第一篇：GB 14934-2016_食品安全國家標準 消毒餐(飲)具

GB 14934-2016 食品安全國家標準 消毒餐(飲)具

基本信息

【英文名稱】暫無 【標準狀態】現行 【全文語種】中文簡體 【發布日期】1994/1/24 【實施日期】2017/4/19 【修訂日期】2016/10/19 【中國標準分類號】X09 【國際標準分類號】暫無

關聯標準

【代替標準】GB 14934-1994 【被代替標準】暫無

【引用標準】暫無

適用范圍&文摘

本標準規定了消毒餐(飲)具的衛生要求。

本標準適用于餐飲服務提供者、集體用餐配送單位、餐(飲)具集中清洗消毒服務單位提供的消毒餐(飲)具也適用于其他消毒食品容器和食品生產經營工具、設備。不經清洗直接使用的餐(飲)具可參照執行。

第二篇：餐飲具消毒管理制度

餐飲具消毒管理制度

為規范餐飲具清洗消毒保潔工作，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

一、設置專用餐飲具清洗、消毒、保潔區域（或專間）及設備，清洗消毒設備設施的大小和數量應能滿足需要。

二、餐飲具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。

三、接觸直接入口食品的餐飲具使用前應洗凈并消毒，不得使用未經清洗、消毒的餐飲具。不得重復使用一次性餐飲具。

四、餐飲具做到當餐回收，當餐清洗消毒，不得隔餐、隔夜。

五、餐飲具應首選熱力方法進行消毒，嚴格按照“除殘渣、洗滌溶液洗、清水沖、熱力消毒、保潔”的順序操作。使用化學藥物消毒的嚴格按照除殘渣、洗滌溶液洗、清水沖、消毒液浸泡、清水沖、保潔”的順序操作，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。

六、消毒后的餐飲具應表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，符合有關衛生標準。

七、消毒后的餐飲具及時放入保潔柜密閉保存備用。盛放消毒餐飲具的保潔柜要有明顯標記，保潔柜應當定期清洗，保持潔凈。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放。保潔柜內不得存放其他物品。

八、采購使用集中消毒企業供應的餐飲具，應當查驗其經營資質，索取營業執照復印件、消毒合格憑證；清洗消毒餐飲具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關衛生標準和要求。

九、洗刷消毒結束，及時清理地面、水池衛生，及時清理泔水桶，做到地面無積水、池內無殘渣、泔水桶內外清潔。

十、應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態，采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。專人做好餐飲具清洗消毒及檢查記錄。

第三篇：餐飲具消毒情況分析

餐飲具消毒情況分析

[摘要] 目的 了解成都市武侯區各餐飲單位餐（飲）具消毒情況。方法 采用大腸菌群快速檢測紙片法, 對2007-2011年在轄區內的各餐飲單位消毒后餐（飲）具進行抽樣檢測，并運用SAS 9.1.3對檢測數據進行分析。結果 武侯區餐飲單位餐（飲）具的消毒合格率呈逐年上升趨勢，2011年已超過90.0%(=1461.028，P＜0.01)；大中型餐飲單位餐（飲）具合格率（82.42%）優于小型餐飲單位餐（飲）具合格率（78.73%），差異有統計學意義（P＜0.01)；高溫蒸汽及電子消毒柜消毒的餐（飲）具合格率（90.64%）明顯高于化學藥物消毒（73.05%），差異有統計學意義（P＜0.01)；保潔柜中的餐（飲）具合格率（90.64%）明顯高于擺放在餐桌上的餐（飲）具合格率（50.99%），差異有統計學意義（P＜0.01)；冬春季節餐（飲）具消毒合格率（85.01%）優于夏秋季節餐（飲）具消毒合格率（73.80%），差異有統計學意義（χ2=1277.46,df=1,P﹤0.01)。結論2007-2011年武侯區內餐飲單位消毒后餐飲具合格率逐年上升。

近年來，成都市武侯區餐飲業發展速度較快，也引發了不少餐飲業公共衛生問題。有效的餐（飲）具消毒對防止食物中毒和控制腸道傳染病傳播與流行有著重要意義。目前該轄區餐飲業的消毒工作已落實到日常經營活動中，但消毒狀況各有不同，具體表現在消毒規模、消毒方式、存放方式等環節。對2007-2011年武侯區各餐飲單位消毒后餐（飲）具消毒現狀進行調查分析，旨在了解轄區內餐（飲）具的消毒狀況，為改進餐（飲）具消毒質量提供依據。1 對象與方法

1.1 對象及內容

對象為轄區內餐飲業餐（飲）具的消毒效果，通過整理收集本轄區2007-2011年對轄區內各餐飲單位餐（飲）具的消毒效果檢測結果，采用消毒合格率進行效果評價，并分析不同類型餐（飲）單位，不同消毒方法，不同存放方式，不同季節與消毒合格率的關系。

1.2 檢測方法及評價依據

大腸菌群主要來源于人畜糞便，其檢測可以間接反映樣品是否被人畜糞便污染以及腸道致病菌存在的危險性大小，因此將其作為細菌衛生學檢測的重要指標。采用衛生部指定標準方法，即大腸菌群快速檢驗紙片法（紙片系南京三愛實業有限公司生產），隨機抽取已消毒待用餐具，每件貼紙片2張，每片面積為5 cm×5 cm。用無菌生理鹽水潤濕紙片后貼于餐具內表面，30 s后取下，放入原塑料袋內密封，置于37℃恒溫箱培養16～18h。

結果評價依據GB14934-94《食（飲）具消毒衛生標準》及有關要求進行衛生學評價[1]。若紙片保持紫藍色不變或紙片保持紫藍色僅有紫紅色菌斑或紅暈，則結果判定為大腸菌群陰性、若紙片（局部或全部）變黃色或者黃色背景上出現紅色菌斑或片狀紅暈，結果判定為大腸菌群陽性。

1.3 資料收集和整理

資料來源于2007-2011年武侯區疾病預防控制中心餐飲業餐（飲）具檢測報告。1.4資料分析方法

用Epidata 3.0 建立數據庫并進行數據錄入，錄入后對數據進行清理。對2007-2011年轄區內各餐飲單位消毒后餐（飲）具檢測合格率進行趨勢χ2分析。同時，采用χ2檢驗對不同規模餐飲單位餐（飲）具消毒檢測合格率，不同消毒方法消毒的餐（飲）具檢測合格率以及不同存放方式的餐（飲）具檢測合格率進行分析。以上統計分析采用SAS 9.1.3軟件。

1.5 質量控制

由具有10年以上工作經驗的公共衛生技術人員對現場采樣和檢測人員進行培訓，并對現場工作的實施進行檢查督導與技術指導；將收集的資料按內容分類編號、建檔裝訂，進行實物保存和電子文檔保存，并通過電話、電子郵件等方式補充資料，保證其完整性；嚴格審查報告的質量，剔除不符合要求者；由專家對評價方案和數據分析框架進行技術指導。2 結果

2.1各餐（飲）具檢測結果

2007-2011年共檢測轄區內各餐飲單位餐（飲）具66 468件，其中合格52 333件，總體合格率為78.73%。2007-2011年餐飲業餐（飲）具監測結果合格率呈逐年上升趨勢，2011年已超過90.0%(=1461.028，df=4,P＜0.01)。

2.2不同規模餐飲單位餐（飲）具消毒檢測結果

根據就餐座位數將轄區內各餐飲單位分為大型（＞250座）、中型（75～250座）、小型（＜75座）3類。統計分析結果顯示，大、中、小型餐飲單位的餐（飲）具消毒合格率分別為87.32%、80.23%、70.89%，不同規模經營單位餐（飲）具消毒合格率之間差異有統計學意義(χ2=1436.24,P﹤0.01)。

2.3不同消毒方法消毒的餐（飲）具檢測結果 轄區內常用的餐（飲）具消毒方法主要包括高溫蒸汽消毒、化學藥物消毒及電子消毒柜消毒。高溫蒸汽消毒利用蒸汽釋放的潛熱達到滅菌目的，要求壓力升至102.9KPa，溫度達1210C，一般維持20～30min；目前普遍采用的餐（飲）具化學消毒藥物為含氯消毒劑，要求采用含有效氯500 mg/L的消毒液浸泡10 min以上[2]；電子消毒柜消毒要求在消毒柜滿載條件下，同時運行消毒程序和烘干程序，協同作用180 min。其中消毒程序工作時間臭氧濃度維持在40.0 mg/m3，紫外線消毒系統啟動工作5 min，柜內溫度范圍為22.1～28.10C；烘干程序柜內溫度范圍為28.1～72.80C[3]。

調查結果表明，高溫蒸汽消毒、化學藥物消毒、電子消毒柜消毒3種方法消毒的餐（飲）具合格率分別為96.61%、73.05%、87.52%，3種消毒方法的合格率差異有統計學意義(χ2=3512.73, P﹤0.01)。

2.4不同存放方式的餐（飲）具檢測結果

保潔柜中的餐具和擺放在餐桌上的餐（飲）具檢測合格率分別為90.64%和50.99%，差異有統計學意義（χ2=13107.58,P﹤0.01)。2.5 不同季節餐（飲）具消毒檢測結果

將采樣時間按季節的不同分為冬春季節（1-4月、11-12月）和夏秋季節（5-10月）統計，冬春季節餐（飲）具消毒合格率（85.01%）優于夏秋季節餐（飲）具消毒合格率（73.80%），差異有統計學意義（χ2= 1227.46,P﹤0.01)，見表5。這與夏秋季節氣溫較高、濕度大，為微生物的生長繁殖創造了良好的條件有關。因此，夏秋季應更加注意餐（飲）具的徹底消毒和保存。3 討論

3.1 進一步加強餐飲業從業人員的培訓，有針對性的開展監管工作

2007-2011年武侯區餐飲單位餐（飲）具的消毒合格率呈逐年上升趨勢，這與該轄區各級衛生行政部門認真貫徹落實各有關衛生法律法規[4]，加大了餐（飲）具消毒質量監督力度，同時疾控部門增加了監測頻率，以及餐飲業本身對餐（飲）具消毒管理逐漸重視有關。不同規模餐飲單位餐（飲）具檢測結果顯示，大中型餐飲單位餐（飲）具合格率（82.42%）優于小型餐飲單位餐（飲）具合格率（78.73%）。相關調查發現[5-6]，大中型餐飲單位餐（飲）具消毒管理設施及制度較為健全，消毒設施較完善，部分單位消毒由專人負責，因此消毒效果較好。小型餐飲單位中部分單位管理不當，衛生設施差，條件不齊全，且相關從業人員流動性大，消毒知識較為貧乏, 對消毒工作的重要性認識不足，消毒不徹底甚至不消毒，導致合格率較低。因此，需進一步強化餐飲業從業人員的培訓工作，提高業主和從業人員的衛生知識水平，使其懂得餐（飲）具消毒的重要性和必要性。同時，嚴格按照餐飲業監督管理的衛生要求，加大執法力度，在把重點放在規模大、檔次高的大中型餐飲業衛生監督管理的同時，有針對性地對小型餐飲業的進行監管，對消毒不合格的單位進行耐心的技術指導及培訓，對不具備消毒能力的餐飲單位，強力推行餐（飲）具集中消毒。

3.2掌握正確的餐（飲）具消毒方法，大力推廣高溫蒸汽及電子消毒柜消毒

高溫蒸汽及電子消毒柜消毒的餐（飲）具合格率明顯高于化學藥物消毒，主要原因在于蒸汽法傳導快，穿透性強，消毒后餐（飲）具易干燥，有助于保潔，無洗滌劑殘留。而化學消毒劑配制濃度難以掌握，加之部分從業人員未能正確掌握化學消毒的原理和方法，導致其消毒效果較差[7]。

洗消人員的消毒操作規程直接影響到餐（飲）具消毒效果。只有洗消人員正確掌握洗消程序及方法，嚴格按規程操作，才能使餐（飲）具消毒達到要求。因此，需將餐（飲）具消毒知識列入相關從業人員衛生知識培訓的重要內容。并在做好餐（飲）具消毒技術指導工作的同時，大力推廣高溫蒸汽及電子消毒柜消毒，增加監督頻率。對消毒設施不落實，合格率低的單位嚴格按照《中華人民共和國食品衛生法》進行行政處罰，以提高我區餐（飲）具消毒衛生狀況。

3.3完善餐（飲）具保潔設施，加強預防性衛生監督審查

保潔柜中的餐（飲）具合格率明顯高于擺放在餐桌上的餐（飲）具合格率。相關調查提示，該轄區小型餐飲業普遍存在保潔柜數量不足，部分單位消毒后的餐具隨意存放，不能按要求進行保潔，或對保潔柜不能做到定期消毒，導致保潔柜本身起不到保潔作用，少數單位甚至直接用抹布擦拭消毒好的待用餐具，造成二次污染。

完善餐（飲）具保潔設施是防止餐（飲）具二次污染的主要措施。餐（飲）具消毒衛生管理規范中明確要求[8]，餐飲業必須設有餐（飲）具消毒保潔場所。因此，今后要加強預防性衛生監督審查工作，嚴把審批關，嚴格按照餐飲業衛生規范審批，防患于未然。

第四篇：餐飲具清洗消毒保潔管理制度

餐飲具清洗消毒保潔管理制度

為規范餐飲服務餐飲具清洗消毒保潔工作，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務食品安全操作規范》和《江西省食品經營許可實施細則（實行）》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

一、設置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區域（或專間）及設備，清洗消毒設備設施的大小和數量應能滿足需要。

二、餐飲具清洗消毒水應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。采用化學化學消毒的，至少設有3個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。

三、接觸直接入口食品的餐飲具使用前應洗凈并消毒，不得使用未經清洗、消毒的餐飲具。不得重復使用一次性餐飲具。

四、餐飲具做到當餐回收，當餐清洗消毒，不得隔頓、隔夜。

五、餐飲具應首選熱力方法進行消毒，嚴格按照“除殘渣、堿水（或洗滌劑）刷、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。使用化學藥物消毒的嚴格按照除殘渣、堿水（或洗滌劑）刷、清水沖、藥物泡、清水沖、保潔的順序操作，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。

六、消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，符合GB14934《食（飲）具消毒衛生標準》。

七、消毒后的餐飲具及時放入保潔柜密閉保存備用。盛放消毒飲具的保潔柜要有明顯標記，保潔柜應定期清洗，保持潔凈。已消毒和未消毒飲具要分開存放，保潔柜內不得存放其他物品。

八、采購使用集中消毒企業供應的餐飲具，應當查驗其經營資質，索取營業執照復印件、消毒合格憑證；清洗消毒餐飲具用的洗滌劑、消毒劑等必須符合國家有關衛生標準和要求。

九、洗刷消毒結束，及時清理地面、水池衛生，及時處理泔水桶，做到地面無積水，池內無殘渣、泔水桶內外清潔。

十、定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態，采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。

十一、專人做好餐飲具清洗消毒及檢查記錄。

第五篇：酒店餐飲具消毒衛生制度

酒店餐飲具消毒衛生制度

一、洗消間采用藥物消毒應設3個洗刷消毒池，專池專用，設有密閉專用的餐具保潔柜。

二、餐飲具消毒堅持四道工序：去殘渣、洗滌劑洗、凈水沖、消毒。煙缸不得與餐具混刷、混放。

三、使用氯制劑的消毒液時，必須準確配制，消毒液應密封保存。設有存放消毒液、配制工具、洗滌劑的儲存處。

四、采用藥物消毒時，將洗凈的餐具完全浸泡在250ppm的消毒液內保持5分鐘后，用凈水沖凈，放入保潔柜防止二次污染。

五、消毒液要根據消毒餐具的量定時更換，保持消毒液的有效濃度使之達到消毒的目的。

六、使用消毒柜消毒時，消毒柜內溫度達到120℃保持20分鐘。利用消毒柜儲存餐具時，餐具消毒柜一次所消毒的餐具量應能夠滿足一餐所用的餐具量。消毒柜應保持正常運轉。

七、餐飲具消毒須達到光、潔、澀、干。采用藥物消毒時須達到清潔干凈、無污跡、無異味。

八、餐具消毒間的水池必須專用。每天餐后必須清掃，保持地面、臺面、水池干凈整潔。

九、垃圾要密閉存放，及時清理，垃圾容器要清潔干凈。

1、餐飲具洗刷消毒要以一刮二洗三沖四消毒五保潔的程序操作。

2、餐飲具使用前必須洗凈、消毒、符合國家有關衛生標準，未經消毒的餐飲具嚴禁使用。

3、洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。

4、洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品洗滌劑、消毒劑的衛生標準和要求、5、消毒后的消毒餐飲具必須儲存在餐具專用保潔柜內備用。

6、已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并在餐飲具儲存柜上有明顯標記。

7、餐飲具保結柜應每天清洗消毒，保持潔凈。

8、餐飲具消毒專人負責，按照有關消毒方法進行操作，并作好每次消毒登記記錄。

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