第一篇：裱花蛋糕要注意的問題及解決的方法

A如何涂抹表面霜飾才會平整？

1、如果是奶油霜, 抹刀要微溫(可以用一個高的杯子裝熱水, 將抹刀放入后擦去水份)。

2、每抹完一輪就要把抹刀上的奶油霜擦干凈。

3、抹刀角度不可和蛋糕表面呈 0 度, 我都是用約 2 至 3 度角來抹, 尤其是抹刀要離開蛋糕的瞬間, 如果是呈 0 度角, 抹刀很容易會把底層的蛋糕屑帶起來, 不管是單一方向或是左右來回, 都要保持前進方向與蛋糕呈 2 至 3 度。

4、(3)的左右來回動作可以去掉多余的氣洞。

5、剛開始練的時候, 我是先涂厚一點, 等厚度涂平均后, 再以 3 的方式大動作分一至兩次將最表層抹平(會抹掉多余的奶油霜), 現在做熟了不需要涂厚再削薄就可以做得很好了。

6、不好涂抹的問題用熱水溫刀還不能解決, 刀上的水不要擦得太乾, 讓它稍微帶點濕氣就好(也不能太濕像沒擦過似的), 抹刀上的水份會讓你抹得不會太吃力, 這是教我步驟(3)的老師教的, 因為上課時我留意到她刀上還有水, 下課后我另外提出問她, 而且這個動作最好是在最后大結束時才做。

7、鮮奶油霜和奶油霜相同, 只是不用溫刀。(1)(2)(3)是最重要的。

B橫切蛋糕時，怎樣才不會切得高高低低，左右可以一樣平？

1、使用專用的蛋糕線鋸：線鋸長得像一個H，將之從蛋糕一邊貼著桌面平行移動，使H中間的橫線鋸過蛋糕。

2、拿兩根一樣高度及長度的物件，如保鮮膜盒或是木棍，放在蛋糕的兩旁，將長刀平放在蛋糕外側架在兩個保鮮膜盒上，平行向蛋糕的另一側移動。

3、需要時常的練習。

C霜飾鮮奶油要打到什么程度較好？

做蛋糕裝飾的鮮奶油有個重點是：通常抹面和夾心的鮮奶油大約打到濕性發泡就夠了。因為打太發，涂抹起來會比較粗糙；而擠花裝飾的鮮奶油就要打到干性發泡，這樣花紋才會立體漂亮。但是若你是初學者，我建議還是都打到干性發泡，因為你需要長時間的涂抹修飾，若打得不夠發，鮮奶油很快就軟化難以涂抹了。

D霜飾鮮奶油到底要不要加糖？有固定的加糖比例嗎？

Ｑ：植物性的鮮奶油中已經有加糖了，動物性的沒有。那食譜上常常會在打發鮮奶油時加一些糖，那是指動物性還是植物性的呢？還是用作霜飾的鮮奶油有固定百分比的糖量呢？

Ａ：我想你看到的要加糖打發的鮮奶油是指動物性的，這食譜可能是國外的食譜。我和克討論過，好像國外較少用植物性鮮奶油，而大部份以動物性鮮奶油居多。但是你用的若是臺灣的食譜，很少會建議用動物性鮮奶油作霜飾。而在國內的植物性鮮奶油（長春或大師傅）都是含糖的，并不需要額外添加糖。

參考資料: http://

第二篇：蛋糕裱花介紹

蛋糕、面包、曲奇、果凍、布丁……西點，是一個涵蓋范圍非常廣泛的詞匯，但一說到西點，想必首先想到的還是我們較為常見的蛋糕。蛋糕種類很多種，每一種蛋糕，它們都具有精致、栩栩如生的外表，以此來從視覺上取悅食客們的好心情。在它們美麗的外表之下隱藏著的是蛋糕裱花的精致藝術，是西點師在美食上的藝術體現。

蛋糕裱花是一款甜點，味道香甜可口，非常適合朋友聚會食用。裱花，意思是蛋糕的表面做一些裝飾，這也是生活中的手藝，對于喜歡欣賞的人來說也是一種藝術。裱花是一種蛋糕裝飾的主要方法，也是成為一名西點師的所要掌握的基本技能。

裱花的手法是需要經過反復的練習，才能一點一點的達到更加精致的地步，才會讓每一片花瓣每一個人物都具有真實靈動的生命感覺。

對于西點裱花師來說，蛋糕裱花滿滿的都是甜蜜，都是美好的心情，因為制作漂亮的蛋糕會讓他們覺得滿足和幸福，這也是其它職業所無法比擬的一個特殊條件。由此可見，學西點，做一名泡在甜蜜里的裱花師也是很不錯哦!

蛋糕裝飾創意和設計是關于裱花師在創作思維領域的開發及運用能力，這要求從業者具有豐富的知識、閱歷，具有較高的藝術素養和創意思維能力，具有高尚的職業道德和愛崗敬業精神，從而激發創作靈感和設計表達，有很多人一直都在向往著做一名蛋糕裱花師，有的人可能是自身喜好，有的可能就是想自己開一個店。那么，到哪里可以學蛋糕裱花？

呼和浩特新東方烹飪學校兩年制經典西點專業、一年制西點精英專業、短期特色專業、韓式裱花創業班，采用蛋糕烘焙理實一體化教室，實操一人一套模具、轉臺、多媒體教學，立體化教學確保教學質量，實踐操作為主，理論為輔，教學實力廣受認可。

想要做一名泡在甜蜜里的裱花師?有理想就要前進，不要止步于想象，邁出人生重要一步，勇往直前。

第三篇：裱花蛋糕評分細則

裱花蛋糕評分細則

一、抹面要求平整，刀痕不明顯，不露坯，表面沒有氣泡與樣品抹面一致。（總分3分）

① 抹面刀痕明顯超過2條（扣1分）

② 抹面不平整或露坯（扣1分）

③ 抹面氣泡過多（扣1分）

二、夾層要求橫切面整齊夾層平整，厚度保持1厘米（總分3分）

① 夾層橫切面不整齊（扣1分）

② 夾層面不整齊（扣1分）

③ 夾層厚度不達標（扣1分）

三、花邊間隙勻稱、細致和樣品基本一致（總分3分）

① 花邊間隙不勻稱大小不一，花邊數量不一致（扣1分）② 花邊粗糙不細致（扣1分）③ 花邊與樣品基本造型不一致，差距太大（扣2分）

四、花擺放的有層次、有立體感與樣品一致（總分3分）

① 花擺放的沒有層次（扣1分）

② 花擺放的沒有立體感（扣1分）③ 花擺放的有層次，有立體感，但與樣品不一致（扣1分）

五、要求花卉形象，花瓣勻稱、細膩不粗糙（總分3分）

① 花卉不形象（扣1分）② 花瓣不勻稱大小不一（扣1分）③花卉粗糙不細膩（扣1分）

六、顏色搭配與樣品一致（總分3分）

① 顏色與樣品一致（扣0分）

② 與樣品較一致（扣2分）③ 與樣品不一致（扣3分）

七、蛋糕坯高度達到7厘米（總分3分）

①蛋糕坯高于7厘米，低于7.5厘米（扣1分）

②蛋糕坯低于7厘米（扣3分）③ 蛋糕坯厚度7厘米（扣0分）④ 蛋糕坯超過7.5厘米（扣3分）

八、裱花蛋糕整體搭配要求顏色分明清晰明朗有層次（總分5分）

①裱花蛋糕整體搭配凌亂與樣品不一致（扣3分）② 裱花蛋糕整體搭配顏色不分明（扣1分）③ 裱花蛋糕沒有層次與樣品不一致（扣1分）④ 達到要求（扣0分）松鶴圖裱花蛋糕評判細則

一、抹面要求平整，刀痕不明顯，不露坯，表面沒有氣泡（總分4分）

①抹面刀痕明顯并超過1條（扣1.5分）②抹面不平整或露坯（扣1.5分）③抹面氣泡過多（扣1分）

二、夾層要求平整，橫切面平整，夾層平整厚度保持1厘米（4分）

① 夾層橫切面不整齊（扣1.5分）② 夾層不平整（扣1.5分）③ 夾層厚度不達標（扣1分）④ 達到要求（扣0分）

三、字要求字體清晰流暢，字體大小適中（總分4分）

①字體不清晰（扣1.5分）②字體不流暢與樣品不一致（扣1.5分）

③字體大小不得體，占蛋糕裝飾面比例過大（扣1分）④字體達到要求（扣0分）

四、仙鶴要求形象自然，線條流暢（總分4分）

①鶴的姿勢不協調死板（扣1.5）②鶴的姿勢不形象過于夸張（扣1.5分）③鶴的飛行姿勢線條不流暢不自然（扣1分）④達到要求（扣0分）

五、山水圖的整體搭配清晰明朗，比例適中并協調，和樣品一致，山水、樹要做到遠近景協調（總分10分）

① 表面圖案制作的凌亂不清晰（扣2分）

② 圖案制作，各個圖按的比例不適中，大小不協調（扣2分）

③ 圖案中的各個圖按遠近景的比例不協調，沒有遠景的效果與樣品達不到一致（扣4分）

④ 桃的大小不一致（扣2分）

衛生制度（10分）

1、在制作蛋糕時沒有戴手套、口罩（0.5分）

2、工服不整齊不干凈（0.9分）

3、工具沒有放在工具盤內（0.9分）

4、消完毒的毛巾沒有放置在保鮮盒內（0.9分）

5、使用之后的毛巾沒有放置在消毒桶內（0.9分）

6、毛巾重復使用的（0.9分）

7、操作臺不清潔沒有做到隨做隨收拾的（0.9分）

8、切水果和擺放水果時，沒有戴手套（0.9分）

9、沒有注意蛋糕的整潔度（0.9分）

10、使用的工具，器具不衛生（0.9分）

11、沒有墊花紙的（0.9分）

12、腳下衛生不合格有紙屑，有奶油的（0.5分）

兩款蛋糕比賽時間為1小時10分鐘，其中10分鐘時評定蛋糕夾層和抹面的時間。21：00正式開始，22：10分結束，到時停止一切制作活動。

巧克力裝飾6分，要求顏色分明薄厚、大小一致，成功率在30%-60%之間，抽查比試，每人2次機會（總分6分）

①顏色分明，薄厚大小一致（總分3分）有一項不達標扣除3分。

②成功率（3分）成功率在30%以上40%以下扣2分，40%以上50%以下扣1分，60%以上扣0分。

十二生肖、人物2種壽公壽婆共6分，每個0.43分，要求形象細膩可愛干凈，有一項不達標扣除0.215分。

十五種花卉每種0.4分，共6分。要求顏色自然細膩，花瓣形象勻稱，有一項不達標扣0.2分。

店長對裱花師個人表現評分細則（總分20）交稿時間：4月25日晚 要求：評判分數要求保密，不能對其裱花師透露。店長必須實事求是、公平合理，把需要給予裱花師的分數用文字表現出來。1、2、3、4、5、6、7、其它表現。總2分

店長對裱花師的綜合表現做一個評價？ 有帶情緒工作。總5分 按時上班，不遲到不早退。總3分 服從上級安排調動并積極完成上級給予的任務。總2分 經常露票，差票延誤了蛋糕。總3分 制作的產品經常達不到顧客的滿意。總2分 員工工作積極。總3分

第四篇：幼兒園中班教案：中班美術《蛋糕裱花》教案

幼兒園中班教案:中班美術《蛋糕裱花》教案模板

教學目標：

1、初步感受蛋糕裱花的美。

2、學習使用針管進行裱花創作活動發展動手能力。

3、培養幼兒初步的創新意識、環保意識。

教學準備：

1、制作材料：蛋糕盒、針管、彩色漿糊、小蠟燭等。

2、課件：各種樣式的蛋糕。

教學過程：

一、欣賞蛋糕（課件）。

1、小朋友，你們喜歡過生日嗎？為什么？

2、蛋糕不僅好吃，還很漂亮呢，瞧，出示課件

3、欣賞蛋糕上的花紋。

蛋糕上面有些什么圖案？（花、小動物、字、水果、）

蛋糕的旁邊的圖案是怎樣的？（讓幼兒知道連續紋樣）

你想親自動手來制作一個生日蛋糕嗎？

三、教師介紹工具：針管、彩色漿糊，并示范制作方法。

1、取一個蛋糕盒作為蛋糕。

2、用針管吸漿糊。

3、現在蛋糕盒的上面進行創作你想的圖案，再在蛋糕盒的旁邊用連續紋樣設計花紋。

4、裝飾好后，可以在上面添加一點輔助材料：蠟燭、巧克力、水果等。

四、幼兒制作，教師巡視并加以指導。

鼓勵幼兒大膽想象,創造新的紋樣與圖案。

五、幼兒作品展覽，師生共同評價作品。

你最喜歡哪個蛋糕？它什么地方最漂亮？

河南教師資格網：http://he.zgjsks.com/

新浪微博：@河南中公事業部

微信號：hesydw

第五篇：蛋糕裱花的視頻教學

南京市鼓樓區子禾烘焙咨詢中心

蛋糕裱花的視頻教學

無論蛋糕的品種、外形、裝飾方法有多么的五花八門，用鮮奶油來裝裱的蛋糕，始終在我們心中占據重要的分量。甚至在很多人心目中，只有用鮮奶油裝飾的蛋糕，才能叫做裱花蛋糕。但是，看似簡單的鮮奶油裱花，操作起來卻總會遇到各種各樣的麻煩：鮮奶油怎么打發？怎么打發好的鮮奶油不一會兒就化了？涂抹鮮奶油應該用什么手法？把鮮奶油抹到蛋糕上的時候怎么總是抹不平？

蛋糕裱花，是每一個烘焙師傅的必修課程，漂亮而富有創意的裱花，會讓本就美味的蛋糕更高一個層次。布局首先要根據蛋糕的外形：圓形、心形、弧形、方形、異性等構造方式的不同，以平面搭配立體性方式表現對象，因此蛋糕基本外形就顯得尤為重要。抹胚子的方式更是多之更多，但直形和弧形為常用的。還有對稱式，對稱式是裱花蛋糕基本方式。易造型，程序化，多運用重復的手法，反復重復、局部重復、整體重復，重復手法的不同運用，形成了圖案的單純、線http://www.tmdps.cn/

南京市鼓樓區子禾烘焙咨詢中心

條的優美和整體的節奏感。缺點：如果搭配不好，易僵化，呆板，機械式。合圍式 多用于歐飾蛋糕與弧形蛋糕上，運用大面積的對稱式局部設計配合整體，新穎飽滿凝聚力強，搭配直接簡潔明了，多采用自然的題材，信手拈來隨意自然變化多端，這就是合圍式的魅力。

這種方式對原材料的認識要求高，對主體細節構成的配比關系呼應關系要求更高。主體局部設計上要藏露巧布，露的恰當，藏的巧妙，運用藏露的呼應關系來增加層次感，配合裱花師的創意思想和高超技藝，簡潔含蓄，耐人尋味。對應式 運用大面積的對稱式和主體形成對比效應，講究色與色，細節與細節之間的對比關系，使主題更加突出。對應式設計多運用賓主大面積的對比關系，細節構成的簡易呼應關系，參差錯落的局部設計手法，來營造簡潔醒目主體對比搭配的韻律感及簡潔的層次空間感。呼應式 從外觀講呼應式是隨意的布局方式，但也是四種方式中較難處理的，它要求裱花師做到疏而不漏的形式美，呼應式的細節http://www.tmdps.cn/

南京市鼓樓區子禾烘焙咨詢中心

構成，相互之間要有關聯，要做到“齊而不齊，亂而不亂”，才能達到顧盼呼應的聯系，達到協調配合。呼應的表現方式是多方位的，它不限于在細節構成上，在顏色意向上也可存在，產生呼應關系，使之配合默契，達到呼應式的形式美。

子禾烘焙咨詢公司位于六朝古都南京，由南京子禾食品有限公司運營管理！實體門店經驗使我們堅定的致力于創業式培訓的辦學理念！子禾烘焙的師資和技術研發力量雄厚，結合國際烘焙市場需求，與多家國際同類機構合作，將生產、教學、實操融于一體，為烘焙專業人士和愛好者們提供學習和動手操作的交流平臺。

子禾烘焙實行小班授課，設備齊全、真材實料教學、培訓內容經典、理論由淺入深，品種時尚前衛。現在已開設12種課程，所開發課程包括：私房蛋糕課程，基礎面包課程，韓式私房精品課程，法式西點課程，面包課程，英式翻糖課程，糯米糖花課程，咖啡師課程，創業全科班、家庭烘焙DIY班、花藝課程，攝影班，可滿足不同學生的求學需要。

http://www.tmdps.cn/