第一篇：餐飲廚房砧板、荷臺工作五點標準

砧板、荷臺開、收市五點標準

一、開市前五點標準：

1、各崗位人員的儀容儀表，是否符合酒店標準。砧板、荷臺、衛生是否全部做好，各崗位衛生全部做到（地面無污漬）。

2、各崗位組長檢查所申購菜式是否標準到位。

3、冰箱需解凍菜式，提前拿到規定位置解決。

4、檢查小配料的到貨情況及調料的添加，餐具的備餐情況是否達標。

5、了解當日訂餐情況，提前做好餐前準備工作。

二、收市前五點標準：

1、檢查了解各種銷售情況，進行第二天菜品的準備工作，需要補充的菜品及時開單補貨。

2、對各區域的衛生進行清理及檢查，衛生工作做到地面無積水、油渣、物品擺放整齊。

3、了解第二天的訂單情況，是否把酒席餐具落實到位。

4、對砧板餐具進行清洗及保養，檢查特殊調料（生粉、牛奶、各種湯類）的保鮮情況。

5、檢查水、電、氣、抽風開關是否關好。

第二篇：廚房工作流程(標準)

廚房工作流程

一、開檔工作： 1）、及時了解當日的預定情況；客人特殊要求、細節等做好各項準備工作及檢查。2）、做好當日的工作計劃，了解各廚師主管出勤情況以及廚師的值班安排。3）、開餐前的進貨備料、切配、半成品的質量進行檢查。如出現問題要及時處理或上報。4）、清理好冰柜和食品柜的原料存貨，檢查存貨是否合格，并領出當日所需原料、調料保證新鮮、齊全、衛生。

5、粗加工： 1）、按原材料購回的先后次序；先進先用，后進后用，確保原材料的新鮮度。

2）、蔬菜類加工要求：去老葉、黃葉、根莖保證加工后無蟲、無泥沙、無雜草規格一致，同時多沖水保證食品安全。3）、瓜果蔬菜類的要求：去皮、去瓢、干凈、無渣、無殼、無雜物符合烹制要求。4）、凍品類食物要求用流水浸泡、解凍、去血水、去泥沙、雜物。5）、干貨的浸發要求細致處理提高出成率。6）、廚師應熟練掌握海、陸、空各種動物的宰殺加工技術，最大限度提高出成率。

6、細加工： 1）、廚師根據廚房主管分配的，加工任務清理冰柜中的原料，按用量進行清洗解凍后，瀝干進行細加工。2）、檢查品種質量保證符合要求，按菜品的需要加工成半成品。3）、細加工應嚴格按菜品的，工藝要求和份量、原料制作成品。要求刀工精細；粗細長短一致；大小厚薄均勻；花紋形狀美觀。

7、制作和烹飪： 1）、廚師嚴格按菜品要求和操作程序進行制作。2）、成品制作要求：烹飪廚師按菜品的加工要求和份量認真烹制，正確運用各種烹調方法和不同的火候體現菜肴的特色。

2、工具準備

(1)檢查爐灶：通電通氣檢查爐灶、油煙排風設備運轉功能是否正常，若出現故障，應及時自行排除或報修。

(2)爐灶用具：將手勺放入炒鍋內，將炒鍋放在灶眼上，漏勺放于油瞽上，墊布放入炒鍋左側，炊帚、筷子、抹布等用具備好，放于炒鍋右側。

(3）爐灶試火：打開照明燈，先點火放入灶眼中，再打開燃汽（或油）開頭，調整風量，打開水龍頭，注滿水盒后，調整水速，保持流水降溫。試火后僅留1~2個用于熟處理的共用火眼，其他關閉。(4)調料用具：各種不銹鋼、塑料調料盒。

(5)所有用具、工具必須符合衛生標準，具體衛生標準是：

各種用具、工具干凈無油膩、無污漬； 爐灶清潔衛生，無異味；

抹布應干爽、潔凈，無油膩、無污物、無異味。

3、準備調料

在打荷廚師的協助下，將烹調時所需的各種成品調味品檢驗后分別放入專用的調料盒

二、餐前檢查

1、餐前檢查

餐前檢查的項目有：

(1)爐灶是否進入工作狀態。(2)油、氣、電路是否正常。(3)提前將爐灶點燃。

2、準備工作過程的衛生要求

準備樣品、工具與預熱加工過程要保持良好的狀況，廢棄物與其他垃圾隨時放置專用垃圾箱內，并隨時將桶蓋蓋嚴，以防垃圾外溢。爐灶臺面隨手用抹布擦試，各種用具要保持清潔，做到隨時整理衛生的工作習慣

3、準備工作結束后的衛生要求

具體要求是：臺面無油膩、無雜物，炊具、抹布干爽無污漬所有準備工作結束后，應對衛生進行全面清理。

(1)將一切廢棄物放置垃圾箱內，并及時清理掉。(2)對灶面及各種用具的衛生進行全面整理、擦試。(3)使用完的料盤要清洗干凈放置規定的位置，一切與作業過程無關的物品均應從灶臺上清理干凈。

(4)對灶前地面或腳踏板應進行清潔處理，發現油漬等粘滑現象應及時處理干凈。

三、菜肴烹制

1、接料確認：

接到傳遞配份好的菜肴原料或經過上漿、掛糊及其他處理過的菜料，首先確認菜肴的烹調方法

2、菜肴烹調

（1）根據標準菜譜的工藝流程要求，按廚師分發的順序對各種菜肴進行烹制，烹制成熟后，將菜肴盛放在打荷廚師準備好的餐具內

（2）在烹制相同的菜肴時，每鍋出品的菜肴為1~2份，不要過多

（3）如果有催菜、換菜需優先烹制的菜肴應在同事的協調下優先烹制。

3、裝盤檢查

將烹制好的菜肴裝盤后，再整理、盤飾前進行質量檢查，檢查的重點是菜肴中是否有異物或明顯的失飪情況，一旦發現應立即予以處理。

五、退菜處理

1、接受退菜

無論客人出于什么原因提出的退菜、換菜要求應立即進行接受并及時進行處理，不得尋找任何理由予以拒絕。

2、分類處理

對退菜的原因事后要進行分析，并對分析結果進行分級處理：

（1）退菜、換菜的直接責任完全是因為菜肴的質量問題，對責任人進行處罰。

（2）屬于客人故意找茬，菜肴沒有質量問題，則無需進行處罰。

3、制定糾正措施

對出現的問題進行認真全面的分析，找出原因，制定出相應的糾正或避免類似問題的再次發生的措施，確保不再發生同樣或類似的事件。

六、餐后收臺

1、調味料整理

調味料整理程序與要求如下：

（1）將調味料盒里剩余的液體調味料用保鮮膜封好后，放入恒溫柜中保存。

（2）粉狀調料及未使用完的瓶裝調料加蓋后存放在儲藏櫥柜中。

2、余料處理

沒有使用完的食油、水淀粉等，分別進行過濾、加熱處理，然后放置油缸或淀粉盒內。

3、清理臺面

將灶臺上的調料盒、盛料盆及漏勺、手勺、炊帚、筷子等用餐洗耳恭聽凈溶液洗滌，用清水沖洗干凈，用干抹布擦干水分，放回固定的存放位置或儲存柜內。

4、清洗水池

先清除水池內的污物雜質，用浸過餐少將的抹布內外擦拭一遍，然后用清水沖洗干凈，再用干抹布擦干。

5、清理垃圾桶

將垃圾桶內的盛裝廢棄物的塑料袋封口后，取出送共用垃圾箱內，然后將垃圾桶內外及桶蓋用清水沖洗干凈，用于抹布擦拭干凈，把消毒液內外噴灑一遍，不用擦拭，以保持消毒液干燥時的殺菌效力。

6、清理地面

先用笤帚掃除地面垃圾，用浸漬過熱堿水或清潔劑溶液的拖把一遍，再用干拖把拖干地面，然后把打掃衛生使用的工具清洗干凈，放回指定的位置晾干，如果有腳步踏板，也要進行同樣的清洗過程。

7、油煙排風罩、墻壁擦洗

爐灶上方的油煙排風罩，按從內到外、自上而下的順序先用蘸過餐洗凈的抹布擦拭一遍，然后用干凈的濕抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍；占灶間的墻壁，按自上而下的順序先用蘸過餐洗凈的抹布擦拭一遍，然后用干凈的濕抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍。

8、抹布清洗

所有抹布先用熱洗潔精浸泡、揉搓，用清水沖洗，取出晾干。

9、衛生清理標準

衛生清理標準如下：

（1）油煙排風罩、墻壁每一周徹底擦洗一次，其他工具、設備用品每餐結束后徹底擦拭一次，機械設備要保證無干結，無污漬。

（2）擦拭過的灶臺、工具要求無油漬、無污跡、無雜物。

（3）地面無雜物、無積水。

（4）抹布清潔、無油漬、無異味。

七、衛生安全檢查

1、衛生檢查

按一定衛生清理標準進行檢查，合格后進行設備安全檢查。

2、安全檢查

檢查電器設備、排油煙設備、照明設備功能是否正常；檢查爐灶的氣閥或氣路總閥是否關閉。

廚房工作職責

1、負責菜肴烹制前傳遞和烹制后的美化工作。

2、備齊每餐所需餐具，并保持整潔。

3、按上菜和出菜順序及時傳送切配，以及烹制的原料和菜肴。

4、提前為烹制好的菜肴準備適當的器皿。

5、保證菜肴整潔美觀。

6、嚴格遵守食品衛生制度，杜絕變質菜肴。

7、隨時保持工作區域衛生和個人衛生。

8、完成上級交辦的其它工作

第三篇：廚房工作流程標準

廚房工作流程標準

出品標準要求：

1、每天定量采購，各線按所需要的質量規格驗收。

2、按標準菜單規范標準要求制作加工菜肴。

3、每天大鍋菜要保質保量。

4、一菜一格，每道菜都要按制作標準達到色香味形器的統一。

5、按銷量確定每天（每餐）每道菜應備的份數準確加工備貨。

6、所有菜肴保證新鮮，必須做到當天加工當天銷售。

7、每道出品都要量化統一，標準定量。

8、嚴格要求菜品符合衛生標準。

新菜品推出要求：

1、每十天各檔口必須推出新品一道。

2、必須有詳細的原料配比和制作過程及成本、售價說明；試菜合格后方準上檔。衛生清理：

1、2、墻壁每周徹底擦洗一次，下水道每周刷洗1--2次，要求水流暢通。冰箱每周進行一次除霜，清理時必須關閉電源，自然解凍，再去清洗。餐具洗涮消毒：

1、對有破損的餐具要嚴格把關，誰打破誰買單。

2、清洗餐具先將剩余飯菜清除干凈再行洗涮。

3、將洗凈餐具整齊放入消毒柜內將溫度開到100度以上將餐具加熱2分鐘以上。

4、洗涮間環境衛生，對水池、地面要定時清洗。

安全檢查：

1、每餐收檔后，當值師傅檢查電器設備，照明設備，做到水、電、氣閥門全部關閉，刀具是否歸位。

2、做好防盜工作，下班后不要在酒店逗留，不要讓生人進入廚房。

第四篇：廚房人員工作標準

廚房人員工作標準

1．指定專人負責每日蔬菜、內類的驗收工作，并應在采購人員采購回來后半小時內領取計劃采購的貨物。

2．對由賣主親自送門的內類、水產類、蔬菜等，要檢查貨物質量是否合格，不合格的要堅決退回。

3．檢查個人衛生

（1）檢查指甲是否未剪。

（2）檢查工作服、帽子圍裙是否干凈。

（3）進入廚房前必須穿工作服、戴帽子。

（4）工作前必須摘下手上的飾物，如戒指、手鏈、手表等。

4．檢查炊具、餐具是否完好，發現有損壞的應立即更換或報告領導，以免影響當天的工作。

5．檢查調、配料是否齊全，不夠的要及時到倉庫領取。無特殊情況，一般不應在開餐時間到倉庫領取調、配料。

6．檢查燃料是否足夠。

7．正常加工任務

（1）每天早上上班先把工作臺擦拭干凈，消毒切熟食的砧板、菜刀。

（2）檢查要加工的原料是否合格，嚴禁使用變質、變味、過期的原料、調、配料加工食品。

（3）切生食、熟食的砧板要嚴格分開；蔬菜、肉類、瓜果要先洗凈后再切，嚴禁在熟食砧板上切生肉或未洗過的蔬菜、瓜果；注意做好熟食、切好的肉類防蠅防塵工作。

（4）任何人、任何時候都不準在地上加工生、熟原料或食品；

（5）以最快的速度按質、按量做好所需菜肴。

（6）開餐時間指派人員清理廚房地面的積水、垃圾，保持廚房的潔凈。

8．開餐結束后要將剩余的成品菜妥善保存起來以免變味。

9．出售的食品應一直保持該品種的質量，一個品種在不同時間做出來其色、香、味變化起伏都不應該很明顯。

10、嚴禁出售腐敗變質或有毒食品。

11、菜筐、菜盆、桶、餐具等用具用完盡快清洗干凈、擺放整齊。

12、洗菜人員負責領回的蔬菜、肉類洗干凈。青菜要撿凈黃葉、雜物，浸泡于清水中40分鐘，青菜與肉類分開清洗；各種原料做到物盡其用。

13、午餐結束應當清理一下工作環境；晚上下班前要將廚房全面清理；洗凈各種炊具。沖洗、擦拭工作臺及地板、砧板；收拾好碗、碟；蓋好調、配料；整理好物品，保持廚房的整潔、美觀。

14、下班前關好冰柜、燃料閥門、水源、電源、門窗等。

15、負責人每晚要清點一下貯存的原材料，以便作采購計劃。

16、根據清點的結果及估計第二天的需要量下采購計劃單。

17、開餐時間全體工作人員應以良好的態度對待顧客，要耐心回答顧客的門題，決不可指責、甚至謾罵顧客或對顧客的詢問置之不理，態度生硬。

18、在工作時間內不許閱讀與工作無關的報紙、小說、雜志與其它讀物；不許睡覺；非工作需要不許進入其它部門閑談；未經許可，不得擅自離崗；不許聚眾聊天；不許飲酒或吃東西。

19、每日推出食品的品種不得低于菜單上列明品種的80％。

20、每個星期要增添一個品種。

21、員工之間要搞好關系，互相團結、互相幫助，如有矛盾應及時報告領導，如因私下解決矛盾不妥引起更大爭端的，追究當事人一或雙方的責任。

22、任何人、任何時候都不許在廚房、洗碗間等禁區內吸煙，不許隨地吐痰。

23、工作人員工作餐吃剩的飯菜，要倒入潲水中；垃圾桶應規定地方擺放，并及時清理干凈。

24、不許將準備加工出售的原材料挪為私用。

25、未經批準，不許隨意為本人或他人烹調食物。

26、不熟悉電器、爐具性能的人員，不得擅自使用、拆卸電器、爐具。如確要使用，應先請教懂行人員。否則，后果自負，如有違反操作規定，玩忽職守，損壞機器設備或其它餐廳東西的照價賠償。

27、員工必需愛護公物，餐具要輕拿輕放，以免打碎或碰傷；各種設備注意保養好；使用餐廳的桌子、凳子也要注意愛護。

飲食服務部衛生工作制度

一．由原料到成品實行“四不”制度。

1、采購員購原料要先檢查原料的質量，確定原料的質量符合符合食品衛生才能論價購買，不買腐爛變質及假冒的原料。

2、管員要把好原料驗收關，堅決杜絕不符合食品衛生標準的原料進入食堂，不驗收腐爛變質的原料。

3、品加工人員要先檢查原料的質量才能進行加工，不用腐爛變質的原料。加工食品時不要加入不符合食品衛生的調配料。

4、食品銷售人員銷售食品時不能用手拿，不用廢紙、污物等不衛生物品包裝食品。不銷售腐爛變質的食品，不能出售不符合衛生的食品。

二．物料存放實行“四隔離”。即生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物、藥品隔離；食品與天然冰隔離。

1、食物的柜、架、冷庫要貼生、熟存放標記。

2、做到食品柜（架）生、熟分開，專柜（架）專用。冷藏、冷柜（庫）生熟分開，專柜（庫）專用。

3、加工生食品和熟食品的場地、工具要嚴格分開。

4、加工生食品的盛具要有標記，嚴禁混用。

三．用（食）具實行“四過關”，一洗、二刷、三沖、四消毒。

1、把從餐廳收回的餐具分類用水把留在餐具的食物沖掉。

2、把餐具放進洗滌劑水池內刷洗干凈。

3、在清水池內用流動水把餐具沖洗干凈。

4、用消毒柜或蒸汽（開水）對餐具進消毒。

四．環境衛生實行“四定”，定人、定用具、定時間、定質量，劃片分工，包干負責。

1、環境衛生范圍包括餐廳、倉庫、開水房、鍋爐房等周圍5-10米內的道路、草坪、花壇。

2、把環境衛生范圍分成責任區落實到人包干，定時進行清理、打掃。

3、環境衛生必須做到無雜物、無異味、整潔干凈。而且持辶以恒。

4、每餐開飯后要清掃餐廳衛生，每天定時洗刷工作間，要保持地面干凈，爐、桌、椅、柜內外清潔，窗臺、抽油煙罩上無塵，售飯機干爽潔凈。用具、餐具洗刷干凈按類擺放整齊，洗肉類、蔬菜類的水池和案板每次用后要洗刷干凈。

五．炊管人員個人衛生實行“四勤”，即勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發；勤洗衣服、被褥；勤洗工作服。

1、工作時間必須穿戴工作服、帽、圍裙、袖套，非上班時間不準穿工作服干其它工作。

2、在餐廳工作的人員要定時剪指甲、理發，為保證個人衛生不準留長指甲。男員工不準留長頭發、小胡子，女員工上班時不準散發。

3、注意個人衛生，每天勤洗澡；勤換洗工作服。

六．冷（熱）副食品加工衛生。

1、原料進來后，先驗質價，后摘、剔、刮，豬皮、豬腳要火燒去毛。為防止青菜有農藥殘余要先漂洗10分鐘以上，再經過三道水池清洗三遍。

2、刀具、墩頭、臺（案）板無銹垢。

3、冷菜制作，不用不清潔的食品，刀具，用具專用。

4、加工好的原料、半成品，應用專用的筐、盆來裝好，并要離地存放到專架上或專柜中。

5、加工好的成品應用專用的消毒菜托來裝。及時送進備餐間待售。不重疊陳列。剩余食品要泠藏保管。

6、垃圾污物用專用容器裝盛，設備要及時清洗，場地要保持干凈。

七．食（用）具、盛具衛生。

1、食（用）具用后清洗干凈，做到無油膩、銹斑。

2、熟盛具用前必須高溫、藥物消毒。

3、調料容器三天一洗，用后加蓋以防塵（蛀）。

4、嚴禁食品盛具他用（如用于洗抹布、工作服、拖把等）。

八．主食、副食、雜物倉庫要分開，物品存放要做到：

1、大米、面粉要裝袋，離墻堆放，無塵土、無霉變、無蛀蟲，清潔干凈無雜物。

2、各種散裝的調配料（油、桂皮、茴香等）、副食品（花生、豆類等）要分類用粘上標簽的容器加蓋裝好存放。

3、主副食品倉庫內無老鼠、無蟑螂、無垃圾。

4、倉庫內的物品要整齊有序，有標識。

九．做好就餐者的衛生宣傳工作，督促就餐人員尊重餐廳工作人員的勞動，不要隨地亂倒剩飯菜和污水，自覺維護公共場所的清潔衛生，共建文明衛生食堂。

第五篇：廚房工作流程及標準

食品加工程序與標準

打荷工作程序及質量標準

1、清理調料車：全部調料均要過籮清去雜物，調料罐均清洗干凈，調料車上下均擦干凈，再將調料補齊。

2、清理環境衛生：打荷的環境衛生區域包括灶臺上下、臺案以及四周墻壁、地溝等，必須清潔干凈，確保地面無油漬且不滑。

3、準備佐料：佐料指烹調中所需的蔥、姜、蒜等。要根據烹調要求，將佐料切成不同形狀。

4、檢查和準備調料：根據業務情況，檢查所有調味品是否齊全與不足。須增補調味品時，應填寫提料單，及時到庫中提出的昂日所需全部調料。

5、制備裝點原料：根據宴會和菜肴的要求，準備所需的裝點原料。如：菜松、法香、蘭花和雕刻的品種。

6、準備各種餐具：將營業前需要的各種餐具備齊并進行加熱處理。

7、協助吊湯：每天灶上出示按投料標準將湯燒開后，轉交打荷人員，根據不同湯種以不同火候要求進行吊制。吊制時要及時撇去血沫保持湯的清亮。

8、核對菜單的配菜：打荷人員要根據菜單核對配菜是否準確齊全，以免造成漏配或配錯現象的發生。

9、及時提供灶上所需物品：在營業中要堅守崗位，及時滿足灶上師傅的要求，提供所需的物品。

10、提供餐具：根據菜品的要求及時提供所需餐具，餐具加熱處理后腰保持干燥且無水漬。

11、清理盤邊：菜肴定型后，由打荷人員迅速將盤中邊緣的污漬用餐巾紙清理干凈（不允許用抹布，以防交叉污染）。

12、裝點出品：菜品定型后進行裝點，要求簡單明了，不可喧賓奪主。

13、移交傳菜組：移交菜品時要叮囑注意事項，如“小心燙”、“請帶調味汁”、“此菜需盡快上桌”等。

粗加工工作程序及質量標準

1、清理衛生：檢查開生間菜、貨架的原料是否有干、黃、爛、老的蔬菜，并進行再加工處理。貨架碼放整齊、干凈；洗菜池干凈無污泥；地面干燥潔凈；所使用的案、墩、刀具、不銹鋼設備潔凈明亮。存放東西整齊，無過期食品，墻面干凈。

2、驗收所有原料：粗加工主要負責驗收蔬菜和一般水產品。根據所下的采購單品種依次驗收，杜絕假冒質次的商品進入廚房。

3、初步粗加工：原料驗收完畢要對原料進行粗加工，一般蔬菜去殘葉、老葉、根部，上架擺放整齊；高檔蔬菜要摘凈，按每份200克的標準用保鮮膜包好，入保鮮箱儲存。

4、按質分檔：動物性原料經宰殺后，凈膛洗凈，按不同部位分檔取料，并根據菜品要求分檔保存。

5、按量分例：零點菜品要按菜品要求一定數量以量為例以適應營業需求。

6、入庫存儲：對于分檔、分例的原料要及時入庫，以防變質，并將昨日剩余的菜品原料清出，做到心中有數。

7、一般原料泡發：對于干原料，如木耳、銀耳、黃花、蓮子、竹蓀均由粗加工漲發。漲發應按原料的性質掌握不同的水溫和方法。

8、漲發原料換水：漲發的原料藥摘去老根、雜質、洗凈。每日要換水兩次（早、晚）夏季要四次（早、中、晚）保證原料不腐不爛。

9、宰殺出血：對鮮活原料進行宰殺，如魚、蟹、雞、鴨、元魚等。宰殺后應沖洗干凈。

10、刀工處理：對一些原料進行刀工處理，如：剁、砍、斬等，根據菜品要求對一般蔬菜進行切制。

11、一般蔬菜的保管：凡上菜架的蔬菜均由粗加工保管。

12、清理衛生垃圾：每天都要按規定清理本崗位的衛生，保持環境衛生干凈，存放菜品整齊，無爛葉、黃葉。對于廚房垃圾要及時清理，垃圾桶干凈無味，并配有墨色垃圾袋。

13、盤存，提供采購數據：每晚需將本日原料剩余盤出，并按業務情況作出明日蔬菜和活鮮原料的采購計劃，并報由紅案主管統一填寫采購單。

爐臺工作程序及質量標準

1、檢查灶具：先清理灶中的雜物，打開煤氣總閘和引風設備，點燃運轉正常后，觀賞引風和煤氣開關。

2、清理衛生：灶具、用具潔凈無油污；灶臺、煙罩及墻壁無油污，油鼓內無油滴，接手臺上下干凈，用具、調味品存放整齊無變質，手布干凈無油漬。

3、吊制湯類：根據業務需要吊制清湯、奶湯、濃湯，選用制湯原料要新鮮、無異味、按一定比例進行吊制。

4、準備調味：灶上準備調味需經過加熱處理的調味品，如：蔥油、五香油、花椒油、紅油辣醬等。

5、熱處理：將需煮制的（如白肉、白雞、鴨）和走紅的原料進行處理。

6、宴會前落桌：為了使宴會順利進行，根據宴會菜單將不易入味和需焯水斷生的原料進行提前處理（包括蒸制菜品）。

7、檢查宴會單：對宴會的人數標準以及菜品的上菜順序和口味特點在開宴前有一定了解，以便使整個宴會順利進行。

8、檢查配菜原料：根據菜單檢查配出的菜品是否齊全，配菜的原料是否準確以確保準確無誤。

9、加熱前準備：落實打荷人員餐具準備情況，將淀粉調和到一定稠度，油鼓中的油補齊，所使用的工具要一步到位。

10、烹制調味：根據菜肴的口味要求進行加熱和調味，火候適宜，調味準確。

11、裝盤：按一定規定裝盤，干凈利落，造型美觀大方。

12、烹調后調味：補充調味要汁欠明亮、均勻、附帶調味要求、裝盤干凈。

13、菜肴成形：菜肴的成形需根據菜品的烹制方法，掌握不同的出菜標準，保持陽面在上，明亮有光澤、14、轉交打荷人員處理。

切配工作程序與質量標準

1、原材料切割：根據廚房原料需要的計劃逐類領取原料，并對所有原料進行質量檢驗。根據菜單對菜肴的要求對原料進行切割加工。將切割后的原料分別放在專用的料盒中，需要進行保鮮的則放入恒溫箱中存放。

2、料形切制標準：原料切制大小均應一致，長短相等，厚薄均勻，粗細一致，放置整齊；切制工程中的邊角料與下腳料不應隨便丟棄，做到物盡其用。

3、工作程序

1）根據預定情況和營業規律備足當日所用原料 2）了解近三日內重要宴請、團體預訂要求

3）提前取出解凍原料

4）準備好各種加工用具及盛器

5）分別對畜、禽、水產品、蔬菜等原料進行切割處理

6）將已切割的原料分別盛于專用的料盒內并擺放在原料架上 7）按菜單要求適時取出冷藏柜內加工好的原料，擺放于貨架上

8）開餐結束后清潔工作區域及用具，妥善收藏用剩原料，清運垃圾

4、原料配份工作程序

1）確認點菜單上的名稱、種類、數量、桌號是否清楚無誤

2）按所需的原料種類、質量、規格等進行分配

3）將各種菜料放置菜肴生料配料盤內，然后夾上點菜小票傳遞給打荷

冷葷工作程序及質量標準

1、清理衛生：進入冷葷室前要二次更衣，并認真進行手、墩、刀具的消毒。冷葷室內無人時，紫外線消毒藥二小時，確保室內無菌。冷葷間內禁止存放雜物，藥物和生食品。及時更換消毒池中消毒水，并用消毒毛巾擦拭冰箱內部、案子、墻壁等。裝食品的用具每天要用消毒水刷洗后用清水沖凈。保持室內整潔，干凈。

2、檢查冰箱：班前衛生全部做完后，要認真檢查冰箱食品（凡超過24小時的熟食品均需加熱后再出售），如發現過期、變味和隔夜拌菜要及時處理，食品盤要洗凈更換，冰箱內擺放整齊無異味。

3、用具消毒：每天所用冷葷食品盤、盒、刀、墩都需要消毒（刀、墩用酒精消毒）

4、驗收原料：冷葷間使用的原料需冷葷人員親自驗收，符合制作冷菜要求的原料經驗收，在加工間加工后方可進行冷葷的使用。

5、粗加工：凡驗收合格的原料需在粗加工間進行粗加工，蔬菜要摘凈、去老根并刷洗干凈，動物原料需要宰殺、去內臟、出凈血污，并分檔取料。

6、制作加工：冷葷的制作加工需在大廚房進行。經加工的各種菜品需達到制定的口味、色澤等要求，不可以粗制濫造、以劣充優。

7、配置各種調味配汁：營業前要根據跟中不同菜品的要求，將調味汁合理的配制完畢以備營業使用。

8、宴會品種制作：接到宴會菜單按宴會的具體要求?；ㄉ幢P要求：口味、色澤、原料、技法、葷素搭配合理，花色拼盤形象逼真，上菜及時。

9、獨碟制作：零點涼菜要及時快速的完成，不得拖延或影響上菜時間，每一道菜品都要符合成本核算的質量要求。刀工、刀面整齊一致，裝盤美觀。

10、果盤制作：按客人習慣制作不同的果盤，要求色澤搭配艷麗、果品新鮮、品種配合得當、干凈美觀。

11、檢查食品庫存：冷菜絕對不能受到污染，存放的成品藥隨時檢查、加熱，每天營業結束時要徹底檢查成品存量情況并對明天所需原料提供數據。

12、提供采購數據：在檢查結束后，立即將短缺原料的數量提供個紅案主管以便統一填寫采購單。

13、做好班后收尾：檢查食品、成品是否全部下箱保存，水浸成品半成品是否全部換清水浸泡。檢查電、水、氣是否全部關閉。