第一篇：船舶廚工小常識(shí) 心得體會(huì)

船舶生活小百科之一廚工小常識(shí)

船舶廚工小常識(shí)（上篇）

一，綠葉蔬菜進(jìn)庫時(shí)一般都有水分，應(yīng)該先放在風(fēng)機(jī)前面的貨架上將水分逐類吹干后在移開，綠葉鮮嫩的蔬菜最長存放時(shí)間在半月左右；綠葉菜應(yīng)根據(jù)船上人員用量而定，半個(gè)月的保存期不可上多也不能上少，以免浪費(fèi)與不足。4 F!Z7 C2 g% R4 f1 `, F 二，香菜進(jìn)庫后應(yīng)放在密封較好的紙箱里，立著排整齊，可保持2個(gè)多月。三，西芹除去包裝塑料袋樹立排放在貨架上可保持2個(gè)月以上。

四，大白菜進(jìn)庫后應(yīng)將每棵菜用報(bào)紙包好樹立排放在貨架上可保持3-4個(gè)月以上。五，白蘿卜進(jìn)庫后應(yīng)先揪去蘿卜葉，一定要用手揪干凈，不可用刀削，然后放進(jìn)大塑料袋里，袋口不扎，但不能對(duì)著風(fēng)機(jī)吹，這樣保管的蘿卜不糠不軟，可保持一百天以上如同剛進(jìn)庫時(shí)一樣新鮮。

六，尖椒，青椒進(jìn)庫后應(yīng)該將破裂的挑選出去后放在菜架上可保持2-3個(gè)月以上。七，土豆應(yīng)放在1-5度之間的庫房或走廊中，可放半年不發(fā)芽不腐爛。

八，洋蔥應(yīng)放在10-12度之間較干的地方不會(huì)發(fā)芽，放在潮濕的地方會(huì)發(fā)芽，放在常溫下會(huì)干敝腐爛生許多小紋絲蟲。一般放在冰庫過道里比較好。

九，大蒜頭應(yīng)放在常溫干燥處可放很久。蒜毫放在大塑料袋中，袋口扎緊放在貨架上，可保持一百天以上。

十，大蔥剛進(jìn)庫時(shí)應(yīng)該放在風(fēng)機(jī)前面的貨架上用冷風(fēng)將大蔥水分吹干，每天應(yīng)該將低下的大蔥翻到上面，保持上下一致，如果幾天不翻，下面的大蔥有可能水分過多而抽空，大蔥不能放在常溫下，更不能放在陽光下曬，那樣很容易抽空而皮軟，大蔥抽空后就失去了食用的價(jià)值。

十一，雞蛋進(jìn)庫后應(yīng)將雞蛋箱除箱底外，其余五面（前后左右和上面）都鉆數(shù)個(gè)小孔，讓雞蛋保持在箱里得到通風(fēng)，雞蛋表面就不會(huì)起霧，就會(huì)延長雞蛋保長時(shí)間。

十二，一般船到國內(nèi)會(huì)上很多蔬菜，應(yīng)該根據(jù)各種蔬菜的品種，存放時(shí)間而上各種蔬菜的多少和進(jìn)行食用。鮮嫩綠葉蔬菜超過半個(gè)月以上就會(huì)開始腐爛，腐爛后的綠葉蔬菜會(huì)產(chǎn)生亞硝酸氨，過半月的綠葉蔬菜一定要摘洗干干凈凈。特別是韭菜更加利害，即是好韭菜，食用時(shí)一定要摘洗干凈。炒好的韭菜也只能一次吃完，下燉不可再吃，因?yàn)榫虏耸旌髸r(shí)間放長了會(huì)同樣產(chǎn)生亞硝酸氨。亞硝酸氨是一種致癌物。在國內(nèi)上完菜向國外航行的路上，應(yīng)該依次吃生菜，韭菜，菠菜，油菜，青菜，黃瓜，西紅柿，西胡，茄子，豆角，大白菜，包菜，蘿卜，土豆，洋蔥等順序進(jìn)行。

十三，不能用蔥拌豆腐，酸堿中和，對(duì)身體不利，小蔥拌豆腐一青二白已經(jīng)不科學(xué)了。.十四，菠菜豆腐不能同食，易產(chǎn)生結(jié)石。

十五，花椒，桂皮有小毒，不能多用。建義多用草果，香葉，陳皮，丁香，當(dāng)歸等，這些香料，不但是很好的香料，能增香去異味，而且是很好的中藥材，能解毒，建脾和胃，溫陽強(qiáng)身。

十六，黃豆，老玉米含有大量的卵麟脂、氨基酸，應(yīng)該經(jīng)常食用。如豆?jié){豆腦、玉米糊、玉米片粥、玉米渣粥、玉米粉發(fā)糕等等。奶制品，如鮮奶有含菌量，奶粉也有著責(zé)量問題，它們還有保責(zé)期的問題，而豆?jié){豆腦是在高溫后才食用，所以不存在以上問題。如果船裝黃豆掃艙時(shí)，應(yīng)盡量將黃豆收集起來。豆制品除凍豆腐外，另有一種風(fēng)味最好是現(xiàn)做現(xiàn)吃，豆?jié){速凍后會(huì)降低營養(yǎng)價(jià)值，不可速凍后又食用。還可以用小米，紅棗，構(gòu)杞，南瓜，豆制品，豆類等進(jìn)行對(duì)人體的調(diào)理。

十七，西紅柿、胡蘿卜生吃沒有價(jià)值，應(yīng)該熟吃才能更好地吸收各種營養(yǎng)。

十八，大蒜頭熟吃沒有營養(yǎng)，正確食用方法是，將大蒜去依，切片十五分鐘后效果最

佳。原因：大蒜切片后與空氣產(chǎn)生氧化作用，生成大蒜素，大蒜素是有利于人體建康的微量元素，可以預(yù)防癌癥等。,十九，炒飯，雞稀飯，皮蛋瘦肉粥等不能用蔥熗鍋，因?yàn)槭[熗鍋會(huì)產(chǎn)生焦苦味，應(yīng)用洋蔥熗鍋，洋蔥熗鍋后會(huì)產(chǎn)生甜香味。

二十，每人每天平均肉類：豬羊牛雞鴨魚等每人每天四～六兩的食量，加上全員每月一千二百個(gè)雞蛋（咸鴨蛋皮蛋除外）做付料，還有黃油，奶制品，豆制品，再有每天早上保證有的豆?jié){、豆腐腦，再有調(diào)味上下些功夫，使食者吃好、吃飽、吃光，我想營養(yǎng)基本達(dá)到。船上只能按船上現(xiàn)有當(dāng)時(shí)的條件而定，刻意的安排很難實(shí)際操作和實(shí)現(xiàn)。

10月份菜譜實(shí)錄"

十月份（離開國內(nèi)近一個(gè)月后）

1日早餐：火腿燒餅，豆?jié){，綠豆粥（高溫天熱）。中餐：肉絲炒藕絲，麻婆豆腐，尖椒土豆片。晚餐：紅燒大排，洋蔥肉片，醋溜白菜。（十月一日會(huì)餐推后到三日晚放洋）

2日早餐：面包，豆?jié){，綠豆粥（高溫天熱）。中餐：京蔥牛肉，西紅柿炒雞蛋，紅椒包絲。晚餐：宮寶雞丁，咸蛋榨菜香菜拌豆腐，肉燒白菜。

3日早餐：饅頭，豆?jié){，綠豆粥（高溫天熱）。中餐：木須肉，皮蛋榨菜香菜拌豆腐，蒜片西芹。晚餐：梅干菜扣肉，杭邦香酥鴨，豉皇蛋羔蟹，美極基尾蝦，雞汁燴菇筍，翡翠河蝦仁，酸辣一指條，吉祥南瓜餅。（國慶會(huì)餐）

4日早餐：芝麻發(fā)面餅，豆?jié){，綠豆粥（高溫天熱）。中餐：烤雞翅，火腿炒西芹，青椒土豆絲。晚餐：尖椒肉片，蝦皮豆腐，香菜蘿卜絲。

5日早餐：南瓜餅，豆?jié){，小米粥。中餐：回禍肉，青炒尖椒餃白藕片（炒三片）涼拌黃芽絲。晚餐：蒜泥白切肉，青椒土豆絲，酸菜紅燴油炸豆腐。

6日早餐：花卷，豆?jié){豆腦。中餐：剁椒帶魚，皮蛋榨菜香菜拌豆腐，洋蔥肉片。晚餐：蠔油牛肉，火腿西芹，青椒土豆片。

7日早餐：港式酥油餅，豆?jié){，南瓜粥。中餐：肉絲炒鴨舌蒜苗，肉片白菜，青椒土豆片。晚餐：軟烤牛肉餅，蝦皮冬瓜片，葷湯一指條。（蘿卜條）

8日早餐：鮮肉包子，豆腦，玉米糊。中餐：油炸豆腐燴丸子，蝦皮冬瓜片，京蔥粉條。晚餐：紅燜雞腿，青椒炒雞蛋，尖椒土豆絲，酸辣一指條。（星期六）

9日早餐：油條（連云港買的面粉滑石粉太多，效果不太好。）豆腦，豆?jié){。中餐：香菇炒雞絲，肉燉油炸豆腐條，青椒土豆片。晚餐：紅燉小排，蝦皮冬瓜片，洋蔥肉片。

10日早餐：蔥油燒餅，皮蛋瘦肉粥。中餐：豬肉燉粉條（東北菜），蝦皮炒冬瓜，尖椒土豆絲。晚餐：酸辣鯽魚，青椒金絲瓜，咸蛋榨菜香菜拌豆腐。

11日早餐：烙餅，（今早烙餅很成功，我是安照木匠一次無意中講烙餅，我聽后隨即記下，照做后口感特別好，過去一般要剩一些，想不到今天全部吃光，還不夠，真是三人之行必有一師。）豆腦，玉米渣粥。中餐：酸菜肉片，青椒金絲瓜，洋蔥肉片。晚餐：小雞燉磨菇，蝦皮冬瓜片，香菜豆腐。

12日早餐：肉茸卷，豆?jié){，小米粥。中餐：百味香帶魚（頭天晚上將帶魚洗凈，切小塊用鹽，味素，糖，料酒，蔥姜末，辣椒粉，糊椒粉，孜然粉，五香粉，咖哩粉腌汁一晚；第二天用六成熱油炸脆，再起鍋，放油燒熱，下蔥姜爆鍋，放醬油，鹽，白糖，料酒，水燒開，下炸好的帶魚塊，小火燒約一小時(shí)，待汁濃時(shí)撒上蔥花起鍋即可。特點(diǎn)：鮮香可口，非常好吃，所以叫百味香帶魚。）肉片洋蔥，青椒土豆片。晚餐：肉丸燉蘿卜，蝦皮冬瓜片，麻婆豆腐

13日早餐：西點(diǎn)熱狗，玉米糊。中餐：京醬牛肉丁，西芹豆腐干，青椒土豆片。晚餐：荷葉粉蒸肉，葷湯燴油炸豆腐條蘿卜條，姜片白菜。（在科倫波航修加不到水，船上停水，早上不能做豆?jié){豆腦）)

14日早餐：饅頭，百寶粥。中餐：肉絲香菇絲油炸豆腐絲京蔥絲合炒，洋蔥肉片，香菜拌蘿卜絲。晚餐：叉燒肉，皮蛋香菜榨菜拌豆腐，京蔥粉條。

15日早餐：烙餅，玉米片粥。中餐：木須肉，青椒土豆絲，紅椒西芹。晚餐：水晶豬蹄，豉油皇蒸鮮海魚，蝦皮豆腐，花生米。（周六）

16日早餐：菊花面包，南瓜粥。中餐：烤雞翅，洋蔥肉片，青椒土豆片。晚餐：醬牛肉，京醬燴木耳和炸豆腐條，美極鮮蒸鮮海魚。

17日早餐：發(fā)面餅，玉米渣粥。中餐：青炒鮮魷，青椒土豆片，葷湯一指條。晚餐：紅燉海鮮魚，蝦皮豆腐，蒜片西芹。（魷魚和鮮魚是甲板部晚上釣的）

18日早餐：花卷，小米粥。中餐：凍豆腐燉肉，洋蔥肉片，青椒土豆絲。晚餐：孜然排骨，白菜燴炸豆腐，豉油皇蝦皮燉蛋。

19日早餐：地中海面包，八寶粥。中餐：生煎花椒咸帶魚，洋蔥肉片，青椒土豆絲。晚餐：陳皮牛肉，蝦皮燉豆腐，香菇西芹。

20日早餐：梅干菜醬肉餡燒餅，（蘇點(diǎn)）豆?jié){，豆腦。（已經(jīng)供應(yīng)水）中餐：肉絲炒蒜苗，洋蔥肉片，青椒土豆絲。晚餐：醬汁肉（京味），皮蛋香菜榨菜拌豆腐，涼拌風(fēng)味海帶絲。

21日早餐：油炸袖珍小饅頭，雞稀飯，豆?jié){。中餐：肉絲蔥絲燴油炸豆腐絲，洋蔥肉片，火腿香菇燉豆腐。晚餐：家鄉(xiāng)水餃。（今日水餃餡少了一點(diǎn)，剛剛夠吃，也許大家還沒有放開肚子吃。雖然現(xiàn)在菜很緊，只要多一棵大白菜就會(huì)寬松的多，今后應(yīng)注意，宜多不宜少。）

22日早餐：埃及餅（黑面粉烙成薄餅，用蝦醬，蔥絲卷著吃），蝦醬，蔥絲，綠豆粥，豆?jié){。中餐：豆干爆雞丁，京蔥粉條，蒜蓉海帶。晚餐：金陵咸水鴨，醬爆鮮魷魚，麻醬香菇燴油炸豆腐條，花生米。（星期六加餐）。

23日早餐：黃金大餅，南瓜粥，豆?jié){。中餐：雪菜肉絲，洋蔥肉片，青椒土豆絲。晚餐：酒香煎帶魚，西芹炒雞蛋，歡樂辣醬榨菜芹菜心拌豆腐。

24日早餐：芝麻燒餅，豆?jié){，百寶粥。中餐：醬豬爪，風(fēng)味海帶絲，洋蔥肉片。晚餐：什錦芙蓉，苗王豆腐，葷湯一指條。

25日早餐：桑多斯面包（這是我在巴西桑多斯與一個(gè)華僑店學(xué)來的），豆?jié){豆腦。中餐：土豆燒牛肉，西芹炒雞蛋，蝦皮燉豆腐。晚餐：香菇燉雞塊，醋溜白菜，肉丁炒蒜苗。

26日早餐：自制奶皇包，豆?jié){，玉米渣粥。中餐：肉絲豆腐絲京蔥絲合炒，醋溜大白菜，青椒土豆絲。晚餐：十三香煎帶魚，豉油皇海鮮蒸蛋羹，皮蛋榨菜香菜拌豆腐。

27日早餐：烤蛋糕，豆?jié){，玉米渣粥。中餐：肉絲炒黃花，青椒土豆絲，芝香蘿卜絲。晚餐：紅燒肉，家長豆腐，風(fēng)味海帶。

28日早餐：烙餅，豆?jié){豆腦。中餐：蠔油牛肉，蒜苗肉丁，青椒土豆片。晚餐：紅燒大排，酸辣白菜，蝦米豆腐。

29日早餐：漢堡包，豆?jié){，南瓜粥。中餐：雞絲炒酸菜，蒜片生菜，紅椒西胡。晚餐：尖椒肚絲，蒜蓉拌黃瓜，姜汁青白菜。（于蘇伊士購菜約一千公斤）

30日早餐：廣式香油餅（鮮奶雞蛋黃油白糖和面放入油中炸制而成），豆?jié){，玉米渣粥。中餐：木須肉，蒜片生菜，蔥香西胡。晚餐：紅燜雞腿，香煎帶魚，姜汁青白菜，涼拌去皮西紅柿。（作日過運(yùn)河今日加酒）

31日早餐：自制湯面，每人二只煎荷包蛋。中餐：客家小炒（瘦肉絲鮮魷魚絲蔥絲紅椒絲青椒絲合炒），怪味拌青黃瓜，蒜片生菜。晚餐：鮮肉包子，綠豆粥。

船舶廚工小常識(shí)（中篇）

一 上伙食之前廚工應(yīng)將各個(gè)庫房收拾干凈，特別是貨架上沉積的墊紙板，如有霉點(diǎn)，應(yīng)徹低清除，貨架應(yīng)擦抹洗干凈，防止新鮮蔬菜進(jìn)庫后受到霉菌感染提前變質(zhì)腐爛。根據(jù)伙食清單，對(duì)即將進(jìn)庫的貨物進(jìn)行歸劃，防止在上火食時(shí)手忙腳亂。

二 上伙食時(shí)應(yīng)有兩名伙委會(huì)成員到現(xiàn)場(chǎng)，一名過稱一名記帳，政委組織人員搬運(yùn)，廚工應(yīng)在庫房指導(dǎo)貨物的堆放。特別是夏天高溫季節(jié)，對(duì)凍貨、鮮魚肉類，應(yīng)及時(shí)進(jìn)庫，鮮魚肉類要分小包，庫房寬余應(yīng)將鮮魚肉類攤開速凍，不能成堆成袋地堆放。如果整體堆放，等到中間凍透時(shí)最少要十天左右，肉塊與肉塊之間會(huì)出現(xiàn)一層變質(zhì)的綠色。食用時(shí)解凍再凍再解凍的過程中會(huì)大量流失營養(yǎng)，同時(shí)還會(huì)增加異味和怪味，除口感不好外，將嚴(yán)重影響健康。

三

干貨間如果溫度低于十五度以下，木耳，香菇，黃花菜，掛面，果仁等還原變軟，變軟時(shí)慢慢吸濕，再后會(huì)產(chǎn)生霉變，如不及時(shí)發(fā)現(xiàn)，就會(huì)造成不必的浪費(fèi)。因?yàn)槊棺兒蟮母韶浘筒荒苁秤茫缡秤煤髸?huì)對(duì)身體不利。（真空包裝不受影向）

四

南瓜在庫房存放長時(shí)間后待開始要變壞時(shí)，將南瓜去皮去囊，放籠內(nèi)蒸熟，涼后根據(jù)食用需要分小包包裝速凍，能保持較永久。

五

肉類在長期速凍儲(chǔ)存后會(huì)產(chǎn)生異味。解除方法：將當(dāng)天食用的肉類自然解凍后切成小件放冷水中浸一二小時(shí)瀝干血水，再放入六成油溫中炸出香味后根據(jù)需要進(jìn)行燒制。

六

魚類有土腥味時(shí)，將魚清洗干凈后放入清水中，再倒些醋在水中，浸半小時(shí)后即可除去土腥味。然后再進(jìn)行燒制。

七

海帶食用時(shí)應(yīng)該先放水中泡發(fā)，洗凈表面泥土和沙子，切絲或切片后抓把鹽放入海帶中，再用手抓幾分鐘，此時(shí)會(huì)出現(xiàn)許多粘液，用清水沖去粘液，洗到盆底沒有沙粒為止，再將海帶放鍋中煮開幾分鐘即可，撈出海帶控干水分，涼拌熱炒都可。經(jīng)過以上過程，海帶具有干凈，爽滑，清香，是不可多得的營養(yǎng)菜肴。

八

豬肚解凍后放入涼水鍋中加熱燒開后趁熱時(shí)用小刀刮去肚頭上的白末和豬肚上的粘液再放入清水中漂洗干凈，再放入清水中倒入醋浸一小時(shí)，可除去臭味。（一個(gè)豬肚一兩醋的比例即可）

九

醬豬爪時(shí)，一般將豬爪批成兩片，斷處不能洗凈應(yīng)剁去，放入涼水鍋中燒開，用勺撇去綠色浮沫，沸二分鐘，到掉熱水，放涼水中沖洗一遍，趁熱用小刀將豬爪刮洗干凈。此時(shí)豬爪上的浮皮，厚皮，豬毛等臟物很容易除去。

十炒雞蛋時(shí)，在雞蛋里加少許料酒，炒熟的雞蛋就不會(huì)有雞糞味。十一

吃雞蛋時(shí)加點(diǎn)醋可降低膽固醇。

十二

雪菜在船上一般是作為后備菜用，有時(shí)也炒肉絲，炒好了是很好吃的。但處理不當(dāng)就不那麼受歡迎。正確的做法是將雪菜用水沖洗一遍后放入清水中浸一二小時(shí)，擠干水分切成細(xì)末，放入熱鍋中炒去水分備用；待肉絲炒至將熟時(shí)倒入雪菜快速炒制，此時(shí)應(yīng)放糖少許，味精，蔥末（多一些），辣椒少許，調(diào)好口味即可。（雪菜本身具有苦澀味，放少許糖的目的是中和緩解苦澀味）

`十三

雪菜，酸菜，榨菜，潮州咸菜等炒肉片肉絲時(shí)一定要放在清水中浸一二小時(shí)，在炒制過程中不能再加鹽，因?yàn)槌粗萍訜釙r(shí)，咸菜內(nèi)部的咸味通過加熱后又能向外排出，加上肉絲肉片炒制時(shí)要放鹽和醬油也會(huì)增加咸菜的鹽分。我通過無數(shù)次的實(shí)現(xiàn)，不放鹽正好，放一點(diǎn)鹽就咸。

十四

醬牛肉時(shí)，除放各種香料和調(diào)料外不宜放料酒，應(yīng)放高度白酒，因?yàn)榉帕暇茣?huì)使醬牛肉產(chǎn)生酸性，放高度白酒會(huì)使牛肉更加增香，非常濃香。不信試一下便知。

十五

牛肉醬好時(shí)，應(yīng)放在湯汁中一整夜，使牛肉慢慢冷覺，讓牛肉在冷覺的過程中使牛肉內(nèi)部吸足咸味和水分。這樣的牛肉從里到外都具有咸鮮香味，而且肉質(zhì)非常嫩，吃時(shí)

不塞牙。

十六

不管任何醬制的肉類做涼菜都必須冷透后才能切片或切絲，否置容易碎裂，不能成型。

十七

嫩肉粉的使用應(yīng)用水化開摻于肉類里拌均勻才能起作用，否置無效。嫩肉粉是木瓜粉制成，是天然添加擠，于堿水和小蘇打不同。

十八

油炸或油炒花生米應(yīng)用冷鍋冷油下花生米，開火后應(yīng)該不停地用炒勺翻動(dòng)，使花生均勻受熱，待花生劈劈叭叭地響后，立即用漏勺撈起，瀝干油后倒入盆內(nèi)，待花生米涼至溫?zé)釙r(shí)放入鹽和少許味精，拌勻即可。此時(shí)的花生米多一分時(shí)間太老少一分時(shí)間太嫩。如一次吃不完可滴少許白酒，花生米就不會(huì)還軟。

十九

宰殺鴨子時(shí)鴨身上的細(xì)濃毛不易除去，宰殺處，不管是什麼地方，菜市場(chǎng)或禽類加工廠都會(huì)將宰殺后退去硬毛帶有細(xì)濃毛的鴨子丟進(jìn)燒的滾燙的松香或柏油鍋中，此時(shí)鴨身全部粘滿松香或柏油，再將鴨子撈出丟進(jìn)冷水中，此時(shí)此刻鴨子身上的松香或柏油就會(huì)凝固，只要用手輕輕扒去松香或柏油，鴨子身上的細(xì)濃毛就會(huì)隨著松香或柏油一起粘走的干干凈凈。但是，他們疏忽了一點(diǎn)，鴨子的鼻管和喉管內(nèi)同時(shí)也灌進(jìn)了松香或柏油，經(jīng)過我手里許許多多的鴨子中，百分之九九以上鴨子的鼻管和喉管內(nèi)都有松香或柏油，在我記意中，經(jīng)我手中加工和燒煮的鴨肴不少于五百只，沒有松香或柏油的鴨子不會(huì)超過五只。假如不將松香或柏油除去，鴨子在燒煮加熱過程中，松香或柏油就會(huì)融解在鍋中，此時(shí)鍋中燒煮的鴨子雖然鮮香味美，但已經(jīng)被松香或柏油所污染，變成了有損于健康的有毒食物。所以，在清洗鴨子時(shí)一定要將鴨子的喉管和鼻管用剪刀剪開，用水沖洗干凈。千萬別將鴨頭丟掉，鴨頭可是一個(gè)有營養(yǎng)價(jià)值的好東西。

二十 雞脛皮內(nèi)有很多淋巴，淋巴是一種有害物體，吃雞時(shí)最好將雞脛皮丟棄不要食用。二十一

泡發(fā)香菇時(shí)應(yīng)用開水泡發(fā)，泡發(fā)香菇的水千萬別倒掉，泡香菇的水中所含的營養(yǎng)成分比香菇本身的成分都高，它是降高血壓的良藥，香菇所含有的一切有利于人體健康的成分香菇水中都有，還能夠治癌防癌。正確的處理方法是：將泡香菇的水潷出倒在不銹鋼鍋中，放在火上加熱至沸二分鐘，離火冷覺，讓香菇水中的雜質(zhì)沉淀，然后倒出上面清水，可直接當(dāng)茶飲，也可做湯。

二十二 做豆腐時(shí)，有時(shí)會(huì)做的過分嫩，在將豆腐切塊后取起是很容易碎散，此時(shí)你大可不用心急，只要等到豆腐徹低冷覺后豆腐就會(huì)自然成型，取用會(huì)很方便，不會(huì)破碎。

二十三 凡是肉類，牛羊豬肉在醬制或紅燒之前，都必須放在冷水鍋中加熱至水剛沸時(shí)撈出肉類放清水中洗去血污和臟沫等一切雜物，才能進(jìn)行燒制。

二十四 雞鴨禽類的肉質(zhì)比較嫩，只能用飛水的方法進(jìn)行去污。鍋中放冷水燒開后，倒入雞鴨塊，待肉色變白時(shí)，即可撈出，放清水中洗凈后再進(jìn)行燒制。整雞整鴨也應(yīng)該冷水下鍋，與牛羊豬肉的做法相同。我認(rèn)為現(xiàn)代做菜與過去生的燒熟了就可吃是不能相同，現(xiàn)代講究的是科學(xué)飲食，營養(yǎng)飲食。過去是吃溫飽，現(xiàn)代是吃享受，吃健康。所以，廚工在做菜之前必須將每道程須都做細(xì)，才能燒出好的菜肴來。同時(shí)，廚工又要做到四點(diǎn)：一 敬業(yè)。二 對(duì)辛苦“兩字”無怨無悔。三 用平衡心態(tài)對(duì)待講好講壞，根據(jù)現(xiàn)有條件盡快盡量調(diào)整適合本船群體口味。四 不斷學(xué)習(xí)新的烹飪知識(shí)來充實(shí)自已。總之，要做好廚工工作只有努力加努力，別無其它辦法。以上是自已個(gè)人做法和想法，僅供同行參考，有不足和錯(cuò)誤的地方，請(qǐng)領(lǐng)導(dǎo)和同行們指導(dǎo)。

廚工小常識(shí)之三

一、廚工應(yīng)該按船員的口味做菜，不應(yīng)該按自已的口味做菜。因?yàn)閺N工的工作就是為船員的日常生活服務(wù)。所以，廚工在做菜時(shí)應(yīng)重點(diǎn)放在大多數(shù)人的口味上，適當(dāng)兼顧少數(shù)人的口味或身體不宜的人。

二、怎樣減咸：日常生活中常常會(huì)遇見許多口味很重的人，長期食鹽過多會(huì)引起高血壓和心血管疾病，解除方法：開始三天炒菜時(shí)只放少許或一點(diǎn)點(diǎn)鹽，后三天慢慢加到正常人每天所需要的鹽量，經(jīng)過一星期調(diào)整，大部分的人就會(huì)適應(yīng)輕淡口味。為了你的身體健康不妨試一試，效果不錯(cuò)。但是炎熱的夏天出汗過多需要補(bǔ)充鹽分，不要在菜中加鹽，夏天菜中過咸反而會(huì)影響進(jìn)食，唯一的辦法只有在湯中多加些鹽分和喝淡鹽水。

三、上漿：有許多人問我：“為什麼你燒的肉絲肉片那麼嫩？”，實(shí)際上這都與上漿和火候有著密切的關(guān)系。首先在初加工時(shí)應(yīng)將瘦肉上的經(jīng)脈剔除，切成絲或片后洗凈，控干水分，倒入盆內(nèi)，放鹽，料酒，味精，用手順時(shí)針方向攪拌，待肉絲或肉片發(fā)干時(shí)，放雞蛋清后也順時(shí)針方向攪拌，待雞蛋清將肉絲或肉片緊包裹住時(shí)，最后放入干淀粉拌均后放入冰箱冷藏半小時(shí)，讓肉絲或肉片自行吸收水分、蛋清、淀粉和各種調(diào)料。

四、肉片滑油：（也叫過油）將鍋燒的很熱，放入足夠的色拉油，待油溫升至四～五成熱時(shí)，倒入肉絲或肉片，迅速用筷子或炒勺將肉絲或肉片劃開，當(dāng)肉絲或肉片顏色變白時(shí)，用漏勺撈出控干油，然后根據(jù)口味進(jìn)行調(diào)味即可。

五、蝦仁上漿：首先將蝦仁洗凈控干水分，用一條干凈毛巾將蝦仁的水分吸的很干，倒入盆中，放鹽，料酒，味精，順時(shí)針方向攪拌約十分鐘左右，待蝦仁發(fā)干，放入雞蛋清（五斤蝦仁約三個(gè)雞蛋清）再順時(shí)針方向攪拌三分鐘左右，放入淀粉拌均勻后放入冰箱冷藏二小時(shí)讓蝦仁自然脹發(fā)。

六、蝦仁滑油：鍋洗凈，燒至很熱，放入干凈色拉油燒至四成熱，將蝦仁放入油中，迅速用筷子或炒勺劃開，待蝦仁變色時(shí)迅速用漏勺撈出控干油立即進(jìn)行炒制即成。注意：油溫太高了蝦仁會(huì)收縮干癟發(fā)老，口感極差，油溫也不能太低，太低了會(huì)脫漿，就失去了上漿的意義，成菜造型爛散。蝦仁上漿和滑油的難度比較大，蝦仁上漿和滑油能夠做好，其它就不難了。

七、牛肉上漿：牛肉上漿和滑油基本上和肉絲肉片差不多，不同處是牛肉在順時(shí)針方向攪拌時(shí)一面攪拌一面要加冷水，牛肉會(huì)吸收很多水分，牛肉吸進(jìn)大量的水分后，炒制時(shí)才能更加鮮嫩。

八、炒蔬菜也應(yīng)根據(jù)不同的蔬菜進(jìn)行調(diào)味和熗鍋。我發(fā)現(xiàn)有些廚工千篇一律都是用蔥熗鍋，用蔥熗鍋會(huì)掩蓋新鮮蔬菜的本味，應(yīng)根據(jù)不同的蔬菜用不同的調(diào)料熗鍋，如：菠菜、青菜、油菜、大白菜、包菜、毛白菜等應(yīng)用生姜末熗鍋，生菜、麥油菜、空心菜、木耳菜、西洋菜、菜苔等應(yīng)用蒜蓉或蒜片熗鍋，在炒制空心菜和木耳菜時(shí)還需滴幾點(diǎn)白酒，會(huì)更加增加菜肴的鮮純清香。新鮮蔬菜最好別放味精，吃的就是新鮮蔬菜本身的原汁原味。

九、調(diào)味，廚工應(yīng)不斷更新和吸收調(diào)味品，在制作每一道菜中，有它固定的調(diào)味，也有它多變的復(fù)合調(diào)味，不同的調(diào)味可以調(diào)出不同新的菜肴。

十、蕃茄醬，蠔油，糖醋味，果味汁，豆腐等菜肴應(yīng)用蒜蓉?zé)湾仯崽鹞吨袆e忘了加點(diǎn)鹽，會(huì)更加酸甜醇厚。但千萬別加味精，酸甜中加味精會(huì)出現(xiàn)怪味。

十一、菜肴的變化是多種多樣。同樣的原料會(huì)做出幾十種或上百種菜肴，它的變化有形態(tài)的變化，味的甜酸苦辣麻香鮮臭的變化，加熱時(shí)炒燒蒸煮煎炸烤燉燜煲爆的變化。問題的關(guān)鍵在于我們是不是用心去運(yùn)用去做好。在船上的條件有它的局限性。我覺的船員對(duì)蔬菜的要求并不高，他們只要好吃，能下飯就行。這樣最起碼的要求我們做廚工的應(yīng)該滿足他們。

十二、做冷菜和涼拌菜前的準(zhǔn)備工作：（1）應(yīng)先將盆，刀板，刀洗凈用開水燙過；（2）將手用清潔靈洗凈，雙手甩凈水才可進(jìn)行操作。洗凈的手千萬不要用抹布擦手，應(yīng)為抹布上的細(xì)菌是最多。（3）在夏天，加工好的冷菜和涼拌菜應(yīng)該及時(shí)放入冰箱冷藏，食用時(shí)再取出。

十三、非洲國家的果蔬菜不宜涼拌。為了安全起見，瓜果一定要削皮后再進(jìn)行涼拌。船在海洋上，與陸地不同，飲食衛(wèi)生一定要有可靠性，萬一有食物中毒，那后果不堪設(shè)想。)

十四、味精在菜肴中是不可單獨(dú)使用的，它是與食鹽并用的。在一定鹽量中味精才能

起到它應(yīng)有的鮮味。所以，菜肴中放味精之前必須先放鹽。有三種人不宜吃味精，孕婦，不滿一歲的嬰兒，高血壓病人（因?yàn)槲毒泻锈c離子，鈉離子增多導(dǎo)致血壓增高）。

十五、老湯的處理和保管：在做菜之中常常會(huì)留下許多湯汁。如醬牛肉，醬豬肉，紅燒肉紅燒雞等等。這些湯料中含有許多鮮味、蛋白質(zhì)和營養(yǎng)成分，如果丟棄實(shí)在可惜。正確的方法是，將多余的醬湯中的香料、生姜、蔥等剩余雜物用漏勺撈干凈，把湯放電爐板上燒開，敝去浮末，倒入用開水燙過的盆內(nèi)，冷后放入冰箱內(nèi)即可。如果不用，三天就要燒開一次，否質(zhì)湯汁的表面會(huì)生霉點(diǎn)，這就表示湯汁已經(jīng)變質(zhì)，不能再用。牛肉和羊肉的湯汁應(yīng)該單獨(dú)分開保管，豬肉和雞鴨肉的湯汁可以放在一起。

十六、上船半年后怎樣刺激胃口：大家剛上船時(shí)胃口都比較好，新鮮蔬菜又比較豐富，只要操作時(shí)掌握好咸淡，一般是不用多費(fèi)心的。難就難在半年后，新鮮蔬菜又少，胃口又開始下降。如何調(diào)理胃口，是廚工必須知道的心理知識(shí)。這就需要從調(diào)味上下工夫，甜酸苦辣麻香不斷調(diào)換，另外還要炸炒一些其它輔料，如炒蝦醬，用油炸辣椒，芝麻，花生，豆豉油等，還可切些青蘿卜，涼拌一些白蘿卜，在三菜之外加一些新意。洋蔥，土豆，包菜之類也不能天天雷打不動(dòng)，可以用做豆腐，生豆芽來間隔以上的菜。土豆和豆腐也可翻出許多菜，土豆可切絲，切片，切塊，切條等。土豆可炒，可炸，可燉，可做土豆丸子，還可做西餐，也可紅燒，糖醋，椒鹽，咖哩，黃油淡奶土豆泥等等。豆腐的菜肴就更多達(dá)幾百種。我們只要掌握五至十樣就可以從加工和調(diào)味上翻成出新達(dá)到間隔洋蔥土豆包菜的一般做法。使大家有新鮮感，達(dá)到增進(jìn)食欲的目的。

十七、在船上我對(duì)伙食一日三餐的安排與他人有所不同，我是重視早晚餐，按時(shí)間計(jì)算，早餐是七點(diǎn)，中餐是十一點(diǎn)三十，晚餐是十七點(diǎn)三十。三餐的時(shí)間不到十一個(gè)小時(shí)，而晚餐至早餐的時(shí)間是十三個(gè)小時(shí)，如果晚餐吃的不扎實(shí)，怎么能度過只十三小時(shí)。晚十二點(diǎn)以前百分之四十的人有饑餓感，那么，這頓晚餐就是失敗了。經(jīng)歷了十三小時(shí)的饑餓，早餐沒有可口的早點(diǎn)吃，整個(gè)上午的工作就會(huì)在無精打采中進(jìn)行。同時(shí)也會(huì)給安全帶來隱患。因此，我建議上船后每人發(fā)一箱快速面和一箱飲料，作為自行調(diào)理和適應(yīng)的過程。花二千元給大家一個(gè)飲食空間還是很合算的，只要平時(shí)不浪費(fèi)，二千元伙食費(fèi)不是問題。

十八、我個(gè)人認(rèn)為，雞蛋，火腿腸，雞爪等不能作正餐的主菜，雞爪做下酒菜還可以，如果做下飯菜是不合適的，雞蛋，火腿腸偶爾應(yīng)急用一下還可原諒，如果經(jīng)常長期用雞蛋，火腿腸做主菜是一種懶惰行為。千萬別認(rèn)為發(fā)伙食費(fèi)就可以理所當(dāng)然吃的差，我不主張只講發(fā)伙食費(fèi)，我主張先講吃，吃飽，吃好，身體健康，精神飽滿是最大最好的目的。如果還有剩余就應(yīng)該發(fā)給大家到港買自己喜歡的水果和飲料。我有一句很實(shí)實(shí)在在的心里話，吃得差不等于發(fā)得多，吃得好不等于發(fā)得少。關(guān)鍵在于廚工對(duì)伙食如何盡心管理，合理計(jì)算，科學(xué)安排飲食。

第二篇：船舶伙食管理與廚工職責(zé)

船舶伙食管理與廚工職責(zé)

船舶伙食管理

大廚工作的重要性

民以食為天，船舶伙食好了，船員的情緒穩(wěn)定了，船舶的安全生產(chǎn)才能得到保證。

作為掌握船舶伙食工作的大廚，就要認(rèn)認(rèn)真真，踏踏實(shí)實(shí)的學(xué)習(xí)新的烹飪技術(shù)，努力為船員服務(wù)，使船員吃的滿意，不斷提高船舶伙食管理的質(zhì)量，把每件簡單的，平凡的事做好。第一，船舶伙食管理創(chuàng)新，首先要轉(zhuǎn)變觀念，把伙食管理融入到船舶的整體管理之中，將

其作為一項(xiàng)關(guān)系船舶安全和建設(shè)的重要工作來抓。要加強(qiáng)與直接從事伙食管理的業(yè)務(wù)人員的溝通，理解和支持他們的工作；要充分調(diào)動(dòng)工會(huì)，伙委會(huì)，廚工和船員的積極性，實(shí)行民主管理，努力營造和諧的伙食管理氛圍；同時(shí)還要定期組織伙委會(huì)總結(jié)伙食管理經(jīng)驗(yàn)，表彰好人好事，研究存在問題，制定可行的整改措施，使伙食管理不斷得到有效的改進(jìn)。船員伙食是一種集體福利，每一個(gè)船員都應(yīng)該以主人翁的姿態(tài)積極參與管理，也都有義務(wù)和責(zé)任協(xié)助將伙食管理工作做好。

第二，要加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)，創(chuàng)新伙委會(huì)組織管理。一直以來，絕大多數(shù)船舶伙委會(huì)機(jī)構(gòu)是健全的，但大多由3-5人組成，人員的結(jié)構(gòu)和廣泛性上是否存在不足？值得考慮。創(chuàng)新伙委會(huì)管理，可以由伙委會(huì)人員的選舉，人員結(jié)構(gòu)的調(diào)整開始。首先，要嚴(yán)格伙委會(huì)成員選舉標(biāo)準(zhǔn)，以確保將威信高，思想正派，責(zé)任心強(qiáng)，樂于為大家服務(wù)的船員選到伙委會(huì)里來。這方面政委要負(fù)責(zé)把好關(guān)。船長在抓好安全生產(chǎn)之余，也要大力支持伙委會(huì)開展工作，經(jīng)常參加伙委會(huì)會(huì)議，了解大家對(duì)伙食管理的意見和需求。其次，伙委會(huì)成員可以適當(dāng)增加（7人為宜），這樣既加強(qiáng)了力量，又?jǐn)U大了影響力，還增加了船員的信任度。被選出的伙委會(huì)成員要認(rèn)真履行職責(zé)，如跑市場(chǎng)，談菜價(jià)，搬菜進(jìn)庫，工作之余下廚房幫忙等等，真正成為伙食管理的監(jiān)督員，宣傳員和好幫手。第三，要完善制度，創(chuàng)新伙食制度管理。在這方面，目前一些船舶實(shí)施的把好“三關(guān)”和

堅(jiān)持每月一次的“三評(píng)三公開”制度值得借鑒。所謂“三關(guān)”，即采購關(guān)，驗(yàn)收關(guān)，保管關(guān)。伙食采購計(jì)劃由伙委會(huì)集體制定，充分體現(xiàn)“民意”；與供應(yīng)商談價(jià)格時(shí)，伙委會(huì)人員盡量參加；下地購菜時(shí)三人同行，貨比三家。伙食上船后，伙委會(huì)負(fù)責(zé)監(jiān)稱和核對(duì)，大廚負(fù)責(zé)質(zhì)量檢驗(yàn)，如發(fā)現(xiàn)品種，質(zhì)量，數(shù)量不符合額度堅(jiān)決拒收。大廚嚴(yán)格落實(shí)“三庫”（肉，魚，菜）管理操作規(guī)定，必須做到所有食品不發(fā)生責(zé)任性變質(zhì)現(xiàn)象。“三評(píng)三公開”即民主評(píng)議伙食情況公開，對(duì)“三庫”的檢查評(píng)估情況公開，伙食賬目公開。這樣嚴(yán)格的制度管理，既增強(qiáng)了伙食管理的透明度，又調(diào)動(dòng)了船員參與伙食管理的積極性，使大家吃的放心，吃的舒心，獲得了船員的一致好評(píng)。

第三篇：廚工工作總結(jié)

篇一：廚工述職報(bào)告 xxx述職報(bào)告

忙忙碌碌的兩個(gè)月即將過去，我作為一名廚房的工作人員，為了提高自己的工作質(zhì)量，在此將這段時(shí)間的工作作以下總結(jié)：

一、認(rèn)認(rèn)真真做事，老老實(shí)實(shí)做人

廚房工作看起來是一項(xiàng)簡單的工作，特別是像我這樣在廚房打雜的人員，好像就是洗洗切切的事情，但我不這樣想，因?yàn)閺N房的的一切事情，不管是主廚還是打雜都關(guān)系到全公司員工的安全和健康，雖然事小但關(guān)系重大，因此每天上班我都十分的投入。不管剛上班時(shí)天氣多么寒冷，我總是自覺克服困難，嚴(yán)格按照韻達(dá)廚房工作條例，認(rèn)認(rèn)真真地做好自己份內(nèi)的工作，從不輕視這些洗洗切切的事情。也許，在一些人的眼里，我的工作微不足道，但我想，既然韻達(dá)領(lǐng)導(dǎo)相信我，把這份工作的機(jī)會(huì)給了我，我就要對(duì)得起韻達(dá)，對(duì)得起廣大就餐的員工們，做一個(gè)誠實(shí)守信的人，做一個(gè)老老實(shí)實(shí)的人，認(rèn)認(rèn)真真干好自己的工作，讓工友們滿意，讓領(lǐng)導(dǎo)放心！

二、勤勤懇懇不計(jì)得失

大家都知道，廚房的工作不像當(dāng)老師，需要很高的文化，需要口才和專業(yè)技術(shù)，廚房工作主要是細(xì)致和認(rèn)真，我認(rèn)為還要舍得花力氣，要有樂于奉獻(xiàn)的精神。我想，我的文化程度雖然不高，但我的力氣還是有的，因此在工作中，我從不挑三揀四，不但服從主廚的安排，還主動(dòng)為主廚排憂解難，平時(shí)與同事們?cè)谝黄鹨部偸菍⒅鼗盍艚o自己干，把方便盡量留給他人。上個(gè)月我因?yàn)樯〉⒄`了幾天，我生怕給大家添了麻煩，當(dāng)病情剛有好轉(zhuǎn)我就回到了工作崗位，不顧自己的身體還在恢復(fù)中，全身心地投入了工作。我常常覺得：人的力氣不像別的東西用了就沒有了，只要勤勞力氣就會(huì)用之不盡，因此在韻達(dá)不管遇到誰有需要幫忙的地方，只要我能做到我就不會(huì)拒絕，我想，韻達(dá)的事情就是我的事情，不管誰做都是為了集體。

三、找竅門使巧勁

在韻達(dá)工作已有兩個(gè)月了，雖然我的工作都是力氣活，但并不是沒有規(guī)律可循。我常常在琢磨，怎樣使重復(fù)的環(huán)節(jié)少一些，怎樣把事情做得又多又快又好，既節(jié)省時(shí)間提高效率，又保證工作質(zhì)量。我想，只要肯動(dòng)腦精，找竅門使巧勁，一定會(huì)把工作做得又好又開心。現(xiàn)在，我的事情越做越順手，我也越來越喜歡這份工作了。

試用期快結(jié)束了，我能順利地完成任務(wù)，多謝領(lǐng)導(dǎo)的關(guān)懷同事們的幫助，我會(huì)在以后的日子里更加踏實(shí)努力的工作，以回報(bào)大家對(duì)我的關(guān)心！篇二：廚房工作總結(jié) 個(gè)人述職報(bào)告

新的一年又將來臨，回顧過去一年，感慨良多。作為廚房的管理者我始終嚴(yán)格要求自己，以身作則，認(rèn)真服從領(lǐng)導(dǎo)安排，以招待所利益為重，2010年招待所廚房在領(lǐng)導(dǎo)的關(guān)心幫助、各位同志的理解支持下，較好地完成了各項(xiàng)服務(wù)保障工作。為了總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，克服不足，更好的促進(jìn)以后的工作，現(xiàn)將這一年來的工作情況匯報(bào)如下：

一、基本工作情況

1、人員管理

每天堅(jiān)持召開早班例會(huì)，對(duì)所屬員工的著裝、儀容儀表進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正。規(guī)范禮貌用語，要求員工見到客人時(shí)主動(dòng)打招呼，并使用敬語。嚴(yán)密組織量化管理、員工手冊(cè)等內(nèi)容給員工進(jìn)行培訓(xùn)，保證每周培訓(xùn)時(shí)間不少于1個(gè)小時(shí)，使員工養(yǎng)成遵章守紀(jì)的好習(xí)慣。在培訓(xùn)、檢查的同時(shí)，嚴(yán)格落實(shí)各項(xiàng)規(guī)章制度，加強(qiáng)內(nèi)部管理，對(duì)違章違紀(jì)的員工重點(diǎn)管理，嚴(yán)格執(zhí)行量化管理規(guī)定。

2、菜品更新及創(chuàng)新

今年對(duì)招待所廚房零點(diǎn)菜譜進(jìn)行了2次更新，菜品更換率達(dá)30%以上。共推出新菜 道，其中像干鍋湘之驢、膠東雜魚鍋、獨(dú)步青椒魚、豆腐煲等菜品都有很高的點(diǎn)擊率，受到客人一致歡迎。針對(duì)客人口味需求加強(qiáng)對(duì)主食種類進(jìn)行研究，增加粗糧、小吃等品種，如核桃酥、手抓餅、蔥花餅等也都受到了好評(píng)。在每次的外事活動(dòng)都充分做好各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，通過上網(wǎng)、看書等方式了解客人的生活習(xí)性、飲食愛好等，進(jìn)行配菜、燒制，受到過韓國、德國、澳大利亞等地客人的贊揚(yáng)。

經(jīng)常利用空閑時(shí)間到市場(chǎng)上進(jìn)行調(diào)研，及時(shí)了解市場(chǎng)新的原料、菜品，每月為淮河廳更新一次菜譜，并增加了有機(jī)蔬菜、新鮮水果、魚類等，現(xiàn)在天氣逐漸變冷，每天中午還推出了一道例湯，這些也都得到了領(lǐng)導(dǎo)的認(rèn)可。

聘請(qǐng)粵菜師傅到招待所內(nèi)進(jìn)行菜品技術(shù)經(jīng)驗(yàn)交流，在此期間，也推出了一系列粵菜系菜品，主要以家常、清淡為主，在擺盤、盤頭裝飾上也進(jìn)行了突破創(chuàng)新，并為宴會(huì)廳購臵了一批新的餐具及器皿，增添菜品新鮮感、創(chuàng)新度。

3、安全管理（1）在食品衛(wèi)生安全方面，始終堅(jiān)持堅(jiān)持先進(jìn)先出的原則。嚴(yán)把食品衛(wèi)生關(guān)，從進(jìn)貨、領(lǐng)料、烹調(diào)制作都嚴(yán)格檢查，防止食物污染。要求各班組上班后首先搞好案板、灶臺(tái)衛(wèi)生，準(zhǔn)備好各種調(diào)味品，檢查過濾防止雜物混入影響菜品質(zhì)量，嚴(yán)格按操作程序工作，對(duì)刀具、案板等用具按規(guī)定消毒。廚房各冰箱管理責(zé)任落實(shí)到人，專人負(fù)責(zé)，食品分類存放，保證每周至少徹底清洗一次。環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行“地域分工、包干負(fù)責(zé)、落實(shí)到人”的原則。通過以上各項(xiàng)措施及各位員工的努力，在每次食品涂抹化驗(yàn)中各項(xiàng)食品、餐具都能達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，未出現(xiàn)一次食物中毒事件。

（2）設(shè)備及人員安全方面。每天對(duì)廚房灶具旁的墻壁、抽油煙罩等容易污染處進(jìn)行清洗，對(duì)于油煙管道至少每半年清洗一次。定期對(duì)廚房內(nèi)的燃?xì)馊加凸艿馈⒎ㄌm接頭、閥門作檢查，防止泄漏。每天安排值班人，在下班后關(guān)閉所有的燃?xì)馊加烷y門，切斷氣源、火源、電源后才能離開。

至少每月進(jìn)行一次消防安全知識(shí)培訓(xùn)，讓所有人員了解到滅火器、消防栓的使用方法，知道主要電源、煤氣、自來水開關(guān)的位臵。對(duì)容易發(fā)生工傷事故的機(jī)器進(jìn)行重點(diǎn)在崗培訓(xùn)，并請(qǐng)杰明欣公司定期對(duì)生產(chǎn)設(shè)備和設(shè)施進(jìn)行檢查，例如閥門的開合、設(shè)備維護(hù)等。通過以上的努力，招待所廚房在全年內(nèi)未出一次安全事故。

4、成本管理

根據(jù)菜品安排廚師班組，各班組廚師對(duì)各自烹調(diào)品種負(fù)責(zé)，嚴(yán)格按照產(chǎn)品規(guī)格進(jìn)行加工，使產(chǎn)品統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，保證菜品質(zhì)量。對(duì)每道菜的出成率進(jìn)行計(jì)算，對(duì)菜量進(jìn)行控制，配菜時(shí)按照人數(shù)進(jìn)行配備。尤其是宴會(huì)餐，嚴(yán)格核算每人標(biāo)準(zhǔn)，避免菜量過多造成浪費(fèi)。根據(jù)菜品本身需求制訂原料采購標(biāo)準(zhǔn)，采購以日為單位，根據(jù)經(jīng)營狀況規(guī)律進(jìn)行計(jì)劃性下單，避免積壓。對(duì)原料粗加工、切配工作流程及標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行規(guī)范，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)測(cè)算出原料的粗加工、切配的出成率。每天對(duì)垃圾桶進(jìn)行檢查，查看原材料的浪費(fèi)情況，對(duì)于惡意浪費(fèi)者進(jìn)行重罰。

二、工作中存在的不足

1、創(chuàng)新意識(shí)不強(qiáng)，走出去的少，不能及時(shí)對(duì)菜品進(jìn)行更新進(jìn)調(diào)換，對(duì)淮河廳菜品的研制不夠細(xì)致，不深入，沒能充分結(jié)合領(lǐng)導(dǎo)身體情況及季節(jié)的變化進(jìn)行調(diào)配。

2、現(xiàn)在的工作重心主要還是放在招待所廚房，對(duì)于食堂廚房的菜品關(guān)心的少。

三、明年工作展望

1、建立招待所廚房菜庫，對(duì)各項(xiàng)菜品進(jìn)行分類整理，并將收集到的客人意見及建立存檔備案，作為改進(jìn)菜品的依據(jù)。

2、將工作重心放到淮河廳，針對(duì)局領(lǐng)導(dǎo)身體情況，根據(jù)季節(jié)的變換，對(duì)煲湯類菜品進(jìn)行研制，把菜品做細(xì)、做精。

3、加強(qiáng)與食堂的溝通交流，對(duì)每周的菜譜進(jìn)行研討，對(duì)菜品進(jìn)行合理調(diào)劑。

4、加緊菜品創(chuàng)新工作，廚師長及有關(guān)人員每周至少一次 對(duì)市場(chǎng)進(jìn)行考察、及時(shí)發(fā)現(xiàn)挖掘新、奇、特原料和貨源，不斷更新菜品。集眾家之長，經(jīng)常到其他酒店學(xué)習(xí)、交流、取經(jīng)，對(duì)每道菜品都要進(jìn)行認(rèn)真分析，確保每道菜品都能適合顧客口味，被顧客稱贊。

5、每月對(duì)廚房人員進(jìn)行一次專業(yè)技能考核，由廚師長或其他考評(píng)人按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢查考核，優(yōu)勝劣汰，實(shí)行末位淘汰制。

6、成本控制和節(jié)能

在管理好菜品質(zhì)量的同時(shí)，要檢查菜品的使用率，從原材料 的購進(jìn)，要及時(shí)了解市場(chǎng)行情，驗(yàn)收好質(zhì)量、數(shù)量，要求粗加工做好材料的分配及下腳料的回收利用，在切配時(shí)要檢查菜品使用率，主輔料的合理配制，最后控制好成品的售價(jià)。在節(jié)能方面，加強(qiáng)宣傳、教育，將“提倡節(jié)約、反對(duì)浪費(fèi)、開源節(jié)流”的觀念深入員工心中，增強(qiáng)員工的節(jié)約意識(shí)。杜絕“長流水、長明燈、長開空調(diào)”的現(xiàn)象。

7、為重要的突出的員工制定工作計(jì)劃和發(fā)展目標(biāo)，教育引導(dǎo)員工正確的樹立職業(yè)觀和價(jià)值觀。對(duì)現(xiàn)役戰(zhàn)士進(jìn)行重點(diǎn)培養(yǎng)，定期開展專業(yè)技能培訓(xùn)，每月對(duì)工作表現(xiàn)進(jìn)行評(píng)價(jià)。

8、建立開放、和諧的溝通渠道，讓大家積極參與，踴躍發(fā)表對(duì)于工作上的，生活上的意見，對(duì)員工提出的意見適時(shí)地給予認(rèn)可、贊揚(yáng)。員工在思想和生活上有困難時(shí)，設(shè)法為他們排憂解難。

總結(jié)一年來的工作，我覺得有所失也有所得，雖然也取得了 一些成績，但距離領(lǐng)導(dǎo)的要求和期望還是有一定距離。在今后的工作中，我將同廚師班子一起，發(fā)揚(yáng)成績，克服不足，繼續(xù)努力，加強(qiáng)學(xué)習(xí)，盡職盡責(zé)的完成好各項(xiàng)工作任務(wù)，有不足之處還懇請(qǐng)各位多進(jìn)行批評(píng)、指正和幫助。在此我要衷心感謝領(lǐng)導(dǎo)和組織對(duì)我多年的培養(yǎng)，更要感謝大家對(duì)我工作的一貫支持。謝謝大家！篇三：廚房年底工作總結(jié) 廚房年底工作總結(jié)

總是在忙碌中度過每一天，但這些的忙碌中究竟有什么呢？新一年已經(jīng)到來，又要引接新的挑戰(zhàn)了，在這個(gè)競(jìng)爭激烈的社會(huì)，我們的工作又多了一份沖忙。在這沖忙中應(yīng)該找到適合自己的，給自己一份自信，相信我們?cè)谛碌囊荒曛锌梢宰龅酶谩?/p>

廚房在xx年做了很多，但也有不足，有激情，但也有無奈，其實(shí)這些就是工作，這些就是生活。我們不要想著去改變什么，我們更多的該想想我們自己還可以改變什么，這樣才能讓我們的廚房有更大的進(jìn)步。下面是我的工作總結(jié)，和大家分享： xx年香榭里廚房工作總結(jié)

xx年即將過去，回首年前的工作計(jì)劃和這一年中的忙碌種種，廚房員工付出了艱辛的努力，大家齊心協(xié)力，積極奮斗，在完成計(jì)劃的同時(shí)還創(chuàng)造了一個(gè)個(gè)的驚喜，但也有不足需要我們?nèi)タ偨Y(jié)和彌補(bǔ)。

一、xx年工作總結(jié)：

1.加強(qiáng)廚房內(nèi)部培訓(xùn)。根據(jù)前一年的工作總結(jié)，廚房員工工作能力差和工作意識(shí)不強(qiáng)現(xiàn)象，嚴(yán)抓新員工的工作服務(wù)意識(shí)，強(qiáng)化崗位技能，提升員工的綜合能力。

2.加強(qiáng)前后臺(tái)溝通和協(xié)調(diào)，提升對(duì)客服務(wù)。定期拓開廚房、前臺(tái)協(xié)調(diào)會(huì)議，增強(qiáng)香榭里人員的團(tuán)隊(duì)意識(shí)和服務(wù)意識(shí)，發(fā)現(xiàn)并解決工作中的存在的不足，前后臺(tái)相互協(xié)助，共同努力，提升了餐廳的品牌。3.合理安排人員，勞動(dòng)力綜合運(yùn)用。在競(jìng)爭日益激烈的當(dāng)今，人員緊張，根據(jù)廚房現(xiàn)有人員對(duì)其進(jìn)行合理安排，綜合運(yùn)用，及時(shí)調(diào)整員工的工作內(nèi)容，提升員工的工作效率。

4.進(jìn)一步規(guī)范和明確廚房獎(jiǎng)勵(lì)考核制度。為提升廚房員工工作效率，增強(qiáng)團(tuán)隊(duì)?wèi)?zhàn)斗力和凝聚力，提高員工總體水平和素質(zhì)，培養(yǎng)員工積極進(jìn)取的工作態(tài)度，對(duì)員工的獎(jiǎng)勵(lì)及考核方案作了進(jìn)一步的明細(xì)規(guī)定。

5.一如既往做好廚房“五常法”和衛(wèi)生工作，廚房的衛(wèi)生和“五常法”工作一直是廚房工作的重點(diǎn)之一，廚房員工持之以恒進(jìn)行落實(shí)。在飯店星級(jí)復(fù)評(píng)自查中，受飯店領(lǐng)導(dǎo)好評(píng)，還被評(píng)為西餐部“五常法”示范廚房。

6.體現(xiàn)餐廳品牌，突出個(gè)性化服務(wù)。在平日服務(wù)中，前后臺(tái)共同配合，不缺乏個(gè)性服務(wù)，對(duì)特殊客人特殊對(duì)待，這其中有為孕婦制定制作為期兩個(gè)多月的營養(yǎng)餐，有為喜好美食的常客長期制作個(gè)性菜肴等等。

7.堅(jiān)持做好各廚房的協(xié)調(diào)配合工作。嚴(yán)把出品質(zhì)量關(guān)，保證從本廚房出去的任何成品或半成品符合標(biāo)準(zhǔn)，提升部門的服務(wù)與品質(zhì)。

8.圓滿完成月餅銷售任務(wù)。一年一度的月餅銷售工作廚房人員齊心協(xié)力，把工作重點(diǎn)放在銷售上，雖廚房人員的銷售能力薄弱，但經(jīng)過兩個(gè)多月的努力，圓滿完成任務(wù)。

9.各節(jié)日美食活動(dòng)豐富多彩。從中西混合套餐到經(jīng)典自助吧臺(tái)，從母親節(jié)溫馨套餐到圣誕大餐，給客人帶來的不光是美食，更多的是驚喜和滿足。10.創(chuàng)造具有南苑特色的優(yōu)秀西餐菜肴。廚房內(nèi)部創(chuàng)新開拓，研制了許多深受客人喜愛的西餐零點(diǎn)菜肴；在參加全省烹飪技能大賽中屢獲金獎(jiǎng)、特金獎(jiǎng)，為飯店?duì)帄Z榮譽(yù)。

這些都離不開全體人員的共同努力，也離不開領(lǐng)導(dǎo)的支持和配合。在這一年中廚房取得了一些成績，但我們更多的思考應(yīng)該是我們的不足，在競(jìng)爭如此激烈的今天，我們?nèi)绾卧诿魈靹?chuàng)造更多的業(yè)績，這需要我們?nèi)毫θ翰摺Ｎ覀儠?huì)在新的一年中，共同面對(duì)困難，共同挑戰(zhàn)未來，創(chuàng)造更美好的明天。xx年12月16日

這個(gè)總結(jié)中沒有寫到不足，因?yàn)椴蛔阏娴挠泻芏唷Ｈ粘５狞c(diǎn)點(diǎn)滴滴都需要我們?nèi)ヌ岣撸m不能完美，但有很大的提升空間，在xx年中，繼續(xù)努力，做好廚房工作，帶好團(tuán)隊(duì)，希望在11的的總結(jié)中有更大的成績，給自己加油！給廚房加油！給我們的飯店加油！！

第四篇：廚工崗位職責(zé)

廚工崗位職責(zé)

1、員工必須按時(shí)上班，履行簽到手續(xù)。

2、進(jìn)入廚房必須按規(guī)定著裝，佩戴工作帽，保持儀表、儀容整潔，洗手后上崗工作。

3、服從領(lǐng)班或組長安排，按規(guī)定完成各項(xiàng)工作。用餐前后必須清洗鍋，盤，蒸柜，湯桶等用具。負(fù)責(zé)清洗蒸飯?jiān)O(shè)備如飯盆，飯桶等。協(xié)助做好洗菜及切菜工作。參加每周一次的食堂的大掃除。

4、工作時(shí)間內(nèi)不的擅自離崗、竄崗、看書報(bào)等，不做與工作無關(guān)的事。

5、認(rèn)真學(xué)習(xí)專業(yè)技術(shù)，不做有礙廚房生產(chǎn)和廚房衛(wèi)生的事。

6、自覺維護(hù)保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具，合理使用機(jī)械設(shè)備，注意安全。

7、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，隨時(shí)保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)域的衛(wèi)生整潔。

8、完成上級(jí)交給的其他工作。

第五篇：廚工崗位職責(zé)

廚工崗位職責(zé)

1、員工必須按時(shí)上班，履行簽到手續(xù)。

2、進(jìn)入廚房必須按規(guī)定著裝，佩戴工作帽，保持

儀表、儀容整潔，洗手后上崗工作。

3、服從領(lǐng)班或組長安排，按規(guī)定完成各項(xiàng)工作。

4、工作時(shí)間內(nèi)不的擅自離崗、竄崗、看書報(bào)等，不做與工作無關(guān)的事。

5、認(rèn)真學(xué)習(xí)專業(yè)技術(shù)，不做有礙廚房生產(chǎn)和廚房

衛(wèi)生的事。

6、自覺維護(hù)保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具，合理使用機(jī)械

設(shè)備，主意安全。

7、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，隨時(shí)保持工作崗位及衛(wèi)生

包干區(qū)域的衛(wèi)生整潔。

8、完成領(lǐng)班交給的其他工作。

砧板：負(fù)責(zé)兼管水臺(tái)工作，切肉、腌制及盤邊裝飾，冰箱及冷庫衛(wèi)生管理。

上什：負(fù)責(zé)燉湯、配調(diào)料、蒸貨、發(fā)貨等。打荷：要求快速配合前廳營業(yè)，出品恰當(dāng)及時(shí)。