第一篇：《餐飲管理細節》讀后感

《餐飲旺店管理細節》讀后感

12月份我看了餐飲培訓專家王心廣老師寫的這本書，今年夏天“全國冷凍食材展會”上聽過王老師1個半小時的課程，講得非常透徹，給我的印象很深刻，所以看到王老師寫的書馬上購買，這本書總結的也很全面，提煉了經營過程中的棘手問題，全是我們日常工作中的管理秘籍，下面我將書中經典內容分享如下：

1.特色化是餐飲業強身的第一要務。顧客為什么要選擇我們？就像我們每到一個地方，總是想嘗一嘗當地的特色店。到了西安會找到老孫家羊肉泡饃、到了鄭州會找蕭記燴面、到了大同會找東方削面等等，一方水土養一方人，環境的不同、氣候的差異，讓每一個地方都有它特有的美食，都有在當地家喻戶曉的特色，這些品牌一直具有旺盛的生命力。特色是企業的靈魂，沒有特色便沒有了餐飲店生存的根本，然而特色的形成是一個系統的工程，特色說起來簡單，特色的來自于主打產品的地域、歷史、民俗、事件等各種渠道，特色越鮮明，就越能做出特色，如果連餐飲企業自己的員工都不知道餐廳的特色是什么，那么顧客怎么能夠記住呢？有的服務員可能會說，我們這里的菜都是特色，都是特色，就沒有特色，這是餐飲業的大忌。

2.標準化是餐飲業發展的技術保證。我們在管理過程中，起步時就要嚴格要求、統一標準、提升水平，這也是困擾我們多年的頭疼問題，出品質量不穩定時好時壞，廚師們隨意性是菜品質量沒有標準，如果這個問題得不到解決，管理起來就很費勁。上海有一個品牌“吉祥餛飩”非常受消費者歡迎他們出品的餛飩皮薄、個大、餡多、湯鮮，而且個個均勻，色澤鮮亮、質量上乘，是什么訣竅使得這個小小的餛飩發展的如此之快，那就是“吉祥餛飩”店雖小，卻在開設之初就定出了

自己的標準，從核心的“湯、皮、餡”三個方面入手制定了加工標準，保證了餛飩質量的統一性、穩定性，使得小產品做成了大產業，小投資做成了大市場。

3.品牌化是未來餐飲業發展的核心工程。品牌在餐飲業的發展過程中起著不可代替的影響作用，它不僅包括商標、名稱、包裝、價格、店面形象等無形資產的總合，背后還包含服務質量、出品質量、環境因素等，在過去的二十年里，中國餐飲的消費者從幾塊錢的吃飽到幾十塊錢的吃好，從幾十塊錢的吃好走向了幾百元的乃至幾千元的吃精、吃細、吃營養、吃價值等，餐飲業要想在如今殘酷的市場競爭中立足必須具備在市場叫得響的品牌。品牌是企業的無形資源，是企業的“搖錢樹”，只有做好、做大、做強，才能成為被消費者接受信賴的品牌。就像我們馬凱的品牌，如果沒有幾家店的相互支撐接力和品牌的組合效應，難以做成邢臺餐飲市場的第一品牌，但我們目前還不是強勢品牌，我們雖然店面多、人口多，但并不是的利潤效益最好的，所以我們的今后目標就是如何做強勢品牌。

總之，當下餐飲業競爭越來越激烈，我們管理者越來越困惑，肩上的壓力也越來越大，營收目標的達成、人員的流失、各項費用的加大、出品質量、服務質量等擺在我們面前的一些問題，在重重困境中如何突圍而出，為自己的企業找到重新發展的策略和出路，那就是利用好我們現有的品牌優勢，2014年我們要管理升級，所有管理從無序有序、從有序到體系，這樣才能提高工作效率！

劉 明 偉

2013-12-30

第二篇：《團隊管理的49個細節》讀后感

最近讀了《團隊管理的49個細節》一書，該書主要是針對企業管理過程中團隊管理的方法技巧做了一些闡述，讀完之后感覺受益匪淺。讓我想起了聯想集團董事長柳傳志說的管理三要素：“建班子、定戰略、帶隊伍”。

企業的領導班子是帶領企業發展的領頭羊，領導班子的好壞，在企業的團隊管理過程中有著重要的作用，團結的班子才能使一個單位、一個部門部門更好的開展工作，班子成員應該多溝通交流，建立互相信任、互相尊重、互相關心、互敬互愛的良好合作關系，一個領導班子就那么幾個人，如果這幾個人都團結不到一起，整個隊伍也不見得能團結到一起，產生強大的團隊凝聚力、戰斗力。一個團結的領導團隊，能在困難面前，互相鼓勵，互相扶持，互相信任，凝聚團隊所有人的力量，共度難關。如果大家不能互相信任，困難面前各自都為自己著想，一盤散沙，那么團隊凝聚力就無從談起了。

確定團隊的發展目標，就是為團隊所有人，確定發展方向，努力方向，奮斗方向。如果目標不明確，方向不清晰，或者同時出現幾個目標并存的現象，那么員工工作的時候，就會拿不準工作方向，很難凝聚所有員工的力量去實現目標，甚至會出現管理混亂的現象。確定明確的發展目標，樹立員工認同的企業愿景，分析團隊成員每個人所扮演的角色，讓每個人找準自己的位置，不同的職能部門，不同的員工在工作中形成一股合力，從而更好的發揮團隊的力量，表現出知識與技能的聚合作用，從而更好的促進目標的完成。

沒有完美的個人，只有完美的團隊。員工隊伍管理中退隊意識的培養很重要，這也是帶隊伍的關鍵所在。如果沒有一個相互信任、高效協作的團隊，只借助個人的力量，即使再完美，也很難找創造很高的價值，要讓所有關公明白每個人的成功都是靠別人，靠組織，而不是只靠自己。

時代需要英雄但是時代更需要完美的團隊。

第三篇：餐飲服務中70個服務細節

餐飲服務中七十個服務細節

（王瑩）

餐飲服務中七十個服務細節

餐廳服務既是標準化服務、個性化服務，更是細節服務、貼心服務，餐廳服務是餐廳有形產品的重要補充和平衡，是顧客對餐廳的關注焦點之一。餐廳服務水平關系到餐廳顧客滿意度的高低，餐廳服務質量決定了餐廳的市場競爭力和經營生存發展，因此，餐廳服務越來越受到餐飲經營管理者的重視。

餐廳服務過程中有很多細節是需要我們餐廳經營管理者重視、需要我們餐廳服務員踐行的，從餐廳的餐前準備、迎接顧客、點菜服務到餐中服務和餐后結賬等，整個餐廳服務流程中都存在很多需要我們重視的服務細節，下面就按照餐廳服務流程的操作程序，為大家介紹餐廳服務過程中容易被忽視的餐廳服務細節。

一、餐前準備細節

1.上班前先檢查自己的儀容儀表。在客人面前，你的形象不屬于個人，而是屬于賓館。

2.上班前想想是否準備好工作用具及前一天遺留工作是否已經準備到位。一個小細節也許會影響你的服務質量。

3.不管是否在自己的工作區域，只要走過路過，養成隨手撿起地上垃圾的習慣，舉手之勞卻可行大家方便。

4.客人未到時，包房內只開一組燈，光線能夠工作即可。如果每個房間每天可以節約一度電，那么整個樓面每天至少可以節約幾十度電，一個月或一年下來就 不是個小數目了。

5.營業前，仔細檢查自己的工作區域餐前準備工作是否做好，如衛生、餐具、開水、茶葉、醬醋缸、牙簽盅等。這就像考完試后也要仔細復查一下考卷一樣。

二、迎接顧客服務細節

6.服務中拆筷套時注意不要把筷套弄壞，這是很容易做的事情，成本隨之就降下來。

7.要了解自己房間的客人情況，如預定人的姓名、位數等，最大可能記住客人的名字、職務、愛好、口味等，以便下次能提供更好、更周到、更熱情的服務，努力把客人轉變成餐廳的固定客戶。并非只有經理才會有老客戶，作為普通服務員，如果你愿意，你也一樣可以。

8.包房的客人進房間后，脫外衣時要主動為客人掛好衣服；離去時主動為客人拿包或衣服。其實，這時你是在很客氣地履行“監督”的職責，我們既不希望客人遺留下自己的東西，更不希望客人把不屬于自己的東西帶走。

三、顧客點菜服務細節

9.客人所點菜品已賣完時，要第一時間通知客人換菜或者幫其退掉，拖的時間越長，客人的不滿會越大。菜品不管有沒有，第一時間告之是尊重。

10.開單時字跡要清楚明白，不要浪費點菜單，不要寫狂草或者當書法練習。一張菜單是經過很多環節的，應該讓所有人都能看明白。11.點完菜而客人未到齊時,一定要標明。

所有菜品“叫單”；客人到齊后，只有主食“叫單”；熱菜上齊后要通知客人已上齊菜品，并根據實際情況詢問客人是否要加菜或是否可以上主食。12.點完菜后要復查臺號,內容包括菜品做法、就餐人數、所點菜品是否準確等。多檢查一遍，會減少很多部門很多人的麻煩。

13.如遇到客人同時點口味或原料重復的兩道或多道菜品，但你提示無效時，要在菜單上標五角星以做注釋。要讓你的上級和廚房知道，這是客人的要求，不是重復點菜。

四、顧客用餐服務細節

14.如客人帶有小孩，及時為客人搬來寶寶凳；點菜時，為客人介紹一至兩道適合小朋友的菜品。有時候照顧好顧客的孩子，比照顧好顧客都有用。

15.上菜前盡量先檢查菜內是否有異物(如頭發、玻璃、蟲子、蒼蠅等)，多把一道關卡，就減少一分投訴的可能。就餐廳的利益損失，也許就可以在這一關彌補。

16.上菜時要清楚響亮報上菜名并請顧客慢用。這樣做可以讓客人清楚知道自己吃的什么菜。因為不是一位客人點所有一桌菜，報菜名可以讓其他客人了解并記住他喜歡吃的菜，這樣會為餐廳積累下一批客人。

17.端菜上桌時，要提醒客人注意，避免將湯汁、酒倒在客人身上。18.上菜要先劃單再移位然后上菜，并考慮下一道菜的上菜位置。

19.上菜的服務規則是左上右撤；倒酒水飲料的規則是右上右撤。兩者的服務姿勢都是丁字步。

20.如果送上來的菜品非客人所點或者未到上菜時機（如冷菜未上熱菜就已上來）,要及時退回傳菜部妥善處理。找理由說服客人接受不是聰明之舉。

21.菜品全部上完并劃單后，要及時告訴客人。因為等所有菜品上齊后再提醒客人菜已上齊，會讓顧客有一段白白等待的時間，客人會不舒服。22.不論上菜還是收拾東西，都要盡量避免發出聲音，物品要輕拿輕放。23.拿取餐具或飲料要用托盤。使用托盤是規范服務的表現，使用得越多工作會越順手。

24.就餐客人中如有外賓朋友，要主動詢問是否需要刀叉。25.為客人斟酒時小聲問候一句：您看斟多少？客人會很喜歡。26.上豆粒、豆腐等菜品時要記得放上調羹，不要等客人要求時才想起。27.看到蒼蠅、飛蟲等，應立刻想辦法消滅。就餐時遇到飛蟲，不僅客人會倒胃口，還會讓餐廳環境大煞風景，如飛到菜品里更是麻煩。

28.要及時撤下空盤，所剩不多的菜品換成小盤。這樣，不僅上菜會很方便，還能保持桌面的整潔。

29.上帶調料的菜品，要先上調料，后上菜肴。這樣做的目的是告訴客人上來的調料是用在這道菜品上的。

30.客人用餐過程中，注意客人對環境、菜品、價格的看法并努力記下反映給經理。每天不斷總結就能揣摩到顧客的心理。

31.隨時保持桌面和工作臺的清潔，把餐桌上撤下的盤子隨時拿走，垃圾和美味放在一起實在是不協調。

32.客人離席去洗手間，將客人的餐巾疊好放在一邊，等客人回來再給客人打開，會讓客人更加驚喜。記得每次疊時疊一個不同的花式，這就需要平時沒事學一些疊紙技巧。

33.客人用餐完畢后，剩余比較多的菜品要送回廚房，并請經理或廚師品嘗，以便查明不受歡迎的原因。

34.看到客人掏香煙，應該馬上拿打火機，第一時間為客人點煙。

35.客人把筷子或其他餐具掉在地上時,要在第一時間為客人換上干凈餐具。服務 員應該手急眼快，不要處處等著被要求。

36.隨時留意客人的茶杯是否有水，酒杯內是否有酒。這樣，餐廳不僅可以提高酒水銷售，還會避免客人干杯時杯子里沒酒的尷尬。

37.如暫時要離開崗位時（買單、催菜、送餐具、拿酒水飲料等），要交代其他同事代為照看自己的服務區域?？腿诵枰姆帐请S時隨地的，有時就恰好是在離開的那小會兒。

38.給客人倒好飲料酒水后，收去茶杯；客人表示不再飲酒時，收去酒杯，并倒上飲料或茶水。不要小看這么簡單的動作，有時可以給餐廳帶來更大的酒水飲料銷售。

39.營業中接到沽清通知時，要及時告知身邊的其他同事。

40.在工作中，如有事找不到經理時，請到預訂處或樓層迎賓小姐處問訊經理的去向。這比你扔下客人、到處亂跑找經理效率要高。因為迎賓小姐一般都配備對講機。

41.在大廳值臺或巡臺過程中隨時留意客人的表情、動作和需要，如有客人東張西望，要主動上去問詢是否需要幫助。

42.客人買單之前要核對賬單,查看有否多單、漏單。最好不要在客人提出買單時才匆匆忙忙看上一眼，越忙的時候越是容易出錯。

43.客人買單時，對未打開的酒水飲料，要征詢客人是打開還是退掉。如果客人買完單再退，不但你麻煩，連收銀酒吧都會一起麻煩。

44.買單前后應說三聲“謝謝”：送上賬單時說聲“謝謝”、收到錢時說聲“謝謝”、送回找零或發票時再說聲“謝謝”。客人是我們的衣食父母，當然應該抓住機會多說幾聲“謝謝”。

45.買單后收到客人的錢款后，當著客人的面點清金額，并要清楚告知客人收到 多少錢。多收、少收都是你的錯，最好還是當面點清楚。尤其要注意鈔票的真假。

46.買單給客人送回發票和找零時，記得在找零內袋放一張所在餐廳的預訂卡，多做一件小事，就會多給餐廳帶來客人光顧的機會。

47.客人買單以后，將花瓶放上桌，表示已買完單。客人離去時候，看到桌上的花瓶，其他同事或者領導就會放心了。

48.客人就餐完畢離開時，告別一定要熱情，千萬不要流露“終于走了”的表情。售后服務和前期服務一樣重要。

49.客人買單離開后立刻檢查餐廳的東西是否有丟失（高樓層更要特別留意）、客人的東西有否遺留。高檔、新奇的餐具的確能吸引客人，但是損壞或丟失的風險也隨之加大。

50.服務中有客人給小費，證明客人對你的服務認可，完全拒絕收取小費有時也會讓客人難堪。客人給小費時要對客人解釋：謝謝您的鼓勵，這是我們應該做的。

五、顧客餐后服務細節

51.收臺的時候先收布草（口布、毛巾、盤墊），再收玻璃器皿，然后是小件（筷架、筷子、調羹、牙簽盅）等，按順序收臺效率會大大提高。收臺時還要特別注意，不要把煙缸內的垃圾倒在臺布內，以免燒壞臺布，嚴重時會引起火災。52.客人未使用過的一次性毛巾或餐巾紙隨時退回吧臺，積少可以成多，愛店如家從小事開始做起。

53.客人用過的一次性毛巾要集中回收，用做其他部門清潔用具，較為干凈的可以給客用衛生間。變廢為寶的事情做得越多越好。54.客人離去后，為了健康和餐廳形象，不要吃客人剩下的東西。這是做人起碼的自我尊重。

55.使用物品要遵守原則:哪里拿的東西放回那里,給誰借的東西還給誰，要記住本部門物品用具擺放的位置。慢慢你就會發現，這的確是一個好習慣，不但你方便，大家都很方便。

56.是你自己打破的東西應該由你自己來賠，勇于承擔責任只會給你帶來好處和贊譽。

57.發現設備設施損壞，要及時報告主管或工程部，以便得到及時維修，避免影響正常營業工作。前提是每天都檢查一遍。

58.每日樓面發生的意外事故或投訴要告知值班主管，避免其他同事犯同樣的錯誤。可以在例會上強調一下，拿自己的錯誤舉例，是一種風格。59.沒事的時候多到廚房看看，會讓你的工作更如魚得水。

60.打哈欠或噴嚏時要用手或餐巾紙擋掩，挖耳摳鼻的動作一定要下班后躲到沒人看見的地方去做。

61.遇到客人或上級主動有禮貌地問好，一句簡單的問候語可以給人留下美好的印象。

62.看到別的同事忙不過來時，主動去幫助別人，發揚團隊合作精神。如果你希望別人對你好，那么你要先對他好，你主動去幫助他，他也會來幫助你。63.客用電梯如非緊急情況下不要去乘坐。

64.看到陌生人進入非營業區域時，要主動上前阻止并問明身份。服務員在餐廳內分布最為廣泛，所以這一責任最該肩負。

65.撿到客人遺留的任何物品，要馬上交給經理或預定處，以便及時與客人取得聯系還給客人。這對己對人都是尊重。66.任何時候、任何場合都要維護所在餐廳的財產和聲譽。既然你是餐廳的員工，餐廳的聲譽其實就是你的聲譽，店興我榮、店衰我恥的道理不難理解。愛店如家、盡心盡責的員工，哪個老板不喜歡？這比費盡心機去“拍馬屁”效果要好得多。

67.在營業場所無論什么情況下，都不要大聲喧嘩吵鬧，告戒自己聲音小一點、再小一點。

68.認真做好周記錄，詳細寫明每天的出勤情況、投訴情況、客流情況、樓面發生的事情、例會內容??當天發生的事情要當天記清楚，以免日后出現問題解釋不清。

69.進入包間或辦公室之前先敲門(一般敲三下)，在任何時候皆通用。70.下班前一定妥善交接好工作，再請示主管是否可以下班，得到允許后再下班。也許領導還有別的事情安排去做，這既是尊重，也是責任心的表現。

餐廳服務過程中的很多細節是需要我們所有的餐飲從業人員去用心感觸、不斷總結和交流獲得的，因而我們餐飲從業人員要多注意在平時的工作中去學習，站在顧客的角度用心的服務，相信還有更多的服務細節會成為餐廳感動顧客的瞬間，為餐廳的經營發展帶來新的生機和活力。

第四篇：餐飲服務員的100個細節

餐飲服務員的100個細節-目錄

2008年01月11日 星期五 下午 11:41 入行須知：了解餐飲服務特點

細節01 餐飲服務9特性

細節02 餐飲服務7要求

細節03 最佳服務意識8標準

細節04 服務態度10良好

細節05 餐飲服務規則

細節06 良好職業道德是做好工作的前提條件 細節07 不要讓“一丑”退了“百俊” 細節08 服務員是企業的代言人

自我提升訓練

內外兼修：餐館服務必備素質

細節09 樹立優質服務觀念

細節10 遵守一定的職業道德規范 細節11 具備優秀的專業素質

細節12 熟練的從業能力是必備條件 細節13 儀容儀表端莊整潔

細節14 了解顧客就餐的動機和需要 細節15 掌握萊點知識以便更好服務 細節16 確保衛生要求達標

細節17 認清餐飲服務工作程序及要點 細節18 重視服務操作的任何細節 細節19 不要犯低級的服務錯誤

細節20 內外兼顧營造和諧關系

自我提升訓練

分清“禮”與“理”：餐飲服務禮儀規范 細節21 服飾特征4要素

細節22 工作時要穿制服

細節23 讓儀容體現自身修養

細節24 女服務員化妝5不宜

細節25 修飾好自己的頭發

細節26 巧妙地表現服務態度

細節27 加強禮貌修養

細節28 全面理解禮貌服務

細節29 認真準備，進入角色

細節30 迎賓入廳，熱情問候

細節31 引客入座，彬彬有禮

細節32 恭候點菜，耐心等待

細節33 斟酒布菜，注意小節

細節34 規范服務，正確操作

細節35 事事周到，注重“四勤” 細節36 避免出錯，結賬送客

細節37 靈活運用，有禮有節

細節38 練就優美文雅的站姿

細節39 養成穩重端莊的坐姿

細節40 彤成自然輕快的走姿

細節41 避免尷尬不雅的蹲姿

細節42 表現高雅得體的手勢

細節43 注意與客人交談時的儀態

細節44 讓自己擁有良好氣質

自我提升訓練

當務之急:掌握基本服務技能

細節45 揣摩顧客心理做好服務工作 細節46 明確擺臺的基本要求

細節47 中式鋪擺臺要求

細節48 西式鋪臺要弄清便餐還是宴會 細節49 餐巾折花擺放5忌

細節50 餐巾折花應注意點

細節51 根據客人人數選用適宜餐桌 細節52 托盤、端盤需講究方法

細節53 利用托盤上菜服務技巧

細節54 明確熱飲服務技巧

細節55 托盤更換餐盤技巧

細節56 托盤更換煙灰缸技巧

細節57 斟酒應注意的基本事項

細節58 熟練的斟酒技巧能引起客人好感 細節59 上菜擺菜并不是簡單的服務操作 細節60 分菜是餐飲服務中細致工作 細節61 餐盤撤換應及時到位

自我提升訓練

駕輕就熟：運用高超服務技巧

細節62 不同客人類型不同服務技巧 細節63 不同時機用不同推銷方法

細節64 不同菜肴用不同推銷技巧

細節65 運用特殊方法滿足顧客需要 細節66 做好AA制顧客服務

細節67 怎樣為不同年齡客人服務

細節68 怎樣為不同性格客人服務

細節69 怎樣為不同消費類型客人服務 細節70 怎樣為不同地區客人服務

細節71 怎樣為不同國別客人服務

細節72 怎樣為少數民族客人服務

自我提升訓練

八面玲瓏：高超服務語言藝術

細節73 了解餐廳服務常用語

細節74 語言表達應注意基本規則

細節75 服務“5聲8不要”

細節76 “寒暄”在餐飲服務中的妙用 細節77 讓話語能靈活調動氣氛

細節78 解釋說明應避免答非所問、辭不達意 細節79 說話應注意顧客的文化背景差異 細節80 增強話語的針對性

細節81 具備委婉靈活的語言應變能力 細節82 讓幽默成為對話的“潤滑劑”

細節83 接打電話可體現出服務員的水平和素質 細節84 別把自己的想法強加于人

細節85 改正不良的說話方式

細節86 盡量回避否定用語

細節87 提高聲音表現效果

細節88 說錯話后要及時補過

細節89 努力使自己的談吐更文雅

細節90 不要少說不可少的話

自我提升訓練

棋高一籌：有效處理抱怨及突發事件 細節91 有效處理顧客抱怨處理7步驟 細節92 特殊客人特殊服務

細節93 點菜時出現具體問題要具體對待 細節94 對特殊要求必須掌握處理方法 細節95 處理好客人用餐時的特殊情況 細節96 了解醉酒客人背景采取針對性措施 細節97 認真處理客人對賬單持異議情形 細節98 要特別留意跑單現象

細節99 顧客財物丟失怎么辦

細節100 顧客打架鬧事怎么辦

第五篇：餐飲管理

管理跨度：指一名上級領導直接而有效地領導下屬的可能人數。采購權限：就是采購人員進行工作時所各有的權力范圍。

永續盤存法：是對所有的人庫及發料保持連續記錄的一種存貨控制方法，通過永續盤存表來指導采購。間接成本：是需要通過分攤才能加入到產品中去的各種耗費。餐飲廣告：是餐飲企業以會費的方式，通過一定的媒體向顧客傳播產品信息的一種促銷手段。

餐廳：是通過出售服務、菜品和飲料來滿足顧客飲食需求的場所。品牌：指用來識別賣主產品的某一名詞、符號、文字、數字、標記及其組合。質量標準：指根據餐廳的特殊需要，對所要采購的各種原料做出的詳細而具體的規定。餐飲促銷：是餐飲企業向顧客傳遞餐飲商品的信息的活動，幫助顧客認識可能獲得的利益，從而達到引起顧客注意、喚起需求、引發消費行為的目的。

ME分析法：指通過對餐廳菜品的暢銷程度和邊際貢獻高低的分析，確定出哪些菜品既暢銷，毛利又高；哪些菜品既不暢銷，毛利又低；哪些菜品雖然暢銷，但毛利很低；而哪些菜品雖不暢銷，但毛利較高。盈虧分界點：指企業的銷售收入剛好彌補成本開支的銷售點，即達到收入總額與成本總額相等時所需的銷售量或銷售額。標準成本：指在正常和高效率經營的情況下，餐飲生產和服務應占用的成本指標。促銷組合：把人員推銷、廣告宣傳、公共關系和銷售推廣四種促銷方式有機地集合起來，綜合運用，形成一種促銷策略。

發酵酒：是借著酵母的作用，將含有淀粉和糖分的原料發酵產生酒精成分而形成，因此其酒精成分并不高，發酵酒常被稱為低酒精飲料，酒精度常在305度至12度。勞動定額：指各工種的職工在一定服務時間內應提供的服務或應生產的產品的數量。

現代餐廳的發展趨勢？1使用現代化的生產設備2烹飪技術的科學化3重視菜品的營養衛生4標準化的加工生產5重視環境保護和社會效益6餐飲服務的科技含量越來越高。

影響員工配備的因素？1餐飲組織的類別和檔次2菜單的品種3廚房的設備狀況和生產能力4客流量和生產規模5烹調制作過程的復雜程度。

餐飲經營方式的更新？1餐飲集團化經營2超市餐飲3電腦點菜、電視點炒形式4娛樂與餐飲的結合。

菜單包括哪些內容？1菜品的名稱與價格2描述性說明3促銷信息4飯店或餐廳的背景介紹。

簡述MACBETH行業？“MACBETH”所涉及主要的營業部分包括酒店宴會和相關的領域?！癕ACBETH”行業含有7個部分，包括會議、活動、大會、宴會、展覽、戲劇表演和酒店活動。餐飲產品成本結構的特點？1變動成本比率大2可控成本比例大3成本泄漏點多。

特殊推銷活動的類別？1演出型2藝術型3娛樂型4實惠型。

展示推銷有哪幾種形式？1原料展示推銷2成品陳列推銷3推車服務推銷4現場烹調展示推銷5盛裝器皿和菜品擺布的推銷。

餐廳郵寄廣告的最佳時機？1餐廳開業或重新裝修開張2舉辦活動3推出新產品、新服務4慶祝顧客的佳節5問候6致謝。

企業運用促銷組合時應考慮的因素？1產品和市場的類型2推動策略和拉動策略3購買者待買狀態4產品所處的生命周期。

管理跨度的寬窄應考慮哪些影響因素？1下屬人員的培訓2授權的明確度3工作的標準化程度4信息溝通技術。

員工招聘的途徑？1內部人員推薦介紹2求職者毛遂自薦3招聘廣告4勞務中介機構5校園招聘。

員工企業應如何選擇其供貨單位？1供貨單位的管理水平和設施情況2供貨單位的地理位置3財務的穩定性4供貨單位職工的技能5合理的價格6供貨單位的姿態。

簡述顧客對餐飲的基本要求？1營養2風味3衛生4安全。

簡述餐廳贈品的類別？1商業贈品2個人禮品3廣告性贈品4獎勵性贈品。

美食節促銷考慮的因素有哪些？1為飯店產生的效益2為員工帶來的培訓效果3因美食節而增加的設備與原料方面的費用開支4活動所需要的場地、人力和時間。

簡述餐飲展示廣告的基本要求？1引人注目2突出讀者能得到的實惠3不要搞虛假承諾，不要設圈套引誘顧客上當4說服讀者，并要求讀者購買5提供反饋聯絡。

餐飲公共宣傳的模式有哪些？1現場新聞2訪談3有計劃的新聞事件4創造性新聞5新聞照片。

細菌的繁殖需要哪6種方式？1食物2濕度3溫度4酸堿度5空氣6時間。簡述菜單的裝幀與布局？1插圖與色彩的運用2菜單程式3突出主要菜式4臨時菜品推銷5清晰可讀，避免涂改——注意字體、字型，英文不可都用大寫，不得隨意涂改價格。

餐飲組織結構設計應遵循的原則？1根據組織業務活動的需要設計組織結構2效率原則3統一指揮原則4授權明確原則5授權完整原則6權責相等原則。餐飲經營上的特點？

餐飲經營的任務？1為顧客提供相應的餐飲產品2為顧客提供優質的服務3為完成本企業、本部門的合法利潤而擴大營銷4為飯店樹立良好的形象5弘揚中華民族的飲食文化6餐飲經營應為本社區做出貢獻7為國家創造一定的稅收與外匯。

菜品的名稱有哪五種命名形式？1如實反映菜品特點的名稱2以地名來命名3以人名或者官名來命名4以歷史或文化典故命名5用反映菜品特點的形象命名。如何制定嚴密的采購制度？1明確崗位職位2采購權限3制定食品原料的質量標準。

采購人員應具備哪些業務素質？1熟悉食品制作的要領和廚房業務2熟悉食品原料的采購渠道3對采購市場和餐飲市場有較深的經驗4了解進價與銷價的核算關系5要經過市場采購技術的訓練6熟悉原料的規格和質量。

餐飲定價策略包括哪幾種？1新開業餐廳的價格策略2心理定價策略3顧客定價策略4價格歧視。

餐飲服務程序？1招呼客人2引客入座3呈遞菜單4解釋菜單內容5點菜服務6上菜服務7送客出門。

特殊活動推銷的時機？1節日特殊推銷活動2清淡時段推銷活動3季節性推銷活動。

贈品的要求？1要符合不同年齡接受者的心理要求2禮品的質量要求符合餐廳的形象3贈禮品要附上卡片4包裝要精致5贈品氣氛要熱烈。案例分析

餐廳應如何命名？1易看 所謂易看與以下4點有關（1）筆畫（2）字數（3）文字排列（4）字體2易聽3易念 其構成因素是（1）發音容易（2）名字短（3）不是難詞4易寫 要達到（1）筆畫少（2）字數少（3）排除難詞5易記 應注意（1）運用幽默要適當（2）店名要使用標準漢字。

分析菜單應如何設計與制作？

一、菜單的內容要具備

（一）菜品的名稱與價格1菜肴名稱應真實可信2外文名稱應準確無誤3菜品的質量要真實可靠4菜品的價格應明確無誤

（二）描述性說明

（三）促銷信息1餐廳的名字2餐廳的特色風味3餐廳地址、電話和商標記號4餐廳的營業時間5餐廳加收的費用

（四）飯店或餐廳的背景介紹

二、菜單的材料可分為“一次性”菜單和“耐用性”菜單；菜單樣式和尺寸大小應與餐廳規格和菜單樣式相協調

三、菜單的裝幀布局應注意：1插圖與色彩的運用2菜單程式3突出主要菜式4臨時菜品推銷5清晰可讀，避免涂改。

分析食品節應如何計劃與組織？一美食節的時機與命名1以某種餐飲產品為由舉辦2借助某一節日推出3以某一地方或民族4以名人命名推出5以某一時期的仿古菜名6以某種餐具器皿制作菜肴為主體命名7以某種烹飪技法和某一食品為主8以食品功能命名9以本店、本地的特色菜、創新菜命名10某一宴席或幾種宴席名稱命名11以外來菜命名 二美食節應考慮的因素1為飯店產生的效益2為員工帶來的培訓效果3因美食節而增加的設備與原料方面的費用開支4活動所需要的場地、人力和時間 三食品節促銷的步驟1確定活動主題，選定活動方式2編排活動計劃，制定促銷菜單3落實人員、場地，計劃安排時間4組織貨源，調劑用具設備5開展廣告宣傳6試制菜肴，培育生產和服務人員7如期布置場地，推出各類食品8總結評價，積累材料。