第一篇：禮儀：點菜的技巧

禮儀：點菜的技巧

點菜原則：進入與身份對應的餐館，就成功了一半

第一、先要清楚所在地有哪些檔次的餐館，高檔中檔低檔都在哪里；

第二、先去餐館摸一下比較特色的菜，口味和價位；

第三、先評估要請的人的身份和口味，選擇合適餐館，重要的客人一定要點包間； 第四、如果要談比較敏感的話題，一定要點包間或距離客人生活圈比較遠的餐館； 第五、如果客戶身份比較高，又要考慮自己節約的時候，酒水最好自己帶。在外買的比酒店里便宜的不是一點兩點了

點菜學問：

第一、請客人先選菜，如果客人謙讓點菜權，主人也不必過于勉強；

第二、點菜過程要快，不要點了很久都沒有定，重點菜和口味菜詢問一下客人是否喜歡，尤其注意不要適合自己口味點太辣或者太油膩的菜；

第三、點菜要先評估預算，一般主菜要比客人多一個到兩個，配一個冷盤和一道湯就足夠了，特別的油膩的菜，一般點一個就可以，例如椒鹽排骨，豬膀，扣肉，東坡肉一類，如果超過4道主菜可以考慮有魚、有雞或鴨、有肉類，最后一定要有一道口味清淡的菜，例如青菜；

第四、點菜要上檔次，只需點一到兩個有特色，上檔次的菜，不需要每個菜都很貴； 第五、點菜不要同時點幾道同類型的菜，例如都是 魚，不過做法不同（我就吃過全魚宴——18個菜用一條40多斤的魚做的，口味不同），如果是肉類，種類和做法最好有區分；要注意客人是否有忌口——是否吃辣、是否回民、是否有孕、是否服藥、是否海鮮過敏等等；如有老人、小孩注意點幾個對牙要求不高的菜

第六、點完菜要詢問客人用什么酒水，如果不想喝酒，可以考慮來點啤酒或者紅酒，如果完全不能用酒，可以用要開車，或者下午有工作安排不便飲酒，或者干脆說公司不允許午餐用酒來解釋，不過喝酒未必比喝酸奶或果汁便宜，有的客人認為果汁不衛生，要仔細確認下生產日期、廠家等信息

第七，點酒注意事項

1、白酒的價格最好單瓶不要超過這頓飯預算的1/3—1/2；

2、喝紅酒注意和菜的搭配，記住“紅酒配紅肉，白酒配白肉”的原則就好了。也就是如果是海鮮，盡量喝干白，中餐如油膩的食物，最好是干紅；點酒的學問大了去了，點不好，你這頓飯就算是白請了。

第八，如果是第一次去的餐館，可以請服務員推薦幾道特色菜，然后選擇一些比較家常菜，估計味道差也不會差到哪里去；

第九，最后點主食；注意南北差異，北方只有面食叫主食，南方只要能填肚子基本不限，稀粥、米飯、面條、饅頭、包子都可以，也是關鍵要有特色。

第十，如果吃飯時間緊張，一定不要點要費時間做的菜（往往是貴重主菜），不清楚的情況下可以找服務員確認；

第十一，沒錢別上館子，到了館子就別盡點便宜菜

第十二，鍛煉自己的說辭，每個菜上來都能忽悠個幾句，你就是“飯局之星”了！這樣下來單也簽的順了，官也升得快了，晚上腰也不酸了～～

第二篇：碧桃點菜技巧培訓資料

碧桃點菜技巧培訓資料

1.第三方介紹法：

給客人推銷菜品時不要說：“這是我們餐廳最好的”——客人會覺得“你是自己說自己好”，而應說：“這道菜是我們客人最近反映最好的！”——這樣你就變成了第三方，更有可信性和說服力。

2.形象解剖介紹法：

用生動、形象的語言把菜品形象化、具體化，從而使客人產生想像。比如：“我們這道龍蝦菜是用黃金鼎上菜，伴隨著干冰霧氣，像騰云駕霧一般，很有氣勢，一道菜占半張桌，請客特別有面子。”

3.制造緊張空氣法：

“這道菜原料特別難買，因為是野生的，要專門派人海邊搶貨才能買到。要不您先預定上，我問問廚房還有沒有原料，沒有的話您再換一道別的。”

4．親近法：

“劉總，這道菜還是您教我們做的呢！上次您告訴我們做法后，廚師們就按照您說的配方做了，這不今天就推上市了，您幫我們再檢驗一下，看看做得對不對……”

5.對比介紹法：

客人：“你們家這菜怎么這么貴？別的地方68，你們賣88！”點菜員：“劉總，請您先試試看，吃起來肯定不一樣，我們這里也有48元一份的，眼看起來一樣，但是吃起來就知道原料差別很大。”—先順著客人意思講，然后再轉折闡述。

6.速度取勝法：

“劉總，您剛才點的菜都是?大菜?，需要時間有點長，不如再點個立馬可以上桌的，先吃著，您看這道菜5分鐘就能上桌……” 7.給客人選擇題：

比如客人看海鮮蝦類菜時，不要問：“你要不要來份蝦？”而應說：“您看要份基圍蝦還是爬蝦？”然后再次引導：“爬蝦的做法我們這里很獨特。”

第三篇：酒店餐飲優秀點菜員服務技巧

酒店餐飲優秀點菜員服務技巧

點菜是客人購買酒店餐飲產品的初始階段，它關系到整個服務過程的成敗。如果點菜的服務不周到，客人很可能會拂袖而去，甚至可能對餐廳的整個服務不滿。因此，一個優秀的點菜員需要掌握點菜的基本方法和服務技巧。對此，筆者特整理并享如下：

一、菜單的設計與菜式搭配的技巧

1、菜單設計

點菜具有一定的科學性和規律性，一桌菜的好壞，除烹調水平差異以外，絕大部分取決與點菜，一桌完美的菜式應具備以下條件：

A、每桌應具有：燉、炒、鹵、蒸、煮、炸、汆、溜等菜式，每重烹調方法盡量做到不重復。

B、按味道分應具有：酸、甜、苦、辣、咸、酸辣、酸甜、椒鹽味、五香味、姜汁味、家常味、麻辣、咸鮮等，在菜單中主要以咸為主，以其他口味為輔，除咸味以外其它口味同一桌盡量避免出現2道或兩道以上，太過于刺激的味型，一般一桌只搭配一個如：麻辣味、酸辣味等。客人特殊要求除外。在菜品搭配時應注意各種味型適合搭配，C、按菜式分應有：家常菜式、風味菜式、特色菜式、干鍋、鐵板菜式等，在設計菜單時力求照顧全面，不能偏重某一方。

D、根據菜的原料一般可分為：海鮮類、家禽類、家畜類、野味類、素菜類等，在菜品搭配時同一類型不要過多重復，尤其是相同主料的菜，在同一菜單內不能重復出現（除非顧客強烈要求）。

E、根據顏色一般分為：綠、紅、暗黃、白、黑等，總合可分為明亮與暗淡兩種，在色彩搭配上以明亮為主，明亮可以給人精致、食欲的感覺，在顏色上每桌不能重復2道以上。特別禁止滿桌出現以暗色為主的食品。

F、形狀的搭配：片、條、粒、絲、茸等。

G、冷熱、葷素：每桌必備，根據客人人數、要求等做出相應的調整。H、器皿：圓盤、長盤、鐵板、鍋仔、盆、沽、形象盤等，每桌盛菜的器皿應根據不同的菜品數量來設計、搭配，在特殊器皿的使用上，每桌不能出現兩個（如：鐵板、鍋仔、盆、沽、形象盤等）。

I、整桌菜品的搭配要求：每桌必須有涼菜、熱菜、海鮮、肉菜、整魚、湯（5人以下除外，特殊要求除外）。

2、菜式搭配以廚房制作快捷，符合客人口味，保證酒店利益為佳。

1）了解客人生活習慣，根據其口味特色做好菜品的搭配，如：廣東人喜歡以清淡為主，本地人以本地口味習慣為住等。

2）通過觀察傾聽、詢問了解顧客的情況，宴請對象是公款還是私人消費，請客的規格和人數等情況，做好菜式的搭配，一般情況可以根據以下方法搭配：

A、一般百姓可安排較實惠的下酒、下飯。

B、公款消費，高檔次的可多安排些。

C、客人身份高，應多安排或推薦精致、清淡爽口、有特色的菜。

D、私人消費，應考慮客人消費能力。

3）如果是熟客，盡量點客人以往評價好的菜，但又要避免過多的重復，以保持客人的口味和視覺上的新鮮感。

4）根據當日生意情況，不能推銷制作復雜，加工時間過長的菜肴。如果顧客指定要吃這道菜，必須先解釋，請客人耐心等候。

3、菜品的具體搭配（例：10人一桌計算）

1）涼菜（涼拌天葵、溫拌海螺等）共4—8個。

A、一般葷素各一半，冬天少配，夏天少配。

B、團體用餐，須量大，防止熱菜跟不上。

2）高檔菜一般為鮑、參、翅、蝦、蟹等，主要是體現點菜的檔次（高檔菜不允許盲目推銷，以免造成客人反感）每桌1—2道（按標準配制）。

3）海鮮：一般配2—4種，因為我們是以海鮮為特色，同時也是顯高檔的菜品。

A、必須安排一條整魚（俗話說：無魚不成席）價格根據標準而定，做法以清蒸為佳。

B、蝦一例。

C、蟹一份。

D、貝殼或海腸等。

4）具有手工藝造型的菜1道，這道菜主要是烘托主菜和提高本桌檔次之用，如果提供的多了會顯得菜的分量少。

5）本店特色菜，此款類型的菜不僅僅在烹調技藝上講究，而且質量過關，能使客人一飽口福，并為酒店菜品樹立品牌提供了一定的幫助，操作中根據菜單的實際情況可點2—3道（這是必須給的菜）。

6）風味菜式或創新菜品，能符合現代人的獵奇心理，不僅口味好，而且造型和烹制上較有新意，可每桌安排1—2個。

7）鍋仔類：冬季用于烘托氛圍1—2個。

8）家常菜，本款菜口味濃，色重，為本地喜聞樂見，但只適合于佐飯，每桌只能安排1—2道，多則給人不上檔次、口味欠佳的感覺。

9）甜品，此款菜式在有小朋友或女士的情況下安排1道。

10）時令菜每桌必須安排1—2道（最好一道為瓜果蔬菜，一道為帶葉的素菜）。

11）湯菜一般以燉、煲、汆等烹調方法最為常見，每桌1個。

4、按就餐人數確定點菜數量。

A、1—2人：2—3道菜，1個湯。

B、3—4人：1涼，3熱，1個湯。

C、5—7人：2—4涼，6—8熱，1個湯。

D、8—9人：4涼，8熱，1個湯。

E、10—12人：6涼，10熱，1個湯。

當然這只是概數，只能做為一個參考數。

5、一些特殊的，整只的菜肴，應有不同的分配量：

A、乳鴿：3—4人一只，5—8人兩只。9—12人3只，因為乳鴿一般是一切四（特殊要求的每人1只）。

B、蟹：小的約3兩，可每人1只，大的可兩人1只或四人1只。

C、雞：4—6人半只，8—12人1只。

D、鹵拼：2—8人，中份。8—12人大份。

E、原盅燉品：一人一位。

F、蒸夏夷貝，帶子等：一人一個。

G、魚：一般情況下無太多限定，但如果是配10人，則一般要1.2斤—1.5斤的，太小看起來太小器；人少則可小點，如2—4人：0.6斤，5—6人0.8斤，7—8人1斤以上。數量上一般是一條，做法以清蒸為好。

說明：以上只是一種參考，它可根據不同的標準做不同的變化，“萬宗不離其宗”是對套餐的最好總結，但要變的好，必須基于對成品菜的做法、口味、原味、色澤、器皿、價格、分量等有一個深入的了解和掌握，這就是我們有堅實的菜品知識（菜品知識見附1）。

二、推銷技巧

點菜員可以說就是推銷員，他不只是接受客人的指令，還應做建議性的推銷，讓客人樂意接受餐廳的服務。

1、點菜員要對自己有足夠的信心，力爭掌握點菜的主動權（客人到酒店次數再多也沒有自己專業），用自己專業的水準為客人合理配置菜單，根據菜品搭配技巧要求，即要滿足客人的偏好，又要把酒店的特色菜和急推菜品推銷給客人，同時又做到不留痕跡，讓顧客滿意。

2、對所推銷的菜品表示極大的熱情，通過對推銷菜品的主副料，烹飪方法、菜品特色、口味風格、裝盤點飾或其中一兩項重點描述，或對菜名進行詮釋，讓客人產生好感、好奇，甚至在不餓的情況下產生食欲。

3、推銷時注意語言藝術，面部表情與身體姿態語言，上身微躬，注意傾聽客人講話，在點菜時溫文有禮，大方得體，面帶微笑，應答如流，象對待遠方親人一樣熱情親切。

4、根據自己掌握的每季菜單組合，隨時在心中掌握一些菜品，在客人猶豫不決時，進行推銷。

5、點菜時要掌握好時機，一般根據客人用餐習慣和上菜順序進行推銷，可以收到較好的推銷效果。

6、抓重點合理搭配。一般情況下先為客人點好大菜（重點），之后在穿插其它菜式進行搭配。

7、有些客人主觀意愿比較強，喜歡自己點菜，對這樣的客人應該多加引導。

A、不要以點菜人員本身的食物的喜好與偏見影響客人的選擇，自己不喜歡的菜可能正是客人所欣賞的，不要對客人點的任何食品表示厭惡。

B、顧客不能決定某道菜時，點菜員可提供建議，加以引導，最好先建議高中菜價的菜，在建議價格比較便宜的菜。

C、提醒客人所點的食物是否不足或太多，建議調節菜的多少。

D、對暫時賣完的品種，要及時掌握好，客人點到這道菜時，可說：“對不起，今天這道菜剛賣完”，并建議客人改其它相近的菜品。

8、多介紹一些好推的菜和及急推的菜（急推往往是酒店的迅速推銷對象，推銷出去可以降低損耗（一桌不宜太多）。

9、不可強行推銷，任何客人的滿意度比銷售更重要，因此，點菜自愿自覺為主不要讓客人感覺到強行推銷的感覺。

10、推銷時不要說：“這是我們最好的”。而應說：“這是我們客人近來反映好的”。

11、推銷時要注意主隨客便，對不同客人應做不同推銷，如：

A、向急著趕時間的客人推銷準備時間短，易制作的菜。

B、向身份高，比較講究的客人推薦品味佳，具有特色的菜品。

C、向人數少的客人提供準備時間短，且分量適中的菜。

D、特殊場合推銷一些高檔的菜品。

E、對家宴要尊重老人和孩子的選擇。

F、對情侶要尊重女士的選擇。

G、對大老板或生意人要多給他們面子。

H、點菜完畢后要詢問客人對菜品有無忌口，對客人提出要求的要盡量滿足。I、向素食者推薦素食，并注意低熱量。

12、點菜時一定要走在客人的前頭，并微笑著用眼睛看著客人，這樣才可以引領客人進行消費。

13、點菜時要多注意客人的眼睛，當客人注視到那個菜時，點菜員一定及時做介紹，以便進行推銷。

14、點菜中要詢問是否有老人、小孩、女士等，適當推薦一些甜品與軟口的菜品。

15、點菜中如發現客人點的菜較多，要及時提醒客人。如：“我覺得您點的菜差不多了，您看不夠再點可以嗎？”

16、點菜過程中如果點的清蒸、紅燒、紅燜、干炸或制作時間較長的菜品時，要及時提醒客人上菜時間可能要稍慢一些，因為比較難制作。

17、形象解剖式：用生動、形象的語言把食物形象化、具體化，從而使客人產生想象，引起食欲達到購買目的。例如，上湯海參是千禧龍的特色，這種做法吃起來口感很好，而且保留了其擁有的各種營養價值，海參中蛋白質是水溶性蛋白質，極易被人體消化吸收，具有較強的補腎壯陽、益氣補陰、通腸潤燥之功效，可用于心腦血管疾病、糖尿病、腎虛陽痿、神經衰弱、再生性貧血等疾病的輔助治療。中醫認為：海參性溫補，適宜長期食用，是強身健體、延緩衰老的最佳食品，與其他海鮮相比別具一格，您不妨品嘗一下。

三、語言技巧

1、選擇用問句，如：“您看要份基圍蝦還是爬蝦”。

2、語言加法：即羅列菜肴的各種優點，如這道菜反映口味好，原料也新鮮，還有多種營養，多吃可以美容“。

3、語言減法：即說名現在不吃這道菜怎么樣，然后在轉折闡述，如：“這道菜是本店的特色菜，并且原料難購買，一般情況下在外面很難吃到這菜“。

4、一卷芭蕉法：即順從著客人的意思，然后轉折闡述，如這道菜確實較貴，但其原料在市場上就不低，成菜工藝也比較復雜，口味別具特色，您不妨一嘗。

5、語言除法：即將一道菜的價格分成若干份，使其看起來不貴，如：這道菜雖然要30元一份，但6人平均下來不過5元錢，您只花5元錢就可嘗到正宗的??，或本店的特色。

6、借人之口法：如：客人都稱贊我們這里的??做的好，你看是不是也來一份？

7、贊語法：如：這道菜是我們酒店的暢銷菜之一，您來一份試試嗎？

8、親近法：“ｘ局長，今天給您介紹幾道好菜怎么樣？這是最近才推出來的??”。

9、替客下決定：在客人點菜過程中如客人在某幾種菜品上對于點那一道那不定注意時，那么我們就應該幫助客人那定注意。如：當客人在點青菜時，對芥蘭與芥菜拿不定注意時，我們就可以向其推薦芥蘭，“要不來一份清炒芥蘭吧，它含有豐富的營養價值，很多客人都比較喜歡吃”。

10、奉承法：當客人點菜時可以對客人這樣說：“王局長，您知道鮑魚的營養價值非常豐富，而且也比較上檔次，您看是不是每人來一只？”。

11、尋找目標法：在客人點菜時可以詢問客人是喜歡吃肉啊，是喜歡吃海鮮啊，這樣更容易找到推銷的目標。在詢問后客人沒有做回答，點菜員就可以隨意找一個菜向客人進行推銷，如果客人做了選擇，點菜員就可以按照提供的思路進行推銷了。

12、按顧客的特性來推銷。（心理點菜法）

1）炫耀型，他的情感豐富，一般易感情用事，重友情，好面子，以炫耀富有和慷慨邀請朋友，如“打腫臉充胖子”，有時一餐就用掉三月工資，即便一個人也要點兩三道菜，這類客人，不求快只求好。

2）茫然型，這種顧客多數是初次出門，還不習慣在外就餐，不知到哪個餐廳好，不知吃什么好，對就餐知識和經驗比較缺乏，隨便找個地方就吃一頓。

3）習慣型，這些顧客吃慣了食物，并不一定有獨特的風格，但由于長期食用，在決定就餐時就形成一種心理慣性，習慣型的顧客行為表現偏好一種小吃，喜好于某一飯菜的風味，或信奉某一餐廳，某一廚師的聲譽。

4）對于老熟客點菜時，可試問：某先生還是和上次一樣嗎？還是另外點或介紹，我們今天推出了什么是您以前沒有用過的。對于老熟客最好要稱呼其姓氏。

13、按客人的消費動機來推銷。

1）便餐：來餐廳就餐的顧客有各種情況，有的是外地顧客，出差、旅游、學習、居住在本酒店，就近解決吃飯問題，有的居住在附近的因某種情況而來餐廳用餐等。這些消費者的要求，特點是經濟實惠快吃早走，品種不要太多，但要求快，應主動介紹價廉物美，有湯有菜，制作時間短

2）調劑口味：來餐廳調劑口味的顧客，大部分是慕名而來想嘗酒店的風味特色、名菜、名點或者專門是為某一道菜肴而來。在服務過程中要注意多介紹一些反映特色的菜肴，數量上要少而精。

3）宴請，除結婚、慶壽等宴請以外，還有各種原因的宴請如商務等宴請。這類賓客卻要求講究一些排場，菜肴品種要求豐盛，有的注意菜肴的精美，充足且在一定的價格范圍之內。

4）聚餐，如同事、朋友等聚在一起。他們的要求熱鬧，邊吃邊談，菜肴一般，品種豐富而不多，精細而不貴，有時每人點一個自己喜歡吃的菜，有的也喜歡配菜等，要注意上菜，速度不宜太快，應主動幫助加熱。

第四篇：餐飲點菜的推銷語言技巧

餐飲點菜的推銷語言技巧 1.選擇問法。例如：“您是要白酒還是要啤酒。”

2.語言加法。即羅列菜肴的各種優點，例如：“這道菜不僅味道好原料也十分新鮮，含有多種營養還對虛火等癥有輔助療效。3.語言減法。

即說明假如現在不吃這道菜會怎樣，例如：鮰魚只有武漢一帶的長江水域中才有，您如果現在不嘗嘗，回家后將很難有機會嘗到了。4.一客也蕉法。

即先順著賓客的意見然后再轉折闡述。例如：這道菜卻是比較名貴，但其原料在市場上價格就不低，成菜工藝也較為復雜，口味別具特色，您不妨一嘗。5.語言除法

即將一分菜的價格分為若干份，使其看來不貴。例如“**雖然要30元一份，但6個人平均下來不過5元錢，您只花5元錢就能品嘗到正宗的**。6.借人之口法

例如：客人們都反映我們這里的**做的很好，您愿意來一份嗎？或，“毛澤東曾贊譽過湖北的武昌魚，您如果品嘗一下一定會有同感。”

“這叫化雞，當年乾隆下江南時吃過亦贊譽不止。” 7.贊語法

例如：這鮑魚炒飯是我們這里拿手招牌之一，您不妨試試。8.親近法

例如：這是老友，今晚我介紹一道菜給您，這是今天才買回來的。顧客心理分析及推銷技巧 學習目的：

了解顧客的一般需求和學會分析顧客光顧餐廳的動機 讓員工掌握與顧客溝通的技巧，正確引導顧客消費 注意培養員工的推銷能力和應變技巧 第一節

顧客需求分析和溝通技巧

餐廳服務是餐廳服務員憑借一定的設備和空間，為滿足客人的餐飲需要而從事的一切活動。餐廳服務是餐廳一切工作的核心，隨著人們生活水平的不斷提高，顧客對餐廳服務質量的要求也越來越高，這就要求我們在保證菜肴品質的基礎上，不斷提高餐廳服務水平。當我們面對不同地區、不同生活背景、不同習慣習俗、不同性別年齡、不同心理狀態的顧客群，要使每一位客人感到滿意，服務員應在日常工作中注意觀察、分析，及時準確的捕捉信息，了解和滿足顧客需求，因此，研究顧客在就餐過程中的心理活動和需求，有助于培養服務人員的洞察力，做到“知己知彼”，才能為顧客提供最優質的服務。

一、顧客需求分析

餐廳服務的核心是“以客人為中心”。我們的服務對象是客人，就得想辦法使客人的需求得到滿足，在滿足客人需求中得到利潤。但不同的顧客往往都有不同的需求，對客人的需求知之甚少或者根本不了解，不掌握客人的需求的人是無法做好服務工作的。所以，要想搞好服務工作贏得顧客，就要學會了解和滿足顧客的不同需求。

（一）、滿足顧客的心理需求

1、求尊重：顧客都有滿足自尊心、虛榮心的需求。盡管大部分人在社會上是普通人，但卻希望別人將他作為一個不同與其他人而受到尊重和接待。這就要求服務人員在態度上要表示出熱情和友善，聽其吩咐，對其關心，禮貌周到。

2、求舒適：顧客到餐廳用餐，首先要感受餐廳的環境，如寬敞的大廳、雅致的包間，富有情調的咖啡廳，豪華氣派的宴會廳，無一不令客人又舒適愜意之感。

3、求衛生：“病從口入”這句話人人都知道。餐廳衛生關系到廣大顧客的身體健康及生命安全。因此，顧客對餐廳的環境衛生、餐具衛生、食品衛生、服務人員的個人衛生等都有著較高的要求。

4、求方便：顧客離開自己熟悉的工作和生活環境，來到餐廳相對陌生的環境，心中會存有擔心和疑問，如“我要趕時間，上菜能否快點”在宴請接待時會擔心“能否按期按要求搞好接待？”等。針對這些問題，餐廳應考慮所提供的服務應盡量給客人以方便感。

5、求親切：餐廳的服務是人對人的直接服務，是在服務業與顧客之間進行的，是由服務員直接提供的。因此，必須讓顧客感到我們的服務充滿著尊重之心和友好之情，感受到我們的服務人員不但樂于服務，而且善于服務，從而下次在度光顧，這就是餐廳服務給客人留下的親切感。

6、求安全：人來到餐廳，都希望自己的財產、健康和精神不受到傷害。如食品是否衛生安全、財物十分會失竊、地面十分會使人滑倒受傷、餐具是否會將客人割傷等。

7、求享受：顧客到餐廳是為消費而來，是“花錢買享受”而不是“花錢買氣受”的，因此我們提供的服務必須是讓客人獲得一種自由、親切、尊重、友好的感受，讓客人高興而來，滿意而歸。

8、求氣氛：許多顧客正是因為餐廳的環境和氣氛好才來餐廳消費的，如餐廳的裝飾、美觀適用、良好的色彩搭配、高雅的格調，通過燈光燈飾、藝術品、鮮花等烘托出的幽雅氣氛等，都是顧客所需要的。人們除了物質上的需求外，更需要得到精神上的滿足。

9、求質量：質量的含義因人而異，美食家要求食物的高質量，而大多數客人對食品的質量要求會根據菜肴的價格而浮動，但無論怎樣，他們都要求菜肴應做到色香味形飾俱佳，且食物原料新鮮，注重口味與營養結合。因此餐廳應針對客人的不同口味和喜好，做到食物品種多樣化，按照不同的季節，提供多樣化的菜式和飲品。

10、求價格：雖然又相當一部分顧客的消費水平較高，出手大方，但這并不等于他們花錢無所顧忌，隊消費者來講，他們希望所得到的食物與服務應與他們的支出相比是等值的，甚至是超值的。優美的環境和良好的氣氛、精美的食品、優質的服務、合理的價格，才會讓顧客感到物有所值。

（二）顧客就餐動機

1、生活需求：

生活需求上顧客最基本的需求，即攝取食物，解除饑餓，為身體補充營養和能源，人們需要吃喝睡來維持身體健康。

2、社交需求：

顧客都有社交的需求，有奉獻和給與的需求，他們需要結交朋友受到招待或接待別人。餐廳良好的環境、氣氛和服務會使會使客人感到熱情的款待。

3、調節日常生活：

人們需要從忙碌的日常工作和繁瑣的家庭生活中得到解脫，變換用餐環境，可以使自己的身心得到放松，可以更好地享受生活。

二、了解顧客心理的途徑

了解顧客的方式又間接的也有直接的。間接的方式通過顧客檔案、預定信息、接待單等；直接的方式通過對客人的觀察和接觸來體現。但更多更貼切的了解則通過直接的方式，這就要求餐廳服務員應具備良好的觀察力。一個觀察力較強的服務員，在日常接待中能夠提供對顧客的眼神、表情、言談、舉止的觀察，發現顧客某些不明顯卻很特殊的心理動機，從而運用各種服務心理策略和靈活的接待方式來滿足顧客的消費需求。以下是觀察并理解的幾個要點：

（一）注意觀察顧客的外貌特征

從體貌、衣著可以對顧客特征作出初步的判斷。對衣著考究的先生和穿著美艷的女性而言，他們需要就坐與別人容易觀察到的地方；而穿著情侶裝的戀人，也希望受到別人的欣賞和羨慕，他們的座位也同樣希望安排在比較引人注目的位置上。檔次挺高的客人要求也高，因為他花了足夠多的錢，他就要求等值的服務，他檔次高的酒店去得很多，他會比較他會對比。正確辨別客人的身份，注意顧客所處的場合。顧客的職業、身份不同，對服務工作就有不同的需求。另外，顧客在不同的場合，對服務的需求心理也是不一樣的，這就要求服務員應該根據顧客的不同性別、年齡、職業、愛好為顧客提供有針對性的服務。

（二）注意傾聽顧客語言

通過對話、交談、自言自語等，這種直接表達形式，有助于服務員了解到顧客的籍貫、身份、需要等。分析語言并仔細揣摩顧客語言的含義，有助于理解顧客語言所表達的意思，避免誤解。例如：某餐廳來了幾位客人，從他們的談話中，服務員了解到了，一位賓客宴請朋友，既要品嘗某道名菜，有想品嘗到其他菜點，服務員主動向其介紹了餐廳的各種風味小吃，從烹制方法到口味特點、營養價值，說的客人饞延欲滴，食欲大增，一連點了好幾個菜，吃的津津有味，高興異常。

（三）讀懂客人的身體語言

身體語言既無聲語言。他比有聲語言更復雜，他可以分為動態和靜態兩種。動態語言既首語、手勢語及表情語，靜態語言為花卉語和服飾語，通過這些間接的表達形式可以反映出顧客是否接受、滿意等。

（四）仔細觀察顧客的表情

顧客的行為舉止和面部表情往往是無聲語言的流漏，顧客的心理活動，也可以從這方面流漏出來，通過對顧客面部表情如眼神、臉色、面部肌肉等方面的觀察，從而做出正確的判斷。例如：紅光滿面、神采飛揚是高興、愉快的表示；面紅耳赤是害羞或尷尬的表現；雙目有神，眉飛色舞是心情興奮、喜悅的表現；倒眉或皺眉是情緒不安或不滿的表示。如：客人進了餐廳，服務員立即站在客人旁邊等候客人點菜，這樣會使客人感到不便甚至緊張，服務員應在遞上菜單后，稍做停留退在一旁，給客人留有自行商量的空間，在主任抬頭時，服務員應立即出現或回答問題，自然的介紹推銷特色菜肴。在對客服務中服務員要學會察言觀色。

（五）換位思考，對顧客的處境做出正確的判斷

例如 ：某餐廳來了一位客人，點好菜后獨自一人開始用餐。“小姐，有開水嗎？”這位先生看著小劉問到。“有，請稍等，馬上給您送過來。”小劉立刻給客人送上了開水，這時客人的手機響了，客人接完電話后，立刻加快了吃飯的節奏，顯然他需要感時間。

小劉看到后想，開水剛送過去，溫度還很高，于是趁客人沒來得及喝時，趕緊給客人送上了一杯冰塊，他微笑著對客人說“先生，這里有冰快，如果您覺得有些燙，就加上一些。”客人有些意外的看了小劉一眼，然后對他說“謝謝了。”

后來，小劉留意到客人往杯子里加了冰塊，試了一小口，然后一飲而盡，他沖小劉微笑了一下，就急急忙忙結帳離開了。

從這個案例中我們可以看出？做服務工作時要眼觀六路，耳聽八方，只有全身心放在客人身上，想顧客所想，急顧客所急，才能及時的為顧客提供優質服務。

三、與顧客溝通的技巧

顧客對餐廳的需求是多種多樣的。在對客服務過程中服務人員不僅要為客人提供精美的菜肴和整潔的就餐環境，而且還要在服務過程中與客人溝通感情。客人來到餐廳，除了需要品嘗美味佳肴外，他們更需要餐廳員工把他們看作朋友和親人。他們不僅喜歡聽到員工殷勤的招呼，看到員工親切的笑容，更希望得到真誠的友情和親人一般的關懷。

（一）服務員應加強顧客意識

1、顧客是餐廳的“衣食父母”

2、顧客是餐廳的服務對象

3、顧客是來餐廳尋求服務的人

4、顧客的要求總是很多的

5、顧客是有血有肉有感情的人

6、決大多數顧客是通情達理的，故意胡攪蠻纏的顧客畢竟是少數。

（二）建立良好的客我關系的幾個要素

1、記住客人的姓名 在對客服務中，記住客人的姓名并以客人的姓氏去適當的稱呼客人，可以創造一種融洽的客我關系，對客人來說，當員工能夠認出他時，他會感到自豪。

2、注意詞語的選擇

以恰當的詞語與客人對話、交談、服務、道別，可以使客人感到與服務員的關系不僅僅是一種簡單的商品買賣關系，而是一種有人情味的服務與被服務關系。

3、注意說話時的聲音和語調

語氣、語調、聲音是講話內容的“強外之間”，往往比說話的內容更重要，顧客可以從這幾方面來判斷你說話的內容背后是歡迎還是厭煩，是尊重還是無禮。例如：你好長

4、注意聆聽

聽與講是我們對客服務中與客人溝通的一個方面，注意聆聽可以顯示出對客人的尊重，同時有助于我們更多的了解客人，更好的為其服務。

5、注意面部表情和眼神

面部表情是服務員內心情感的流露，即使不用語言說出來，你的表情仍然會告訴客人，你的態度是好是壞，當你的目光與客人不期而遇時，不要回避，也不要死盯著客人，要通過適當的接觸向客人表明你服務的誠意，因為眼睛是心靈的窗戶。

6、注意站立姿態

站立的姿態可以反映出對客人是苛刻、厭煩、淡漠，還是關心、關注、歡迎等各種不同的態度，當遇見客人時應站好，忌背對客人。

（三）掌握建立良好顧客關系的技巧

1、善于預見和掌握客人光顧酒店的動機和需要

在對客服務中已善于體察顧客的情緒及獲得服務后的反映，采取針對性服務。營銷人員可以采取的針對性服務？

例如：一天早上，某餐廳來了兩位老年顧客，服務員小楊熱情的接待了他們。兩位客人點了兩份相同的早餐，煎雞蛋、三明治和牛奶，食品很快送上腌蠶桌。小楊發現，客人用餐巾紙在煎蛋上按了一下，紙上有許多油漬，客人在吃雞蛋時只吃了蛋白而盛下了蛋黃。第二天早上，兩位客人又來到了餐廳，小楊依然熱情的接待了他們，兩位客人又點了兩份與昨天一樣的早餐，不一會食品送到了他們面前，與昨天不同的是，今天的煎蛋沒有蛋黃。餐廳的服務員如此細心周到，讓兩位客人非常感動。原來，他們中有一位患有膽囊炎，另一位患有高血壓，他們都不吃蛋黃和較油膩的東西，譯名優秀的服務員應想在客人所想之前，做在客人欲需之前。什么樣的客人不宜吃什么食品？1.大家要具備這方面的常識！通風、孕婦、高血壓、低血糖、孩子、老年人！

2.為鬧肚子的客人提供PPA或一份醋炒雞蛋。為上火的客人提供一杯苦瓜汁。為醉酒的客人提供一份冰糖水。

3.發現老客戶來就餐時，根據客史檔案記載，做好菜品的調整工作，客人若一天兩次；來就餐，及時通知廚房做好菜品的調整。技巧問題 為什么做調整？

2、善于理解體諒客人

在對客服務過程中，應多以顧客的角度來考慮問題。例如：某天中午一位腳有殘疾、坐輪椅的客人進酒店吃飯。服務員小張熱情幫助客人靠近餐桌，為其倒茶、點菜，由于這為客人點的菜比較多（點菜員你會想什么？責任、你應該做什么？通知廚房停菜、征詢客人退菜、主動為客人分餐），后上的菜不得不放在餐桌的另一邊，這位腳殘疾的客人夾那邊的菜有些困難，小張看見后立即上前幫其夾菜，但這位客人客氣的說要自己夾。但小張還是幫客人把菜夾過去了，客人的臉卻一下沉下來，很不高興的說：“誰要你夾菜了”付帳后，憤然離去。事實上，客人因自身有缺陷，所以自尊心特別強，有些殘疾客人堅持自己做事，服務員應視具體情況進行服務，過多的代勞可能會傷害客人的自尊心。如果是老人你該如何？

3、對客服務要言行一致

餐廳服務要重視對顧客的承諾，不光說的好，而且要做的好。例如，一位客人帶他的同事到一家酒樓辦婚宴，事前與酒樓的經理達成協議，在調整修訂個別菜的基礎上，每桌宴席再優惠10%。而婚宴那天，由于經理忙于其他工作，忘記把原訂的口頭協議告訴大堂經理，結果在結帳時，客人與收銀員發生了爭執。那位客人帶著一獨子的意見找到酒樓經理，指責經理不講信譽。這時，酒樓經理才猛然想起，他忘記事先把協議的事告訴大堂經理了，立即向客人道歉，并通知大堂經理妥善處理了此事。所以，酒店經營一定要“誠信”，因為任何事物都會傷害到顧客。營銷人員你在為客點菜時應注意什么？

4、平等待客，一視同仁

餐廳優質服務的基礎是尊重客人，任何一位客人都有被尊重的需要。在提供服務時，要屏棄“看人下菜碟”（如果是老客消費成習慣你們很熟可以、要與客溝通了解客人當餐的宴請性質，來揣摩客人的消費心理）的舊習氣，絕對禁止以貌取人和以職取人，而應平等、友好的對待每一位客人。

小余是一家公司的業務員，由于工作性質的原因，常常在外就餐，對公司附近的餐廳都較為熟悉。一天中午，他來到一家餐廳，見客人較多，就隨便點了兩樣小菜，青椒肉絲外加一個青菜，以便吃完后馬上去工作。可是等了老半天，菜也沒有來，每次催問服務員都是“稍等一下”。可是左等右等菜就是上不來，原來餐廳在忙著招呼大客戶，于是把小余這樣的“小魚”晾在一邊。看到別的作上熱氣騰騰的美味佳肴，小余突然感到一種強烈的被羞辱的感，他憤然起身走出了這家餐廳。小余隨后選擇了另一家餐廳，這家餐廳同樣客人很多，但不同的是小余點的菜很快就上來了，在吃飯時小余還故意提了一些為難餐廳的事，但餐廳服務員都給予了他滿意的答復，這讓小余感到十分滿意，他感到在這家餐廳受到了應有的尊重。后來，他把業務上的招待都放在了這家餐廳，成了這家餐廳的常客。

小余的離去對前一家餐廳來說，即傷害了客人，又損壞了餐廳形象，從而喪失了一大批客人。咱們美食城這種人最多他可能為咱們及兄弟酒店帶來效益。營銷員一定注意。

5、真誠的態度和熱情周到的服務

真誠、熱情、周到的服務使客人感受到你對他的關心、理解和體諒并滿足了他的正當要求。某一天，一位懷孕的女士同她的朋友來到西餐廳，她讓服務員為其上四杯咖啡，服務員小林立即答應客人并開始準備。細心的小林想：懷孕的女士不易喝咖啡，喝牛奶會好一些。于是，她特意選了一杯牛奶給這位女士，另外三位客人分別喝上了咖啡。給這位女士上牛奶時，小林輕聲的說“我考慮到您有了身孕，不易喝咖啡，便自作主張給您上了牛奶，不知道您介不介意？”這位女士聽了這暖心的話，連聲感謝。案例中你體會到了什么？

這是一個細心服務的案例，這位服務人員具備了相應的常識。

第二節

常用推銷技巧

一、顧客就餐的分類

（一）按顧客消費動機分類

1、便餐

來餐廳吃飯的顧客有多種情況，有的是旅游、出差、學習的外地顧客，有的是當地顧客和附近的居民等。

2、宴請

迎賓宴、商務宴、會議宴、婚慶宴、慶壽宴等各種原因的宴請。

3、聚餐

聚餐指單位同事、同學、朋友、戰友、等聚在一起的會餐。

（二）按顧客的個性分類

1、普通型：此類客人是我們最常接待的對象，他們懂得理解、禮貌、為人隨和，有人情味。

2、社交型：此類客人以男性業務員居多，平時與人交往教多，見多識廣，喜歡與人攀談。

3、自大型：此類客人以男性客人居多，事事都以自己為準，較為自大。

4、急性型：此類顧客講究效率，一般以青年為主，若為他們提供的服務拖延了或效果不佳，極易引起他們的投訴或發火。

5、寡言型：此類客人以學者、中年男性居多，平時言語不多，性格孤僻、但有主見。

6、浪費型：此類客人多為富家子弟或一些素質較低的爆發戶，他們喜歡廣交朋友，比排場論闊綽，（三）

按顧客的年齡分類

1、青年顧客：此類顧客以大、中學生居多，花錢較為節儉，在服務上要求迅速、及時。

2、中年顧客：此類顧客以企業、公司職員居多，他們具有一定的消費能力，對菜肴的要求較高，講究質高精細。

3、老年顧客：此類顧客以退休人員居多，有一定的消費能力，對菜肴要求較多，講究科學、營養、健康。

二、引導客人消費

引導顧客的餐飲消費又叫導餐服務，對于接待初次來就餐的顧客是非常重要的一個服務環節。通過導餐服務，可以有效的改善服務態度，提高餐廳服務質量，方便客人，起到刺激消費的作用；通過恰當的導餐服務，可以增加顧客的就餐情趣，活躍餐廳氣氛，加深與顧客之間的感情；通過導餐服務可以吸引更多的顧客光顧餐廳，從而為酒店創造更大的經濟效益。

（一）服務員的推銷技巧 餐廳的每一位員工都是推銷員，服務員的外表、服務和工作態度都是對餐飲產品的無形推銷，服務員應該明白餐飲服務的過程就是餐飲推銷的過程。推銷是一門實用而靈活的學問，是餐廳利于不敗之地的秘訣。

1、主動招呼：

主動招呼對招攬顧客有很大的意義，比如有的顧客進餐廳后，環視一下餐廳四周就轉頭走了。這時，如果有服務員主動上前招呼“歡迎光臨”，同時引客人入坐，顧客即使對餐廳環境不是很滿意也不會退出。

2、熟悉產品，適時介紹菜品

熟悉菜品是做好推銷的前提，服務員要熟悉餐廳的每個菜品，熟悉各菜品的主料、配料、烹調方法和味道。菜品的介紹要能調動顧客的購買動機，服務員在向客人介紹時，除介紹菜品的配料外，要注意強調菜品的烹調特點，強調菜品由哪位名廚烹調，這樣會使客人產生品嘗的欲望，如果菜品帶有典故和來歷，服務員一定要結合菜品典故，做有聲有色生動介紹，以引起顧客興趣，從而達到更好的推銷效果。

3、適時推薦高價菜品

在服務過程中如果看到顧客在點菜時猶豫不定，服務員可適時介紹，推薦高價菜品或高利潤菜品。一般來說，高價菜品和飲料，其毛利較高，同時這些菜品和飲料的確質量好，有特色。因此，我們的推銷技巧在于宣傳其質量和特色，使顧客購買高價菜品和飲料。

4、主動服務，抓住銷售機會

無論在餐前、餐中或餐后，都有很好的銷售機會。客人點菜時是服務員推銷的最好時機，客人看菜單時，服務員不可置之不理、一言不發，而是要與客人進行關于菜單內容的必要溝通，主動向客人提出各種建議，使客人對菜單上所列的產品感興趣，從而接受服務員的推銷。在客人就餐時，服務員要注意觀察客人有什么需要，主動上前服務。有的客人在用完一瓶葡萄酒后想在來一杯，他環顧四周，服務員卻沒有主動上前，客人怕麻煩而不再要了，結果使餐廳喪失了一次銷售的機會。所以，服務員應注意客人的酒杯和飲料杯等，空了以后應立即上前詢問是否需要在來一點。在宴會、團體同餐和會議用餐的服務過程中，餐廳應多多準備酒和飲料，只要客人杯子一空，馬上為其斟滿，往往在用餐過程中會出現多次飲酒高潮，服務員若不注意斟酒，這一餐的酒水銷售就會減少很多。

5、要有針對性的進行推銷

服務員應了解顧客的就餐目的，面對不同的用餐客人，不同的用餐形式，不同的消費水準，進行有針對性的推銷。如：家宴要注意老人和孩子們的選擇，對情侶則一般要側重與女士的選擇。

6、要正確使用推銷語言

服務員應具備良好的語言表達能力，善于掌握客人的就餐心理，靈活巧妙的使用推銷語言，使客人產生良好的感受。服務用語要簡潔、短小、精悍，同時又能吸引顧客，有助于餐飲的推銷，如：服務員常用“您需要果汁還是酸奶”來代替“您需要什么飲料”，引導顧客迅速做出消費決策。

（二）顧客消費心理和推銷工作

1、按顧客的消費動機來推銷

1）

宴會：無論是商務宴請還是婚宴，這類客人都講究排場，菜肴品種要求豐盛，也要考慮一定的價格范圍。針對這類顧客，在介紹菜品時，應介紹一些本酒店的風味名菜，要有冷有熱、有葷有素，品種多樣，即要菜肴豐富，又能適當控制在價格范圍之內。

2）

便餐：這類客人的消費特點是經濟實惠或快吃快走，品種不要求太多，但要求快。服務員應主動介紹價廉物美，制作耗時較短的菜品。

3）

聚餐：這些客人往往要求熱鬧，喜歡邊吃邊談，飲酒較多，菜肴一般，要求菜品豐富而不太多，精細而不太貴。針對這些特點，服務中應主動詢問他們的要求和愛好。冷盤和頭兩個菜數量可以多一點，后面的菜可以少一些，避免浪費。同時可以適時介紹多推銷一些酒水和飲料。

4）

調劑口味：這類客人大都是慕名而來，想品嘗餐廳的特色菜，他們喜歡吃一些平時不易吃到或很少吃到的菜肴，在選料和烹制方面都要有風味特色，不要求快而要求好。著類顧客對餐廳的風味特色較為了解，喜歡自己點菜，也有對餐廳的風味名菜不太了解的需要服務人員介紹。在介紹時多注意推薦一些反映本酒店特色的菜肴，數量上要精。

2、按顧客的特性來推銷 1）、習慣性：這類顧客吃慣了的食物往往不一定有獨特的風味，由于長期食用，在決定用餐時就形成了一種心理慣性，這類顧客往往偏好某一種小吃或某一道特色菜。接待這類顧客應自然大方，向對待老朋友一樣親切，使他們在主觀上感覺能得到某種優待和機遇，在介紹菜品時給予對口的介紹。2）、炫耀型：這類顧客好面子，重友情，情感較為豐富，一般易感情用事，以炫耀富有和慷慨邀朋請友。這類古肯要自己富有慷慨，一般不考慮價格范圍，不求快，只求好，求尊重，在介紹菜品時應多介紹一些有特色的菜肴，數量少而精。同時應注意操作方法、口味、色調和原料的搭配。3）、茫然型：這類顧客不常外出，不太習慣在外就餐，需要就餐時不知道到哪家餐廳好，也不知吃什么好，對就餐知識和經驗較為缺乏；這類顧客進入餐廳后，往往會環顧四周，看別人吃什么然后在決定。他們希望得到服務員的幫助，這是服務員應該當好參謀，在推銷中介紹一些餐廳風味菜肴，但注意要把菜的風味、特色、原料加以介紹，使顧客對菜肴加以了解，另外推銷菜品時，應考慮一定的價格范圍。

3、按顧客的年齡來推銷 1）、老年顧客：這類顧客在飲食上要求嫩、爛、酥、松、容易消化，多汁松軟性的菜肴，在服務過程中要有耐心，不急不躁，向這類顧客可以推銷一些口味清淡的菜肴和一些滋補燉品。2）、青年顧客：這類顧客在飲食上要求香、脆、爽、菜肴豐富多樣，服務上要求迅速及時，在推銷過程中要針對其特點給予介紹。3）、少年兒童：他們在飲食上要求新鮮、少骨無刺、造型美觀的菜肴，還喜歡吃甜味菜，根據他們的特點，在服務時要主動關心，介紹符合喜好的菜肴。除以上介紹外不同身份的客人在飲食要求上也各不相同，如工薪階層顧客講究經濟實惠，偏愛廉價、量大能下飯的菜肴；白領階層顧客比較喜歡質細、清淡、少而精的菜肴。還有些顧客有一些特殊的要求，如有的不吃豆制品，有的不吃海鮮，有的不吃牛羊肉，有的不吃雞肉等，針對這些有特殊要求的顧客，服務員在服務過程中應注意耐心詢問，并給予滿足。

三、語言運用技巧

語言是有聲的思想，是表達心情的工具，語言是對客服務中最重要的服務要素，巧妙的運用語言能起到意想不到的效果。

（一）點菜推銷語言的技巧

1、選擇問句法：是指在推銷時不以“是”與“否”的問句提問，如：不要問“先生您需要飲料嗎？”這樣的問句答往往是不要或要，容易使餐廳失去銷售的機會。如果問“先生，我們有果汁、熱飲、可樂，請問您需要哪一種？”這樣客人的反映是選擇一種飲料而不是要與不要。

2、語言加法：語言加法是指盡可能多的羅列菜肴的各種優點。例如：“這道菜不僅味道好，原料也十分新鮮，含有多種營養，具有滋補養顏的作用！”

3、語言減法：向客人說明如果不啻這道菜會有一種損失。例如：“宮廷醬牛肉是咱們天河銀座的十大金牌菜之一，來到銀座您一定要嘗一嘗！”

4、語言除法：即將一份菜的價格分成若干份，使其看起來不貴，例如：“某某菜雖然50多元一份，但6個人平均下來差不多8元錢，您只需要花8元錢就能品嘗到本地的特產了。”

5、一卷芭蕉法：一卷芭蕉法又稱“轉折術”，即先順著客人的意見，然后在轉折闡述。例如：“這道菜確實比較貴，但他的原料在市場上的價格就不低，成菜工藝也較為復雜，口味別具特色，您不妨嘗一嘗！”

6、贊譽法：例如：“這宮廷醬牛肉是我們這里的十大招牌菜之一，您不妨試試。”

7、親近法：例如：“您一直這么關照我們生意，今天我特意介紹一道好菜給您。”

8、借人之口法：例如：“客人都反映我們這里的黃河口大燉做的很好，您愿意來一份嗎？” 注：培訓要點：

1、培訓時采取模擬教學與案例教學相結合。例如：由教師或學員扮演客人，向學員提出各種各樣比較典型的問題，請學員解決。

2、訓練員工的語言表達能力，訓練員工善于運用表達能力并與餐廳服務所需的服務技能形式相結合，以達到相得益彰的效果。

3、模擬訓練員工在客人面前點菜過程。

第五篇：關于請領導吃飯點菜的技巧

關于請領導吃飯點菜的技巧?

流程如下:

1、請領導點菜，按職位依次點。如果領導點的比較普通，這是正常的。他一般不過超過3個菜。

2、領導點完，自己點，就是如果領導點的太普通了，你就點點貴的菜，還有酒。

3、如果平時關系不錯，經常吃飯的話，2個人就是3~4個菜加一個湯，3個人就再加一個菜到2個菜。如果很正式的請，就應該有6或者8個菜加一個湯不要出現單數，其中要有半數以上的硬菜，就是菜要打人，讓人一看就知道你有誠意，切記不要太過分，否則他會以為你有所圖。

4、之前你要了解他喜歡吃什么，有什么忌諱。所謂辦事不由東，累死也無功。

節慶假日，多數家庭都是大家庭來一個聚會，雖然有不少是在家做飯做菜的，但也有不少是在外吃的。每到大的節日，我家一般都在外吃，家門口有許多飯店，裝飾都滿好的，比較干凈，價格比較適中。因此，這些店家就成了我們常去的所在。但家里人自己下館子點菜也常遇到一些麻煩，因為平時工作緊張，休息日不想干活，又不想讓父母在家勞動，因此經常提議到飯店聚餐，為老人也舍得花錢，可老人們自有一套，平日里節省慣了，點太貴的菜會覺得不值。比如，一個青菜香菇端上來了，老媽會問：“這個多少錢？”回答“十元”后，老媽就會不由自主地撇撇嘴，并和老爸很快算計：“菜場青菜八九角一斤，加幾個香菇，就這么多錢，夠我在家做好幾盤了。”這時，我們只能安慰老媽：“這個不算貴，您在這吃，什么也不用動，人家還要給你服務，他們還有人員開支，算算也差不多呀。”一頓飯下來，像這樣的問題會回答好幾次。因此，在以后的外出聚餐時就會巧妙地回答老人的問題。比如一個紅燒茄子１８元錢，你得騙老人說只有６元錢，而且我覺得像這些善意的謊言還是必須的。同事之間說起這個話題，大家都有同感，因此，不約而同的想法是，為了老人能吃得開心，飯店不要選太高檔的，或者說裝飾太豪華的，這樣的飯店對勤儉一輩子的老人來說，肯定接受不了。而且所點的菜應該是有特色，或者在家不常吃的，這樣老人搞不清價格感覺上會好許多。真的，不信你試試。