幼兒園食堂各項管理制度

幼兒園食堂各項管理制度1

為完善幼兒園食堂管理，確保學生伙食品質，積極調動廣大教員工的民主管控意識，不停加強幼兒園食堂管理制度變革，堅持“三公開”(即管理方法公開、管理過程公開、運營狀況公開)的方法，結合我校實際狀況，制定本細則。

一、食堂運營模式

1、幼兒園食堂采取在幼兒園領導下的食堂工作隊員集體協議管理方式。

2、教師伙食按每日結算費用照實付款(含大米)，伙食標準不低于每日一葷兩素一湯。學期結束后對全體教員工建立一次性就餐補貼，補貼數額由幼兒園按照食堂盈余情況研究決定。

3、學生伙食按現行費用，必須確保每次一葷兩素一湯。

二、食堂人員管理職責

1、幼兒園食堂設采購人員2名(其中1人采購，1人記帳)，核算報帳員1名，其他人員參與監督管理，另設司務長1名，負責食堂日常事務的`安排和管控。具體分工每學期初經幼兒園研究后公布。

2、采購人員嚴格依照衛生部門的相關條例施行定點采購，記帳人員需要將采購地點、采購品名、數量、單價、總價記錄到位，并規定賣主簽字，以確保品質安全。采購人員應立即將當天帳單交結算報帳員。

3、核算報帳員經常開飯前及時公布下周菜價，并迅速做好帳目、報表，上報幼兒園伙食領導委員會。

4、食堂工作員工集體管控，必須確保學生飯菜質量，要精打細算，嚴防鋪張浪費，積極提升服務水平。

5、幼兒園將按照食堂盈余情況按一定比率給予食堂工作員工集體獎勵。

三、管理監控機制

1、幼兒園設立伙食領導委員會(以下簡稱伙委會)負責推進對幼兒園食堂的監管。幼兒園伙委會組員組成：校長室成員1名，中層1名，工會委員1名，普通教職工代表1名。期初兒童園經學生會議推薦后將給予公示。

2、幼兒園伙委會每學期初負責與食堂人員簽訂食堂集體管控協議，進一步確立獎懲辦法。

3、幼兒園伙委會需要定期或不定期的對食堂經營管理進行抽查，并作好相關記錄，及時在教師大會上進行發布。

4、幼兒園伙委會組員要經常注意收集師生、教師合理化的看法和建議，及時反饋給幼兒園和食堂，促進幼兒園食堂管理品質的提高。

5、幼兒園伙委會每年向教員工公布食堂盈余情況和相關帳目。

6、期末教職工伙食補貼和食堂人員的考核由幼兒園行政擴大會議集體商定后發布，由幼兒園伙委會監督執行。

幼兒園食堂各項管理制度2

一、從業人員應當養成良好的個人衛生習慣。進入工作崗位前應當穿戴清潔的工作衣帽。進入食品處理區的非加工制作人員，應符合從業人員衛生要求。

二、從業人員不得留長指甲、涂指甲油及在加工場所內吸煙等行為。工作時，工作帽應能將頭發全部遮蓋住，不得披散頭發，佩戴的手表、手鐲、手鏈、手串、戒指、耳環等飾物不得外露。

三、專間的從業人員應佩戴清潔的口罩。

四、專用操作區內從事下列活動的從業人員應佩戴清潔的口罩：現榨果蔬汁加工制作；果蔬拼盤加工制作；加工制作植物性冷食類食品（不含非發酵豆制品）；對預包裝食品進行拆封、裝盤、調味等簡單加工制作后即供應的；調制供消費者直接食用的調味料；備餐。其他接觸直接入口食品的從業人員，宜佩戴清潔的`口罩。

五、從業人員在加工制作食品前，應洗凈手部，手部清洗符合《餐飲服務從業人員洗手消毒方法》。

六、從事接觸直接入口食品工作的從業人員，加工制作食品前應洗凈手部并進行手部消毒。

七、加工制作過程中，應保持手部清潔。出現下列情形時，應重新洗凈手部：加工制作不同存在形式的食品前；清理環境衛生、接觸化學物品或不潔物品（落地的食品、受到污染的工具容器和設備、餐廚廢棄物、錢幣、手機等）后；咳嗽、打噴嚏及擦鼻涕后；使用衛生間、用餐、飲水、吸煙等可能會污染手部的活動后；其他應重新洗凈手部的情形。

八、如佩戴手套，佩戴前應對手部進行清洗消毒。手套應清潔、無破損，符合食品安全要求。手套使用過程中，應定時更換手套，出現需要重新洗手消毒的情形時，應在重新洗手消毒后更換手套。手套應存放在清潔衛生的位置，避免受到污染。

九、工作服宜為白色或淺色，應定點存放，定期清洗更換。從事接觸直接入口食品工作的從業人員，其工作服應及時清洗更換。食品處理區內加工制作食品的從業人員使用衛生間前，應更換工作服。工作服受到污染后，應及時更換。待清洗的工作服不得存放在食品處理區。清潔操作區與其他操作區從業人員的工作服應有明顯的顏色或標識區分。專間內從業人員離開專間時，應脫去專間專用工作服。

幼兒園食堂各項管理制度3

一、應設置專用的餐用具清洗、消毒、保潔區域（間）及設備，清洗消毒保潔設備設施的大小和數量應滿足加工經營和供餐需要。

二、餐用具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。各類水池應以明顯標識標明其用途。

三、餐用具使用后應及時洗凈，餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具使用前應消毒。

四、消毒后的餐用具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物；符合GB14934《食（飲）具消毒衛生標準》。不得使用未經清洗、消毒的餐用具，不得重復使用一次性餐飲具。

五、餐用具消毒應首選熱力方法進行，清洗消毒保潔要嚴格按照《餐飲服務食品安全操作規范》推薦的餐用具清洗消毒方法對餐飲具進行，并做好記錄。

六、消毒后的餐用具應及時定位存放專用的`密閉保潔設施內，保持清潔。已消毒和未消毒的餐用具要分開存放。保潔設施有明顯區分標識，不得存放其他物品。

七、應定期清潔保潔設施，并保持正常運轉。采用自配化學消毒的，應配備檢測試紙，定時測量有效消毒濃度。

幼兒園食堂各項管理制度4

一、組織衛生檢查：

設定定期與不定期的衛生檢查制度，檢查時隨帶記錄薄（表），對食堂衛生情況作較詳細記錄。

二、檢查內容：

檢查時，看是否嚴格執行食堂衛生制度，主要體現在以下幾個方面：

1.食堂周圍環境衛生區干凈、無雜物、無死角。

2.食堂周圍的'墻壁干凈，無亂貼亂畫、亂搭亂掛。’

3.洗碗池清潔，上下水暢通。

4.剩菜、剩飯倒入殘食回收桶，每天三餐及時清理。

5.垃圾及時清理，做到一日三清，垃圾倒到指定位置。

6.原料要新鮮，加工前要揀好、洗凈，嚴禁用腐敗變質、生蟲原料加工，加工的各類食品要燒熟煮透，定型包裝食品、調味品等要有產品檢驗合格證明，標識要齊全。

7.倉庫要清潔、干燥、通風，保持“四防”，食品要分類存放，并要有容器加蓋。定期盤點，發現過期霉變、生蟲要及時銷毀。

8.操作間保持無蚊、蠅，配有兩刀、兩板、雙盤，堅持生、熟分開，紅、白案分開，防止交叉污染。

9.根據不同的消毒方法配備餐具洗刷消毒設施，并指定專人負責洗刷、消毒，做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。

10.冷藏設備保持清潔衛生，生熟分開，定期清洗。 11.保持個人衛生，正常穿戴清潔的工作衣帽，加工直接入口的飯菜，操作前要洗手，每年要定期檢查健康，發現有傳染病者（痢疾、傷寒、病毒性肝炎、肺結核、傳染性皮膚病）及時隔離治療。

三、檢查中，發現問題及時糾正，提出整改意見，并將衛生工作與獎金掛鉤。

幼兒園食堂各項管理制度5

食堂庫房是儲存食品原料的重要場所，規范的食堂倉庫管理也是保證食品衛生安全的重要環節。為保障全園師生食品安全衛生，請工作人員嚴格遵守以下條例：

1、倉庫保管員必須做實事求是，服從安排，不得弄虛作假，不玩忽職守。

2、食堂倉庫所有物品必須登記，注明物品名稱、購買日期、數量、生產日期、保質時間。

3、除領料人和食堂倉庫管理員外食堂員工不得隨意進出倉庫。

4、食品原材料進出庫必須有完整的'記錄。

5、領料程序遵循誰使用誰領取的原則，領料人必須登記簽名后才可領取，并即時通知庫管員核對簽字，領出的物品只能公用，一律不能私用。

6、領料人要對自己所領的物品進行監督與負責，原料使用完需留存包裝袋以便盤點。

7、食堂倉庫管理員要對領料人進行監督，對于不該領的物品一律不領并對領料人所領的物品進行認真審核登記。

8、食堂倉庫管理員必須定期盤點，如發現物品短缺，要立即通知食堂管理人員購買和查找原因，即使解決問題。

9、倉庫管理人員應對入庫的'食品應嚴格進行檢查，重點檢查食品質量，發現食品變質或超過保質期，不能接收入庫，對三無產品拒絕接收。

10、倉庫經常打掃保持清潔，不準堆放其他物品。

11、倉庫入庫的大米、面粉等易霉變食品要離墻20cm、離地35cm，并扎緊袋口。并要落實措施滅殺或防止老鼠進入倉庫。

12、堅持食品與雜物、生食與熟食、半成品與成品分開存放。無包裝的食品與調料必須用無毒無害、清潔干凈的容器盛裝加蓋，并標注品名。

13、倉庫放物資要勤檢查，經常通風，發現問題及時上報并作妥善處理。

14、倉庫必須保處干凈、整潔、整齊，食堂倉庫管理人員要提高“四防”意識，即“防盜、防霉、防火、防投毒”。

幼兒園食堂各項管理制度6

一、餐飲服務單位應每年對其從業人員進行不少于一次食品安全培訓、考核。特定餐飲服務提供者應至少每半年對其從業人員進行一次食品安全培訓、考核。

二、培訓考核內容為有關餐飲食品安全的法律法規知識、基礎知識及本單位的食品安全管理制度、加工制作規程、食品安全管理技能、食品安全事故應急處置知識等。

三、培訓可采用專題講座、實際操作、現場演示等方式。考核可采用詢問、觀察實際操作、答題等方式。

四、食品安全管理人員在從事相關食品安全管理工作前，應取得餐飲服務食品安全培訓合格證明。食品安全管理人員完成培訓后，應參加市場監督管理部門組織的'考核。

五、食品安全管理人員原則上每年應接受不少于40小時的餐飲服務食品安全集中培訓。

六、其他從業人員原則上每年應接受不少于12小時的餐飲服務食品安全培訓。使用衛生殺蟲劑和殺鼠劑的人員應經過有害生物防制專業培訓。

七、其他從業人員應在食品安全培訓考核合格后方可上崗。

八、餐飲服務單位應對食品安全知識培訓、考核情況等資料進行整理歸檔。

幼兒園食堂各項管理制度7

一、餐具用具衛生消毒制度

二、粗加工管理制度

三、食堂衛生檢查制度

四、配餐制度

五、食品衛生“五四制”

六、食品衛生安全管理制度

七、食品衛生安全保衛制度

八、食品采購、驗收、儲存、加工制度

九、食品供應制度

十、食品留樣制度

十一、食堂餐具、工用具的清洗、消毒、保潔制度

十二、食堂從業人員晨檢制度

十三、食堂環境衛生保潔、檢查制度

十四、食物中毒或其他食源性疾患突發事件的報告制度

十五、食物中毒或其他食源性疾患突發事件的.應急預案制度

十六、食品衛生責任追究制度

十七、幼兒園膳食管理制度

十八、食品采購、驗收與索證制度

幼兒園食堂各項管理制度8

一、食品處理區應設置餐廚廢棄物存放容器。餐廚廢棄物存放容器與食品加工制作容器應有明顯的區分標識。餐飲服務單位根據餐廚廢棄物的'量，必要時在餐飲服務場所外適宜地點，設置結構密閉的餐廚廢棄物臨時集中存放設施。

二、餐廚廢棄物容器應配有蓋子，防止有害生物侵入、不良氣味或污水溢出，防止污染食品、水源、地面、食品接觸面（包括接觸食品的`工作臺面、工具、容器、包裝材料等）。廢棄物存放容器的內壁光滑，易于清潔。

三、餐廚廢棄物應分類放置、及時清理，不得溢出存放容器。每日或有需要時對餐廚廢棄物存放容器進行清洗，必要時進行消毒。

四、餐廚廢棄物應按照國家相關規定或地方政府的規定進行處置。

五、應建立餐廚廢棄物處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的處置時間、種類、數量、收運者等信息。

幼兒園食堂各項管理制度9

1、要求全體師生員工嚴格遵守學校食堂的消防安全制度。

2、工作人員要熟悉消防器材的'使用方法，忠于職守，嚴格檢查食堂內外安全（做到防火、防盜、防破壞、防潮、防爆、防腐蝕、防污染），不得擅自離開工作崗位。

3、加強對消防器材的管理，任何人不得損壞、挪作他用；注意定點存放，過期及時更換，使其常處于有效狀態。保證消防通道的暢通。

4、食堂操作間“閑人免進”。

5、嚴格遵守液化氣的使用規定，液化氣使用時不得離人。

6、食堂燃氣灶周圍嚴禁堆放易燃物品。

7、保育員及后勤人員進出必須嚴格遵守消防安全制度，若造成后果將負一切責任。

8、食堂工作人員要有足夠的消防安全意識和常識，不得擅自離開工作崗位，以防意外事件的發生。每次工作人員在工作結束后要認真檢查負責區域的水、電、氣開關情況，方可離開。

9、消防器材應放在安全可見處，要求入室人員能熟練操作。

幼兒園食堂各項管理制度10

為了保證食堂食品衛生，加強對幼兒園食堂衛生管理和監督，保障師生身體健康。特制定幼兒園食堂衛生投訴處理管理制度。食堂衛生投訴處理具體由幼兒園食堂安全管理小組負責收集投訴意見。回收對投訴意見及時進行分析研究、反饋、督促、整改和追查有關人員責任。

一、根據《中華人民共和國食品安全法》，幼兒園食堂用餐衛生管理規定等要求，對被投訴的責任人，經查實違反有關食堂衛生規定和要求的，對責任人進行批評教育，有關責任人必須以書面形式做出整改意見，同時幼兒園對責任人按有關規定進行處理。

二、對經教育沒及時進行整改或有嚴重工作失誤的食堂工作人員，幼兒園將不再允許其在食堂工作，并立即調離食堂。

三、根據投訴情況，幼兒園食堂衛生管理小組應及時召集食堂管理負責人開會，對食堂衛生工作進行分析和督促整改，從而加強食堂衛生管理工作。

四、及時將處理意見反饋給投訴人，征求投訴人意見，直至滿意為止。

五、如有疑似食物中毒的人員對幼兒園食堂進行投訴的，食堂食品管理工作領導小組做好如下工作。

1、立即停止食品加工、發放、活動。并在第一時間報告市食品監督管理部門、教育部門。

2、立即將發病師生送往醫院，并協助醫療機構救治病人。

3、保留造成食物中毒或有可能導致食物中毒的'食品及其原料、工具、設備和場所，待確認后交衛生部門處理。

4、積極配合有關部門調查，并按要求如實提供有關的材料和樣品。

5、落實食品監督管理部門要求采取的措施，并妥善處理善后事宜，維護幼兒園正常秩序。

6、配合食品監督管理部門分析引起食物中毒原因，總結經驗教訓，提出整改意見，杜絕類似事件再次發生。

幼兒園食堂各項管理制度11

為保證幼兒獲得全面、合理、充足的營養，滿足生長發育的要求，讓幼兒健康成長，合理組織幼兒膳食，加強營養管理。為此，幼兒園應專門成立了由園長、副園長、營養師、炊事員及家長代表組成的伙委會。依據幼兒的膳食搭配原則共同制定了以下營養管理制度：

一、根據幼兒的年齡特點和季節變化，依據膳食搭配原則，科學、合理的制定營養代量食譜，每餐至少有一葷一素一湯，主食要豐富多樣。

二、每周更換幼兒營養代量食譜，并及時向家長分布。

三、幼兒膳食營養要全面、均衡、合理。

四、切實按制定的幼兒營養代量食譜實施，不得流于形式。

五、每季度進行一次營養調查統計。根據統計分析情況調整幼兒代量食譜，保證幼兒的營養需求，將營養統計、分析等資料存檔保留。

六、準確掌握幼兒出勤人數，做到每天按人按量投放主、副食，保證幼兒的進食量和營養量，不吃隔日剩飯菜。

七、合理的采購食品，科學、合理的'烹調，制作色、香、味、形俱全、花色新穎、豐富多樣的飯菜，確保營養膳食質量。

嚴格執行飲食衛生制度，加強飲食衛生管理，確保幼兒營養膳食的衛生、安全。

幼兒園食堂各項管理制度12

一、餐飲服務單位應每年對其從業人員進行不少于一次食品安全培訓、考核。特定餐飲服務提供者應至少每半年對其從業人員進行一次食品安全培訓、考核。

二、培訓考核內容為有關餐飲食品安全的法律法規知識、基礎知識及本單位的食品安全管理制度、加工制作規程、食品安全管理技能、食品安全事故應急處置知識等。

三、培訓可采用專題講座、實際操作、現場演示等方式。考核可采用詢問、觀察實際操作、答題等方式。

四、食品安全管理人員在從事相關食品安全管理工作前，應取得餐飲服務食品安全培訓合格證明。食品安全管理人員完成培訓后，應參加市場監督管理部門組織的考核。

五、食品安全管理人員原則上每年應接受不少于40小時的餐飲服務食品安全集中培訓。

六、其他從業人員原則上每年應接受不少于12小時的.餐飲服務食品安全培訓。使用衛生殺蟲劑和殺鼠劑的人員應經過有害生物防制專業培訓。

七、其他從業人員應在食品安全培訓考核合格后方可上崗。

八、餐飲服務單位應對食品安全知識培訓、考核情況等資料進行整理歸檔。

幼兒園食堂各項管理制度13

一、庫房要由專職管理人員負責庫房物質的驗收、出入庫、儲存、保管等日常工作。嚴禁采購腐敗、變質、過期及標識不全的食品。

二、庫房物質實行“先進先出”的原則，并按物質類別決定物質的儲存方式及擺放位置。

三、庫房管理人員每周對庫房內的物質進行檢查，對地面、貨架、門窗、墻壁進行全面清潔。發現變質、破損、過期等物質要立即進行處理。

四、入庫食品原料要分類整理，嚴禁食品與非食品混放，堆放的食品距離墻壁、地面10厘米以上，整齊存放，并標明品名及入庫的時間。檢查生產日期和有效期（保質期），按照“先進先出”的`原則予以發放。

五、庫房內所有的貨架、貨柜都必須貼上標簽，在標簽上注明品名及規格，并在進出標簽備注欄上注明進貨批次、數量、日期及發貨的數量、日期。

六、庫房內安裝機械排風設施，保持通風良好，防止受潮而引起庫存物質過早過期霉變。

七、庫房內嚴禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料。禁止在庫房內存放私人物品及從事與庫房貯藏無關的活動。

八、定型包裝食品和食品添加劑必須有產品說明書和產品標識，標出品名、廠名、廠址、生產日期、保質期等內容。

九、運輸包裝、容器應符合衛生要求，運輸車輛應專用清潔，不得與有毒物、污物混運，防止交叉污染食品。

十、食品添加劑存放在固定場所或櫥柜并上鎖，包裝上應標示“食品添加劑”字樣，專人保管。添加劑的使用須由專門制作加工人員操作，嚴禁其他人員擅自取用，對其使用種類及數量須由專人記錄在案。

十一、食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應分別符合冷藏和冷凍溫度范圍的要求，冰箱（柜）宜設外顯式溫度（指示）計，以便于對其內部溫度的監測。

十二、食品冷藏、冷凍應做到原料、半成品、成品嚴格分開存放，應有明顯區分標志。

十三、食品在冰箱（柜）內貯藏時，應做到植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放，使用時應遵循“先進先出”的原則，變質和過期食品應及時清除。

十四、用于冷藏、冷凍食品的冰箱（柜），應定期除霜、清潔和維修，以確保其溫度達到要求并保持衛生。

幼兒園食堂各項管理制度14

一、食品采購應選擇具有相關合法資質的供貨者，建立評價和退出機制，及時更換不符合要求的供貨者。大宗食品要建立固定的供貨渠道，與固定供貨者簽訂供貨協議，明確各自的食品安全責任和義務。

二、采購食品時要按照《餐飲服務食品安全操作規范》等要求查驗隨貨憑證、相關許可證、檢驗報告等材料，留存每筆購物清單或送貨憑證。入庫前要對食品的外觀、溫度進行查驗并記錄，發現包裝破損、標簽標識不全、食物變質、超過保質期等食品，不得入庫。

三、如實記錄采購的食品、食品添加劑、食品相關產品的名稱、規格、數量、生產日期或者生產批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯系方式等內容，并保存相關記錄。可采用電子方式記錄和保存相關內容。采購食用農產品應符合相關規定，留存購貨憑證。

四、食品庫房應設有通風、防潮及防止有害生物侵入的裝置，配有足夠數量的存放架。食品庫房內不得擺放有毒有害物品，擺放個人物品、清洗消毒工具、洗滌劑、消毒劑應設獨立隔間或區域。

五、食品貯存應做到分區、分架、分類、離墻、離地10cm存放。散裝食品要使用密閉容器貯存，并標明食品的名稱、生產日期或者生產批號、使用期限等內容。按照標簽標注的保存條件及時貯存。冷凍柜、冷藏柜有明顯的.區分標識。冷凍、冷藏柜（庫）要有可正確顯示內部溫度的外顯溫度計。

六、進貨查驗記錄和相關憑證保存期限不得少于產品保質期滿后六個月，沒有明確保質期的，保存期限不得少于二年。

幼兒園食堂各項管理制度15

一、餐具用具衛生消毒制度

（一）餐具用具使用前必須洗凈消毒，幼兒園食堂管理制度。

（二）洗刷餐飲用具必須使用專用水池，不準與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。

（三）洗滌、消毒餐飲用具使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛生標準和要求。

（四）消毒后的餐飲用具必須存放在餐具專用的保潔柜內備用。餐用保潔柜定期清洗消毒，避免污染。

（五）已消毒和未消毒的'餐具應分開存放，存放柜上必須有明顯標志。

二、粗加工管理制度

（一）粗加工間保持清潔衛生，并配有防蠅、防鼠設備，購回的原材料先進粗加工間，食品分類上架，管理制度《幼兒園食堂管理制度》。

（二）各種食品原料，在粗加工過程中，應首先檢查食品質量，發現腐爛、變質、發霉、生蟲、有毒有害原材料均不得加工。

（三）洗肉、洗菜的水池要分開使用，并有明顯標識，加工肉類操作臺與蔬菜操作臺分開使用。

（四）加工完的食品要妥善保管，做好三防。

（五）每日對洗肉池、菜板、操作臺及用具進行消毒。

三、食堂衛生檢查制度

（一）嚴格執行各項衛生制度，食堂人員認真履行崗位職責。

（二）食堂清潔衛生消毒做到：定人、定時、定區、定質量，每天消毒，并做好記錄。

（三）管理人員及保健醫生每天對食堂衛生進行檢查，每周組織全園大檢查，并作好記錄。

（四）環境衛生要求：食堂清潔衛生，無垃圾，無積水，無污垢，墻腳、屋頂、屋腳無蜘蛛網，洗碗池無沉渣，下水道通暢無阻，抽油煙機無油垢。

（五）餐具衛生要求：餐具、炊具做到一洗、二清、三消毒、四保潔。保潔柜每天消毒，餐具消毒后立即放入保潔柜，防止二次污染。菜墩清潔，生熟分開，并有明顯標識。灶臺、案板清潔無污垢，無油膩，毛巾分類專用，冰箱廚柜定期消毒。

（六）庫房檢查：按庫房管理制度執行。

四、配餐制度

（一）烹飪好的食品分放進明顯標志的容器內（盆、桶），并作好分開使用，定位存放。用后少將保持清潔。

（二）幼兒食品煮熟后，其中心溫度不低于70攝氏度，煮熟后的食品應當與食品原料或半成品食品分開存放。

（三）在烹飪后，到食用前需要較長時間存放的食品，應當在高于60攝氏度或低于10 攝氏度的條件下存放。

（四）凡存放熟食品的容器要消毒后使用。

五、食品衛生“五四制”

（一）由原料到成品實行“四不”制度：

1、采購員不買腐爛變質原料。

2、保管員、驗收員不收腐爛變質原料。

3、加工人員、廚師不用腐爛變質原料。

4、各班老師不給幼兒食用變質食品，不用手拿食品，不用不潔材料存放和包裝食品。

幼兒園食堂各項管理制度16

為規范餐飲服務餐飲具清洗消毒保潔工作，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

一、設置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區域（或專間）及設備，清洗消毒設備設施，的大小和數量應能滿足需要。

二、餐飲具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。采用化學消毒的，至少設用三個專用池。各類水池應已明顯標識標明其用途。

三、接觸直接入口食品的餐飲具使用前應洗凈并消毒，不得使用未經清洗、消毒的.'餐飲具。得重復使用一次性餐飲具。

四、餐飲具做到當餐回收，當餐清洗消毒，不得隔頓、隔夜。

五、餐飲具應首選熱力方法進行消毒，嚴格按照‘除殘渣、堿水（或洗滌劑）刷、清水沖、藥物泡、清水沖、保潔的順序操作，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。

六、消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，符合GB14934《食(飲)具消毒衛生標準》。

七、消毒后的餐飲具及時放入保潔柜密閉保存備用。盛放消毒餐飲具的保潔柜要有明顯標記，保潔柜應當定期清洗，保持潔凈。已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放，保潔柜內不得存放其他物品。

八、采購使用集中消毒企業供應的餐飲具，應當查驗其經營資質，索取營業執照復印件、消毒合格憑證；清洗消毒餐飲具用的洗滌劑、消毒劑等必須符合國家有關衛生標準和要求。

九、洗刷消毒結束，及時清理地面、水池衛生，及時處理泔水桶，做到地面無積水，池內無殘渣、泔水桶內外清潔。

十、定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態，采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。

十一、專人做好餐飲具清洗消毒及檢查記錄。

幼兒園食堂管理制度

一、餐具用具衛生消毒制度

（一）餐具用具使用前必須洗凈消毒。

（二）洗刷餐飲用具必須使用專用水池，不準與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。

（三）洗滌、消毒餐飲用具使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛生標準和要求。

（四）消毒后的餐飲用具必須存放在餐具專用的保潔柜內備用。餐用保 潔柜定期清洗消毒，避免污染。

（五）已消毒和未消毒的餐具應分開存放，存放柜上必須有明顯標志。

二、粗加工管理制度

（一）粗加工間保持清潔衛生，并配有防蠅、防鼠設備，購回的原材料 先進粗加工間，食品分類上架。

（二）各種食品原料，在粗加工過程中，應首先檢查食品質量，發現腐 爛、變質、發霉、生蟲、有毒有害原材料均不得加工。

（三）洗肉、洗菜的水池要分開使用，并有明顯標識，加工肉類操作臺 與蔬菜操作臺分開使用。

（四）加工完的食品要妥善保管，做好三防。

（五）每日對洗肉池、菜板、操作臺及用具進行消毒。

三、食堂衛生檢查制度

（一）嚴格執行各項衛生制度，食堂人員認真履行崗位職責。

（二）食堂清潔衛生消毒做到：定人、定時、定區、定質量，每天消毒，并做好記錄

（三）管理人員每天對食堂衛生進行檢查，每周組織全園大 檢查，并作好記錄。

（四）環境衛生要求：食堂清潔衛生，無垃圾，無積水，無污垢，墻腳、屋頂、屋腳無蜘蛛網，洗碗池無沉渣，下水道通暢無阻，抽油煙機無油垢。

（五）餐具衛生要求：餐具、炊具做到一洗、二清、三消毒、四保潔。保潔柜每天消毒，餐具消毒后立即放入保潔柜，防止二次污染。菜墩清 潔，生熟分開，并有明顯標識。灶臺、案板清潔無污垢，無油膩，毛巾 分類專用，冰箱廚柜定期消毒。

（六）庫房檢查：按庫房管理制度執行。

四、配餐制度

（一）烹飪好的食品分放進明顯標志的容器內（盆、桶），并作好分開使 用，定位存放。用后少將保持清潔。

（二）幼兒食品煮熟后，其中心溫度不低于 70 攝氏度，煮熟后的食品 應當與食品原料或半成品食品分開存放。

（三）在烹飪后，到食用前需要較長時間存放的食品，應當在高于 60 攝氏度或低于 10 攝氏度的條件下存放。

（四）凡存放熟食品的容器要消毒后使用。

五、食品衛生“五四制

（一）由原料到成品實行“四不”制度：

1、采購員不買腐爛變質原料。

2、保管員、驗收員不收腐爛變質原料。

3、加工人員、廚師不用腐爛變質原料。

4、各班老師不給幼兒食用變質食品，不用手拿食品，不用不潔材料存放 和包裝食品。

（二）成品食品存放實行“四隔離” ：

1、成品與半成品隔離。

2、生熟食品隔離。

3、食品與藥物隔離。

4、食品與天然水隔離。

（三）用（食）具實行“四過關” 一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸汽或開 ： 水消毒）。

（四）環境衛生實行“四定” 定人、定物、定時間、定質量，劃片分工包 ： 干負責。

（五）個人衛生做到“四勤” 勤洗手剪指甲、勤洗澡理發、勤洗衣服被褥、： 勤換工作服。

六、食品衛生安全保衛制度

1、食堂應建立嚴格的安全保衛措施，嚴禁非食堂工作人員隨意進入幼兒 園食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒事件的發生，確 保師生用餐的衛生與安全。

2、食堂從業人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的 食品生產經營人員都必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

3、食堂從業人員應有良好的個人衛生習慣，必須做到：（1）工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接 入口食品之前應洗手消毒；（2）穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發臵于帽內；（3）不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；（4）不得在食品加工和銷售場所內吸煙。

4、認真執行“食品驗收、儲存、加工制度”，蔬菜和伙食品按當天的需要 量定購和烹調。

5、嚴格執行“周幼餐用、工用具清洗、消毒、保潔制度”、“周幼食堂從業 人員晨檢制度”、“周幼食堂環境衛生保潔、檢查制度”等一系列衛生管理 規章制度，建立健全“幼兒園食物中毒或其他食源性疾患突發事件的應急 處理機制”，落實食品衛生責任追究制度，嚴防集體性食物中毒。

6、每天下班前，檢查灶具、液化氣、各電器開關是否關閉。

7、冬夏季節供應點心、午餐，做到“五熱”、“五涼”，出食堂的飯、菜、湯必須加蓋。

七、食品采購、驗收、儲存、加工制度

1、食品采購原則上都做到由配貨中心送貨到園。

2、特殊情況下，由采購人員外出采購時，必須做到按照有關規定索證、驗證，嚴格查驗食品質量和定型包裝食品標簽及衛生許可證或檢驗合格 證。

3、每天有專人負責驗收食品，并認真做好記錄。

4、驗收時，一看貨源是否新鮮，有無異味；二看有無正規生產廠家、生產日期、保質期限（物品是否在保質期內）。杜絕腐敗、變質、超過保 質期，無檢驗合格證明及衛生許可證廠商供應的食品進入食堂。

5、食品經驗收合格后，再過磅、收貨。

6、食品貯存應當分類分架、隔墻離地（至少15 厘米）存放。儲存食品 場所禁止其它雜物存在，輔料缸必須加蓋。

7、儲存的食品應標明進貨日期，出庫食品應遵循“先進先出”的原則。冰 箱內的溫度應符合食品儲存衛生要求。

8、用于原料、半成品、成品加工的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及 其他工具、容器必須標志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

9、蔬菜切配前應先沖洗，浸泡十分鐘以上，再經充分沖洗。禽蛋類在使用前應當對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理。肉類、水產品類與蔬 菜類食品原料的清洗必須分別在專用清洗池內進行。

10、燒煮或配料前應嚴格檢查待燒煮食品原料的衛生質量；食品必需燒 熟熟透，其中心溫度不低于 75℃。加工后的熟制品應當與食品原料或半 成品分開存放，防止交叉污染。

八、食品供應制度

1、供應的食品必須符合食品衛生標準、符合幼兒每日攝入的營養要求，并力求色、香、味俱全。

2、不得供應生拌食品和改刀菜，外購熟食鹵味必須經高溫充分加熱后方可供應。

3、食品供應場所具有良好的通風設施，由專人做好日常保潔工作。

4、營養員要根據幼兒的特點做到切菜細致，每周菜不重復，注意花色品種及營養元素的調配，做到葷素搭配、米面搭配、粗細搭配、干濕搭配。

5、應根據不同季節，隨時調整幼兒食品溫度。冬季做到五熱：熱飯、熱菜、熱湯、熱點心、熱開水；夏季做到五涼：涼飯、涼菜、涼湯、涼點心、涼開水。

6、烹飪后食品及時放入備菜間，烹飪后至供應時間不得超過2小時。

九、食品留樣制度

1、當日供應的各種菜肴（包括含餡的面制品），應當分別在冰箱內留樣48小時。

2、每種菜肴留樣量為200克以上，并做好留樣記錄，以便隨時檢查。

3、留樣超過48小時，及時處理并清洗、消毒容器。

4、留樣柜由專人負責，其內不得放入其他食品。

十、食堂餐具、工用具的清洗、消毒、保潔制度

1、食堂餐具、工用具使用后必須清洗干凈、按時消毒，并擺放在固定位臵。

2、食堂餐具、生熟容器應分開存放。熟食容器和餐具必須嚴格執行“一 洗、二清、三消毒、四保潔”制度。

3、清洗餐具、工用具必須在專用水池內進行。煮沸、蒸汽消毒應保持溫 度 100 度，作用 10 分鐘，煮沸消毒時餐具、工用具必須全部浸沒在沸 水中；采用紅外線消毒的，溫度應控制在 120 度，作用 15-20 分鐘；采 用含氯制劑消毒的，一般使用有效氯濃度為 250mg/1，作用5分鐘以上，消毒時被消毒餐具、工用具必須全部浸沒在消毒液中。

4、已消毒和未消毒的餐具、工用具應分開存放，并在貯存柜上有明顯標記。

5、清洗、消毒后的餐具、工用具必須貯存在專用的密閉保潔柜中備用。保潔柜應定期清洗，保持潔凈。

6、各類池按標簽使用，使用后須及時清洗保潔。

7、餐具、工用具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛生標準或要求。洗滌、消毒劑必須有固定的存放場所（櫥柜），并有明顯的標記。

十一、食堂從業人員晨檢制度

1、食堂從業人員每天早上來園后需到保健老師處晨檢，通過者方可上崗。

2、食堂從業人員若有以下有礙于食品衛生的病癥時，應及時退崗或隔離，待查明病因、排除病癥或治愈后，方可重新上崗：（1）有腹瀉、嘔吐等癥狀；（2）有感冒咳嗽，熱度高于或等于 38 度。

3、食堂從業人員應有良好的個人衛生習慣，上崗前做到“三白”和“三不”：（1）“三白”：穿白大褂、戴白口罩、白帽子（并把頭發臵于帽內）；（2）“三不”：不留長指甲、不涂指甲油、不戴戒指。

4、食堂從業人員工作前要用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之 前必須洗手消毒，不得在食品加工場所內吸煙。

5、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病的，不得從事此項工作。

十二、食品衛生責任追究制度

1、責任制的分工：（1）園長對幼兒園食品衛生安全負全面領導責任，是第一責任人。（2）幼兒園食品衛生安全管理領導小組其他成員根據各自的工作分工和 職責范圍，對部門的下屬從業人員負直接領導作用。（3）食堂從業人員對食品衛生安全負有主要責任。

2、責任制的追究：（1）對玩忽職守、疏于管理，造成孩子食物中毒或者其他食源性疾患的 相關責任人，由幼兒園或教育行政部門按照有關規定給予通報批評或行 政處分。（2）對食物中毒或其他食源性疾患發生后，隱瞞實情不上報的幼兒園相 關責任人，由幼兒園或教育行政部門按照有關規定給予通報批評或行政 處分。（3）對違反《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》，造成重大食物 中毒事件，情節特別嚴重的，要依法追究相應責任人的法律責任。

十三、分管園長職責

1、建立健全各種食品衛生安全的管理制度和崗位職責。

2、落實“一日三巡”制度，及時了解各條線貫徹幼兒園食品衛生工作的情 況，做到“共性問題集體反饋，個性問題個別指導”。

3、做好“上傳下達”工作，發揮“橋梁”、“龍頭”作用。對上級部門檢查出的 問題，及時采取整改措施。

4、按分層管理原則，每月對下屬人員進行工作考核，考核結果與結構工 資掛鉤。

5、有計劃地組織食品衛生管理員、食堂管理員以及食堂從業人員進行衛 生法規、職業道德的學習和培訓，提高認識，把衛生法貫徹落實到每個 環節中。

十四、食品衛生管理員職責

1、每天認真做好全園師生教職員工的晨檢工作,作好記錄。

2、做好“一日三巡”工作，及時了解各條線貫徹幼兒園食品衛生安全工作的情況，督促其認真執行各項規章制度、操作規范。

3、每月召開一次幼兒園食品衛生安全工作的會議，及時反饋、溝通，共 商對策。

4、每周一次檢查食堂衛生消毒和安全工作，要求有記錄、有對策，消除 不安全隱患。

5、加強對食堂從業人員的思想教育和崗位培訓工作，努力增強她們的責 任意識及衛生意識，提高崗位技能。

6、創條件、搭舞臺，不斷提高食堂從業人員的基本功。

十五、食堂管理員職責

1、了解食堂工作人員的晨檢情況，安排好代缺勤工作。

2、正確掌握食品進貨、驗收及供應情況，發現質量問題及時處理。

3、每月召開一次膳管會，及時了解師生員工對伙食的意見，研究膳食烹 調技術，不斷改進幼兒飯菜和點心質量。并協助保健老師制定好適合幼 兒年齡特點的菜譜。

4、督促食堂從業人員認真做好餐用、工用具的清洗、消毒、保潔工作，并要求規范操作。

5、根據師生出勤人數，嚴格把握每日飯菜、點心的供應量。

十六、食品采購、驗收員職責

1、認真執行食品采購制度，根據預定菜譜，按需向配貨中心定購蔬菜和 伙食品。

2、認真執行食品驗收制度，每天對配貨中心送來的貨品進行驗收、過秤，嚴把食品衛生質量關、數量關。

3、建立臺帳制度，對每天驗收、采購的食品做好品名、數量、價格、進 貨日期、質量情況的登記工作。

4、驗收食品質量時，主要看（根據不同種類）： 蔬菜、水產類： 新鮮度，是否變色，有無異味； 豆制品、肉類： 必須分別附上“上海市豆制品送貨單”和檢驗檢疫證明； 米、餅干、干果等包裝類： 生產日期和保質期。

5、有些食品外表看不出質量問題，但在烹調時發現變質，應立即與送貨 單位聯系，及時處理變質食品，并重新購買。

十七、食堂倉庫保管員職責

1、做好食堂倉庫的清潔衛生工作，空氣流通，物體擺放整齊合理。

2、分類分架儲存物品，并貼上相應標簽。大米堆放須離地 15cm。

3、每天做好入庫、發放物品的清點、驗收、登記工作。

4、主副食品、調味品庫存量不宜過多，按需要量進貨，嚴把貨品質量關。

5、出庫食品遵循“先進先出”的原則，保證貨源新鮮。

6、定期檢查庫存物品，及時處理包裝損壞、超過保質期等不符合衛生要 求的變質食品。

7、每月月底進行庫存物品的盤點，做到帳物相符。

8、倉庫內禁止存放有毒、有害物品及個人生活用品。

十八、食堂輔助工職責

1、認真做好幼兒餐（飲）具、食堂工用具的清洗、消毒、保潔工作，分類擺放。

2、搞好包干區清潔衛生工作，每天一小掃、每周一大掃，保持初加工間 的環境衛生。

3、按要求在不同專用池內洗凈食品原料，并進行切配加工。要求先洗后 切，并根據幼兒年齡特點：切細、切短、切薄、切小。

4、加工食品前要檢查代加工食品的質量，發現腐爛變質、感官性狀異常 等有礙食品衛生的，要及時匯報。

5、幼兒飲用水供應充足，并根據季節做好防寒保暖、防暑降溫工作。

十九、消毒人員崗位職責

1、每年參加健康體檢，健康者方可從事此項工作。

2、定期參加消毒知識培訓，熟練掌握消毒知識、消毒技能，嚴格按《食 品衛生法》、《食具消毒衛生標準》進行操作。

3、認真做好日常物品的消毒工作及傳染病發生后的消毒工作：（1）日常物品的消毒要求： A、餐具、茶具、毛巾消毒可以用蒸汽 100 攝氏度消毒，時間為半小時 以上；也可以煮沸消毒，水開后 20-30 分鐘以上。做到“幼兒一人一杯一 消毒”。B、物體表面消毒：每天用 0.05%-0.1%過氧乙酸或有效氯含量 250-500mg/L 的溶液拖、擦、噴灑兩次。C、玩具消毒每周一次：用消毒靈 1%-3%有效氯浸泡半小時，清洗后晾 干備用。D、被褥消毒：晴天每周一次，暴曬 1-2 小時。E、手的消毒：用藥皂、流動水洗手，必要時用 75%的酒精擦拭 1-3 分 鐘。（2）發生傳染病后的消毒要求： A、發生傳染病的班級與不發生傳染病的班級分開消毒。餐具、茶具、毛巾消毒可以用蒸汽 100 攝氏度消毒，時間為半小時以上；也可以用煮 沸消毒，水開后 40-60 分鐘以上。B、物體表面空氣消毒：用 0.2%-0.5%過氧乙酸，消毒靈含有效氯 1000mg/L 的溶液拖、擦、噴灑 60 分鐘，每天兩次。C、玩具消毒每天一次：用消毒靈 5%-10%浸泡 1 小時。D、被褥消毒：被單浸泡 2 小時以上，棉絮暴曬 4-6 小時 E、分泌物、排泄物消毒：用消毒靈 2000mg/L 溶液，攪勻加蓋 2 小時，容器使用后消毒，用消毒靈 5000mg/L 溶液浸泡消毒 30-60 分鐘以上。

4、餐用、工用具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛生標準要求，并做好 標記，固定存放。

5、已消毒和未消毒的餐用、工用具應分開存放，標記明顯。

6、主動做好節日長假后的消毒工作。

二十、幼兒園膳食管理制度

一、幼兒伙食實行民主管理，成立膳食領導小組。明確膳食專人負責，編制膳食計劃，安排好每周食譜并及早公布于家長。并定期召開伙委會，不斷改進工作，提高膳食質量。

二、炊事人員及辦公室人員每兩周制定幼兒食譜，食物的調配力求做到平衡，主副食品種多樣，并定期計算幼兒進食量和營養素攝取量。

三、伙食費專款專用。

四、食堂工作人員樹立為幼兒、教職工服務的思想，嚴守紀律，堅守崗 位，分工明確，友好合作。

五、嚴格執行食品衛生法，不購變質食物，妥善保管剩余食物，不食用 變質食物。

六、購買食物要精打細算，不許拿回扣，不許為私人代購食物，帳目日 清周結。

七、嚴格食品保管制度，庫房由專人保管，建立出入庫帳目，食堂炊具 用具未經領導批準不得外借。

八、嚴格食物驗收制度，未經驗收不得入帳，不符合幼兒衛生的食物堅 決退換。

九、嚴格開飯時間，用膳人員應在規定時間和地點用膳，不得將食物帶走。

十、保持廚房清潔衛生，炊具、餐具、食具應洗涮干凈、一餐一消毒。

十一、炊管人員定期召開業務會議，虛心聽取群眾意見，提高烹調技術，講究科學烹調。

十二、嚴格執行幼兒的作息制度，按時供給飯菜、點心，兩餐間隔不少 于三個半小時。

十三、不吃變質不新鮮的食物，做好食物 24 小時留樣工作

二十一、食品采購、驗收與索證制度

一、采購人員按《食品衛生法》要求，購買一切食品，應相應固定食品 采購場所，以保證質量。

二、采購時應主動向對方索取此批產品檢驗報告或化驗樣品，產品檢驗 合格證。

三、禁止采購腐爛變質、超期、標識不合等不符國家標準的標準的原料 和食品。

四、禁止采購未經衛生檢疫或檢疫不合格的肉類及其制品。

五、定期包裝食品和食品添加劑必須有產品說明書或商品標志、標出品 名、產品、廠址、生產日期、保質期等內容。禁止“三無”產品。

六、采購人員在購物時，應對食品進行必要的感官檢查，不能外購熟食 制品。

七、運輸包裝容器應符合衛生要求，不能與有毒物，污物混運，以防污 染食品。

八、保管驗收員食品衛生要求做好食品的驗收登記制度。對不符合食品 衛生要求的各種食物拒收入庫，并經常清理。

大英縣蓬萊幼兒園