第一篇：第十一章營養(yǎng)與疾病防治練習和答案_食品營養(yǎng)學

第十一章 營養(yǎng)與疾病防治

一、填空

1、妊娠早期基礎代謝率略有，中晚期逐漸。

2、一般可根據(jù)定期測量孕婦 的增長來評價和判斷能量的攝入是否適宜。

3、嬰兒生長至 月時，應添加斷奶食物作為母乳的補充。

4、老年人體內(nèi)蛋白質(zhì)的合成能力差，而且對蛋白質(zhì)的吸收利用率降低，容易出現(xiàn) 氮平衡。

5、運動員的能量來源主要為，當運動員體內(nèi)有足夠的 和 作為能量時蛋白質(zhì)幾乎不被動用。

6、妊娠期營養(yǎng)不良可使母體發(fā)生、和營養(yǎng)不良性水腫。

7、評價糖尿病人能量攝入量是否合適的基本指標是。

8、糖尿病營養(yǎng)治療的首要原則是 攝入。

9、肥胖治療原則是達到，促進。

10、各類癌細胞生長的共同特點是均以 作為能量的主要來源。

11、胃腸外營養(yǎng)可分為： 和。

二、選擇

1、蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良可導致 含量下降。

A.血清球蛋白 B.血清白蛋白 C.血漿高密度脂蛋白 D.血清糖蛋白

2、下列不宜用于喂養(yǎng)嬰兒的奶制品是。

A.甜煉乳 B.調(diào)制奶粉 C.淡煉乳 D.全脂奶粉

3、輕度高血壓病人每天食鹽攝入量應低于。A.3g B.5g C.10g D.15g

4、低膽固醇膳食適合下列哪種疾病的營養(yǎng)治療? A.膽囊炎 B.骨質(zhì)疏松 C.冠心病 D.痛風

5、與非孕婦女比較，孕早期婦女的營養(yǎng)需要特點是。

A.能量增加 B.能量相近C.冠心病 D.蛋白質(zhì)減少

6、從營養(yǎng)學的角度看，菠菜食用前在沸水中燙一下是為了去除部分。A.植酸 B.草酸 C.磷酸 D.鞣酸

7、我國為預防內(nèi)陸山區(qū)地方性甲狀腺腫所采取的食品強化方法是。A.食鹽加碘 B.食鹽加鐵 C.面粉加碘 D.面粉加鐵

8、高血壓發(fā)病的危險因素之一是攝入過多的。A.鈣 B.鈉 C.鉀 D.磷鞣酸

9、孕婦攝入的營養(yǎng)素中與新生兒先天畸形有關(guān)的是。

A.葉酸、維生素B6、鐵 B.維生素A、碘、鈣鈉

C.維生素C、鋅、碘 D.鋅、葉酸、維生素A

10、為了滿足生長發(fā)育的需要，10～13歲兒童。

A.銅的攝入量應高于成年人 B.碘的攝入量應高于成年人

C.鐵的攝入量應高于成年人 D.鈣的攝入量應高于成年人

三、名詞解釋

1、乳糖不耐癥：指攝食乳糖或含乳糖的乳制品后，由于人體內(nèi)缺乏乳糖酶而引起的乳糖消化吸收不良的表現(xiàn)，出現(xiàn)腹脹、腹瀉等的一系列癥狀。

2、骨質(zhì)疏松癥：是以骨量減少，骨微觀結(jié)構(gòu)退化為特征，致使骨強度下降、脆性增加及骨折危險性增加的全身性骨骼疾病。由于食物中缺乏維生素D或人體缺乏日光照射以及缺鈣而引起的。

四、論述

(一)試論述幾種典型的營養(yǎng)缺乏病。

1、蛋白質(zhì)-熱能營養(yǎng)缺乏 ①水腫型：熱能攝入量基本滿足而蛋白質(zhì)嚴重缺乏的兒童營養(yǎng)性疾病，即惡性營養(yǎng)缺乏病，腹部突起、浮腫。

②消瘦型：蛋白質(zhì)和熱量攝入量均嚴重不足的兒童營養(yǎng)性疾病，患兒消瘦無力，可見于任何年齡。

2、佝僂病及骨質(zhì)疏松：缺乏VD或鈣引起，或人體缺乏日光照射。高蛋白飲食可能造成骨質(zhì)疏松。

3、營養(yǎng)性貧血

①缺鐵性貧血：影響血紅素合成

②巨幼紅細胞性貧血：影響VB12和葉酸和攝入和吸收造成的。

4、維生素缺乏病

(1)夜盲癥及干眼病：VA(2)壞血病：VC

(3)腳氣病：VB1。①干性腳氣病：多發(fā)性神經(jīng)炎； ②濕性腳氣病：水腫(心力衰竭)； ③急性混合型腳氣病：既有神經(jīng)炎，又有心力衰竭。

(4)賴皮病：煙酸。“3D”癥：腹瀉、皮炎、癡呆。以玉米為主食的地區(qū)多流行。

5、地方性甲狀腺腫與克汀病：

①地方性甲狀腺腫：甲狀腺腫大、突眼、高代謝癥群(怕熱、心悸、出汗、甲亢、消瘦、腹瀉、基礎代謝增高)，②克汀病：智力低下，精神發(fā)育不全。有些食物如十字花科植物白菜、蘿卜等，含有抗甲狀腺素物質(zhì)β-硫代葡萄糖苷，可影響碘的利用。

6、克山病：硒。一種心肌細胞變性、壞死為特征的地方性心肌病，亞硒酸鈉可預防。

(二)試論述幾種典型的營養(yǎng)過剩病。

1、肥胖：機體攝入的熱量多于所消耗的熱量；合成的脂肪細胞分布于皮下(臀部和大腿，女性型肥胖)和臟器(上身或腹部，男性型肥胖)；包括脂肪細胞體積增大，脂肪細胞數(shù)量增多。

身體質(zhì)量指數(shù)BMI=體重kg/身高的平方m

2<20體重不足，20-25理想體重，25-30輕微超重，>30嚴重超重或肥胖

高血壓、冠心病、中風、糖尿病、某些癌癥(乳腺癌、腸癌)的發(fā)生，呼吸功能低下、關(guān)節(jié)炎及膽結(jié)石等的發(fā)病均與肥胖成正比，其中真正危險的因素是脂肪細胞體積增大，臟器脂肪儲存過多。

2、冠心病：

(1)心肌冠狀動脈血管壁受到氧化損傷，形成硬化斑，導致動脈血管變窄，血液流動受阻。如果這種損傷形成了潰瘍面，就是粥樣硬化。

(2)引起動脈粥樣硬化的主要因素是血膽固醇水平過高，其中最具危險正相關(guān)的是LDL(一種運載膽固醇進入外周組織細胞的脂蛋白顆粒)，可被氧化成氧化低密度脂蛋白，當巨噬細胞吞噬了氧化低密度脂蛋白，便形成斑塊沉積于動脈壁。呈負相關(guān)的是HDL(外周組織中的膽固醇運轉(zhuǎn)到肝臟和排出體外的唯一工具，也是人體排出膽固醇的唯一途徑)。(3)與飲食有密不可分的聯(lián)系，即膽固醇含量和脂肪酸的質(zhì)與量

①食用飽和脂肪酸會是膽固醇水平升高，只有豆蔻酸、月桂酸和棕櫚酸具有升高血脂的作用。

②不飽和脂肪酸在人體內(nèi)具有降低血脂的作用。

③VC、VE、胡蘿卜素(前三抗氧化，防止氧化LDL形成)、黃酮類、非淀粉多糖(膳食纖維等)(使膽固醇重吸收減少)都具有降低血膽固醇的作用。④膳食中膽固醇含量高，則會使血膽固醇濃度升高。

3、高血壓：可分為原發(fā)性(體內(nèi)控制液體和電解質(zhì)平衡的機制發(fā)生紊亂引起)和繼發(fā)性(因其他的功能紊亂，如婦女妊娠、患腎病等原因引起)兩類，大部分屬于原發(fā)性。食鹽攝入量高是一個很關(guān)鍵的促發(fā)因素；高能量、高脂肪、高鈉并且低鉀的膳食；酒精攝入過多。

(三)試論述幾種典型的代謝性疾病。

1、糖尿病：因胰島素絕對與相對不足造成的糖代謝障礙性疾病。(1)有4類：

①I型糖尿病(胰島素依賴型糖尿病)：多見于兒童期發(fā)病，患者血液胰島素嚴重不足，絕對地依賴于外源性胰島素以防止酮癥酸中毒。②II型糖尿病(非胰島素依賴型糖尿病)：多見于40歲以上成年人，患者胰島素分泌延遲或不足，周圍組織對胰島素出現(xiàn)抗阻現(xiàn)象。③妊娠糖尿病。

④其他糖尿病：多指繼發(fā)于其他疾病，如胰腺炎、胰腺切除術(shù)等的糖尿病。(2)癥狀

①血糖升高和尿糖值增加，糖代謝紊亂； ②脂肪、蛋白質(zhì)、水及電解質(zhì)等多種代謝紊亂；

③多飲、多食、多尿、體力和體重減少的“三多一少”癥狀；

④發(fā)展下去，可發(fā)生眼、腎、腦、心臟等重要器官及神經(jīng)、皮膚等組織的并發(fā)癥。(3)與肥胖、高血壓、高血脂共同構(gòu)成影響人類健康的四大危險因素。

2、苯丙酮尿癥PKU：一種基因缺乏病。患者體內(nèi)先天性缺乏苯丙氨酸羥化酶，苯丙氨酸不能轉(zhuǎn)化為酪氨酸，造成血液及腦脊液苯丙氨酸及其鹽類(丙酮酸鹽、乳酸鹽、醋酸鹽)含量高于正常，導致嚴重腦損傷。嚴重者智力發(fā)育低下。

3、高半胱氨酸血癥：當VB6、VB12或葉酸三者之一缺乏時，都會引起血液中高半胱氨酸，引發(fā)冠心病。在VB6作用下轉(zhuǎn)化為胱氨酸，在VB12和葉酸共同作用下轉(zhuǎn)化成蛋氨酸。

4、痛風癥：因嘌呤代謝紊亂，血尿酸增加而引起組織損傷的一組疾病(關(guān)節(jié)炎、尿路結(jié)石、關(guān)節(jié)處增大變硬，甚至僵硬變形等)。臨床特點為反復發(fā)作的急性關(guān)節(jié)炎和高尿酸血癥。尿酸為嘌呤代謝的最終產(chǎn)物。

(四)試論述致癌物質(zhì)、促癌物質(zhì)和抑癌物質(zhì)。

癌：即惡性腫瘤，是機體細胞因各種致癌因素的作用所發(fā)生的無限制的，完全不受機體制約的異常增生。

1、膳食中的致癌物質(zhì)(1)食物本身的致癌成分 ①脂肪攝入過多會使體內(nèi)雌激素分泌增加，易于乳腺癌的生成。

②脂肪會刺激膽酸釋放，在蛋白激酶C的參與下刺激結(jié)腸細胞增生，同時大量膽汁進入大腸，會改變腸中細菌的菌種生態(tài)，增加結(jié)腸、直腸癌形成的幾率。

③不飽和脂肪酸過多易導致形成自由基，使細胞膜結(jié)構(gòu)遭到破壞和改變，增加患癌的危險性。

④谷類、豆類、玉米或花生等食品儲存不當，會產(chǎn)生黃曲霉毒素，具有相當強的致癌性，易引起肝癌。

(2)食物烹調(diào)不當所衍生的致癌物質(zhì)

①腌漬食物：胃癌、胃酸下降、細菌滋生、胃粘膜易受損傷。②煙熏、燒烤：強毒性“多環(huán)芳烴”，如苯并芘、苯蔻等。③腌肉：亞硝酸鹽、亞硝胺類致癌物

④富含蛋白質(zhì)的魚、肉高溫200-300℃分解產(chǎn)生強致癌性的雜環(huán)胺類物質(zhì)。

(3)加工食品中的添加劑：護色劑亞硝酸鹽在胃酸作用下，與食物中的胺類反應，生成高致癌的亞硝胺。

(4)嗜好：飲酒過量，營養(yǎng)素吸收降低，抵抗力降低；與黃曲霉毒素B1等起協(xié)同作用，增加食道癌、胃癌等幾率。

2、促癌物質(zhì)

(1)多食紅肉，使肝臟膽汁分泌增多，其中初級膽汁酸在腸道厭氧菌的作用下變成脫氧膽酸和石膽酸。

(2)VA缺乏，易患肝癌；VB族缺乏癌癥擴散較快。

(3)蔗糖會消耗體內(nèi)的無機鹽和B族，消弱機體的抗癌能力，還會對機體的免疫系統(tǒng)產(chǎn)生直接的有害影響，使白細胞的吞噬能力下降，令機體難以消滅癌細胞。

結(jié)腸癌的發(fā)病率隨膳食蛋白質(zhì)水平的增高而增高；而食物中缺蛋白質(zhì)，則胃癌幾率升高。

3、抑癌物質(zhì)

(1)營養(yǎng)素：VA、VE、VC、硒、膳食纖維(2)食品 ①十字花科蔬菜，如芥藍、油菜、花椰菜、萵苣、白菜、蘿卜等，除了含有豐富的VC和胡蘿卜素外，另外含有吲哚和含硫有機化合物，前者可預防乳腺癌，后者可產(chǎn)生許多分解毒素的酶，因此能消除致癌物的危害。

②黃豆中“異黃酮類物質(zhì)”可取代乳腺癌細胞生長所需的激素，如睪丸酮和雌激素，達到緩和、抑癌的目的；黃豆中膳食纖維有助于多余脂肪排泄，間接抑制乳腺癌。

③蔥蒜類含硫化丙烯，促進排除致癌物質(zhì)的酶增加，且可抑制腸道細菌將硝酸鹽轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}，阻斷后續(xù)的致癌過程；令含豐富硫、硒及黃烯丙基半胱氨酸，防肝癌；蔥葉含多醣體，抑癌生長。

④柑橘富含β-胡蘿卜素、VC、膳食纖維及黃酮，抗肺癌及黑色素瘤。⑤紅黃色蔬菜、水果含VA、番茄紅素、氫表雄酮、環(huán)磷酸腺苷。

⑥紅葡萄酒或紅葡萄中含有大量的白藜蘆醇，是一種抗氧化物質(zhì)，除可降低血脂含量，防止LDL氧化、抗血小板凝集及減少冠心病突發(fā)作用外，還可抑制由環(huán)氧化酶及過氧化酶催化合成產(chǎn)物所誘發(fā)的癌癥。

(四)試論述營養(yǎng)因素與動脈粥樣硬化的關(guān)系。

動脈粥樣硬化是一種炎癥性、多階段的退行性復合性病變，導致受損的動脈管壁增厚變硬、失去彈性、管腔縮小，由于動脈內(nèi)膜聚集地脂質(zhì)斑塊外觀呈黃色粥樣，故稱為動脈粥樣硬化。

動脈粥樣硬化與低密度脂蛋白LDL成正相關(guān)，與高密度脂蛋白HDL成負相關(guān)。營養(yǎng)因素與動脈粥樣硬化關(guān)系密切：

1、脂類與動脈粥樣硬化：

①膳食中的膽固醇含量以及脂肪酸的質(zhì)與量與動脈粥樣硬化有直接關(guān)系。食入飽和脂肪酸會使血膽固醇水平升高，但并不是所有的飽和脂肪酸都具有升高血膽固醇的作用，小于10個碳原子和大于18個碳原子的飽和脂肪酸幾乎不升高血膽固醇，而棕櫚酸、目桂酸和豆蔻酸均有升高血膽固醇的作用，這些飽和脂肪酸會干擾LDL從血液循環(huán)中清除。此外，膳食膽固醇攝入過高會使血中膽固醇含量升高。

②單不飽和脂肪酸，如橄欖油和茶油能降低血總膽固醇和LDL；多不飽和脂肪酸中n-3和n-6脂肪酸都具有降低血膽固醇的作用，對防止動脈硬化有益。但多不飽和脂肪酸雙鍵多，在體內(nèi)易氧化，大量攝入多不飽和脂肪酸可提高機體內(nèi)的氧化應激水平，而促動脈粥樣硬化的形成與發(fā)展；單不飽和脂肪酸雙鍵少，對氧化作用敏感性低，對預防動脈粥樣硬化更有優(yōu)越性。③反式脂肪酸可使血中LDL水平升高，同時引起HDL降低。

④磷脂強乳化劑，可使血液中膽固醇顆粒變小，易于透過血管壁使血漿膽固醇減少，有利于防治動脈粥樣硬化。

⑤植物固醇，能夠在消化道與膽固醇競爭性形成“膠粒”，抑制膽固醇的吸收，降低血膽固醇，有利防治動脈粥樣硬化。

2、膳食能量、碳水化合物與動脈粥樣硬化

①過量能量攝入引起肥胖，導致脂肪細胞對胰島素敏感性降低，而使葡萄糖的利用受限，引起代謝紊亂，血漿甘油三酯升高，不利防治動脈粥樣硬化。

②蔗糖、果糖攝入過多易引起血清甘油三酯含量升高，不利防治動脈粥樣硬化。③膳食纖維能夠降低膽固醇和膽酸的吸收，降血脂，有利防治動脈粥樣硬化。

3、蛋白質(zhì)與動脈粥樣硬化

①高動物性蛋白（酪蛋白）可促進動脈粥樣硬化的形成而大豆蛋白和其他植物性蛋白能夠降低血清膽固醇。

②牛磺酸能減少氧自由基的產(chǎn)生，具有降低血膽固醇和肝膽固醇的作用。③蛋氨酸、同型半胱氨酸是動脈粥樣硬化的危險因素。

4、維生素、礦物質(zhì)、植物化學素與動脈粥樣硬化

①維生素C、維生素E、胡蘿卜素、黃酮類，都具有降低血膽固醇的功能。其中，維生素C、維生素E和胡蘿卜素是抗氧化劑，可防止氧化LDL的形成，延緩動脈粥樣硬化的形成。②葉酸、維生素B12、維生素B6、尼克酸等有預防動脈粥樣硬化的作用。

③鉻可降低血清膽固醇和LDL，提高HDL含量，防止粥樣硬塊的形成；鎂、銅、硒的缺乏，與鐵、鋅的過量可增加動脈粥樣硬化的危險；碘可減少膽固醇在動脈壁的沉著，有利防止動脈粥樣硬化。

5、其他營養(yǎng)因素

①少量飲酒可增加血HDL水平，大量飲酒可引起脂代謝紊亂，升高血甘油三酯和LDL。②茶中所含的茶多酚具有抗氧化作用和降低膽固醇在動脈壁的聚集作用。③大蒜和洋蔥中所含的含硫化合物有降低血膽固醇水平和提高HDL的作用。(五)試從營養(yǎng)與安全角度談談對大豆及其制品的認識。

1、大豆的營養(yǎng)成分豐富：

大豆蛋白質(zhì)含量約為35%-40%，除蛋氨酸、胱氨酸等含硫氨基酸不足外，其氨基酸含量接近人體氨基酸模式，富含賴氨酸，是一種能與動物蛋白質(zhì)媲美的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)；脂肪含量約為15%-20%，主要為不飽和脂肪酸（亞油酸和亞麻酸），此外還含有磷脂和具有較強抗氧化功能的維生素E；碳水化合物為25%-30%，其中一半為棉籽糖和水蘇糖，它們是腸內(nèi)雙歧桿菌的增殖因子；還含有豐富的礦物質(zhì)，鈣、磷、鉀、鎂等及硫胺素、核黃素、尼克酸等維生素；此外，尚有多種有益健康的物質(zhì)，如大豆皂苷、大豆黃酮、大豆異黃酮、大豆固醇、大豆低聚糖等。總之，大豆的營養(yǎng)價值是相當高的。

2、大豆中含有多種抗營養(yǎng)因子：

①蛋白酶抑制劑對人體消化系統(tǒng)有抑制作用。

②脂肪氧化酶引起豆腥味及儲藏中不飽和脂肪酸的氧化酸敗和胡蘿卜素的損失。③含有的植物紅細胞凝集素PHA具有凝集人和動物紅細胞的作用，具有一定毒性。④大豆中所含的大量植酸會妨礙鈣、鐵、鎂、鋅等的吸收。

⑤抗維生素因子：生大豆中含有抗維生素因子，具有破壞多種維生素的作用，加熱可除去這些有害因素。

⑥脹氣因子棉籽糖、水蘇糖不能被消化吸收，被腸道微生物發(fā)酵產(chǎn)氣，引起腹脹不適。

3、鑒于以上原因，為破壞大豆中存在的對人體不安全的因素（大豆嫌忌因子）及提高大豆的消化利用率，將大豆加工制作成大豆制品，如非發(fā)酵豆制品豆?jié){、豆腐、豆腐干、腐竹；發(fā)酵豆制品腐乳、豆豉、臭豆腐以及豆芽等，不僅保留了大豆的大部分優(yōu)點，仍是蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)的良好來源，且大大提高了大豆的營養(yǎng)價值。

①將大豆制成傳統(tǒng)的豆腐，可將蛋白質(zhì)的消化吸收率從40%提高到90%以上，并能除去豆中的抗營養(yǎng)因素和部分寡糖，且豆腐以鈣鹽為凝固劑，因此豆腐是膳食中鈣的重要來源。②豆?jié){中蛋白質(zhì)和鐵含量高于牛奶。

③發(fā)酵豆制品通過微生物的發(fā)酵使其B族維生素含量有所增加，且產(chǎn)生了人體所需的多種營養(yǎng)物質(zhì)，如有機酸、氨基酸等；產(chǎn)生了植物性食品中不存在的維生素B12.④豆芽的抗壞血酸、核黃素含量高，是良好的蔬菜代用品。但在加工過程中，大豆中的一部分水溶性維生素有較大的損失，表現(xiàn)為維生素B1、維生素B2、尼克酸含量下降。

4、豆制品具有多種保健功能：

①預防骨質(zhì)疏松Ca ②提高機體免疫力（賴氨酸、不飽和脂肪酸、多種維生素和礦物質(zhì)）

③預防心腦血管疾病（不飽和脂肪酸和大豆固醇）④減肥作用

⑤延緩更年期（雌激素、維生素E及大腦、肝臟必需的卵磷脂）⑥預防便秘（維生素B1的作用）

5、安全問題：

選擇優(yōu)良的大豆原料和純凈的真菌曲種（制發(fā)酵豆制品時），將大豆制成豆制品經(jīng)歷了數(shù)道工序，必需保證生產(chǎn)工具、容器、輸送管道及操作人員的衛(wèi)生，防止豆制品的污染；用來制造豆腐的水應是良質(zhì)的，生產(chǎn)豆芽時不要用化肥促芽；正確處理大豆中的有害物質(zhì)如蛋白酶抑制劑、植物紅細胞凝集素、脂肪氧化酶、脹氣因子等，選擇適當?shù)臍⒕に嚕碚撋现v，這樣的豆制品是安全衛(wèi)生的，可以放心食用。但是，由于豆制品營養(yǎng)成分豐富，易被微生物污染，食用后引起安全問題，目前采用揮發(fā)鹽基總氮來反映豆制品新鮮度，一般感官上的變化也能較靈敏地反映出豆制品是否腐敗變質(zhì)。豆的發(fā)酵制品中經(jīng)檢測含有低于5ppb的亞硝胺。

第二篇：營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學 第一章 營養(yǎng)學基礎

第一章 營養(yǎng)學基礎

一、填空

1.維生素D的缺乏癥有()、骨質(zhì)軟化癥、()、和()。2.必需脂肪酸最好的食物來源是()和（）。

3.除8種必需氨基酸外，還有（）是嬰幼兒不可缺少的氨基酸。4.水溶性維生素包括()和()。

5.（）和（）含鈣量豐富且吸收率高，是鈣的良好來源。6.人體熱能需要的測定方法有()和()7.煙酸缺乏引起的“三D”癥狀包括()、()和()。8.與胎兒“神經(jīng)管畸形”形成密切相關(guān)的維生素是()9.硫胺素缺乏引起的腳氣病主要有（）、（）、急性暴發(fā)性腳氣病三種類型。

10.人體的熱能消耗包括()、()和()三方面。11.缺鐵性貧血期主要表現(xiàn)為（）和（）下降。

12.鐵損耗的三個階段包括()、紅細胞生成缺鐵期和()。13.蛋白質(zhì)和能量同時嚴重缺乏的后果可產(chǎn)生（）癥。14.亞油酸主要存在于（）中。

15.目前認為營養(yǎng)學上最具價值的脂肪酸有（）和（）兩類不飽和脂肪酸。

16.營養(yǎng)學上，主要從（）、（）和被人體利用程度三方面來全面評價食品蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。

二、單選題

1．血膽固醇升高時，血中()濃度增加。A HDL B LDL C 糖蛋白 D 球蛋白

2．膳食蛋白質(zhì)中非必需氨基酸()具有節(jié)約蛋氨酸的作用。A半胱氨酸 B 酪氨酸 C 精氨酸 D 絲氨酸 3．嬰幼兒和青少年的蛋白質(zhì)代謝狀況應維持()A 氮平衡 B 負氮平衡 C 排出足夠的尿素氮 D 正氮平衡 4．維持人體基本生命活動的能量消耗是()A 體力活動耗能 B 基礎代謝 C 非體力活動耗能 D 食物熱效應耗能。5.能促進鈣吸收的措施是()A 經(jīng)常在戶外曬太陽 B 經(jīng)常做理療(熱敷)C 多吃谷類食物 D 多吃蔬菜、水果 6.具有激素性質(zhì)的維生素是()A 維生素B1 B 維生素B2 C 維生素D D 維生素PP 7.維生素B2缺乏體征之一是()A 脂溢性皮炎 B 周圍神經(jīng)炎 C “三D”癥狀 D 牙齦疼痛出血 8.能被人體消化吸收的碳水化合物是()A 棉籽糖 B 果膠 C 纖維素 D 淀粉

9.膳食蛋白質(zhì)中非必需氨基酸()具有節(jié)約苯丙氨酸的作用。A半胱氨酸 B 酪氨酸 C 丙氨酸 D 絲氨酸

10.中國營養(yǎng)學會推薦我國居民的碳水化物的膳食供給量應占總能量的（）

A 45%～50% B 70%以上 C 55%～65% D 30%以下 11.中國營養(yǎng)學會推薦成人脂肪攝入量應控制在總能量的（）。A 45% B 25%～30% C 20%以下 D 20%～30%

三、多選題

1．促進鈣吸收的因素有()A 維生素D B 乳糖 C 膳食纖維 D 氨基酸 E 青霉素 2．下列哪些蛋白可作為參考蛋白()A 醇溶蛋白 B 酪蛋白 C 雞蛋蛋白 D 魚肉蛋白 E 牛肉蛋白 3．影響人體基礎代謝的因素有()

A 體表面積與體型 B 年齡 C 甲狀腺激素異常 D 寒冷 E 咖啡因

4．促進鐵吸收的因素有（）

A 維生素B B 豬肉 C 抗酸藥物 D 植酸鹽 E 維生素Ｃ 5．維生素A缺乏引起()A 干眼病 B 腳氣病 C 致盲癥 D 壞血病 E 失明 6．不溶性膳食纖維包括()A 纖維素 B 甘露醇 C 半纖維素 D 木質(zhì)素 E 果膠 7.人體必需脂肪酸為()A γ－亞麻酸 B α－亞麻酸 C 亞油酸 D EPA E DHA 8.食物的能量來源是()A 碳水化合物 B 酒精 C 脂肪 D 蛋白質(zhì) E 礦物質(zhì) 9.下列礦物質(zhì)中，屬于必需微量元素的有()A 鋅 B 磷 C 鈣 D 鐵 E 硒 10.屬于優(yōu)質(zhì)蛋白的有（）A 谷蛋白 B 大豆蛋白 C雞肉蛋白 D 白蛋白 E 魚肉蛋白

11.下面說法正確的是()A 血紅素鐵主要存在于動物性食品中 B 血紅素鐵在腸內(nèi)的吸收并不受膳食因素的影響 C 非血紅素鐵主要存在于動物性食品中

D 無論是血紅素鐵還是非血紅素鐵均受植酸、草酸鹽的影響 E 鐵的吸收與體內(nèi)鐵的需要量有關(guān) 12.含碘量豐富的食品有（）

A 海帶 B深綠色蔬菜 C干貝 D 紫菜 E 海魚 13.下面說法正確的是（）

A 鉻是體內(nèi)葡萄糖耐量因子的重要組成成分 B 硒是谷胱甘肽硫轉(zhuǎn)移酶的組成成分 C 鋅參與蛋白質(zhì)合成

D 人乳中的鈣磷比例約為1：1.5 E 缺硒是發(fā)生克山病的重要原因 14.維生素D的較好食物來源有（）

A 牛奶 B 蛋黃 C 肝臟 D 谷類 E 海魚

四、名詞解釋

1.氮平衡 2.必需氨基酸 3.氨基酸模式 4.參考蛋白質(zhì)

5.蛋白質(zhì)功效比值(PER)6.限制性氨基酸 7.營養(yǎng)學 8.氨基酸評分 9.必需脂肪酸(EFA)10.食物熱效應

11.蛋白質(zhì)凈利用率(NPU)12.必要的氮損失（ONL）13.混溶鈣池 14.條件必需氨基酸 15.生物價 16.膳食纖維 17.優(yōu)質(zhì)蛋白 18.營養(yǎng)素 19.蛋白質(zhì)互補作用

五、簡答題

1.評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值為什么常用表觀消化率？ 2.影響鐵吸收的主要因素有哪些？ 3.促進鈣吸收的因素有哪些？ 4.簡述礦物質(zhì)的共同特點。5.必需脂肪酸的生理功能有哪些？ 6.影響鈣吸收的因素有哪些？ 7.膳食纖維的生理功能有哪些? 8.礦物質(zhì)的生理功能有哪些?

六、論述題

如何評價食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值？

第二章 植物化學物

一、填空題

1.多酚類化合物主要包括（）和（）兩大類。

2.植物凝血素存在于（）和（）制品中，可能具有降低血糖的作用。

3.芥子油甙是主要存在于（）中的植物化學物。當咀嚼或其他機械性損傷后，可被內(nèi)源性（）水解為生物活性物質(zhì)。

4．植物雌激素可發(fā)揮（）和（）兩種作用。

5.類胡蘿卜素是（）和（）中廣泛存在的植物次級代謝產(chǎn)物。6.植物固醇主要存在于植物的()及其()中。7.黃酮類化合物的許多生物學活性均與其（）活性有關(guān)。

8.硫化物包括所有存在于（）和其它球根狀植物中的有機硫化物。9.馬鈴薯由于貯存不當而長出的芽，其主要成分是（）。10.當大蒜類植物結(jié)構(gòu)受損時,蒜苷在（）的作用下形成蒜素。

二、單選題

1.下面哪些屬于植物化學物（）

A 維生素 B 蛋白質(zhì) C 膽固醇 D 植物固醇 2.大豆皂甙經(jīng)酸性水解后其水溶性組分主要為（）A 氨基酸 B 糖類 C 有機酸 D 五環(huán)三萜類 3.無氧型和有氧型類胡蘿卜素的主要區(qū)別在于（）

A 分子中含有的氧原子的數(shù)目不同 B 與氧結(jié)合的形式不同 C 對熱的穩(wěn)定性不同 D 對酸堿的敏感性不同 4.皂甙是一類具有苦味的化合物，在（）中含量特別豐富。A 谷類 B 豆類 C 肉類 D 蔬菜

5.異硫氰酸鹽屬于（）類植物化學物

A 多酚類 B 含硫化合物 C 芥子油甙類 D 植物固醇

6.在植物界分布最廣、最多的黃酮類化合物是（）A 兒茶素 B 葛根素 C 槲皮素 D 大豆素

7.在一些國家允許作為食品添加劑用于飲料的植物化學物是（）A 類胡蘿卜素 B 多酚 C 皂甙 D 芥子油甙

8.植物蛋白酶抑制劑在谷類的（）中含量更高。A 種籽 B 谷皮 C 胚乳 D 胚芽

9.異黃酮和木聚素屬于多酚類物質(zhì),但是從生物學作用上講,它們也屬于（）

A 硫化物 B 植物凝血素 C 植物雌激素 D 芥子油甙

三、多選題

1.下面有關(guān)植物化學物的正確說法是（）A 植物化學物是植物的初級代謝產(chǎn)物 B 植物化學物屬于非營養(yǎng)素

C 植物化學物對健康具有有害和有益的雙重作用 D 植物化學物具有抗癌作用 E 維生素A原也是植物化學物的一種

2.下面哪些物質(zhì)屬于多酚類植物化學物（）

A 槲皮素 B 吲哚 C 兒茶素 D 大蒜素 E 異硫氰酸鹽 3.下面哪些物質(zhì)本身就具有雌激素活性（）

A 大豆異黃酮 B 大豆皂甙 C 大豆甙 D 染料木黃酮 E 異黃酮 4.大蒜中含有的維生素主要有（）

A 維生素A B 維生素B C 維生素C D 維生素D E 維生素E 5.大蒜幾乎含有人體需要的所有必需氨基酸，其中含量較高的有（）A 蛋氨酸 B 半胱氨酸 C 色氨酸 D 組氨酸 E 賴氨酸 6.人體血清中類胡蘿卜素主要以（）形式存在 A 有氧型類胡蘿卜素 B 無氧型類胡蘿卜素

C β-胡蘿卜素 D α-胡蘿卜素 E 番茄紅素

四、名詞解釋

1.植物化學物2.植物的初級代謝產(chǎn)物 3.植物雌激素

五、簡答題

1.植物化學物的分類。

2.植物化學物有哪些生理功能？ 3.大豆皂甙有哪些生物學作用？

4.試舉出三種（各分屬一類植物化學物）具有抗癌作用的植物化學物。5.黃酮類化合物可分為幾類？ 6.大蒜有哪些生物學作用?

六、論述題

1.試述植物化學物的生理功能。

第三篇：食品營養(yǎng)學答案2

1、維生素的概念和特點？維生素是一類維持機體正常生理功能及細胞內(nèi)特異代謝反應所必需的低分子有機化合物。雖然機體對維生素的需要量很小，但維生素對于維持機體的基本功能是必不可少的 維生素的共同特點 1.均以維生素本身的性生活能被機體利用的前體化合物的形式存在于天然食物中 2.大多數(shù)維生素不能在體內(nèi)合成，或合成量不能滿足機體的需要，必須由食物供給；3.維生素不參與機體組成，也不提供能量；4.人體每日維生素的需要量甚微，但維生素卻是機體不可缺少的營養(yǎng)素，在調(diào)節(jié)物質(zhì)代謝過程中起重要作用，一旦缺乏，就會引起相應的疾病發(fā)生； 5.某些維生素存在具有一種以上結(jié)構(gòu)類似、功能相同、活性大小不一的存在形式。

2.試述無機鹽的特點、無機鹽的生理功能、無機鹽缺乏的原因。1.構(gòu)成骨骼和牙齒的無機成分，對身體起支撐作用。骨骼中無機物約占1/3，有機物占2/3。存在于骨骼中的無機鹽主要是鈣和磷，有機物主要是蛋白質(zhì)。有機物使骨骼具有韌性，無機鹽使骨骼具有硬度。骨骼中的鈣磷鹽是體液中鈣磷鹽的貯存場所（鈣磷庫）。2.維持生命活動的正常生理環(huán)境。Na+、Cl-、K+、HPO42-在維持細胞內(nèi)外液的容量方面起著重要的作用。體內(nèi)各種酶的作用需要相對恒定的pH，體液的緩沖系統(tǒng)由這些鹽類構(gòu)成，發(fā)揮穩(wěn)定氫離子濃度的功能。同樣，無機鹽對肌肉、心肌的應激性的維持也有重要的作用。3.參與或調(diào)節(jié)新陳代謝。體內(nèi)很多酶需要離子結(jié)合才具有活性，有些離子可以增強或抑制酶的活性。某些離子參與物質(zhì)轉(zhuǎn)運、代謝反應、信息傳遞等多種功能。

3、維生素C的生理功能和主要食物來源？

1、促進骨膠原的生物合成。利于組織創(chuàng)傷口的更快愈合2、促進氨基酸中酪氨酸和色氨酸的代謝，延長肌體壽命。

3、改善鐵、鈣和葉酸的利用。

4、改善脂肪和類脂特別是膽固醇的代謝，預防心血管病。

5、促進牙齒和骨骼的生長，防止牙床出血。;

6、增強肌體對外界環(huán)境的抗應激能力和免疫力。維生素

C主要存在與新鮮的水果和蔬菜里，含量比較豐富的有：新鮮的大棗，柑桔類，橙子，紅果，草莓，獼猴桃，酸棗，沙棘；辣椒，番茄，菠菜，菜花，莧菜，苜蓿等。

功能性食品的定義？功能性食品在促進健康方面有哪些作用？功能性食品是指具有營養(yǎng)功能、感覺功能和調(diào)節(jié)生理活動功能的食品。提高免疫力，補充必要的微量元素 試述脂類的生理意義 1.供能和貯能 2.構(gòu)成身體組織和細胞的重要成分 3.提供必要的氨基酸 4.促進溶脂性維生素的吸收 5.保護作用 6.增加飽腹感

鐵的生理功能和主要食物來源？鐵是體內(nèi)含量最豐富的微量元素。主要功能是作為血紅蛋白的主要成分。由于鐵缺乏，使血紅蛋白合成障礙引起的貧血稱為缺鐵性貧血。血紅蛋白中鐵對氧攝取、釋放、運輸起重要作用。鐵參與體內(nèi)氧化一還原反應和質(zhì)子、電子的傳送作用，在呼吸鏈中亦發(fā)揮重要功能。食物中含鐵豐富的有動物肝臟、腎臟；其次是瘦肉、蛋黃、雞、魚、蝦和豆類、蛋白質(zhì)對人體有哪些營養(yǎng)學意義

蛋白質(zhì)具有多種功能。首先人體是由無數(shù)細胞構(gòu)成的，蛋白質(zhì)是其主要部分，因此構(gòu)成和修補人體組織是蛋白質(zhì)最主要的生理功能。人體細胞要不斷地更新，所以每天都必須攝入一定量的蛋白質(zhì)，作為構(gòu)成和修補組織的“建筑材料”；其次，蛋白質(zhì)參與構(gòu)成人體的各類重要的生命活性物質(zhì)。體內(nèi)蛋白質(zhì)的種類數(shù)以千計，其中包括人類賴以生存的無數(shù)的酶類、多種激素、抗體等，這些酶、激素、抗體大都由蛋白質(zhì)構(gòu)成的。此外，蛋白質(zhì)還參與調(diào)節(jié)滲透壓和體內(nèi)酸堿平衡以及供給能量。

、簡述酗酒對人類健康的影響。l加大你的血液粘稠度。因為酒精提高一種被稱為甘油三酸酯的不良脂肪在血液中的含量 l骨質(zhì)脆弱—減緩身體中骨質(zhì)生長細胞的活動

l使你的視線模糊。酒精麻痹你的眼部肌肉，這就意味著你的眼睛無法聚焦，也無法正確的計算出距離遠近。同時，它還擾亂大腦的協(xié)調(diào)系統(tǒng)的正常運轉(zhuǎn)，也就意味著你很容易摔倒

l導致胃病，因為酒精會使消化道內(nèi)側(cè)發(fā)炎甚至潰瘍 l使精子中毒，毀壞卵子，使得受精困難

l導致心血管疾病，使你受心臟病侵襲的可能性很高

對于百分之九十七的人來說，酒精是首要的社交方式—一種休閑方式，解脫和避免每日生活壓力的良方。它沒有害處，不是嗎？更甚者，你可能讀過，來一點烈酒對你有好處。但是酒精的好處并非像吹噓的那樣。當然，每天晚上來一杯紅酒已經(jīng)被證實對心臟有好處，但是超過兩杯的話你就開始毀掉自己的肝臟了，讓皮膚脫水，殺死供不應求的腦細胞。這就是酒精能對你的身體做的： 影響正常成人人體熱能需要量的因素有哪些？、試述維生素A及維生素A原的功能和良好食物來源。

維生素A的功效：

1、防治夜盲癥和視力減退，有助于多種眼疾的治療;

2、有抗呼吸系統(tǒng)感染作用;

3、有助于免疫系統(tǒng)功能正常;

4、生病時能早日康復;

5、能保持組織或器官表層的健康;

6、有助于祛除老年斑;

7、促進發(fā)育，強壯骨骼，維護皮膚、頭發(fā)、牙齒、牙齦的健康;

8、有助于對肺氣腫、甲狀腺機能亢進的治療。富含維生素A的食物：

一、水果類：梨、蘋果、枇杷、櫻桃、香蕉、桂圓、杏子、荔枝、西瓜、甜瓜。

二、蔬菜類：馬齒菜、大白菜、薺菜、番茄、茄子、南瓜、黃瓜、菠菜。

三、植物類：綠豆、大米、胡桃仁。

四、動物類：豬肉、雞肉、雞蛋、鱉、蟹、田螺

1.基礎代謝(basal metabolism,BM)是指人體維持生命的所有器官所需要的最低能量需要

2.必需氨基酸指的是人體自身不能合成或合成速度不能滿足人體需要，必須從食物中攝取的氨基酸。

3.糖尿病是一組以高血糖為特征的代謝性疾病。高血糖則是由于胰島素分泌缺陷或其生物作用受損，或兩者兼有引起。

4.食物有酸堿之分，但它的區(qū)分既不是靠味覺，也不是按其理化特性來判定的，從營養(yǎng)學角度講，食物酸堿性指的是食物經(jīng)過消化吸收，最后留在體內(nèi)的元素的性質(zhì)。凡食物中所含的氯、硫、磷元素較多，在體內(nèi)經(jīng)過代謝，最終產(chǎn)生的灰分呈酸性的，即為成酸性食物，肉、蛋、魚等動物食品，以及谷類和硬果中的花生、核桃、榛子等，均屬此類；凡食物中所含的鈣、鉀、鎂等元素較多，在體內(nèi)經(jīng)過代謝，最終產(chǎn)生的灰分呈堿性的，即為成堿性食物，蔬菜、水果、豆類、奶類以及硬果中的杏仁、栗子等，屬于此類。因此番茄、桔子口味雖酸，但卻是堿性食物，而雞蛋白則是酸性食物。

從人體代謝以及營養(yǎng)攝入均衡來考慮，應將成酸性食物和成堿性食物合理配比，只要做到了肉、蛋、奶與主食、粗糧、蔬菜、水果的合理搭配，也就保持了食物的酸堿平衡

5.肥胖是指一定程度的明顯超重與脂肪層過厚，是體內(nèi)脂肪，尤其是甘油三酯積聚過多而導致的一種狀態(tài)。由于食物攝入過多或機體代謝的改變而導致體內(nèi)脂肪積聚過多造成體重過度增長并引起人體病理、生理改變或潛伏。

6.兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用，其中所含有的必需氨基酸取長補短，相互補充，達到較好的比例，從而提高蛋白質(zhì)利用率的作用，稱為蛋白質(zhì)互補作用。7.熱能系數(shù)指每克碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化產(chǎn)生熱能的值。碳水化合物、脂

8.必需脂肪酸是指機體生命活動必不可少，但機體自身又不能合成，必需由食物供給的多不飽和脂肪酸（PUFA）。

9.食物熱效應(thermic effect of food,TEF)是指由于進食而引起能量消耗增加的現(xiàn)象 10.保健食品是食品的一個種類，具有一般食品的共性，能調(diào)節(jié)人體的機能，適于特定人群食用，但不能治療疾病

11.營養(yǎng) [Nutrition;Nourishment] 機體攝取和利用食物過程總和，在動物，則典型地包括攝食、消化、吸收和同化的物質(zhì)。12.

第四篇：《食品營養(yǎng)學》習題及答案資料

1．第1題

下列植物性食物中()富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。A.豆類

2．第2題

具有抗氧化作用的元素為（）。A.硒

3．第3題

供給機體能量最迅速經(jīng)濟的來源是()。A.碳水化合物 4．第4題

人體內(nèi)含量最多的一種礦物質(zhì)是（）。A.鈣

5．第5題

（）可以促進鐵的吸收。A.維生素C 6．第6題

多數(shù)食物蛋白質(zhì)含氮量為()。A.12% 答案:A 7．第7題

（）在谷類加工中損失最多。D.B族維生素 8．第8題

對于舉重、投擲等項目要求較大的力量，含氮物質(zhì)代謝強，所以食物中（）供給量應提高。B.蛋白質(zhì) 9．第9題

下列哪種不是人工合成色素（）B.胡蘿卜素 10．第10題

嬰兒膳食中合理的鈣磷比例為()。D.2∶1

11．第11題

UL是（）的水平。A.日常攝取高限 12．第19題

下列屬于雙糖的是()。A.蔗糖

13．第20題

下列哪項不是脂類的營養(yǎng)學意義（）D.提供必需氨基酸

14．第21題 魚類食品有一定防治動脈粥樣硬化和冠心病的作用，是因為含有（）。C.不飽和脂肪酸 15．第22題

氨基酸模式是指蛋白質(zhì)中（）。C.各種必需氨基酸的構(gòu)成比 16．第23題

RDA是為了保障居民（）所提出的食物營養(yǎng)素供應標準。B.保證既不患營養(yǎng)缺乏病又不患營養(yǎng)過剩性疾病 17．第24題

以下屬于成堿性食品的是（）。C.茶葉

18．第25題

蛋白質(zhì)的主要食物來源，以下食物中蛋白質(zhì)含量表達正確的是()。B.豆類＞禽類＞奶類 19．第26題

大豆制品與米飯同時食用（）A.大豆可彌補米中的賴氨酸不足 20．第27題

下列哪些食品老年人不宜多食，以免引起高膽固醇血癥()。A.動物腦、魚子 21．第28題

煙酸即()，又名維生素PP、抗糙皮病維生素或抗癩皮病維生素。C.尼克酸 22．第29題

食醋具有袪病保健功能，經(jīng)常食用可以降低血壓、軟化血管、減少膽固醇堆積，防止()疾病。B.心血管 23．第30題

果糖是一種()。C.單糖

24．第31題

蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物提供的能量在全日總能量中所占的百分比以（）為宜。A.10-15%,20-30%,55-65% 25．第32題

糧谷類食物蛋白質(zhì)的第一限制性氨基酸為（）D.賴氨酸 26．第41題

以下食物中生物價最高的是（）。A.雞蛋

27．第44題

菠菜、莧菜等蔬菜中鈣、鐵不易吸收是由于含有一定量的()。B.草酸

28．第45題

以下屬于微量元素的是（）。A.鋅

29．第46題

與能量代謝無關(guān)的維生素是（）B.維生素A 30．第47題

三餐分配要合理。一般早、中、晚餐的能量分別占總能量的()為宜。B.30％﹑40％﹑30％ 31．第15題

組胺中毒引起的原因有（）。A.食用了已產(chǎn)生一定量組胺的魚類 D.個人體質(zhì)有過敏性

32．第16題

以下屬于霉菌毒素的是（）。A.黃曲霉毒素 B.鐮刀菌毒素 C.雜色曲霉毒素 D.黃綠青霉素 答案:A,B,C,D 33．第17題

（）為膳食中鐵的良好來源。A.動物肝臟 C.動物血 答案:A,C 34．第33題

下列屬于非必需氨基酸的是（）。A.甘氨酸 D.谷氨酸 E.精氨酸 答案:A,D,E 35．第34題

位于谷粒一端的胚芽，含有豐富的（）。A.蛋白質(zhì) C.脂類 D.礦物質(zhì) E.維生素 答案:A,C,D,E

1．第4題

以下食物中生物價最高的是（）。A.雞蛋 2．第5題 為提高鈣和鐵的吸收，空心菜最好在沸水中焯1分鐘以去除（）。B.草酸 3．第6題

碘在人體內(nèi)主要參與下列哪種物質(zhì)的合成 C.甲狀腺素

4．第7題

維生素A的主要來源是（）。D.動物肝臟 5．第8題

以下屬于脂溶性維生素的是（）。C.生育酚 6．第9題

三餐分配要合理。一般早、中、晚餐的能量分別占總能量的()為宜。B.30％﹑40％﹑30％ 7．第10題

有些人從不吃肝臟等動物性食物，但很喜歡吃蔬菜，這些人也不一定會患夜盲癥。這是因為有些蔬菜中含有（）。D.胡蘿卜素 8．第11題

以下哪種食物是鈣的最好來源（？）A.大白菜 9．第12題

谷類食物在淘洗和烹調(diào)過程中，（）最易損失。C.B族維生素 10．第13題

下列哪種維生素易在體內(nèi)蓄積？（）B.維生素A 11．第14題

平衡的膳食中，脂肪中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸間的比例應為()。A.1∶1∶1 12．第15題

煙酸即()，又名維生素PP、抗糙皮病維生素或抗癩皮病維生素。C.尼克酸 13．第16題

蛋白質(zhì)的基本組成單位是（？）B.氨基酸

14．第17題

每克葡萄糖完全氧化可釋放能量（）千卡。C.4

15．第18題 UL是（）的水平。A.日常攝取高限 16．第26題

直接提供中樞神經(jīng)系統(tǒng)活動所需能量的是()。C.葡萄糖 17．第27題

以下屬于微量元素的是（）。A.鋅

18．第28題

下列食物蛋白質(zhì)不屬于完全蛋白的是(？？？？)。D.肉皮

19．第31題

以下屬于成酸性食品的是（）。B.蛋黃

20．第32題

谷類營養(yǎng)中以下哪種說法是錯誤的？ C.含脂肪較多 21．第33題

下列植物性食物中()富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。A.豆類

22．第34題

以下屬于成堿性食品的是（）。C.茶葉

23．第35題

（）可以促進鐵的吸收。A.維生素C 24．第36題

“克山病”是體內(nèi)缺乏（）而引起的。A.硒

25．第37題

大豆制品與米飯同時食用（）A.大豆可彌補米中的賴氨酸不足 26．第38題

多數(shù)食物蛋白質(zhì)含氮量為()。A.12%

27．第39題

對于舉重、投擲等項目要求較大的力量，含氮物質(zhì)代謝強，所以食物中（）供給量應提高。B.蛋白質(zhì)

28．第40題

果糖是一種()。A.雙糖 B.醛糖 C.單糖 D.多糖 答案:C

29．第41題

與機體鈣營養(yǎng)狀況關(guān)系最為密切的維生素是（）A.維生素B1 B.維生素B2 C.維生素D D.維生素E 答案:C

30．第42題

糧谷類食物蛋白質(zhì)的第一限制性氨基酸為（）A.苯丙氨酸 B.蛋氨酸 C.蘇氨酸 D.賴氨酸 答案:D

31．第19題

毒蕈中毒的癥狀有（）A.胃腸炎型 C.神經(jīng)精神型 D.溶血型 E.肝腎損害型 答案:A,C,D,E

32．第20題

下列屬于非必需氨基酸的是（）。A.甘氨酸 D.谷氨酸 E.精氨酸 答案:A,D,E

33．第21題

位于谷粒一端的胚芽，含有豐富的（）。A.蛋白質(zhì) C.脂類 D.礦物質(zhì) E.維生素 答案:A,C,D,E

34．第43題（）中碘含量豐富。A.海帶、紫菜 B.海蝦、海魚 C.海貝、海參 答案:A,B,C 35．第44題

為預防魚類引起的組胺中毒，在烹飪時應注意（）。A.選購金槍魚要注意鮮度 B.烹飪時加入適量食醋 E.切段后用水浸泡 答案:A,B,E

1．第4題

下列屬于雙糖的是()。A.蔗糖 2．第5題

碘在人體內(nèi)主要參與下列哪種物質(zhì)的合成 A.維生素D B.甲狀旁腺素 C.甲狀腺素 D.降鈣素 答案:C 3．第6題

下列哪項不是脂類的營養(yǎng)學意義（）A.促進脂溶性維生素吸收 B.提供能量

C.構(gòu)成和保護機體組織 D.提供必需氨基酸 答案:D 4．第7題

魚類食品有一定防治動脈粥樣硬化和冠心病的作用，是因為含有（）。A.優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) B.較多的鈣 C.不飽和脂肪酸 D.豐富的碘 答案:C 5．第8題

谷類營養(yǎng)中以下哪種說法是錯誤的？ A.含糖高達70%-80% B.蛋白質(zhì)含量為7%-16% C.含脂肪較多

D.不含維生素C、維生素D和維生素A，主要含B族維生素 答案:C 6．第9題

人攝入混合膳食時，食物特殊動力作用所消耗的能量約相當于基礎代謝的()A.5% B.15% C.10% D.20% 答案:C

7．第10題

以下哪種營養(yǎng)素是微量營養(yǎng)素（？)A.蛋白質(zhì) B.脂肪

C.碳水化合物 D.維生素A 答案:D

8．第11題

畜肉類營養(yǎng)價值較高是因為富含（）。A.鈣 B.鐵 C.維生素 D.蛋白質(zhì) 答案:D

9．第12題

蛋白質(zhì)的主要食物來源，以下食物中蛋白質(zhì)含量表達正確的是()。A.豆類＞奶類＞肉類 B.豆類＞禽類＞奶類 C.肉類＞奶類＞豆類 D.禽類＞豆類＞奶類 答案:B

10．第13題

()不屬于無機鹽。A.鋅 B.鈣 C.硒 D.氮 答案:D

11．第14題

碳水化合物的熱價是（）。A.4.1 B.7 C.9 D.16 答案:A

12．第15題 毒蕈中毒的原因主要是（）。A.食用過多 B.烹調(diào)時間過短 C.誤食

D.烹調(diào)時間太長 答案:C

13．第16題

學生考試期間出現(xiàn)口角炎、陰囊皮炎可能是因為機體缺乏（）。A.維生素B1 B.維生素B2 C.維生素C D.葉酸 答案:B

14．第17題

每克葡萄糖完全氧化可釋放能量（）千卡。A.2 B.3 C.4 D.5 答案:C

15．第18題

UL是（）的水平。A.日常攝取高限 B.建議攝入 C.低于RNI D.低于AI 答案:A

16．第28題

以下食物中是鈣的最好來源的食物是（）。A.小蝦皮 B.各種瓜子 C.蛋類 D.白菜 答案:A

17．第29題

蔬菜水果能供給下列維生素，除了()。A.維生素E B.維生素D C.維生素C D.維生素B2 答案:B

18．第30題

維生素A的主要來源是（）。A.馬鈴薯 B.梨子 C.小麥 D.動物肝臟 答案:D

19．第31題

以下屬于脂溶性維生素的是（）。A.抗壞血酸 B.維生素B1 C.生育酚 D.尼克酸 答案:C

20．第32題

氨基酸模式是指蛋白質(zhì)中（）。A.各種氨基酸的含量 B.各種必需氨基酸的含量 C.各種必需氨基酸的構(gòu)成比 D.各種非必需氨基酸構(gòu)成比 答案:C

21．第33題

具有抗氧化作用的元素為（）。A.硒 B.鈣 C.鐵 D.碘 答案:A

22．第34題

以下哪種食物是鈣的最好來源（？）A.大白菜 23．第35題

反復淘洗大米或?qū)⒋竺捉菁訜幔瑩p失最多的營養(yǎng)素為()。D.維生素B1 答案:D

24．第36題

常用成年人標準體重的計算方法為（）。A.標準體重（kg）=身高（cm）—90 B.標準體重（kg）=身高（cm）—95 C.標準體重（kg）=身高（cm）—105 D.標準體重（kg）=身高（cm）—100 答案:C

25．第37題

畜禽魚通常的加工烹調(diào)對營養(yǎng)價值的影響是()。A.對蛋白質(zhì)影響不大 26．第38題（）含果膠較多。A.面粉 B.黃豆 C.香蕉 D.雞蛋 答案:C

27．第39題

果糖是一種()。A.雙糖 B.醛糖 C.單糖 D.多糖 答案:C

28．第40題

嬰兒膳食中合理的鈣磷比例為()。

D.2∶1

29．第41題

以下含維生素C最豐富的水果是（）A.梨子 B.蘋果 C.獼猴桃 D.蜜桃 答案:C

30．第42題

胚乳是谷類的主要部分，含大量的（）。A.蛋白質(zhì) B.碳水化合物 C.脂肪 D.維生素 答案:B

31．第19題

黃曲霉主要寄生于下列哪些食品？（）

C.糧食

E.油料作物 答案:C,E

32．第20題

以下屬于霉菌毒素的是（）。A.黃曲霉毒素 B.鐮刀菌毒素 C.雜色曲霉毒素 D.黃綠青霉素 答案:A,B,C,D 33．第21題

為預防魚類引起的組胺中毒，在烹飪時應注意（）。A.選購金槍魚要注意鮮度 B.烹飪時加入適量食醋 E.切段后用水浸泡 答案:A,B,E 34．第43題

下列屬于非必需氨基酸的是（）。A.甘氨酸 D.谷氨酸 E.精氨酸 答案:A,D,E 35．第44題

常用的食物保藏的方法有（）A.低溫保藏 B.高溫滅菌保藏 C.脫水保藏

D.鹽漬或糖漬保藏 E.化學添加劑保藏 答案:A,B,C,D,E

1．第1題

下列哪項是糖尿病患者的典型癥狀之一（）A.肥胖 B.多尿 C.佝僂病 D.高血壓 答案:B

2．第2題

以下屬于成酸性食品的是（）。A.洋蔥 B.蛋黃 C.檸檬 D.牛奶 答案:B 3．第3題

以下哪條不是中國居民膳食指南的內(nèi)容（？）D.戒煙限酒 4．第4題

畜肉類營養(yǎng)價值較高是因為富含（）。D.蛋白質(zhì) 答案:D 5．第5題

（）能夠促進脂溶性維生素吸收。A.蛋白質(zhì) B.碳水化合物 C.脂肪 D.維生素 答案:C 6．第6題

下列哪種維生素易在體內(nèi)蓄積？（）A.維生素C B.維生素A C.維生素B1 D.維生素B2 答案:B

7．第7題

平衡的膳食中，脂肪中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸間的比例應為()。A.1∶1∶1 8．第8題

畜禽魚通常的加工烹調(diào)對營養(yǎng)價值的影響是()。A.對蛋白質(zhì)影響不大 9．第9題

已知某職員的午餐中應含有碳水化合物114克，饅頭中含碳水化合物76％，應吃()克饅頭即可滿足此要求。

D.150

10．第10題

()主要提供維生素和礦物質(zhì)。A.番茄

11．第11題

下列哪種不是人工合成色素（）A.莧菜紅 B.胡蘿卜素 C.靛藍 D.胭脂紅 答案:B

12．第12題

UL是（）的水平。A.日常攝取高限

13．第21題

以下食物中生物價最高的是（）。A.雞蛋

14．第22題

以下不屬于成堿性食品的是（）。A.南瓜 B.花生 C.無花果 D.奶油 答案:B

15．第23題

為提高鈣和鐵的吸收，空心菜最好在沸水中焯1分鐘以去除（）。A.葉酸 B.草酸 C.維生素 D.脂肪酸 答案:B

16．第24題

食醋具有袪病保健功能，經(jīng)常食用可以降低血壓、軟化血管、減少膽固醇堆積，防止()疾病。A.淋巴系統(tǒng) B.心血管 C.泌尿系統(tǒng) D.神經(jīng)系統(tǒng) 答案:B

17．第25題

（）含果膠較多。A.面粉 B.黃豆 C.香蕉 D.雞蛋 答案:C

18．第26題

與機體鈣營養(yǎng)狀況關(guān)系最為密切的維生素是（）A.維生素B1 B.維生素B2 C.維生素D D.維生素E 答案:C

19．第34題

下列食物中富含維生素B1的為()。A.綠色蔬菜

B.精細加工過的糧谷類 C.動物內(nèi)臟 D.牛奶 答案:C

20．第35題

直接提供中樞神經(jīng)系統(tǒng)活動所需能量的是()。A.脂肪 B.卵磷脂 C.葡萄糖 D.DHA 答案:C

21．第36題

下列含飽和脂肪酸最多的油脂是()。A.花生油 B.牛油 C.豆油 D.橄欖油 答案:B

22．第39題

下列植物性食物中()富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。A.豆類

23．第40題

從營養(yǎng)學的角度看，菠菜食用前在沸水中燙一下是為了去除部分（）A.葉酸 B.草酸 C.維生素 D.脂肪酸 答案:B

24．第41題

蛋白質(zhì)的主要食物來源，以下食物中蛋白質(zhì)含量表達正確的是()。A.豆類＞奶類＞肉類 B.豆類＞禽類＞奶類 C.肉類＞奶類＞豆類 D.禽類＞豆類＞奶類 答案:B

25．第42題

“克山病”是體內(nèi)缺乏（）而引起的。A.硒

26．第43題

鈣是人體內(nèi)含量最多的一種礦物質(zhì)，其中99%集中在（）。A.軟組織和細胞外液 B.骨骼和牙齒 C.骨骼和軟組織 D.牙齒和血液 答案:B

27．第44題

以下屬于微量元素的是（）。A.鋅

28．第45題

下列哪項不是脂類的營養(yǎng)學意義（）D.提供必需氨基酸 29．第46題

多數(shù)食物蛋白質(zhì)含氮量為()。A.12%

30．第47題

（）在谷類加工中損失最多。A.碳水化合物 B.脂類 C.蛋白質(zhì) D.B族維生素 答案:D

31．第13題

毒蕈中毒的癥狀有（）A.胃腸炎型 C.神經(jīng)精神型 D.溶血型 E.肝腎損害型 答案:A,C,D,E 32．第14題

以下屬于霉菌毒素的是（）。A.黃曲霉毒素 B.鐮刀菌毒素 C.雜色曲霉毒素 D.黃綠青霉素 答案:A,B,C,D 33．第27題

組胺中毒引起的原因有（）。A.食用了已產(chǎn)生一定量組胺的魚類 D.個人體質(zhì)有過敏性 答案:A,D 34．第28題

()能為機體提供能量。A.碳水化合物 B.蛋白質(zhì) E.脂肪 答案:A,B,E 35．第29題

副溶血性弧菌屬食物中毒的中毒食品主要是（）。A.海魚 C.海蝦 E.腌制食品 答案:A,C,E

1．第7題

DRIs的英文表達為Dietary Reference Intakes，它的中文是 A.推薦攝入量

B.膳食營養(yǎng)素參考攝入量 C.平均需要量 D.適宜攝入量 答案:B

2．第8題

下列屬于雙糖的是()。A.蔗糖

3．第9題

為提高鈣和鐵的吸收，空心菜最好在沸水中焯1分鐘以去除（）。A.葉酸 B.草酸 C.維生素 D.脂肪酸 答案:B

4．第10題

長期大量食用碾磨過分精白的米和面粉容易引發(fā)（）缺乏。A.維生素C B.維生素A C.維生素B1 D.維生素D 答案:C

5．第11題

與兒童佝僂病關(guān)系較密切的營養(yǎng)素有（）A.鐵、碘

B.氯化鉀、必需脂肪酸 C.鈣、維生素D D.葡萄糖、必需氨基酸 答案:C

6．第12題

與能量代謝無關(guān)的維生素是（）A.硫胺素 B.維生素A C.尼克酸 D.核黃素 答案:B

7．第13題

以下屬于成酸性食品的是（）。A.洋蔥 B.蛋黃 C.檸檬 D.牛奶 答案:B

8．第14題

三餐分配要合理。一般早、中、晚餐的能量分別占總能量的()為宜。A.20％﹑50％﹑30％ B.30％﹑40％﹑30％ C.10％﹑50％﹑40％ D.40％﹑30％﹑30％ 答案:B

9．第15題

以下哪種營養(yǎng)素是微量營養(yǎng)素（？)A.蛋白質(zhì) B.脂肪

C.碳水化合物 D.維生素A 答案:D

10．第16題

以下哪種食物是鈣的最好來源（？）A.大白菜 B.谷類 C.牛奶 D.水果 答案:A

11．第17題

對于那些視力要求高度集中的運動項目，如擊劍、射擊等項目的運動員應注意補充()。A.維生素A B.維生素B1 C.維生素C D.維生素D 答案:A 12．第18題

反復淘洗大米或?qū)⒋竺捉菁訜幔瑩p失最多的營養(yǎng)素為()。A.碳水化合物 B.脂肪 C.蛋白質(zhì) D.維生素B1 答案:D

13．第19題

人體內(nèi)含量最多的一種礦物質(zhì)是（）。A.鈣 B.鉀 C.硫 D.氯 答案:A

14．第20題

常用成年人標準體重的計算方法為（）。A.標準體重（kg）=身高（cm）—90 B.標準體重（kg）=身高（cm）—95 C.標準體重（kg）=身高（cm）—105 D.標準體重（kg）=身高（cm）—100 答案:C

15．第21題

中國營養(yǎng)學會1997年制定了指導我國居民攝取合理營養(yǎng)的建設性文件是()。A.平衡膳食原則

B.中國居民膳食指南 C.膳食指導原則 D.居民膳食目標 答案:B

16．第22題

（）能夠促進脂溶性維生素吸收。A.蛋白質(zhì) B.碳水化合物 C.脂肪 D.維生素 答案:C

17．第23題

“克山病”是體內(nèi)缺乏（）而引起的。A.硒 B.碘 C.磷 D.鋅 答案:A

18．第24題平衡的膳食中，脂肪中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸間的比例應為()。A.1∶1∶1 B.1∶2∶1 C.2∶1∶1 D.1∶1∶2 答案:A

19．第25題

以下含維生素C最豐富的水果是（）A.梨子 B.蘋果 C.獼猴桃 D.蜜桃 答案:C

20．第26題

畜禽魚通常的加工烹調(diào)對營養(yǎng)價值的影響是()。A.對蛋白質(zhì)影響不大

B.無機鹽可部分溶于湯中，容易丟失 C.水溶性維生素溶于湯中，更易丟失 D.對維生素無影響 答案:A

21．第27題

對于舉重、投擲等項目要求較大的力量，含氮物質(zhì)代謝強，所以食物中（）供給量應提高。A.脂肪 B.蛋白質(zhì) C.碳水化合物 D.維生素E 答案:B

22．第28題

（）含果膠較多。A.面粉 B.黃豆 C.香蕉 D.雞蛋 答案:C

23．第29題

（）膽固醇含量最高。A.豬肝 B.瘦豬肉 C.兔肉 D.牛奶 答案:A

24．第30題 用于測定食物中蛋白質(zhì)的含量的元素為（？）A.碳 B.氫 C.氧 D.氮 答案:D

25．第31題

水溶性維生素攝入過多時(？？？？)。A.可在體內(nèi)大量貯存 B.可經(jīng)尿液排出體外 C.極易引起中毒 ？

D.通過膽汁緩慢排出體外 答案:B

26．第32題

下列哪種不是天然食用色素（）A.姜黃素 B.胡蘿卜素 C.紅曲 D.檸檬黃 答案:D

27．第33題

UL是（）的水平。A.日常攝取高限 B.建議攝入 C.低于RNI D.低于AI 答案:A

28．第34題

人體所需的一部分尼克酸可由體內(nèi)哪種氨基酸轉(zhuǎn)化（）A.蘇氨酸 B.賴氨酸 C.色氨酸 D.蛋氨酸 答案:C

29．第40題

蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物提供的能量在全日總能量中所占的百分比以（）為宜。

A.10-15%,20-30%,55-65% B.20-30%,10-15%,55-65% C.55-65%,20-30%,10-15% D.20-35%,10-15%,50-60% 答案:A

30．第41題 胚乳是谷類的主要部分，含大量的（）。A.蛋白質(zhì) B.碳水化合物 C.脂肪 D.維生素 答案:B

31．第35題

毒蕈中毒的癥狀有（）A.胃腸炎型 C.神經(jīng)精神型 D.溶血型 E.肝腎損害型 答案:A,C,D,E 32．第36題

常用的食物保藏的方法有（）A.低溫保藏 B.高溫滅菌保藏 C.脫水保藏

D.鹽漬或糖漬保藏 E.化學添加劑保藏 答案:A,B,C,D,E 33．第42題

組胺中毒引起的原因有（）。A.食用了已產(chǎn)生一定量組胺的魚類 D.個人體質(zhì)有過敏性 答案:A,D 34．第43題

以下屬于完全蛋白質(zhì)的是（）A.大豆球蛋白 B.卵黃蛋白 C.卵白蛋白

D.肉皮中的膠質(zhì)蛋白 E.肉中的白蛋白 答案:A,B,C,D,E 35．第44題

（）為膳食中鐵的良好來源。A.動物肝臟 C.動物血 答案:A,C

第五篇：營養(yǎng)學論文 營養(yǎng)與肥胖

論營養(yǎng)與肥胖

***班* ***

2012-5-18

論營養(yǎng)與肥胖

摘 要：我國國家現(xiàn)如今生活水平大幅度提高，隨之而來也帶來了一些飲食上的問題。越來越多的人正走上肥胖的趨勢，青少年中這一情況也是日益加重。如何控制合理飲食，合理安排膳食結(jié)構(gòu)日加重要。這是關(guān)系到國民整體健康與國家未來良好發(fā)展的重要因素。所以我們要更加注意合理膳食。

關(guān)鍵詞：肥胖 健康 營養(yǎng) 膳食

一、肥胖介紹

肥胖病是長期能量攝入超過能量消耗而導致體內(nèi)脂肪積聚過多達到危害程度的一種慢性代謝性疾病。

（一）肥胖的類型

蘋果型肥胖、鴨梨型肥胖。考慮了身高和體重兩個因素，常用來對成人體重過低、體重超重和肥胖進行分類，且不受性別影響，BMI簡單、實用、可反映全身性超重和肥胖。在測量身體因超重而面臨心臟病、高血壓等風險時，比單純的以體重來認定，更具準確性。中國成人判斷超重和肥胖的界限值為：

1、BMI：18.5～23.9為正常。BMI：≥24為超重。BMI：≥28為肥胖

2、腰圍(WC)：判斷標準：男性 ＞94cm 女性＞80cm

3、臀腰比(WHR)①測量方法臀部最隆起的部位測得的身體水平周徑為臀圍，腰圍與臀圍之比稱腰臀比。②評價標準男性>0.9或女性>0.8可診斷為中心性肥胖，但其分界值隨年齡、性別、人種不同而不同。

4、標準體重 計算公式：標準體重(kg)=身高(cm)-105 理想體重±10%為正常，±10%～20%為超重或瘦弱，±20%為肥胖或極瘦弱。

5、皮膚皺褶厚度 對均勻性肥胖者來說，以皮下脂肪厚度判斷的肥胖程度與用BMI判斷的肥胖程度大致相同。測量皮下脂肪厚度可在一定程度上反映身體內(nèi)的脂肪含量。

（二）肥胖的原因

內(nèi)在因素遺傳因素、瘦素、胰島素抵抗表現(xiàn)為高胰島素血癥，使食欲旺盛，進食量大，促進脂肪的合成和積蓄、脂肪組織的變化：

二、肥胖與膳食營養(yǎng)

食物總能量和脂肪攝入過多，攝食過多攝食過多又稱過食。由于攝取的食物過多，即攝入的能量過剩，在體內(nèi)，多余的能量則以脂肪的形式儲存于脂肪組織，導致體內(nèi)脂肪的增加。長期進食高能量高脂肪食物。不良的進食行為，飲食行為在肥胖病因中的作用近年來已備受關(guān)注。調(diào)查研究發(fā)現(xiàn)，無論是男性還是女性，進餐次數(shù)較少的人發(fā)生肥胖的機會和程度高于進餐次數(shù)稍多的人。另—個容易致人肥胖的不良習慣是晚上進食，有人稱之為“夜食綜合征”。生活安定、生活水平的提高、勞動強度低、運動減少、生活壓力大等環(huán)境因素均是肥胖不可忽視的因素。

臨床表現(xiàn)氣喘、關(guān)節(jié)痛、內(nèi)分泌代謝紊亂，高胰島素血癥胰島素抵抗與肥胖者有關(guān)，尤其是腹部脂肪量增加明顯的患者，表現(xiàn)為高胰島素血癥。特定器官或組織的抗胰島素性不同，可能是造成局部脂肪堆積的原因中心性脂肪堆積的原因。對生殖激素分泌的影響，體脂過多尤其是腹部肥胖與排卵功能障礙、雄性激素過多有關(guān)。中度肥胖與多囊卵巢綜合征的發(fā)生亦有關(guān)，肥胖者常伴有月經(jīng)紊亂。消化系統(tǒng)的表現(xiàn)，反流性食管炎、脂肪肝、膽囊炎、膽結(jié)石是肥胖人群中的高發(fā)病。

肥胖并發(fā)癥，肥胖性心肺功能不全綜合征、睡眠呼吸暫停綜合征、心血管疾病、糖尿病、膽囊疾病。

三、膳食與肥胖的治療

1．控制總能量的攝入量次開發(fā)： 每天攝入的能量＝理想體重X(20-25)(kcal/kg)2．適當?shù)臓I養(yǎng)素分配比例(1)供能營養(yǎng)素的能量分配比例：肥胖治療膳食的三大營養(yǎng)素分配原則是蛋白質(zhì)占總熱能的20％，脂肪占20％，碳水化合物占60％。限制低分子糖、飽和脂肪酸和酒精性飲料攝入：低分子糖類食品（如蔗糖、麥芽糖、糖果、蜜餞等）、飽和脂肪類食品（如肥肉、豬牛羊油、椰子油、可可油等）和酒精飲料，往往都是一些能量密度高而營養(yǎng)成分含量少的食品，它們給機體提供的只是些“空白能量”，而這恰恰正是肥胖者所最為忌諱的。(2)保證維生素和無機鹽的供給：為了防止維生素和無機鹽缺乏病，在進行膳食治療的過程中，必須注意合理的食物選擇和搭配。可以選擇新鮮蔬菜水果、豆類、牛奶等。另外，在醫(yī)生的指導下。可以適當服用多種維生素和無機鹽制劑。(3)增加膳食纖維的供給：每天30g膳食纖維，相當于500-700g綠葉蔬菜和100g粗雜糧中的膳食纖維。(4)戒煙酒。

3．膳食習慣和行為的改變糾正不良的膳食習慣是減肥成功的關(guān)鍵之一。肥胖者常見的不良膳食習慣有不吃早餐、而午餐和晚餐特別是晚餐進食過量；愛吃零食、甜食；進餐速度過快等。

4亨調(diào)方法的選擇，應選擇拌、燉、蒸、燜等方法，忌煎、炸、燒、烤以及熏等方法。

參考文獻

[1] 趙章忠.食品的營養(yǎng)與食療[M].上海:上海科學技術(shù)出版社,1991.[2] 徐斌,王效道.心身醫(yī)學[M].北京:中國醫(yī)藥科技出版社,1990.[3] 王銀瑞.食品營養(yǎng)學[M].西安:陜西科學技術(shù)出版社,1993.