酒店中餐廳傳菜員崗位工作流程

1．實習部門:餐飲部中餐廳。

2．管理層級關系

(1)直接上級:中餐廳傳菜部領班。

(2)協作人員:中餐廳值臺員、中餐廳廚師。

3．主要業務

負責將廚師烹制好的菜肴迅速、準確、安全地傳送至餐桌。

4．素質要求

(1)具有較強的端托負重能力和一定的平衡技巧。

(2)在工作中發生意外時，具有較強的處事應變能力，靈活地采取應急措施。

(3)具備一定的菜肴知識和菜肴質量鑒別能力。

5．崗位職責

(1)做好營業前餐具、用具的衛生及入柜工作，保證開餐時取拿、使用方便。

(2)開餐前準備好特殊菜肴的調料和配料以及傳菜的用具，并主動配合廚師做好出菜前的準備工作。

(3)積極配合餐廳值臺員，做到傳遞點菜單迅速，走菜快捷。

(4)按照廚房出菜的次序要求，將所有菜肴準確無誤地傳送到餐臺。

(5)協助廚師長把好菜品質量關，如菜肴的冷熱程度、菜品的色、香、味、形、器的搭配等。

(6)妥善保管點菜單，以便復核、審查。

(7)做好前臺與后臺的信息溝通工作。

(8)開餐結束后，清潔整理傳菜用具和場地衛生。

6．工作器具

托盤、抹布、臺號夾、透明膠帶、白板、保溫蓋、推車等。

7．實習工作內容

(1)按時到崗，整理好自身的儀容儀表。

(2)參加班前會，了解當日工作安排和具體的工作分工。

(3)清潔本服務區域內環境衛生，準備好營業期間所需服務用具。

(4)熟知菜單內容，保證菜肴按序準確無誤的傳遞至餐臺。

(5)協助餐廳值臺員將其工作臺上的臟餐具、空菜盤以及其他雜物撤回洗碗間并分類擺放。

(6)負責打掃傳菜間及規定區域的衛生。

8．實習工作程序、標準及要求(表4—25)

表4—25

傳菜員服務工作程序表

程

序

工

作

標

準

及

要

求

營業前的準備工作

1．在傳菜臺右側準備好清潔無損的托盤數個(包括長方形、圓形等類型)

2．銀器的準備。選擇潔凈無氧化痕跡的銀托及銀制菜盤蓋放于傳菜臺的左側

3．準備潔凈無損的餐具，包括飯碗、小吃盤和墊盤等

傳送涼菜

1．接受點菜單。傳菜員接到點菜單后應檢查是否簽章，點菜單上是否寫清訂單時間、值臺員姓名(或工號)、客人人數、臺號及日期

2．檢查點菜單上是否記錄有客人的特殊要求，如有，馬上通知廚師長，并將結果及時告訴值臺員

3．將涼菜點菜單送交冷菜間制作涼菜，并保證第一盤涼菜在5分鐘之內送之餐廳

傳送熱湯

涼菜傳送完畢后，在接到值臺員指示后，立即將熱湯傳送到餐廳

傳送熱菜

1．傳送熱菜時，先傳高檔菜(頭菜)，再傳肉類、禽類、蔬菜、面點。如果客人有特殊要求，即按客人要求傳菜

2．注意傳菜前核對臺號、菜肴品名，避免上錯菜肴

3．傳送熱菜時注意特殊菜肴佐料的跟上，以及菜肴傳送的速度要求。避免因傳送時間問題影響菜肴的最佳口味體現

4．在返回傳菜間時將工作臺上的臟餐具、空菜盤以及其他雜物撤回洗碗間并分類擺放

傳送甜菜

熱菜傳送完畢后，在接到值臺員指示后，立即請廚師制作甜菜，并將制作完成的甜菜在5分鐘之內傳送到餐廳

傳送水果

當客人飯菜食用即將結束時，將冷菜間制作好的水果拼盤傳送到餐廳

營業結束后的收尾工作

1．將所有銀器送交擦銀處清潔并妥善保管

2．將托盤和餐具送交洗碗間清洗保管

3．更換傳菜臺的臺布，并連同專用抹布一同送交洗衣房清洗

4．清潔整理傳菜間及規定區域的環境衛生