第一篇：小型餐館衛生管理制度

衛生管理制度

一、食品衛生管理① 采購原料食品，要保證新鮮衛生；不得購買未經有關部門檢驗的肉類，病死、毒死或死因不明的畜禽、水產品及有異味、腐爛、發霉、生蟲的原料；各種食品、調料要符合衛生要求，防止過期變質；存放食品、原料要做到離地、離墻，干濕物品不得同室存放。② 食品要做到生熟分開，以確保食品味美純正。③ 操作時要分臺、分池操作，以免交叉污染；蔬菜類要按一揀、二洗、三切、四浸泡的順序操作。④ 處理過的原料應及時加工烹調，烹調時要煮熟，以保證食用安全，以防止中毒。⑤生、熟食品要分冰霜存放，以防熟制食品受到污染。

二、個人衛生管理① 員工須持衛生防疫站健康證方可上崗，并定期接受體檢。② 員工須接受衛生培訓，保持個人衛生，養成良好的衛生習慣，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被褥、勤換工作服，使自己保持良好的工作風貌。③保持良好的衛生操作習慣，上班時穿好工作服，戴好標識牌、工

帽、口罩，不得對食品咳嗽、打噴嚏及其它不衛生動作，不允許用勺直接嘗味。

三、廚房衛生管理① 廚房清潔設立崗位責任制，所有日常用廚具每天在工作后都必須進行嚴格消毒，清洗時要做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔，在消毒后要加蓋保管，防止再污染，未經消毒的廚具不得使用。② 廚房所有廚具在用完后要擺放有序，砧板要豎放，以確保底、面、邊三面光，且切生熟食品的砧板要分開使用。③ 洗菜池、洗肉池、洗廚具池要分開，不得混合使用。④ 爐灶、配料臺、工作臺在完工后要予以擦拭，確保干凈整潔。⑤ 下水道要每日進行清潔，徹底清除菜渣等雜物，以保證排水暢通及清除異味。⑥ 清除衛生死角，定期滅老鼠、蟑螂、蒼蠅等。⑦ 倉庫物品要擺放整齊，保持室內空氣流通，以防止物品發霉變質。

四、用具清潔管理餐廳都是按規定操作程序進行清潔消毒的，嚴格執行“一洗、二清、三消毒、四保潔”制度，凡沒有進行清洗、消毒的一律不準使用。廚師配備專用毛巾、抹布，保證一班一洗一消毒，專物專用，下班時將毛巾、抹布清洗凈，然后煮沸消毒，在太陽下干曬，保潔存放，下次再用。菜刀、菜板、案臺保證天天清洗消毒。食品容器用完后立即清洗，及時清除食品殘留物，而盛放直接入口食品的容器必須消毒后再用。

第二篇：小型餐館規章制度（集錦）

篇1：小型餐飲管理規章制度

一、設有衛生管理組織機構，學校食堂應建立主管校長負責制，建立、建全衛生檔案和各項衛生管理制度，定期進行衛生檢查，抓好各項衛生管理制度落實。

二、食堂衛生管理人員依國家規定，按時到原發證機關辦理衛生許可證年檢審核手續。

三、配合衛生監督機構，定期對食品原料和成品進行抽樣檢查。加強水源管理，保證用水符合國家生活飲用水衛生標準。

四、食品生產經營人員須持有效的健康體檢合格證明和衛生知識培訓合格證明方能上崗。健康檢查每年一次，衛生知識培訓每兩年一次。

五、從業人員個人衛生要符合食品衛生“五四”制和相應崗位衛生要求。

六、保證防蠅、防鼠、防塵、通風、上、下水、食品儲存等各項設施完好，保持內外環境衛生整潔。做到所有垃圾不外露，及時清除有害昆蟲和其孳生地。

七、廢棄油脂處理符合《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理制度》。

八、餐廳清潔和茶酒具消毒保潔工作由專人負責，實行崗位責任制，做到責任到人，各功能間制定相應衛生管理制度，并抓好檢查落實。

九、自助餐廳熱菜保持在60℃以上，涼菜在開餐間15分鐘內上臺，并做到少量勤加。桌餐推行分餐制，達不到者須提供公用筷、勺。供顧客涮鍋、燒烤的食品必須清洗干凈，薄厚適宜。

十、學院落餐廳要設立專（兼）職留樣保管員，負責每日三餐主、副食品的留樣工作；非集體用餐單位，在接待大型會議和重要活動時，每餐要留樣冷藏保存至少48小時。

篇2：小型餐飲管理規章制度

1.餐飲服務工作質量必須根據國家旅游局評星標準及評分原則，結合模式規定的管理制度、服務工作規程及質量標準等進行質量監督檢查，堅持“讓客人完全滿意”的服務宗旨，加強部門的質量管理工作。

2.餐飲部質量管理，按垂直領導體制，嚴格實施逐級向上負責，逐級向下考核的質量管理責任制，餐飲部經理向分管副總經理負責。

3.部門應劃小質量監督范圍，建立質量監督檢查網絡，做為部門的一個管理子系統，以保證質量管理的連續性和穩定性。

4.各級管理人員加強現場管理和督導，并做好逐日考核記錄，做為獎罰的依據，并將質量情況和改進措施在每周例會上匯報討論。

5.為了確保質量管理工作的嚴肅性，做到有案可查，餐飲部應建立員工工作質量檔案和各級管理人員工作質量檔案。

6.各營業點應設立賓客意見征求表，及時處理賓客投訴，并做好統計反饋工作，各管區管理員和宴會預訂員應經常征求訂餐賓客和接待單位意見，后臺部門應征求前臺部門意見，了解賓客反映。

7.菜點質量應按食品衛生和廚房工作規范嚴格操作生產，嚴格把關，凡質量不合格的菜點絕不出廚房。

8.質量監督、檢查應采取每日例行檢查與突擊檢查相結合，專項檢查與全面檢查相結合，明查與暗查相結合的方法，對各管區的質量及時分析評估做出報告，并定期開展工作交流和評比活動。

篇3：小型餐飲管理規章制度

一、食品處理區應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局設備、設施，防止在操作中產生交叉污染。

二、配備與食品品種、數量相適應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備和設施。主要設施應易于維修和清潔。

三、有效清除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及孳生條件。加工與用餐場所（所有出入口），設置紗門、紗窗、門簾，木門下設金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應有網眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網罩；距地面2m高度可設置滅蠅設施。

四、配置方便使用的從業人員洗手設施，附近設有相應清洗、消毒用品、干手設施和洗手消毒方法標示。

五、食品處理區應采用機械排風、空調等設施，保持良好通風及時排除潮濕和污濁空氣。

六、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設備應當符合食品安全標準，無異味、耐腐蝕、不易發霉。食品接觸面原則上不得使用木質材料，必須使用木質材料的工具，應保證不會對食品產生污染。

七、各功能區和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工具，應分開定位存放使用，并有明顯標識。

八、定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉和使用。

九、用于食品加工操作的設備、設施不得用作與食品加工無關的用途。

篇4：小型餐飲管理規章制度

一、餐飲服務許可證應懸掛于醒目處，從業人員應每年進行健康檢查，持有效合格的健康證經培訓后方可上崗。

二、餐飲服務人員應穿戴整潔的工作衣帽，并保持個人衛生。

三、搞好食品防蠅、防塵、防鼠、防腐工作，及時處理好垃圾，垃圾桶應有蓋和標記。

四、建立食品索證檔案，不購進、不加工、不出售腐敗變質、有毒、有害、超過保質期、未經檢驗或檢驗不合格的食品。

五、保持庫房整潔、專用。食品應做到分類、有標志、離地離墻存放。

六、食（用）具使用前必須洗凈、消毒，做到一洗、二清、三消毒、四保潔，餐具保潔柜應密閉、專用、定期清洗消毒。

七、設備布局和工藝流程應當合理，生食品與熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明顯標記，分類存放，不得接觸有毒物質、不潔物質。

八、烹調食品要徹底加熱，中心溫度達到70℃以上，存放時間超過2小時的熟食品應保存在100℃以下60℃以上的條件下。隔夜隔餐熟食品使用前應充分加熱。

九、加工涼菜的區域要封閉、專用，應配備消毒、冷藏、降溫等設施，刀、墩、抹布等工具要專用，室內溫度不超過25℃。

十、銷售入口食品要有專柜加罩，使用售貨工具，貨款分開。需要分裝直接入口食品時，從業人員應戴一次性手套并使用清潔干凈、符合衛生標準的包裝材料；

十一、保持室內外環境整潔，周圍無污染源，距離暴露的垃圾堆、坑式廁所等25米以上。

篇5：小型餐飲管理規章制度

1.按照培訓工作分級管理的規定，部門應根據部門培訓計劃由餐飲部經理抓管，各餐廳主管和廚師長負責組織落實各部門管區員工和廚師的崗位培訓。

2.部門新進員工上崗必須堅持“先培訓、后上崗”原則。

3.由酒店人力資源部分配至部門的新進員工，先由所屬管區管理員進行部門規章制度、崗位職責和業務技能等培訓后，落實到班組專人帶教，見習上崗，待培訓結束后進行培訓成績評估，報人力資源部據以頒證。

4.廚師和員工的崗位提高培訓，由廚師長、各餐廳或各管區管理員從餐飲經營的發展需要出發，根據各崗位的要求與員工崗位技能的實際情況，按照培訓內容和培訓學時，負責組織落實并參與講課培訓。

5.崗位提高培訓是一項經常性和輪訓性的培訓活動，培訓時間要見縫插針，一般可充分利用下午休息時間進行。

6.廚師崗位提高培訓，可采用拜師帶教形式，既可自行擇師，也可由廚師長安排指定，師徒結對，定期由廚師長追蹤評估，講究實效，防止流于形式。

7.廚師和員工的崗位提高培訓，于每期結束后將各人的培訓考核評估結果報人力資源部審核。

8.外單位委托培訓，由人力資源部分配任務，根據崗位工種派至有關管區進行崗位技能培訓和指定專人帶教見習培訓，培訓期結束后，由帶教人員和管理員進行考核評估，經部門經理審批后報人力資源部。

9.部門要做好廚師和員工的教育培訓檔案和個人培訓檔案，詳細記載廚師、員工的接受培訓和考核評估記錄。

第三篇：全套餐館酒樓衛生管理制度3

操作間管理制度

一、操作間所用原料應保持新鮮，冷凍的肉、禽、水產應在室溫下緩緩地徹底融解，不能熱水融解應急處理。

二、保持室內環境整潔，并設置密封垃圾容器，垃圾、雜物隨時清理。

三、工作人員上崗一定要天天更換清潔的工作衣帽，頭發不許外露，要徹底清洗手，工作時間不準抽煙、戴首飾。

四、工作人員有外傷炎癥者要包扎好傷口或暫停工作或不直接接觸食品。

五、工作人員不能穿工作服上廁所，不能用餐具直接品嘗食品。

六、操作餐具應保持清潔，每次用完都要清洗。廚房工具應專用，不能和粗加工間等部門用具合用。

七、操作間加工所用原料進入時要認真檢查，發現問題及時處理，不干凈的返回粗加工間重新處理，腐爛變質或感官性狀異常的應停止使用。

八、調料應認真檢查，發現異物、雜物等及時篩選，禁止使用假冒偽劣原料。

操作間衛生制度

一、操作間布局要合理，所用工具、容器要生熟分開，防止交叉污染。

二、保持室內環境整潔，并設置密閉垃圾容器，垃圾、雜物隨時清理。

三、排煙、排氣設施安全有效，通風良好。

四、保持下水道暢通，地溝內無積水、無污物。

五、健全防塵、防蠅、防鼠、防腐設施。

六、所用工具、容器要定期清洗消毒，經常保持清潔。

熟食間衛生管理制度

一、熟食間應有防蠅、防塵、防污染設施。

二、不得存放與熟食無關的鮮活物品。

三、要穿戴好工作衣帽，洗手用流動水并消毒，不得赤膊操作。

四、操作前清洗消毒所有工具并調好兩盆消毒水作洗手消毒用。

五、不得在熟食間內看書報、抽煙和吃東西。

六、保持個人衛生，不留長指甲，不涂指甲油，不戴手飾。

七、熟食菜板做到“三面”光潔（板面、底、邊），使用后清洗豎放。

八、養成良好的衛生習慣，上洗手間要換下工作衣帽，便后要洗手、消毒。

洗消間管理制度

一、工作間指定專人負責工具、用具、餐具、茶具等的清洗消毒工作。

二、食品用具使用前必須消毒，并保證消毒時間，提倡使用熱力消毒法或使用專用消毒柜。

三、清洗消毒過程為一洗、二刷、三沖、四消、五保潔。

四、設置污物桶，并及時清理積存剩余物，保持消毒間環境整潔。

五、設置餐具保潔柜，保潔柜需密閉。

六、保持下水道暢通，地溝內無積水、無污物。

七、防鼠設施齊全。

食（用）具洗滌消毒、保管制度

一、食（用）具的洗滌消毒所有的食具、茶具經消毒后，方可使用。

1、熱力消毒（程序：除殘渣、熱堿水浸泡洗刷、清水沖、熱力消毒）。

（1）煮沸消毒：將洗滌好的餐具放入水中煮沸10分鐘，消毒時間不得少于15分鐘。（2）蒸汽消毒：將洗滌好的餐具放入消毒柜內，溫度保持100度，消毒時間不得少于15分鐘。

（3）紅外線消毒：將洗滌好的餐具放入消毒柜內，溫度保持100度，消毒時間不得少于15分鐘。

2、藥物消毒（對不宜蒸、煮消毒的飲具、茶杯、酒杯可在洗滌后用化學藥物消毒。（程序：除殘渣、熱堿水浸泡洗刷、藥物消毒、清水沖）。

（1）使用的洗滌劑、消毒劑應當對人體安全無害，必須經省級以上衛生行政部門批準生產的產品。

（2）消毒液濃度，消毒時間必須嚴格按消毒液的使用說明進行。

二、食具的保管

經消毒的食（飲）具應有專門存放柜，存放整齊避免與其它雜物混放，防止食具重復污染，并對存放柜定期進行清洗消毒。

食品庫房驗收、保管登記制度

一、食品庫房保管：

1、食品貯存應當分類、分架、隔墻、離地存放、定期檢查，及時處理變質或超過保質期限的食品。

2、食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。

3、用于保存食品的冷藏設備，必須貼有標志、生食品、半成品和熟食品應分柜存放。

4、經常檢查庫內食品的保存期限，進貨要勤進少進、先進先吃。

二、食品庫房驗收

1、庫房保管員要廉潔奉公，一絲不茍，嚴格執行索工業化制度，對無衛生許可證、無衛生部門檢驗報告的食品，拒絕入庫。對無商標、廠家、生產日期、保質期的食品不得入庫。

2、每日入庫的物品，做到心中有數，及時檢查驗收，及時登帳。

廚房衛生管理規定

一、環境衛生

1、廚房人員負責本區域內的衛生（包括廚房內外衛生和玻璃），責任要落實到人，做到門、窗、玻璃活完地面潔，桌子一日二擦，地面一日三刷，每周一次大掃除。

2、食堂內外防鼠、防蠅，養成人人見到蒼蠅都要打的好習慣，經常掃地，有計劃地消滅蟑螂。

3、各種廚房機械要有專人負責中，專人保養，使用后要徹底打掃干凈，專用蓋布蓋好。冰箱定期除霜。

二、食品和廚具衛生

1、嚴格執行食品衛生法，生、熟、半成品分開存放。

2、不買、不做、不賣、不吃腐爛變質和過期食品及隔頓剩菜剩飯。采購員、保管員、每個廚房工作人員都要嚴格把關，杜絕食物中毒的發生。

3、各種廚（用）具要有固定的位置，擺放整齊有序。

三、個人衛生

1、上班時必須穿戴整潔的工作服、工作帽，不準穿工作服上廁所和外出。養成勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服，飯前、便后要洗手的好習慣。

2、工作中不準吸煙，不準戴戒指、耳環、項鏈、手表等，不準化裝、抹口紅、染指甲，不準赤腳，不準留長發、指甲。

3、凡個人遇到身體不適以及外傷等，要及時報告部門主管，及時處理。

四、餐具消毒衛生

1、餐盤使用，藥物和水的配比達到1：200，浸泡鐘，用消毒柜消毒時要保證足夠的消毒時間。

10分

食品制作加工過程衛生要求

為保證食品衛生，保障人民身體健康，根據《食品衛生法》有關規定，特制定如下衛生要求：

一、保持內外環境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲的措施，與有毒、有害場所保持規定的距離。

二、食品制作加工配備與產品品種、數量相適應的食品原料處理、加工、包裝、貯存等場所。

三、配備相應的消毒、更衣、采光、照明、通風、防腐、防塵、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設施。

四、設備布局和工藝流程合理，防止生食品與熟食品、原料與成品交叉污染，食品不得接觸有毒物、不潔物。

五、盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，其它用具用后必須洗凈，保持清潔。

六、運輸和裝卸食品的包裝容器、工具、設備和條件必須符合衛生要求，防止食品污染。

七、用水必須分別符合國家規定生活飲用水衛生標準。

八、衛生許可證要掛在顯目處，從業人員每年進行健康檢查，持有效合格的健康證上崗。

九、食品生產經營人員應當經常保持個人衛生，穿戴清潔工作衣帽。

廚房食品留樣制度

一、廚房提供的每樣食品都必須由專人負責留樣。

二、每樣食品必須按要求留足250克，分別盛放在已消毒的餐具中。

三、留樣食品取樣后，必須立即放入完好的食品罩內，以免被污染。

四、留樣食品冷卻后必須用保鮮膜密封好，并在外面標明留樣日期。

五、食品留樣必須立即密封好、貼好標簽后，必須立即存入專用留樣冰箱的保鮮室。

六、每餐必須作好留樣記錄（留樣日期、食品名稱），便于檢查。

七、留樣食品必須保留48小時，時間到后方可倒掉。

八、留樣冰箱為專用設備，留樣冰箱內嚴禁存放與留樣食品無關的其它物品。

食品采購索證制度

為了保證身體健康，吃上放心滿意的食品，根據《中華人民共和國食品衛生法》、《集體用餐規定》等精神，現特制定“食品采購索證制度”，采購食品時必須嚴格遵守執行。

1、廚房采購員必須到持有衛生許可證的經營單位采購食品，并按照國家有關規定索取生產者的衛生許可證及每批原、輔料檢驗合格證書或化驗單。

2、進口食品及其原料應索取衛生監督部門出具的檢驗合格證書。

3、對肉禽類必須有獸醫衛生檢驗合格證書。

4、對桶裝水的生產廠家，按國家規定必須索取生產者的衛生許可證，每月必須提供一份衛生部門提供的檢驗報告。

5、購入定型包裝食品的食品標識應標產地、廠名、保質期限、食用或者使用方法等。

6、采購進口食品必須有中文標識。

7、不得向未經許可的生產經營者采購，不得購隔夜的剩余食品。

庫房衛生制度

一、房內地面、門窗衛生要求每天清掃干凈，周末進行衛生大掃除。

二、物品擺放，要求隔墻隔地，以免造成物品腐爛、變質。

三、擺放物品的抬架要求擦干凈，保持無灰塵。

四、室內保持通風良好，防止食品受潮，發生變質發霉。

五、做好防鼠工作，保持食品安全衛生。

六、庫房防止雜物、藥物堆放，避免造成食物污染。

七、食品分類擺放，并有標記，防止食物混雜。

食品入庫驗收制度

一、是存放倉庫的食物都要及時入庫，建立所入庫帳目，做到手續完備、帳目清楚。

二、菜不新鮮、凍菜、爛菜，土豆顏色變綠、發芽，肉爛變質、有味或腐爛，一律不驗收。

三、收熟食必須嚴格查看是否符合衛生要求，熟食顏色正常，是否煮爛、煮透、有無異味，如不符合拒絕驗收。

四、生熟食品必須分器具，用具要分開，并有明顯標記。

五、驗收調料、咸菜等食物，一定要檢查是否有廠址、生產日期、出廠日期、保質期等，如沒有拒絕驗收。

六、驗收米、油，要查看大米是否受潮、變霉，食油是否年久變味。

從業人員洗手消毒方法

一、洗手程序

1、在水龍頭下（最好是溫水）雙手打濕。

2、雙手涂上洗滌劑。

3、雙手互相搓擦20秒（必要時，以干凈的指甲刷清潔指甲）。

4、用自來水徹底沖洗雙手，工作服為短袖的應洗到肘處。

5、用清潔紙巾、轉軸式清潔抹布或干手機弄干雙手。

6、關閉水龍頭（手動式水龍頭應用肘部或以紙巾包裹水龍頭關閉。

二、標準洗手方法

1、掌心對掌心搓擦。

2、手指交錯掌心對手背搓擦。

3、手指交錯掌心對掌心搓擦。

4、兩手互握互搓指背。

5、拇指在掌中轉心動搓擦。

6、指尖在掌心中搓擦。

三、標準的手消毒方法

清洗后的雙手在消毒劑水溶液中浸泡20-30秒，或涂擦消毒劑后充分揉搓20-30秒。

第四篇：小型餐館、快餐店、小吃店、飲品店食品安全管理制度

餐飲服務單位食品安全管理制度目錄

（適用于小型餐館、快餐店、小吃店、飲品店）

1.食品采購索證、進貨驗收和臺帳記錄制度 2.操作間衛生制度 3.從業人員健康檢查制度

4.從業人員食品安全知識培訓制度 5.餐具用具清洗消毒食品安全制度 6.餐廳食品安全制度 7.烹調加工食品安全制度 8.設施設備管理制度 9.投訴管理制度

10.小吃店基本衛生要求（僅適用于小吃店）食品采購索證、進貨驗收和臺帳記錄制度

1、采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不采購腐敗變質、霉變及其他不符合食品安全標準要求的食品；采購預包裝食品，商標上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保存期(保質期)等內容。

2、餐飲用食品采購必須索證。應到證照齊全的食品生產經營單位或市場采購，索取銷售者或市場管理者出具的購物憑證并留存備查。需索證食品種類：米、面、油、畜禽肉類、定型包裝罐頭類食品、蔬菜食品、蕈類、食品添加劑、酒類、飲料、乳制品等。

3、要索取的證件包括：供貨者的許可證和食品合格的證明文件，采購進口食品必須有中文標識及相關證明。

4、采購生豬，應查驗是否為定點屠宰企業屠宰的產品及是否有檢疫合格證明；采購其他肉類也應查驗檢疫合格證明。不得采購沒有檢疫合格證明的肉類。

5、采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調味品等食品，應向供方索取本批次的衛生檢驗合格證或檢驗單；采購進口食品必須有中文標識；

6、食品采購入庫前應由庫管人員進行驗收，在食品入庫或使用前核驗所購食品與購物憑證是否相符，并進行臺賬記錄。合格者入庫儲存，不合格者退回

7、要建立食品索證登記檔案，以備查。記錄、票據的保存期限不得少于2年。

8、索證要有專人負責管理。

操作間衛生制度

1、各種炊事機械、電器設備用具必須擺放整齊，做到清潔衛生，有專人負責。

2、操作臺、貨物架、調料臺、蒸箱要清潔無灰塵、無油圬，洗菜池無泥沙、無臟垢及異味。

3、堅持每次操作完畢后徹底清掃一次，每周大掃除一次，以保持操作間光亮、整齊、干燥、衛生。

4、積極采取措施，消滅蒼蠅、老鼠、蟑螂等害蟲及其孳生條件。

5、操作間地面、墻壁、頂棚、爐灶、案板等經常擦掃、洗刷，保持通風、排煙、排水良好，物品堆放整齊。

6、容器用具、案板、印模、工具等使用后立即洗刷干凈，保持干燥。

7、洗碗間、蒸飯間、蒸汽間溝道暢通，無積水。

8、建立日常和定期清掃制度，實行廚房衛生分片包干等責任制。

9、操作間內不準喝酒、吸煙、洗衣服、停放自行車、摩托車等車輛。

從業人員健康檢查制度

1、餐飲服務提供者應當建立并執行從業人員健康管理制度。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

2、餐飲服務單位經營人員堅持先持證（有效合格健康證明）后上崗的原則。并每年復檢一次。

3、從業人員工作時應隨身攜帶健康合格證明和衛生知識培訓合格證明。

4、從業人員有發燒、咽喉腫痛、咳嗽、腹瀉、嘔吐、手部創傷和皮膚感染等病癥時應立即離開崗位，治愈后方可上崗。

5、從業人員上崗后發生痢疾、傷害、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病人員。

從業人員食品安全知識培訓制度

1、新參加工作和臨時參加工作從業人員必須經食品安全知識培訓合格方可上崗。

2、從業人員必須掌握相關食品安全知識和基本衛生操作技能，嚴把食品安全質量關，做到采購員不采購不合格食品，庫管員不接收不合格食品，加工員不使用不合格食品，銷售員不出售衛生不合格食品。

3、從業人員必須保持良好的個人衛生習慣。個人衛生要做到“四勤”，即勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發，勤洗衣服、被褥和勤換工作服。

4、從業人員上崗時，要自覺做到衣帽整潔，不佩戴首飾、耳環或涂指甲油等現象。

餐具用具清洗消毒食品安全制度

1、專人負責。

2、洗消間大小必須與經營規模相適應。

3、人工清洗化學消毒水池3個，人工清洗熱力消毒水池2個，洗碗機1個水池，并有標志。嚴格按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進行。

4、消毒設施要充足，餐具做到一用一消毒。

5、有密閉的餐具保潔柜，數量要充足。

6、不適宜熱力高溫消毒的茶餐具，藥物消毒要有固定場所（間），要按消毒藥物有效濃度配比，按時消毒、沖洗、保潔。

餐廳食品安全制度

1、餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設施。

2、要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達到無蠅、無蜘蛛。

3、不銷售變質、生蟲食品。

4、小餐具用后洗凈、消毒、保潔。

5、服務人員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。

6、點心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內銷售，堅持使用清潔的售貨工具。

7、服務人員工作時禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。

烹調加工食品安全制度

1、不選用、不切配、不烹調、不出售腐敗、變質、有毒有害的食品；

2、塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內生；

3、隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應；

4、炒菜、燒煮食品勤翻動；

5、刀、砧板、盆、抹布、用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放；

6、制作點心用原料要以銷定量，制作時使用色素、香精等食品添加劑，嚴格執行國家《食品添加劑使用衛生標準》；

7、工作結束后，調料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛生工作。

8、操作人員應注意個人衛生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長發指甲，不蓄長發和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等；

9、具備能盛放一個餐次的密閉垃圾容器，并做到班產班清。

設施設備管理制度

1、設施設備符合食品安全標準要求。

2、消毒柜必須正常運轉。

3、保潔柜保持清潔、密閉。

4、定期清洗，校驗保溫設施及冷藏、冷凍設施。

5、定期維護食品加工、陳列等設施。

投訴管理制度

1、自覺接受消費者的投訴。

2、對投訴情況進行核實，并做出相應處理。

3若遇到食品安全事故，必須保護現場。自事故發生之時起2小時內向碑林區食品安全藥品監督管理局報告。并妥善處理消費者。

4、積極配合區食安委各部門進行調查處理。

5、投訴一經查實，自愿接受食品藥品監督管理局的處理。

小吃店基本衛生要求

（僅適用于小吃店）

1.從業人員辦理有效健康證明和衛生知識培訓合格證。2.操作間地面全部用防滑瓷磚鋪砌。墻面用淺色瓷片貼到頂。

3.設洗肉池1個，洗菜池1個，洗碗池（2個）和低位水池（洗拖把）。并有明顯標志。餐用具清洗消毒水池使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。

4.設280立升以上的電子消毒柜。設足夠量的、專供密閉存放消毒后餐用具、易于清潔的保潔設施。

5.設足夠量的更衣柜。足夠量的食品冷藏、冷凍設施，能夠做到生、熟食品分類存放。

6.設足夠量的食品柜、架，食品做到分類分架、隔墻離地存放。

7.設足夠量的密閉的垃圾容器。

8.操作間與餐廳的面積比≥1:2。20㎡的餐飲單位操作間面積不得小于8㎡。

9.熱加工場所應有機械排風設施。

10.門、窗排風扇口裝配嚴密，能防止蟲害進入。與外界直接相通的門和可開啟的窗設有易于拆下清洗不生銹的紗網（門也可踩用空氣幕），與外界直接相通的門能自動關閉。

第五篇：餐館員工管理制度

餐館員工管理制度范文3篇

餐館員工管理制度范文一：

1、遵守考勤制度，上崗前檢查個人儀容儀表，以飽滿精神狀態投入工作。

2、了解例會內容，及當天工作安排，熟記當天菜品酒水供應情況，急推、沽清與特色菜品等。

3、餐前檢查各區域的設施、照明系統，餐桌、餐椅是否損壞，硬件設施是否運轉正常。

4、值早班人員按單中數量領用補充本區域低值易耗品，以備開餐使用。

5、餐前整理檢查本區域臺面、餐具等衛生，并按標準把餐具擺放整齊。

6、按照所定工作崗位，面帶微笑，標準站姿熱情迎客，無論何時何地只要見到客人必須點頭微笑親切致意。

7、客到時，必須請客人出示導購卡，在餐中應將導購卡插在餐位的臺卡上，不可隨意亂放;餐中不得將臺卡拿下餐臺，必須放在相應的餐臺上。

8、餐中不可扎堆聊天，不可倚靠在服務臺，始終保持正確的站姿。

9、客到后根據情況，為客人套放椅套，并做相應示意與提醒。

10、有針對性的運用推銷語言介紹建議客人點茶點酒。

11、餐中要求值臺人員為客進行熱情周到、靈活的服務，具有良好的與客親情溝通意識以及員工之間相互協助的團隊意識。

A、無論餐中服務還是為客結賬，只要值臺人員離開本區域，必須與鄰臺人打招呼，并進行相應的工作交接(客情或菜品情況)

B、作為鄰臺前來協助其值臺的人員，在其回來后，一定要進行必要的交接，以免延誤時機或客情等

12、上菜前，要求先整理臺面擺撤菜盤，上菜必須報菜名。

13、能夠根據不同的情況，為客人提供分菜服務。

14、席間服務中，應先征詢客人意見，再為客人撤換菜盤、骨碟等餐具。

15、餐中保持臺面整潔，桌面雜物(紙巾、殼、骨、刺等)應及時用夾子、托盤清理。

16、對客人勤問勤添酒水，有良好的酒水推銷意識。(抓住任何機會和永不放

棄最后的推銷機會)

17、餐中值臺人員應勤巡臺，加強眼神服務意識，觀察客人需求，對客人的需求必須有應答聲。(隨時與客人進行必要的眼神溝通，通過客人細微的動作或表情以發現客人的需求，并立即上前主動詢問或進行及時的服務)。

18、值臺人員應保持良好的上菜劃單習慣，及時發現錯菜、漏菜以及所須催的菜品。

19、催菜應根據菜品情況和客人情況進行適時催菜，不可隨意下催菜單。

20、及時將放在服務臺上的菜品上桌，不可因上菜不及時，造成關于菜品溫度或上菜速度的投訴。(要員工分清工作與服務的主次關系)

21、對于客人換臺、換菜、退菜、餐中預定等需求，必須及時通知主管。

22、對突發事件和客人投訴能靈活應變，巧妙使用語言與溝通技巧，處理不了時，及時匯報上級。(應將投訴控制在最小范圍，壓至最低程度，盡量于第一時間、地點、接手人來處理解決，避免人員的轉換，時間的拖延，而使投訴的性質和發展惡劣化)

23、結賬時，核對菜單，并準確核加整單與導購卡上的菜品，唱收賬單，最后由負責結賬的值臺人員和傳單員在導購卡上雙方簽字，將導購卡交于銀臺。盡量由銀臺人員(傳單員)來結賬。

24、對于閉餐后和結完帳的客人的服務，值臺人員不可忽視怠慢，必須善始

善終的保持優質的服務。

25、客人離開前主動提醒客人不要遺忘物品，如有發現客人遺忘、丟失物品應及時上報上交，不可私自藏匿，一旦發現給予開除。

26、餐中服務人員能適時、正確、充分的使用收碗車與樂百美進行快速翻臺;并在客人走后，按撤臺程序，將不同種類、規格的餐具和器皿標準碼放。

27、按擺臺標準補臺，并將餐椅集中整齊碼放于指定位置。

28、輕拿輕放小件餐具物品于指定地點，本區域人員自行清洗、擦拭、歸位。

29、值臺人員根據當餐使用情況，填寫低值易耗品領用單和餐具配備單。

30、區域指定人員于閉餐后換取布草，并準確填寫布草交接記錄。

31、值臺人員于規定時間內將PDA集中送于指定的地方，不得延誤電腦更新。

32、閉餐后整理清潔區域、臺面等衛生，擦拭收碗車、樂百美車并放于指定地點，由領班檢查。

33、檢查巡視區域有無隱患，關閉所有電源后，方可離崗。

餐館員工管理制度范文二：

餐廳獎懲制度

一.服務員的崗位職責與獎罰制度

1、上班必須嚴格遵守工作時間，不遲到、不早退、不曠工，不準擅自離崗;服從工作安排，按時按規范標準完成任務，不無故拖延、拒絕或終止工作。

2、女員工：上班不準濃妝艷抹，長發要盤起，短發不過肩，留海不超過眼睛，不準梳過于夸張的發型;不準留長指甲，不得涂有色指甲油。不準用刺激性很強的香水;上班時間不準戴手鐲、耳環、項鏈等飾物。

3、男員工：頭發不準染發，不留胡須，不留長指甲，勤修面。

4、衣服要整潔，無油漬、無皺痕。

5、大堂服務員在為客人服務過程中要掌握輕重緩急：先幫客人就座，客人入座后先送上例湯;然后到客人面前點餐，有良好的酒水推銷意識。

6、大堂服務員要面向就餐客人;不要背對客人、倚窗往外望或聊天等，要時刻注意客人就餐狀態，隨時隨地為客人提供服務;如有客人抽煙，及時為客人送上煙灰缸。如有客人要茶水的，及時為客人

送上茶壺、茶杯等。

7、不要忽視每一位潛在客人。不要放過來本店的每一位客人，哪怕他只要了一盤青菜或是與熟人就座，也可及時送上一個例湯，并可向他(她)推介本店特色。

8、當上菜速度較慢、客人等了較長時間才上菜時，服務員在報完菜名后要對客人說“先生(小姐)或靚仔(靚女)，對不起，讓您久等了，您的飯菜，請慢用。”

9、對突發事件和客人投訴能靈活應變，巧妙使用語言與溝通技巧，處理不了時，及時匯報。避免人員的轉換，時間的拖延，而使投訴的性質和發展惡劣化。

10、所有員工要做到分工不分家：該幫忙時要幫忙，該出手時要出手，協同作戰，互相幫助。

11、不能當著客人的面做不雅觀的動作，如抓癢、摳鼻子、挖耳朵、梳頭發、剔牙、大呵欠、喂奶、喂小孩等，打噴涕應適當遮掩。

12、檢查儀容，儀表應到衛生間或客人看不到的偏僻處。

13、凡違反以上規定一次視情節輕重扣款5元，一月內無出現差錯者獎勵50元。

二.衛生工作制度

A、個人衛生

1、勤洗澡、勤換衣、勤洗頭、不能有頭屑、身體不能有異味。

2、衣服要勤洗、勤換、不得有油漬、皺痕和異味。

3、大、小便后手要洗凈、擦干。

B、區域衛生

1、地面無雜物、桌凳按要求擺放整齊美觀。

2、桌面無油漬、無塵灰，餐具無破損、無油漬、無灰塵、無水滴、無茶漬，餐具必須清潔。

3、工作臺要干凈、整齊、物品按要求擺放一致，托盤要干凈、無污漬。

4、不準亂扔果皮紙屑，不隨地吐痰。要隨手撿拾地面雜物，講究公共衛生。

5、門窗、玻璃、墻壁要保持光亮，無灰塵、無油漬、無蜘蛛網。

6、衛生間要保持干凈、整潔、無異味，衛生工具擺放整齊。

7、每天員工輪流值班，保持衛生清潔。每天晚餐后搞一次掃除。

8、違反以上規定者，視情節輕重罰5——10元/次。

三.勞動紀律

1、提前十分鐘到崗，換好衣服，檢查好儀容、儀表。

2、上班時間站立規范，不得倚墻、靠椅，不準聚一起閑談，上班按規定時間在自己區域站立規范，面帶微笑迎接客人的到來。

3、遇到客人，要主動問好點頭致意，不能視而不見。

4、客人來了要說歡迎光臨。在服務過程中請使用禮貌用語，客人買單要致謝，客人離時要送客，“請慢走，歡迎再次光臨”。

5、不準與客人爭吵，要記住客人永遠是對的，不準向客人索取物品與小費。若因態度問題導致客人不買單，給餐廳造成的損失由本人承擔。

6、拾到客人物品必須上交，并盡快與客人取得聯系，不準私自留藏，占為已有。

7、如遇客人較多時，不得擅自離崗。否則所造成的后果由本人承擔。

8、不準在餐廳內奔跑，不準在餐廳大吼大叫、大聲說話。

9、不得罷工，或聚集鬧事，嚴禁向外界人員透露餐廳的商業機密或抵毀餐廳形象。

10、在工作中隨時服從，工作完后再提出見解，不得當眾爭辯。

11、違反以上規定者，視情節輕重罰10——20元/次。

四.物品管理制度

1、餐廳所有設備設施，不能私拿、私用，若有拿了餐廳物品應及時歸還。

2、不能隨意亂開電燈、電扇、電視機，客人走后應立即關閉多余的電燈、風扇。

3、每天必須檢查電視機、電燈、衛生間下水道、廚房設備等工作是否正常，如有異常立即上報。

4、如已知某物品不能使用，不可強行使用，否則造成的后果由本人承擔。

5、刀手在切肉或菜時，必須認真執行老板的吩咐，切好切細，不能浪費。

6、下班前必須檢查一切電器設備的開關是否關掉、門窗是否關好，煤氣是否關掉。廚房人員必須檢查當天物品用量，并準備明天的購物清單。

7、餐廳的所有物品不能故意損壞，特別是廚房設備、設施者，如有損壞照價賠償。

8、堅決把好食品衛生關，做到變味、變質食品不上餐桌。

9、違反以上規定者，視情節輕重罰10——20元/次。

餐廳禮儀

服務是為了給顧客提供一種滿意的活動領域，良好的服務是自我形象的樹立，顧客不滿意等于我們的失敗，所以我們一定要盡心盡力。

一、餐廳常用服務禮貌用語：

1、接送語

“您好，歡迎光臨!”

“請問坐那里?”

2、向客人提問時

您好!請問您一共幾位?

3、點餐時

請問可以點餐了嗎?

4、復單時

對不起，打擾一下，請問您點的是xxxx，對嗎?

5、詢問時

對不起，我沒聽清，請您再說一遍好嗎?

對不起，能否請你說慢一點兒?

6、點單結束時

多謝，請稍等。

7、當客人招呼時

打擾一下，請問有什么需要?

打擾一下，我能為您做點什么嗎?

8、服務過程中，需打擾客人時(非常重要)

對不起，打擾一下。

9、上餐時

打擾一下，這是您點的xxxx10、當受到客人贊美時或受到客人致謝時

非常高興為您服務.別客氣!

11、向客人致歉時

對不起，讓您久等了!請原諒!

12、當客人的要求你無法滿足時

對不起，這個問題我去問一下再答復您，請稍等片刻!

13、當客人想發問卻猶豫不決時，應主動上前：

您有什么需要嗎?

14、買單

(1)“請問先生/小姐(或靚仔/靚女)，哪位買單?”后報上金額，“先生/小姐(或靚仔/靚女)，您共消費了XX元。”

(2)應雙手接錢，確認(真/偽)無誤后，“先生/小姐(或靚仔/靚女)，收您xx元。”若需找零，“請稍候，為您找零。”

(3)找零時，雙手遞送，并致詞：“先生/小姐(或靚仔/靚女)，找您xx元，請拿好，謝謝您的惠顧。

(4)送客

請慢走，歡迎再次光臨!

餐館員工管理制度范文三：

一、工作態度

1、按飯店操作規程，準確及時地完成各項工作。

2、員工對上司的安排有不同意見但不能說服上司，一般情況下應先服從執行。

3、工作認真，待客熱情，說話和氣，謙虛謹慎，舉止穩重。

4、對待顧客的投訴和批評，應冷靜傾聽，耐心解釋，任何情況下都不得與客人發生爭論，解決不了的問題應直接上報。

5、員工應在規定上班時間的基礎上，適當提前到達工作崗位做好準備工作。工作時間不得擅離職守或早退。

6、上班時間嚴禁串崗、閑聊、吃零食、看報、玩手機。禁止飲酒和食用有異味的食品，禁止在飯店、廚房等公共場所吸煙，不做與本質工作無關的事情，禁止在廚房(除工作內)的吃喝。

7、熱情待客，站立服務，使用禮貌語言，做到手勤、口勤、腿勤。

二、儀表、儀容、儀態及個人衛生

1、員工的精神面貌應表情自然，面帶微笑，端莊穩重。

2、員工的工作衣應隨時保持干凈整潔(遺失或損壞須交付服裝成本費)

3、男員工應修面，頭發不能過耳及衣領，女員工應梳理好頭發、干凈整潔，不能涂指甲，不能戴戒指

4、工作時間內不剪指甲摳鼻、剔牙，打哈欠、噴嚏應用手遮掩，應保持安靜，禁止大聲喧嘩，做到說話輕，走路輕，操作輕。

三、出勤

1、員工必須依照飯店管理者安排的班次上班，須調班調休須征得主管允許

2、員工上班遲到、早退、將視當時情節，管理者的決定扣除工資，如有急事不能上班，應征得管理者的認可方可離開，否則按曠工(曠工一天算三天)處理。

3、員工在工作時間未經批準不得離店。

4、員工辭職應提前(30天)向管理者提出申請，經批準后方可離開，如員工無任何過失，飯店將發還一切應有工資，如發生○1嚴重違反飯店規章制度○2曠工三天以上○3服務態度惡劣，責任心不強，上班態度、行動懶散拖拉，給飯店帶來嚴重影響者○4和同事、客人打罵斗毆者。則扣除或不發工資。

五、.獎懲

1、飯店對改進管理，提高服務質量和經濟效益有突出表現的，在日常工作中，創出優異成績者，給予嘉獎。

2、對違反飯店規章制度的員工則會視當時情況扣發工資。

六、安全問題

1、遵守有關場所禁煙的規定。

2、不準在灶臺或高瓦數電燈附近放置易燃易爆物品。

3、任何員工發現還在冒煙的煙頭都應立即把它熄滅，如發現電線松動、磨損、折斷，電源插座和電器的破損等情況，都應立即上報，以便及時處理維修。

七、后廚管理

1、廚師上班前必須檢查燃油管道、燃燒器開關等設施的安全狀況，如發現泄露應關閉閥門，報告上司。下班前必須檢查所有廚房設備，關掉所有閥門開關。

2、廚房必須清潔，工作人員工作前方便后應徹底洗手，保持雙手的清潔。工作時，工作人員應穿戴整潔，不得留長發長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物。

3、工作人員應隨時清理染有油污的抹布紙屑等雜物，隨時清理爐灶油垢。操作間的衛生應隨時打掃，抽油煙的設備及其他的各種設備餐用具等應定期清潔，保持環境與器皿衛生，每天至少兩次全場大清潔。工作廚臺廚柜下，內側及廚房死角應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。潲水應當天倒除，不在廚房隔夜，潲水桶四周應經常保持干凈。

4、炒菜時切勿隨便離開或分神處理其他或與人聊天，工作時切勿吸煙或隨便放置未熄煙蒂，嚴禁在廚房內躺臥、住宿或懸掛衣物、鞋子等亂放雜物