第一篇：中學食堂各項管理制度

文章標題：中學食堂各項管理制度

**中學食堂管理制度

一、就餐：

１、所有就餐人員一律憑飯菜票就餐，一律不欠款，不賒賬。

２、食堂工作人員除殺豬共同就餐外，不準另開小灶。為確保飯菜的安全，值周班級組長要對食堂負責。

３、食堂工作人員的親屬一律不準在食堂就餐。

４、不準以現金或其他形式出售食品和未加工物品。

二、工作紀律規定

１、售飯菜時對老師、學生一視同仁，認真收票。

２、行為舉止語言文明、態度和藹，嚴禁與學生爭吵。

３、有問題及時向食堂負責人反映，不準翻弄事非，制造矛盾，影響團結。

４、保管、采購要堅持原則，堅持物品領用和采購制度，遵守財經紀律。

５、嚴格遵守勞動紀律，嚴格按規定的時間作息。

６、有下列情行之一者，除處以經濟處罰外，一律下崗或解聘。

①故意損壞公物的。

②故意不收或少收飯菜票的。

③造成嚴重浪費的。

④工作嚴重失職，造成重大損失的。

⑤私分偷拿食堂物品的。

永興中學食堂財務管理

一、食堂收支統一由學校總務處單獨建帳核算管理。

二、飯菜票價的定價或調整，由學生食堂管理員召集有關人員參照市場物價商定。

三、支出票據核銷，必須是售主出據的并有售主簽章的購物依據，經食堂保管核實驗收物品后簽章，再由食堂管理員審檢簽字報銷。否則不予報銷。

四、大額購置，需由組長擬計劃，食堂管理員批準后再行采購。

五、飯菜票由伙食總務主任統管，根據銷售量清點加蓋印件后交食堂賣票員每月核實一次。

六、伙食帳務每期末結算，作出結算報告并公布。

一、全心全意為師生服務,全力做好炊事工作。

二、任勞任怨、大公無私、勤儉節約、工正廉潔、講究衛生。

三、自覺遵守學校的各項規章制度，樹立服務育人的觀念，提高良好的職業道德素質。

四、按時上下班，不早退、不遲到，上班不干私活。

五、服從安排，不拈輕怕重，對工作積極主動，高度負責。

六、愛護公物，自覺維護集體利益。

七、提高警惕，嚴防偷盜事件發生。增強個人工作期間的安全意識，確保安全生產無事故。

永興中學食堂衛生制度

一、個人衛生要求：衣著統一衛生，服裝勤洗勤換，勤剪指甲，進入崗位前先洗手。

二、食堂用品用具隨時保持干凈，存放整齊，用完后及時清洗分類存放。

三、擇洗菜后立即清掃，每餐飯后及時清掃室內外衛生，垃圾不得過夜堆放。

四、注意食品存放保管，加蓋防護，嚴防污染、霉變或腐爛。

五、隨時注意消滅蚊蠅、蜘蛛、老鼠。

六、組長負責，隨時督促、檢查，全面落實。

七、不買變質、腐爛的食品，嚴禁中毒事件的發生。

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第二篇：食堂各項管理制度

從業人員健康管理制度

為規范餐飲服務從業人員健康管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品經營許可管理辦法》、《浙江省食品經營許可實施細則（實行）》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

一、凡在本單位從事直接接觸入口食品的所有工作人員【包括采購員、庫管員、廚師（學徒工）、洗碗工、洗菜工、傳菜人員、售菜人員、服務員及食品安全管理員等】均應遵守本管理制度。

二、新參加或臨時參加工作的人員，應經健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。從業人員每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。

三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

四、從業人員有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。

五、食品安全管理員要及時對在本單位餐飲從業人員進行登記造冊，建立從業人員健康檔案，組織從業人員每年定期到指定體檢機構進行健康檢查。

六、食品安全管理員和部門經理要隨時掌握從業人員的健康狀況，并對其健康證明進行定期檢查。

七、從業人員應保持良好個人衛生，操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。專間操作人員還應戴口罩。

八、從業人員操作前手部應洗凈，操作時應保持清潔。接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒。

九、專間操作人員進入專間時應再次更換專間內專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴格進行清洗消毒，操作中應適時地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內操作無關的工作。

十、個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區。

十一、不得在食品處理區內吸煙、飲食或從事其它可能污染食品的行為。

十二、從業人員健康證明應在單位顯著位置予以公示。

從業人員培訓管理制度

為規范餐飲服務從業人員培訓，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品經營許可管理辦法》和《浙江省食品經營許可實施細則（實行）》等法律、法規及規章，制定本管理制度

一、本單位從業人員包括新參加工作和臨時參加工作的從業人員必須經過培訓、考核合格后，方可上崗。

二、食品安全管理人員應制定從業人員食品安全教育和培訓計劃，組織各部門負責人和從業人員參加各種上崗前及在職培訓。

三、食品安全教育和培訓應針對每個操作崗位分別進行，內容應包括食品安全法律、法規、規范、標準和食品安全知識、各崗位加工操作規程等。

四、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者待考試合格后再上崗。

五、建立本單位從業人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。

食品安全管理員制度

1、配合食品藥品監督管理部門對本單位的食品安全狀況進行監督檢查，并如實提供有關資料。

2、組織本單位從業人員進行食品安全法律法規和食品安全知識培訓。

3、制定本單位食品安全管理制度及崗位責任制度，并對執行情況進行監督檢查。

4、對本單位的食品經營過程開展日常檢查并如實記錄，對檢查中發現的不符合食品安全要求的行為及時制止并進行處理。

5、負責對本單位采購的食品原料開展食品安全快速檢驗工作。

6、對本單位從業人員進行健康和培訓管理，督促從業人員每年參加體檢和培訓，杜絕患有礙食品安全疾病的人員上崗操作。

7、建立健全食品安全管理檔案，督促相關從業人員做好食品原料進貨臺賬、工具清洗消毒記錄、紫外線燈消毒記錄、留樣記錄、餐廚廢棄物處理記錄、食品添加劑使用記錄等。

8、單位發生食物中毒或食品污染事故時，及時向食品藥品監督管理部門進行報告，采取有效措施防止事態進一步擴大，配合相關部門進行調查處理。

9、定期向食品藥品監督管理部門上交本單位的食品安全自查自糾報告。

10、參與保障食品安全的其他管理工作，如：推動建立食品安全視頻監管系統、電子臺賬和食品原料快速檢測設施。

食品安全自查報告制度

為規范食品經營管理，保障公眾食品安全，根據《食品安全法》、《食品經營許可管理辦法》和《浙江省食品經營許可實施細則（實行）》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

一、依照法律、法規和食品安全標準從事食品經營活動，采取有效管理措施，保證食品安全，并定期對本單位食品安全狀況進行檢查評價。按照許可范圍依法經營，在經營場所醒目位置懸掛或者擺放食品經營許可證，接受社會監督，承擔主體責任。

二、建立本單位食品安全管理組織機構，配備專職或者兼職經過培訓合格的食品安全管理員，對食品經營全過程實施內部檢查管理并記錄，落實責任到人，嚴格落實監管部門的監管意見和整改要求。

三、食品安全管理員須認真按照職責要求，組織落實管理人員和從業人員食品安全知識培訓、員工健康管理、索證索票、工具清洗消毒、綜合檢查、設備管理、環境衛生管理等各項食品安全管理制度。

四、制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，采取全面檢查、抽查與自查相結合的形式，實行層層監管，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。

五、食品安全管理員每天至少進行一次食品安全檢查，檢查相關崗位食品安全制度的落實情況，發現經營條件不符合食品安全要求的，應及時采取改進措施，有發生食品安全潛在風險的，應立即停止食品生產經營行為，并向所在地食品藥品監督管理部門報告。

六、各崗位負責人、主管人員要服從食品安全管理員檢查指導，每天開展崗位或部門自查，及時發現和糾正從業人員違反制度要求操作的行為。

七、食品安全管理員每周1-2次對各環節進行全面現場檢查，發現問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。

八、檢查中發現的同一類問題經兩次指出仍未改進的，按本單位有關規定處理。

九、各種檢查結果記錄歸檔備查。

加工經營場所設施設備清潔、消毒和維修保養制度

1、廚房內外環境整潔，上、下水道通暢，地面無積水。廢棄物盛放容器必須密閉，外觀清潔;設置能盛裝一個餐次垃圾的密閉容器，并做到班產班清;地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等應保持清潔和良好狀況;排煙、排氣設施無油垢沉積、不滴油。

2、應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行，實施時對各種食品(包括原料)應有保護措施。

3、使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應由專人按照規定的使用方法進行;使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應將所有設備、工具及容器徹底清洗。

4、發現老鼠、蟑螂及其他有害害蟲應即時殺滅。發現鼠洞、蟑螂滋生穴應即時投藥、清理，并用硬質材料進行封堵。操作間及庫房門應設立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴密的防鼠板。

5、三防設施有效：紗門、紗窗或門簾、金屬防鼠板、防鼠隔柵等設施能有效起到防蠅、防鼠、防塵作用。

6、廢棄油脂應由專業的公司回收，并應與該公司簽訂寫有“廢棄油脂不能用于食品加工”的合同。

7、餐具、用具消毒由專人負責，必須穿戴整潔的工作衣帽，工作人員必須取得個人健康證明和食品安全知識培訓合格證明方可上崗操作。

8、餐具、用具必須嚴格執行“一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔”的程序進行洗滌消毒。

9、餐具、用具清洗消用毒用水池必須專用，分設洗滌池、消毒池和清潔池，并有明顯標識

10學消毒劑應符合國家消毒產品衛生標準和要求，餐具消毒時消毒液濃度不得低于250mg/L,餐具全部浸泡時間不低于5分鐘。

11清洗餐具用具應用不滲漏的容器盛裝修，不得隨意亂放。

12毒后餐具專柜保存，與未消毒餐具分開放置，保潔柜應有明顯標志，定期清洗保持潔凈。13具消毒應有記錄、存檔備查。

食品進貨檢查驗收及記錄制度

一、為了加強對品質量監督管理，嚴把食品上市質量關，保護消費者合法權益，根據國家有關法律、法規、規章，結合實際情況，制定本制度。

二、加強對食品進貨、入庫、保管、上柜銷售等環節的全程管理，嚴格審驗經銷食品的質量及相關身份證明，確保所經銷的食品質量安全、可靠。

三、對采購的食品按照法律、法規和食品安全標準履行檢查義務，檢查食品質量和標簽，查驗供貨者的許可證、營業執照和食品合格的證明文件，銷售進口食品的，同時查驗進口食品的合法證明，做好記錄、保管和備查工作。

四、對經進貨審驗發現食品明顯存在質量問題或標識不規范、標注不真實等情況的，應拒絕進貨，并及時向當地市場監督管理部門反映。

五、對供貨方不能或拒絕提供相關證明材料以及有其他可疑問題的，及時與食品上標注的生產廠家進行聯系查對，經查對情況不實的，拒絕進貨，并及時將情況向當地市場監督管理部門反映。

六、經營者應加強對上柜食品的日常管理。食品在入庫前，由負責上貨人員進行感觀檢查，凡發現已過保質期、霉變或包裝破損的食品應立即拒收，不得對外銷售或使用；對臨近保質期的食品，及時發出警示，妥善處理，保質期屆滿一律撤柜，不得對外銷售或使用。

七、有條件的經營者自備技術設備對進貨食品實行進貨檢驗，對不具備條件的，對進貨食品質量有疑義的應當送檢。

八、經營者要配備專職進貨驗收人員或其他質量管理人員，日常加強對內部員工的食品質量檢驗技能及相關法律法規的業務培訓，要積極參加由市場監督管理部門牽頭組織培訓學習和考試。

廢棄物處置管理制度

為規范食品經營廢棄物處置工作，保障公眾食品安全，依據相關法律、法規及規章，制定本管理制度。

一、設廢棄物專用容器，與加工用容器有明顯的區分標志。

二、廢棄物分類放置在有蓋的容器中，做到日產日清，防止污染食品、食品接觸面、水源及地面，防止不良氣味或污水的溢出，清除后的容器應及時清洗，必要時進行消毒。

三、廢棄食用油脂必須按《食品安全法》等法律、法規進行管理。

四、廢棄食用油脂應存放在標有“廢棄油脂專用”字樣的專用密閉容器內，專人負責管理。

五、食品經營廢棄物應當實行密閉化運輸，運輸設備和容器應當具有餐廚廢棄物標識，整潔完好，運輸中不得泄漏、撒落；

六、廢棄食用油脂只能銷售給經相關部門許可或備案的廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個人。禁止將餐廚廢棄物交給未經相關部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理；

七、安排專人負責廢棄物產生、收運、處置臺賬，詳細記錄廢棄物的處置時間、數量、處理方式、收購單位、聯系人、電話、收貨人簽字等情況，并長期保存備查。

八、不得用未經無害化處理的餐廚廢棄物喂養畜禽，不得隨意傾倒、排放廢棄食用油脂。

九、嚴禁亂倒亂堆食品經營廢棄物，禁止將食品經營廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設施。

十、企業負責人應實時監測單位廢棄物的處置管理，并對處置行為負責。

食品添加劑使用公示制度

為規范食品添加劑和調味料公示管理工作，保障公眾餐飲安 全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《食品經營許可管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

一、需要公示的食品添加劑和調味料包括：加工過程中使用的所有食品添加劑。

二、需要公示的食品添加劑和調味料基本信息包括：品名、生產廠家、生產許可證編號、供貨單位等。

三、公示的基本信息要與實際使用的食品添加劑和調味料相符，不得提供虛假信息誤導消費者。使用的食品添加劑和調味料有變化的要及時更換公示信息。

四、采購的食品添加劑和調味料要專店采購、專賬記錄、專區存放、專器稱量、專人負責，并按照有效期使用。嚴禁采購和使用無合法生產資質以及標簽不規范的食品添加劑和調味料。

五、公示欄應按照規定懸掛，便于公眾了解相關信息。

食品安全事故應急處置預案

為規范食物安全事故應急處置工作，及時高效、合理有序地處理食品安全事故，把損失減少到最小，根據《中華人民共和國突發事件應對法》、《中華人民共和國食品安全法》、《國家重大食品安全事故應急預案》、和《食品經營許可管理辦法》等法律法規和規章要求，結合本單位的實際情況，制定本預案。

一、領導小組

成立食品安全事故應急處置領導小組，負責本單位食品安全事故應急處置工作。

組 長： 副組長： 組 員：

二、應急處置程序

（一）及時報告

發生食品安全事故后，有關人員立即向食品安全事故應急處置領導小組報告；立即停止生產經營活動，封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設備設施和現場。

自事故發生之時起2小時內向蕭山區市場監管局（聯系電話：96317、83899117、83899120）報告，報告內容有：發生食品安全事故的單位、地址、時間、中毒人數及死亡人數，主要臨床表現，可能引起中毒的食物等。并按照相關監管部門的要求采取控制措施。

（二）立即搶救

在第一時間組織人員，立即將中毒者送醫院(120)搶救。

（三）保護現場

發生食物中毒后，在向有關部門報告的同時要保護好現場和可疑食物，病人吃剩的食物不要急于倒掉，食品用工具容器、餐具等不要急于沖洗，病人的排泄物（嘔吐物、大便）要保留，提供留樣食物。

（四）配合調查

負責人及有關工作人員，要配合食品安全監督管理部門進行食品安全事故調查處理如實反映食品安全事故情況。將病人所吃的食物，進餐總人數，同時進餐而未發病者所吃的食物，病人中毒的主要特點，可疑食物的來源、質量、存放條件、加工烹調的方法和加熱的溫度、時間等情況如實向有關部門反映。

三、事故責任追究

對事故延報、慌報、瞞報、漏報或處置不當的，要追究當事人責任；食品安全事故應急處置領導小組要組織力量做好中毒人員的安撫工作，確保不讓事態擴大，任何個人不得自行散布事故情況信息，造成嚴重后果的要追究其法律責任。

衛生間清潔制度

1．衛生間清潔標準

2．衛生間的門要求潔凈，無手印、無黑點、污漬、門縫及閉門器無塵土。3．玻璃鏡面保持光亮、無水點、水漬、無手印。

4．臺面、洗手盆、水龍頭、皂液盒要求無污物、無水跡、無雜物、白潔光亮。5．瓷磚墻面、隔斷板、隔斷門要保證無污跡、無塵土、無紙末。

6．馬桶及坐墊、底盤后側墻面、小便池上下內外要求保持干凈、無黃垢、無毛發、無雜物、光亮白潔。

7．壓水桿及不銹金山扶手、電鍍件要保持無水跡、無水印、無污跡、光亮如新。

8．地面要保持干凈光潔，邊角無雜物、無污跡、無水跡。

9．垃圾及時傾倒，不得過半，垃圾袋及時更換，垃圾筒內壁及筒后墻面要保持無污跡。

10．排風口、燈罩、天花板保證無塵土、無污漬。11．衛生間內空氣清新無異味。

12．擦手紙、衛生紙、洗手液及時添加補充、衛生紙要疊角。13．衛生間各種設備完好無損，發現損壞及時報修。14．二，清潔頻次

15．每天早8：00全部打掃一次 16．白天每隔1小時，清潔一次

公共場所集中空調通風系統

清洗消毒管理制度

（一）公共場所經營者每兩年應對集中空調通風系統進行一次全面檢查、清洗或消毒。空調通風系統應保持清潔，每年運行前進行一次徹底的清洗消毒確保運行中衛生安全。

（二）當出現下列情況之一的，公共場所經營者應立即對系統進行清洗消毒;17．系統中各種污染或碎屑已累積到可以明看到的程度； 18．經檢驗送風中微生物超標；

19．通風系統有可見塵粒進入室內，或經過檢測污染物超過《室內空氣中可吸入顆粒物衛生標準》（GB/T 17905）所規定要求； 20．空調送風中檢出溶血性鏈球菌等致病微生物； 21．經檢測空調系統污染程度為嚴重污染的 22．衛生行政部門規定的其他情況。

（三）空氣傳播性疾病流行期間按照相關規定進行清洗消毒。

（四）公共場所經營者應選用空調系統隆維護清潔（洗）消毒專業技術機構對集中通風管道進行清洗或清洗消毒。空調系統衛生維護清潔（洗）消毒專業技術機構對集中空調通風系統進行清洗或清洗消毒時，必須嚴格遵照《空調通風系統清洗規范》（GB19210－2003）執行，并向衛生監督機構提交清洗施工日程安排和避免造成二次污染的措施。清洗或消毒后應取得具有資質的檢測機構所出具的衛生評價報告。

第三篇：食堂各項管理制度

食品原料采購索證制度

一、食品（含原材料）采購必須有專人負責。

二、采購食品在具有合法經營的場所定點，并按要求簽訂購物合同。

三、購買肉食品要經過正規渠道，且要查證是否經過檢驗，索取動檢證明。

四、不采購質量不新鮮、腐敗變質、發霉、生蟲、蟲蛀、有毒有害、摻假摻雜、超過保質期限及其他不符合食品衛生標準和衛生要求的食品。

五、采購食品及其原料，按照國家有關規定索取檢驗合格證或者化驗單。

六、采購的定型包裝食品，在包裝標識上必須有按照規定標出品名、產地、廠名、生產日期、批號或者代號、規格、配方或者主要成份、保質期限、食用或者使用方法等內容。食品包裝標識必須清楚，容易辨識

滎陽高中

從業人員衛生制度

一、食堂人員必須持有效健康證上崗。

二、工作人員不得留長甲、涂指甲油、手上帶飾物，如有傷口，必須傷好后才能上班。

三、工作人員上班時要穿戴工作衣、帽，且頭發要罩在帽內，并保持清潔！

四、工作人員要搞好自身衛生，勤洗澡、勤換衣、勤洗手。工作時間不許抽煙，不可在加工場所吐痰、亂放雜物、垃圾。

五、從業人員必須加強學習，熟悉各項衛生制度及操作規范。有高度責任心，全心全意為人民服務。

滎陽高中

餐具清洗消毒制度

一、餐飲具食品容器必須清洗消毒，要求用消毒設施，且能正常使用。

二、使用國家批準的消毒劑，要有批準文號，在保質期內，并嚴格按規范操作。

三、清洗消毒好的餐具要放在保潔柜里備用。

四、已消毒和未消毒物品要分開存放，并且要有明顯標記。

五、經加熱消毒的餐具、食品容器等應光潔、干燥，經化學消毒的餐具應無異味、無食物殘渣。

滎陽高中

食堂衛生檢查制度

一、衛生制度健全，有專職或兼職食品衛生管理人員，要建立衛生檔案。

二、要定期檢查加工場所環境衛生、飲具、容器的衛生。

三、經常檢查操作人員是否有不衛生習慣，如留長發、留指甲、不換衣服、不勤洗手等。

四、要檢查經營的食品是否衛生，有無衛生許可證，是否有“三無”產品。加工的原料是否從正規渠道進入。

五、要建立檔案，把存在的問題記載下來，及時解決，要防患于未然，對經常出現的問題要有預見性。最大限度消除隱患。

滎陽高中

從業人員體檢和培訓制度

1、食堂從業人員要有高度的工作責任感和事業心，遵紀守法，遵守職業道德；必須具有高度的安全防范意識，確保自身安全及食堂安全。

2、食堂從業人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業人員每年到法定機構體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發給健康證，方可從事食堂工作。

3、食堂從業人員一旦患上傳染性疾病（痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性成滲性皮膚病等），應立即離崗，暫停接觸直接入口食品工作；有手外傷、燙傷、皮膚濕疹、癤腫、咽喉疼痛、耳（眼、鼻）溢液、發熱、嘔吐等癥狀時，不得從事食堂食品加工和銷售工作。

4、食堂從業人員個人衛生應做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發、勤洗衣服，保持良好的個人衛生習慣。儀表儀容符合要求（按規定著裝、上班不戴戒指、耳環、男不留長發、女發不披肩、化妝淡而大方）；操作時不吸煙，工作時不做有礙服務形象的動作，如拍、抓頭發、剪指甲、掏耳環、伸懶腰、剔牙、揉眼睛、打哈欠、咳嗽或打噴嚏時，要用手帕掩住口鼻等

5、食堂從業人員不能穿拖鞋上崗，不準攜帶危險物品、藥品或隨身飾物、別針等上崗。

6、每天早上食堂班組長、負責人對從業人員進行認真檢查，凡是個人衛生不符合要求的，不得上崗。

滎陽高中

滎陽高中食品留樣制度

1、食堂設專門人員負責留樣，具體做好食品留樣工作。

2、烹飪加工人員(廚師)每做好一種菜肴，都要試嘗，特別是上一餐供應剩余的食品，更要細心試嘗。

3、廚師及留樣人員試嘗時，不得使用加工工具直接試嘗，必須另備碗筷，將菜肴裝在碗里再試嘗。

4、當日供應的各種菜肴，每種取樣200克留樣，用專門留樣的用具裝好加蓋放在冰箱冷藏室，留樣48小時，并做好記錄。留樣冰箱必須保持清潔，杜絕與避免污染留樣。

5、留樣的專用碗、盤等用具使用后要清潔、消毒，以備下次使用。

6、按照食品從業人員衛生要求做好個人衛生。

7、留樣人員要做好留樣記錄，留樣銷毀時同樣做好銷毀記錄。

食品衛生“五四”制度

1、原料到成品實行“四不”制度：

（1）采購員不買腐爛變質的原料。

（2）保管員不驗收腐爛變質的原料。

（3）加工人員不用腐爛變質的原料。

（4）服務員不賣腐爛變質的商品。

2、成品(食物)存放實行“四隔離”：

（1）生與熟隔離。

（2）成品與半成品隔離。

（3）食品與雜物、藥物隔離。

（4）食品與天然冰隔離。

3、用(食)具實行“四過關”：

一洗、二刷、三沖、四消毒。

4、環境衛生：

定人、定物、定時間、定質量。劃片分工，包干負責。

5、個人衛生必須做到“四勤”：

勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。

滎陽高中

個人衛生制度

1、杜絕“三長”，即長指甲、長頭發、長胡須，做到“四勤”即勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。

2、每名員工必須兩套以上工作服，工作服、帽整潔干凈。

3、工作時間不準吸煙、赤腳，不準穿拖鞋、背心，不準穿工作服進衛生間。

4、上崗前洗手，便后洗手。

5、必須持證上崗，每年進行一次身體檢查，持有健康證(當地區縣級以上衛生防疫站檢查)，培訓證。

滎陽高中

餐廳衛生制度

1、地面、餐桌、座凳、電器設備、窗、墻壁等保持整齊、清潔、無油污、無灰塵，餐桌做到隨時清理，保持整潔。

2、餐廳保持通風良好，光線好，就餐環境舒適。

3、防蠅、防塵設備齊全，做到定期消毒滅蠅，防止傳染病。

4、保持售飯用具、盛裝食品用具、售飯臺清潔衛生，菜有防蠅罩，主食品有蓋布，并保持干凈。

5、污物桶保持干凈，加蓋。剩飯菜與垃圾分別存放。

滎陽高中

操作間衛生制度

1、地面保持清潔，門窗潔凈明亮。

2、各種炊具、用具操作臺擺放整齊，生熟分開，成品存放實行“四隔離”并有明顯標記。餐具做到：一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。

3、灶臺清潔，調料盒放置有序。炊具經常洗刷，做到木見本色，鐵見光。

4、所有機械用完后及時進行保養、擦拭，并保持清潔。

5、冰箱、冰柜、保鮮柜專人管理，經常檢查，定期除霜，生熟食品分開存放，柜內無異味。

6、生菜上架，先洗后做。

7、水池保持清潔，素池葷池分開，上下水道暢通，排水溝無垃圾、無異味。

8、門窗有防蠅、防塵、防鼠設施。室內通風，光線好。

滎陽高中

環境衛生制度

1、食堂周圍環境衛生區干凈、無雜物、無死角。

2、食堂周圍的墻壁干凈，無亂貼亂畫、亂搭亂掛。’

3、洗碗池清潔，上下水暢通。

4、剩菜、剩飯倒入殘食回收桶，每天三餐及時清理。

5、垃圾及時清理，做到一日三清，垃圾倒到指定位置。

6、環境衛生采取“四定”：定人、定物、定時間、定質量，劃清分工，包干負責。

滎陽高中

倉庫衛生制度

1、倉庫要有防鼠、防蠅、防潮、防火、防盜等措施。

2、倉庫要及時整理清掃，做到地面無垃圾，貨架無積灰，物品擺放整齊有序。

3、嚴把入庫關，凡腐敗、變質、生蟲、有毒、有害食品不準入庫。

4、庫存食品按類別上架存放，糧食存放應隔墻離地15公分以上。各種調料器皿加蓋并有標記。

5、出庫物品做到先進先出，易壞先用，發現問題及時妥善處理。

6、倉庫內嚴禁存入易燃、有毒物品，禁止存入與倉庫無關的其它雜物 和私人物品。

滎陽高中

公共場所清潔與消毒制度

為確保學校公共場所的環境衛生，特制定有關公共場所的清潔和消毒的規定，望大家遵照執行。

一、各班衛生責任區由各班負責打掃，每天早、中、晚各一次，由團委學生會負責檢查督促。

二、人員密集處（如教室、寢室、坐班室等）由總務處安排公共人員定時、定點進行消毒，每天1—2次。

三、垃圾池每星期的星期五下午由總務處安排徹底清理一次，并做好消毒工作。

四、垃圾池、小便處、廁所、水溝由總務處安排人員每天消毒一次。

五、廚房、單車棚經營范圍由承包方負責打掃，學校統一安排消毒。

學校食堂

學校重點環節管理制度

一、學校門衛實施好外來人口登記制度。對確需進入校園的做好路線說明工作。非常時期則由門衛轉達或通知有關人員到門衛室接待。

二、非常時期校門衛應加強住校生的出入管理，無特殊情況嚴禁外出，最大限度減少與外界的接觸。

三、非常時期校內工作人員的出入應作登記。

四、非常時期取消升旗等大型活動。

五、各班教室應管理好門窗，注意教室的通風。

六、各班做好學生工作，提高安全意識，盡量不要進入別班的教室、寢室。

學校食堂

學校衛生防疫制度

一、學校聘請縣防疫站專業人士到校作防疫知識講座，提高全校師生的防疫意識及防疫知識。

二、學校總務處選派公共人員參加防疫培訓，提高學校工作人員的防疫能力。

三、安排公共人員一名負責與防疫部門接洽，搜集防疫動態，了解發展信息，加強自我保護。

四、兼職人員需及時上報防疫所需設備及藥品的數量情況。

五、各班應重視晨檢制度，有特殊情況及時上報，堅持“零報告”制度。

食堂職工守則

1.認真參加政治學習和各種有關會議，不斷提高自己的思想覺悟。

2.服務育人，牢固樹立為教學第一線服務的思想，急師生所急，想師生所想，虛心接受群眾的監督和批評，努力把工作做好。

3.遵守學校和食堂的各項規章制度，服從工作分配，遵守勞動紀律，按時上下班。上班時間不得擅離職守或作其他私事。事假、病假應向班組長、事務長辦理請假手續。

4.衛生工作是食堂工作的生命線，也是一項經常性工作，遵守食堂衛生制度。

5.每個同志要發揚主人翁精神，同志間要互相關心，互相尊重，互相幫助，要互相諒解，協調；要愛護公物，保護好餐具、工具，節約用水用電。

6.全體食堂人員不準自己買菜、回生菜拿回家，要做到“空手進，空手出”。

7.不準在切菜、燒菜、售菜時吸煙或大聲談笑，不準在食堂內作一切與食堂工作無關的事。

8.食堂人員有權謝絕非食堂人員進入食堂廚房。

9.為師生服務時要態度和藹、親切，平等待人，堅決杜絕不正之風，對外 來客人更應主動熱情，服務周到。

環境衛生制度

1、環境衛生劃片分工，責任到人，每天按保潔區進行衛生清掃，保持內外環境整潔。

2、食品生產經營場所有防蠅、防塵、防鼠措施，并與有毒有害場所保持規定的距離。

3、設備布局合理，存放整齊有條理。容器、用具、工具、臺面、機械設備保持清潔。

4、室內無積塵、無蛛網，地面不濕、不滑、無油泥，保持干燥清潔，墻壁、房頂無油污、無霉斑、無滴水。

5、垃圾和廢棄物存放在專用容器中，并加蓋密閉。每天清除、清洗。

食品質量驗收員職責

1.每天及時按采購員對購入的蔬菜、實物進行驗收。

2.驗收的項目有：需要的數量、采購的數量、品種、質量、斤量、價格、金額、發票日期。無誤后把蔬菜分類交食堂人員，并及時蓋章簽好名字。

3.把發票報總務處事務長。

4.在驗收中若發現問題可向采購員提出問題，或向總務處反映情況，督促其改正后再簽字。

5.因驗收不認真或發現問題不報產生嚴重后果的，將追究其法律責任。

倉庫保管衛生制度

1、食品倉庫必須專用，清潔衛生、通風、干燥，食品分類存放，離地離墻，具有貨架、墊倉板，并有防鼠、防蠅、防塵設施。

2、做好食品進倉時的質量驗收工作，不符合有關衛生要求的食品不入庫。

3、做好食品數量、質量、生產日期、保質期、進、發貨登記，并按類別、品種掛牌，注明品名、數量、生產日期、保質期，做到先進先出，易壞先用。

4、食品與非食品不混放，與藥物、有強烈氣味的物品不同庫儲存。嚴禁有毒有害物品帶放人倉庫。

5、肉類、水產、蛋品等易腐食品冷藏儲存。冰箱、冰庫內保持清潔，經常檢查定期化霜，保持霜薄氣足。冰箱、冰庫內生食品、半成品、成品嚴禁混放。

6、經常檢查食品質量，發現食品變質、發霉、生蟲、超過保質期等的情況及時報告主管領導，及時處理。

7、散裝食品、食品原料必須放在加蓋的容器內，并用標簽指明品種。

8、做好防鼠、防蟑螂、防蟲、防蠅工作。

學校食堂倉庫管理員崗位職責

1、具體負責學校食堂倉庫的管理工作，做好倉庫收發、記收賬、結算工作，自覺接受學校食品衛生安全領導小組的檢查。

2、倉庫保管員應積極索取相關食品證件，認真登記賬目，妥善保管食品，做到賬目清晰、帳物相符。認真對待檢查所采購食品原料不合格的不予入庫，索證不完全的應要求相關人員補索相關證件方可準予入庫。所索證件應按檔案管理要求分類粘貼，裝訂歸檔，妥善保存，以備查驗。

3、倉庫管理員有權拒收“三無”產品，有毒、有害、腐爛變質、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物和感官異常的食品，過期食品。嚴格執行食堂進出貨制度，由送貨人、倉庫保管員、檢驗人、事務長四方簽字方可入庫，出庫單應由具領人、保管員、事務長三方簽字方可。貨物必須過秤驗收。嚴禁劣質食品進食堂，確保食品優質、衛生、實惠。一旦發現問題要立即向主管負責人匯報，不得隱瞞事實，對可疑貨品向主管負責人匯報，并及時退換。

4、保持倉庫同外環境的整潔，及時進行倉庫的通風和防潮。負責倉庫內所有物品的保管和使用登記，建立健全物品使用登記臺帳。對倉庫的物品進行分庫分類分架存放，進行標識。

5、倉庫管理員每日應檢查食品原料的衛生質量，保持庫房清潔，要控制庫存食品或原料的數量，并實行先進先出和左進右出，保持食品和原料新鮮。如因監管不力，出現食物中毒事故，根據相關法律條文追究和承擔相應責任。

6、索取的證件主要包括有效衛生許可證、食品可食品原料的生產許可證、批次檢驗報告或質量報告書、動物檢疫合格證、肉品質量合格證等。

7、學習并掌握食品原料采購的基本知識，了解相關食品衛生法律、法規。

8、月末倉庫保管員對庫存材料進行盤點，填制“食堂庫存材料月底盤存表”，配合學校膳食監督小組每月對庫存材料的盤查

蒸飯工職責

1、服從安排,愛崗敬業,協作精神強,有事請假,隨叫隨到。

2、負責食堂飯的供應，每日按食堂班組計劃領取相應糧食蒸飯，嚴禁短斤缺兩。

3、工作前要仔細檢查蒸飯箱的完好程度和工作情況，嚴禁干燒，工作時間不得擅離崗位，嚴禁無人操作，發生故障及時切斷電源報修。

4、淘米要干凈，做到無糠，無沙粒、泥塊等雜質，確保蒸飯質量，米飯要軟硬適中，杜絕生米飯出現，保證供應。

5、每天及時更換蒸飯箱內的水，保證蒸箱衛生。

6、嚴禁在飯箱內蒸煮其他食品。

6、搞好環境衛生和個人衛生，工作場地要經常打掃，保持清潔衛生，操作和開飯時不準吸煙，個人衛生要勤理發、勤洗澡、勤換衣服、勤剪指甲、勤換工作衣帽和圍裙袖套。講究個人衛生，保證飲食衛生，防止食物中毒。

食堂餐廳管理制度

1、建立健全餐廳衛生清掃制度，堅持四定（定人，定物，定時間，定質量，劃清分工，包干負責）制度，并定期檢查；

2、餐廳設防蠅、防鼠、防塵設施，消滅“四害”；

3、餐廳地面保持清潔（無水、無油跡、無塵土、無垃圾）。

食品調料、添加劑使用管理制度

1、烹調食品時不得使用亞硝酸鹽。

2、食品調料、添加劑要到正規的食品添加劑商店購買，并索取產品檢驗合格證，化驗單和使用說明書，對產品標簽沒有衛生許可證編號，沒有廠名、廠址，沒有使用范圍，使用量等說明內容的添加劑不能購買。

3、加工烹調食品必須使用食品添加劑時要在使用前看清其產品標簽和說明書，標簽模糊不清的或來源不明的添加劑不得使用。

4、調料罐必須有用量標記，標明罐內調料的品名。操作人員在不明調料的來源時，不得使用。

配菜衛生制度

1、檢查食品質量，不新鮮食品、腐敗變質和有毒有害食品不切配。

2、食品不著地存放，以銷定量及時加工切配，暫時不用或用不完的新 鮮食品及時放入冰箱保存。嚴禁食品大量加工成半成品放人冰箱內備用。

3、切配水產品的刀、砧板、抹布，刮清洗凈后再切配其他食品。

4、食品容器清潔衛生，配菜盆與出菜盆分開，并能明顯區分。

5、工具用具清潔，做到刀不銹，砧板不霉，加工臺面、抹布干凈。

6、冰箱專人管理，定期化霜、清理，經常檢查食品質量，各類食品分 類存放，生食品與半成品隔開存放。

7、配菜結束后，刀、砧板、抹布、工具、用具、容器清洗干凈，配菜 臺面、菜架、食品櫥整理干凈，地面拖清，保持室內清潔衛生。

配餐間衛生管理

1、配餐間工作人員必須穿戴工作衣、帽上崗。

2、每天必須開啟紫外線燈30分鐘，對配餐間進行空氣消毒；

3、配餐間內的一切食品容器、用具、餐具必須洗凈、消毒；

4、操作臺使用前必須用余氯水（含氯泡騰片）擦拭消毒；

5、雜物及水直接入口食品不得進入配餐間；

6、出售食品的從業人員的手不得直接接觸食物，操作人員必須經常洗手；

7、操作完畢后關閉食品出售窗。

燒煮、烹調衛生制度

1、檢查食品質量，變質食品和不符合衛生要求的食品不烹調，不燒煮。

2、食品燒熟煮透、燒熟煎透、防止里生外熟，熟食品放在經過消毒的清潔容器、餐具中。

3、剩余熟食品放入熟食專用冰箱內保存，隔頓、隔夜存放超過四小時的熟食品及外購熟食回鍋燒透后供應。

4、炒菜、燒煮食品勤翻動并燒透，炒鍋、炊具用后勤洗刷，保持清潔。

5、抹布專用并保持清潔，不用抹布揩碗盤，滴在盤邊湯汁用消毒布揩。

6、根據用膳人數計劃燒飯，剩飯防止變質，并注意防蠅防塵。

7、工作結束調料加蓋、調料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、臺面清洗整理干凈，地面清掃后拖凈。

8、廚房、烹調問地面保持不濕、不滑無油膩，干凈清潔。

食品衛生管理員職責

1．組織從業人員進行衛生法律和衛生知識培訓；

2．制定食品衛生管理制度及崗位責任制度，并對執行情況進行督促檢查； 3．檢查食品生產經營過程的衛生狀況并記錄，對檢查中發現的不符合衛生要求的行為及時制止并提出處理意見； 4．對食品衛生檢驗工作進行管理；

5．組織從業人員進行健康檢查，督促患有有礙食品衛生疾病和病癥的人員調離相關崗位；

6．建立食品衛生管理檔案；

7．配合衛生監督機構對本單位的食品衛生進行監督檢查，并如實提供有關情況； 8．參與保證食品衛生有關的其他管理情況。

第四篇：幼兒園食堂各項管理制度

幼兒園食堂管理制度

一、餐具用具衛生消毒制度

（一）餐具用具使用前必須洗凈消毒。

（二）洗刷餐飲用具必須使用專用水池，不準與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。

（三）洗滌、消毒餐飲用具使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛生標準和要求。

（四）消毒后的餐飲用具必須存放在餐具專用的保潔柜內備用。餐用保 潔柜定期清洗消毒，避免污染。

（五）已消毒和未消毒的餐具應分開存放，存放柜上必須有明顯標志。

二、粗加工管理制度

（一）粗加工間保持清潔衛生，并配有防蠅、防鼠設備，購回的原材料 先進粗加工間，食品分類上架。

（二）各種食品原料，在粗加工過程中，應首先檢查食品質量，發現腐 爛、變質、發霉、生蟲、有毒有害原材料均不得加工。

（三）洗肉、洗菜的水池要分開使用，并有明顯標識，加工肉類操作臺 與蔬菜操作臺分開使用。

（四）加工完的食品要妥善保管，做好三防。

（五）每日對洗肉池、菜板、操作臺及用具進行消毒。

三、食堂衛生檢查制度

（一）嚴格執行各項衛生制度，食堂人員認真履行崗位職責。

（二）食堂清潔衛生消毒做到：定人、定時、定區、定質量，每天消毒，并做好記錄

（三）管理人員每天對食堂衛生進行檢查，每周組織全園大 檢查，并作好記錄。

（四）環境衛生要求：食堂清潔衛生，無垃圾，無積水，無污垢，墻腳、屋頂、屋腳無蜘蛛網，洗碗池無沉渣，下水道通暢無阻，抽油煙機無油垢。

（五）餐具衛生要求：餐具、炊具做到一洗、二清、三消毒、四保潔。保潔柜每天消毒，餐具消毒后立即放入保潔柜，防止二次污染。菜墩清 潔，生熟分開，并有明顯標識。灶臺、案板清潔無污垢，無油膩，毛巾 分類專用，冰箱廚柜定期消毒。

（六）庫房檢查：按庫房管理制度執行。

四、配餐制度

（一）烹飪好的食品分放進明顯標志的容器內（盆、桶），并作好分開使 用，定位存放。用后少將保持清潔。

（二）幼兒食品煮熟后，其中心溫度不低于 70 攝氏度，煮熟后的食品 應當與食品原料或半成品食品分開存放。

（三）在烹飪后，到食用前需要較長時間存放的食品，應當在高于 60 攝氏度或低于 10 攝氏度的條件下存放。

（四）凡存放熟食品的容器要消毒后使用。

五、食品衛生“五四制

（一）由原料到成品實行“四不”制度：

1、采購員不買腐爛變質原料。

2、保管員、驗收員不收腐爛變質原料。

3、加工人員、廚師不用腐爛變質原料。

4、各班老師不給幼兒食用變質食品，不用手拿食品，不用不潔材料存放 和包裝食品。

（二）成品食品存放實行“四隔離” ：

1、成品與半成品隔離。

2、生熟食品隔離。

3、食品與藥物隔離。

4、食品與天然水隔離。

（三）用（食）具實行“四過關” 一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸汽或開 ： 水消毒）。

（四）環境衛生實行“四定” 定人、定物、定時間、定質量，劃片分工包 ： 干負責。

（五）個人衛生做到“四勤” 勤洗手剪指甲、勤洗澡理發、勤洗衣服被褥、： 勤換工作服。

六、食品衛生安全保衛制度

1、食堂應建立嚴格的安全保衛措施，嚴禁非食堂工作人員隨意進入幼兒 園食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒事件的發生，確 保師生用餐的衛生與安全。

2、食堂從業人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的 食品生產經營人員都必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

3、食堂從業人員應有良好的個人衛生習慣，必須做到：（1）工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接 入口食品之前應洗手消毒；（2）穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發臵于帽內；（3）不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；（4）不得在食品加工和銷售場所內吸煙。

4、認真執行“食品驗收、儲存、加工制度”，蔬菜和伙食品按當天的需要 量定購和烹調。

5、嚴格執行“周幼餐用、工用具清洗、消毒、保潔制度”、“周幼食堂從業 人員晨檢制度”、“周幼食堂環境衛生保潔、檢查制度”等一系列衛生管理 規章制度，建立健全“幼兒園食物中毒或其他食源性疾患突發事件的應急 處理機制”，落實食品衛生責任追究制度，嚴防集體性食物中毒。

6、每天下班前，檢查灶具、液化氣、各電器開關是否關閉。

7、冬夏季節供應點心、午餐，做到“五熱”、“五涼”，出食堂的飯、菜、湯必須加蓋。

七、食品采購、驗收、儲存、加工制度

1、食品采購原則上都做到由配貨中心送貨到園。

2、特殊情況下，由采購人員外出采購時，必須做到按照有關規定索證、驗證，嚴格查驗食品質量和定型包裝食品標簽及衛生許可證或檢驗合格 證。

3、每天有專人負責驗收食品，并認真做好記錄。

4、驗收時，一看貨源是否新鮮，有無異味；二看有無正規生產廠家、生產日期、保質期限（物品是否在保質期內）。杜絕腐敗、變質、超過保 質期，無檢驗合格證明及衛生許可證廠商供應的食品進入食堂。

5、食品經驗收合格后，再過磅、收貨。

6、食品貯存應當分類分架、隔墻離地（至少15 厘米）存放。儲存食品 場所禁止其它雜物存在，輔料缸必須加蓋。

7、儲存的食品應標明進貨日期，出庫食品應遵循“先進先出”的原則。冰 箱內的溫度應符合食品儲存衛生要求。

8、用于原料、半成品、成品加工的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及 其他工具、容器必須標志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

9、蔬菜切配前應先沖洗，浸泡十分鐘以上，再經充分沖洗。禽蛋類在使用前應當對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理。肉類、水產品類與蔬 菜類食品原料的清洗必須分別在專用清洗池內進行。

10、燒煮或配料前應嚴格檢查待燒煮食品原料的衛生質量；食品必需燒 熟熟透，其中心溫度不低于 75℃。加工后的熟制品應當與食品原料或半 成品分開存放，防止交叉污染。

八、食品供應制度

1、供應的食品必須符合食品衛生標準、符合幼兒每日攝入的營養要求，并力求色、香、味俱全。

2、不得供應生拌食品和改刀菜，外購熟食鹵味必須經高溫充分加熱后方可供應。

3、食品供應場所具有良好的通風設施，由專人做好日常保潔工作。

4、營養員要根據幼兒的特點做到切菜細致，每周菜不重復，注意花色品種及營養元素的調配，做到葷素搭配、米面搭配、粗細搭配、干濕搭配。

5、應根據不同季節，隨時調整幼兒食品溫度。冬季做到五熱：熱飯、熱菜、熱湯、熱點心、熱開水；夏季做到五涼：涼飯、涼菜、涼湯、涼點心、涼開水。

6、烹飪后食品及時放入備菜間，烹飪后至供應時間不得超過2小時。

九、食品留樣制度

1、當日供應的各種菜肴（包括含餡的面制品），應當分別在冰箱內留樣48小時。

2、每種菜肴留樣量為200克以上，并做好留樣記錄，以便隨時檢查。

3、留樣超過48小時，及時處理并清洗、消毒容器。

4、留樣柜由專人負責，其內不得放入其他食品。

十、食堂餐具、工用具的清洗、消毒、保潔制度

1、食堂餐具、工用具使用后必須清洗干凈、按時消毒，并擺放在固定位臵。

2、食堂餐具、生熟容器應分開存放。熟食容器和餐具必須嚴格執行“一 洗、二清、三消毒、四保潔”制度。

3、清洗餐具、工用具必須在專用水池內進行。煮沸、蒸汽消毒應保持溫 度 100 度，作用 10 分鐘，煮沸消毒時餐具、工用具必須全部浸沒在沸 水中；采用紅外線消毒的，溫度應控制在 120 度，作用 15-20 分鐘；采 用含氯制劑消毒的，一般使用有效氯濃度為 250mg/1，作用5分鐘以上，消毒時被消毒餐具、工用具必須全部浸沒在消毒液中。

4、已消毒和未消毒的餐具、工用具應分開存放，并在貯存柜上有明顯標記。

5、清洗、消毒后的餐具、工用具必須貯存在專用的密閉保潔柜中備用。保潔柜應定期清洗，保持潔凈。

6、各類池按標簽使用，使用后須及時清洗保潔。

7、餐具、工用具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛生標準或要求。洗滌、消毒劑必須有固定的存放場所（櫥柜），并有明顯的標記。

十一、食堂從業人員晨檢制度

1、食堂從業人員每天早上來園后需到保健老師處晨檢，通過者方可上崗。

2、食堂從業人員若有以下有礙于食品衛生的病癥時，應及時退崗或隔離，待查明病因、排除病癥或治愈后，方可重新上崗：（1）有腹瀉、嘔吐等癥狀；（2）有感冒咳嗽，熱度高于或等于 38 度。

3、食堂從業人員應有良好的個人衛生習慣，上崗前做到“三白”和“三不”：（1）“三白”：穿白大褂、戴白口罩、白帽子（并把頭發臵于帽內）；（2）“三不”：不留長指甲、不涂指甲油、不戴戒指。

4、食堂從業人員工作前要用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之 前必須洗手消毒，不得在食品加工場所內吸煙。

5、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病的，不得從事此項工作。

十二、食品衛生責任追究制度

1、責任制的分工：（1）園長對幼兒園食品衛生安全負全面領導責任，是第一責任人。（2）幼兒園食品衛生安全管理領導小組其他成員根據各自的工作分工和 職責范圍，對部門的下屬從業人員負直接領導作用。（3）食堂從業人員對食品衛生安全負有主要責任。

2、責任制的追究：（1）對玩忽職守、疏于管理，造成孩子食物中毒或者其他食源性疾患的 相關責任人，由幼兒園或教育行政部門按照有關規定給予通報批評或行 政處分。（2）對食物中毒或其他食源性疾患發生后，隱瞞實情不上報的幼兒園相 關責任人，由幼兒園或教育行政部門按照有關規定給予通報批評或行政 處分。（3）對違反《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》，造成重大食物 中毒事件，情節特別嚴重的，要依法追究相應責任人的法律責任。

十三、分管園長職責

1、建立健全各種食品衛生安全的管理制度和崗位職責。

2、落實“一日三巡”制度，及時了解各條線貫徹幼兒園食品衛生工作的情 況，做到“共性問題集體反饋，個性問題個別指導”。

3、做好“上傳下達”工作，發揮“橋梁”、“龍頭”作用。對上級部門檢查出的 問題，及時采取整改措施。

4、按分層管理原則，每月對下屬人員進行工作考核，考核結果與結構工 資掛鉤。

5、有計劃地組織食品衛生管理員、食堂管理員以及食堂從業人員進行衛 生法規、職業道德的學習和培訓，提高認識，把衛生法貫徹落實到每個 環節中。

十四、食品衛生管理員職責

1、每天認真做好全園師生教職員工的晨檢工作,作好記錄。

2、做好“一日三巡”工作，及時了解各條線貫徹幼兒園食品衛生安全工作的情況，督促其認真執行各項規章制度、操作規范。

3、每月召開一次幼兒園食品衛生安全工作的會議，及時反饋、溝通，共 商對策。

4、每周一次檢查食堂衛生消毒和安全工作，要求有記錄、有對策，消除 不安全隱患。

5、加強對食堂從業人員的思想教育和崗位培訓工作，努力增強她們的責 任意識及衛生意識，提高崗位技能。

6、創條件、搭舞臺，不斷提高食堂從業人員的基本功。

十五、食堂管理員職責

1、了解食堂工作人員的晨檢情況，安排好代缺勤工作。

2、正確掌握食品進貨、驗收及供應情況，發現質量問題及時處理。

3、每月召開一次膳管會，及時了解師生員工對伙食的意見，研究膳食烹 調技術，不斷改進幼兒飯菜和點心質量。并協助保健老師制定好適合幼 兒年齡特點的菜譜。

4、督促食堂從業人員認真做好餐用、工用具的清洗、消毒、保潔工作，并要求規范操作。

5、根據師生出勤人數，嚴格把握每日飯菜、點心的供應量。

十六、食品采購、驗收員職責

1、認真執行食品采購制度，根據預定菜譜，按需向配貨中心定購蔬菜和 伙食品。

2、認真執行食品驗收制度，每天對配貨中心送來的貨品進行驗收、過秤，嚴把食品衛生質量關、數量關。

3、建立臺帳制度，對每天驗收、采購的食品做好品名、數量、價格、進 貨日期、質量情況的登記工作。

4、驗收食品質量時，主要看（根據不同種類）： 蔬菜、水產類： 新鮮度，是否變色，有無異味； 豆制品、肉類： 必須分別附上“上海市豆制品送貨單”和檢驗檢疫證明； 米、餅干、干果等包裝類： 生產日期和保質期。

5、有些食品外表看不出質量問題，但在烹調時發現變質，應立即與送貨 單位聯系，及時處理變質食品，并重新購買。

十七、食堂倉庫保管員職責

1、做好食堂倉庫的清潔衛生工作，空氣流通，物體擺放整齊合理。

2、分類分架儲存物品，并貼上相應標簽。大米堆放須離地 15cm。

3、每天做好入庫、發放物品的清點、驗收、登記工作。

4、主副食品、調味品庫存量不宜過多，按需要量進貨，嚴把貨品質量關。

5、出庫食品遵循“先進先出”的原則，保證貨源新鮮。

6、定期檢查庫存物品，及時處理包裝損壞、超過保質期等不符合衛生要 求的變質食品。

7、每月月底進行庫存物品的盤點，做到帳物相符。

8、倉庫內禁止存放有毒、有害物品及個人生活用品。

十八、食堂輔助工職責

1、認真做好幼兒餐（飲）具、食堂工用具的清洗、消毒、保潔工作，分類擺放。

2、搞好包干區清潔衛生工作，每天一小掃、每周一大掃，保持初加工間 的環境衛生。

3、按要求在不同專用池內洗凈食品原料，并進行切配加工。要求先洗后 切，并根據幼兒年齡特點：切細、切短、切薄、切小。

4、加工食品前要檢查代加工食品的質量，發現腐爛變質、感官性狀異常 等有礙食品衛生的，要及時匯報。

5、幼兒飲用水供應充足，并根據季節做好防寒保暖、防暑降溫工作。

十九、消毒人員崗位職責

1、每年參加健康體檢，健康者方可從事此項工作。

2、定期參加消毒知識培訓，熟練掌握消毒知識、消毒技能，嚴格按《食 品衛生法》、《食具消毒衛生標準》進行操作。

3、認真做好日常物品的消毒工作及傳染病發生后的消毒工作：（1）日常物品的消毒要求： A、餐具、茶具、毛巾消毒可以用蒸汽 100 攝氏度消毒，時間為半小時 以上；也可以煮沸消毒，水開后 20-30 分鐘以上。做到“幼兒一人一杯一 消毒”。B、物體表面消毒：每天用 0.05%-0.1%過氧乙酸或有效氯含量 250-500mg/L 的溶液拖、擦、噴灑兩次。C、玩具消毒每周一次：用消毒靈 1%-3%有效氯浸泡半小時，清洗后晾 干備用。D、被褥消毒：晴天每周一次，暴曬 1-2 小時。E、手的消毒：用藥皂、流動水洗手，必要時用 75%的酒精擦拭 1-3 分 鐘。（2）發生傳染病后的消毒要求： A、發生傳染病的班級與不發生傳染病的班級分開消毒。餐具、茶具、毛巾消毒可以用蒸汽 100 攝氏度消毒，時間為半小時以上；也可以用煮 沸消毒，水開后 40-60 分鐘以上。B、物體表面空氣消毒：用 0.2%-0.5%過氧乙酸，消毒靈含有效氯 1000mg/L 的溶液拖、擦、噴灑 60 分鐘，每天兩次。C、玩具消毒每天一次：用消毒靈 5%-10%浸泡 1 小時。D、被褥消毒：被單浸泡 2 小時以上，棉絮暴曬 4-6 小時 E、分泌物、排泄物消毒：用消毒靈 2000mg/L 溶液，攪勻加蓋 2 小時，容器使用后消毒，用消毒靈 5000mg/L 溶液浸泡消毒 30-60 分鐘以上。

4、餐用、工用具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛生標準要求，并做好 標記，固定存放。

5、已消毒和未消毒的餐用、工用具應分開存放，標記明顯。

6、主動做好節日長假后的消毒工作。

二十、幼兒園膳食管理制度

一、幼兒伙食實行民主管理，成立膳食領導小組。明確膳食專人負責，編制膳食計劃，安排好每周食譜并及早公布于家長。并定期召開伙委會，不斷改進工作，提高膳食質量。

二、炊事人員及辦公室人員每兩周制定幼兒食譜，食物的調配力求做到平衡，主副食品種多樣，并定期計算幼兒進食量和營養素攝取量。

三、伙食費專款專用。

四、食堂工作人員樹立為幼兒、教職工服務的思想，嚴守紀律，堅守崗 位，分工明確，友好合作。

五、嚴格執行食品衛生法，不購變質食物，妥善保管剩余食物，不食用 變質食物。

六、購買食物要精打細算，不許拿回扣，不許為私人代購食物，帳目日 清周結。

七、嚴格食品保管制度，庫房由專人保管，建立出入庫帳目，食堂炊具 用具未經領導批準不得外借。

八、嚴格食物驗收制度，未經驗收不得入帳，不符合幼兒衛生的食物堅 決退換。

九、嚴格開飯時間，用膳人員應在規定時間和地點用膳，不得將食物帶走。

十、保持廚房清潔衛生，炊具、餐具、食具應洗涮干凈、一餐一消毒。

十一、炊管人員定期召開業務會議，虛心聽取群眾意見，提高烹調技術，講究科學烹調。

十二、嚴格執行幼兒的作息制度，按時供給飯菜、點心，兩餐間隔不少 于三個半小時。

十三、不吃變質不新鮮的食物，做好食物 24 小時留樣工作

二十一、食品采購、驗收與索證制度

一、采購人員按《食品衛生法》要求，購買一切食品，應相應固定食品 采購場所，以保證質量。

二、采購時應主動向對方索取此批產品檢驗報告或化驗樣品，產品檢驗 合格證。

三、禁止采購腐爛變質、超期、標識不合等不符國家標準的標準的原料 和食品。

四、禁止采購未經衛生檢疫或檢疫不合格的肉類及其制品。

五、定期包裝食品和食品添加劑必須有產品說明書或商品標志、標出品 名、產品、廠址、生產日期、保質期等內容。禁止“三無”產品。

六、采購人員在購物時，應對食品進行必要的感官檢查，不能外購熟食 制品。

七、運輸包裝容器應符合衛生要求，不能與有毒物，污物混運，以防污 染食品。

八、保管驗收員食品衛生要求做好食品的驗收登記制度。對不符合食品 衛生要求的各種食物拒收入庫，并經常清理。

大英縣蓬萊幼兒園

第五篇：幼兒園食堂食品安全各項管理制度

金太陽幼兒園

食堂食品安全管理責任制

1、幼兒園領導要十分重視食品衛生安全工作，由園長總管，副園長主管，兼職管理人員分管，每學期要定期研究食品衛生安全工作，要定期或不定期對食堂進行檢查和督促。

2、積極配合衛生行政部門對食堂的餐具和食品作全面檢查，發現問題，及時整改。

3、檢查食堂有關證照是否齊全，保證持證上崗，若有無證上崗者，立即勸退。

4、檢查食堂是否嚴格執行各級各類關于食品衛生的法律法規和幼兒園飲食衛生制度，若有違者必須立即查處。

5、檢查食堂有否出售腐爛變質的有害食品。如發現有腐爛變質食品，必須立即銷毀。

6、檢查食堂的衛生環境是否整潔。

7、檢查食堂的餐具是否做到一清、二涮、三沖、四消毒，有無保潔設施。

8、檢查食堂的食品是否做到生熟分開。

9、檢查食堂是否有留取當天各種菜樣各200克，并冷藏保存48小時。若沒有按規定要求做，必須立即整改。

10、幼兒園的食品衛生安全，趙娜（園長）為第一責任人。

金太陽幼兒園 負責人：＿＿＿＿＿＿＿

金太陽幼兒園 食堂衛生崗位責任制

1、食具洗滌消毒必須有專人負責.2、洗消劑由專人負責保管,不得與食品、食具混放,不得使用已過保質期的洗消劑,使用的洗消劑必須經過省級以上衛生行政部門批準.3、食具清洗必須按一除渣、二清洗,三過水、四消毒、五保管的程序進行.4、清洗完的食具必須無污垢、無油漬,無食物殘渣.5、浸泡消毒水后的食品應倒扣瀝干水分,及時放入食具保管柜內,嚴禁直接放到地上,已消毒食具露天擺放不超過0.5小時.6、已消毒的食具不能與未消毒的食具混放,防止交叉污染.7、食具保管柜必須每天用消毒水清潔,做到無雜物、無蒼蠅、無蟑螂活動.8、食物殘渣必須必須隨時倒入垃圾桶內,無人操作時垃圾桶應加蓋,每天清洗干凈,保持洗消間內下水道通暢.9、每天下班前必須檢查各自工作崗位,上班后搞好各自崗位工作,如發現上一次衛生有問題時,應及時反映并做出補救措施

金太陽幼兒園

負責人：＿＿＿＿＿＿＿

金太陽幼兒園

食堂熟食間衛生崗位責任制度

1、要做到“五專”：專用熟食間、專用工用具、專人負責、專用冷藏柜和專用清洗消毒設施。非熟食間的工作人員不得擅自進入熟食間。

2、保持熟食間內環境衛生和食品工具整潔。

3、做到刀、砧、容器、衡器每次使用前在熟食間內的清洗池中進行清洗消毒，收市后洗凈，砧板豎放晾干。

4、每周對熟食間大洗一次，做到無蠅、無塵、無雜物，玻璃光亮，環境整潔。

5、熟食間內只能存放直接入口食品、專用工用具，任何雜物及私人用品不準放入。

6、搞好個人衛生，不準留長指甲、戴戒指、帶手表等飾物，不準在熟食間內看書、看報、抽煙、吃食物和帶進任何雜物，上洗手間必須將工作服脫下。

金太陽幼兒園

負責人：＿＿＿＿＿＿＿

金太陽幼兒園

食堂粗加工崗位衛生責任制

1、食品原料必須在粗加工場所經過粗加工，洗凈瀝干水分后方可送入烹調間。

2、肉類與蔬菜粗加工必須分池、分臺操作，分容器盛放。

3、食品原料不得落地。

4、加工肉類首先注意肉類新鮮度，病死、毒死、死因不明、腐敗變質的禽畜肉不得加工。腐爛的蔬菜、瓜果不得食用。

5、加工好的禽畜肉類必須無血、無毛、無污物、無異味，水產品要除盡內臟、魚鱗。

6、蔬菜加工時必須做到一揀、二洗、三切。對帶葉蔬菜應在洗凈后再用清潔水浸泡0.5小時以減少農藥殘留。

7、洗滌蔬菜要用足量清潔水清潔水洗，洗滌后的蔬菜不得有泥沙、雜物、昆蟲等。

8、每天下班后必須清潔水池、地面，保持溝渠暢通。

9、砧板做到“三面”光潔（砧板面、砧板底、砧板邊保持光潔），砧板在結束后豎放。工、用具（菜架、容器）必須潔凈，不得積污。

金太陽幼兒園

負責人：＿＿＿＿＿＿＿

金太陽幼兒園

食堂食品采購崗位衛生責任制

1、采購的食品原料及成品，必須色、香、味、形正常，不采購腐敗變質、霉變及其他不符合衛生、要求的食品。

2、肉類食品必須經獸醫檢驗合格方可采購。

3、采購酒類、罐頭、冷飲飲料、乳制品、調味品、保健品等，應向供貨方索取衛生檢驗合格證或檢驗報告單。

4、采購的定型包裝食品應具有品名、廠名、廠址、生產日期、保持期等標志。不允許采購無任何標識的定型包裝食品。

5、采購食品做到有計劃進貨，先進先出，勤進勤出，運輸車輛和容器應專用

金太陽幼兒園

負責人：＿＿＿＿＿＿＿

金太陽幼兒園

食堂烹調崗位衛生責任制

1、工用具應保持潔凈，不可積油積污。上班時工作人員要穿潔凈工作衣，戴工作帽，并洗手。

2、加工前檢查原料不新銳有異味、不潔的，不準加工。

3、對已加工好的食品要進行檢查，不新鮮、有異味的不給配菜，配菜碟要干凈。熟食盛裝食具應放在保潔柜內。

4、烹調人員要注意原料的質量，烹調時要煮（炒）熟、煮（炒）透，使食品每個部位都均勻受熱，但不能煮焦。如果食品要造型的，用消毒的用具操作，不能用手抓，盡快送出供客人食用，縮短備餐時間，防止再污染。

5、工作時不準抽煙、吃東西，各個崗位都要保持整潔，地面無雜物，不能發現有老鼠、蒼蠅等活動。

6、配餐間內只能存放直接入口的食品和必需用的食具、工用具，不準存放任何雜物及私人用品。進入配餐間分菜時要穿工作服，戴帽、洗手、消毒。大型宴會、酒會時要留樣48小時以上。

7、冰箱要定期清洗，食品按順序存放，生熟分開，成品、半成品、原料分開存放，食品應先進先出。冰箱內外要保持潔凈，冰箱內不能有異味。

8、下班時要搞好各自的崗位衛生，定點放好工用具。

9、工作時不準戴戒指、手表及其它手飾，不準留長指甲，便后要洗手消毒。

金太陽幼兒園

負責人：＿＿＿＿＿＿＿

金太陽幼兒園

食堂食品倉儲崗位衛生責任制

1、食品倉庫應專用，并設有防鼠、防蠅、防潮、防霉的設施及措施。

2、食品存放應分類架、隔墻離地20厘米擺放。有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐食品及時冷藏保存。嚴禁將食品直接放在地上。

3、建立倉庫進出庫專人驗收登記制度，拒收并且禁止存放無任何標識、標識內容中無廠名、廠址、生產日期、保持期等項目或無中文標識的定型包裝食品。做到勤進勤出，先進先出。

4、定期清倉檢查，防止食品過期、變質、霉變、生蟲，及時清理過期變質的食品，并作好登記。

5、食品成品、半成品及食品原料應分開存放。食品不行與藥品。雜品等物品混放。

6、食品倉庫應經常開窗通風，定期清掃及時清除鼠跡、蟑跡，保持干燥和整潔。

金太陽幼兒園

負責人：＿＿＿＿＿＿＿

金太陽幼兒園

食堂食品生產經營單位衛生制度

1、堅決貫徹執行食品衛生法、食品衛生標準和管理辦法等法規、規范。

2、建立衛生組織、落實管理人員、健全衛生管理網絡。單位須設立專職或兼職衛生管理員，衛生管理自上而下形成網絡，責任到部門、人。

3、制訂完善的衛生制度。衛生制度應包括：環境保潔制度、食品采購、倉儲保管制度、個人衛生及操作作制度、餐具、工具、容器洗消制度、食品粗加工、燒煮烹調（加工）、熟菜加工操作等衛生制度和獎懲制度。

4、組織衛生檢查。單位須設立定期與不定期的衛生檢查制度，檢查時應帶記錄簿（表），對本單位各部門的衛生情況作較詳細的記錄，提出整改意見，衛生工作與資金掛鉤。

5、加強食品從業人員的衛生知識教育。經常對本單位的食品從業人員進行食品衛生法規和衛生知識教育，定期考核，提高職工的素質。新參加工作的人員應先經過衛生知識培訓，經考試合格后上崗。

6、做好食品從業人員的健康檢查工作。食品生產經營人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員必須先進行體檢，取得健康證后方可參加工作。

金太陽幼兒園

負責人：＿＿＿＿＿＿＿

金太陽幼兒園

食堂衛生制度

1、加工前應認真檢查食品原料衛生質量，不合格原料不選用、不切配、不烹調。

2、切配熟肉制品李做到專人、專用刀板、抹布，盛裝生熟食品的容器及餐具要分開。

3、接觸熟食品的冰箱、刀、板、抹布、秤及操作人員的手必須清洗消毒。

4、洗肉池、洗菜地、食具洗消池不可混用。

5、食品應煮熟透。當餐未用完的食品應及時冷藏。隔餐隔夜及外購的熟食品應先回鍋再出售。

6、燒煮蒸菜應按照“一洗二浸三燙四炒”的食用方法去除殘留農藥。

7、食品冷藏應分類存放，不可混放。原料粗加工不能在地上操作。

8、消毒食具應存在密閉的食具保管柜內，不可露空擺放超過1小時，不能與未消毒的食具混放。

9、廚房用工具、容器等使用后及時清洗，廚房環境保持整潔、下水道通暢。

10、操作人員應穿戴清潔的工作衣，不準留長指甲、染指甲，工作時不戴戒指，班前、班后要洗手消毒。

金太陽幼兒園

負責人：＿＿＿＿＿＿＿