第一篇：中餐的上菜程序的禮儀

【中餐的上菜程序】

中餐上菜的程序自古就很講究。清朝乾隆年間的才子袁枚，在其著名的《隨園食單》上，就曾對(duì)上菜程序做過(guò)如下論述:“上菜之法，咸者宜先，淡者宜后，濃者宜先，薄者宜后，無(wú)湯者宜先，有湯者宜后。度客食飽則脾困矣，需用辛辣以振動(dòng)之;慮客酒多則胃疲矣，需用酸甘以提醒之。”衰枚的這段話，總結(jié)了中餐宴會(huì)上菜的一般程序。

目前中餐宴會(huì)上菜的順序一般為:第一道涼菜，第二道主菜(較高貴的名菜)，第三道熱菜(菜數(shù)較多),第四道湯菜，第五道甜菜(隨上點(diǎn)心)，最后上水果。

由于中國(guó)的地方菜系很多，又有多種宴會(huì)種類，如著名的燕菜席、燕翅席、魚翅席、魚唇席、海參席、全羊席、全鴨席、全鱗席、全素席、滿漢全席等。可見，地方菜系不同，宴會(huì)席面不同，其菜肴設(shè)計(jì)安排也就不同。在上菜程序上，也不會(huì)完全相同。例如，全鴨席的主菜，北京烤鴨，就不作為頭菜上，而是作為最后一道大菜上的，人們稱其為“千呼萬(wàn)喚始出來(lái)”。而譚家菜燕翅席，因?yàn)橄细緹o(wú)炒菜，所以在主菜之后上的是燒、扒、蒸、燴一類的菜看。又如上點(diǎn)心的時(shí)間，各地習(xí)慣亦有不同，有的是在宴會(huì)進(jìn)行中上，有的是在宴會(huì)將結(jié)束時(shí)上;有的甜、咸點(diǎn)心一起上，有的則分別上。這都是根據(jù)宴席的類型、特點(diǎn)和需要，因人因事因時(shí)而定。基本原則是既不可千篇一律，又要按照中餐宴會(huì)相對(duì)穩(wěn)定的上菜程序進(jìn)行。

中餐宴會(huì)上菜掌握的原則是:先冷后熱，先菜后點(diǎn)，先咸后甜，先炒后燒，先清淡后肥厚，先優(yōu)質(zhì)后一般。

(1)上拔絲菜，如拔絲魚條、拔絲蘋果、拔絲山芋、拔絲荔枝肉等，要托熱水上，即用湯碗盛裝熱水，將裝有拔絲菜的盤子擱在湯碗上用托盤端送上席，并跟涼開水?dāng)?shù)碗。托熱水上拔絲菜，可防止糖汁凝固，保持拔絲菜的風(fēng)味。

(2)如果有的熱菜跟佐料、小料等，應(yīng)同熱菜一起上齊。如清蒸魚配有姜醋汁，北京烤鴨配有蔥、醬、餅等，在上菜時(shí)可略作說(shuō)明。

(3)上易變形的炸爆炒菜看，如高麗蝦仁、炸蝦球、油爆肚仁等，一出鍋即須立即端上餐桌。上菜時(shí)要輕穩(wěn)，以保持菜看的形狀和風(fēng)味。

(4)上有聲響的菜，如鍋巴海參、鍋巴肉片、鍋巴什錦，這些菜一出鍋就要以最快速度端上臺(tái)，隨即把湯汁澆在鍋巴上，使之發(fā)出響聲。做這一系列動(dòng)作要連貫，不能耽擱，否則此菜將失去應(yīng)有效果。

(5)上原盅燭品菜，如冬瓜盅，上臺(tái)后要當(dāng)著客人的面啟蓋，以保持燭品的原味，并使香氣在席上散發(fā)。揭蓋時(shí)要翻轉(zhuǎn)移開，以免湯水滴落在客人身上。

(6)上泥包、緬甸、荷葉包的菜，如叫花雞、緬甸雞、荷香雞，要先上臺(tái)讓客人觀賞后，再拿到操作臺(tái)上當(dāng)著客人的面打破或啟封，以保持菜看的香味和特色。

(7)生煽火鍋上席方法:

四生火鍋、六生火鍋、八生火鍋、菊花火鍋、毛肚火鍋，均屬生煽火鍋一類。此類火鍋現(xiàn)在一般燃固體酒精，其上席的操作方法和要求基本相同。

四生火鍋上席的操作方法和要求是:將火鍋拿到工作臺(tái)后，在上席前掀開火鍋蓋，再檢查一下菜看質(zhì)量和衛(wèi)生，然后用大湯瓢舀出適量的湯，盛于大湯碗內(nèi)，以防止上席后加主、配料肘湯汁濺出。

在四生碟中，稍許放一點(diǎn)料酒，輕輕晃動(dòng)一下，使酒浸潤(rùn)碟底，以避免原料因干燥而粘在碟子上。這樣做，上席后可順利將原料撥進(jìn)火鍋。將火鍋蓋好上桌。上桌時(shí)，火鍋下要放一個(gè)盛水的盤子，以防止烤焦臺(tái)布。上桌擺穩(wěn)后，先點(diǎn)燃鍋底的酒精爐，后將鍋蓋揭起來(lái)。揭蓋時(shí)要輕輕掀起，在火鍋上面將鍋蓋翻轉(zhuǎn)，以防止鍋蓋的水珠滴到桌面上，并用另一只手接在鍋蓋下面拿出桌外。

上四生碟。如果四生碟子是花色拼盤，須在上火鍋前擺在桌上展出。如果是一般的拼碟，在上桌時(shí)擺在火鍋四周即可。

加入四生原料。待火鍋里的湯燒開后，先把配料放迸火鍋。如白菜、粉絲，再按備主料烹熟所需時(shí)間長(zhǎng)短，依次用筷撥進(jìn)火鍋。難熟的先撥入，易熟的后撥入，隨即用筷子攪散煮熟。

擺菜即是將上臺(tái)的菜按一定的格局?jǐn)[放好，擺菜的基本要求是:要講究造型藝術(shù)，要注意禮貌，尊重主賓，要方便食用。

擺菜的具體要求是:

(1)擺菜的位置要適中。散坐擺菜要擺在小件餐具前面，間距要適當(dāng)。一桌有幾批散坐顧客的，各客的菜盤要相對(duì)集中，相互之間要留有一定間隔，以防止差錯(cuò)。中餐酒席擺菜，一般從餐桌中間向四周擺放。

(2)中餐酒席的大拼盤、大菜中的頭菜，一般要擺在桌子中間。如用較盤，要先擺到主賓面前。湯菜如品鋪、砂鍋、暖鍋、燭盅等，一般也擺在桌子中間。散坐的主菜、高檔菜，一般也應(yīng)擺在中間位置上。

(3)比較高檔的菜，有特殊風(fēng)味的菜，或每上一道新菜，要先擺到主賓位置上，在上下一道菜后再順勢(shì)撤擺在其它地方，將桌上菜肴作為疊土的調(diào)整，使臺(tái)面始終保持美觀。

(4)酒席中頭菜的看面要對(duì)正主位，其它菜的看面要調(diào)向四周。散坐菜的看面要朝向顧客。

菜肴的所謂看面，就是最宜于觀賞的一面。各類菜的看面是:整形的有頭的菜看，如烤乳豬、冷碟孔雀開屏等，其頭部為看面;而頭部被隱藏的整形菜看，如烤鴨、八寶雞、八寶鴨等，其豐滿的身子為看面;冷碟中的獨(dú)碟、雙拼或三拼，如有巷縫的，其巷縫為看面，無(wú)巷縫的，其刀面為看面;盅菜類的花紋最精細(xì)的部分為看面;有“喜”字、“壽”字的造型菜，其字畫的正面為看面;一般的菜看，其刀工精細(xì)、色調(diào)好看的部分為看面。

(5)各種菜肴要對(duì)稱擺放，要講究造型藝術(shù)。菜盤的擺放形狀一般是兩個(gè)菜可并排擺成橫一字形一菜一湯可擺成豎一字形，湯在前，菜在后;兩菜--湯或三個(gè)菜，可擺城品字形，湯在上，菜在下;三菜一湯可以湯為圓心，菜沿湯內(nèi)邊擺成半圓形;四菜一湯，湯放中間，菜擺在四周;五菜一湯，以湯為圓心擺成梅花形;五菜以上都以湯或頭菜或大拼盤為圓心，擺成圓形。

菜肴對(duì)稱擺放的方法:要以菜肴的原材料色彩、形狀、盛具等幾個(gè)方面講究對(duì)稱。如雞可對(duì)鴨，魚可對(duì)蝦等。同形狀、同顏色的菜看也可相間對(duì)稱擺在餐臺(tái)的上下或左右位置上;一般不要并排擺在一起，擺放時(shí)注意葷素、顏色、口味的搭配和間隔，盤與盤之間距離相等。

(6)如果有的熱菜使用長(zhǎng)盤，其盤子應(yīng)橫向朝主人。

如果熱菜上整鴨、整雞、整條魚時(shí)，中國(guó)傳統(tǒng)的禮貌習(xí)慣是“雞不獻(xiàn)頭，鴨不獻(xiàn)掌，魚不獻(xiàn)脊”。即上菜時(shí)將其頭部一律向右，脯(腹)部朝主人，表示對(duì)客人的尊重。

關(guān)于“魚不獻(xiàn)脊”的習(xí)俗，據(jù)說(shuō)來(lái)源于“魚腹藏劍”的典故。春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)，吳國(guó)的公子姬光為了除掉吳王僚，繼承王位，請(qǐng)來(lái)猛士專諸相助。專諸善烤魚，“嘗者皆以為美”，姬光便請(qǐng)吳王僚來(lái)嘗專諸的烤魚。專諸在做好的魚腹中暗藏鋒利的魚腸短劍，乘進(jìn)魚之機(jī)，從魚腹中抽出短劍將吳王僚刺死。而當(dāng)時(shí)專諸為了取劍方便，正是將魚脊朝向吳壬僚，魚腹朝向自己的。從此，“獻(xiàn)魚不獻(xiàn)脊”說(shuō)法便流傳于世。

如果熱菜上整鴨、整雞、整條魚時(shí)，中國(guó)傳統(tǒng)的禮貌習(xí)慣是“雞不獻(xiàn)頭，鴨不獻(xiàn)掌，魚不獻(xiàn)脊”。即上菜時(shí)將其頭部一律向右，脯(腹)部朝主人，表示對(duì)客人的尊重。

關(guān)于“魚不獻(xiàn)脊”的習(xí)俗，據(jù)說(shuō)來(lái)源于“魚腹藏劍”的典故。春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)，吳國(guó)的公子姬光為了除掉吳王僚，繼承王位，請(qǐng)來(lái)猛士專諸相助。專諸善烤魚，“嘗者皆以為美”，姬光便請(qǐng)吳王僚來(lái)嘗專諸的烤魚。專諸在做好的魚腹中暗藏鋒利的魚腸短劍，乘進(jìn)魚之機(jī)，從魚腹中抽出短劍將吳王僚刺死。而當(dāng)時(shí)專諸為了取劍方便，正是將魚脊朝向吳壬僚，魚腹朝向自己的。從此，“獻(xiàn)魚不獻(xiàn)脊”說(shuō)法便流傳于世。

較高級(jí)的酒席、宴會(huì)，往往需要兩種以上酒水飲料品種，并配有冷、熱、海鮮、湯、羹、甜、咸、炒、燴、扒、煎等不同的菜品。因此，在以下幾種情況下，需要及時(shí)地更換小件餐具、用具。宴會(huì)前的準(zhǔn)備工作應(yīng)將所需物品備齊待用。

1、用餐中換骨碟骨碟在西餐中叫餐碟。賓客在用餐過(guò)程中，遇有幾下情況需要更換骨碟：凡是吃過(guò)冷菜換吃熱菜時(shí);凡裝過(guò)魚腥味食物的骨碟，再吃其它類型菜肴時(shí);用汁芡各異、味道有別的菜肴時(shí);出現(xiàn)骨碟灑落酒水、飲料時(shí);骨碟擺放，然后，從客人的左側(cè)將用過(guò)的骨碟撤下。撤碟時(shí)不可交叉疊撤。

2、用餐中換煙灰缸客人用餐時(shí)，餐臺(tái)上的煙灰缸內(nèi)應(yīng)始終保持清潔，顧客使用過(guò)的煙灰缸應(yīng)及時(shí)撤換。撤換煙灰缸的方法是：用干凈的煙灰缸壓放在用過(guò)的煙灰缸上，并將兩個(gè)煙灰缸同時(shí)撤下;然后再將干凈的煙灰缸放回原處。這樣可防止在取拿用過(guò)的煙灰缸時(shí)，飄落煙灰。

3、撤小毛巾與餐巾客人用水果前，應(yīng)將擦手毛巾(冬天用熱的，夏天用溫的)遞與賓客，客人用過(guò)后應(yīng)及時(shí)用毛巾夾取下餐臺(tái)。如用毛巾碟應(yīng)一同取走撤下。客人用餐完畢離席后，應(yīng)在撤餐具前先將餐巾撤離餐臺(tái)。

4、撤骨碟、小湯碗宴會(huì)進(jìn)行到最后時(shí)，應(yīng)是上水果及茶的階段。在上水果碟前，應(yīng)將餐臺(tái)上的小件餐具進(jìn)行清理，在清理過(guò)程中，將吃菜點(diǎn)用的骨碟、小湯碗撤掉，換擺水果吃碟及果刀、果叉。

5、撤菜盤撤菜盤是掌握在上水果前進(jìn)行。上水果前，可將餐臺(tái)上的殘菜盤撤凈，有必要時(shí)，可做簡(jiǎn)單的餐臺(tái)清理，而后將水果擺放于餐臺(tái)當(dāng)中。

6、撤煙灰缸收臺(tái)時(shí)撤煙灰缸，應(yīng)先做防火安全檢查，看是否有未熄滅的煙蒂，如有，應(yīng)進(jìn)行滅火處理。撤煙灰缸應(yīng)用為一項(xiàng)單獨(dú)的撤臺(tái)程序。

7、收拾臺(tái)布收拾臺(tái)布是撤臺(tái)工作的最后一道程序。餐臺(tái)的各種餐飲用具撤清后，首先應(yīng)注意一下臺(tái)布上是否有煙蒂、殘菜等，如有，先清理再撤臺(tái)布。如臺(tái)布上灑有大量的液體時(shí)，應(yīng)采取晾臺(tái)的方法，待臺(tái)布干后再卷疊，以免造成臺(tái)布發(fā)霉。

第二篇：中餐上菜程序

備課十六 中餐菜肴服務(wù) 教學(xué)目標(biāo)：

1、了解中餐菜肴服務(wù)的基本流程。

2、熟練掌握上菜要領(lǐng)。教學(xué)重點(diǎn)： 上菜要領(lǐng) 教學(xué)難點(diǎn)： 分菜服務(wù) 教學(xué)法：

案例法、講解法、練習(xí)法 教學(xué)過(guò)程： 引入：

中餐零點(diǎn)餐廳的菜肴服務(wù)，要求服務(wù)員動(dòng)作迅速、準(zhǔn)確到位并注重禮儀。新授： 學(xué)生思考：

中餐服務(wù)中上菜時(shí)應(yīng)刻考慮哪些因素呢？

一、上菜位置

以不打擾客人為原則，嚴(yán)禁從主人和主賓之間上菜。

二、上菜時(shí)機(jī)

冷菜吃到剩余1/3-1/2時(shí)上熱菜，上菜要求有節(jié)奏，小桌在20min左右上完；大桌在30min左右上完。

三、上菜順序

先冷菜、后熱菜；熱菜先上海鮮、名貴菜肴，再上肉類、禽類、整形魚、蔬菜、湯、面飯點(diǎn)心、甜菜，最后上水果。

四、上菜要領(lǐng)

（1）仔細(xì)核對(duì)臺(tái)號(hào)、品名、和分量，避免上錯(cuò)菜。

（2）整理臺(tái)面，留出空間。如果滿桌，可以大盤換小盤、合并或幫助分派。

（3）先上調(diào)味，再用雙手將菜肴端上。（4）報(bào)菜名，特色菜肴應(yīng)做簡(jiǎn)單介紹。

（5）大圓桌上菜時(shí)，應(yīng)將剛上的菜肴用轉(zhuǎn)盤轉(zhuǎn)至主賓面前。

（6）餐桌上嚴(yán)禁盤子疊盤子，應(yīng)隨時(shí)撤去空菜盤，保持臺(tái)面美觀。

（7）派送菜肴應(yīng)從主賓右側(cè)送上，依次按順時(shí)針?lè)较蚶@臺(tái)進(jìn)行。

通過(guò)一段上菜視頻，讓學(xué)生明確上菜規(guī)范。

五、分菜服務(wù)

中餐零點(diǎn)餐廳上菜時(shí)，不方便客人取用的湯、炒飯、炒面和整形的雞、鴨和魚類等菜肴，應(yīng)幫助客人分派和剔骨。

小結(jié)：

中餐菜肴服務(wù)技能是餐廳服務(wù)員非常重要的一項(xiàng)技能，其中的一項(xiàng)服務(wù)不規(guī)范、不到位，就會(huì)影響到客人的心情、感受，進(jìn)而影響到餐廳的經(jīng)濟(jì)效益，因此要熟練掌握。

作業(yè)：

中餐菜肴服務(wù)有哪幾步流程？ 中餐上菜要領(lǐng)是什么？

板書：

中餐菜肴服務(wù)

上菜位置

上菜時(shí)機(jī)

上菜順序

上菜要領(lǐng)

分菜服務(wù)

反思：

對(duì)上菜的菜肴服務(wù)，應(yīng)多加記憶，并創(chuàng)造機(jī)會(huì)到餐廳學(xué)習(xí)，可以加深理解。

4.姿勢(shì)

斟酒有兩種姿勢(shì)，一種是桌斟，另一種是捧斟。桌斟采用得較多。

1）桌斟

餐廳員工斟酒時(shí)，左手將盤托穩(wěn)，右手從托盤中取下客人所需要的酒種，將手放在酒瓶中下端的位置，食指略指向瓶口，與拇指約成60度，中指、無(wú)名指、小指基本上排在一起。

持瓶姿勢(shì)正確是斟酒準(zhǔn)確、規(guī)范的關(guān)鍵。正確的持瓶姿勢(shì)應(yīng)是 : 右手叉開拇指，并攏四指，掌心貼于瓶身中部、酒瓶商標(biāo)的另一方，四指用力均勻，使酒瓶握穩(wěn)在手中。采用這種持瓶方法，可避免酒澈晃動(dòng)，防止手顫。

斟酒時(shí)的用力

斟酒時(shí)的用力要活而巧。正確的用力應(yīng)是 : 右側(cè)大臂與身體呈 90 角，小臂彎曲呈 45 角，雙臂以肩為軸，小臂用力運(yùn)用腕子的活動(dòng)將酒斟至杯中。腕力用得活，斟酒時(shí)握瓶及傾倒的角度的控制就感到自如

腕力用得巧，斟酒時(shí)酒液流出的量就準(zhǔn)確。斟酒及起瓶均應(yīng)利用腕子的旋轉(zhuǎn)來(lái)掌握。斟酒時(shí)忌諱大臂用力及大臂與身體之間角度過(guò)大，角度過(guò)大會(huì)影響顧客的視線并迫使客人躲閃。

斟酒時(shí)站在客人右后側(cè)，既不可緊貼客人，也不可離客人太遠(yuǎn)。給每一位客人斟酒時(shí)都應(yīng)站在客人的右后側(cè)，而不能圖省事，站在同一個(gè)地方左右開弓給多個(gè)客人同時(shí)斟酒。

給客人斟酒時(shí)，不能將酒瓶正對(duì)著客人，或?qū)⑹直蹤M越客人。斟酒過(guò)程中，瓶口不能碰到客人的杯口，保持1厘米距離為宜，同時(shí)也不拿起杯子給客人斟酒。每斟完一杯酒后，將握有瓶子的手順時(shí)針旋轉(zhuǎn)一個(gè)角度，與此同時(shí)收回酒瓶，這樣可以使酒滴留在瓶口，不至于落在桌上，也可顯得姿勢(shì)優(yōu)雅。給下一位客人繼續(xù)倒酒時(shí)，要用干凈布在酒瓶口再擦拭一下，然后再倒。

2）捧斟

手握酒瓶的基本姿勢(shì)與桌斟一樣，所不同的是，捧斟是一手握酒瓶，一手將酒杯拿在手中，斟酒的動(dòng)作應(yīng)在臺(tái)面以外的地方進(jìn)行。

五、中餐上菜技巧

(一)中餐上菜的程序和規(guī)則

1、上菜程序：一般中餐上菜的程序是：冷菜—熱菜—湯—點(diǎn)心—水果，但粵菜則習(xí)慣于先湯后菜。

2、上菜規(guī)則： 先冷后熱，先菜后點(diǎn)，先咸后甜，先炒后燒，先清淡后肥厚，先優(yōu)質(zhì)后一般。

1)先上冷菜，后上熱菜；

2)上熱菜時(shí)，先上高檔菜

重點(diǎn)菜

一般菜；

3)先上本店名菜

時(shí)令菜

其他菜；

4)先上咸味菜，后上甜味菜；

5)適當(dāng)穿插一些湯汁略多的燴、煮菜；

6)水果是在賓客就餐即將完畢時(shí)上。(二)中餐上菜的位置和姿勢(shì)

1、上菜位置：

1)零點(diǎn)餐廳：服務(wù)較靈活，服務(wù)員應(yīng)注意觀察，以不打擾賓客為宜，嚴(yán)禁從主人和主賓之間、老人、小孩和穿著時(shí)髦的賓客旁邊上菜；

2)宴會(huì)餐廳：一般選擇在陪同和翻譯人員之間進(jìn)行，也有的在副主人右邊進(jìn)行。

2、上菜姿勢(shì)：上菜時(shí)，服務(wù)員將菜肴放在托盤內(nèi)端托至餐桌前，左手托托盤，右腳跨前踏在兩椅之間，側(cè)身用右手上菜。(三)中餐上菜時(shí)機(jī)和節(jié)奏

1、上菜時(shí)機(jī)：

1)上菜的最佳時(shí)機(jī)是在前一道菜接近吃完是，將新的一道菜送至餐桌上；

2)中餐宴會(huì)如遇賓主講話或離席敬酒是不宜上菜，應(yīng)等講完話或敬完酒回位后再上菜；

3)上冷菜：中餐零點(diǎn)餐應(yīng)在開出點(diǎn)菜單后5min上好冷菜；中餐宴會(huì)則應(yīng)在開餐前15min擺好冷菜并斟好酒；

4)上熱菜：中餐零點(diǎn)餐應(yīng)等冷菜食用剩1/3—1/2時(shí)上熱菜；中餐宴會(huì)則應(yīng)等冷菜食用剩1/2時(shí)上熱菜。

2、上菜節(jié)奏：一般小桌客人的菜在20min左右上完，大桌客人的菜在30min左右上完；中餐多臺(tái)宴會(huì)則應(yīng)服從于主桌，一般先主桌再其他桌。

(四)中餐上菜規(guī)范和安全要求

1、上菜規(guī)范：

上菜前：核對(duì)臺(tái)號(hào)、品名、分量，避免上錯(cuò)菜：整理臺(tái)面，留出空位，嚴(yán)禁盤與盤之間互相疊壓，滿桌時(shí)可以大盤換小盤、合并后幫助分派；

上菜時(shí)：報(bào)菜名并對(duì)特殊菜肴要做簡(jiǎn)單介紹：新上菜肴應(yīng)先通過(guò)轉(zhuǎn)臺(tái)轉(zhuǎn)至主賓面前；有調(diào)味的菜肴要先上調(diào)味再上主菜或調(diào)味和主菜一起上；上粒漿菜肴加湯匙，上煲窩類一般加墊碟上席，上帶殼食品要跟毛巾與洗手盅；菜肴擺放要講究造型藝術(shù)，尊重主賓，方便食用。做到冷葷主盤正面及熱菜頭菜正面朝向第一主人位，其它菜肴上桌時(shí)應(yīng)將菜面朝向四周，是所有上桌的菜均形成正面向客人。

2、上菜時(shí)的服務(wù)用語(yǔ)：上菜時(shí)應(yīng)禮貌向客人表示：“對(duì)不起，打擾一下！”“請(qǐng)品嘗！”上第一道菜時(shí)應(yīng)向客人表示“對(duì)不起，讓您久等了，請(qǐng)慢用！”上最后一道菜時(shí)要及時(shí)告知客人“菜已上齊，還需要什么請(qǐng)隨時(shí)吩咐！”

3、上菜的安全要求：

上各種菜肴時(shí)，應(yīng)做到端平走穩(wěn)，輕拿輕放； 上菜忌“推”和“蹲”，并應(yīng)注意盤底、盤邊要干凈； 上帶湯汁的菜肴應(yīng)雙手端送，以免灑在客人身上；

上菜時(shí)要有示意，以提醒客人防止碰撞，要從客人間的空隙處平穩(wěn)遞上，切不可將菜盤從客人身上、頭上越過(guò)。

(五)特殊菜肴的上法：

1、上易變形的炸、爆、炒菜肴，一出鍋即須立即端上餐桌，上菜時(shí)要輕穩(wěn)，以保持菜肴的形狀和風(fēng)味。

2、上有聲響的（鍋巴類）菜肴，一出鍋就要以最快的速度端上桌，隨即把湯汁澆在菜上，使之發(fā)出響聲。做這一系列動(dòng)作要連貫，不能耽擱，否則此菜將失去應(yīng)有的效果。

3、上原盅燉品類菜肴，要上臺(tái)后當(dāng)著客人的面啟蓋，以保持燉品的原味，并使香氣在席上散發(fā)。接蓋時(shí)要翻轉(zhuǎn)移開，以免湯水滴落在賓客身上。

4、上泥封、紙包、荷葉包菜肴，應(yīng)先送上餐臺(tái)讓客人觀賞，再拿到工作臺(tái)上打破或啟封，以保持菜肴的香味和特色。

5、上拔絲類菜肴，要托熱水上，即用湯碗盛裝熱水，將裝有拔絲 托盤端送上餐桌，并跟上涼開水。托熱水上拔絲菜肴，可防止糖汁凝固，保持菜肴的水味風(fēng)味。（六)上菜注意事項(xiàng)：

1、核對(duì)菜單

2、認(rèn)真把關(guān):色、形、衛(wèi)生、盛器、分量

3、端法衛(wèi)生

注意菜肴擺放布局

1)易于觀賞——講究造型藝術(shù)，注意賓客的風(fēng)俗習(xí)慣，方便食用，要以菜肴原材料、色彩形狀、盛具等幾方面考慮，如雞可對(duì)鴨，魚可對(duì)蝦等，同形狀，同顏色菜肴也可對(duì)稱

2)方便取用——中餐酒席大拼盤：大菜中的頭菜一般擺在桌子中間或轉(zhuǎn)臺(tái)邊上，湯菜一般擺在桌子中間；擺菜位置要適中，放餐具前，間距要適當(dāng)；

3)尊重主賓——比較高檔的菜，有特殊風(fēng)味菜，先擺在主賓位置上，一般每上一道菜應(yīng)移至主賓前，以示尊重，上道菜移至副主人一側(cè)；酒席中的頭菜，其看面要對(duì)正對(duì)主位，將最佳欣賞面朝向主賓；

4)造型美觀——擺放時(shí)要注意葷素，色彩，口味及形狀的合理搭配；一般為一中心，二平放，三三角，四四方，五梅花的形狀，以使臺(tái)面始終保持整齊美觀。

5）餐桌上嚴(yán)禁疊盤子，隨時(shí)撤去空菜盤，餐桌保持清潔、美觀 6）菜肴應(yīng)從主賓起按順時(shí)針?lè)较驈挠覀?cè)圍臺(tái)送上

7、跟上菜肴佐料

第三篇：上菜程序

一、中餐上菜

（一）上菜的程序和規(guī)則

中國(guó)地方菜系很多，宴會(huì)的種類也很多，如燕翅席、海參席、全鴨席、全羊席、全素席、滿漢全席等。宴會(huì)席面不同、地方菜系不同，其菜肴設(shè)計(jì)安排上也就不同，在上菜程序上也不可能完全相同。例如，全鴨席的主菜是北京烤鴨，但上菜時(shí)不能當(dāng)做頭菜來(lái)上，而是先上一些用鴨內(nèi)臟和其他部位烹制出的特色菜肴，最后才上烤鴨，人們稱其為“千呼萬(wàn)喚始出來(lái)”。又如上點(diǎn)心的時(shí)間，各地方習(xí)慣不同，有的是在宴會(huì)中穿插上，有的是在宴會(huì)即將結(jié)束時(shí)上；有的是咸甜點(diǎn)心一起上，也有的是分別上，這要根據(jù)宴席的類型、特點(diǎn)和需要，因人、因時(shí)、因事而定，不能都一樣，但是又要按照中餐宴會(huì)相對(duì)固定的上菜程序來(lái)進(jìn)行。

1、上菜程序：一般中餐宴會(huì)上菜的程序是：第一道是涼菜或冷盤，（約8分鐘后）第二道是開胃湯，（分湯后，換盤與碗等）第三道是頭菜（一般為宴會(huì)的代表性的菜點(diǎn)），第四道菜為主菜（較高貴的名菜），第五道是一般熱菜（數(shù)量較多，又可以細(xì)分為先熘爆炒菜，后燒烤菜，再素菜，最后魚。一般臺(tái)面上的菜不要超過(guò)六個(gè)菜，除客人要求把菜留在桌上，但是菜不能壘放。一個(gè)菜放臺(tái)面的中間——除了分菜和轉(zhuǎn)盤之外，兩個(gè)菜相對(duì)而放，三個(gè)菜呈三角，四個(gè)菜呈正四方形，五個(gè)菜呈五角星形等），第六道是湯菜（正式的湯，或二湯，例如婚宴中的兩湯、四湯或六湯），第七道是甜菜（隨上點(diǎn)心），最后在主食之后上水果。

中餐酒席宴會(huì)又會(huì)分為舊式和新菜的順序略有不同。

（1）舊式酒席上菜順序：第一道上水果（上第二道菜時(shí)撤）；第二道上冷盤；第三道上熱炒菜；第四道上頭菜；第五道上第二大菜；第六道上咸湯跟咸點(diǎn)心；第七道上魚菜；第八道上甜菜；第九道上甜湯跟甜點(diǎn)心；第十道上座菜（燉菜）；第十一道上小碟飯菜；最后上飯，然后再上水果。（2）新式酒席上菜順序：第一道上冷盤；第二道上頭菜；第三道上燒烤菜；第四道上爆炒菜；第五道上甜菜；第六道上甜湯跟甜點(diǎn)心；第七道上魚菜；第八道上素菜；第九道上座菜（燉盆）跟點(diǎn)；第十道上小碟飯菜；第十一道上水果。

2、上菜規(guī)則：中餐宴會(huì)上菜的基本規(guī)則是：先冷后熱、先菜后點(diǎn)、先咸后甜、先炒后燒、先葷后素；先干后湯、先菜后湯；先清淡后肥厚、先優(yōu)質(zhì)后一般以及遵循一般的風(fēng)俗習(xí)慣。如客人對(duì)上菜有特殊要求，應(yīng)靈活掌握。中式粵菜上菜順序不同于其他菜系，是先湯后菜。

一般情況是邊上菜邊報(bào)菜名，后退一步遠(yuǎn)離餐桌后報(bào)菜名；回答客人提出的問(wèn)題。上不同大類的菜肴之間，要更換骨碟、湯碗等餐具，配料碟，遞送小毛巾（如果沒(méi)有一次性小毛巾的話）和洗手盅、牙簽等物品。

3、上菜的方式。上菜的方式主要有三種：一種是將大盤的菜上到桌上，由賓客自取或互相敬讓（大盤）；另一種是服務(wù)員托上菜盤逐一往賓客的食盤中分讓（大盤分菜）；再一種是主賓席的上菜，用碗或小蓋碗盛裝，在每位賓客的桌面前上一份（稱為單吃）。某一個(gè)宴會(huì)采取何種方式上菜，可根據(jù)宴會(huì)的規(guī)格，出席的人數(shù)，主辦單位的要求來(lái)確定。不同的菜式和菜品有不同的要求，視具體要求而定。

（二）上菜的時(shí)機(jī)和速度

1、上菜的時(shí)機(jī)：為了保證菜點(diǎn)的質(zhì)量（火候、色澤、溫度等），使賓客吃得可口滿意，服務(wù)員要能夠恰到好處地掌握上菜的時(shí)機(jī)和速度，菜上的慢了，會(huì)造成菜點(diǎn)冷得過(guò)快。如果菜上的過(guò)快，會(huì)使賓客吃不好。要做到恰到好處，必須了解不同餐飲方式的上菜時(shí)機(jī)。

零點(diǎn)餐上菜冷盤應(yīng)在客人點(diǎn)菜10分鐘之內(nèi)上桌，20分鐘或15分鐘之內(nèi)上熱菜，賓客較少時(shí)，一般30-45分鐘左右上完全部菜品，也可以根據(jù)客人要求靈活掌握。

宴會(huì)則要求冷盤在宴會(huì)開始前5分鐘上好，賓客入座開席后，當(dāng)冷盤吃去1/2或1/3左右時(shí)，開始上第一道熱菜，一般宴會(huì)的熱菜上菜肴注意觀察賓客進(jìn)餐情況，并控制上菜的節(jié)奏；如果是婚姻則要快速在30-45分鐘之內(nèi)上完所有的熱菜。同時(shí)還要看是否有講話或祝酒，如果講話，在什么時(shí)候講（我國(guó)的一般習(xí)慣是入座雙方講話），有幾位主賓和主人講話？有無(wú)講話稿？大致需要多長(zhǎng)時(shí)間？對(duì)這方面的情況可在宴會(huì)開始前即向主辦單位的工作人員了解清楚。如果宴會(huì)前尚不能確定，可在宴會(huì)開始后請(qǐng)主辦單位的工作人員直接向主賓和主人征詢后予以轉(zhuǎn)告。有的宴會(huì)由于種種原因不能確定講話的情況，就需要服務(wù)人員注意觀察，靈活掌握。有時(shí)宴前告之席間不作正式講話，而在宴會(huì)進(jìn)行中間臨時(shí)發(fā)表講話，在這時(shí)如果廚房的菜點(diǎn)正式制作，應(yīng)立即通知師傅暫緩制作；如果菜點(diǎn)已經(jīng)烹調(diào)出來(lái)，要采取臨時(shí)措施加以保溫，其次要及時(shí)與廚房互通情況，將宴會(huì)講話的情況和席間用餐的速度通知廚房，以便于掌握做菜。服務(wù)人員要熟悉各種菜點(diǎn)的火候要求和烹調(diào)大致所需要的時(shí)間，做到心中有數(shù)，適時(shí)上菜。如果上去的菜賓客還未食用或食用較慢，要通知廚房暫緩做下一道菜，如果賓客食用較快，就要通知廚房快出菜。凡兩桌以上的宴會(huì)，上菜都要統(tǒng)一動(dòng)作，不可各行其事，小型宴會(huì)上菜視主賓席的動(dòng)作而行動(dòng)，大型宴會(huì)可在廳內(nèi)裝上指示燈，以黃燈信號(hào)為更換食盤準(zhǔn)備上菜，以綠燈信號(hào)為開始上菜，以紅燈信號(hào)為停止上菜。

2、上菜的速度：如無(wú)特殊情況，多半視賓客進(jìn)餐情況決定上菜速度，上菜速度不宜過(guò)快或過(guò)慢，太快了服務(wù)員來(lái)不及分派，客人也來(lái)不及品味，太慢了顯得臺(tái)面菜點(diǎn)不豐盛，或出現(xiàn)客人空等的現(xiàn)象。因此，應(yīng)掌握好上菜的速度，一般來(lái)說(shuō)，宴會(huì)上菜應(yīng)控制在 10~15 分鐘左右時(shí)間上一道菜或點(diǎn)心。

（三）上菜位置

1、餐廳服務(wù)員在為賓客上菜時(shí)，應(yīng)選擇正確位置。零點(diǎn)餐上菜的服務(wù)比較靈活，服務(wù)員應(yīng)注意選擇比較寬敞的位置上菜，以不打擾客人為宜；不一般地切忌在老人和兒童、女士旁邊上菜。中餐宴會(huì)上菜一般選在陪同和次要客人之間，或者副主人的右側(cè)（有利于副主人向客人介紹菜肴），并始終保持在一個(gè)位置上。注意宴會(huì)的整體氣氛和不同餐臺(tái)之間的上菜位置。

2、分菜、盛湯等一般應(yīng)在客人的右側(cè)，一個(gè)分菜位只能為一位賓客分菜；先賓后主，先主賓后一般賓客，先女士后男士，或者按照客人的示意進(jìn)行，順時(shí)針依次進(jìn)行。

（四）上菜動(dòng)作與要求

1、上菜前的準(zhǔn)備工作。要先看一下菜單，記下菜點(diǎn)的名稱和用餐特點(diǎn)，以便回答賓客可能提出的疑問(wèn)，撤下前一道菜的餐盤，并根據(jù)將要上的菜點(diǎn)的品種，換上適當(dāng)餐具（上一般的菜換上餐盤，上湯汁或多不便用筷子夾起的菜則應(yīng)上小碟并配帶小勺）。如果上需要用手直接拿取食品的菜點(diǎn)，如烤鴨、手抓羊肉、烤全羊等，要先上毛巾（在右側(cè)）供賓客擦手。上帶有配料的菜點(diǎn)，要在菜點(diǎn)上桌之后及時(shí)跟上，或在上桌之前先上配料。

2、餐廳服務(wù)員將菜肴放在托盤內(nèi)端至桌前，左手托托盤，右腿在前，插站在兩位客人的坐椅間，左腿在后，側(cè)身用右手上菜，把菜品送到轉(zhuǎn)臺(tái)上，報(bào)清菜品名稱，然后按順時(shí)針?lè)较蛐D(zhuǎn)一圈，等客人觀賞完菜品后，轉(zhuǎn)至主賓面前，讓其品嘗。上下一道菜品時(shí)，將前一道菜移到其他位置，將新菜放在主賓面前，殘菜應(yīng)隨時(shí)撤下，但不要撤得太多，菜盤應(yīng)及時(shí)調(diào)整，注意盤與盤之間的距離，保持桌面整潔、美觀。

3、主賓桌上菜的操作方法。規(guī)格較高的宴會(huì)，主賓席上一般都采用單吃的方法上菜，上菜的基本方法是：從賓客右手一側(cè)撤下前一道菜的餐盤，然后用托盤端上相應(yīng)數(shù)量的菜點(diǎn)，在賓客的右手一側(cè)，將右腿伸入兩把椅子之間的空檔，用右手端起菜盤，輕輕穩(wěn)當(dāng)?shù)胤旁谫e客面前，上菜的過(guò)程中，端托盤的左手要向外伸出，并注意保持身體平衡。

中餐散座上菜與宴會(huì)上菜基本相同，但應(yīng)注意上萊的位置不能選在老人或兒童身邊，以免出現(xiàn)意外。

（五）上菜服務(wù)規(guī)范及安全要求

1．總體要求。桌上的菜品應(yīng)按格局?jǐn)[放好。要講究造型藝術(shù)，尊重主賓，注意禮貌，方便食用。2．上菜規(guī)范擺放的具體要求

(1）主菜肴的看面應(yīng)正對(duì)主位，其他菜肴的看面要朝向四周。菜肴的看面，就是適宜觀賞的一面，如整形有頭的菜，像冷拼中孔雀開屏、喜鵲登梅等，其頭部為看面。而頭部被隱藏的菜肴，如烤鴨、八寶雞等，其飽滿的身子為看面。盅類菜其花紋刻的最精致的部分為看 面。一般菜肴，其刀工精細(xì)、色澤好看的部分為看面。

(2)各種菜肴擺放時(shí)要講究造型藝術(shù)，應(yīng)根據(jù)菜品原材料的顏色、形狀、口味、葷素、盛器、造型對(duì)稱擺放。原則是講究造型、顏色搭配。

(3)如一桌有幾批客人，各自的菜肴擺放要相對(duì)集中，相互之間要有一定的距離，上菜時(shí)應(yīng)核實(shí)菜單，以免發(fā)生差錯(cuò)。

(4）上菜時(shí)，應(yīng)注意防止出現(xiàn)空盤、空臺(tái)的現(xiàn)象；也要防止上菜過(guò)快、過(guò)勤，出現(xiàn)菜品堆積現(xiàn)象；還要防止撤盤過(guò)快，客人沒(méi)有食用完，就匆匆撤走。

（5）第一道熱菜應(yīng)放在第一主人和主賓的前面，沒(méi)有吃完的菜則移向副主人一邊，后面菜可遵循同樣的原則。

3.安全要求。餐廳服務(wù)員在席間服務(wù)中，要保證操作安全。（1）在上各種菜肴時(shí)，應(yīng)做到端平走穩(wěn)，輕拿，輕放。

（2）上菜忌諱“推”和“墩”、“拉”、“拽”等，并應(yīng)注意盤底、盤邊要干凈。（3）上帶湯汁的菜肴應(yīng)雙手送至餐桌上，以免灑在客人身上。

（4）上菜時(shí)，切不可從客人肩上、頭頂越過(guò)，以免發(fā)生意外，也不禮貌。（5）上菜時(shí)，大拇指等不可伸入菜盤內(nèi)，注意上菜衛(wèi)生。

4、上菜的基本步法。服務(wù)員上菜去菜，為保證安全穩(wěn)妥，必須掌握行進(jìn)時(shí)的步伐。走菜過(guò)程中，服務(wù)員常用步法要求是：一般菜肴走常步；火侯菜肴走疾步；湯汁菜肴走碎步；遇到障礙走巧步。（具體地參考端托服務(wù)部分）

（六）特色菜肴的上菜要求：

1、上大盤菜的操作方法：上菜前，先將上一道菜移至副主人的一邊，席間桌上有三道菜（熱為宜）在桌面略偏主人一側(cè)，留出足以放下菜盤的位置。當(dāng)菜點(diǎn)送到工作臺(tái)后，先用右手拿上兩套大菜叉勺，然后用左手端起菜盤（手指不要觸到菜點(diǎn)），從陪同人員或翻譯人員之間的位置，將右腿伸入兩把椅子之間的空檔，上身略向前傾，捧出菜盤，穩(wěn)妥地放到桌面。然后把兩套叉勺（勺在上、叉在下）分別反扣搭在位于正副主人右手一側(cè)的大菜盤的邊上，在上大盤菜時(shí)，應(yīng)注意的事項(xiàng)：①要把菜盤端平端穩(wěn)，湯汁多的菜，不要讓湯汁蕩出滴灑到賓客身上，桌面或地面上，如果不慎將湯汁灑在賓客的身上要表示歉意“對(duì)不起，給您添麻煩了”，并用毛巾為其拭擦干凈（如是女賓，男服務(wù)員則不應(yīng)動(dòng)手去助擦）。②在把菜點(diǎn)端至準(zhǔn)備上菜的方位后，一定不要匆忙上菜，要使座席上的賓客意識(shí)到服務(wù)員要從這個(gè)位置上菜后再端上，不然這時(shí)賓客動(dòng)作或鄰坐說(shuō)話，就有可能將菜盤碰翻。③在往桌上上菜時(shí)，胳膊的伸出或收回要小心，不要使胳膊肘碰著賓客或使袖口擦到菜點(diǎn)上及掛倒桌面的東西。

2、上火候菜時(shí)，服務(wù)員一定要掌握動(dòng)作迅速這一環(huán)，免得耽誤時(shí)間，使菜肴失去火候菜的特色，還應(yīng)及時(shí)向客人介紹應(yīng)及時(shí)品嘗，以不失菜肴的焦、酥、脆、嫩的風(fēng)味特色。

3、上湯菜時(shí)。端湯菜不要用抹布?jí)|托，要用墊盤；端湯菜時(shí)，手指不能浸入湯內(nèi)；湯中若有油未或蔥花時(shí)，應(yīng)用羹匙撇出，切勿用嘴吹除。

4、上有包裝的菜肴。如燈籠蝦仁、荷葉粉蒸雞、紙包豬排、叫花雞等菜式經(jīng)包裝后再烹調(diào)的，應(yīng)將菜肴送上餐臺(tái)，讓賓客觀賞后，再拿到工作臺(tái)上，或直接當(dāng)著客人的面在臺(tái)面上去掉包裝的，以方便客人食用。

5、上燉類菜品。應(yīng)將燉品上桌后再啟蓋，以保持燉品的原汁原味，并使菜品的香氣在餐桌上散發(fā)。啟蓋后，將蓋子翻轉(zhuǎn)過(guò)來(lái)再移開，以免湯水滴落在客人或自己身上或餐桌或其他菜品上。

6、上鐵板類菜肴。鐵板類餐肴在餐廳中種類多，較常見。在上菜服務(wù)中，鐵板類菜品的響聲可以烘托宴席的氣氛，又可以保溫，但服務(wù)時(shí)要注意安全，以免燙傷。

7、上拔絲類菜肴。拔絲蘋果、拔絲香蕉、拔絲土豆等都是容易燙嘴的菜。此類菜肴一般是在宴會(huì)接近尾聲時(shí)，作為一道甜食上席的。它的服務(wù)要求是速度快，動(dòng)作敏捷。此類菜肴上桌時(shí)，因?yàn)榘谓z菜的外皮都掛有一層糖漿，溫度較高，外表不容易看出，一定要迅速跟上涼開水，防止?fàn)C傷客人空腔。所以，為方便客人食用，應(yīng)事先用小碗盛好涼開水，分別放置在正、副主人處，讓客人把夾起的拔絲菜先在水碗中浸一下，使糖稍稍降溫凝固后再吃，這樣糖脆而不沾牙，既能品嘗味道，又能避免燙傷的痛苦。另外，服務(wù)員還應(yīng)提醒客人，這道菜應(yīng)盡快用完，因?yàn)榘谓z菜的漿是用高溫熔化了的食糖，冷卻下來(lái)就會(huì)結(jié)成一個(gè)大硬塊，吃起來(lái)很不方便。

8、帶骨、帶殼菜肴服務(wù)程序：上刀叉→服務(wù)菜肴→上洗手盅→上小毛巾、茶水→撤餐具。

9、上燕菜時(shí)要隨上銀耳湯。“燕菜”屬名貴菜肴，若事先摘毛不仔細(xì)，容易殘留細(xì)毛，吃下對(duì)人體有害。而銀耳湯中的銀耳，可以把隨燕菜進(jìn)和入人體并粘附在消化器官的細(xì)毛帶走，排除體外。所以，上燕菜時(shí)一定不要忘記隨上銀耳湯。

10、上松花蛋、螃蟹要配姜、醋汁。松花蛋的腌制過(guò)程加入了茶葉、石灰、酚、鞣酸單丁、氧化納等物，這些物質(zhì)會(huì)滲透到蛋體中去，使松花蛋腌制成后就有一種氨味。另外，在腌制加工過(guò)程中，還不一定量的黃丹粉，是一種有毒的物質(zhì)。姜、醋汁中含有揮發(fā)油和醋酸，能起到去寒、提味、殺菌、解毒的作用。螃蟹是人們非常喜愛的佳肴，但螃蟹寒性大、氣味腥，配些姜、醋汁作佐料食用，可以殺菌、祛寒、解腥、提鮮，使人吃起來(lái)更上口。

11、如何上火鍋類菜肴。火鍋是中國(guó)人比較喜愛的一種就餐方式。目前，各地使用的火鍋有三種：一種是燒炭的；一種是燃酒精和液化氣的另一種是使用電加熱的。火鍋的就餐方法和一般中餐有所不同，所以，在上菜時(shí)也就有上些特殊的要求，服務(wù)員應(yīng)特別注意掌握。火鍋上桌時(shí)，應(yīng)隨之做好下列工作：

（1）上齊佐餐調(diào)味品。根據(jù)客人的口味及火鍋的習(xí)慣，首先將佐餐調(diào)味品即各種“底料”上齊，一般包括芝麻醬、腐乳、韭菜花、辣椒油鹽、味精及其他不同種類的底料。讓客人在就餐過(guò)程中自行取用。（2）檢查湯、炭（燃料）是否添足。火鍋一般以木炭為燃料（現(xiàn)在也有以酒精、液化氣為燃料的），為保證火足，應(yīng)根據(jù)火足，應(yīng)提前添好炭塊，并點(diǎn)燃燒旺。鍋內(nèi)水（湯）也要加足，以距離鍋邊 1 厘米為好，既不要過(guò)少，也要防止開鍋后湯溢出鍋外。另外，在火鍋的風(fēng)口底盤倒入適量的涼開水。（3）火鍋與桌面之間要加墊盤并放些水。因?yàn)榛疱佅到饘僦破罚?jīng)炭火長(zhǎng)時(shí)燒烤，鍋的溫度會(huì)升高。所以，為防止?fàn)C壞餐桌，常在火鍋與桌面之間加一墊盤并加些水。（4）應(yīng)使用竹筷。若象牙筷應(yīng)換成竹筷，以避免象牙筷遇熱變形損壞。

（5）及時(shí)添湯、打沫子。因就餐過(guò)程中，炭火一直在燃燒，鍋內(nèi)的湯總處于沸騰狀態(tài)，而且客人不斷將各種菜加入鍋內(nèi)又撈出，所以，鍋內(nèi)的湯在減少，服務(wù)員應(yīng)隨時(shí)觀察火鍋內(nèi)湯的數(shù)量，及時(shí)添補(bǔ)，還要將鍋內(nèi)出現(xiàn)的沫子打掉。

（6）注意衛(wèi)生。火鍋的炭隨著燃燒要及時(shí)添加，由于炭燃燒完畢后，會(huì)剩下一堆重量極輕的灰，為避免加炭時(shí)灰的飛揚(yáng)，服務(wù)員應(yīng)將火鍋端離桌面，蓋好蓋子再加炭，扇開后再重新上桌。絕不允許餐桌上直接加炭。炭火過(guò)慢時(shí)，可以放上一個(gè)小撥火煙筒，一般不要在餐桌上用扇子煽，或用嘴吹，那樣做太不衛(wèi)生。待火旺后，可以將小撥火筒取一下來(lái)。相反，炭火過(guò)旺時(shí)，煙囪上可以坐一小水碗或其他東西，將火勢(shì)稍微壓一下，待火勢(shì)減弱再將取下。

（7）注意安全。吃火鍋?zhàn)钪匾囊粋€(gè)問(wèn)題，就是要注意安全。整個(gè)操作過(guò)程要平穩(wěn)，遇事要沉著冷靜，不要驚慌失措工，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及早處理。使用以酒精為燃料的火鍋時(shí)，上桌前就應(yīng)加好酒精，防止外濺，引起火災(zāi)，一但由于酒精外濺著了火，也不要驚慌，可以用沾了水的濕毛巾將火捂滅，不要用嘴去吹，越吹燃燒的面越大。生菜入鍋前，應(yīng)該事先在菜盤中倒上點(diǎn)兒料酒，輕輕晃動(dòng)，使生菜能沿盤滑入鍋內(nèi)，而不至于因干 燥粘在盤上，入鍋時(shí)濺起水燙著人。一定要注意，火鍋與桌布間加為墊盤，要防止水干烤焦臺(tái)布，墊盤內(nèi)缺水時(shí)要及時(shí)添補(bǔ)。

12、如何上水果。一些酒席宴會(huì)上需要水果，在舊式酒席中，水果是第一道菜，但現(xiàn)在，一般是要在客人吃完飯點(diǎn)后上水果，因?yàn)樗泻写罅繝I(yíng)養(yǎng)素，能促進(jìn)人體消化器官的活動(dòng)及消化腺的分泌，水果中含有大量維生素和礦物質(zhì)，能使人體生理機(jī)能旺盛，所以，飯后上水果，對(duì)于解酒、助消化以及促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)吸收有明顯的效果，餐廳服務(wù)人員應(yīng)根據(jù)所上水果的品種、形狀及客人的具體要求提供合理的服務(wù)。楊梅、葡萄和荔枝等都是帶枝葉的水果，上這些水果前，應(yīng)事先去掉枝葉，將殘次果挑出，洗凈后盛在干凈果盤內(nèi)，由客人自行取食。

桔、柑、橙、蘋果、梨、桃、香蕉、一般以原果上桌為好。先按客人位數(shù)分別擺好碟及水果刀、叉，挑選整潔的果品，洗凈消毒后盛入果盤上桌，由客人自己削皮食用。有時(shí)需要服務(wù)員幫助消皮時(shí)，要注意推刀的方法，要求刀口朝內(nèi)，而不得向外。

西瓜和哈密瓜應(yīng)事先洗凈切好上席。菠蘿帶刺，應(yīng)事先削皮去刺，否則會(huì)使人感覺很不舒服，而且上桌時(shí)，應(yīng)同時(shí)上碗淡鹽水，客人有菠蘿同時(shí)浸一下鹽水再吃，這樣口感更好。

13、怎樣為客人上茶。在我人國(guó)家，宴客過(guò)程中，茶是不可缺少的。在餐廳服務(wù)中，客人到達(dá)宴會(huì)廳坐定后，服務(wù)員即遞上香巾，接著即沖上第一杯茶，這是禮貌茶，表示歡迎，此后服務(wù)員要經(jīng)常巡視客人的茶杯，及時(shí)續(xù)茶，以示熱情。第二次上茶、斟茶是在客人呼吃完咸菜品、油膩菜品或燉之后，送上一杯熱茶，為的是讓客人清清口齒，除去咸、酸、腥、膩味道，再上甜味菜品、點(diǎn)心及水果。因?yàn)椴柚€可解酒，所以，當(dāng)以美酒佳肴款待客人時(shí)，適時(shí)敬茶更顯得有禮貌。服務(wù)員應(yīng)先將茶泡好，泡茶時(shí)要注意水的溫度，水溫過(guò)高，茶就會(huì)變成苦澀味，水溫過(guò)低則難以沏開，茶葉浮而不沉，茶水不香，味不醇，淡而無(wú)味。泡茶以 70~80℃水溫最好，可以保護(hù)茶的味道、香氣和營(yíng)養(yǎng)。泡茶和一次沖水不宜過(guò)多，半杯較好。待茶葉發(fā)散后再?zèng)_開水，俗稱“第一開”，喝起來(lái)味道最佳。沖水后馬上蓋好蓋，以防香氣散掉。泡茶以陶瓷杯（壺）為好。

上茶時(shí)，茶杯的把應(yīng)偏右，斟茶時(shí)，要一手端壺把，一手按壺蓋為客人斟茶。服務(wù)員為客人斟茶要掌握適量，以八分滿為好。斟茶后，要注意茶壺嘴應(yīng)朝外放，不能對(duì)向客人。為客人斟茶時(shí)，要注意衛(wèi)生，不能將別人用過(guò)的茶杯再給客人斟茶。茶要有一定的熱度，不能為客人斟已經(jīng)涼了的茶。另外，上茶時(shí)要按照“先賓后主”、“先老后幼”的順序，要注意禮貌，應(yīng)雙手將茶端到客人面前，并要說(shuō)“請(qǐng)用茶”，“酒滿敬客、茶滿欺人”，給客人斟茶不要斟得太滿，否則是對(duì)客人不尊敬。茶的品種很多，分為紅、綠、青、黑、白、黃六大類，各具特色，不同地區(qū)、不同民族、不同國(guó)家、人們的飲茶習(xí)慣不同，愛好各有千秋，所以，服務(wù)員在上茶時(shí)應(yīng)注意客人的喜好，盡量“投其所好”。一般來(lái)說(shuō)，亞洲人大都喜愛喝紅茶、綠茶和花茶；歐洲人大多愛喝紅茶，并加奶、糖等。在我國(guó)，一般北方人愛喝花茶，南方人愛喝綠茶和紅茶，華南一帶崇尚烏龍茶，西南地區(qū)喜歡沱茶，西北地區(qū)又喜愛磚茶。

14、燉冬瓜盅配精鹽而不配醬油。冬瓜的水分特別多，瓜味本身清淡。“冬瓜盅”是用鮮湯配料裝入瓜內(nèi)制成的。由于瓜的肉厚體大，水分多，味道又不容易滲透到瓜中去，所以，食用冬瓜盅第一輪后便會(huì)出現(xiàn)味淡的感覺，在食第二輪時(shí)，一般客人都習(xí)慣再加點(diǎn)味。配精鹽上席，就是為了補(bǔ)充咸味的需要。但冬瓜盅若加入醬油便會(huì)產(chǎn)生一種酸味。所以，燉瓜盅時(shí)一般應(yīng)配精鹽，而不配醬油。

15、烤類菜肴要配大蔥、甜面醬。烤雞、烤鴨等菜肴，油膩較重，口味清淡，有的還帶有毛腥氣或鴨腥氣，配上大蔥、甜面醬等佐料，可以起到解膩去腥，調(diào)味的作用。如果再配上荷葉餅、家常餅、千層餅之類的面食，更會(huì)促進(jìn)客人的食欲。

16、涮羊肉的配料和調(diào)料。配料一般需要酸菜、大白菜、菠菜、粉絲等。調(diào)料需要腐乳、辣椒油、芝麻醬、蔥末、醬油、蝦油、韭菜花、紹酒、香菜末、雪里紅、香油、味精等。

17、白切雞、肉的上法。上白切雞、白切肉等一定要配芥茉、芝麻醬食用，因?yàn)椤鞍浊须u”、白切肉”等菜性涼，油膩重，味覺清淡，配以芥茉、芝麻醬一起食用，可以起到暖胃、起香、增葉的效果。

18、其它菜品的上法：

上魚翅要配香菜；脆炸菜品要配姜汁、精鹽；清湯魚肚要配上浙醋；烤鵝要配梅子醬； 禾花雀要配加檸檬汁；爆雙脆配鹵蝦油； 清蒸白魚配姜醋汁； 拌肚絲配芥茉汁；春餅合菜配蔥絲、面醬； 火鍋、氽鍋要帶腐乳、韭菜花。

（七）擺菜要求：

1、菜盤的擺放一般規(guī)則：尊重主賓、注意禮貌禮節(jié)、方便食用、講究造型、協(xié)調(diào)擺放和用餐規(guī)范。按照數(shù)量與形狀的要求一般為：一中、二平、三角、四方、五梅花、六正六邊形等，讓桌面的菜盤位置始終形成一個(gè)美麗的圖案。

2、具體要求：

（1）擺放冷菜，冷菜分為主冷菜和一般冷菜。主冷菜如拼盤、工藝?yán)洳说葢?yīng)擺放在餐桌中央，并根據(jù)菜品的造型選擇最佳的看面對(duì)準(zhǔn)主位；或者放在轉(zhuǎn)盤上按照一般要求擺放，轉(zhuǎn)到主位處。一般冷菜在主冷菜的四周，注意葷素、顏色、口味的搭配擺放，盤與盤之間的距離相等。

（2）擺放熱菜，熱菜分為主菜和一般熱菜。主菜應(yīng)擺放在餐桌中央，并根據(jù)菜品的造型選擇最佳的看面對(duì)準(zhǔn)主位；或者放在轉(zhuǎn)盤上按照一般要求擺放，轉(zhuǎn)到主位處。高檔菜品或有特殊風(fēng)味的菜品要先擺放在主賓的位置上。其他一般熱菜也應(yīng)按口味、葷素、顏色、盛器、造型等對(duì)稱或協(xié)調(diào)擺放。每上一道菜前，都須將餐桌上的菜品做位置上的調(diào)整與撤換，讓臺(tái)面始終保持整齊美觀。

（3）上熱菜中的整雞、整鴨、整魚時(shí)，中國(guó)傳統(tǒng)的習(xí)慣是“雞不獻(xiàn)頭，鴨不獻(xiàn)掌，魚不獻(xiàn)脊”；上雞、鴨、魚菜時(shí)，不要將雞頭、鴨尾、魚脊對(duì)著主賓。而應(yīng)當(dāng)將雞頭與鴨頭朝右邊放置。上整魚時(shí)，魚腹可向主人，由于魚腹的刺較少，肉味鮮美腴嫩，所以應(yīng)將魚腹而不是魚脊對(duì)著主賓，表示對(duì)主賓的尊重；魚眼朝向主人，魚尾應(yīng)朝向第二主人與第三或第四賓客（如果是轉(zhuǎn)臺(tái)，服務(wù)人員應(yīng)該把以上魚的部位轉(zhuǎn)到位）；也可以根據(jù)宴會(huì)是否用酒，喝酒的習(xí)慣或習(xí)俗確定魚的位置（一般上魚的時(shí)候，魚頭沖客人，表示對(duì)客人尊重。這個(gè)時(shí)候，客人要喝魚頭酒，尾巴方向的人要喝魚尾酒，一般是“頭三尾四”、“高看一眼”、“腹五脊六”等）

（4）擺在轉(zhuǎn)臺(tái)邊緣，然后把轉(zhuǎn)臺(tái)按順時(shí)針?lè)较蛐D(zhuǎn)一圈，讓每位客人觀賞菜的造型，最后在主賓面前停下，再后退一步（清潔衛(wèi)生的需要）報(bào)菜名，讓主賓先嘗為先。若沒(méi)有轉(zhuǎn)臺(tái)，則應(yīng)把菜肴放在餐桌中心稍靠主人位的一側(cè)，把菜肴的觀賞面正對(duì)主人席位。如是高檔菜，則應(yīng)先擺在主賓位置上，以示尊重，也便于主人為客人分讓。每上一道新菜時(shí)，都需將前一道菜移至旁邊，將新菜放在主賓面前。(5)如果有的熱菜使用長(zhǎng)盤，菜肴最佳觀賞面要橫向主賓與主位，除了了魚之外。

（八）出菜服務(wù)

為避免發(fā)生事故，很多廚房都分設(shè)進(jìn)、出兩扇門，服務(wù)員在出菜時(shí)應(yīng)遵守規(guī)則。出菜是連接廚房與餐廳服務(wù)的重要一環(huán)，也是上菜與跑菜的前一個(gè)環(huán)節(jié)，服務(wù)員在出菜時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：

1、核對(duì)菜肴，不要錯(cuò)拿其他客人的菜品；

2、菜要擺放得令人喜愛，點(diǎn)綴要美觀；

3、發(fā)現(xiàn)菜式的差錯(cuò)，自己又拿不準(zhǔn)時(shí)，應(yīng)請(qǐng)教廚師長(zhǎng)；

4、將菜盤子平衡地?cái)[到托盤上，輔助傳菜員把菜品送到餐廳；

5、及時(shí)溝通餐廳與廚房的各項(xiàng)信息。

（九）跑菜

跑菜：又稱傳菜，跑菜是宴會(huì)中的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，跑菜服務(wù)員能否順利按要求送菜，將直接影響宴請(qǐng)活動(dòng)的圓滿完成，因此，跑菜服務(wù)員必須做到：

1、按照計(jì)劃領(lǐng)發(fā)酒水，根據(jù)季節(jié)，冰鎮(zhèn)好各種酒水（國(guó)外甜酒類要倒放裝箱）宴前按時(shí)出庫(kù)，分發(fā)上桌，送往冷菜、熱菜、面點(diǎn)餐具，均要分派專人負(fù)責(zé)，做到干凈衛(wèi)生、數(shù)字準(zhǔn)確，認(rèn)真檢查，發(fā)現(xiàn)不干凈或破損的立即更換，餐具齊全后，請(qǐng)負(fù)責(zé)本宴會(huì)的同志在餐具單上簽字，并提醒廚師用干凈的布蓋好。

2、分發(fā)前，后臺(tái)餐具的同志要有細(xì)致的分工，餐具發(fā)放要準(zhǔn)確無(wú)誤，不得有任何短缺和遺漏，工作中不得打鬧，不得用腳踏在車上。餐具分發(fā)完畢后，要用臺(tái)布或擦布蓋好。

3、宴前負(fù)責(zé)人要詳細(xì)的分工，有復(fù)雜的菜點(diǎn)和水果（出菜點(diǎn)順序），要仔細(xì)的講解，使大家心中有數(shù)，以免出現(xiàn)差錯(cuò)。

4、準(zhǔn)備檢查車輛，然后搞好車內(nèi)衛(wèi)生，換上干凈擦布，然后按照各自的分工，首先去熱菜、面點(diǎn)，核對(duì)盛熱菜、點(diǎn)心的盛器和出菜點(diǎn)的順序，再到前臺(tái)與看臺(tái)服務(wù)員取得聯(lián)系。

5、保持與宴會(huì)現(xiàn)場(chǎng)指揮的聯(lián)絡(luò)（席間講話、演出）合理掌握走動(dòng)和跑菜、上點(diǎn)心的速度。

6、走菜時(shí)，要點(diǎn)好所走的盤數(shù)，蓋上干凈擦布，在行走間，必須穩(wěn)中求快，尤其是湯汁較多的菜，更應(yīng)穩(wěn)、快適當(dāng)，以免灑出湯汁，嚴(yán)防撞車、扣菜、少跑或多跑等現(xiàn)象。

7、一切菜點(diǎn)跑完后，如果有演出，跑菜的服務(wù)員，不得隨便離開崗位，沒(méi)有事情不要到前臺(tái)走動(dòng)（宴會(huì)廳宴請(qǐng)席間可以輕放空瓶，但不能干擾有聲響）。

8、宴會(huì)結(jié)束后，按照分工，將宴會(huì)作用的酒水集中一處，進(jìn)行分類整理，將剩余的飲料分類擺放，其它酒水一律入庫(kù)，不得少空瓶，送回的酒水（包括最酒水要登記，并把數(shù)字交給現(xiàn)場(chǎng)指揮）最后，把車輛洗刷干凈，交給管理人員。

9、后臺(tái)工作，后臺(tái)是整個(gè)宴會(huì)的精神中樞，它是一個(gè)關(guān)系到宴會(huì)能否順利進(jìn)行的重要環(huán)節(jié)，后臺(tái)工作的主要任務(wù)是：首先計(jì)劃好宴會(huì)所需要的各種餐具，然后對(duì)所有餐具進(jìn)行洗滌和消毒，同時(shí)負(fù)責(zé)前臺(tái)和后臺(tái)以及善后洗涮的入庫(kù)。

（十）餐間撤換餐具和煙灰缸

1、在用餐過(guò)程中，通常下列情況需撤換餐具：（1）凡是裝過(guò)魚腥味食物的骨碟；（2）凡是吃過(guò)甜菜、甜點(diǎn)、甜湯之前的湯碗；（3）食用風(fēng)味獨(dú)特、調(diào)味特別的菜肴前；（4）食物汁芡各異、味道有別的菜肴時(shí)；（5）碗碟中灑落酒水、飲料時(shí)；（6）骨碟中殘?jiān)^(guò)多時(shí)。

2、撤換碗碟的方法：（1）從客人右側(cè)將用過(guò)的碗碟撤下，再將干凈的碗碟擺上；（2）撤換不可交叉進(jìn)行，多人撤換時(shí)，先撤下，后上；（3）撤換時(shí)要向客人示意，不要把湯汁等灑落到客人身上。

3、撤換煙灰缸：當(dāng)煙灰缸內(nèi)達(dá)到3個(gè)時(shí)，應(yīng)該更換煙灰缸，其方法是：左手托著盛有干凈的煙灰缸的托盤，用右手拿干凈的煙灰缸蓋在用過(guò)的煙灰缸上；將兩個(gè)煙灰缸同時(shí)撤下，放入托盤中，在用右手把干凈的煙灰缸放到原來(lái)煙灰缸的位置；把臟的煙灰缸立即拿走；及時(shí)做好防火安全檢查。

（十一）中餐上菜的完整操作程序與標(biāo)準(zhǔn)：

1、檢查菜品，服務(wù)員應(yīng)檢查菜品與客人所點(diǎn)是否一致，再一次檢查菜品的質(zhì)量。

2、端送菜品，一般菜品單手托送或用托盤端送之餐桌上；湯菜或溫度較高的菜品，應(yīng)雙手端送。同時(shí)都打招呼：“對(duì)不起，打擾一下。”

3、報(bào)菜名與析菜。上桌后的菜品，應(yīng)順時(shí)針轉(zhuǎn)至主賓前，后退一步，報(bào)清菜名。在客人詢問(wèn)時(shí)，應(yīng)該介紹菜品特色；在上餐廳特色菜或風(fēng)味菜時(shí)，也應(yīng)該介紹，甚至還要介紹個(gè)別菜品的使用方法。然后請(qǐng)客人平常。

4、擺菜。按照前述擺菜的要求進(jìn)行擺菜。

5、撤盤。與擺菜相互配合，保證餐桌上的整齊、美觀。

二、西餐上菜

（一）西餐上菜順序。

1、西餐上菜服務(wù)方式有法式、俄式、英式、美式、意式等，各種服務(wù)方式既有相同的地方，也可根據(jù)不同的禮儀習(xí)俗有所不同。通常一些飯店將幾種服務(wù)方式混合使用。

2、通常的服務(wù)方式為：①頭盤：也稱為開胃品，一般有冷盤和熱頭盤之分，常見的品種有魚子醬、鵝肝醬、熏鮭魚、雞尾酒，沙拉、什錦冷盤等，面包、黃油（在開餐前5分鐘左右送上）。奶油雞酥盒、局蝸牛等；②湯：大致可分為清湯與濃湯——奶油湯、蔬菜湯和冷湯等2類四種。品種有牛尾清湯、各式奶油湯、海鮮湯、美式蛤蜊湯、意式蔬菜湯、俄式羅宋湯。法式蔥頭湯；③副菜（中盤）：通常魚蝦海鮮等水產(chǎn)類菜肴與蛋類、酥盒菜肴均稱為副菜。西餐吃魚類菜肴講究使用專用的調(diào)味汁，品種有韃靼汁、荷蘭汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美國(guó)汁和水手魚汁等；④主菜：多為肉、禽類菜肴或高級(jí)海鮮是主菜。其中最有代表性的是牛肉或牛排，肉類菜肴配用的調(diào)味計(jì)主要有西班牙汁、濃燒汁精、蘑菇汁、白尼絲汁等。禽類菜肴的原料取自雞。鴨、鵝；禽類菜肴最多的是雞，可煮、可炸、可烤、可炯，主要的調(diào)味汁有咖喱汁、奶油汁等；⑤蔬菜類菜肴：通常為配菜，可以安排在肉類菜肴之后，也可以與肉類菜肴同時(shí)上桌，蔬菜類菜肴在西餐中稱為沙拉。與主菜同時(shí)搭配的沙拉，稱為生蔬菜沙拉，一般用生菜、番茄、黃瓜、蘆筍等制作。還有一類是用魚、肉、蛋類制作的，一般不加味汁。⑥甜品：西餐的甜品是主菜后食用的，可以算作是第六道菜。從真正意義上講，它包括所有主菜后的食物，如點(diǎn)心、冰淇淋、奶酪、水果等；⑦咖啡、茶或餐后酒；⑧上小吃，如曲奇餅等。

（二）撤盤時(shí)機(jī)：

1、①每上一道菜之前，應(yīng)先將用空的前一道菜；③客人如果將刀叉呈“八”字型搭放在餐盤的兩邊，則表示暫時(shí)不需撤盤；④西餐宴會(huì)要求等所有賓客都吃完一道菜后才一起撤盤。

2、撤換餐具和煙灰缸：（1）每吃一道菜，就要撤換一副刀叉；（2）待到上甜點(diǎn)時(shí)，應(yīng)該撤去所有刀叉，調(diào)味品一同撤下；（3）當(dāng)賓客將刀叉合并或平行放到餐盤上，表示不再食用，一般可以撤去；如果將刀叉搭放在餐盤兩側(cè)，不可撤去；（4）撤換餐盤的方法：左手托盤，右手操作，從主賓的右側(cè)撤下，分別放入盤中。其他順序同中餐。（5）撤換煙灰缸同中餐。

（三）西餐菜肴與酒水的搭配（請(qǐng)參考“斟酒服務(wù)”部分）

餐前酒：可選用具有開胃功能的酒；頭盤：用低度、干型的白葡萄酒；湯類：一般不用酒。如果需要，可用深色的雪利酒或白葡萄酒；海鮮：用干白葡萄酒、玫瑰紅酒；肉、禽、野味：用12度--16度的干紅葡萄酒；甜品：甜食酒；餐后酒：用蒸餾酒、利口酒

（四）幾種典型的西餐上菜方法：

1、美式上菜：在廚房?jī)?nèi)將菜分成一人一份，服務(wù)員用左手從客人左邊上菜，從客人右邊撤盤。（1）用托盤先上湯或開胃品（通常有色拉），從客人右側(cè)取走餐前酒杯；湯勺與開胃品的餐具放在碟子的右側(cè)。

（2）主菜及配菜烹調(diào)好，盛載盤子里，由服務(wù)員用托盤端進(jìn)餐廳，從客人左側(cè)供應(yīng)主菜。從客人右側(cè)撤走主菜盤碟。每人一個(gè)餐盤。

（3）用過(guò)的湯或開胃品盤碟從客人右側(cè)取走，然后從客人左側(cè)再度供應(yīng)面包及黃油，然后從客人右側(cè)倒冰水；

（4）假如客人要咖啡，服務(wù)員要從客人的右側(cè)供應(yīng)。（5）甜點(diǎn)從客人的右側(cè)供應(yīng)和服務(wù)。

2、俄式上菜：一般將食物在廚房完全準(zhǔn)備好，放入大淺盤中，由服務(wù)員端到餐廳，服務(wù)員用左手托盤，用右手用服務(wù)勺把菜分到客人的餐盤中。（1）主菜或其他菜肴的服務(wù)，是整齊地將菜肴放在大銀盤里，服務(wù)員端進(jìn)餐廳，從主人開始，逆時(shí)針?lè)较驗(yàn)榭腿朔?wù)，銀盤中剩余的菜肴退回廚房。

（2）湯的服務(wù)。服務(wù)員按順時(shí)針從客人右邊用右手將孔昂餐盤逐一放在客人面前，然后回到服務(wù)臺(tái)，用左手端起盛湯的大銀盤，用右手從客人左邊分給客人。

3、法式上菜：菜肴的最后一道烹飪程序在客人面前的服務(wù)車上完成，有兩名服務(wù)員，一名在餐車上講菜烹飪好，分到餐盤中，另一名服務(wù)員將盤中的菜端給客人。

（1）助理服務(wù)員用右手從客人右側(cè)端上和服務(wù)，一般的菜點(diǎn)都從右側(cè)服務(wù)。（2）面包、黃油碟、色拉碟及一些特殊的盤碟必須從客人的左側(cè)供應(yīng)和服務(wù)。

（3）湯由助理或首席服務(wù)員用右手從客人右側(cè)供應(yīng)和服務(wù)，放在客人的底盤紙上，并放上一塊疊好的餐巾。

（4）主菜的服務(wù)方式同湯的一樣，不過(guò)有色拉要與主菜一同端上。其他西餐的服務(wù)方式請(qǐng)參考西餐服務(wù)部分。

（五）西餐上菜要求：

1、按順序上菜，即面包、黃油等頭盤、頭湯、副菜、主菜、配菜、甜品、咖啡與茶等。

2、先斟酒后上菜。任何一道需要配飲酒類的菜品，在上桌之前均應(yīng)先斟酒后上菜。

3、上菜順序，所有菜品上桌時(shí)均需遵循先女后男、先賓后主的順序依次進(jìn)行。上菜一般用右手從客人右側(cè)進(jìn)行。

三、上菜的示范、指導(dǎo)與練習(xí)

四、上菜基本技能的班內(nèi)小競(jìng)賽（考核）

（一）基礎(chǔ)知識(shí)部分：

1、內(nèi)容：中餐上菜原則、順序；西餐派菜的順序、方法；幾種代表性菜肴的上菜方法。

2、方式：筆式或口試

（二）操作技能部分：

1、內(nèi)容：中餐上菜服務(wù)、幾種主要的西餐上菜服務(wù)；

2、方式：實(shí)驗(yàn)室現(xiàn)場(chǎng)操作 上菜服務(wù)的技能測(cè)試與考核 考核項(xiàng)目 操作要求 配分 得分 10 10

上菜順序與原則 依據(jù)上菜順序和原則上菜

上菜位置與姿勢(shì) 從上菜口將菜肴送上餐桌，姿勢(shì)正確規(guī)范

展示菜肴、后退一步

上菜方法 報(bào)菜名、介紹特色

語(yǔ)言表達(dá)準(zhǔn)確、語(yǔ)音語(yǔ)速適中，語(yǔ)態(tài)自然大方

其他服務(wù) 菜上齊了要告訴客人，并詢問(wèn)是否需要加菜或其他幫助

（三）綜合能力測(cè)試：情景模擬

情景一：致詞時(shí)有菜端出。某四星級(jí)酒店里，富有濃烈民族特色的貴妃廳今天熱鬧非凡，可以容納30余張圓桌的空間座無(wú)虛席，主桌上方是一條臨時(shí)張掛的橫幅，上書“慶祝×××(集團(tuán))公司隆重成立”。今天來(lái)此赴宴的都是商界名流，由于人多品位高，餐廳上自經(jīng)理下至服務(wù)員早就忙壞了。從上午起，工作人員做好了一切準(zhǔn)備。

宴會(huì)開始，一切正常進(jìn)行。值臺(tái)員送菜、報(bào)菜名、派菜、遞毛巾、倒飲料、撤菜盤碟子，秩序井然。按預(yù)先的安排，上完“紅燒海龜裙”后，主人和主賓離開座位，款款走到話筒前，值臺(tái)員此時(shí)便給每位客人的杯子里斟滿了酒和飲料。還有一位長(zhǎng)得很英俊的男服務(wù)員站在離話筒幾步之處，手中托著一只裝有兩只斟滿酒的杯子。主人和主賓簡(jiǎn)短而熱情的講話很快便結(jié)束，那位男服務(wù)員及時(shí)遞上酒杯。正當(dāng)宴會(huì)廳內(nèi)所有來(lái)賓站起來(lái)準(zhǔn)備舉杯祝酒時(shí)，廚房里走出一列服務(wù)員，手中端著剛出爐的烤鴨，向各個(gè)不同方向走去。主賓不約而同地把視線朝向這支移動(dòng)的隊(duì)伍，熱烈歡快的場(chǎng)面就此給破壞了，主人不得不再一次提議全體干杯，但氣氛已大打折扣。

從這個(gè)情景案例中，我們獲得了哪些啟示？試著分析，與大家一起分享您的感受和觀點(diǎn)。

情景二：只為少說(shuō)一句話。某大餐廳的正中間是一張?zhí)卮蟮膱A桌，從桌上的大紅壽字和老老小小的賓客可知，這是一次慶祝壽辰的家庭宴會(huì)。朝南坐的是位白發(fā)蒼蒼的八旬老翁，眾人不斷站起對(duì)他說(shuō)些祝賀之類的吉利話，可見他就是今晚的壽星。

一道又一道繽紛奪目的菜肴送上桌面，客人們對(duì)今天的菜顯然感到心滿意足。壽星的陣陣笑聲為宴席增添了歡樂(lè)，融洽和睦的氣氛又感染了整個(gè)餐廳。又是一道別具一格的點(diǎn)心送到了大桌子的正中央，客人們異口同聲喊出“好”來(lái)。整個(gè)大盆連同點(diǎn)心拼裝成象征長(zhǎng)壽的仙桃狀，引起鄰桌食客伸頸遠(yuǎn)眺。不一會(huì)，盆子見底了。客人還是團(tuán)團(tuán)坐著，笑聲、祝酒聲、賀詞聲，匯成了一首天倫之曲。可是不知怎地，上了這道點(diǎn)心之后，再也不見端菜上來(lái)。鬧聲過(guò)后便是一陣沉寂，客人開始面面相覷，熱火朝天的生日宴會(huì)慢慢冷卻下來(lái)。眾人怕老人不悅，便開始東拉西扯，分開他的注意力。

一刻鐘過(guò)去，仍不見服務(wù)員上菜。一位看上去是老翁兒子的中年人終于按捺不住，站起來(lái)朝服務(wù)臺(tái)走去。接待他的是餐廳的領(lǐng)班。他聽完客人的詢問(wèn)之后很驚訝：“你們的菜不是已經(jīng)上完了嗎?”中年人把這一消息告訴大家，人人都感到掃興。在一片沉悶中，客人怏怏離席而去了。該情景案例給我們哪些啟示？我們從中應(yīng)該注意些什么？

情景三：都是雞蛋湯惹的禍。張先生夫婦已經(jīng)50多歲了，只有一個(gè)女兒，在單位已是一個(gè)部門的領(lǐng)導(dǎo)，平時(shí)為人大方，所以想好好地為女兒辦一場(chǎng)像樣的婚宴。張先生最終將女兒的婚宴選擇洛陽(yáng)一家五星級(jí)酒店。所有的事情都準(zhǔn)備妥當(dāng)，婚宴如期舉行，親朋好友齊來(lái)賀喜。宴會(huì)廳的領(lǐng)班小張這天家里有事，臨時(shí)休班，她就找了班組里一個(gè)非常有能力的老員工帶班負(fù)責(zé)張先生女兒婚宴的服務(wù)。其他服務(wù)都非常不錯(cuò)，迎賓、引位、看茶、上糖果、涼菜等一切就緒，婚宴氣氛熱烈。上了兩道熱菜之后，又上了一道雞蛋湯，雞蛋湯一上。來(lái)參加婚宴的人可都傻了眼，其他菜肴遲遲沒(méi)有上來(lái)，這時(shí)婚宴上客人都紛紛地離席離開酒店，一開始張先生以為大家方便，或有事臨時(shí)外出，還納悶為什么不同自己打招呼，細(xì)想也沒(méi)有怠慢客人呀。當(dāng)越來(lái)越多的客人離席時(shí)，張先生這才意識(shí)到問(wèn)題的嚴(yán)重性，慌忙找來(lái)辦事的人和酒店領(lǐng)班，詢問(wèn)怎么回事：這時(shí)才發(fā)現(xiàn)本來(lái)是婚宴結(jié)束的時(shí)候才該上的雞蛋湯給首先上了來(lái)。事情遠(yuǎn)沒(méi)有結(jié)束，親朋好友都紛紛地議論老張?zhí)珦搁T，一生只辦一回事，還這樣。周圍的輿論給了張先生一家很大的精神壓力；同時(shí)一場(chǎng)本該吉祥如意的婚宴辦成這個(gè)樣子。老張一家堅(jiān)決不支付婚宴的錢。

如果您是該餐廳的經(jīng)理或主管該怎么辦？同時(shí)從這件事情上得到哪些啟示？我們的餐廳培訓(xùn)又該注意哪些問(wèn)題？

（四）考考您

1、婚宴的上菜順序和規(guī)范有哪些？請(qǐng)您以某個(gè)地區(qū)的婚宴上菜為例，進(jìn)行分享與討論。

2、一般情況下，婚宴的上菜速度都非常的快，請(qǐng)問(wèn)為什么？

3、壽宴的上菜順序和規(guī)范、基本要求與注意事項(xiàng)有哪些？請(qǐng)搜集相關(guān)資料，進(jìn)行討論。

4、中餐不同菜系的宴會(huì)上菜基本規(guī)范和順序各有什么要求？請(qǐng)搜集相關(guān)資料。西餐不同類別的上菜規(guī)范分別有哪些？請(qǐng)搜集資料，進(jìn)行討論和模擬。

第四篇：中餐禮儀

在宴會(huì)當(dāng)中，位次排列是首要的一環(huán)。正所謂“英雄排座次”，是整個(gè)中國(guó)食禮中最重要的一項(xiàng)。

首先要講的是桌次排列。

宴會(huì)一般分為兩種情況。第一種情況，是由兩桌組成的小型宴請(qǐng)。

其一，以右為上。當(dāng)餐桌分為左右時(shí)，應(yīng)以居右之桌為上。此時(shí)的左右，是在室內(nèi)根據(jù)“面門為上”的規(guī)則所確定的。

其二，以遠(yuǎn)為上。當(dāng)餐桌距離餐廳正門有遠(yuǎn)近之分時(shí)，通常以距門遠(yuǎn)者為上。宴會(huì)的第二種情況，是由三桌或三桌以上的桌數(shù)所組成的宴請(qǐng)。其三，居中為上。當(dāng)多張餐桌并排列開時(shí)，一般居中央者為上。在大多數(shù)情況下，以上三條桌次排列的常規(guī)往往是交叉使用的第二點(diǎn)要說(shuō)的是席次排列。

在宴會(huì)上，席次具體是指同一張餐桌上席位的高低。中餐宴會(huì)上席次安排的具體規(guī)則有四

其一，面門為主。即主人之位應(yīng)當(dāng)面對(duì)餐廳正門。有兩位主人時(shí)，雙方則可對(duì)面而坐，一人面門，一人背門，主賓和主賓夫人分別在男女主人右側(cè)就坐。

其二，主賓居右。它的含義是，主賓一般應(yīng)在主人右側(cè)之位就座

其三，好事成雙。根據(jù)傳統(tǒng)習(xí)俗，凡吉慶宴會(huì)，每張餐桌上就座之人應(yīng)為雙數(shù)

其四，各桌同向。通常，宴會(huì)上的每張餐桌上的排位均大體相似

在西餐中，位次的排列和中餐大體相似，不過(guò)中餐通常用的是圓桌，西餐用的是長(zhǎng)桌。在絕大多數(shù)情況下，西餐的位次問(wèn)題，更多的表現(xiàn)為席次問(wèn)題。桌次問(wèn)題，除非是極其隆重的盛宴，一般涉及較少。

在西餐禮儀里，女士處處備受尊重。在排定用餐位次時(shí)，主位一般應(yīng)請(qǐng)女主人就座，而男主人則須退居第二主位。

用中餐時(shí)，用餐者經(jīng)常有可能與熟人，尤其是與其戀人、配偶在一起就座，但在用西餐時(shí)，這種情景便不復(fù)存在了。正式一些的西餐宴會(huì)，一向被視為交際場(chǎng)合。所以在排列位次時(shí)，要遵守交叉排列的原則。依照這一原則，男女應(yīng)當(dāng)交叉排列，生人與熟人也應(yīng)當(dāng)交叉排列。因此，一個(gè)用餐者的對(duì)面和兩側(cè)，往往是異性，而且還有可能與其不熟悉。這樣做，據(jù)說(shuō)最大的好處，是可以廣交朋友。不過(guò)，這也要求用餐者最好是雙數(shù)，并且男女人數(shù)各半。

第三點(diǎn)要說(shuō)的是中餐的上菜順序。

第一道上的是冷菜。冷菜一般是一些涼拌菜、白切雞、鹵水拼盤等。第二道上的是熱菜，是指以炆、煎、炸、炒等手法煮的菜。第三道上的是主菜，指的是整只，整塊，整條的高貴菜肴，比如一頭乳豬，一只全羊，一大塊鹿肉等。最后上的是甜點(diǎn)和水果，一般是糖水或水果拼盤。

第四點(diǎn)要說(shuō)的是餐具。雖然中餐的餐具不如西餐的繁復(fù)，一對(duì)筷子即可走天下，但餐具的擺放和使用也是有一定講究的。中餐的餐具主要有杯、盤、碗、碟、筷、匙六種。在正式的宴會(huì)上，水杯放在菜盤上方，酒杯放在右上方。喝不同的酒要使用不同的杯子。筷子與湯匙可放在專用的座子上，或放在紙?zhí)字小９玫目曜雍蜏鬃詈梅旁趯Ｓ玫淖由稀?/p>

下面要說(shuō)的是餐具的使用和注意事項(xiàng)。

1、筷子。一忌舔筷子 二忌敲筷子 三忌舞筷子 四忌插筷子 五忌扔筷子。而其中最要注意的是第四點(diǎn)，萬(wàn)不可將筷子插在碗上，因?yàn)樾嗡瓢菁罆r(shí)用的香案，給人霉氣之感，這種插法，只在祭奠死者的時(shí)候才用，所以在宴會(huì)中是為大忌。

2、湯匙。湯匙是用來(lái)喝湯的，盡量不要用來(lái)舀菜。如果要拿湯羹類的菜，可以用公用的湯匙舀回自己的碗里再吃。不用的時(shí)候要平置在食盤上，不要豎放在碗里，以免不小心打翻。喝湯的時(shí)候要注意不要全部含入口中，會(huì)不雅觀。

3、食盤。食盤是用來(lái)盛放吃的菜，食物的殘?jiān)赏浦潦潮P上端，等待侍者清理。

最后說(shuō)的是用餐的要求。

一、不要先動(dòng)筷。要等主人喊“開始”，而且主賓先動(dòng)筷后才可動(dòng)筷。

二、不要擅自為別人夾菜。可以向別人推薦覺得好的菜，不過(guò)不要擅自為別人夾菜，以免別人感到尷尬和為難。

三、不要挑菜。不要專挑自己喜歡的菜吃，更不要把菜翻來(lái)翻去，影響別人。這種行為是非常不禮貌和不雅觀的。

第五篇：西餐上菜禮儀

西餐上菜禮儀

說(shuō)法式大餐是西餐中的國(guó)宴標(biāo)準(zhǔn)，一點(diǎn)也不為過(guò)。不僅菜式精致，口味出色，連上菜禮儀都非常講究，讓你仿佛身在皇室般尊貴。

你以為上菜就是端上來(lái)就可以了嗎?非也。食物初時(shí)只在廚房?jī)?nèi)進(jìn)行簡(jiǎn)單加工，還屬于半成品，此時(shí)需要上菜人員在小車上進(jìn)行完善，完美裝盤后才可推到用餐人面前。所以說(shuō)，法式西餐的上菜人員需要有一定的專業(yè)技術(shù)。

當(dāng)客人入座，上菜人員開始送飲料，再將廚房中準(zhǔn)備好的菜式放進(jìn)餐廳的手推車上。在客人面前完成上菜前的準(zhǔn)備工作，將未燒好的半成品燒成食品并裝盤，同時(shí)調(diào)上調(diào)味汁，再把燒好的菜放入盤內(nèi)送給客人。

面包、白脫、色拉或其他小物品裝盤時(shí)，要用左手從客人的左邊送上。而其他所有食物，包括飲品，都能從客人的`右邊用右手送上。另外，撤盤時(shí)仍要用右手從客人的右邊拿走，使用大拇指、食指和中指端盤，盡量不要碰到盤邊的上部，以保證衛(wèi)生。

待所有客人吃完以后，就要清除臺(tái)面了。先將主菜撤去，其次是調(diào)味瓶，等一切收拾干凈就可以送上飯后小甜點(diǎn)了。可以說(shuō)在你享用法式大餐的整個(gè)過(guò)程，都有上菜人員在不停工作，隨叫隨到，保證你的需求。

說(shuō)起美式西餐，你會(huì)不會(huì)腦海中浮現(xiàn)麥當(dāng)勞、肯德基等快餐?其實(shí)正宗的美式西餐也非常講究，整個(gè)過(guò)程莊重而享受。

美式客人習(xí)慣坐下后喝一杯冰水，這時(shí)上菜人員應(yīng)在客人的右邊將水杯內(nèi)倒?jié)M冰水，如果有不喝冰水的客人，可以為他送上雞尾酒或其他開胃酒。

同法式西餐一樣，為客人送上面包、白脫、湯和開胃品時(shí)要用左手從左邊送上，把開胃酒杯從右邊撤下后再上主菜。一般是在廚房里裝盤，放在托盤內(nèi)送出，同時(shí)將之前上過(guò)的湯和開胃品盤從右邊撤下。

區(qū)別于從客人左邊送上的主菜、面包和白脫，咖啡一定要從右邊上。用右手把咖啡杯倒?jié)M，如果有甜點(diǎn)，把主菜盤撤走，再自左側(cè)送上甜點(diǎn)盤，并加滿飲品。可見美式上菜速度快，方法簡(jiǎn)便。