第一篇：8、廚房改造后的總結(jié)

北平樓的春天

1、北平樓簡(jiǎn)介

2、個(gè)人在企業(yè)的發(fā)展

3、順應(yīng)發(fā)展、在中成偉業(yè)的學(xué)習(xí)與企業(yè)受益

2015年，是我們北平樓發(fā)展史上具有重要意義的一年，是喜獲豐收的一年!也是我們北平樓成立以來(lái)具有里程碑意義的一年，在這一年里，我們實(shí)現(xiàn)了四個(gè)階段性目標(biāo)，第一、通過(guò)與正思維的合作，把我們的業(yè)務(wù)由線下走上了線上，使我們的市場(chǎng)出現(xiàn)了快速向全市輻射的勢(shì)頭提高了企業(yè)的知名度和影響力。第二、通過(guò)與中成偉業(yè)的合作，引進(jìn)了4D廚房管理體系，使我們的企業(yè)更加規(guī)范，奠定了未來(lái)擴(kuò)張發(fā)展的基礎(chǔ)，由原來(lái)的粗放式管理逐步向標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化管理的轉(zhuǎn)變。第三，我們?cè)谄髽I(yè)內(nèi)部實(shí)行了股權(quán)激勵(lì)制度，使大家工作起來(lái)更有干勁，更有方向。第四、我們成功在年底前開啟了我們的第五家分店——北平樓黃寺店，讓一批有能力的優(yōu)秀員工走上了管理崗位。這些成績(jī)的取得，離不開北平樓全體家人的團(tuán)結(jié)奮斗、努力拼搏!這些成績(jī)的取得，受益于企業(yè)學(xué)習(xí)進(jìn)步的決心中成偉業(yè)的幫助。

4、配屬資料（結(jié)合4D廚房安全管理體系和績(jī)效考核在企業(yè)落地給企業(yè)帶來(lái)的競(jìng)爭(zhēng)力和活力——黃寺點(diǎn)的簽約）

一、改造契機(jī)（航天橋店廚房緊張，會(huì)議突發(fā)決定，充分利用空間）當(dāng)前面臨的難題： 1廚房出菜慢

2傳菜員、打荷廚師不穩(wěn)定、招聘難 3 前廳傳菜與后廚打荷如何順暢銜接

二、首次試水

之前一直在醞釀前廳后廚的“兼并合”問題，以取消傳菜部，與后廚打荷合并，初衷是精簡(jiǎn)人員、提高部門效率。但未知預(yù)期效果，不敢貿(mào)然在老店推行。恰逢2015年10月籌備黃寺店新店開業(yè)，在總裁的大力支持下，勇于創(chuàng)新和突破自己，遂以新店試水。

三、黃寺店新店調(diào)整如下：、培訓(xùn)打荷員工，明確崗位職責(zé)和工作內(nèi)容：不設(shè)傳菜部，打荷廚師直接將菜品和單子放到前廳工作臺(tái)上，服務(wù)員按照單子上菜。、配菜廚師與大廚房分離，在指定區(qū)域?qū)Ｐ那信洹⒎址荨⒀b袋、保存。

3、炒鍋廚師分灶分菜，將大部門分成4-5個(gè)小團(tuán)隊(duì)，兩個(gè)廚師配2個(gè)打荷，一個(gè)配菜、一排冰箱，自己抱餐具、拿原料。、冰箱改造：內(nèi)部打通，安裝層層托盤，改成抽拉式冰箱，增大了空間，取消了大部分保鮮盒，操作上一目了然，盤點(diǎn)時(shí)按份計(jì)數(shù)。

四、以上改變帶來(lái)的幾大好處：

1、規(guī)范了廚師的儀容儀表，2、菜肴配量、制作標(biāo)準(zhǔn)高度統(tǒng)一，出品速度成倍提高

3、達(dá)到減員增效，緩解了招人難問題

4、傳菜工作由打荷廚師負(fù)責(zé)，同時(shí)廚師深入一線，與顧客零距離接觸，及時(shí)了解前廳就餐狀況，解決了前后溝通問題

5、提高個(gè)人的收入，企業(yè)盤活了員工，員工掙的錢多了，比同行掙錢多，生活好了，和同行交流時(shí)懂得也多了，提升了員工的優(yōu)越感

五、再造第二家分店

有了成功案例后，在店總的全力配合下，又開始改造惠僑店、北苑店、牡丹園店 現(xiàn)在田村店直接是按照4D標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計(jì)

六、在一系列的改造中，我們所遇到的難點(diǎn)有哪些，又是如何一一克服的。

1、廚師和部分部門管理人員不理解、不配合，認(rèn)為人為加大了勞動(dòng)量，感到自己比以前多干活了——培訓(xùn)、參觀、調(diào)動(dòng)感受

2、廚房平面、天花板空間、管道是否符合現(xiàn)有模式要求——異形廚具的設(shè)計(jì)

3、打荷人員沒有了歸屬感——員工晉升流程

4、冰箱的管理出現(xiàn)了扯皮現(xiàn)象，炒鍋、打荷、配菜都不愿承擔(dān)責(zé)任

5、配菜廚師離開了大廚房，相對(duì)于弱化了配菜人員的地位，出現(xiàn)消極思想，感覺自己像一個(gè)局外人，看不到炒菜現(xiàn)場(chǎng)，思想情緒也有波

七、心得體會(huì) 看似簡(jiǎn)單的改造，實(shí)質(zhì)上是企業(yè)進(jìn)行了一次組織結(jié)構(gòu)調(diào)整和工作流程優(yōu)化。要敢于創(chuàng)新，打破常規(guī)。從員工的角度更大的激發(fā)了工作的熱情和在同行業(yè)中的優(yōu)越感與自豪感。從顧客的角度就餐更加快捷和食品安全得到了保障，為更好的導(dǎo)入績(jī)效做了準(zhǔn)備。

1、高層全力支持，結(jié)合自家的經(jīng)營(yíng)特色。

2、明確改造的目的，結(jié)果導(dǎo)向。方便快捷

3、各層級(jí)員工的思想動(dòng)員和引導(dǎo)。

4、梳理工作流程，使更加合理高效。及時(shí)培訓(xùn)跟進(jìn)。5、遇問題找根源、找方法，給員工提供幫助。

第二篇：關(guān)于廚房的改造方案

關(guān)于廚房經(jīng)營(yíng)體制的改造方案

一、目前狀況

（一）日常管理問題

1、環(huán)境問題：廚房整體環(huán)境缺乏有序、規(guī)范的日常管理，整個(gè)廚房區(qū)域功能劃分混亂，且各個(gè)區(qū)域責(zé)任劃分不明確 1.1原料區(qū)部分原料庫(kù)存過(guò)大

1.2加工區(qū)物品擺放隨意性大，食品保鮮措施差

1.3 窗口區(qū)排隊(duì)現(xiàn)象、插隊(duì)現(xiàn)象嚴(yán)重，就餐行走路線混亂

1.4就餐區(qū)環(huán)境差，人員擁擠，就餐飯菜亂倒，嚴(yán)重?fù)p害公司形象

2、人員問題

2.1缺編現(xiàn)象嚴(yán)重，編制廚師3人，雜工2人，實(shí)際廚師1人，雜工2人

2.2員工沒有績(jī)效考核，缺乏激勵(lì)

3、設(shè)備問題 3.1小炒設(shè)備 3.2消毒柜缺乏 3.3就餐餐具混亂

（二）、經(jīng)營(yíng)體制問題：

目前我公司廚房是每人每日免費(fèi)提供兩餐，雖是公益性供餐，但卻是典型的“吃大鍋飯”，1、供需矛盾，花色單調(diào)、口味選擇性差，員工意見大，廚師難做；

2、浪費(fèi)極其嚴(yán)重，由于是免費(fèi)餐，口味選擇性差，員工節(jié)約意識(shí)差；

3、缺失公平，有的員工餐次少、有的員工餐次多、有的員工不需要；

4、質(zhì)量好時(shí)員工強(qiáng)吃、強(qiáng)占現(xiàn)象嚴(yán)重；

5、廚房投入和產(chǎn)出沒有細(xì)節(jié)管理，沒有效益體現(xiàn)；

總之，公司對(duì)廚的投入未充分發(fā)揮其應(yīng)有的價(jià)值作用。

二、改造方案

（一）日常管理引入6S管理體制,制定廚房6S管理制度(見附頁(yè))

1、騰出廚房空間，將廚房整個(gè)區(qū)域劃分為原料庫(kù)區(qū)、加工區(qū)、窗口就餐區(qū)

2、確定各個(gè)區(qū)域功能、規(guī)章制度、負(fù)責(zé)人

3、點(diǎn)檢各個(gè)區(qū)域并納入日常考核

（二）修訂人員編制

（前提目前就餐人員180人/次左右，每名廚師服務(wù)對(duì)象40人）

1、廚師班長(zhǎng)1名，廚師2名，面點(diǎn)工1名，雜工2名，共計(jì)6名

2、明確各個(gè)崗位職責(zé)

3、培訓(xùn)（廚房規(guī)章制度、崗位職責(zé)、專業(yè)知識(shí)）

4、考核（見附頁(yè)）

（三）改善設(shè)備；

1、原料庫(kù)區(qū)（漏雨）的修繕

2、添置消毒柜

3、統(tǒng)一使用就餐餐盤和勺筷

4、安排使用就餐餐巾

（四）經(jīng)營(yíng)體制

目前月均就餐13400人次，月均就餐金費(fèi)35400元，每人每餐次2.6元，每人每月費(fèi)用202元。

1、有償就餐，堅(jiān)持就餐公益化，每人每月建議200元伙食補(bǔ)貼；

公司伙食補(bǔ)貼，由人資部上報(bào)財(cái)務(wù)部就餐人數(shù)，財(cái)務(wù)部統(tǒng)一將公司伙食補(bǔ)貼充入個(gè)人充值卡，每人一張卡。

新入職人員，入職一周后辦理就餐卡，期間在廚房負(fù)責(zé)人處登記，方可就餐，登記記錄上報(bào)人事處；

卡內(nèi)金額不足的，可到財(cái)務(wù)部充值，費(fèi)用個(gè)人承擔(dān)；

員工離職，需將就餐卡退回人事處。

2、菜標(biāo)準(zhǔn)分兩級(jí)：大炒、小炒，主要食料：菜、蛋、肉；

大炒： 廚師班長(zhǎng)可根據(jù)原料成本定價(jià)，每餐總費(fèi)用控制在4元以下 小炒： 提前制定小炒菜譜，售價(jià)廚師可根據(jù)成本進(jìn)行明碼標(biāo)價(jià)，供員工選擇，選擇小炒者須提前預(yù)約。

3、主食：饅頭、餅、米飯、包子，需根據(jù)成本確定常價(jià)；

4、免費(fèi)米湯，夏季綠豆湯

三、達(dá)到效果

1、通過(guò)改造，提升廚房的經(jīng)營(yíng)效益，投入和產(chǎn)出相持平；

投入：人力，物力（設(shè)備）、財(cái)力（原料采購(gòu)和報(bào)損原料）

產(chǎn)出：資金的回籠，邊際效應(yīng)：方便員工、滿意員工、吸引員工。

2、讓采購(gòu)報(bào)損品項(xiàng)產(chǎn)生經(jīng)濟(jì)效益，節(jié)制資源浪費(fèi)；

3、提高廚房工作人員的積極性和創(chuàng)造性；

4、豐富員工飲食生活，創(chuàng)造一個(gè)良好的工作、就餐環(huán)境，增強(qiáng)公司員工向心力，提升全體員工工作積極性。

第三篇：廚房油煙凈化系統(tǒng)改造方案

廚房油煙凈化系統(tǒng)改造方案

目前大部分廚房油煙凈化系統(tǒng)，是直排、靜電凈化或其它方式。這類凈化方式每3個(gè)月或更短時(shí)間必須對(duì)凈化器系統(tǒng)進(jìn)行清洗，費(fèi)時(shí)費(fèi)力不說(shuō)，維護(hù)成本高昂，而且還存在著以下幾個(gè)問題：

1.原有管道無(wú)論集煙管和主煙管都偏小，無(wú)法滿足廚房爐具排煙量需求，且會(huì)引起廚房管道風(fēng)速加大，噪聲偏大。

2.原有抽風(fēng)機(jī)功率小、老化也不能滿足抽風(fēng)總量需求。油煙無(wú)法全部排出，室內(nèi)油煙大，溫度高，工作環(huán)境不好。

3.為滿足排風(fēng)總量需求，應(yīng)加大風(fēng)管口徑，加大風(fēng)機(jī)功率，合理配置風(fēng)管風(fēng)速，降低噪音和室內(nèi)溫度。

所以廚房油煙系統(tǒng)改造是大多數(shù)企業(yè)的迫切需要。

廚房油煙凈化系統(tǒng)改造方案

主煙管口徑：600*750mm；集煙管：面食300*500mm；主灶間500*600mm；

風(fēng)機(jī)配置：離心式低噪聲風(fēng)柜機(jī)7.5KW/380V； 油煙凈化器：20000m3；500w 屋頂風(fēng)機(jī)末端出口需加消音器，風(fēng)機(jī)兩端需用軟連接，風(fēng)機(jī)底座需加避震裝置。

施工方案：為使本項(xiàng)目順利完成，結(jié)合實(shí)際狀況，特制定本計(jì)劃。

1.項(xiàng)目名稱：廚房通風(fēng)及油煙凈化系統(tǒng)改造項(xiàng)目

2.施工項(xiàng)目簡(jiǎn)介：施工基本條件，以施工期間迅速、安全、不擾民為原則；

施工時(shí)間：早8：00—晚6:00； 施工周期：2個(gè)工作日；

施工人員：5人，含安全員一名。

施工主要工具：電鉆、焊機(jī)、切割機(jī)、扳手、螺絲刀、梯子、支架。

施工中需要協(xié)調(diào)事宜：

（1）作業(yè)區(qū)內(nèi)提供220V電源接口（2）室內(nèi)作業(yè)區(qū)照明

（3）相關(guān)施工人員、運(yùn)貨車輛出入證明辦理。（4）現(xiàn)場(chǎng)甲方管理人員協(xié)調(diào)

施工基本方針：

（1）施工期間，不擾民，不影響正常的樓內(nèi)辦公。（2）施工期間需使用吊機(jī)或搭腳手架；保證施工人員及現(xiàn)場(chǎng)工作人員的安全。

（3）保證施工期間最大限度降低施工現(xiàn)場(chǎng)噪音。（4）施工現(xiàn)場(chǎng)整潔有序，貨物堆放整齊，安全標(biāo)志明顯，安全防護(hù)到位。

（5）施工人員服從管理，遵紀(jì)守法，文明禮貌。施工措施：

（1）詳細(xì)明確施工內(nèi)容，仔細(xì)核對(duì)材料設(shè)備尺寸型號(hào)。（2）所有能在廠區(qū)加工材料盡量不在現(xiàn)場(chǎng)制作。（3）盡量減少現(xiàn)場(chǎng)焊接、切割、鉆孔工作；不動(dòng)火、少切割鉆孔，以減少噪音。

（4）為縮短施工時(shí)間，如夜晚能具備施工條件，也可夜晚進(jìn)行。

（5）拆舊設(shè)備排放到指定地點(diǎn)，或盡快運(yùn)出現(xiàn)場(chǎng) 施工收尾：

（1）施工完畢后做好現(xiàn)場(chǎng)清潔工作；（2）做好驗(yàn)收工作；（3）做好結(jié)算手續(xù)工作

編制單位：洛陽(yáng)紫竹環(huán)保設(shè)備科技有限公司

第四篇：地鐵車輛段廚房通風(fēng)改造總結(jié)解析

地鐵車輛段廚房通風(fēng)改造總結(jié)

摘 要：以地鐵廚房為例，闡述了現(xiàn)代廚房通風(fēng)空調(diào)系統(tǒng)設(shè)計(jì)的一般原則，介紹了通風(fēng)系統(tǒng)采用的布置形式，風(fēng)量平衡的計(jì)算方法，以及抽油類罩、排風(fēng)管道選用和安全保證措施。

關(guān)鍵詞：廚房通風(fēng)設(shè)計(jì)；排油煙罩；局部排風(fēng)；崗位送風(fēng)

引言

隨著餐飲業(yè)的蓬勃發(fā)展，用餐人員管理操作人員對(duì)廚房環(huán)境質(zhì)量的要求在不斷提高，同時(shí)對(duì)餐廳舒適度要求和安全意識(shí)也不斷增強(qiáng)。餐廳人流量大、廚房主副食品加工量大、廚師勞動(dòng)強(qiáng)度大。廚房空氣環(huán)境好壞直接影響廚師工作情緒，影響食品貯存和烹飪質(zhì)量，也會(huì)間接影響餐經(jīng)濟(jì)效益。

以往廚房通風(fēng)設(shè)計(jì)因缺少資料和經(jīng)驗(yàn)，多數(shù)采取通風(fēng)井自然通風(fēng)或用軸流風(fēng)機(jī)等設(shè)備以強(qiáng)制通風(fēng)手段排除爐灶油煙，如果通風(fēng)井壁、風(fēng)機(jī)葉片油垢不及時(shí)清理，有可能會(huì)因烹飪操作不慎引發(fā)火災(zāi)。同時(shí)廚房設(shè)計(jì)時(shí)的排油煙效率、送風(fēng)系統(tǒng)、崗位排風(fēng)系統(tǒng)都需要仔細(xì)考慮，以免造成不必要的浪費(fèi)。筆者做了一工程的廚房通風(fēng)設(shè)計(jì)，現(xiàn)以其中一個(gè)比較典型為實(shí)例，說(shuō)明廚房通風(fēng)設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)注意的一些問題，僅供同行參考。2 工程概況

本工程為某市地鐵車輛段的員工食堂，處于地鐵車輛段內(nèi)，西面為地鐵辦公大樓，北面正對(duì)著地鐵車輛段工程樓，東側(cè)為地鐵綜合大樓。3 廚房通風(fēng)設(shè)計(jì)的內(nèi)容

⑴原廚房排油煙采用比較老式的排油煙系統(tǒng)，設(shè)有專門的油煙管道和火煙管道，如圖 1 所示。

⑵原工程采用的排油煙機(jī)和油煙過(guò)濾塔已損壞和老化。

⑶排風(fēng)機(jī)（箱）風(fēng)量和風(fēng)壓明顯偏小，不能滿足設(shè)備運(yùn)行需要。

⑷原油煙管面積偏小，爐灶排氣量大大超過(guò)現(xiàn)有油煙管的面積，油煙管內(nèi)的風(fēng)速大于 20/S。

⑸本系統(tǒng)只有局部排風(fēng)系統(tǒng)和補(bǔ)風(fēng)系統(tǒng)，增加全面通風(fēng)和崗位送風(fēng)系統(tǒng)。改造通風(fēng)系統(tǒng)設(shè)計(jì) 4.1 增設(shè)廚房排風(fēng)系統(tǒng)

廚房的通風(fēng)，不僅要排除爐灶所產(chǎn)生的油煙和水蒸汽，而且應(yīng)排除室內(nèi)異味及可能泄漏的煤氣，因此有必要除設(shè)有爐灶的排油系統(tǒng)外，增設(shè)排風(fēng)系統(tǒng)。廚房排風(fēng)采用局部排風(fēng)和全面通風(fēng)相結(jié)合的方式，選用運(yùn)水油煙罩，通過(guò)靜電油煙過(guò)濾器處理以達(dá)到當(dāng)?shù)嘏欧艠?biāo)準(zhǔn)。廚房通風(fēng)換氣通過(guò)局部送排風(fēng)和全面排送排風(fēng)兩種形式實(shí)現(xiàn)。局部排風(fēng)系統(tǒng)由排油煙罩、水平排風(fēng)管、排風(fēng)總管道和室外排風(fēng)機(jī)組成，廚師熱加工產(chǎn)生的油煙等散發(fā)物和廚房熱量通過(guò)強(qiáng)制排風(fēng)排至室外，期間廚房為負(fù)壓通風(fēng)狀態(tài)，有效控制了餐飲的“竄味”問題；沒有熱加工操作任務(wù)時(shí)，可關(guān)閉管道排風(fēng)機(jī)，室內(nèi)空氣通過(guò)送新風(fēng)系統(tǒng)正壓通風(fēng)，經(jīng)通風(fēng)機(jī)排至室外外。強(qiáng)制排風(fēng)的排油煙罩和管道應(yīng)以爐灶開啟時(shí)間一致和距離較近為原則進(jìn)行劃分和布置，盡可能避免因部分爐灶使用也必須開啟較大風(fēng)機(jī)的不經(jīng)濟(jì)運(yùn)行現(xiàn)象。產(chǎn)生油煙量較大的爐灶要盡可能布置在水平排水管道末端，水平排風(fēng)管道長(zhǎng)度一般以最遠(yuǎn)端吸風(fēng)口距排風(fēng)總出口不大于 15m 為好，安裝時(shí)要保證有 2%以上的坡度坡向抽氣罩，否則會(huì)導(dǎo)致煙氣不能及時(shí)迅速排出，油垢和凝結(jié)水不能順利回流至抽油煙罩，從而影響排風(fēng)效果。

由于排風(fēng)管內(nèi)有大量油垢產(chǎn)生，從防火安全角度考慮，排風(fēng)管道一般采用 1.5mm 厚的鋼板制作，水平排風(fēng)管道水平管末端采用活法蘭連接，以利清理油垢。每個(gè)排風(fēng)口處均設(shè)閥門，控制排風(fēng)量，以保證每個(gè)爐灶的排風(fēng)效果。排油煙風(fēng)管內(nèi)外表面刷防銹底漆兩遍，再在內(nèi)表面刷耐酸漆兩遍，外表面刷灰色磁漆兩遍。廚房排風(fēng)及送風(fēng)系統(tǒng)布置形式如圖 2 所示。

4.2 增設(shè)廚房崗位送風(fēng)系統(tǒng)

廚房室內(nèi)溫度往往有 30～40℃，而爐灶熱輻射強(qiáng)度又很大，崗位工作溫度可達(dá) 40～60℃,而廚師連續(xù)工作時(shí)間一般為 2 小時(shí)，因此有必要增設(shè)崗位送風(fēng)系統(tǒng)。廚房送風(fēng)包括崗位送風(fēng)和補(bǔ)充新風(fēng)兩部分。崗位送新風(fēng)是指室外新風(fēng)通過(guò)軸流或離心式風(fēng)機(jī)經(jīng)送風(fēng)管送至靠近爐灶處，宜位于廚師烹飪位置正上方向下垂直送風(fēng)，送風(fēng)口中心應(yīng)與單個(gè)爐灶中心面重合，風(fēng)口與排油煙罩水平距離 200mm，高度為 1.8～2.3m。其卷吸風(fēng)量要求盡量小，且覆蓋面盡量大，避免廚師受強(qiáng)烈吹風(fēng)引起不適和影響爐火，保證廚師操作時(shí)被新鮮空氣包絡(luò)。補(bǔ)充的新風(fēng)來(lái)源于室外風(fēng)機(jī),通過(guò)風(fēng)管送至遠(yuǎn)離爐灶處，調(diào)節(jié)廚房室內(nèi)的舒適度，送風(fēng)口形式和位置可根據(jù)廚房具體情況合理布置。4.3 進(jìn)行風(fēng)量平衡，進(jìn)一步防止“竄味”

對(duì)廚房的風(fēng)量進(jìn)行平衡計(jì)算，可進(jìn)一步防止餐廳與廚房間的“竄味”現(xiàn)象。風(fēng)量平衡的具體計(jì)算方法如下：

∑Qs=K∑Qp(式 1)

式中：∑Qs——總補(bǔ)風(fēng)量，M3/H

∑Qp——總排風(fēng)量，M3/H

K——補(bǔ)風(fēng)量與排風(fēng)量之比，一般取 0.8～0.9

∑Qs=Qs1+Qs2+Qs3(式 2)

式中：Qs1——廚房崗位送風(fēng)量，M3/H

Qs2——餐廳送風(fēng)經(jīng)門、過(guò)道流入廚房的風(fēng)量，M3/H

Qs3——直接將室外新風(fēng)用風(fēng)機(jī)送入的風(fēng)量，M3/H

∑Qp=Qp1+Qp2(式 3)

式中：Qp1——排油煙罩、排汽罩的總排風(fēng)量，M3/H

Qp2——廚房排風(fēng)系統(tǒng)的風(fēng)量，M3/H

經(jīng)過(guò)計(jì)算，核算系統(tǒng)風(fēng)量是否平衡，總送風(fēng)量為總排風(fēng)量的 80%～90%，進(jìn)一步防止了餐廳與廚房間的“竄味”現(xiàn)象的發(fā)生。4.4 排油煙罩的選擇和布置

排油煙罩應(yīng)根據(jù)廚房工藝要求統(tǒng)一考慮，一般爐灶并排放置時(shí)以整體式為主，盡量避免單灶單罩設(shè)置方式。煙罩口布置應(yīng)根據(jù)廚房工藝要求，了解加熱、烹飪?cè)O(shè)備的外形尺寸，確定油煙罩罩口尺寸。罩口斷面和油煙擴(kuò)散區(qū)水平投影相似，制成整體長(zhǎng)方形近似傘形罩，兩側(cè)斜置腰板與夾角宜

а≤120°，罩體加一定高度裙邊，裙邊高度約 0.25m，抽油煙罩外邊緣不超過(guò)灶臺(tái)邊罩口邊下端設(shè) 50mm 左右方型排油、水槽，并在溝槽最低處設(shè)排水管排入下水道。罩體材料選用 3～5mm 厚不銹鋼板制作。煙罩內(nèi)設(shè)置易于更換及清洗油煙過(guò)濾器，以免長(zhǎng)期運(yùn)行后油煙進(jìn)入排煙風(fēng)機(jī)影響其正常使用。由于散發(fā)物自散發(fā)源呈錐狀垂直向上擴(kuò)散，在距散發(fā)源0.8m 至 1.0m 高度內(nèi)，散發(fā)物較集中，故在不影響操作的情況下，傘形罩盡量降低。廚房排油煙罩及送風(fēng)示意圖如圖 3 所示。結(jié)論

地鐵車輛段員工餐廳是食品衛(wèi)生監(jiān)督的重點(diǎn)，其廚房的工作和衛(wèi)生條件直接影響餐飲質(zhì)量。在新建、改建和擴(kuò)建餐廳時(shí)，除考慮員工就餐空間的舒適性設(shè)計(jì)，還要考慮廚房工作條件的舒適性要求。合理設(shè)計(jì)廚房送排風(fēng)系統(tǒng)，正確安裝使用排油煙罩，加強(qiáng)日常管理，及時(shí)清理排風(fēng)管道油垢和污垢，能有效改善廚房和餐廳空氣質(zhì)量，保持整潔衛(wèi)生，保證餐飲安全。

參考文獻(xiàn)】

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第五篇：酒店廚房排水改造設(shè)計(jì)論文：酒店廚房排水

酒店廚房排水改造設(shè)計(jì)論文：酒店廚房排水改造設(shè)計(jì)分析摘要：本文簡(jiǎn)要介紹了酒店廚房排水工程設(shè)計(jì)的特殊性，結(jié)合工程實(shí)例分析了廚房原有設(shè)計(jì)的不足及帶來(lái)的問題。提出了針對(duì)性的意見和解決辦法，以使設(shè)計(jì)能更好的滿足使用要求。關(guān)鍵詞：酒店廚房；廚房排水；排水管道；排水溝；隔油池酒店廚房（以下簡(jiǎn)稱廚房）含有洗滌池、洗滌機(jī)、開水器、煮鍋、灶臺(tái)等多處用水點(diǎn)，所排廢水中含有較多的油脂性物質(zhì)、殘?jiān)⒛嗌车龋苋菀自斐膳潘艿亩氯栽趶N房排水設(shè)計(jì)上往往需要特別注意排水方案的選擇，以滿足排水流暢的需求。下面結(jié)合昆明市尊龍新世紀(jì)廣場(chǎng)酒店廚房排水改造設(shè)計(jì)，分析廚房排水設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)注意的問題。1.工程概況尊龍酒店廚房設(shè)置在一樓，地下一層為停車場(chǎng)及設(shè)備用房。廚房排水為異層排水，排水管從地下一層頂部敷設(shè)排至室外隔油池。隔油池出水排入室外合流制排水溝。改造前管道內(nèi)常被結(jié)垢的油污堵塞，導(dǎo)致排水排污不暢。特別是雨季排水溝常灌滿導(dǎo)致隔油池出水不能排出。2009 年昆明市開展雨污分流工程，尊龍酒店被列入改造對(duì)象。鑒于酒店廚房的堵塞問題廚房排水一并列入該次工程的改造計(jì)劃。2.廚房排水問題分析2.1 排水方案選擇2.1.1 廚房設(shè)置排水溝排水。廚房的排水量很大，提別是用餐人數(shù)多的酒店（該酒店用餐最大人數(shù)為1500 人）做排水溝比較容易沖洗清理，便于保證廚房?jī)?nèi)清潔。2.1.2 廚房設(shè)置排水管排水。如果使用

排水管，因排水點(diǎn)較多且分散，勢(shì)必造成廚房排水管過(guò)長(zhǎng)。食用油脂的污水排入下水管道時(shí)，隨著水溫下降，污水挾帶的油脂顆粒便開始凝固并附著在管壁上，逐漸縮小管道斷面。再有管道排水時(shí)地面需布置多個(gè)排水地漏便于地面經(jīng)常沖洗，用水設(shè)備排水通過(guò)存水彎排入排水橫管，排水橫管連接支管較多，一旦堵塞很難疏通。該酒店原有廚房排水采用異層排水管排出。2.2 設(shè)備接口預(yù)留一般來(lái)說(shuō)，在工程設(shè)計(jì)階段建筑專業(yè)的廚房設(shè)備布置只是簡(jiǎn)單示意，沒有準(zhǔn)確的尺寸定位。待投資方確定設(shè)備品牌型號(hào)規(guī)格后，才能進(jìn)行準(zhǔn)確的設(shè)備定位，這就造成了給排水專業(yè)設(shè)計(jì)與實(shí)際購(gòu)買設(shè)備的后續(xù)配合問題。按設(shè)計(jì)程序來(lái)看，如果廚房設(shè)備品牌型號(hào)規(guī)格在設(shè)計(jì)階段就能確定，那么各專業(yè)就能很合理的預(yù)留出所需要的相應(yīng)接口。但實(shí)際情況往往是工程設(shè)計(jì)完成后才確定廚房設(shè)備品牌型號(hào)規(guī)格，所以設(shè)計(jì)時(shí)有些細(xì)節(jié)往往考慮不周到甚至被疏忽。預(yù)留的接口要么位置不合理要么漏留或者多留。居于以上情況考慮，在進(jìn)行廚房設(shè)備排水設(shè)計(jì)時(shí)，如果設(shè)備型號(hào)規(guī)格沒確定好，在進(jìn)行設(shè)備排水設(shè)計(jì)時(shí)就沒必要設(shè)計(jì)的太細(xì)，只需預(yù)留好必需的接口，待設(shè)備確定好后再進(jìn)行細(xì)化布置施工，這樣可以大大減少不必要的調(diào)整處理。2.3 室外排水系統(tǒng)昆明市內(nèi)開展雨污分流工程前的排水以合流制為主，特別是老小區(qū)、老單位庭院排水絕大部分為合流制，雨污混排。尊龍酒店室外排水也屬于合流制，改造前的室外

排水溝已嚴(yán)重堵塞，特別是雨季時(shí)還常出現(xiàn)雨水漫過(guò)路面廚房排水無(wú)法排出的嚴(yán)重情況。3.廚房排水解決措施3.1 廚房排水的設(shè)計(jì)，方案的確定和專業(yè)間的配合很重要。設(shè)計(jì)前期給排水專業(yè)提出本專業(yè)的技術(shù)要求，著重要求結(jié)構(gòu)專業(yè)設(shè)計(jì)時(shí)在整個(gè)食品加工區(qū)（主要是洗、煮、炒、蒸等工作區(qū)）考慮30 厘米以上的降板，把整個(gè)加工區(qū)設(shè)計(jì)成類似于衛(wèi)生間的沉箱結(jié)構(gòu)，以便以后廚房廚具排水地面排水進(jìn)入排水溝的設(shè)計(jì)。鑒于該酒店已建成多年，原有廚房設(shè)計(jì)未降板，加之現(xiàn)有排水排出點(diǎn)管底標(biāo)高低于市政接入點(diǎn)排水標(biāo)高，已不能保留現(xiàn)有廚房管道排水。根據(jù)現(xiàn)場(chǎng)標(biāo)高測(cè)量廚房實(shí)際布置情況綜合分析得出，廚房采用排水溝排水，廚房設(shè)備排水接入排水溝。具體做法為拆除廚房原有地面瓷磚，墊高度30 厘米的陶粒墊層后重新鋪設(shè)地磚（經(jīng)結(jié)構(gòu)專業(yè)復(fù)核計(jì)算能滿足結(jié)構(gòu)安全要求），在墊層做磚砌排水溝，溝上設(shè)置不銹鋼箅子活動(dòng)蓋板。3.2 廚房排水溝與室外隔油池的連接廚房排水溝的水通過(guò)排水管接入室外隔油池。在排水管前設(shè)置網(wǎng)框式地漏，因網(wǎng)框式地漏能有效地?cái)r截殘?jiān)⒖煞奖愕厝〕鰞A倒。盡量每天及時(shí)清理殘?jiān)苊鈿堅(jiān)M(jìn)入管道造成管道的堵塞。排水管管徑的選用考慮廚房排水水質(zhì)的特殊性，不能只根據(jù)排水流量計(jì)算確定，應(yīng)當(dāng)適當(dāng)放大管徑，最小不得低于dn150。排出管的長(zhǎng)短是造成管道堵塞的主要原因之一，排出管應(yīng)該盡量短。改造后的廚房排出管在5 米以內(nèi)，為排

水流暢創(chuàng)造了極好的條件。3.3 隔油池計(jì)算隔油池污水流量按設(shè)計(jì)秒流量計(jì)算；隔油池內(nèi)的污水流速按含食用油污水不大于0.005m/s 取；隔油池停留時(shí)間按含食用油的污水為10min 取；隔油池的清除時(shí)間按7 天；隔油池內(nèi)存油部分的容積不小于該池有效容積的25；隔油池出水管管底至池底的深度不小于0.6 米；隔油池沉渣計(jì)算按營(yíng)業(yè)餐廳殘?jiān)?5g/（人.餐）取，殘?jiān)亢蕿?9.2，殘?jiān)空加行莘e的10。隔油池選用表隔油池型號(hào) 1 型 2 型 3 型 4 型最大設(shè)計(jì)秒流量（l/s）1.00 1.60 3.20 4.80有效容積（m3）0.90 1.50 3.00 4.50根據(jù)《建筑給水排水設(shè)計(jì)規(guī)范》gb50015-2003 第4.4.6條的規(guī)定：工業(yè)企業(yè)生活間、公共浴室、洗衣房、職工食堂或營(yíng)業(yè)性餐廳的廚房、實(shí)驗(yàn)室、影劇院、體育場(chǎng)、候車（機(jī)、船）等建筑的生活管道排水設(shè)計(jì)秒流量，應(yīng)按下式計(jì)算：qp ∑q0n0b式中qp——計(jì)算管段排水設(shè)計(jì)秒流量（l/s）；q0——同類型的一個(gè)衛(wèi)生器具排水流量（l/s）；n0——同類型的衛(wèi)生器具數(shù)：b——衛(wèi)生器具的同時(shí)排水百分?jǐn)?shù)，按本規(guī)范第３.６.６條采用。廚房主要排水設(shè)備同時(shí)排水百分?jǐn)?shù)廚房設(shè)備名稱 排水流量（l/s）數(shù)量 同時(shí)排水百分?jǐn)?shù)（％）污水池 0.33 ２個(gè) 50洗滌盆 0.67 5 套 70灶臺(tái)水嘴 0.33 4 個(gè) 30經(jīng)計(jì)算qp＝3.071（l/s）根據(jù)以上數(shù)據(jù)選擇gg-3s 型隔油池。3.4 室外排水系統(tǒng)采用雨污分流制。改造前市政路面雨水污水管道已敷設(shè)完畢，酒店室外污水、雨水管道匯集后

分別接入市政就近污水、雨水檢查井即可。4 結(jié)束語(yǔ)廚房排水設(shè)計(jì)，方案的選擇和專業(yè)間的配合極其重要。在工程項(xiàng)目設(shè)計(jì)中，給排水專業(yè)雖然是配套專業(yè)，但如果在工程設(shè)計(jì)前期沒有適時(shí)介入，在設(shè)計(jì)過(guò)程中沒有很好的確定給排水設(shè)計(jì)方案，可能會(huì)造成各專業(yè)間不必要的工作反復(fù)，或是造成項(xiàng)目建成投入使用后使用上的不便。所以在工程設(shè)計(jì)前期給排水專業(yè)人員就應(yīng)適時(shí)介入了解整個(gè)項(xiàng)目使用功能，確定給排水設(shè)計(jì)方案提出本專業(yè)的技術(shù)要求，使項(xiàng)目前期設(shè)計(jì)更加合理減少后期調(diào)整工作量。