第一篇：廚房工作制度

廚房工作制度

（1）上班不遲、到不早退不曠工。

（2）值班人員必須等客人離開手檢查好水、電、煤氣、門窗等安全工作方可下班。

（3）請假必須提前一天書面提出，得到批準后方可休息，不允許電話，托人請假。當天請假一概不批假，同一天同一部門不得同時休息兩人。

（4）每日下班前各自做好包干區衛生，檢查好設備，水電，冰箱，煤氣等安全工作。每周一晚必須大做衛生，做到不留死角，等檢查合格后方可下班。

（5）辭職必須提前一個月書面報告，得到許可方可離開，否則作為自動離退，工資一概不發。

（6）無故曠工一天者罰扣兩天工資，曠工兩天者開除。

（7）在酒店里不允許大聲喧嘩，搞笑，打鬧，追逐，如發生意外責任由其本人承擔，損壞店內的物品必須照價賠償。

（8）在酒店里所發生的一切私人恩怨和矛盾，不得影響正常工作，所產生的后果均由員工本人承擔。如影響正常工作者安情節輕重給與處罰，直至開除。

（9）操作間不允許抽煙，不隨地吐痰，不做私活，不打牌。

（10）私人物品不得在酒店加工，訪客請勿帶到廚房間，熟人就餐不得私自加菜。

（11）各部門嚴把質量關，從進貨到出品層層把關，做到責任到人。

（12）節約運行成本，做到物盡其用，不得可以浪費原材料。

（13）隨時注意自己的工作形象，不得留長發，胡須，指甲。勤換工作服。不得隨意進入餐廳，包間，上班時不允許隨意串崗。

第二篇：幼兒園廚房工作制度

“暢言學習樂園”廚房工作制度

一.炊事人員要研究和改進烹調技術,根據嬰幼兒的年齡特點,做到細致切,細致做.每周菜譜不重復,注意花色品種及色,香,味和各種營養素的調配,增進幼兒食欲,保證幼兒有足夠的營養.此外還要注意葷素搭配,米面搭配,干稀搭配,為病弱兒童做好病號餐,每周自制點心3-4次.二.建立食物驗收制度,采購新鮮的食物,要注意飯菜的質量和數量,保持蔬菜的維生素,先洗后切,燒得不能太熟變黃.飯菜的數量不能過多過少,隔頓飯菜一定要回鍋燒透后再供應.三.開飯要準時,夏天做到四涼(飯,菜,湯,茶),冬天做到四熱(飯,菜,湯,茶),保證幼兒吃飽吃好.四.搞好廚房衛生,嚴防食物中毒,做到: 1.上班堅持穿好工作衣,戴好工作帽,上廁所要脫掉工作衣帽,便后要用肥皂洗手,做好個人衛生工作(勤剪指甲,理發,洗澡,換衣).2.要保持廚房間的清潔,整齊,干爽,如有雜物要及時清洗整理,每周清潔三次廚房地板、洗碗布，每周一小掃,每月一大掃.3.廚房用具、刀、切肉板、盆、筐要做到生熟分開,廚房

水槽、工作臺面、冰箱把手、抹布等做好衛生消毒工作，每日清洗。日常用具,餐具等,嚴格消毒,定期用去污粉洗食具,餐具及鍋子,每樣器具都要放在固定的地方,不得隨意拖拉,略有損壞及時修理,下班后廚房要整理干凈,倒掉垃圾。

4.分飯菜,點心前要用肥皂洗手,桌子消毒,每天桌子要用肥皂水或溫水,保持桌面無油膩.五.加強伙食管理,冰箱管理,填寫有關登記表格.廚房工作人員必須嚴格做到公私分明,防止多吃多占,有責任阻止其他人員擅自進廚房或做違反廚房制度的事.六.廚房工作人員之間要團結協作,共同搞好工作,應主動吸取教工及幼兒對伙食的意見,不斷提高伙食質量.廚房清掃制度及注意事項

一、抽油煙機的油垢應定時清理，而所排出的污油，也應適當處理。

二、工作廚臺及廚柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃。

三、食物應在工作臺上料理操作，并將生、熟食物分開處理。刀和砧板工具及抹布等，必須保持整潔。

四、師生員工工作時，應穿戴整潔工作衣帽。工作時避免讓手接觸或沾染食物與食器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

五、在廚房工作時，不得在食物或食器的附近抽煙、咳

嗽、吐痰、打噴嚏，萬一打噴嚏時，要背向食物用手帕或衛生紙罩住口鼻，并隨即洗手。

六、廚房工作人師生員工作前、便后，均應徹底洗手，保持一雙清潔的手。

七、廚房清潔掃除工作，每日數次，至少要做一次，清潔完畢，八、不得在廚房內躺臥或住宿，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋屐，或亂放雜物等。

第三篇：幼兒園廚房工作制度

幼兒園廚房工作制度

一、炊事人員要研究和改進烹調技術,根據嬰幼兒的年齡特點,作到細致切,細致做.每周菜譜不重復,注意花色品種及色、香、味和各種營養素的調配,增進幼兒食欲,保證幼兒有足夠的營養，此外還要注意葷素搭配,米面搭配,干稀搭配。

二、建立食物驗收制度,采購新鮮的食物,要注意飯菜的質量和數量,保持蔬菜的維生素,先洗后切,燒得不能太熟變黃，飯菜的數量不能過多過少,隔頓飯菜一定不要再供應。

三、開飯要準時，保證幼兒吃飽吃好。

四、搞好廚房衛生,嚴防食物中毒,做到:

1、炊事員、保育員必須注意個人衛生，做到上灶前洗手，勤洗澡，勤理發，勤換衣，勤剪指甲。

2、認真做好廚房的衛生工作，時刻保持廚房間的清潔,整齊,干爽,如有雜物要及時清洗整理,每周清潔三次廚房地板、洗碗布，每周一小掃,每月一大掃。

3、廚房用具、刀、切肉板、盆、筐要做到生熟分開,廚房水槽、工作臺面、冰箱把手、抹布等做好衛生消毒工作，每日清洗。日常用具,餐具等,嚴格消毒,消毒前一定要晾干水才進消毒柜，定期用去污粉洗食具,餐具及鍋子,每樣器具都要放在固定的地方,不得隨意拖拉,略有損壞及時修理,下班后廚房要整理干凈,倒掉垃圾。

4、認真細致地清洗葷菜、蔬菜、瓜果，菜盡量切得短細，便于幼兒消化吸收。

5、分飯菜,點心前要用肥皂洗手,桌子消毒,每天桌子要用肥皂水或溫水,保持桌面無油膩。

6、生食熟食分開擺放，廚具內保持整潔衛生。

7、生活垃圾不積壓，日產日清。

8、冰箱里的物品及時清理，防止變質。

9、定期刷洗水池，確保水池暢通無堵塞物，無污垢無雜物。

10、炊事人員，每年定期進行全面體檢一次。

第四篇：廚房部工作制度

廚房部工作制度

一、員工上、下班進行簽到制，不簽到者視為曠工，不得遲到、早退。

二、上崗工作應按規定著裝，佩戴健康證、胸卡。

三、服從領導、聽從指揮、盡忠職守、一絲不茍，同事間和睦相處、精誠協

作，不得挑撥離間、搬弄是非，一經發現，給予停職或除名處理。

四、不得利用工作之便，私自烹調個人及他人食品，一經發現按客用餐標準

價格收取費用。

五、不得監守自盜、私自享用或盜取酒店食品、用具，經查證核實，立刻給

予除名處理，直至報告當地公安機關，追究其刑事責任。

六、不得私自動用或故意損壞廚房內設備及設施。

七、各種設備設施要每日擦拭清理兩次，保持設備清潔衛生，減少故障，廚

房內衛生隨時清掃，保持地面衛生，防止對食品造成不必要的污染和浪費。

八、各種設備按規程啟用，嚴禁誤操作，各種原材料要認真區分，加工備料，按規定標準進行備份，不得浪費，加工完半成品后要擺放有序，排列整齊，生熟分離，保鮮及冷凍有序區分，各班組應緊密配合。

九、食品原料，物品定位碼放，專人使用、專人保管，對特殊添加劑和特殊

食品的使用應請示當班的廚師或廚師長，所有食品的出庫、入庫需做詳細記錄。

十、樹立節約、節能降耗的作風，勤請示、勤匯報，遇缺乏明了或超出職權

范圍之事，應立刻請示當班廚師或廚師長，不可自作主張，廚師長批示后，再做處理。

十一、所有員工應具有安全用電常識、高度責任心，熟練掌握各種技能及設

備的使用規程，如因操作失誤或不當造成的一切后果均由個人承擔全部責任。

十二、工作時間內不許打鬧、吃零食、看雜志等一切與工作無關的事宜。

第五篇：廚房崗位職責

廚房崗位職責

1、廚師長崗位職責

（1）、以身作則，團結員工，協助分店經理，全面負責廚房日常工作的管理，堅持企業的經營理念，與店堂經理溝通搞好全天的經營。

（2）、堅決服從公司的領導，認真落實執行公司的各項規章、制度及會議精神，定期圓滿完成公司下達的各項任務，并制定廚房的有關制度。

（3）、實事求實、客觀公正的認真填寫各項考核表格，做好員工的考勤、評估及思想工作；

（4）、親自到崗位進行員工的技術指導、日常監督、工作獎懲及提交調崗晉升意見。做到顧全大局、秉公辦事，公正廉潔。

（5）、做好本部門灶具、器皿及設備的管理，每月底對崗位物資進行登記、清點，提高物資利用率，減少損耗率，降低成本費用。

（6）、協助上級領導搞好業務學習及培訓，提高廚房員工的業務技能及素質，并帶領廚房研究菜品，開發新菜品。

（7）、嚴格把握菜肴質量關，堅持公司“統一、規范、標準”的總要求，抓好菜肴的特色、質量、衛生及原料控制利用工作。

（8）、加強出菜節奏、順序及速度的管理，加大準備階段和收尾、打烊階段管理的力度，出好每一道菜品、服務好每一位顧客。

（9）、指導、檢查各崗位員工的工作情況，經常提醒員工應該注意的事項，提高加工、生產成品的合格率，防患于未然。

（10）、每日審閱采購、驗收、領貨、進貨的日常報表，經常了解市場信息和同行情況，每月提交一份工作總結，并向直接上級匯報本部門的工作情況和員工動態。

（11）、及時征詢菜品意見，每日與店堂進行菜品的溝通、交流，虛心聽取各方面的意見、建議；及時與廚房進行研究，改進、提高菜肴質量。

（12）、每月1日前交齊上月各種總結性表格和文件，及時向上級直接領導、業務領導匯報本廚房的各項重大事件。

權 限：

（1）、廚師長對所屬下級有考核、評定、獎懲、調動的權力和指揮權等；

（2）、廚師長有提高廚房生產效率、增加營業收入、降低生產成本、穩定產品質量、不斷推陳出新的職責和義 務。

2、副廚師長崗位職責

直接上級：廚師長

直接下級：各組長

工作重點：

（1）、爐灶菜肴烹調質量的控制和管理；

（2）、廚房環境衛生，食品衛生的監督和管理。

具體職責：

（1）、負責爐灶組的日常管理工作；

（2）、協助廚師長搞好日常管理工作，廚師長不在崗的情況下，行使廚師長工作職責；

（3）、負責當日采購之鮮活原料的品質驗收；

（4）、負責環境衛生、個人衛生、食品衛生的檢查驗收；

（5）、貫徹落實各項衛生管理制度；

（6）、抓好廚房物資存放管理；

（7）、負責安排病號餐和指導制備職工餐；

（8）、開餐時指揮爐灶烹制菜肴，保證菜肴質量和出菜速度；

（9）、負責爐灶崗位員工的培訓，技術指導和搞好思想工作；

（10）、營業結束督導各崗位搞好衛生和原料、半成品、成品收存防護工作；

（11）、指導爐灶崗位作好安全、節約工作；

（12）、完成廚師長布置的其它工作任務。

權

限：

（1）、對所屬下級有檢查權、文件審批權、考評權、獎懲權、指揮權；

3、粗加工組組長職責

直接上級：正副廚師長

直接下級：粗加工組組員

工作重點：

督導本組員工按規格要求，對水產、禽、畜等原料進行宰殺、分割、清洗及初步加工，要求分類整齊，合理放置，物盡其用，確保生產原料的正常供給，并監督、指導本組員工開展日常工作。具體職責：

（1）、根據生產需要，負責合理安排水臺、剁臺、摘洗等加工工作，保證原料的正常供給。

（2）、適時對原料粗加工前、后的質量進行檢查、驗證。

（3）、督導本組員工按規格標準，進行粗加工作業。

（4）、熟悉原料性質、性能，合理利用原料，準確控制成本。

（5）、掌握原料的庫存情況及加工數量,作到有計劃生產.（6）、主動征詢各組員原料使用情況的意見，不斷鉆研新技術，改進加工工藝。

（7）、檢查員工儀容儀表，督促本組各崗位搞好責任區衛生，及做好收尾工作,并作好記錄。

（8）、督導員工做好加工設備、設施的清潔、維護工作及安全檢查。

（9）、負責本組員工基本崗位技能的培訓及工作績效的初步考核、評估。（10）、完成廚師長或副廚長布置的其它工作任務。

權

限：

對所屬下級有監督權、檢查權、報告審核權、考核權、獎懲權、指揮權等。

4、切配組長工作職責

直接上級：正副廚師長

直接下級：切配組組員

工作重點；

（1）、督導本組員工按規格要求切配各種原料，確保各種原料的切制、配份、漿制、份額、傳遞均符合要求，且合理有序。

（2）、督導、指揮本組員工開展日常工作。

工作職責：

（1）、了解營業情況、熟悉菜單，合理分配本組員工作好切配、漿制、調度等工作。

（2）、督導各崗位領取調料、配料，按生產加工規格切制、配制及漲發干貸原料，合理利用原料，準確控制成本，杜絕浪費。

（3）、督導各崗位員工按規格要求進行切制、上漿、配份等工作，保證接收菜單與出品有序不亂。

（4）、負責本組各崗位產品質量的控制及其各類事故的處理。

（5）、負責檢查員工的儀容儀表、個人衛生及責任區衛生，并督促各崗位作好收尾工作。

（6）、督促導本組各崗位員工做好設備、工具、用具的清潔、維護和保管工作。

（7）、主動征詢各相關工序對本組各項工作的意見，不斷研究、改進切配質量。

（8）、負責本組員工的日常培訓及工作績效的考核、評估。

（9）、完成廚師長或副廚師長布置的其它工作任務。

權

限：

（1）、對所屬下級有監督檢查權、報告審核權、獎懲權、考核權、指揮權。

5、爐灶組長工作職責

直接上級：正副廚師長

直接下級：爐灶組組員

工作重點：

（1）、督導爐灶廚師按標準要求，烹制出色彩鮮明、芳香濃郁、風味純正、品質優良的菜肴。

（2）、督導、指揮本組員工開展日常工作。

工作職責：

（1）、了解營業情況、熟悉菜單，合理安排炒鍋、炸鍋工作。

（2）、負責調制熱菜的調味汁，芡汁，確保菜肴口味統一，督促打荷員工備齊餐具及時安排炒鍋、炸鍋人員做好開餐前的準備工作。

（3）、督導本組員工按規定標準烹調菜肴，與切配組長密切配合，保證生產有序，出品優質及時。

（4）、負責本組產品質量的控制及各類退菜事故的分析處理。

（5）、督導本組員工合理利用能源，合理控制成本，杜絕浪費。

（6）、檢查本組員工的儀容儀表、個人衛生及責任區衛生，督促本組員工做好收尾工作。

（7）、督導本組員工做好設備、用具的清潔、維護和保管工作。

（8）、督促爐灶人員做好安全檢查，確保生產安全。

（9）、負責本組員工的日常培訓及工作績效的考核、評定。

（11）、完成廚師長或副廚師長布置的其它工作任務。

權

限：

（1）、對所屬下級有監督檢查權、報告審核權、獎懲權、考核權和指揮權。

6、特色組組長工作職責

直接上級：正副廚師長

直接下級：特色組組員

工作重點：

（1）、督導本組廚師按規定標準烹調制作各類蒸菜、燉品、冷葷及主食、點心，并保持質地純正、風味一致、品質穩定。

（2）、督導、指揮本組員工開展日常工作。

工作職責：

（1）、了解營業情況、熟悉菜單、合理安排蒸菜、燉品、冷葷、主食等工作。

（2）、督促本組廚師及時做好開餐前的一切準備工作。

（3）、督導本組廚師按規格要求烹制蒸菜、燉品、冷葷、主食等菜品，保持生產有序、出品優質及時。

（4）、負責本組產品質量的控制及各類退菜事故的分析處理。

（5）、督導本組員工合理使用原料、調料、節約能源，準確控制成本，杜絕浪費。

（6）、檢查本組員工儀容儀表、個人衛生和責任區衛生，督促各崗位做好收尾工作。

（7）、督導各崗員工正確操作設備，做好設備、用具、工具的衛生清潔、維護和保管工作。

（8）、負責本組員工的日常培訓，工作績效的考核、評定。

（9）、完成廚師長或副廚師長布置的其它工作任務。

權

限：

對所屬下級有監督檢查權、報告審核權、考核權、獎懲權、指揮權。

7、爐灶崗位工作職責

執

行：爐灶員工

直接上級：爐灶組長

工作要求；

（1）、按規定標準烹制宴會、零點的各類菜肴，做到菜品質量穩定、前后有序、速度適當。

（2）、對烹調技術精益求精、自覺砧研，不斷創新，力求出品色、香、味、形等俱佳。

工作職責：

（1）、遵守各項規章制度，嚴格依據操作規范及菜品標準作業。

（2）、負責菜肴半成品的準備。

（3）、負責宴會、零點菜肴的烹調。

（4）、保證菜肴品質良好，出菜速度適當。

（5）、保持個人衛生、崗位衛生、設備、用具的清潔。

（6）、負責責任區設備的維護和保養工作。

（7）、合理使用原料、能源，準確控制成本，杜絕浪費。

（8）、做好設備的安全檢查，確保操作安全。

（9）、鉆研烹飪技術，積極創新菜。

（10）、完成副廚師長或組長布置的其它任務。

工作程序：

（1）、準備用具，開啟排油煙罩，點燃爐火、使之處于工作狀態。

（2）、對不同性質的原料，根據烹調要求分別進行焯水、過油、燉制等前處理。

（3）、吊制清湯、高湯，為烹制高檔菜及宴會菜做好準備工作。

（4）、做好開餐前的一切準備工作。

（5）、開餐時依據菜肴的規格標準及規范的菜肴工藝進行烹調。

（6）、開餐結束妥善保管剩余調料，擦洗灶頭、清理、清掃工作區域衛生，工具、（7）、用具固定位置，擺放整齊。

（8）、檢查油閥、汽閥是否處于正常狀態。

（9）、根據營業情況，開好下一餐預購單。

8、水臺、剁臺崗位職責

執

行：水臺、剁臺崗位員工

直接上級：粗加工組組長

工作要求：

（1）、嚴格按照加工規格要求，對禽、畜、海鮮、河鮮原料進行宰殺，洗滌和初步整理，確保生產原料的正常供應。

（2）、不合格的產品不轉入下道工序。

工作職責：

（1）、服從組長安排，完成組長布置的各項工作任務。

（2）、定期給水產活養池換水、增氧。（水臺）

（3）、負責鮮活禽、畜、水產原料 的宰殺、去內臟、去污、除磷等不可要的東西、初步分割洗凈瀝干水分。（水臺）

（4）、負責冰柜（箱）的清理、清掃。

（5）、負責冷凍原料的解凍、清洗、分割和初步處理。（剁臺）

（6）、負責禽、畜類原料的改刀，剁制。（剁臺）

（7）、負責搞好個人衛生、崗位衛生、工具、用具清洗干凈，固定位置、擺放整齊。

（8）、負責加工原料分類存放和保鮮。

（9）、保持初加工原料質量符合規定要求。

（10）、負責冰柜中原料數量、質量的控制。

工作程序：

（1）、備齊要加工的禽類、水產、畜類原料、準備工具、用具和盛器。（水臺）

（2）、剁臺備齊要剁制的禽、畜原料，準備工具、用具和盛器。

①、依據規格標準進行剁制。

②、剁制好的原料按要求分類存放和保鮮。

（3）、水臺將禽、畜、水產鮮活原料根據烹調要求及加工規格標準宰殺、除雜、清洗及初步分割。

（4）、將處理好的各類原料交相應崗位進行細加工，剩余原料用保鮮膜封好，分類放置冷庫，并擺放整齊。

（5）、清潔、清掃場地；清運垃圾；清洗工具、用具；固定位置、擺放整齊。

（6）、根據營業情況，填好預購單。

9、摘洗崗位職責

執

行：摘洗員工

直接上級：粗加工組長

工作要求；

（1）、保證蔬菜摘洗符合烹調要求。

（2）、保證清洗過的器皿符合使用要求，且正常供給。

（3）、不合格不轉入下道工序。

工作職責：

（1）、服從組長的安排，認真完成組長布置的各項工作任務。

（2）、各類蔬菜原料摘洗干凈、瀝干水份。

（3）、負責部分蔬菜原料削皮。

（4）、清洗餐具、盛器。

（5）、負責搞好個人衛生，責任區衛生及工具、用具衛生。

（6）、清潔場地，清運垃圾，整理用具妥善保管。

（7）、預估生產用量，開據預購單。

作業程序；

（1）、備齊蔬菜種類及數量，準備用具及盛具。

（2）、根據不同烹調要求，對蔬菜原料進行摘洗。

（3）、分類清洗蔬菜，保持其完好，瀝水待用。

（4）、根據一清、二洗、三消毒的步驟，整理清洗各種餐具，盛器，并分類擺放。

（5）、交廚房領用或送冷藏間暫存，保管好剩余原料，清理場地、清運垃圾，整理工具、用具，固定位置、擺放整齊。

（6）、根據銷售情況，填報預購單。

10、打荷崗位職責

執

行：打荷員工

直接上級：切配組長

工作要求：

（1）、和爐灶師傅密切配合，安排好出品的先后次序。

（2）、與服務員密切配合，控制好出菜的節奏、品質，不合格不傳給調度。把好切制、配份的質量關和數量關，不合格不傳給爐灶。

工作職責：

（1）、服從組長安排，認真完成組長布置的各項工作任務。

（2）、安排出品的先后次序，負責菜肴的盤飾美化。

（3）、準備每日開餐所用的醬料、調料、湯類等。與調度配合，控制出菜節奏及次序。

（4）、檢查核對配菜質量、數量及把好出品質量關。

（5）、開餐前做好餐具準備及盤飾用雕花等飾品。

（6）、開餐后負責搞好工作臺、用具、調料盒及調料車的衛生清潔。

（7）、負責蔬菜菜品的配伍。

作業程序：

（1）、清潔工作臺，取出備齊調味汁等用料。

（2）、根據營業情況，備齊餐具，準備盤飾用雕花等。

（3）、傳送分配各類菜肴給各爐灶廚師烹調。

（4）、根據菜單配制蔬菜菜品。

（5）、為烹調好的菜肴提供相應餐具，整理菜肴進行盤飾。

（6）、將裝飾好的菜肴傳送至出菜口。

（7）、依需要提供調料、油等給爐灶。

（8）、開餐結束后，清掃工作臺，用剩的裝飾材料收存，餐具歸原位。

（9）、洗晾抹布，整理用具，固定位置，擺放整齊。

11、配份崗位職責與工作程序

執

行：配份員工

直接上級：切配組長

工作要求：

（1）、依據菜肴標準之配份規格及菜肴烹調要求進行菜肴配制。

（2）、既要合乎菜肴份額要求，又要確保成本不超標。

（3）、嚴把質量關，不合格不傳給下道工序。

工作職責：

（1）、服從組長的安排，認真完成組長布置的各項工作任務。

（2）、接收菜單，唱菜單，排出先后順序。

（3）、負責部分干貨原料的領取、漲發。

（4）、按規格要求配制菜肴的主料、配料及料頭。

（5）、合理用料、準確配份，把好品質、成本關。

（6）、搞好個人衛生、崗位衛生，做好收尾工作。

（7）、搞好設備、用具的清潔、清掃和維護、保養工作。

（8）、負責冰箱、冰柜中原料數量、質量的控制。

作業程序：

（1）、準備配菜用具，備齊各類配菜筐、盤及調味料等。

（2）、領取干貨原料，并漲發。

（3）、接收菜單，唱菜單，排出先后順序。

（4）、依據配份規格標準，配制各類菜肴的主料、配料及料頭。

（5）、部分主料根據烹調要求進行腌制及上漿。

（6）、配好的菜按順序置于配菜臺上。

（7）、開餐結束，清潔、清掃工作臺及用具，按要求做好收尾工作。

（8）、剩余原料分類保藏、整理冰箱、冰柜。

（9）、根據營業情況，填報預購單。

12、案子崗位職責

執

行：大案、小案人員

直接上級：切配組組長

工作要求：

（1）、確保切制后的原料符合規定規格要求。

（2）、做好切制原料的防護，確保無雜質、無異物。

（3）、不合格不轉入下道工序。

工作職責：

（1）、服從組長安排，認真完成組長布置的各項工作任務。

（2）、準備需切制的原料，準備需漲發的干貨原料。

（3）、準備切割用的用具及盛器。

（4）、大案負責禽類、畜類、河鮮、海鮮等水產原料的細加工。

（5）、小案負責蔬菜原料及小料頭的準備，并切制。

（6）、區別各種原料的用途和領用時間，并明確標識。

（7）、維持個人衛生、崗位衛生及工具、用具衛生。

（8）、按要求妥善收藏用剩的原料。

（9）、負責冰箱中原料數量和質量的控制。

（10）、合理使用原料，準確控制成本。

作業程序：

（1）、大案備齊需切割的肉類原料，小案備齊需切制的蔬菜原料及料頭。

（2）、備齊用具、料筐、盤等盛具。

（3）、大案依規格要求對禽、畜類原料進行細加工處理。

（4）、需腌制上漿的原料交配份處理。

（5）、大案根據標準要求對海鮮、河鮮等水產原料進行細加工。

（6）、小案依規格標準對蔬菜原料及料頭進行切制。

（7）、切好的原料按要求區分用途和領用時間并標識。

（8）、將已切割好的原料進行相應的防護、保鮮。

（9）、開餐結束，清掃工作區域，清潔工具、用具，妥善收藏剩余原料。

（10）、根據營業情況，填報預購單。

13、冷葷崗位職責與工作程序

執

行：冷葷廚師

直接上級：特色組組長

工作要求：

（1）、按標準要求，烹制具有九頭鳥特色的各式冷菜，并確保口味純正品質優良。

（2）、嚴把質量關，不符合口味標準的菜肴不出售。

工作職責：

（1）、服從組長安排、認真完成組長安排的各項工作任務。

（2）、負責冷菜的制作及調味汁的調制。

（3）、負責冷菜質量的把關，保證出品及時，口味裝盤符合規格要求。

（4）、檢查冰箱內冷菜及原料質量，嚴格控制冷菜的余量，把好質量及成本關。

（5）、鉆研技術，適時推出冷菜新品。

（6）、主動征詢各方面意見，努力推出高品質的新菜。

（7）、維持個人衛生及責任區衛生，清潔冰箱及工具、用具等。

（8）、按要求妥善收藏剩余原料及冷葷，確保食品衛生安全。

（9）、制訂冷菜預購計劃，合理使用原料，準確控制冷菜成本。

作業程序：

（1）、開啟并及時關滅紫外線燈，對冷菜間進行消毒殺菌。

（2）、備齊冷菜用原料、調料，準備相應的工具、盛器及餐具。

（3）、按規格加工烹制冷菜及調制味汁。

（4）、對上一餐剩余的冷菜進行重復加工處理，確保食品衛生及安全。

（5）、接收菜單，按規格切制、裝配冷菜，并傳至規定的出菜位置。

（6）、開餐結束，清潔整理冰箱，剩余食品及調味汁分別保鮮。

（7）、清掃工作場地，清潔工具、用具。

（8）、根據營業情況，開據預購單。

14、主食崗位職責

執

行：主食廚師

直接上級：特色組組長

工作要求：

（1）、按規格要求制作具有九頭鳥特色的主食、點心、并保證口味獨特品質優良。

（2）、嚴把質量關，不符合口味及規格要求的主食、點心不出售。

工作職責；

（1）、服從組長安排，認真完成組長布置的各項任務。

（2）、依生產需求制作各類主食、點心及餡料。

（3）、了解營業情況，安排當日主食、點心制作品種，做好開餐前的各項準工作。

（4）、合理使用原料，準確控制成本。

（5）、主動征求意見，自覺鉆研業務，不斷推出新品種，不斷提高出品質量。

（6）、負責主食間設備，設施的清潔、維護和保養。

（7）、維持個人衛生、崗位衛生，并做好收尾工作。

（8）、負責冰箱內原料、半成品數量、質量的控制。

（9）、妥善收藏剩余原料及半成品，確保食品衛生安全。

作業程序：

（1）、了解營業情況，領取備齊各類主食，點心原料、準備工具、用具。

（2）、檢查電餅鐺、蒸車、爐灶的衛生和安全情況。

（3）、加工制作餡心及其它半成品，切配各類料頭，蒸制主食。

（4）、準備所需調料，備齊開餐用的各類餐具。

（5）、接受訂單，按規格制作、出品各類主食點心。

（6）、依據菜單要求及裝盤規格要求將點心或主食裝盤，傳至出菜口。

（7）、開餐結束，清潔、清理冰箱，將剩余食品及調味品分類放入冰箱，并有保鮮措施。

（8）、清掃工作區域衛生，清潔工具、用具，固定位置，擺放整齊。

（9）、根據營業情況，填報預購單。

15、燉品崗位職責

執

行：燉品員工

直接上接：特色組組長

工作要求：

（1）、按標準要求，烹制具有九頭鳥特色的各式燉品，并保證其口味純正，營養衛生，品質優良。

（2）、嚴把質量關，不符合標準及口味要求的燉品不出售。

工作職責：

（1）、服從組長安排，認真完成組長布置的各項任務。

（2）、依營業需求加工制作各式燉品，并保證出品及時，口味、裝盤符合規格要求。

（3）、合理使用原料，準確控制成本。

（4）、嚴格檢查原料質量，把好燉品質量關。

（5）、自覺鉆研業務，適時推出燉品新菜。

（6）、主動征詢意見，不斷提高出品質量。

（7）、維持個人衛生，崗位衛生清潔及做好收尾工作。

（8）、負責設備，工具、用具的衛生清潔、維護和保管、固定位置、擺放整齊。

作業程序：

（1）、檢查前一餐所剩下的半成品，成品是否變質，必要時加以處理。

（2）、備齊燉品所用原料、調料、準備相應的盛器及餐具。

（3）、跟據規格標準加工制作燉品。

（4）、接收菜單，按規格裝盤，及時傳送到出菜口。

（5）、開餐結束，清掃、整理冰箱，將剩余原料及半成品分類入冰箱，妥善保存。

（6）、清掃、整理工作場地，清掃、清潔設備、用具衛生。

（7）、檢查汽閥是否處于正常工作狀態。

（8）、根據銷售情況，填報預購單。

16、蒸菜崗位職責

執

行：蒸菜員工

直接上級：特色組組長

工作要求：

（1）、按標準要求，制作具有九頭鳥特色的各式蒸菜，并保證其口味純正，品質優良。

（2）、嚴把質量關，不符合標準及口味要求的蒸菜不出售。

工作職責：

（1）、服從組長安排，認真完成組長布置的各項工作任務。

（2）、負責加工制作各式蒸菜，保證出品及時，口味、裝盤符合規格要求。

（3）、合理使用原料，準確控制成本。

（4）、嚴格檢查原料質量，把好蒸菜質量關。

（5）、自覺鉆研業務，適時推出蒸菜新品種。

（6）、主動征詢意見，不斷提高出品質量。

（7）、維持個人衛生、崗位衛生及做好收尾工作。

（8）、負責本崗設備、工具、用具的衛生清潔、維護和保管，固定位置、擺放整齊。

作業程序：

（1）、檢查前一餐所剩下的半成品，成品有無變質，不新鮮現象，加以處理。

（2）、備齊蒸菜所需的原料、調料、準備相應的盛器及餐具。

（3）、依規格標準加工制作蒸菜。

（4）、接收菜單，按規格要求裝盤及時傳送至出菜口。

（5）、開餐結束，清掃、清理冰箱、蒸車，將剩余原料、半成品、成品存入冰箱，妥善保存。

（6）、清潔、清掃工作場地及用具衛生。

（7）、根據銷售情況，填報預購單。

17、調度崗位職責

執

行：打荷員工

直接上級：切配組長

工作要求：

（1）、與各崗位密切配合，及時、準確接單、分單；

（2）、掌握菜肴基本質量知識，把好出品質量關，不合格不出售；

工作職責：

（1）、負責接收點菜單，分發菜單。

（2）、負責調節菜肴出品的先后次序及速度。

（3）、了解基本的菜肴質量知識，檢查出品質量及衛生。

（4）、負責將不合格的菜品退回各崗位返工。

（5）、負責退菜、換菜、加菜、加熱等顧客要求的傳達工作。

（6）、完成組長安排的其他工作任務。

作業程序：

（1）、清潔窗口衛生，整理竹夾，作好營業準備。

（2）、營業開始，接受點菜單，根據菜肴類別所涉及的崗位，及時、準確分發菜單。

（3）、根據上菜原則及顧客要求，控制出菜順序及速度。

（4）、根據菜肴出品質量標準要求，檢查出品質量。

（5）、將有質量問題的菜品退回各制作崗位補救或返工。

（6）、顧客有退菜、換菜、加菜、加熱等要求時，及時向相關崗位傳達。

（7）、營業結束，清掃崗位衛生，清點、整理竹夾。

18、勤雜崗位工作職責

勤雜崗位主要負責廚房整體環境衛生的清理、清掃工作，維持公共衛生、保持環境整潔。

（1）、負責廚房各崗位地面衛生的清掃；

（2）、負責廚房各區域地溝的清理、清掃。

（3）、負責廚房門窗衛生的清潔、清掃。

（4）、負責廚房各崗位垃圾的清理。