第一篇：中餐的上菜程序的禮儀

【中餐的上菜程序】

中餐上菜的程序自古就很講究。清朝乾隆年間的才子袁枚，在其著名的《隨園食單》上，就曾對上菜程序做過如下論述:“上菜之法，咸者宜先，淡者宜后，濃者宜先，薄者宜后，無湯者宜先，有湯者宜后。度客食飽則脾困矣，需用辛辣以振動之;慮客酒多則胃疲矣，需用酸甘以提醒之。”衰枚的這段話，總結了中餐宴會上菜的一般程序。

目前中餐宴會上菜的順序一般為:第一道涼菜，第二道主菜(較高貴的名菜)，第三道熱菜(菜數較多),第四道湯菜，第五道甜菜(隨上點心)，最后上水果。

由于中國的地方菜系很多，又有多種宴會種類，如著名的燕菜席、燕翅席、魚翅席、魚唇席、海參席、全羊席、全鴨席、全鱗席、全素席、滿漢全席等。可見，地方菜系不同，宴會席面不同，其菜肴設計安排也就不同。在上菜程序上，也不會完全相同。例如，全鴨席的主菜，北京烤鴨，就不作為頭菜上，而是作為最后一道大菜上的，人們稱其為“千呼萬喚始出來”。而譚家菜燕翅席，因為席上根本無炒菜，所以在主菜之后上的是燒、扒、蒸、燴一類的菜看。又如上點心的時間，各地習慣亦有不同，有的是在宴會進行中上，有的是在宴會將結束時上;有的甜、咸點心一起上，有的則分別上。這都是根據宴席的類型、特點和需要，因人因事因時而定。基本原則是既不可千篇一律，又要按照中餐宴會相對穩定的上菜程序進行。

中餐宴會上菜掌握的原則是:先冷后熱，先菜后點，先咸后甜，先炒后燒，先清淡后肥厚，先優質后一般。

(1)上拔絲菜，如拔絲魚條、拔絲蘋果、拔絲山芋、拔絲荔枝肉等，要托熱水上，即用湯碗盛裝熱水，將裝有拔絲菜的盤子擱在湯碗上用托盤端送上席，并跟涼開水數碗。托熱水上拔絲菜，可防止糖汁凝固，保持拔絲菜的風味。

(2)如果有的熱菜跟佐料、小料等，應同熱菜一起上齊。如清蒸魚配有姜醋汁，北京烤鴨配有蔥、醬、餅等，在上菜時可略作說明。

(3)上易變形的炸爆炒菜看，如高麗蝦仁、炸蝦球、油爆肚仁等，一出鍋即須立即端上餐桌。上菜時要輕穩，以保持菜看的形狀和風味。

(4)上有聲響的菜，如鍋巴海參、鍋巴肉片、鍋巴什錦，這些菜一出鍋就要以最快速度端上臺，隨即把湯汁澆在鍋巴上，使之發出響聲。做這一系列動作要連貫，不能耽擱，否則此菜將失去應有效果。

(5)上原盅燭品菜，如冬瓜盅，上臺后要當著客人的面啟蓋，以保持燭品的原味，并使香氣在席上散發。揭蓋時要翻轉移開，以免湯水滴落在客人身上。

(6)上泥包、緬甸、荷葉包的菜，如叫花雞、緬甸雞、荷香雞，要先上臺讓客人觀賞后，再拿到操作臺上當著客人的面打破或啟封，以保持菜看的香味和特色。

(7)生煽火鍋上席方法:

四生火鍋、六生火鍋、八生火鍋、菊花火鍋、毛肚火鍋，均屬生煽火鍋一類。此類火鍋現在一般燃固體酒精，其上席的操作方法和要求基本相同。

四生火鍋上席的操作方法和要求是:將火鍋拿到工作臺后，在上席前掀開火鍋蓋，再檢查一下菜看質量和衛生，然后用大湯瓢舀出適量的湯，盛于大湯碗內，以防止上席后加主、配料肘湯汁濺出。

在四生碟中，稍許放一點料酒，輕輕晃動一下，使酒浸潤碟底，以避免原料因干燥而粘在碟子上。這樣做，上席后可順利將原料撥進火鍋。將火鍋蓋好上桌。上桌時，火鍋下要放一個盛水的盤子，以防止烤焦臺布。上桌擺穩后，先點燃鍋底的酒精爐，后將鍋蓋揭起來。揭蓋時要輕輕掀起，在火鍋上面將鍋蓋翻轉，以防止鍋蓋的水珠滴到桌面上，并用另一只手接在鍋蓋下面拿出桌外。

上四生碟。如果四生碟子是花色拼盤，須在上火鍋前擺在桌上展出。如果是一般的拼碟，在上桌時擺在火鍋四周即可。

加入四生原料。待火鍋里的湯燒開后，先把配料放迸火鍋。如白菜、粉絲，再按備主料烹熟所需時間長短，依次用筷撥進火鍋。難熟的先撥入，易熟的后撥入，隨即用筷子攪散煮熟。

擺菜即是將上臺的菜按一定的格局擺放好，擺菜的基本要求是:要講究造型藝術，要注意禮貌，尊重主賓，要方便食用。

擺菜的具體要求是:

(1)擺菜的位置要適中。散坐擺菜要擺在小件餐具前面，間距要適當。一桌有幾批散坐顧客的，各客的菜盤要相對集中，相互之間要留有一定間隔，以防止差錯。中餐酒席擺菜，一般從餐桌中間向四周擺放。

(2)中餐酒席的大拼盤、大菜中的頭菜，一般要擺在桌子中間。如用較盤，要先擺到主賓面前。湯菜如品鋪、砂鍋、暖鍋、燭盅等，一般也擺在桌子中間。散坐的主菜、高檔菜，一般也應擺在中間位置上。

(3)比較高檔的菜，有特殊風味的菜，或每上一道新菜，要先擺到主賓位置上，在上下一道菜后再順勢撤擺在其它地方，將桌上菜肴作為疊土的調整，使臺面始終保持美觀。

(4)酒席中頭菜的看面要對正主位，其它菜的看面要調向四周。散坐菜的看面要朝向顧客。

菜肴的所謂看面，就是最宜于觀賞的一面。各類菜的看面是:整形的有頭的菜看，如烤乳豬、冷碟孔雀開屏等，其頭部為看面;而頭部被隱藏的整形菜看，如烤鴨、八寶雞、八寶鴨等，其豐滿的身子為看面;冷碟中的獨碟、雙拼或三拼，如有巷縫的，其巷縫為看面，無巷縫的，其刀面為看面;盅菜類的花紋最精細的部分為看面;有“喜”字、“壽”字的造型菜，其字畫的正面為看面;一般的菜看，其刀工精細、色調好看的部分為看面。

(5)各種菜肴要對稱擺放，要講究造型藝術。菜盤的擺放形狀一般是兩個菜可并排擺成橫一字形一菜一湯可擺成豎一字形，湯在前，菜在后;兩菜--湯或三個菜，可擺城品字形，湯在上，菜在下;三菜一湯可以湯為圓心，菜沿湯內邊擺成半圓形;四菜一湯，湯放中間，菜擺在四周;五菜一湯，以湯為圓心擺成梅花形;五菜以上都以湯或頭菜或大拼盤為圓心，擺成圓形。

菜肴對稱擺放的方法:要以菜肴的原材料色彩、形狀、盛具等幾個方面講究對稱。如雞可對鴨，魚可對蝦等。同形狀、同顏色的菜看也可相間對稱擺在餐臺的上下或左右位置上;一般不要并排擺在一起，擺放時注意葷素、顏色、口味的搭配和間隔，盤與盤之間距離相等。

(6)如果有的熱菜使用長盤，其盤子應橫向朝主人。

如果熱菜上整鴨、整雞、整條魚時，中國傳統的禮貌習慣是“雞不獻頭，鴨不獻掌，魚不獻脊”。即上菜時將其頭部一律向右，脯(腹)部朝主人，表示對客人的尊重。

關于“魚不獻脊”的習俗，據說來源于“魚腹藏劍”的典故。春秋戰國時，吳國的公子姬光為了除掉吳王僚，繼承王位，請來猛士專諸相助。專諸善烤魚，“嘗者皆以為美”，姬光便請吳王僚來嘗專諸的烤魚。專諸在做好的魚腹中暗藏鋒利的魚腸短劍，乘進魚之機，從魚腹中抽出短劍將吳王僚刺死。而當時專諸為了取劍方便，正是將魚脊朝向吳壬僚，魚腹朝向自己的。從此，“獻魚不獻脊”說法便流傳于世。

如果熱菜上整鴨、整雞、整條魚時，中國傳統的禮貌習慣是“雞不獻頭，鴨不獻掌，魚不獻脊”。即上菜時將其頭部一律向右，脯(腹)部朝主人，表示對客人的尊重。

關于“魚不獻脊”的習俗，據說來源于“魚腹藏劍”的典故。春秋戰國時，吳國的公子姬光為了除掉吳王僚，繼承王位，請來猛士專諸相助。專諸善烤魚，“嘗者皆以為美”，姬光便請吳王僚來嘗專諸的烤魚。專諸在做好的魚腹中暗藏鋒利的魚腸短劍，乘進魚之機，從魚腹中抽出短劍將吳王僚刺死。而當時專諸為了取劍方便，正是將魚脊朝向吳壬僚，魚腹朝向自己的。從此，“獻魚不獻脊”說法便流傳于世。

較高級的酒席、宴會，往往需要兩種以上酒水飲料品種，并配有冷、熱、海鮮、湯、羹、甜、咸、炒、燴、扒、煎等不同的菜品。因此，在以下幾種情況下，需要及時地更換小件餐具、用具。宴會前的準備工作應將所需物品備齊待用。

1、用餐中換骨碟骨碟在西餐中叫餐碟。賓客在用餐過程中，遇有幾下情況需要更換骨碟：凡是吃過冷菜換吃熱菜時;凡裝過魚腥味食物的骨碟，再吃其它類型菜肴時;用汁芡各異、味道有別的菜肴時;出現骨碟灑落酒水、飲料時;骨碟擺放，然后，從客人的左側將用過的骨碟撤下。撤碟時不可交叉疊撤。

2、用餐中換煙灰缸客人用餐時，餐臺上的煙灰缸內應始終保持清潔，顧客使用過的煙灰缸應及時撤換。撤換煙灰缸的方法是：用干凈的煙灰缸壓放在用過的煙灰缸上，并將兩個煙灰缸同時撤下;然后再將干凈的煙灰缸放回原處。這樣可防止在取拿用過的煙灰缸時，飄落煙灰。

3、撤小毛巾與餐巾客人用水果前，應將擦手毛巾(冬天用熱的，夏天用溫的)遞與賓客，客人用過后應及時用毛巾夾取下餐臺。如用毛巾碟應一同取走撤下。客人用餐完畢離席后，應在撤餐具前先將餐巾撤離餐臺。

4、撤骨碟、小湯碗宴會進行到最后時，應是上水果及茶的階段。在上水果碟前，應將餐臺上的小件餐具進行清理，在清理過程中，將吃菜點用的骨碟、小湯碗撤掉，換擺水果吃碟及果刀、果叉。

5、撤菜盤撤菜盤是掌握在上水果前進行。上水果前，可將餐臺上的殘菜盤撤凈，有必要時，可做簡單的餐臺清理，而后將水果擺放于餐臺當中。

6、撤煙灰缸收臺時撤煙灰缸，應先做防火安全檢查，看是否有未熄滅的煙蒂，如有，應進行滅火處理。撤煙灰缸應用為一項單獨的撤臺程序。

7、收拾臺布收拾臺布是撤臺工作的最后一道程序。餐臺的各種餐飲用具撤清后，首先應注意一下臺布上是否有煙蒂、殘菜等，如有，先清理再撤臺布。如臺布上灑有大量的液體時，應采取晾臺的方法，待臺布干后再卷疊，以免造成臺布發霉。

第二篇：中餐上菜程序

備課十六 中餐菜肴服務 教學目標：

1、了解中餐菜肴服務的基本流程。

2、熟練掌握上菜要領。教學重點： 上菜要領 教學難點： 分菜服務 教學法：

案例法、講解法、練習法 教學過程： 引入：

中餐零點餐廳的菜肴服務，要求服務員動作迅速、準確到位并注重禮儀。新授： 學生思考：

中餐服務中上菜時應刻考慮哪些因素呢？

一、上菜位置

以不打擾客人為原則，嚴禁從主人和主賓之間上菜。

二、上菜時機

冷菜吃到剩余1/3-1/2時上熱菜，上菜要求有節奏，小桌在20min左右上完；大桌在30min左右上完。

三、上菜順序

先冷菜、后熱菜；熱菜先上海鮮、名貴菜肴，再上肉類、禽類、整形魚、蔬菜、湯、面飯點心、甜菜，最后上水果。

四、上菜要領

（1）仔細核對臺號、品名、和分量，避免上錯菜。

（2）整理臺面，留出空間。如果滿桌，可以大盤換小盤、合并或幫助分派。

（3）先上調味，再用雙手將菜肴端上。（4）報菜名，特色菜肴應做簡單介紹。

（5）大圓桌上菜時，應將剛上的菜肴用轉盤轉至主賓面前。

（6）餐桌上嚴禁盤子疊盤子，應隨時撤去空菜盤，保持臺面美觀。

（7）派送菜肴應從主賓右側送上，依次按順時針方向繞臺進行。

通過一段上菜視頻，讓學生明確上菜規范。

五、分菜服務

中餐零點餐廳上菜時，不方便客人取用的湯、炒飯、炒面和整形的雞、鴨和魚類等菜肴，應幫助客人分派和剔骨。

小結：

中餐菜肴服務技能是餐廳服務員非常重要的一項技能，其中的一項服務不規范、不到位，就會影響到客人的心情、感受，進而影響到餐廳的經濟效益，因此要熟練掌握。

作業：

中餐菜肴服務有哪幾步流程？ 中餐上菜要領是什么？

板書：

中餐菜肴服務

上菜位置

上菜時機

上菜順序

上菜要領

分菜服務

反思：

對上菜的菜肴服務，應多加記憶，并創造機會到餐廳學習，可以加深理解。

4.姿勢

斟酒有兩種姿勢，一種是桌斟，另一種是捧斟。桌斟采用得較多。

1）桌斟

餐廳員工斟酒時，左手將盤托穩，右手從托盤中取下客人所需要的酒種，將手放在酒瓶中下端的位置，食指略指向瓶口，與拇指約成60度，中指、無名指、小指基本上排在一起。

持瓶姿勢正確是斟酒準確、規范的關鍵。正確的持瓶姿勢應是 : 右手叉開拇指，并攏四指，掌心貼于瓶身中部、酒瓶商標的另一方，四指用力均勻，使酒瓶握穩在手中。采用這種持瓶方法，可避免酒澈晃動，防止手顫。

斟酒時的用力

斟酒時的用力要活而巧。正確的用力應是 : 右側大臂與身體呈 90 角，小臂彎曲呈 45 角，雙臂以肩為軸，小臂用力運用腕子的活動將酒斟至杯中。腕力用得活，斟酒時握瓶及傾倒的角度的控制就感到自如

腕力用得巧，斟酒時酒液流出的量就準確。斟酒及起瓶均應利用腕子的旋轉來掌握。斟酒時忌諱大臂用力及大臂與身體之間角度過大，角度過大會影響顧客的視線并迫使客人躲閃。

斟酒時站在客人右后側，既不可緊貼客人，也不可離客人太遠。給每一位客人斟酒時都應站在客人的右后側，而不能圖省事，站在同一個地方左右開弓給多個客人同時斟酒。

給客人斟酒時，不能將酒瓶正對著客人，或將手臂橫越客人。斟酒過程中，瓶口不能碰到客人的杯口，保持1厘米距離為宜，同時也不拿起杯子給客人斟酒。每斟完一杯酒后，將握有瓶子的手順時針旋轉一個角度，與此同時收回酒瓶，這樣可以使酒滴留在瓶口，不至于落在桌上，也可顯得姿勢優雅。給下一位客人繼續倒酒時，要用干凈布在酒瓶口再擦拭一下，然后再倒。

2）捧斟

手握酒瓶的基本姿勢與桌斟一樣，所不同的是，捧斟是一手握酒瓶，一手將酒杯拿在手中，斟酒的動作應在臺面以外的地方進行。

五、中餐上菜技巧

(一)中餐上菜的程序和規則

1、上菜程序：一般中餐上菜的程序是：冷菜—熱菜—湯—點心—水果，但粵菜則習慣于先湯后菜。

2、上菜規則： 先冷后熱，先菜后點，先咸后甜，先炒后燒，先清淡后肥厚，先優質后一般。

1)先上冷菜，后上熱菜；

2)上熱菜時，先上高檔菜

重點菜

一般菜；

3)先上本店名菜

時令菜

其他菜；

4)先上咸味菜，后上甜味菜；

5)適當穿插一些湯汁略多的燴、煮菜；

6)水果是在賓客就餐即將完畢時上。(二)中餐上菜的位置和姿勢

1、上菜位置：

1)零點餐廳：服務較靈活，服務員應注意觀察，以不打擾賓客為宜，嚴禁從主人和主賓之間、老人、小孩和穿著時髦的賓客旁邊上菜；

2)宴會餐廳：一般選擇在陪同和翻譯人員之間進行，也有的在副主人右邊進行。

2、上菜姿勢：上菜時，服務員將菜肴放在托盤內端托至餐桌前，左手托托盤，右腳跨前踏在兩椅之間，側身用右手上菜。(三)中餐上菜時機和節奏

1、上菜時機：

1)上菜的最佳時機是在前一道菜接近吃完是，將新的一道菜送至餐桌上；

2)中餐宴會如遇賓主講話或離席敬酒是不宜上菜，應等講完話或敬完酒回位后再上菜；

3)上冷菜：中餐零點餐應在開出點菜單后5min上好冷菜；中餐宴會則應在開餐前15min擺好冷菜并斟好酒；

4)上熱菜：中餐零點餐應等冷菜食用剩1/3—1/2時上熱菜；中餐宴會則應等冷菜食用剩1/2時上熱菜。

2、上菜節奏：一般小桌客人的菜在20min左右上完，大桌客人的菜在30min左右上完；中餐多臺宴會則應服從于主桌，一般先主桌再其他桌。

(四)中餐上菜規范和安全要求

1、上菜規范：

上菜前：核對臺號、品名、分量，避免上錯菜：整理臺面，留出空位，嚴禁盤與盤之間互相疊壓，滿桌時可以大盤換小盤、合并后幫助分派；

上菜時：報菜名并對特殊菜肴要做簡單介紹：新上菜肴應先通過轉臺轉至主賓面前；有調味的菜肴要先上調味再上主菜或調味和主菜一起上；上粒漿菜肴加湯匙，上煲窩類一般加墊碟上席，上帶殼食品要跟毛巾與洗手盅；菜肴擺放要講究造型藝術，尊重主賓，方便食用。做到冷葷主盤正面及熱菜頭菜正面朝向第一主人位，其它菜肴上桌時應將菜面朝向四周，是所有上桌的菜均形成正面向客人。

2、上菜時的服務用語：上菜時應禮貌向客人表示：“對不起，打擾一下！”“請品嘗！”上第一道菜時應向客人表示“對不起，讓您久等了，請慢用！”上最后一道菜時要及時告知客人“菜已上齊，還需要什么請隨時吩咐！”

3、上菜的安全要求：

上各種菜肴時，應做到端平走穩，輕拿輕放； 上菜忌“推”和“蹲”，并應注意盤底、盤邊要干凈； 上帶湯汁的菜肴應雙手端送，以免灑在客人身上；

上菜時要有示意，以提醒客人防止碰撞，要從客人間的空隙處平穩遞上，切不可將菜盤從客人身上、頭上越過。

(五)特殊菜肴的上法：

1、上易變形的炸、爆、炒菜肴，一出鍋即須立即端上餐桌，上菜時要輕穩，以保持菜肴的形狀和風味。

2、上有聲響的（鍋巴類）菜肴，一出鍋就要以最快的速度端上桌，隨即把湯汁澆在菜上，使之發出響聲。做這一系列動作要連貫，不能耽擱，否則此菜將失去應有的效果。

3、上原盅燉品類菜肴，要上臺后當著客人的面啟蓋，以保持燉品的原味，并使香氣在席上散發。接蓋時要翻轉移開，以免湯水滴落在賓客身上。

4、上泥封、紙包、荷葉包菜肴，應先送上餐臺讓客人觀賞，再拿到工作臺上打破或啟封，以保持菜肴的香味和特色。

5、上拔絲類菜肴，要托熱水上，即用湯碗盛裝熱水，將裝有拔絲 托盤端送上餐桌，并跟上涼開水。托熱水上拔絲菜肴，可防止糖汁凝固，保持菜肴的水味風味。（六)上菜注意事項：

1、核對菜單

2、認真把關:色、形、衛生、盛器、分量

3、端法衛生

注意菜肴擺放布局

1)易于觀賞——講究造型藝術，注意賓客的風俗習慣，方便食用，要以菜肴原材料、色彩形狀、盛具等幾方面考慮，如雞可對鴨，魚可對蝦等，同形狀，同顏色菜肴也可對稱

2)方便取用——中餐酒席大拼盤：大菜中的頭菜一般擺在桌子中間或轉臺邊上，湯菜一般擺在桌子中間；擺菜位置要適中，放餐具前，間距要適當；

3)尊重主賓——比較高檔的菜，有特殊風味菜，先擺在主賓位置上，一般每上一道菜應移至主賓前，以示尊重，上道菜移至副主人一側；酒席中的頭菜，其看面要對正對主位，將最佳欣賞面朝向主賓；

4)造型美觀——擺放時要注意葷素，色彩，口味及形狀的合理搭配；一般為一中心，二平放，三三角，四四方，五梅花的形狀，以使臺面始終保持整齊美觀。

5）餐桌上嚴禁疊盤子，隨時撤去空菜盤，餐桌保持清潔、美觀 6）菜肴應從主賓起按順時針方向從右側圍臺送上

7、跟上菜肴佐料

第三篇：上菜程序

一、中餐上菜

（一）上菜的程序和規則

中國地方菜系很多，宴會的種類也很多，如燕翅席、海參席、全鴨席、全羊席、全素席、滿漢全席等。宴會席面不同、地方菜系不同，其菜肴設計安排上也就不同，在上菜程序上也不可能完全相同。例如，全鴨席的主菜是北京烤鴨，但上菜時不能當做頭菜來上，而是先上一些用鴨內臟和其他部位烹制出的特色菜肴，最后才上烤鴨，人們稱其為“千呼萬喚始出來”。又如上點心的時間，各地方習慣不同，有的是在宴會中穿插上，有的是在宴會即將結束時上；有的是咸甜點心一起上，也有的是分別上，這要根據宴席的類型、特點和需要，因人、因時、因事而定，不能都一樣，但是又要按照中餐宴會相對固定的上菜程序來進行。

1、上菜程序：一般中餐宴會上菜的程序是：第一道是涼菜或冷盤，（約8分鐘后）第二道是開胃湯，（分湯后，換盤與碗等）第三道是頭菜（一般為宴會的代表性的菜點），第四道菜為主菜（較高貴的名菜），第五道是一般熱菜（數量較多，又可以細分為先熘爆炒菜，后燒烤菜，再素菜，最后魚。一般臺面上的菜不要超過六個菜，除客人要求把菜留在桌上，但是菜不能壘放。一個菜放臺面的中間——除了分菜和轉盤之外，兩個菜相對而放，三個菜呈三角，四個菜呈正四方形，五個菜呈五角星形等），第六道是湯菜（正式的湯，或二湯，例如婚宴中的兩湯、四湯或六湯），第七道是甜菜（隨上點心），最后在主食之后上水果。

中餐酒席宴會又會分為舊式和新菜的順序略有不同。

（1）舊式酒席上菜順序：第一道上水果（上第二道菜時撤）；第二道上冷盤；第三道上熱炒菜；第四道上頭菜；第五道上第二大菜；第六道上咸湯跟咸點心；第七道上魚菜；第八道上甜菜；第九道上甜湯跟甜點心；第十道上座菜（燉菜）；第十一道上小碟飯菜；最后上飯，然后再上水果。（2）新式酒席上菜順序：第一道上冷盤；第二道上頭菜；第三道上燒烤菜；第四道上爆炒菜；第五道上甜菜；第六道上甜湯跟甜點心；第七道上魚菜；第八道上素菜；第九道上座菜（燉盆）跟點；第十道上小碟飯菜；第十一道上水果。

2、上菜規則：中餐宴會上菜的基本規則是：先冷后熱、先菜后點、先咸后甜、先炒后燒、先葷后素；先干后湯、先菜后湯；先清淡后肥厚、先優質后一般以及遵循一般的風俗習慣。如客人對上菜有特殊要求，應靈活掌握。中式粵菜上菜順序不同于其他菜系，是先湯后菜。

一般情況是邊上菜邊報菜名，后退一步遠離餐桌后報菜名；回答客人提出的問題。上不同大類的菜肴之間，要更換骨碟、湯碗等餐具，配料碟，遞送小毛巾（如果沒有一次性小毛巾的話）和洗手盅、牙簽等物品。

3、上菜的方式。上菜的方式主要有三種：一種是將大盤的菜上到桌上，由賓客自取或互相敬讓（大盤）；另一種是服務員托上菜盤逐一往賓客的食盤中分讓（大盤分菜）；再一種是主賓席的上菜，用碗或小蓋碗盛裝，在每位賓客的桌面前上一份（稱為單吃）。某一個宴會采取何種方式上菜，可根據宴會的規格，出席的人數，主辦單位的要求來確定。不同的菜式和菜品有不同的要求，視具體要求而定。

（二）上菜的時機和速度

1、上菜的時機：為了保證菜點的質量（火候、色澤、溫度等），使賓客吃得可口滿意，服務員要能夠恰到好處地掌握上菜的時機和速度，菜上的慢了，會造成菜點冷得過快。如果菜上的過快，會使賓客吃不好。要做到恰到好處，必須了解不同餐飲方式的上菜時機。

零點餐上菜冷盤應在客人點菜10分鐘之內上桌，20分鐘或15分鐘之內上熱菜，賓客較少時，一般30-45分鐘左右上完全部菜品，也可以根據客人要求靈活掌握。

宴會則要求冷盤在宴會開始前5分鐘上好，賓客入座開席后，當冷盤吃去1/2或1/3左右時，開始上第一道熱菜，一般宴會的熱菜上菜肴注意觀察賓客進餐情況，并控制上菜的節奏；如果是婚姻則要快速在30-45分鐘之內上完所有的熱菜。同時還要看是否有講話或祝酒，如果講話，在什么時候講（我國的一般習慣是入座雙方講話），有幾位主賓和主人講話？有無講話稿？大致需要多長時間？對這方面的情況可在宴會開始前即向主辦單位的工作人員了解清楚。如果宴會前尚不能確定，可在宴會開始后請主辦單位的工作人員直接向主賓和主人征詢后予以轉告。有的宴會由于種種原因不能確定講話的情況，就需要服務人員注意觀察，靈活掌握。有時宴前告之席間不作正式講話，而在宴會進行中間臨時發表講話，在這時如果廚房的菜點正式制作，應立即通知師傅暫緩制作；如果菜點已經烹調出來，要采取臨時措施加以保溫，其次要及時與廚房互通情況，將宴會講話的情況和席間用餐的速度通知廚房，以便于掌握做菜。服務人員要熟悉各種菜點的火候要求和烹調大致所需要的時間，做到心中有數，適時上菜。如果上去的菜賓客還未食用或食用較慢，要通知廚房暫緩做下一道菜，如果賓客食用較快，就要通知廚房快出菜。凡兩桌以上的宴會，上菜都要統一動作，不可各行其事，小型宴會上菜視主賓席的動作而行動，大型宴會可在廳內裝上指示燈，以黃燈信號為更換食盤準備上菜，以綠燈信號為開始上菜，以紅燈信號為停止上菜。

2、上菜的速度：如無特殊情況，多半視賓客進餐情況決定上菜速度，上菜速度不宜過快或過慢，太快了服務員來不及分派，客人也來不及品味，太慢了顯得臺面菜點不豐盛，或出現客人空等的現象。因此，應掌握好上菜的速度，一般來說，宴會上菜應控制在 10~15 分鐘左右時間上一道菜或點心。

（三）上菜位置

1、餐廳服務員在為賓客上菜時，應選擇正確位置。零點餐上菜的服務比較靈活，服務員應注意選擇比較寬敞的位置上菜，以不打擾客人為宜；不一般地切忌在老人和兒童、女士旁邊上菜。中餐宴會上菜一般選在陪同和次要客人之間，或者副主人的右側（有利于副主人向客人介紹菜肴），并始終保持在一個位置上。注意宴會的整體氣氛和不同餐臺之間的上菜位置。

2、分菜、盛湯等一般應在客人的右側，一個分菜位只能為一位賓客分菜；先賓后主，先主賓后一般賓客，先女士后男士，或者按照客人的示意進行，順時針依次進行。

（四）上菜動作與要求

1、上菜前的準備工作。要先看一下菜單，記下菜點的名稱和用餐特點，以便回答賓客可能提出的疑問，撤下前一道菜的餐盤，并根據將要上的菜點的品種，換上適當餐具（上一般的菜換上餐盤，上湯汁或多不便用筷子夾起的菜則應上小碟并配帶小勺）。如果上需要用手直接拿取食品的菜點，如烤鴨、手抓羊肉、烤全羊等，要先上毛巾（在右側）供賓客擦手。上帶有配料的菜點，要在菜點上桌之后及時跟上，或在上桌之前先上配料。

2、餐廳服務員將菜肴放在托盤內端至桌前，左手托托盤，右腿在前，插站在兩位客人的坐椅間，左腿在后，側身用右手上菜，把菜品送到轉臺上，報清菜品名稱，然后按順時針方向旋轉一圈，等客人觀賞完菜品后，轉至主賓面前，讓其品嘗。上下一道菜品時，將前一道菜移到其他位置，將新菜放在主賓面前，殘菜應隨時撤下，但不要撤得太多，菜盤應及時調整，注意盤與盤之間的距離，保持桌面整潔、美觀。

3、主賓桌上菜的操作方法。規格較高的宴會，主賓席上一般都采用單吃的方法上菜，上菜的基本方法是：從賓客右手一側撤下前一道菜的餐盤，然后用托盤端上相應數量的菜點，在賓客的右手一側，將右腿伸入兩把椅子之間的空檔，用右手端起菜盤，輕輕穩當地放在賓客面前，上菜的過程中，端托盤的左手要向外伸出，并注意保持身體平衡。

中餐散座上菜與宴會上菜基本相同，但應注意上萊的位置不能選在老人或兒童身邊，以免出現意外。

（五）上菜服務規范及安全要求

1．總體要求。桌上的菜品應按格局擺放好。要講究造型藝術，尊重主賓，注意禮貌，方便食用。2．上菜規范擺放的具體要求

(1）主菜肴的看面應正對主位，其他菜肴的看面要朝向四周。菜肴的看面，就是適宜觀賞的一面，如整形有頭的菜，像冷拼中孔雀開屏、喜鵲登梅等，其頭部為看面。而頭部被隱藏的菜肴，如烤鴨、八寶雞等，其飽滿的身子為看面。盅類菜其花紋刻的最精致的部分為看 面。一般菜肴，其刀工精細、色澤好看的部分為看面。

(2)各種菜肴擺放時要講究造型藝術，應根據菜品原材料的顏色、形狀、口味、葷素、盛器、造型對稱擺放。原則是講究造型、顏色搭配。

(3)如一桌有幾批客人，各自的菜肴擺放要相對集中，相互之間要有一定的距離，上菜時應核實菜單，以免發生差錯。

(4）上菜時，應注意防止出現空盤、空臺的現象；也要防止上菜過快、過勤，出現菜品堆積現象；還要防止撤盤過快，客人沒有食用完，就匆匆撤走。

（5）第一道熱菜應放在第一主人和主賓的前面，沒有吃完的菜則移向副主人一邊，后面菜可遵循同樣的原則。

3.安全要求。餐廳服務員在席間服務中，要保證操作安全。（1）在上各種菜肴時，應做到端平走穩，輕拿，輕放。

（2）上菜忌諱“推”和“墩”、“拉”、“拽”等，并應注意盤底、盤邊要干凈。（3）上帶湯汁的菜肴應雙手送至餐桌上，以免灑在客人身上。

（4）上菜時，切不可從客人肩上、頭頂越過，以免發生意外，也不禮貌。（5）上菜時，大拇指等不可伸入菜盤內，注意上菜衛生。

4、上菜的基本步法。服務員上菜去菜，為保證安全穩妥，必須掌握行進時的步伐。走菜過程中，服務員常用步法要求是：一般菜肴走常步；火侯菜肴走疾步；湯汁菜肴走碎步；遇到障礙走巧步。（具體地參考端托服務部分）

（六）特色菜肴的上菜要求：

1、上大盤菜的操作方法：上菜前，先將上一道菜移至副主人的一邊，席間桌上有三道菜（熱為宜）在桌面略偏主人一側，留出足以放下菜盤的位置。當菜點送到工作臺后，先用右手拿上兩套大菜叉勺，然后用左手端起菜盤（手指不要觸到菜點），從陪同人員或翻譯人員之間的位置，將右腿伸入兩把椅子之間的空檔，上身略向前傾，捧出菜盤，穩妥地放到桌面。然后把兩套叉勺（勺在上、叉在下）分別反扣搭在位于正副主人右手一側的大菜盤的邊上，在上大盤菜時，應注意的事項：①要把菜盤端平端穩，湯汁多的菜，不要讓湯汁蕩出滴灑到賓客身上，桌面或地面上，如果不慎將湯汁灑在賓客的身上要表示歉意“對不起，給您添麻煩了”，并用毛巾為其拭擦干凈（如是女賓，男服務員則不應動手去助擦）。②在把菜點端至準備上菜的方位后，一定不要匆忙上菜，要使座席上的賓客意識到服務員要從這個位置上菜后再端上，不然這時賓客動作或鄰坐說話，就有可能將菜盤碰翻。③在往桌上上菜時，胳膊的伸出或收回要小心，不要使胳膊肘碰著賓客或使袖口擦到菜點上及掛倒桌面的東西。

2、上火候菜時，服務員一定要掌握動作迅速這一環，免得耽誤時間，使菜肴失去火候菜的特色，還應及時向客人介紹應及時品嘗，以不失菜肴的焦、酥、脆、嫩的風味特色。

3、上湯菜時。端湯菜不要用抹布墊托，要用墊盤；端湯菜時，手指不能浸入湯內；湯中若有油未或蔥花時，應用羹匙撇出，切勿用嘴吹除。

4、上有包裝的菜肴。如燈籠蝦仁、荷葉粉蒸雞、紙包豬排、叫花雞等菜式經包裝后再烹調的，應將菜肴送上餐臺，讓賓客觀賞后，再拿到工作臺上，或直接當著客人的面在臺面上去掉包裝的，以方便客人食用。

5、上燉類菜品。應將燉品上桌后再啟蓋，以保持燉品的原汁原味，并使菜品的香氣在餐桌上散發。啟蓋后，將蓋子翻轉過來再移開，以免湯水滴落在客人或自己身上或餐桌或其他菜品上。

6、上鐵板類菜肴。鐵板類餐肴在餐廳中種類多，較常見。在上菜服務中，鐵板類菜品的響聲可以烘托宴席的氣氛，又可以保溫，但服務時要注意安全，以免燙傷。

7、上拔絲類菜肴。拔絲蘋果、拔絲香蕉、拔絲土豆等都是容易燙嘴的菜。此類菜肴一般是在宴會接近尾聲時，作為一道甜食上席的。它的服務要求是速度快，動作敏捷。此類菜肴上桌時，因為拔絲菜的外皮都掛有一層糖漿，溫度較高，外表不容易看出，一定要迅速跟上涼開水，防止燙傷客人空腔。所以，為方便客人食用，應事先用小碗盛好涼開水，分別放置在正、副主人處，讓客人把夾起的拔絲菜先在水碗中浸一下，使糖稍稍降溫凝固后再吃，這樣糖脆而不沾牙，既能品嘗味道，又能避免燙傷的痛苦。另外，服務員還應提醒客人，這道菜應盡快用完，因為拔絲菜的漿是用高溫熔化了的食糖，冷卻下來就會結成一個大硬塊，吃起來很不方便。

8、帶骨、帶殼菜肴服務程序：上刀叉→服務菜肴→上洗手盅→上小毛巾、茶水→撤餐具。

9、上燕菜時要隨上銀耳湯。“燕菜”屬名貴菜肴，若事先摘毛不仔細，容易殘留細毛，吃下對人體有害。而銀耳湯中的銀耳，可以把隨燕菜進和入人體并粘附在消化器官的細毛帶走，排除體外。所以，上燕菜時一定不要忘記隨上銀耳湯。

10、上松花蛋、螃蟹要配姜、醋汁。松花蛋的腌制過程加入了茶葉、石灰、酚、鞣酸單丁、氧化納等物，這些物質會滲透到蛋體中去，使松花蛋腌制成后就有一種氨味。另外，在腌制加工過程中，還不一定量的黃丹粉，是一種有毒的物質。姜、醋汁中含有揮發油和醋酸，能起到去寒、提味、殺菌、解毒的作用。螃蟹是人們非常喜愛的佳肴，但螃蟹寒性大、氣味腥，配些姜、醋汁作佐料食用，可以殺菌、祛寒、解腥、提鮮，使人吃起來更上口。

11、如何上火鍋類菜肴。火鍋是中國人比較喜愛的一種就餐方式。目前，各地使用的火鍋有三種：一種是燒炭的；一種是燃酒精和液化氣的另一種是使用電加熱的。火鍋的就餐方法和一般中餐有所不同，所以，在上菜時也就有上些特殊的要求，服務員應特別注意掌握。火鍋上桌時，應隨之做好下列工作：

（1）上齊佐餐調味品。根據客人的口味及火鍋的習慣，首先將佐餐調味品即各種“底料”上齊，一般包括芝麻醬、腐乳、韭菜花、辣椒油鹽、味精及其他不同種類的底料。讓客人在就餐過程中自行取用。（2）檢查湯、炭（燃料）是否添足。火鍋一般以木炭為燃料（現在也有以酒精、液化氣為燃料的），為保證火足，應根據火足，應提前添好炭塊，并點燃燒旺。鍋內水（湯）也要加足，以距離鍋邊 1 厘米為好，既不要過少，也要防止開鍋后湯溢出鍋外。另外，在火鍋的風口底盤倒入適量的涼開水。（3）火鍋與桌面之間要加墊盤并放些水。因為火鍋系金屬制品，經炭火長時燒烤，鍋的溫度會升高。所以，為防止燙壞餐桌，常在火鍋與桌面之間加一墊盤并加些水。（4）應使用竹筷。若象牙筷應換成竹筷，以避免象牙筷遇熱變形損壞。

（5）及時添湯、打沫子。因就餐過程中，炭火一直在燃燒，鍋內的湯總處于沸騰狀態，而且客人不斷將各種菜加入鍋內又撈出，所以，鍋內的湯在減少，服務員應隨時觀察火鍋內湯的數量，及時添補，還要將鍋內出現的沫子打掉。

（6）注意衛生。火鍋的炭隨著燃燒要及時添加，由于炭燃燒完畢后，會剩下一堆重量極輕的灰，為避免加炭時灰的飛揚，服務員應將火鍋端離桌面，蓋好蓋子再加炭，扇開后再重新上桌。絕不允許餐桌上直接加炭。炭火過慢時，可以放上一個小撥火煙筒，一般不要在餐桌上用扇子煽，或用嘴吹，那樣做太不衛生。待火旺后，可以將小撥火筒取一下來。相反，炭火過旺時，煙囪上可以坐一小水碗或其他東西，將火勢稍微壓一下，待火勢減弱再將取下。

（7）注意安全。吃火鍋最重要的一個問題，就是要注意安全。整個操作過程要平穩，遇事要沉著冷靜，不要驚慌失措工，發現問題及早處理。使用以酒精為燃料的火鍋時，上桌前就應加好酒精，防止外濺，引起火災，一但由于酒精外濺著了火，也不要驚慌，可以用沾了水的濕毛巾將火捂滅，不要用嘴去吹，越吹燃燒的面越大。生菜入鍋前，應該事先在菜盤中倒上點兒料酒，輕輕晃動，使生菜能沿盤滑入鍋內，而不至于因干 燥粘在盤上，入鍋時濺起水燙著人。一定要注意，火鍋與桌布間加為墊盤，要防止水干烤焦臺布，墊盤內缺水時要及時添補。

12、如何上水果。一些酒席宴會上需要水果，在舊式酒席中，水果是第一道菜，但現在，一般是要在客人吃完飯點后上水果，因為水果中含有大量營養素，能促進人體消化器官的活動及消化腺的分泌，水果中含有大量維生素和礦物質，能使人體生理機能旺盛，所以，飯后上水果，對于解酒、助消化以及促進營養吸收有明顯的效果，餐廳服務人員應根據所上水果的品種、形狀及客人的具體要求提供合理的服務。楊梅、葡萄和荔枝等都是帶枝葉的水果，上這些水果前，應事先去掉枝葉，將殘次果挑出，洗凈后盛在干凈果盤內，由客人自行取食。

桔、柑、橙、蘋果、梨、桃、香蕉、一般以原果上桌為好。先按客人位數分別擺好碟及水果刀、叉，挑選整潔的果品，洗凈消毒后盛入果盤上桌，由客人自己削皮食用。有時需要服務員幫助消皮時，要注意推刀的方法，要求刀口朝內，而不得向外。

西瓜和哈密瓜應事先洗凈切好上席。菠蘿帶刺，應事先削皮去刺，否則會使人感覺很不舒服，而且上桌時，應同時上碗淡鹽水，客人有菠蘿同時浸一下鹽水再吃，這樣口感更好。

13、怎樣為客人上茶。在我人國家，宴客過程中，茶是不可缺少的。在餐廳服務中，客人到達宴會廳坐定后，服務員即遞上香巾，接著即沖上第一杯茶，這是禮貌茶，表示歡迎，此后服務員要經常巡視客人的茶杯，及時續茶，以示熱情。第二次上茶、斟茶是在客人呼吃完咸菜品、油膩菜品或燉之后，送上一杯熱茶，為的是讓客人清清口齒，除去咸、酸、腥、膩味道，再上甜味菜品、點心及水果。因為茶助消化，還可解酒，所以，當以美酒佳肴款待客人時，適時敬茶更顯得有禮貌。服務員應先將茶泡好，泡茶時要注意水的溫度，水溫過高，茶就會變成苦澀味，水溫過低則難以沏開，茶葉浮而不沉，茶水不香，味不醇，淡而無味。泡茶以 70~80℃水溫最好，可以保護茶的味道、香氣和營養。泡茶和一次沖水不宜過多，半杯較好。待茶葉發散后再沖開水，俗稱“第一開”，喝起來味道最佳。沖水后馬上蓋好蓋，以防香氣散掉。泡茶以陶瓷杯（壺）為好。

上茶時，茶杯的把應偏右，斟茶時，要一手端壺把，一手按壺蓋為客人斟茶。服務員為客人斟茶要掌握適量，以八分滿為好。斟茶后，要注意茶壺嘴應朝外放，不能對向客人。為客人斟茶時，要注意衛生，不能將別人用過的茶杯再給客人斟茶。茶要有一定的熱度，不能為客人斟已經涼了的茶。另外，上茶時要按照“先賓后主”、“先老后幼”的順序，要注意禮貌，應雙手將茶端到客人面前，并要說“請用茶”，“酒滿敬客、茶滿欺人”，給客人斟茶不要斟得太滿，否則是對客人不尊敬。茶的品種很多，分為紅、綠、青、黑、白、黃六大類，各具特色，不同地區、不同民族、不同國家、人們的飲茶習慣不同，愛好各有千秋，所以，服務員在上茶時應注意客人的喜好，盡量“投其所好”。一般來說，亞洲人大都喜愛喝紅茶、綠茶和花茶；歐洲人大多愛喝紅茶，并加奶、糖等。在我國，一般北方人愛喝花茶，南方人愛喝綠茶和紅茶，華南一帶崇尚烏龍茶，西南地區喜歡沱茶，西北地區又喜愛磚茶。

14、燉冬瓜盅配精鹽而不配醬油。冬瓜的水分特別多，瓜味本身清淡。“冬瓜盅”是用鮮湯配料裝入瓜內制成的。由于瓜的肉厚體大，水分多，味道又不容易滲透到瓜中去，所以，食用冬瓜盅第一輪后便會出現味淡的感覺，在食第二輪時，一般客人都習慣再加點味。配精鹽上席，就是為了補充咸味的需要。但冬瓜盅若加入醬油便會產生一種酸味。所以，燉瓜盅時一般應配精鹽，而不配醬油。

15、烤類菜肴要配大蔥、甜面醬。烤雞、烤鴨等菜肴，油膩較重，口味清淡，有的還帶有毛腥氣或鴨腥氣，配上大蔥、甜面醬等佐料，可以起到解膩去腥，調味的作用。如果再配上荷葉餅、家常餅、千層餅之類的面食，更會促進客人的食欲。

16、涮羊肉的配料和調料。配料一般需要酸菜、大白菜、菠菜、粉絲等。調料需要腐乳、辣椒油、芝麻醬、蔥末、醬油、蝦油、韭菜花、紹酒、香菜末、雪里紅、香油、味精等。

17、白切雞、肉的上法。上白切雞、白切肉等一定要配芥茉、芝麻醬食用，因為“白切雞”、白切肉”等菜性涼，油膩重，味覺清淡，配以芥茉、芝麻醬一起食用，可以起到暖胃、起香、增葉的效果。

18、其它菜品的上法：

上魚翅要配香菜；脆炸菜品要配姜汁、精鹽；清湯魚肚要配上浙醋；烤鵝要配梅子醬； 禾花雀要配加檸檬汁；爆雙脆配鹵蝦油； 清蒸白魚配姜醋汁； 拌肚絲配芥茉汁；春餅合菜配蔥絲、面醬； 火鍋、氽鍋要帶腐乳、韭菜花。

（七）擺菜要求：

1、菜盤的擺放一般規則：尊重主賓、注意禮貌禮節、方便食用、講究造型、協調擺放和用餐規范。按照數量與形狀的要求一般為：一中、二平、三角、四方、五梅花、六正六邊形等，讓桌面的菜盤位置始終形成一個美麗的圖案。

2、具體要求：

（1）擺放冷菜，冷菜分為主冷菜和一般冷菜。主冷菜如拼盤、工藝冷菜等應擺放在餐桌中央，并根據菜品的造型選擇最佳的看面對準主位；或者放在轉盤上按照一般要求擺放，轉到主位處。一般冷菜在主冷菜的四周，注意葷素、顏色、口味的搭配擺放，盤與盤之間的距離相等。

（2）擺放熱菜，熱菜分為主菜和一般熱菜。主菜應擺放在餐桌中央，并根據菜品的造型選擇最佳的看面對準主位；或者放在轉盤上按照一般要求擺放，轉到主位處。高檔菜品或有特殊風味的菜品要先擺放在主賓的位置上。其他一般熱菜也應按口味、葷素、顏色、盛器、造型等對稱或協調擺放。每上一道菜前，都須將餐桌上的菜品做位置上的調整與撤換，讓臺面始終保持整齊美觀。

（3）上熱菜中的整雞、整鴨、整魚時，中國傳統的習慣是“雞不獻頭，鴨不獻掌，魚不獻脊”；上雞、鴨、魚菜時，不要將雞頭、鴨尾、魚脊對著主賓。而應當將雞頭與鴨頭朝右邊放置。上整魚時，魚腹可向主人，由于魚腹的刺較少，肉味鮮美腴嫩，所以應將魚腹而不是魚脊對著主賓，表示對主賓的尊重；魚眼朝向主人，魚尾應朝向第二主人與第三或第四賓客（如果是轉臺，服務人員應該把以上魚的部位轉到位）；也可以根據宴會是否用酒，喝酒的習慣或習俗確定魚的位置（一般上魚的時候，魚頭沖客人，表示對客人尊重。這個時候，客人要喝魚頭酒，尾巴方向的人要喝魚尾酒，一般是“頭三尾四”、“高看一眼”、“腹五脊六”等）

（4）擺在轉臺邊緣，然后把轉臺按順時針方向旋轉一圈，讓每位客人觀賞菜的造型，最后在主賓面前停下，再后退一步（清潔衛生的需要）報菜名，讓主賓先嘗為先。若沒有轉臺，則應把菜肴放在餐桌中心稍靠主人位的一側，把菜肴的觀賞面正對主人席位。如是高檔菜，則應先擺在主賓位置上，以示尊重，也便于主人為客人分讓。每上一道新菜時，都需將前一道菜移至旁邊，將新菜放在主賓面前。(5)如果有的熱菜使用長盤，菜肴最佳觀賞面要橫向主賓與主位，除了了魚之外。

（八）出菜服務

為避免發生事故，很多廚房都分設進、出兩扇門，服務員在出菜時應遵守規則。出菜是連接廚房與餐廳服務的重要一環，也是上菜與跑菜的前一個環節，服務員在出菜時應注意以下幾點：

1、核對菜肴，不要錯拿其他客人的菜品；

2、菜要擺放得令人喜愛，點綴要美觀；

3、發現菜式的差錯，自己又拿不準時，應請教廚師長；

4、將菜盤子平衡地擺到托盤上，輔助傳菜員把菜品送到餐廳；

5、及時溝通餐廳與廚房的各項信息。

（九）跑菜

跑菜：又稱傳菜，跑菜是宴會中的一個重要環節，跑菜服務員能否順利按要求送菜，將直接影響宴請活動的圓滿完成，因此，跑菜服務員必須做到：

1、按照計劃領發酒水，根據季節，冰鎮好各種酒水（國外甜酒類要倒放裝箱）宴前按時出庫，分發上桌，送往冷菜、熱菜、面點餐具，均要分派專人負責，做到干凈衛生、數字準確，認真檢查，發現不干凈或破損的立即更換，餐具齊全后，請負責本宴會的同志在餐具單上簽字，并提醒廚師用干凈的布蓋好。

2、分發前，后臺餐具的同志要有細致的分工，餐具發放要準確無誤，不得有任何短缺和遺漏，工作中不得打鬧，不得用腳踏在車上。餐具分發完畢后，要用臺布或擦布蓋好。

3、宴前負責人要詳細的分工，有復雜的菜點和水果（出菜點順序），要仔細的講解，使大家心中有數，以免出現差錯。

4、準備檢查車輛，然后搞好車內衛生，換上干凈擦布，然后按照各自的分工，首先去熱菜、面點，核對盛熱菜、點心的盛器和出菜點的順序，再到前臺與看臺服務員取得聯系。

5、保持與宴會現場指揮的聯絡（席間講話、演出）合理掌握走動和跑菜、上點心的速度。

6、走菜時，要點好所走的盤數，蓋上干凈擦布，在行走間，必須穩中求快，尤其是湯汁較多的菜，更應穩、快適當，以免灑出湯汁，嚴防撞車、扣菜、少跑或多跑等現象。

7、一切菜點跑完后，如果有演出，跑菜的服務員，不得隨便離開崗位，沒有事情不要到前臺走動（宴會廳宴請席間可以輕放空瓶，但不能干擾有聲響）。

8、宴會結束后，按照分工，將宴會作用的酒水集中一處，進行分類整理，將剩余的飲料分類擺放，其它酒水一律入庫，不得少空瓶，送回的酒水（包括最酒水要登記，并把數字交給現場指揮）最后，把車輛洗刷干凈，交給管理人員。

9、后臺工作，后臺是整個宴會的精神中樞，它是一個關系到宴會能否順利進行的重要環節，后臺工作的主要任務是：首先計劃好宴會所需要的各種餐具，然后對所有餐具進行洗滌和消毒，同時負責前臺和后臺以及善后洗涮的入庫。

（十）餐間撤換餐具和煙灰缸

1、在用餐過程中，通常下列情況需撤換餐具：（1）凡是裝過魚腥味食物的骨碟；（2）凡是吃過甜菜、甜點、甜湯之前的湯碗；（3）食用風味獨特、調味特別的菜肴前；（4）食物汁芡各異、味道有別的菜肴時；（5）碗碟中灑落酒水、飲料時；（6）骨碟中殘渣過多時。

2、撤換碗碟的方法：（1）從客人右側將用過的碗碟撤下，再將干凈的碗碟擺上；（2）撤換不可交叉進行，多人撤換時，先撤下，后上；（3）撤換時要向客人示意，不要把湯汁等灑落到客人身上。

3、撤換煙灰缸：當煙灰缸內達到3個時，應該更換煙灰缸，其方法是：左手托著盛有干凈的煙灰缸的托盤，用右手拿干凈的煙灰缸蓋在用過的煙灰缸上；將兩個煙灰缸同時撤下，放入托盤中，在用右手把干凈的煙灰缸放到原來煙灰缸的位置；把臟的煙灰缸立即拿走；及時做好防火安全檢查。

（十一）中餐上菜的完整操作程序與標準：

1、檢查菜品，服務員應檢查菜品與客人所點是否一致，再一次檢查菜品的質量。

2、端送菜品，一般菜品單手托送或用托盤端送之餐桌上；湯菜或溫度較高的菜品，應雙手端送。同時都打招呼：“對不起，打擾一下。”

3、報菜名與析菜。上桌后的菜品，應順時針轉至主賓前，后退一步，報清菜名。在客人詢問時，應該介紹菜品特色；在上餐廳特色菜或風味菜時，也應該介紹，甚至還要介紹個別菜品的使用方法。然后請客人平常。

4、擺菜。按照前述擺菜的要求進行擺菜。

5、撤盤。與擺菜相互配合，保證餐桌上的整齊、美觀。

二、西餐上菜

（一）西餐上菜順序。

1、西餐上菜服務方式有法式、俄式、英式、美式、意式等，各種服務方式既有相同的地方，也可根據不同的禮儀習俗有所不同。通常一些飯店將幾種服務方式混合使用。

2、通常的服務方式為：①頭盤：也稱為開胃品，一般有冷盤和熱頭盤之分，常見的品種有魚子醬、鵝肝醬、熏鮭魚、雞尾酒，沙拉、什錦冷盤等，面包、黃油（在開餐前5分鐘左右送上）。奶油雞酥盒、局蝸牛等；②湯：大致可分為清湯與濃湯——奶油湯、蔬菜湯和冷湯等2類四種。品種有牛尾清湯、各式奶油湯、海鮮湯、美式蛤蜊湯、意式蔬菜湯、俄式羅宋湯。法式蔥頭湯；③副菜（中盤）：通常魚蝦海鮮等水產類菜肴與蛋類、酥盒菜肴均稱為副菜。西餐吃魚類菜肴講究使用專用的調味汁，品種有韃靼汁、荷蘭汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美國汁和水手魚汁等；④主菜：多為肉、禽類菜肴或高級海鮮是主菜。其中最有代表性的是牛肉或牛排，肉類菜肴配用的調味計主要有西班牙汁、濃燒汁精、蘑菇汁、白尼絲汁等。禽類菜肴的原料取自雞。鴨、鵝；禽類菜肴最多的是雞，可煮、可炸、可烤、可炯，主要的調味汁有咖喱汁、奶油汁等；⑤蔬菜類菜肴：通常為配菜，可以安排在肉類菜肴之后，也可以與肉類菜肴同時上桌，蔬菜類菜肴在西餐中稱為沙拉。與主菜同時搭配的沙拉，稱為生蔬菜沙拉，一般用生菜、番茄、黃瓜、蘆筍等制作。還有一類是用魚、肉、蛋類制作的，一般不加味汁。⑥甜品：西餐的甜品是主菜后食用的，可以算作是第六道菜。從真正意義上講，它包括所有主菜后的食物，如點心、冰淇淋、奶酪、水果等；⑦咖啡、茶或餐后酒；⑧上小吃，如曲奇餅等。

（二）撤盤時機：

1、①每上一道菜之前，應先將用空的前一道菜；③客人如果將刀叉呈“八”字型搭放在餐盤的兩邊，則表示暫時不需撤盤；④西餐宴會要求等所有賓客都吃完一道菜后才一起撤盤。

2、撤換餐具和煙灰缸：（1）每吃一道菜，就要撤換一副刀叉；（2）待到上甜點時，應該撤去所有刀叉，調味品一同撤下；（3）當賓客將刀叉合并或平行放到餐盤上，表示不再食用，一般可以撤去；如果將刀叉搭放在餐盤兩側，不可撤去；（4）撤換餐盤的方法：左手托盤，右手操作，從主賓的右側撤下，分別放入盤中。其他順序同中餐。（5）撤換煙灰缸同中餐。

（三）西餐菜肴與酒水的搭配（請參考“斟酒服務”部分）

餐前酒：可選用具有開胃功能的酒；頭盤：用低度、干型的白葡萄酒；湯類：一般不用酒。如果需要，可用深色的雪利酒或白葡萄酒；海鮮：用干白葡萄酒、玫瑰紅酒；肉、禽、野味：用12度--16度的干紅葡萄酒；甜品：甜食酒；餐后酒：用蒸餾酒、利口酒

（四）幾種典型的西餐上菜方法：

1、美式上菜：在廚房內將菜分成一人一份，服務員用左手從客人左邊上菜，從客人右邊撤盤。（1）用托盤先上湯或開胃品（通常有色拉），從客人右側取走餐前酒杯；湯勺與開胃品的餐具放在碟子的右側。

（2）主菜及配菜烹調好，盛載盤子里，由服務員用托盤端進餐廳，從客人左側供應主菜。從客人右側撤走主菜盤碟。每人一個餐盤。

（3）用過的湯或開胃品盤碟從客人右側取走，然后從客人左側再度供應面包及黃油，然后從客人右側倒冰水；

（4）假如客人要咖啡，服務員要從客人的右側供應。（5）甜點從客人的右側供應和服務。

2、俄式上菜：一般將食物在廚房完全準備好，放入大淺盤中，由服務員端到餐廳，服務員用左手托盤，用右手用服務勺把菜分到客人的餐盤中。（1）主菜或其他菜肴的服務，是整齊地將菜肴放在大銀盤里，服務員端進餐廳，從主人開始，逆時針方向為客人服務，銀盤中剩余的菜肴退回廚房。

（2）湯的服務。服務員按順時針從客人右邊用右手將孔昂餐盤逐一放在客人面前，然后回到服務臺，用左手端起盛湯的大銀盤，用右手從客人左邊分給客人。

3、法式上菜：菜肴的最后一道烹飪程序在客人面前的服務車上完成，有兩名服務員，一名在餐車上講菜烹飪好，分到餐盤中，另一名服務員將盤中的菜端給客人。

（1）助理服務員用右手從客人右側端上和服務，一般的菜點都從右側服務。（2）面包、黃油碟、色拉碟及一些特殊的盤碟必須從客人的左側供應和服務。

（3）湯由助理或首席服務員用右手從客人右側供應和服務，放在客人的底盤紙上，并放上一塊疊好的餐巾。

（4）主菜的服務方式同湯的一樣，不過有色拉要與主菜一同端上。其他西餐的服務方式請參考西餐服務部分。

（五）西餐上菜要求：

1、按順序上菜，即面包、黃油等頭盤、頭湯、副菜、主菜、配菜、甜品、咖啡與茶等。

2、先斟酒后上菜。任何一道需要配飲酒類的菜品，在上桌之前均應先斟酒后上菜。

3、上菜順序，所有菜品上桌時均需遵循先女后男、先賓后主的順序依次進行。上菜一般用右手從客人右側進行。

三、上菜的示范、指導與練習

四、上菜基本技能的班內小競賽（考核）

（一）基礎知識部分：

1、內容：中餐上菜原則、順序；西餐派菜的順序、方法；幾種代表性菜肴的上菜方法。

2、方式：筆式或口試

（二）操作技能部分：

1、內容：中餐上菜服務、幾種主要的西餐上菜服務；

2、方式：實驗室現場操作 上菜服務的技能測試與考核 考核項目 操作要求 配分 得分 10 10

上菜順序與原則 依據上菜順序和原則上菜

上菜位置與姿勢 從上菜口將菜肴送上餐桌，姿勢正確規范

展示菜肴、后退一步

上菜方法 報菜名、介紹特色

語言表達準確、語音語速適中，語態自然大方

其他服務 菜上齊了要告訴客人，并詢問是否需要加菜或其他幫助

（三）綜合能力測試：情景模擬

情景一：致詞時有菜端出。某四星級酒店里，富有濃烈民族特色的貴妃廳今天熱鬧非凡，可以容納30余張圓桌的空間座無虛席，主桌上方是一條臨時張掛的橫幅，上書“慶祝×××(集團)公司隆重成立”。今天來此赴宴的都是商界名流，由于人多品位高，餐廳上自經理下至服務員早就忙壞了。從上午起，工作人員做好了一切準備。

宴會開始，一切正常進行。值臺員送菜、報菜名、派菜、遞毛巾、倒飲料、撤菜盤碟子，秩序井然。按預先的安排，上完“紅燒海龜裙”后，主人和主賓離開座位，款款走到話筒前，值臺員此時便給每位客人的杯子里斟滿了酒和飲料。還有一位長得很英俊的男服務員站在離話筒幾步之處，手中托著一只裝有兩只斟滿酒的杯子。主人和主賓簡短而熱情的講話很快便結束，那位男服務員及時遞上酒杯。正當宴會廳內所有來賓站起來準備舉杯祝酒時，廚房里走出一列服務員，手中端著剛出爐的烤鴨，向各個不同方向走去。主賓不約而同地把視線朝向這支移動的隊伍，熱烈歡快的場面就此給破壞了，主人不得不再一次提議全體干杯，但氣氛已大打折扣。

從這個情景案例中，我們獲得了哪些啟示？試著分析，與大家一起分享您的感受和觀點。

情景二：只為少說一句話。某大餐廳的正中間是一張特大的圓桌，從桌上的大紅壽字和老老小小的賓客可知，這是一次慶祝壽辰的家庭宴會。朝南坐的是位白發蒼蒼的八旬老翁，眾人不斷站起對他說些祝賀之類的吉利話，可見他就是今晚的壽星。

一道又一道繽紛奪目的菜肴送上桌面，客人們對今天的菜顯然感到心滿意足。壽星的陣陣笑聲為宴席增添了歡樂，融洽和睦的氣氛又感染了整個餐廳。又是一道別具一格的點心送到了大桌子的正中央，客人們異口同聲喊出“好”來。整個大盆連同點心拼裝成象征長壽的仙桃狀，引起鄰桌食客伸頸遠眺。不一會，盆子見底了。客人還是團團坐著，笑聲、祝酒聲、賀詞聲，匯成了一首天倫之曲。可是不知怎地，上了這道點心之后，再也不見端菜上來。鬧聲過后便是一陣沉寂，客人開始面面相覷，熱火朝天的生日宴會慢慢冷卻下來。眾人怕老人不悅，便開始東拉西扯，分開他的注意力。

一刻鐘過去，仍不見服務員上菜。一位看上去是老翁兒子的中年人終于按捺不住，站起來朝服務臺走去。接待他的是餐廳的領班。他聽完客人的詢問之后很驚訝：“你們的菜不是已經上完了嗎?”中年人把這一消息告訴大家，人人都感到掃興。在一片沉悶中，客人怏怏離席而去了。該情景案例給我們哪些啟示？我們從中應該注意些什么？

情景三：都是雞蛋湯惹的禍。張先生夫婦已經50多歲了，只有一個女兒，在單位已是一個部門的領導，平時為人大方，所以想好好地為女兒辦一場像樣的婚宴。張先生最終將女兒的婚宴選擇洛陽一家五星級酒店。所有的事情都準備妥當，婚宴如期舉行，親朋好友齊來賀喜。宴會廳的領班小張這天家里有事，臨時休班，她就找了班組里一個非常有能力的老員工帶班負責張先生女兒婚宴的服務。其他服務都非常不錯，迎賓、引位、看茶、上糖果、涼菜等一切就緒，婚宴氣氛熱烈。上了兩道熱菜之后，又上了一道雞蛋湯，雞蛋湯一上。來參加婚宴的人可都傻了眼，其他菜肴遲遲沒有上來，這時婚宴上客人都紛紛地離席離開酒店，一開始張先生以為大家方便，或有事臨時外出，還納悶為什么不同自己打招呼，細想也沒有怠慢客人呀。當越來越多的客人離席時，張先生這才意識到問題的嚴重性，慌忙找來辦事的人和酒店領班，詢問怎么回事：這時才發現本來是婚宴結束的時候才該上的雞蛋湯給首先上了來。事情遠沒有結束，親朋好友都紛紛地議論老張太摳門，一生只辦一回事，還這樣。周圍的輿論給了張先生一家很大的精神壓力；同時一場本該吉祥如意的婚宴辦成這個樣子。老張一家堅決不支付婚宴的錢。

如果您是該餐廳的經理或主管該怎么辦？同時從這件事情上得到哪些啟示？我們的餐廳培訓又該注意哪些問題？

（四）考考您

1、婚宴的上菜順序和規范有哪些？請您以某個地區的婚宴上菜為例，進行分享與討論。

2、一般情況下，婚宴的上菜速度都非常的快，請問為什么？

3、壽宴的上菜順序和規范、基本要求與注意事項有哪些？請搜集相關資料，進行討論。

4、中餐不同菜系的宴會上菜基本規范和順序各有什么要求？請搜集相關資料。西餐不同類別的上菜規范分別有哪些？請搜集資料，進行討論和模擬。

第四篇：中餐禮儀

在宴會當中，位次排列是首要的一環。正所謂“英雄排座次”，是整個中國食禮中最重要的一項。

首先要講的是桌次排列。

宴會一般分為兩種情況。第一種情況，是由兩桌組成的小型宴請。

其一，以右為上。當餐桌分為左右時，應以居右之桌為上。此時的左右，是在室內根據“面門為上”的規則所確定的。

其二，以遠為上。當餐桌距離餐廳正門有遠近之分時，通常以距門遠者為上。宴會的第二種情況，是由三桌或三桌以上的桌數所組成的宴請。其三，居中為上。當多張餐桌并排列開時，一般居中央者為上。在大多數情況下，以上三條桌次排列的常規往往是交叉使用的第二點要說的是席次排列。

在宴會上，席次具體是指同一張餐桌上席位的高低。中餐宴會上席次安排的具體規則有四

其一，面門為主。即主人之位應當面對餐廳正門。有兩位主人時，雙方則可對面而坐，一人面門，一人背門，主賓和主賓夫人分別在男女主人右側就坐。

其二，主賓居右。它的含義是，主賓一般應在主人右側之位就座

其三，好事成雙。根據傳統習俗，凡吉慶宴會，每張餐桌上就座之人應為雙數

其四，各桌同向。通常，宴會上的每張餐桌上的排位均大體相似

在西餐中，位次的排列和中餐大體相似，不過中餐通常用的是圓桌，西餐用的是長桌。在絕大多數情況下，西餐的位次問題，更多的表現為席次問題。桌次問題，除非是極其隆重的盛宴，一般涉及較少。

在西餐禮儀里，女士處處備受尊重。在排定用餐位次時，主位一般應請女主人就座，而男主人則須退居第二主位。

用中餐時，用餐者經常有可能與熟人，尤其是與其戀人、配偶在一起就座，但在用西餐時，這種情景便不復存在了。正式一些的西餐宴會，一向被視為交際場合。所以在排列位次時，要遵守交叉排列的原則。依照這一原則，男女應當交叉排列，生人與熟人也應當交叉排列。因此，一個用餐者的對面和兩側，往往是異性，而且還有可能與其不熟悉。這樣做，據說最大的好處，是可以廣交朋友。不過，這也要求用餐者最好是雙數，并且男女人數各半。

第三點要說的是中餐的上菜順序。

第一道上的是冷菜。冷菜一般是一些涼拌菜、白切雞、鹵水拼盤等。第二道上的是熱菜，是指以炆、煎、炸、炒等手法煮的菜。第三道上的是主菜，指的是整只，整塊，整條的高貴菜肴，比如一頭乳豬，一只全羊，一大塊鹿肉等。最后上的是甜點和水果，一般是糖水或水果拼盤。

第四點要說的是餐具。雖然中餐的餐具不如西餐的繁復，一對筷子即可走天下，但餐具的擺放和使用也是有一定講究的。中餐的餐具主要有杯、盤、碗、碟、筷、匙六種。在正式的宴會上，水杯放在菜盤上方，酒杯放在右上方。喝不同的酒要使用不同的杯子。筷子與湯匙可放在專用的座子上，或放在紙套中。公用的筷子和湯匙最好放在專用的座子上。

下面要說的是餐具的使用和注意事項。

1、筷子。一忌舔筷子 二忌敲筷子 三忌舞筷子 四忌插筷子 五忌扔筷子。而其中最要注意的是第四點，萬不可將筷子插在碗上，因為形似拜祭時用的香案，給人霉氣之感，這種插法，只在祭奠死者的時候才用，所以在宴會中是為大忌。

2、湯匙。湯匙是用來喝湯的，盡量不要用來舀菜。如果要拿湯羹類的菜，可以用公用的湯匙舀回自己的碗里再吃。不用的時候要平置在食盤上，不要豎放在碗里，以免不小心打翻。喝湯的時候要注意不要全部含入口中，會不雅觀。

3、食盤。食盤是用來盛放吃的菜，食物的殘渣可推至食盤上端，等待侍者清理。

最后說的是用餐的要求。

一、不要先動筷。要等主人喊“開始”，而且主賓先動筷后才可動筷。

二、不要擅自為別人夾菜。可以向別人推薦覺得好的菜，不過不要擅自為別人夾菜，以免別人感到尷尬和為難。

三、不要挑菜。不要專挑自己喜歡的菜吃，更不要把菜翻來翻去，影響別人。這種行為是非常不禮貌和不雅觀的。

第五篇：西餐上菜禮儀

西餐上菜禮儀

說法式大餐是西餐中的國宴標準，一點也不為過。不僅菜式精致，口味出色，連上菜禮儀都非常講究，讓你仿佛身在皇室般尊貴。

你以為上菜就是端上來就可以了嗎?非也。食物初時只在廚房內進行簡單加工，還屬于半成品，此時需要上菜人員在小車上進行完善，完美裝盤后才可推到用餐人面前。所以說，法式西餐的上菜人員需要有一定的專業技術。

當客人入座，上菜人員開始送飲料，再將廚房中準備好的菜式放進餐廳的手推車上。在客人面前完成上菜前的準備工作，將未燒好的半成品燒成食品并裝盤，同時調上調味汁，再把燒好的菜放入盤內送給客人。

面包、白脫、色拉或其他小物品裝盤時，要用左手從客人的左邊送上。而其他所有食物，包括飲品，都能從客人的`右邊用右手送上。另外，撤盤時仍要用右手從客人的右邊拿走，使用大拇指、食指和中指端盤，盡量不要碰到盤邊的上部，以保證衛生。

待所有客人吃完以后，就要清除臺面了。先將主菜撤去，其次是調味瓶，等一切收拾干凈就可以送上飯后小甜點了。可以說在你享用法式大餐的整個過程，都有上菜人員在不停工作，隨叫隨到，保證你的需求。

說起美式西餐，你會不會腦海中浮現麥當勞、肯德基等快餐?其實正宗的美式西餐也非常講究，整個過程莊重而享受。

美式客人習慣坐下后喝一杯冰水，這時上菜人員應在客人的右邊將水杯內倒滿冰水，如果有不喝冰水的客人，可以為他送上雞尾酒或其他開胃酒。

同法式西餐一樣，為客人送上面包、白脫、湯和開胃品時要用左手從左邊送上，把開胃酒杯從右邊撤下后再上主菜。一般是在廚房里裝盤，放在托盤內送出，同時將之前上過的湯和開胃品盤從右邊撤下。

區別于從客人左邊送上的主菜、面包和白脫，咖啡一定要從右邊上。用右手把咖啡杯倒滿，如果有甜點，把主菜盤撤走，再自左側送上甜點盤，并加滿飲品。可見美式上菜速度快，方法簡便。