第一篇：廚房管理工作

廚房是整個餐飲的核心，廚房管理工作是一項持續性和細致性的工作，廚房管理者必須具備良好的管理經驗和熟練的烹調技能。

根據市場制定出一套完整的廚房管理模式及措施。

傳統美食文化結合現代科學的管理經驗，從營養學知識，市場消費需求，菜肴出品質量、出品速度、原材料成本控制等多個角度。采取跟進式管理，使整個廚房能夠在有序的環境下運行。

開拓創新、完善自我。現代餐飲經過一段漫長的過程，傳統的美食文化發展成為現代超級航母型的餐飲集團和連鎖餐飲公司。隨著時代進步，科技飛速發展，生活水平不斷提高。縱觀當今餐飲，不論從規模、款式，硬件和軟件都能夠體現出

新、奇、特和完美結合的表現。

因此，對整個廚師隊伍素質和廚房管理者有了一個很高的要求和非常嚴格的從業道德和行為規范。只有優良的服務質量、標準化的出品，優品質的菜肴，高效率的工作素質，才能管理好整個廚房。

廚房成本控制：

廚房是餐飲業核心，是生產的重地，它直接決定酒店的興衰，生死存亡，樹立企業形象，創造名牌企業，需要長年的積淀和巨大的投入，必須有細制的管理章程，過硬的管理隊伍，管理實現統一標準、規格、程序、提高工作效率，降低成本，確保菜肴標準、質量、提高服務速度、就廚房原材料加工，生產成菜肴成品，總結以下生產線流程管理控制標準。建立加工流程標準：

建立標準就是對生產質量、產品成本、制作規格進行數量化，并用于檢查指導生產的全過程，隨時消除一切生產性誤差，確保食品質量的優質形象、使之督導有標準的檢查依據，達到控制管理的效能。

(1)加工標準，制定對原料用料的數量、質量標準、漲透的程度等。制定出《原料凈標準》、《刀工處理標準》、《干貨漲發標準》。

(2)配制標準，制定對菜肴制作用料品種，數量標準及按人所需營養成份進行原料配制。

(3)烹調標準，對加工、配制好的半成品、加熱成菜規定調味品的比例，以達到色、香、味、形俱全的菜肴。

(4)標準菜肴，制定統一標準，統一制作程序，統一器材規格和裝盤形式，標明質量要求、用餐人數、成本、利率和售價的菜譜。

制定控制計劃：

為了保證控制的有效性、除了理順程序制定標準及現場管理外，還須制定有效可行的控制方法

第二篇：廚房管理工作經驗總結

廚房管理工作經驗總結

一、崗位分工臺理明確

合理分工是保證廚房生產的前提，廚層應根據生產情況、設施、設備布局制寶崗位，然后再根據備崗位的職能及要求作明確規定，形成文字，人手一份，讓每位員工都清楚自己的職責，該憲成什么工作，向誰負責，都要明白無誤。

二、制度的憲善和督促

制度建立以后，應根據運作情況來逐步完善，員工的獎罰等較為敏感的規定應加以明確，界定清楚。為避免制度流于形式，應加強督查力度，可設置督查管理人員，協助廚師長落實、執行備項制度（管理員和員工比例應參照1：12），改正大多數廚房有安排，無落實的管理通病，確保日常工作嚴格按規定執行，使廚房工作重安排、嚴落實。廚層的規章制度是員工工作的指導，制走了崗位職責、規章制度、督查辦法后，再進一步加強對人員的管理時就有章可循了。

三、人本管理

合理的崗位分工、健全的制度，配有高素質的人員，才能使之良好運作，現代廚層應轉變傳統觀念里的只重技藝不重真自身文化素養的弊病。要知道，技藝水平只能代表過去，育經驗、乏理論的工匠是很難有所建樹的，況且，在煙熏人燎的廚房里，如果人員素養不好，極容易滋生是非。誠然，廚房在聘用員工時不能忽略真技能基礎，但更應該提高在文化教養方面的要求。只有擁有豐富的工作經驗，扎實的技藝墓礎，結合有效的理論指導，再灌輸經營者的理念，菜肴出品才能有所突破，形成風格，在日常生活中也較容易溝通與協調。

四、成本管理直接原料成本

除了做好質量的檢驗、價格的監督外，利用下腳料也是一個降低成本的遞徑。具體可采取利用和外售的辦法，利用下腳料經過一定的工序制成宴席菜品，如制作手工菜，安排工作餐等。對一些無法及時處理的下腳料可以聯系一些食堂、餐棺、飼料加工廠等進行外賣處理，魚頭、肉頭、黑油等，以此來降低成本支出。此外，廚師長還應制定一套收支的平衡表，進行財務分析、測算，對大宗、固定的原料開支定期與營業額做比照，控制原料成本。間接成本，主要指燃料、水、電、洗滌、維修、物品消耗及辦公費籌，屬于廚師長管理范疇的成本。首先應根據營業及實際情況精確制定各項開支。指數如燃料約占菜金營業的1．6％一19％，水、電約占菜金營業的1．2％-1.5％，如開支報表超過計劃指數，再找出原因，進行整改。關于廚房設備，廚師長須享握墓本的維護保養知識，制定標準的使用。清潔辦法，再責任落實到崗位組長。維修方面，針對廚房設施、設備的專業性，一般水電工不熟悉，應建議酒店培養或配備專業性較強的工程人員，以應付實發故障和降低維修費用，提高廚房設備的使用率等于提高酒店效益。

五、部門協調

現今的廚房，除了保證出品供應，還應很好的與備相關部門協調好關系。以獲取多方面的配合與支持，來確保廚房順利運作和獲得較好的聲音，特別是前廳部、公關銷售部、工程部等。另外．廚師長作為餐飲部的主要管理人員，應熟悉前廳的備個工作環節，經常征詢服務人員和賓客對菜肴的反饋意見，定期組織廚竅與前廳服務員進行交流、溝通，促進餐廚間的了解、協作。

第三篇：2016廚房管理工作計劃書

2016廚房管理工作計劃書

廚房為了向客人及時地提供各種優質產品，保證滿足客人的一切需求，對產品的質量管理有不可避免的職責。對此，制訂本計劃：

一、據菜和產品安排廚師班組，各班組在廚師長和主廚的領導下進行工作，并對各自的烹調品種負責，嚴格按照產品規格進行加工，使產品統一標準，保證質量。

二、各班組必須服從領導，按菜譜、菜單和特菜及預訂菜肴的切配烹調。上班后首先搞好案板、灶臺衛生，準備好各種調味品，檢查過濾防止雜物混入影響菜品質量。

三、加工原料堅持先進、先出的原則原料的領用、備貨、漲發必須認真細致，分檔取料要合理化使物盡所用。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開，每天進行整理，防止食品變質，發現變質食品不準加工出售，應報廚師長處理。

四、堅持飯菜不合質量不上，不合數量不上，盛器不潔不上，不尊重宗教信仰不上的原則。尤其是花色菜，火功菜認真對待，不任意改變風味特點，嚴格按順序和賓客要求掌握出菜時間。

五、嚴格把好食品

衛生關，從進貨、領料、烹調制作 都嚴格檢查，防止食物污染。嚴格按操作程序工作，對刀具、案板等用具按規定消毒。

六、為杜絕菜品質量不合格的問題，對廚師進行編號，署名制度，進行跟蹤服務，促使廚師在烹制中下足功夫確保產品質量。

七、隨時根據市場需求的變化和顧客對菜品提出的要求，對菜品進行局部的修整和完善，提高菜品的質量，使菜品色、香、味、型更適合人們口味的變化。

廚房產品開拓計劃

餐飲經營要善于及時地分析不同層次的需求欲望，才能開發出多種多樣的適應各種不同層次需求的新產品。滿足人們需求的產品才能為顧客所接受。因此，制訂產品的開拓計劃：

一、廚房與其它部門（前廳、采購部、營銷部），緊密聯系，隨時了解市場信息的需求，對產品進行改進和開發。

1、對菜品的營養、質量、原料、器皿的要求進行了解。

2、對菜品價位、促銷手段、銷售量、廣告宣傳進行了解。

3、對市場容量，顧客需求，消費心理趨向，對產品質量反映進行了解。

二、廚房將面對整體員工進行溝通和交流，讓全體員工為產品開發出謀劃策，并相應地建立合理化建議處理體系，對合理化建議進行有效獎勵，并使其制度化，提倡和鼓勵創新意識。

三、成立產品開拓小組，由廚房牽頭，有采購、營銷部門參與。根據市場信息，不斷研制開發新產品。

四、定期收集新產品開發建議書，通過評估、鑒定。制定新產品計劃任務書，通過試制、鑒定再研究產品的銷售與服務方式。

五、定期對員工進行崗位和技術培訓，對各班組廚師長、主廚進行評估、考核，根據地工作實績進行獎懲。

廚房衛生管理計劃

民以食為天，食以潔為本，衛生管理是餐飲企業管理工作中一項經常性的非抓不可的工作，對于促進企業的經濟效益和提高企業的信譽、知名度，有著不可低估的作用，為此，特制訂本計劃。

一、建立衛生組織機構。公司派出一名重要負責人主持、主管衛生工作（建成立衛生保潔部）并設置衛生專干（兼）對衛生工作實行全方位管理。每個部門推選幾名兼職衛生監督員。定期進行衛生檢查。（生產制作間由主管每天安排清潔衛生工作，并設立專（兼）職環境衛生工作人員，負責隨時清掃制作間地面衛生。兼職衛生臨督員負責檢查，督促每天衛生工作）。

二、層層簽訂衛生工作責任狀。衛生工作實行目標管理方式。每年年底，由主管領導與公司各部門主管與主管領導簽定第二年的衛生工作責任狀，按責任狀的規定條款驗收檢查，獎罰兌現。突擊檢查及例行檢查中，如發現哪個環節，哪個班組出了問題，直接追究當事人的責任，由主管領導提出處理及整改意見，由班組主管執行。

三、環境衛生實行“地域分工、包干負責、落實到人”的原則。

1、地面、天棚整潔、無垃圾、臟物。

2、墻壁潔凈，堅持“五無”既無污物、無蛛網、無積塵、無亂張貼、無亂刻劃。

3、制作間各種主、配料陳列有序，不同的餐具有固定的擺放位置，制作人員不混用佐料、器具，顛三倒四影響衛生。

4、墻角保持清潔，列雜物、無亂堆碼，對于臨時的堆放應及時干凈地清掃。

5、垃圾應倒在專用的垃圾箱（桶）內。

6、為保證下水管道暢通，如遇堵塞應立即通過主管部門和領導負責處理。

四、食品衛生嚴格按照《食品衛生法》及衛生“五四”制的要求執行，杜絕中毒事故發生，對人們的身體健康負責。

1、嚴格堅持“四隔離”制度，即生與熟，成品與半成品，食品與雜物，藥物，零售食品應使用食品夾，嚴防中毒事件發生。

五、加強個人衛生管理，督促員工搞好自身衛生。

1、酒店生產經營的第一線制作員和服務員須持證上崗，“健康證”、“衛生培訓證”并每年進行休格檢查。

2、患有傳染性疾病者，須經治療后持醫院及衛生部門的健康證方能重新報到上班。

3、制作員必須穿戴好工作服（帽）上班，上崗操作過程中，不準穿拖鞋、過高的高跟鞋，不準穿短褲或超短裙，不準穿背心或袒胸露背的衣服，不準抽煙、嚼檳榔，吃瓜子等食品，不準留長發或蓄胡須，不準戴戒指或涂指甲油。

六、凡違反上述條款者，嚴格按照《員工獎條例》有關規定從嚴處罰。

廚房組織結構

為了公司的營銷運作，根據生產目標控制生產過程的浪費，制定切合實際有用的組織結構，建立明確的崗位分工，將人員進行科學的勞動組合，使每項生產都有具體的人直接負責。

二、廚房各崗位職責

設計廚房組織機構最終目的是為了有效地組織生產，使廚房各部門運轉正常，各項工作都有人負責。對崗位規定工作職責、組織關系、技能要求、工作程序和標準。使崗位的每個員工都明確自己在組織中的位置，工作范圍，工作職責和權限，知道向誰負責，接受誰的督導，同誰在工作上有必然的聯系，知道工作要承擔責任。

1、行政總廚職責

工作計劃：

①、根據餐飲部的經營目標、方針和下達的征稅指標，負責餐廳的菜單籌劃更換，負責產品規格的制訂。

②、對大型的、重要的宴會、酒會、冷餐會親自制訂菜單，親自制定進貨計劃和生產安排，并進行檢查和督導，保證獲得信譽盈利。

③、根據市場情況，作好食品節和食品周的計劃。同時根據廚房的技術情況、市場貨源情況、庫存情況作好特選菜和推銷菜的籌劃。

④、根據銷售和預測，作好日常生產量的下達計劃，嚴格控制庫存和剩余食品。

⑤、制訂廚房生產運行程序的工作和工作規范。

⑥、根據產品要求，組織制訂原料的質量規范并對采購部門提出上述要求。

⑦、制訂新產品開發，試驗和運用方面的計劃，樹立本店的餐飲風格。

⑧根據生產要求，制訂廚房設備、工具、用具的更換添置計劃。

⑨負責菜肴的規格制度，組織制定標準菜譜或分別制訂各流程的生產規格，并以此來檢查生產規范。

⑩制訂廚師的業務培訓計劃。

組織管理：

①、組織和指揮廚房工作，監督食品制備，按規定的成本生產優質產品，滿足顧客需求。

②、計劃各餐、督導，檢查協調各廚師長的工作，負責對他們考核，評估。

③、根據各廚房的生產特點，編制工作時間表，檢查下屬出勤情況。

④、根據廚師的業務能力和技術特長，決定各崗人員的安排和調度工作。

⑤、根據酒店要求，制訂廚房工作的規章制度和直接下屬的崗位職責。制訂各項工作的控制、檢查表。

食品制作：

①檢查開餐前的各項準備作。

②檢查食品制備方法和操作規范。

③檢查各份菜肴的數量規格。

④對已烹調的菜肴品嘗試味。

⑤檢查裝盤規格和盤飾要求。

⑥檢查生產過程中的衛生情況。

⑦檢查出菜肴速度和溫度。

⑧指導廚師長和廚師做精細的烹調。

⑨對食品原料的利用，貯藏進行檢查控制，保證菜肴符合成本核算。

食品銷售：

①、定期征求餐廳對產品質量和生產供應方面的意見，并將意見實施解決。

②、對直接下屬與餐廳協作的原則和要求，并進行協作方面的指導。

③、重視客人意見，處理客人對廚房生產方面的投訴。

其它方面：

①、負責廚房生產任務的安排和協調。

②、負責對廚房環境和生產過程中的安全檢查。

③、檢查員工的儀容儀表和個人衛生，使之符合酒店的要求，提醒員工遵守員工守則，并對他們的行為負責。

④、做好廚師的技術檔案工作的行為負責。

⑤、監署有關工作方面的報告與申請。

2、總廚職責：

①、接受行政總廚的指令，并匯報工作。

②、制訂主管工作職責，負責對主管的考核評估，根據其工作實績提出獎懲意見，報行政總廚批審。督導和協調班組工作。

③、根據廚師的業務水平，提出崗位人員的安排和調動方面的建議，根據生產要求編排工作班次。

④、參與菜單，產品規格、食品采購規格的制訂，參與新產品的開發和研究。

⑤、對本廚房的生產進行策劃，根據菜單和銷售情況，每天提出所需原料的訂貨要求。

⑥、每天根據菜單和生產任務，指揮各組做好工作。

⑦、開餐供應時現場指揮，并督促檢查，保證菜品質量、規格和出菜速度符合餐廳要求。

⑧、親自負責和參與大型宴會和重要客人的菜肴烹調工作。

⑨、制備供應工作結束，督導各班組做好清掃、收藏、安全工作。

⑩、督導廚房員工人儀表，衛生，提醒下屬對員工守則的執行并對他們的行為承擔責任。鑒署有關材料告假等申請。

3、主管的職責：

①、作班次編排，合理安排休息。

②、制訂各崗位的工作職責，考核本班廚師的工作，依據工作實績提出獎罰建議。

③、參與崗位工作、承擔崗位職責。

④、掌握當天菜單和任務情況，并將任務明確分配給各崗。

⑤、開餐的準備情況檢查和實施，保證產品質量，工作標準。

⑥、指揮班組衛生工作和能源開關安全，負責設備和食品貯存。

⑦、每天提出本部的訂貨要求，定期向總廚匯報工作，使上級清楚班組的工作，生產情況。

⑧、每周進行工作班次編排，合理安排休息。

4、廚師職責：

①、接受主管的工作指令，掌握當天的供餐菜單，明了工作任務，按手續領取原料。做好每餐的開餐準備工作。

②開餐前對工作檢查一次，并承擔責任，對不能解決的問題及時匯報。

③操作中嚴格按操作程序和產品規格、標準執行，注意衛生、安全檢查和節約。

④操作中發現問題應及時匯報：

食品質量不符合要求；

上道工序的操作不符合要求；

操作的設備有異常現象；

工具或用具不敷使用；

⑤負責操作處的設備保養和工具清潔及收藏。

⑥負責工作結束后的原料收藏，工具清潔、環境衛生的清潔、能源的關閉。

⑦接受上級的其它任務。

5、衛生、設備主管職責：

①、該職位由各班組主管輪值擔任或各班組員工擔任，使整個廚房員工對衛生設備工作加以重視。

②、每天工作中督促衛生專干加強廚房衛生工作。

③、加工食物原料用的設備、廚具（如廚刀、絞切機、炸糍粑設備等）保持清潔衛生。

④、控制烹調設備和工具不良氣味的產生，并提 高設備效率。

⑤、對冷藏清潔消毒設備加以維護，根據操作程序，督促清潔衛生工作。

a、設備種類；

b、清理時間；

c、拆卸、洗刷、安裝步驟；

d、安全注意事項。

e、洗刷沖洗、消毒用的潔劑、消毒劑的性質、數量和水溫。設備、餐具以及環境的衛生程度取決于管理者和全體員工對清潔衛生的重要性認識程度和對自身的要求及自身的具體工作，因此設置該主管，以輪值形式是教育、訓練員工的重要崗位。

廚房員工獎懲條例

對有如下表現的員工，應給予獎勵：

一、完成銷售計劃或工作任務，成績突出的。

二、對于公司提出合理化建議被采納，并取得效果的。

三、維護財經紀律，抵制歪風邪氣，事跡突出的。

四、技術熟練，受到顧客表揚或在有關重在比賽中獲得獎勵的。

五、當場抓獲或揭發摸、拿、偷、盜商品，銷售或其它有價值的憑單，情況屬實的。

六、一貫忠于職守，奉公廉潔，拒收賄賂，謀私利有突出事跡的。

七、利用業余時間修舊利廢，為酒店節約費用開支，有突出貢獻的。

八、其它值得獎勵的行為。有關部門根據情況給予適當的獎勵。

對有下列行為的應以行政處罰或罰款。

一、在店內打架斗毆，造成嚴重影響的醫藥費自理，假期工資，損環的公共財物由當事人照價賠償。同時視情節輕重，給予行政罰款。

二、因工作失誤造成火災、火警、被偷、被盜、被騙或其它事故的，除由當事人賠償全部損失之外，還須視情節重輕給予不同程度的處罰。

三、員工在店內拿商品不付款或有意少付款的除補付余額外還須觀其認錯態度和商品金額的多少，處于 倍的罰款。

四、當班制作人員因自已有事與其它當班人員私搭協議，擅自調換，頂替以致影響出菜速度和產品質量的作曠工論處，并予以罰款 元。

五、上班時間不穿戴工作服（帽）或穿戴不整潔或在上崗操作中違反衛生管理條例的予以罰款。

六、制作人員不按菜肴的質量標準要求做菜，產品粗制濫造，影響產品質量，酒店信譽的除按價賠償損失外，還應按菜肴同等數量或 倍予以罰款。

七、故意摻和佐料，造成浪費，故意消耗原材料影響酒店經營毛利水平和產品質量的破壞行為。應給予嚴從重的行政處分和罰款。

八、制作人員不經服務員傳菜，直接給親友，熟人等顧客配菜、炒菜，份量擅自加多的罰款 元。

九、配菜人員不按菜單所列的菜名配菜，以低價菜換實際高價菜，菜單與實際不符的按炒出菜價的 倍罰款。

十、制作人員用餐是私自開設“小灶”，挖酒店“墻角”的，一次罰款 元。

十一、員工進入廚房。涼菜間偷拿、偷吃食品的罰款 ___元，制作人員在場，不予制止的并罰。

十二、酒店組織召開的各種大小會議，員工都應該參加，有急事須向召集人請假，沒有請假的，無故缺席的罰款____元。

以上條例由廚師長、主管負責實施，罰金額由各種部門用于獎勵。如發現各部門對處罰行為沒有兌現的，將對各部門負責人罰款____元。

第四篇：星級酒店廚房管理工作的幾點心得體會

星級酒店廚房管理工作的幾點心得體會

餐飲質量的管理，從某種意義上說決定著餐廳的聲譽和效益。廚房是餐飲的核心，廚房的管理墾餐飲管理的重要組成部分。

廚房的管理水平和出品質量，直接影響餐飲的特色、經營及效益。當今的餐飲市場，竟爭異常激烈，一個餐飲企業能否在競爭中站穩腳跟、擴大經營、形風格，廚房的管理者--廚師長（或行政總廚）肩負重任，責無旁貸。

關于廚房管理，本人有些許經驗，是多年廚房管理生涯的結晶，現將其奉獻出來，供大家參考井指正。

一、崗位分工臺理明確合理分工是保證廚房生產的前提，廚層應根據生產情況、設施、設備布局制寶崗位，然后再根據備崗位的職能及要求作明確規定，形成文字，人手一份，讓每位員工都清楚自己的職責，該憲成什么工作，向誰負責，都要明白無誤。

二、制度的憲善和督促制度建立以后，應根據運作情況來逐步完善，員工的獎罰等較為敏感的規定應加以明確，界定清楚。為避免制度流于形式，應加強督查力度，可設置督查管理人員，協助廚師長落實、執行備項制度（管理員和員工比例應參照1：12），改正大多數廚房有安排，無落實的管理通病，確保日常工作嚴格按規定執行，使廚房工作重安排、嚴落實。廚層的規章制度是員工工作的指導，制走了崗位職責、規章制度、督查辦法后，再進一步加強對人員的管理時就有章可循了。

三、人本管理合理的崗位分工、健全的制度，配有高素質的人員，才能使之良好運作，現代廚層應轉變傳統觀念里的只重技藝不重真自身文化素養的弊病。要知道，技藝水平只能代表過去，育經驗、乏理論的工匠是很難有所建樹的，況且，在煙熏人燎的廚房里，如果人員素養不好，極容易滋生是非。誠然，廚房在聘用員工時不能忽略真技能基礎，但更應該提高在文化教養方面的要求。只有擁有豐富的工作經驗，扎實的技藝墓礎，結合有效的理論指導，再灌輸經營者的理念，菜肴出品才能有所突破，形成風格，在日常生活中也較容易溝通與協調。我對廚房管理工作的幾點心得體會

四、成本管理直接原料成本除了做好質量的檢驗、價格的監督外，利用下腳料也是一個降低成本的遞徑。具體可采取利用和外售的辦法，利用下腳料經過一定的工序制成宴席菜品，如制作手工菜，安排工作餐等。

對一些無法及時處理的下腳料可以聯系一些食堂、餐棺、飼料加工廠等進行外賣處理，魚頭、肉頭、黑油等，以此來降低成本支出。此外，廚師長還應制定一套收支的平衡表，進行財務分析、測算，對大宗、固定的原料開支定期與營業額做比照，控制原料成本。間接成本，主要指燃料、水、電、洗滌、維修、物品消耗及辦公費籌，屬于廚師長管理范疇的成本。首先應根據營業及實際情況精確制定各項開支。指數如燃料約占菜金營業的1．6％一1．9％，水、電約占菜金營業的1．2％-1.5％，如開支報表超過計劃指數，再找出原因，進行整改。

關于廚房設備，廚師長須享握墓本的維護保養知識，制定標準的使用。清潔辦法，再責任落實到崗位組長。維修方面，針對廚房設施、設備的專業性，一般水電工不熟悉，應建議酒店培養或配備專業性較強的工程人員，以應付實發故障和降低維修費用，提高廚房設備的使用率等于提高酒店效益。

五、部門協調現今的廚房，除了保證出品供應，還應很好的與備相關部門協調好關系。以獲取多方面的配合與支持，來確保廚房順利運作和獲得較好的聲音，特別是前廳部、公關銷售部、工程部等。

另外．廚師長作為餐飲部的主要管理人員，應熟悉前廳的備個工作環節，經常征詢服務人員和賓客對菜肴的反饋意見，定期組織廚竅與前廳服務員進行交流、溝通，促進餐廚間的了解、協作。最后，作為一名廚師長，還應經常與員工進行溝通，了解員工的思想波動，幫助他們建立起良好的人際關系。

躇世紀的廚房經營暫學應是：勤儉、創新、追求最佳服務；而成為一名成功的廚師長，必須具備豐富的工作經驗、人事管理經驗、公關技巧、市場學知識、財務知識及非凡的創造力。只有做到這些，廚房的管理才能有條不紊，酒店的事業才能蒸蒸日上。

第五篇：廚房崗位職責

廚房崗位職責

1、廚師長崗位職責

（1）、以身作則，團結員工，協助分店經理，全面負責廚房日常工作的管理，堅持企業的經營理念，與店堂經理溝通搞好全天的經營。

（2）、堅決服從公司的領導，認真落實執行公司的各項規章、制度及會議精神，定期圓滿完成公司下達的各項任務，并制定廚房的有關制度。

（3）、實事求實、客觀公正的認真填寫各項考核表格，做好員工的考勤、評估及思想工作；

（4）、親自到崗位進行員工的技術指導、日常監督、工作獎懲及提交調崗晉升意見。做到顧全大局、秉公辦事，公正廉潔。

（5）、做好本部門灶具、器皿及設備的管理，每月底對崗位物資進行登記、清點，提高物資利用率，減少損耗率，降低成本費用。

（6）、協助上級領導搞好業務學習及培訓，提高廚房員工的業務技能及素質，并帶領廚房研究菜品，開發新菜品。

（7）、嚴格把握菜肴質量關，堅持公司“統一、規范、標準”的總要求，抓好菜肴的特色、質量、衛生及原料控制利用工作。

（8）、加強出菜節奏、順序及速度的管理，加大準備階段和收尾、打烊階段管理的力度，出好每一道菜品、服務好每一位顧客。

（9）、指導、檢查各崗位員工的工作情況，經常提醒員工應該注意的事項，提高加工、生產成品的合格率，防患于未然。

（10）、每日審閱采購、驗收、領貨、進貨的日常報表，經常了解市場信息和同行情況，每月提交一份工作總結，并向直接上級匯報本部門的工作情況和員工動態。

（11）、及時征詢菜品意見，每日與店堂進行菜品的溝通、交流，虛心聽取各方面的意見、建議；及時與廚房進行研究，改進、提高菜肴質量。

（12）、每月1日前交齊上月各種總結性表格和文件，及時向上級直接領導、業務領導匯報本廚房的各項重大事件。

權 限：

（1）、廚師長對所屬下級有考核、評定、獎懲、調動的權力和指揮權等；

（2）、廚師長有提高廚房生產效率、增加營業收入、降低生產成本、穩定產品質量、不斷推陳出新的職責和義 務。

2、副廚師長崗位職責

直接上級：廚師長

直接下級：各組長

工作重點：

（1）、爐灶菜肴烹調質量的控制和管理；

（2）、廚房環境衛生，食品衛生的監督和管理。

具體職責：

（1）、負責爐灶組的日常管理工作；

（2）、協助廚師長搞好日常管理工作，廚師長不在崗的情況下，行使廚師長工作職責；

（3）、負責當日采購之鮮活原料的品質驗收；

（4）、負責環境衛生、個人衛生、食品衛生的檢查驗收；

（5）、貫徹落實各項衛生管理制度；

（6）、抓好廚房物資存放管理；

（7）、負責安排病號餐和指導制備職工餐；

（8）、開餐時指揮爐灶烹制菜肴，保證菜肴質量和出菜速度；

（9）、負責爐灶崗位員工的培訓，技術指導和搞好思想工作；

（10）、營業結束督導各崗位搞好衛生和原料、半成品、成品收存防護工作；

（11）、指導爐灶崗位作好安全、節約工作；

（12）、完成廚師長布置的其它工作任務。

權

限：

（1）、對所屬下級有檢查權、文件審批權、考評權、獎懲權、指揮權；

3、粗加工組組長職責

直接上級：正副廚師長

直接下級：粗加工組組員

工作重點：

督導本組員工按規格要求，對水產、禽、畜等原料進行宰殺、分割、清洗及初步加工，要求分類整齊，合理放置，物盡其用，確保生產原料的正常供給，并監督、指導本組員工開展日常工作。具體職責：

（1）、根據生產需要，負責合理安排水臺、剁臺、摘洗等加工工作，保證原料的正常供給。

（2）、適時對原料粗加工前、后的質量進行檢查、驗證。

（3）、督導本組員工按規格標準，進行粗加工作業。

（4）、熟悉原料性質、性能，合理利用原料，準確控制成本。

（5）、掌握原料的庫存情況及加工數量,作到有計劃生產.（6）、主動征詢各組員原料使用情況的意見，不斷鉆研新技術，改進加工工藝。

（7）、檢查員工儀容儀表，督促本組各崗位搞好責任區衛生，及做好收尾工作,并作好記錄。

（8）、督導員工做好加工設備、設施的清潔、維護工作及安全檢查。

（9）、負責本組員工基本崗位技能的培訓及工作績效的初步考核、評估。（10）、完成廚師長或副廚長布置的其它工作任務。

權

限：

對所屬下級有監督權、檢查權、報告審核權、考核權、獎懲權、指揮權等。

4、切配組長工作職責

直接上級：正副廚師長

直接下級：切配組組員

工作重點；

（1）、督導本組員工按規格要求切配各種原料，確保各種原料的切制、配份、漿制、份額、傳遞均符合要求，且合理有序。

（2）、督導、指揮本組員工開展日常工作。

工作職責：

（1）、了解營業情況、熟悉菜單，合理分配本組員工作好切配、漿制、調度等工作。

（2）、督導各崗位領取調料、配料，按生產加工規格切制、配制及漲發干貸原料，合理利用原料，準確控制成本，杜絕浪費。

（3）、督導各崗位員工按規格要求進行切制、上漿、配份等工作，保證接收菜單與出品有序不亂。

（4）、負責本組各崗位產品質量的控制及其各類事故的處理。

（5）、負責檢查員工的儀容儀表、個人衛生及責任區衛生，并督促各崗位作好收尾工作。

（6）、督促導本組各崗位員工做好設備、工具、用具的清潔、維護和保管工作。

（7）、主動征詢各相關工序對本組各項工作的意見，不斷研究、改進切配質量。

（8）、負責本組員工的日常培訓及工作績效的考核、評估。

（9）、完成廚師長或副廚師長布置的其它工作任務。

權

限：

（1）、對所屬下級有監督檢查權、報告審核權、獎懲權、考核權、指揮權。

5、爐灶組長工作職責

直接上級：正副廚師長

直接下級：爐灶組組員

工作重點：

（1）、督導爐灶廚師按標準要求，烹制出色彩鮮明、芳香濃郁、風味純正、品質優良的菜肴。

（2）、督導、指揮本組員工開展日常工作。

工作職責：

（1）、了解營業情況、熟悉菜單，合理安排炒鍋、炸鍋工作。

（2）、負責調制熱菜的調味汁，芡汁，確保菜肴口味統一，督促打荷員工備齊餐具及時安排炒鍋、炸鍋人員做好開餐前的準備工作。

（3）、督導本組員工按規定標準烹調菜肴，與切配組長密切配合，保證生產有序，出品優質及時。

（4）、負責本組產品質量的控制及各類退菜事故的分析處理。

（5）、督導本組員工合理利用能源，合理控制成本，杜絕浪費。

（6）、檢查本組員工的儀容儀表、個人衛生及責任區衛生，督促本組員工做好收尾工作。

（7）、督導本組員工做好設備、用具的清潔、維護和保管工作。

（8）、督促爐灶人員做好安全檢查，確保生產安全。

（9）、負責本組員工的日常培訓及工作績效的考核、評定。

（11）、完成廚師長或副廚師長布置的其它工作任務。

權

限：

（1）、對所屬下級有監督檢查權、報告審核權、獎懲權、考核權和指揮權。

6、特色組組長工作職責

直接上級：正副廚師長

直接下級：特色組組員

工作重點：

（1）、督導本組廚師按規定標準烹調制作各類蒸菜、燉品、冷葷及主食、點心，并保持質地純正、風味一致、品質穩定。

（2）、督導、指揮本組員工開展日常工作。

工作職責：

（1）、了解營業情況、熟悉菜單、合理安排蒸菜、燉品、冷葷、主食等工作。

（2）、督促本組廚師及時做好開餐前的一切準備工作。

（3）、督導本組廚師按規格要求烹制蒸菜、燉品、冷葷、主食等菜品，保持生產有序、出品優質及時。

（4）、負責本組產品質量的控制及各類退菜事故的分析處理。

（5）、督導本組員工合理使用原料、調料、節約能源，準確控制成本，杜絕浪費。

（6）、檢查本組員工儀容儀表、個人衛生和責任區衛生，督促各崗位做好收尾工作。

（7）、督導各崗員工正確操作設備，做好設備、用具、工具的衛生清潔、維護和保管工作。

（8）、負責本組員工的日常培訓，工作績效的考核、評定。

（9）、完成廚師長或副廚師長布置的其它工作任務。

權

限：

對所屬下級有監督檢查權、報告審核權、考核權、獎懲權、指揮權。

7、爐灶崗位工作職責

執

行：爐灶員工

直接上級：爐灶組長

工作要求；

（1）、按規定標準烹制宴會、零點的各類菜肴，做到菜品質量穩定、前后有序、速度適當。

（2）、對烹調技術精益求精、自覺砧研，不斷創新，力求出品色、香、味、形等俱佳。

工作職責：

（1）、遵守各項規章制度，嚴格依據操作規范及菜品標準作業。

（2）、負責菜肴半成品的準備。

（3）、負責宴會、零點菜肴的烹調。

（4）、保證菜肴品質良好，出菜速度適當。

（5）、保持個人衛生、崗位衛生、設備、用具的清潔。

（6）、負責責任區設備的維護和保養工作。

（7）、合理使用原料、能源，準確控制成本，杜絕浪費。

（8）、做好設備的安全檢查，確保操作安全。

（9）、鉆研烹飪技術，積極創新菜。

（10）、完成副廚師長或組長布置的其它任務。

工作程序：

（1）、準備用具，開啟排油煙罩，點燃爐火、使之處于工作狀態。

（2）、對不同性質的原料，根據烹調要求分別進行焯水、過油、燉制等前處理。

（3）、吊制清湯、高湯，為烹制高檔菜及宴會菜做好準備工作。

（4）、做好開餐前的一切準備工作。

（5）、開餐時依據菜肴的規格標準及規范的菜肴工藝進行烹調。

（6）、開餐結束妥善保管剩余調料，擦洗灶頭、清理、清掃工作區域衛生，工具、（7）、用具固定位置，擺放整齊。

（8）、檢查油閥、汽閥是否處于正常狀態。

（9）、根據營業情況，開好下一餐預購單。

8、水臺、剁臺崗位職責

執

行：水臺、剁臺崗位員工

直接上級：粗加工組組長

工作要求：

（1）、嚴格按照加工規格要求，對禽、畜、海鮮、河鮮原料進行宰殺，洗滌和初步整理，確保生產原料的正常供應。

（2）、不合格的產品不轉入下道工序。

工作職責：

（1）、服從組長安排，完成組長布置的各項工作任務。

（2）、定期給水產活養池換水、增氧。（水臺）

（3）、負責鮮活禽、畜、水產原料 的宰殺、去內臟、去污、除磷等不可要的東西、初步分割洗凈瀝干水分。（水臺）

（4）、負責冰柜（箱）的清理、清掃。

（5）、負責冷凍原料的解凍、清洗、分割和初步處理。（剁臺）

（6）、負責禽、畜類原料的改刀，剁制。（剁臺）

（7）、負責搞好個人衛生、崗位衛生、工具、用具清洗干凈，固定位置、擺放整齊。

（8）、負責加工原料分類存放和保鮮。

（9）、保持初加工原料質量符合規定要求。

（10）、負責冰柜中原料數量、質量的控制。

工作程序：

（1）、備齊要加工的禽類、水產、畜類原料、準備工具、用具和盛器。（水臺）

（2）、剁臺備齊要剁制的禽、畜原料，準備工具、用具和盛器。

①、依據規格標準進行剁制。

②、剁制好的原料按要求分類存放和保鮮。

（3）、水臺將禽、畜、水產鮮活原料根據烹調要求及加工規格標準宰殺、除雜、清洗及初步分割。

（4）、將處理好的各類原料交相應崗位進行細加工，剩余原料用保鮮膜封好，分類放置冷庫，并擺放整齊。

（5）、清潔、清掃場地；清運垃圾；清洗工具、用具；固定位置、擺放整齊。

（6）、根據營業情況，填好預購單。

9、摘洗崗位職責

執

行：摘洗員工

直接上級：粗加工組長

工作要求；

（1）、保證蔬菜摘洗符合烹調要求。

（2）、保證清洗過的器皿符合使用要求，且正常供給。

（3）、不合格不轉入下道工序。

工作職責：

（1）、服從組長的安排，認真完成組長布置的各項工作任務。

（2）、各類蔬菜原料摘洗干凈、瀝干水份。

（3）、負責部分蔬菜原料削皮。

（4）、清洗餐具、盛器。

（5）、負責搞好個人衛生，責任區衛生及工具、用具衛生。

（6）、清潔場地，清運垃圾，整理用具妥善保管。

（7）、預估生產用量，開據預購單。

作業程序；

（1）、備齊蔬菜種類及數量，準備用具及盛具。

（2）、根據不同烹調要求，對蔬菜原料進行摘洗。

（3）、分類清洗蔬菜，保持其完好，瀝水待用。

（4）、根據一清、二洗、三消毒的步驟，整理清洗各種餐具，盛器，并分類擺放。

（5）、交廚房領用或送冷藏間暫存，保管好剩余原料，清理場地、清運垃圾，整理工具、用具，固定位置、擺放整齊。

（6）、根據銷售情況，填報預購單。

10、打荷崗位職責

執

行：打荷員工

直接上級：切配組長

工作要求：

（1）、和爐灶師傅密切配合，安排好出品的先后次序。

（2）、與服務員密切配合，控制好出菜的節奏、品質，不合格不傳給調度。把好切制、配份的質量關和數量關，不合格不傳給爐灶。

工作職責：

（1）、服從組長安排，認真完成組長布置的各項工作任務。

（2）、安排出品的先后次序，負責菜肴的盤飾美化。

（3）、準備每日開餐所用的醬料、調料、湯類等。與調度配合，控制出菜節奏及次序。

（4）、檢查核對配菜質量、數量及把好出品質量關。

（5）、開餐前做好餐具準備及盤飾用雕花等飾品。

（6）、開餐后負責搞好工作臺、用具、調料盒及調料車的衛生清潔。

（7）、負責蔬菜菜品的配伍。

作業程序：

（1）、清潔工作臺，取出備齊調味汁等用料。

（2）、根據營業情況，備齊餐具，準備盤飾用雕花等。

（3）、傳送分配各類菜肴給各爐灶廚師烹調。

（4）、根據菜單配制蔬菜菜品。

（5）、為烹調好的菜肴提供相應餐具，整理菜肴進行盤飾。

（6）、將裝飾好的菜肴傳送至出菜口。

（7）、依需要提供調料、油等給爐灶。

（8）、開餐結束后，清掃工作臺，用剩的裝飾材料收存，餐具歸原位。

（9）、洗晾抹布，整理用具，固定位置，擺放整齊。

11、配份崗位職責與工作程序

執

行：配份員工

直接上級：切配組長

工作要求：

（1）、依據菜肴標準之配份規格及菜肴烹調要求進行菜肴配制。

（2）、既要合乎菜肴份額要求，又要確保成本不超標。

（3）、嚴把質量關，不合格不傳給下道工序。

工作職責：

（1）、服從組長的安排，認真完成組長布置的各項工作任務。

（2）、接收菜單，唱菜單，排出先后順序。

（3）、負責部分干貨原料的領取、漲發。

（4）、按規格要求配制菜肴的主料、配料及料頭。

（5）、合理用料、準確配份，把好品質、成本關。

（6）、搞好個人衛生、崗位衛生，做好收尾工作。

（7）、搞好設備、用具的清潔、清掃和維護、保養工作。

（8）、負責冰箱、冰柜中原料數量、質量的控制。

作業程序：

（1）、準備配菜用具，備齊各類配菜筐、盤及調味料等。

（2）、領取干貨原料，并漲發。

（3）、接收菜單，唱菜單，排出先后順序。

（4）、依據配份規格標準，配制各類菜肴的主料、配料及料頭。

（5）、部分主料根據烹調要求進行腌制及上漿。

（6）、配好的菜按順序置于配菜臺上。

（7）、開餐結束，清潔、清掃工作臺及用具，按要求做好收尾工作。

（8）、剩余原料分類保藏、整理冰箱、冰柜。

（9）、根據營業情況，填報預購單。

12、案子崗位職責

執

行：大案、小案人員

直接上級：切配組組長

工作要求：

（1）、確保切制后的原料符合規定規格要求。

（2）、做好切制原料的防護，確保無雜質、無異物。

（3）、不合格不轉入下道工序。

工作職責：

（1）、服從組長安排，認真完成組長布置的各項工作任務。

（2）、準備需切制的原料，準備需漲發的干貨原料。

（3）、準備切割用的用具及盛器。

（4）、大案負責禽類、畜類、河鮮、海鮮等水產原料的細加工。

（5）、小案負責蔬菜原料及小料頭的準備，并切制。

（6）、區別各種原料的用途和領用時間，并明確標識。

（7）、維持個人衛生、崗位衛生及工具、用具衛生。

（8）、按要求妥善收藏用剩的原料。

（9）、負責冰箱中原料數量和質量的控制。

（10）、合理使用原料，準確控制成本。

作業程序：

（1）、大案備齊需切割的肉類原料，小案備齊需切制的蔬菜原料及料頭。

（2）、備齊用具、料筐、盤等盛具。

（3）、大案依規格要求對禽、畜類原料進行細加工處理。

（4）、需腌制上漿的原料交配份處理。

（5）、大案根據標準要求對海鮮、河鮮等水產原料進行細加工。

（6）、小案依規格標準對蔬菜原料及料頭進行切制。

（7）、切好的原料按要求區分用途和領用時間并標識。

（8）、將已切割好的原料進行相應的防護、保鮮。

（9）、開餐結束，清掃工作區域，清潔工具、用具，妥善收藏剩余原料。

（10）、根據營業情況，填報預購單。

13、冷葷崗位職責與工作程序

執

行：冷葷廚師

直接上級：特色組組長

工作要求：

（1）、按標準要求，烹制具有九頭鳥特色的各式冷菜，并確保口味純正品質優良。

（2）、嚴把質量關，不符合口味標準的菜肴不出售。

工作職責：

（1）、服從組長安排、認真完成組長安排的各項工作任務。

（2）、負責冷菜的制作及調味汁的調制。

（3）、負責冷菜質量的把關，保證出品及時，口味裝盤符合規格要求。

（4）、檢查冰箱內冷菜及原料質量，嚴格控制冷菜的余量，把好質量及成本關。

（5）、鉆研技術，適時推出冷菜新品。

（6）、主動征詢各方面意見，努力推出高品質的新菜。

（7）、維持個人衛生及責任區衛生，清潔冰箱及工具、用具等。

（8）、按要求妥善收藏剩余原料及冷葷，確保食品衛生安全。

（9）、制訂冷菜預購計劃，合理使用原料，準確控制冷菜成本。

作業程序：

（1）、開啟并及時關滅紫外線燈，對冷菜間進行消毒殺菌。

（2）、備齊冷菜用原料、調料，準備相應的工具、盛器及餐具。

（3）、按規格加工烹制冷菜及調制味汁。

（4）、對上一餐剩余的冷菜進行重復加工處理，確保食品衛生及安全。

（5）、接收菜單，按規格切制、裝配冷菜，并傳至規定的出菜位置。

（6）、開餐結束，清潔整理冰箱，剩余食品及調味汁分別保鮮。

（7）、清掃工作場地，清潔工具、用具。

（8）、根據營業情況，開據預購單。

14、主食崗位職責

執

行：主食廚師

直接上級：特色組組長

工作要求：

（1）、按規格要求制作具有九頭鳥特色的主食、點心、并保證口味獨特品質優良。

（2）、嚴把質量關，不符合口味及規格要求的主食、點心不出售。

工作職責；

（1）、服從組長安排，認真完成組長布置的各項任務。

（2）、依生產需求制作各類主食、點心及餡料。

（3）、了解營業情況，安排當日主食、點心制作品種，做好開餐前的各項準工作。

（4）、合理使用原料，準確控制成本。

（5）、主動征求意見，自覺鉆研業務，不斷推出新品種，不斷提高出品質量。

（6）、負責主食間設備，設施的清潔、維護和保養。

（7）、維持個人衛生、崗位衛生，并做好收尾工作。

（8）、負責冰箱內原料、半成品數量、質量的控制。

（9）、妥善收藏剩余原料及半成品，確保食品衛生安全。

作業程序：

（1）、了解營業情況，領取備齊各類主食，點心原料、準備工具、用具。

（2）、檢查電餅鐺、蒸車、爐灶的衛生和安全情況。

（3）、加工制作餡心及其它半成品，切配各類料頭，蒸制主食。

（4）、準備所需調料，備齊開餐用的各類餐具。

（5）、接受訂單，按規格制作、出品各類主食點心。

（6）、依據菜單要求及裝盤規格要求將點心或主食裝盤，傳至出菜口。

（7）、開餐結束，清潔、清理冰箱，將剩余食品及調味品分類放入冰箱，并有保鮮措施。

（8）、清掃工作區域衛生，清潔工具、用具，固定位置，擺放整齊。

（9）、根據營業情況，填報預購單。

15、燉品崗位職責

執

行：燉品員工

直接上接：特色組組長

工作要求：

（1）、按標準要求，烹制具有九頭鳥特色的各式燉品，并保證其口味純正，營養衛生，品質優良。

（2）、嚴把質量關，不符合標準及口味要求的燉品不出售。

工作職責：

（1）、服從組長安排，認真完成組長布置的各項任務。

（2）、依營業需求加工制作各式燉品，并保證出品及時，口味、裝盤符合規格要求。

（3）、合理使用原料，準確控制成本。

（4）、嚴格檢查原料質量，把好燉品質量關。

（5）、自覺鉆研業務，適時推出燉品新菜。

（6）、主動征詢意見，不斷提高出品質量。

（7）、維持個人衛生，崗位衛生清潔及做好收尾工作。

（8）、負責設備，工具、用具的衛生清潔、維護和保管、固定位置、擺放整齊。

作業程序：

（1）、檢查前一餐所剩下的半成品，成品是否變質，必要時加以處理。

（2）、備齊燉品所用原料、調料、準備相應的盛器及餐具。

（3）、跟據規格標準加工制作燉品。

（4）、接收菜單，按規格裝盤，及時傳送到出菜口。

（5）、開餐結束，清掃、整理冰箱，將剩余原料及半成品分類入冰箱，妥善保存。

（6）、清掃、整理工作場地，清掃、清潔設備、用具衛生。

（7）、檢查汽閥是否處于正常工作狀態。

（8）、根據銷售情況，填報預購單。

16、蒸菜崗位職責

執

行：蒸菜員工

直接上級：特色組組長

工作要求：

（1）、按標準要求，制作具有九頭鳥特色的各式蒸菜，并保證其口味純正，品質優良。

（2）、嚴把質量關，不符合標準及口味要求的蒸菜不出售。

工作職責：

（1）、服從組長安排，認真完成組長布置的各項工作任務。

（2）、負責加工制作各式蒸菜，保證出品及時，口味、裝盤符合規格要求。

（3）、合理使用原料，準確控制成本。

（4）、嚴格檢查原料質量，把好蒸菜質量關。

（5）、自覺鉆研業務，適時推出蒸菜新品種。

（6）、主動征詢意見，不斷提高出品質量。

（7）、維持個人衛生、崗位衛生及做好收尾工作。

（8）、負責本崗設備、工具、用具的衛生清潔、維護和保管，固定位置、擺放整齊。

作業程序：

（1）、檢查前一餐所剩下的半成品，成品有無變質，不新鮮現象，加以處理。

（2）、備齊蒸菜所需的原料、調料、準備相應的盛器及餐具。

（3）、依規格標準加工制作蒸菜。

（4）、接收菜單，按規格要求裝盤及時傳送至出菜口。

（5）、開餐結束，清掃、清理冰箱、蒸車，將剩余原料、半成品、成品存入冰箱，妥善保存。

（6）、清潔、清掃工作場地及用具衛生。

（7）、根據銷售情況，填報預購單。

17、調度崗位職責

執

行：打荷員工

直接上級：切配組長

工作要求：

（1）、與各崗位密切配合，及時、準確接單、分單；

（2）、掌握菜肴基本質量知識，把好出品質量關，不合格不出售；

工作職責：

（1）、負責接收點菜單，分發菜單。

（2）、負責調節菜肴出品的先后次序及速度。

（3）、了解基本的菜肴質量知識，檢查出品質量及衛生。

（4）、負責將不合格的菜品退回各崗位返工。

（5）、負責退菜、換菜、加菜、加熱等顧客要求的傳達工作。

（6）、完成組長安排的其他工作任務。

作業程序：

（1）、清潔窗口衛生，整理竹夾，作好營業準備。

（2）、營業開始，接受點菜單，根據菜肴類別所涉及的崗位，及時、準確分發菜單。

（3）、根據上菜原則及顧客要求，控制出菜順序及速度。

（4）、根據菜肴出品質量標準要求，檢查出品質量。

（5）、將有質量問題的菜品退回各制作崗位補救或返工。

（6）、顧客有退菜、換菜、加菜、加熱等要求時，及時向相關崗位傳達。

（7）、營業結束，清掃崗位衛生，清點、整理竹夾。

18、勤雜崗位工作職責

勤雜崗位主要負責廚房整體環境衛生的清理、清掃工作，維持公共衛生、保持環境整潔。

（1）、負責廚房各崗位地面衛生的清掃；

（2）、負責廚房各區域地溝的清理、清掃。

（3）、負責廚房門窗衛生的清潔、清掃。

（4）、負責廚房各崗位垃圾的清理。