第一篇：餐廳設計調研報告

餐廳設計調研報告

一、背景概況

近數十年現代室內設計作為一門新興的學科，在我國迅速興起，它是指人們有意識地對自己生活、生產活動的室內進行安排布置，甚至美化裝飾，賦予室內環境以所祈使的氣氛.隨著經濟的發展,人們鑒賞水平的提高,餐飲業對其就餐環境的要求也越來越高,這也使得室內設計與餐飲業有了不解之緣,也由此衍生出了中餐廳,西餐廳,快餐廳,自助餐廳等.為了更好的學習餐廳設計,抓住市場的整體走勢,我組對煙臺個類餐廳進行了深入的調查,具體情況如下：

二、調研目的及內容

（一）調研目的1、了解餐廳的種類,設計理念以及環境特色。

2、掌握設計各類餐廳的基本手法,以求對就餐環境的營造有一個初步的了解。

（二）調研內容

1、赴實地進行考察,精心選擇典型餐廳,深入餐廳,開展實地調查活動。

2、依靠所學專業知識,進行信息的收集、提煉、分析,為所學專業提供數據與資料支持。

3、查看與此相關書籍,搜索資料,將所看、所聽、所想與實踐相結合。

三、調研的基本情況

（一）餐廳設計中材料的使用及各餐飲空間的陳設家具的選擇

餐廳中的軟裝飾，如桌布、餐巾及窗簾等，應盡量選用較薄的化纖類材料，因厚實的棉紡類織物，極易吸附食物氣味且不易散去，不利于餐廳環境衛生；花卉能起到調節心理、美化環境的作用，但切忌花花綠綠，使人煩燥而影響食欲。在暗淡燈光的下晚宴，若采用紅、藍、緊等深色花瓶，會令人感到穩重。同樣這些花，若用子午宴時，會顯得熱烈奔放。白色、粉色等淡色花用于晚宴，則會顯得明亮耀眼，使人興奮。瓶花與餐桌的形式亦要和諧，長方形的餐桌，瓶花的插置宜構成三角形，而圓形餐桌，瓶花的插置以構成圓形為好。

餐廳中主要是品嘗佳肴，故不可用濃香的品種，以免干擾食品的韻味。餐廳的空間也宜用垂直綠化形式，在豎向空間上，以垂吊或掛碳等形式點綴以綠色植物。燈具造型不要太繁瑣，以方便實用的上下拉動式燈具為宜有時也運用發光孔，通過柔和光線，既限定空間，又可獲得親切的光感。在隱蔽的角落，安排音箱，就餐時，適時播放輕柔美妙的背景樂曲，在醫學上認為可促進人體內消化酶的分泌，促進胃的蠕動，有利于食物消化。其他的軟裝飾品，如字畫、瓷盤、壁掛等，可根據餐廳的具體情況靈活安排，用以點綴環境。

西餐廳空間的陳設

“西餐廳的陳設”環境陳設設計，一定要講究氣勢、富麗“西餐廳”環境陳設設計常以西方傳統建筑模式，如古老的柱飾、門窗、優美的鑄鐵工藝、漂亮的 彩繪玻璃及現代派繪畫、現代雕塑等作為“西餐廳”的主要陳設內容，并且常常配置鋼琴、燭臺、好看的桌布、豪華餐具等，呈現出安靜、舒適、幽雅、寧靜的環境氣氛，體現西方人的餐飲文明與文化檔次。

裝飾品與裝飾圖案。西式餐廳離不開西洋藝術品和裝飾圖案的點綴與美化。不同空間大小的西式餐廳對這些藝術品與圖案的要求也是不一樣的。在一些裝飾豪華的較大空間中，無論是平面還是立體的裝飾品尺寸一般都較大，裝飾圖案也運用較多。而空間不大的西式雅間，則裝飾品的尺寸都相對較小。至于裝飾品和裝飾圖案的多少，一定要從實際需要出發，在一些較大墻面的“空田處或一些視線的”聚焦“點上著重裝飾與處理，特別要注意避免裝飾品和圖案越多，餐廳的豪華程度越高的錯誤想法。

用于西式餐廳的裝飾品與裝飾圖案可以分為以下凡類:

①雕塑

從古自今就是所有西洋藝術中最偉大、最永恒的。西式餐廳經常需要用一些雕塑來點綴，根據雕塑的造型風格可以分為古典雕塑與現代雕塑。古典雕塑適用于較為傳統的裝飾風格，而有的西式餐廳裝飾風格較為簡潔，則宜選現代感較強的雕塑，這類雕塑常采用夸張、變形、抽象的形式，具有強烈的形式美感。雕塑常結合隔斷、壁拿、以及庭院綠化等設置。

②西洋繪畫

包括油畫與水彩畫等。油畫厚重濃烈，具有交響樂般的表現力;而水彩畫則輕松、明快，猶如一支浪漫的小夜曲。油畫與水彩畫都是西式餐廳經常選用的藝術品。油畫無論大小常配以西式畫框，進一步增強西式餐廳的氣氛。，而水彩畫則較少配雕刻精細的西式畫框，更多的是簡潔的木框與精細的金屬框。

③工藝品是歐美傳統手工藝勞動的集晶，經過近現代的”工藝美術運動“、”新藝術運動“和”裝飾藝術運動“的發展，已達到了很高的水準。工藝品含蓋的范圍很廣，包括瓷器、銀器、家具、燈具以及眾多的純裝飾品。西式餐廳的室內設計常常將這些工藝品”溶人"到整個餐廳的裝飾以及各種用品當申，如銀質燭臺和餐具、瓷質裝飾掛盤和餐具等，而裝飾濃烈的家具既可作為雅間使用，也可在一些區域作為陳列展示之用，充分發揮其裝飾功能。

（二）餐廳燈光的運用

餐廳的光源來自自然采光和人工照明兩個方面。自然采光主要是指日光與天空漫射光，人工照明包括各種電源燈照明。

（1）自然采光

自然采光是將自然光引進室內的采光方式，自然光線具有亮度、光譜等特性，并且與自然景色相連。

（2）人工照明

人工照明是通過各種具照亮室內空間，有強光、弱光、冷色光、曖色光、可調節照度和光色的照明等。

在餐廳室內環境和餐桌臺面上必須有足夠的光照，才能滿足顧客就餐的基本需求。國際照明委員會《室內工作場所照明》S008/E-2001中建議，餐桌面照度以2001x為宜。我國《建筑照明設計標準》中則規定中餐廳0.75m水平面處照度不可低于2001x，西餐廳不可低于100lx。

一般來說，宴會廳的照度較高，營造熱烈莊重、金碧輝煌的氛圍。快餐廳的照明也要充足，突出其明亮、簡潔的空間特征。風味餐廳的照明就要比較適中，照度過高，一切清晰可見，眾目睽睽之下，讓人感到缺乏私密感過低又不能滿足人們的就餐需要，最好的辦法就是按照功能區域，照度拉開梯度，餐桌面和展示空間照度可以高些，相反交通空間和過度空間照度可以低些。而酒吧的室內環境一定要暗，追求幽暗朦朧，靜謐而充滿神秘感的氣氛，對燈光的運用要作到“惜墨如金”，有的時候僅用燭光就可以達到它的照明要求，同時又體現了酒吧脫俗的情調。

由于餐廳室內的表面是由各種材料組成的，在同樣照度的條件下，表面材料的反射比不同，各種材料表面的亮度也不同，而各表面的亮度決定了整個空間光環境的效果。因此，在考慮室內照度的同時，應該結合設計所用的材料，如果材料的反射比低，為了使就餐環境達到令人滿意的亮度，照度應相應有所提高，反之亦然。在照明設計中最好使頂棚、墻面、餐桌面最有可能得到令人滿意的效果。

（三）餐廳色彩的運用

餐廳色彩設計應與餐館賣場不同區域的功能、顧客的心理需求、餐廳所提供的產品緊密結合在一起。處理色彩的關系一般是根據“大調和，小對比”的基本原則。即大的色塊間強調協調，小的色塊與大的色塊間講究對比。在總體上應強調協調，但也要有重點地突出對比，起到畫龍點睛的作用。主要色調一般不宜超過三色。在缺少陽光區域和利用燈光照明的餐飲包房里，可以采用明亮的暖色相，以調節其明亮的溫暖氣氛，增加親切感,在陽光充足的地區里和炎熱的地方，可多用淡雅的冷色相；在門面招牌、接待區、廁所、電梯間可使用高明度色彩，可獲得光彩奪目、干凈衛生的親

新感。在咖啡廳、酒吧、西餐廳等地方則使用低明度的色彩和較暗的燈光來裝飾，能給人以溫馨的情調和高雅的氣氛；用餐區和包房，可使用純度較低的各種淡色調，可獲得一種安靜、柔和、舒適的空間氣氛；在快餐廳、小食店、食街等餐飲空間里，使用純度較高和鮮艷的色彩，可獲得一種輕松、活潑、自由、快捷的氣氛。

１、色彩搭配對于賣場設計的重要性（１）重要的感官吸引力眾所周知，人類根據五種感覺――視覺、聽覺、嗥覺、觸覺、味覺產生不同的心理作用，進而采取行動。無論是購買意向，商品先擇、購買行為等，都受這五種感覺左右。據調查，在日常用品中，這幾種感覺的比率為：視覺占６５％、聽覺占１５％、味覺占１５％、觸覺占１０％；在餐飲業，這幾種感覺的比率分別為：視覺占６０％、聽覺占１５％、味覺占１５％、嗥覺占１０％。各業種的共同點是，視覺所占的百分比最高。由此可知，賣場的色彩選擇和搭配對于商品銷售的重要性。（２）情感作用色彩是沉默無言的，然而卻能透過人的眼睛在人的心里沉淀為一種心境，色彩帶給人的情感作用是不容忽視的。色彩的良好搭配能帶給人美妙的色彩環境及富有詩意的氣氛，而失敗的色彩搭配將會使整個環境變得不適。藍色帶給人安寧、清雅之感，疲勞了一天人們希望在此得到休息；活潑的橙色激起人們的食欲的同時，也使長時間停留在此環境中的顧客坐立不安，縮短了用餐周期。綠色的墻面，使顧客感到安寧、舒適，而紅色的桌面，則使顧客快吃快走。所以，色彩搭配與運用是值得餐館經營者精心揣摩研究的一門學問。（３）改善空間色彩有前進和后退的視覺效果，一般暖色給人感覺突出、向前，冷色則收縮、后退。色彩的這種特性可以突出立體感，例如要強調凸出的形體，可以在凸面上采用暖色及明度較高的色彩，而在其相鄰的部分采用冷色與明度較低的色彩。（４）豐富造型色彩還具有豐富造型的作用。在對單調實墻面進行裝飾時，鮮明的色塊與廳特的構圖，可以使墻面豐富生動，在裝飾材料不變的條件下，取得良好的效果。

（５）統一賣場形象賣場的色彩就如整個賣場的精神面貌，主色調及標準色的采用，可以使裝飾構件繁雜、造型凌亂的賣場變得統一協調，更為純凈，產生和諧美。２、餐廳賣場環境同類色的搭配組合同類色是典型的調和色，搭配效果為簡潔明凈、單純大方。餐館采用這樣的色彩搭配能使餐廳的色彩環境有利于減少與消除顧客的疲勞感，使顧客在用餐的同時能盡快恢復精力，達到休憩的目的。但是同類色組合也容易產生沉悶、單調感，所以在應用時通常利用物體的不同質地、機理和光影的差別，適當地加大色彩濃淡的差別，并且在此基礎上配以對比色的裝飾、擺件或陳設物的點綴。并且注意在色相與冷暖等方面與基調相對照，雖然所占的色塊不大，但會產生明顯的效果，使整個賣場空間增添生動活潑的氣氛。例如一家西餐廳內選用紅色為其主色調，墻面采用淺粉紅、窗簾為明亮的雅淺紅、地毯和家具采用雅紅色，并且在此基礎上對餐巾、灑單配以局的淺綠灰色對比點綴，提供給顧客一個充滿活力又不失雅致的增加食欲的環境。３、餐廳賣場環境鄰近色的搭配組合由于這種搭配比同類色搭配更富有層次和變化，而且適用于空間較大、色彩部件較多、功能要求復雜的場所，所以在飯店與餐館中應用較廣。運用鄰近色處理餐館賣場色彩關系的一般規律是利用一兩個色距較近的淺色作為背景，形成色彩的協調感，再用一兩個色距較遠、彩度較高的色彩裝點餐桌、餐椅及陳設，形成重點，以取得主次分明、過渡自然的結果。例如，某一餐廳用淺檸檬黃及淡青色作為遠背景，橙黃色的藤椅、深綠色的椅墊及餐巾花點綴其中，這樣的搭配集沉靜與跳躍于一身，充滿生命的熱忱之感，在這樣的環境里用餐令人賞心悅目，不失為一次愉快的享受。４、餐廳賣場環境對比色的搭配組合補色搭配對比強烈，具有鮮明、活潑、跳躍的視覺效果，在中式餐廳此類配色方法應用較為頻繁。例如，紅綠相配的色彩能提高顧客的流動率，紅色桌面配以墨綠椅面，黃色沙發配以紫色靠墊等，都會給人很強的視覺沖擊。對比配色還能突出商品，例如陳列鮮綠果蔬的櫥窗背景可采用粉紅色，使用權蔬菜的色澤更為青翠可人；在飲料酒水臺的周圍運用檸檬色或粉紅色，能使顧客聯想到又酸又甜的味道，產生購買沖動。但是，如果運用大面積的補色，并且當色彩的明度、純度較高，對比色的組數過多時，就很容易造成對視覺的過度刺激，使顧客對環境產生對抗心理。

總結：

通過本次調研，讓我們從多方面、多元素認識到餐廳設計的一些基本要求，了解了幾家餐廳的不足，更深入地認識到了每個餐廳的設計特色與方法，從而在我的設計中能夠規避這些不足并吸取各大酒店的設計長處，從餐廳設計的根本出發，以服務為宗旨結合選址的地域特色和道路空間關系設計出一個實用經濟美觀的餐廳。

第二篇：餐廳設計調研報告

餐廳設計調研報告

餐廳設計主要分功能設計和環境設計兩個大的方面

什么是“餐廳設計”其實就是由多年從事餐飲業、有豐富經驗的行業專家根據出品、服務、經營．管理的“功能”需要設計餐廳的建筑結構、設備設施的安裝和裝修。餐廳要想賺錢，就要進行科學的“功能設計和環境設計”。

一.環境設計

1.回歸自然化

隨著環境保護意識的增長，人們向往自然，和天然飲料，用自然材料，渴望住在天然綠色環境中。北歐的斯堪的納維亞設計的流派由此興起，對世界各國影響很大，在住宅中創造田園的舒適氣氛，強調自然色彩和天然材料的應用，采用許多民間藝術手法和風格。在此基礎上設計師不斷在“回歸自然”上下功夫，創造新的肌理效果，運用具象的抽象的設計手法來使人們聯想自然。

2.整體藝術化

隨著社會物質財富的豐富，人們要求從“物的堆積”中解放出來，要求室內各種物件之間存在統一整體之美。室內環境設計是整體藝術，它應是空間、形體、色彩以及虛實關系的把握，功能組合關系的把握，意境創造的把握以及與周圍環境的關系協調。許多成功的室內設計實例都是藝術上強調整體統一的作品。

3.高度現代化

隨著科學技術的發展，在室內設計中采用一切現代科技手段，設計中達到最佳聲、光、色、形的匹配效果，實現高速度、高效率、高功能，創造出理想的值得人們贊嘆的空間環境來。

4.高度民族化

只強調高度現代化，人們雖然提高了生活質量，卻又感到失去了傳統、失去了過去。因此，室內設計的發展趨勢就是既講現代化，又講傳統。我們在日本考察時，看到許多新的環境設計反映了日本設計人員致力于高度現代化與高度民族化結合的設計體現。去年落成的東京雅敘園飯店及辦公大樓的室內設計，傳統風格濃重而又新穎，設備、材質、工藝高度現代化，室內空間處理及裝飾細部處處引人入勝，給人留下深刻的印象并深受啟發。日本各地的大、小餐廳、菜室及商店裝飾食器均進行了配套設計，人們即使在很小的餐館用餐，也同樣感受到設計者的精心安排。因此，“處處環境美，處處有設計”給每個考察團成員留下了深刻的印象。

5.個性化

大工業化生產給社會留下了千篇一律的同一化問題。相同樓房，相同房間，相同的室內設備。為了打破同一化，人們追求個性化。一種設計手法是把自然引進室內，室內外通透或連成一片。另一種設計手法是打破水泥方盒子，斜面、斜線、或曲線裝飾，以此來打破水平垂直線求得變化。還可以利用色彩、圖畫、圖案，利用玻璃鏡面的反射來擴展空間等等，打破千人一面的冷漠感，通過精心設計，給每個家庭居室以個性化的特性。

6.服務方便化

城市人口集中，為了高效方便，國外十分重視發展現代化服務設施。在日本采用高科技成果發展城鄉自動服務設施，自動售貨設備越來越多，交通系統中電腦問詢、解答、向導系統的使用，自動售票檢票、自動開啟、關閉進出站口通道等設施，給人們帶來高效率和方便，從而使室內設計更強調以“人”這個主體，讓消費者滿意，方便為目的。

7.高技術高情感化

最近，國際上工藝先進國家的室內設計正在向高技術、高情感方向發展，這兩者相結合，既重視科技，又強調人情味。在藝術風格上追求頻繁變化，新手法，新理論層出不窮，呈現五彩繽紛，不斷探索創新的局面。

二.功能設計

1.“功能設計”的第一功能要素就是“營利的需求”。

任何一個餐廳在設計之初，都要考慮到投資的回收，做好項目投資預算。根據預算決定價格水平和座位數。決定了前廳、酒吧、餐廳、廚房、庫房、職工生活區等部位的面積和比例。高檔餐廳每個客人的平均活動占有面積就要比中、低檔的大。這就決定了客人的等候區域、進餐區域，甚至洗手間都要大得多。

2.“功能設計”的第二要素當然是“客人的需求”。

餐廳設計的時候，就要根據客人的每一項活動．根據行為科學，合理地設計建筑設備設施和裝修。例如．快餐的椅子不能太舒適，因為客人吃了就走，翻臺率高。不但要考慮到一個單獨的客人．還要考慮到一個群體。例如一家人就要考慮到老人、女士和孩子的不同需要。嬰兒沒有地方放，就能帶走一桌客人．這就是為什么外國的很多餐廳面積再小也設計出一個兒童游戲角。

3.“功能設計”的第三個要素當然是 “服務的需求”。

食品、飲料購入之后．要進行驗收．儲存．粗加工，細加工，備料，配料．烹調，裝盤，配器．傳遞．展示，上臺．服務，清理等一系列復雜、細致的操作．才能提供給客人。每一項操作，每一個動作都需要在建設餐廳之初進行認真地設計。例如．廚房、茶水間和餐廳之間的門都要設計成雙門單向。也就是說，右行前開，其寬度足夠一個服務員端著盤子順暢通過。設想．如果廚房的門設計成雙向開，門的兩側的服務員互相看不見，從兩個方向推一個門，晚到的一方會被猛然打開的門碰得頭破血流，菜灑滿地。

廚房設計更是如此。以前我不明白為什么外國人設計的廚房都比我們設計的窄小。問過廚師才知道，前面的灶和后面的臺之間的距離寬一步，一個廚師一天就要多走一倍的路，上菜可能就會慢不少。

以上只是舉例，真正設計起來．柜門的高低，開關的位置，廚房的溫度，灶臺的亮度．冷、熱之間的關系．會不會交叉污染，許許多多方面都需要進行科學的功能設計。

4.“功能設計”的第四個要素是“職工的需求”。

職工有良好的工作條件和工作環境．才能提供出好的食品、飲料和服務。他們從什么門進入，何處洗澡．何處換制服，何處洗制服．何處吃飯．何處休息，何處打電話．何處開會．都需要進行充分地考慮．認真地設計。如果你要求扛著一片豬肉的廚師不能從廳堂客人面前走過，你就要設計職工通道．否則就無法工作。

5.功能設計”的第五個要素要素是：

“文化的需求”．

a.客人到餐廳吃飯．不單要用嘴吃，還要用眼看，用耳聽、用鼻子聞．色、香、味、美俱佳才能使客人覺得享受。除此之外，還有“特色”。B.要讓客人一餐之后終生難忘。(另有文章詳述)“功能設計”要合理安排幾大迥路和迪路之間的交叉。c.客人從停車．進門，等候．落座，就餐．結帳，出門到乘車離去，形成了主回路。d.職工從上班，到崗，工作．下班．出門到回家．回宿舍，形成了第二回路。e.物資從購入，儲存，提貨，加工，服務．清理到垃圾處理形成第三回路。f信息從傳入，收集，分析，傳遞．決策．指揮到存儲，形成第四回路。

這幾大迥路都需要場所．設備設施、通路的支持，它們都是在動態中交叉、互動，編織成網，協調統一。沒有認真、細致的考慮，沒有豐富的實踐經驗，就不可能進行科學的“功能設計”。沒有“功能設計”就要去進行建筑、設備設施和裝修設計只能是中看不中用．漏洞百出。給以后的經營、管理留下巨大的隱患。

例如，僅僅職工出入口沒有按科學的位置、寬度設計好，就可能誘使一些職工犯偷竊的錯誤。光靠加大警衛力度，增加了管理成本，還很難使企業不丟東西。

第三篇：餐廳設計調研報告

餐廳設計調研報告

一，隨著社會經濟的發展，人民的生活水平日益提高。人民對飲食的要求從吃飽到吃好再到吃出品味，縱觀各大商場也都是以餐飲為誘餌，促進消費。對餐飲空間的要求也越來越高，不同的餐飲都有不同的設計風格，對此這次出去實習，調查了不同地方的各類餐廳。

二，調研目的及內容

調研目的：學習餐飲設計，明確餐飲類型及設計風格。

（二）調研內容

1、赴實地進行考察,精心選擇典型餐廳,深入餐廳,開展實地調查活動。

2、依靠所學專業知識,進行信息的收集、提煉、分析,為所學專業提供數據與資料支持。

3、查看與此相關書籍,搜索資料,將所看、所聽、所想與實踐相結合。

（三）調研起止時間： 2014.4.7—2010.4.25

（四）調研主要人員：

（五）調查采用方法 實地考察法,資料查詢法

三、調研的基本情況 1：根據餐飲空間的經營內容類型分為，中式餐廳，西式餐廳，宴會廳，快餐廳，風味廳，酒吧與咖啡廳，茶室。

2：根據餐飲空間的經營性質類型分為，營業性餐飲空間與非營業性餐飲空間。

3：根據餐飲空間的規模大小類型分為，小型，中型，大型。4：根據餐飲空間的布置類型分為：獨立式的單層空間，獨立式的多層空間，附件于多層或高層建筑，附屬于高層建筑的群房部分。餐飲空間的主要功能空間: 1,門廳---門廳是顧客進入餐飲空間的入口，也是組織進入餐飲空間的顧客人人流集散的交通樞紐。

入口在滿足疏散的要求同時體現出餐飲的標識特征，也可以根據實際情況設計廣告燈箱，食品的展示窗，食譜牌的等宣傳物的擺放，突出餐飲的特色。

設置等候休息座，雜志架，引導服務臺或經理臺，收款總服務臺，電話臺，存包處。

2，餐飲空間的主體空間：就餐大廳，雅座，包房，宴會廳。3.餐飲空間的輔助空間：辦公空間，廚房，衛生間，過道等。

餐飲空間功能分區示意圖：

1，餐飲的面積可根據餐廳的規模與級別來綜合確定，一般按1.0-1.5㎡每座計算。2.營業性的餐廳應有專門的顧客出入口、休息前廳、衣帽間和衛生門。3.顧客就餐的活動路線與送餐服務路線分開，避免重疊，同時還要廚房的油煙進入餐廳。4.在大餐廳中應以多種有效的手段來劃分和限定各個不同的用餐區。5.各種功能的餐廳應有與之相適應的餐桌的布置方式和相應的裝飾風格.6.應主要選用天然的材質，以給人溫暖、親切的感覺。7.餐廳內應有宜人的空間尺度和舒適的通風、采光等物理

餐廳空間設計的基本原則

一、滿足實用功能的需求

不論餐廳空間是什么形態、什么類型、經營什么餐飲，不管他的文化背景如何、體現什么文化品位，所劃分的空間的大小、空間的形式、空間的組合方式，都必須從功能出發，注重餐廳空間設計的合理性。

餐廳是生產產品和銷售產品的一個復雜的綜合體，有滿足產品銷售的餐廳大廳，有滿足產品生產的廚房，有招攬客人的門面，還有其他配套的服務設施，如衛生間、儲藏間、機房、更衣室等。所以餐廳設計的格局大體上分為外觀設計、室內設計、廚房設計三大部分。

1.餐廳外觀設計

餐廳的店面是最好的廣告，它體現餐廳的主題思想，也是給顧客的第一印象，主要作用是招引顧客，讓顧客留有記憶，從而使餐廳形成品牌。所以外觀是濃縮的文化，對它的設計也顯得非常重要

2.餐廳室內設計

餐廳內部的格局，要使各不同功能的空間布局合理，座位安排及餐位數合理等基本功能要求。

餐廳的內部空間，按其使用功能，可分為客用空間（用餐區、接待室、衣帽間等），公用空間（盥洗間、電話間等）、管理空間（服務臺、辦公室等）、流動空間（通道、走廊等）等，必須達到比例恰當，布局合理，點面結合，錯落有致。

此外，還要完善動線的安排，也就是我們說的人流的格局。人流格局包括：客人的人流格局、服務人員的人流格局、產品流線格局。人流線路安排工作基本要求是：

盡可能分流，進出門分設，客用通道與服務通道相對分離，避免交叉碰撞，盡量選取直線，避免迂回曲線，通道的寬度要符合營業服務的需要。

3.廚房設計

廚房雖然不被消費者直接使用，但在餐廳經營中非常重要。廚房不僅控制著產品的品質，也控制著銷售的成本。合理安排廚房區域內各工序流程及廚房內各種設備、器械和用具的具體位置。科學的設計和布局可以幫助廚房減少浪費，降低成本，方便管理，提高工作質量，提高生產率和減少員工外流。廚房生產中主要的工序有以下：

進貨和領用原料、粗加工（宰殺、泡發等）、洗滌、切配、烹調、冷菜制作、甜點制作、出品、收臺、餐具洗滌等。

廚房的面積在餐飲面積中應有一個合適的比例。通常，廚房除去輔助間之外，其面積應是餐廳面積的40％—50％，占餐飲總面積的21％左右

二、滿足精神功能的要求

人們對餐廳空間精神方面的要求，是隨著社會的發展而發展的，顧客的心理活動千變萬化，難以把握，個性化、多樣化的消費潮流，使餐廳空間里融入了濃厚的文化品位和個性。

餐飲業發展是否成功，其競爭的焦點是把握顧客的心理活動，提高餐廳空間的精神功能是餐飲業發展的靈魂，因此要用文化品位去打動消費者的心。

三、滿足技術功能的要求 1.材料 2.物質環境（聲、光、采暖、消防）

四、具有獨特個性的要求

個性獨特的餐廳是餐飲業的生命。餐廳空間設計得有特色是餐飲企業取勝的重要因素。藝術的魅力不是千篇一律，餐廳文化也需要打造與眾不同的文化。人們總是希望在不同的場所感受不同的文化氛圍，所以餐廳空間的個性尤其重要。

五、主題鮮明，突出特色

餐飲類空間對于品牌與文化內涵的體現重要程度比較高，在設計風格上可吸收民族的、地域或某一類型主題，并使之成為賣點。可從所在地的地域環境、自然條件、生活方式、人文景觀及本土材料上考慮，為顧客提供一個別具一格的用餐場所享受飲食文化，感受深層次的文化韻味

六、功能協調方便

餐飲類空間的設計應做到各項功能協調方便。在布局上，要考慮服務方式、顧客數量、所需設備及建筑結構特點。廚房與餐廳面積配比恰當，操作區內的熱菜、冷菜、面點廚房和加工間、操作間、洗碗間協調。設置用餐區面積要預先考慮好傳菜設備和顧客等位所占的空間。應考慮到顧客進出、餐廳點菜、傳菜上菜、為顧客取酒水和收餐的操作方便，考慮到廚房原料進出、原料加工、洗菜擇菜、烹調上菜等各道工序之間的銜接和協調，并盡量縮短各道工序與前后工序之間的行走距離以提高效率，要避免顧客就餐活動路線和工作人員的傳菜和服務路線相交叉。

七、空間尺度合理

客座數量往往直接影響到餐飲企業的經營成本和經濟效率，在單位面積內追求最大的客座數量是餐飲類空間設計的基本原則，但必須有合理的尺度以增加顧客的舒適度和提高工作人員的效率。如：用餐區兩椅子之間的過道寬度至少要0.46M。每個餐桌旁邊應留1.2M凈寬的通道以便收餐，餐車通過的過道寬度至少需要1.5M，成人就餐所需的基本面積為1.1㎡等

八、創造良好的就餐氛圍

就餐氛圍是服務中消費者和企業之間交流的媒介，營造輕松、快樂、富有情趣的就餐氛圍是餐飲類空間設計的核心之一。就餐氛圍的營造要結合空間的主題和客人的心理，如中式餐廳往往是團體用餐，參與人員較多，可以從較高的照度、開敞的空間等角度營造隆重、喜慶的氛圍；西餐廳一般是單人或雙人餐，可以讓空間半圍合，讓客人有相對隱私的空間。

九、注重家具的選擇

餐飲類空間家具主要以餐桌椅、沙發、接待柜臺、餐廳吧臺、收款臺等為主，其選擇主要是根據餐廳性質、產品風味、經營方式、接待對象等來確定。如散座、零點餐廳的餐臺要2人臺、4人臺、6人臺、8-10人臺綜合配備，包房餐廳則以8-10臺以上餐臺為主，中餐以圓桌為主、西餐廳以長桌為主、日本餐廳則以小桌為主。造型和色彩要與整體裝飾風格協調一致，功能上講究舒適實用。

十，實地考察案例

這次出去，抱著調研的目的去了不同地方的特色餐廳，不只是從單獨的吃客，更是以設計師的角度去欣賞。發現人民每到一個地方就想吃一下當地的特色小吃，選擇有特色的餐廳，我們也是這種心理，然后去了南京大排擋。

我想這就是大排檔成功的地方，它成了一種特色，與眾不同，分析了下它的不同：

1門牌設計不同

它那霸氣復古的門牌，兩邊掛的大燈籠，還有穿著古裝的迎賓，都凸顯了它與眾不同，又風格鮮明。

2室內陳設不同

艷紅的打燈籠，木質的家具，吊頂，隔墻，像是真的穿越時光去了古時的繁華飯店之中。

3.服務員的衣著打扮，也是一身古裝，扎兩個辮子，服務態度也很好，就想古代順從乖巧的鄰家小妹，讓人倍感親切。

當然，好的餐飲還是要考食物留住顧客，大排檔的餐飲也讓人深刻，從它們獨特的菜名，和盛放食物的器具，都是古色古韻，就像

古代的貴族在吃著考究的美味佳肴。這次出去也去了大大小小不同的餐飲空間，讓我印象深刻，也最滿意的一次就是南京大排檔，總結：餐飲一定要有地域特色和民族文化為支撐，要有自己的經營理念和行銷方式，餐廳的整體氣氛很重要，而照明是營造氣氛的主要手段，這次調研讓我受益匪淺。為我學習室內設計又向前垮了一步。

第四篇：智能餐廳調研報告

餐廳調研報告

一、調查時間：2013年10月26日

二、調查地點：西安市太乙路和交大南門

三、調查內容：餐廳室內的設計，以及里面餐桌布局，燈光的照明等。室內設計作為一門新興的學科，盡管還只是近數十年的事，但是人們有意識地對自己生活、生產活動的室內進行安排布置，甚至美化裝飾，賦予室內環境以所祈使的氣氛，卻早巳從人類文明伊始的時期就已存在。在設計中需要有這樣幾大要素：1.空間要素，空間的合理化并給人們以美的感受是設計基本的任務；要勇于探索時代、技術賦于空間的新形象，不要拘泥于過去形成的空間形象；2．色彩要求，室內色彩除對視覺環境產生影響外，還直接影響人們的情緒、心理。科學的用色有利于工作，有助于健康。色彩處理得當既能符合功能要求又能取得美的效果。室內色彩除了必須遵守一般的色彩規律外，還隨著時代審美觀的變化而有所不同；3．光影要求，人類喜愛大自然的美景，常常把陽光直接引入室內，以消除室內的黑暗感和封閉感，特別是頂光和柔和的散射光，使室內空間更為親切自然。光影的變換，使室內更加豐富多彩，給人以多種感受；4．千變萬化要素，室內整體空間中不可缺少的建筑構件、如柱子、墻面等，結合功能需要加以裝飾，可共同構成完美的室內環境。充分利用不同裝飾材料的質地特征，可以獲得千變完化和不同風格的室內藝術效果，同時還能體現地區的歷史文化特征； 5．陳設要素，室內家具、地毯、窗簾等，均為

生活必需品，其造型往往具有陳設特征，大多數起著裝飾作用。實用和裝飾二者應互相協調，求的功能和形式統一而有變化，使室內空間舒適得體，富有個性；6．綠化要素，室內設計中綠化以成為改善室內環境的重要手段。室內移花栽木，利用綠化和小品以溝通室內外環境、擴大室內空間感及美化空間均起著積極作用。

餐飲行業作為現在的一個公共的服務性行業，而一個餐廳的室內設計的環境效果在這個競爭激烈的今天，產生的影響和效果是舉足輕重的。餐廳就是指在一定的場所，公開地對一般大眾提供食品、飲料等餐飲的設施或公共餐飲屋。隨著經濟的快速發展，人們鑒賞水平的提高，這使得室內設計和餐飲業有了不解之緣，為了更好的學習餐廳的室內設計，和整體的走勢，我對西安點的兩家餐廳進行了實質性調查。接下來，我就大家說一說西安的“百姓廚房”。

百姓廚房這個

投資管理（集團）公司成立于1999年9月。由國際化和資深行業背景的專業人士合作投資組建。經過百姓人多年的不懈努力，現已發展成為以食品加工和物流中心為依托、以百姓廚房中餐連鎖為主營，下設西安百姓廚房大餛飩餐飲有限責任公司、陜西百姓廚房食品有限公司等3家子公司的大型集團公司。現擁有10家直營店：桃園店、高

新店、田園都市店、吉祥店、咸陽新興店、咸陽秦皇店、互助店、咸寧店，八水上筑店，友誼東路店，現有員工近2000人，公司的食品配送物流中心占地面積4750平米，各直營店總營業面積20000平米。公司以經營開發本幫菜、川菜、自主菜為主。自開業至今，秉承以人為本的開發理念，依托自身豐富的行業經驗和高素質的專業管理團隊，構建了數字化與信息化為基礎的決策體系和經營管理體系，以標準化為基礎的人性化服務體系，以物流配送中心為依托的專業食品加工體系和質量標準規范化控制體系。百姓廚房的名菜有精品川菜“鱔魚粉絲”、特色淮陽菜“紅燒海鯧”、特色小吃“百姓大餛飩”等一系列精品菜。逐步形成擁有百姓廚房自身特色的飲食文化。公司特設新品開發部，不斷由專業人士對新菜特色菜進行研制和開發。

百姓廚房奉行“誠信做事，誠實做人”的企業宗旨，一貫秉承“讓百姓食品進入千家萬戶”的企業愿景，發揚“相互關愛，互幫互助”的企業精神，堅持“以客戶的需求為導向”的經營理念，竭力為消費者提供最好的健康菜品和優質服務。公司總部下設黨支部、人力資源部、行政部、財務部、技術開發部、網絡信息部、營銷企劃部、采購部、工程部、員工委員會、生產加工中心、物流中心等12大職能部門。面對市場競爭的日益激烈，百姓廚房堅持不懈地構建以“信以自立、誠以致遠”為核心的企業文化，奉行以追求卓越為工作目標的企業價值觀，并已成為陜西百姓廚房投資管理（集團）公司的創業之魂和立業之本。

“和諧”二字，老百姓一向以“和諧”為最美妙的境界。所謂和諧，就是人與人、人與社會、人與自然之間的三重和諧統一。百姓廚房順應時代潮流，在中國“和”文化的原有含義基礎上進行了全新闡釋與延伸，賦予它新的內涵，將我們的生活描述為“心身和安、家庭和美、人際和順、社會和諧、世界和平、天人和合”六種和諧的生活狀態，并將這種生活方式稱之為“百姓生活，和諧真味”，這就是百姓廚房真正的文化精髓。

百姓廚房它位于西安交大南門的斜對面。它的整個設計是比較有陜西的文化民族氣息的，首先，一進入門廳，映入眼簾的是古代銅像，進入主廳的左邊擺放著一些類似于祭奠的東西，墻壁上寫著“新陜菜，老感情”，還貼著一個像半個臉譜的彩繪，這些都很明顯的體現出西古城的特點。

它里面的隔墻多采用花格的木質隔墻，比較復古，賦有陜西民族特色；室內分割空間的方式，也沒有用從地到頂的封閉式墻體，而是用半身墻體或鏤空式木質墻體，還有就是在頂上空懸吊一些玻璃質“小氣泡”，使得而整個空間更有設計感，這樣的設計既能達到分割空間的目的，又使整個空間很通 透，不沉悶，作為室內空間劃分上是值得

我們學習的。

在餐桌的布局上，至少都是四人桌，六人，多人桌的，沒有單人桌的，個人感覺這點上是個小小的缺陷；兩個桌椅之間的距離大概在450毫米左右。在材質方面，整個裝飾多用木質，表面并不光滑平整實質墻面和透明玻璃隔斷的結合，它們之間主要是以在石質的墻體上鑿一條小的凹槽，把玻璃鑲嵌在這凹槽里面，顯得是那樣的協調自然。過道中的方體立柱，也把它們有效的利用了起來，立柱中鑲嵌了一個小型的放茶水的柜子，連帶著放筷子和勺子的木質抽屜，客人使用起來也比較方便，這樣就把整個空間有效的利用起來了。篇二：西餐廳調研報告

調研報告

1、我選擇的課題是西餐廳的設計方案，隨著社會的發展，人民生活水平及消

費水平的提高,大家越來越開始重視自己飲食的健康和營養的均衡,越來越多的人也逐步開始接受了原來被視為昂貴并且拘謹的西餐,于是西餐業也就隨之蓬

勃地發展了起來。

2、西餐發展的歷史，可謂源遠流長。據有關史料記載，早在公元前5世紀，在古希臘的西西里島上，就出現了高度的烹飪文化。在當時就很講究烹調方法，煎、炸、烤、燜、蒸、煮、炙、熏等烹調方法均已出現，同時技術高超的名

廚師很受社會的尊敬。在當時盡管烹任文化有了相當的發展，但人們的用餐方

法仍是抓食為主，餐桌上的餐具還不完備，餐刀、餐叉、湯匙、餐巾等都沒有

出現。

15世紀中葉是文藝復興時期，飲食同文藝一樣，以意大利為中心發展起來，在貴族舉行的宴會上涌現出各種名菜、細點。至今馳名世界的空心面就是那時

出現的。后來，法國有位叫蒙得弗德的人，舉行宴會時，為了讓客人預先知道

全宴席的菜品，他讓管家在宴會前用羊皮紙寫好菜名，放置在每個座位前。據

說這是西餐菜譜的開始。

到了1638～1715年，由于講究飲食而被人稱為美食家的法國國王路易十

四在宮廷中發起了烹飪大賽，優勝者發獎章及獎賞，從而推動了烹飪業的蓬勃 發展，一時間宮廷內佳肴美饌迭出。由于宮廷和上層社會的烹調熱，直接推動

了整個社會的烹任業發展，于1765年，在法國的社會上出現了餐廳。1789年，法蘭西革命后，對一般顧客的餐廳像雨后春筍般地發展起來。供餐形式是采取

每人一份的方法x19世紀初葉，餐桌上的規距大致與現在相同。第二次世界大

戰以后，才出現了許多新的餐具，而且配套成龍，并有著嚴格的擺放及使用方

法。

三案例

網上調查為主

3、案例一

綠茵閣西餐廳位于鄭州二七區上，附近有鄭州最大的客運站和火車站，好有

鄭州市最繁華的商業街，這里人流量集中，客流量大。文化背景：廣州市綠茵閣餐飲連鎖有限公司是中國最大的西餐連鎖企業之一，成立

于1989年。其所經營的“綠茵閣”西餐廳從2002年開始連續被評為“全國 餐飲百強企業”（排名前50位），榮獲中國烹飪協會授予的“中華餐飲名店”

稱號，2004年“綠茵閣”被評為“全國100最佳特色餐廳”。綠茵閣是西餐

中國化元素的融合者。多年來，綠茵閣始終堅持“經營中創新，創新中經

營”的經營理念，注意融合純正西餐和本土消費者的傳統口味，不斷進行

技術革新，在保持出品的獨創性之時融入文化元素擴張美食的吸引力，成為發掘中國西餐元素的創始者。歷年來綠茵閣參與了各屆國際、國內美食

節活動并多次獲獎，在飲食行業中享有盛譽。

區域功能：這是綠茵閣西餐廳的功能區分析圖，其中包括以下區域，各區域分工

不同，但是整體協調。

區域分析：餐廳功能齊備，可同時容納多人就餐，并且根據不同人群的需要，又劃

分出無煙就餐區、卡坐區和散座包廂區。無煙區在餐廳比較里邊一點，與其他區域用欄桿隔開，并且抬高30公分，視野較為開闊，可以縱觀整 個餐廳，無煙區是比較任性化的區域設置，它滿足了喜歡安靜并且害怕

煙塵客人的需求。卡座和散座區靠近窗口，可以欣賞到美麗的街景。包

廂為戀愛的情侶提供了舒適的戀愛空間，也是請客會友商談的不出選擇。前臺接待和吧臺分開布置，不會留下人流擁擠大大隱患。

裝修風格：這間餐廳的設計運用中西結合的裝飾風格，西式的水晶吊燈，昏暗的燈

光，是餐廳顯得優雅而靜秘。深紅色的沙發于紫檀色的隔斷相搭配大方

得體。隔斷是用中國傳統的格子方式，在西餐廳中一點也不顯的不搭調，反而讓人耳目一新。窗邊的紗幔若隱若現隨風清擺，更增添了幾分情意。

餐廳整體使用紫檀色實木打造，籠罩在暖黃色的燈光中，讓人感覺溫暖

而且親近，身在其中是一種舒適的享受。

案例2： 百斯特西餐廳

網上調查為主，百斯特西餐廳位于寧夏回族自治區銀川市建發東方紅

廣場７樓。

文化背景：寧夏回族自治區多為信奉伊斯蘭教的回族，這里的人們將豬敬為神

物，不食豬肉，而西餐以牛肉和水果為主，非常符合當地人們的飲食

文化需求，并且西方人的天主教有許多相似之處，這也有利于西餐文

化在當地的發。

區域功能：

區域分析：這張圖片為餐廳的入口處，用蓮花的造型作為餐廳入口的裝飾，這

個是餐廳的卡座區域，每個卡座之間相互隔開，設計者考慮到客人私

密性的需求，座位上放置了柔軟的靠墊，使客人在的坐姿更加舒適。

這是餐廳的散座區，作座椅的整

體造型如一朵是以開放的蓮花，優雅漂亮，圓桌多人圍坐符合中國人的就餐習慣，也滿足了客人多人聚會的需求。頂部的水晶吊燈隨意的垂落，局部照明的效果更增加了客人的食欲。

這是餐廳的酒品陳列架，各個年代的紅酒一次陳列在顧客眼前，林良

滿目，供客人選擇，同時這里也是餐廳的接待處和收銀太，一氣呵成，省去了客人多余的奔波。餐廳的休閑是很重要的，本店為客人專門設

置了閱讀區，供客人翻閱最新是實事新聞。后面為大廳的視聽區，平

時回演奏一些悠揚個鋼琴曲，讓客人在品味美食的同時，也能滿足聽

覺的享受。

裝修風格：家西餐廳采用中西結合的風格進行裝修，設計靈感來自于中國繪畫的白描和莫奈的睡蓮。在兩種不同的地域文化下對荷花做了不同的表現手法，卻闡述著同一種精神。黑色的玻璃墻面利用內外光線的 不同，透出了白描手法的荷花多變，外部給人一種神秘感，內部調

整過強的室內亮度, 坐在其中給人以寧靜、舒適、自然的感覺。莫奈的睡蓮分段至于其中，高貴跳躍，華麗淡雅，整個空間既有中國的神秘，又有西方的莊重典雅，令人意猶未盡，享受空間的自在。四 課題考察歸納總結

1、在調研過程中我發現，中國的西餐廳設計中已經沒有了純西式的風格，大多都與當地的 人文或者地理相結合，這樣雖然能更快的被當地人群接受，但是失去了西餐廳的原汁原味。點對我們設計專業的初學者來說拿捏不好就會受到很大的影響，文化在傳承過程總不被改變是不可能，但是改變的方式是好還是不好是值得我們認真思考的。所以，在我的實際中會充分考慮到這個問題，不讓它阻礙了我的設計效果。

2、在西餐廳的設計中要十分注重空間布局，功能分區和燈光的運用，好的布局形式可以為商家減少不必要的投資，為顧客減少不必要的麻煩。一個合理的功能分區可以讓工作人員愉快的在其中行走更有效的為客人服務，為客人帶來

更大的方便，使顧客在其中就餐成為一種愉快的享受。優秀的燈光設計可以增篇三：智慧餐臺調查報告

智慧餐臺調查總結

前言:智慧餐臺是由易科士全新打造的智慧餐飲結算終端，采用自助宣餐和自助結算模式，讓餐廳從購餐到結算的過程更加高效、有序。智慧餐臺適用于自助模式的餐廳。

此次市場調查一是了解快餐行業的行情，一是收集意向商家的信息，另外通過調查問卷擴大易科士智慧餐臺的影響力，并了解消費者對智慧餐臺的觀點與看法。

此篇文章只是總結下我們在調查過程中所遇到的一些問題，關于調查問卷我們將另外撰寫報告。

我們此次調查歷時一周，主要是通過走訪調查和問卷調查。主要走訪了成都的各大自助餐飲店。我們調查過的餐廳諸如：旺基、巧當家、天府一家、福來客、益菜益湯、辣妹子、大米先生，寶樂心，香挑站、好口福、蜀緣、71號豆湯飯等中式自選快餐。

通過調查我們發現，這些餐廳主要分為兩種銷售模式，一種是菜品按種類與價格分別成盛放，消費者按照自己的喜好自行挑選并將其放置于托盤上，最后到收銀臺結算。相對來講這種方式還是比較現代化的。比較節約餐廳成本，同時減少了掛科的排隊時間。另一總模式類似于大學食堂，所有菜品盛放在一個大容器里，消費者根據自己的口味要求讓服務人員打相應的菜。此種模式，餐廳固定資產投資比較小，菜品保溫會比較的好。但同時增加了人員的投資，消費者的排隊時間也比較長。相對說來是不太方便的。

在走訪調查當中跟顧客有所交流，據大多數顧客的反映情況在下羅列幾點： 1.我們公司的產品可能定價比較高，他們現在的消費機產品也是花了大價錢進行購買的，不會再投一筆錢去更替，除非開新店。2.他們現在門店的收銀人員已經能夠完全支持店面的運作，用這個機器也起不了很大的作用。

3.就餐前需辦卡這個模式他們不是太能接受，因為大型商圈的中式快餐消費主力是附近的住家戶以及上班人員，不會每次都在一家中式快餐店進行固定式消費，而且一次性消費人群會覺得這樣比較麻煩。4.餐廳目前已經投入很多了，再改模式勢必會增加餐廳的經營成本，因此目前是不會考慮再購買智慧餐臺的。5.易科士的智慧餐臺從操作來說很簡單便捷，實用性比較強，價格可能會有些高，但同時會大大提高餐廳的工作效率。因此，如果新店開業還是會考慮購買的。

易科士智慧餐臺使用便捷，安全，效率高，但是由于大多數對于新事物本身所具有的一種抵制心理，其推廣還是有點一定的難度。

經過夠我們調查人員的討論總結，我們認為可以從以下幾方面進行推廣： 1.制作露天廣告牌，首先讓大家知道有智慧餐臺這樣的現代化智能化餐具，可以很

好地提高餐廳效率，減少人力支出。其次這個餐臺是由成都易科士的。2.投放一些電視廣告，達到病毒營銷的作用。3.設計一個展覽會，邀請各路媒體進行廣告宣傳，擴大大眾的口碑傳播。4.進行更為詳細而周密的市場調查，為智慧餐臺制作更為精準有效的營銷計劃。6.通過贊助活動的形式，以冠名商的形式進行廣泛宣傳。7.多跑高校和大型企業額，以點帶面。篇四：餐廳調研報告

潤興餐廳調研報告

一、概況 隨著經濟的發展,人們鑒賞水平的提高,餐飲業對其就餐環境的要求也越來越高,這也使得室內空間與餐飲業有了不解之緣,為了更好的學習餐廳空間,抓住整體走勢,我對餐廳進行了深入的調查。

二、調研目的及內容

（一）調研目的

1、了解餐廳環境。

2、掌握餐廳的空間,以求對就餐環境的營造有一個初步的了解。

（二）調研內容

1、赴實地進行考察,選擇學校潤興餐廳,深入餐廳,開展實地調查活動。

2、依靠所學專業知識,進行信息的收集、提煉、分析,為所學專業提供數據與資料支持。

3、查看與此相關書籍,搜索資料,將所看、所聽、所想與實踐相結合。

（三）調研起止時間： 2011．8．24—2011．8．27

（四）調查采用方法

實地考察法,資料查詢法

三、調研的基本情況

（一）餐廳的概況及分析 餐廳就是指在一定的場所，公開地對一般大眾提供食品、飲料等的設施或公共餐飲屋。餐飲空間一般分為三大區域：餐飲功能區、制作功能區。

潤興餐廳是離教學區最近的餐廳，方便學生下課買餐，其具有便利性，下課高峰期人流較多，西面售餐區距離就餐區（走道）3.5m，北面售餐區聚了就餐區4m，東面售餐區距離就餐區3m，就算高峰時間也足夠學生通過。

1、餐飲功能區：

（1）門面和出入功能區：在西南、東南、北面三個方向都有入口，東南面的入口是一樓直上的架空樓梯。

（2）候餐功能區：主要是迎接學生到來和供學生等候、休息、候餐的區域。

（3）用餐功能區：用餐功能區是餐飲空間的主要重點功能區。用餐區設八人座有兩排共13個，四人座有十二排八列共93個，第五列和第六列之間有一個130cm的走道，餐桌間距從50cm到110cm不等，所以有的地方通過很不方便。

（4）配套功能區：餐區北面設有兩個餐具回收處，在靠近東南入口處有一個陽臺，是存放清潔用品的，陽臺外面設有4個垃圾桶用來存放垃圾。

（5）服務功能區：服務功能區也是餐飲空間的主要功能區。主要是為學生提供用餐服務和經營管理的功能。

2、制作功能區：

制作功能區是餐飲空間的主要重點功能區，又是整個餐廳食物出品制作的心臟。餐廳設售餐飲窗口15個，分布在餐廳的東、北、西、南面是窗戶，因為面積較小，所以采光足夠。

（二）餐廳發現問題及解決問題

1、桌、椅安排

（1）餐桌、餐椅大小形式：兩人桌、四人桌、多人桌

（2）發現問題：餐廳內部的座位安排不合理，用餐區具5 體考量數據內設四人座有十二排八列共93個，八人座有兩排共13個，第五列和第六列之間有一個130cm的走道，餐 桌間距從50cm到110cm不等。（3）解決問題：餐廳桌、椅安排不僅涉及整體布置效果，還涉及了餐座的利用率。四人餐桌，同時供四位客人使用時，其利用率是百分之百，然而當只有兩位客人使用時，其利用率就下降了一半。如果餐廳的餐桌大多是這種情況，初一看是滿座，其實餐座使用率卻不高。

因此，各種大小不同的餐桌的配置就值得研究。據調查分析：

①一般進入餐廳就餐的學生中，成雙成對者占大多數人群，獨自一人就餐和三人以上就餐占少部分人群，所以應減少四人桌的數量，增添二人桌的數量。

②建議采用標準尺寸的方形桌，這樣在桌椅需要變動時可拼接增至六人桌或八人桌。

③八人桌的數量過多減少其數量，因為餐廳面積較小問題，人流量較大，所以在這同學集體聚餐的可能性低。采用形式四人桌拼接形式，可提高餐桌的利用率，隨機調整。④座椅之間間距應控制在一米距離方便用餐通行。

2、餐廳服務、配套功能區

（1）餐區原功能：北面設有兩個餐具回收處，在靠近東南入口處有一個陽臺，是存放清潔用品的，陽臺外面設有4個垃圾桶用來存放垃圾。

（2）發現問題：餐廳的功能區的擺放不合理，導致利用率不高。潤興餐廳的布局對稱，在東西方形均有設門，但餐具回收卻設在餐廳售窗口附近，按照用餐的行為習慣，用餐結束后就離開餐廳走向出口。紫外線消毒餐具車在餐廳位置和數量都需改變。（3）解決問題：餐廳布局對稱，要講究功能區用品的擺放的對稱，因餐廳的東、西設兩門，所以在門口附近處擺放餐具回收車，為顧客提供便捷性。紫外線消毒餐具車應位于餐廳的售餐窗口附近，擺放餐車3—4個。

（三）餐廳材料的使用及餐飲空間的陳設家具的選擇

餐廳中的軟裝飾，如桌布、餐巾及窗簾等，應盡量選用較薄的化纖類材料，因厚實的棉紡類織物，極易吸附食物氣味且不易散去，不利于餐廳環境衛生；花卉能起到調節心理、美化環境的作用，但切忌花花綠綠，使人煩燥而影響食欲。小面積餐廳利用低矮和水平方向的家具使空間顯得寬敞、舒展；大面積、凈空較高的空間則用高靠背和色彩活躍的家具來減弱空曠感。

（四）綠化

綠化是室內設計中經常采用的裝飾手段，幾乎所有的餐飲空間都有綠化的妝扮。它以其多姿的形態、眾多的品種和清新的綠色得到了人們的青睬。綠化在餐飲空間中的運用非常廣泛。有用于點綴空白的盆栽，有用于限定空間的綠化帶，還有用于串聯上下空間的高大喬木??

（五）餐廳燈光的運用照

餐廳的光源來自自然采光和人工照明兩個方面。自然采光主要是指日光與天空漫射光，人工照明包括各種電源燈照明。

（1）自然采光

自然采光是將自然光引進室內的采光方式，自然光線具有亮度、光譜等特性，并且與自然景色相連。

（2）人工照明

人工照明是通過各種具照亮室內空間，有強光、弱光、冷色光、曖色光、可調節照度和光色的照明等。

照明方式包括：一般照明、分區一般照明、局部照明、混合照明四大類。餐廳照明主要采用一般照明、混合照明以及局部照明三種方式。一般照明是對餐廳室內整體進行照明，不考慮局部照明，使就餐環境和餐桌面的照度大致均勻的照明方式。這是風格簡潔，顧客群相對大眾化的餐廳經常采用的照明方式。餐廳的照明也要充足，突出其明亮、簡潔的空間特征。餐廳的照明就要比較適中，照度過高，一切清晰可見，眾目睽睽之下，讓人感到缺乏私密感過低又不能滿足人們的就餐需要，最好的辦法就是按照功能區域。

（六）色彩搭配對于餐廳的重要性

色彩是沉默無言的，然而卻能透過人的眼睛在人的心里沉淀為一種心境，色彩帶給人的情感作用是不容忽視的。色彩的良好搭配能帶給人美妙的色彩環境及富有詩意的氣氛，而失敗的色彩搭配將會使整個環境變得不適。藍色帶給人安寧、清雅之感，疲勞了一天人們希望在此得到休息；活潑的橙色激起人們的食欲的同時，也使長時間停留在此環境中的顧客坐立不安，縮短了用餐周期。綠色的墻面，使顧客感到安寧、舒適，而紅色的桌面，則使顧客快吃快走。所以，色彩搭配與運用也會提高餐廳的利用率。篇五：2014年餐飲消費調查報告

中國烹飪協會發布2014年餐飲消費調查報告 2015-2-9 16:36:58 行業發展部

為了提高餐飲行業的整體服務水平，從行業層面研究餐飲消費發展趨勢，了解消費者的餐飲消費偏好、一、受訪對象：男性居多，以大眾工薪階層為主

本次調查的受訪對象（詳情見下表），以18-50歲的男性群體居多，不同于以往生活類調查均以女性群體為主的局面，充分體現了餐飲消費需求的普及性。受訪對象的收入水平以3000-8000元的工薪階層為主；地域分布不再局限于一二線城市（直轄市和省會城市），三四線城市、鄉鎮也都覆蓋到；教育程度各種類別也均有涉及。這些都確實保證了本次餐飲消費調查的真實有效性和大眾代表性。

表 餐飲消費調查受訪者基本情況

二、餐飲消費特點

（一）食品安全成為關注焦點，大眾需求成為消費主流

餐飲消費越來越成為老百姓特別是年輕人的剛性需求。在餐廳的選擇上，消費者最看重的五大因素依次為：風味特色、安全衛生、就餐環境、價格水平和口碑評價。與2013年調查結果略有不同的是，“安全衛生”由第五位直接上升到第二大因素，關注程度大幅加重，顯現出“福喜”事件披露所產生的巨大影響；而消費者對價格水平的敏感程度也超過2013年，躋身五大因素之列，這也從一個側面反映了人民群眾對大眾化餐飲的強烈需求，為餐飲業今后的發展提供了方向。

圖1 消費者選擇餐廳所關注的因素

在風味選擇上，傳統菜系中最受歡迎的依次為川菜、粵菜和魯菜。川菜依然傲視群雄，遙遙領先，以往作為高端餐飲主力的粵菜大眾喜愛程度有所上升，也從一方面說明高端餐飲的親民舉措取得了一定的成效。在受歡迎的特色飲食中，火鍋、東北菜和燒烤位列前三名。日韓料理在海外美食中一枝獨秀，打破了之前與西式正餐分庭抗禮的均勢。

圖2 消費者外出就餐時比較喜歡的飲食風味

從消費人群來看，工薪階層群體（3000-8000元）最喜歡川菜、火鍋和東北菜這類大眾化餐飲，燒烤的地位相較以往略有滑落，這與人們越來越注重飲食健康有一定關系。而高收入人群對粵菜、日韓料理以及

創意菜的比重明顯高于工薪階層。

大眾化餐飲具有市場需求強勁的生命力。朋友聚餐、家庭聚會和情侶約會等私人社交需求仍然是餐飲消費的最大訴求；商務活動則明顯減少，反映出中央八項規定、遏制公款消費的成果得到進一步鞏固。值得一提的是，與2013年相比，因為不想也沒時間做飯而選擇在外就餐的人群比重增長接近五成，大眾餐飲消費需求日益高漲。

圖3 除工作餐外消費者外出就餐的原因

（二）餐飲消費體驗與時俱進，人性化個性化大有可為

隨著人們生活水平的提高，消費者可選擇的餐飲消費五花八門，餐飲市場競爭日趨白熱化。餐飲企業要想在激烈競爭當中脫穎而出，提供貼心的人性化服務、滿足消費者的個性化需求、提升消費者的消費愉悅度是一門必修課。

餐廳門口排起長隊，對商家來說自然喜上眉梢，然而如果商家處理不當，消費者在就餐之前可能就開始了不愉快的消費體驗。根據調查，受訪者對于排隊候餐并沒有什么耐心。而在愿意排隊的受訪者當中，只有極少的執著食客會抵擋不住美食誘惑愿意長時間排隊等待。這對餐飲企業管理水平提出了較高的要求。

圖4 消費者可接受的排隊候餐時間狀況

對于餐廳來說，消費者是用腳投票的。為了減少排隊等候食客的不滿與焦慮，保留客源，現在已有不少餐廳開始注重人性化服務，比如等候區的休息座椅、茶飲零食以及依賴程度越來越高的wifi等吸引舉措。

消費者走進餐廳落座等候上菜是餐廳面臨的又一考驗。調查顯示，僅有不到10%的受訪者能夠容忍點餐后上菜速度在20-30分鐘之間，絕大多數都要求在20分鐘之內。現在已經有不少餐飲企業注意到這一問題，承諾上齊菜品的時限。這既提升了消費者就餐的消費體驗，也能促進餐飲企業提高自身管理水平。

第五篇：餐廳調研報告

餐廳調研報告

一、概況

隨著經濟的發展,人們鑒賞水平的提高,餐飲業對其就餐環境的要求也越來越高,這也使得室內空間與餐飲業有了不解之緣,為了更好的學習餐廳空間,抓住整體走勢,我對餐廳進行了深入的調查。

二、調研目的及內容

（一）調研目的

1、了解餐廳環境。

2、掌握餐廳的空間,以求對就餐環境的營造有一個初步的了解。

（二）調研內容

1、赴實地進行考察,選擇餐廳,深入餐廳,開展實地調查活動。

2、依靠所學專業知識,進行信息的收集、提煉、分析,為所學專業提供數據與資料支持。

3、查看與此相關書籍,搜索資料,將所看、所聽、所想與實踐相結合。

（三）調研起止時間：

（四）調查采用方法 實地考察法,資料查詢法

三、調研的基本情況

（一）餐廳的概況及分析

餐廳就是指在一定的場所，公開地對一般大眾提供食品、飲料等的設施或公共餐飲屋。餐飲空間一般分為三大區域：餐飲功能區、制作功能區。餐廳是離教學區最近的餐廳，方便學生下課買餐，其具有便利性，下課高峰期人流較多，西面售餐區距離就餐區（走道）3.5M，北面售餐區聚了就餐區4M，東面售餐區距離就餐區3M，就算高峰時間也足夠學生通過。

1、餐飲功能區：

（1）門面和出入功能區：在西南、東南、北面三個方向都有入口，東南面的入口是一樓直上的架空樓梯。

（2）候餐功能區：主要是迎接學生到來和供學生等候、休息、候餐的區域。（3）用餐功能區：用餐功能區是餐飲空間的主要重點功能區。用餐區設八人座有兩排共13個，四人座有十二排八列共93個，第五列和第六列之間有一個130CM的走道，餐桌間距從50CM到110CM不等，所以有的地方通過很不方便。

（4）配套功能區：餐區北面設有兩個餐具回收處，在靠近東南入口處有一個陽臺，是存放清潔用品的，陽臺外面設有4個垃圾桶用來存放垃圾。

（5）服務功能區：服務功能區也是餐飲空間的主要功能區。主要是為學生提供用餐服務和經營管理的功能。

2、制作功能區：

制作功能區是餐飲空間的主要重點功能區，又是整個餐廳食物出品制作的心臟。餐廳設售餐飲窗口15個，分布在餐廳的東、北、西、南面是窗戶，因為面積較小，所以采光足夠。

（二）餐廳發現問題及解決問題

1、桌、椅安排

（1）餐桌、餐椅大小形式：兩人桌、四人桌、多人桌

（2）發現問題：餐廳內部的座位安排不合理，用餐區具5 體考量數據內設四人座有十二排八列共93個，八人座有兩排共13個，第五列和第六列之間有一個130CM的走道，餐 桌間距從50CM到110CM不等。

（3）解決問題：餐廳桌、椅安排不僅涉及整體布置效果，還涉及了餐座的利用率。四人餐桌，同時供四位客人使用時，其利用率是百分之百，然而當只有兩位客人使用時，其利用率就下降了一半。如果餐廳的餐桌大多是這種情況，初一看是滿座，其實餐座使用率卻不高。因此，各種大小不同的餐桌的配置就值得研究。據調查分析： ①一般進入餐廳就餐的學生中，成雙成對者占大多數人群，獨自一人就餐和三人以上就餐占少部分人群，所以應減少四人桌的數量，增添二人桌的數量。

②建議采用標準尺寸的方形桌，這樣在桌椅需要變動時可拼接增至六人桌或八人桌。

③八人桌的數量過多減少其數量，因為餐廳面積較小問題，人流量較大，所以在這同學集體聚餐的可能性低。采用形式四人桌拼接形式，可提高餐桌的利用率，隨機調整。④座椅之間間距應控制在一米距離方便用餐通行。

2、餐廳服務、配套功能區

（1）餐區原功能：北面設有兩個餐具回收處，在靠近東南入口處有一個陽臺，是存放清潔用品的，陽臺外面設有4個垃圾桶用來存放垃圾。

（2）發現問題：餐廳的功能區的擺放不合理，導致利用率不高。餐廳的布局對稱，在東西方形均有設門，但餐具回收卻設在餐廳售窗口附近，按照用餐的行為習慣，用餐結束后就離開餐廳走向出口。紫外線消毒餐具車在餐廳位置和數量都需改變。（3）解決問題：餐廳布局對稱，要講究功能區用品的擺放的對稱，因餐廳的東、西設兩門，所以在門口附近處擺放餐具回收車，為顧客提供便捷性。紫外線消毒餐具車應位于餐廳的售餐窗口附近，擺放餐車3—4個。

（三）餐廳材料的使用及餐飲空間的陳設家具的選擇

餐廳中的軟裝飾，如桌布、餐巾及窗簾等，應盡量選用較薄的化纖類材料，因厚實的棉紡類織物，極易吸附食物氣味且不易散去，不利于餐廳環境衛生；花卉能起到調節心理、美化環境的作用，但切忌花花綠綠，使人煩燥而影響食欲。小面積餐廳利用低矮和水平方向的家具使空間顯得寬敞、舒展；大面積、凈空較高的空間則用高靠背和色彩活躍的家具來減弱空曠感。

（四）綠化 綠化是室內設計中經常采用的裝飾手段，幾乎所有的餐飲空間都有綠化的妝扮。它以其多姿的形態、眾多的品種和清新的綠色得到了人們的青睬。綠化在餐飲空間中的運用非常廣泛。有用于點綴“空白”的盆栽，有用于限定空間的綠化帶，還有用于“串聯”上下空間的高大喬木……

（五）餐廳燈光的運用照

餐廳的光源來自自然采光和人工照明兩個方面。自然采光主要是指日光與天空漫射光，人工照明包括各種電源燈照明。（1）自然采光

自然采光是將自然光引進室內的采光方式，自然光線具有亮度、光譜等特性，并且與自然景色相連。（2）人工照明

人工照明是通過各種具照亮室內空間，有強光、弱光、冷色光、曖色光、可調節照度和光色的照明等。

照明方式包括：一般照明、分區一般照明、局部照明、混合照明四大類。餐廳照明主要采用一般照明、混合照明以及局部照明三種方式。一般照明是對餐廳室內整體進行照明，不考慮局部照明，使就餐環境和餐桌面的照度大致均勻的照明方式。這是風格簡潔，顧客群相對大眾化的餐廳經常采用的照明方式。餐廳的照明也要充足，突出其明亮、簡潔的空間特征。餐廳的照明就要比較適中，照度過高，一切清晰可見，眾目睽睽之下，讓人感到缺乏私密感過低又不能滿足人們的就餐需要，最好的辦法就是按照功能區域。

（六）色彩搭配對于餐廳的重要性

色彩是沉默無言的，然而卻能透過人的眼睛在人的心里沉淀為一種心境，色彩帶給人的情感作用是不容忽視的。色彩的良好搭配能帶給人美妙的色彩環境及富有詩意的氣氛，而失敗的色彩搭配將會使整個環境變得不適。藍色帶給人安寧、清雅之感，疲勞了一天人們希望在此得到休息；活潑的橙色激起人們的食欲的同時，也使長時間停留在此環境中的顧客坐立不安，縮短了用餐周期。綠色的墻面，使顧客感到安寧、舒適，而紅色的桌面，則使顧客快吃快走。所以，色彩搭配與運用也會提高餐廳的利用率。