第一篇：餐飲從業人員食品衛生知識

餐飲從業人員食品衛生知識培訓資料 1

餐飲從業人員食品衛生知識資料

1.四防？

防塵、防鼠、防蠅、防潮

2.冷菜五專？

專人加工專室制作專用冷藏專用消毒設備專用工具

3.不能直接參與對客服務的疾病？

痢疾、傷寒、病毒性肝炎、化膿或滲出性皮膚病、活動性肺結核。

4.餐飲從業人員的衛生要求是？

每年參加1次體檢和衛生知識培訓，持有效健康證和培訓證上崗。

5.熱力消毒的指標是？

熱力消毒的溫度是100度，含氯消毒劑350ppm（濃度）。

6.為什么扁豆要炒熟、炒透？

扁豆里面有一種叫紅細胞凝集素的物質，人體食用這種物質達到一定量要引起中毒，而這種物質在高溫下可破壞。所以扁豆必須炒熟、炒透。

7.冰箱儲存食品要求是？

冰箱不能長時間保存食品，因為冰箱的低溫只能抑制細菌的繁殖速度，而不能真正殺死細菌，時間一長細菌仍可緩慢繁殖，達到一定量時，可引起中毒

8.金屬熔器為什么不能長時間保存食品？

金屬熔器不能長時間保存食品，因為金屬熔器容易與食品發生化學變化，使金屬物質溶出，人體食用一定量時，可引起中毒。

9.采購食用物品必須索取哪些證件？

食品的檢查合格證和化驗單。

10.消毒過的餐用具不能用什么東西擦抹？

沒有消毒過的抹布、沒有消毒過手指。

11.餐具的保潔規范操作是？

餐廳擺臺不過夜，過夜餐具第二天重新消毒。餐具不允許暴露在空氣中超過30分鐘，每餐提前半小時擺上。按量備用餐具，餐具仍不過夜。

12.個人衛生細節是？

保持個人良好衛生，不留長指甲、不得涂指甲油，工作時不吸煙，不帶飾物，不隨地吐痰。做到勤換工作服、勤理發。

13.食用物品非食用物品的存放規定是？

食用物品非食用物品嚴禁一起放置，工作落臺內墊布定期更換。

第二篇：食堂從業人員食品衛生知識培訓

2016年下半年薄壁鎮中心學校食品從業人員衛生知識法律法規培訓工作總結

學校食堂管理人員與從業人員是學校食品衛生的直接管理者和操作者，加強對學校食堂管理人員與從業人員的食品衛生知識培訓，是不斷提高學校食堂管理人員與從業人員業務素質的必要手段，也是預防食物中毒和食源性疾病(包括腸道傳染病)事件發生和流行的有效途徑，對落實各項食品衛生安全措施、確保廣大師生飲食衛生安全、維護學校正常教學秩序、保障社會穩定具有重要意義。

一、目 標

通過培訓使學校食堂管理人員與從業人員了解并掌握基本的食品衛生法律法規以及食品衛生、膳食營養的基本知識，樹立良好的職業道德和服務意識，并自覺在實際工作中遵守相關的法規和食品衛生操作規范，最終達到全面提升學校食品衛生管理水平、減少和控制學校集體食物中毒和食源性疾病(包括腸道傳染病)事件發生和流行的目的。

二、培訓對象

學校食堂的管理人員和從業人員。

三、崗位基本要求

1.食堂管理人員

（1）熱愛師生，敬業愛崗、具有強烈的事業心和責任感，熱心為教育事業服務。

（2）身心健康、道德品質好，具有食堂從業人員健康合格證。

（3）高中或以上文化程度、具有一定的管理經驗。

（4）參加崗位業務培訓并取得合格證明。

2.食堂從業人員（包括炊事員、采購員、保管員、服務員等）

（1）熱愛師生和本職工作，熱心為教育事業服務。

（2）身心健康、道德品質好，具有食堂從業人員健康合格證。

（3）具有一定的文化基礎。

（4）具有良好的個人衛生習慣。

（5）參加崗位業務培訓并取得合格證明。

四、培訓時間及內容

10月7日：法律法規知識培訓

《中華人民共和國食品衛生法》、《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》、《學生集體用餐衛生監督辦法》、《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》等。

10月10日：食品衛生管理知識培訓

（1）衛生管理規章制度及崗位責任制度：“飲食衛生制度”、“餐（飲）具洗滌、消毒、保潔衛生管理制度”、“食品采購、儲存、加工、銷售制度”、“庫房管理制度”、“食品衛生責任追究制度”等。

（2）個人衛生要求。

10月14日:食品加工操作衛生要求

（1）食品采購與運輸衛生要求；

（2）食品驗收入庫與儲存衛生要求；

（3）食品加工烹飪與分餐衛生要求；

（4）食品加工工具、器具及餐具洗刷與消毒衛生要求。

10月17日：膳食營養知識

（1）人體基本營養素（平衡膳食寶塔）；

（2）貯存、加工、制作過程對食物營養成分的影響；

（3）膳食中營養素的搭配。

第三篇：從業人員的食品衛生知識培訓教案

從業人員的食品衛生知識培訓教案

教學目的：

1.幫助學生了解七大營養物質對人體的作用。

2.知道人體生長發育需要從各種食物中吸取不同的營養。

3.培養學生養成不挑食，不偏食的良好飲食習慣。教學重點；

知道人體成長發育需要從各種食物中吸收不同的營養。教學用具：課件、實物投影、報告單。

課前準備：請同學們記錄自己最愉快和最不愉快的事有哪些。

課時安排：1課時 教學過程設計：

一、導入：

樹媽媽生了2個孩子，它們出生時一樣的健康和可愛，可是幾年后一個孩子長得很健康，另一個孩子卻長得很瘦弱，為什么會出現這樣的情況呢？同學們也要象這棵茁壯的小樹一樣，需要吸收各種營養，才能健康成長。哪些食物中含有這些營養物質，怎樣進食才能做到合理的營養呢？今天我們來學習第9課《合理營養的基本要求》。（齊讀課題）

二、學習新知

每天，我們都要吃很多不同的食物，喝大量的水，你知道我們吃的各種食物中，含有哪些營養物質嗎？請自由讀第一自然段回答。

（1）這些營養物質對人體有什么作用，哪些食物中含有

這些營養物質呢。請各小組根據自學提示，自由選擇2—3種營養物質學習，學完之后選一位最棒的代表匯報學習結果。出示自學提示

（2）各小組匯報學習結果

（3）把學習的結果歸納如下，請大家自由讀一讀。

合理營養的基本要求

（1）你認為日常生活中怎樣進食才能做到合理、營養呢？自由讀最后一個自然段,說說:合理營養的基本要求是什么？

（2）請你說說平時你在家里有沒有偏食、挑食的習慣？這樣的飲食習慣好不好？

三、深化理解

（1）剛才老師發現有的同學不喜歡吃胡蘿卜、青菜、西紅柿，它們可是你們身體里不可缺少的朋友呢！下面請聽聽它們的自我介紹吧！

（2）聽了3種蔬菜的自我介紹，你還想不想聽聽其他食物的介紹呢，同學們找到了許多資料，誰愿意來當食物的角色，自我介紹一下。

（3）聽了這么多食物的介紹，原來有偏食、挑食習慣的同學，今后在飲食方面應該注意些什么呢？

(4)總結：這節課我們學到了許多關于營養方面的知識，我們知道了食物中所含的七大營養物質是：蛋白質、糖類、脂肪、維生素、無機鹽、纖維素和水，了解了各類營養物質的作用以及哪些食物中含有這些營養物質，所以我們在飲食方面要做到不偏食、不挑食。

四、實踐導行

（1）開菜單 下面請你來當爸爸、媽媽的小助手，幫他們開一份菜單，開完之后，每個組選出一份搭配最合理的菜單進行展示。我們比一比，看哪個組的同學開的菜單最合理，他們組就可以成為今天的最佳營養師組。在開菜單時，要注意合理搭配，注意數量，搭配過多的食物，即吃不下又造成了浪費。

（2）學生寫，師巡視。（音樂）

（3）展示開的菜單，并說說為什么。

（4）總結

這節課大家表現得真棒，通過今天這節課，你有些什么收獲？

五、課后延伸（課件出示）

回家后請你調查每天家里的飲食是否做到合理搭配，科學進食？

從業人員的食品衛生知識培訓教案

教學目的：使學生懂得良好的飲食衛生習慣與營養，發育和預防“病從口如”有密切關系，從小培養良好的飲食衛生習慣。

教學重點：讓學生了解良好飲食衛生習慣的意義。教學難點：讓學生養成并堅持良好的飲食衛生習慣。教學方法：講授、議論、表演相結合。教具準備：錄音機、投影機、圖片、小黑板。教學課時：一課時。教學過程：

一、引入：上一段時間，各位同學已學了不少衛生知識，今天老師準備和你們一起學習如何養成良好的飲食衛生習慣。（即時出示課題）。二.學生表演小品（音樂）

這位同學表演的精彩嗎？大家回想一下，剛才那位同學為什么會肚子疼？

拿出一只塑料小熊舉例什么叫做暴飲暴食。

如果同學們也暴飲暴食，小小的胃一下子裝得滿滿的，腸和胃負擔過重，引起消化不良就意味著要吃藥打針。但也不是說完全不能吃，好象花生核桃水果等可以增加營養的攝入，就可以吃一點。但買食品時要注意生產日期和有效期，過了期的食物就不要吃了，否則就會象剛才那位同學那樣。

三、看圖（出示幻燈片）

1.問：小朋友正在干什么？什么時候吃早餐，午餐，晚餐？

師：這就是要求同學們一日三餐要定時定量。（并解釋“定時定量”）2.問答題（小黑板））“早上時間太緊張，可以不吃早餐。”對嗎？為什么？ 學生分組討論。

師：經過一夜的消化，早上起來肚子已空空的，如果不吃早餐，挨餓上課。而上午課時多，活動多，體力消耗大，熱量一下子供應不上，就會頭暈眼花。長期如此會引起貧血等疾病，所以早餐不但要吃，還要吃的好，要吃有豐富蛋白質的食物，好象牛奶加面包或者雞蛋更好。2）“一日三餐那一餐最主要？為什么？” 學生分組討論。

師：上午體內的熱量消耗大，需要得到補充，而且還要為下午的學習活動 做準備，所以午餐要吃飽。而晚餐吃的太多，會引響睡眠。所以不要吃的太飽。但如果晚上有很多事情要做，要幫媽媽洗碗掃地，還要學習，那晚餐要吃得較好。四.看圖（出示圖片）

1.學生一邊看圖片一邊講解。這位小朋友拿著飯碗睜大眼睛，正在收看“叮當”這個節目，這時大雄被肥仔捉住打，圓頭圓腦的叮當正跑過去救大雄。那小朋友顧不上吃飯喊：叮當跑快點。2.“吃飯時看電視，對嗎？” 學生分組討論。

師：吃飯時情緒要穩定專一，一邊吃飯一邊看電視，會引起情緒變化。看到高興時哈哈大笑，看到悲傷時擦眼流淚。這樣會影響食欲和營養的吸收，這樣是不衛生的，你們是這樣吃飯嗎？所以一定要養成良好的飲食習慣。五.判斷題（看圖）六.兒歌：

飲食衛生要做到： 一日三餐，定時定量，不偏食，不挑食。早餐吃得好，午餐吃得飽，晚餐吃得少。暴飲暴食最不好。從小養成好習慣，身體健康又強壯。七.猜字游戲。

分別請兩位同學表演，讓其他同學猜少年兒童飲食“十”忌。

忌“零”食，忌“偏”食，忌“哭”食，忌“笑”食，忌“甜”食，忌“咸”食，忌“走”食，忌“玩”食，忌“暴”食，忌“蹲”食。八.閱讀課文。（出示思考題）

1.良好的飲食衛生習慣包括哪些內容?

2、為什么三餐要定時定量

3、為什么早餐一定要吃好? 九.總結。

我們養成了良好的飲食衛生習慣,才會有健康的身體。有了健康的身體，才能為祖國的建設貢獻出一份力量。所以從今天起，我們一定要養成良好的飲食衛生習慣。

從業人員的食品衛生知識培訓教案

教學內容：食品衛生知識

教學目的：讓學生了解食品衛生安全知識，認識食物中毒特征，提高自我救護意識，預防發生食物中毒。教學過程：

一、圖片導入

1、多媒體出示一些因食品衛生而出現問題的學生。（有腹瀉、腹痛、嘔吐等）

2、讓學生說一說怎樣區分問題食品，預防食品中毒。

二、重點講述

預防食物中毒，首先要講究個人衛生，做到勤洗澡、勤洗衣服、勤剪指甲、勤理發，勤換床單和被蓋（一月一次）。保持教室、宿舍及環境的清潔衛生，養成飯前便后洗手、不暴飲暴食的良好習慣。其次做到“六不吃”，不吃生冷食物、不吃不潔瓜果、不吃腐敗變質食物、不吃未經高溫處理的飯菜、不喝生水、不吃零食。再就是要從食品標簽上注意識別食品質量，選擇安全的食品是把住“病從口入”的第一關。

1、認識食物中毒特征。

潛伏期短：一般食后幾分鐘到幾個小時發病

胃腸道癥狀：腹瀉、腹痛，有的伴隨嘔吐、發熱

2、提高自我救護意識

出現上述癥狀，應懷疑是否食物中毒，并及時到醫院就診，同時報告老師。

3、預防發生食物中毒

a養成良好的衛生習慣，勤洗手特別是飯前便后，用除菌香皂，洗手液洗手

b不吃生、冷、不清潔食物 c不吃變質剩飯菜

d少吃、不吃冷飲,少吃、不吃零食 e不要長期吃辛辣食品

f不要隨便吃野果（特別是野生的蘑菇），吃水果后不要急于喝飲料特別是水。

g劇烈運動后不要急于吃食品喝水。

h不到無證攤點購買油炸、煙熏食品，盡可能在學校食堂就餐。千萬不要去無照經營攤點飯店購買食品或者就餐。

i不喝生水，建議喝標準的純凈水。從家里所帶腌制品在校不能超過2天

j謹慎選購包裝食品，認真查看包裝標識、廠家廠址、電話、生產日期是否標示清楚、合格。查看市場準入標志（QS）：為了保護人們飲食衛生安全，國家質量監督檢驗檢疫局自2002年起，在全國范圍內實施食品安全市場準入制度，對出廠食品，經過強制檢驗合格后，加貼市場準入標志，方便選購。2002年起，對小麥粉、大米、食用植物油、醬油、食醋等5類食品；2003年下半年，對方便面、膨化食品、罐頭、冷飲等10類食品，實施了市場準入制度。

三、讓學生互相交流，談談體會。

四、總結

要牢固樹立“安全第一，預防為主”的思想，因為它關系到我們全體師生的身心健康問題。希望同學們在以后的學習和生活中要引起注意，如果忽略了這項，其后果不堪設想。

從業人員的食品衛生知識

培訓教案

新星幼兒園

第四篇：餐飲服務從業人員食品安全知識考試卷

余慶縣餐飲服務從業人員食品安全知識答題試卷

姓名單位得分

一、單選題：（每題4分，共40分）

1．《食品安全法》已由第十一屆全國人民代表大會常務委員會第七次會議通過。其通過時間是：（）

A、2008年2月28日B、2008年6月1日C、2009年2月28日D、2009年6月1日 2．《食品安全法》規定，餐飲服務環節食品安全監管由()負責。

A.工商行政部門B.衛生行政部門C.質量監督部門D.食品藥品監督管理部門

3.《食品安全法》規定，食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少于（）。

A、6個月B、1年C、2年D、3年

4.《食品安全法》規定，生產不符合食品安全標準的食品或者銷售明知是不符合食品安全標準的食品，消費者除要求賠償損失外，還可以向生產者或者銷售者要求支付價款（）的賠償金。

A、原價B、雙倍C、五倍D、十倍

5.《食品安全法實施條例》規定，食品生產許可、食品流通許可和餐飲服務許可的有效期為（）年。

A、1年B、2年C、3年D、5年

6.申請人隱瞞有關情況或者提供虛假材料的，食品藥品監督管理部門發現后不予受理或者不予許可，并給予警告的，該申請人在（）年內不得再次申請餐飲服務許可。

A、1B、2C、3D、4

7.被吊銷《餐飲服務許可證》的單位，其直接負責的主管人員自處罰決定作出之日起（）內不得從事餐飲服務管理工作。

A、6個月B、1年C、3年D、5年

8.餐飲服務提供者應當建立健全食品安全管理制度，配備專職或者兼職（）。

A、食品安全管理人員B、營養師C、烹飪師D、選料師

9.餐飲服務從業人員應當依照《食品安全法》的規定每年進行健康檢查，取得（）后方可參加工作。

A、廚師證B、餐飲服務資格證C、健康合格證明D、餐飲服務許可證

10.鮮黃花菜(也叫金針菜)含有（），當進食大量未經煮泡去水或急炒加熱不徹底的鮮黃花菜后會出現急性胃腸炎。

A、秋水仙堿B、黃曲霉素C、龍葵素D、亞硝胺

二、多選題：（每題10分、共40分）

1．患有下列哪些疾病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作。（）

A、痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病B、活動性肺結核

C、化膿性或滲出性皮膚病D、腰腿疼痛

2．餐飲服務提供者應當建立（）、（）、（）和（）的采購查驗和索證索票制度。（）

A、食品B、食品原料C、食品添加劑D、食品相關產品

3．餐飲服務應當符合下列要求：（）

A、在制作加工過程中應當檢查待加工的食品及食品原料，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用；

B、應當保持食品加工經營場所的內外環境整潔，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件；

C、操作人員應當保持良好的個人衛生；

D、制作涼菜應當達到專人負責、專室制作、工具專用、消毒專用和冷藏專用的要求；

4．食品藥品監督管理部門依法開展抽樣檢驗時，被抽樣檢驗的餐飲服務提供者應當配合抽樣檢驗工作，如實提供被抽檢樣品的（）、（）、（）、存貨量、銷售量、（）等信息。（）

A、貨源B、數量C、存貨地點D、相關票證

三、判斷題：（每題5分、共20分）

1．集體用餐配送單位不納入餐飲服務許可管理的范圍。（）

2．任何單位和個人都有權舉報餐飲服務許可實施過程中的違法行為。（）

3．餐飲服務提供者必須依法取得《餐飲服務許可證》，按照許可范圍依法經營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放《餐飲服務許可證》。（）

4.食源性疾病是指通過攝食而進入人體的有毒有害物質（包括生物性病原體）等致病因子所造成的疾病。（）

第五篇：餐飲從業人員衛生知識培訓試題

衛生監督所公共場所

――從業人員衛生知識培訓試題

單位：________________姓名：________________成績：________

一、填空題：

健康證 方能從事本職工作，1、公共場所直接為顧客服務的人員，持有效

患有 痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、等消化道傳染病、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等疾病 的人員，治愈前不得從事直接為顧客服務的工作；

2、公共浴室衛生標準規定應設有 禁止皮膚病和性病患者就浴 的標識；游泳池應建有查驗游泳者 健康證 制度、泳裝不得 出租、出借 ；游泳池池水符合 衛生標準，并應設有 更衣室、強制通過式浸腳消毒池 ；拖鞋消毒是為了 防止皮膚傳染病傳播。

3、對客人用過的飲用器具進行消毒是為了 防止腸道傳染病通過飲用器具傳播 ；消毒程序是:除渣、清洗、消毒 ；毛巾用 熱力消毒（煮沸、100℃的開水浸泡、遠紅外線消毒柜）方法消毒效果最好。

二、判斷題：

（√）

1、《公共場所衛生管理條例》、《公共場所衛生管理條例實施細則》、《公共場所衛生標準》是公共場所衛生管理的執法依據；

（√）

2、吸煙所產生的煙霧中，含有酚類、煙堿、一氧化碳等各種有害物質，損害人體健康，因此在公共場所，應設立《禁止吸煙》標志；

（×）

3、目前公共場場裝飾，追求美觀、豪華、氣派高檔次，對室內通風和照明可不給予考慮；

（×）

4、臨時工可以在公共場所單位先試用一周，表現好再去辦健康證明；（√）

5、理發店應配備供皮膚病顧客使用的專用工具；

（×）

6、旅店業的床上用品對長住旅客應做一月一換；

（√）

7、目前《公共場所管理條例》對公共場所規定的行政處罰種類有