉充氮包裝使用半自動或全自動真空充氮封罐機，在稱量裝填之后抽成真空以排除罐內空氣，然后立即充以純度為99％以上的氮氣，是奶粉密封包裝最好的方法

之一。(6)奶片包裝分兩部分，一部分是與奶片直接接觸的塑料泡罩、鋁箔紙封口包裝，與

常見的藥片包裝相同；另一部分則是印有豐富產品信息的包裝盒。由于奶片是新型乳品，又

是目前爭議頗多的產品，因而也沒有商家在其包裝上花費心思。

4.1.2乳品外包裝箱

乳品的外包裝箱作為各種奶制品的運輸包裝已從最初材料粗糙、設計印刷簡單的瓦楞紙

箱，發展到現在的采用白紙板或牛皮紙板材料，設計獨特、印刷精美的紙箱。消費者或者生

產商逐漸拋開乳品包裝箱只有包裝作用的傳統觀念，更多地以乳品包裝箱作為產品的信息載

體。

資料顯示：蒙牛作為一家大規模的乳品企業，對紙箱的需求量極大，每天的紙箱用量近

50萬只，因此對其材料的選擇、印刷質量等極為重視，2003年在紙箱采購上投入的金額就

達2.5億元，2004年還將翻一番。在印刷方式上，已采取了預印這一新興的紙箱印刷方式。三鹿乳業集團在2003年投資800多萬元引進了包括彩色凹印機、模切壓痕機等先進設

備在內的彩印包裝箱生產線，現已投入大批量生產。這一項目一改三鹿乳品包裝箱依賴外購的歷史，實現了彩印包裝箱生產技術的重大突破，取得了良好的經濟效益。

隨著我國人民消費水平的繼續提高，乳品消費群體將會不斷地擴大，乳品企業與乳品

包裝企業也必將緊緊把握正在壯大的乳品市場，開發更加健康、新鮮的乳品和乳品包裝

4.1.3中國乳品包裝現狀分析

根據美國包裝機構的有關資料顯示,全球乳品包裝的發展趨勢主要是：①輕量、無菌、綠色包裝成為主流；②玻璃、金屬等大型包裝逐步退出市場；③超薄塑料包裝逐漸被淘汰；④輕量軟包裝將迅速發展。

這種趨勢從現有乳品包裝市場細化已初見端倪，而且在今后的市場發展中將進一步得以驗證。

4.2我國熟肉制品包裝現狀

我們觀察了德州扒雞，波尼亞腸，匯源腸，稻香村的熟食，天福號，得利斯等熟肉制品及熟肉區櫥窗中的制品。包裝形式大中小

4.2.1包裝材料和形式的選擇

肉及肉制品由于種類不同，所要求的保鮮和貯藏條件不同。因此，使用的包裝材料種類也很多。若按產品的種類分，可把肉品的包裝材料分為保鮮包裝材料、低溫貯藏肉品包裝材料和常溫保存肉品包裝材料。

（l）適合于保鮮包裝的材料

①保鮮膜，對于櫥窗中的熟肉制品，用保鮮袋裝盛即可，大小可選。

②冷卻肉用膜，冷柜中的鮮肉用膜，大小可選，質薄，透明。

（2）低溫貯存肉制品用薄膜

①天然腸衣，②膠原腸衣，③纖維素腸衣，④纖維腸衣，⑤纖維涂層腸衣，⑥塑料腸衣。

（3）用于常溫保存肉制品的包裝

①鐵聽 是用馬口鐵制成。主要用于肉罐頭的包裝，如午餐肉罐頭、魚肉罐頭等，這類包裝的產品一般在常溫下可保質1年以上。②鋁箔罐 用鋁箔沖壓成形而成。主要用于肉類罐頭。③復合袋 資料顯示是以尼龍（PA）和聚丙烯（PP）為基礎，采用耐高溫的粘和性樹脂通過共擠出工藝制得的蒸煮用復合薄膜，或是采用鋁箔復合而制成的可以耐受121℃滅菌，同時又能很好地防止外界氧氣進入袋中，從而能夠有效地防止袋內物質變質，可使肉制品在室溫下保存6個月的復合袋。主要用于常溫保存的燒雞、牛肉等的包裝。除此之外，還有鐵聽包裝的低溫肉制品，此類包裝主要用于出口肉制品的加工。

4.2.2 包裝方式的觀察分析

（1）密著包裝

①除氣收縮包裝,使用這種腸衣的制品主要有粗直徑的煙熏制品（通脊火腿、壓縮火腿、波羅尼亞香腸、半干小腸）和叉燒肉等。

②真空包裝 真空包裝的基本原理是：為了使制品和包裝緊貼到一起，在密封室內使其完全排除空氣，但當其恢復到正常大氣壓條件下時，制品的容積就收縮，使包裝物的真空度變得比密封室內的真空度還低。適合深拉包裝的產品有塊狀制品、切片制品、法蘭克福腸類制品、維也納香腸，德州扒雞等。這種包裝已成為今后食品包裝的潮流。也是目前我國熟肉制品包裝的主要方式，它相應的材料和設備選擇也比較多。

真空貼體包裝：這種包裝形式是利用制品代替包裝模子，包裝外形就是制品的實際形狀。這種包裝真空度好，還可以抑制從產品中析出的汁液，保存效果較好。這種包裝有連續式和間歇式兩種，適合于包裝火腿、培根、香腸等，在對形狀不規則的肉制品包裝時，更能體現出它的優勢。

（2）充氣包裝

這種包裝通常是使用非透氣性薄膜，并充入非活性的二氧化碳或氮氣。這種包裝的作用是防止氧化和變色，延緩氧化還原電位上升，抑制好氧性微生物的繁殖。缺點是采用這種包裝形式，由于制品和薄膜不是緊貼在一起的，所以包裝的內外有溫度差，使包裝薄膜出現結露現象，這樣就看不到袋內的制品了。

充氣包裝適合于維也納香腸、法蘭克福香腸的包裝。

（3）加脫氧劑包裝

脫氣收縮包裝、真空包裝、氣體置換包裝都可以隔絕氧氣，除此之外，還有一種把吸氧物質放入包裝袋中的方法，其效果與上述其他方法相同。脫氧包裝是繼真空包裝和充氣包裝之后出現的一種新型除氧包裝方法。脫氧包裝是在密封的包裝容器中，使用能與氧氣起化學作用的脫氧劑與之反應，從而除去包裝容器中的氧氣，以達到保護內裝物的目的。脫氧包裝方法適用于某些對氧氣特別敏感的物品，使用于那些即使有微量氧氣也會促使品質變壞的食品包裝中。

五、實習意義

通過參觀食品包裝超市奶制品和熟肉制品的包裝感覺，我們加深了對各類食品包裝的感性認識。證明了幾個字：安全性，適應性和一分錢一分貨。其中，對于我們這些消費者來講，食品包裝所涉及的安全性是很重要的。我覺得這些信息的了解能幫助我們更好的識別和選擇包裝，如QS標志的識別，奶制品中利樂包和百利包的可信度，屋頂盒的受歡迎原因，還有選擇不脹氣的熟肉的原理，材料的耐熱耐寒隔氧防濕性對產品質量的重要性，抽真空不是萬能的保鮮方式等等。總而言之，食品包裝是為消費者服務的，它的發展也肯定會隨著消費者的需求，安全永遠是最重要的，離了它，談什么都是空中樓閣，就像我們的三鹿。而在工業化水平方面，和國外相比，我國的包裝產業相對國外來講自動化程度和包裝技術水平能力還比較低，導致很多有特色的熟肉制品無法出口，亟待發展。或許可以說，只欠東風。同時，環保也是一個永遠不變的話題，我相信我們國家在這方面有天賦！

第三篇：食品包裝重點總結,

1.食品包裝：指采用適當的包裝材料、容器和包裝技術，把食品包裹起來，以使食品在運輸和儲藏過程中保持其價值和原有的狀態。

2.包裝：在流通過程中保護產品、方便運輸、促進銷售，按一定的技術方法而采用的容器、材料及輔助物品的總稱。3.瓦楞紙板:是由瓦楞原紙軋制成屋頂瓦片狀波紋，然后將瓦楞紙與兩面箱紙板黏合而成，瓦楞波紋宛如一個個連接的小型拱門，相互并列支撐形成類似三角的結構體，既堅固又富有彈性，能承受一定重量的壓力。是一種低定量的薄紙板，具有一定的耐壓、抗拉、耐破、耐折疊的性能。

4.充填是指將一定規格質量的食品按要求充入到包裝容器中的操作，主要包括食品計量和充入。

5.灌裝：是指將液體（或半流體）灌入容器內的操作，容器可以是玻璃瓶、塑料瓶、金屬罐及塑料軟管、塑料袋等。6.裹包:是用柔性包裝材料將產品經過原包裝的產品進行全部或局部的包裝技術方法。

7.熱收縮包裝:是指使用熱收縮塑料薄膜裹包產品或包裝件，然后加熱至一定溫度使薄膜自行收縮緊貼住產品或包裝件的包裝方法。

8.CAP（即控制氣氛包裝）：主要特征是包裝材料對包裝內的環境氣氛狀態有自動調節作用，要求包裝材料具有適合的氣體可選擇透氣性，以適應內裝產品的適應性。

9.MAP（即改善氣氛包裝）：用一定理想氣體組分充入包裝，在一定溫度條件下改善包裝內環境的氣氛，并在一定時間內保持相對穩定，從而抑制產品變質過程，延長產品的保質期。

10.無菌包裝：是指將被包裝食品、包裝容器、包裝材料及包裝輔助材料分別殺菌，并在無菌環境中進行充填封合的一種包裝技術。

食品包裝的作用：

1、保護商品

2、方便運輸

3、促進銷售

4、提高商品的價值 包裝按包裝材料和容器分：

1、紙包裝容器

2、塑料包裝容器

3、金屬包裝容器 100℃的高溫，保質期僅為3—6個月；

4、符合材料

5、玻璃陶瓷包裝材料

6、木材

7、其他：麻袋、布袋

包裝按包裝結構形式分：

1、貼體包裝

2、泡罩包裝

3、熱收縮包裝

4、托盤包裝 復合材料的表示方法：如典型結構：紙

5、開窗式包裝

6、組合包裝

/PE/AL/PE。最前面（左邊）的為外層；包裝用紙:

1、牛皮紙*

2、羊皮紙*

3、雞外層紙主要提供強度和印刷性。最后面皮紙*

4、半透明紙*

5、玻璃紙*

6、普通（右邊）的為內層；內層PE主要提供熱食品包裝紙

7、糖果包裝紙

8、茶葉袋濾封性。中間的分別屬中間層。中間層的紙

9、涂布紙*

10、復合紙*

PE為粘合層，AL主要提供阻隔性和剛性。瓦楞紙板的楞形:一般可分為U形、V形、鋁質包裝材料主要是鋁合金薄板和鋁UV形3種。

箔。瓦楞紙板的種類:

1、單面瓦楞紙板

2、雙面瓦楞紙板

3、雙芯雙面瓦楞紙板

4、三芯雙面瓦楞紙板

包裝紙箱按結構可分為:

1、瓦楞紙箱

（corrugated boxes）

2、硬紙板箱 食品包裝機械的基本構成：

1、主傳動系按照國際紙箱箱型標準，基本箱型一般統

2、被包裝食品供送系統

3、包裝材料用4位數字表示，前兩位表示箱型種類，供送系統

4、包裝操作執行系統

5、成品后兩位表示同一箱型種類中不同的紙箱輸送系統

6、動力傳動系統

7、操作控制式樣。

系統

8、機身支架系統

增塑劑：提高樹脂可塑性和柔軟性的添包裝機械一般可分為：

1、包裝材料及制加劑。

品加工機械

2、包裝印刷機械 常用熱收縮薄膜及適用場合

3、產品包裝機械

1、聚丙烯塑料（PP）:主要成分是聚丙充填方法：

1、稱重式充填

2、容積式充烯樹脂

填

3、計數式充填

PP熱收縮薄膜：透明性與光澤最好，黏液體食品常用灌裝方法：1.常壓灌裝2.著性、耐油性及防潮性能好，收縮率強。真空灌裝3.等壓灌裝4.機械壓力灌裝 缺點是收縮溫度高且范圍窄。印刷性比裹包形式

1、半裹包

2、全裹包:折疊式裹其差，可用于食品熱收縮包裝；也可制包 扭結式裹包 封縫式裹包 覆蓋式裹成瓶罐容器及捆扎繩、帶等。包

3、纏繞裹包

4、拉伸裹包

5、貼體裹

2、聚苯乙烯塑料（PS）:組成聚苯乙烯包

6、收縮裹包

塑料的聚苯乙烯樹脂是由苯乙烯單體加袋裝的形式:三邊封口式、四邊封口式、聚合成的。無味、無毒、無臭、不易長縱縫搭接式、縱縫對接式、側邊折疊式、霉、衛生安全性好。

筒袋式、平底碶形袋、橢圓碶形袋、底

3、聚偏二氯乙烯塑料（PVDC）：聚偏二撐碶形袋、塔形袋、尖頂柱形袋、立體氯乙烯塑料由聚偏二氯乙烯和少量增塑方柱形袋。

劑、穩定劑等添加劑組成，商品名為賽無菌包裝食品的滅菌方法：

1、超高溫瞬綸PVDC； 薄膜主要用于肉食灌腸類包時殺菌（直接加熱殺菌，間接加熱殺菌）裝。

2、高溫短時殺菌紙類具有的優點：適應

4、PE熱收縮薄膜：熱封性好，封口強度性廣、成型性好、制作靈活； 質輕、價高，抗沖擊強度大，價格低，防潮性能格低、易大批量生產，便于復合加工； 衛好。

生、無毒、無污染； 印刷性好、油墨吸聚酰胺塑料（PA）商品名為尼龍（Ny）收率大；具有一定得挺度和良好的機械兩層蒸煮袋：PET/PE，Ny/PE只耐小于

性能；紙質容器彈性好，保護性好，應

用廣；廢棄物處理靈活，公害少； 與傳統運輸包裝相比，瓦楞紙箱特點是:（1）輕便牢固、緩沖性能好；（2）原料充足，成本低，加工方便；（3）貯藏運輸方便；（4）使用范圍廣；（5）易于印刷裝潢。

復合紙罐結構:由罐身、罐底、罐蓋組成材料:為價格較低的全紙板

(1)內襯層：用PE塑料薄膜、PP塑料薄膜、蠟紙、半透明紙、防銹紙、玻璃紙等（2）中間層：含50-70%以下廢紙的再生牛皮紙板多層結構（3）外層商標紙：牛皮紙

（4）黏合劑：聚乙烯醇-聚醋酸乙烯共混物、糊精、動物膠

（5）罐底和罐蓋：常用的有紙板、金屬、塑料及復合物

罐身直徑：52、65、73、83、99、125、153mm

高度：70-250mm

塑料材料用于食品包裝的優缺點： 優點：

1、重量輕，方便運輸、銷售；

2、化學穩定性好，耐一定的酸、堿、鹽及油脂；

3、包裝制品的成型加工性好，可加工成薄膜、片材、絲、帶、編織物及各種容器；

4、透明，易著色、印刷，且裝飾效果好；

5、有一定的阻透性和一定的強度，有良好的封合性；

6、良好的復合性，構成性能更好的復合材料

7、大多數塑料材料可達到食品對包裝的衛生安全性的要求；

8、能適應各種包裝操作。缺點：

1、易帶靜電，因此已造成包裝表面的污染和某些操作上的困難；

2、某些塑料存在有毒物質的污染；

3、包裝廢棄物的回收和處理目前還存在著較大的問題。

塑料的分類：

（一）熱塑性塑料:熱塑性塑料主要是加聚樹脂為基料，加入少量添加劑而構成。優點：受熱易軟化，冷卻即變硬，加熱冷卻可重復多次，其基本性能不變。成型加工簡單，包裝性能良好，廢料可回收再成型；

缺點：剛硬性低，耐熱性不高。

（二）熱固性塑料:熱固性塑料主要以縮聚樹脂為基料，在加入填料、固化劑及其他添加劑而構成。在一定溫度下經一定時間固化，再次受熱，只能分解，不能軟化，因此不能反復塑制成型。優點：耐熱性好、剛硬、不熔等。缺點：較脆且不能反復成型。

金屬包裝材料的優缺點：

優點：

1、高阻隔性能；阻隔氣、汽、水、油、光的透過

2、優良的機械性能；抗拉、抗壓、抗彎、韌性及硬度

3、容器成型加工工藝性好；

4、環境適應性好；良好的耐高低溫性, 導熱性.5、表面裝飾性好；

6、包裝廢棄物易回收處理。缺點：化學穩定性差，不而酸堿腐蝕；價格較貴；重量較大。

二片罐與三片罐相比的特點：

1、二片罐只有一個封口、無側縫，密封性好；

2、無焊縫、無污染、表面光潔美觀，且可減少接縫材料25%--30%；

3、二片罐可整圓印刷裝飾；

4、重量輕、省材料、容易開口；

5、二片罐更適于短時、高溫殺菌；

6、但二片罐的設備投資較大，約為三片罐的8倍

食品包裝基本技術和方法與食品包裝專用技術方法的對比：

（一）食品包裝基本技術和方法 形成一個食品基本的獨立包裝件的技術和方法。方法：食品充填技術；裹包與袋裝技術；灌裝與灌裝技術；裝盒與裝箱技術

（二）食品包裝專用技術方法 為延長食品保存期和保證食品的質量所采用的技術與方法。方法：防潮包裝技術；真空與充氣包裝技術；封入脫氧劑包裝技術；無菌包裝技術；熱成型和熱收縮包裝技術。

熱收縮包裝的主要特點：

1、能適應各種大小及形狀的物品包裝；

2、對食品可實現密封、防潮、保鮮包裝；

3、利用薄膜收縮性，可實現多件包裝；

4、可強化包裝功能，增加包裝外觀光澤；

5、包裝緊湊，包裝費用低；

6、包裝工藝設備簡單，通用性強。

熱收縮包裝形式:(1)兩端開放式的套筒收縮包裝.(2)一端開放式的罩蓋式收縮包裝.(3)全封閉式收縮包裝(折疊式，三邊封口式，四邊封口式，折邊四邊封口式).防潮包裝的意義：

1、防止被包裝的含水

食品失水；

2、防止環境水分透入包裝而使包裝食品增加水分。

吸潮劑使用方法及注意事項:（1）必須在包裝材料透濕度小且密封性好的包裝容器中才能使用吸潮劑。（2）為節約吸潮劑及保證吸潮效果，就盡量縮小包裝預留空間。（3）吸潮劑一般不應直接放在容器內，應將顆粒狀吸潮劑包封在透氣性良好的紗布袋或其他透氣性薄膜小袋中，再放入包裝容器中，也可將吸潮劑制成片狀置于容器內。（4）吸潮劑放入包裝之前應是未吸潮的或被干燥過的。（5）包封吸潮劑的小袋應標明不能食用，用于食品包裝的吸潮劑必須無毒，無不良氣味。

食品的真空包裝意義：指把包裝食品裝入氣密性包裝容器，在密閉之前抽真空，使密閉后的容器內達到預定真空度的一種包裝方法。常用的容器有金屬罐、玻璃瓶、塑料及其復合薄膜等軟包裝容器。食品的真空包裝保質機理：目的是為減少包裝內氧氣的含量，降低包裝內部環境的氧氣分壓，防止包裝食品的霉腐變質，保持食品原有的色香味并延長保質期。

1、對微生物來說，當氧氣濃度小于1%時，其生長速度急劇下降。在氧氣濃度為0.5%時，多數細菌將受到抑制而停止繁殖。

2、對油脂食品的氧化變質，當氧濃度小于1%時，也能有效地控制油脂氧化。

3、另外，食品的氧化，變色和褐變等生化變質都與氧有密切關系。真空包裝就是為了在包裝內造成低氧條件而保護食品質量的一種有效包裝方法。充氣包裝保質機理:

1、CO2、在空氣中正常含量為0.3%。當包裝內CO2濃度達到10%--40%時，對微生物有抑制作用；濃度超過40%時，有明顯的滅菌作用。在包裝內充入較高的CO2能

有效地抑制微生物的生長繁殖。

2、氮氣、在空氣中占78%，是一種理想的惰性氣體，一般不與食品發生化學作用，也不被食品所吸收。用氮氣置換其中的氧，能有效保持食品的色香味。有兩方面的作用：一是抑制食品本身和微生物的呼吸；二是作為一種充填氣體，保證產品在呼吸包裝內的氧氣后仍有完好外形。

3、氧氣生鮮的肉類和魚貝類，如果處于無氧狀態下保存，則維持組織新鮮的氧合肌紅蛋白就會還原變成暗褐色而使產品失去生鮮狀態乃至商品價值。氧氣的作用是維持生鮮食品內部細胞一定的活性，延緩其生命過程，保持一定程度的生鮮狀態。一般不單獨使用，常與氮氣和二氧化碳混合成理想氣體使用于生鮮食品的充氣包裝。

N2：O2：CO2=1：3：15--30

封入脫氧劑包裝的特點：

1、在食品包裝中封入脫氧劑，可在食品生產工藝中不必加入防霉、抗氧化等化學添加劑，從而使食品更安全，有益于人們的身體健康。

2、如果采用的脫氧劑合適，可使包裝內部的氧含量降低到0.1%，食品在接近無氧的環境中貯存，可防止其中的油脂、色素、維生素等營養成分的氧化，較好地保持產品原有的色、香、味和營養。

3、脫氧包裝比真空 或充氣包裝更有效地防止或延緩需氧微生物所引起的腐敗變質，這種包裝效果可適當增加食品中的水分含量（如面包），并可適當延長保持期。

4、封入脫氧劑包裝還具有所需設備簡單、操作方便、高效、使用靈活等特點。

5、真空、充氣和脫氧包裝的作用特點，充氣包裝常用氣體。（12分）答：指在密封的包裝容器內，使用能與氧發生化學反應，或能催化氧發生化學反應的脫氧劑（去氧劑、吸氧劑），除去包裝容器內的游離氧，使被包裝物能在氧濃度很低，甚至無氧狀態下保存的一種技術。

脫氧劑選擇合適，可使包裝內部的氧含量降低到0.1%以下，甚至幾乎無氧。不僅能比較徹底地除去產品微孔中的氧氣，而且能及時除掉包裝作業完成后緩慢透入的少量氧氣，使這種幾乎無氧狀態保持較長時間。從而有效地防止或減緩由氧氣導致的食品生物性或非生物性敗壞，減少食品中防霉劑和抗氧化劑的使用。封入脫氧劑包裝所需設備簡單、操作方便。在生產中還常與真空和充氣包裝結合起來應用。

調節或控制包裝容器內產品四周環境氣氛的包裝方法，稱改善和控制氣氛包裝，簡稱氣調包裝。

1、MAP 指采用理想氣體組分一次性置換，或在氣調系統中建立起預定的氣體濃度，在隨后的貯存期間不再受到人為的調整。適用于無呼吸作用或呼吸代謝強度較小的產品包裝。

2、CAP 在氣調貯藏期間，選用的氣體濃度一直受到管理和控制，以保持穩定。果蔬包裝體系是一個典型的自動調節的CAP體系，通過適當包裝材料，果蔬可自動建立理想氣氛狀態。廣義上講充氣包裝、真空包裝及封入脫氧劑包裝均屬于MAP。

真空包裝的作用及特點： 真空包裝的目的是為了減少包裝內氧氣的含量，防止包裝食品的霉腐變質，保持食品原有的色、香、味，并延長保質期。抽真空后容器內的氧氣大約可降至大約1%的水平。可以抑制食品中需氧微生物的生長和繁殖速度；減緩脂肪氧化及食品的變色和褐變(包括酶促褐變及非酶褐變)；殺滅昆蟲；對需要加熱滅菌的食品，可避免加熱脹袋造成的封口開裂現象。

經真空包裝的包裝件，因內外壓力不平衡而使包裝的物品受到一定的壓力，容易黏結在一起或縮成一團；酥脆易碎的食品易被擠碎，形狀不規則的食品，易使包裝體表面褶皺而影響美觀；有尖角的食品則易刺破包裝材料造成食品變質。真空包裝的作用及特點： 充氣包裝的目的與真空包裝相似，都是通過改變包裝容器內產品四周環境氣氛，破壞微生物賴以生存繁殖條件，減少包裝內部的含氧量及充入一定量理想氣體來減緩包裝食品的生物和生化變質，延長保質期。

區別在于真空包裝僅是抽去包裝內的空氣來降低包裝內的含氧量，而充氣包裝是在抽真空后立即充入一定量的理想氣體，或者采用氣體置換方法，用理想氣體置換出包裝內的空氣。

充氣包裝既能有效地保全包裝食品的質量，又能解決真空包裝的不足，使內外壓力趨于平衡而保護內裝食品，并使其保持包裝形態美觀。

充氣包裝常用氣體及保質機理 常用的氣體主要有CO2、N2、O2及它們混合氣體，其他很少用的有NO2、SO2、Ar等。低濃度的O2，高濃度CO2以及排除乙烯和保持適宜低溫，能夠有效地抑制呼吸作用。

第四篇：食品包裝

2005年5月9日，經國家質檢總局批準，《預包裝食品標簽通則》GB7718—2004發布了，并于2005年10月1日起實施。

該<通則>中所要求的標示內容如下: 5.1 強制標示內容

5.1.1 食品名稱

5.1.1.1 應在食品標簽的醒目位置，清晰地標示反映食品真實屬性的專用名稱。

5.1.1.1.1 當國家標準或行業標準中已規定了某食品的一個或幾個名稱時，應選用其中的一個，或等效的名稱。

5.1.1.1.2 無國家標準或行業標準規定的名稱時，應使用不使消費者誤解或混淆的常用名稱或通俗名稱。

5.1.1.2 可以標示“新創名稱”、“奇特名稱”、“音譯名稱”、“牌號名稱”、“地區俚語名稱”或“商標名稱”，但應在所示名稱的鄰近部位標示5.1.1.1規定的任意一個名稱。

5.1.1.2.1 當“新創名稱”、“奇特名稱”、“音譯名稱”、“牌號名稱”、“地區俚語名稱”或“商標名稱”含有易使人誤解食品屬性的文字或術語（詞語）時，應在所示名稱的鄰近部位使用同一字號標示食品真實屬性的專用名稱。

5.1.1.2.2 當食品真實屬性的專用名稱因字號不同易使人誤解食品屬性時，也應使用同一字號標示食品真實屬性的專用名稱。如“橙汁飲料”中的“橙汁”、“飲料”，“巧克力夾心餅干”中的“巧克力”、“夾心餅干”，都應使用同一字號。

5.1.1.3 為避免消費者誤解或混淆食品的真實屬性、物理狀態或制作方法，可以在食品名稱前或食品名稱后附加相應的詞或短語。如干燥的、濃縮的、復原的、熏制的、油炸的、粉末的、粒狀的。

5.1.2 配料清單

5.1.2.1 預包裝食品的標簽上應標示配料清單。單一配料的食品除外。

5.1.2.1.1 配料清單應以“配料”或“配料表”作標題。

5.1.2.1.2 各種配料應按制造或加工食品時加入量的遞減順序一一排列；加入量不超過2%的配料可以不按遞減順序排列。

5.1.2.1.3 如果某種配料是由兩種或兩種以上的其他配料構成的復合配料，應在配料清單中標示復合配料的名稱，再在其后加括號，按加入量的遞減順序標示復合配料的原始配料。當某種復合配料已有國家標準或行業標準，其加入量小于食品總量的25％時,不需要標示復合配料的原始配料,但在最終產品中起工藝作用的食品添加劑應一一標示。

5.1.2.1.4 在食品制造或加工過程中，加入的水應在配料清單中標示。在加工過程中已揮發的水或其他揮發性配料不需要標示。

5.1.2.1.5 可食用的包裝物也應在配料清單中標示原始配料。如可食用的膠囊、糖果的糯米紙。

5.1.2.2 各種配料應按5.1.1標示具體名稱，但下列情況除外。

5.1.2.2.1 甜味劑、防腐劑、著色劑應標示具體名稱，其他食品添加劑可以按GB 2760的規定標示具體名稱或種類名稱。當一種食品添加了兩種或兩種以上著色劑，可以標示類別名稱（著色劑），再在其后加括號，標示GB/T 12493規定的代碼。如，某食品添加了姜黃、菊花黃浸膏、誘惑紅、金櫻子棕、玫瑰茄紅，可以標示為：“著色劑（102、113、012、131、125）”。5.1.2.2.2 下列食品配料，可以按表1標示類別歸屬名稱。

表1 配 料

類別歸屬名稱

各種植物油或精煉植物油，不包括橄欖油

“植物油”或“精煉植物油”； 如經過氫化處理，應標示為“氫化”或“部分氫化” 各種淀粉，不包括化學改性淀粉

“淀粉”

加入量不超過2％的各種香辛料或香辛料浸出物（單一的或合計的）

“香辛料”、“香辛料類”或“復合香辛料” 膠基糖果的各種膠基物質制劑

“膠姆糖基礎劑”

添加量不超過10％的各種蜜餞水果

“蜜餞”

5.1.2.3 當加工過程中所用的原料已改變為其他成分（指發酵產品，如酒、醬油、食醋）時，可用“原料”或“原料與輔料”代替“配料”、“配料表”，并按5.1.2.1.2標示各種原料、輔料和食品添加劑。

5.1.2.4 制造、加工食品時使用的加工助劑，不需要在配料清單中標示。

5.1.3 配料的定量標示

5.1.3.1 如果在食品標簽或食品說明書上特別強調添加了某種或數種有價值、有特性的配料，應標示所強調配料的添加量。

5.1.3.2 同樣，如果在食品的標簽上特別強調某種或數種配料的含量較低時，應標示所強調配料在成品中的含量。

5.1.3.3 食品名稱中提及的某種配料而未在標簽上特別強調，不需要標示某種配料在成品中的含量。添加量很少，僅作為香料用的配料而未在標簽上特別強調，也不需要標示香料在成品中的含量。

5.1.4 凈含量和瀝干物（固形物）含量

5.1.4.1 凈含量的標示應由凈含量、數字和法定計量單位組成。如“凈含量 450g”，或“凈含量 450克”。

5.1.4.2 應依據法定計量單位，按以下方式標示包裝物（容器）中食品的凈含量：

a.液態食品，用體積 —— L（l）(升)、mL(ml)(毫升)；

b.固態食品，用質量 —— g（克），kg（千克）；

c.半固態或粘性食品，用質量或體積。

5.1.4.3 凈含量的計量單位應按表2標示。

表2

計量方式

凈含量Q范圍

計量單位

體 積

Q＜ 1000mL Q ≥ 1000mL

mL(ml)(毫升)L(l)(升)質 量 Q ＜ 1000 g Q ≥ 1000 g g(克)kg(千克)

5.1.4.4 凈含量字符的最小高度應符合表3的規定。

表3

凈含量Q范圍

字符的最小高度/ mm 5mL ＜Q ≤ 50mL 5g ＜Q ≤ 50g 2

50mL ＜ Q ≤ 200mL 50g ＜ Q ≤ 200g 3

200mL ＜ Q ≤ 1L 200g ＜ Q ≤ 1kg 4

Q ＞ 1kg Q ＞ 1L 6

5.1.4.5 凈含量應與食品名稱排在包裝物或容器的同一展示版面。

5.1.4.6 容器中含有固、液兩相物質的食品（如糖水梨罐頭），除標示凈含量外，還應標示瀝干物（固形物）的含量。用質量或質量分數表示。

示例：糖水梨罐頭

凈含量：425克

瀝干物（也可標示為固形物或梨塊）：不低于255克，或不低于60%

5.1.4.7 同一預包裝內如果含有互相獨立的幾件相同的預包裝食品時，在標示凈含量的同時還應標示食品的數量或件數。不包括大包裝內非單件銷售小包裝，如小塊糖果。

5.1.5 制造者、經銷者的名稱和地址

5.1.5.1 應標示食品的制造、包裝或經銷單位經依法登記注冊的名稱和地址。有下列情形之一的，應按下列規定予以標示。

5.1.5.1.1 依法獨立承擔法律責任的集團公司、集團公司的分公司（子公司），應標示各自的名稱和地址。

5.1.5.1.2 依法不能獨立承擔法律責任的集團公司的分公司（子公司）或集團公司的生產基地，可以標示集團公司和分公司（生產基地）的名稱、地址，也可以只標示集團公司的名稱、地址。

5.1.5.1.3 受其他單位委托加工預包裝食品但不承擔對外銷售，應標示委托單位的名稱和地址。

5.1.5.2 進口預包裝食品應標示原產國的國名或地區區名（指香港、澳門、臺灣），以及在中國依法登記注冊的代理商、進口商或經銷商的名稱和地址。

5.1.6 日期標示和貯藏說明

5.1.6.1 應清晰地標示預包裝食品的生產日期（或包裝日期）和保質期，也可以附加標示保存期。如日期標示采用“見包裝物某部位”的方式，應標示所在包裝物的具體部位。

日期標示不得另外加貼、補印或篡改。

5.1.6.1.1 應按年、月、日的順序標示日期。如20040115（用間隔字符分開）；20040115（不用分隔符）；2004-01-15（用連字符分隔）；2004年1月15日。年代號一般應標示4位數字；難以標示4位數字的小包裝食品，可以標示2位數字。

5.1.6.1.2 應按下列方式之一標示保質期或保存期：

a）用于保質期

“最好在……之前食用”或“最好在……之前飲用”；

“……之前最佳”，“……之前食用最佳”或“……之前飲用最佳”；

“此日期前最佳……”，“此日期前食用最佳……”或“此日期前飲用最佳……”；

“保質期（至）……”；

“保質期××個月[××日（天），×年]”。

b）用于保存期

“……之前食用”，或“……之前飲用”；

“此日期前食用……”，或“此日期前飲用……”；

“保存期（至）……”；

“保存期××個月”[××日（天），×年]。

5.1.6.2 如果食品的保質期或保存期與貯藏條件有關，應標示食品的特定貯藏條件。

5.1.7 產品標準號

國內生產并在國內銷售的預包裝食品（不包括進口預包裝食品）應標示企業執行的國家標準、行業標準、地方標準或經備案的企業標準的代號和順序號。

5.1.8 質量（品質）等級

執行的產品標準已明確規定質量（品質）等級的食品，應標示質量（品質）等級。

5.1.9 其他強制標示內容

5.1.9.1 輻照食品

5.1.9.1.1 經電離輻射線或電離能量處理過的食品，應在食品名稱附近標明“輻照食品”。

5.1.9.1.2 經電離輻射線或電離能量處理過的任何配料，應在配料清單中標明。

5.1.9.2 轉基因食品

轉基因食品的標示應符合國務院行政管理部門的規定。

5.2 強制標示內容的免除

5.2.1 下列預包裝食品可以免除標示保質期：

乙醇含量10%或10%以上的飲料酒；食醋；食用鹽；固態食糖類。

5.2.2 當包裝物或包裝容器的最大表面面積小于10cm2 時，可以只標示產品名稱、凈含量、制造者（或經銷商）的名稱和地址。進口預包裝食品應標示原產國的國名或地區區名（指香港、澳門、臺灣），以及在中國依法登記注冊的代理商、進口商或經銷商的名稱和地址；免除制造者的名稱和地址。

包裝物或包裝容器的最大表面面積計算方法見附錄A。

5.3 非強制標示內容

5.3.1 批號 如有必要，可以標示產品的批號。

5.3.2 食用方法

如有必要，可以標示容器的開啟方法、食用方法、每日（每餐）食用量、烹調方法、復水再制方法等對消費者有幫助的說明。

5.3.3 能量和營養素

如標示能量值、營養素含量，聲稱營養素含量水平、營養素含量比較、營養素作用，應符合GB 13432—2004的規定。

附 錄 A

(規范性附錄）

包裝物或包裝容器最大表面面積計算方法

A.1 長方體形包裝物或長方體形包裝容器計算方法

長方體形包裝物或長方體形包裝容器的最大一個側面的高度（cm）乘以寬度(cm)。

A.2 圓柱形包裝物、圓柱形包裝容器或近似圓柱形包裝物、近似圓柱形包裝容器計算方法

包裝物或包裝容器的高度（cm）乘以圓周長（cm）的40%。

A.3 其他形狀的包裝物或包裝容器計算方法

包裝物或包裝容器的總表面積的40%。

如果包裝物或包裝容器有明顯的主要展示版面，應以主要展示版面的面積為最大表面面積。

注：如果是瓶形或罐形，計算表面面積時不包括肩部、頸部、頂部和底部的凸緣。目前國內省級疾控中心是這樣做的:

將產品放在恒溫恒濕培養箱中,質量衛生指標每月測一次,如果三個月各項指標穩定,則產品的保質期可定為三年.培養條件:溫度約37,濕度約75%.當然,如果你的產品質量衛生指標本來就不理想的情況下,你可以適當縮短檢測周期.相應產品保質期可以推算

在做飲料保質期實驗時，一般設置三個溫度，即將樣品分別存放于5度、25度、37度三個恒溫箱中，5度的樣品作為標準樣品或對照樣品，25度的樣品作為模擬貨架上的樣品，37度的樣品作為環境破壞性樣品。每隔5天左右對37度條件下的樣品進行品評，品評時與5度的樣品進行比較。當37度下的樣品出現與5度的樣品有較大差異或出現不能被接受的差異時，37度條件下的樣品停止實驗，那末在37度條件下樣品存放的時間乘以3得到的時間即為產品的大致保質期。25度條件下的樣品繼續進行實驗，當25度下的樣品也出現與5度條件下的樣品相比不能接受的差異時，25度條件下的實驗也停止，其保存的期限作為產品的實際保質期。

飲料的保質期試驗應分成三塊：微生物、外觀、口感，應分別設計試驗來比較。微生物預測較簡單；外觀主要是發現變色、沉淀、分層問題，試驗者首先要根據產品配方、工藝、經驗預期會最可能出現的問題，如無色飲料的變黃、有色飲料的退色，奶類的沉淀加劇及分層，用37℃與冷藏樣來預測沉淀分層問題，50℃與冷藏樣來預測變色問題。口感要分是否柑橘屬、是清淡還是濃郁風味，模擬市場銷售環境來預測。

這主要是提供一種思路和方法。方法是大同小異的，但應用起來還要具體產品具體分析。加速試驗（也就是破壞性實驗）一般都會做，和溫度與時間有直接的關系，比如說，在酸奶中做37度保溫試驗一星期，證明市場上可保持半個月。紙巾在54度下半個月，證明可保持一年，若在37度下保溫一個月，證明可保持一年．

我知道有一種實驗數學的方法，可使實驗次數以最小的代價取得最優的結果；即優選法（又稱黃金分割法）；或稱0.618法；此法為做實驗最基本，也是最簡單的方法；其實這種方法在證券分析中也經常使用！早在六、七十年代由數學家華羅庚推出，當時即被普遍使用；

具體地講，即您在做各項試驗時，比如：假設您在做酸奶37度保鮮試驗時，如果保溫一個月后早已變質；此時您可以用30乘0.618的天數，即18.5天重新做此實驗；結果如果仍已變質，則用18.5天繼續乘以0.618，即約11.5天進行實驗；而如果在18.5天還沒有變質，則您可用30天減18.5天后的數乘以0.618再加上18.5天，即約25天做此實驗，如此反復；就可以以最少的實驗次數，取得最佳的實驗數據，從而確定出您的食品的實際保鮮數據；

運用此實驗法也可用于食品配方的研究工作；98年我曾用此法幫一個朋友進行過“采石茶干”配方的實驗；只做了六次實驗，用了不到六十斤黃豆（還是因為磨漿機較大，一次最少即需用10斤）即取得了最佳的配方數據；做出來的茶干較市面上的不論是韌勁還是口感均有大幅度的提高；

食品儲存期加速測試及其應用

摘要：利用化學動力學的原理，改變儲存環境來縮短食品儲存期，從而在短時間內可得到長壽食品（一年以上）的儲存期，以及應用于食品穩定性的測試，確保食品的商業儲存期。

A．基本原理

食品儲存期加速測試的原理就是利用化學動力學來量化外來因素如溫度、濕度、氣壓和光照等對變質反應的影響力。通過控制食品處于一個或多個外在因素高于正常水平的環境中，變質的速度將加快或加速，在短于正常時間內就可判定產品是否變質。因為影響變質的外在因素是可以量化的，而加速的程度也可以計算得到，因此可以推算到產品在正常儲存條件下實際的儲存期。

由于許多包裝食品通常可以儲存超過一年，評價對儲存期產生影響的外在因素，如產品本身配料的改變（采用新的抗氧化劑或增稠劑），加工過程的改變（采用不同消毒時間或溫度），或包裝材料的改變（采用新的聚合體薄膜），都會希望儲存期盡可能持續到產品所要求的時間（商業儲存期）。但許多公司都等不起這么長的時間來知道這些新產品/新加工過程/新包裝材料能否提供足夠的儲存期，因為會影響到其他決定（如新工廠的合同，采購新設備，或者安排供應新包裝材料等都有時間限制）。因此需要有一些方法來加快產品儲存期的測試，食品儲存期加速測試（ASLT）因此產生了。制藥工業早就廣泛應用類似的方法來進行儲存期及藥效測試。

第五篇：食品包裝學考試重點總結

1.包裝:為在流通過程中保護產品，方便貯運，促進銷售，按一定技術方法而采用的容器，材料及輔助物品的總稱，也指為了達到上述目的而采用容器，材料和輔助物的過程中施加一定技術方法等的操作活動。

2.食品包裝：是指采用適當的包裝材料，容器和包裝技術，把食品包裹起來，以使食品在運輸貯藏流通過程中保持其原有品質狀態和價值 3.一次加工：在造紙過程中的加工稱為機內加工或一次加工。4.二次加工：對紙或紙板的加工 5.加工紙（板）：用造紙生產出來的紙類在使用前，改變紙的外觀，物理性能來滿足不同商品包裝要求，這種為了賦予紙功能特向面對紙漿原紙加工處理所得的產品。

6.涂布加工：在紙表面涂上一層涂料藥劑或鍍上一層薄膜，改善紙頁的表面性能和外觀，提高其適印性和保護性能。

7.玻璃：有機物的溶融體冷卻而成的具有一定結構特征的非晶形材料。

8.腐蝕：指金屬和其他包裝材料表面出現的電化學過程。

9.紙：是由纖維交織而成的薄片狀網絡材料。

10.真空包裝：是把被包裝食品裝入氣密性包裝容器，在密閉之前抽真空，使密封后的容器內達到預定真空度的一種包裝方法。無菌。

11.無菌包裝技術：是指把被包裝食品，包裝材料容器分別殺菌并在無菌條件下完成充填，密封的一種包裝技術。

12.充氣包裝：是在包裝內充填一定比例理想氣體的一種包裝方法。13.脫氧包裝:是指在密封包裝容器內封入能與氧起化學作用的脫氧劑，從而除去包裝內的氧氣，使被包裝物在氧濃度很低，甚至幾乎無氧的條件下保存的一種包裝技術。14.熱收縮包裝：是用熱收縮塑料薄膜裹包產品或包裝件，然后加熱至一定的溫度使薄膜自行收縮緊貼裹住產品或包裝件的一種包裝方法。15.熱成型包裝：用熱塑性塑料片材熱成型制成容器，并定量充填灌裝食品，然后用薄膜覆蓋容器口并封合，這種包裝方法稱為熱成型包裝。1.食品包裝的作用：

(1)保護商品:使商品免受或減少在貯運，銷售，消費等流通過程中的破壞和影響，達到保護商品的目的。(2)方便貯運：能為生產，流通，消費等環節提供諸多方便。

(3)促進銷售：提高商品競爭能力，成為企業營銷戰略的重要組成部分。

(4)提高商品價值：使食品本身免受損害，避免和降低或時食品失去原有價值，另外可以體現品牌形象。2.食品包裝材料應具備的功能：(1)保護食品：應具備保護食品所需的各項技術性能，如相應的透氣性，透濕性，化學穩定性。

(2)生產工藝的適應性：能適應包裝機械化和自動化生產工藝的要求，以保證生產效率和包裝質量。

(3)促進銷售：包裝材料和容器應具有良好的銷售外觀和印刷裝潢的適應性。(4)衛生安全：食品包裝材料對于食品不能有任何不利的影響。

(5)其他：包裝的經濟性，節約資源能源以及包裝廢棄物的后處理回收利用，環境衛生和生態平衡等長遠問題。

3.紙的特點：

(1)成本低廉(2)比木材輕便(3)便于機械自動化生產(4)紙箱，紙盒可折疊平放，節省運費，方便運輸(5)便于印刷裝潢(6)節約能源，且可回收再利用。(7)缺點：資源消耗大 4.包裝分類的意義：

(1)便于管理(2)便于制定各項政策(3)便于分工和協作(4)便于區分不同包裝(5)便于包裝教育，包裝研究，包裝交流等。

5.包裝食品產生異味的主要因素及控制

(1)食品所固有的芳香物

(2)食品化學性變化產生的異臭(3)由食品微生物或酶作用產生的異臭味

(4)包裝材料本身的異臭成分 6.褐變反應的類型：

(1)食品成分由酶促氧化引起的酶促性褐變

(2)非酶促性氧化或脫水反應引起的非酶促性褐變

(3)油脂因酶和非酶促性氧化引起酸敗而褐變

1.能引起金屬腐蝕或促進金屬腐蝕的食品成分：(1)蔬菜：含硫氨基酸和含硫蛋白質，氨基酸，空氣氧，草酸，氯化物，硝酸鹽，銅，抗壞血酸和果膠的分解產物。

(2)水果和水果原汁：有機酸，特別是醇酸(3)葡萄酒，啤酒和酒精飲料：草酸，花色素，黃酮醇

(4)脂肪和牛奶游離脂肪酸

(5)乳制品：含硫氨基酸，高溫殺菌時形成的硫化氫，游離疏基和硫醇，空氣氧，過氧化氫，游離脂肪酸(6)肉和魚高溫殺菌時形成的硫化氫(7)甲殼動物：游離硫基和硫醇(8)其它含蛋白質食品：氯化三甲胺，抗壞血酸，亞硝酸鹽，聚硫酸鹽，食鹽。

怎樣做好食品包裝

1了解食品本身特性并確定其所要求的保護條件

2掌握相關包裝技術方法

3分析研究商品的市場定位及流通區域條件

4研究和掌握包裝材料的包裝性能，適用范圍及條件

5研究包裝整體結構和包裝材料對食品的影響

6進行合理的包裝結構設計和裝潢設計

7掌握包裝標準及法規 8了解包裝測試方法

紙類包裝制品主要是紙箱，紙盒，紙袋，紙質容器等

紙質包裝材料的包裝性能

1機械性能 具有一定的強度 挺度和機械適應性 另外還有一定的折疊性 彈性 撕裂性等

2阻隔性能 可以通過適當的表面加工處理來滿足其阻隔性能的要求 3印刷性能 紙和紙板的印刷性能主要決定于表面平滑度 施膠度 彈性 粘結力

4加工性能 通過適當的表面加工處理 可為只紙和紙板提供必要的防潮 防蟲 阻隔性 熱封性 強度及物理性能等

平滑度：在規定真空度下使定量容積的空氣透過紙樣與玻璃面之間的縫隙所用的時間 單位s

吸水性：單位面積的試樣在規定的溫度條件下，浸水60秒后吸收的實際水分，單位g/(m2·h)破裂強度：又稱耐破度 單位面積紙和紙板所承受的最大垂直壓力，單位kpa

應注意羊皮紙酸性對金屬制品的腐蝕作用

玻璃紙：賽璐玢 是一種天然再生纖維素透明薄膜，是高級漂白亞硫酸木漿經過一系列化學處理制成黏膠液，再成型為薄膜而成。

常用添加劑：增塑劑 穩定劑 填充劑 抗氧劑 著色劑 潤滑劑 發泡劑 抗靜電劑

食品包裝對涂料的要求;

1無味 無臭 無毒 不影響食品品質和風味

2有良好的機械性能

3有足夠的耐熱性 高溫作用不變色 不起泡 不剝離

4施涂加工方便 涂層干燥迅速 Aw>0.85濕食品（水果 低氧氣含量包裝 既保證原有水分不失去而萎蔫同時要保證果蔬在包裝容器中得到正常呼吸新城代謝 并防止微生物生長）Aw=0.6~0.85中等含水量（防霉包裝和一定的防濕包裝）Aw<0.6干食品（有妥善的防潮包裝 也要有適當的防氧化包裝）冷藏0~4 冷凍-18

微生物是引起食品質量變化的最主要因素

影響微生物生長繁殖的環境因素 水分 溫度 氧氣 PH 食品褐變：食品加工和儲藏時 食品原料失去原有的色澤而變褐或發暗 褐變反應：酶促氧化引起的酶促性褐變 非酶促氧化或脫水引起的非酶促性褐變 油脂因酶和非酶促性氧化引起酸敗而褐變 影響褐變的因素：光 氧 水分 溫度 PH 金屬離子

控制包裝食品褐變及變色方法：隔氧包裝 避光包裝 防潮包裝

包裝食品產生異味的主要因素及控制：食品固有的香味 食品化學性變化產生的異臭

食品微生物或酶作用產生的異味 包裝材料本身的異味

塑料包裝滲透性引起異味變化:塑料包裝材料的透氧 透氣性引發的食品異味變化 塑料包裝材料的氣味滲透性 異味的侵入和香味的逸散 油脂的氧化方式：自動氧化 熱氧化 酶促氧化

油脂食品變化的影響因素：光 氧 水 溫度

臨界水分值：飽和吸濕量及質量低劣的極限吸濕量

定向比：縱向定向收縮分布率/橫向定向收縮分布率

常用收縮薄膜：PVC PE PP PS

干燥劑用途：必須與隔潮材料密封容器配合 干燥劑使用前充分干燥 干燥劑的包裝是透濕的 表明不可食用

常用干燥劑：硅膠 cacl2 活性氧化鋁 分子篩

食品真空包裝：把被包裝食品裝入氣密性包裝容器中，在密閉之前抽真空 使密封后容器達到預定真空度的一種包裝方法

PE聚乙烯 PP聚丙烯PS聚苯乙烯PA聚酰胺PC聚碳酸酯 LDPE高壓低密度聚乙烯HDPE低壓高密度聚乙烯

LLDPE線型低密度聚乙烯BOPP雙向拉伸聚丙烯

OPP單向拉伸聚丙烯CPP普通薄膜PVC聚氯乙烯

PVA聚乙烯醇PVDC聚偏二氯乙烯PET聚酯

EVA乙烯—醋酸乙烯共聚物 EVAL乙烯—乙烯醇共聚物

HTST高溫短時殺菌UHT超高溫瞬時殺菌

CA氣調包裝AW水分活度