第一篇：學校食堂衛生工作 （范文）

學校食堂衛生工作

一,指導思想:

以鄧-小-平理論和“三個代表”重要思想為指導,認真執行《學校衛生工作條例》,《教育部,衛生部關于加強學校衛生防疫與食品衛生安全工作意見》,圍繞“學校為學生著想,教育為人民服務”的宗旨,牢固樹立“生命健康第一,責任重于泰山”的意識,確保學校安全無事故.二,主要工作:

1,加強宣傳,開展健康教育活動,培養師生良好的個人衛生習慣.2,與衛生部門聯合每季度對全市各級各類學校食堂食品衛生進行一次檢查.3,暑假對全市各級各類學校

第二篇：學校食堂衛生安全工作培訓

工作責任心 學校食物中毒的預防 學校食堂“五常法”管理 學校食堂管理流程 學校食堂管理表格運用工作責任心責任心是一個人能否立足社會、成就事業最基本的人格品質，某種程度上講，責任心多大，你的人生舞臺就有多大。無論在哪個行業，決定一個人是不是高手的根本因素都不是技術，技術到了一定程度，大家都是一樣，能分出高下的是心――愛心、信心和責任心。學校食物中毒的預防

一、學校食品衛生安全工作基本要求

（一）搞好食堂的環境衛生保持食堂內外環境的整潔，采取有效的措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅以及其他有害的昆蟲及其滋生的條件。

（二）食堂的操作間不能太小操作間最小的使用面積不能小于 8個平方米，食堂的墻壁應該有 1.5米以上的瓷磚，或其他的防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙，地面應該用防水、防滑、無毒、易清洗的材料來建造，易于清洗和排水，而且要配備有效的防止蒼蠅、老鼠、灰塵、以及存放廢棄物的設施和設備。

（三）要使餐具保持干凈餐飲具使用之前必須要清洗干凈，要消毒。消毒以后的餐具必須存在專用的保潔柜里面，已經消毒的和沒有消毒的餐飲具要分開來存放。

（四）嚴格把好食品采購關食堂采購員應該到持有衛生許可證的經營單位去采購食品，而且應該按照國家有關規定的要求索證、索票。

（五）食品應當分類存放，定期檢查、處理那些變質或超過保質期限的食品食品儲存場所應該禁止存放有毒有害的物品，用于保存食品的冷藏設備也應該貼有標志，生食品、半成品和熟食品應該分開存放。

（六）用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶以及各種容器工具等，必須標志明顯，分開使用

（七）必須采用新鮮、潔凈的原料來制作食品

（八）職業學校、普通中等學校、小學、特殊教育學校、幼兒園的食堂不得自售冷葷涼菜；未成年人免疫力差，如果冷葷涼菜不合格的話容易造成食物中毒。

（九）食堂的剩余食品必須進行冷藏，冷藏的時間不能超過 24小時 ；冷藏的食物在確認沒有變質的情況下，必須經過高溫徹底加熱，然后才能繼續出售。

（十）食堂的從業人員每年必須進行一次健康檢查新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員，必須進行健康檢查，而且是取得健康合格證之后，才能夠從事工作。凡是患有痢疾、傷寒、病毒性感染等消化道疾病（包括這些病原的攜帶者），以及活動性的肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病的患者，不得從事直接接觸入口食品的工作。食堂從業人員以

及集體分餐人員，在出現咳嗽、腹瀉、發燒、嘔吐等病癥的時候應該立即離開工作崗位，查明病因，排除有礙食品衛生的病癥之后，才能夠重新上崗。

（十一）學校的食堂必須取得衛生行政部門發放的衛生許可證

（十二）學校食堂應該建立嚴格的安全保衛措施嚴格禁止非食堂的工作人員隨意進入學校食堂，尤其是隨意進入食品加工的操作間，及食品原料的存放間，這是加強學校食品衛生安全的一些基本要求。

二、常見食物中毒的預防

（一）細菌性食物中毒事件的預防1.細菌性的食物中毒是最常見的食物中毒，細菌也有不同的種類。（1）沙門氏菌食物中毒：該細菌常常存在于被感染的動物及其糞便當中，進食受到污染的禽類包括肉、蛋、魚、奶及其制品的時候就可以導致食物中毒，一般在進食后 12至 36個小時出現中毒的癥狀，中毒的表現主要有腹痛、嘔吐、腹瀉、發熱等，一般的病程有三到四天。[ 案例 ]2006 年的 9月，西部某市小學，發生了一起因食用涼拌的豬肉而引起的食物中毒，先后一百多名學生陸續出現惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛等癥狀。經過調查發現，這是一起典型的細菌性的食物中毒。原因是該學校的食堂出售的豬肉受到污染，導致食物中毒。（2）金黃色葡萄球菌食物中毒：該細菌，存在于人或者動物的化膿性的病灶當中，進食受到污染的奶類，蛋及蛋制品、糕點、熟肉就可以導致這一類的食物中毒發生。發生這一類的食物中毒一般是進食后一到六個小時出現癥狀，癥狀有惡心、劇烈的嘔吐、腹痛和腹瀉，一般在一到三天就可以好轉，痊愈。[ 案例 ]1999 年 9月，西部某市先后有 11個小學 800多個學生陸續發生嘔吐、腹瀉等食物中毒的癥狀，經過調查發現，該市一個餐飲服務公司為學校的小學生加工早餐的時候，將在冰柜里面冷藏的已經受到葡萄球菌污染的油煎的雞蛋，沒有經過充分加熱就提供給學生，導致學生食用后中毒。（3）蠟樣芽孢桿菌食物中毒：該細菌，存在于土壤、空氣、塵埃當中，進食受到污染的剩米飯、剩菜、涼拌菜等，就可以導致食物中毒。這種中毒一般進食一到五小時以后就可以出現癥狀，主要的癥狀也是惡心、嘔吐、腹痛腹瀉等。[ 案例 ]1999 年 5月，南方某市中學先后有 82名學生因為食用了學校食堂用剩米飯加工的蛋炒飯，造成了 39個人出現腹痛、嘔吐等中毒癥狀，經過調查，查明這起食物中毒就是由于變質的剩飯引起的細菌性食物中毒。2、細菌性的食物中毒的預防措施（1）食堂從業人員應該堅持健康的檢查制度（每年必須進行健康

檢查），凡是患有一些消化道疾病，痢疾、像傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病的，不能從事直接接觸，入口食品的工作。（2）食堂從業人員如果有皮膚的潰破、外傷感染、腹瀉等不要帶病加工食品。（3）食堂的從業人員要有良好的個性衛生習慣：工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手。（穿戴清潔的工作衣、帽、口罩，并把頭發置于帽內；不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；不得隨地吐痰、亂拋棄廢物，不得在食品加工和銷售場所內吸煙）（4）嚴格把握食品的采購關，禁止采購腐敗、變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品以及未經獸醫衛生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品（包括病死牲畜肉）。（5）要注意食品儲藏的衛生，要防止塵土、昆蟲（蟑螂）、鼠類及其他不潔物污染食品。（6）加工食品必須要燒熟煮透。需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于70°C（7）加工食品的工具容器一定要生熟分開。加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放。（8）剩余的食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，在確認沒有變質的情況下，必須經過高溫徹底加熱，方可食用。（9）帶奶油的糕點及其他奶制品要低溫保藏。（10）儲存食品要在5°C以下, 若做到避光、斷氧，效果更佳。生、熟食品要分開儲存。

（二）化學性食物中毒的預防1.化學性食物中毒的種類 : 化學性食物中毒是指誤食有毒化學物質，如鼠藥、農藥、亞硝酸鹽等，或食入被其污染的食物而引起的中毒。發病率和病死率均比較高。（1）鼠藥中毒鼠藥中毒在化學性中毒里比較多見，毒性最大的就是毒鼠強，毒鼠強對人的致死量 5到 12毫克就可以致人死亡，一般在誤食 10到 30分鐘之后，就可以出現明顯的中毒癥狀。輕的中毒癥狀主要是頭疼、頭暈、乏力、惡心、嘔吐、口唇麻木、酒醉感等，重度的中毒就表現突然的暈倒、癲癇一樣的大發作，發作的時候全身抽搐、口吐白沫、大小便失禁，意識也喪失[ 案例 ]2001 年 2月西部某市高中，一個高一的學生突然感到胃痛、頭暈、惡心，隨即被送往醫院進行緊急的救治，此后又陸續有 190多名學生產生同樣的癥狀被送到醫院進行救治。經公安機關查明，這起食物中毒是人為的投毒所致，犯罪嫌疑人把一些鼠藥灑在蒸饅頭的面粉當中，導致學生食用后中毒。（2）亞硝酸鹽中毒亞硝酸鹽大家俗稱叫工業用鹽，攝

入亞硝酸鹽 0.2到 0.5克，就可以引起食物中毒，如果食用 3克就可以導致人死亡。亞硝酸鹽中毒表現主要有，發病比較急，口唇、舌尖、指尖出現青紫等缺氧的癥狀，嚴重的時候，眼的結膜、全部、全身的皮膚都出現青紫，自覺癥狀就是頭暈、頭痛、無力，心率快等。[ 案例 1]2004 年 10月 28日 北方某縣一所中學，發生了 100多名學生在學校食堂用完午餐之后出現集體食物中毒，120多名學生先后到醫院接受治療。經過調查查明造成這起食物中毒的原因，是當天中午的魚香肉絲里面含有亞硝酸鹽 ,可能是廚師在炒菜的時候把亞硝酸鹽當成白糖放進菜里，導致食物中毒，[ 案例 2]2004 年 5月北方某高校一百多名學生發生食物中毒，最后經過公安機關偵查，造成中毒的原因是承包該高校學生食堂的承包人之間發生競爭，其中一個承包人將亞硝酸鹽投入食物里面，導致食物中毒發生。（3）農藥中毒在農村、縣城學校里面，這一類中毒比較多見，比較常見的是有機農藥中毒，多為誤食含有有機農藥的水果，蔬菜，或者人為投毒所致，一般在食用含有農藥的食品之后四小時或者十幾個小時出現中毒癥狀，輕度的中毒主要表現為頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、乏力、多汗，事物模糊，重度的中毒就會出現呼吸困難，口唇發干，四肢抽搐，瞳孔縮小，大小便失禁，甚至出現昏迷或者休克，這一類中毒如果搶救不及時，就很有可能導致死亡。[ 案例 1]2002 年 9月，南方某縣一所中學，發生了十余名學生食物中毒事件，經衛生防疫和公安部門調查，發現該起食物中毒系當地一個村民將加工的大米存放在被農藥污染過的庫房里面，致使這些大米受農藥的污染，這些大米出售給了該所中學一個食堂承包者，學生食用后出現中毒癥狀。[ 案例 2]2005 年 1月，南方某縣鎮一所小學發生一起因為食用含有農藥殘留的四季豆引起的食物中毒，先后有 800多名學生出現嘔吐、腹痛、頭暈。?2.化學性食物中毒的預防（1）嚴禁食品儲存場所存放有毒有害物品。（2）鼠藥、農藥等有毒有害的化學物品，一定要有標簽，存放在專門的場所，不能讓別人隨意拿到。（3）加強亞硝酸鹽的保管，避免誤做食鹽、食糖或者堿面放到食品里面。（4）蔬菜加工的時候，要用清水浸泡。買來的蔬菜應該用清水浸泡 5到 10分鐘，浸泡完了以后，要用清水反復地沖洗，一般要洗三遍以上，溫水效果更好。（5）不能隨便使用來源不明的食品或者容器。（6）食堂應該建立嚴格的安全保衛措施。化學性食物中毒其中有很大一部分都是由于投毒所致，所以食堂的管理應該建立嚴格的安全保衛制度，嚴格禁止非食堂工作人員隨意進入食堂，廚房食品加工間、倉庫在人離開以后要隨時上鎖，防止人為的投毒事件的發生。（7）水果宜洗凈后削皮食用。（8）手接觸化學物后要徹底洗手。

（三）有毒的動植物中毒的預防有毒動植物中毒是指誤食有毒動植物或攝入因加工、烹調方法不當未除去有毒成分的動植物食物引起的中毒。發病率較高，病死率因動植物種類而異。近幾年學校常見的集體有毒動植物中毒有四季豆中毒、生豆漿中毒、發芽馬鈴薯中毒等。因學生誤食有毒動植物導致的中毒有河豚魚中毒、毒蕈（xùn）中毒、蓖麻籽中毒、馬桑果中毒等。1.四季豆中毒這是有毒動植物中毒里面最常見的。沒有煮熟的四季豆含有一種叫皂甙的有害物質，還有一種叫 植物血球凝集素，這兩種物質都對人體身體是有危害的，可導致食物中毒一般進食沒有燒透的四季豆，1到 5小時以后就會出現癥狀，癥狀主要有惡心、嘔吐、胸悶、心慌、包括出冷汗、手腳發冷，四肢麻木等，它的一般病程相對來說比較短，恢復快，預后良好。[ 案例 ]2002 年的 10月，北方某市的一所中學有 94名學生發生食物中毒，出現了腹痛、腹瀉、嘔吐等癥狀，先后到醫院去就診。經查明，所有的去就診的學生都食用了排骨燉豆角，因為排骨燉豆角中豆角燉的時間不夠，沒燉熟，最后引起了食物中毒。將四季豆放到水里面可以煮燙十分鐘以上然后再炒，容易殺滅有害的物質，那么能夠有效地避免食物中毒的發生。2.生豆漿中毒生豆漿中毒的發生率也比較高。生的大豆里面含有一種叫胰蛋白酶的抑制劑，抑制劑進入肌體后，能夠抑制體內胰蛋白酶的正常的活性，而且對胃腸有明顯的刺激作用。所以進食生豆漿之后，半小時到一個小時就會出現癥狀，主要有惡心、嘔吐、腹痛、腹脹、腹瀉等，生豆漿中毒的愈后也很好，一般沒有必要進行特殊的治療。[ 案例 ]2004 年的 10月，中部某市一所中小學的綜合實踐教育中心，有一百多名學生在早餐之后，先后出現嘔吐、頭暈、肚子痛、腹瀉等食物中毒的癥狀，后來查明這起食物中毒是因為這些學生在早餐的時候，都吃了油條和豆漿，其中的豆漿煮的時間

第三篇：學校食堂衛生監督工作要點

學校食堂衛生監督工作要點

一、學校食堂監管原則

1.“三證”齊全有效；2.采購正規渠道；3.加工燒熟煮透；4.餐具消毒保潔；5.剩菜處理堅決；6.留樣保時（48小時）足量7.環境衛生無蠅8.菜譜審定不變。

二、學校食堂監管要點

依據《食品安全法》、《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》等法律規范要求，結合全縣學校食堂衛生監督工作現狀，年內，我們將重點保證以下幾方面工作監管。

（一）“三證”有效持有

學校食堂必須持有效的餐飲服務許可證或食品衛生許可證，并懸掛食堂醒目位置亮證經營；從業人員必須持有效的健康證明和衛生知識培訓合格證明方可上崗，且每年定期進行體檢、培訓。從業人員應包括食堂直接管理人員、食品加工人員、保管查驗人員、原料粗加工人員等。

（二）原料索票索證

食品經營者在采購食品時應查驗供貨者的許可證和食品合格證明，建立健全食品原料采購登記臺帳，如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、進貨日期等內容，進貨查驗記錄保存期不得少于二年。凡學校食堂采購的食品力求定點，需索證索票的食品主要包括：主食（大米、面粉等）、副食（餅干、奶粉等）、調味品（油、鹽、醬等）、禽畜肉制品。

（三）食品加工制作

待加工食品必須洗凈單獨上架存放，已加工食物必須燒熟煮透，中心溫度不低于70℃，食用前備餐間存放時間不得超過2小時，并留樣冷藏不少于48小時，留樣食品應單獨記錄生產日期、品種、處理時間等具體內容。需特別強調的學校食堂應慎用以下高危食品：豆制品、空心菜、淹制品、四季豆、土豆等，禁用涼菜、海產品等。學生集體就餐前1小時，必須落實專人提前試吃驗收食品質量、并留有記錄。

（四）餐具消毒保潔

餐用具使用后應及時清洗消毒并獨立存放保潔。餐用具清洗應專池、專桶，嚴格一刮、二洗、三清、四消毒的工作流程，凡物理消毒（蒸汽、煮沸、紅外線）應達到規定溫度和時間；化學消毒一定要掌握消毒劑與水的對比量，否則，很難保證消毒效果。同時，留有每次消毒記錄。

（五）人員環境衛生

從業人員每日操作前必須穿戴清潔的工作衣帽，分餐人員還需加戴口罩，操作期間嚴禁戴戒指等裝飾物，不得在切配、烹調過程中抽煙，個人物品應存放更衣室，庫房、凈菜架等場所嚴禁擺放個人用品。清潔操作區（備餐間）必須隨時保證衛生，每日定時進行消毒；準清潔操作區（烹調場所、餐用具保潔場所）、一般操作區（粗加工、清洗）每道工序結束必須立即進行洗掃，時刻保持干凈整潔，就餐場所、辦公室等桌面、地面、窗面干凈，防塵、防蠅設施齊全。

第四篇：學校食堂衛生管理制度

學生就餐制度

一、就餐學生要在固定的餐桌就餐，餐桌要保持清潔、整齊、剩飯剩菜一律倒在水缸內。

二、保持餐桌周圍地面清潔，做到無污水、油漬、無剩菜剩飯、嚴禁隨地潑撒。

三、保持餐廳門窗整潔、玻璃明亮，墻壁無灰塵，不在墻壁亂寫亂涂。

四、就餐學生要講文明、懂禮貌，自覺維護公共秩序，依次排隊就餐，做到不插隊、不擁擠，不敲打碗、盆，自覺遵守餐廳就餐時間。

五、愛護公物、就餐時不準把腳蹬在餐桌上。

六、就餐學生要尊重炊管人員的辛勤勞動，對伙食質量、價格、衛生、服務態度有意見可通過老師逐級反應，不準與炊管人員爭吵，不準隨便進入廚房。

學校食堂安全管理制度

1、制定執行衛生管理制度，有相應的防蠅、防鼠、防塵、清毒、更衣、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設施，保證學生的膳食安全和食品安全。

2、食堂從業人員發現患傳染病應立即換崗。平時應保持個人衛生，穿戴清潔的工作衣帽。

3、食堂工作間要與餐廳隔開，非工作人員不得入內，以防萬一。

4、嚴格進貨渠道，建立進貨登記制。采購人員不得采購來路不明的食品。

5、食堂供應學生的膳食應注重營養搭配，保持新鮮，嚴禁向學生供應有毒、有害、腐爛、變質、過期食品；新鮮的瓜果蔬菜要認真清洗，嚴防食物中毒或農藥中毒。

6、保持食堂內外的環境衛生，要經常對餐具用具進行清洗消毒，生熟案板刀具要分開存放。

7、存放食品的倉庫應當干燥、通風，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其孳生條件的措施，貯存食品的容器必須安全、無害，防止食品污染。

8、食堂負責人員要認真做好防盜、防火、防毒、用電用氣安全，不準私拉亂接電源；防止發生事故。電器、制冷設備應由專人管理使用。

學校食堂餐廳衛生管理制度

1、建立健全餐廳衛生清掃制度，堅持四定（定人，定物，定時間，定質量，）制度，并定期檢查。

2、餐廳設防蠅、防鼠、防塵設施，消滅“四害”。

3、餐廳地面保持清潔（無水、無油跡、無塵土、無垃圾）；

4、餐廳服務人員要經常保持儀表整潔，勤洗頭，洗澡，勤剪指甲，工作時間不得吸煙。

5、餐廳服務人員必須穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上崗。

6、餐廳服務人員出外辦事前，必須脫下工作服、工作帽，帽等，回來后用流水洗手。

學校食堂原料采購制度

1、食堂原料采購必須有專人負責并掌握食品衛生知識和采購常識。

2、定點采購食品及食品原料，采購定型包裝食品時要索取食品的衛生許可證，食品檢驗合格證或化驗單等，采購肉禽類食品要索取檢疫證明，采購非定型包裝食品時，要檢查食品的色、香、味、形等感官性狀。

3、每次采購食物均要向貨主索要收據，并保存收據至食品進食后無異常。

食物中毒應急處理預案

為了及時控制和處理食物中毒事故，保障本校師生的身體健康，特制定學校食物中毒預案。

（一）、發生食物中毒后的報告

當共同就餐人員在就餐后的一段時間內同時出現惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀時，應懷疑食物中毒。此時，第一發現人應立即向學校食堂管理人員報告，食堂管理人員接到報告后，應立即向當地衛生行政部門報告，并通知當地衛生院醫護人員立即到現場，部署各項救治及處理工作。

（二）、具體措施及責任

1、應立即聯系醫療單位，及時向醫院運送患者進行救治。

2、由聯系人向衛生行政部門報告。

3、由聯系人向上級主管部門報告，說明事故的經過及嚴重程度，必要時請求支援。

4、由學校負責現場的封閉保護。發生中毒的食堂應立即封閉，任何人不得進入。剩余的食品及其原料，加工食品的容器用具必須保留，待衛生行政部門的調查人員調查事故原因。

5、維持現場秩序并接待有關來訪人員。

餐具清洗消毒制度

1、使用后的餐具必須在指定的餐具洗滌槽內將食物殘渣和油污洗滌干凈，再將餐具置于另一餐具洗滌槽內用洗滌劑沖洗干凈。

2、確認餐具已洗凈后，將餐具置于待消毒的餐具存放架上。

3、將待消毒后的餐具置于餐具消毒設施中消毒。

4、將消毒后的餐具置于餐具保潔柜中待用。

5、廚房內使用餐具保潔柜中已消毒的餐具，否則不得使用。

6、廚房內使用的食品容器、用具必須在指定的容器洗涮槽內洗刷，洗刷后置于指定的消毒器內進行消毒（或以75%的酒精擦拭消毒）。

第五篇：學校食堂衛生管理制度

漢古爾河中學食堂衛生管理制度

一、食堂食品操作人員健康體格檢查制度

1、從事食品生產人員（包括飲用水管理人員）上崗前必須到莫旗疾病預防控制部門進行健康檢查，合格并取得健康證者方可上崗，工作時要佩戴或隨身攜帶健康證。

2、從業人員每年定期體檢，合格者領取當年的健康證，健康證超過一年者，視為無證。

3、本制度執行責任人每年組織本單位從業人員進行健康檢查，并掌握結果，發現“五病”人員，及時調離崗位。

4、本制度執行責任人要定期檢查從業人員持證情況，如有關部門檢查時，發現無證上崗人員，除追究無證上崗人員責任外，還要追究本制度執行責任人責任。

二、食堂衛生檢查制度

1、建立健全食堂衛生清掃制度，堅持環境衛生清掃“四定”（定人，定物，定時間，定質量，劃片分工，包干負責）制度。

2、主管領導定期檢查（每周三下午）。

3、食堂負責人自查（每天上午）。

4、衛生領導組成員抽查（不定期）。

5、按標準嚴要求，不留死角。

6、查出問題，立即解決，并追究責任人責任。

三、食堂餐廳衛生管理制度

1、建立健全餐廳衛生清掃制度，堅持四定（定班級，定物，定時間，定質量，劃清分工，包干負責）制度，并定期檢查。

2、餐廳設防蠅、防鼠、防塵設施，消滅“四害”。

3、餐廳地面保持清潔（無水、無油跡、無塵土、無垃圾）。

4、餐廳服務人員要經常保持儀表整潔，勤洗頭，洗澡，勤剪指甲，工作時間不得吸煙。

5、餐廳服務人員必須穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上崗。

6、餐廳服務人員出外辦事，前必須脫下工作服，帽等，回來后用流水洗手。

7、餐廳服務人員上崗必須佩戴有效的健康證及衛生知識培訓合格證。

四、食堂庫房管理制度

1、食堂庫房必須專人負責，為保證食品安全，庫房隨時上鎖，除管理員外，任何人都不得擅自入庫。

2、庫房內設置食品架。原料分類擺設，食品原料等應離地、離墻、離棚放置要達到標準。

3、嚴格執行出入庫制度，做好出入庫記錄。

4、嚴禁“三無”食品及腐爛變質的食品、原料等入庫存放。

5、保持庫房衛生清潔，物品規整，保證通風良好。

6、設置防蠅、防鼠等設施，安全有效。

7、庫房管理人員必須穿戴工作衣、帽，佩戴有效的健康證及衛生知識培訓證上崗工作。

8、庫房管理工作未按上述規定操作，造成紕漏將追究庫房管理員，負責人責任。

五、食堂粗加工管理制度

（一）、食堂管理員根據每日食譜要求，通知庫管員準備每餐所用食品原料；

（二）、肉、禽類食品專用清洗池清洗，肉類菜板生熟分開、蔬菜菜板與肉類分開。刀具肉類生熟分開、蔬菜與肉類分開進行切割，裝入專用容器備用。

（三）、蔬菜類根據不同品種進行粗加工

1、葉菜類摘除不可食部分，用洗菜池清洗干凈后，用專用案板、專用刀，根據食譜要求切割裝入專用容器備用。

2、根莖類：在洗菜池中清洗干凈外皮，需打皮處理的，打皮后再次清洗，然后用專用菜板、專用刀，根據食譜要求切割裝入專用容器備用。

（四）、粗加工人員必須穿戴整齊工作衣、帽，佩戴有效的健康證及衛生知識培訓證上崗工作。

（五）、負責人隨時監督檢查各崗位工作人員操作情況。

六、食堂原料采購索證、索票制度

1、食堂原料采購必須有專人負責并掌握食品衛生知識和采購常識；

2、定點采購食品及食品原料，采購定型包裝食品時要索取食品的衛生許可 證，食品檢驗合格證或化驗單等，采購肉禽類食品要索取檢疫證明，采購非定型包裝食品時，要檢查食品的色、香、味、形等感官性狀。

3、建立索證檔案，索取的證明要分類并按時間順序存檔管理。

4、每次采購食物均要向貨主索要收據，并保存收據至食品進行后無異常。

5、食品原料采購負責人應穿戴整潔的工作衣、帽，并佩戴有效的健康證及衛生知識培訓證。

七、食物中毒應急處理預案

為了及時處理和控制食物中毒事故，保障本校學生的身體健康，特制定學校食物中毒預案。

（一）、食物中毒搶救領導小組

（二）、發生食物中毒后的報告

當共同就餐人員在就餐后的一段時間內同時出現惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀時，應懷疑食物中毒。此時，第一發現人應立即向學校食物中毒領導小組組長報告，組長在接到報告后，應立即向當地衛生行政部門報告，并通知領導小組成員立即到崗，部署各項救治及處理工作。

（三）、具體措施及責任

1、應立即聯系醫療單位，及時向醫院運送患者進行救治。

2、由聯系人向莫旗疾控中心、衛生、教育行政部門報告，說明事故經過及嚴重程度，必要時請求支援。

3、由聯系人負責現場的封閉保護。發生中毒的食堂應立即封閉，任何人不得進入。剩余的食品及其原料，加工食品的容器用具必須保留，待衛生行政部門的調查人員調查事故原因。

4、由校領導維持現場秩序并接待有關來訪人員。

（四）、校食物中毒搶救領導小組組長負責校內搶救工作的組織協調。

八、防投毒措施

1、加強門衛管理，嚴格執行校門出入登記制度。

2、嚴把采購、儲存、加工、供應等各項環節的安全關。

3、原料庫專人專管，其他人未經允許不得擅自入內，庫房隨時上鎖。

4、廚房內除本單位工作人員外，任何人不能隨便進入，工作人員離開時要鎖門。

5、定期對教職工進行食品安全知識培訓，曾強員工防投毒意識。

6、各環節由專人負責，學校衛生管理領導小組定期對投毒措施落實情況進行檢查，發現隱患要及時糾正，出現安全事故要追究具體管理人及主管人員責任。

九、從業人員衛生知識培訓制度

1、學校食堂的衛生管理人員應經常參加食品衛生知識及有關衛生法律、法規學習，掌握與食品衛生有關的法律法規和衛生常識，能對本單位的食品從業人員進行衛生知識教育和培訓。

2、衛生管理人員要定期組織本單位的從業人員進行食品衛生知識培訓，做到從掌握應知應會的食品衛生知識，按要求操作，養成良好的個人衛生習慣。

3、每年組織一次從業人員衛生知識培訓，每年培訓不少于20學時，并進行衛生知識考試，對衛生知識考試不合格者要重新進行培訓。補考不合格者要調出食品生產經管證。

十、食品添加劑使用管理制度

1、烹調食品時不得使用亞硝酸鹽，學校食堂不得貯存亞硝酸鹽；

2、采購食品添加劑要到正規的食品添加劑商店購買，并索取產品檢驗合格證，化驗單和使用說明書，對產品標簽沒有衛生許可證編號，沒有廠名、廠址，沒有使用范圍，使用量等說明內容的添加劑不能購買。

3、加工烹調食品必須使用食品添加劑時要在使用前看清其產品標簽和說明書，標簽模糊不清的或來源不明的添加劑不得使用。

4、調料罐必須有用量標記，標明罐內調料的品名，購入調料或向調料罐內重新填加調料，庫管人員必須向操作人員交接，操作人員在不明調料的來源時，不得使用。

十一、餐具，用餐清洗消毒制度

1、使用后的餐具必須在指定的餐具洗滌槽內將食物殘渣和油污洗滌干凈，再將餐具置于另一餐具洗滌槽內用洗滌劑沖洗干凈。

2、確認餐具已洗凈后，將餐具置于待消毒的餐具存放架上。

3、將待消毒后的餐具置于餐具消毒設施中消毒。

4、將消毒后的餐具置于餐具保潔柜中待用。

5、廚房內待使用的餐具及供客人使用的餐具必須使用餐具保潔柜中已消毒的餐具，否則不得使用。

6、廚房內使用的食品容器，用具必須在指定的容器洗涮槽內洗刷，洗刷后置于指定的消毒器內進行消毒（或以75%的酒精擦拭消毒）。

十二、配餐衛生管理

1、配餐間的工作人員必須穿戴工作衣、帽、攜帶健康證衛生知識培訓上崗。

2、每天配餐前后必須將紫外線燈開啟30分鐘，對配餐間進行空氣消毒。

3、配餐間內的一切食品容器、用具、餐具必須洗凈、消毒。

4、操作臺使用前必須用75%的食用酒精擦拭消毒。

5、雜物及水直接入口食品不得進入配餐間。

5、食品窗口服務從業人員的手不得接觸污物，操作人員必須經常洗手。

6、操作完畢后關閉擦拭食品服務窗口。

十三、涼菜制作管理制度

1、進入涼菜間的人員必須穿戴工作服、帽、攜帶健康證、衛生知識培訓合格證。

2、操作前必須洗手，并用75%的食用酒精擦手消毒。

3、進入涼菜間的一切食品必須洗凈、消毒，是直接按可食狀態。

4、進入涼菜間的容器，用具必須經過洗凈、消毒、臺案、刀、墩在每班操作前必須經75%的食用酒精擦拭（或燒灼）消毒。

5、操作人員進入涼菜間前必須將紫外線燈開啟30分鐘。

6、冷藏設施中不得放置水直接入口食品。

7、涼菜間內不得有與本操作間無關的任何物品。

十四、面食制作管理制度

1、進入面食間的人員必須具有健康證和衛生知識培訓合格證，必須穿戴工作服、帽、操作前必須洗手。

2、加工面食的機械使用前應檢查是否有污物，使用后必須清洗干凈；面板使用后不得有殘留物。

3、直接入口的食品容器、用具必須專用。

4、墻壁、地面應保持清潔。

5、污物桶必須加蓋。

6、個人物品不得帶入面食間。

十五、烹調加工管理制度

1、進入烹調間的人員必須具有健康證和衛生知識培訓合格證。

2、進入烹調間的人員必須穿戴工作服、帽。

3、所有使用的容器、用具必須洗凈、消毒。

4、食品加工前應檢查是否有感官異常。

5、進入烹調間的食品必須洗凈，盛裝食品的容器必須放在指定臺案上，不得放置地面。

6、炸制食品的食用油不得反復使用二次以上。

7、各崗位工作時必須隨時清掃地面、案臺。

8、廢棄物應置于污物桶內并將污物桶加蓋。

9、無防蠅窗紗的窗戶不得打開。

10、個人物品不得帶入烹調間。

11、負責人定期檢查各崗位人員操作情況。

漢古爾河中學餐飲部

2012年 9月1日