第一篇：酒店餐廳環境衛生管理條例（大全）

酒店餐廳環境衛生管理條例

餐廳是客人用餐的場所，餐廳的衛生狀況是客人感受餐飲衛生的重要窗口，其留給客人的印象，對

于客人形成餐飲消費的認可度和重程度至關重要。

一、餐廳的環境衛生在酒店服務中的意義

人們的食欲往往受進食環境的食品色、香、味、形等感官性質的影響，如果就餐環境清潔衛生，食品的色、香、味、形好，會增強用餐者的食欲和就餐的情緒，滿足人們飲食及相關的心理需求。餐廳是客人就餐的場所，其裝飾、設施的清潔程度和維修狀況對于食品經營的衛生管理和飯店的整體形象都至關重要，因為顧客對飯店的全部體驗就在餐廳，他們對于餐桌、座椅、地面的清潔有時是很挑剔的，這些往往在顧客心中會留下第一印象，這些地方每次開餐之前和結束后都需要仔細的清潔。餐廳的布置應根據餐廳的大小、墻壁的面積、可布置得優美典雅，或清新悅目，有條件的情況還可以擺上鮮花來使人心情愉悅，并且要準備進餐人洗手及衣掛等設備。餐廳日常衛生工作要做到經常化、制度化、規格化、責任化。

二、餐廳的服務業務特色

1、服務員的洗手衛生要求

餐廳服務員在有下列情形時應洗手：開始工作前，處理食物前，上廁所后，處理生食物后，處理弄污的設備或飲食用具后，咳嗽、打噴嚏后，處理動物或廢物后，觸摸耳朵、鼻子、頭發、口腔或身體其它

部位后，從事任何可能被污染的雙手的活動（如執行清潔任務）后。

2、餐廳擺臺衛生要求

臺面是筵席的構成要素，擺臺衛生是筵席衛生的重要內容，而餐飲器具的衛生是擺臺衛生的基礎。正式擺臺前，首先必須對所用的餐飲器具進行必要的衛生檢查，托盤、桌面必須干凈，臺布、餐巾必須清潔，不得有破損現象，餐具、酒具要求經過清洗消毒處理。服務員在擺臺前必須清洗雙手，保證雙手的清

潔衛生。

擺臺要求規范快捷，餐具、酒具應用托盤托拿，不允許用手直接抓拿，更不允許將手指伸入杯碗內夾拿，以防止手印留在器具內側，從而影響餐飲器具的美觀和衛生。餐巾應折花放入杯中或折疊整齊放于碟子上，并擺列整齊，不得弄臟。所配備的餐巾紙必須符合衛生要求，只能一次性使用。在不分菜的餐桌

上必須擺設公用筷和公用勺，以保證進食的衛生。

擺臺完畢后，應再次認真細致的進行檢查，察看桌面、臺布及餐具器皿等是否符合衛生要求。如有

不符合衛生標準的應及時更換，以保證臺面的衛生質量。

3、餐前服務衛生要求

進餐前，當客人到齊后，服務員應給每位客人送上一條餐巾。遞送餐巾是接待服務工作的一項重要環節，是餐前服務衛生必不可少的內容。所送餐巾要用盤具盛裝，遞送時用餐鉗夾取。客人可用餐巾清潔手、臉，以保持手、臉的衛生，如果是灑有香水的餐巾，還可以起到提神醒腦，消困解乏的作用。餐巾多用質地柔軟的全棉小方巾，冬季使用清潔消毒后的濕熱餐巾，還可溫手去寒；夏季使用清洗消毒后的濕涼

餐巾，還可降溫去暑。

如有客人吸煙，還應及時遞送煙灰缸。煙灰缸應清潔干凈，清理時應將煙灰倒入安全的指定處，即

防煙灰飄散，又防煙灰火燃。

筵席飲料和酒水必須符合衛生標準，餐廳不得出售變質的飲料和酒水。我國有“無酒不成席”之說，酒被認為是“勝利的象征、友誼的標志、憂憤的寄托、喜悅的樂章”。服務員應提醒客人注意飲酒衛生，如

飲酒應適量，最好飲用果酒和啤酒，白酒不宜飲用高度就，以中、低度酒為宜，且以少飲為佳；宴席間不

宜勸酒，更不宜鬧酒和灌酒，提倡改變“密沽斗酒皆終宴”的嗜酒之風。

4、上菜服務衛生要求

上菜應用托盤，托盤必須干凈衛生，熱菜菜盤不能置于涼菜菜盤之上。不允許不用托盤而直接用手端送菜盤和湯碗。最好于每道菜肴上加上符合衛生要求的蓋子，以避免菜肴在上菜過程中受到污染，而且還對菜肴具有一定的保溫作用。端菜時手指不得接觸碗口內側，更不得接觸菜肴及湯汁。餐飲具有裂紋或

裂口時，不宜繼續在餐廳中使用。

上菜時不允許對著菜肴大聲說話，絕不允許對著菜肴咳嗽或打噴嚏，以防止口腔、呼吸道飛沫對菜肴的污染。上菜時要輕聲向客人打招呼，并于客人左側上菜，以防止湯汁漸出燙傷客人，或灑在客人身上弄臟衣物。向客人介紹菜肴時，應先將菜肴放于餐桌上適當位置后，后退一步，上身稍微前傾，輕聲向客人介紹所上菜點的菜名及特色，必要時還應介紹正確的使用方法。不得一邊上菜，一邊對著餐桌上的菜點

說話。

分菜時，應使用分菜工具，或給客人配備分菜工具，以避免手與食物不必要的接觸。服務員給客人

分菜時，應于客人左側進行，要求熟練細致，以防止菜湯、菜渣濺到客人身上。

當盤內和碗中的菜肴吃完后，菜盤和湯碗應及時撤下，及時送餐具洗滌消毒間進行清洗消毒處理。

5、餐間服務衛生要求

菜肴中如有蝦、蟹等需用手抓得食物，上菜前必須向送餐巾，當客人清潔雙手后，在上菜肴，以保

證進食衛生。

餐間服務衛生的另一個重要環節是勤換食碟。根據筵席情況，整個進餐期間，一般要求食碟應更換

1次--2次以上。當食碟尚未完全裝滿時，就應及時更換。

席間如有客人吸煙，應配備干凈的煙灰缸。在客人吸煙時，可向煙灰缸內滴點水，以防止煙灰在空

調打開時飛起而污染餐桌上的食品。每餐次煙灰缸應更換1次以上。

服務員給客人斟酒、斟茶時，瓶口不宜觸及杯口，儀態應自然優雅，不滴不灑，以八成滿為宜。酒水必須符合衛生標準，斟酒之前需用清潔布巾將瓶口及瓶身擦凈。斟啤酒時泡沫較多，應注意把握好斟酒的速度。如失誤碰翻酒杯或茶杯時，應迅速鋪上餐巾，將桌面上的酒、水吸干。斟酒、斟茶取杯時，應注

意握杯的位置，不要再杯口邊緣留下指紋。

餐廳服務應重視筷勺的使用衛生。加強中餐筵席的筷勺使用衛生不能失去筵席聚餐式、規格化和社交性的本質特征。注意增設公勺，利用公共勺匙分舀湯羹，即可解決一人獨勺所帶來的宴飲衛生問題；酌情增設公筷，或實行雙筷制，即先用公筷分食，或先用取食筷取食，而后各自用進食筷進食，即可避免一人單筷所產生的宴飲衛生問題。筷子和勺匙必須符合衛生要求，每次使用后必須清洗、消毒和保潔，禁止

同一筷子和勺匙多次或多人進食用，以防止疾病的傳播。

6、餐后服務衛生要求

餐后應向客人在送一次餐巾，共客人用來擦臉擦手，清潔面上及手上的油污，使客人保持清潔的儀容。餐巾每次使用后應在次清洗、消毒和保潔，禁止一條餐巾對次或多人使用，以防疾病傳播。當客人餐

畢離席時，服務員應主動拉椅送客，取遞衣物，而后及時收拾餐桌，搞好桌面、地面衛生。

三、餐廳食品衛生管理條例

1、保持餐廳內外環境整潔,衛生.2、保證餐廳內餐具洗刷設施及流小洗手設施運行良好,水量充足.3、每餐后及時采用濕式清掃法,迅速清掃餐廳內衛生.4、保持餐桌及各臺面清潔,無污垢.5、各下水口一定通暢,并有鼠隔網.6、定期進行室內空氣消毒.7、夏秋季保證餐廳內蠅的密度符合衛生監督部門的要求.8、及時將餐廳內產生的垃圾裝入密閉的容器內倒掉.9、粗加工工作人員應嚴格原料的驗收制度,加強感官性狀檢

查,不加工腐爛,變質,超期原料.10、嚴格按要求將清洗后的肉類(水產),蔬菜(水果)類原料分類存放在有標記的容器內.11、蔬菜應先挑后洗,必須達到潔凈.四、總 結

作為餐廳管理人員，應注意本部門員工的衛生素養。良好的個人衛生習慣需要經過長期的衛生教育和鍛煉才能養成，在衛生監督員的檢查和督促下自覺搞好個人衛生，才能保證飯菜的衛生質量，對于餐飲

從業人員的衛生工作必須從下列幾項做起：

（一）個人衛生標準

1、身體衛生

餐飲業從業人員直接從事餐飲的生產經營，他們的個人衛生習慣、身體健康狀況和遵守衛生操作規范的行為直接影響著食品衛生質量。因此，加強對從業人員的衛生培訓，提高食品衛生知識，控制食品生

產經營過程中的污染，對保證食品衛生質量有重要意義。

2、服務眼的著裝衛生

餐廳服務員必須按照規定著裝，對工作服要經常清洗和熨燙，保持工作服的整潔衛生。男服務員西褲的長度要適中，上衣平整清潔，鈕扣齊全，襯衣要勤洗勤換，保證領子袖口無污漬。領帶扎結規范，長度適當，左胸前宜佩戴胸卡，胸卡字跡清晰，腳穿指定的皮鞋，鞋面清潔光亮。女服務員著裝應大方得體，工作服的上衣應大小和身，裙子應長短適宜，清潔平整，整體上給人一種和諧的美感。

3、服務員的儀態衛生

男服務員發型標準，光亮無頭皮屑，發角不過耳，后部過頸，不留長鬢角和胡須，臉孔潔凈。牙齒清潔，口腔清新。指甲長剪，保持清潔。精神飽滿，態度熱情，富有朝氣。女服務員著淡妝上崗，不上濃妝；上班不戴戒指、手鐲、耳環、項鏈等有可能影響衛生質量和服務操作的飾物；指甲不可過長，不涂有

色指甲油，留指定的發型。

（二）加強衛生教育，提高對飲食衛生重要性的認識

飯店餐廳的管理干部和衛生防疫人員，要定期向從事餐飲工作的人員進行衛生檢查和宣傳教育工作，使其充分認識個人衛生與飲食品質的密切關系，自覺按衛生條例制度辦事，并向其傳授飲食營養和食

品衛生方面的知識，不斷提高搞好衛生的技能。

（三）建立必要的衛生獎懲制度

餐飲管理部門要針對本單位實際情況制定衛生獎懲條例，對認真執行飲食衛生給項規章制度，對工作中有突出成績或貢獻的單位和個人，進行表揚和必要的物質獎勵；對違反食品法、食品衛生條例、規定和制度的單位或個人，視其情節輕重給予批評教育、懲罰；對屢教不改或造成食物中毒等重大事件的有關

人員和領導，給予行政處分。

通過日常學習《食品營養與衛生》，并翻閱了《中華人民共和國食品衛生法》、《食品衛生管理》等多本書籍，使我明確了作為飯店的餐飲部經理，應適當教育服務員，使他們懂得飲食業的質量水平。應自始至終無論何時都堅持飯店的質量標準，經理的職責就是為每一種產品確定質量標準。不用品嘗，只需

看形狀、色調和紋理、溫度等就可以對食品的質量做出判斷。

第二篇：餐廳環境衛生管理控制方案

衛生管理控制方案

1、食品衛生

（1）確保食品絕對無毒、無害，符合營養和衛生要求，具有相應的色香味等感官性狀。

（2）蔬菜加工時必須，一泡、二洗、三清、四燙，洗后菜中不得有泥沙，蟲子和雜物黃葉等。用淡鹽水浸泡30分鐘以上，發現變質腐爛的菜品立即丟棄處理。

（3）菜要炒熟、炒透，油炸食品不能炸糊。（4）肉類魚類要保持鮮活。

（5）必須堅持生熟分開原則，粗加工和精加工分開，過期變質，有毒食物應及時倒掉銷毀，絕能不能使用。

（6）蔬菜瓜果，肉類，干貨，半成品，須分類存放，并離地面15公分以上，嚴禁直接放于地面。

（7）接觸直接入口食品，必須使用工具，切不可用手直接出售。（8）餐后要及時清理售菜臺的衛生，切忌臺面臟、亂、差。

2、個人衛生

（1）工作人員必須取得健康證并經過安全衛生培訓合格后方能上崗。工作人員每半年進行一次健康檢查并獲取健康證，體檢不合格者或患有公司認為不適宜在食堂工作的某種疾病，不能再食堂工作。

（2）講究個人衛生衣著整潔，工作時間按要求穿著工衣戴好工帽，負責分餐人員要戴口罩和一次性手套。

（3）如發現傳染病者應及時報告，并暫停工作，不能帶病上崗。（4）食堂工作人員要做好個人衛生，勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡，勤洗換工作服。不得留長指甲、染指甲，工作時不戴戒指、手鐲、耳環等。

（5）廚房和工作時間不準吃零食，廚房內嚴禁吸煙及隨地吐痰。（6）不得在洗碗池內洗滌鞋、襪等物品。（7）工作時不能對著食物說笑，咳嗽，打噴嚏。

（8）制作熟食前用洗潔精洗手，并戴上一次性手套，不得直接用手拿熟食物品。

（9）工作時要穿戴白色工作服、工作帽，分菜員或食堂打菜人員要戴口罩，不得用工作服或圍裙擦手、擦臉。

3、廚房衛生

（1）刀石、占板、鍋鏟、盆、桶、勺等廚房用具在使用前要清洗干凈，按規定擺放整齊，刀、石、占板要生熟分開使用。

（2）切完菜，應及時清理垃圾集中處理，并清洗工作臺，地面，并及時清洗切肉機，切菜機。

（3）貨架、油煙罩、蒸柜、爐灶、洗菜池、洗碗池，每天保證清洗干凈。

（4）開封調料和未用完的米、油、菜要及時進冰柜和加蓋。（5）清除衛生死角，防止老鼠、蒼蠅、蟑螂等污染食物。（6）定期清理冰柜，保持潔凈無異味。

（7）垃圾箱，污物桶要及時清洗干凈，保持無異味。（8）餐后及時清理售菜窗口及售菜臺衛生，清洗盛菜盆、盒，并定點擺放整齊及時沖洗地面，水渠，確保下水道暢通，無油污、菜渣。

4、餐廳衛生

（1）地面經常清洗，保持臺凈、地凈，無垃圾雜物、無積水、干凈清爽。

（2）桌面、臺凳餐后及時清理，確保干凈無殘渣，無塵埃。（3）墻壁、門窗、風扇、燈管定期清洗無蜘蛛網。

（4）每周一次大掃除，用清潔劑洗臺面、地面、門窗，盡量做到無蠅、蚊、蟑螂等。

（5）專人負責回收餐具，不得亂放。剩菜剩飯，倒入指定容器及時加蓋或運走，確保餐廳無異味。

5、烹調衛生

（1）各廚師應每餐對所需鍋、盆、鏟等工具用清潔劑徹底清洗，以保證菜肴不變污染，每鍋菜后應用清水洗鍋。

（2）油、鹽、調料用后剩品應及時清理并加蓋，以防被污染。（3）吊于灶臺或地面的肉菜未經清洗不得直接放下鍋。（4）廚師炒菜前必須對各類菜品調料進行檢查發現質量不良應拒絕使用并報告主管。

（5）烹飪菜肴，必須煮熟煮透。

（6）廚師必須安排專人對冰柜進行管理，冰柜物料應按順序存放，生熟分開，半成品與成品分開，并按先進先出的原則加以使用，雪柜內物料須用保鮮紙封存，冰柜內外定期清洗，確保無異味。（7）下班前各廚師應將自已用具清洗干凈后放置于定點位置，并徹底檢查自已的工作是否全面完成。

6、倉庫衛生

倉庫，采購是餐廳原料供應部門，原料品質好壞，倉管員、采購員負有重要責任，為保證食品的衛生安全性，特制定如下倉庫采購衛生制度，倉管員采購員必須嚴格遵守。

（1）采購員必須通過正確的途徑采購材料，嚴禁向供貨商收取任何回扣和好處費。

（2）采購的食品及其它輔助料必須符合國家有關食品安全標準和營養要求并具有良好的感官性狀，不得進購假冒偽劣材料。

（3）倉管員對所購進的食品及輔料必須嚴格檢查，對不符合食品安全要求及假冒偽劣物品一律拒收。

（4）貨品按性質分類存放，并粘上標識，注明進貨日期做到先進先出的原則，食品要離地面、離墻，并不能和清潔用品、有強烈氣味、有毒、有害化學物品一起存放。

（5）倉管員應經常對庫存物料品質進行檢驗，對庫存時間過長并超過保質期的或因其他原因出現腐迂變質，生蟲霉變的食品和輔料應及時報廢處理，不得發出倉庫使用。

（6）倉庫必須長期保持清潔和干燥，不得有鼠、蟲、蒼蠅等，并搞好個人衛生。

7、垃圾處理措施

（1）餐廳管理人員要自覺遵守《食品安全法》及有關法律法規，認真履行食品安全直接責任人職責，嚴格執行餐廚廢棄物處置管理規定。

（2）餐廳必須按要求將餐廚廢棄物進行無害化處理。嚴禁將餐廚廢棄物直接排入下水道、倒入公共廁所和其他生活垃圾收集設施。

（3）餐廚廢棄物實行分類管理，分別處理。食品原料粗加工產生的垃圾（菜葉、根須、動物內臟、毛皮等垃圾物）按生活垃圾處理，即倒入垃圾桶加上蓋子，運往垃圾站，由環衛員工轉運處置；泔水類垃圾（食物殘渣、飯、菜、湯水、鍋底、留樣處理物等）按規定倒入專用泔水桶，回收給養殖戶。

（4）泔水類垃圾按要求要與回收方簽訂回收協議書，注明泔水類垃圾回收僅限于養殖用，不得另作他用。

（5）餐廚廢棄物處置安排專人負責，建立完整處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數量、去向、用途等情況，定期報告，并接受監督檢查。

（6）學校加強對餐廳餐廚廢棄物處置工作的檢查監督，對不按規定處理餐廚垃圾的餐廳，責令立即改正，并給予相關人員一定的處罰。

（5）餐廳環境管理方案

為加強餐廳衛生質量監督管理，特制定本制度。

1、餐廳每周由經理帶隊，對餐廳衛生進行例行檢查一次。

2、各校區負責人在開餐前后，對負責區域內的衛生進行抽查管理。

3、對衛生質量不合格的（超過三條）或未達到餐廳要求標準的，給予一定的考核。

4、衛生檢查標準：

（1）門、窗：門窗上的玻璃上無污跡、指紋，清澈透明，窗簾上無浮灰，窗槽內無灰沙，門槽內無疆灰，門上無污跡。

（2）墻壁：踢腳線不得有污跡，護墻壁定期擦拭，電線、開關要擦干凈（不能用濕抹布擦，容易弄臟墻面）。

（3）天花板：定期清潔通風口槽，燈具保養、維修要及時。（4）地面：營業后須及時清理地面，地毯須吸塵，地板須擦光亮，無污績，要注意不留死角。

（5）花木：須定期澆水（每周至少一次），經常修剪枝葉。（6）服務柜臺：營業后及時收去柜臺上的物品，擦拭干凈。柜臺內放置口布，保證餐具衛生。

（7）桌椅：桌椅要干凈，無灰跡，無油漬。

（8）餐具：玻璃器皿出洗碗間后，服務人員應檢查器皿是否破損，是否有污跡，如有，應退回洗碗間，當玻璃器皿到了餐廳后，服務員應及時清潔，擦拭時不能用手接觸器皿，做到無水跡、無指紋、光亮透明；瓷器用具上桌后不能有水跡和指紋，做到光亮不變形。

（6）原材料采購管理方案

1、入庫要驗收、登記，驗收時要檢查食品的質量、生產日期及保質限、衛生狀況、數量、票據，并要注意以下幾點：

（1）不收不存腐敗變質、霉變、有異味、生蟲、污穢等不潔食品；

（2）盛放食品的工具、容器要做到生、熟分開；（3）在使用過程中堅持先進先出、定期檢查清理的原則。

2、儲藏的食品應隔墻離地，按入庫的先后順序、生產日期、分類分架、生熟分開、擺列整齊、掛牌存放。易腐食品如熟肉制品、奶制品和標注低溫保存的食品要按規定冷藏或冷凍；有條件的應做到主、副食品、原料、半成品分庫存放。庫內不得存放無商品標簽、無中文標識、超過保質期限的食品。庫房內要通風良好；貨架清潔整齊，有防鼠設施，各種蛋類要倒箱入庫，清除破損蛋品。

3、冷庫要達到規定的溫度，熟食品庫要保持在-4℃以下，帶外包裝的熟食不準進熟食庫。生魚、肉類短期（10天）保存要在-6℃至-10℃；長期保存的冷凍溫度要在-18℃以下。冷庫內要定期除霜、清理。需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏。冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區分標志，最好設外顯式溫度計。

4、食品庫內不得存放私有物品、有毒有害物品和雜物。食品儲存過程中應采取分類碼放及保質措施。

5、做好質量檢查與預報工作，不合格需退換的原材料、商品以及貯存過程中發現變質食品、過期、包裝破損的食品須及時下架，要定位存放，有標記，及時銷賬、處理。

第三篇：酒店餐廳督導管理

論文題目：__酒店餐廳督導管理________ 學生姓名：__ _ ________________ 學生學號: ________________ 任課教師：____ ________ ___ 二級院系：_________________ 專業班級：___________________ 完成時間：____________________

酒店餐廳督導管理

目 錄

摘 要............................................................................................................................................II Abstract.........................................................................................................................................III

一、引言...........................................................................................................................................1

二、酒店餐廳督導工作職責...........................................................................................................1

三、酒店餐廳督導工作內容...........................................................................................................1

四、餐廳服務質量的現狀...............................................................................................................2

（一）酒店餐廳服務整體水平低下，服務質量管理效率不高。.......................................2

（二）餐廳與各部門之間的服務溝通協調機制較為良好。...............................................2

五、提高餐廳服務質量的對策.......................................................................................................3

（一）不斷強化餐廳督導層及員工的服務意識。...............................................................3

（二）制定可以量化的服務質量標準，構建全面完善的服務質量管理和控制體系。...3 參考文獻...........................................................................................................................................4

I

酒店餐廳督導管理

摘 要

酒店最基層的管理者是“主管”和“領班”，督導管理是指酒店的主管、領

班等基層管理人員通過以指導、監督為主的一系列管理手段對酒店員工進行的有效管理。酒店業的餐廳督導必須對投資方、上級、顧客及員工負責，根據不同類型的下屬，選擇適合的督導方法進行管理。論文主要從餐廳督導管理實務出發，主要是講餐廳督導在餐廳的工作職責、工作內容、餐廳的服務現狀、提高餐廳服務質量的對策。

關鍵詞：餐廳督導、督導管理

II

酒店餐廳督導管理

Abstract This paper mainly from the restaurant management practice, is mainly about a restaurant supervisor in restaurant job, working content, restaurant service, improve service quality present situation countermeasure.Keywords: restaurant supervisor;supervisor management

III

酒店餐廳督導管理

一、引言

酒店督導管理是指酒店的主管、領班等基層管理人員對酒店資源通過監督、指導為主的一系列管理職能進行現場的管理。酒店的餐廳督導是酒店餐廳的基礎管理者，主要的工作是對餐廳下屬的工作的監督和指導，和在工作中通過巡視、觀察，發現問題，預防并處理問題，從而使餐廳營業正常進行的一系列工作。

二、酒店餐廳督導工作職責

酒店餐廳督導工作主要是負責餐飲部的正常運轉，進行計劃,組織，督導及控制等工作，通過最大限度地滿足消費者的需求，達到餐飲經營的社會效益和經濟效益目標。編制餐飲部預算，控制成本和營業費用，達到預期指標，策劃餐飲特別推廣宣傳活動，審閱營業報表，進行營業分析，做出營業決策。制定各類人員操作程序和服務規范，建立和健全考勤、獎懲和分配制度等，并監督實施。研究制定長期和季節性菜單、酒單。制定餐飲產品售價，不斷開發新產品。負責對大型團體就餐和重要宴會的巡視、督促，處理各種投訴及突發事件。審閱和批示有關報告和各項申請，檢查各部門進貨原料的質量和物品耗用情況。協助人力資源部門搞好定崗、定編、定員工作，處理好聘用、獎勵、處罰、調動等人事工作。全面督導、組織餐飲部員工的業務知識和業務技術培訓，不斷提高員工的綜合素質。傳達上級指示，召開餐飲經營會議，督導餐廳部各下屬部門的日常工作。研究客人反饋的消費意見，并策劃美食活動。做好餐飲部及其他部門之間的溝通、協調和配合。處理員工意見及糾紛，建立和諧的上下級和同事之間的關系。

三、酒店餐廳督導工作內容

酒店餐廳督導的工作內容分為餐前、餐中和餐后工作內容。

餐前的工作內容是查閱餐廳日記、掌握客情、抽查衛生和設備設施、審批物品領用單、參加菜單設計、班前會、抽查餐前準備情況，注意重要信息的傳達；

酒店餐廳督導管理

關鍵服務要點的提示。

餐中的工作內容是VIP迎送、巡視和督導檢查、公關、特殊活動的指揮協調、投訴處理，監控好關鍵崗位與客人適當、及時溝通注意突發事件的處理方法。

餐后的工作內容是抽查收臺情況、了解賓客對菜肴的評價、抽查安檢情況，注意服務信息的收集與反饋。

四、餐廳服務質量的現狀

（一）酒店餐廳服務整體水平低下，服務質量管理效率不高。

中國酒店餐廳的服務水平整體比較低下，餐廳員工缺乏服務主動性和基本的服務禮節。有的餐廳員工對于酒店的先設施不會操作使用，外語水平也不高，電腦操作的熟練度也不夠等等。這些都是酒店服務質量低下的表現。此外，餐廳服務質量是抽象的東西，督導層對餐廳服務質量的管理意識還非常淡薄，餐廳服務的管理能力也不高，管理的手段也比較陳舊，不夠科學和完善，這樣的餐廳提供的服務還遠遠不能滿足顧客個性化和多樣性的需求。

（二）餐廳與各部門之間的服務溝通協調機制較為良好。

酒店提供的服務應該是系列的，是有酒店不同部門之間共同提供必要的服務完成的，所以酒店提供的服務質量的好壞也受到酒店各部門之間和各員工之間的配合溝通程度的影響。酒店餐廳與各部門都有緊密的合作關系，例如銷售部、客房部、預訂部、接待部等。如果酒店的各個部門只是想著搞好自己本部門的業績，不去考慮與其他部門的溝通合作，那么這樣即使酒店內的一到兩個部門業績不錯，但是對于整個酒店所提供的服務質量來說未必是成功的。

酒店餐廳督導管理

五、提高餐廳服務質量的對策

（一）不斷強化餐廳督導層及員工的服務意識。

餐廳管理的日常工作的中心工作就是提高餐廳服務質量，這樣就要求不但普通員工要有很強的服務意識，對于餐廳管理層來說更需要樹立服務意識和服務觀念。只有在管理者的內心牢牢樹立起服務意識才能在日常的管理中體現出服務第一的理念，只有員工具有樹立起服務意識才能率領全體員工無論在思想上，而且在行動上都認識到服務質量的重要性。另外，決定餐廳服務質量整體水平的還是酒店所有員工，所以必須要采取有效措施來提高酒店全體普通員工的服務意識。平時要多給酒店普通員工提供加強服務意識的學習及培訓機會，要努力將員工的服務意識培養與他們的具體崗位實踐緊密結合，從而使服務意識深入到每個員工的思想和行動中，只有這樣才可以確保給顧客提供滿意度高的服務，也只有這樣才能更加有效地不斷提升酒店的整體服務意識和提高服務管理水平。

（二）制定可以量化的服務質量標準，構建全面完善的服務質量管理和控制體系。

餐廳服務質量不容易控制也是餐廳管理上的困惑，也直接影響到了餐廳服務質量的提升。所以餐廳要根據自己的經營特色來對餐廳服務的各項工作及環節制定出可以量化的標準，制定出具體的操作規范和程序，并且要在仔細分析餐廳各個職能部門實際分工的基礎上使這些制度具有合理性和可行性。這樣餐廳員工在服務過程中中就會有章可循。此外，餐廳在具體的制定了可行性非常強的服務質量標準之后，就必須要構建起完善的服務質量管理和控制體系來保證這些具體可以量化的制度的實施，具體來說餐廳可以專門設立服務質量管理組織結構，然后通過監督來督促員工遵循和執行酒店制定的一系列制度、規章、方法及程序。這樣就可以確保餐廳服務質量管理實現系統化及制度化，這也是當前全面提升餐廳服務管理水平的最有效路徑。再就是餐廳必須要制定出服務質量監查制度，對在餐廳服務過程中表現出來的各種信息進行及時的反饋和分析，然后提出具體的改進策略。只要餐廳員工都按照酒店制定的服務標準來提供服務的時候，整個酒店

酒店餐廳督導管理

飛服務質量也就自然會得到大大提升。

參考文獻

?1?

黃淵.提高酒店服務質量的對策探究?J?.酒店管理研究，2011，（6）?2? 伍進.論提升酒店服務質量的基本方法?J?.甘肅科技縱橫，2005，（6）?3? 周桂蘭.論酒店的督導管理?J?.黑龍江科技信息，2011，（4）

?4? 歐鐘慧 李凱旋.酒店督導管理方法淺析?J?.酒店管理研究，2011，（4）

第四篇：餐廳環境衛生管理辦法

餐廳環境衛生管理辦法

在競爭日益激烈的餐飲行業中，適者生存的法則越來越適用，想要留住顧客的心越來越難，所以餐廳必須在殘酷的環境中找到新的出路，首先想到的就是顧客的就餐環境。

現代化的餐廳和新式的點菜方式，在給客人帶來方便、放心消費的同時，卻給餐飲的經營管理帶來了許多新的問題，其中之一就是明檔廚房、菜品展示柜的衛生管理。以下對明檔廚房、菜品展示柜的衛生管理與清潔方法以及餐廳內部環境衛生指標進行系統的介紹。

活鮮類原料，如海鮮類、禽類等，酒店為了表明貨真價實，近幾年來把這些活鮮類原料的養活設施直接搬到了餐廳，使客人放心地在活養區內點選所需要的菜品。

有些酒店在客人點了菜后，廚師當著客人的面現場烹飪，酒店把這類廚房講明檔廚房，直接面對客人經營。

在客人的眼皮底下操作，其衛生標準就相對要很高，尤其是明檔的環境衛生和廚師的個人衛生，不僅要高標準，而且還要求能夠持續保持好。

一、菜品展示柜衛生：

餐廳內的菜品展示柜，不管由酒店中的哪個部分負責管理，都必須保持始終如一的干凈衛生。菜品展示柜實際上是一個敞口的大型恒溫柜，保持展示柜的衛生清潔應按照冷藏設備進行清潔處理。其基本步驟如下：

1：內部清潔

(1)展示柜的使用一般是一天兩個正餐，因此應在每餐使用結束后，都要進行一次清潔處理；

(2)先把陳列架上的地毯襯墊取下來，用長柄軟毛刷蘸中性清潔劑溶液洗刷兩面，然后用清水沖洗干凈，控凈水分晾干；

(3)如果陳列架上有菜料碎渣或其他雜物，先用軟刷清掃干凈，然后關閉照明燈電源，用半干的干凈抹布輕輕擦拭上面的日光燈管，再擦拭陳列臺面與邊緣；

(4)確認已經清潔干凈后，接通電源，將晾干的襯墊鋪好；

(5)擺放在展示柜中的所有菜肴樣品，必須用保鮮膜封好，擺放前，將餐具的底部用干凈抹布擦拭除去污漬。2．外部清潔

(1)展示柜的基座有時會被客人的腳碰到，應每天擦拭1-2次，也可在客人點菜時，隨時擦拭，以保持清潔無污；

(2)展示柜的兩側一般每天在營業結束后，用濕抹布擦拭一次即可；

(3)展示柜的頂部一般每周清潔1-2次，由專人負責，清潔要準備好用于升高的梯子，先用抹布蘸清潔劑溶液擦拭一遍，把抹布洗滌干凈后再把頂部擦拭一遍，以到達良好地消毒和清潔效果。

3.員工個人衛生要求

1、不留長發、長指甲、長胡子，做到“四勤”：勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理發；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。

2、工作服、工作帽整齊干凈。

3、上崗不準吸煙、赤腳，不準穿拖鞋、背心，不準穿工作服上衛生間。

4、上崗前洗手，便后洗手。

5、每年進行一次身體檢查，做到持證上崗。

6、患有肝炎、肺結核、皮膚病、痢疾、傷寒等傳染性疾病不準從事飲食工作。

4.餐廳衛生

1、地面、餐桌、坐凳、電器設備、窗、墻壁等保持整齊、清潔、無油污、無灰塵，餐桌做到隨清掃。

2、餐廳保持通風良好、光線好，就餐環境舒適。

3、防蠅、防塵設備齊全，做到定期消毒滅蠅，防止傳染病。

4、保持售飯用具、盛裝食品用具、售飯臺清潔衛生，菜極防蠅罩，主食品有蓋布，并保持干凈。4.作業過程中的衛生清潔

(1)廢棄物與其他垃圾隨時放置專用垃圾箱內，并隨時將桶蓋蓋嚴，以防垃圾外溢；

(2)灶臺表面、料理臺面隨手用抹布擦拭，菜墩與刀具也要隨時擦拭，以保持清潔，并做到每隔20min全面整理一次衛生；

(3)作業過程中要求臺面無油膩、無下腳料、無雜物，刀具、菜墩干爽無污漬。

(4)所有準備工作結束后，將一切廢棄物放置垃圾箱內，并及時清理掉；

(5)對灶臺、料理臺面、不銹鋼貨架及各種用具的衛生進行全面整理、擦拭；

(6)刀具、菜墩放置固定位置，便于使用，一切與作業過程無關的物品均應從灶臺、料理臺上清理干凈。

(7)將臨灶時使用的手勺放置邊臺里上，以免手勺上油漬亂滴；

(8)將漏勺、過濾網笊籬放置油盤上面。

(9)開餐前30min，員工應佩戴好口罩。

5.保潔。

3、灶臺清潔，調料盆放置有序。炊具經常洗刷，做到木見本色；鐵器發亮。

4、所有機械用完后及時進行保養、擦拭，并保持清潔。

5、冰箱、冰柜、保鮮柜專人管理，經常檢查，定期除霜，生熟食品分開存放，柜內無異味。

6、生菜上架，先洗后做。

7、水池保持清潔，素池、葷，池分開；上下水道暢通，排水溝無垃圾、無異味。

8、門窗有防蠅、防塵、防鼠設施。室內通風、光線好。

6.環境衛生

1、食堂周圍環境衛生區干凈，無雜物，無死角。

2、食堂周圍的墻壁干凈，無亂貼亂畫，亂搭亂掛。

3、洗碗池清潔，上、下水道暢通。

4、剩菜、剩飯倒入滑水桶，每天清除，清水桶加蓋。

5、垃圾等及時處理，做到一日三清，垃圾倒到指定位置。

6、環境衛生采取“四定”：定人、定物、定時間、定質量。劃片分工、包工負責。

7.倉庫衛生

1、倉庫要有防鼠、防蠅、防潮、防火、防盜等措施。

2、倉庫要及時整潔清掃，做到地面無垃圾，貨架無積灰，物品擺放整齊有序。

3、嚴把入庫關，凡腐敗、變質、生蟲有毒、有害食品不準入庫。

4、庫存食品按類別上架存放，糧食存放應隔離高地15公分以上。各種調料容器加蓋，并有標記。

5、出庫物品做到先進、易壞先用，發現問題及時妥善處理。

6、倉庫內嚴禁存入易燃、有毒物品，禁止存入其它雜物和私人物品。

以上就是維持酒店環境的一些簡單整改規劃，如果酒店想長久的立足強者之林，必須在環境上大做文章。

制作者—酒管3班劉鶴

第五篇：餐廳環境衛生管理制度

餐廳環境衛生管理制度

1、認真執行《食品安全法》，建立自身衛生管理組織，制訂本單位日常衛生制度，有專人負責食品衛生管理工作，做到有制度、有檢查、有落實。實施“五常法”衛生管理。

2、食品生產經營場地必須有符合衛生，有生產經營活動相適應的場所，布局合理。食品原料、成品倉庫必須專用，保持通風、干燥、防蠅、防塵、防鼠、防潮，貨物隔墻離地、分類上架存放。

3、食品生產經營場所必須保持內外環境整潔，必須配備專用的有足夠容量的密垃圾容器、泔水盛放容器。上、下水暢通，無積水、無污水、無蚊蠅孳生地。防蠅、防塵、防鼠設施齊全，并勤滅蚊、蠅、鼠、蟑螂等“四害”。

4、加工經營場所：包括⑴.食品處理區、⑵.非食品處理區和⑶.就餐區。

⑴食品處理區：指食品的粗加工、專間、主廚房和前餐區場所，為清潔操作區。清潔操作區：指為防止食品被環境污染，清潔要求較高的操作場所，包括專間、備餐場所。

⑵非食品處理區：食品庫房、餐用具清洗消毒和保潔場所等區域，為準清潔操作區。準清潔操作區：指清潔要求次于清潔操作區的操作場所，包括庫房、餐用具保潔場所。

⑶就餐區：指供消費者就餐的場所，但不包括供就餐者專用的廁所、門廳、大堂休息廳等輔助就餐的場所。

場所劃分：

一、專間：指處理或短時間存放直接入口食品的專用操作間，包括水果間等。

二、主廚房場所：指對經過粗加工、切配的原料或半成品進行煎、炸、烤、烘及其他熱加工處理的操作場所。

三、餐用具保潔場所：指對經清洗消毒后的餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進行存放并保持清潔的場所。

四、食品庫房：指專門用于貯藏、存放食品原輔料的場所。

披薩沙拉間衛生管理制度

1、用于加工食品的刀、墩、案板、盆、桶、筐、容器、抹布等必須標志明顯，做到生、熟、葷、素分開使用，定位存放，用后清洗，保持清潔。盛裝熟食品的容器（盆、桶、筐等）用前必須消毒。

2、裝調料、輔料的容器必須加蓋，用后入柜（或上鎖）存放。

3、加工制作必須采用新鮮洗凈的原料制作食品，不得加工或使用腐敗變質的感官性狀異常的食品及原輔料。

4、加工食品必須做到新鮮、干凈、無污染，食品加工出臺后一般不超過2小時。不得向顧客供應隔天餐、及可能影響健康的食品。

5、對附餐的質量品嘗須用專用工具，嚴禁用不衛生的勺或用手抓菜肴品嘗。

6、披薩沙拉間內嚴禁存放有毒、有害物品、非食品加工及個人生活用品等。

食品從業人員體檢、培訓管理制度

1、凡從事食品服務、操作，為顧客服務的人員必須進行健康檢查取得健康證明方能上崗，并經衛生知識培訓合格取得培訓合格證。

2、從業人員工作時應提交健康培訓合格證或門店柜臺統一保管，以便檢查。

3、從業人員上崗后發生痢疾、傷寒、病毒性肝炎等腸道感染病（包括病源攜帶者）、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病以及其它有礙直接接觸顧客的疾病時，應立即離崗。

4、生產經營人員培訓應包括生產經營單位的負責人，衛生管理人員及一般從業人員，初級培訓時間分別不少于20、50、15學時。

5、根據《食品生產經營人員食品衛生知識培訓管理辦法》第九條規定，從事食品生產經營單位必須有按規定經過培訓并取得培訓合格證的負責人或衛生管理人員方可上崗

主廚房衛生管理制度

1、實行專人加工、專用工具與容器，未加工和已加工的原輔料須分類、分架、分開存放。嚴禁將食品原輔料直接放于地上。

2、當餐所用原輔料當餐加工、盡量用完。未用完的或易腐敗變質原輔料，加工后須及時冷藏保管。

3、堅持一擇、二洗、三切的操作程序。嚴禁將未洗凈的原輔料直接送入加工使用。

4、食物須分池清洗，專案切配。裝食物的容器應分開固定使用，并有明顯標識。

5、所有工用具、切配案臺、容器用后應洗凈，定位存放。

6、保持加工間整潔，加工的廢棄物應及時清運，做到地面、地溝，無積水、無異味。

餐用具衛生管理制度

1、洗滌后的所用餐具須全部達到衛生檢驗標準。

2、保潔柜不得存放個人物品。

3、消毒柜須開啟正常使用。

4、洗碗機的清洗溫度不得低于攝氏80度。

5、每日清理殘剩的食物泔腳桶，桶內清潔、無異味。

6、回收間必須整潔，無雜物異物。嚴禁存放洗滌、化學與食物無關的用品。

食品庫房衛生管理制度

1、食品原輔料入庫前必須嚴格檢查驗收。發現有不符合衛生要求、食品無合格衛生檢驗報告書、供貨票據者，不得入庫。

2、堅持出入庫登記和先進先出庫原則。

3、各類食品原輔料須分類（庫）、分架存放，隔墻離地，加蓋，標識清楚。食品添加劑須專柜保管。

4、定期檢查食品質量，及時處理變質或超過保質的食品原輔料，對未及時處理的食品原輔料應標明“待處理”。

5、保持庫房整潔、干燥、通風、透氣。

6、冰箱（柜、庫）須定期清理、除霜，做到無血水、冰渣。

7、庫房內嚴禁存放有毒、有害、非食用品及個人生活用品

食品從業人員衛生管理制度

1、從業人員須經健康檢查取得健康合格證明和食品衛生知識的培訓合格證上崗。

2、從業人員應養成良好的衛生習慣，做好崗位（責任）區內衛生，隨時保持整潔。個人衛生堅持做到“四勤、三不、三要、四堅持”。

“四勤”：勤洗手剪指甲；勤洗澡理發；勤洗衣服被褥；勤換工作服。

“三不”：不準將非食品加工制作用品和個人生活用品帶入操作場所；工作時不準戴戒指、項鏈、手鏈（鐲）、耳環等飾物和涂指甲油；不準在操作場所吸煙、穿工作服進廁所及離開生產加工經營場所。

“三要”：上班時要穿戴整潔的工作衣帽，頭發必須全部戴于帽內；加工制作蔬果、色拉等食品操作時要戴口罩；直接入口食品要用專用工具拿取。

“四堅持”：堅持衛生操作規程、堅持公用物品消毒、堅持濕式清掃、堅持漱口刷牙防口臭。

3、工作時間不準吃東西、不準隨地吐痰、不隨便掏耳掏鼻。原料采購與索證制度

1、食品原、輔料必須到持有有效衛生許可證的生產、經營的單位采購，并向供貨方索取本批次產品合格的衛生經驗報告書和供貨票據。

2、常規性的食品原輔料和食品添加劑等須由中廚供應。蔬菜、水果等須有相對固定的采購地或有中廚供貨。

3、定型包裝食品的標簽標識必須清楚且符合有關規定，嚴禁采購“三無”（無場名、場址、生產日期和保質期）食品。

4、嚴禁采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常、含有毒有害物質、或被有毒有害物質污染、對人體健康有害的食品。

5、禁止生產加工未經防疫衛生檢驗的、不合格的肉類及其制品、超過保質期、不符合食品標簽規定的定型包裝食品、其它不符合食品衛生標準和衛生要求的食品。

食品及原料進出臺帳制度

1、食品購銷臺帳上詳細登記產品名稱、供銷單位、購銷數量、產品批次、保質期限和相關證件是否齊全，并保存二年以上備查。

2、門店有專人負責管理，做好臺帳記錄。

3、及時處理以過期或接近保質期的食品。

4、食品加工做好食品原料、食品添加劑進貨臺帳，零售食品進貨做好進貨、驗收、臺帳記錄。

食品采購進倉驗收制度

1、確定專人負責食品采購進倉驗收制度，嚴把好進貨驗收關。

2、在食品購銷臺帳詳細登記產品名稱、供銷單位、購銷數量、產品批次、保質期限和相關證件等情況。

3、進倉食品必須有衛生許可證和檢驗合格證或化驗單，畜、禽類產品應提供檢疫合格有效驗訖印章、檢驗合格證應標明產名稱、生產廠家、產品批號、檢驗項目及結果、檢驗日期等內容。

4、須冷藏的食品必須貼有標志，生食品、半成品和熟食品應分柜存放。

5、食品儲存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活用品。

廢棄食用油脂管理制度

1、廢棄油脂是指廚房在食品制作過程中產生的不能再食用的動、植物油脂及潲水油。

2、在食品制作過程中產生的廢棄油脂必須倒入專用潲水桶。

3、盛裝廢棄油脂的潲水桶，必須保持加蓋，并由雜工專人負責。

4、廢棄油脂盛入專用潲水桶后，潲水由定點人回收，必須作廢料使用，不準再提煉食用油脂，作好逐日登記。

清洗消毒管理制度

1.餐飲具使用前必須洗凈、消毒，并符合國家有關食品安全標準，并將消毒后的餐具、飲具貯存在專用保潔柜內備用。未經消毒的餐飲具不得使用,禁止重復使用一次性使用的餐飲具。

2.購置、使用集中消毒企業供應的餐飲具，本店應向供貨商索取其工商執照、有關票據及相關的檢驗合格報告。不得購置、使用沒有資質或沒有檢驗合格報告的集中消毒企業供應的餐飲具。

3.洗刷餐飲具;有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。

4.洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的食品安全標準和要求。

5.消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲專用保潔柜內備用。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標記。餐具保潔柜應當定期清洗、保持潔凈。6.洗刷餐具,用具應嚴格執行洗,刷,沖,消毒四個環節.7.經過清洗消毒后的餐具,感觀要保持光潔干凈,不得粘有肉眼可見物,抽查有要符合餐具消毒衛生標準。

8.廚房使用的食品容器,刀具等,應做到使用一次清洗一次.9.采購回來的肉類,菜一定要洗干凈,菜要洗三次,做到無雜物.食物要煮熟.10.工作結束后工用具,臺面清洗整理干凈,并歸類存放.設施設備運行、維護和衛生管理制度

餐廳內所以設施設備員工都應實行文明操作,按規范標準操作與管理.1.餐廳桌椅等員工應遵循輕拿輕放,損壞者照價賠償.2.消毒柜應每日打掃,餐具水未干前不能放進去.3.酒水展示柜在使用時,只能存放酒水,其他一切食品不能存放在里面,并且每天要保持清潔.4.廚房的冰箱、冰柜要天天打掃,成品和半成品要分開存放,每周對其進行大清理一次.5.廚房內共用器具，使用后放回規定的位置，不得擅自改變，同時加強保養和正常使用。6.廚房內用具，使用人有責任對其進行保養、維護、因不遵守操作規程和廚房紀律造成設備工具損壞，丟失的，照價賠償。

7.菜板、菜刀等直接接觸食品的用具應做到使用后及時清洗.每天使用前用熱水清洗消毒.8.員工如發現任何設施設備損壞和異常等情況都應想上級及時匯報,避免火災等事故的發生.9.所有員工下班前都要對店內設施設備進行一次巡視,特別是電器設備和燃器一類的檢查,以防安全隱患.